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per le intolleranze alimentari
Al giorno d’oggi l’offerta di prodotti all’interno di supermercati e aziende ristorative continua ad aumentare, rispondendo ai bisogni di una clientela sempre più esigente ma anche attenta a nuove necessità alimentari e di salute. La ristorazione deve quindi proporre soluzioni idonee per i consumatori che soffrono di intolleranze alimentari, soprattutto intolleranza al lattosio e intolleranza al glutine. Per i soggetti intolleranti al lattosio, in sostituzione di latte, burro, panna sono utilizzabili: • alternative “lactose free”, in cui il lattosio è stato già scisso nei monosaccaridi di cui è costituito (galattosio e glucosio); • prodotti equivalenti derivati dalla soia, come le bevande vegetali.
Allo stesso modo, per i soggetti celiaci, in sostituzione al frumento possono essere impiegati pasta, pane, biscotti senza glutine realizzati con mix di farine (per esempio di riso, di mais, di grano saraceno, di avena). Nel caso della pasticceria per celiaci, tali farine devono essere utilizzate in combinazione ad altri ingredienti che conferiscano struttura e volume, come emulsionanti e gelificanti. Gli ingredienti e i preparati presenti sul mercato che emulano le caratteristiche degli alimenti da sostituire riescono ad avere la stessa tabella nutrizionale, ma non le stesse caratteristiche tecnologiche: la cucina e la pasticceria dedicate alle intolleranze necessitano quindi di un approccio diverso rispetto alla pasticceria classica in quanto i surrogati interagiscono in maniera diversa con gli altri ingredienti e richiedono spesso temperature, tempi e approcci differenti per l’ottenimento di un buon prodotto finale. È quindi fondamentale conoscere innanzitutto gli ingredienti tradizionali e le loro reazioni per imparare a sostituirli e per realizzare prodotti in grado di soddisfare il gusto e anche l’aspetto estetico. Le aziende ristorative devono avere a disposizione aree specifiche dedicate a queste preparazioni, ben separate dal resto del laboratorio, in modo che non ci possano essere contaminazioni crociate tra i vari prodotti. Un fattore fondamentale da tenere in considerazione è la probabilità che un alimento “sicuro” venga contaminato durante la preparazione. I possibili momenti di contaminazione sono: • l’approvvigionamento (scelta dei prodotti e dei fornitori); • lo stoccaggio, motivo per il quale è consigliabile tenere separati i prodotti senza glutine da quelli contenenti glutine, anche se confezionati; • la preparazione, perché va evitata la contaminazione crociata; • la distribuzione (somministrazione).
Come ridurre il rischio di contaminazione da glutine
● Creare una zona dedicata alla cucina senza glutine ● Utilizzare grembiuli puliti o monouso ● Lavare le mani dopo aver manipolato alimenti contenenti glutine ● Non appoggiare alimenti su superfici contaminate ● Lavare accuratamente tutto ciò che viene a contatto con farina non permessa ● Utilizzare attrezzature diverse da quelle impiegate per gli alimenti non consentiti ● Non tagliare alimenti dove è stato affettato il pane ● Non infarinare i cibi ● Non addensare salse e/o sughi con farina o amido di frumento ● Non maneggiare il cibo con mani infarinate o con utensili non lavati ● Non cuocere il riso in cestelli per cotture multiple ● Non cuocere il riso nella stessa pentola della pasta ● Utilizzare teglie d’alluminio o carta da forno su superfici che possono essere contaminate ● Utilizzando lo stesso forno usato per alimenti vietati, cuocere quelli permessi avvolgendoli accuratamente in carta stagnola ● Non utilizzare olio di frittura già usato ● Non preparare il caffè con la stessa macchina del caffè d’orzo
Analisi dei pericoli legati alla contaminazione da glutine
Fase
• Approvvigionamento (acquisto/trasporto) delle materie prime
Pericolo
• Presenza di glutine • Contaminazione crociata
Misure preventive
• Accreditamento dei fornitori • Impiego di materie prime convenzionali con dicitura
“senza glutine” • Impiego di prodotti dietetici senza glutine notificati al Ministero della Salute • Impiego di prodotti naturalmente senza glutine
• Stoccaggio delle materie prime
• Lavorazione • Scambio di prodotti • Contaminazione crociata • Stoccaggio in vani/attrezzature/settori/contenitori separati e identificati • Confezioni integre e, se aperte, protette in modo adeguato
• Contaminazione crociata • Laboratorio dedicato • Linee esclusive • Differenziazione temporale • Attrezzature/utensili dedicati • Procedure definite
• Conservazione del prodotto finito
• Distribuzione • Incarto • Vendita • Scambio di prodotti • Contaminazione crociata
• Scambio di prodotti • Contaminazione crociata
• Somministrazione • Scambio di prodotti • Contaminazione crociata • Conservazione in attrezzature/contenitori chiusi e ben identificati
• Utilizzazione di attrezzature e utensili appositi e identificati • Contenitori separati • Idonei preincarti
• Simbologia identificativa su menu, ordinazioni, piatti di portata • Protezione da alimenti a rischio o da loro residui
