5 Quali sono le diverse tipologie di produzione

Glossario

Centro cottura

Una struttura può essere definita centro cottura se produce più di 500-600 pasti, dei quali almeno l’85% destinato al consumo esterno al centro; produce pasti con legame frescocaldo, refrigerato o misto; è gestita con un’ottica manageriale e industriale.

Gastronorm

Per gastronorm si intende l’insieme di pentole, contenitori, bacinelle, vasche, vassoi, teglie per uso professionale costruiti in materiali idonei non solo per la cottura, ma anche per la conservazione, l’esposizione e il trasporto.

Approfondimenti

Nuove tecniche di cottura

Vasocottura, oliocottura, cottura per impregnazione e tecniche di cucina molecolare sono solo alcune delle recenti tecniche di cucina.

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5 QUALI SONO LE DIVERSE

TIPOLOGIE DI PRODUZIONE

Nelle tradizionali mense e nei ristoranti, la cucina è adiacente al luogo del consumo e il cibo è distribuito subito dopo la preparazione. Se il consumo è invece differito, come avviene nel caso dei centri cottura, è necessario trovare la tecnica (legame) di conservazione più adatta per mantenere le caratteristiche igieniche e organolettiche delle preparazioni. Gli alimenti prodotti nei centri cottura vanno infatti veicolati e trasportati in multiporzione (gastronorm) o in monoporzione e, per questo, si deve individuare il legame più adatto per aumentare la durata del prodotto in considerazione del fatto che il momento della preparazione è separato, in termini di tempo e spazio, dal momento del consumo. La scelta del tipo di legame che il centro cottura intende adottare, dipende dal tipo di utenza, dalla logistica, dal luogo di consumo e dagli obiettivi economici.

Come avviene la cottura sottovuoto

In cucina e in pasticceria, negli ultimi anni si sono sviluppate nuove tecnologie di cottura. Con la tecnica del sottovuoto, gli ingredienti di una preparazione sono posizionati in appositi contenitori o sacchetti e messi sottovuoto; si procede quindi alla cottura in ambiente umido

o in acqua a temperature inferiori a

90 °C. Successivamente la preparazione si raffredda a 10 °C, entro due ore dal temine della cottura. Dopo il raffreddamento, le preparazioni vanno conservate a 3 °C e consumate entro 6-21 giorni in base alle caratteristiche delle preparazioni. Il rinvenimento va effettuato entro un’ora: la temperatura al cuore del prodotto deve raggiungere i 65 °C e deve essere mantenuta fino al momento del consumo. Si adattano a questa cottura quasi tutti i tipi di alimenti purché siano freschissimi, con l’eccezione dei legumi secchi (che non assorbono abbastanza acqua e quindi rimangono duri). Per la cottura sottovuoto, un’alternativa al forno a vapore è rappresentata dal roner, uno strumento costituito da una vasca contenente acqua riscaldata da una resistenza elettrica. La temperatura dell’acqua può essere regolata tramite un termostato. Il roner è dotato di un dispositivo che mescola l’acqua continuamente così da garantire una temperatura uniforme in ogni punto. Gli alimenti da cuocere vengono chiusi in sacchetti e immersi per tempi di cottura molto lunghi. La cottura sottovuoto è alla base anche della tecnica della vasocottura, che prevede la cottura di alimenti inseriti in vasetti di vetro, utilizzando il forno a microonde.

Legame fresco-caldo

Legame refrigerato

Legame surgelato

Legame Cook-Chill

I tipi di legame

Con questo legame, il cibo è prodotto e immediatamente posto in contenitori termici monoporzione o pluriporzione, quindi è trasportato ai luoghi di consumo del pasto. Dopo la cottura il cibo non è soggetto ad alcuna manipolazione. Per garantire la sicurezza igienica del pasto e il mantenimento delle caratteristiche organolettiche: • il pasto va consumato entro due ore dalla preparazione; • la temperatura del cibo non deve mai scendere sotto i 65 °C. Questa tecnica presenta vantaggi di tipo nutrizionale e sensoriale. Il principale svantaggio è il rischio, in caso di mancato rispetto di tempi e temperature, di proliferazione di microrganismi patogeni.

Questo legame è caratterizzato dalla refrigerazione rapida (o abbattimento), che consiste nel portare la temperatura al cuore del prodotto da 65 °C a 10 °C nel giro di due ore dalla preparazione. In seguito, le preparazioni possono essere conservate in celle frigorifere a temperature comprese tra 0 e 4 °C per 5 giorni al massimo. La rigenerazione (o riattivazione o rinvenimento) deve avvenire al massimo un’ora prima del consumo del prodotto e consiste nel riportare l’alimento a una temperatura di 65 °C, utilizzando forni a microonde, a convezione, a induzione o a vapore. Il trasporto al luogo di consumo può avvenire prima o dopo la rigenerazione. Questo tipo di produzione consente di svincolare la produzione dal momento del consumo, consentendo una maggiore elasticità organizzativa.

La surgelazione prevede che, nell’arco di 4 ore, un alimento sia portato dalla temperatura di cottura a –18 °C al cuore. Il confezionamento deve avvenire entro 30 minuti e l’abbassamento della temperatura tra 0 e 3 °C entro 90 minuti. In seguito, il cibo è surgelato e può essere conservato a –18 °C per diversi mesi. Il trasporto delle preparazioni deve avvenire con automezzi refrigerati. Con la rigenerazione, la temperatura al cuore del prodotto va portata a 70 °C entro 60 minuti dal prelievo della cella di stoccaggio. Il consumo deve avvenire entro un’ora. Il vantaggio di questo tipo di legame è soprattutto la maggiore durata delle preparazioni. Gli svantaggi risiedono nella limitazione della varietà delle preparazioni e nei costi elevati sia a livello energetico, sia per le attrezzature.

Con questo legame, che è detto anche refrigerato in atmosfera protettiva, l’aria è sostituita con una miscela di anidride carbonica e azoto. Sfrutta infatti la proprietà dell’anidride carbonica di limitare la crescita di microrganismi, abbassare il pH e impedire le reazioni chimiche degenerative. Le preparazioni sono refrigerate e confezionate in contenitori dedicati, che impediscono gli scambi gassosi con l’esterno. La chiusura avviene in condizioni di sterilità (passaggio sotto lampade a raggi UV), quindi si immette la miscela di gas prevista. Il vantaggio di questa tecnica risiede soprattutto nel mantenimento delle caratteristiche nutrizionali e organolettiche.

ESERCIZIO Scegli l’alternativa corretta. 1 La cottura sottovuoto avviene: al calore umido / al calore secco 2 La cottura sottovuoto avviene a temperature: inferiori a 90 °C / superiori a 100 °C