404 Glossario Centro cottura
Una struttura può essere definita centro cottura se produce più di 500-600 pasti, dei quali almeno l’85% destinato al consumo esterno al centro; produce pasti con legame frescocaldo, refrigerato o misto; è gestita con un’ottica manageriale e industriale. Gastronorm
Per gastronorm si intende l’insieme di pentole, contenitori, bacinelle, vasche, vassoi, teglie per uso professionale costruiti in materiali idonei non solo per la cottura, ma anche per la conservazione, l’esposizione e il trasporto.
Approfondimenti
Unità di Apprendimento 6 • Qualità e sicurezza alimentare
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QUALI SONO LE DIVERSE TIPOLOGIE DI PRODUZIONE
Nelle tradizionali mense e nei ristoranti, la cucina è adiacente al luogo del consumo e il cibo è distribuito subito dopo la preparazione. Se il consumo è invece differito, come avviene nel caso dei centri cottura, è necessario trovare la tecnica (legame) di conservazione più adatta per mantenere le caratteristiche igieniche e organolettiche delle preparazioni. Gli alimenti prodotti nei centri cottura vanno infatti veicolati e trasportati in multiporzione (gastronorm) o in monoporzione e, per questo, si deve individuare il legame più adatto per aumentare la durata del prodotto in considerazione del fatto che il momento della preparazione è separato, in termini di tempo e spazio, dal momento del consumo. La scelta del tipo di legame che il centro cottura intende adottare, dipende dal tipo di utenza, dalla logistica, dal luogo di consumo e dagli obiettivi economici.
Nuove tecniche di cottura Vasocottura, oliocottura, cottura per impregnazione e tecniche di cucina molecolare sono solo alcune delle recenti tecniche di cucina. Per saperne di più, vai al libro digitale.
Come avviene la cottura sottovuoto In cucina e in pasticceria, negli ultimi anni si sono sviluppate nuove tecnologie di cottura. Con la tecnica del sottovuoto, gli ingredienti di una preparazione sono posizionati in appositi contenitori
o sacchetti e messi sottovuoto; si procede quindi alla cottura in ambiente umido o in acqua a temperature inferiori a 90 °C. Successivamente la preparazione si raffredda a 10 °C, entro due ore dal temine della cottura. Dopo il raffreddamento, le preparazioni vanno conservate a 3 °C e consumate entro 6-21 giorni in base alle caratteristiche delle preparazioni. Il rinvenimento va effettuato entro un’ora: la temperatura al cuore del prodotto deve raggiungere i 65 °C e deve essere mantenuta fino al momento del consumo. Si adattano a questa cottura quasi tutti i tipi di alimenti purché siano freschissimi, con l’eccezione dei legumi secchi (che non assorbono abbastanza acqua e quindi rimangono duri). Per la cottura sottovuoto, un’alternativa al forno a vapore è rappresentata dal roner, uno strumento costituito da una vasca contenente acqua riscaldata da una resistenza elettrica. La temperatura dell’acqua può essere regolata tramite un termostato. Il roner è dotato di un dispositivo che mescola l’acqua continuamente così da garantire una temperatura uniforme in ogni punto. Gli alimenti da cuocere vengono chiusi in sacchetti e immersi per tempi di cottura molto lunghi. La cottura sottovuoto è alla base anche della tecnica della vasocottura, che prevede la cottura di alimenti inseriti in vasetti di vetro, utilizzando il forno a microonde.
