1 Che cosa si intende per qualità totale

STEP 1

La qualità del prodotto alimentare

Approfondimenti

Imprese di ristorazione

Le imprese di ristorazione possono essere classificate in: ristorazione commerciale (locali aperti al pubblico);

ristorazione collettiva

o industriale (mense);

ristorazione viaggiante

(strutture lungo strade e autostrade, in aeroporti, aerei, navi, treni ecc.), catering (somministrazione di alimenti e bevande in luogo diverso dal luogo di produzione). Per saperne di più, vai al libro digitale.

1 CHE COSA SI INTENDE PER QUALITÀ TOTALE

La qualità di un alimento è una caratteristica multifattoriale ed è valutata considerando i vari elementi che la determinano. • La qualità ricercata dalle industrie alimentari è una qualità oggettiva, cioè misurabile e verificabile in base a determinati parametri standard (conformità a requisiti prefissati). • Per le imprese di ristorazione la qualità è legata al concetto di sicurezza alimentare, ed è obbligatoria per legge. • La qualità percepita dal consumatore, infine, è determinata da fattori soggettivi e oggettivi ed è dipendente dal momento e/o dalla situazione: due persone che usufruiscono del medesimo servizio (ad esempio ordinano lo stesso piatto nel medesimo ristorante) possono fornire giudizi diversi.

La qualità totale si ha quando un prodotto risponde contemporaneamente alle esigenze di igiene e sicurezza e, allo stesso tempo, è anche in grado di attrarre l’attenzione del consumatore e di soddisfare i suoi bisogni, non ultimi quelli di natura economica. I fattori che determinano la qualità totale di un alimento sono molteplici e sono schematizzati nella tabella a pagina seguente.

ESERCIZIO 1 La qualità può essere definita in termini assoluti 2 Nelle imprese di ristorazione, la qualità è legata al concetto di sicurezza alimentare 3 La qualità ricercata dalle industrie è determinata da fattori soggettivi

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I componenti della qualità totale

Qualità chimico-ambientale

Si riferisce: • alla composizione chimica degli alimenti e alla possibile presenza in essi di sostanze indesiderate e dannose; • a sistemi di produzione che salvaguardino l’ambiente e garantiscano il benessere degli animali da allevamento (lotta integrata e/o biologica, rispetto della biodiversità, stagionalità).

Qualità nutrizionale Dipende dal contenuto di nutrienti e di sostanze bioattive non nutritive (fitonutrienti) e dai loro effetti sulla salute.

Qualità organolettica e sensoriale

È legata alla percezione soggettiva delle caratteristiche sensoriali del prodotto (aspetto, aroma, consistenza, colore, odore, sapore ecc.).

Qualità tecnologica, commerciale e di servizio

Si riferisce ad aspetti riguardanti gli alimenti e la loro trasformazione, come: • fattori economico-commerciali (costo, reperibilità sul mercato, canali distributivi); • facilità di impiego (in relazione a trasporto, stoccaggio, tempi di trasformazione, modalità di consumo, apertura e chiusura delle confezioni); • capacità di conservazione, relativa alla conservabilità dell’alimento (shelf-life).

Qualità legale

Qualità di origine e genuinità

È garantita dall’insieme di norme che interessano il settore alimentare, tanto che per essere definito “di qualità” un alimento deve rispondere a determinati requisiti minimi di legge (ad esempio, con riferimento all’applicazione del piano HACCP).

È un aspetto riconducibile all’origine di un certo alimento oppure a caratteristiche riguardanti i suoi ingredienti o al processo produttivo (come nel caso dei marchi DOP, IGP, PAT).

Qualità igienico-sanitaria

(o microbiologica o salubrità) Indica l’assenza (o la presenza entro i livelli di rischio) di patogeni che potrebbero compromettere lo stato di salute del consumatore. Glossario

Fitonutrienti

I fitonutrienti sono

sostanze chimiche

naturali contenute negli alimenti di origine vegetale (frutta e verdura) che, pur non essendo necessarie per la sopravvivenza, hanno proprietà benefiche

per l’organismo umano

(ad esempio, funzione antinfiammatoria e antiossidante).

Shelf-life

La shelf-life (o termine di conservazione) è il periodo entro il quale un alimento mantiene inalterate le sue caratteristiche originarie, cioè resta gustoso, nutriente e salubre.