Unità di Apprendimento 6 • Qualità e sicurezza alimentare
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Approfondimenti Imprese di ristorazione
Le imprese di ristorazione possono essere classificate in: ristorazione commerciale (locali aperti al pubblico); ristorazione collettiva o industriale (mense); ristorazione viaggiante (strutture lungo strade e autostrade, in aeroporti, aerei, navi, treni ecc.), catering (somministrazione di alimenti e bevande in luogo diverso dal luogo di produzione). Per saperne di più, vai al libro digitale.
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La qualità del prodotto alimentare
CHE COSA SI INTENDE PER QUALITÀ TOTALE
La qualità di un alimento è una caratteristica multifattoriale ed è valutata considerando i vari elementi che la determinano. • La qualità ricercata dalle industrie alimentari è una qualità oggettiva, cioè misurabile e verificabile in base a determinati parametri standard (conformità a requisiti prefissati). • Per le imprese di ristorazione la qualità è legata al concetto di sicurezza alimentare, ed è obbligatoria per legge. • La qualità percepita dal consumatore, infine, è determinata da fattori soggettivi
e oggettivi ed è dipendente dal momento e/o dalla situazione: due persone che usufruiscono del medesimo servizio (ad esempio ordinano lo stesso piatto nel medesimo ristorante) possono fornire giudizi diversi. La qualità totale si ha quando un prodotto risponde contemporaneamente alle esigenze di igiene e sicurezza e, allo stesso tempo, è anche in grado di attrarre l’attenzione del consumatore e di soddisfare i suoi bisogni, non ultimi quelli di natura economica. I fattori che determinano la qualità totale di un alimento sono molteplici e sono schematizzati nella tabella a pagina seguente.
ESERCIZIO 1 La qualità può essere definita in termini assoluti 2 Nelle imprese di ristorazione, la qualità è legata al concetto di sicurezza alimentare 3 La qualità ricercata dalle industrie è determinata da fattori soggettivi
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