1 Quali sono gli effetti della cottura

STEP 3

La cottura degli alimenti

Approfondimenti

I materiali e gli utensìli per la cottura

La varietà di materiali, forme e dimensioni ha permesso di concepire recipienti appropriati per qualsiasi tecnica di cottura.

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1 QUALI SONO GLI EFFETTI

DELLA COTTURA

Affinché si possa parlare di cottura, l’alimento deve subire: • un rialzo termico; • un cambiamento sostanziale delle sue caratteristiche fisiche e chimiche. In caso contrario, si parla di riscaldamento. Il calore somministrato durante la cottura comporta trasformazioni fisiche, chimiche e organolettiche irreversibili che interessano vari aspetti dell’alimento.

Le trasformazioni fisiche, chimiche e organolettiche indotte dalla cottura nell’alimento

Gli effetti della cottura

Colore

Odore

Si intensifica e tende a imbrunire.

Si arricchisce di note gradevoli (come nel caso dei prodotti volatili della reazione di Maillard).

Aroma

Aumenta.

Peso

Diminuisce per la perdita dell’acqua.

Gusto Tende ad aumentare e a modificarsi anche in relazione al tipo di cottura. Consistenza Si modifica, risultando più gradevole.

La cottura

modifica

caratteristiche organolettiche

migliora

proprietà nutritive appetibilità

digeribilità

commestibilità

sicurezza igienica e microbiologica

conservabilità

Quali sono gli effetti positivi della cottura

La cottura produce modificazioni positive a carico di alimenti e nutrienti. In particolare: • rende commestibili alcuni alimenti che altrimenti non lo sarebbero, come avviene per i legumi o per l’amido, che solo dopo essere stato cotto diviene idrosolubile e commestibile; • migliora l’appetibilità e la gradevolezza degli alimenti, in quanto una cottura adeguata conferisce profumi, sapori e aromi al cibo; • migliora la masticabilità e la digeribilità degli alimenti, perché ne favorisce l’ammorbidimento e rende, ad esempio, proteine animali e lipidi più digeribili; • rende gli alimenti igienicamente più sicuri, perché la maggior parte dei microrganismi è distrutta dalle alte temperature e la cottura svolge quindi un’attività microbicida, pur risultando a volte inefficace su spore o tossine; • inattiva gli enzimi, prolungando la conservabilità del prodotto alimentare; • inattiva le sostanze antinutrizionali.

Quali sono gli effetti negativi della cottura

La cottura può portare alla formazione di

sostanze potenzialmente pericolose e

tossiche, tra le quali: • gli idrocarburi policiclici aromatici (benzopirene) e le ammine eterocicliche, prodotti da cotture a temperature elevate; • l’acrilammide, prodotta in conseguenza della reazione di Maillard; • l’acroleina, prodotta dai lipidi in condizioni termiche non adeguate.

Le alterazioni indesiderate delle caratteristiche organolettiche riguardano la variazione dei colori dei vegetali. La cottura in ambiente acido può ridurre le modificazioni del colore (soprattutto per il rosso e il bianco).

I fattori da valutare per ridurre gli effetti indesiderati della cottura

● Tipologia di calore (secco o umido) ● Sostanze da utilizzare per la cottura (acqua o grassi) ● Quantità di liquido ● Dimensione e forma dell’alimento ● Temperatura di cottura ● Tempo di cottura ● Materiale e forma degli utensìli di cottura Glossario

Sostanze antinutrizionali

Sono sostanze normalmente contenute negli alimenti che possono interferire con l’assorbimento di altre sostanze nutritive o risultare pericolose per l’organismo.

Approfondimenti

L’inattivazione di sostanze indesiderate o tossiche

Le modificazioni indotte dalla cottura coinvolgono anche quei costituenti che possono essere indesiderati o tossici.

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Come preservare il colore dei vegetali

Vegetali verdi

• Cuocere velocemente, a temperatura elevata (in acqua già bollente) e in recipiente scoperto • Cuocere al vapore

Vegetali bianchi e rossi

• Cuocere in ambiente acido (con succo di limone o aceto)

Per ottenere i risultati desiderati, è importante conoscere anche il momento migliore per aggiungere eventuali condimenti: • le erbe aromatiche devono essere aggiunte a fine cottura; • il sale, secondo i risultati desiderati, può essere aggiunto all’inizio o alla fine della cottura (il sale determina una perdita di liquidi da parte dell’alimento).

Quale ruolo svolge la temperatura di cottura

La temperatura di cottura non va confusa con la temperatura che il cibo raggiunge in superficie (o al suo interno), perché bisogna considerare l’evaporazione dell’acqua e la trasformazione chimica dei nutrienti. La superficie di un cibo ricco di acqua e portato a 200 °C non supera i 100 °C finché gran parte dell’acqua non è evaporata. Nel frattempo, l’acqua migra dall’interno dell’alimento verso la superficie, andando a rimpiazzare quella che sta evaporando, e l’alimento si disidrata internamente. Il gradiente di umidità, cioè la differenza tra l’umidità in superficie e quella al cuore, è tanto più elevato quanto maggiore è la temperatura di cottura. I livelli di temperatura significativi per la cottura sono: • 55-70 °C: le proteine coagulano; • 100 °C: l’acqua bolle; • 150-170 °C: gli zuccheri caramellizzano e avviene la reazione di Maillard; • 180-200 °C: il cibo carbonizza.

Tutte queste trasformazioni, tranne la carbonizzazione che è sempre da evitare, possono essere positive o negative a seconda dei casi.

VIDEOLEZIONE

La sbianchitura delle verdure

ESERCIZIO 1 La cottura può generare alterazioni cromatiche 2 Gli idrocarburi policiclici aromatici possono formarsi nelle cotture a bassa temperatura 3 L’acrilammide si forma in conseguenza della reazione di Maillard 4 L’acroleina si forma dagli amminoacidi mantenuti a lungo a basse temperature 5 Il sale va sempre aggiunto all’inizio della cottura

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