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Unità di Apprendimento 2 • La conservazione e la cottura degli alimenti
STEP
3
Approfondimenti I materiali e gli utensìli per la cottura
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La cottura degli alimenti
QUALI SONO GLI EFFETTI DELLA COTTURA
Affinché si possa parlare di cottura, l’alimento deve subire: • un rialzo termico; • un cambiamento sostanziale delle sue caratteristiche fisiche e chimiche.
In caso contrario, si parla di riscaldamento. Il calore somministrato durante la cottura comporta trasformazioni fisiche, chimiche e organolettiche irreversibili che interessano vari aspetti dell’alimento.
Le trasformazioni fisiche, chimiche e organolettiche indotte dalla cottura nell’alimento Colore
Si intensifica e tende a imbrunire.
Odore
Si arricchisce di note gradevoli (come nel caso dei prodotti volatili della reazione di Maillard).
Aroma
Aumenta.
Peso
Diminuisce per la perdita dell’acqua.
Gusto
Tende ad aumentare e a modificarsi anche in relazione al tipo di cottura.
Consistenza
Si modifica, risultando più gradevole.
Gli effetti della cottura appetibilità La cottura
caratteristiche organolettiche
modifica
digeribilità migliora
proprietà nutritive
commestibilità sicurezza igienica e microbiologica conservabilità
