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FAQ: Domande frequenti
Quali alterazioni subiscono gli alimenti?
Gli alimenti freschi, se non adeguatamente conservati, vanno incontro a trasformazioni fisiche e chimiche che ne alterano i caratteri organolettici e nutritivi e ne compromettono la salubrità, rendendoli non idonei al consumo. I responsabili di queste trasformazioni sono i microrganismi (specialmente batteri, lieviti e muffe) e gli enzimi. L’alterazione degli alimenti è determinata anche da agenti fisico-chimici come l’ossigeno, le radiazioni, il calore e le variazioni del contenuto idrico. Gli alimenti alterati possono causare disturbi gastrointestinali, con fenomeni tossici più o meno gravi, diventando anche veicolo di malattie di origine alimentare o infettive e parassitosi se i contaminanti sono agenti patogeni.
Che cosa sono gli alimenti conservati?
Un alimento conservato è un qualsiasi prodotto sottoposto a processi fisici, chimici o chimico-fisici per preservarne la salubrità e le caratteristiche nutritive e organolettiche. Gli alimenti conservati sono distinti in conserve (alimenti confezionati in contenitori che si mantengono a lungo a temperatura ambiente o a basse temperature), semiconserve (alimenti stabilizzati per un tempo limitato) e prodotti trasformati (alimenti con profonde modifiche della struttura originale e dei caratteri organolettici).
In base al principio fisico, chimico o biologico applicato, le tecniche di conservazione sono classificate in metodi fisici (basse temperature, alte temperature, sottrazione di acqua, ambienti modificati, irraggiamento), metodi chimici (conservanti naturali e artificiali), metodi chimicofisici (affumicatura) e metodi biologici (fermentazioni).
Come si conserva con il freddo?
Il freddo rallenta le reazioni degradative chimiche, arresta l’attività enzimatica (ma non la disattiva), esercita sui microrganismi un’azione microbiostatica e un’azione microbicida, ma non ha azione risanante né sterilizzante. La conservazione con il freddo avviene mediante refrigerazione (applicazione di temperature da –1 a +8 °C), congelamento (temperature da –8 a –12 °C nel congelamento lento, da –30 a –50 °C nel congelamento rapido) o surgelazione (particolare congelamento ultrarapido che permette di mantenere la temperatura a valori ≤ –18 °C).
Come si conserva con il calore?
Il calore inibisce la moltiplicazione dei microrganismi. Le alte temperature uccidono i microrganismi e inattivano irreversibilmente gli enzimi (50-80 °C). La conservazione con il calore avviene mediante pastorizzazione (bassa, alta e rapida o HTST, High Temperature Short Time) e sterilizzazione (classica, UHT indiretto, UHT diretto).
Come si conserva mediante sottrazione di acqua?
La presenza di acqua, specialmente di acqua libera, determina la deteriorabilità di un prodotto alimentare. La conservazione mediante sottrazione di acqua va abbinata ad altri trattamenti (pastorizzazione, sterilizzazione) e avviene per essiccazione, liofilizzazione e concentrazione.
Come si conserva mediante irraggiamento?
Le radiazioni ionizzanti sono impiegate per inattivare microrganismi ed enzimi. In Italia, l’utilizzo delle radiazioni va indicato in etichetta ed è ammesso solo per agli, patate, cipolle, erbe aromatiche e spezie.
Che cosa sono i conservanti?
I conservanti sono sostanze chimiche con azione antimicrobica di origine naturale (addizionati all’alimento come cloruro di sodio, saccarosio, olio, ecc.) o artificiale (additivi alimentari antimicrobici e antiossidanti). I conservanti devono essere innocui, avere un buon potere batteriostatico o battericida ed essere attivi già a basse concentrazioni.
Come si conserva mediante affumicatura?
L’affumicatura (cioè l’esposizione all’azione combinata di calore e fumo) è usata per prolungare la conservabilità (effetto antisettico) e conferire agli alimenti caratteri organolettici distintivi. Se non è svolta correttamente, si possono sviluppare sostanze dannose (benzopirene).
