3 Che cosa prevede l’etichettatura

Glossario

Prodotto alimentare preconfezionato

Si intende “quell’unità costituita da un prodotto alimentare e dal suo imballaggio, il cui contenuto non può essere modificato senza che la confezione venga aperta o alterata rispetto all’originale, per tanto l’involucro rappresenta parte integrante del prodotto”.

In base alle loro caratteristiche e al canale di distribuzione prescelto, i prodotti alimentari possono essere venduti: • sfusi; • preincartati; • preconfezionati.

Per etichettatura si intende: “qualunque menzione, indicazione, marchio di fabbrica o commerciale, immagine o simbolo che si riferisce a un alimento e che figura su qualunque imballaggio, documento, avviso, etichetta, nastro o fascetta che accompagna o si riferisce a tale alimento”. Per etichetta si intende invece: “qualunque marchio commerciale o di fabbrica, segno, immagine o altra rappresentazione grafica scritto, stampato, stampigliato, impresso a rilievo o a impronta sull’imballaggio o sul contenitore di un alimento o che accompagna detto imballaggio o contenitore”. L’etichetta è presente sui prodotti alimentari preconfezionati e rappresenta lo strumento che permette al consumatore di conoscere i prodotti che acquista.

Le indicazioni obbligatorie in etichetta stabilite dal Regolamento (UE) n. 1169/2011

1 Denominazione di vendita

2

3 Elenco degli ingredienti, compresi la quantità di un ingrediente o di una categoria di ingredienti per i quali si registri una certa rilevanza e gli allergeni eventualmente presenti Quantità netta (espressa in litri, centilitri, millilitri, chilogrammi o grammi) o la quantità nominale (accompagnata dal numero di unità, nel caso di prodotti confezionati singolarmente e venduti in un unico imballaggio) o la quantità totale e il peso sgocciolato (cioè peso lordo e peso netto del prodotto sgocciolato) per gli alimenti confezionati in un liquido di governo

4 Termine di conservazione (TMC o data di scadenza)

5 Nome (o la ragione sociale o il marchio depositato) e la sede del produttore, o del confezionatore o del venditore/distributore, con sede in un Paese membro dell’Unione Europea

6 Sede e stabilimento di produzione o di confezionamento

7 Titolo alcolometrico volumico effettivo alcolico superiore a 1,2% in volume per le bevande con contenuto

8 Modalità di conservazione e di impiego, se necessarie per consentire una conservazione o un uso adeguato degli alimenti dopo l’apertura della confezione

9 Istruzioni per l’uso (se necessarie per consentire un uso adeguato del prodotto)

10 Paese di origine o luogo di provenienza, se la loro assenza può ingannare il consumatore

11 Dichiarazione nutrizionale

Le informazioni obbligatorie, le indicazioni nutrizionali e quelle relative all’origine devono trovarsi nello stesso campo visivo della denominazione di vendita. Il produttore può comunque aggiungere altre informazioni che possono aiutare il consumatore nelle sue scelte (come smaltire l’involucro, consigli su come comporre un pasto), presentare fotografie del prodotto o qualsiasi altra indicazione ritenga opportuna, purché ovviamente non tragga in errore il consumatore. Nel Regolamento (UE) n. 1169/2011 non è menzionato il lotto di produzione, probabilmente rimandando alla Direttiva CE 2011/91. Il lotto è un’indicazione finalizzata a identificare il prodotto e a individuarlo sul mercato (rintracciabilità). Anche nel caso di ristoratori, pubblici esercenti e titolari di mense e catering, resta fermo il principio per cui per tutti gli alimenti sono rese disponibili e facilmente accessibili le relative informazioni obbligatorie, conformemente a quanto disposto dalla normativa.

Che cos’è la denominazione di vendita

È la denominazione legale, la denominazione usuale o una denominazione descrittiva. La denominazione legale è prescritta dalle disposizioni europee ad esso applicabili o, in loro assenza, dalle disposizioni applicabili nello Stato membro nel quale l’alimento è venduto al consumatore finale o alle collettività. La denominazione usuale è quella che è accettata quale nome dell’alimento dai consumatori dello Stato membro nel quale tale alimento è venduto, senza che siano necessarie ulteriori spiegazioni. La denominazione descrittiva descrive l’alimento e, se necessario, il suo uso. È sufficientemente chiara, affinché i consumatori determinino la sua reale natura e lo distinguano da altri prodotti con i quali potrebbe essere confuso. Accanto alla denominazione va lo stato fisico del prodotto o il trattamento che ha subito (in polvere, ricongelato, liofilizzato, surgelato, concentrato, affumicato). Per i prodotti venduti decongelati è obbligatorio riportare l’indicazione “decongelato”. Raccordi interdisciplinari

Laboratorio di Sala-Bar e vendita

L’etichettatura delle bevande alcoliche

ESERCIZIO 1 Oltre alle informazioni obbligatore, il produttore può aggiungere in etichetta altre informazioni utili V F 2 Il lotto di produzione è un’informazione finalizzata a indentificare il prodotto, ma non a rintracciare la sua provenienza V F 3 La denominazione legale veicola le stesse informazioni della denominazione usuale V F 4 La denominazione descrittiva è finalizzata a descrivere l’alimento V F 5 In base alla denominazione descrittiva, i consumatori non sono tuttavia in grado di distinguere il prodotto da altri simili V F 6 Lo stato fisico e i trattamenti subìti dal prodotto vanno specificati accanto alla denominazione V F

Che cos’è l’elenco degli ingredienti

È l’elenco di tutte le sostanze impiegate nella produzione, in ordine decrescente di peso al momento della preparazione. Per ingrediente si intende “qualunque sostanza o prodotto, compresi gli aromi, gli additivi e gli enzimi alimentari, e qualunque costituente di un ingrediente composto utilizzato nella fabbricazione o nella preparazione di un alimento e ancora presente nel prodotto finito, anche se sotto forma modificata; i residui non sono considerati come ingredienti”. Vi è anche l’obbligo di indicare il tipo di olio o grasso utilizzato: in presenza di “oli vegetali” o “grassi vegetali” un apposito elenco deve indicare l’origine specifica (olio di palma, olio di cocco, grassi idrogenati). Nelle miscele è ammessa la dicitura “in porzione variabile”.

Quando va indicata la quantità di taluni ingredienti o categorie di ingredienti

L’indicazione della quantità è richiesta quando un ingrediente: • figura nella denominazione (biscotti con gocce di cioccolato); • è evidenziato nell’etichetta; • è essenziale per caratterizzare l’alimento (pasta all’uovo). La quantità è espressa in percentuale subito dopo l’alimento nella lista degli ingredienti.

Che cosa sono gli allergeni e come vanno segnalati

Nell’elenco degli ingredienti va evidenziata la presenza di allergeni usando un carattere diverso per dimensioni, stile o colore rispetto agli altri ingredienti in modo da permettere la rapida visualizzazione. È un allergene qualsiasi ingrediente o coadiuvante tecnologico che provochi allergie o intolleranze usato nella fabbricazione o nella preparazione dell’alimento e ancora presente nel prodotto finito, anche se in forma alterata. Gli allergeni che devono essere segnalati sono: • cereali contenenti glutine (grano, segale, orzo, avena, farro); • crostacei e prodotti a base di crostacei; • uova e prodotti a base di uova; • pesce e prodotti a base di pesce; • arachidi e prodotti a base di arachidi; • soia e prodotti a base di soia; • latte e prodotti a base di latte; • frutta a guscio (mandorle, nocciole, noci, noci di acagiù, noci pecan, noci del Brasile, pistacchi, noci di macadamia e i loro prodotti); • sedano e prodotti a base di sedano; • senape e prodotti a base di senape; • semi di sesamo e prodotti a base di semi di sesamo; • anidride solforosa e solfiti; • lupini e prodotti a base di lupini; • molluschi e prodotti a base di molluschi.

Quando si può omettere l’elenco degli ingredienti

L’elenco degli ingredienti può essere omesso per alcuni alimenti: • ortofrutticoli freschi che non abbiano subito manipolazioni; • acque gassificate; • aceti di fermentazione purché non siano stati aggiunti altri ingredienti; • formaggi, burro, latte e creme di latte purché non siano stati aggiunti altri ingredienti (enzimi, colture di microrganismi) diversi dal sale; • alimenti che comprendano un solo ingrediente (ad esempio farina, zucchero), a condizione che la denominazione dell’alimento sia identica alla denominazione di vendita dell’ingrediente e consenta di determinarne chiaramente la natura.

Quali sostanze non sono considerate ingredienti

Non è obbligatorio elencare perché non sono considerati ingredienti: • i carry over, ossia gli additivi di un ingrediente composto che però non hanno nessuna funzione nel prodotto finito; • i coadiuvanti tecnologici (additivi o sostanze alimentari) impiegati per una finalità tecnologica ma la cui presenza non è tecnicamente eliminabile (la cera di copertura di alcuni formaggi, il caglio); • i costituenti di un ingrediente temporaneamente separati durante il processo produttivo e poi riaggiunti in quantità non superiore a quella originaria (aromi dei succhi di frutta ottenuti dalla concentrazione degli stessi); • le sostanze usate, nelle dosi strettamente necessarie, come solventi o supporti per additivi e per aromi; • l’acqua in alcuni casi specifici.

LAVORO COOPERATIVO

Le etichette alimentari

Per legge, l’etichetta alimentare è definita come “l’insieme delle menzioni, delle indicazioni e dei marchi di fabbrica o di commercio, delle immagini o dei simboli che si riferiscono a un prodotto alimentare e che figura direttamente sull’imballaggio o sulla confezione o su una etichetta appostavi o sui documenti di trasporto”. A coppie: riflettete sulle funzioni dell’etichetta alimentare rispondendo alle domande. Elaborate insieme una risposta univoca da presentare al Docente e alla classe. Quali sono le principali funzioni dell’etichetta alimentare? Perché il consumatore dovrebbe consultare l’etichetta alimentare prima di acquistare un prodotto? Perché è importante che le informazioni in etichetta siano chiare e leggibili? Confrontate le risposte con quelle elaborate dal resto della classe. C’è qualche informazione che andrebbe aggiunta per renderle più chiare o complete? Quale/i? Rielaborate le risposte alla luce di quanto emerso dal confronto con le compagne e i compagni.

Come va indicato il termine di conservazione

Sulle confezioni dei prodotti è possibile trovare due indicazioni: la data di scadenza o il termine minimo di conservazione. La data di scadenza, usata nel caso di prodotti molto deperibili, è preceduta dalla dicitura “Da consumare entro il” e rappresenta il limite oltre il quale il prodotto non deve essere consumato. È introdotto l’obbligo di riportare la data di scadenza su ogni singola porzione preconfezionata e non solo sulla confezione esterna. È inoltre precisato che, superata la data di scadenza, un alimento è considerato a rischio per la salute del consumatore e quindi inadatto al consumo umano. Il termine minimo di conservazione (TMC) è usato nel caso di alimenti che possono essere conservati più a lungo ed è costituito dalla dicitura “Da consumarsi preferibilmente entro il/fine” che indica che il prodotto, oltre la data riportata, può aver modificato alcune caratteristiche organolettiche come il sapore e l’odore, ma può essere consumato senza rischi per la salute. L’indicazione del termine minimo di conservazione non è obbligatoria per: • ortaggi, patate e frutta freschi, se non manipolati (sbucciatura, lavaggio); • sale da cucina, aceti e zucchero allo stato solido; • vini, vini speciali (liquorosi, spumanti, frizzanti, aromatizzati) e bevande ottenute da frutti diversi dall’uva; • bevande alcoliche con titolo alcolometrico uguale o superiore a 10% Vol.; • bevande analcoliche, succhi e nettari di frutta, bevande alcolizzate in recipienti individuali con capacità superiore a 5 litri destinati alle collettività; • prodotti di panetteria e pasticceria, da consumare entro le 24 ore successive alla produzione; • prodotti di confetteria (caramelle, confetti), costituiti quasi unicamente da zuccheri, aromi e coloranti, e gomme da masticare; • gelati monodose (venduti in confezione singola). È introdotto l’obbligo di indicare la prima data di congelamento (giorno/mese/ anno) per le carni, i prodotti a base di carne e i prodotti ittici non trasformati. La data di congelamento deve essere preceduta dalla dicitura “Congelato il …”.

L’indicazione del termine minimo di conservazione

Conservabilità del prodotto Indicazione

Meno di 3 mesi Da consumarsi preferibilmente entro il GG/MM/AA (22 maggio 2022)

Da 3 a 18 mesi Da consumarsi preferibilmente entro fine MM/AA (maggio 2022)

Oltre 18 mesi Da consumarsi preferibilmente entro fine AAAA (2022)

Come va indicata l’origine del prodotto

L’indicazione dell’origine, già obbligatoria per alcuni prodotti (carni bovine, pesce, frutta e verdura, miele, olio extravergine d’oliva), è estesa anche a carni fresche e congelate delle specie suina, ovina, caprina e avicola, per le quali vanno riportati: il luogo di nascita, il luogo di allevamento e quello di macellazione dell’animale. È fatta una distinzione tra luogo di provenienza e Paese di origine: il primo è inteso come Paese dal quale proviene l’alimento; il secondo come Paese dove ha subito l’ultima trasformazione sostanziale. Tale indicazione è altresì obbligatoria se le informazioni che accompagnano l’alimento potrebbero trarre in inganno il consumatore facendo pensare a un Paese di origine diverso: un esempio sono gli alimenti che sono presentati con immagini che richiamano l’Italia, ma che sono stati prodotti in altri Paesi.

Che cosa deve riportare la dichiarazione nutrizionale

La dichiarazione nutrizionale deve obbligatoriamente contenere l’indicazione di: • valore energetico (kcal e kJ); • grassi; • acidi grassi saturi; • carboidrati totali; • zuccheri semplici; • proteine; • sale.

La dichiarazione nutrizionale può essere integrata con l’indicazione di acidi grassi monoinsaturi, acidi grassi polinsaturi, polioli, amido, fibre, minerali e vitamine, se presenti in quantità significative. L’indicazione del valore energetico è riferita a 100 g/100 ml di alimento; possono essere presenti anche le indicazioni relative alla singola porzione di utilizzo consigliata o alla singola unità di prodotto (ad esempio, un biscotto). Il valore energetico dei macro e micronutrienti è espresso come percentuale delle assunzioni di riferimento per un adulto medio (circa 2000 kcal al giorno).