Tecniche base per Sala Vendita Bar e Sommellerie - Laboratorio by ELI Publishing

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Luigi Manzo TECNICHE BASE PER SALA E VENDITA, BAR E SOMMELLERIE

L. MANZO

Il testo è in linea con la nuova riforma scolastica e le linee guida essenziali per gli Istituti di Enogastronomia. Nelle pagine vengono sviluppati gli argomenti del biennio del settore enogastronomico, di indirizzo Sala, Bar e Vendita. Il libro è supportato da materiale didattico multimediale presente su www.ristorazionebar.it, oltre a schede di approfondimento legate alla comunicazione e alla vendita.

TECNICHE BASE PER SALA E VENDITA, BAR E SOMMELLERIE • LABORATORIO • BIENNIO•

LIBRO MISTO PER IL SETTORE DI SALA E BAR CON APPROFONDIMENTI SUL WEB

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Volume allegato a Tecniche Base Settore Sala e Bar Biennio

Euro 21,90

TECNICHE BASE PER SALA E VENDITA BAR E SOMMELLERIE SETTORE SALA E BAR BIENNIO

LABORATORIO

E N O I EDIZ RMA RIFO

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Luigi Manzo

TECNICHE BASE

PER SALA E VENDITA BAR E SOMMELLERIE SETTORE SALA E BAR BIENNIO

LABORATORIO Con videolezioni

00_Manzo_biennio_Layout 1 28/01/21 13:33 Pagina II

Progettazione, coordinamento e realizzazione editoriale a cura di GP&C Srl - Milano Distribuzione esclusiva: Eli – Loreto (AN) www.elionline.com

I diritti di traduzione, di memorizzazione elettronica, di riproduzione e di adattamento totale o parziale con qualsiasi mezzo (compresi i microfilm e le copie fotostatiche) sono riservati per tutti i Paesi.

È vietata la riproduzione, anche parziale, o a uso interno didattico, con qualsiasi mezzo, non autorizzata.

Prima edizione: febbraio 2021 Ristampa:

5 4 3 2 1 2020 2021 2022 2023 2024 Nell’eventualità che illustrazioni di competenza altrui siano riprodotte in questo volume, l’editore è a disposizione degli aventi diritto che non si sono potuti reperire. L’editore porrà inoltre rimedio, in caso di cortese segnalazione, a eventuali non voluti errori e/o omissioni nei riferimenti relativi. Nel rispetto della normativa vigente sulla trasparenza nella pubblicità, le immagini escludono ogni e qualsiasi possibile intenzione o effetto promozionale verso i lettori.

Tecnostampa - Pigini Group Printing Division Loreto - Trevi - Febbraio 2021 - 20.83.295.0

00_Manzo_biennio_Layout 1 05/05/20 14:10 Pagina III

INDICE

UDA 1. 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 14.

Che cos’è la ristorazione? ......................................................... Forme di ristorazione ................................................................ La ristorazione e il consumo di pasti fuori casa ........................ La ristorazione commerciale ..................................................... Il self-service ............................................................................ La ristorazione veloce ............................................................... La ristorazione nella storia ........................................................ Il servizio ristorativo ..................................................................

Le caratteristiche del personale

I professionisti della ristorazione .............................................. L’organizzazione del personale di un albergo .......................... Il food & beverage manager ..................................................... La brigata di sala: figure professionali e mansioni .................... La brigata di bar ........................................................................ Le caratteristiche del personale di contatto .............................

UDA 3.

1. 2. 3. 4. 5. 6.

30 35 41

La sicurezza alimentare

1. Sicurezza “dai campi alla tavola” ............................................. 2. L’igiene nella ristorazione .........................................................

UDA 5.

16 16 18 18 24 26

La sicurezza sul lavoro

1. Sicurezza e salute sul luogo di lavoro ...................................... 2. Come prevenire gli infortuni nella ristorazione ......................... 3. La segnaletica di sicurezza ......................................................

UDA 4.

1 2 7 10 11 12 13 14 INDICE

UDA 2. 1. 2. 3. 4. 5. 6.

La ristorazione e il servizio ristorativo

45 51

La mise en place

Che cos’è la mise en place ....................................................... Gli arredi di sala ........................................................................ Il tovagliato ............................................................................... La posateria e i bicchieri ........................................................... Il vasellame ............................................................................... Altre attrezzature ......................................................................

60 64 65 67 70 72

III

00_Manzo_biennio_Layout 1 05/05/20 14:10 Pagina IV

UDA 6.

Il coperto

1. Gli elementi del coperto ............................................................ 2. Le posate e i piatti ..................................................................... 3. Come allestire un coperto .........................................................

UDA 7. 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7.

Il servizio di sala

Il lavoro di sala .......................................................................... I momenti di servizio ................................................................. L’assegnazione dei posti e le precedenze di servizio................ Il servizio ................................................................................... Gli stili di servizio....................................................................... La piccola colazione.................................................................. Il servizio del vino ......................................................................

UDA 8.

INDICE

86 91 93 95 100 105 110

La caffetteria

1. L’espresso................................................................................. 2. Le bevande a base di caffè ....................................................... 3. Altre bevande di caffetteria .......................................................

74 80 84

120 130 134

01_Manzo_biennio_Layout 1 23/01/21 16:51 Pagina 1

UDA 1.

La ristorazione e il servizio ristorativo Videolezione • Il catering ed il banqueting

1. A

Che cos’è la ristorazione? Rispondi alle domande.

1. Quali locali frequenti con la tua famiglia, con gli amici o da solo? Dove sono? Perché ci vai/andate? Che cosa puoi/potete consumare? Scegline almeno due e descrivili.

2. In famiglia avete l’abitudine di mangiare fuori? Se sì, in occasione di quali pasti? Dove e che cosa mangiate?

In gruppo, rispondete alle domande dello schema. A chi si rivolge?

Che cosa offre?

LA RISTORAZIONE

Perché? Come?

Fate un elenco dei locali che avete individuato e di quelli che si trovano vicino alla scuola. Indicate la tipologia di ciascuno (ristorante, gelateria, bar e così via). Fate una ricerca e scoprite quali altri servizi di ristorazione sono disponibili nella stessa area. Nome del locale

Tipologia

LA RISTORAZIONE E IL SERVIZIO RISTORATIVO

Dove e in quali strutture?

UDA 1

Quando e in quali occasioni?

01_Manzo_biennio_Layout 1 16/03/20 10:56 Pagina 2

2. A

Forme e servizi di ristorazione Leggi il testo e rispondi alle domande.

La ristorazione comprende le attività che si occupano di produrre e vendere alimenti, bevande e/o pasti pronti per il consumo in loco o in un altro luogo. In base al tipo di clientela la ristorazione si divide in: • ristorazione commerciale, che comprende la ristorazione tradizionale, la ristorazione alberghiera e la ristorazione veloce; • ristorazione collettiva, che può essere commerciale o sociale.

LA RISTORAZIONE E IL SERVIZIO RISTORATIVO

La ristorazione collettiva commerciale: • ha scopo di lucro; • comprende la ristorazione aziendale e la ristorazione viaggiante . La ristorazione collettiva sociale: • non si ha per obiettivo il guadagno economico; • è erogata in strutture con finalità sociale (scuole, ospedali, case di cura e di riposo, carceri, caserme); • comprende la ristorazione scolastica e universitaria, la ristorazione ospedaliera, la ristorazione assistenziale e la ristorazione in comunità. Forme di ristorazione A chi si rivolge?

In quali locali?

Quali forme assume?

UDA 1

Ristorazione tradizionale (ristoranti, pizzerie, trattorie, osterie, agriturismi)

Ristorazione commerciale

A tutti

In pubblici esercizi con fine di lucro

Ristorazione alberghiera (ristoranti e bar all’interno di strutture ricettive)

Ristorazione veloce (fast food, bar a tema paninoteche, rosticcerie, self-service, snack bar, take-away) Ristorazione collettiva commerciale (mense aziendali e ristorazione viaggiante) Ristorazione collettiva

A gruppi chiusi di utenti che hanno lo stesso bisogno

Nelle mense e sui mezzi di trasporto

Ristorazione collettiva sociale (mense in strutture pubbliche come scuole, università, case di cura e riposo, carceri, caserme)

01_Manzo_biennio_Layout 1 16/03/20 10:56 Pagina 3

Nella ristorazione rientrano anche i servizi di catering e banqueting. Il catering riguarda la preparazione, la consegna e il servizio di alimenti, bevande e/o pasti pronti in un luogo diverso da quello di produzione. È diffuso specialmente nella ristorazione collettiva. Il banqueting riguarda l’organizzazione di banchetti e ricevimenti per cerimonie, ricorrenze famigliari od occasioni formali (pranzi e cene di gala, convegni, inaugurazioni) e prevede servizi a corredo di quello ristorativo vero e proprio (per esempio, l’intrattenimento degli ospiti).

1. Che cos’è la ristorazione?

B 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8.

Indica se le affermazioni sono vere o false. Nella ristorazione la relazione con il cliente è fondamentale La ristorazione riguarda solo la vendita di pasti pronti Le aziende della ristorazione si differenziano per il tipo di clientela La ristorazione riguarda la vendita di vivande solo per il consumo sul posto Le mense aziendali e scolastiche fanno parte della ristorazione commerciale La ristorazione commerciale si rivolge a gruppi chiusi di utenti Nel catering le pietanze sono servite in un luogo diverso da quello di produzione Il banqueting non include la preparazione né il servizio delle pietanze

Ristorazione viaggiante, servizi di ristorazione a bordo di mezzi di trasporto. Erogare, dare, fornire. Bar a tema, locale specializzato in un prodotto (sala da tè, gelateria, wine bar, yogurteria).

V V V V V V V V

F F F F F F F F

3 LA RISTORAZIONE E IL SERVIZIO RISTORATIVO

UDA 1

01_Manzo_biennio_Layout 1 16/03/20 10:56 Pagina 4

Indica se le affermazioni sono vere o false con riferimento alle mappe.

che hanno che usufruiscono del servizio

si rivolge a soggetti

che pagano subito

bisogni diversi saltuariamente l’intero prezzo

che consumano le vivande

LA RISTORAZIONE E IL SERVIZIO RISTORATIVO

sul posto, sul in posto altro luogo comprende

aperti al pubblico

pubblici esercizi

in altro luogo con fine di lucro ristorazione tradizionale

comprende

ristorazione alberghiera

ristorazione veloce Pubblico esercizio, locale aperto al pubblico nel quale si svolge un’attività commerciale.

UDA 1

LA RISTORAZIONE COMMERCIALE

che hanno si rivolge

gruppi chiusi di utenti

che accede al servizio in modo che ha

LA RISTORAZIONE COLLETTIVA

ristorazione collettiva sociale

lo stesso bisogno occasionale o continuativo finalità sociale ristorazione scolastica e universitaria

che comprende

ristorazione ospedaliera ristorazione assistenziale

è distinta in

ristorazione in comunità che ha ristorazione collettiva commerciale

fine di lucro ristorazione aziendale

che che comprende

ristorazione viaggiante

01_Manzo_biennio_Layout 1 16/03/20 10:57 Pagina 5

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10.

Scegli tra ristorazione commerciale (A) e ristorazione collettiva (B). Si rivolge a una clientela varia con bisogni diversificati Si rivolge a individui che manifestano lo stesso bisognoi Il cliente paga subito l’intero prezzo della consumazionei Comprende la ristorazione in comunità e aziendalei Comprende la ristorazione tradizionale, alberghiera e velocei Può avere finalità sociale o fine di lucroi Si rivolge a gruppi chiusi di utentii L’utente può usufruire del servizio in modo continuativoi Comprende i servizi di ristorazione sui mezzi di trasportoi Comprende pubblici esercizi aperti al pubblicoi

Scegli l’opzione corretta.

2. Nella ristorazione commerciale il cliente paga: a. l’intero prezzo della consumazione b. solo una parte del costo del servizio 3. Si rivolge a gruppi chiusi di utenti: a. la ristorazione tradizionale b. la ristorazione scolastica 4. La ristorazione veloce: a. ha fine di lucro b. ha finità sociale 5. Un pubblico esercizio: a. è un locale aperto al pubblico b. non ha fine di lucro 6. Il consumo può avvenire sul posto o in un altro luogo: a. nella ristorazione veloce b. nella ristorazione ospedaliera

F F F F F F F F F F

A B

5 LA RISTORAZIONE E IL SERVIZIO RISTORATIVO

1. Le mense nelle carceri fanno parte: a. della ristorazione veloce b. della ristorazione in comunità

V V V V V V V V V V

UDA 1

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10.

La ristorazione commerciale si rivolge a gruppi chiusi di clienti La ristorazione commerciale comprende la ristorazione veloce e alberghiera La ristorazione collettiva si rivolge a soggetti con lo stesso bisogno Nella ristorazione collettiva l’utente paga subito l’intero prezzo della consumazione La ristorazione assistenziale e ospedaliera sono forme di ristorazione commerciale La ristorazione viaggiante è una forma di ristorazione collettiva con finalità sociale I servizi di ristorazione collettiva con finalità sociale comprendono le mense aziendali Nella ristorazione collettiva la clientela può usufruire del servizio in modo continuativo I servizi di ristorazione commerciale sono erogati in pubblici esercizi Le mense scolastiche appartengono alla ristorazione collettiva sociale

01_Manzo_biennio_Layout 1 16/03/20 10:57 Pagina 6

Con riferimento a ➡ 1 CHE COS’È LA RISTORAZIONE, suddividete i locali e i servizi di ristorazione che avete elencato tra ristorazione commerciale e ristorazione collettiva.

LA RISTORAZIONE E IL SERVIZIO RISTORATIVO

UDA 1

Ristorazione commerciale

Ristorazione collettiva

ITALIANO

FRANCESE

INGLESE

TEDESCO

SPAGNOLO

Ristorante

restaurant

Restaurant (n)

Ristorazione

restauration

catering industry, foodservice

Gaststättengewerbe (n), Gastgewerbe (n) restauración Gatronomie (f)

restaurante

restauration sociale, Ristorazione collettiva restauration collective

mass catering, catering Massenverpflegung (f) services

Ristorazione commerciale

restauration commerciale

commercial catering

kommerzielle Gatronomie (f)

restauración comerciale

Ristorazione veloce

restauration rapide, restauration-minute, resto-rapide, prêt-à-manger

fast food

Schnellrestaurant (n), Fast Food

comida rápida

Mensa

cantine

canteen

Betriebskantine (f)

cantina

catering sociales

01_Manzo_biennio_Layout 1 16/03/20 10:57 Pagina 7

Nome: ....................................................................

Colazione

Età: ....................................................................

Pranzo

Occupazione: ....................................................................

Cena

Totale per pasto

Domenica

Sabato

Venerdì

Lunedi

Pasto

Giovedì

Con riferimento alle abitudini della tua famiglia, indica quando ciascuno di voi consuma fuori casa la colazione, il pranzo o la cena nei diversi giorni della settimana. Calcola il numero di pasti consumati fuori casa suddiviso per pasto e in totale. Specifica se i pasti sono consumati in una mensa.

Mercoldì

La ristorazione e il consumo di pasti fuori casa

Martedì

Colazione

Età: ....................................................................

Pranzo

Occupazione: ....................................................................

Cena

Totale per pasto

Domenica

Sabato

Venerdì

Giovedì

UDA 1

Nome: ....................................................................

Mercoldì

Lunedi

Pasto

Martedì

Numero totale di pasti consumati fuori casa

Nome: ....................................................................

Colazione

Età: ....................................................................

Pranzo

Occupazione: ....................................................................

Cena

Totale per pasto

Domenica

Sabato

Venerdì

Giovedì

Mercoldì

Martedì

Lunedi

Pasto

Nome: ....................................................................

Colazione

Età: ....................................................................

Pranzo

Occupazione: ....................................................................

Cena Numero totale di pasti consumati fuori casa

Totale per pasto

Domenica

Sabato

Venerdì

Giovedì

Mercoldì

Lunedi

Pasto

Martedì

Numero totale di pasti consumati fuori casa

LA RISTORAZIONE E IL SERVIZIO RISTORATIVO

Numero totale di pasti consumati fuori casa

01_Manzo_biennio_Layout 1 16/03/20 10:57 Pagina 8

In classe, completate la tabella sulla base dei dati raccolti sul consumo settimanale di pasti fuori casa.

LA RISTORAZIONE E IL SERVIZIO RISTORATIVO

Il consumo di pasti fuori casa

UDA 1

Numero di famiglie

..................................................................................

Numero di persone (da 3 anni in su)

..................................................................................

Numero di persone che non mangiano mai fuori casa

..................................................................................

Numero di persone che consumano fuori casa almeno un pasto alla settimana

..................................................................................

Numero di persone che consumano fuori casa 2-3 pasti alla settimana

..................................................................................

Numero di persone che consumano fuori casa 4-5 pasti alla settimana

..................................................................................

Numero di persone che mangiano in una mensa (scolastica, universitaria, aziendale)

..................................................................................

Numero di persone che consumano il pranzo o la cena in un locale pubblico

..................................................................................

Numero di persone che fanno colazione al bar

..................................................................................

Numero di persone che consumano il pranzo fuori casa

..................................................................................

Numero di persone che consumano la cena fuori casa

..................................................................................

A partire dai dati della tabella Il consumo di pasti fuori casa, elaborate un istogramma che rappresenti quali e quanti pasti sono consumati fuori casa.

01_Manzo_biennio_Layout 1 16/03/20 10:57 Pagina 9

A partire dai dati della tabella Il consumo di pasti fuori casa, completate il grafico per rappresentare il consumo di pasti fuori casa da parte delle vostre famiglie.

...........% Consumano più di 5 pasti fuori casa

...........% Non mangiano mai fuori casa

...........%

Consumano 4-5 pasti fuori casa

Consumano 1 pasto fuori casa

Consumano 2-3 pasti fuori casa

UDA 1

...........%

9 A partire dai dati della tabella Il consumo di pasti fuori casa, elaborate un istogramma per rappresentare quante persone fanno colazione al bar, quante consumano il pranzo/la cena in una mensa e in un locale pubblico.

LA RISTORAZIONE E IL SERVIZIO RISTORATIVO

01_Manzo_biennio_Layout 1 16/03/20 10:57 Pagina 10

La ristorazione commerciale Nella ristorazione commerciale ogni locale si caratterizza per l’offerta di cucina e di servizio. Individua la definizione corretta tra quelle elencate.

Agriturismo Osteria Pizzeria Ristorante a tema

Ristorante alternativo Ristorante d’intrattenimento Ristorante di affari Ristorante etnico

LA RISTORAZIONE E IL SERVIZIO RISTORATIVO

Tipo di locale

Ristorante gourmet Ristorante tipico Ristorante tradizionale Trattoria

Caratteristiche

....................................................... Locale elegante, con una cucina di livello elevato ....................................................... e un servizio di alta qualità, a prezzi alti

....................................................... Locale in ambiente rurale, a gestione famigliare, che offre una cucina basata sui prodotti dell’azienda ....................................................... agricola nella quale si trova

....................................................... Locale informale, che offre piatti semplici ....................................................... della tradizione e si specializza nel servizio dei vini

....................................................... Locale specializzato in un tipo di prodotto (ristorante ....................................................... di pesce, di carne, vegetariano)

....................................................... Locale che affianca il servizio ristorativo spettacoli ....................................................... per l’intrattenimento degli ospiti

....................................................... Locale dal servizio esclusivo, con un’offerta attenta ....................................................... alla clientela internazionale

....................................................... Locale informale, che offre un’ampia varietà di pizze e una cucina semplice, con servizio rapido, a prezzi ....................................................... modici

UDA 1

....................................................... .......................................................

Locale che propone la cucina di un Paese straniero (ristorante messicano, cinese, giapponese, libanese, greco, indiano)

....................................................... Locale caratteristico che offre una cucina del territorio, ....................................................... basata su prodotti locali

....................................................... Locale a gestione famigliare, che offre una cucina semplice (generalmente locale) e un servizio informale, ....................................................... a prezzi moderati

....................................................... Locale di livello medio, con una cucina particolare ....................................................... a prezzi moderati

....................................................... Locale che offre una cucina nazionale e internazionale e una buona carta dei vini, con servizio e prezzi di livello ....................................................... medio

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5. A

Il self-service Leggi il testo, quindi completa la tabella.

Il self-service è tra le forme più diffuse di ristorazione veloce e permette di servire contemporaneamente un numero elevato di persone. Non prevede il servizio al tavolo: i clienti prelevano le vivande, le dispongono su di un vassoio con le attrezzature per il consumo (posate, bicchiere), pagano il conto e si accomodano in sala. Nel self-service tradizionale la distribuzione avviene a catena e il cliente segue un percorso obbligato lungo il quale cibi e bevande sono esposti in un ordine prestabilito. Nel self-service free flow l’ospite si muove liberamente tra le isole destinate all’esposizione delle vivande (isola degli antipasti, dei primi piatti, dei secondi piatti, dei contorni, dei dolci e della frutta). Il self-service a isole evita la formazione di code ma richiede più spazio. In entrambe le tipologie il personale può essere adibito al servizio delle preparazioni, soprattutto dei piatti caldi.

Self-service free flow

Come si muovono gli ospiti?

È la formula che richiede più spazio?

Favorisce la formazione di code?

Prevede il servizio al tavolo?

Quando si paga il conto?

Sono previsti operatori per il servizio delle pietanze?

11 LA RISTORAZIONE E IL SERVIZIO RISTORATIVO

Come avviene la distribuzione?

UDA 1

Self-service tradizionale

LA RISTORAZIONE E IL SERVIZIO RISTORATIVO

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UDA 1

La ristorazione veloce

Leggi il testo e completa la tabella.

Ristorazione veloce: significato, storia e franchising

stanno riscuotendo un grande successo tra persone di ogni età.

Storia ed evoluzione

a ristorazione veloce, oramai internazionalmente nota come fast food, rappresenta un considerevole segmento del mercato internazionale ed italiano odierno. Analizziamo la ristorazione veloce per capirne le caratteristiche primarie ed il significato, la sua storia e la sua evoluzione sino al mercato odierno, terra di innumerevoli reti franchising di fast food.

Significato e caratteristiche

Il fast food, così come suggerisce lo stesso nome, è una tipologia di ristorazione veloce sia da consumare che da preparare, caratterizzata da un servizio ridotto al minimo nonché da prezzi generalmente molto bassi. I cibi tipici e classici della ristorazione veloce sono generalmente molto ricchi di calorie, grassi e zuccheri e poveri di altri nutrimenti. I cibi che meglio si adattano a questa tipologia di ristorazione, grazie ad una preparazione che richiede poco tempo, ai bassi costi per le materie prime nonché al sapore generalmente apprezzato, sono soprattutto hamburger, panini, pizza, patatine fritte, pollo fritto, hot dog, kebab ed altre tipologie di cibi fritti. La ristorazione veloce si è da sempre rivolta ad un pubblico prettamente giovane, negli ultimi anni tuttavia, complici i ritmi di vita frenetici, il poco tempo a disposizione ed il budget ridotto per i pasti fuori casa, i fast food

La ristorazione veloce è da sempre esistita nei pub, nelle tavole calde e nei chioschi ambulanti che vendevano panini. Tuttavia, la ristorazione veloce come oggi la conosciamo ha iniziato a diffondersi solo agli inizi del 1950. […] Risale proprio agli anni ’50 infatti il primo vero fast food, nato negli Stati Uniti. Tuttavia, i primi rudimentali fast food sono nati già agli inizi del 1900, e non solo in America. McDonald’s è da molti considerato il primo vero fast food, ed è indubbiamente complice e responsabile della diffusione di questa tipologia di ristorazione a livello internazionale, nonché uno dei maggiori colossi del settore odierno, insieme a Burger King. […] Ad oggi i fast food hanno subito notevoli mutamenti. Se è vero che da sempre l’Europa è stata nettamente più attenta degli Stati Uniti alla qualità e salubrità dei cibi e delle materie prime, anche nei fast food, ad oggi si può parlare di una tendenza più salutistica nel settore dei fast food a livello internazionale. Sempre di più sono le catene di ristorazione veloce e fast food che puntano su ingredienti selezionati, biologici, sicuri e controllati e propongono menu diversificati e più salutari, comprensivi di frutta e verdura, insalate, proposte vegane e per celiaci nonché proposte ipocaloriche e light. (adattato da www.infofranchising.it)

Le caratteristiche del fast food

........................................................................................................

I cibi più diffusi

........................................................................................................

Clientela

........................................................................................................

Origini del fast food

........................................................................................................

Periodo e luogo nascita del fast ........................................................................................................ food Principali catene mondiali

........................................................................................................

Nuove tendenze

........................................................................................................

01_Manzo_biennio_Layout 1 16/03/20 10:57 Pagina 13

7. A

La ristorazione nella storia Leggi il testo.

locali che somministrano pasti e bevande sono luoghi frequentati da tutti. Oltre a soddisfare bisogni primari, queste attività sono anche luogo di scambio, confronto e condivisione di idee, progetti e opinioni. La ristorazione affonda le sue radici nell’antichità. Certamente le prime locande nacquero in risposta all’esigenza pratica di chi viaggiava e doveva far riposare i cavalli e ristorarsi. Oltre alle locande destinate ai viaggiatori, nei secoli si affermano anche le cucine di strada nelle città, insieme alle osterie e alle taverne che of-

Scegli un’epoca, fai una ricerca e prepara una breve presentazione sulla ristorazione di quel periodo. Osserva le due foto e descrivi le due sale da pranzo, evidenziando le differenze.

13 LA RISTORAZIONE E IL SERVIZIO RISTORATIVO

UDA 1

frono vino, birra e una cucina semplice. Solo nel XVIII secolo in Francia nascono i ristoranti così come li intendiamo oggi e che diventeranno poi uno dei luoghi di incontro privilegiati della borghesia. In Italia, solo negli anni Cinquanta del XX secolo, sull’onda del boom economico, i ristoranti si differenziano in tante tipologie e diventano luoghi accessibili a tutti. Ancora oggi il settore della ristorazione è in continuo mutamento per rispondere alle esigenze e ai gusti del mercato.

01_Manzo_biennio_Layout 1 16/03/20 10:57 Pagina 14

8. A

Il servizio ristorativo Leggi il testo e rispondi alle domande.

Le aziende della ristorazione erogano servizi, cioè instaurano un rapporto di interazione con il cliente per soddisfare un suo bisogno. L’attività di queste imprese si basa sulla relazione con il cliente e il loro obiettivo è la sua soddisfazione. Il servizio ristorativo: • • • •

è un bene economico immateriale (cioè ha un prezzo ed è privo di consistenza fisica); può essere erogato solo in presenza del cliente; non può essere immagazzinato e venduto in un secondo momento; è composto da elementi tangibili e intangibili .

LA RISTORAZIONE E IL SERVIZIO RISTORATIVO

Le componenti del servizio ristorativo

UDA 1

Elementi tangibili

Elementi intangibili

Cibo e bevande (qualità dei prodotti, varietà del menu)

Durata del servizio, tempi di attesa

Divisa del personale

Professionalità, cortesia e disponibilità del personale

Arredi, illuminazione, pulizia

Comfort ambientale

Biancheria, stoviglie, bicchieri, posate

Orari e giorni di apertura

Mise en place

Raggiungibilità

Ubicazione e servizi (parcheggio, mezzi pubblici)

Mezzi di pagamento accettati

La valutazione della qualità del servizio ristorativo è soggettiva: può giudicarlo solo il cliente che ne usufruisce). La qualità dipende da tutte le componenti del servizio (tangibili e intangibili) e si riferisce a tre aree: • il prodotto, che riguarda il cibo e le bevande serviti; • l’ambiente fisico (il ristorante, la mensa, il fast food); • il processo di erogazione. Una struttura ristorativa è di qualità quando l’ospite è soddisfatto e desidera farvi ritorno. Le componenti della qualità del servizio ristorativo

PRODOTTO • Varietà del menu (cibo e bevande) • Grado di cottura del cibo • Temperatura del cibo • Temperatura delle bevande • Porzioni • Aspetto estetico • Gustosità delle preparazioni

AMBIENTE FISICO • • • • • • •

Raggiungibilità Estetica Illuminazione Climatizzazione Comodità di tavoli e sedie Pulizia dei locali Igiene delle stoviglie

PROCESSO DI EROGAZIONE • Periodo e orario di apertura • Professionalità, cortesia e disponibilità del personale • Chiarezza e disponibilità di informazioni nel menu • Stile di servizio • Tempi di attesa • Mezzi di pagamento accettati

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1. 2. 3. 4.

Che cos’è un servizio ristorativo? Quali sono le caratteristiche del servizio ristorativo? Da che cosa dipende la qualità del servizio ristorativo? A quali aree si riferisce la valutazione della qualità del servizio ristorativo?

Scegli le opzioni corrette.

1. È corretto affermare che il servizio ristorativo: (più di una opzione è corretta) a. è costituito solo da elementi tangibili b. può essere erogato solo in presenza del cliente c. è un bene economico materiale d. può essere valutato solo da chi ne usufruisce e. può essere immagazzinato 2. La qualità del servizio ristorativo: (più di una opzione è corretta) a. è soggettiva b. dipende solo dalla qualità delle materie prime c. non dipende dal personale d. è soggettiva e. dipende dalla pulizia del locale ma non dai tempi di attesa

T Arredi Qualità dei prodotti alimentari Comfort ambientale Biancheria, stoviglie, bicchieri e posate Cortesia del personale Divisa del personale Durata del servizio Varietà del menu Orari e giorni di apertura Parcheggio di proprietà Mezzi di pagamento accettati Professionalità del personale Pulizia Tempi di attesa

15 LA RISTORAZIONE E IL SERVIZIO RISTORATIVO

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14.

Intangibili, che non si toccano, immateriali. Interazione, scambio, influenza reciproca. Tangibili, che si toccano, concreti, materiali.

ITALIANO

FRANCESE

UDA 1

Indica se si tratta di una componente tangibile (T) o intangibile (I) del servizio ristorativo.

INGLESE

TEDESCO

SPAGNOLO

Cliente

client

customer, client, guest

Kunde

cliente

Qualità

qualité

quality

Qualität

calidad

Servizio

service

Bedienung (f)

servicio

02_Manzo_biennio_Layout 1 23/01/21 16:52 Pagina 16

Le caratteristiche del personale

UDA 2.

Videolezione • Introduzione alla sala e vendita

I professionisti della ristorazione Rifletti e completa la tabella con brevi indicazioni.

LE CARATTERISTICHE DEL PERSONALE

Che cosa deve conoscere

Che cosa deve saper fare

Che cosa fa

Chef

Maître

Sommelier

Barman

Quali altre figure professionali dell’ospitalità e della ristorazione conosci?

UDA 2

2. A

L’organizzazione del personale di un albergo Osserva l’ organigramma relativo all’organizzazione del personale di un albergo e rispondi alle domande. Il personale di un albergo FOOD & BEVERAGE MANAGER

Chef di cucina

MaÎtre

Capobarman

Brigata di cucina

brigata di sala

Brigata di bar

Economo

1. Quali reparti sono presenti in un albergo? .......................................................................................................................................................

2. Chi è a capo dei diversi reparti? .......................................................................................................................................................

02_Manzo_biennio_Layout 1 16/03/20 11:13 Pagina 17

3. Che cosa sono le brigate? .......................................................................................................................................................

4. Quali brigate sono presenti in un albergo e chi le guida? .......................................................................................................................................................

Completa scegliendo tra gli elementi elencati.

Bar Brigata di bar Brigata di cucina Brigata di sala Brigate

Capobarman Chef di cucina Cucina Dimensioni Food & beverage manager

Gerarchico Maître Sala Servizio Variabile

Negli alberghi sono presenti quattro reparti: 1 ..................................., 2 ................................., 3 ................... ed economato . Questi reparti sono gestiti e coordinati dal 4 ......................... ......................... Gli operatori di cucina, sala e bar sono organizzati in 5 ...................................: la 6 ................................. guidata dallo 7 ................................., la 8 ............................. guidata dal 9 ................................., la 10 ............................... guidata dal 11 .................................... . La brigata è un’organizzazione di tipo 12 .................................. La sua composizione è 13 ........................ e dipende da diversi fattori, tra i quali 14 ................................. della struttura, categoria, tipo di 15 ................................. e offerta di cibo e bevande.

UDA 2

Rispondi alle domande.

1. Quali reparti sono presenti in un albergo?

Organigramma, rappresentazione grafica della struttura di un’azienda, un reparto e così via. Economato, reparto che si occupa dell’approvvigionamento e che comprende l’ufficio acquisti e il magazzino.

ITALIANO

FRANCESE

INGLESE

TEDESCO

SPAGNOLO

Maître

maître

head-waiter

Maître (m)

maître

Brigata

brigade

brigade, staff

Brigade (f)

brigada

Barman

barman

bartender

Barmann (m)

Barman

17 LE CARATTERISTICHE DEL PERSONALE

02_Manzo_biennio_Layout 1 16/03/20 11:13 Pagina 18

3. A

Il food & beverage manager Insieme ai compagni rifletti sulla figura del food & beverage manager e rispondi alle domande.

1. Chi è il food & beverage manager?

LE CARATTERISTICHE DEL PERSONALE

La brigata di sala Osserva la composizione della brigata di sala e completa il testo scegliendo tra gli elementi elencati. La brigata di sala DIRETTORE DI SALA

Steward/Hostess di sala

MaÎtre

UDA 2

Chef de rang

Sommelier

Chef aux étages

Commis de rang

Commis sommelier

Commis aux étages

La brigata di sala riunisce il personale di sala ed è guidata dal 1 ...................................... o, nelle grandi strutture, dal 2 ...................................... di sala, affiancato a volte dallo steward/hostess di sala. Oltre al maître, la brigata comprende: • gli 3 ..................................., che sono uno per rango e sono affiancati dai 4 ..................................; • il 5 ..................................., affiancato dal 6 ...........................................................; • lo 7 ...................................... affiancato dal 8 .........................................negli alberghi con servizio in camera.

ITALIANO Sommelier

FRANCESE sommelier

INGLESE sommelier

TEDESCO Sommelier (m)

Rango, parte della sala che comprende 6-7 tavoli per un totale di 20-30 coperti. Cameriere, addetto al servizio al tavolo. Mise en place, allestimento.

SPAGNOLO sumiller

02_Manzo_biennio_Layout 1 16/03/20 11:13 Pagina 19

Leggi il testo e completa la tabella.

l maître (o maître d’hôtel) è a capo della brigata di sala. Questo professionista ha conoscenze approfondite di enologia e gastronomia, parla inglese a almeno un’altra lingua straniera, padroneggia le tecniche di cucina e di servizio. Ha buone capacità organizzative, gestionali e relazionali (deve gestire la brigata e i rapporti con gli ospiti). Tra i suoi compiti figurano: gestione del personale di sala (turni, ferie, compiti giornalieri dei camerieri ), impostazione della mise en place di sala e tavoli, redazione del menu (con ilfood & beverage manager e lo chef di cucina) e della carta dei vini (con il food & beverage manager e il sommelier), gestione delle prenotazioni, accoglienza degli ospiti, presa delle comande, coordinamento delle attività di servizio, cucina di sala, la sorveglianza sull’applicazione della normativa igienicosanitaria e di sicurezza sul lavoro.

Il maître Che cosa conosce

Che cosa sa fare

Che cosa fa

Completa la mappa.

gestire il 1 ............................................ .............................................................

4 ............................................ ............................................... e 5 ......................................... ...............................................

impostare la 2 ...................................... .................................... di sala e tavoli

redigere la 6 .......................................... .............................................................

si occupa di

IL MAÎTRE

con

food & beverage manager e sommelier

gestire le 7............................................. ............................................................. accogliere gli 8 ..................................... .............................................................. prendere le 9 ....................................... ............................................................. coordinare le attività di servizio eseguire la 10 ...................................... .............................................................. far applicare la

normativa igienico sanitaria e di sicurezza sul lavoro

Elenca quali caratteristiche deve avere il maître per dirigere la brigata di sala. ....................................................................................................................................................... ....................................................................................................................................................... .......................................................................................................................................................

19 LE CARATTERISTICHE DEL PERSONALE

con

redigere il 3 .......................................... ..............................................................

UDA 2

02_Manzo_biennio_Layout 1 16/03/20 11:13 Pagina 20

Leggi il testo, poi indica chi esegue l’azione descritta scegliendo tra chef de rang, commis de rang, chef aux étages e commis aux étages.

L • • • •

a brigata di sala comprende anche chef e commis de rang e, nelle strutture con servizio in camera, anche chef e commis aux étages. Lo chef de rang è il professionista responsabile di un rango all’interno del quale:

cura la mise en place; accoglie gli ospiti e prende le comande in assenza del maître; esegue il servizio al guéridon; è incaricato della cucina di sala.

LE CARATTERISTICHE DEL PERSONALE

È coadiuvato da uno o più commis de rang. I commis de rang sono operatori all’inizio della carriera che:

UDA 2

• • • • • •

allestiscono i tavoli; prelevano le pietanze e i piatti pronti dalla cucina; servono le pietanze divise in porzioni dallo chef de rang nel servizio al guéridon; eseguono lo sbarazzo; tengono in ordine la panadora e il guéridon; riordinano la sala e le attrezzature.

I commis de rang possono essere affiancati da un commis débarasseur, incaricato dello sbarazzo. Lo chef aux étages (o chef d’étages) è uno chef de rang incaricato di gestire il room service (servizio in camera). Lavora nell’office ai piani e si occupa di prendere le comande, consegnare e ritirare carrelli e vassoi. Alle sue dipendenze lavora il commis aux étages (o commis d’étages), che collabora all’allestimento di carrelli e vassoi e mantiene pulito l’office ai piani (attrezzature comprese).

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15.

Allestisce i tavoli: .......................................................................................................................... Collabora all’allestimento di carrelli e vassoi nel room service: .................................................... Consegna carrelli e vassoi nel room service: ................................................................................ Cura la mise en place del rango di sua competenza: ................................................................... Esegue il servizio al guéridon: ...................................................................................................... Gestisce il room service: .............................................................................................................. Preleva le pietanze dalla cucina: ................................................................................................... È responsabile di un rango: .......................................................................................................... Prende le comande nel room service: .......................................................................................... Serve gli ospiti nel servizio al guéridon: ........................................................................................ Tiene in ordina panadora e guéridon: ........................................................................................... Esegue lo sbarazzo: ..................................................................................................................... Tiene pulito l’office ai piani: .......................................................................................................... Ritira carrelli e vassoi nel room service: ........................................................................................ Può essere affiancato da un commis débarasseur: ......................................................................

Rango, parte della sala costituita da 6-7 tavoli per un totale di 20-30 coperti.

02_Manzo_biennio_Layout 1 16/03/20 11:13 Pagina 21

Scegli l’opzione corretta.

6. Gestisce la cantina e prende le comande dei vini: a. sommelier b. commis sommelier

1. Esegue lo sbarazzo: a. chef de rang b. ccommis de rang

7. Esegue il servizio al guéridon: a. commis de rang b. chef de rang

2. Gestisce il room service: a. chef de rang b. chef aux étages

8. Prende le comande nel room service: a. chef aux étages b. chef de rang

3. Serve aperitivi e distillati: a. commis de rang b. sommelier

9. Tiene in ordine la panadora e il guéridon: a. commis sommelier b. commis de rang

4. Collabora alla redazione del menu: a. chef de rang b. maître

10. Imposta la mise en place della sala e della 5. Accoglie gli ospiti e prende le comande: a. steward/hostess di sala b. maître G

tavola: a. maître b. chef de rang

è responsabile di un

cioè 1 ..............................................

2 .......................... tavoli per un totale di 3 .............................. coperti

curare la 4 ........................................ .......................................................... accogliere gli ospiti si occupa di

allestisce i tavoli

prendere le 5 ................................... in assenza del 6 ................................

preleva le pietanze dalla cucina

servire al guéridon eseguire la cucina di sala è affiancato dal

che

tiene in ordine 8 ....................... e guéridon

7 .......................................... de rang serve le pietanze porzionate dallo 9 ..................................... esegue lo 10 ............................ riordina sala e attrezzature

Elenca le caratteristiche che devono possedere lo chef de rang e il commis de rang per poter collaborare.

21 LE CARATTERISTICHE DEL PERSONALE

LO CHEF DE RANG

UDA 2

Completa la mappa.

02_Manzo_biennio_Layout 1 16/03/20 11:13 Pagina 22

Scegli le opzioni corrette con riferimento al testo.

LE CARATTERISTICHE DEL PERSONALE

l sommelier è un esperto di vini con conoscenze approfondite di enologia, enografia e gastronomia. Può essere affiancato da un commis sommelier. Il sommelier gestisce la cantina (acquisti, conservazione), partecipa alla redazione della carta dei vini (con il food and beverage manager e il maître), contribuisce alla selezione dei fornitori, suggerisci l’abbinamento dei vini ai piatti del menu, prende le comande dei vini, esegue la degustazione e descrive le caratteristiche del vino al momento del servizio. Oltre ai vini, serve anche aperitivi e distillati.

2. L’enografia: a. indica lo studio dei vini in relazione al territorio (vitigni, suolo, clima, tecniche di vigna, pratiche enologiche)

b. rende conto della diffusione dei vitigni in un Paese 3. L’enologia si occupa: a. di viticoltura e vinificazione b. si occupa di tutto ciò che riguarda il vino (viticoltura, vinificazione, maturazione, affinamento, imbottigliamento e degustazione)

UDA 2

1. Il sommelier: a. esegue la degustazione dei vini b. abbina i vini ai piatti del menu d. serve i vini ma non ne prende le comande e. gestisce la cantina f. collabora alla redazione della carta dei vini g. serve soltanto i vini h. redige la carta dei vini da solo i. partecipa alla selezione dei fornitori

Completa la mappa. enologia è

un esperto di 1 ........................

con

con conoscenze approfondite

di enografia 2 ..............................

IL SOMMELIER

può essere affiancato dal

3 ............................................... ................................................

gestire la 4 ........................................................................................ redigere la 5 ...................................................................................... selezionare i 6 ................................................................................... si occupa di abbinare 7 ............................................................. e piatti del menu prendere le 8 ......................................................................... dei vini eseguire la 9 ....................................................................... dei vini servire 10 ....................., 11 ......................... e 12 .............................

02_Manzo_biennio_Layout 1 16/03/20 11:13 Pagina 23

Delinea la tua brigata di sala.

In qualità di responsabile di un ristorante con 30 tavoli e un massimo di 150 coperti, hai la possibilità di scegliere il tuo personale a partire dal maître fino ai commis de rang. Elenca le figure che ti occorrono per completare la brigata, specificando brevemente le mansioni. Disegna anche l’organigramma della tua brigata. Ruolo

Mansioni

Ruolo

Mansioni

Ruolo

Mansioni

Ruolo

Mansioni

23 LE CARATTERISTICHE DEL PERSONALE

UDA 2

02_Manzo_biennio_Layout 1 16/03/20 11:13 Pagina 24

5. A

La brigata di bar Osserva l’organigramma della brigata di bar e completa il testo. Lo staff di bar

LE CARATTERISTICHE DEL PERSONALE

CAPOBARMAN

UDA 2

BARMAN/ BARTENDER/ BARISTA

CAMERIERE

COMMIS DE RANG

RUNNER DI SALA

La brigata di bar riunisce gli addetti incaricati del servizio di bar. È guidata dal 1 ..................................., che sovrintende al lavoro di uno o più 2 .................................... . Il barman è il professionista che adotta lo stile classico. Il barman che lavora con lo stile americano è denominato 3 ................................... . Il 4 ................................... è invece un barman specializzato in bevande di caffetteria. Il barman/bartender e il barista sono coadiuvati dai 5 ..................................., che reintegrano bevande e prodotti alimentari, preparano le guarnizioni, puliscono il banco bar e le attrezzature. La brigata prevede anche uno o più 6 ...................................................... I camerieri non preparano bevande né prodotti alimentari, ma prendono le comande e servono ai tavoli. Sono affiancati dai 7 ..................................., che sono incaricati del riordino dei tavoli e della sala.

B 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 10.

Indica se le affermazioni sono vere o false. V V V V V V V V V

La brigata di bar è guidata dal capobarman I commis di bar affiancano il capobarman I camerieri sono incaricati del servizio al banco Il barista è un barman specializzato in caffetteria Il bartender lavora con lo stile classico I camerieri prendono le comande e servono ai tavoli I runner di sala riordinano i tavoli I camerieri preparano anche le bevande di caffetteria La pulizia del banco e della sala è compito dei commis di bar

ITALIANO Cameriere

FRANCESE serveur

INGLESE waiter

TEDESCO Kellner (m), Ober (m)

SPAGNOLO camarero

F F F F F F F F F

02_Manzo_biennio_Layout 1 16/03/20 11:13 Pagina 25

Rispondi alle domande con riferimento alla mappa. dirige e coordina il reparto bar bevande e prodotti alimentari gastronomia conosce enologia almeno l’inglese e una seconda lingua straniera ha buone

capacità organizzative, gestionali e relazionali preparazione

CAPOBARMAN (o primo barman)

padroneggia le tecniche di

versaggio bevande miscelazione

redigere la carta del bar

UDA 2

servizio

25 selezionare le materie prime

scegliere lo stile di servizio (classico o americano) si occupa di preparare le bevande miscelate gestire il personale curare gli eventi particolari gestire i rapporti con gli ospiti far applicare la normativa igienico-sanitaria e di sicurezza sul lavoro

1. Che cosa fa il capobarman? ......................................................................................................................................................

2. Che cosa conosce? ......................................................................................................................................................

3. Quali capacità/competenze lo contraddistinguono? ......................................................................................................................................................

4. Quali sono le sue mansioni? ......................................................................................................................................................

LE CARATTERISTICHE DEL PERSONALE

impostare la mise en place del banco bar

02_Manzo_biennio_Layout 1 16/03/20 11:13 Pagina 26

6. A

1. 2. 3. 4.

LE CARATTERISTICHE DEL PERSONALE

Le caratteristiche del personale di contatto La qualità del servizio ristorativo dipende da tutte le sue componenti, tra le quali il personale di contatto ha un ruolo di rilievo. Il personale di contatto determina infatti il successo dell’azienda e può “fare la differenza”. Elenca cinque caratteristiche che ritieni indispensabili per un operatore di sala e bar. Motiva le tue scelte. ...................................................................................................................................................... ...................................................................................................................................................... ...................................................................................................................................................... ...................................................................................................................................................... ...................................................................................................................................................... ...................................................................................................................................................... ...................................................................................................................................................... ...................................................................................................................................................... ...................................................................................................................................................... ......................................................................................................................................................

Fate un elenco delle caratteristiche che avete elencato nell’esercizio A e precisate il numero di volte che le avete scelte. Rappresentate i dati in un istogramma. Elencate le prime cinque caratteristiche secondo la classe e motivate la scelta.

Di seguito sono riportate le caratteristiche che più frequentemente sono associate al personale dicontatto nel mondo della ristorazione. Leggi e rispondi alle domande.

UDA 2

Adattabilità Autocontrollo Bella presenza Buona educazione Calma Capacità di ascolto

Concentrazione Cortesia Cura di sé Dedizione Disciplina Discrezione

Disponibilità Lealtà Onestà Passione Persuasività Positività

Precisione Puntualità Spirito collaborativo Umiltà

1. Quali caratteristiche sono presenti anche nel tuo elenco di cui all’attività A? ...................................................................................................................................................... ...................................................................................................................................................... ......................................................................................................................................................

02_Manzo_biennio_Layout 1 16/03/20 11:13 Pagina 27

2. Quali caratteristiche sono presenti nell’elenco di classe di cui all’attività B? ...................................................................................................................................................... ...................................................................................................................................................... ......................................................................................................................................................

D 1. 2. 3. 4. 5.

Scegli le cinque caratteristiche dell’elenco dell’attività C che ritieni assolutamente necessarie. Spiega perché. Sono le stesse che avevi scelto nell’attività A o sono cambiate? ...................................................................................................................................................... ...................................................................................................................................................... ...................................................................................................................................................... ...................................................................................................................................................... ...................................................................................................................................................... ...................................................................................................................................................... ...................................................................................................................................................... ...................................................................................................................................................... ...................................................................................................................................................... ......................................................................................................................................................

Fate un elenco di classe delle caratteristiche che avete selezionato nell’attività D e precisate il numero di volte che le avete scelte. Rappresentate i dati in un istogramma. Elencate le prime cinque caratteristiche secondo la classe. UDA 2

27 LE CARATTERISTICHE DEL PERSONALE

Personale di contatto, gli operatori che interagiscono con gli ospiti.

ITALIANO Personale di contatto

FRANCESE personnel de contact

INGLESE contact staff

TEDESCO Kontaktmitarbeiter (m; pl)

SPAGNOLO personal de contacto

02_Manzo_biennio_Layout 1 16/03/20 11:13 Pagina 28

Leggi la definizione delle soft skill e, per ciascuna, prova a darti un punteggio da 1 a 10.

Il professionista di sala e bar deve avere: • una buona cultura generale; • competenze linguistiche che gli permettano di conversare in modo appropriato con l’ospite; • competenze tecniche (hard skill) sviluppate attraverso la formazione e l’esperienza.

LE CARATTERISTICHE DEL PERSONALE

Le hard skill comprendono, ad esempio, i corsi di istruzione e formazione, la capacità di utilizzare attrezzature specifiche, l’uso di software, la conoscenza di una o più lingue straniere. L’operatore di sala e bar deve avere anche competenze trasversali, le cosiddette soft skill. Il sito www.almalaurea.it definisce le soft skill come “caratteristiche personali importanti in qualsiasi contesto lavorativo perché influenzano il modo in cui facciamo fronte di volta in volta alle richieste dell’ambiente lavorativo”. Di seguito trovi la definizione data dal sito citato per ciascuna di esse.

UDA 2

Autonomia – È la capacità di svolgere i compiti assegnati senza il bisogno di una costante supervisione facendo ricorso alle proprie risorse.

..............

Fiducia in sé – È la consapevolezza del proprio valore, delle proprie capacità e delle proprie .............. idee al di là delle opinioni degli altri. Flessibilità/Adattabilità – Significa sapersi adattare a contesti lavorativi mutevoli, essere aperti .............. alle novità e disponibili a collaborare con persone con punti di vista anche diversi dal proprio. Resistenza allo stress – È la capacità di reagire positivamente alla pressione lavorativa mantenendo il controllo, rimanendo focalizzati sulle priorità e di non trasferire su altri le proprie even- .............. tuali tensioni. Capacità di pianificare ed organizzare – È la capacità di realizzare idee, identificando obiettivi e priorità e, tenendo conto del tempo a disposizione, pianificarne il processo, organizzandone .............. le risorse. Precisione/Attenzione ai dettagli – È l’attitudine ad essere accurati, diligenti ed attenti a ciò .............. che si fa, curandone i particolari ed i dettagli verso il risultato finale. Apprendere in maniera continuativa – È la capacità di riconoscere le proprie lacune ed aree di miglioramento, attivandosi per acquisire e migliorare sempre più le proprie conoscenze e com- .............. petenze. Conseguire obiettivi – È l’impegno, la capacità, la determinazione che si mette nel conseguire .............. gli obiettivi assegnati e, se possibile, superarli. Gestire le informazioni – Abilità nell’acquisire, organizzare e riformulare efficacemente dati e .............. conoscenze provenienti da fonti diverse, verso un obiettivo definito Intraprendenza/Spirito d’iniziativa – È la capacità di sviluppare idee e saperle organizzare in .............. progetti per i quali si persegue la realizzazione, correndo anche rischi per riuscirci. Capacità comunicativa – È la capacità di trasmettere e condividere in modo chiaro e sintetico idee ed informazioni con tutti i propri interlocutori, di ascoltarli e di confrontarsi con loro effica- .............. cemente. Problem solving – È un approccio al lavoro che, identificandone le priorità e le criticità, permet.............. te di individuare le possibili migliori soluzioni ai problemi. Team work – È la disponibilità a lavorare e collaborare con gli altri, avendo il desiderio di co.............. struire relazioni positive tese al raggiungimento del compito assegnato. Leadership – È l’innata capacità di condurre, motivare e trascinare gli altri verso mete e obiettivi. ..............

02_Manzo_biennio_Layout 1 16/03/20 11:13 Pagina 29

1. 2. 3. 4. 5. I

Il personale di contatto deve osservare gli ospiti per individuare anche eventuali segnali di disagio. Come pensi che dovresti comportarti nelle seguenti situazioni? L’ospite appoggia il menu chiuso sul tavolo: ................................................................................ L’ospite guarda spesso l’orologio: ................................................................................................ L’ospite si guarda intorno: ............................................................................................................ L’ospite consuma solo parzialmente il cibo: ................................................................................. L’ospite chiede di essere servito rapidamente: ............................................................................

Pensa all’ultima volta che sei andato al ristorante. Fai due elenchi: nel primo evidenzia che cosa hai apprezzato, nel secondo scrivi che cosa ti ha disturbato. Fate un elenco di classe dei punti di forza e degli elementi di disturbo che avete evidenziato. Proponete una soluzione per le problematiche che avete individuato.

29 LE CARATTERISTICHE DEL PERSONALE

Accogliere con il sorriso Accompagnare gli ospiti al tavolo Aiutare l’ospite a togliere il cappotto Alzare la voce per farsi ascoltare Appoggiarsi ai mobili o alle pareti durante il servizio Aprire la porta agli ospiti in entrata Bere alcolici nell’orario di servizio Conoscere i piatti del menu Consegnare gli oggetti smarriti al proprio superiore Conversare con i colleghi Fare pettegolezzi Fare lunghe pause durante il servizio Fumare nell’orario di servizio Ignorare una richiesta dell’ospite Indicare un tavolo o un ospite con le dita Intervenire nelle conversazioni tra gli ospiti Mangiare durante il servizio Mantenere una postura corretta Muoversi a vuoto per la sala Parlare alla prima persona plurale (noi) Parlare alla prima persona singolare (io) Parlare con gli ospiti anche di politica, religione o sport Parlare in dialetto o in modo confidenziale Passare le mani tra i capelli o sul viso Presentarsi agli ospiti Ricordare le preferenze dei clienti abituali Ringraziare gli ospiti al momento del commiato Rispettare le precedenze di servizio Rispondere a un ospite che non è compito nostro Rivolgersi ai clienti abituali con il loro nome Salutare con formule appropriate Scostare le sedie alle signore Servire i bambini per ultimi Tenere le mani in tasca Usare titoli e forme di cortesia

UDA 2

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16. 17. 18. 19. 20. 21. 22. 23. 24. 25. 26. 27. 28. 29. 30. 31. 32. 33. 34. 35.

Il personale di contatto deve: esprimersi con un linguaggio adeguato e con un tono di voce appropriato, essere gentile e comportarsi in modo consono e collaborare con i colleghi nel rispetto dei diversi ruoli. Suddividi le azioni elencate tra corrette (Sì) e scorrette (No) con riferimento alla relazione con l’ospite. Motiva a voce le tue scelte. Sì No

03_Manzo_biennio_Layout 1 16/03/20 11:27 Pagina 30

UDA 3.

La sicurezza sul lavoro

Sicurezza e salute sul luogo di lavoro Leggi il testo, poi indica se le affermazioni sono vere o false.

LA TUTELA DELLA SALUTE E DELLA SICUREZZA SUL LAVORO

L LA SICUREZZA SUL LAVORO

a sicurezza e la salute sul luogo di lavoro sono disciplinate dal decreto legislativo n. 81/2008 (Testo Unico sulla Sicurezza sul Lavoro) e successive integrazioni. L’obiettivo della legge è la tutela di tutti i lavoratori di tutti i settori economici e di tutte le aziende (pubbliche e private). In base alla legge, per gestire la sicurezza sul lavoro, si devono:

UDA 3

1. identificare i fattori e le sorgenti di rischio; 2. elaborare strategie e procedure per prevenire il rischio (cioè eliminarlo o ridurlo al minimo); 3. verificare l’attuazione delle misure di prevenzione e protezione stabilite. La gestione della sicurezza coinvolge il datore di lavoro e tutti i lavoratori di tutti i reparti aziendali. L’efficacia del sistema dipende dalla formazione costante in materia da parte del datore di lavoro e di tutti gli addetti, così che si possano evitare eventi dannosi. Sono indispensabili e fondamentali le procedure di emergenza stabilite nei piani di emergenza ed evacuazione. Il controllo dell’applicazione della normativa spetta, oltre che al datore di lavoro, anche a servizi di ispezione esterni come: • • • • •

l’Ispettorato del Lavoro; l’INAIL; i Vigili del fuoco; l’ASL competente per territorio; gli organi di Polizia giudiziaria.

Tutti gli obblighi, se non espletati del tutto o parzialmente, sono sanzionabili.

1. L’obiettivo della legge è la tutela dei lavoratori solo del settore pubblico 2. La normativa sulla sicurezza sul lavoro si applica solo ad alcuni settori economici 3. Gli apprendisti e i lavoratori con contratto a tempo determinato sono esclusi 4. 5. 6. 7. 8.

dalla normativa sulla sicurezza La gestione della sicurezza coinvolge solo i reparti produttivi non quelli amministrativi Anche i lavoratori sono coinvolti nella gestione della sicurezza La gestione della sicurezza si basa sulla prevenzione La gestione della sicurezza prevede anche procedure di emergenza Possono eseguire ispezioni per accertare l’applicazione della normativa di sicurezza l’INAIL e l’ASL ma non i Vigili del fuoco

V V

F F

V V V V V

F F F F F

03_Manzo_biennio_Layout 1 16/03/20 11:27 Pagina 31

Indica nella tabella quali tra i seguenti sono obblighi del datore di lavoro e quali dei lavoratori in base alla normativa sulla sicurezza. Adottare comportamenti idonei alla salvaguardia della propria salute e sicurezza Fornire attrezzature a norma di legge Fornire dispositivi di protezione individuale appropriati Frequentare corsi di formazione e addestramento sulla sicurezza Garantire un ambiente di lavoro salubre e sicuro Informare i dipendenti dei rischi ai quali sono esposti Organizzare corsi di formazione e addestramento Rispettare le procedure aziendali di sicurezza Segnalare le situazioni di pericolo Utilizzare i dispositivi di protezione individuale previsti Vigilare sull’applicazione della normativa

Dispositivi di protezione individuale, attrezzature usati dai lavoratori per proteggersi da un rischio (guanti, caschi, cuffie, mascherine, scarpe antiscivolo).

31 LA SICUREZZA SUL LAVORO

Obblighi dei lavoratori

UDA 3

Obblighi del datore di lavoro

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Leggi il testo e poi indica se le affermazioni sono vere o false.

LE FIGURE COINVOLTE NELLA GESTIONE DELLA SICUREZZA

In un’azienda i soggetti coinvolti nella gestione della sicurezza sono: • • • • •

il datore di lavoro o il dirigente; il Responsabile del Servizio di Prevenzione e Protezione (RSPP); il Responsabile dei Lavoratori per la Sicurezza (RLS); i lavoratori; il medico competente.

LA SICUREZZA SUL LAVORO

Il datore di lavoro ha i seguenti compiti non delegabili:

UDA 3

• • • •

valutazione dei rischi; elaborazione del DVR (Documento di Valutazione dei Rischi); organizzazione del Servizio di Prevenzione e Protezione (SPP); nomina del Responsabile del Servizio di Prevenzione e Protezione (RSSP).

Inoltre, il datore di lavoro deve: • • • • •

informare e formare tutti i lavoratori; nominare il medico competente; fornire ai lavoratori i DPI (dispositivi di protezione individuali); adottare tutte le misure per l’evacuazione dei luoghi di lavoro e la prevenzione incendi; aggiornare periodicamente tutte le misure di prevenzione.

Il dirigente attua le direttive del datore di lavoro organizzando l’attività lavorativa e vigilando su di essa.

Il datore di lavoro:

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8.

elabora il DVR non partecipa alla valutazione dei rischi nomina il medico competente nomina il Responsabile dei Lavoratori per la Sicurezza non ha l’obbligo di formare i lavoratori in materia di sicurezza deve mantenere aggiornate le misure di prevenzione non ha l’obbligo di fornire i DPI ai lavoratori deve adottare misure per la prevenzione incendi

V V V V V V V V

F F F F F F F F

Completa indicando la figura responsabile delle mansioni elencate scegliendo tra: medico competente, Responsabile dei Lavoratori per la Sicurezza (RLS)e Responsabile del Servizio di Prevenzione e Protezione (RSPP).

Il 1 ....................................................................................................................... collabora con il datore di lavoro per:

• la valutazione dei rischi e l’elaborazione del DVR; • l’assegnazione dei compiti agli addetti al servizio di prevenzione e protezione; • la verifica delle capacità e dei requisiti professionali dei lavoratori.

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Il 2 .............................................................................................................. è la persona o il gruppo di persone che rappresenta i lavoratori per la salute e la sicurezza sul lavoro e collabora per lo svolgimento delle funzioni previste dalla normativa. Il 3 ...................................................................................... è incaricato della sorveglianza sanitaria e svolge, ad esempio, visite preventive e periodiche ai lavoratori e prende decisioni sull’assegnazione delle mansioni.

Leggi il testo e indica se le affermazioni sono vere o false.

LA SICUREZZA SUL LAVORO NELLA RISTORAZIONE

utte le strutture che accolgono clienti e manipolano alimenti hanno l’obbligo di garantire la salute e la sicurezza dei lavoratori e dei clienti. Anche nelle attività ristorative, il datore di lavoro deve:

• fornire ai dipendenti tutto ciò che è necessario in termini di informazioni, formazione e attrezzature; • verificare periodicamente che tutti mettano in atto le misure di prevenzione e protezione stabilite (ad esempio, che i lavoratori utilizzino i dispositivi di protezione messi a disposizione). I rischi ai quali sono esposti i lavoratori possono derivare da: UDA 3

• agenti fisici (ad esempio, esposizione a rumori, vibrazioni, campi elettromagnetici); • agenti chimici (ad esempio, sostanze tossiche e solventi); • agenti biologici (ad esempio, batteri e funghi); • incendi ed esplosioni; • carenze strutturali (ad esempio, pavimenti sconnessi); • segnaletica di sicurezza assente o poco chiara; • uso scorretto delle dotazioni (ad esempio, attrezzature prive di dispositivi di sicurezza); • comportamenti scorretti (ad esempio, mancato utilizzo dei dispositivi di protezione individuale, contatto tra mani umide e cavi elettrici); • cattiva organizzazione, disattenzione o eccessivo carico di lavoro.

Nelle strutture ristorative il datore di lavoro non ha obblighi in materia di sicurezza Tra gli agenti chimici pericolosi ci sono il rumore e i solventi Gli operatori della ristorazione sono esposti al solo rischio di incendio Ambienti di lavoro non in perfette condizioni possono rappresentare un pericolo Anche la disattenzione è un fattore di rischio per infortuni Nelle strutture ristorative si deve garantire anche la sicurezza dei clienti Il rischio per i lavoratori può derivare anche dall’esposizione a rumori Batteri e funghi possono rappresentare un pericolo per gli operatori della ristorazione

LA SICUREZZA SUL LAVORO

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8.

V V V V V V V

F F F F F F F

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La legge sulla sicurezza stabilisce che i locali e le postazioni di lavoro devono rispondere a requisiti specifici. Ad esempio, le postazioni di lavoro devono essere conformi ai princìpi dell’ergonomia. Completa la tabella con i requisiti di sicurezza degli elementi indicati.

LA SICUREZZA SUL LAVORO

UDA 3

Pavimenti

Impianti

Porte

Vie di uscita e di emergenza

Sistemi di protezione dagli incendi

Arredi

Ambiente microclimatico

ITALIANO

FRANCESE

Dispositivo di protezione individuale (DPI)

équipement de protection individuelle (epi)

Infortunio

INGLESE

TEDESCO

SPAGNOLO

personal protective equipment (ppe)

persönliche Schutzausrüstung (PSA) (f)

equipo de protección individual (epi)

accident

Unfall (m)

accidente

Pericolo

danger

Danger

Gefahr

peligro

Prevenzione

prévention

prevention

Vorsorge (f), Verhütung (f)

prevención

Rischio

risque

risk

Risiko (n), Gefahr (f)

riesgo

Sicurezza sul lavoro

sécurité au travail

Work safety

Arbeitsschutz (m), seguridad en el trabajo Arbeitnehmerschutz (m)

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Come prevenire gli infortuni nella ristorazione

In piccoli gruppi fate un elenco dei rischi a cui sono esposti gli operatori di sala. Confrontate le situazioni individuate dai singoli gruppi per creare un elenco dei rischi condiviso.

In piccoli gruppi scrivete cinque regole per la prevenzione degli infortuni nel lavoro di sala e bar. Fate un elenco delle regole scritte dai diversi gruppi e selezionate le cinque principali regole di prevenzione. Motivate la scelta. Regola 1

Perché

Regola 5

Perché

Con riferimento ai rischi individuati al punto A, scegliete 3 tipologie di rischio e scrivete tre comportamenti che permettono di prevenirli. Rischio 1

Perché

1. ......................................................................... ............................................................................. 2. ......................................................................... ............................................................................. 3. ......................................................................... .............................................................................

Rischio 2

Perché

Rischio 3

Perché

35 LA SICUREZZA SUL LAVORO

UDA 3

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Di seguito sono riportate alcune regole per la prevenzione dei principali rischi nella ristorazione. Confrontale con quelle scritte in classe.

LA SICUREZZA SUL LAVORO

Il rischio nella ristorazione Rischio di cadute accidentali

Rischio di incendio e ustione

• Lavorare in spazi adeguati e in perfette condizioni • Indossare calzature antiscivolo • Muoversi con cautela e non correre • Mantenere i pavimenti asciutti • Segnalare i pavimenti bagnati • Pulire e asciugare i pavimenti sporchi • Ripristinare in tempi brevi la normale percorribilità degli spazi

• Chiudere i rubinetti del gas a fine lavoro • Usare con cautela le sostanze infiammabili • Conservare le sostanze infiammabili lontano da fonti di calore • Non fumare • Spostare e trasportare pentole, pirofile, piatti e altre attrezzature calde con apposite protezioni (ad esempio, il tovagliolo di servizio) • Raccogliere prontamente • Non colmare i recipienti frammenti di vetro o altri con sostanze calde materiali taglienti con o bollenti scopa e paletta • Trasportare pentole (non con le mani) contenenti sostanze calde • Allontanare vetri o bollenti in due, mai e materiali taglienti da soli dagli ambienti di lavoro • Non gettare acqua né altri • Evitare che frammenti liquidi nell’olio o in altro di vetro o altri materiali grasso bollente taglienti vengano • Accertarsi che il manico a contatto con le vivande delle padelle non sporga (nel dubbio, gettare il cibo dai fornelli e lavare le attrezzature) • Asciugare bicchieri e vasellame proteggendo la mano con un panno • Prelevare il contenuto di un’apparecchiatura con gli appositi utensili (mai con le mani) • Non inserire utensìli né le mani in un’apparecchiatura in funzione • Verificare che l’apparecchiatura sia montata in modo corretto prima di azionarla

UDA 3

E 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7.

Rischio di ferite da taglio Rischio di ferite con vetro e materiali da taglio taglienti con i coltelli • Spostare i coltelli tenendo la lama rivolta verso il basso • Passare i coltelli per il manico • Tagliare nella direzione opposta alla mano che tiene fermo l’alimento • Non tentare di afferrare un coltello che sta candendo • Riporre i coltelli con la lama verso l’interno • Non lasciare coltelli sparsi nei cassetti senza divisori • Non lasciare i coltelli sporchi nel lavandino pieno d’acqua • Lavare i coltelli separatamente • Portare un coltello in sala su di un piatto, avvolto nel tovagliolo di servizio • Non usare i coltelli per aprire scatolette né per altre operazioni diverse dal taglio

Indica se le affermazioni sono vere o false. Si può usare lo stesso cavo per più apparecchiature elettriche Si devono sempre leggere le istruzioni per l’uso dei prodotti chimici I rubinetti del gas vanno chiusi a fine lavoro Gli oggetti pesanti vanno collocati in alto negli scaffali Le sostanze infiammabili vanno conservate lontano da fonti di calore I coltelli vanno lasciati sempre nel lavandino pieno di acqua Le apparecchiature elettriche vanno azionate in prossimità dei punti acqua

V V V V V V V

F F F F F F F

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Rischio di folgorazione

Rischio microclimatico

• Insonorizzare adeguatamente gli ambienti per evitare l’esposizione a rumori • Azionare cappe, aspiratori e sistemi di climatizzazione • Evitare di passare repentinamente da ambienti caldi ad ambienti freddi

• Leggere le etichette dei prodotti chimici (detergenti, disinfettanti, disincrostanti, insetticidi) • Attenersi alle istruzioni per l’uso del produttore (dosi, tempi di applicazione) • Indossare occhiali, mascherina e guanti • Non mescolare prodotti diversi • Conservare i prodotti chimici nelle confezioni originali • Conservare i prodotti chimici in armadi chiusi • Non conservare i prodotti chimici insieme agli alimenti

Gli oggetti pesanti vanno sollevati curvando la schiena È preferibile mescolare prodotti chimici diversi È vietato usare i coltelli per aprire scatolette Si può prelevare il contenuto del blender con le mani Le pirofile calde vanno trasportate con apposite protezioni Non si devono toccare cavi e prese elettriche con le mani umide Gli ambienti di lavoro vanno insonorizzati per evitare l’esposizione a rumori Il piano di lavoro va collocata a un’altezza tale da curvare la schiena

37 LA SICUREZZA SUL LAVORO

8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15.

• Adottare una postura scorretta (testa, spalle e ginocchia allineati, gambe appena divaricate, schiena diritta mai curva) • Non sostare in piedi per lunghi tempi (usare nel caso dei rialzi) • Indossare scarpe antinfortunistiche con tacco adeguato • Collocare il piano di lavoro a un’altezza adeguata (la schiena non va curvata) • Piegare le ginocchia per sollevare pesi (mai curvare la schiena) • Sollevare oggetti pesanti con entrambe le mani • Non sollevare né spostare da soli pesi superiori a 30 kg • Usare carrelli per spostare carichi pesanti • Collocare liquidi e oggetti pesanti nelle parti basse degli scaffali • Usare una scala per prendere oggetti posti in alto

Rischio di intossicazione

UDA 3

• Usare prese e cavi in perfette condizioni • Non usare lo stesso cavo per più apparecchiature • Non usare prolunghe mobili né spine doppie • Non toccare cavi né prese con le mani umide o bagnate • Non collocare né azionare le apparecchiature elettriche vicino ai lavandini • Scollegare le apparecchiature elettriche dall’alimentazione prima della manutenzione e del lavaggio • Disinserire le prese elettriche prima di smontare e montare le apparecchiature elettriche • Controllare che l’interruttore sia disattivato prima di collegare un’apparecchiatura all’alimentazione elettrica

Rischio di disturbi muscolo-scheletrici

V V V V V V V V

F F F F F F F F

03_Manzo_biennio_Layout 1 16/03/20 11:27 Pagina 38

Scegli l’opzione corretta.

1. I prodotti chimici vanno conservati: a. nelle confezioni originali b. insieme agli alimenti 2. È ammesso: a. spostare i coltelli con la lama rivolta verso il basso b. passare i coltelli per la lama 3. I carichi molto pesanti: a. vanno sollevati da soli b. vanno spostati con i carrelli 4. Negli scaffali i liquidi vanno collocati: a. in basso b. in alto

LA SICUREZZA SUL LAVORO

5. Per sollevare pesi: a. si devono piegare le ginocchia b. si deve curvare la sciena

UDA 3

6. I coltelli vanno spostati tenendo la lama: a. rivolta in avanti b. rivolta verso il basso 7. Le apparecchiature elettriche: a. vanno scollegate dall’alimentazione elettrica prima del lavaggio b. vanno smontate prima di scollegarle dalla rete elettrica 8. In presenza di frammenti di vetro: a. si devono gettare cibi e liquidi b. si possono usare le mani per rimuoverli 9. È corretto affermare che: a. è vietato inserire un cucchiaio nel blender in funzione b. si possono mettere le mani o un utensile nel blender in funzione 10. Si deve tagliare: a. nella direzione opposta alla mano che tiene l’alimento b. nella stessa direzione della mano che tiene l’alimento G

Descrivi la procedura da seguire per eseguire in sicurezza le operazioni indicate.

1. Movimentare merci ....................................................................................................................................................... ....................................................................................................................................................... ....................................................................................................................................................... 2. Trasportare pirofile o piatti di portata calde ....................................................................................................................................................... ....................................................................................................................................................... ....................................................................................................................................................... 3. Pulire il pavimento in sala ....................................................................................................................................................... ....................................................................................................................................................... ....................................................................................................................................................... 4. Trasportare una pentola contenente una sostanza calda ....................................................................................................................................................... ....................................................................................................................................................... .......................................................................................................................................................

03_Manzo_biennio_Layout 1 16/03/20 11:27 Pagina 39

5. Trasportare un coltello in sala

10.

13.

14.

15.

Come vanno asciugati i bicchieri? Descrivi la procedura con particolare riferimento alla sicurezza. In coppia fate delle fotografie per illustrarla. ....................................................................................................................................................... ....................................................................................................................................................... ....................................................................................................................................................... ....................................................................................................................................................... ....................................................................................................................................................... ....................................................................................................................................................... .......................................................................................................................................................

39 LA SICUREZZA SUL LAVORO

12.

UDA 3

11.

....................................................................................................................................................... ....................................................................................................................................................... ....................................................................................................................................................... Sistemare merci negli scaffali ....................................................................................................................................................... ....................................................................................................................................................... ....................................................................................................................................................... Rimuovere bicchieri e piatti rotti da terra ....................................................................................................................................................... ....................................................................................................................................................... ....................................................................................................................................................... Rimuovere un bicchiere rotto dal tavolo durante un pasto ....................................................................................................................................................... ....................................................................................................................................................... ....................................................................................................................................................... Rimuovere frammenti di vetro da un lavandino pieno d’acqua ....................................................................................................................................................... ....................................................................................................................................................... ....................................................................................................................................................... Lavare il blender dopo l’uso ....................................................................................................................................................... ....................................................................................................................................................... ....................................................................................................................................................... Tagliare del pane o un limone a fette ....................................................................................................................................................... ....................................................................................................................................................... ....................................................................................................................................................... Usare detergenti e disinfettanti ....................................................................................................................................................... ....................................................................................................................................................... ....................................................................................................................................................... Prelevare merci collocate in alto ....................................................................................................................................................... ....................................................................................................................................................... ....................................................................................................................................................... Conservare i prodotti chimici per la pulizia ....................................................................................................................................................... ....................................................................................................................................................... ....................................................................................................................................................... Stare in piedi a lungo ....................................................................................................................................................... ....................................................................................................................................................... .......................................................................................................................................................

03_Manzo_biennio_Layout 1 16/03/20 11:27 Pagina 40

In un’azienda ristorativa si trovano piccole e grandi attrezzature, sia manuali sia elettriche. Tutte devono essere realizzate a norma di legge, come certificato dagli appositi marchi di conformità. Le attrezzature vanno sottoposte regolarmente a manutenzione e quelle usurate o danneggiate vanno sostituite. L’operatore deve rispettare le istruzioni del fabbricante, con riferimento all’uso, alla pulizia e alla manutenzione. In gruppo, fate un elenco delle principali regole da rispettare nell’uso di un’attrezzatura manuale e di una elettrica a vostra scelta.

Attrezzatura

LA SICUREZZA SUL LAVORO

UDA 3

Regole per l’impiego

ITALIANO Ferita

FRANCESE plaie

INGLESE

TEDESCO

wound

Wunde (f)

SPAGNOLO herida

Folgorazione

électrisation

electric shock

Stromunfall (m), Elektrounfall (m), choque eléctrico, elektrischer Schlag (m), accidente eléctrico Stromschlag (m)

Incendio

feu

fire

Brand (m)

fuego

Intossicazione

intoxication

Vergiftung (f)

intoxicación

Primo soccorso

premiers secours

first aid

erste Hilfe (f)

primeros auxilios

Ustione

brûlure

burn

Verbrennung (f)

quemadura

03_Manzo_biennio_Layout 1 16/03/20 11:27 Pagina 41

3. A

La segnaletica di sicurezza La sicurezza sul lavoro e la prevenzione degli infortuni si basano anche sulla conoscenza dei cartelli di sicurezza che si trovano in tutti gli ambienti in cui ci muoviamo, soprattutto in quelli aperti al pubblico. Descrivi a cosa servono i seguenti cartelli sulla sicurezza. Poi completa le frasi con gli elementi mancanti. Ricorda: i colori più diffusi nella segnaletica di sicurezza sono il verde, il giallo e il rosso (proprio quelli del semaforo). Cartello 1

Cartello 2

Cartello 3

Significato

..................................... ..................................... ..................................... .....................................

Forma

Colore

Significato

..................................... ..................................... ..................................... .....................................

Forma

Colore

Significato

..................................... ..................................... ..................................... .....................................

Forma

Colore

Significato

..................................... ..................................... ..................................... .....................................

Forma

Colore

Significato

..................................... ..................................... ..................................... .....................................

1. I cartelli di divieto sono di forma ................................., con pittogramma di colore ........................

3. 4. 5.

su fondo ........................., con bordo e banda ............................. . Indicano il divieto di fare qualcosa che potrebbe essere pericoloso. I cartelli di pericolo sono di forma ................................., con pittogramma di colore nero su fondo ......................., con bordo nero. Indicano la necessità di agire con cautela perché si è in presenza di un pericolo. I segnali di prescrizione sono di forma circolare, con pittogramma bianco su fondo azzurro. Indicano l’obbligo di fare qualcosa per non correre un rischio. I cartelli della segnaletica antincendio sono di forma ............................... o ................................., con pittogramma ................................. su fondo ................................. . I segnali di salvataggio e soccorso sono di forma ................................. o ................................., con pittogramma ................................. su fondo .................................. Indicano il comportamento da tenere per mettersi in condizioni di sicurezza e i dispositivi per il primo soccorso.

41 LA SICUREZZA SUL LAVORO

Cartello 5

Colore

UDA 3

Cartello 4

Forma

03_Manzo_biennio_Layout 1 16/03/20 11:28 Pagina 42

Di seguito sono riportati alcuni dei cartelli che più di frequente sono presenti nelle aziende ristorative. Per ciascuno indica il significato e la categoria di appartenenza (prescrizione, divieto, pericolo, antincendio, salvataggio e soccorso).

Significato: ................... Categoria: .................... ...................................... 5.

LA SICUREZZA SUL LAVORO

Significato: ................... Categoria: .................... ......................................

Significato: ................... Categoria: .................... ...................................... 13.

Significato: ................... Categoria: .................... ...................................... 6.

Significato: ................... Categoria: .................... ...................................... 10.

Significato: ................... Categoria: .................... ...................................... 14.

Significato: ................... Categoria: .................... ...................................... 7.

Significato: ................... Categoria: .................... ...................................... 11.

Significato: ................... Categoria: .................... ...................................... 15.

Significato: ................... Categoria: .................... ...................................... 8.

Significato: ................... Categoria: .................... ...................................... 12.

Significato: ................... Categoria: .................... ...................................... 16.

UDA 3

Significato: ................... Categoria: .................... ...................................... 17.

Significato: ................... Categoria: .................... ...................................... 21.

Significato: ................... Categoria: .................... ...................................... 25.

Significato: ................... Categoria: .................... ......................................

Significato: ................... Categoria: .................... ...................................... 18.

Significato: ................... Categoria: .................... ...................................... 22.

Significato: ................... Categoria: .................... ...................................... 26.

Significato: ................... Categoria: .................... ......................................

Significato: ................... Categoria: .................... ...................................... 19.

Significato: ................... Categoria: .................... ...................................... 23.

Significato: ................... Categoria: .................... ...................................... 27.

Significato: ................... Categoria: .................... ......................................

Significato: ................... Categoria: .................... ...................................... 20.

Significato: ................... Categoria: .................... ...................................... 24.

Significato: ................... Categoria: .................... ...................................... 28.

Significato: ................... Categoria: .................... ......................................

03_Manzo_biennio_Layout 1 16/03/20 11:28 Pagina 43

29.

30.

Significato: ................... Categoria: .................... ...................................... 33.

Significato: ................... Categoria: .................... ...................................... 34.

Significato: ................... Categoria: .................... ...................................... 37.

Significato: ................... Categoria: .................... ...................................... 38.

Significato: ................... Categoria: .................... ...................................... 41.

Significato: ................... Categoria: .................... ...................................... 42.

31.

Significato: ................... Categoria: .................... ...................................... 35.

Significato: ................... Categoria: .................... ...................................... 39.

Significato: ................... Categoria: .................... ...................................... 43.

32.

Significato: ................... Categoria: .................... ...................................... 36.

Significato: ................... Categoria: .................... ...................................... 40.

Significato: ................... Categoria: .................... ...................................... 44. UDA 3

45.

46.

Significato: ................... Categoria: .................... ...................................... 49.

Significato: ................... Categoria: .................... ...................................... 50.

Significato: ................... Categoria: .................... ......................................

Significato: ................... Categoria: .................... ...................................... 47.

Significato: ................... Categoria: .................... ...................................... 51.

Significato: ................... Categoria: .................... ......................................

Significato: ................... Categoria: .................... ...................................... 48.

Significato: ................... Categoria: .................... ...................................... 52.

Significato: ................... Categoria: .................... ......................................

Spiega dove vanno posizionati i seguenti cartelli.

1. Uscita di sicurezza ....................................................................................................................................................... ....................................................................................................................................................... 2. Divieto di fumo ....................................................................................................................................................... ....................................................................................................................................................... 3. Pavimento bagnato ....................................................................................................................................................... .......................................................................................................................................................

43 LA SICUREZZA SUL LAVORO

Significato: ................... Categoria: .................... ......................................

03_Manzo_biennio_Layout 1 16/03/20 11:28 Pagina 44

Individuate i cartelli di sicurezza che si trovano nella scuola, specialmente all’interno degli spazi laboratoriali. Elaborate una tabella per riassumerli e suddividerli nelle diverse categorie. Segnali di obbligo

Segnali di prescrizione

LA SICUREZZA SUL LAVORO

Segnali di pericolo

Segnaletica antincendio

UDA 3

Segnali di salvataggio e soccorso

In gruppo valutate se la segnaletica presente nei laboratori è sufficiente o se ci sono mancanze. Discutetene e fate un elenco degli elementi che ritenete andrebbero aggiunti.

ITALIANO

FRANCESE

INGLESE

TEDESCO

SPAGNOLO

Evakuierung (f), Räumung (f)

evacuación

signalisation de sécurité Safety signs

Sicherheitskennzeichnung (f), Sicherheitskennzeichen (n)

señales de seguridad

sortie de secours

Notausgang (m), Notausstieg (m)

salida de emergencia

Evacuazione

évacuation

Segnaletica di sicurezza Uscita di emergenza

evacuation

emergency exit

04_Manzo_biennio_Layout 1 23/01/21 16:53 Pagina 45

UDA 4.

La sicurezza alimentare Videolezione • I marchi di qualità

Sicurezza “dai campi alla tavola” Lo slogan scelto per la prima giornata mondiale della sicurezza alimentare, celebrata il 7 giugno 2019, è: “La sicurezza alimentare è affare di tutti”. Che cosa pensi dello slogan? Perché pensi che sia stato scelto?

Leggi il testo, poi indica se le affermazioni sono vere o false.

1. 2. 3 4. 5.

protezione delle piante. Inoltre, stabilisce che il consumatore deve ricevere informazioni chiare sulla provenienza, il contenuto, l’etichettatura e l’uso degli alimenti.

La sicurezza alimentare riguarda anche le fasi di lavorazione e conservazione Gli alimenti possono essere contaminati solo all’origine Solo gli operatori del settore alimentare sono responsabili della sicurezza alimentare Anche l’etichettatura è uno strumento per garantire la sicurezza degli alimenti Il consumatore non ha un ruolo attivo ai fini della sicurezza alimentare

V V V V V

F F F F F

45 LA SICUREZZA ALIMENTARE

a FAO e l’OMS definiscono la sicurezza alimentare come “la garanzia che un alimento non causerà danno al consumatore dopo che è stato preparato e/o consumato secondo l’uso cui è stato destinato”. Un alimento è sicuro e salubre quando non contiene sostanze pericolose per la salute del consumatore. Oltre che all’origine, cioè durante la produzione primaria, la contaminazione degli alimenti può verificarsi nelle fasi di lavorazione, conservazione, distribuzione o consumo. Per questo, tutte le fasi della filiera devono avvenire nel rispetto delle buone prassi igieniche e della pratica di buona fabbricazione. Per l’Unione europea la sicurezza alimentare è una responsabilità condivisa “dai campi alla tavola” e, per questo, la politica europea della sicurezza alimentare si occupa del cibo dal momento della sua produzione a quello in cui giunge sulla tavola, con l’interno di garantire cibo e mangimi sicuri e nutrienti, elevati livelli di benessere degli animali e di

UDA 4

04_Manzo_biennio_Layout 1 16/03/20 11:34 Pagina 46

Osserva la mappa e rispondi alle domande.

è un insieme di

IL PACCHETTO IGIENE

l’igiene degli alimenti

che disciplinano regolamenti europei

l’applicazione dell’HACCP

controlli lungo tutta la filiera analisi dei rischi si basa su responsabilizzazione degli operatori obbligo della rintracciabilità di tutti gli alimenti

LA SICUREZZA ALIMENTARE

responsabilizzazione del consumatore finale

1. Che cos’è il Pacchetto Igiene? 2. Che cosa riguarda? 3. Su che cosa si basa il Pacchetto Igiene?

Scegli le opzioni corrette.

46 UDA 4

Il Pacchetto Igiene

1. 2. 3. 4. 5. 6.

è un insieme di regolamenti emanati dall’OMS si occupa di igiene degli alimenti stabilisce come si applica il sistema HACCP prevede la responsabilizzazione di operatori ma non del consumatore finale stabilisce l’obbligo della rintracciabilità degli alimenti prevede controlli solo nella fase di manipolazione degli alimenti

Osserva la mappa, poi indica se le affermazioni sono vere o false.

LA NORMATIVA SULLA SICUREZZA ALIMENTARE

stabilisce per

alimenti, mangimi e imballaggi alimentari

per facilitare

il ritiro

l’obbligo della rintracciabilità

che permette di ricostruire

il richiamo

il percorso dal consumatore finale al produttore originario

in caso di

attraverso

allerta sanitaria

la documentazione degli operatori

04_Manzo_biennio_Layout 1 16/03/20 11:34 Pagina 47

La rintracciabilità:

1. 2. 3. 4. 5.

V V V V V

è obbligatoria per legge è ricostruita attraverso l’etichetta del prodotto alimentare facilita le procedure di ritiro e di richiamo in caso di allerta sanitaria riguarda il percorso dal produttore al consumatore è applicata anche per gli imballaggi alimentari

F F F F F

Le allerte alimentari sono attivate quando c’è il sospetto che un alimento in commercio sia pericoloso per la salute del consumatore. Le autorità sanitarie e le aziende possono intervenire con il ritiro o il richiamo del prodotto. Come scatta un’allerta alimentare? Che cosa differenzia il ritiro dal richiamo? Vai su YouTube e guarda il video Come funziona il sistema delle allerte alimentari? realizzato dall’Istituto Zooprofilattico Sperimentale delle Venezie. Indica se le affermazioni sono vere o false.

1. Le allerte alimentari sono attivate in presenza di alimenti pericolosi per la salute del consumatore

2. Le allerte non sono mai attivate dalle aziende produttrici ma solo dall’Autorità sanitaria

3. L’allerta sanitaria può partire anche dall’autocontrollo o da segnalazioni dei consumatori

4. Prima del ritiro o del richiamo l’Autorità sanitaria esegue analisi di laboratorio 5. Il ritiro prevede l’interruzione della commercializzazione del prodotto pericoloso

è stato distribuito

V V

F F

V V

F F

V V V V

F F F F

Il RASFF (Rapid Alert System for Food and Feed) è un sistema rapido di allerta costituito dalle autorità sanitarie dei Paesi UE, dall’EFSA (European Food Safety Authority) e dalla Commissione europea. Cerca informazioni sulla sua storia e sul suo funzionamento.

ITALIANO

FRANCESE

INGLESE

TEDESCO

SPAGNOLO

Filiera

chaîne de production

production chain, supply chain

Produktionsweg (m)

cadena de producción

Prevenzione

prévention

prevention

Vorbeugung (f)

prevención

Responsabilità

responsabilité

responsibility

Verantwortung (f)

responsabilidad

Rintracciabilità

traçabilité

traceability

Rückverfolgbarkeit

trazabilidad

Salubrità

salubrité

healthiness

Gesundheit

salubridad

Sicurezza alimentare

sécurité alimentaire

food safety

Lebensmittelsicherheit (f), Nahrungsmittelsicherheit (f)

seguridad alimentaria

47 LA SICUREZZA ALIMENTARE

8. Il ritiro e il richiamo sono disposti dall’ASL competente per territorio 9. Il Ministero della salute non è informato delle allerte sanitarie 10. Il RASFF è una commissione dell’OMS

UDA 4

prima della vendita al consumatore finale

6. Il richiamo è attivato quando il prodotto ha già raggiunto il consumatore 7. Il produttore non deve fornire l’elenco dei punti vendita in cui il prodotto

04_Manzo_biennio_Layout 1 16/03/20 11:34 Pagina 48

Osserva l’infografica in inglese tratta dal report annuale per l’anno 2018 del RASFF (dal sito https://ec.europa.eu). Rispondi alle domande.

LA SICUREZZA ALIMENTARE

UDA 4

1. Quali alimenti sono stati al centro di allerte sanitarie? .......................................................................................................................................................

2. Quali pericoli sono stati evidenziati? .......................................................................................................................................................

Che cos’è l’autocontrollo? Come viene applicato nella ristorazione e perché? Discutete in piccoli gruppi.

04_Manzo_biennio_Layout 1 16/03/20 11:34 Pagina 49

Leggi l’estratto da www.salute.gov.it, poi indica se le affermazioni sono vere o false.

AUTOCONTROLLO E HACCP

utocontrollo e sistema HACCP non sono termini sinonimi. Il concetto di autocontrollo ha una valenza più ampia che discende dalla responsabilizzazione dell’Operatore del settore alimentare (OSA) in materia di igiene e sicurezza degli alimenti e corrisponde all’obbligo di tenuta sotto controllo delle proprie produzioni. L’autocontrollo è obbligatorio per tutti gli operatori che a qualunque livello siano coinvolti nella filiera della produzione alimentare. L’HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) è invece un sistema che consente di applicare l’autocontrollo in maniera razionale e organizzata. È obbligatorio solo per gli Operatori dei settori post-primari. Il sistema HACCP è quindi uno strumento teso ad aiutare gli OSA a conseguire un livello più elevato di sicurezza alimentare. I principi su cui si basa l’elaborazione di un piano HACCP sono sette:

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15.

Nella ristorazione l’autocontrollo è facoltativo L’autocontrollo favorisce la responsabilizzazione dell’operatore L’HACCP è un sistema per applicare l’autocontrollo L’HACCP è obbligatorio anche per i coltivatori e gli allevatori L’HACCP è obbligatorio per i ristoranti ma non per i commercianti al dettaglio Anche i bar e le gelaterie devono applicare l’HACCP L’HACCP è stato introdotto con il Regolamento CE 852/2004 L’efficacia del piano HACCP va monitorata Il limite critico di un CCP determina la sua accettabilità Le misure correttive vanno stabilite prima che il CCP superi il limite critico Un CCP è fuori controllo quando non supera il limite critico prestabilito L’applicazione del piano HACCP va documentata I CCP sono punti sicuri, cioè fasi prive di rischio Per applicare l’HACCP si devono per prima cosa individuare i pericoli I CCP vanno monitorati

V V V V V V V V V V V V V V V

F F F F F F F F F F F F F F F

49 LA SICUREZZA ALIMENTARE

La prima codifica normativa in Europa risale al 1993 con la Direttiva 43/93/CEE (recepita in Italia con il D. Lgs. 26 maggio 1997 n. 155, ora abrogato). Questa normativa è stata sostituita dal Regolamento CE 178/2002 e dal Regolamento CE 852/2004.

UDA 4

1. identificare ogni pericolo da prevenire, eliminare o ridurre; 2. identificare i punti critici di controllo (CCP - Critical Control Points) nelle fasi in cui è possibile prevenire, eliminare o ridurre un rischio; 3. stabilire, per questi punti critici di controllo, i limiti critici che differenziano l’accettabilità dalla inaccettabilità; 4. stabilire e applicare procedure di sorveglianza efficaci nei punti critici di controllo; 5. stabilire azioni correttive se un punto critico non risulta sotto controllo (superamento dei limiti critici stabiliti); 6. stabilire le procedure da applicare regolarmente per verificare l’effettivo funzionamento delle misure adottate; 7. predisporre documenti e registrazioni adeguati alla natura e alle dimensioni dell’impresa alimentare.

04_Manzo_biennio_Layout 1 16/03/20 11:34 Pagina 50

Riordina le azioni da compiere per l’applicazione dell’HACCP distinguendo le cinque fasi preliminari e le sette obbligatorie.

LA SICUREZZA ALIMENTARE

Descrivere la destinazione d’uso dei prodotti Stabilire le misure correttive da attuare qualora un CCP risulti fuori controllo Verificare i diagrammi di flusso in loco Formare il gruppo di lavoro HACCP Identificare i pericoli (analisi dei rischi) Descrivere i prodotti

UDA 4

Monitorare i CCP Redigere i diagrammi di flusso Documentare l’applicazione del piano Stabilire i limiti critici dei CCP Identificare i punti critici di controllo (CCP) Stabilire le procedure da applicare per verificare il funzionamento del sistema

Fasi preliminari 1. ........................................................................................................................................................ ........................................................................................................................................................ 2. ........................................................................................................................................................ ........................................................................................................................................................ 3. ........................................................................................................................................................ ........................................................................................................................................................ 4. ........................................................................................................................................................ ........................................................................................................................................................ 5. ........................................................................................................................................................ ........................................................................................................................................................ Fasi obbligatorie 1. ........................................................................................................................................................ ........................................................................................................................................................ 2. ........................................................................................................................................................ ........................................................................................................................................................ 3. ........................................................................................................................................................ ........................................................................................................................................................ 4. ........................................................................................................................................................ ........................................................................................................................................................ 5. ........................................................................................................................................................ ........................................................................................................................................................ 6. ........................................................................................................................................................ ........................................................................................................................................................ 7. ........................................................................................................................................................ ........................................................................................................................................................

ITALIANO

FRANCESE

INGLESE

TEDESCO

SPAGNOLO

Analisi dei rischi

analyse des dangers

hazard analysis

Gefahrenanalyse (f)

Azioni correttive

actions correctives

corrective actions

Korrekturmaßnahmen (pl) acciones correctivas

Limite critico

seuil critique

critical limit

Eingreifgrenze (f)

límite crítico

Monitoraggio

surveillance

monitoring

Überwachung (f)

vigilancia

Pericolo

danger

Gefahr (f)

peligro

análisis de peligros

points critiques Punti critici di controllo de la maîtrise

critical control points kritische Kontrollpunkten

Puntos Crítico de Control

Rischio

risk

riesgo

risque

Gefahr (f)

04_Manzo_biennio_Layout 1 16/03/20 11:34 Pagina 51

2. A

L’igiene nella ristorazione Vai su YouTube e guarda il video I cinque punti chiave dell’OMS per alimenti più sicuri. Il video mostra “i princìpi di base che ogni individuo dovrebbe conoscere in tutto il mondo per prevenire le malattie di origine alimentare. Li ha messi a punto l’Organizzazione Mondiale della Sanità anche con il contributo del Ministero della Salute italiano. Si tratta di semplici messaggi di salute globale sulla base di prove scientifiche per formare tutti coloro che devono manipolare alimenti, dai campi alla tavola, dunque da chi produce, trasforma e distribuisce alimenti ai consumatori”. Elenca i cinque punti chiave.

1. ........................................................................................................................................................

UDA 4

51 LA SICUREZZA ALIMENTARE

04_Manzo_biennio_Layout 1 16/03/20 11:34 Pagina 52

LA SICUREZZA ALIMENTARE

UDA 4

Leggi l’articolo adattato da www.salepepesicurezza.it, poi rispondi alle domande.

Cross-contaminazioni degli alimenti: cosa sono e alcune precauzioni per evitarle

Perché le cross-contaminazioni sono rischiose?

“C

In particolari condizioni i microrganismi trasferiti dalle cross-contaminazioni possono essere causa di tossinfezioni alimentari, mentre le sostanze possono essere causa di reazioni allergiche o intolleranze nei soggetti predisposti. […]

onserve al botulino”, “Intossicazione alimentare: colpa dello stafilococco” oppure “Casi di salmonella, la causa è la crema all’uovo”: sono solo alcuni esempi di titoli di notizie relative a episodi di malattie a trasmissione alimentare. Quando accadono questi casi e sentiamo parlare di alimenti contaminati, viene da pensare che il problema si verifichi sempre durante il processo produttivo, e che l’alimento arrivi a casa nostra già contaminato. Ma non è sempre così: le contaminazioni degli alimenti possono avvenire anche nella cucina di casa, quando conserviamo o manipoliamo il cibo.

Come evitare le cross-contaminazioni?

Le cross-contaminazioni sono una tra le cause principali di malattie a trasmissione alimentare: seguire queste semplici regole è fondamentale per ridurre l’esposizione a questo rischio e ridurre la diffusione dei patogeni responsabili di tossinfezioni in cucina.

Contaminazioni dirette e indirette

Si parla di cross-contaminazioni o contaminazioni crociate quando c’è un trasferimento non intenzionale di microrganismi o di sostanze chimiche da un alimento ad un altro. Questo trasferimento può avvenire: • in modo diretto, quando c’è un contatto o un gocciolamento fra gli alimenti, ad esempio fra due alimenti in frigorifero posti l’uno sopra l’altro; • in modo indiretto, attraverso dei mezzi che fungono da intermediari come superfici di lavoro, utensili da cucina, oppure le mani di chi prepara gli alimenti. In questo secondo caso il processo di contaminazione avviene in due fasi: in un primo momento i microrganismi o le sostanze presenti in un alimento si trasferiscono per contatto su superfici, utensili o mani; in un secondo tempo questi mezzi vengono a contatto con un altro alimento, e gli trasferiscono i microrganismi o le sostanze.

1. 2. 3. 4. 5. 6.

1. Lavarsi le mani sia prima che dopo aver manipolato gli alimenti 2. Lavare superfici di lavoro, utensili e attrezzature con acqua calda e sapone tra una lavorazione e un’altra 3. Non utilizzare gli stessi utensili per alimenti crudi e alimenti cotti, per evitare che eventuali microrganismi si trasferiscano dai primi ai secondi 4. Evitare il lavaggio di carni crude, in quanto gli schizzi d’acqua possono contaminare le superfici della cucina 5. Coprire gli alimenti crudi e riporli sugli scomparti più in basso del frigorifero, ben separati dagli alimenti pronti al consumo 6. Utilizzare contenitori che prevengano gocciolamenti o spargimenti di liquido 7. Durante la preparazione di un pranzo o una cena, accertarsi se gli ospiti sono allergici o intolleranti a certe sostanze o alimenti, ed evitare di utilizzarli o manipolarli

Quando il cibo può essere contaminato? Che cosa sono le cross-contaminazioni? In che modo possono avvenire? In quante fasi e come avviene la cross-contaminazione indiretta? Perché le cross-contaminazioni sono pericolose? Come si possono evitare le cross-contaminazioni?

04_Manzo_biennio_Layout 1 16/03/20 11:34 Pagina 53

Le prime righe dell’articolo citano tre casi di contaminazione biologica. Fai una ricerca sui contaminanti che le hanno causate. Oltre alle caratteristiche del contaminante, indica soprattutto gli alimenti e i comportamenti a rischio e le misure preventive.

Che cos’è

Che cosa provoca

Quali sono gli alimenti a rischio

Quali sono i comportamenti a rischio

Come si previene

Nome del contaminante

Che cos’è

Che cosa provoca

Quali sono gli alimenti a rischio

Quali sono i comportamenti a rischio

Come si previene

Nome del contaminante

Che cos’è

Che cosa provoca

Quali sono gli alimenti a rischio

Quali sono i comportamenti a rischio

Come si previene

53 LA SICUREZZA ALIMENTARE

UDA 4

Nome del contaminante

04_Manzo_biennio_Layout 1 16/03/20 11:34 Pagina 54

Che cosa sono i contaminanti? Oltre ai contaminanti biologici, quali altri contaminanti esistono? In gruppo, preparate una presentazione per illustrare le potenziali fonti di contaminazioni degli alimenti.

“Sale, pepe e sicurezza” è un’iniziativa dell’Istituto Zooprofilattico Sperimentale delle Venezie per promuovere corrette pratiche alimentari fra i consumatori e far conoscere i rischi per la salute connessi alla preparazione e al consumo di alimenti, evidenziando le buone prassi igienico-sanitarie da adottare in cucina. Vai su YouTube e guarda il video relativo alla manipolazione degli alimenti. Prendi nota delle regole spiegate. In classe fate un elenco delle regole che avete annotato. Guardate di nuovo il video e verificate di averle annotate tutte.

Riordina la sequenza di lavaggio delle mani. Lavorando a coppie, realizzate una sequenza fotografica o un video per illustrare come vanno lavate le mani.

LA SICUREZZA ALIMENTARE

……… ……… ……… ……… ……… ……… ……… ……… ……… ………

Frizionare il dorso delle dita contro il palmo opposto, tenendo le dita ben strette. Applicare il sapone in quantità sufficiente a coprire la superficie delle mani. Frizionare il palmo destro contro il dorso sinistro intrecciando le dita e viceversa. Bagnare con acqua calda corrente. Frizionare palmo contro palmo intrecciando le dita. Asciugare ad aria o con salvietta monouso. Frizionare il pollice sinistro nel palmo destro e viceversa. Frizionare il palmo sinistro con le dita della mano destra e viceversa Risciacquare con acqua calda. Frizionare palmo contro palmo.

UDA 4

54 G

Rispondi alle domande.

1. Che cosa serve per lavarsi le mani? ........................................................................................................................................................ ........................................................................................................................................................ ........................................................................................................................................................ 2. Le mani vanno lavate ogni volta che è necessario. Ma in quali situazioni il lavaggio delle mani è obbligatorio? ........................................................................................................................................................ ........................................................................................................................................................ ........................................................................................................................................................

04_Manzo_biennio_Layout 1 16/03/20 11:34 Pagina 55

Leggi il testo tratto da www.salute.gov.it. Rispondi alle domande.

SAPER CONSERVARE

a corretta conservazione è importante, non solo per la nostra salute, ma anche per garantire le proprietà organolettiche dell’alimento stesso, ossia l’insieme delle sue caratteristiche fisiche e chimiche (sapore, odore, aspetto, consistenza) e le caratteristiche nutrizionali; possono subire alterazioni quali/quantitative le proteine, gli zuccheri, i grassi, ma anche le vitamine, i sali minerali, l’acqua contenuti nei cibi. Gli alimenti vengono distinti in:

La “scadenza” è la data fino a cui l’alimento può essere venduto e deve essere consumato. Entro tale data il produttore garantisce la salubrità e le caratteristiche organolettiche e nutrizionali del prodotto. Viene indicata con la dicitura “Da consumarsi entro ...” (data). Sulla confezione devono essere inoltre riportate le condizioni di conservazione ed eventualmente la temperatura in funzione della quale è stato determinato il periodo di validità.

1. 2. 3. 4. 5.

Il “termine minimo di conservazione” (TMC) è la data fino a cui l’alimento mantiene le sue proprietà specifiche in adeguate condizioni di conservazione. Viene indicato con la dicitura “Da consumarsi preferibilmente entro ...” (data). Attento alla differenza tra le due diciture! “Da consumarsi entro ...” di solito si usa per alimenti che si degradano facilmente e devono essere consumati entro la data indicata. “Da consumarsi preferibilmente entro ...” indica per quanto tempo l’alimento può essere consumato senza alcun rischio. Si usa per gli alimenti che possono essere conservati più a lungo (come i cereali, il riso, le spezie). Non è pericoloso consumare un prodotto dopo tale data, ma l’alimento in questione può aver perso alcune proprietà organolettiche, come sapore e consistenza.

Perché è importante conservare correttamente gli alimenti? Come sono classificati gli alimenti? Che cos’è la scadenza? Come può essere indicata? Qual è la differenza tra le diverse diciture?

55 LA SICUREZZA ALIMENTARE

Conservare, per quanto tempo?

UDA 4

• alimenti stabili - non necessitano di essere tenuti in frigorifero e possono essere conservati bene a temperatura ambiente (la pasta, il pane, i legumi secchi, lo scatolame) • alimenti deperibili - devono essere riposti in frigorifero per la loro conservazione e consumati entro pochi giorni dall’acquisto (prodotti freschi e crudi) • alimenti surgelati o congelati - devono essere conservati nel congelatore fino al momento del loro utilizzo.

04_Manzo_biennio_Layout 1 16/03/20 11:34 Pagina 56

Indica se le affermazioni sono vere o false.

1. La buona conservazione preserva

2. 3.

LA SICUREZZA ALIMENTARE

UDA 4

8. 10.

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16. 17. 18. 19. 20.

le caratteristiche organolettiche ma non quelle nutrizionali Gli alimenti stabili vanno conservati in frigorifero I prodotti freschi e crudi vanno consumati entro pochi giorni dall’acquisto Le confezioni devono riportare anche le modalità e la temperatura di conservazione Il termine minimo di conservazione è indicato con la dicitura “Da consumarsi entro…” La data di scadenza indica la data entro la quale il prodotto si mantiene salubre La data di scadenza è usata per alimenti stabili, il termine minimo di conservazione per alimenti deperibili Gli alimenti congelati o surgelati possono essere conservati anche in frigorifero Consumare un prodotto dopo la data di scadenza non è rischioso Il consumo di un prodotto oltre il termine minimo di conservazione costituisce un serio rischio

Indica se si tratta di un alimento stabile (S) o deperibile (D). S D Formaggio spalmabile Latte fresco pastorizzato Legumi secchi Olive in salamoia Pasta Pane in cassetta Piselli in scatola Prosciutto crudo Latte sterilizzato UHT Ricotta Tonno sott’olio Uova Yogurt Panna fresca Burro Riso Biscotti Spezie Margarina Fette biscottate

La sigla FIFO indica una pratica di gestione delle merci. Sai che cosa significa e in che cosa consiste? Spiegala brevemente.

04_Manzo_biennio_Layout 1 16/03/20 11:34 Pagina 57

Leggi il decalogo sulla sicurezza nel frigorifero, realizzato dal Ministero della Salute in collaborazione con Istituto Zooprofilattico Sperimentale di Piemonte, Liguria e Valle d’Aosta. Rispondi alle domande.

UDA 4 LA SICUREZZA ALIMENTARE

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10.

Quale deve essere la temperatura interna del frigorifero? Come puoi verificare l’efficienza del frigorifero? Quali sono la parte più fredda e quella meno fredda nel frigorifero? Che tipo di prodotti si conservano in frigorifero? Quali alimenti non sono indicati per la conservazione in frigorifero? Perché non si devono mettere cibi caldi nel frigorifero? Perché devi separare gli alimenti cotti da quelli crudi? Che tipo di contenitori è preferibile usare? Come puoi pulire il frigorifero? Perché è importante la circolazione dell’aria all’interno dell’apparecchio?

04_Manzo_biennio_Layout 1 16/03/20 11:34 Pagina 58

LA SICUREZZA ALIMENTARE

Indica se le affermazioni sono vere o false.

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15.

La temperatura sulla mensola centrale del frigorifero deve essere di 8 °C Il frigorifero va aperto solo al bisogno e brevemente Il punto più freddo del frigorifero è la mensola centrale Nel punto più freddo del frigorifero la temperatura è di 2 °C I prodotti da conservare in frigorifero riportano la data di scadenza I tempi di conservazione della carne dipendono dal taglio e dalla composizione Latticini e uova vanno conservati a 4-5 °C Il burro va conservato nei cassetti inferiori Agrumi, pomodori, cetrioli e zucchine non vanno conservati in frigorifero Alle basse temperature il pane si conserva più a lungo Cibi crudi e cibi cotti possono essere conservati insieme Gli alimenti andrebbero conservati nelle confezioni originali I contenitori vanno chiusi prima che i cibi si raffreddino È preferibile che le pareti del frigorifero siano ricoperte di ghiaccio È preferibile sovraccaricare il frigorifero per mantenere stabile la temperatura

Completa la tabella con riferimento al Decalogo sulla sicurezza nel frigorifero. Alimento

V V V V V V V V V V V V V V V

F F F F F F F F F F F F F F F

Tempo di conservazione in frigorifero

Pesce eviscerato e lavato

Carne macinata

Carne di pollo o di tacchino

Affettati non confezionati

Carne fresca in genere

UDA 4

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9.

Vai su You Tube e visiona il video Che cos’è la shelf-life di un prodotto alimentare? realizzato dall’Istituto Zooprofilattico Sperimentale delle Venezie. Indica se le affermazioni sono vere o false. Shelf-life significa vita di scaffale La shelf-life Indica la vita commerciale del prodotto alimentare Il produttore deve svolgere prove di laboratorio per individuare la shelf-life La shelf-life dipende dalle caratteristiche dell’alimento La data di scadenza è usata per alimenti freschi o deperibili Dopo la data di scadenza l’alimento è ancora sicuro La shelf-life dipende anche dal contenuto di acqua Il termine minimo di conservazione è usato per alimenti stabili La shelf-life dipende anche dai trattamenti di conservazione e dal confezionamento

V V V V V V V V V

F F F F F F F F F

04_Manzo_biennio_Layout 1 16/03/20 11:34 Pagina 59

Scegli un alimento che consumi abitualmente e ricostruiscine la filiera. Leggi l’etichetta e compila la tabella.

Tipo di alimento

......................................................................................................................

Denominazione

......................................................................................................................

Ingredienti

......................................................................................................................

Allergeni

......................................................................................................................

Istruzioni per l’uso

......................................................................................................................

Istruzioni per la conservazione

......................................................................................................................

Scadenza

......................................................................................................................

Provenienza/Luogo di produzione

......................................................................................................................

Riferimenti legislativi

......................................................................................................................

Scegli le opzioni corrette.

59 LA SICUREZZA ALIMENTARE

UDA 4

Gli operatori di sala devono: 1. indossare la divisa prima di andare al lavoro 2. lavarsi le mani dopo aver usato i servizi igienici 3. togliere la divisa al termine del turno di lavoro 4. usare lo stesso coltello per tagliare più alimenti 5. lavarsi le mani dopo aver toccato alimenti crudi 6. tenere le unghie corte e pulite 7. lavarsi le mani solo con l’acqua 8. astenersi dal lavoro se malati 9. portare i capelli corti o tenerli raccolti 10. usare profumi forti per mascherare cattivi odori

In gruppo, valutate quali comportamenti possono rappresentare un rischio igienico nella pratica di laboratorio. Scrivete le mansioni che vi sono affidate e precisate i fattori di rischio ad esse collegati, le misure preventive e le eventuali azioni correttive. Elaborate le regole da rispettare nell’esecuzione delle diverse mansioni per mantenere l’igiene dei prodotti, degli ambienti e delle attrezzature. A parte, scrivete un decalogo dell’igiene personale. Allergene, sostanza che in alcuni individui può causare manifestazioni allergiche.

ITALIANO

FRANCESE

INGLESE

TEDESCO

SPAGNOLO

Contaminante

contaminant

Schadstoff (m)

contaminador

Contaminare

contaminer

contaminate

kontaminieren

contaminar

Contaminazione

contamination

Verunreinigung (f), Verseuchung (f)

contaminación

Divisa

uniforme

uniform

Uniform (f)

uniforme

Igiene

hygiène

hygiene

Hygiene (f)

higiene

05_Manzo_biennio_Layout 1 28/01/21 14:46 Pagina 60

UDA 5.

1. A

La mise en place

Che cos’è la mise en place

Videolezioni • Le aree di lavoro, le attrezzature e gli utensili, i momenti di servizio • La mise en place • Alcuni suggerimenti per la mise en place • La pulizia dei bicchieri

Rispondi alle domande. Discutete in classe per trovare delle risposte condivise.

1. Che cosa ti colpisce quando entri in un ristorante?

LA MISE EN PLACE

UDA 5

Osserva la mappa e spiega quali sono le fasi del lavoro di sala e in che cosa consistono.

IL LAVORO DI SALA

mise en place

• Organizzazione della sala da pranzo • Allestimento dei tavoli e delle attrezzature

servizio

• Accoglienza • Servizio delle vivande • Commiato

si articola in

riassetto della sala

Tutte le operazioni da svolgere a servizio concluso

• Riordino delle atrrezzature • Lavaggio dei bicchieri • Pulizia delle aree di lavoro • Pulizia di tavoli e sedie • Sostituzione del tovagliato • Riordino dei prodotti alimentari

05_Manzo_biennio_Layout 1 16/03/20 14:29 Pagina 61

Leggi il testo e rispondi alle domande.

LA MISE EN PLACE

etteralmente mise en place significa “messa sul posto”: l’espressione indica tutte le operazioni di organizzazione della sala da pranzo e l’allestimento dei tavoli e delle attrezzature che occorrono al servizio. Solitamente, la mise en place è eseguita dalla brigata di sala, prima dell’arrivo dei clienti e la sua esecuzione in maniera corretta facilita il lavoro degli operatori durante il servizio. La mise en place è un po’ il biglietto da visita della struttura. Quando entriamo in un hotel, la reception è la prima cosa a cui prestiamo attenzione e da cui ricaviamo la prima impressione su tutto l’albergo. Lo stesso avviene con la mise en place di un ristorante, da cui traiamo le prime impressioni sulla pulizia (che deve essere sempre accurata), l’ordine e l’attenzione dei dettagli. Per questo, è di fondamentale importanza allestire e avere cura degli spazi in modo tale che il cliente possa sentirsi da subito accolto in un ambiente confortevole.

In quali fasi si articola il lavoro di sala? Che cosa significa letteralmente mise en place? In che cosa consiste la mise en place? Chi esegue la mise en place? Qual è il vantaggio di una mise en place ben eseguita? Qual è l’importanza della mise en place?

UDA 5

1. 2. 3. 4. 5. 6.

61 Scegli le opzioni corrette.

1. È corretto affermare che il lavoro di sala consiste: a. solo nel servizio b. nella mise en place, nel servizio e nel riassetto della sala c. anche nel servizio e nel riassetto della sala d. nella mise en place e nel riassetto della sala e. in quello che è previsto dal menu 2. La mise en place: a. può facilitare il servizio b. va eseguita dopo il servizio c. non riguarda i tavoli per gli ospiti d. precede il servizio e. non influisce sul giudizio della struttura 3. La mise en place comprende: a. l’allestimento dei tavoli b. il lavaggio dei bicchieri c. l’organizzazione delle attrezzature di servizio d. la pulizia di tavoli e sedie e. l’organizzazione della sala da pranzo

Perché da ristoratori dobbiamo creare per i nostri ospiti un ambiente accogliente e confortevole? Su quali elementi possiamo fare leva per raggiungere questo obiettivo? Quali caratteristiche ed elementi non possono assolutamente mancare? Discutetene in classe e stilate una serie di linee guida.

LA MISE EN PLACE

05_Manzo_biennio_Layout 1 16/03/20 14:29 Pagina 62

Leggi il testo e rispondi alle domande.

uando entriamo in un ristorante non possiamo fare a meno di notare come sono organizzati gli spazi e come sono apparecchiati i tavoli: notiamo subito la mise en place. La mise en place è fatta di tante cose, tutte organizzate con cura e disposte in un ordine prestabilito. Gli elementi a cui bisogna prestare attenzione sono molti. Comprendono la biancheria da tavola, la posateria, i bicchie-

ri, i piatti e le decorazioni, per citare solo gli elementi disposti al tavolo degli ospiti. Ma la mise en place riguarda anche le attrezzature di servizio: i camerieri devono avere infatti tutto pronto e a portata di mano per svolgere il servizio nel migliore dei modi. Il pasto è oggi un importante momento di convivialità ed è compito della brigata di sala rendere l’esperienza nel locale la più piacevole possibile.

1. Perché è importante che l’ospite abbia da subito la percezione di un ambiente confortevole e curato?

2. Perché gli operatori devono avere tutto a portata di mano? 3. Quali sono gli elementi necessari per la mise en place dei tavoli? Osserva la mappa, poi indica se le affermazioni sono vere o false.

LA MISE EN PLACE

Pulizia della sala Spazi

Arredi Disposizione dei tavoli

Stesura del tovagliato

UDA 5

Tovagliato

Sistemazione delle sedie Che cosa?

MISE EN PLACE

In quali fasi si articola

Allestimento dei coperti disposizione degli elementi secondari Preparazione delle pietanze

Attrezzature

Grandi attrezzature

1. 2. 3. 4. 5. 6. 6. 7. 8. 9. 10.

Controllo finale

Piccole attrezzature

Briefing prima del servizio

La mise en place riguarda anche l’allestimento dei coperti La mise en place avviene in una sequenza preordinata La pulizia della sala avviene dopo aver disposto i tavoli Durante la mise en place si preparano le piccole ma non le grandi attrezzature L’organizzazione degli spazi non rientra nella mise en place Il tovagliato viene steso dopo aver sistemato le sedie La pulizia della sala non deve essere sempre accurata Il pavimento della sala viene spazzato dopo aver steso il tovagliato e disposto le posate I tavoli vanno sistemati prima di preparare le attrezzature Durante la mise en place si dispongono anche le decorazioni Il controllo finale precede la preparazione delle attrezzature

V V V V V V V V V V V

F F F F F F F F F F F

05_Manzo_biennio_Layout 1 16/03/20 14:29 Pagina 63

11. 12. 13. 14. 15.

La prima fase della mise en place è la disposizione dei tavoli Le decorazioni vanno collocate prima di allestire il coperto Le attrezzature sono preparate dopo aver allestito i tavoli L’allestimento dei tavoli varia in base alla disposizione dei tavoli La pulizia della sala riguarda solo tavoli e sedie

V V V V V

F F F F F

Riordina le fasi della mise en place. ……………. ……………. ……………. ……………. ……………. ……………. ……………. ……………. …………….

Allestimento dei coperti Briefing Controllo finale Disposizione degli elementi secondari Preparazione delle attrezzature Pulizia della sala Stesura del tovagliato Disposizione dei tavoli Sistemazione delle sedie

UDA 5

La mise en place prevede sia un’attenta organizzazione della sala da pranzo sia una ponderata scelta degli allestimenti e delle attrezzature. È necessario un attento studio della sala, degli arredi e del contesto. In ogni struttura ristorativa poi tutto è personalizzato in base alle esigenze dell’imprenditore e allo stile che vuole dare al proprio locale. Pensa a un ristorante che conosci o all’ultima volta che sei stato al ristorante e rispondi alle domande. In classe confrontate le vostre risposte.

1. Dove si trova il ristorante? Conosci il livello di prezzo? Come è strutturato? Quante sale e quanti coperti ha? Ha degli spazi esterni?

2. L’illuminazione è fondamentale. Può essere naturale, se sfrutta grandi finestre (soprattutto se vi

3. 4. 5.

sono dei panorami da valorizzare, come avviene ad esempio al mare o in montagna), oppure artificiale. Ritieni che l’illuminazione sia sufficiente e ben studiata? Come sono disposte le finestre? La visuale è valorizzata in modo adeguato? Che cosa cambieresti e perché? La sala è rumorosa (tieni conto anche del numero di persone presenti)? La temperatura è ottimale? Osservando la sala, che giudizio daresti in termini di pulizia? Come giudichi gli spazi? Sono ben organizzati? Sono presenti barriere architettoniche? Gli ospiti e i camerieri si muovono agevolmente? Ci sono spazi adeguati per persone e attrezzature? Come credi che potresti migliorare l’organizzazione degli spazi? Cucina e sala devono essere ubicate sullo stesso piano, in modo da velocizzare il servizio e rendere comunicanti ed efficienti i reparti operativi. Questo criterio è stato rispettato? Se no, come sono messe in comunicazione la sala e la cucina? I servizi igienici devono essere perfettamente puliti, oltre che accoglienti. Questo criterio è tenuto spesso in alta considerazione, come si può notare anche dalle recensioni su TripAdvisor. Che giudizio daresti ai servizi della struttura che sta esaminando? Ritieni che la preparazione del tavolo incida sul comfort del cliente? Perché? Come valuteresti la tavola di questa struttura? Cambieresti qualcosa? Se sì, che cosa e perché?

LA MISE EN PLACE

05_Manzo_biennio_Layout 1 16/03/20 14:29 Pagina 64

2. A

Gli arredi della sala Completa la tabella con le informazioni richieste. Che cos’è

Dove si trova

Per che cosa è usato

Console o panadora

Guéridon

Rispondi alle domande.

1. Come devono essere i tavoli? ........................................................................................................................................................

2. Di che forma possono essere? LA MISE EN PLACE

........................................................................................................................................................

UDA 5

3. Qual è il tavolo più elegante? ........................................................................................................................................................

4. Come si individua il capotavola nel tavolo rotondo? ........................................................................................................................................................

5. Come si possono unire più tavoli? ........................................................................................................................................................

6. Come devono essere le sedie? ........................................................................................................................................................

In una sala ristorante si impiegano tavoli di forme e misure diverse, per valorizzare l’aspetto estetico e organizzare al meglio gli spazi. I tavoli quadrati e rotondi sono quelli più usati. Disegna ai tavoli seguenti un numero adeguato di posti a sedere.

110-120 cm

90 cm

150 cm

200 cm

05_Manzo_biennio_Layout 1 16/03/20 14:29 Pagina 65

3. A

Il tovagliato Completa la tabella: associa le seguenti affermazioni all’elemento del tovagliato a cui si riferiscono. Assorbe eventuali liquidi È più piccolo della tovaglia Impedisce alla tovaglia di scivolare È un panno felpato fissato con un elastico Si stende per primo Generalmente è realizzata in tessuti chiari Ha la forma di un quadrato con lato di 50-55 cm Attenua i rumori In genere è appena più grande del tavolo Va stesa al mollettone Mediamente ha caduta laterale minima di 30-40 cm Nasconde tracce di usura della tovaglia Protegge il tavolo È posto sui vassoi per il trasporto dei bicchieri Può avere caduta laterale a terra Si stende per ultimo Solitamente è realizzato nello stesso tessuto e colore della tovaglia Va cambiato dopo ogni pasto

Coprimacchia

Tovagliolo per l’ospite

Tovagliolo di servizio

Frangino

65 LA MISE EN PLACE

Mollettone

UDA 5

Tovaglia

05_Manzo_biennio_Layout 1 16/03/20 14:29 Pagina 66

B 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10.

LA MISE EN PLACE

Il tovagliato non va stirato La lunghezza della tovaglia dipende dalla misura del tavolo Il coprimacchia va steso prima della tovaglia Il tovagliolo per gli ospiti è più piccolo del tovagliolo di servizio Il coprimacchia è provvisto di un elastico per fissarl La tovaglia ha sempre caduta laterale a terra Il tovagliolo di servizio è usato per il trasporto dei piatti Il frangino è usato in alternativa al tovagliolo per l’ospite Il mollettone protegge il tavolo Il coprimacchia è più grande della tovaglia

V V V V V V V V V V

F F F F F F F F F F

Riordina e illustra la procedura in figura.

1 ..............................................

2 ..............................................

3 ..............................................

UDA 5

Indica se le affermazioni sono vere o false.

4 ..............................................

5 ..............................................

6 ..............................................

7 ..............................................

8 ..............................................

Allenati nella stesura del tovagliato. Con uno o più compagni potete realizzare fotografie o video per illustrare la procedura e correggere eventuali errori. Scrivete una serie di regole per mettere in evidenza i punti critici e aiutarvi ad eseguire correttamente la procedura.

05_Manzo_biennio_Layout 1 16/03/20 14:29 Pagina 67

4. A

La posateria ed i bicchieri La posateria comprende numerosi elementi, tutti adoperati per preparare e servire a tavola le vivande, per tagliarle e portare il cibo alla bocca. Generalmente sono in acciaio inossidabile. Nella ristorazione moderna sono usate anche posate con manici in polipropilene e metalcrilato. Indica l’impiego delle attrezzature in figura.

.................................................................................... ....................................................................................

Il ripasso è una procedura eseguita prima di disporre le posate a tavola. Descrivila con riferimento alle posate principali.

LA MISE EN PLACE

05_Manzo_biennio_Layout 1 16/03/20 14:29 Pagina 68

La cristalleria comprende i bicchieri e le caraffe da utilizzare nel servizio di sala. I bicchieri principali sono dedicati all’acqua e al vino, ai quali si aggiungono quelli usati nel servizio bar. Indica le caratteristiche dei bicchieri da vino in figura. ................................................. ................................................. ................................................. ................................................. ................................................. .................................................

LA MISE EN PLACE

UDA 5

68 D

Indica il nome, le caratteristiche e l’impiego dei bicchieri in figura.

Bicchiere

Caratteristiche e impiego

Bicchiere

Caratteristiche e impiego

1. ...................................... .......................................... .......................................... .......................................... .......................................... .......................................... .......................................... .......................................... .......................................... ..........................................

2. ...................................... .......................................... .......................................... .......................................... .......................................... .......................................... .......................................... .......................................... .......................................... ..........................................

3. ...................................... .......................................... .......................................... .......................................... .......................................... .......................................... .......................................... .......................................... .......................................... ..........................................

4. ...................................... .......................................... .......................................... .......................................... .......................................... .......................................... .......................................... .......................................... .......................................... ..........................................

05_Manzo_biennio_Layout 1 16/03/20 14:30 Pagina 69

Bicchiere

Caratteristiche e impiego

Bicchiere

Caratteristiche e impiego

7. ...................................... .......................................... .......................................... .......................................... .......................................... .......................................... .......................................... .......................................... .......................................... ..........................................

8. ...................................... .......................................... .......................................... .......................................... .......................................... .......................................... .......................................... .......................................... .......................................... ..........................................

9. ...................................... .......................................... .......................................... .......................................... .......................................... .......................................... .......................................... .......................................... .......................................... ..........................................

10. .................................... .......................................... .......................................... .......................................... .......................................... .......................................... .......................................... .......................................... .......................................... ..........................................

11. .................................... .......................................... .......................................... .......................................... .......................................... .......................................... .......................................... .......................................... .......................................... ..........................................

12. .................................... .......................................... .......................................... .......................................... .......................................... .......................................... .......................................... .......................................... .......................................... ..........................................

13. .................................... .......................................... .......................................... .......................................... .......................................... .......................................... .......................................... .......................................... .......................................... ..........................................

14. .................................... .......................................... .......................................... .......................................... .......................................... .......................................... .......................................... .......................................... .......................................... ..........................................

69 LA MISE EN PLACE

6. ...................................... .......................................... .......................................... .......................................... .......................................... .......................................... .......................................... .......................................... .......................................... ..........................................

UDA 5

5. ....................................... .......................................... .......................................... .......................................... .......................................... .......................................... .......................................... .......................................... .......................................... ..........................................

05_Manzo_biennio_Layout 1 16/03/20 14:30 Pagina 70

5. A

Il vasellame Il vasellame può essere vario oppure limitato a poche tipologie. Deve comprendere sempre piatti segnaposto, piatti fondi, piatti piani e piatti da dessert. Dato che le stoviglie sono sottoposte a lavaggi frequenti, devono essere resistenti ed eleganti allo stesso tempo. Ordina i piatti dal più grande al più piccolo in base alla dimensione media. Piatto

Diametro medio indicativo

LA MISE EN PLACE

UDA 5

70 ............................................................................................................................. ............................................................................................................................. 15 cm .............................................................................................................................

In base alla descrizione individua il piatto di riferimento.

1. È usato anche per il servizio di formaggi e insalate: ...................................................................... ......................................................................................................................................................

2. È usato per il servizio del pane: .................................................................................................... ......................................................................................................................................................

3. È usato per indicare il centro del coperto: .................................................................................... ......................................................................................................................................................

4. È usato per minestre asciutte, secondi di carne e di pesce, ma anche per antipasti e dessert: … ......................................................................................................................................................

5. Può essere anche colorato: .......................................................................................................... ......................................................................................................................................................

6. Può essere usato per raccogliere scarti (gusci, lische) : ................................................................ ......................................................................................................................................................

7. È usato per minestre in brodo: ...................................................................................................... ......................................................................................................................................................

8. Va accoppiato con un piatto piano: .............................................................................................. ......................................................................................................................................................

9. Può essere realizzato in materiale diverso dagli altri piatti: .......................................................... ......................................................................................................................................................

10. È usato per il servizio di dessert e frutta: ...................................................................................... ......................................................................................................................................................

05_Manzo_biennio_Layout 1 16/03/20 14:30 Pagina 71

Indica che cosa sono e a che cosa servono le attrezzature in figura. Attrezzatura

A che cosa serve

Attrezzatura

A che cosa serve

5. ...................................... .......................................... .......................................... .......................................... .......................................... .......................................... .......................................... .......................................... .......................................... ..........................................

71 LA MISE EN PLACE

UDA 5

1. ....................................... .......................................... .......................................... .......................................... .......................................... .......................................... .......................................... .......................................... .......................................... ..........................................

05_Manzo_biennio_Layout 1 16/03/20 14:30 Pagina 72

6. A

Altre attrezzature Indica l’impiego delle attrezzature in figura.

LA MISE EN PLACE

Attrezzatura

UDA 5

A che cosa serve

Attrezzatura

A che cosa serve

2. ....................................... .......................................... .......................................... .......................................... .......................................... .......................................... ..........................................

3. ....................................... .......................................... .......................................... .......................................... .......................................... .......................................... ..........................................

4. ....................................... .......................................... .......................................... .......................................... .......................................... .......................................... ..........................................

6. ....................................... .......................................... .......................................... .......................................... .......................................... .......................................... ..........................................

7. ....................................... .......................................... .......................................... .......................................... .......................................... .......................................... ..........................................

8. ....................................... .......................................... .......................................... .......................................... .......................................... .......................................... ..........................................

9. ....................................... .......................................... .......................................... .......................................... .......................................... .......................................... ..........................................

10. ..................................... .......................................... .......................................... .......................................... .......................................... .......................................... ..........................................

11. ..................................... .......................................... .......................................... .......................................... .......................................... .......................................... ..........................................

12. ..................................... .......................................... .......................................... .......................................... .......................................... .......................................... ..........................................

05_Manzo_biennio_Layout 1 16/03/20 14:31 Pagina 73

Attrezzatura

A che cosa serve

Attrezzatura

A che cosa serve 14. ..................................... .......................................... .......................................... .......................................... .......................................... .......................................... ..........................................

15. ..................................... .......................................... .......................................... .......................................... .......................................... .......................................... ..........................................

16. ..................................... .......................................... .......................................... .......................................... .......................................... .......................................... ..........................................

17. ..................................... .......................................... .......................................... .......................................... .......................................... .......................................... ..........................................

18. ..................................... .......................................... .......................................... .......................................... .......................................... .......................................... ..........................................

La finger bowl è una ciotola per lavare le dita, che veniva servita dopo ogni portata, riempita di acqua tiepida e con limone o petali di fiori (generalmente di rosa). Oggi è stata sostituita da salviette igienizzanti monouso. Fai una ricerca sulle origini della finger bowl e sul suo posizionamento a tavola. Ipotizza alcune ragioni per le quali non è più usata.

ITALIANO

FRANCESE

INGLESE

TEDESCO

SPAGNOLO

Piatto di portata

assiette de service

serving dish

Coprimacchia

nappe antitache

tablecloth guard, topper Deckserviette (f) (tablecloth)

cubre mantel

Mollettone

protège-table

padded table cover

Tischschonbezug (m)

moyeton

Tovaglia

nappe

tablecloth

Tischtuch (n), Tischdecke (f)

mantel

Tovagliolo di servizio

liteau, serviette de service

serving napkin

Servierserviette (f)

lito

Servierplatte (f)

fuente

73 LA MISE EN PLACE

19. ..................................... .......................................... .......................................... .......................................... .......................................... 20. ........................................................................ .......................................... .............................................................................. .......................................... ..............................................................................

UDA 5

13. ..................................... .......................................... .......................................... .......................................... .......................................... .......................................... ..........................................

06_Manzo_biennio_Layout 1 16/03/20 14:37 Pagina 74

UDA 6.

Il coperto

Gli elementi del coperto Leggi il testo e rispondi alle domande.

IL COPERTO

l coperto comprende tutto ciò che viene disposto a tavola per ogni singolo commensale. Lo staff di sala deve predisporlo prima dell’arrivo dell’ospite. Le origini del coperto risalgono ai primi del Novecento: a quei tempi, i clienti si recavano nelle osterie con il proprio pasto portato da casa e usufruivano del tavolo. L’oste guadagnava dalla vendita delle bevande, come il vino. Fu introdotto così il concetto di coperto, inteso come una cifra che giustifica il disturbo rappresentato dalla

pulizia e riordino dei tavoli. Il coperto, inteso in questo modo, non esiste più, ma alcuni ristoranti lo presentano ancora come voce nello scontrino. In Francia, un decreto ha stabilito che nei prezzi esposti al pubblico sono già compresi servizio, pane e una caraffa di acqua. In Italia, sono le autonomie locali a disciplinarlo: a Roma, ad esempio, non è consentito utilizzare la voce coperto, ma si impiegano le diciture pane o servizio. n

1. Perché lo staff di sala deve predisporre il coperto prima dell’arrivo dell’ospite? ......................................................................................................................................................

2. Da quali elementi ritieni sia composto il coperto?

......................................................................................................................................................

UDA 6

3. È ancora possibile portare cibo da casa e consumarlo in un ristorante pagando il coperto? ......................................................................................................................................................

4. In quale Paese un decreto ha vietato la voce coperto nello scontrino? Che cosa invece è permesso inserire? ...................................................................................................................................................... 5. Il coperto esiste ancora in Italia? ......................................................................................................................................................

Completa il testo scegliendo tra gli elementi elencati. Alto Bordo

Calice Centro

Lati Manico

Posate Segnaposto

Sopra Stelo

Tavolo Tovagliolo

Il coperto è il posto occupato a tavola dall’ospite. Occupa mediamente uno spazio di circa 60 cm (si devono calcolare 40-45 cm di distanza tra i posti a sedere dei commensali). È costituito da: • • • • •

piatto ...................................................; ..................................................; piatto da pane; ..........................................; bicchieri.

Per realizzarlo in maniera corretta, l’operatore deve sapere che cosa utilizzare e dove disporlo. Deve applicare anche alcune regole fondamentali: • deve prendere i bicchieri sempre dalla base o dallo ................ e non deve mai toccarne il...............; • deve prendere le posate solamente per il .............................; • deve posare il piatto segnaposto e le posate a filo del ...................... del ............................... .

06_Manzo_biennio_Layout 1 16/03/20 14:37 Pagina 75

Per allestire il coperto l’operatore deve posizionare nell’ordine: • • • •

il piatto segnaposto al .................................. del coperto; il tovagliolo .......................... al piatto segnaposto; le posate ai ................... o in ......................... rispetto al piatto segnaposto; i bicchieri.

Completa la mappa.

IL COPERTO

Indica il posto dell’ospite a tavola ......................................................

...................................................... da collocare è costituito da

posate

che va disposto

al centro

sul piatto segnaposto

a ............................................ (forchetta) a ........................... (coltello e cucchiaio)

......................................................

da collocare

in alto rispetto al piatto segnaposto

da disporre

a ............................. del piatto segnaposto

bicchieri

Completa con l’informazione richiesta.

1. Le posate che possono essere messe alla destra del piatto: ........................................................ ......................................................................................................................................................

2. Va messo il centro del coperto: .................................................................................................... ......................................................................................................................................................

3. Il coltello va disposto sempre con la lama: .................................................................................. ......................................................................................................................................................

4. In presenza della sola forchetta da dessert, questa ha il manico rivolto verso: ............................ ......................................................................................................................................................

5. Vanno posizionate in alto rispetto al piatto segnaposto: .............................................................. ......................................................................................................................................................

6. Va collocato sul piatto segnaposto: .............................................................................................. ......................................................................................................................................................

7. Sono le posate che vanno usate per prime: .................................................................................. ......................................................................................................................................................

8. In presenza del coltello da dessert, il manico della forchetta da dessert va rivolto verso: ............ ......................................................................................................................................................

9. Sono le posate che vanno usate per ultime: .................................................................................. ......................................................................................................................................................

10. La forchetta usata da sola va posizionata: .................................................................................... ......................................................................................................................................................

11. Il manico del coltello da dessert va rivolto verso: .......................................................................... ......................................................................................................................................................

12. Le posate che possono essere messe alla sinistra del piatto: ...................................................... ......................................................................................................................................................

75 IL COPERTO

UDA 6

piatto da pane

che va posto

06_Manzo_biennio_Layout 1 16/03/20 14:37 Pagina 76

E 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10.

IL COPERTO

UDA 6

Indica se le affermazioni sono vere o false. Il coltello a disposto a sinistra La lama del coltello va sempre rivolta verso destra La forchetta usata da sola va disposta a destra È preferibile posizionare il maggior numero di posate L’operatore può posizionare i bicchieri prendendoli per il calice In assenza del piatto segnaposto, il primo elemento da posizionare è il tovagliolo Le posate da dessert vanno in alto rispetto al piatto È preferibile rimpiazzare le posate durante il servizio Le posate più vicine al piatto sono quelle che si usano per prime Il manico di tutte le posate da dessert va disposto verso destra

V V V V V V V V V V

F F F F F F F F F F

Il piattino da pane va posizionato dopo le posate e sempre alla sinistra del piatto. L’altezza varia in base allo spazio disponibile. La finger bowl, invece, va disposta alla sinistra del piatto, o in basso o in alto. Allestisci un tavolo quadrato con due coperti e prevedi sia il piatto da pane sia la finger bowl. Ipotizza due varianti e fotografale. Descrivile motivando le tue scelte.

Opzione 1 .................................................................... .................................................................... .................................................................... .................................................................... .................................................................... .................................................................... .................................................................... .................................................................... .................................................................... .................................................................... .................................................................... .................................................................... .................................................................... .................................................................... ....................................................................

Opzione 2 .................................................................... .................................................................... .................................................................... .................................................................... .................................................................... .................................................................... .................................................................... .................................................................... .................................................................... .................................................................... .................................................................... .................................................................... .................................................................... .................................................................... .................................................................... ....................................................................

06_Manzo_biennio_Layout 1 16/03/20 14:37 Pagina 77

Indica se le affermazioni sono vere o false.

1. Il coltello grande deve avere sempre la lama rivolta verso sinistra 2 La finger bowl può essere collocata anche in alto rispetto al piatto 3. Al momento del servizio del dolce, l’operatore deve disporre il coltello e la forchetta 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15.

da dessert in alto rispetto al piatto La finger bowl va sempre disposta accanto al piatto da pane Le posate speciali vanno disposte a tavola prima di servire le pietanze per le quali sono usate Le posate non vanno mai disposte in alto rispetto al piatto Il bicchiere più interno è destinato al primo vino da servire Il piatto segnaposto deve essere sempre presente Le posate più vicine al piatto sono quelle per l’antipasto Il cameriere non deve mai toccare il manico delle posate Le posate possono essere disposte tutte solo alla destra del piatto Il coltello va sempre disposto con il manico rivolto verso l’esterno Durante l’allestimento di un coperto l’operatore può toccare i calici dei bicchieri Il piatto segnaposto corrisponde al centro del coperto Il tovagliolo va disposto sotto al piatto segnaposto

V V

F F

V V

F F

V V V V V V V V V V V

F F F F F F F F F F F

Completa scegliendo tra gli elementi elencati. Alcuni elementi sono usati più volte, altri sono intrusi.

Coltello grande Cucchiaio da zuppa Destra Diagonale

Orizzontale Sinistra

UDA 6

Bicchiere da acqua Bicchiere da dessert Bicchiere da vino bianco Bicchiere da vino rosso

ITALIANO

FRANCESE

INGLESE

TEDESCO

SPAGNOLO

Bicchiere

verre

glass

Glas (n), Becher (m)

vaso

Coperto

couvert

place, cover

Gedeck (n)

cubierto

Piatto

assiette

plate, dish

Teller (m)

plato

Piatto da pane

assiette à pain

bread plate

Brotteller (m)

platillo de pan

Piatto segnaposto

assiette de présentation, sous-assiette

charger plate, service plate, underplate

Platzteller (m), Unterteller (m)

plato marcador

Posate

couverts

cutlery

Besteck (n)

cubiertos, cubiertería

Tovagliolo

serviette

napkin

Serviette (f), Mundserviette (f)

servilleta

IL COPERTO

Per posizionare i bicchieri si prende come riferimento la punta del .......................................... alla .................................. del piatto segnaposto. Per primo si colloca il...................................., poi il............................................................... e, infine, il ............................................................ I bicchieri da vino si collocano in .............................., alla .................... del bicchiere da acqua. Il ..................................... va disposto in posizione arretrata rispetto al ..................................... Il bicchiere per il vino spumante da aperitivo può essere disposto o all’estrema destra, prima del ..........................................., o all’estrema sinistra, dopo il ................................................. .

06_Manzo_biennio_Layout 1 16/03/20 14:37 Pagina 78

Allenati a posizionare i bicchieri. Realizza due varianti, fotografale e descrivile.

IL COPERTO

UDA 6

ITALIANO Bicchiere da acqua

FRANCESE verre à eau

INGLESE

TEDESCO

SPAGNOLO

water-glass, tumbler

Wasserglas (n)

vaso para agua

Bicchiere da aperitivo verre à vin à apéritif

aperitif wine glass

Aperitifweinglas (n)

copa para vino de aperitivo

Bicchiere da dessert

verre à vin à dessert

dessert wine glass

Dessertweinglas (n)

copa para vino de postre

Bicchiere da vino bianco

verre à vin blanc

white wine glass

Weißweinglas (n)

copa para vino blanco

Bicchiere da vino rosso

verre à vin rouge

red wine glass

Rotweinglas (n)

copa para vino rojo

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Descrivi gli elementi in figura.

15 13

16 17

6 7 2

10.

11.

12.

13.

14.

15.

16.

17.

9 10

Allenati ad allestire due o quattro coperti a un tavolo quadrato o rotondo. Realizza delle fotografie per illustrare la procedura e fotografa l’insieme.

79 IL COPERTO

UDA 6

06_Manzo_biennio_Layout 1 16/03/20 14:37 Pagina 80

2. Le posate e i piatti A

Indica le posate (con la loro posizione) e il piatto da usare per servire le portate elencate.

IL COPERTO

Portata

Posate

Piatto

Risotto

Dolce al cucchiaio

Pasta

Macedonia di frutta

Secondo piatto senza salsa

Lumache con guscio

Frutta fresca

Sauté di cozze e vongole

UDA 6

06_Manzo_biennio_Layout 1 16/03/20 14:37 Pagina 81

Portata

Astice o aragosta

Consommé

Antipasto di salumi

Antipasto di pesce

Minestra in brodo

Secondo piatto di pesce

Antipasto di crostacei

Crostata

Ostriche

Gelato

81 IL COPERTO

Piatto

UDA 6

Posate

06_Manzo_biennio_Layout 1 16/03/20 14:37 Pagina 82

IL COPERTO

Piatto

Posate

Antipasto

Primo piatto

Secondo piatto

Indica per i piatti elencati le posate e la loro posizione e il piatto per servirle. Portata

Posata e posizione

Piatto

Bucatini all’amatriciana

Penne al pesto

Risotto alla milanese

Lasagne alla bolognese

UDA 6

Un cliente entra nel ristorante in cui lavori e, dopo aver consultato il menu, sceglie un antipasto, un primo e un secondo piatto. Ipotizza un menu semplice e indica le posate occorrenti.

06_Manzo_biennio_Layout 1 16/03/20 14:38 Pagina 83

Portata

Tortellini in brodo

Brasato al Barolo

Branzino in crosta di sale

Bistecca alla fiorentina

Crostata di mele

Tiramisù

ITALIANO

FRANCESE

INGLESE

TEDESCO

SPAGNOLO

Coltello

couteau

knife

Messer (n)

cuchillo

Coltello da dessert

couteau à dessert

dessert knife

Dessertmesser (n)

cuchillo de postre

Cucchiaio

cuillier, cuillière

spoon

Löffel (m)

cuchara

Cucchiaio da dessert

cuillier à dessert

dessert spoon

Dessertlöffel (m)

cuchara de postre

Forchetta

fourchette

fork

Gabel (f)

tenedor

Forchetta da dessert

fourchette à dessert

dessert fork

Dessertgabel (f)

tenedor de postre

83 IL COPERTO

Piatto

UDA 6

Posata e posizione

06_Manzo_biennio_Layout 1 16/03/20 14:38 Pagina 84

3. A

Come allestire un coperto Leggi il testo, poi rispondi alle domande.

IL COPERTO

l coperto per menu fisso è predisposto quando si ha un menu fisso concordato, come ad esempio nel caso di un meno per un banchetto. Sul tavolo l’operatore deve predisporre tutta la posateria e i bicchieri che serviranno durante il servizio. È preferibile non esagerare con le posate, perché potrebbero creare fastidio ai commensali ma anche al servizio. Il coperto per menu à la carte è chiamato anche coperto base, proprio perché presenta gli elementi essenziali ed è integrato durante il servizio in base alla pietanze ordinate.

UDA 6

1. 2. 3. 4.

Che cos’è il coperto per menu fisso? In quali occasioni viene realizzato? Che cos’è il coperto per menu à la carte? Come viene realizzato e completato?

Descrivi i coperti in figura. Precisa se si tratta di coperto per menu fisso o di coperto base.

1 .............................................. 2 .............................................. 3 .............................................. ................................................... ................................................... ................................................... ................................................... ................................................... ...................................................

06_Manzo_biennio_Layout 1 16/03/20 14:38 Pagina 85

Ipotizza un menu per i coperti in figura.

4 ..............................................

5 ..............................................

6 ..............................................

................................................... ................................................... ................................................... UDA 6

85 IL COPERTO

7 ..............................................

8 ..............................................

9 ..............................................

................................................... ................................................... ...................................................

10 .............................................. 11 ..............................................

................................................... ...................................................

ITALIANO

FRANCESE

INGLESE

TEDESCO

SPAGNOLO

menu, carte

Menü (n), Speisekarte (f)

menú

Menu a prezzo fisso

menu à prix fixe

fixed-price menu

festpreis menü (n)

menú a la carta

Menu alla carta

menu à la carte

à la carte menu

Menü a la carte

menú fijo

Portata

plat

course

Gang (m)

plato

07_Manzo_biennio_Layout 1 16/03/20 14:43 Pagina 86

Il servizio di sala

UDA 7.

Il lavoro di sala

Un addetto di sala-bar e vendita opera all’interno di spazi ben definiti. Quanto incidono il tipo di cucina e le ricette proposte sul lavoro in sala? E quanto sull’ambiente e sulle attrezzature da utilizzare? Come devono essere i rapporti tra sala e cucina? Come possono collaborare al meglio? Discutete prima in piccoli gruppi e poi in classe per trovare una risposta condivisa.

Osserva la mappa e spiega le connessioni tra i diversi elementi. personale di contatto

IL SERVIZIO DI SALA

clientela

organizzazione della sala

rapporti con la cucina

LAVORO DI SALA

stili di servizio

86 riassetto

UDA 7

mise en place

menu alla carta

Leggi il testo e rispondi alle domande.

IL LAVORO IN SALA

l lavoro di sala cambia a seconda delle situazioni e delle esigenze. Ogni ristorante è diverso dagli altri e offrire ogni giorno un ambiente accogliente è un obiettivo particolarmente complesso. Per questo, per ottimizzare il lavoro di sala, i compiti e le mansioni del personale di sala sono schematizzati in procedure, cioè in sequenze di operazioni prestabilite. Ogni brigata di sala ha regole specifiche da rispettare, basate su alcune norme comuni e immutabili. Una di queste stabilisce che in sala deve regnare l’ordine più assoluto. Solo l’ordine garantisce il successo e permette di rispettare gli standard di qualità che il ristorante intende offrire e che la clientela si aspetta. Gli operatori di sala lavorano in prima linea per garantire la soddisfazione dei commensali e, per questo, devono assicurarsi sempre che agli ospiti non manchi nulla. Spettano loro

numerosi compiti e il loro lavoro è suddiviso in tre fasi operative: la mise en place della sala, il servizio e il riassetto della sala. Ogni fase presenta tempi e tecniche di esecuzione, stabiliti in base alla filosofia della struttura e al know-how del personale. In particolare, il servizio di sala inizia con il primo contatto con l’ospite, che può avvenire in sede di prenotazione o al suo arrivo nella struttura, e si articola in diverse attività (o fasi): • accoglienza e sistemazione degli ospiti ai tavoli; • presentazione dell’offerta enogastronomica tramite menu e presa della comanda; • servizio delle pietanze piatti e delle bevande scelte dagli ospiti; • sbarazzo e cura del tavolo; • consegna del conto e pagamento; • commiato (un ringraziamento ed un saluto ai clienti).

07_Manzo_biennio_Layout 1 28/01/21 14:47 Pagina 87

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8.

Perché il lavoro di sala è variabile? Come è organizzato il lavoro di sala? Quale regola è alla base del lavoro di sala e perché? Qual è l’obiettivo degli operatori di sala? In quali fasi si articola il lavoro di sala? Che cosa le caratterizza? Quando inizia il servizio di sala? In quali fasi si articola?

Indica a quale delle fasi elencate si riferiscono le operazioni indicate.

Videolezioni • L’uso della clip • La piccola colazione • Come si portano i piatti (prima parte) • Come si portano i piatti (seconda parte) • Lo sbarazzo dei bicchieri • Il servizio diretto o all’inglese • Il servizio alla francese diretto • Il mondo del vino • Simulazione del servizio del vino

Briefing, preparazione delle attrezzature di servizio, pulizia della sala, riassetto della sala Si lavano e si riordinano la cristalleria e le attrezzature usate, si sostituiscono le tovaglie sporche per riallestire i tavoli, si pulisce il mobilio, si riorganizzano le zone di lavoro. Al termine del pranzo, la sala va riallestita per il servizio serale. Al termine del servizio serale alcune operazioni sono rinviate al mattino successivo (in genere si rimuovono le tovaglie e si alzano le sedie sui tavoli per agevolare la pulizia dei pavimenti).

.................................................................... ....................................................................

Prima dell’inizio del servizio, il maître riunisce gli operatori di sala per informare sulle novità del menu, sulle specialità del giorno, sulle prenotazioni prenotato e su particolari servizi.

.................................................................... ....................................................................

Si preparano ménage, carrelli, guéridon; nei locali per cerimonie si inizia anche ad allestire il buffet. Poco prima dell’arrivo degli ospiti, si preparano anche i cestini per il pane, si sistemano le bottiglie sui tavoli, si riempiono i secchielli rinfrescatori, si aprono le bottiglie di vino rosso per farle ossigenare e si dispongono le vivande sul buffet.

.................................................................... ....................................................................

Si effettuano piccole pulizie, si aprono le finestre per favorire il ricircolo dell’aria e arieggiare la sala.

Riordina le fasi del lavoro di sala. ……… ……… ……… ……… ……… ……… ……… ……… ……… ………

Accoglienza degli ospiti Consegna della comanda alla cucina Elaborazione della comanda Organizzazione di spazi e attrezzature Presa della comanda Presentazione del conto Consegna del menu Pulizia e riassetto di spazi e attrezzature Sbarazzo del tavolo Servizio delle vivande

87 IL SERVIZIO DI SALA

.................................................................... ....................................................................

UDA 7

07_Manzo_biennio_Layout 1 16/03/20 14:43 Pagina 88

Suddividi le fasi indicate tra servizio di sala e riassetto della sala.

commiato

presa della comanda

servizio dei piatti

pulizia del mobilio

presentazione del conto

lavaggio della cristalleria

allestimento dei coperti

SERVIZIO DI SALA

RIASSETTO DELLA SALA

briefing

IL SERVIZIO DI SALA UDA 7

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10.

sbarazzo dei tavoli

riordino delle zone di lavoro

accoglienza degli ospiti

servizio delle bevande

consegna del menu

sostituzione del tovagliato

Indica se le affermazioni sono vere o false. Sbarazzo e cura del tavolo sono sempre affidati al personale di sala Non è fondamentale riordinare gli spazi di lavoro durante il servizio Il riassetto della sala prevede anche l’allestimento dei coperti Il briefing è una breve riunione prima del servizio Gli operatori di sala devono sempre assicurarsi che ai clienti non manchi mai nulla Il lavaggio dei bicchieri non è tra i compiti degli operatori di sala Lo sbarazzo del tavolo è l’ultima fase del riassetto della sala La consegna del menu avviene dopo la presa della comanda La prima fase del servizio di sala è la presa della comanda L’elaborazione della comanda è di competenza della cucina

V V V V V V V V V V

F F F F F F F F F F

Con riferimento alla figura, illustra la procedura di allestimento del guéridon e le sue varianti.

07_Manzo_biennio_Layout 1 16/03/20 14:43 Pagina 89

Molti ristoranti adottano appositi carrelli per alcuni servizi particolari, con lo scopo di presentare agli ospiti l’offerta di pietanze direttamente al tavolo. Descrivi le caratteristiche dei cartelli in figura, con particolare riferimento alla loro funzione e al loro allestimento.

1 ..............................................

2 ..............................................

3 ..............................................

................................................... ................................................... ...................................................

5 ..............................................

................................................... ...................................................

L’obiettivo delle attività di ristorazione non è la semplice somministrazione di pasti, ma la soddisfazione del cliente. L’accoglienza è un momento fondamentale: si tratta infatti del primo contatto tra cliente e ristoratore (o personale di sala). Un cliente entra nel ristorante in cui lavori. Descrivi, in tre fasi, come riceverlo nel modo più corretto.

Fase 1 ...................................................................................................................................................... ...................................................................................................................................................... ...................................................................................................................................................... ...................................................................................................................................................... ...................................................................................................................................................... ...................................................................................................................................................... Fase 2 ...................................................................................................................................................... ...................................................................................................................................................... ...................................................................................................................................................... ...................................................................................................................................................... ...................................................................................................................................................... ...................................................................................................................................................... Fase 3 ...................................................................................................................................................... ...................................................................................................................................................... ...................................................................................................................................................... ...................................................................................................................................................... ...................................................................................................................................................... ......................................................................................................................................................

89 IL SERVIZIO DI SALA

UDA 7

4 ..............................................

07_Manzo_biennio_Layout 1 16/03/20 14:43 Pagina 90

Leggi il testo e rispondi alle domande.

IL SERVIZIO DI SALA

n origine l’uomo si serviva delle mani per cibarsi. Ad un certo punto ha sentito però la necessità di aiutarsi con strumenti specifici. Nacquero dapprima i coltelli, che permisero di tagliare e porzionare i cibi. Ad essi fecero seguito altri strumenti, alcuni dei quali erano simili a grandi spilloni, originariamente fatti di legno o di osso, poi in ferro o in altri metalli. Dobbiamo aspettare tempi più recenti perché l’uomo inizi ad utilizzare la forchetta come la conosciamo noi oggi. Prima di allora molti sovrani e nobili utilizzavano strumenti bidenti piccoli e molto appuntiti. Si narra che intorno all’anno Mille a Venezia una principessa bizantina usasse una “forchettina personale” e che un predicatore condannò “quell’ignobile strumento” definendolo invenzione del demonio e segno di debolezza se usato dagli uomini. Fu Carlo I d’Inghilterra, nel 1633, a dichiarare dignitoso e decoroso l’impiego della forchetta, mentre furono i Borbone a introdurre a corte il suo uso quotidiano. Pare che la forchetta a quattro rebbi sia una “invenzione” del ciambellano di re Ferdinando I di Borbone per agevolare la presa dei “fili di pasta”.

UDA 7

1. Quali strumenti ha usato l’uomo nella storia per mangiare? ...................................................................................................................................................... ...................................................................................................................................................... 2. Quali furono le prime reazioni all’uso della forchetta? ...................................................................................................................................................... ...................................................................................................................................................... 3. Quando nacque la forchetta a quattro rebbi e perché? ...................................................................................................................................................... ...................................................................................................................................................... 4. Fai una ricerca sulla storia di altri strumenti usati a tavola per consumare o servire il cibo. ...................................................................................................................................................... ......................................................................................................................................................

ITALIANO

FRANCESE

INGLESE

TEDESCO

SPAGNOLO

Accogliere

accueillir, saluer

to welcome

willkommen

acoger

Comanda

commande

order

Bestellung (f)

pedido

Conto

addition

bill, check

Rechnung (f)

cuenta

Pagamento

paiement

payment

Zahlung (f), Bezahlung (f)

pago

Prenotare

réserver

to reserve, to book, to make a reservation

Reservieren

reservar

Prenotazione

réservation

reservation

Reservierung (f)

reserva

Servire

servir

to serve

Bedienen, servieren

servir

07_Manzo_biennio_Layout 1 16/03/20 14:43 Pagina 91

2. A

I momenti di servizio La buona riuscita del servizio di sala è una questione di pianificazione. La buona organizzare dipende da diversi fattori, tra cui il personale a disposizione e il momento di servizio. Esistono infatti servizi di ristorazione “H24” che offrono pasti rapidi a tutte le ore per soddisfare ogni esigenza e desiderio. Abbina i momenti ristorativi elencati alle rispettive fasce orarie. Aperitivo Brunch Cena Coffee break Piccola colazione Pranzo Tea time Momento di servizio

Orario

.................................................................................................................. Dalle 7.00 alle 10.00

.................................................................................................................. Dalle 10.00 alle 11.00 UDA 7

.................................................................................................................. Dalle 11.00 alle 15.00

.................................................................................................................. Dalle 15.30 alle 17.30

.................................................................................................................. Dalle 16.00 alle 17.00

.................................................................................................................. Dalle 18.00 alle 21.00

.................................................................................................................. Dalle 19.30 alle 23.00

IL SERVIZIO DI SALA

.................................................................................................................. Dalle 12.30 alle 15.00

07_Manzo_biennio_Layout 1 16/03/20 14:43 Pagina 92

Leggi le descrizioni e abbinale al momento ristorativo corretto. Aperitivo Brunch

Cena Piccola colazione

1. ...................................... ......................................

2. ...................................... ......................................

3. ...................................... ......................................

IL SERVIZIO DI SALA

4. ...................................... ......................................

5. ...................................... ......................................

UDA 7

6. ...................................... ......................................

7. ...................................... ......................................

C 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10.

Coffee break Pranzo

Tea time

È una pausa lavorativa prevista a metà mattina o a metà pomeriggio in occasione di eventi, riunioni o convegni e prevede un piccolo buffet (molte volte in modalità self-service) con prodotti da forno salati e dolci (panini, tramezzini, pasticcini, torte monoporzione), accompagnati da bevande calde, succhi e altre bevande analcoliche. Non prevede posti a sedere. Può essere continentale, una formula diffusa negli alberghi italiani, o assumere la forma dell’English breakfast, che è tipica dei Paesi anglosassoni e si presenta ricca e variegata. È una pausa pomeridiana, solitamente con servizio a tavolo, che prevede il servizio di bevande calde accompagnate da piccola pasticceria. L’offerta può essere molto varia e dipende dal tipo di struttura. Si servono in genere tre portate o un piatto unico. Soprattutto nei giorni lavorativi si preferiscono preparazioni leggere e facilmente digeribili. Il servizio può avvenire al tavolo o a buffet, purché sia abbastanza rapido. Prevede il servizio di preparazioni tendenzialmente salate, in piccoli assaggi, da consumare in piedi (è servito a buffet). In accompagnamento sono serviti bevande analcoliche, vini da aperitivo e cocktail. È detto anche happy hour e può assumere la forma dell’apericena (quando l’offerta di cibo è più ampia e varia). È costituita da un minimo di tre fino a sette portate, possibilmente diverse da quelle servite a pranzo. Il servizio può avvenire anche a buffet. È un incrocio tra breakfast (colazione) e lunch (pranzo). Solitamente si utilizza il servizio a buffet e si prevede un buon assortimento di pietanze calde e fredde (pane e altri prodotti da forno, cereali, carni e prodotti ittici, uova, formaggi, torte salate, verdure anche in insalata, frutta fresca e dolci), numerose tipologie di bevande calde e fredde, anche leggermente alcoliche.

Indica se le affermazioni sono vere o false. Per il tea time si offrono pietanze salate L’organizzazione del servizio non tiene conto degli orari dei pasti della giornata Il coffee break è una tipica pausa lavorativa Per il brunch non si prevede il servizio di bevande calde né alcoliche L’aperitivo è servito generalmente a buffet L’English breakfast è la piccola colazione più diffusa negli alberghi italiani Nella ristorazione la cena può prevedere anche sette portate Il coffee break sostituisce la piccola colazione Il brunch è servito nel tardo pomeriggio A pranzo si preferisce servire piatti leggeri

V V V V V V V V V V

F F F F F F F F F F

07_Manzo_biennio_Layout 1 08/05/20 15:15 Pagina 93

L’assegnazione dei posti e le precedenze di servizio Leggi il testo, poi indica se le affermazioni sono vere o false.

N • • • •

elle normali occasioni di servizio, gli ospiti decidono da sé come prendere posto a tavola. In occasione di ricevimenti, banchetti e pranzi ufficiali la disposizione dei commensali a tavola è invece compito del maître e segue regole precise:

gli organizzatori siedono l’uno di fronte all’altro al centro della tavola; qualora ci sia un solo organizzatore, di fronte a lui si siederà l’ospite più importante; seguono gli ospiti per grado di importanza, alternando un uomo e una donna; marito e moglie non devono sedere vicini.

Per facilitare la disposizione dei commensali si posiziona in corrispondenza di ogni coperto un cartoncino con il nome dell’ospite. Se gli invitati sono numerosi, si espone una mappa (tableau) per illustrare la posizione di ciascuno. Con riferimento alle precedenze di servizio, nel lavoro di sala si deve tenere presente che: UDA 7

• è sempre preferibile dare la precedenza ai bambini; • il festeggiato viene servito per primo; • dopo il festeggiato si servono i membri del Clero, le signore, le personalità più autorevoli o anziane; • chi invita o paga il pasto viene servito per ultimo (dopo le donne ma prima degli uomini se è una donna), ma è interpellato per la scelta del vino e dell’acqua.

93 IL SERVIZIO DI SALA

Non è sempre facile capire a chi dare la precedenza nel servizio: il galateo suggerisce che si servano prima le donne e che si faccia comunque particolare attenzione all’età, come forma di rispetto, e al ruolo sociale.

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10.

I posti a tavola sono assegnati sempre dal maître Nell’assegnazione dei posti si alternano uomo e donna L’organizzatore è servito sempre per prim Marito e moglie devono sempre sedere vicini Gli organizzatori siedono al centro l’uno di fronte all’altro Nelle precedenze di servizio si valuta il ruolo sociale ma non l’età L’organizzatore, se donna, è servito dopo le altre donne ma prima degli uomini I bambini vanno serviti nel più breve tempo possibile Il tableau dei posti a sedere è realizzato quando ci sono molti invitati Si servono prima le donne e poi gli uomini

V V V V V V V V V V

F F F F F F F F F F

07_Manzo_biennio_Layout 1 16/03/20 14:43 Pagina 94

Ordina per priorità di servizio i commensali a un tavolo. Associa ad ogni nome il numero esatto (da 1 a 8). ……………….. ……………….. ……………….. ……………….. ……………….. ……………….. ……………….. ………………..

IL SERVIZIO DI SALA

UDA 7

Bambino Donna adulta Sacerdote Ragazzo Uomo adulto Donna anziana Ragazza Uomo anziano

Assegna correttamente il posto a tavola per una cena a cui partecipano: la coppia di organizzatori, i genitori dell’organizzatrice, una coppia di amici.

07_Manzo_biennio_Layout 1 16/03/20 14:43 Pagina 95

4. A

Il servizio

Scegli l’opzione corretta.

1. Il cameriere deve muoversi in senso: a. antiorario b. orario 2. Le precedenze di servizio: a. vanno rispettate in tutte le operazioni b. si rispettano solo nel servizio

incrociate e coperte da tovagliolo

b. tenendole tra le mani 4. Il logo sulla falda del piatto: a. deve trovarsi di fronte all’ospite b. va disposto di lato

da dividere in porzioni

4. Aggiungere una forchetta

dalle relative posate

b. si possono usare le stesse posate per più portate

7. Si serve la nuova portata: a. senza aspettare che tutti abbiano terminato b. quando tutti i commensali hanno finito quella precedente

8. La piccola attrezzatura (ménage) si porta in tavola: a. con un tovagliolo di servizio o su un vassoio b. tenendola tra le mani

13. 14. 15. 16. 17. 18. 19. 20. 21. 22. 23. 24. 25.

(in combinazione con il coltello) Sbarazzare i bicchieri Rimuovere una forchetta pulita Servire al piatto Aggiungere un cucchiaio pulito Servire il pane Presentare le bottiglie di vino Servire l’acqua Sbarazzare piatto e posate al termine del pasto Servire le insalate Rimuovere un coltello o un cucchiaio pulito Servire le salse Servire il vino Servire i contorni Consegnare il menu Offrire il formaggio nella formaggiera Servire all’inglese Aggiungere un piatto piano pulito Servire il digestivo Aggiungere un coltello pulito Servire il caffè Servire alla francese

95 IL SERVIZIO DI SALA

6. Le posate si portano in tavola: a. dopo aver servito la pietanza b. prima di servire la pietanza

5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12.

UDA 7

5. È corretto affermare che: a. ogni pietanza va accompagnata

1. Aggiungere i bicchieri 2. Rimuovere il piatto da pane 3. Presentare le pietanze

delle pietanze

3. Le posate pulite si portano al tavolo a. disposte su un piatto con frangino,

Indica per ciascuna delle azioni se l’operatore deve disporsi alla destra o alla sinistra dell’ospite.

07_Manzo_biennio_Layout 1 16/03/20 14:43 Pagina 96

Completa con le informazioni richieste con riferimento alla posizione durante il servizio.

Da sinistra aggiungiamo

rimuoviamo presentiamo

IL SERVIZIO DI SALA

serviamo

Da destra • la ............................. pulita (in abbinamento con il coltello) • la forchetta pulita il ........................................ • le pietanze da dividere in porzioni • le ....................................... • il ................................... il formaggio dalla formaggiera • le .................... e i contorni • le ...........................

consegniamo aggiungiamo

• • • • • •

serviamo

• •

rimuoviamo

• • •

il .................................... il ............................ pulito i .................................. il ........................... pulito il ........................... pulito la forchetta pulita (se usata da sola) i piatti pronti (servizio al piatto) le ........................ (acqua, vino, caffè, digestivo) coltelli e cucchiai puliti i ....................................... i ................... e le .............. usati

Quando il cameriere ritira le portate dalla cucina e le porta al tavolo di servizio o sul carrello, in gergo tecnico, si dice “fare la suite”. Nelle strutture di alto livello, ancora oggi in cucina, quando un pasto è pronto, si usa dire: “Via la suite al tavolo 10”. La regola generale e il bon ton vogliono che non si debba mai portare più di tre piatti a tavola. Illustra le procedure in figura.

UDA 7

1 .......................................................................

2 .......................................................................

............................................................................

3 .......................................................................

4 .......................................................................

............................................................................

07_Manzo_biennio_Layout 1 16/03/20 14:43 Pagina 97

E 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8.

Indica se le affermazioni sono vere o false. Fare la suite significa consegnare le pietanze al tavolo dell’ospite Si possono trasportate più di tre piatti per volta Si possono trasportare più di tre piatti con la stessa mano Nel trasporto di un piatto il pollice va rivolto verso destra Si deve far attenzione a non toccare l’interno del piatto con le dita Una pila di piatti va trasportata avvolta nel tovagliolo di servizio Una pila di piatti va trasportata con una sola mano Si devono tenere i piatti lontani dal corpo per non sporcarli

V V V V V V V V

F F F F F F F F

La clip è composta da un cucchiaio da zuppa e da una forchetta grande. Serve per porgere, spostare e porzionare cibi. Come vedi nelle figure, può essere usata in diversi modi. Descrivili ed esercitati nella loro applicazione utilizzando un limone, un panino o una patata. Quando hai acquisito una buona abilità, esercitati nel servizio di pietanze diverse (risotto, pasta corta, arrosto in fette, purea, ecc.).

UDA 7

2 .......................................................................

............................................................................

3 .......................................................................

4 .......................................................................

............................................................................

5 .......................................................................

............................................................................

97 IL SERVIZIO DI SALA

1 .......................................................................

07_Manzo_biennio_Layout 1 16/03/20 14:43 Pagina 98

IL SERVIZIO DI SALA

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15.

UDA 7

Il tovagliolo di servizio è l’elemento che distingue l’operatore di sala, anche se il bravo cameriere è abile nel nasconderlo il più possibile alla vista degli ospiti. Con riferimento all’uso del tovagliolo di servizio, indica se le affermazioni sono vere o false. Deve essere sempre pulito Puoi metterlo in tasca Devi riporlo sempre piegato in modo ordinato Non devi usarlo per il trasporto di attrezzature pulite Devi usarlo solo durante il servizio Lo usi per comporre la suite Nel trasporto dei piatti di portata devi porlo tra l’avambraccio e il piatto di portata Non devi mai metterlo sulla spalla Non devi mai usarlo per il ripasso delle attrezzature Puoi usarlo per operazioni diverse dal servizio Puoi usarlo per pulire il bordo dei piatti nel servizio al guéridon Puoi ripiegarlo a formare un rettangolo o un quadrato Quando non lo usi, devi riporlo sulla consolle o sul guéridon Serve anche per proteggerti dal calore durante il servizio Puoi riporlo anche senza piegarlo

V V V V V V V V V V V V V V V

F F F F F F F F F F F F F F F

Leggi il testo, poi rispondi alle domande.

COME PULIRE IL TAVOLO

l tavolo del cliente va mantenuto sempre pulito. Poiché può capitare che durante il servizio si accumulino sul tavolo carte o pezzi di pane, durante il servizio si deve controllare e, se necessario, eseguire la pulizia. Prima del servizio del dessert, il cameriere provvede ad una pulizia più approfondita e rimuove tutta l’attrezzatura che non occorre più: deve prelevare piatti, posate, bicchieri da vino, piatti da pane e ménage, lasciando in tavola i bicchieri da acqua, i tovaglioli e le decorazioni. Deve anche provvedere a rimuovere accuratamente briciole e\o carte in diversi modi:

• con un raccoglibriciole • aiutandosi con piatto, tovagliolo di servizio e clip; • con spazzola e raccoglitore a paletta. 1. Per quale motivo ritieni che il tavolo vada mantenuto in ordine? 2. Che cosa si deve prelevare prima del servizio del dessert? 3. Che cosa rimane invece a tavola?

Scegli l’opzione corretta.

1. Nello sbarazzo l’operatore deve muoversi: a. in senso orario b. in senso antiorario 2. Si sbarazza per primo: a. il piatto fondo b. il piatto da pane 3. Il piatto fondo: a. si sbarazza da solo b. si sbarazza accoppiato con il piatto fondo

07_Manzo_biennio_Layout 1 16/03/20 14:43 Pagina 99

4. Al termine del pasto le posate vanno disposte a formare: a. le 6.30 b. le 8.20 5. I bicchieri vanno sbarazzati: a. sempre con il vassoio b. anche senza vassoio 6. Si può sbarazzare: a. quando tutti gli ospiti hanno terminato b. a mano a mano che gli ospiti finiscono 7. L’operatore: a. rimuove tutti gli elementi da destra b. si muove da destra a sinistra in base alla posizione degli elementi 8. Nello sbarazzo i bicchieri da vino: a. vallo presi per lo stelo b. possono essere presi per il calice Scegli l’opzione corretta.

ITALIANO

FRANCESE

INGLESE

TEDESCO

SPAGNOLO

Portare un piatto

apporter une assiette, apporter un plat

to bring a plate, to bring einen Teller (m) bringen llevar un plato a dish

Portare un piatto di portata

apporter une assiette de service

To bring a serving dish

eine Servierplatte (f)bringen

llevar una fuente

Presentare

présenter

to present

vorlegen, vorstellen

presentar

Sbarazzare

débarasser, desservir

to clear the table

abräumen, abdecken

quitar la mesa

Servire

servir

to serve

Bedienen

servir

Tovagliolo di servizio

liteau, serviette de service

serving napkin

Servierserviette (f)

lito

99 IL SERVIZIO DI SALA

Esercitati nello sbarazzo con vassoio di un tavolo con due coperti, al termine del servizio delle diverse portate (primo piatto, secondo piatto, dessert). In coppia eseguite la procedura e realizzate una sequenza fotografica per illustrarla.

UDA 7

I bicchieri vanno sempre 1 serviti\sbarazzati utilizzando un 2 vassoio\contenitore coperto da un tovagliolo per evitare che possano scivolare. Il 3 piatto\vassoio va tenuto con il palmo della mano sinistra e i bicchieri vanno presi per 4 lo stelo/il calice con la mano destra. In alcune circostanze, quando ci sono tre coperti 5 puliti\usati da sbarazzare, è possibile sistemare i bicchieri sui singoli 6 vassoi\piatti insieme alle posate, intrecciandoli.

07_Manzo_biennio_Layout 1 16/03/20 14:43 Pagina 100

5. A 1. 2. 3. 4. 5.

Gli stili di servizio Rispondi alle domande. Quali sono le caratteristiche del servizio all’italiana? Come si serve all’inglese? Quali sono le differenze tra il servizio alla francese diretto e quello indiretto? Come avviene il servizio alla russa? Quali servizi sono di tipo diretto?

Completa la tabella indicando lo stile di servizio.

IL SERVIZIO DI SALA

Stile di servizio

UDA 7

100

Che cosa fa l’operatore

Dove si dispone l’operatore per servire

Che cosa prevede la mise en place

..................................... ..................................... Serve la pietanza ..................................... impiattata .....................................

A destra

Le posate

..................................... ..................................... Serve prelevando la pietanza dal piatto ..................................... di portata con la clip .....................................

A sinistra

Il piatto e le posate

..................................... ..................................... Porge la clip all’ospite che preleva la pietanza ..................................... dal piatto di portata .....................................

A sinistra

Il piatto e le posate

..................................... ..................................... Mette il piatto di portata ..................................... con la clip sul tavolo ..................................... ..................................... ..................................... Divide la pietanza in porzioni al guéridon ..................................... e poi serve al piatto .....................................

Il piatto e le posate

A destra

Le posate

07_Manzo_biennio_Layout 1 16/03/20 14:44 Pagina 101

Descrivi la procedura in figura.

1 .......................................................................

2 .......................................................................

UDA 7

101

4 .......................................................................

5 .......................................................................

IL SERVIZIO DI SALA

3 .......................................................................

07_Manzo_biennio_Layout 1 16/03/20 14:44 Pagina 102

Rispondi alle domande.

1. Quale stile valorizza il lavoro dello chef?

IL SERVIZIO DI SALA

UDA 7

102 E

Scrivete una serie di regole generali da rispettare nel servizio.

RIndica se le affermazioni sono vere o false.

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10.

Le pietanze calde si servono su piatti freddi I piatti vanno sempre colmati Le salse di cottura vanno servite a fianco della pietanza La carne va disposta nella parte inferiore del piatto, i contorni nella parte superiore Dovendo sostituire il tovagliolo dell’ospite, il tovagliolo pulito va portato al tavolo tenendolo in mano Nel servizio alla russa le clip usate possono essere appoggiate sul tavolo Nel servizio all’inglese si deve interporre il tovagliolo di servizio tra avambraccio e piatto di portata Il secondo e il contorno possono essere sempre serviti con la stessa clip Le fritture vanno sempre coperte con cloche Il tavolo degli ospiti può essere usato come tavolo di servizio

V V V V

F F F F

V V

F F

V V V V

F F F F

In gruppo organizzate un banchetto per 30 persone. Ipotizzate un menu e scegliete tra servizio all’italiana e servizio all’inglese. Fate un elenco delle attrezzature necessarie e delle materie prime necessarie. ...................................................................................................................................................... ...................................................................................................................................................... ...................................................................................................................................................... ...................................................................................................................................................... ......................................................................................................................................................

07_Manzo_biennio_Layout 1 16/03/20 14:44 Pagina 103

Leggi il testo e rispondi alle domande.

l buffet può essere organizzato in modi diversi. In base al tipo di pietanze, può essere freddo, caldo o freddo con punto caldo. Nel buffet caldo e nel buffet freddo con punto caldo, alcune preparazioni sono ultimate in sala e si utilizzano attrezzature specifiche come fry top, griglie, lampade da sala, chafing dish, lampade a infrarossi e piani caldi. In base alla sequenza delle portate si distinguono il buffet a portata unica (in cui tutte le preparazioni sono esposte in un unico momento) e il buffet a portate separata (in cui le preparazioni sono esposte nell’ordine classico delle portate). In base all’allestimento della sala, il buffet può essere in piedi, con posti a sedere o a doppio servizio. Nel buffet in piedi vanno offerti cibi che non prevedono l’uso del coltello.

Al tavolo del buffet sono disposti vassoi con monoporzioni, pietanze già porzionate e sono presenti i camerieri per la porzionatura delle pietanze con le clip. Nel buffet con posti a sedere sono previsti tavoli apparecchiati in base all’offerta del buffet con coperti sufficienti ad accomodare gli ospiti. I camerieri, in questo caso, sono operativi sia al tavolo del buffet, sia ai tavoli degli ospiti (per lo sbarazzo). Nel buffet a doppio servizio le pietanze fredde sono servite a buffet, mentre quelle calde sono servite all’inglese al tavolo. Per il dessert si può scegliere il servizio a buffet o al tavolo. Il buffet con posti a sedere e quello a doppio servizio sono organizzati per occasioni più formali, come banchetti, colazioni di lavoro, feste, meeting.

UDA 7

103 IL SERVIZIO DI SALA

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10.

Quali forme può assumere il servizio a buffet in base alle pietanze offerte? Quali attrezzature si usano nel buffet caldo? Quali forme assume il buffet in base alla sequenza delle portate? Come si distingue il buffet in base all’allestimento della sala? Che cosa si offre nel buffet con servizio in piedi? Che cosa fanno i camerieri nel buffet con servizio in piedi? Che cosa si deve allestire con il buffet con posti a sedere? Che cosa fanno i camerieri nel buffet con posti a sedere? Come avviene il servizio nel buffet a doppio servizio? Quando vengono organizzati il buffet con posti a sedere e quello a doppio servizio?

07_Manzo_biennio_Layout 1 16/03/20 14:44 Pagina 104

Completa la mappa.

IL BUFFET

si classifica in base a

tipo di pietanze

sequenza delle portate

...........................................................

in buffet ..............................

in buffet in piedi

buffet a ........................................

IL SERVIZIO DI SALA

buffet .............................. buffet freddo con punto caldo

UDA 7

104

buffet con posti a sedere buffet a ........................................

buffet a ........................................

In gruppo organizzate il buffet per 30 persone per un cocktail party da tenersi in chiusura di una riunione di lavoro. Fate un elenco dei cibi, delle bevande e delle attrezzature. Descrivete l’organizzazione passo passo e l’allestimento del buffet. ...................................................................................................................................................... ...................................................................................................................................................... ...................................................................................................................................................... ...................................................................................................................................................... ......................................................................................................................................................

ITALIANO

FRANCESE

INGLESE

TEDESCO

SPAGNOLO

Buffet

buffet

Büffet (n)

Buffet

Guéridon

guéridon

gueridon

Gueridon (m), Beistelltisch (m)

gueridón

Servizio al piatto

service à l’assiette, service à l’américaine

American service, plated service

servicio de emplatado, Amerikanischer Service servicio directo, servicio (m), Tellerservice (m) americano

Servizio all’inglese

service à l’anglaise

silver service

Englischer Service (m)

servicio a la inglesa, servicio de plata

Servizio alla francese service à la française

service in the French style, service à la française

Französischer Service (m)

servicio a la francesa

Sevizio alla russa

service à la russe, service in the Russian style

Russischer Service (m)

servicio gueridón, servicio a la rusa

Servie à la russe

07_Manzo_biennio_Layout 1 16/03/20 14:44 Pagina 105

6. A

La piccola colazione In qualità di chef de rang ti viene chiesto di organizzare il servizio della piccola colazione. Realizza un elenco di preparazioni e bevande da servire: • per la piccola colazione continentale, una formula diffusa negli alberghi italiani; • per l’English breakfast, colazione tipica dei Paesi anglosassoni che si presenta ricca e variegata. Piccola colazione continentale

English breakfast Preparazioni

Bevande

105 IL SERVIZIO DI SALA

Bevande

UDA 7

Preparazioni

07_Manzo_biennio_Layout 1 16/03/20 14:44 Pagina 106

Con riferimento alla colazione continentale che hai ipotizzato nell’esercizio precedente, fai un elenco delle attrezzature necessarie per il servizio. Attrezzature per il servizio della piccola colazione continentale

IL SERVIZIO DI SALA

Attrezzature per il servizio dell’English breakfast

UDA 7

106

La piccola colazione può essere servita al tavolo, a buffet o con il servizio misto (i camerieri servono le bevande calde al tavolo). Completa la tabella con gli elementi della mise en place nel servizio al tavolo. Mise en place per il servizio al tavolo Piccola colazione continentale

English breakfast

07_Manzo_biennio_Layout 1 16/03/20 14:44 Pagina 107

piatto da ...........................

Completa la mappa.

tovagliolo ..................................... prevede .....................................

nel

servizio al tavolo

tazza e sottotazza

per

cucchiaino da tè ..................................... .....................................

LA MISE EN PLACE

coltello ..............................

non prevede mai

prevede anche

..........................................

........................................................... ........................................................... bicchiere da acqua

nel

servizio a buffet

cestino per il pane piattino per zucchero e dolcificanti può prevedere anche

piattino per confetture, marmellate e miele

saliera e pepiera contenitori portarifiuti da tavola

Osserva e descrivi la mise en place in figura.

107 IL SERVIZIO DI SALA

UDA 7

piattino per burro

IL SERVIZIO DI SALA

07_Manzo_biennio_Layout 1 16/03/20 14:44 Pagina 108

UDA 7

108

Con riferimento alle altre attività, elenca le operazioni da svolgere per organizzare il servizio a dell’English breakfast a buffet.

Riordina la sequenza di lavoro per il servizio della piccola colazione in modalità mista. …………… …………… …………… …………… …………… …………… …………… …………… …………… …………… …………… …………… …………… …………… ……………

Accompagnare l’ospite al tavolo Allestire i tavoli e i coperti Allestire una nuova mise en place Dare il benvenuto all’ospite Mettere i prodotti in confezione monodose nei contenitori Portare al tavolo il pane e integrare la mise en place in base alla comanda Prendere la comanda della bevanda calda Preparare gli alimenti freschi e le bevande Preparare le attrezzature per il servizio Pulire il tavolo e le sedie Sbarazzare con vassoio Sbarazzare tazza e sottotazza (se necessario) Servire la bevanda calda Sostituire il coprimacchia Spiegare come funziona il servizio

Leggi il testo sulla prima colazione per bambini tratto dalle Linee guida per una sana alimentazione (Centro di Ricerca Alimenti e Nutrizione, Revisione 2018) e rispondi alle domande.

LA PRIMA COLAZIONE

a distribuzione dei pasti durante la giornata è un altro fattore in grado di influenzare la qualità della dieta; in particolare la prima colazione, cioè il primo pasto della giornata, consumato prima delle attività quotidiane è molto importante […]. Una colazione adeguata a garantire il giusto apporto di nutrienti ed energia per affrontare la prima parte della giornata è composta, ad esempio, da latte o yogurt, accompagnati da pane, o biscotti, o fette biscottate o altri prodotti da forno o cereali da colazione. […] Uno stile alimentare che comprenda il consumo regolare di un’adeguata prima colazione è associato a una migliore qualità della dieta, delle scelte alimentari, rispetto a una dieta nella quale la prima colazione sia trascurata. Inoltre, l’abitudine alla prima colazione incide positivamente anche sulla performance cognitiva e scolastica e sull’apprendimento dei bambini. Questo importante aspetto, insieme ai benefici della prima colazione in termini di miglioramento dello stato di nutrizione e di prevenzione dell’obesità, sottolinea l’importanza delle campagne di promozione e sensibilizzazione nei confronti di questa sana abitudine.

07_Manzo_biennio_Layout 1 16/03/20 14:44 Pagina 109

1. Da che cosa è composta una colazione adeguata? ...................................................................................................................................................... ...................................................................................................................................................... ...................................................................................................................................................... 2. Quali sono i vantaggi dell’abitudine di consumare la prima colazione? ...................................................................................................................................................... ...................................................................................................................................................... ...................................................................................................................................................... 3. Fai abitualmente colazione? Se no, perché? Se sì, che cosa preferisci mangiare? Ritieni che la tua colazione sia equilibrata? Se no, che cosa potresti fare per migliorarla? ...................................................................................................................................................... ...................................................................................................................................................... ......................................................................................................................................................

Raccogliete in classe i dati sulle vostre abitudini riferite alla prima colazione: quanti di voi fanno prima colazione e quanti no, che cosa mangiate e con quale frequenza. Rappresentate graficamente i dati raccolti. Elaborate una presentazione sulle vostre abitudini a colazione. Includete una serie di raccomandazioni per una sana prima colazione.

Fai una ricerca sulle colazioni nel Mondo, evidenziando somiglianze e differenze con la tipica colazione all’italiana.

Nelle strutture ricettive, la piccola colazione è uno dei principali fattori di qualità e può fare la differenza per coloro che viaggiano per piacere così come per affari. Al riguardo gli ospiti hanno infatti sempre aspettative molto alte. In gruppo rispondente alle domande.

109 IL SERVIZIO DI SALA

1. Quanto conta offrire prodotti di qualità?

UDA 7

07bis_Manzo_biennio_Layout 1 16/03/20 14:50 Pagina 110

7. A

Il servizio del vino Completa il testo e la figura scegliendo tra gli elementi elencati.

IL SERVIZIO DI SALA

Acini Alcol etilico Endocarpo Fermentata Fermentazione Grappoli Lieviti

Mesocarpo Raspo Vinaccioli Vite Vitigno Zuccheri

Il vino è una bevanda alcolica ............................. ottenuta dall’uva, il frutto della .................. . La .......................................... si attiva per l’azione dei .................... e trasforma gli .......................... in ................................. e anidride carbonica. L’uva è raccolta a .................................. che assumono forme e colori diversi a seconda del ........................................... . Il grappolo è formato dal ............................... (la parte legnosa) e dagli acini, che sono bacche tonde o ovali.

UDA 7

110

....................................................

07bis_Manzo_biennio_Layout 1 16/03/20 14:50 Pagina 111

Completa con gli elementi elencati. Vendemmia Fermentazione alcolica

Sgrondatura Macerazione

Vinificazione in rosso

Maturazione Affinamento Vinificazione in bianco

1. ................................................. (raccolata)

6. ................................................. (raccolata)

Diraspatura e pigiatura

2. ................................................ e 3. ...................................................

7. ...................................................

8. ................................................... UDA 7

Svinatura e filtrazione

111 IL SERVIZIO DI SALA

Svinatura 4. ...................................................

9. ................................................... Imbottigliamento

Imbottigliamento 5. ...................................................

C 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10.

Indica se le affermazioni sono vere o false. La vinificazione in bianco prevede la macerazione di vinacce e mosto Con la vinificazione in rosso le sostanze coloranti passano nel mosto La macerazione dura solo pochi giorni Nella vinificazione in bianco le vinacce sono separate dal mosto L’eliminazione delle vinacce è detta svinatura I vini bianchi sono ottenuti solo da uve a bacca bianca La vinificazione in rosato si applica sempre a uve bianche miscelate con uve nere La vinificazione in rosato prevede una breve macerazione Con la macerazione carbonica si producono i vini spumanti Il vino novello è ottenuto da uve passite

V V V V V V V V V V

F F F F F F F F F F

07bis_Manzo_biennio_Layout 1 16/03/20 14:50 Pagina 112

IL SERVIZIO DI SALA

1 .............................. ................................... ...................................

2 .............................. ................................... ...................................

3 .............................. ................................... ...................................

4 .............................. ................................... ...................................

5 ..............................

6 ..............................

7 ..............................

8 ..............................

................................... ...................................

9 .............................. ................................... ...................................

10 ..............................

11 ..............................

................................... ...................................

UDA 7

112

Scrivi il nome delle bottiglie.

E 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10.

Indica se le affermazioni sono vere o false. I raggi ultravioletti danneggiano il vino Il vetro verde è ideale per le bottiglie per vini bianchi Il vetro marrone è usato per i vini rossi invecchiati Le bottiglie di vino possono essere esposte alla luce diretta La bordolese è realizzata solo in vetro marrone La champagnotta è usata per i vini spumanti La renana è usata per vini bianchi Per i vini rossi piemontesi si usa in genere l’albeisa L’anfora è usata per i vini provenzali e per il Verdicchio La marsalese è usata per il Marsala, la pulcianella per il Montepulciano

V V V V V V V V V V

F F F F F F F F F F

07bis_Manzo_biennio_Layout 1 16/03/20 14:50 Pagina 113

I vini si distinguono per prima cosa in base al colore. Descrivi brevemente il processo produttivo di tre vini: il primo bianco, il secondo rosso e il terzo rosato. Scegli un vino per categoria e Individua il vitigno, l’origine, la cantina di produzione, il tenore alcolico, la presenza di allergeni. Vino bianco

Vinificazione ........................................................................................................................................

Vino rosso

Origine Imbottigliatore Gradazione alcolica Presenza di allergeni Quantità Altre informazioni

Vino rosato Vinificazione ........................................................................................................................................

113 IL SERVIZIO DI SALA

Vitigno/Vitigni

UDA 7

Vinificazione ........................................................................................................................................

07bis_Manzo_biennio_Layout 1 16/03/20 14:50 Pagina 114

Completa con riferimento alla cantina e alla cantina del giorno.

La .................................... può essere interrata, ovvero scavata nella roccia o nel calcare. Deve essere esposta a ..........................., ben areata, lontana da rumori e vibrazioni. La temperatura va mantenuta a .......................... . Al suo interno i vini sono disposti su scaffali preferibilmente in legno, collocando le bottiglie in ................................... . I vini possono essere organizzati secondo criteri diversi, tra cui il colore o l’origine. La ............................................ (in francese ..................................) è un locale vicino alla sala o uno spazio all’interno di essa, protetto da ................................ e da ....................................., e ospita la scorta di vini per il servizio. Può consistere anche in apparecchiature che possono essere ..................................... (per vini ................... e vini .......................) o non refrigerate (per vini ..............).

IL SERVIZIO DI SALA

Vini bianchi leggeri Vini bianchi strutturati Vini rosati Vini rossi di lungo invecchiamento Vini rossi di medio corpo Vini rossi leggeri Vini spumanti

1. ..........................................................................................................................................................................

UDA 7

114

In cantina i vini vanno disposti sugli scaffali in un modo preciso. Colloca i vini sul ripiano più adeguato.

2. ..........................................................................................................................................................................

3. ..........................................................................................................................................................................

4. ..........................................................................................................................................................................

5. ..........................................................................................................................................................................

6. ..........................................................................................................................................................................

7. ..........................................................................................................................................................................

07bis_Manzo_biennio_Layout 1 16/03/20 14:50 Pagina 115

Devi disporre i vini elencati in cantina. Colloca ciascuno sul ripiano più adeguato. Lacryma Christi del Vesuvio rosato Taurasi Aglianico Falanghina Spumante Brut Fiano di Avellino

5. ..........................................................................................................................................................................

4. ..........................................................................................................................................................................

3. ..........................................................................................................................................................................

UDA 7

2. ..........................................................................................................................................................................

115

Completa la mappa, poi illustra le diverse denominazioni. I VINI EUROPEI

sono classificati in

vini con denominazione geografica

vini senza denominazione geografica

.............................

comprendono

vini DOP vini DOC

vini IGT

......................................... con indicazioni di annata o vitigno

vini generici

IL SERVIZIO DI SALA

1. ..........................................................................................................................................................................

07bis_Manzo_biennio_Layout 1 16/03/20 14:51 Pagina 116

Spiega che cosa sono e a che cosa servono gli strumenti in figura. Elenca altri strumenti da usare nel servizio del vino e descrivine la funzione.

IL SERVIZIO DI SALA

Abbina ciascun vino al bicchiere più adeguato. Vino bianco Vino passito Vino spumante brut

Vino rosato Vino rosso Moscato

Vino rosso invecchiato Vino spumante dolce

UDA 7

116

1 ..............................

2 ..............................

3 ..............................

4 ..............................

................................... ...................................

5 ..............................

6 ..............................

................................... ...................................

07bis_Manzo_biennio_Layout 1 16/03/20 14:51 Pagina 117

1. 2. 3. 4.

In gruppo rispondete alle domande. Elaborate poi delle regole per il servizio dei vini durante un pasto. Quanti vini si servono mediamente in un pasto? Qual è il numero massimo di vini che si possono servire in un pasto? Qual è la sequenza di servizio dei vini in base al colore? Quali altri parametri possono essere usati per stabilire la sequenza di servizio dei vini?

La temperatura ha un ruolo fondamentale nel servizio dei vini. Associa ciascun vino alla temperatura di servizio più adeguata. Vino bianco giovane Vino bianco maturo Vino liquoroso bianco Vino liquoroso rosso

Vino passito bianco Vino passito rosso Vino rosato Vino rosso di media struttura

Vino rosso giovane Vino rosso invecchiato Vino spumante

10-12 °C

12-14 °C

14-16 °C

16-18 °C

18-20 °C

Riordina la sequenza di servizio dei vini. …………… …………… …………… …………… …………… …………… …………… ……………

Far assaggiare il vino all’ospite che l’ha scelto (se lo desidera) Presentare la bottiglia all’ospite che l’ha ordinata Stappare la bottiglia Eseguire l’analisi organolettica (per vini di pregio) Controllare il tappo Servire i commensali (secondo le precedenze di servizio) Servire l’ospite che ha scelto il vino Far controllare il tappo all’ospite che ha scelto il vino (se lo desidera)

Riordina la sequenza di stappatura di una bottiglia di vino. …………… …………… …………… …………… …………… …………… ……………

Assaggiare o procedere con il servizio Con il cavatappi iniziare a stappare la bottiglia, senza andare in profondità Con il coltellino del cavatappi incidere la capsula Con un frangino pulire la parte superiore della bottiglia Controllare il tappo Estrarre delicatamente il tappo Pulire il bordo della bottiglia

117 IL SERVIZIO DI SALA

8-10 °C

UDA 7

6-8 °C

07bis_Manzo_biennio_Layout 1 16/03/20 14:51 Pagina 118

Completa la mappa.

L’ABBINAMENTO CIBO-VINO

secondo la

scuola italiana avviene per ..........................................

..........................................

vino e pietanza hanno caratteristiche simili

vino e pietanza hanno caratteristiche opposte

vino e pietanza sono abbinati secondo gli usi locali

la pietanza è preparata con prodotti di stagione

IL SERVIZIO DI SALA

La produzione vinicola italiana è un importante patrimonio economico e culturale. Ogni regione, provincia, addirittura comune, può vantare la produzione del “suo” vino. Individua un vino per tipologia (bianco, rosso, rosato e spumante) del territorio e compila la scheda.

Nome del vino Denominazione

UDA 7

118 Tipologia Gradazione alcolica Area geografica di produzione Vitigno/Vitigni Abbinamento per tradizione

Nome del vino Denominazione Tipologia Gradazione alcolica Area geografica di produzione Vitigno/Vitigni Abbinamento per tradizione

07bis_Manzo_biennio_Layout 1 16/03/20 14:51 Pagina 119

Nome del vino Denominazione Tipologia Gradazione alcolica Area geografica di produzione Vitigno/Vitigni Abbinamento per tradizione

Nome del vino Denominazione Tipologia Gradazione alcolica

Vitigno/Vitigni

Fai una ricerca sui vini del territorio (a scelta, regione o provincia). Elenca i vini suddividendoli per tipologia (bianco, rosso, rosato, spumante, passito). Per ciascun vino indica il vitigno o i vitigni di origine. Se possibile, indica anche un piatto tradizionalmente proposto in abbinamento.

119 IL SERVIZIO DI SALA

Abbinamento per tradizione

UDA 7

Area geografica di produzione

8 bis_Manzo_biennio_Layout 1 23/01/21 17:00 Pagina 120

UDA 8

La caffetteria Videolezione • Uso della lattiera...con sticker termometro

1. A

LA CAFFETTERIA

UDA 8

120

L’espresso Leggi il testo e rispondi alle domande.

l nome “caffè” deriva dalla parola “qahwa” che in arabo indica qualsiasi bevanda di tipo vegetale, il caffè infatti era detto “il vino d’Arabia”. Tra le leggende e i racconti che conducono alle origini del caffè, si narra dell’utilizzo del caffè, da parte dell’Angelo Gabriele, per curare il profeta Maometto, ma anche dei monaci etiopi che verso l’850 d.C. scoprirono le bacche del caffè perché le loro capre le avevano mangiate. Raccolte le bacche, ne ricavarono un decotto che li teneva svegli durante le loro preghiere notturne. Dall’Etiopia, il caffè si diffuse in Arabia con successo, fino a tutta l’area del vicino Oriente e del Mediterraneo e, con la bevanda, si adottarono anche tutti gli utensili necessari alla sua preparazione. Il successo di tale fenomeno è anche provato dai bassorilievi presenti in alcune tombe, fatti eseguire dalle famiglie di beduini, a dimostrazione dell’assimilazione negli usi quotidiani. Nel XVI secolo il caffè giunse poi fino a Costantinopoli, dove fu aperta la prima bottega del caffè. In Europa il caffè fu conosciuto solo dopo parecchi anni, importato successivamente al cacao e al tè. A Vienna, verso il 1683, a seguito della fine dell’assedio turco, fu costruita la prima casa del caffè. 1. 2. 3. 4.

Occorre però attendere gli anni posteriori al blocco continentale di Napoleone, per avere, con successo, la diffusione del caffè nell’ovest dell’Europa.

Qual è l’origine del termine caffè? Chi scoprì gli effetti delle bacche del caffè? Da quale Paese il caffè si diffuse in tutto il mondo? Che cosa avvenne a Vienna nel 1683?

8 bis_Manzo_biennio_Layout 1 16/03/20 15:01 Pagina 121

Leggi il testo e completa la tabella.

a Coffea arabica e la Coffea robusta formano la base della maggior parte delle miscele di caffè che consumiamo quotidianamente. La Coffea arabica è la varietà più pregiata e rappresenta oltre il 70% del caffè mondiale. Originaria dell’Etiopia, è coltivata nell’Africa orientale (specialmente in Etiopia, Sudan e Kenya) ed è diffusa anche in America Latina. Predilige i terreni vulcanici, ricchi di minerali, e cresce al di sopra dei 600 metri sul livello del mare, con temperature di 15-24 °C. I chicchi di arabica, di colore giallo-verdino, sono ovali e allungati, piuttosto piatti e molto aromatici. La Coffea robusta è originaria dell’Africa occidentale ed è diffusa anche nel Sud-Est asiatico e in Brasile. È la seconda varietà più coltivata (circa un quarto della produzione

mondiale) e deve il nome alla maggiore resistenza rispetto all’arabica, che è sensibile alle alte temperature e all’umidità. Rispetto all’arabica, cresce ad altitudini inferiori (200800 metri sul livello del mare) e a temperature più elevate (24-30 °C). I chicchi, di colore giallo bronzeo, sono più piccoli di quelli di arabica e tondeggianti, presentano un solco piuttosto diritto e sono più duri. La robusta richiede infatti una macinatura più fine rispetto all’arabica. Per quanto riguarda le caratteristiche del caffè, l’arabica ha sapore dolce, solo leggermente amaro e acido, e aroma persistente. La robusta produce invece un espresso più corposo, con crema spessa e gusto amaro e forte. Il contenuto massimo di caffeina è dell’1,7% per l’arabica, del 2,8% per la robusta.

Da dove proviene

Dove è coltivata

Come sono i chicchi

Caratteristiche del caffè

Contenuto di caffeina

Altre caratteristiche

121 LA CAFFETTERIA

Robusta

UDA 8

Arabica

8 bis_Manzo_biennio_Layout 1 16/03/20 15:01 Pagina 122

Fai una ricerca su altre varietà di caffè ed elabora una breve presentazione.

Leggi il testo e poi riordina le fasi della lavorazione del caffè.

chicchi di caffè sono contenuti all’interno delle drupe, i frutti della pianta del caffè, che con la maturazione diventano di colore rosso. L’estrazione dei chicchi dalle drupe può avvenire a secco per ottenere il caffè naturale, oppure in umido, per ottenere il caffè lavato.

LA CAFFETTERIA

La produzione del caffè naturale ………….. Decorticazione delle drupe ………….. Essiccazione delle drupe al sole o in essiccatoi ………….. Selezione dei chicchi secondo la dimensione ………….. Setacciatura (per separare buccia e polpa)

UDA 8

122

La produzione del caffè lavato ………….. Decorticazione (eliminazione del pergamino .) ………….. Essiccazione al sole o in essiccatoi ………….. Fermentazione in acqua ………….. Lavaggio ………….. Selezione dei chicchi secondo la dimensione ………….. Setacciatura dei chicchi ………….. Spolpatura delle drupe

Pergamino La più esterna delle due pellicole che rivestono i chicchi di caffè.

Completa la mappa con riferimento alla torrefazione del caffè, scegliendo tra gli elementi elencati. Acqua Aria Aromatici

LA TORREFAZIONE

Bruno Calda Diversa

può avvenire

Dopo Dorato Grassi

Peso Prima Uguale

Volume Zuccheri

1 ........................... della miscelazione (con chicchi di 2 .................. dimensione) 3 ............................. la miscelazione (con chicchi di 4 ..................... dimensione)

consiste nella

alla temperatura di esposizione ad 5 .......................... calda 200-230 °C

per 10-15 minuti

perdono 6 ........................................................ aumentano di 7 ................................................ trasformazioni fisiche provoca nei chicchi di caffè

diventano più 8 ................................................. diventano di colore 9 ........................................ forma composti 10................................... volatili modificazioni chimiche

riduce 11 .............................................. e acqua fa aumentare i 12 ..............................................

8 bis_Manzo_biennio_Layout 1 16/03/20 15:01 Pagina 123

Descrivi come funziona la macchina per il caffè espresso. Precisa la funzione degli elementi che la compongono (portafiltro, lancia vapore e così via).

Indica le caratteristiche dell’acqua da usare per la preparazione del caffè espresso. Temperatura

Pressione

• ............................................ .............................................. .............................................. ..............................................

Per preparare un buon espresso è necessario conoscere la regola delle 4 Emme. In che cosa consiste? Completa la tabella con i fattori e le regole operative che garantiscono un espresso di qualità.

M ………………………

I 1. 2. 3. 4.

Rispondi alle domande. Che cosa influenza il giusto grado di macinatura del caffè? Entro quanto va utilizzato il caffè una volta aperto? Perché sono importanti l’igiene e la manutenzione delle apparecchiature? Entro quanto va consumato un caffè espresso?

123 LA CAFFETTERIA

UDA 8

Durezza

8 bis_Manzo_biennio_Layout 1 16/03/20 15:01 Pagina 124

La pulizia della macchina per il caffè espresso e del macinadosatore sono fondamentali per la qualità dell’espresso. Elenca le operazioni di pulizia da eseguire giornalmente e con frequenza regolare (settimanalmente o mensilmente) a carico delle due apparecchiature.

LA CAFFETTERIA

Macchina per il caffè espresso

Macinadosatore

UDA 8

124 K

Pulizia giornaliera

Pulizia regolare

Indica se le affermazioni sono vere o false.

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7.

I filtri vanno puliti perché altrimenti si usurano in modo non uniforme Se il portafiltro è sporco il caffè non si distribuisce in modo uniforme nelle due tazze La pulizia delle doccette non influenza l’erogazione Se le guarnizioni non sono pulite la pressione potrebbe diminuire durante l’erogazione Le guarnizioni dei gruppi erogatori sono soggette ad usura per effetto del calore Polveri e acqua possono fuoriuscire dal portafiltro se i filtri non sono in buone condizioni Se le guarnizioni sono sporche il caffè può fuoriuscire dal portafiltro durante l’erogazione 8. La frequenza di sostituzione delle macine del macinadosatore dipende dalla quantità di caffè macinato 9. La campana del macinadosatore va lavata con detergente neutro e asciugata con cura 10. Si deve controllare periodicamente che la dose di caffè erogata dal macinadosatore sia corretta

V V V V V V

F F F F F F

V V

F F

Completa con l’informazione richiesta con riferimento alla preparazione dell’espresso. Quanta polvere di caffè serve

Quando va macinato il caffè

Quanta acqua serve

Quanto dura l’estrazione

• .............................. ................................ ................................

8 bis_Manzo_biennio_Layout 1 16/03/20 15:01 Pagina 125

Indica i tempi di estrazione delle diverse tipologie di espresso.

Tempo di estrazione

Dose

Espresso corto

.................................................. .................................................. ..................................................

Espresso normale

.................................................. .................................................. ..................................................

Espresso lungo

.................................................. .................................................. ..................................................

Indica le caratteristiche di un espresso preparato a regola d’arte.

Aroma

Indica se le affermazioni sono vere o false.

È corretto:

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15.

posizionare sottotazza e cucchiaino da caffè prima di preparare l’espresso mettere il cucchiaino sul sottotazza alla destra del cliente pulire il fondo della tazzina prima di posizionarla sul sottotazza mettere la tazzina con il manico rivolto alla sinistra del cliente servire lo zucchero nelle zuccheriere accompagnare l’espresso con un bicchiere di acqua non servire mai un cioccolatino con il caffè usare tazzine calde svuotare il portafiltro dopo ogni erogazione usare cucchiaini freddi conservare le tazzine sopra la macchina per il caffè flussare i gruppi prima di ogni erogazione conservare le tazzine sopra la macchina del caffè senza capovolgerle conservare anche i cucchiaini sopra la macchina per il caffè lasciare il portafiltro agganciato fino alla prossima erogazione

V V V V V V V V V V V V V V V

F F F F F F F F F F F F F F F

125 LA CAFFETTERIA

Gusto

UDA 8

Crema

8 bis_Manzo_biennio_Layout 1 16/03/20 15:01 Pagina 126

Riordina e illustra la sequenza di preparazione e servizio del caffè.

1 ...............................................

2 ...............................................

3 ...............................................

LA CAFFETTERIA

.................................................... .................................................... ....................................................

4 ...............................................

5 ...............................................

6 ...............................................

.................................................... .................................................... ....................................................

UDA 8

126

7 ...............................................

8 ...............................................

9 ...............................................

.................................................... .................................................... ....................................................

Di seguito sono elencati alcuni possibili difetti dell’espresso. Completa con le informaziono richieste.

1. Caffè sottoestratto

Come si presenta

Quali sono le cause

Come puoi rimediare

8 bis_Manzo_biennio_Layout 1 16/03/20 15:01 Pagina 127

2. Caffè sovraestratto Come si presenta

......................................................................................................................

Quali sono le cause

Come puoi rimediare

3. Fondi di caffè nella tazza ......................................................................................................................

Quali sono le cause

Come puoi rimediare

UDA 8

Come si presenta

127

Come si presenta

Quali sono le cause

Come puoi rimediare

5. Crema poco persistente Come si presenta

Quali sono le cause

Come puoi rimediare

LA CAFFETTERIA

Fuoriuscita di caffè dal portafiltro

8 bis_Manzo_biennio_Layout 1 16/03/20 15:01 Pagina 128

Leggi il testo e rispondi alle domande.

LA CAFFETTERIA

UDA 8

128

a caffeina stimola la digestione, la funzione diuretica e il sistema cardiovascolare, migliora la capacità di concentrazione, di memorizzazione e la prontezza di riflessi. Ha un effetto positivo contro le cefalee e sull’umore. Il consumo di caffè deve essere comunque moderato: non bisogna abusarne né superare le tre-quattro tazzine al giorno. L’espresso non è più ricco di caffeina degli altri caffè, anche se ha un gusto più marcato. In realtà, mediamente un espresso contiene 50-90 mg di caffeina, mentre una tazza di caffè filtro ne contiene circa 100-150 mg. Questo è dovuto sia ai tempi di estrazione più brevi, sia alla quantità di caffè utilizzata per ogni tazza: 7 g per l’espresso contro 10-15 g per il caffè filtro. L’espresso contiene anche meno caffeina di un caffè preparato con la moka o con la caffettiera napoletana.

1. 2. 3. 4.

Quali sono gli effetti positivi della caffeina? Mediamente quante tazzine di caffè si possono consumare giornalmente Quanta caffeina contiene l’espresso? Quanta caffeina contiene il caffè filtro?

Quali caffè conosci oltre al caffè espresso? Che cosa le differenzia? Il caffè espresso è preparato mediante percolazione, così come avviene per il caffè moka, il caffè alla napoletana e il caffè filtro. Sono ottenuti invece mediante macerazione il caffè Melior e il caffè alla turca. Fai una ricerca e descrivi come si preparano questi caffè. Caffè ottenuti mediante percolazione

Caffè moka

Caffè alla napoletana

Caffè filtro

8 bis_Manzo_biennio_Layout 1 16/03/20 15:01 Pagina 129

Caffè ottenuti mediante macerazione

Caffè Melior

Caffè alla turca

Il caffè è una bevanda nervina. Che cosa sono le bevande nervine? Quali altre bevande appartengono a questa categoria? Fai una ricerca ed elabora una breve presentazione.

UDA 8

129 LA CAFFETTERIA

ITALIANO

FRANCESE

INGLESE

TEDESCO

SPAGNOLO

Caffè

café

coffee

Kaffee (m)

Caffè decaffeinato

café décaféiné

decaffeinated coffee, caffeine-free coffee

koffeinfreier Kaffee (m) café descafeinado

Caffè espresso

café express

espresso, expresso

Espresso (m)

expreso

Caffè lungo

café allongé, café léger weak coffee

Dünner Kaffee (m)

café largo

Caffè ristretto

café serré, café fort

strong coffee

starker Kaffee (m)

café corto, piccolino

Caffeina

caféine

caffeine

Koffein (n)

cafeína

café

8 bis_Manzo_biennio_Layout 1 16/03/20 15:01 Pagina 130

2. A 1. 2. 3. 4. 5. 6.

Le bevande a base di caffè Abbina ogni bevanda alla descrizione corretta. Caffè macchiato Caffelatte Marocchino Bicerin Mocaccino Caffè shakerato

B F

A C E

Riordina e illustra la sequenza di preparazione e servizio del caffè shakerato.

LA CAFFETTERIA

Si aggiunge ad un normale caffè una dose di 10-15 ml di latte (freddo o caldo). Si serve in tazzina da caffè. È un latte unito a un caffè ristretto. Può essere con o senza schiuma secondo il gusto del cliente. Si serve in tumbler alto con cucchiaino lungo. Si spolvera il fondo di una tazza con polvere di cacao. Si aggiunge prima un caffè espresso e poi della crema di caffè. Infine, si spolvera di cacao. Si serve in bicchierino di vetro. Si prepara come un marocchino ma si sporca la tazza con cioccolato fuso e si decora con granella di nocciole. Si serve in tazzina da caffè. È un cappuccino servito in bicchierino di vetro, decorato con polvere di cacao. Si prepara un espresso lungo zuccherato e shakerato.

UDA 8

130 1 ...............................................

2 ...............................................

3 ...............................................

.................................................... .................................................... ....................................................

4 ...............................................

5 ...............................................

6 ...............................................

.................................................... .................................................... ....................................................

7 ...............................................

....................................................

8 bis_Manzo_biennio_Layout 1 16/03/20 15:01 Pagina 131

La lancia vapore è uno degli elementi principali della macchina per il caffè espresso. Osserva l’immagine e spiega come puoi risolvere il problema evidenziato. Quali regole vanno rispettate a garanzia dell’igiene operativa nell’uso della lancia vapore?

Riordina e illustra la sequenza di preparazione e servizio del cappuccino.

1 ...............................................

2 ...............................................

3 ...............................................

.................................................... .................................................... ....................................................

UDA 8

131

7 ...............................................

8 ...............................................

9 ...............................................

.................................................... .................................................... ....................................................

10 ............................................... 11 ............................................... 12 ...............................................

.................................................... .................................................... ....................................................

LA CAFFETTERIA

4 ............................................... 5 ............................................... 6 ............................................... .................................................... .................................................... ....................................................

8 bis_Manzo_biennio_Layout 1 16/03/20 15:01 Pagina 132

In gruppo, descrivete le caratteristiche dei cappuccini in figura. Come sono stati realizzati? Spiegate la tecnica usata, con riferimento a quale latte è stato utilizzato, a quale temperatura è stato portato, come è stato montato e così via. Realizzate una breve presentazione per illustrare i risultati della vostra analisi.

1 ...............................................

2 ...............................................

3 ..............................................

.................................................... .................................................... ...................................................

Che cos’è la milk art? L’espressione indica dei metodi usati per decorare bevande a base di latte montato. Le tecniche più usate sono il free pouring e l’etching. Spiega in che cosa consistono.

Illustra la procedura in figura.

LA CAFFETTERIA

UDA 8

132

1 ...............................................

2 ...............................................

3 ...............................................

.................................................... .................................................... ....................................................

4 ...............................................

5 ...............................................

6 ...............................................

.................................................... .................................................... ....................................................

7 ...............................................

8 ...............................................

.................................................... ....................................................

8 bis_Manzo_biennio_Layout 1 16/03/20 15:01 Pagina 133

Realizza una sequenza fotografica o un video mentre esegui una decorazione con la tecnica del free pouring. Illustra la procedura alla classe.

Realizza una sequenza fotografica o un video mentre esegui una decorazione con la tecnica dell’etching. Illustra la procedura alla classe.

Scegli tre bevande a base di caffè. Scrivi come si preparano e come si servono. Realizza una sequenza fotografica o un video per illustrarne la preparazione e il servizio.

133 LA CAFFETTERIA

UDA 8

8 bis_Manzo_biennio_Layout 1 16/03/20 15:02 Pagina 134

3. A

Altre bevande di caffetteria Riordina e illustra la sequenza di preparazione e servizio della cioccolata.

LA CAFFETTERIA

1 ............................................... 2 ............................................... 3 .............................................. .................................................... .................................................... ...................................................

UDA 8

134

4 ............................................... 5 ............................................... 6 .............................................. .................................................... .................................................... ...................................................

Indica la cause dei seguenti difetti della cioccolata. Difetto

Causa

La cioccolata è troppo densa

Il gusto è annacquato

Sono presenti grumi

Prepara una cioccolata con una guarnizione a scelta e presentala alla classe. Documenta i passaggi della preparazione e del servizio.

8 bis_Manzo_biennio_Layout 1 16/03/20 15:02 Pagina 135

Fai una ricerca sulle principali varietà di tè. Illustrane le modalità di lavorazione e le caratteristiche. Per cominciare leggi il testo tratto da www.twinings.it. Poi rispondi alle domande.

lore verde perché non vengono sottoposte al processo di fermentazione; la lavorazione consente di inibire la naturale ossidazione attraverso un processo di appassimento svolto ad una temperatura di 45-50°C. Le foglie, che rimangono verdi, daranno il tipico infuso giallo oro, dal forte odore aromatico e dal gusto astringente e leggermente amaro. Oggi la maggior parte del tè verde proviene dalla provincia di Zhejiang, nella parte orientale della Cina.

l tè viene classificato in base al colore dell’infuso, che rivela il grado di ossidazione raggiunto dalle foglie e quindi il diverso processo di lavorazione utilizzato. Esistono diversi tipi di tè: nero, verde, bianco. Tè nero

Tra le varie fasi del processo di produzione, quella più rilevante per ottenere il tè nero è quella dell’arrotolamento, nella quale il tè viene privato degli oli essenziali. Il suo infuso è di colore rosso bruno, l’odore è delicato ed il gusto meno astringente di quello del tè verde. Originariamente il tè nero era prodotto solo in Cina, oggi in tutto il mondo e soprattutto in India e Ceylon. Tè verde

È il più raro e ricercato, viene raccolto una sola volta all’anno. Questo tè è prodotto utilizzando esclusivamente la prima gemma e la foglia più alta della pianta del tè, sbocciata nella nuova stagione. Il tè viene fatto appassire e successivamente asciugato. Il tè bianco prende il suo nome dalla sottile peluria bianca che ricopre la prima gemma. È un tè dal colore molto pallido, con un gusto leggero e delicato. Da intenditori.

UDA 8

Il tè verde viene sottoposto a un processo leggermente differente da quello del tè nero. Le foglie, infatti, mantengono il loro originario co-

Tè bianco

135 LA CAFFETTERIA

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8.

Da che cosa dipende il colore dell’infuso? Qual è la fase più rilevante della produzione del tè nero? Come si presenta l’infuso di tè nero? Come viene lavorato il tè verde? Come si presenta l’infuso di tè verde? Che cos’è il tè bianco? A che cosa deve il nome? Come si presenta l’infuso di tè bianco?

8 bis_Manzo_biennio_Layout 1 16/03/20 15:02 Pagina 136

Oltre al tè nero, verde e bianco, esistono anche il tè Oolong e il tè Pu-erh. Altre tipologie di tè si differenziano per l’aggiunta di componenti che arricchiscono la miscela con aromi e profumi particolari. Fai una ricerca e presenta le caratteristiche di queste varietà di tè.

Completa con riferimento alla lavorazione del tè, scegliendo tra gli elementi elencati. Appassimento Arrotolamento Dimensione Essiccazione Fermentazione Ossidazione

Raccolta

1 ........................................... con ventilazione naturale o artificiale

LA CAFFETTERIA

2 ...........................................

3 .......................... in camera di 4 .......................................

136 UDA 8

5 ................................ ad aria

Selezione in base alla 6 ............................................

Indica se le affermazioni sono vere o false.

È corretto:

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15.

conservare il tè nella confezione originale usare solo acqua fresca lavare la teiera con il detersivo conservare il tè in un luogo asciutto usare sempre solo acqua bollente conservare il tè al riparo da profumi scaldare più volte la stessa acqua usare teiere in porcellana o ceramica lavare la teiera in lavastoviglie utilizzare una bustina per persona più una per la teiera mescolare il tè prima di versarlo utilizzare 1-2 cucchiaini di tè sfuso a persona più uno per la teiera togliere i filtri dalla teiera non appena trascorso il tempo di infusione usare una teiera riscaldata per persona usare acqua minerale non troppo dura e inodore

V V V V V V V V V V V V V V V

F F F F F F F F F F F F F F F

8 bis_Manzo_biennio_Layout 1 16/03/20 15:02 Pagina 137

La temperatura dell’acqua e il tempo di infusione variano in base al tipo di tè. Fai una ricerca e completa la tabella. Temperatura dell’acqua

Tempo di infusione

Tè nero

..........................................................

Tè Olong

..........................................................

Tè verde

..........................................................

Tè bianco

..........................................................

Riordina la sequenza di preparazione e servizio del tè. …………….. …………….. …………….. …………….. …………….. …………….. ……………..

Esistono numerose tipologie di tè. Individua almeno cinque tipologie diverse e illustra le modalità di servizio più indicate. Indica anche il momento di consumo raccomandato. Caratteristiche

Modalità di servizio

Momento di consumo

.................................. .................................. .................................. ..................................

137 LA CAFFETTERIA

Nome

UDA 8

Chiudere la teiera e servire. Eliminare l’acqua calda dalla teiera. Mettere la bustina di tè o l’infusore con il tè sfuso nella teiera. Predisporre tazza da tè con sottotazza e cucchiaino da tè. Preparare anche zucchero e dolcificanti, bricco con acqua calda, bricco di latte freddo o limone in rondelle su piattino con forchettina. Riscaldare la teiera con acqua calda. Versare l’acqua calda alla giusta temperatura nella teiera.

8 bis_Manzo_biennio_Layout 1 16/03/20 15:02 Pagina 138

Scegli l’opzione corretta.

1. Con la decozione: a. si versa l’acqua bollente sulle componenti vegetali e si lascia macerare brevemente b. si fa bollire l’acqua con le componenti vegetali 2. Con l’infusione si fanno bollire le componenti in acqua: a. per pochi minuti b. per 10-20 minuti 3. Il canarino: a. è ottenuto per infusione b. è ottenuto per decozione 4. Per le tisane: a. si possono usare le stesse teiere del tè b. vanno filtrate se si usano prodotti sfusi

LA CAFFETTERIA

5. La camomilla può essere servita: a. con latte a parte b. con limone a parte

UDA 8

138

ITALIANO

FRANCESE

INGLESE

TEDESCO

SPAGNOLO

Camomilla

(infusion de) camomille camomile tea

Kamillentee (m)

infusión dei manzanilla/camomila

Cioccolata

chocolat (m)

chocolate

Schokolade (f)

chocolate

Infuso/Tisana

tisane, infusion

infusion, tea

Aufguss (m), Tee (m), Infusion (f)

tisana, infusión

Tè

thé

tea

Tee (m)

té

Tè freddo

thé froid, thé glacé

iced tea

Eistee (m)

té helado, tè frío

8 bis_Manzo_biennio_Layout 1 16/03/20 15:02 Pagina 139

Appunti

................................................................................................................................................

................................................................................................................................................................ ................................................................................................................................................................ ................................................................................................................................................................ ................................................................................................................................................................ ................................................................................................................................................................ ................................................................................................................................................................ 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................................................................................................................................................................ ................................................................................................................................................................ ................................................................................................................................................................ ................................................................................................................................................................ ................................................................................................................................................................

139

8 bis_Manzo_biennio_Layout 1 16/03/20 15:02 Pagina 140

Appunti

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140

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