Tecniche base per Sala Vendita Bar e Sommellerie - Settore sal e bar - Biennio by ELI Publishing

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Prima edizione: febbraio 2019 Ristampa: 5 4 3 2 1 2019 2020 2021 2022 2023

Nell'eventualità che illustrazioni di competenza altrui siano riprodotte in questo volume, l'editore è a disposizione degli aventi diritto che non si sono potuti reperire. L'editore porrà inoltre rimedio, in caso di cortese segnalazione, a eventuali non voluti errori e/o omissioni nei riferimenti relativi. Nel rispetto della normativa vigente sulla trasparenza nella pubblicità, le immagini escludono ogni e qualsiasi possibile intenzione o effetto promozionale verso i lettori. Tecnostampa - Pigini Group Printing Division Loreto - Trevi - Febbraio 2018 - 19.83.300.0

TECNICHE BASE PER SALA E VENDITA, BAR E SOMMELLERIE Settore Sala e Bar - Biennio Prefazione Introduzione

MODULO 1 • LA BRIGATA DI SALA E BAR. Ruoli e gerarchie Le figure professionali nella sala e nel bar

Altre figure (quasi mitologiche) La brigata di sala oggi La brigata del Bar I grandi Barman L'intervista a Francesco Conte Arte e letteratura "The Bartender" di Fabian Perez Quando i futuristi volevano abolire la pasta Il Film: La vita è bella Il Crucipuzzle la nuvola

MODULO 2 • FIGURE PROFESSIONALI CHE OPERANO NEL SETTORE ENOGASTRONOMICO E CARATTERISTICHE DELLE PROFESSIONI Le nuove figure professionali del ramo addetto di sala-bar e vendita

Lavorare sulle navi da crociera Banqueting manager Sommelier e wine manager Esperto degustatore di acque minerali Altre figure del mondo del Bar Flair Bartender Degustatore di espresso Barman per catering Docente degustatore di cocktail Il blogger, il giornalista, l'autore di libri Barchef Le altre figure professionali del settore addetto di sala-bar e vendita Intervista a Rita D'Andrea Arte e letteratura Food art La Russia è il mito del vespertino Martini Il film: Il fascino discreto della borghesia Il Crucipuzzle La nuvola

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MODULO 3 • ELEMENTI DI DEONTOLOGIA PROFESSIONALE La deontologia

Le norme di comportamento in sala Approfondimento: l'A.M.I.R.A. L'intervista al Prof. Enrico Huber Arte e letteratura "The Dinner party" di Jules-Alexander Grün "Un lussuoso banchetto" da Il Gattopardo di G. Tomasi di Lampedusa Il Film: Lunga vita alla Signora Il Crucipuzzle La nuvola MODULO 4 • IL LABORATORIO DI SALA E DI BAR: le aree di lavoro, le attrezzature e gli utensili, i momenti del servizio. La sala ristorante e le caratteristiche ideali

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L'arredamento L'attrezzatura per la sala La posateria e i bicchieri Il vasellame Altri oggetti che troveremo in sala Le dotazioni professionali La cura della clientela per l'addetto di sala-bar e vendita Le tipologie di clientela Il cliente abituale Il cliente di passaggio Le prenotazioni Come gestire eventuali reclami L'intervista a Giuseppe Scudieri Arte & letteratura "Il mangia fagioli" di Annibale Carracci Il barile di amontillado di Edgar Allan Poe Il film: Il Principe abusivo Il crucipuzzle La nuvola

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MODULO 5 • L'IGIENE PERSONALE, DEI PRODOTTI, DEI PROCESSI DI LAVORO E PULIZIA DELL'AMBIENTE

Curare la propria persona La pulizia della sala e delle attrezzature Arte & letteratura "Il triclinio" di Roberto Bonpiani Storie macabre di Gaston Leroux Il film: Mangia prega ama Il crucipuzzle SCARICA IL MODULO 5 La nuvola

MODULO 6 • NORME DI PREVENZIONE E SICUREZZA SUL LAVORO E RUDIMENTI SUL PRIMO SOCCORSO La sicurezza negli ambienti di lavoro

Cosa dicono le leggi La prevenzione degli infortuni Il primo soccorso Arte & letteratura Il film: I delitti del Barlume Il crucipuzzle La nuvola MODULO 7 • NOZIONI DI BASE SUL VINO E SUGLI ABBINAMENTI L'antica storia del vino

Cos'è il vino Le altre tecniche produttive del vino Impariamo a leggere un'etichetta del vino La decantazione Gli strumenti di lavoro Perché abbinare un vino? Introduzione alle caratteristiche organolettiche del vino e l'analisi sensoriale Come si stappa una bottiglia di vino L'intervista a Fabio frediani Arte & letteratura "Il pranzo dei canottieri" di Pierre-Auguste Renoir Ulisse e l'inganno al Ciclope Il film: Un'ottima annata Il crucipuzzle La nuvola

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MODULO 8 • IL SOMMELIER. ELEMENTI DI ENOLOGIA TIPICA DEL TERRITORIO IN CUI SI OPERA Il sommelier

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La cantina Le diverse forme delle bottiglie Diventare sommelier Arte & letteratura "L'ora del vino" di Franco Cuno "Est!est!!est!!!" Da Piccolo mondo antico di Antonio Fogazzano Il film: The Chateaux Moreaux Il crucipuzzle La nuvola

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MODULO 9 • I PRINCIPALI TIPI DI MENU E SUCCESSIONE DEI PIATTI

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Il menu L'ordine dlle portate in un menu

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Esempio di una cena degustazione E dopo la consultazione...la comanda I vantaggi del palmare Arte & letteratura "Colazione da Ledoyen" di Hugo Berger "La dolce vendetta del cameriere" da La resa del conto di Steve Dublanica Il film: il pranzo di Babette Il crucipuzzle La nuvola

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MODULO 10 • TECNICHE DI COMUNICAZIONE PROFESSIONALE APPLICATE ALLA VENDITA DEI SERVIZI Gli strumenti tecnologici

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L'uso della rete Viral marketing Il mondo delle app Arte & letteratura Il film: Le ragazze del Coyote Ugly SCARICA IL MODULO 10 Il crucipuzzle La nuvola

MODULO 11 • TECNICHE DI BASE DI SALA: MISE EN PLACE E STILI DI SERVIZIO La mise en place

La mise en place del coperto Il servizio di sala: abilità di base Gli stili di servizio La ristorazione in albergo: il servizio di prima colazione La manualità in sala Arte & letteratura "Breakfast time - Morning games" di Charles West Cope "Santa bicicletta" tratto da La scienza in cucina e l'arte di mangiare bene di Pellegrino Artusi Il film: Camerieri Il crucipuzzle La nuvola MODULO 12 • TECNICHE BASE DI BAR: LA CAFFETTERIA E LE PRINCIPALI BEVANDE ALCOLICHE. I COCKTAIL. La caffetteria e il caffè

Il caffè espresso e la regola delle 4 M Il cappuccino e altre varianti del caffè Latte art Il tè e gli infusi La cioccolata Il frappè e i frullati Il cocktail, le attrezzature e i dosaggi La suddivisione dei cocktail IBA

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Quali strumenti si usano I vari tipi di bicchieri I dosaggi Le tecniche di preparazione dei cocktail I cocktail analcolici I succhi di frutta Le bibite frizzanti Gli sciroppi La classificazione delle bevande L'intervista a Rosa Ballini Arte & letteratura "L'Antico Caffè Greco" di Renato Guttuso "Il caffè al vetro" da Argento Vivo di Marco Malvaldi Il film: Cocktail Il crucipuzzle La nuvola

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MODULO 13 • L'ALTERNANZA SCUOLA-LAVORO L'alternanza scuola lavoro Stage o steige...facciamo chiarezza!

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Arte & letteratura Il film: Come si fa un Martini Il crucipuzzle La nuvola

SCARICA IL MODULO 13

TEST & CRUCIPUZZLE

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SCARICA LE MAPPE CONCETTUALI

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Prefazione Ennesima conferma, e non perché ce ne fosse bisogno, questo libro è la continuazione di un'opera intrapresa anni fa dall'allora giovane prof. Manzo, alla ricerca della sua strada, ma con la chiarezza dell'obiettivo da raggiungere. Tanta esperienza alle spalle ed una fortissima volontà di trasmettere ai ragazzi ed a quanti lo richiedano tutto il suo sapere con intelligenza e umiltà. Umiltà appunto, dote eccezionale che lo contraddistingue e lo rende sempre disponibile e pronto a qualsiasi nuova sfida didattica. Luigi Manzo, insegnante a tutto tondo, sempre alla ricerca di nuove metodologie di sala bar, bravo e capace innovatore del settore, ha dimostrato attraverso i suoi libri e le sue opere di amare la sua professione. Costantemente impegnato per migliorare la professionalità nel settore enogastronomico, analizza le varie caratteristiche delle stesse seguendo personalmente il tutto. Molto attento alle gerarchie e alla deontologia professionale, non tralascia tuttavia la parte pratica sia come lavoro che come attrezzature. Massima attenzione viene espressa sulle norme di prevenzione e sicurezza e sull'igiene personale e dell'ambiente lavorativo. L'enologia riveste un ruolo importante in questo testo, in quanto fondamentale alla creazione di quell'armonia che si crea al nostro palato con l'abbinamento di un buon vino ad un ottimo piatto. Riveste particolare importanza la parte riservata al territorio ed alle sue tipicità. Fondamentale nella sua esperienza da insegnante è stata la comunicazione, elemento base ben descritto nel testo per una buona tecnica di vendita dei servizi. Ritengo questo testo sicuramente un ottimo ausilio per quanti con passione e dedizione vogliano intraprendere questo bellissimo lavoro, fatto di tanti sacrifici, ma anche di innumerevoli soddisfazioni. La mia esperienza maturata girando per il mondo e nelle innumerevoli attività svolte sul territorio, mi porta a ritenere questo volume un valore aggiunto per qualsivoglia attività sia didattica che lavorativa che ogni persona voglia intraprendere. Porgo un caloroso augurio al professor Manzo per questo bellissimo libro ed un abbraccio fraterno.

Antonio D'Andrea

INTRODUZIONE AL LIBRO Il libro del primo biennio, dedicato agli studenti degli istituti professionali ad indirizzo Enogastronomia e ospitalità alberghiera, è diviso in 13 moduli che partono dalle figure professionali "classiche" del nuovo addetto di sala-bar e vendita, fino all'alternanza scuola/lavoro, che dal secondo anno rappresenta il primo vero contatto con il mondo del lavoro. Insisteremo molto sul concetto di lavoro, perché questo è un tipo di formazione professionale che può inserire subito nelle mansioni legate al turismo e all'enogastronomia. Contrariamente a ciò che vi diranno, che solo determinate figure hanno successo, ecco non è così. Se le figure "classiche" di cui vi parlavo resistono nel tempo (il cameriere, il barman, lo chef de rang), altre si stanno facendo spazio prepotentemente, dal sommelier al degustatore di tè. Parleremo ampiamente anche di queste.

I Moduli strutturati in base alle conoscenze e competenze I moduli sono 13 e ricalcano (e naturalmente approfondiscono) le linee guida ministeriali per gli istituti professionali, in particolare per il nostro settore sala e vendita. Nel modulo 1 biennio le competenze da acquisire sono tutte orientate verso la comprensione del proprio territorio e delle opportunità di lavoro che può offrire, oltre a padroneggiare gli strumenti espressivi ed argomentativi per lavorare a contatto con la clientela. In poche parole, l'addetto di sala-bar e vendita deve avere un suo patrimonio linguistico e una padronanza comunicativa, che gli permettano di parlare con diversi tipi di clienti. Oltre a ciò, anche una buona manualità è fondamentale per iniziare il percorso in un ristorante, albergo o bar. All'inizio di ogni modulo vi sono le abilità legate ad esso e le conoscenze. Queste saranno una sorta di promemoria e racchiuderanno, come concetto, quello che sarà affrontato nelle pagine seguenti. Per rendere "interattivo" e moderno questo libro, abbiamo inserito un codice QR. In inglese QR Code è l'abbreviazione di Quick Response Code: si tratta di un codice a barre bidimensionale (o codice 2D), composto da moduli neri disposti all'interno di uno schema di forma quadrata. Viene impiegato per memorizzare informazioni generalmente destinate a essere lette tramite un telefono cellulare, uno smartphone, un tablet o iPad. Nelle varie pagine, troverete dei LA BRIGATA di SALA e BAR

Ruoli e gerarchie

ABILITÀ

CONOSCENZE

Individuare il ruolo gerarchico di chi lavora in sala e sapersi inserire.

Le principali figure professionali operanti nel settore enogastronomico.

Comprendere le varie figure operanti, anche nel bar

I ruoli e le gerarchie della brigata di sala e di bar.

QR (oltre ai link) che vi porteranno ad approfondimenti, video, materiale scaricabile e tanto altro. È questo il primo esperimento in Italia di rendere interattivo e "tecnologico" il testo. Per esempio, abbiamo raccolto delle interviste sul sito www.ristorazionebar.it (alcune di queste le troverete anche nel libro). Per accedere alle interviste, potete digitare questo indirizzo http://ristorazionebar.it/?p=452, oppure "leggere" questo QR con il vostro smartphone o tablet. Proprio Ristorazionebar.it sarà il sito di riferimento, dove raccoglieremo tutto il materiale (multimediale ed in altri formati) a vostra disposizione. Per facilitare la ricerca, in alto a sinistra c'è un motore di ricerca interno, basta inserire il termine (esempio bartender o clip) per trovare ciò che cercate; in basso invece il sito è diviso per sezioni, tutte accessibili con un clic.

Arte & Letteratura In ogni modulo troverete un dipinto, un quadro, un affresco, spiegato brevemente. Qualcuno potrebbe chiedersi cosa possa rappresentare un quadro in un libro dedicato ai servizi di Enogastronomia. La risposta è semplice: l'Italia ha un patrimonio artistico inestimabile, fatto di monumenti, rovine, chiese che oggi si integrano perfettamente nel tessuto urbano. Imparare a conoscere l'arte è un modo per perfezionare il linguaggio, aguzzare la vista, allenare l'attenzione, tutte doti che una persona che vuole vendere, dovrà acquisire. Conoscere quindi il territorio, anche attraverso l'arte, è uno dei primi obiettivi che l'istruzione professionale ha inserito nelle competenze. Così anche il marketing (che svilupperemo meglio negli anni seguenti). Per rendere accessibile la comprensione, abbiamo inserito intanto opere artistiche che avevano a che fare con il cibo e la gastronomia. Lo stesso dicasi per la letteratura. Troverete citazioni di brani che hanno per tema l'enogastronomia: alcuni tratti dai grandi classici (l'Odissea), altri da autori contemporanei (come le opere di Malvaldi, conosciuta come I delitti del BarLume). Non è finita: ogni modulo contiene la scheda di un film legato al nostro lavoro. Se molti ricordano Cocktail con Tom Cruise, non sono tanti ad avere presente Come si fa un Martini di Kikko Stella. Al termine della scheda del film, anche qui vi sarà sarà un QR che vi dirotterà su uno spezzone del film oppure sul trailer. Un modo anche di apprendere anche attraverso il cinema. 14

Il crucipuzzle Per memorizzare meglio i concetti e le parole, chiudiamo il modulo con due esercizi per memorizzare i concetti: il Crucipuzzle e l'esercizio di visualizzazione mentale. Il Crucipuzzle è un tipo di esercizio che sovente trovate nelle pagine della Settimana Enigmistica. Si tratta, appunto, di un gioco enigmistico che consiste nel cercare delle parole, generalmente attinenti ad un tema e presenti in una lista, in un insieme di lettere. Le parole da cercare riguardano un argomento specifico, in questo caso sono quelle che ricorrono spesso nel modulo (oppure semplicemente sono quelle più importanti da memorizzare. Possono essere in verticale, in orizzontale e in diagonale, sia da sinistra verso destra che da destra verso sinistra, nonché dall'alto o dal basso.

Gli esercizi di visualizzazione con le "nuvole" La visualizzazione invece consiste nel rivedere nella mente un oggetto, un viso di un amico, un simbolo, un numero o in questo caso delle parole. Nella mente si cerca di rivederlo più nitidamente possibile. È stato inserito come esercizio per sviluppare l'attenzione e la concentrazione mentale. Viene utilizzato molto nello sport, ad esempio. Si cerca di far visualizzare il traguardo nella mente, il più chiaramente possibile, compresi tutti i passaggi, i gesti e i movimenti. Poi l'atleta dovrà raggiungere realmente il risultato. Gli esercizi di visualizzazione sono composti da parole attinenti al modulo che avete studiato. Le parole poi richiamano dei concetti. L'esercizio consiste nell'osservare la "nuvola" e poi tentare di rivederla nella mente. Dopo i primi risultati, iniziate ad associare alle parole che vedete anche i concetti. Questo è un buon sistema di ripasso. Inoltre vi potrà servire nelle interrogazioni per riportare alla mente quello che avete studiato e, in questo caso, visualizzato. Buon lavoro e buon anno scolastico. Approfondimenti e consigli su www.ristorazionebar.it

L'Autore 15

LA BRIGATA di SALA e BAR Ruoli e gerarchie

modulo 1

ABILITÀ

CONOSCENZE

Individuare il ruolo gerarchico di chi lavora in sala e sapersi inserire.

Le principali figure professionali operanti nel settore enogastronomico.

Comprendere le varie figure operanti, anche nel bar.

I ruoli e le gerarchie della brigata di sala e di bar.

LE FIGURE PROFESSIONALI NELLA SALA E NEL BAR La brigata di sala (e quella del bar) è il termine più corretto per delineare una gerarchia professionale che opera nel settore della ristorazione. Alcune di queste figure, nei ristoranti a conduzione familiare o piccoli, sono scomparse: non è raro trovare in uno di questi posti il cameriere che si occupa sia di prendere la comanda, sia di servire ai tavoli…e dare consigli sui vini. Nei grandi alberghi, invece, generalmente sono rimaste, tranne in alcune eccezioni che vi diremo.

Gerarchia di sala

Food and beverage manager Maître Chef de rang Commis de rang

Il food and beverage manager è una figura altamente specializzata che organizza e coordina i vari capireparto. Oltre a conoscere le principali lingue, è anche esperto di pubbliche relazioni e gestisce in maniera professionale tutte le risorse umane. Può essere aiutato dal direttore di sala, figura presente nelle grandi strutture alberghiere: quest'ultimo si occupa della pianificazione dei servizi di sala e dell'organizzazione dei menu insieme allo chef principalmente. In entrambi i personaggi, oltre alle caratteristiche elencate, dobbiamo aggiungere: buona cultura, savoir faire e capacità di organizzare i vari team di lavoro. Il maître (una volta chiamato anche maître d'hôtel) si occupa di coordinare il servizio di sala, accogliere i clienti, prendere le ordinazioni e controllare che tutto si svolga in maniera professionale. Deve avere una buona cultura generale ed un'ottima padronanza delle lingue straniere, per essere in grado di interloquire con tutti i tipi di clientela. Insieme al food and beverage manager ed al sommelier, si occupa della compilazione dei 17

TECNICHE BASE PER SALA E VENDITA, BAR E SOMMELLERIE SETTORE SALA E BAR - BIENNIO

menu e l'abbinamento dei vini. Il maître rappresenta una delle alte professioni alla quale può aspirare l'addetto di sala-bar e vendita. Lo chef de rang è il responsabile di una sezione della sala (il rango appunto). Se non vi è maître, è lui che si occupa di prendere le ordinazioni, oltre a tenere i rapporti con i clienti. Al suo servizio, trova posto il commis de rang (in alcuni casi anche il commis debarassèur). Quando inizia il servizio di sala, egli si preoccupa delle portate e del proprio spazio lavorativo, curando la panadora e il guéridon. Il commis de rang è l'aiuto cameriere, che opera insieme allo chef de rang. In particolare si occupa di portare i piatti dalla cucina alla sala e viceversa, sbarazza la tavola e tiene in ordine panadora e guèridons. Può essere affiancato da un commis debarassèur. Oltre a queste figure, vi possono essere, a completare, anche altre due: il sommelier e l'hostess di sala. Il sommelier è colui che si occupa di prendere l'ordine della bevande, aiutando il cliente (se richiesto) ad abbinare i vini con i cibi. Del sommelier ne parleremo diffusamente nei moduli dedicati all'enologia. L'hostess di sala, infine, è una figura diffusa prevalentemente negli Stati Uniti. Si occupa dell'accoglienza dei clienti, prendendo le prenotazioni al telefono sino ad accompagnarli al tavolo. Spesso è sostituita dal maître. Nel film Blues Brothers, vi è una scena al ristorante, dove si possono vedere vari personaggi al lavoro (il maître, dei camerieri e il sommelier).

ALTRE FIGURE (QUASI MITOLOGICHE) Nella classica brigata di sala di trenta e passa anni addietro, trovavano posto delle altre figure che oggigiorno non vengono più previste (a meno che non ci troviamo in un grande albergo 18

MODULO 1: LA BRIGATA DI SALA E DI BAR

di lusso). A ragione le possiamo definire mitologiche, in quanto si trovano solo su libri di testo di sala di vecchia generazione, oppure nei racconti dei grandi maître del passato. Maître de salle: in realtà è sempre lo stesso maître, solo che opera in un ristorante (e non in albergo). Può sostituire in questi il maître d'hotel o affiancarlo. Oggi il termine maître è universale e non c'è più bisogno di distinguerlo se è di hotel oppure di ristorante. Maître de rang: affiancava lo chef de rang in un'apposita sezione (rango), soprattutto quando i tavoli erano numerosi, troppi per un solo chef de rang. Demi-chef de rang: letteralmente significa mezzo chef de rang. Come suggerisce il nome stesso, è una via di mezzo tra lo chef de rang e il commis de rang. Questa figura si aggiungeva quando il rango era molto grande e non vi era il maître de rang. Chef trancheur: nel servizio alla russa dei grandi alberghi, lo chef trancheur era uno chef de rang che si occupava di tranciare le carni in sala e di preparare i buffet freddi. Disponeva di nozioni basilari di cucina, in particolare delle diverse parti delle carni, della selvaggina e del pollame. Se non era presente, veniva sostituito dallo chef de rang. Cameriere ai piani (chef d'étage): era lo chef de rang ai piani, il quale insieme al maître d'étage, si occupavano del servizio ai piani, coadiuvato da uno o più commis. Era basilare la conoscenza delle lingue straniere.

LA BRIGATA DI SALA OGGI Oggi la brigata di sala, anche nei grandi alberghi, si è notevolmente ridotta. È vero che i passaggi per aspirare alla carriera di direttore di sala restano sempre gli stessi (si parte dal commis de rang, poi chef de rang e così via), ma sono sempre di più i locali che tendono a ridurre il personale (un solo maître e basta ecc.). Nei ristoranti, soprattutto a conduzione familiare, la sostanza 19

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non cambia. Una volta, prima della crisi (stiamo parlando degli anni antecedenti al 2011), nella sala del ristorante operava il maître che accompagnava i clienti ai tavoli e li accoglieva, ed alcuni chef de rang. Oggi vi è il patron (solitamente il proprietario del ristorante) che svolge quello che faceva il maître ed uno chef de rang, tuttofare. Naturalmente ciò non vale per tutti i locali: vi sono sempre delle eccezioni. Per esempio le mansioni tipiche del sommelier, vengono svolte dal maître (che ha frequentato un apposito corso di degustazione ed abbinamento).

LA BRIGATA DEL BAR Anche il Bar presenta una sua gerarchia.

Gerarchia di Bar

Capobarman (o primo barman/barlady) Barman o barlady Secondo barman o barlady Commis di bar

Vi sono però altre qualifiche utilizzate nelle strutture ricettive, che prendono il nome di: banconista, barista, apprendista. Le caratteristiche principali per avviarsi alla professione del barman (barlady al femminile) è quella di frequentare il corso di addetto di sala-bar e vendita presso un istituto professionale ad indirizzo Enogastronomia e ospitalità alberghiera, o un corso di avviamento alla professione di barman, svolto da un'associazione che opera a livello nazionale. Vi sono inoltre delle altre competenze da sviluppare: capacità di attenzione ed osservazione, ordine e pulizia, capacità di ascolto, buona cultura (soprattutto professionale). Il capobarman dirige e coordina il suo reparto. Si occupa della scelta delle materie prime (distillati e liquori), della carta del bar, dello stile di servizio (all'americana o all'europea) e cura i rapporti con i fornitori. Inoltre si occupa anche dei sottoposti, collaborando per l'organizzazione dei turni di lavoro. Tutte le altre figure che vengono dopo (barman e commis di bar), sono comunque figure fondamentali. 20

MODULO 1: LA BRIGATA DI SALA E DI BAR

In particolare il commis de bar: è lui che si occupa di prendere le ordinazioni dai clienti e portarle al barman, quindi deve essere dotato di tatto, oltre a conoscere anche una lingua straniera. I commis de bar più bravi riescono ad orientare anche le scelte dei clienti. In quelle strutture dove la qualifica di capobarman non è prevista, è il barman ad avere la responsabilità economica e di servizio del bar. Il barman deve avere capacità e conoscenze professionali mature. Spesso troviamo la parola "bartender": in realtà è sempre lo stesso barman, solo che questo termine si utilizza negli USA e nel mondo anglosassone in genere. In Italia sino a qualche anno il bartender era colui che sapeva lavorare solo in once e magari quando miscelava faceva dei movimenti "acrobatici": queste sono specializzazioni di cui parleremo nel modulo 2. Vi lasciamo con una scena famosa, tratta da Shining, dove Jack Nicholson ha l'incontro con Lloyd, il barman del posto. Noterete sul collo della bottiglia, il metal pour, oggetto di uso comune nel mondo del bartendering americano.

TECNICHE BASE PER SALA E VENDITA, BAR E SOMMELLERIE SETTORE SALA E BAR - BIENNIO

I GRANDI BARMAN

JERRY THOMAS Jerry Thomas (Sackets Harbor, 1830 – New York, 15 dicembre 1885) è da molti riconosciuto come il padre della miscelazione e dei cocktail. Creativo, spettacolare, nel tempo il suo soprannome è stato il "Professore". La storia Egli nacque nel 1830 a Sackets Harbor (New York). Apprese il lavoro di barista nel Connecticut, a New Haven. Poi si trasferì in California, durante il periodo della Corsa all'oro californiana, a metà del XIX secolo. Qui si diede sia alla miscelazione, ma non disdegnò di cercare l'oro e di organizzare dei minstrel show, dei piccoli spettacoli caricaturali. Nel 1851 ritornò a New York, dove aprì un pub sotto l'American Museum di Barnum, il primo di quattro locali che avrebbe aperto a New York nel corso della sua vita. Dopo un periodo di gestione del bar, tornò on the road per diversi anni, lavorando come capo barista in alberghi e saloon di Saint Louis, Chicago, San Francisco, Charleston, e New Orleans. Decise di approdare nel vecchio continente, e portò con sé un set di attrezzatura da barista in argento. Creò dei veri e propri spettacoli mentre miscelava: si esibiva nell'arte della giocoleria con bottiglie, tazze e shaker. Spesso indossava gioielli vistosi e nondimeno anche la sua attrezzatura colpiva per la presenza di pietre e metalli preziosi. A San Francisco, all'Occidental Hotel, il Professore riuscì a guadagnare 100 dollari a settimana, più del vice presidente degli Stati Uniti.

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MODULO 1: LA BRIGATA DI SALA E DI BAR

HARRY JOHNSON Harry Johnson appare in contemporanea, nel mondo del bartendering statunitense, insieme al Professore. Originario di New York, si trasferisce ben presto a San Francisco, durante la corsa all'oro. Nel 1860 inizia la sua carriera lavorando come bartender nei saloon, incontrando per la prima volta Jerry Thomas. Dopo otto anni di esperienza, decide che è giunto il momento di fare da solo, trasferendosi a Chicago ed aprendo un locale tutto suo. Diventa famoso, di pari passo al suo locale, e tiene conferenze sul tema, scrive articoli e pubblica ricette. Nel 1871 un violento incendio distrusse per ben 6 chilometri la città di Chicago, che bruciò per ben 3 giorni, dal 8 al 10 ottobre. Anche il locale di Johnson viene distrutto. Egli perde 100.000 dollari e va in rovina. Medita così di tornare a New York, dove qui, nel 1887, rileva il Little Jumbo. Il locale in precedenza era appartenuto a Jerry Thomas; quest'ultimo si preoccuperà di affiggere un cartello nel suo nuovo locale specificando che non ha più nulla a che fare con il Little Jumbo. Esce The bartender's manual, che sarà ristampato nel 1934.

Tuttavia pare che Johnson dichiari che il libro è uscito nel 1860, alcuni anni prima del testo di Thomas: ciò accentuerà ancora di più la rivalità tra i due. Nel 1875 cerca di far nascere il primo sindacato dei bartender americani, senza successo. Nel 1880 piomba nel suo locale Jerry Thomas, che getta a terra una bowl di un cocktail di sua creazione, il "Tom e Jerry", accusando Johnson di essere un dilettante, in quanto il drink va

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servito solo quando la temperatura scende sotto lo zero. Ma gli screzi non terminano qui: Thomas fa uscire una nuova versione di How to mix drinks, e Johnson lo imita dando alle stampe The new and improved illustrated bartender's manual. Nel 1890 decide di abbandonare il lavoro dietro al banco, per dedicarsi alla consulenza per le aperture dei locali: dai primi passi sino alla compilazione di una carta dei cocktail. Non si conosce dove abbia terminato gli ultimi anni della sua esistenza.

HARRY MacELHONE Nato in Scozia nel 1890, da giovane iniziò a viaggiare in Europa, dove arriva in Costa Azzurra. Da qui iniziò la sua carriera, lavorando nei bar di Cannes. Dopo poco decise di partire di nuovo, recandosi a Parigi, presso uno dei pochi cocktail bar dell'epica, il "Manhattan Bar" di Ted Sloan, il quale aveva ricostruito, pezzo dopo pezzo, il suo bar newyorchese nella capitale francese. Harry MacElhone divenne capobarman, ma dovette interrompere per partecipare alla Prima Guerra Mondiale. Si trasferì poi a Londra nel 1919 iniziando a lavorare presso il Ciro's Club. Qui creò il White Lady, che sarebbe diventato uno dei grandi classici della miscelazione (a base di Gin, Cointreau e succo di limone). Anche lui si occupò di stilare le sue ricette in un libro: nacque così ABC of Mixing Cocktail. Nel 1923 acquisì il Manhattan Bar, chiamandolo "Harry's New York Bar". Con lui lavorò un altro famoso barman dell'epoca, Fernand Petiot, inventore del Bloody Mary. Il successo crebbe, così anche la creazione di nuovi drink, come il Sidecar (anche se questo cocktail ha ancora origini in parte sconosciute). Arrivò la Seconda Guerra Mondiale e MacElhone scappò da Parigi per trasferirsi a Londra, dove lavorò presso il "Cafè de Paris". Purtroppo l'8 marzo del 1941 una bomba tedesca distrusse l'edificio. MacElhone si trasferì al Rivoli Bar dell'Hotel Ritz. Quando decise di ritirarsi, la famiglia si trasferì a Parigi per riaprire il locale. 24

MODULO 1: LA BRIGATA DI SALA E DI BAR

Ancora oggi, dopo 80 anni, l'Harry's Bar è gestito da un MacElhone di quarta generazione. Se queste storie vi hanno incuriosito, allora fate un clic qui per leggere le biografie dei grandi barman padri della miscelazione moderna.

... a FRANCESCO CONTE Il Barman Francesco Conte si racconta dal suo Shaker club drink&dream alla firma del cocktail Jommellino Lo "Jommellino, il Matrimonio segreto", in onore dei musicisti aversani Niccolò Jommelli e Domenico Cimarosa, è il cocktail firmato da Francesco Conte, che esalta la mela annurca, frullata e servita con l'Asprinio brut, completando con uno spiedino di capocollo del nero casertano e ciliegina di mozzarella di bufala. Una vera sciccheria .. Chi meglio di un professionista come lui può, dunque, svelare i segreti di un mondo complesso e affascinante come quello del bartending? Francesco Conte, ospite nel nostro Istituto professionale ad indirizzo Enogastronomia e ospitalità alberghiera, martedì 18 febbraio, nell'ambito del ciclo di incontri organizzato dalla prof.ssa Maurizia Gliottone per l'orientamento in itinere, si è prestato alla nostra curiosità. Gli abbiamo fatto poco piu' di 10 domande, alle quali ha risposto con grande disponibilità ed ironia. Ecco l'intervista… Ci racconti qualcosa di lei e della sua professione. Sono una persona che cerca di avere una vita normale, ma non sempre è possibile, il barman ha una vita paragonabile a quella di un artista, sempre in giro per il mondo, orari particolari, ma in fondo, meno male che è cosi, il barman è una questione di stile. Il cliente ideale al suo bancone ordina un… Un "qualsiasi cosa" va più che bene, la richiesta è un punto di partenza per capire chi hai di fronte, se è esperto, ben venga, se non lo è, beh, meglio, vuol dire che bisogna lavorarci, educarlo, un cliente "fatto in casa" spesso è quello che ti da più soddisfazioni, e quello che costruisci attraverso la fidelizzazione, e dura anche di più! E quando c'è lei dall'altra parte del bancone cosa ordina? Questa è difficile, dipende se dall'altra parte il barman mi ispira, dipende da ciò 26

D AN BR

L'Intervista

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che "avverto", dalla fiducia che percepisco, se poi lo conosco bene…gli chiedo se mi può consigliare un posto nelle vicinanze dove bere bene!!! In fondo amo i gusti semplici, ma seri. Tradizione o innovazione? Faccio parte del Classic Cocktail Club, quindi tradizione sicuramente, ma sono attento alle evoluzioni, amo preparare tanti prodotti "home made", ma in fondo sono dell'opinione che non si può che attingere dal passato per innovare in modo perbene. Da cosa si riconosce un bravo barman? Dal modo di porsi, dalla sua educazione, dalla professionalità che è capace di trasmettere. Qui da noi, di barman preparati, quanti ce ne sono? Chi è il migliore secondo lei? Molti, ma non tantissimi, umili poi...Beh il migliore ovvio, sono io!!! Che cosa non può assolutamente mancare in un cocktail bar che si rispetti? Tanta roba, dalle attrezzature ai prodotti, dal personale all'illuminazione, dai colori alla musica… Il cosiddetto Ambient, fa la differenza. Un aneddoto che le è capitato al bancone. Tanti anni fa, ero giovanissimo, al banco mi chiesero un drink che non avevo mai sentito prima…anziché pensare, questo cosa vuole, se non lo conosco non esiste…gli dissi che, dato non lo conoscevo, se mi indicava gli ingredienti, avrei volentieri provato a prepararglielo…Pochi anni fa, in un mio viaggio a los Angeles, ho scoperto che li tutti bevono quel drink…, beh vi dico che il cliente che non capisce nulla, non esiste, abbiamo sempre da imparare dai nostri interlocutori, nel bene e nel male. Che ne pensa del recente inasprimento delle pene per la guida in stato d'ebbrezza? Che è giustissimo, qua in italia si fa troppo poco, soprattutto sulla prevenzione, avremmo da imparare molto da paesi che, tradizionalmente, bevono più, e meglio, di noi…A non bere se bisogna guidare ad esempio…basta che ci si organizzi, e all'interno di una comitiva, si fanno delle turnazioni dove chi guida, non beve. 27

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Il più bel locale dove è stato. Il Cocobongo a Cancun, il Temple Bar a Dublino, il Whisky bar a Los Angeles, e tanti, ma tanti altri…ma il più bello…beh, è il mio…lo Shaker club drink&dream… ad Aversa! Un consiglio per chi vuole trasformare il proprio salotto in un perfetto cocktail bar. A volte bastano una decina di bottiglie per la miscelazione, un'altra decina di quelle serie…e poi la musica giusta, qualche gioco di luci, i bicchieri, un buon mixing glass ed uno shaker…del ghiaccio pulito…una giusta compagnia…ma poi manca il barman, e allora decidi di uscire e trovartene uno all'altezza… A chi vuole intraprendere la carriera di barman cosa consiglia? Tanta dedizione, tanta umiltà, tanto studio e tantissima ricerca, ciò che scopri oggi è stato già fatto ieri…mai improvvisare, e se scappa sempre con cognizione di causa…rispetto verso gli ospiti, i colleghi, sia più giovani che più anziani, informarsi su tutto ciò che ti circonda, la cultura è fondamentale, e ricordarsi che al centro dell'attenzione non ci siamo mai noi, ma chi paga. Se poi si riesce anche ad essere simpatici, senza mai essere invasivi, arroganti o presuntuosi e si riesce anche a non prendersi troppo sul serio, come ho cercato di essere io in questa piacevolissima chiacchierata, beh…forse si è sulla strada giusta.

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ARTE & LETTERATURA The bartender è un'opera di Fabian Perez. L'artista, argentino di nascita, decide di recarsi a Los Angeles, dove vive dal 2007; qui impiega il suo tempo scrivendo e realizzando opere pittoriche. In queste ultime spesso si vedono calici di vino, personaggi pensierosi. Anche in The Bartender (probabilmente ispirato ad un celebre dipinto di Manet), i personaggi sono evanescenti, mentre il primo piano è catturato dalla silhouette della bartender. I bicchieri (quasi pieni) rappresentano una costante nelle opere di Perez. Fabian Perez è nato in Argentina nel 1967 ed attualmente vive a Los Angeles. QUANTO I FUTURISTI VOLEVANO ABOLIRE LA PASTA (…) L'abolizione della pastasciutta, assurda religione gastronomica italiana. Forse gioveranno agli inglesi lo stoccafisso, il roastbeef e il budino, agli olandesi la carne cotta col formaggio, ai tedeschi il sauer-kraut, il lardone affumicato e il cotechino; ma agli italiani la pastasciutta non giova. Per esempio, contrasta collo spirito vivace e coll'anima appassionata generosa intuitiva dei napoletani. Questi sono stati combattenti eroici, artisti ispirati, oratori travolgenti, avvocati arguti, agricoltori tenaci a dispetto della voluminosa pastasciutta quotidiana. Nel mangiarla essi sviluppano il tipico scetticismo ironico e sentimentale che tronca spesso il loro entusiasmo. Un intelligentissimo professore napoletano, il dott. Signorelli, scrive: "A differenza del pane e del riso la pastasciutta è un alimento che si ingozza, non si mastica. Questo alimento amidaceo viene in gran parte digerito in bocca dalla saliva e il lavoro di trasformazione è disimpegnato dal pancreas e dal fegato. Ciò porta ad uno squilibrio con disturbi di questi organi. Ne derivano: fiacchezza, pessimismo, inattività nostalgica e neutralismo".

Tratto da Il Manifesto sul Futurismo pubblicato nella Gazzetta del Popolo di Torino, 28 agosto 1930 29

La vita è bella

Anno di produzione: 1997 Durata: 120 minuti Genere: commedia, drammatico Protagonisti principali: Guido Orefice (Roberto Benigni), Dora (Nicoletta Braschi) Regia: Roberto Benigni

TRAMA: Siamo nel 1939, in Italia. Guido Orefice è un uomo ebreo che, trasferitosi dalla campagna toscana, si reca dallo zio ad Arezzo con l'amico Ferruccio. Durante il tragitto, dove viene scambiato per il re Vittorio Emanuele III e poi incontra una giovane maestra elementare di nome Dora, della quale si innamora. Arrivato in città, viene ospitato da suo zio Eliseo, maître del Grand Hotel, dove Guido si mette a lavorare come cameriere. Quello stesso giorno, in municipio, avviene un litigio con Rodolfo, arrogante burocrate fascista, in seguito al quale entrambi si danno il nome di "scemo delle uova", perché Guido appoggia alcune uova nel cappello di Rodolfo che, quando lo indossa, gli si rompono sulla testa. Un giorno Guido, incontrando nuovamente Dora, scopre che è fidanzata con Rodolfo. Intanto, all'hotel, il cameriere fa anche amicizia con il dottor Lessing, un medico tedesco appassionato, come lui, di indovinelli. Saputo che un ispettore scolastico ospite dell'hotel è convocato il giorno dopo in una scuola elementare per una lezione antropologica a favore della razza ariana, trova uno stratagemma per sostituirsi a costui, pur di incontrare Dora che insegna nella stessa scuola. Il vero ispettore arriva quando la lezione ha già ormai ridicolizzato l'obiettivo iniziale e Guido, fuggito poi da una finestra, ha raggiunto il suo scopo. Una sera Dora, con i suoi amici, va a teatro, Guido la segue e, con un altro stratagemma, la porta via a Rodolfo. I due quella sera parlano a lungo e Guido le confessa infine il proprio amore per lei. Qualche sera dopo, proprio al Grand Hotel, Rodolfo è in procinto di festeggiare il fidanzamento ufficiale con Dora, la quale non è mai stata veramente innamorata di lui, ma costretta al connubio dalla madre: la donna quindi decide di contraccambiare i sentimenti di Guido e, al 30

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termine della serata, va via con lui, che entra nel ristorante sul cavallo bianco dello zio Eliseo, incurante che sul dorso dell'animale ignoti avessero scritto "cavallo ebreo" (è già iniziata infatti la discriminazione razziale). A Rodolfo non rimane che incappare nell'ennesimo uovo, stavolta un grande uovo di struzzo etiope coloniale che rovina sulla sua testa. Il film poi continua, e mentre la guerra inizia, Guido Orefice viene deportato insieme al figlio, avuto da Dora, in un campo di sterminio. PERCHÉ VEDERLO Probabilmente uno dei film più celebri di Roberto Benigni; nella prima parte si possono osservare gli sfarzi della ristorazione e dei locali agli inizi del Novecento. Durante queste scene Guido Orefice (Roberto Benigni) dimostra di avere ben appreso le tecniche di vendite dei piatti ai clienti, svolgendo il suo compito con notevole maestria.

Guarda uno spezzone del film

Crucipuzzle • 1 Abbinamento Albergo Barlady Beverage Brigata Commis Cultura Direttore Étage Gerarchia Hotel MaÎtre Manager Menu Patron Rango Sala Salle Tatto

Nuvole • 1

Note

FIGURE PROFESSIONALI che operano nel settore enogastronomico e

CARATTERISTICHE delle professioni

modulo 2

ABILITÀ

CONOSCENZE

Individuare nuovi ambienti di lavoro.

Le nuove figure professionali che operano nella neo ristorazione.

Comprendere in prima analisi le caratteristiche delle nuove professioni.

Le caratteristiche e i requisiti delle nuove figure. 36

LE NUOVE FIGURE PROFESSIONALI DEL RAMO ADDETTO DI SALA-BAR E VENDITA Perché scegliere il percorso di addetto di sala-bar e vendita? Spesso viene posta al primo anno questa domanda. Generalmente la risposta univoca di chi lavora in cucina sarà orientata a dimostrarvi che il lavoro più trendy del momento è quello dello chef (vedi Masterchef et similia). Tuttavia vi sono tanti aspetti che non sono considerati per chi vuole scegliere sala. Ed in questo modulo, li vedremo. Innanzitutto il nostro lavoro non è fare il "portapiatti"; o meglio, quello di portare i piatti è vero che è la base di tutto, ma non è il fine assoluto. Imparare a portare tre piatti è il minimo che vi chiederanno quando andrete a fare un colloquio di lavoro. Ma andando avanti nel tempo, e con l'esperienza, vi saranno richieste anche altri doti: quello di parlare con i clienti, di saperli ascoltare e così via. Negli USA la gerarchia di sala è un po' più complessa ed il lavoro di "portapiatto" lo si delega allo studente universitario che per pagarsi gli studi, decide di fare la stagione e diventa "runner". Loro devono solo portare i piatti a tavola e stop. Per tutte le altre mansioni vi è il maître e i camerieri. Il runner non aspira a diventare maître, si accontenta solo di questo lavoro. Chrone, celebre portale di Houston (www.chron.com), così definisce il runner: "As the name suggests, food runners are restaurant workers who assist waiters and waitresses in running food from the kitchen to customer tables. Some restaurants require workers to be food runners before becoming waiters. It takes skill and organization to be an effective food runner. If you're applying for a job as a food runner, it's a good idea to know ahead of time what you'll be required to do." Più o meno in sintesi, l'articolo dice: come è suggerito dal nome, i corridori del cibo sono coloro che assistono i camerieri durante il servizio. Alcuni ristoranti richiedono al lavoratore di essere runner prima di diventare camerieri. Ci vuole abilità e 37

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organizzazione per essere un efficace "food runner". Se si sta cercando un lavoro come runner, è buona idea quella di conoscere in anticipo quali saranno le tue mansioni precise. Quindi non è semplice essere un portapiatti! Oltre a questo tra le varie accortezze che si impareranno durante gli anni scolastici (meglio ancora con l'esperienza) è quella di essere psicologi. Per vendere c'è bisogno di questa caratteristica. Chi lavora in sala, con tanta gente, di diversa estrazione sociale, deve disporre di un'empatia particolare, oltre ad avere doti di cortesia, educazione e tatto. Bisogna conoscere le lingue straniere. Vi sono determinati luoghi in Italia dove ti assumono solo se conosci bene il tedesco (per esempio il lago di Garda), dato che la clientela straniera in maggioranza è formata da tedeschi ed austriaci. Naturalmente è dato per scontato la conoscenza basilare della lingua inglese. L'autocontrollo: anche questa dote va tenuta in considerazione. Non solo bambini urlanti possono rappresentare un pericolo per la calma serafica di un addetto di sala, ma anche clienti noiosi, saccenti. In ogni caso l'autocontrollo da parte del cameriere non è un atto di servilismo o debolezza, ma tutt'altro. Perdere la calma è una probabilità che può accadere sovente nel percorso lavorativo. E deve essere sviluppata appunto con la volontà. L'attenzione è un'altra facoltà che gli addetti di sala dovrebbero sviluppare. Attenzione significa che nulla deve sfuggire, tutto deve essere sotto controllo, in maniera tale da essere padroni "del proprio territorio". L'attenzione fa sì che il cliente si senta protetto e curato. Vigilare sempre ed essere concentrati sul lavoro. Vi erano alcuni maître che facevano il seguente esperimento: alle 19 quando iniziava il servizio di sala in un ristorante, dicevano ai commis di tenere d'occhio tutti e ricordarsi la posizione poi dei tavoli, dei clienti, sino alle portate servite. A fine turno di lavoro, li interrogava. I giovani commis chiudevano gli occhi e visualizzavano nella mente i tavoli, come se li vedessero ancora, con i clienti e le loro portate. Era un esercizio per tenere sempre vispa l'attenzione e non perdere mai di vista il lavoro. 38

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Data che questa facoltà era piuttosto comune nei baristi, a Trieste, raccontavano che i barman avevano un doppio stipendio: quello del datore di lavoro e quello dei Servizi Segreti, che avevano assoldato nei bar i dipendenti per le informazioni. Questo avveniva nel periodo della Guerra Fredda, quando Trieste era un luogo di confine con la cortina dell'Est e i Paesi del Patto di Varsavia. I barman utilizzavano queste facoltà (attenzione, visualizzazione e naturalmente l'udito) per raccogliere informazioni e relazionare. Nel retro del libro La resa del conto di Steve Dublanica (di cui riporteremo nelle pagine seguenti la presentazione), troviamo questo: "Oggi da un cameriere ci si aspetta che sia allergologo, sommelier, censore dell'abuso di cellulari, fotomodello, confessore, intrattenitore, barman, medico d'urgenza, buttafuori, centralinista, barzellettiere, terapeuta, poliglotta, valvola di sfogo, sensitivo, maestro di bon ton e chef dilettante."

LAVORARE SULLE NAVI DA CROCIERA Le possibilità di lavoro sono comunque ampie, e non sono legate ad un ristorante o albergo. Per esempio si può lavorare su una nave da crociera. Non è un lavoro semplice, in quanto i turni sono impegnativi e vi è da tenere conto anche delle condizioni climatiche. Per essere ammessi, bisogna innanzitutto conoscere le lingue, principalmente l'inglese e poi una seconda e terza lingua (come francese, spagnolo, tedesco o russo). Un minimo di esperienza in ristorante o alberghi di ottima qualità ci vuole. Oltre a questo, occorre il libretto di navigazione, che si consegue grazie ad un corso in cui verranno impartiti insegnamenti su primo soccorso in mare, igiene e nuoto. Le assunzioni possono essere curate direttamente dalla compagnia di crociera, ma queste possono appoggiarsi anche ad agenzie per il lavoro che si occupano di espletare tutte le formalità al posto del datore di lavoro. Sul mercato, una delle migliori compagnie che si occupa di ciò è la Cunard Seabourn Limited, 39

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compagnia inglese di alto livello che recluta personalmente il proprio personale di bordo. Negli Usa, troviamo la Crystal Cruises, che ha selezionato personale per la Royal Caribbean International e la Celebrity Cruises, navi da crociera con ambienti giovani e multiculturali. Il trattamento economico sulle navi da crociera è piuttosto interessante. Naturalmente dipende dal contratto, ma mediamente si possono guadagnare dai 1.200 ai 3.000 euro netti secondo le proprie esperienze e mansioni. Chi ha una forte empatia con la clientela però potrà contare su mance interessanti. Il lavoro è articolato su lunghi turni, anche di 12 ore giornaliere, con piccole pause per il pranzo e la cena, sette giorni su sette. Solitamente i contratti prevedono assunzioni a tempo determinato e indeterminato. Quelli più frequenti hanno una durata d'imbarco variabile dai quattro ai sei mesi, con possibilità di rinnovo dopo due mesi di pausa . 1

LAVORARE COME STEWARD ED HOSTESS DI VOLO Anche questo è un lavoro in cui si viaggia tanto. Gli orari a volte sono difficili e si può soffrire lo stress causato da più voli consecutivi, durante i quali bisogna apparire sempre impeccabili. In gergo tecnico vengono definiti flight attendant, ossia assistenti di volo. A loro spetta l'accoglienza dei passeggeri, mostrare poi le norme di sicurezza da seguire durante decollo e atterraggio (e quelle in caso di emergenza), e prima delle due fasi principali del volo devono accertarsi che i passeggeri si attengano a queste regole (controllando ad esempio se tutti abbiano indossato cintura di sicurezza). Durante il volo, invece, distribuiranno giornali e riviste e serviranno cibi e bevande: questi sono offerti da alcune compagnie, come quelle di bandiera, mentre nel caso di altre (le low-cost), sono a pagamento. Proprio le compagnie low-cost, a bordo dell'aereo, sponsorizzano e vendono alcuni prodotti che risultano più convenienti rispetto a quelli nei negozi perché "duty free": trattasi generalmente di profumi e prodotti per il corpo, e sempre agli assistenti spetta il compito di relazionarsi con i passeggeri per presentare e vendere questi prodotti. 1 - Fonte http://news.biancolavoro.it/

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PREREQUISITI NECESSARI PER DIVENTARE STEWARD ED HOSTESS DI VOLO Al primo posto vi è la gentilezza, cordialità, disponibilità, sempre con il sorriso sulle labbra. Questo perché bisogna dare sicurezza e serenità ai passeggeri (soprattutto a quelli che hanno paura di volare!). Inoltre, in situazioni di emergenza dovrete avere la capacità di mantenere il sangue freddo. Oltre a queste prerogative, occorrono anche dei requisiti "tecnici", come: • diploma di istruzione secondaria superiore; • ottima conoscenza della lingua inglese e possibilmente anche di un'altra lingua straniera; • bella presenza; • altezza minima di cm 165 per le donne e cm 170 per gli uomini (queste sono misure orientative, dato che ogni compagnia aerea decide gli standard per il proprio cabin crew 2); • vista pari a 10/10 (lenti a contatto consentite); • buone abilità natatorie; • assenza di tatuaggi e piercing visibili; • buone condizioni di salute (bisogna ottenere il certificato medico aeronautico di classe 2). Se disponete di questi requisiti, basterà partecipare alle giornate dedicate alla selezione che ogni compagnia aerea organizza 3. Lo stipendio dipende dalla compagnia e dalle ore lavorative (solitamente 80 ore al mese). La retribuzione può variare tra i 1.200 € e i 1.800 €, anche a seconda dell'esperienza del professionista e delle tratte che fa. Oltre a questo, vengono aggiunte anche l'assicurazione sulla vita, le trasferte pagate e biglietti omaggio o con forti sconti per il dipendente e a volte anche per amici e parenti. STEWARD ED HOSTESS DI BORDO E DI TERRA PER TRENI AD ALTA VELOCITÀ Si può anche intraprendere il lavoro di steward ed hostess per i treni all'alta velocità, come Italo o Frecciarossa. In questo caso le aziende (NTV e Trenitalia) si appoggiano alle agenzie per il lavoro. 2 - Cabin Crew è lo staff di volo. 3 - Fonte www.circuitolavoro.it

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Il personale di bordo e di terra si occuperà delle seguenti mansioni: - accoglienza, ospitalità e assistenza dei viaggiatori a bordo treno/stazione curandone il comfort e le relazioni; - erogazione dei servizi previsti a bordo treno/ stazione nonché attività di offerta e prenotazione dei prodotti commercializzati (così come avviene in alcuni casi nei voli); - cura del decoro e riordino degli ambienti treno/stazione, mantenendo gli standard qualitativi e di presentazione; - rapporto con i propri Viaggiatori offrendo ad ogni interazione ascolto attivo e partecipe, professionalità, passione ed educazione. REQUISITI Agli aspiranti hostess e steward si richiede generalmente il possesso dei seguenti requisiti: - titolo di Studio: Diploma Quinquennale; - ottima conoscenza lingua inglese; - disponibilità a lavorare su turni e su tutto il territorio nazionale, e quindi viaggiare. TITOLI PREFERENZIALI Caratteristiche che renderebbero le candidature maggiormente coerenti con le esigenze NTV 4: - la conoscenza di una seconda lingua straniera; - esperienza lavorativa all'estero; - esperienza in attività di front office e gestione della clientela; - esperienza lavorativa in uno dei seguenti settori: Trasporto, Turismo e Travel, GDO e Retail, Logistica e Servizi alla persona. Se il colloquio va a buon fine, solitamente viene proposto un contratto di apprendistato, all'interno del quale il candidato parteciperà ad un percorso formativo sia teorico che on the job finalizzato ad acquisire nozioni sulla cultura di impresa, cultura ferroviaria, servizio commerciale, procedure operative, comportamenti, comunicazione, informazioni al pubblico, coordinamento operativo e gestione delle emergenze ecc. 4 - Fonte: http://lavoroxgiovani.blogspot.it/2013/03/assunzioni-italo-treno-per-hostess-e.html

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BANQUETING MANAGER Ma chi è il banqueting manager? Il galateo lo chiamerebbe cerimoniere. È colui che si occupa dei ricevimenti e li dirige verso la migliore realizzazione come può fare un direttore d'orchestra con i suoi musicisti. Il suo compito inizia dopo la firma per organizzare l'evento e finisce quando l'ultimo ospite è andato via. Egli collabora con gli chef e il personale di sala. GLi spetta il compito di organizzare nei minimi dettagli il banchetto, dai cocktail da servire, sino all'apertura del bar, dopo il pranzo (o la cena). Egli si assicura che tutta la struttura abbia l'occorrente (si occuperà dell'inventario di tavoli, sedie, tovaglie, bicchieri, centrotavola, candele, utensili ecc.). Il banqueting manager seleziona il proprio personale, sino ai runner, i commis e i bartender. Determina persino la distribuzione delle mance. Tra le sue competenze, vi è anche la conoscenza del marketing per relazionarsi con le aziende; infine è anche un esperto di galateo, gastronomia e vini.

SOMMELIER E WINE MANAGER Del sommelier parleremo diffusamente nel modulo dei vini, molto meno conosciuta è la figura del Wine Manager. Entrambi devono avere in comune la conoscenza dei vini (intesa come degustazione ed enografia in senso lato); devono saperli proporre all'interno di un locale di ristorazione oppure in un'enoteca. Proprio quest'ultimo tipo di ambiente è gestito non solo da appassionati, ma anche da professionisti: wine manager appunto. 43

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Tra le sue competenze, vi sono anche quelle dei distillati e liquori. Gli ambienti dove opera sono: alberghi, ristoranti, enoteche, cantine. In queste ultime può affiancare, per la vendita e la promozione, il proprietario della cantina (il quale magari è più orientato a produrre dell'ottimo vino, delegando la vendita e la promozione agli altri). Così sia il sommelier che il Wine Manager possono fare da rappresentanti di cantine in giro per il mondo. La loro figura è di elevato standard qualitativo, poiché a loro spetta il compito di gestire la cantina interna, ordinare vini, selezionare i migliori e proporre delle fasce prezzo/qualità. Ha nozioni approfondite anche di enogastronomia, abbinamento vino e cibo ed enolegislazione. Può scrivere articoli su riviste specializzate e su Blog (definiti wineblog), siti web e tutto ciò che contribuisce alla diffusione del vino. In Italia sono presenti alcune riviste cartacee dedicate alla scoperta del vino (come Spirito Divino, I Grandi Vini ecc.) ed altre disponibili solo in formato elettronico, previo abbonamento. ESPERTO DEGUSTATORE DI ACQUE MINERALI Se il vino è stata la prima bevanda ad essere analizzata e degustata, negli ultimi tempi sono nate anche altre associazioni per valorizzare le bevande (dall'espresso al cocktail). Sono tutte specializzazioni che l'addetto di sala-bar e vendita può acquisire, per arricchire il suo bagaglio tecnico e le sue competenze. Partiamo dall'acqua minerale, un bene prezioso, semplice e complesso al tempo stesso. Se la sua proprietà principale è dissetare, l'ADAM (Associazione Degustatori Acque Minerali) ha stilato 10 punti fondamentali per preservare l'acqua ed eventualmente abbinarla ai piatti 5. Leggiamoli: 1. Acquistare (non più l'acqua ma le acque) pensando ad un corretto abbinamento ai propri piatti. 2. Custodire le confezioni al riparo dalla viva luce e da fonti 5 - Fonte: www.degustatoriacque.com

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di calore, in locali idonei per la perfetta conservazione del prodotto. 3. Maneggiare le confezioni con cura al fine di evitare danni alle etichette, al tappo, al contenitore stesso, scartando le confezioni non più integre o prive di etichette. 4. Presentare ai clienti la bottiglia nella sua confezione originale, illustrandone le caratteristiche. 5. Stapparla al tavolo, avendo cura di non danneggiare il collo della bottiglia. 6. Si suggerisce una temperatura attorno ai 10 °C per le effervescenti e sui 12 °C le piatte. 7. È preferibile utilizzare capaci bicchieri di cristallo sottile, liscio, incolore e trasparente. Per le effervescenti con gambo e base, per evitare un contatto con le mani che potrebbe riscaldare l'acqua. 8. Evitare l'impiego di ghiaccio nel bicchiere, altera il gusto e crea una miscela con acqua di altra e diversa natura. 9. È consigliabile non immergere la bottiglia nel secchiello del ghiaccio per evitare un antiestetico distacco dell'etichetta; 10. Utilizzare, ove richiesto o secondo le condizioni climatiche, una glacette. Il rispetto di queste poche ma essenziali regole esalterà le caratteristiche del prodotto, conferirà prestigio al locale e sarà particolarmente apprezzato dalla clientela. L'ADAM organizza corsi di formazione per promuovere la corretta degustazione dell'acqua e l'abbinamento. ALTRE FIGURE DEL MONDO DEL BAR Il percorso formativo legato al mondo del bar, generalmente propone diverse figure: il barman e la barlady, il cameriere al bar, il banconista e il barista. Il termine bartender ad esempio se in Europa designa il barman che lavora con le once, negli USA la differenziazione non esiste, in quanto i barman sono bartender. In ogni caso facciamo un rapido riepilogo delle figure basi: barman e barlady si occupano della gestione del bar, specializza45

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ti nelle bevande miscelati alcoliche (cocktail per esempio) ed analcoliche; banconista e barista sono figure generiche, non hanno la specializzazione nei cocktail, ma dispongono comunque delle basi per lavorare. Infine il cameriere al bar si potrebbe dire che è l'equivalente del commis de rang, anche se in certi locali deve avere validi prerequisiti: ottimo italiano, ottima conoscenza di quello che si sta vendendo (sa proporre i drink), conoscenza delle lingue straniere. Vediamo invece altre figure che sono nate negli ultimi anni. FLAIR BARTENDER Il bartendering all'americana, o flair bartending, è una tecnica di lavoro, dove il principale obiettivo è di intrattenere il pubblico facendo volteggiare e muovendo con destrezza bottiglie e attrezzature (come lo shaker). In questo momento queste capacità professionali sono molto richieste da locali di tendenza, discoteche o per serate destinate a promuovere un prodotto. Le stesse case produttrici di alcolici sponsorizzano competizioni tra barman e promuovono corsi di formazione per insegnare tecniche di flair. Stranamente fino agli anni Ottanta non si parlò di flair, fino al 1985 quando alcuni barman californiani si accorsero che far volteggiare le bottiglie non solo era spettacolare, ma attirava le ragazze e faceva aumentare le mance. Poi nel 1988 fece la comparsa al cinema Cocktail con Tom Cruise che consacrò il flair definitivamente. Gli stili principali Gli stili principali del flair che si conoscono sono principalmente due: il working flair e l'exhibition flair. Il primo riguarda la preparazione di cocktail con la tecnica del flair e permette di creare più drink in contemporanea, utilizzando come unità di 46

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misura, le once (abbreviate in oz) e aiutandosi con i metal pour, dei dosatori che possono essere di metallo o di plastica (o entrambi i materiali) da applicare alle bottiglie. La seconda tecnica è l'exhibition flair e s'intende lo spettacolo proposto da bartender facendo volteggiare bottiglie e strumenti. Spesso sono indette delle gare tra bartender dette competition flair. Questo tipo di figura non offre grandi occasioni di lavoro, è più considerato come spettacolo. Mentre invece il working flair offre maggiori possibilità di impiego. Delle tecniche ne parleremo nel libro del Triennio. DEGUSTATORE DI ESPRESSO Imparare a degustare un espresso è importante sia per chi lavora in un bar (così sa se quello che sta preparando è un ottimo caffè), sia per chi è cliente. Si tratta di un corso base che insegna a degustare (ed a presentare) tipologie di caffè e miscele. Le lezioni solitamente sono tenuti da docenti esperti (barman e degustatori nello stesso tempo) ed insegnano a notare i particolari quando si entra in un bar (i vari aspetti della pulizia della macchina, dettagli come il purge e così via). La pulizia infatti è uno dei primi elementi che incide sulla corretta preparazione di questa bevanda calda. Successivamente si passa alla degustazione di alcuni tipi di caffè, di differenti miscele, con analisi olfattiva, visiva e organolettica, con scheda. Una volta diventati esperti, si passa alla degustazione alla cieca per individuare l'amarezza, i profumi, il bilanciamento, fino alla degustazione caffè filtro con V60. Come si può notare, questo corso utilizza i nostri cinque sensi, affinandoli e rendendoli sensibili, per poter degustare correttamente una bevanda, sino a poterla presentare in un certo modo al cliente. Questo tipo di corso generalmente è di 8 ore (diviso in due o tre lezioni, per poter meglio memorizzare e interiorizzare i concetti). BARMAN PER CATERING Il Barman per catering lavora in occasione di eventi programmati. Il suo compito è somministrare bevande, bevande, cocktail e buffet per feste, ricevimenti ed eventi fieristici. Generalmente 47

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sa già cosa preparare, in quanto le bevande ed i drink vengono scelti prima, durante il contratto per l'evento. Deve avere le stesse caratteristiche del barman, se ha una specializzazione in working flair, meglio ancora: in alcuni casi è richiesta. Lavora pochi giorni a settimana, spostandosi spesso. DOCENTE DEGUSTATORE DI COCKTAIL I corsi di degustazione di cocktail sono nati da pochi mesi e ciò è dovuto alla necessità di conoscere quello che si sta bevendo, in maniera professionale. Sono corsi orientati al grande pubblico (oltre che naturalmente agli addetti ai lavori) e sono impostati in maniera tale da saper analizzare con i sensi un drink, sino a verificarne il bilanciamento. Ciò deriva dalla conoscenza degli ingredienti e soprattutto delle ricette. Vengono infatti esaminate ricette codificate IBA in modo tale da avere un "metro" uguale per tutti. Per diventare docente di degustatore cocktail naturalmente occorre essere un barman esperto, aver frequentato anche i primi due corsi AIS di degustazione vino, fino ad avere una specializzazione (con Associazioni che si occupano di questo). Da quel momento, grazie ad un'abilitazione, si potrà insegnare questo tipo di corso. Ma essere esperti in questa materia può servire anche nel luogo di lavoro dove si opera. Esempio corso degustazione cocktail

Sempre a proposito di degustatori, esistono anche altre specializzazioni come quello dedicato ai cibi (per esempio formaggi) oppure dell'olio. Guarda il video.

MODULO 2: FIGURE PROFESSIONALI CHE OPERANO NEL SETTORE ENOGASTRONOMICO E CARATTERISTICHE DELLE PROFESSIONI

IL BLOGGER, IL GIORNALISTA E L'AUTORE DI LIBRI Con Internet tanti personaggi, una volta celebri solo all'interno di cerchie ristrette, sono venuti alla ribalta. È il caso per esempio dei barman che scrivono pure. Il fenomeno è molto più diffuso all'estero, ma anche in Italia qualcosa c'è. Sui blog c'è poco da dire, vi sono alcuni conosciuti come quello del Corriere della Sera (http://barfly.corriere.it/), tenuto da Marco Cremonesi, oppure quello di Bar.it, dove scrivono diversi autori, molti barman ed esperti del settore della miscelazione. Ma il giornalista e/o barman può redigere articoli anche su riviste come Bar Giornale e Mixer. Entrambi sono riviste molto conosciute nel mondo della ristorazione. Disponibile solo su abbonamento, spaziano su diversi argomenti: dalla legislazione che riguarda il bar sino alle nuove tendenze.

Ed infine anche autori di libri dedicati alla miscelazione. Tra tutti ricordiamo quelli di Dario Comini, che ha introdotto in Italia la figura del Barchef, un mix tra il barman e lo chef. Il barchef utilizza alcune tecniche della cucina cosiddetta "molecolare" per creare drink "sferificati" (per esempio). Per sviluppare questa tematica è molto utile lo studio della chimica.

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BARCHEF Per nostra fortuna il mondo del barman è in continua evoluzione. Non solo il bartendering in pochi decenni si è affermato, ma ha dato vita anche a discipline quasi sportive: sono nate inoltre nuove figure professionali, conosciuti come mixologist o barchef. I metodi proposti vanno dal riproporre vecchissime ricette di drink con metodologie moderne, fino a utilizzare strumenti in uso tipicamente in cucina (da qui il concetto di liquid kitchen). Sono entrate così nei bar attrezzature come piastra a induzione per la preparazione di sciroppi, puree, riduzioni alcoliche, glasse, fino alle centrifughe, vaporizzatori, affumicatori e così via. Questo ha preso il nome di gastronomia molecolare. Pertanto per gastronomia molecolare s'intende la disciplina scientifica che studia le trasformazioni che avvengono negli alimenti durante la loro preparazione: da qui l'obiettivo di trasformare la cucina da una disciplina empirica a una vera e propria scienza. Il termine "gastronomia molecolare" nacque inizialmente come riferimento umoristico alla biologia molecolare. Seppur oggi se ne parla abbastanza diffusamente, tale scienza si sviluppò sul finire degli anni Ottanta principalmente presso l'INRA (Institut National de la Recherche Agronomique), nel Collège De France di Parigi ad opera di Hervé This. In Italia sviluppò questi studi il prof. Davide Cassi, del dipartimento di Fisica dell'Università di Parma. Nel 2003 Cassi insieme al cuoco Ettore Bocchia, redasse il "Manifesto della Cucina Molecolare Italiana", con l'obiettivo di preservare i sapori tradizionali italiani. La nascita ufficiale è comunque da stabilirsi intorno al 1990 a seguito del primo Atelier Internazionale di Gastronomia Molecolare tenutosi a Erice in Sicilia. La sua teorizzazione informale è comunque molto antica, andando di pari passo con le ricerche empiriche e non sistematiche degli autori e dei cultori di ambito gastronomico. Oggi si tratta di realizzare nel bar, infusioni, sferificazioni (trasformare l'aperol in tante piccole perle), gelatine e così via. Vediamo questo video

MODULO 2: FIGURE PROFESSIONALI CHE OPERANO NEL SETTORE ENOGASTRONOMICO E CARATTERISTICHE DELLE PROFESSIONI

GLI ESPERTI DELLA CAFFETTERIA E DEGLI INFUSI Se al barista è richiesto come minimo quello di occuparsi del banco del bar e realizzare delle ottime preparazioni basilari di caffetteria, negli ultimi tempi sono nate anche delle specializzazioni legate a questo ambito. La prima è quella legata alla preparazione del cappuccino, in particolare la cosiddetta "latte art" (o "milk art"). Per latte art si intende riuscire a creare una crema di latte praticamente perfetta, per poi disegnarci sopra delle forme, come un tulipano, una foglia, un cuore. Guarda questo esempio Per diventare un esperto di latte art, bisogna frequentare dei corsi appositi e fare tanta pratica. I vantaggi sono innumerevoli, primo tra tutti quello di poter offrire ai propri clienti delle preparazioni di caffetteria di altissima qualità ed impatto visivo. In Italia si è affermata da alcuni decenni, ma vi sono anche dei campionati mondiali, uno di questi è The U.S. Latte Art Championship (http://uscoffeechampionships.org), dove ogni anno si cimentano diversi baristi. Una volta diventati esperti, avendo alcuni anni di esperienza alle spalle, si procederà con un percorso di studio sul caffè e caffetteria, fino ad approdare alla carriera di docente esperto (sempre tramite Associazioni riconosciute). SOMMELIER DEL TÈ Il tea sommelier è un professionista di sala che provvede alla scelta e del servizio del Tè in Sale da Tè, bar, alberghi ecc. Egli si occupa principalmente della gestione della dispensa dei Tè e del budget relativo alla gestione del suo settore. Cura i rapporti con i rivenditori e si occupa della stesura e dell'aggiornamento periodico della Carta dei Tè, in funzione della clientela e della categoria del locale in cui opera. Per formare ed aggiornare queste figure vi sono diversi corsi proposti (come quello di www.maestridelthe.it ad esempio). Questi corsi sono particolarmente adatti a chi già opera nel comparto 51

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del beverage o della ristorazione, o intende aprire un'attività nel settore (una Tea Room ad esempio). Egli svolge in particolare le sue mansioni presso: • • • • • •

case da Tè e Tea House; teierie e Tecoteche; tea bar; sale da Tè; strutture alberghiere con servizio di bar/ristorante; bar, caffè e ristoranti particolarmente qualificati.

Al tea sommelier sono richiesti compiti di organizzazione, controllo, scelta e gestione del "Servizio Tè" negli ambiti d'attività suddetti e deve essere in grado di: • organizzare e definire le attività "Servizio Tè" nell'ambito del comparto beverage; • formulare standard di qualità dei Tè serviti; • pianificare gli acquisti sulla base delle esigenze specifiche del locale; • controllare i prodotti in arrivo; • gestire la dispensa (le scorte); • controllare la funzionalità dei locali e delle attrezzature a lui necessarie; • controllare le condizioni igienico-sanitarie dei reparti, dei corredi e delle dotazioni di sua pertinenza; • gestire il budget di sua competenza; • gestire i rapporti con i clienti e i fornitori; • prevedere e adeguare l'offerta secondo la clientela, del tipo di evento e della disponibilità dei prodotti. Se si può intuire come questo tipo di professione possa avere successo in locali a tema, da qualche tempo è di moda accompagnare un pranzo o una cena con il tè. Individuare l'abbinamento ideale fra tè e cibo significa analizzare entrambi da un punto di vista organolettico per individuarne gli elementi distintivi e combinarli in modo armonico tra loro, così da ottenere un unico effetto gustativo. Negli abbinamenti fra tè e cibo non 52

MODULO 2: FIGURE PROFESSIONALI CHE OPERANO NEL SETTORE ENOGASTRONOMICO E CARATTERISTICHE DELLE PROFESSIONI

ci sono regole fisse, esistono comunque dei criteri base utili ad ottenere abbinamenti piacevoli ed efficaci: abbinamenti per contrasto: la bevanda scelta deve suscitare sensazioni opposte a quelle del cibo. Ad esempio, una pietanza grassa si sposa bene con un tè leggermente acido, dalla capacità astringente in contrasto con l'untuosità del cibo. abbinamenti per affinità: con il dolce di certi dessert, è preferibile assecondare il contenuto zuccherino e orientarsi su tè leggermente astringenti. ESPERTO DI FRUIT CARVING Il fruit carving (conosciuto come intaglio di frutta e verdura), ha radici storiche in Tailandia, dove è tuttora considerata un'arte, tramandata da secoli; tanto da servire in passato solo per decorare le tavole della famiglia reale. Infatti proprio alle donne del palazzo reale venivano insegnati i passaggi, che richiedevano attenzione, concentrazione e silenzio. Oggi questo tipo di arte si è diffusa anche in Europa, dove sono nate alcune scuole e validi professionisti. Se per ricavare un semplice ventaglio da una mela, è semplice, vi sono delle tecniche che trasformano dei cocomeri in vere opere d'arte. L'esperto di fruit carving non è necessariamente un cuoco che si è specializzato. Spesso sono anche addetti di sala appassionati, che dedicano alcune ore del giorno per poi mettere a frutto la loro passione nei buffet e nei banchetti. Se nelle navi da crociera spesso troviamo molti esempi di intagli di frutta, oggi possiamo notare gli stessi anche in grandi eventi, matrimoni, banchetti, dove alcuni professionisti vengono chiamati solo per questo.

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LE ALTRE FIGURE PROFESSIONALI DEL SETTORE ADDETTO DI SALA-BAR E VENDITA Esaminiamo brevemente altri ambiti lavorativi dove un addetto di sala-bar e vendita può candidarsi e lavorare. Quindi tralasciamo per un attimo le specializzazioni legate alla Sala e al Bar e ci dedichiamo alla distribuzione alimentare.

ENOGASTRONOMIA GDO Il reparto di enogastronomia della Grande Distribuzione (Ipercoop, Centri commerciali, ecc.) offre diverse opportunità di lavoro, che vanno dall'occuparsi dei reparti alimentari, sino a dietro le quinte. Spesso alcune di queste grandi aziende stringono accordi con gli Istituti professionali ad indirizzo Enogastronomia e ospitalità alberghiera, per avviare dei percorsi di alternanza scuola lavoro, con possibilità di assunzione alla fine del tirocinio e della scuola.

SALUMERIA La salumeria è un negozio dedito principalmente alla vendita di salumi, oltre che formaggi e rosticceria. Molte salumerie stanno cambiando aspetto, ampliando l'offerta anche con vini e prodotti di enogastronomia. Una salumeria dedita esclusivamente alla vendita di carni suine è detta, specialmente nell'Italia centrale, norcineria. Alcune di queste norcinerie le troviamo anche all'interno di Autogrill.

ROSTICCERIA La rosticceria è un esercizio commerciale pubblico dove è possibile acquistare e consumare in loco cibi caldi, soprattutto e tipicamente arrosti (da cui il nome) oppure acquistarle per l'asporto. Spesso troviamo anche un bancone con sgabelli o altro, per far accomodare le persone che vogliono approfittare di un pasto veloce.

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MACELLERIA La macelleria è un negozio specializzato nella vendita di carni e derivati. Per esempio bistecca, prosciutto e carni affettate di manzo, maiale, tacchino, cavallo. Negli ultimi tempi, molte macellerie per allargare le vendite, propongono anche altri prodotti.

NEGOZIO DI ORTOFRUTTA Il negozio di ortofrutta si concentra principalmente sulla vendita di frutta e verdura. Dal punto di vista organizzativo, dato che questo tipo di alimento si deteriora in più tempo rispetto a pesce e carne, vi sono delle norme di conservazioni più semplici da seguire. Spesso per aumentare il fatturato, organizzano anche dei piccoli corsi per la disposizione della frutta e verdura, privilegiando l'alternanza armonica dei colori.

PESCHERIA La pescheria è un negozio specializzato nella vendita di pesce e derivati. Quindi possiamo trovare pesce fresco e surgelato, molluschi, crostacei, pesce affettato come pesce spada, salmone ecc. A volte la pescheria si trova all'interno di mercati, altre volte mercati specializzati in solo pesce hanno dato il nome a interi quartieri cittadini (per esempio Pescheria, a Catania).

... a RITA D'ANDREA Ristoratrice a Lerici

Raccontaci della sfida che avevi accettato nell'ultimo anno delle superiori Sì, il mio è stato un percorso particolare, mi sono diplomata sì in ricevimento, ma durante gli anni scolastici ho fatto parte di tutti gli eventi di catering che il mio Istituto offriva: festa dei carabinieri, Guardia di Finanza, buffet e banchetti per Istituzioni e così via. E nel frattempo avevo deciso di iscrivermi all'Università, seguendo una delle mie passioni: lo studio dell'economia (oltre alle materie pratiche). E poi? E poi tutti scommettevano che lavorare e studiare (all'università) non sarebbe stato semplice. Allora una volta diplomata mi sono iscritta a Scienze del Turismo a Lucca (che fa parte dell'Università di Pisa). Il mio obiettivo era quello di lavorare nel settore management del turismo. Non sembra, ma le possibilità sono tante: dal direttore del museo fino alla gestione delle agenzie di viaggio. L'Italia ha un patrimonio turistico unico al mondo: perché non sfruttarlo? Scommessa vinta? Sì, alla fine ci sono riuscita. Ma non era finita: nel frattempo negli ultimi mesi di studio dell'università, ho deciso di riaprire un ristorante storico a Lerici, "Paolino". Naturalmente non sono la sola ad occuparmene: c'è mia mamma che cura la cucina ed i piatti, affiancato ad Antonio Barbato (che è diventato anche il mio compagno). Il locale è nato nel 1907 e per due generazioni è appartenuto alla stessa famiglia. Ora tocca a noi valorizzarlo. Cosa diresti agli studenti oggi? Di imparare sin da subito un buon metodo di studio e di avere anche un buon piano di studio. Senza metodo purtroppo si perde tempo e si fa confusione. L'Alberghiero sembra una scuola a portata di tutti, ma non lo è: occorre molta organizzazione ed impegno costante. Poi consiglio sempre di continuare gli studi. Ed infine, ricordatevi, senza passione per il proprio lavoro non si va da nessuna parte.

D AN BR

L'Intervista

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ARTE & LETTERATURA Si chiama "Food Art" e si tratta di realizzare dei capolavori utilizzando semplicemente...il cibo. A questo tipo di arte, molto particolare (ma che ricorda quelli di Arcimboldo 1) vi hanno dedicato un progetto dal titolo "Food lovers". Si parte da una semplice ricetta, fino a far apparire nel piatto un paesaggio giapponese, un acquario o un'isola in mezzo al mare. Da questi esperimenti sono nate nuove figure come il culinary stylist (o food stylist), vere professioni specializzate che lavorano a stretto contatto con fotografi, chef ed editori. In alcuni casi si occupa di fotografare lui stesso le creazione.

LA RUSSIA E IL MITO DEL VESPER MARTINI Se c'è un posto ideale dove si potrebbe bere un buon Vesper, questo è sicuramente l'Hotel Ukraina a Mosca. Questo grattacielo si trova proprio di lato al fiume Moscowa e dall'altra riva sorge la Casa Bianca della Russia. Fa parte di sette grattacieli detti le "Sette Sorelle" (in russo: Stalinskie Vysotki, ovvero "alti edifici di Stalin"), tutti costruiti tra il 1947 ed il 1957, e nell'idea del tiranno russo dovevano rappresentare il classico edificio socialista, un mix tra lo stile barocco elisabettiano e gotico con la tecnologia anche usata nella costruzione dei grattacieli statunitensi. Costruzioni simili le ritroveremo in Gotham City, la città 1 - Giuseppe Arcimboldo o Arcimboldi è stato un pittore italiano del Cinquecento, noto soprattutto per le sue grottesche "Teste Composte", ritratti burleschi eseguiti combinando tra loro, in una sorta di trompe-l'œil, oggetti o elementi dello stesso genere (prodotti ortofrutticoli, pesci, uccelli, libri, ecc.).

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ideale dove opera Batman ed anche a Londra se ne vedono di simili. In origine i grattacieli in progetto erano otto, numero che avrebbe dovuto simboleggiare gli otto secoli della capitale (1147-1947); la torre Zaryadye, progettata dall'architetto Dmitrij Nikolaevič čečulin, non fu però mai costruita. L'hotel Ukraina è uno di questi. Non appena entrate, l'ampio salone, con il bar vi accoglie. Sguardi di ogni tipo, dal facchino, alla giovane prostituta russa. Tanto che per avere un po' di pace, dovete prendere uno dei tanti ascensori e salire di piano in piano. L'ascensore scricchiola, vi avverto, e su ogni piano due guardie del corpo sono sedute su poltrone ad osservare chi sale e chi scende. Poiché quando andai la guerra fredda era finita da un pezzo, mi misi a fare delle foto alla Casa Bianca, da una delle tante finestre. Mi guardarono male, ma non dissero nulla. Come erano cambiati i tempi da quando Frederick Forsythe ambientava il Quarto Protocollo in Kutuzovsky Prospekt (la strada che costeggia l'hotel). Ed ecco la ricetta del Vesper (versione IBA) Ingredienti: • 6 cl Gin • 1,5 cl Vodka • 0,75 cl Lillet Blonde • twist di limone (guarnizione) Procedimento: versare gli ingredienti nello shaker e servire in una coppetta da cocktail, aggiungendo la twist di limone. Vesper o Vesper Martini è un cocktail aperitivo preparato con Gin, Vodka e originariamente Kina Lillet (oggi viene chiamato Lillet Blanc). Fa la sua comparsa nel 1943 nel romanzo Casino Royale di Ian Flaming, nel quale l'agente segreto James Bond ordina e dà il nome a questo drink in memoria di Vesper Lynd, bondgirl di cui l'Agente 007 era innamorato. E qui troveremo anche la famosa frase shaken, not stirred, ovvero agitato, non mescolato. Il Vesper Martini si differenzia dal solito cocktail Martini per la

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presenza della Vodka insieme al Gin e dal Kina Lillet al posto del Vermouth dry. Così compare anche all'interno del drink, una scorzetta di limone anziché la consueta oliva verde. Il Vesper compare una sola volta in tutti i romanzi di Fleming e la ricetta originale è la seguente: • un bicchiere di Dry Martini • 3 parti di Gordon's Gin • 1 parte di vodka • 1/2 di Kina Lillet Il tutto shakerato finché non è ben ghiacciato, con sottile scorza di limone alla fine. Tratto da Lo zen e l'arte della miscelazione di Luigi Manzo, Sandit Libri.

Il fascino discreto della borghesia

Anno di produzione: 1972 Durata: 98 minuti Genere: commedia, grottesco Protagonisti principali: Rafaël Acosta (Fernando Rey), François Thenevot (Paul Frankeur) Regia: Luis Buñuel

TRAMA: Una cena che per un motivo o un altro, non avrà mai luogo: è questo il tema di un surreale film diretto da Luis Buñuel, che ha come protagonisti due coppie della borghesia parigina, la sorella di una delle due donne (incline ad alzare facilmente il gomito), insieme a un diplomatico di Miranda, una repubblica delle banane che non esiste. Come mai non si riesce mai a concludere la cena? I motivi sono tanti e fantasiosi, e vanno da un'incomprensione sul giorno dell'invito, fino alle manovre dell'esercito nel giardino dei padroni di casa. La pellicola racconta i vizi di una borghesia meschina, senza essere però una vera e propria denuncia. Si tratta piuttosto un'ironica e surreale presa in giro della classe sociale in auge negli anni Settanta. L'ambasciatore di Miranda e i suoi amici sono dei gentlemen che nascondono, dietro al loro culto per le buone maniere (da come tagliare l'arrosto alla preparazione sino alla preparazione perfetta di un Martini Dry), segreti al limite del grottesco: relazioni d'amore clandestine, traffici di stupefacenti, ecc. Particolarmente curata è la mise en place ed il servizio ai commensali. PERCHÉ VEDERLO: Il mondo rappresentato da Buñuel è grottesco e per fortuna appartiene ai vecchi tempi. Si può notare comunque come la formalità regnava e l'eccessivo formalismo traspariva da un vero e proprio culto per il galateo, sino a come gustare un Martini Dry correttamente.

Guarda lo spezzone sul Martini Dry del film

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Note

Elementi di DEONTOLOGIA PROFESSIONALE

modulo 3

ABILITÀ

CONOSCENZE

Applicare le regole fondamentali di comportamento professionale. Rispettare il regolamento interno e le disposizioni del personale. Comprendere gli elementi di deontologia professionale.

Gli elementi di deontologia professionale. L'accoglienza del cliente. Le norme di comportamento.

LA DEONTOLOGIA Il termine "deontologia" deriva dal greco "Δεω" (si pronuncia Deo) e significa "dovere" e dal participio presente del verbo "ειμι"(pron. eimí,"essere") cioè "ον, οντος" (pron. on,ontos). Oggi nella accezione comune si intende come etica (che appartiene alla morale, al costume). In sintesi applicare un codice deontologico significa svolgere un dovere assoluto e tenere un comportamento corretto. Quando si parla di deontologia professionale, s'intende quindi un insieme di regole e comportamenti da osservare da parte di una categoria professionale. Tutti gli ordini professionali (medici, avvocati, psicologi ecc.) hanno elaborato un loro codice di deontologia al quale si devono attenere. Seppur l'addetto di sala-bar e vendita non abbia un vero e proprio codice codificato, vi sono tuttavia delle norme che si tramandano attraverso testi ed oralmente. Vediamole. LE NORME DI COMPORTAMENTO DI SALA Anche in sala vi sono delle norme di comportamento da attuare, affinché gli ospiti si sentano a loro agio e l'azienda ci ricavi in immagine (oltre al fatto che anche i dipendenti ne traggano le loro soddisfazioni). Se leggete attentamente queste norme, noterete che molte si possono applicare a qualsiasi settore professionale di vendita.

L'accoglienza del cliente • L'ospite va sempre salutato, con un sorriso, sia quando entra sia quando lascia il locale. • È buona norma, se siete vicino all'ospite, di aiutarlo a sedersi, porgendogli la sedia. Se si tratta di una coppia, fatelo con la donna. • Se siete in prossimità dell'entrata e se capita l'occasione, apritegli la porta per farlo accomodare. • Accompagnate sempre l'ospite al tavolo. Questo è un compito che nelle brigate di sala numerose e complete, spetta di solito al maître; mentre nel caso di un ristorante a gestione familiare, al patron del locale. 65

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• Restare al proprio posto senza formare gruppetti con gli altri colleghi e parlare. Se proprio si deve indicare un tavolo, non lo si faccia con le dita, gesticolando. Inoltre parlare sempre sottovoce e solo per ragioni di servizio. • Aiutare sempre il cliente a togliersi eventuali indumenti superflui a tavola. • L'eccessiva confidenza ai clienti non andrebbe mai data; tenere sempre una rispettosa distanza. • Le mani sono uno strumento prezioso: non tenerle mai in tasca, non passarle tra i capelli o sul viso o in qualsiasi altra parte del corpo che possa risultare sgradevole all'ospite. • Se vi chiamano da un altro rango, mai ribattere "non è il mio rango" oppure "non è compito mio": i clienti non conoscono la pianificazione del nostro lavoro. Rispondere sempre per cortesia; al massimo cercare il collega di lavoro per riferirgli il problema. • In sala non ci si esprime in dialetto né in maniera volgare. Un bravo addetto di sala cerca di dialogare con termini corretti ed appropriati, in un buon italiano. Per questo nei nostri Istituti vi sono anche materie che a prima vista possono sembrare "fuori luogo". Di fronte alle conversazioni dei clienti meglio non intervenire mai se non è richiesto. A tal proposito vi sono argomenti in cui NON converrebbe mai intervenire come la politica, la religione e le partite di calcio.

Come muoversi correttamente in sala • Non sovraccaricarsi mai di materiale: anche se c'è tanto lavoro, non vale la pena di rischiare la rottura del materiale, oltre a rovinose cadute. • Non fate viaggi a vuoto: se state tornando in cucina, controllate che non ci siano piatti o altro materiale da portare alla plonge (e viceversa). • Non appoggiarsi né ai tavoli né al muro, ma restare vigili sul proprio posto di lavoro. • Mai utilizzare i tavoli normali come tavoli di servizio o per depositarci qualcosa. Se si sbarazza con un vassoio, tenerlo sulla mano e con l'altra portare via il materiale. • Prima del servizio dare un'occhiata al menu: se qualche 66

MODULO 3: ELEMENTI DI DEONTOLOGIA PROFESSIONALE

piatto non è chiaro, chiedere allo chef. • Se chiamati, voltarsi lentamente e mai di scatto. • Quando vi trovate al pass oppure al tavolo dove si sta sporzionando, controllate sempre che i piatti destinati ai tavoli siano puliti anche nella parte inferiore. Ma non basta… Vi sono altre norme (spesso non scritte) le quali tuttavia vanno osservate. Alcune riguardano proprio rapporti interpersonali (ritrovamento di oggetti ecc.), altre invece sono delle dritte da seguire quando si lavora in gruppo con i colleghi. • Osservare, con discrezione, i clienti, con lo scopo di prevenire i loro desideri. Se ad esempio gli abbiamo portato un menu e poi dopo alcuni minuti, lo vediamo chiuso sul tavolo, è il momento giusto per andare a prendere l'ordine. • Consegnare immediatamente al superiore qualsiasi oggetto smarrito trovato (cellulare, oggetti preziosi ecc.). • Non correre mai in sala, ma mantenere un passo svelto, costante e sostenuto. • Durante il lavoro mantenere la propria corsia di percorso (sempre la destra), soprattutto se nel posto dove lavorate vi sono le porte a vento che dividono la sala dai reparti di distribuzione. In questo modo si eviteranno incidenti e perdite di tempo. • Se vi dovete assentare momentaneamente, avvisate il diretto superiore. • Un atteggiamento sereno e tranquillo, anche se le cose non vanno bene, rappresentano un volontario sforzo di autocontrollo. • Durante il servizio non si bevono alcolici e non si fuma. Tenere in ogni caso a portata di mano sempre delle mentine profumate.

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Curiosità: come testavano l'onestà Era d'uso comune in tempi passati, quello di testare il livello di onestà del dipendente da assumere a tempo indeterminato dopo il periodo di prova. Vi erano vari sistemi, ma quello più in auge era lasciare cadere una banconota dietro il banco di lavoro, da parte del proprietario, ed osservare il comportamento del dipendente (di nascosto). Questi poteva prendere la banconota (di solito di medio taglio, per esempio 50 euro) ed infilarsela in tasca senza farsi vedere. Oppure riconsegnarla al proprio datore di lavoro, dicendogli di averla trovata presso la cassa. Chiaramente quest'ultimo caso deponeva tutto a suo favore.

Approfondimento L'Associazione Maître Italiani Ristoranti Alberghi - AMIRA L'Amira (Associazione Maître Italiani Ristoranti ed Alberghi) nasce nel 1955 presso il Ristorante SAVINI di Milano, su idea del Comm. Guido FERNIANI, che ne era il direttore di sala. La sede legale è a Milano, mentre la segreteria è a Peschiera del Garda (VR). Oggi l'Associazione conta su un'organizzazione di 50 Sezioni su scala nazionale, ed alcune rappresentanze estere, che raggruppano alcune migliaia di soci, cifra non elevatissima, data la severità dei requisiti richiesti ai nuovi associati. È un'Associazione senza scopo di lucro, a carattere esclusivamente professionale. Scopi e obbiettivi dell'AMIRA sono: • riunire i maître italiani e di origine italiana, o di nazione membra dell'UIMH, che offrono garanzia di seria preparazione professionale e morale; • incrementare la reciproca conoscenza ed amicizia fra i soci ed intensificare lo scambio di notizie ed esperienze professionali e curarne l'aggiornamento; • mantenere rapporti di collaborazione con imprenditori e dirigenti del settore, allo scopo di raggiungere una sempre maggiore qualificazione professionale;

MODULO 3: ELEMENTI DI DEONTOLOGIA PROFESSIONALE

• curare i rapporti con le associazioni consorelle sia in Italia che all'Estero; • creare occasioni d'incontro e di discussione sulle problematiche relative al settore della ristorazione e dell'ospitalità in genere; • promuovere iniziative culturali e professionali per la qualificazione dei maître, collaborare con le Scuole Alberghiere ed enti analoghi per favorire la formazione di giovani aspiranti maître; • promuovere manifestazioni ed iniziative che di riflesso, interessino la stampa, onde divulgarne presso l'opinione pubblica la figura e l'importanza del maître nel contesto dello sviluppo turistico Sin dalla sua fondazione, l'AMIRA si è tenuta al passo coi tempi proiettandosi al futuro, guardando l'esigenza della clientela in una ristorazione sempre più evoluta. www.amira-italia.it

L'Intervista ... al Prof. ENRICO HUBER ex docente dell'Istituto professionale ad indirizzo Enogastronomico e ospitalità alberghiera "L. De Medici" di Ottaviano (NA) Com'è iniziato il suo percorso? Nel 1947 ho iniziato le mie prime esperienze lavorative come commis di sala in aziende ristorative. Ho avuto subito la percezione che questo tipo di lavoro mi avrebbe potuto portare ad avere molteplici soddisfazioni professionali e personali; decisi quindi di perseverare ed ambire a ruoli dirigenziali. Nel corso dei successivi 10 anni, dopo preziose esperienze acquisite, avendo maturato anche padronanza delle principali lingue straniere, diventai maître d'hotel e continuai a lavorare in prestigiosi alberghi tanto che, nel 1962, ricoprii il ruolo di direttore d'albergo di una famosa catena. In seguito decisi che avrei dovuto trasmettere la mia passione e le mie conoscenze acquisite, e così iniziai ad insegnare in un Istituto professionale ad indirizzo Enogastronomia e ospitalità alberghiera alberghiero. Un aneddoto curioso Nel corso della mia lunga carriera tantissimi sono gli aneddoti che si sono verificati. Impossibile elencarli, ma uno in particolare è quello che racconto con piacere. Durante una cerimonia mi fu comunicato senza alcun preavviso che il numero dei commensali sarebbe aumentato notevolmente, addirittura sarebbe passato dai previsti 80 ospiti a 140, situazione che avrebbe messo in crisi l'intera organizzazione. Insieme allo chef di cucina riuscimmo a trovare soluzioni idonee per fronteggiare l'imprevisto per tutte le portate, tranne che per l'antipasto mare. Pensammo ad uno stratagemma per aumentare i quantitativi della portata: decidemmo di modificare la ricetta aggiungendo all'antipasto previsto una julienne di lattuga e olive verdi e nere. Sul menu variammo la denominazione del piatto da "insalata di mare" a "dal regno del mare" sperando che nessuno intuisse nulla. Durante il banchetto un cliente, con fare sorridente ed ironico, mi chiese quale fosse l'attinenza della lattuga e delle olive verdi e nere con il regno del mare… Prontamente gli risposi che la lattuga simboleggiava la flora marina, mentre le olive le uova dei pesci… Al termine della cerimonia lo stesso cliente mi cercò per salutarmi, ma soprattutto per complimentarsi per la mia risposta facendomi intendere di aver perfettamente capito la difficoltà trovata e la soluzione adottata. Cosa direbbe agli alunni di un Istituto professionale ad indirizzo Enogastronomia e ospitalità alberghiera? Consiglierei di frequentare con dedizione e serietà questo tipo di scuola al termine della quale si è già pronti per iniziare le prime esperienze lavorative, senza dimenticare che, per raggiungere obbiettivi ambiziosi in questa professione, è indispensabile avere sia un ottimo livello di cultura generare, sia la conoscenza delle lingue straniere, sia la padronanza delle tecniche di servizio. 70

MODULO 3: ELEMENTI DI DEONTOLOGIA PROFESSIONALE

ARTE & LETTERATURA The Dinner Party è un famoso dipinto dell'artista francese Jules-Alexandre Grün, artista francese nato nel 1868 e morto nel 1834. Diventato celebre come autore di manifesti a Parigi, Grün realizzò il quadro nel 1911. Tra i particolari che emergono dal quadro, si possono notare le coppette a cocktail, dalla classica forma triangolare, ancora oggi diffusa e le teiere per il servizio del tè. Ci troviamo all'interno di una festa privata e colui che osserva, noterà in primo piano proprio il tavolo con le bevande. Questo dipinto ha una particolarità che lo rende quasi unico: una luce che pare fuoriuscire dalla tela, proiettata dalle due lampade sul tavolo. UN LUSSUOSO BANCHETTO Alla fine del pranzo venne servita la gelatina al rhum. Questo era il dolce preferito del Principe, e la Principessa, riconoscente delle consolazioni ricevute, aveva avuto cura di ordinarlo la mattina di buon'ora. Si presentava minacciosa, con quella sua forma di torrione appoggiato su bastioni e scarpate, dalle pareti lisce e scivolose impossibili da scalare, presidiata da una guarnigione rossa e verde di ciliegi e di pistacchi; era però trasparente e tremolante ed il cucchiaio vi si affondava con stupefacente agio. Quando la fortezza ambrata giunse a Francesco Paolo, il ragazzo sedicenne ultimo servito, essa non consisteva più che di spalti cannoneggiati e grossi blocchi divelti. Esilarato dall'aroma del liquore e dal gusto delicato della milizia multicolore, il Principe se la godette davvero assistendo al rapido smantellamento della fosca rocca sotto l'assalto degli appetiti. Uno dei suoi bicchieri era rimasto a metà pieno di marsala. Egli lo alzò, guardò in giro la famiglia fissandosi un attimo più a lungo sugli occhi azzurri di Concetta e :- Alla salute del nostro Tancredi, - disse. Bevve il vino in un solo sorso. Le cifre F.D. che prima si erano distaccate ben nette sul colore dorato del bicchiere pieno non si videro più. Tratto da Il Gattopardo di Giuseppe Tomasi di Lampedusa, Feltrinelli. 71

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Lunga vita alla signora

Anno di produzione: 1987 Durata: 115 minuti Genere: commedia Protagonisti principali: Libenzio (Marco Esposito), Corinna (Simona Brandalise) Regia: Ermanno Olmi

TRAMA: Un ragazzo sedicenne che frequenta la scuola alberghiera viene chiamato a partecipare a un grande pranzo di gala come apprendista cameriere. La cena viene allestita in un castello per celebrare il compleanno di una vecchissima influente signora. La cena è l'occasione per far emergere le ambizioni e le meschinerie dell'umanità che vi prende parte: il ragazzo se ne accorge e ne resta deluso e amareggiato. Al termine della lunga serata, mentre i suoi colleghi si addormentano vinti dalla stanchezza, il giovane cameriere fugge di nascosto dal castello e corre sui prati. Un gesto che, inconsapevolmente, vorrebbe poter fermare la stagione sognante e magica dell'infanzia. PERCHÉ VEDERLO: Sono i primi servizi e buffet al quale un allievo/a potrà partecipare ed è un modo per conoscere anche il variegato mondo della clientela (anche se nel film i vari ospiti non regalano una grande impressione ai giovani allievi di sala). Nel film si noterà anche la disposizione dei commensali: più sono vicini al padrone di casa, maggiore sarà la loro importanza sociale e conviviale. E questo causerà non pochi malcontenti da parte di alcuni ospiti. Guarda uno spezzone del film

Crucipuzzle • 3

Comportamento Confidenza Corretto Deontologia Dialetto Dovere Etica Locale Maître Mani Menu

Morale Ospite Patron Pianificazione Plonge Politica Rango Sbarazzare Sorriso Vassoio

Nuvole • 3

Note

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IL LABORATORIO di SALA e di BAR Le aree di lavoro, le attrezzature e gli utensili, i momenti del servizio

modulo 4

ABILITÀ

CONOSCENZE

Conoscere la struttura di un laboratorio di sala e di bar, con le sue aree di lavoro, le attrezzature e gli utensili. Identificare le attrezzature e utensili di uso comune.

Il laboratorio di sala e di bar: le aree di lavoro, le attrezzature e gli utensili, i momenti del servizio. Le varie tipologie di clientela.

LA SALA RISTORANTE: LE CARATTERISTICHE IDEALI L'addetto di sala-bar e vendita opera in un ambiente ben preciso: la sala ristorante. Vi sono alcuni accorgimenti da rispettare per chi deve progettare la sala. Ecco degli esempi: • generalmente si predilige la stessa ubicazione dove si trova la cucina. Niente ascensori, niente scale, che non solo potrebbero rallentare il lavoro (e far arrivare le pietanze non più calde), ma rendersi anche pericolose in certi casi; • la sala deve essere luminosa, con ampie finestre, in modo tale da essere percepita come accogliente e "calda"; inoltre anche un'illuminazione naturale permette di valorizzare meglio la presentazione dei piatti e dei cibi; • indipendentemente dallo stile "classico" o moderno, l'arredamento deve invogliare gli ospiti a trattenersi: per questo motivo per esempio si sceglie un tipo di tovagliato dai colori idonei (il giallo anziché il più freddo e rilassante verde acqua marina) 1; così anche il colore delle pareti ha la sua importanza; • la temperatura deve essere idonea: vi sono impianti moderni di climatizzazione. Così anche non devono essere percepiti gli odori provenienti dalla cucina; • l'arredamento può essere scelto in base allo stile che si vuol dare al ristorante: uno stile classico, con ampi tendaggi, "baroccheggiante", può indicare un ambiente più austero e d'élite. All'opposto vi sono arredamenti minimalisti che non inducono a trattenersi più di tanto (non a caso così i fast food si presentano in questo modo). SCOPRIAMO UNA SALA RISTORANTE Il ristorante ideale non esiste, perché in realtà tutto viene personalizzato in base alle esigenze dell'imprenditore e allo stile che si vuole dare alla propria azienda. È anche vero che catene 1 - Mentre un tempo si sceglieva in base al gusto dell'imprenditore, oggi ci sono degli studi effettuati da esperti di marketing che esaminano il linguaggio dei colori e l'influenza sulla psiche, in maniera tale da influenzare le scelte dei consumatori. Un classico del genere è Frederik Portal, Sui colori simbolici nell'antichità, Luni Editrice.

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Ikea propongono delle soluzioni standardizzate, una volta previste solo per abitazioni private, adesso addirittura per aziende ristorative. Come esercizio quando andrete a mangiare in un ristorante (di qualsiasi tipologia sia), potete divertirvi a scoprire come è strutturata e dare una valutazione ai seguenti aspetti: a) cucina e sala devono essere ubicate sullo stesso piano, in modo tale da velocizzare il servizio e rendere comunicanti ed efficienti i vari reparti operativi. Controllate quindi se questo criterio è stato rispettato; b) l'illuminazione può essere naturale, se sfrutta delle grandi finestre (soprattutto se vi sono dei panorami da valorizzare, al mare o montagna); c) i servizi igienici sono puliti ed accoglienti. Anche questo è un criterio che spesso viene tenuto in alta considerazione. Lo si può notare anche dalle recensioni negative che appaiono su Tripadvisor. L'ARREDAMENTO In una sala ristorante troviamo vari tipi di mobili, da quelli di arredo, fissi, sino a quelli mobili (come il guéridon). Vediamoli. Consolle o panadore: sono dei mobili con dei cassetti in basso ed aperti in alto. In questi troviamo tovaglie e tovaglioli, posate, mentre nella parte alta sono situati oggetti di uso frequente (come formaggere o ménage). Guéridon: è anche definito carrello di servizio: di forma rettangolare, può avere le ruote oppure essere senza. In ogni caso si può avvicinare al tavolo del cliente per sporzionare vivande o fare altre operazioni (come condire un'insalata con la vinaigrette). Tavoli: possono essere tondi, quadrati o rettangolari. I tavoli tondi sono quelli considerati più eleganti; con questo tipo di tavolo non si pone il problema di chi mettere a capotavola, in quanti tutti hanno la stessa importanza di posto. I quadrati o rettangolari sono idonei per ristoranti di grande affluenza. In ogni caso devono essere leggeri (in modo da poterli spostare con facilità). In alcuni casi si può prevedere l'utilizzo di prolunghe, come quando sono previsti banchetti con numerosi ospiti. Vi sono delle prolunghe sia rettangolari, che a mezzaluna per i tavoli rotondi e renderli più grandi. Sedie: devono essere adeguate allo stile del ristorante, comode, solide e facili da spostare. Sono sconsigliabili quelle tutte in 78

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legno massiccio, mentre si possono trovare alcune a forma di poltroncine. L'ATTREZZATURA PER LA SALA L'attrezzatura in dotazione ad una sala comprende generalmente: tovagliato, porcellana (piatti), cristalleria, sino ad arrivare all'argenteria in quella di un certo livello. Partiamo dal tovagliato: questo deve essere sempre ben pulito e stirato. Solitamente gli alberghi dispongono di una propria lavanderia, oppure commissionano il lavoro a ditte esterne, le lavanderie industriali, le quali non solo si occupano di lavarle e stirarle, ma curano anche il ritiro e la riconsegna. Il mollettone è un panno felpato che aderisce, come dimensione, alla forma del tavolo. Generalmente è provvisto di elastico agli angoli, oppure di lacci, in modo tale da fissarlo al tavolo o alle gambe. Il mollettone contribuisce ad attutire i rumori delle posate e delle stoviglie, assorbe eventuali liquidi (per esempio quando si rovescia un bicchiere), tiene fissa la tovaglia, impedendola di scivolare. La tovaglia può presentarsi di varie tinte, tutte uguali in ogni caso. I colori più utilizzati sono quelli chiari: il bianco, che dona eleganza e dà l'effetto di pulizia, mentre altri colori più vividi sono usati in momenti diversi. La sua lunghezza è proporzionale al tavolo. Sopra la tovaglia, troviamo il coprimacchia, più piccolo come dimensioni: ha lo scopo di nascondere piccole tracce di usura della tovaglia e, come dice la parola stessa, copre eventuali macchie. Negli ultimi tempi sono state realizzate anche tovaglie idrorepellenti: non assorbono le macchie e possono essere pulite subito. Il tovagliolo viene posizionato sopra ed ha lo stesso colore della tovaglia. Dopo ogni pasto viene cambiato. Oltre a questi, troviamo anche il tovagliolo di servizio, usato dai camerieri per portare piatti ed il frangino, quest'ultimo molto utile da appoggiare sui vassoi per trasportare bicchieri, ma ha anche altri usi. Non a caso esistono diversi tipi di frangino. LA POSATERIA E BICCHIERI La posateria comprende i vari utensili adoperati per preparare e per servire a tavola le vivande, tagliarle e portare il cibo alla 79

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bocca. Le tre posate principali sono il coltello, il cucchiaio e la forchetta. Questi hanno anche delle varianti, come la forchetta e il coltello per il pesce, il cucchiaio per il dessert (più piccolo), così anche forchetta e coltello a dessert (sempre più piccoli). Generalmente sono di metallo, per lo più di acciaio inossidabile, ma anche di argento ecc.; nella ristorazione moderna sono anche previste posate con manici in polipropilene o metacrilato.

Oltre alle posate "normali", trovano posto anche quelle "speciali". Sono delle posate che hanno una forma diversa per poter gustare cibi insoliti: dalle pinze per le lumache alle forchette per le ostriche. Annoveriamo anche il coltello per bistecca, solitamente dotato di lama più tagliente. Poi vi è anche un apposito coltello per la pizza, con una rotella che aiuta a tagliare in piccoli pezzi.

1) Forchetta per ostriche; 2) Pinza per lumache; 3) Forchetta per lumache; 4) Forchetta per crostacei; 5) Pinza per crostacei; 6) Altra forchetta per lumache; 7) Coltellino per burro; 8 e 9) Coltello per bistecca; 10) Forchetta e coltello a rondella per pizza. La cristalleria comprende tutta la serie di bicchieri da utilizzare nel ristorante. Seppur i principali sono quelli dedicati al vino, vi sono tanti altri che meritano attenzione. Vediamoli. 80

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1) Calice per grandi vini rossi. Va oltre il 12,5% di volume, ha una forma arrotondata ed ampia per esaltare i profumi complessi del vino. 2) Calice per vini rossi giovani. È simile al precedente, ma di forma più allungata, con una bocca di minore ampiezza. 3) Calice per vini bianchi. Ha una forma allungata, con una bocca di media grandezza. Questa forma tende ad esaltare profumi floreali e fruttati, di cui sono ricchi i vini bianchi. 4) Bicchiere da acqua. È il più capiente di tutti. La sua forma può essere tipo calice, oppure somigliante ad un tumbler basso. È il bicchiere che deve essere sempre presente a tavola ed anche l'ultimo ad essere portato via. 5) La flûte è un bicchiere utilizzato sia per lo Champagne, sia per lo Spumante. Si presenta come un calice alto e stretto e questa forma serve ad accentuare il perlage, ossia il filo di perline provocato dall'anidride carbonica (le cosiddette bollicine). 6) Coppa Asti o coppa per spumanti dolci (moscati). Ha una forma bassa e larga ed evidenzia, grazie alla sua bocca larga, la ricchezza dei profumi dolci. Oltre ai bicchieri, fanno parte della cristalleria in dotazione della sala ristorante, anche le caraffe sia per servire l'acqua, sia speciali caraffe dedicate al vino alla spina. Vi è anche quella per la decantazione, per travasare i grandi vini rossi invecchiati dalla bottiglia e farli ossigenare, per essere serviti ai clienti.

Caraffa per l'acqua con special design

Caraffa d'acqua classica

Caraffa per decantare i vini rossi

Guarda il video della decantazione Harp decanter: un altro tipo di caraffa, sempre per la decantazione

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Curiosità: la Caraffa FIBONACCI … e la matematica in sala La caraffa Fibonacci è disponibile in varie versioni litri 0,5 – 1,3 – 2,3 – 5 – 10). Il suo design e la sua struttura si ispirano alla celebre successione di Fibonacci, un matematico pisano, che scoprì questa sequenza di numeri interi. I primi termini della successione di Fibonacci sono: 1,1,2,3,5,8,13,21,34,55,89,144 ecc. Secondo questo principio, hanno realizzato un tipo di caraffa, dove, a detta degli ideatori, "dopo 5 minuti, grazie alla sequenza di Fibonacci, qualsiasi acqua al suo interno cambia di sapore. Sembra incredibile, ma funziona perché il liquido risuona alla Sezione Aurea 1,618."

IL VASELLAME Il vasellame in un ristorante può essere vario oppure limitato a pochi pezzi. Deve comunque andare dai piatti segnaposto sino a quelli più piccoli, detti "a dessert". Dato che le stoviglie vengono sottoposti a numerosi lavaggi, la qualità deve essere resistente ed elegante allo stesso modo. I piatti possono essere tondi, quadrati oppure con forme diverse.

1) Piatto segnaposto: ha di solito un diametro di 30 cm e si pone sul tavolo. Sopra viene appoggiato solitamente un frangino. Il piatto segnaposto non viene mai tolto dal tavolo. Per differenziarlo e rendere più vivace la mise en place, può essere anche colorato. 2) Piatto piano: serve per i piatti principali, minestre asciutte, farinacei, carni e pesci. Spesso viene utilizzato anche per antipasti, per poterli presentare meglio. 3) Piatto fondo: va sempre accoppiato con un piatto piano (piat82

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to fondo poggiato sopra). Si servono le zuppe, minestre in brodo e creme. 4) Piatto da dessert: si possono servire antipasti, dessert, formaggi, insalate ecc. Può essere utilizzato anche per la raccolta di gusci, ossa, lische ecc. 5) Piattino per il pane: posto alla sinistra del cliente, si utilizza per il pane. È più piccolo del piatto da dessert. Portafiori: può essere in porcellana, oppure in vetro. Oltre a questi, trovano posto anche altri oggetti come la tazza e sottotazza da consommè e il posacenere (dove vi sono apposite sale per fumatori). ALTRI OGGETTI CHE TROVEREMO IN UNA SALA Zuppiera: può essere in porcellana oppure in metallo, dotata di coperchio e mestolo. Viene utilizzata per servire la minestra direttamente in tavola oppure con il guéridon. Sul piatto piano viene posto un frangino e poi la zuppiera. Pirofila: in acciaio in porcellana, viene usata per farinacei, carni e pesci. Alcune di queste pirofile possono essere usate anche per cuocere le pietanze nel forno. Altre sono dotate di coperchio (cloche) in acciaio. Salsiera: la si usa per servire le salse a parte, poggiate su un piattino e con un cucchiaio piccolo. Alcune di queste hanno un beccuccio, e possono essere utilizzate dal cliente anche senza cucchiaio. Cloche: serve per coprire le vivande e mantenere calde durante il percorso tra la cucina e la sala. Si trovano in commercio di vario materiale, e ne esistono anche di plastica, trasparenti. Sciacquadita (finger bowl): diffuso un tempo, oggi è caduto in disuso, sostituito dalle salviette profumate usa e getta. Veniva riempito di acqua tiepida, con mezza fettina di limone e petali di rosa. Trovava posto quando si serviva del cibo dove era ammesso utilizzare le dita (crostacei, molluschi, pollo ecc.). Ne parleremo più avanti. Portabottiglia: una volta si presentava sotto forma di cestino in vini o metallo. Oggi si trovano in giro dei veri e propri oggetti di design. La sua funzione è quella di trasportare vini rossi pregiati, dalla cantina sino al tavolo del cliente, per poi essere decantati. 83

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Secchiello per il ghiaccio (seau à glace): per tenere in fresco le bottiglie di vini bianchi, rosati e spumanti. Solitamente si riempie di metà acqua e ghiaccio e si aggiunge dentro un po' di sale, per contribuire a sciogliere prima il ghiaccio e far calare la temperatura. In questo modo, la bottiglia si raffredderà più velocemente. Sotto il secchiello va messo un piatto piano, con frangino.

LE DOTAZIONI PROFESSIONALI Man mano che avanziamo di categoria, così negli alberghi, ma anche nei ristoranti, troveremo attrezzatura sempre più tecnologica ed avanzata. Vediamola. Lampada con padella (flambé): generalmente sono alimentate con gas (una volta erano diffuse anche quelle con alcol). Oggi sono presenti in pochi ristoranti di lusso dove si pratica ancora "l'arte di flambare". A tal proposito, guardatevi questa scena del film Continuavano a chiamarlo Trinità. Réchaud: possono avere una forma cilindrica e servono per tenere i piatti in caldo. Generalmente hanno una capienza da 24 a 50 piatti e trovano posto accanto ai ranghi, pronti ad essere usati. Poi vi sono anche quelli fissi, posizionati nell'office, tra la cucina e la sala. Set fonduta: si tratta di un fornellino sul quale viene posto un pentolino. Tutto intorno trovano posto varie coppette per la salsa e le forchettine per la fonduta. Può essere alimentato con gel combustibile. Infine, un accenno anche ai vari tipi di carrelli ancora presenti in ristoranti ed alberghi di un certo livello. Infatti lo scopo era quello di presentare ai clienti un'offerta di pietanze avvicinandosi al tavolo e mostrando. Avremo quindi il carrello per bolliti, quello per i formaggi e i dolci; quello del pesce crudo, dotato di ghiaccio e refrigerato (oggi sostituito da vetrine fisse). Tutte le schede di questi carrelli, li troverete nella sezione Didattica di www.ristorazionebar.it 84

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LA CURA DELLA CLIENTELA PER L'ADDETTO DI SALA-BAR E VENDITA Non basta tenere in ordine il proprio posto di lavoro e questo si riflette in tutto il ristorante. Bisogna curare il cliente dal momento in cui entra in sala, dandogli una buona impressione di cordialità, accoglienza e professionalità. Per questo motivo si lavorerà innanzitutto per accrescere la propria professionalità e poi l'aspetto, sia della sala che del personale. Partiamo proprio dai clienti. Non tutti sono uguali, come non tutte le tipologie di ristoranti sono identiche. LE TIPOLOGIE DI CLIENTELA Generalmente i clienti del ristorante si dividono in quelli abituali e quelli di passaggio. Spesso si tende a "coccolare" quelli abituali (perché rappresentano una certezza, un viso conosciuto), tuttavia non dimentichiamo che quelli di passaggio possono diventare come la prima categoria. Per cui la cura deve essere pressoché identica. IL CLIENTE ABITUALE Come si diceva, il cliente abituale rappresenta una certezza: ed infatti su questo tipo di clientela, spesso si calcolano i budget e l'investimento. Anche se tutti i clienti sono uguali, questa tipologia può avere un occhio di riguardo: un tavolo preferito, uno strappo alla regola ecc. A seconda delle tipologie di locali, possiamo dare del lei o addirittura del tu, ricordandosi il nome del cliente e quello che prende abitualmente. In questo modo, si esercitano anche delle capacità mentali, come l'attenzione e la visualizzazione, che vengono applicate anche in una sala ristorante, come in questo caso. Ad esempio, quando avrete un cliente abituale, imparate a visualizzare nella mente, ricordandovi quale tavolo ha scelto l'ultima volta. Queste sono peculiarità che, se manifestate, vengono apprezzate dal pubblico. IL CLIENTE DI PASSAGGIO Il cliente di passaggio può rappresentare un futuro cliente fisso. Da tenere presente che oggi vi sono strumenti tecnologici che 85

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30 anni fa non esistevano: pensate solamente a Tripadvisor. E riflettete sul fatto che un cliente può darvi una recensione negativa, anche se è venuto una sola volta nel vostro ristorante. Quindi è molto importante sforzarsi di essere attenti ed accurati anche con questa tipologia di clientela. LE PRENOTAZIONI Alcuni ristoranti richiedono la prenotazione dei tavoli, soprattutto nei momenti di maggiore affluenza. Oggi per fortuna vi sono degli strumenti veloci per questo tipo di operazione (basti pensare alle APP), tuttavia il ristoratore deve tenere alcuni accorgimenti. • Se si prenota per diverse persone, il ristoratore deve chiedere se vi sono anche dei bambini: infatti spesso occorrono due tavoli vicini, bambini da una parte ed adulti accanto. • Sul tavolo vanno posizionati il numero di prenotazione, il nome e cognome e il numero delle persone. • In caso di ritardo, è bene richiamare, se possibile, il cliente. In ogni caso il tavolo può essere riservato per almeno 20 minuti, dopo di che viene lasciato libero. COME GESTIRE EVENTUALI RECLAMI Non è sempre semplice accontentare tutti i clienti, essere disponibili, veloci, soprattutto nei momenti di maggiore affluenza. Se una cosa può imparare certamente l'addetto di sala-bar e vendita (come tutti i buon venditori), c'è quella di fare buon viso a cattivo gioco. Può infatti accadere di doversi scusare con un cliente per un errore. Può anche capitare che il clienti esageri alzando la voce. In quel caso cercare subito il proprio superiore per risolvere l'episodio increscioso. Di sicuro non si può sottovalutare o peggio, ignorare il reclamo di un cliente. Tutto deve servire per accrescere la propria professionalità (e anche l'autocontrollo). Intanto lo si lasci parlare per esprimere tutto il suo disappunto, ascoltando pazientemente le sue ragioni. In ogni caso scusarsi subito e cercare di trovare una soluzione. Si può offrire un digestivo a fine pasto, per riparare al danno, dimostrando tutta la buona volontà di porre fine alla questione. 86

L'Intervista

... a GIUSEPPE SCUDIERI, Head Waiter del Ritz di Londra Cosa ti ricordi del tuo percorso scolastico? L'esperienza scolastica è un fattore fondamentale poiché riesce a darti le nozioni più importanti per affrontare, poi, la professione di ristoratore. Innanzitutto, voglio evidenziare che già da quando frequentavo le scuole medie ero sicuro e deciso che il mio percorso formativo sarebbe stato quello di frequentare un Istituto professionale ad indirizzo Enogastronomia e ospitalità alberghiera. Frequentavo un istituto fuori dal mio paese: difatti la mattina era dura svegliarsi presto ed affrontare l'intera giornata scolastica, fra interrogazioni e compiti, ma nonostante questo facevo il tutto con grande passione e dedizione, perché ho sempre creduto che nel sacrificio c'era in serbo, per un futuro migliore, la più grande soddisfazione personale. Le materie che studiavo erano quelle che da sempre ho adorato; questo insieme all'impegno costante ha fatto sì che riuscissi a raggiungere ottimi traguardi ogni anno. Tra le tante materie che studiavo con interesse, riscoprii anche l'importanza di imparare e conoscere le lingue straniere, le quali erano, e sono soprattutto oggi, l'elemento chiave per chi come me vuole intraprendere questa strada, per entrare nel mondo della ristorazione. La scuola che ho frequentato, oltre ad avermi fornito una buona base di istruzione, di formazione teorica, mi ha anche aiutato molto ad inserirmi nel campo professionale, poiché attraverso stage, esperienze stagionali mi ha permesso di mettere in pratica, concretizzando, tutto quello che fino ad allora avevo studiato solo teoricamente. Questo è stato indispensabile per me, poiché mi ha dato la giusta esperienza iniziale per affrontare, poi, il vero e duro mondo lavorativo. Di cosa ti occupi adesso? Dopo anni di lavoro trascorsi in giro per l' Europa ho deciso di stabilirmi in territorio britannico dove attualmente ricopro il ruolo di Head Waiter in una delle strutture più lussuose della capitale londinese, "The Ritz London". Un'esperienza che mi sta formando sotto ogni punto di vista perché esso resta una delle poche strutture in cui il servizio in sala viene svolto cosi come lo imparai a scuola. Infatti, piatti a base di carne vengono tranciati nella sala ristorante, su un "gueridon" prima di essere impiattati e serviti ai clienti. Lo stesso vale per i piatti a base di pesce, per le insalate e per i dolci. Alcuni dei nostri piatti più privilegiati sono il "Beef Wellington", "Steak Tartare", "Dover Sole Meuniere", "Caesar Salad" o "Crêpes Suzette", e tanti altri ancora che arricchiscono il nostro menu rendendolo molto 87

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variegato per cercare di soddisfare i gusti di diversi palati. Iniziai l'avventura in questo stupendo ristorante dopo diversi giorni di prova in cui mi servirono ad inserirmi nel team e per iniziare a conoscere la struttura. La mia prima mansione fu quella di commis de rang, un ruolo importantissimo perché costituisce la mansione con i lavori più ardui e più impegnativi da eseguire, in quanto danno sprint e manovra al servizio di sala. Una volta assimilati bene questi compiti fui promosso come chef de rang; il quale permette di lavorare più a stretto contatto con l' Head Waiter, seguendolo per lo più nell'impostazione e nella preparazione della stazione di servizio, dei tavoli e del loro allestimento, ma soprattutto, la parte essenziale è quella di assisterlo durante le fasi di servizio. Grazie alle mie buone esperienze lavorative, sia passate sia quelle all'interno della stessa struttura, e alla mia forte ambizione e voglia di crescere riuscii ad arrivare al punto in cui, in assenza dell'Head Waiter riuscivo a coprire in parte il suo lavoro e solo con un'approfondita conoscenza del menu e della carta dei vini, insieme anche alla mia grande passione per quello che nonostante tutto faccio, mi impegnai molto riuscendo a prendermi cura dei miei clienti, prendendo ordini, indirizzandoli su vini adeguati ai loro piatti e a farli vivere una vera e propria esperienza culinaria nel modo più delizioso possibile. Cosa diresti agli studenti che oggi iniziano un percorso nell'ambito della ristorazione? La scelta di intraprendere questa strada, deve rendervi solo fieri di voi stessi e di quelli che un giorno volete diventare. Questo è un mestiere da invidiare, poiché oltre a varie soddisfazioni economiche che può garantire, consente di accumulare un bagaglio di conoscenze molto vasto, riguardante non solo le tecniche di servizio ristorative o la conoscenza della lingua, ma ti dà l'opportunità di entrare in contatto con le più svariate culture, usanze di popolazioni molto diverse tra loro. Tutto ciò, ti arricchisce non solo dal punto di vista formativo, ma soprattutto da quello personale, poiché ti consente di crescere parecchio sotto il punto di vista umano. Entrare in questo mondo ti offre la possibilità di avere più "porte aperte", nel mondo lavorativo, ti dà la possibilità di garantirti il futuro che desideri, come vuoi e chi vuoi essere un domani, ti permette di viaggiare tanto, vedere posti nuovi, incontrare persone diverse, modi di vivere e pensare diversi dai nostri e tutto ciò fa maturare molto, ti rende uomo prima e ti rende in grado di affrontare le prove che la dura vita ti riserva. Essere in grado di fare tutto ciò ti riempie anche dal punto di vista professionale, logicamente, poiché tutta questa conoscenza mi permette di capire ogni tipo di cliente che mi si presenta, per poter, poi soddisfare nel dettaglio ogni suo richiesta culinaria. Fatto ciò posso sentirmi la persona più gratificata del mondo per quello che riesco a offrire e per come riesco a estasiare i clienti.

MODULO 4: IL LABORATORIO DI SALA E DI BAR

ARTE & LETTERATURA Il Mangiafagioli è un dipinto di Annibale Carracci. Datato tra il 1584 e il 1585, probabilmente è il quadro più noto del maestro bolognese. Oggi è custodito nella galleria di Palazzo Colonna a Roma. Seppur dipinto nel Cinquecento e rappresenti un personaggio alle prese con il suo pasto (un piatto di fagioli), notate come tiene correttamente il cucchiaio alla destra, dando una certa dignità a tavola. Tra l'altro egli rimane chiaramente sorpreso dalla comparsa dell'osservatore, come dimostrano lo sguardo attonito e la sospensione del gesto di portarsi il cucchiaio alla bocca, che rimane spalancata mentre alcune gocce della zuppa ricadono nella scodella. Annibale Carracci è stato un pittore italiano, nato a Bologna nel 1560 e morto a Roma nel 1609.

UN VINO DAVVERO PREZIOSO Una sera, proprio nel colmo del carnevale, m'imbattei nel mio amico. Mi venne incontro con grand'espansione, perché avea bevuto assai. Era mascherato, con un vestito stretto stretto, a due colori, e con un berretto in testa, conico e circondato di campanelletti. Ero così felice di vederlo che non avrei mai finito di stringergli la mano. Gli dissi: – Caro il mio Fortunato, v'ho incontrato proprio a proposito. – Che bella ciera che avete oggi! – Ma ho ricevuto un barile di amontillado, o almeno d'un vino che m'è stato dato per tale, e m'è venuto qualche dubbio. – Come!- disse lui, – dell'amontillado? un barile? Ma è impossibile! nel carnevale!… – Già; come dico, m'è venuto qualche dubbio; – e poi, sono stato così stupido da pagar tutto il prezzo dell'amontillado senza

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consultarvi. Ma che cosa volete? Ho fatto di tutto per trovarvi, ma non m'è riuscito, e temevo di perdere un'occasione. – Dell'amontillado! – Ci ho dei dubbi. – Dell'amontillado! – E vorrei sincerarmene. – Dell'amontillado! – Se siete invitato in qualche luogo, andrò a trovar Lucchesi. Eh, lui ci ha un senso critico… Mi dirà… – Lucchesi! Quello non è capace di distinguere l'amontillado dal xeres. – E tuttavia ci son dei cretini che vogliono dire che il suo gusto non la cede al vostro. – Andiamo! – Dove? – Alle vostre cantine. – Ma no, mio buon amico. Non voglio abusare, davvero, della vostra bontà. Lucchesi… – Non sono invitato in nessun luogo, andiamo! Tratto da Il barile di Amontillado di Edgar Allan Poe.

MODULO 4: IL LABORATORIO DI SALA E DI BAR

Il principe abusivo

Anno di produzione: 2013 Durata: 97 minuti Genere: commedia Protagonisti principali: Antonio De Biase (Alessandro Siani) Principessa Letizia (Sarah Felberbaum) Regia: Alessandro Siani

TRAMA: Antonio, uno squattrinato cronico che lavora come cavia volontaria per i test di case farmaceutiche, si ritrova al cospetto di Letizia, una principessa viziata in cerca di popolarità, di cui inevitabilmente si innamora. In un mondo in cui i pregiudizi dei ricchi nei confronti dei poveri sono radicati e difficili da estirpare, per il giovane povero l'unica possibilità per stare a corte è quella di seguire i consigli del ciambellano di corte Anastasio. I ruoli tra mentore e allievo sono però destinati a rovesciarsi quando Anastasio, innamorandosi della fruttivendola Jessica, avrà bisogno di suggerimenti per mischiarsi al popolo. Parte così un doppio apprendistato, con esiti imprevedibili.

PERCHÉ VEDERLO: Nel film vi è una scena girata al ristorante dove si vede all'opera la classica brigata di sala. Ma non solo: Antonio De Biase (Alessandro Siani), non proprio a suo agio in quell'ambiente, riesce scombussolare tutto, provocando un vero e proprio incidente mentre il cameriere è impegnato con la cucina flambé.

Guarda uno spezzone del film

Crucipuzzle • 4 Accoglienza Accoglienza Arredamento Arredamento Asti Asti Calice Calice Carrello Carrello Clientela Clientela Consolle Console Coppa Coppa Coprimacchia Coprimacchia Dessert Dessert Flûte Flûte FondutaFonduta Food Food Guéridon Guéridon Lampada Lampada Luminosità Luminosità Mollettone Mollettone Panadora Panadora Piatto Piatto Portabottiglia Portabottiglia Réchaud Réchaud Reclamo Reclamo Ristorante Ristorante SalsieraSalsiera Segnaposto Segnaposto Tripadvisor Tripadvisor Zuppiera Zuppiera

K W L A M P A D A A N

Z X S S A L S I E R A S Z

A C C O G L I E N Z A S U T B

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P A N A D M U B B F L Û T K I R A C J F O O O N H N S C D O A U L R T E R P A R E L O H É L U R E C L M T S H O I A A A F N B Z U V O O B D J S T O C L I T W A N T I C E A À G I R I L L E K N C I D E S P A N V F G U É R I B G G K C O P R I M B M I L S

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Nuvole • 4

Note

L'IGIENE PERSONALE, dei PRODOTTI, dei PROCESSI di LAVORO e PULIZIA degli AMBIENTI

modulo 5

ABILITÀ Rispettare le "buone pratiche" inerenti l'igiene personale, la preparazione, la conservazione dei prodotti e la pulizia del laboratorio.

CONOSCENZE L'igiene personale, dei prodotti, dei processi di lavoro e pulizia dell'ambiente.

Note

SCARICA IL MODULO 5

NORME di PREVENZIONE e SICUREZZA sul LAVORO e RUDIMENTI di PRIMO SOCCORSO

modulo 6

ABILITÀ

CONOSCENZE

Applicare le norme basilari di prevenzione e sicurezza sul lavoro.

Norme di prevenzione e sicurezza sul lavoro e rudimenti sul primo soccorso.

Comprendere i rudimenti sul primo soccorso e le norme generali di prevenzione e sicurezza.

LA SICUREZZA NEGLI AMBIENTI DI LAVORO COSA DICONO LE LEGGI La sicurezza di ogni ambiente di lavoro è tutelata per legge e si possono trovare i riferimenti normativi qui: • nella Costituzione della Repubblica Italiana che stabilisce i principi generali (in particolare l'art. 32); • nel Codice Civile, il quale sancisce l'obbligo al risarcimento del danno dal datore di lavoro al lavoratore infortunatosi sul posto di lavoro; • nelle leggi ordinarie tra le quali: n.300/1970 (statuto dei lavoratori) n.833/78 (istituzione del servizio sanitario nazionale) DPR 547/95 e DPR 303/94. Nel 1994 con questa legge si sono applicate in Italia una serie di direttive CEE riguardanti il miglioramento della sicurezza e della salute dei lavoratori sul luogo di lavoro.

La Costituzione L'art 32. della Costituzione della Repubblica Italiana così recita: "La Repubblica Italiana tutela la salute come fondamentale diritto dell'individuo e interesse della collettività". Più avanti, l'art. 35 tutela il lavoro "in tutte le sue forme ed applicazioni" e l'art. 38 stabilisce che tutti i lavoratori hanno diritto ("che siano provveduti ed assicurati mezzi adeguati alle loro esigenze di vita in caso di infortuni, malattia, individualità, e vecchiaia").

Il Codice Civile Nel Codice Civile troviamo articoli importanti per la sicurezza sul lavoro, tra i quali: l'articolo 2050: "Chiunque cagiona danno ad altri nello svolgimento di un'attività pericolosa, per sua natura o per la natura dei mezzi adoperati , è tenuto al risarcimento, se non prova di avere adottato tutte le misure idonee a evitare il danno"; l'articolo 2087: "L'imprenditore è tenuto ad adottare nell'esercizio dell'impresa le misure che, secondo la particolarità del lavoro, l'esperienza e la tecnica, sono necessarie a tutelare l'integrità fisica e la personalità morale dei prestatori di lavoro". 99

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Il Codice Penale Nel Codice Penale vi sono altri due articoli che richiamano la normativa: l'articolo 437: "Chiunque omette di collocare impianti, apparecchi o segnali destinati a prevenire disastri o infortuni sul lavoro, ossia li rimuove o li danneggia, è punito con la reclusione da sei mesi a cinque anni. Se dal fatto deriva un disastro o un infortunio, la pena è della reclusione da tre a dieci anni"; l'articolo 451: "Chiunque, per colpa, omette di collocare, ovvero rimuove o rende inservibili apparecchi o altri mezzi destinati alla estinzione di un incendio o al salvataggio o al soccorso contro disastri o infortuni sul lavoro, è punito con la reclusione fino a un anno o con la multa da 103 euro a 516 euro." Troviamo altri riferimenti normativi nello Statuto dei Lavoratori (articolo 9 della legge 300 del 1970, dal titolo Tutela della salute e dell'integrità fisica): "I lavoratori, mediante loro rappresentanze, hanno diritto di controllare l'applicazione delle norme per la prevenzione degli infortuni e delle malattie professionali e di promuovere la ricerca, l'elaborazione e l'attuazione di tutte le misure idonee a tutelare la loro salute e la loro integrità fisica".

LA PREVENZIONE DEGLI INFORTUNI

I luoghi e le attrezzature Ai fini della sicurezza è necessario fare attenzione al luogo stesso di lavoro e alle sue attrezzature, regolato da precise misure. Vediamole

Le misure di sicurezza Numero minimo, larghezza minima Trasparenti se apribili nei due sensi Quando richiesti, antipanico

PORTE E PORTONI

Sgombri, senza irregolarità

PAVIMENTI 100

MODULO 6: NORME DI PREVENZIONE E SICUREZZA SUL LAVORO E RUDIMENTI DI PRIMO SOCCORSO

ZONE DI PERICOLO

Accesso impedito ai non autorizzati

VIE DI EMERGENZA

Adeguate per numero e dimensioni; devono essere sgombre, illuminate, con segnaletica

USCITE DI EMERGENZA

Conducono in luogo sicuro Con illuminazione di emergenza Con scritte indicate da frecce

La segnaletica di sicurezza La segnaletica di sicurezza ha lo scopo di attirare la nostra attenzione su oggetti e situazioni che mostrano un pericolo. Solitamente i segnali sono posizionati in punti strategici, dove vi è un rapporto con la sicurezza (per esempio un cartello di Uscita di sicurezza lo troverete nei paraggi di un bivio, oppure il cartello Estintore nelle prossimità di questo oggetto).

Come si utilizza un estintore Oltre a questi cartelli, vi sono anche i segnali luminosi visivi. Un esempio è il semaforo che in Italia è interpretato così: • il rosso segnala il divieto e l'arresto; • il verde segnala situazioni in cui ci si può ritenere al sicuro oppure si può procedere; • il giallo segnala una situazione critica, un pericolo generico o specifico; • i segnali azzurri invece si riferiscono ai cartelli di prescrizione. 101

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Il programma di prevenzione degli infortuni In ogni azienda è previsto un programma di prevenzione che terrà conto dei pericoli nell'azienda stessa. Lo scopo appunto è quello di prevenire. A tal proposito si seguiranno questi passaggi: • il personale deve essere informato e preparato da specialisti, attraverso corsi ad hoc; • i locali, le macchine e le attrezzature vanno sempre tenuti in perfetto stato ed ogni anomalia deve essere tempestivamente segnalata; • i pavimenti delle aree di servizio (plonge, cucina, office, lavanderia) devono essere antisdrucciolo; • gli impianti elettrici devono essere sistemati in luoghi appropriati e controllati periodicamente; • gli impianti rilevatori antincendio: sono previsti per la sicurezza dei clienti e del personale. Così anche gli estintori saranno posti in luoghi strategici; • l'elenco dei numeri telefonici utili per le chiamate urgenti e di soccorso: deve essere posizionato ad ogni punto telefonico; • le porte devono essere munite di vetro infrangibile e nel locale occorrono le cosiddette porte "tagliafuoco", oltre alle uscite di sicurezza con porte ad aperture a spinta; • il pronto soccorso: ogni reparto deve poter disporre di una propria cassetta dei medicinali contenente un foglio con le istruzioni e fornita del necessario per un primo soccorso. RISCHI PROFESSIONALI SPECIALI DEL LAVORO DI SALA Vi sono dei rischi speciali che si possono correre lavorando in un ristorante o in un bar. Vediamo alcuni dei pericoli più comuni.

Ferite ed emorragie Vi possono essere pericoli di taglio dove soventemente si usano coltelli. Per esempio in cucina, quando si tagliano le carni; ma anche in sala, ad esempio, quando si taglia il pane (anche se il coltello del pane dispone di una lama diversa). In questo caso bisogna tenere ben saldo il coltello, concentrandosi su quello che stiamo facendo. Nel bar può accadere la stessa cosa con le 102

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affettatrici oppure mentre si tagliano gli agrumi. Una volta finito il lavoro, i coltelli vanno ripuliti e riposti. Mai lasciarli nel lavello. Così anche mai tentare di afferrare un coltello che sta cadendo: lasciarlo cadere e spostarsi di lato. I coltelli non vanno mai utilizzati per aprire scatolame ed altri recipienti simili: usare invece gli appositi apriscatole. Anche i vetri sono pericolosi: mai raccogliere i cocci con le mani, ma ricorrere sempre alla scopa e paletta. Se un bicchiere si rompe in un lavello, eliminare prima l'acqua e poi procedere alla pulizia. Tutti i vetri poi andranno buttati nell'apposito contenitore per la differenziata. IL PRIMO SOCCORSO Premessa: Occorre tenere presente che i soccorsi vanno limitati al minino indispensabile nell'attesa dell'intervento di personale medico specializzato che deve essere il più rapido possibile. In ogni caso vediamo una sintetica rassegna dei primi soccorsi.

Controllo delle funzioni vitali È possibile controllare le funzioni vitali in alcuni modi: 1. controllo dello stato di coscienza e della respirazione 2. apertura delle mascelle e controllo della lingue e di eventuali corpi estranei 3. Questa è la posizione in cui tenere il capo

Respirazione artificiale bocca e bocca Per praticare la respirazione bocca a bocca, aprire la bocca e tenerla aperta, insufflare l'aria tenendogli chiuse le narici e far fuoriuscire l'aria insufflata.

Massaggio cardiaco esterno Per prima cosa si individua la zona sternale e con le mani si comprime.

Asfissia L'asfissia può essere dovuta alla presenza di corpi estranei nelle vie aeree (anche una piccola oliva la può provocare). Allora si pone l'infortunato a testa in giù tenendolo sulle ginocchia nel caso sia un adulto, per i piedi nel caso sia un bambino. Vi sono alcuni alimenti, che proprio per questo pericolo, andrebbero eliminati dai buffet dove sono presenti bambini (per esempio ciliegie di mozzarella). 103

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Malori improvvisi La persona colpita da una malore va fatta sdraiare con le gambe sollevate. Potete aiutarvi mettendo un cuscino sotto i piedi, appoggiato su una sedia.

Convulsioni Durante una crisi convulsiva bisogna evitare che il malato possa mordersi. Inserire qualcosa di morbido fra i denti come un fazzoletto, accertandovi che non possa ingoiarlo.

Folgorazione In caso di folgorazione, allontanare la vittima dal contatto elettrico. Per prima cosa assicuratevi di avere interrotto l'energia elettrica staccando la spina o l'interruttore generale per evitare di diventare una seconda vittima. Se ciò non è possibile, si deve separare la vittima dal conduttore con un mezzo isolante. Se per esempio il soggetto è in contatto elettrico con un asciugacapelli, cercare di allontanare l'apparecchio con un bastone in legno ben asciutto.

Emorragie esterne ed interne Le emorragie esterne vanno arrestate con compressione della parte ferita. Nel caso di emorragie interne, la persona va fatta sdraiare supina con le gambe sollevate, mettendo sotto di questa una coperta o un cuscino.

Bendaggio dell'occhio Il bendaggio di un occhio (o degli occhi) si pratica applicando una striscia di stoffa, una benda o un foulard. 104

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ARTE & LETTERATURA Il bar delle Folies-Bergère (Un bar aux Folies Bergère) è un quadro dipinto da Édouard Manet tra il 1881 e il 1882. Oggi lo si può vedere (oltre su Google), a Londra, presso la Courtauld Gallery.

Descrizione: la cameriera (o barista) che aspetta i clienti ha gli occhi mesti, mentre nello specchio si vede un ambiente alla moda tra la borghesia parigina del tempo, il vasto salone delle Folies-Bergères, un famoso music hall di Parigi. In primo piano si notano le bottiglie di champagne e liquori, che aspettano solo di essere stappate, mentre nel vetro riflesso vi è come l'impressione di una folla chiassosa. La curiosità è che in realtà Manet non dipinge questo quadro sul luogo in cui sembra immersa la barista, ma lo dipinge nel suo studio. Quindi egli collabora con una vera barista. Da notare, infine, la firma dell'artista sulla bottiglia in basso a sinistra: Monet 1882, che indica quando l'opera è stata terminata. Édouard Manet è stato un pittore parigino, nato nel 1832 e morto nel 1883. Tra le sue opere più celebri Olympia e Colazione sull'erba. 105

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IL TFP La diffusione di informazioni avviene principalmente attraverso conoscenze occasionali. Questo enunciato, noto come Teorema Fondamentale del Pettegolezzo (o TFP), costituisce il nocciolo della complessa teoria del gossip, e comprenderne il significato è di fondamentale importanza per chiunque voglia farsi i fatti degli altri con efficienza. Il TFP afferma che laddove ciascuno di noi ciacciasse dei fatti altrui solo con i suoi più cari amici, ed i nostri conoscenti si comportassero esattamente come noi, le notizie da noi riportate prima o poi finirebbero per essere intrappolate in un circolo chiuso, più o meno ristretto. (…) Il professionista delle chiacchiere da bar, invece, sa che per far viaggiare velocemente una malignità di qualsiasi tipo è necessario parlarne alle persone che conosciamo appena e che incrociamo sporadicamente per quei quattro discorsi superficiali tanto utili per rendersi conto che abbiamo tutti gli stessi problemi, chi più chi meno. Per questo motivo, il bar è un accessorio fondamentale per il pettegolo. Uno stesso bar è spesso frequentato da ogni genere di persone, essendo, a voler essere sinceri, l'unico luogo oggettivamente democratico del nostro paese. Dal professore al muratore, dall'avvocato al diseredato, all'interno del bar siamo tutti uguali, e i tempi di attesa per il caffè, il cornetto e la "Gazzetta" non variano a seconda della nostra posizione nella società. Tratto da Il telefono senza fili di Marco Malvaldi, Sellerio editore.

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I delitti del BarLume

Anno di produzione: dal 2013 Serie TV Genere: commedia poliziesca Protagonisti principali: Massimo Viviani (Filippo Timi), Tiziana (Enrica Guidi) Regia: Eugenio Cappuccio (st. 1) Roan Johnson (st. 2 - in corso)

TRAMA: Massimo è un ombroso barista divorziato da poco che si trova a indagare su alcuni delitti che avvengono nella sua cittadina toscana. Il suo istinto d'investigatore nasce sempre grazie ad alcune conversazioni che è costretto a sedare nel suo bar ad opera di quattro arzilli vecchietti. Tutte le puntate ruotano intorno al mondo del bar, cioè il BarLume. Gli episodi sono stati filmati a Marciana Marina all'isola d'Elba, trasformata in set televisivo per alcuni mesi e con la partecipazione della cittadinanza come comparse. La serie è tratta dai romanzi di Marco Malvaldi, pubblicati da Sellerio. PERCHÉ VEDERLO: dopo tanto parlare di cucina in TV, anche il bar entra prepotentemente nel piccolo schermo, grazie a Massimo Viviani, personaggio della penna di Marco Malvaldi, che a 49 anni si trova ad essere proprietario del bar alla Pineta (luogo immaginario). Qui si svolgono le puntate che vedono protagonisti, oltre a Massimo, anche 4 vecchietti impegnati a spettegolare ed aiutare la polizia a risolvere i delitti.

Guarda il trailer della serie

Crucipuzzle • 6

sfissia Q N S B M M U A

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Massaggio Office Plonge Prevenzione Respirazione Semaforo Sicurezza Tagliafuoco

N A W O S I C U R E Z Z A

W V A I B Z I D Y Y Y A K D C D

Nuvole • 6

NOZIONI di BASE sul VINO e sugli ABBINAMENTI

modulo 7

ABILITÀ Riconoscere i vini tipici del territorio dove opera. Proporre alcuni abbinamenti di vini locali ai piatti e compie il servizio del vino davanti al cliente.

CONOSCENZE Nozioni di base sul vino (principi di enologia, ecc.), e principi di base degli abbinamenti a tavola.

L'ANTICA STORIA DEL VINO... Il termine "vino" ha origine dal verbo sanscrito vena ("amare"), da cui deriva anche il nome latino Venus della dea Venere. Successivamente da questa etimologia, si arriva al termine latino vinum. Intorno a Montevarchi, in provincia di Arezzo, sono stati ritrovati reperti fossili di tralci di vite (Vitis Vinifera) risalenti a 2 milioni di anni fa. Anche grazie ad altre ricerche, si è potuto appurare che la Vitis vinifera cresceva spontanea già 300.000 anni fa. Insomma, già nel Neolitico si beveva qualcosa che assomigliava all'odierno vino, probabilmente dell'uva fermentata. In Europa le più antiche tracce di coltivazione della vite sono state rinvenute sulle rive del Mar Caspio e nella Turchia orientale. Un calice di vino racconta millenni di storia umana. Gli studiosi che nel corso del XX secolo hanno cercato di scoprire quanto la terra nasconde alla vista degli uomini si sono imbattuti casualmente nella più antica giara di vino mai rinvenuta. Questo nel 1906, quando una missione archeologica americana, proveniente dall'Università della Pennsylvania e diretta da Mary Voigt, ha scoperto nel villaggio neolitico di Hajji Firuz Tepe (nella parte settentrionale dell'Iran) una giara di terracotta, della capacità di 9 litri, contenente una sostanza secca proveniente da grappoli d'uva. La notizia, è stata riportata da Corriere Scienza del 15 ottobre 2002 ed aggiunge che i reperti rinvenuti risalgono al 5100 a.C., quindi a 7000 anni fa, ma gli specialisti affermano che il vino è stato prodotto per la prima volta, forse casualmente, tra 9 e 10000 anni fa nella zona del Caucaso. I primi documenti riguardanti la coltivazione della vite risalgono al 1700 a.C., ma bisogna andare in Egitto per osservare lo sviluppo delle coltivazioni e di conseguenza la produzione del vino.

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NELL'ANTICO TESTAMENTO E DOPO CRISTO... La Bibbia (Genesi 9,20-27) attribuisce la scoperta del processo di lavorazione del vino a Noè: successivamente al Diluvio Universale, il profeta avrebbe piantato una vigna con il cui frutto fece del vino che bevve fino ad ubriacarsi. Secoli dopo, Gesù Cristo ha scelto il vino come specie sotto cui, nel sacramento dell'Eucarestia, si cela simbolicamente il Suo sangue "per la nuova ed eterna alleanza, versato per voi e per molti in remissione dei peccati".

L'ultima cena di Tiziano

Sia i Greci che i Romani diedero un impulso alla produzione del vino, che passa dall'essere un prodotto elitario a divenire una bevanda di uso quotidiano. In questo periodo le colture della vite si diffondono su gran parte del territorio, e con l'aumentare della produzione crescono anche i consumi. Tuttavia non dobbiamo pensare che il vino che bevessero i Romani sia come il nostro: filtrato, di sapore gradevole, senza aggiunte di zucchero o spezie. Niente affatto. Differenze, come le tecniche di conservazione (soprattutto la bollitura), facevano risultare la bevanda come una sostanza sciropposa, molto dolce e molto alcolica. Si rendeva necessario allungarlo con acqua ed aggiungere miele e spezie per ottenere un sapore più gradevole. Dopo il crollo dell'Impero Romano, la viticoltura viene parzialmente abbandonata e rifiorirà solo nel Medioevo, grazie soprattutto al lavoro svolto dai monaci benedettini e cistercensi. Nella stessa Regola, Benedetto afferma: «Ben si legge che il vino ai monaci assolutamente non conviene; pure perché ai nostri tempi è difficile che i monaci ne siano persuasi, anche a ciò consentiamo, in modo però che non si beva fino alla sazietà.» Così anche San 112

MODULO 7: NOZIONI DI BASE SUL VINO E SUGLI ABBINAMENTI

Bernardo di Chiaravalle, nel suo De Laude Novae Militiae, consiglia ai cavalieri del Tempio di bere vino, anche diluito 1. Proprio nel corso del Medioevo nasceranno tutte quelle tecniche di coltivazione e produzione che arriveranno in pratica immutate fino al XVIII secolo, quando ormai la produzione ha carattere "moderno". Qualità e gusto del vino si stabilizzano, così avviene anche l'introduzione delle bottiglie di vetro e dei tappi di sughero.

DAL XIX SECOLO AI GIORNI NOSTRI Il XIX secolo porta morte e distruzione, purtroppo, nei vigneti europei: infatti l'oidio e la fillossera, malattie della vite provenienti dall'America e parassiti, distruggono enormi quantità di coltivazioni. I viticoltori sono costretti a innestare i vitigni sopravvissuti sopra viti di origine americana (Vitis labrusca), resistenti a questi parassiti, e ad utilizzare regolarmente prodotti fitosanitari come lo zolfo. Nel Novecento invece si ha, inizialmente da parte della Francia, l'introduzione di normative che vanno a regolamentare la produzione (origine controllata, definizione dei territori di produzione ecc.) che porteranno a un incremento qualitativo nella produzione del vino a scapito della quantità. Nasceranno contemporaneamente anche grandi "maison du vin" che nel tempo renderanno celebri in vini francesi.

COS'È IL VINO? Il vino è una bevanda alcolica fermentata, ottenuta esclusivamente dalla fermentazione (totale o parziale) del frutto della vite, l'uva (sia essa pigiata o meno), o del mosto. L'uva viene raccolta a grappoli, diversi nella forma e nel colore

1 De Laude novae militiae. Lode alla nuova milizia, San Bernardo di Chiaravalle, Edizioni Argonautiche, 2010.

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L'insetto della Fillosserra, originario del Nordamerica

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a seconda del vitigno ed è formato dalle seguenti parti: • il raspo è la parte legnosa che dispone di racimoli e pedicelli, sono questi che danno prima i fiori e poi i frutti; nel raspo vi è poca acqua e zuccheri, mentre sono presenti molte sostanze tanniche, cellulosa e pectine; • il frutto, che è costituito da bacche tonde o ovale, definite acini. Nell'acino possiamo poi distinguere: la buccia (detta epicarpo) composta da strati sottili di cellulosa ricchi di pectina, pigmenti colorati e sostanze aromatiche; la polpa (mesocarpo), che rappresenta la parte interna dell'acino; dentro vi è un succo acidulo zuccherino e poco colorato; i vinaccioli (endocarpo), i semi della pianta generalmente 4 per acino che sono derivati dagli ovuli fecondati; dato che contengono molte sostanze oleose (16% circa), non devono essere schiacciati per non pregiudicare la qualità del vino. L'uva raccolta durante la vendemmia viene portata in cantina e sottoposta a diraspatura (vengono tolti i raspi) e pigiata. Da ciò si ottiene il mosto che subirà successivamente la fermentazione. Seguirà infine la vinificazione.

La fermentazione La fermentazione non fa altro che trasformare il mosto in vino grazie all'azione dei lieviti: trattasi di funghi microscopici presenti nella buccia dell'uva, nei tralci, nel terreno e anche nell'ambiente. I lieviti con la loro azione trasformano gli zuccheri presenti nel mosto in alcol etilico e anidride carbonica.

La vinificazione Esistono 3 tipi di vinificazione: in rosso, in bianco e in rosato. La vinificazione in rosso Per quanto riguarda la vinificazione in rosso, le vinacce vengono messe a macerare con il mosto. In questo modo tutti i tannini, le sostanze coloranti (il "rosso") e gli aromi, vengono trasferiti dalle vinacce al vino. La macerazione può durare da 114

MODULO 7: NOZIONI DI BASE SUL VINO E SUGLI ABBINAMENTI

pochi giorni a diverse settimane, a seconda del tipo di vino rosso che si vuole ottenere (da vini più freschi e fruttati a vini più corposi e tannici). La vinificazione in bianco Per ottenere vini bianchi si separano le vinacce dal mosto durante la macerazione. L'uva una volta pigiata, viene sgrondata (le vinacce vengono tolte): in questo modo tannini e sostanze coloranti non vengono in contatto con il vino. Il vino bianco si può ottenere sia da uve bianche che da uve rosse: il segreto è separare sempre le bucce dal mosto. Infatti il colore è determinato dalle sostanze coloranti presenti nelle bucce. Le caratteristiche del vino bianco sono una buona acidità e profumo; sono vini generalmente non destinati ad invecchiamento. La vinificazione in rosato Le uve adatte a questo tipo di vinificazione sono uve rosse con poco pigmento. I vini rosati si ottengono lasciando le bucce a macerare con il mosto per un periodo di tempo limitato, dalle 8 alle 30 ore. Oppure si può macerare anche solo una parte ridotta delle uve.

LE ALTRE TECNICHE PRODUTTIVE DEL VINO Oltre alle citate tecniche, ne esistono anche altre in grado di ottenere vini molto apprezzati, come il vino novello. Questo si ottiene grazie alla tecnica della macerazione carbonica la quale prevede la sistemazione dell'uva, né pigiata, né privata dei raspi, in appositi autoclavi, nelle quali viene immessa anidride carbonica ed eliminata l'aria. Il vino frizzante è ottenuto grazie alla rifermentazione in autoclave (si pensi allo spumante). Il vino passito è prodotto da uve appassite. Insieme ad altri tipi di vini fa parte della categoria dei vini speciali. Alcuni celebri vini passiti italiani sono: • Erbaluce Passito, prodotto in Piemonte esclusivamente con vitigno Erbaluce. • Sagrantino passito DOCG, prodotto in Umbria. • lo Sciacchetrà, prodotto nelle Cinqueterre e ottenuto dalle uve dei vitigni Bosco, Vermentino e Albarola. 115

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I vini passiti sono dolci e spesso ricchi di alcol. I loro profumi ricordano l'uva passa e fico secco, frutta esotica e sciroppata, albicocca e frutta secca, confetture e miele, vaniglia e fiori appassiti. Si possono abbinare con formaggi erborinati oppure molto stagionati, serviti con miele e confetture, dolcetti speciali e infarciti di frutta candita e secca.

IMPARIAMO A LEGGERE UN'ETICHETTA DEL VINO Il sommelier, l'addetto di sala-bar e vendita ed anche un comune acquirente, devono saper leggere le etichette del vino, poiché questo aiuta a comprendere che tipo di bottiglia si sta acquistando, indipendentemente se lo fa al ristorante o al supermercato. L'etichetta equivale ad una carta d'identità e svela molti particolari sul vino. L'Unione Europea ha stabilito delle normi comuni a tutti i Paesi. Vi sono delle indicazioni obbligatorie da rispettare, vediamole… • Nome del vino: può essere il nome della regione determinata, del vitigno, della zona geografica, come per esempio: Fiano, Vermentino, Toscana, al quale segue la sigla di classificazione italiana (IGT, DOC, DOCG, oppure altre denominazioni, come vino da tavola, vino frizzante ecc.). • Il nome e la ragione sociale dell'imbottigliatore, nonché la sua sede. • La gradazione alcolica espressa in percentuale di volume. Nel caso dei vini dolci, può essere indicato anche il residuo di zucchero (esempio: 12+2% vol.). • Quantitativo del prodotto espresso in litri, centilitri o millilitri. Generalmente i vini passiti sono contenuti in bottiglie di 500 ml. • Infine l'etichetta deve sempre indicare la dicitura "Contiene Solfiti" per tutti i vini che contengono più di 10 mg/litro di anidride solforosa. 116

MODULO 7: NOZIONI DI BASE SUL VINO E SUGLI ABBINAMENTI

LE PRINCIPALI SIGLE Vini da tavola Questa categoria identifica i vini prodotti con uve autorizzate, senza dover rispettare particolari disciplinari di produzione; solitamente si tratta dei vini da tavola "veri e propri", cioè quelli generici di qualità più modesta, che possono riportare sull'etichetta la sola indicazione "Vino da tavola" ed il nome o la ragione sociale dell'imbottigliatore; facoltativamente possono riportare l'indicazione del colore (bianco, rosato, rosso), ma non i vitigni utilizzati o l'anno di produzione. Tuttavia la dicitura vino da tavola non è sempre sinonimo di "scarsa" qualità ma semplicemente di non appartenenza ad alcun disciplinare di produzione. Non è quindi raro trovare vini da tavola di grande qualità.

Vini ad Indicazione Geografica Tipica (IGT) Per indicazione geografica tipica dei vini si intende il nome geografico di una zona utilizzato per designare il prodotto che ne deriva. Questa categoria comprende i vini da tavola prodotti in determinate regioni o aree geografiche (autorizzate per legge), talvolta secondo un generico disciplinare di produzione; essi possono riportare sull'etichetta, oltre all'indicazione del colore, anche l'indicazione del o dei vitigni utilizzati e l'annata di raccolta delle uve. La menzione IGT può essere sostituita dalla menzione Vin de pays per i vini prodotti in Valle d'Aosta, e dalla menzione Landwein per i vini prodotti nella provincia di Bolzano. Generalmente in questa categoria rientrano i vini da tavola di qualità più elevata.

Vini a Denominazione di Origine Controllata (DOC) Per denominazione di origine dei vini si intende il nome geografico di una zona viticola particolarmente vocata; esso viene utilizzato per designare un prodotto di qualità e rinomato, le cui caratteristiche sono connesse all'ambiente naturale ed ai fattori umani. La categoria dei vini DOC comprende i vini prodotti in determi117

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nate zone geografiche nel rispetto di uno specifico disciplinare di produzione (approvato con decreto ministeriale). Tali vini, prima di essere messi in commercio, devono essere sottoposti in fase di produzione ad una preliminare analisi chimico-fisica e ad un esame organolettico che certifichi il rispetto dei requisiti previsti dal disciplinare; il mancato rispetto dei requisiti ne impedisce la messa in commercio con la dicitura DOC. Il primo vino italiano ad avere il riconoscimento della DOC, è stato il vino Marsala con il decreto legge del 12 luglio 1963, n. 930, ma vi fu anche uno specifico decreto legge risalente al 15 ottobre 1931, relativo alla delimitazione del territorio di produzione.

Vini a Denominazione di Origine Controllata e Garantita (DOCG) La categoria dei vini DOCG comprende i vini prodotti in determinate zone geografiche nel rispetto di uno specifico disciplinare di produzione (approvato con decreto ministeriale). Le DOCG sono riservate ai vini già riconosciuti DOC da almeno cinque anni che siano ritenuti di particolare pregio, in relazione alle caratteristiche qualitative intrinseche, rispetto alla media di quelle degli analoghi vini così classificati, per effetto dell'incidenza di tradizionali fattori naturali, umani e storici e che abbiano acquisito rinomanza e valorizzazione commerciale a livello nazionale ed internazionale. Tali vini, prima di essere messi in commercio, devono essere sottoposti in fase di produzione ad una preliminare analisi chimico-fisica e ad un esame organolettico che certifichi il rispetto dei requisiti previsti dal disciplinare; l'esame organolettico inoltre deve essere ripetuto, partita per partita, anche nella fase dell'imbottigliamento, per i vini DOCG è infine prevista anche un'analisi sensoriale (assaggio) eseguita da un'apposita Commissione; il mancato rispetto dei requisiti ne impedisce la messa in commercio con la dicitura DOCG.

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MODULO 7: NOZIONI DI BASE SUL VINO E SUGLI ABBINAMENTI

Vini speciali Si intendono per vini speciali quelli che dopo il processo di vinificazione e prima di essere immessi al consumo vengono sottoposti ad ulteriori interventi tecnici o all'aggiunta di altri componenti. I vini speciali sono i vini spumanti, i vini liquorosi e i viniaromatizzati. • Vino spumante: in seguito ad una vinificazione tradizionale come per un normale vino bianco, viene aggiunto il cosiddetto Liqueur de Tirage ovvero lieviti, monosaccaridi (zucchero di canna) e minerali, al fine di provocare una rifermentazione che può avvenire in bottiglia (Metodo champenoise o Classico) o in autoclave (metodo Charmat o Martinotti); • Vino liquoroso: detto anche vino "fortificato", si produce usando un vino base (di gradazione alcolica non inferiore a 12%), addizionato di mistella (mosto al quale è stata bloccata la fermentazione mediante aggiunta di alcol), alcol, acquavite di vino o mosto concentrato (mosto parzialmente disidratato), al fine di aumentarne la gradazione alcolica; • Vini aromatizzati: sono quei vini speciali di gradazione alcolica non inferiore al 16% e non superiore al 21% in volume. Essi sono costituiti in prevalenza da un vino addizionato o no di alcol e di saccarosio (principale componente dello zucchero da tavola), nonché di sostanze autorizzate (principalmente amare o aromatiche) tali da conferire al prodotto particolari odori e sapori estranei al vino. I vermouth sono un tipico esempio di vino aromatizzato.

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DOPO IL 2010 Nel 2010 è stato pubblicato un decreto legislativo (il n. 61/2010, disponibile in formato pdf su Ristorazionebar.it) che ha recepito le norme europee, dando una nuova classificazione ai vini. Il nuovo Ocm Vino ha cancellato i Vqprd (vini di qualità prodotti in regioni determinate) sostituendoli con i DOP (denominazione di origine protetta), uniformando così i vini ai prodotti di origine protetta come salumi, formaggi ecc. Sotto il cappello DOP sono finite sia le DOC che le DOCG. I vini IGT invece diventano IGP (indicazione geografica protetta), mentre i vini da tavola vengono definiti vini "generici" e potranno indicare in etichetta il vitigno e l'annata. Ecco come apparirà la nuova classificazione: Vini DOP (che comprendono sia i DOC che DOCG) Vini IGP Vini generici con annata e vitigno Vini generici I controlli sulle bottiglie saranno affidati a un soggetto terzo e non più agli stessi consorzi di produttori. Il decreto modifica anche i tempi per i passaggi da una denominazione all'altra: i tempi per diventare da DOC a DOCG si allungano di 5 anni (ne occorrono 10 ora).

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MODULO 7: NOZIONI DI BASE SUL VINO E SUGLI ABBINAMENTI

LA DECANTAZIONE La decantazione è un'operazione che si effettua per i vini rossi e che serve a separare il vino da eventuali sedimenti che si sono formati durante l'invecchiamento del vino. Per effettuare la decantazione occorre una caraffa decanter, un cestello per il vino rosso, una candela e dei fiammiferi.

1 Decantazione

2 Il vino viene appoggiato nel cestino portavini

5 Si inizia a stappare

Si incide la capsula

7 Si completa la stappatura e si annusa il tappo per verificare che non vi siano odori

Si procede alla stappatura

6 Con la leva si estrae il tappo

8 Si travasa il vino con delicatezza nella caraffa decanter

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9 Dalla caraffa si versa nel bicchiere per la degustazione, dopo di che il vino potrà essere servito

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GLI STRUMENTI DI LAVORO

1) Il Tastevin Il primo strumento del sommelier è il tastevin, anche se è oramai non utilizzato e sostituito con il bicchiere tipo ISO. Oggi è il logo dell'Associazione Italiana Sommelier. Ha la forma di ciotola di metallo e sono due le tipologie esistenti: il Bordolese ed il Borgognone, quest'ultimo, adottato da varie associazioni di degustatori, ha un diametro di 8 cm ed è profondo 2 cm. Al centro si trova la bolla di livello che il vino versato non deve mai superare.

2) Bicchiere tipo ISO Questo tipo di bicchiere è il risultato di studi ed esperimenti per trovare un modello in grado di far sentire in maniera "neutrale" (quindi unanime) lo sviluppo di aromi di una bevanda alcolica. Uno dei padri di questo brevetto è stato Jules Chauvet, un enologo francese e degustatore della regione Beaujolais, il quale durante gli anni Cinquanta mise a punto una teoria evidenziante che il rapporto tra il volume del vino e la sua superficie di contatto con l'aria è direttamente legata allo sviluppo di aromi. Il bicchiere ISO si presenta simile a un uovo allungato e grazie alla sua forma unica e le sue dimensioni precise, consente ai sentori dei vini di crescere ed esprimersi. Ne esistono due tipologie: una piccola, utilizzata nelle facoltà di enologia ed una più grande, usata nei ristoranti. 3) Cavatappi: ne esistono diversi tipi, il sommelier ne ha uno apposito realizzato in acciaio (o a volte con manico di altro materiale). È dotato di un doppio dente d'appoggio, per rendere più comoda l'estrazione del tappo. 4) Secchiello per il ghiaccio: si riempie metà acqua e metà ghiaccio e si appoggia la bottiglia dentro per tenerla alla giusta 122

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temperatura di servizio. A volte per accelerare l'abbassamento della temperatura, si aggiunge un pugno di sale grosso.

5) Termometro per il vino Serve per misurare la giusta temperatura di servizio del vino. 6) Caraffa decanter: i grandi vini rossi vengono fatti ossigenare, travasandoli dalla bottiglia in questa caraffa. 7) Pinza per spumante: molto utile per rompere le gabbie di metallo che chiudono le bottiglie di spumante, soprattutto nel caso si siano arrugginite. 8) Stopper: viene posto sulla bottiglia di spumante o altro vino frizzante, per non far disperdere l'anidride carbonica. Il cucchiaio appoggiato all'interno del collo, non funziona. 9) Colonna per secchiello per il ghiaccio: si può tenere nei pressi del tavolo dove abbiamo servito lo spumante o champagne (o altro vino da tenere nel secchiello o seau à glace).

PERCHÉ ABBINARE UN VINO? La ristorazione, ed in particolare quella dedicata alla degustazione delle bevande, è molto cambiata negli ultimi anni, in particolare dalla fine degli anni Settanta. Chi frequentava un Istituto Alberghiero (allora si chiamavano così), fino agli anni Ottanta, non aveva mai sentito parlare (tranne in qualche occasione) di abbinamento vino e cibo. Negli ultimi tempi, anche grazie ai corsi di degustazione che si tengono ogni anno da parte dell'AIS e delle altre associazioni, la conoscenza di questo tema è notevolmente migliorata. È vero che esistono criteri soggettivi (del tipo, "il vino rosso lo bevo fresco d'estate"), ma è anche vero che esistono dei criteri oggettivi che ogni addetto di sala-bar e vendita (cioè voi che state leggendo queste righe) deve conoscere. Partiamo allora dalla storia. Secondo gli esperti sono 3 le scuole di abbinamento dedicate al vino e al cibo:

• la scuola inglese; • la scuola francese; • la scuola italiana. La scuola inglese offre dei criteri piuttosto semplici: poiché l'abbinamento del vino è materia da esperti, essi dicono, allora sia 123

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fatta con gusto personale, senza tener conto di criteri oggettivi o impegnativi. La scuola francese è quella che ha fatto la storia dell'abbinamento (se oggi sentite dire: vino rosso con la carne e vino bianco con il pesce, ecco si tratta di questa scuola). Questi sono i punti principali della suddetta scuola di abbinamento. 1. Nessun grande vino liquoroso bianco deve essere servito con le carni rosse o con la selvaggina. 2. Nessun grande vino rosso può essere servito con molluschi, pesci e crostacei. 3. I vini bianchi devono essere serviti prima dei vini rossi. 4. I vini leggeri devono essere serviti prima di quelli robusti. 5. I vini freschi devono essere serviti prima di quelli a temperatura ambiente. 6. I vini devono essere serviti secondo una gradazione alcolica crescente. 7. Abbinare ad ogni piatto il proprio vino. 8. Servire i vini nella loro migliore stagione. 9. Separare ogni vino con un sorso di acqua, con lo scopo di togliere i sentori e sapori precedenti. 10. Non servire mai un solo grande vino in un pasto. Poi vi è la scuola italiana dove per esaminare il vino ed abbinarlo, vengono adottati criteri "sensoriali" ed altri più complessi. Ad esempio si possono abbinare dei vini a dei piatti dello stesso luogo (abbinamento per tradizione, esempio: Bistecca alla fiorentina con Chianti). Oppure l'abbinamento stagionale, privilegiando piatti preparati con ingredienti della stagione. Ma l'approccio più interessante è l'abbinamento per concordanza o contrapposizione. Facciamo un esempio pratico: un piatto ricco di grassi ed untuoso come le lasagne alla bolognese prevedono un vino frizzante (rosso). Perché? Per il semplice fatto che l'anidride carbonica contenuta nel vino riesce ad eliminare le particelle di grasso sulla lingua. Questa sensazione può essere provata andando in pasticceria, prendendo un dolce (qualsiasi, ma con la crema è meglio) e bevendoci sopra un bicchiere d'acqua gassata. Fate questo esperimento. Per concordanza invece si intende quando le caratteristiche del 124

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piatto si sposa con quelle del vino: esempio, un dolce deve essere abbinato con un vino dolce, che sia uno spumante oppure un vino passito. Le tematiche dell'abbinamento saranno sviluppate nel triennio.

INTRODUZIONE ALLE CARATTERISTICHE ORGANOLETTICHE DEL VINO E L'ANALISI SENSORIALE Tutto quello di cui abbiamo bisogno per analizzare il vino e saperlo "descrivere" sono i nostri sensi, in particolare la vista, l'olfatto ed il gusto. In parte, anche il tatto interviene nel processo, seppur in maniera defilata. Pertanto l'analisi che andremo a fare è essenzialmente visiva, olfattiva e gusto-olfattiva. Prendete un calice da vino (meglio quello tipo ISO), lo riempite per metà e utilizzate un foglio di carta bianca dietro di esso. Nell'esame visivo si valutano le caratteristiche del vino legate al colore, alla limpidezza (ossia l'assenza di particelle in sospensione che potrebbero denotare dei difetti del vino), la fluidità (qui interviene anche il tatto) ed eventualmente anche l'effervescenza (nel caso di vini frizzanti o vini speciali). Un vino non è trasparente: ha sempre un colore, pertanto quando si parla di vino bianco si fa riferimento ad un colore giallo che sfuma sino all'ambrato. Se si tratta di un vino rosso può andare dal rosso porpora al rosso aranciato. La tonalità ci darà importanti indicazioni sulla qualità del vino e soprattutto se siamo davanti ad un vino giovane o maturo. La limpidezza invece ci indicherà se non vi sono particolari particelle in sospensione. Vi sono anche dei vini non filtrati, che si mostrano "torbidi" (come una volta lo erano i vini del contadino). In ogni caso ci si può aiutare con la luce di una candela. Proviamo infine a girare il bicchiere per lo stelo e farlo roteare. In questo caso si valuta la consistenza del vino. Più il 125

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polso "faticherà" a far muovere in senso circolare il bicchiere, maggiore sarà la consistenza del vino (dovuto alla presenza di glicerina). Nel caso di spumanti e vini frizzanti, si valuta l'effervescenza, ossia la presenza di anidride carbonica. In questo caso i parametri saranno diversi, poiché sarà evidenziato il perlage, la tipologia delle bollicine, che possono essere più o meno numerose e più o meno grossolane.

L'ESAME OLFATTIVO Il bicchiere viene portato al naso e si cerca di cogliere le sfumature del vino. Nell'esame olfattivo si valuta innanzitutto l'intensità, ossia se il profumo colpisce "forte" non appena avviciniamo il bicchiere, oppure è carente. Poi la complessità, se vi sono vari profumi che emergono. Infatti se il vino è "ricco" non solo offrirà un colore vivo e brillante, ma anche diversi profumi: pochi in vini bianchi giovani, ma diversi in vini rossi invecchiati: si va dai profumi "minerali" sino a quelli più evoluti (alcuni possono ricordare persino l'acetone). I profumi minerali per esempio possono ricordare la pietra focaia, altri invece i lieviti (basi pensare allo spumante).

L'ESAME GUSTO-OLFATTIVO L'esame gusto-olfattivo invece parte dalla valutazione della morbidezza del vino (dovuta alla presenza di zuccheri), alla sua alcolicità e alla presenza di polialcoli. Più il vino presenta zuccheri, più diventa morbido e vellutato in bocca. I vini passiti ne sono una prova. Però nel vino vi sono anche le durezze, dove acidi, tannini e sostanze minerali ne condizionano l'esame.

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MODULO 7: NOZIONI DI BASE SUL VINO E SUGLI ABBINAMENTI

Questa è una scheda in uso all'AIS per valutare in maniera completa un vino.

COME SI STAPPA UNA BOTTIGLIA DI VINO

Con un tovagliolo pulire la parte superiore della bottiglia.

Estrarre delicatamente il tappo e controllare che non abbia cattivi odori.

Con il coltellino del cavatappi incidere la capsula.

Con il cavatappi iniziare a stappare la bottiglia.

Pulire il bordo della bottiglia.

Versare il vino nel bicchiere per assaggiarlo prima di servirlo al cliente.

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Non andare troppo in profondità, con il rischio che il tappo si sbricioli.

Il vino viene presentato al cliente mostrando l'etichetta (sia prima di stapparlo, sia dopo).

... a Fabio Frediani Sommelier

Cosa ti ricordi dell'Istituto professionale ad indirizzo Enogastronomia e ospitalità alberghiera? Durante il percorso formativo di uno studente ci sono molti aspetti che influenzano la strada da percorrere amici, famiglia, sport; personalmente ricordo che fu una scelta dettata dalla passione. Infatti fin da piccolo ben vedevo gli operatori di sala e ciò rappresentava per me un sogno diventare maître d'hotel. Personalmente sarò sempre grato alla scuola la quale mi ha formato molto, sia dal punto di vista etico che professionale, ha contribuito alla mia educazione e ha scaturito in me voglia di conoscere aspetti nuovi della vita lavorativa. Questo desiderio di conoscenza mi ha permesso di ritenermi molto fortunato nell'intraprendere il lavoro per me più bello al mondo: il sommelier.

Per quale motivo desideri avvicinarti al mondo del vino? Tutto è nato a 17 anni, dopo diverse stagioni lavorative in Versilia, sentivo la volontà di crescere professionalmente. Quindi decisi di affrontare un aspetto nuovo, il vino. L'istituto alberghiero tramite il progetto terza area mi permise di iscrivermi ad un corso sul vino organizzato da O.N.A.V : lo affrontai con passione (e vi sono stati anche dei sacrifici) ma con la voglia di crescere. Cercavo una didattica più approfondita e mi rivolsi ad A.I.S. Da loro ho trovato il mezzo migliore per accrescere la mia cultura e di conseguenza la mia professionalità. Terminati gli studi diventai sommelier, ma volevo entrare "dentro" il vino. Così lasciai un ristorante dove ero diventato responsabile di sala per riprendere i libri in mano; decisi di intraprendere la carriera universitaria scegliendo il corso di laurea in viticoltura ed enologia, mentre nel frattempo iniziai a lavorare come sommelier. Di cosa ti occupi adesso? Attualmente sto continuando a svolgere la professione di sommelier. Ma non solo: mi occupo di vendita di vino, consulenze in ambito enologico e collaboro con vari ristoranti dove organizzo degustazioni. E per essere aggiornato, scrivo anche per un blog recensioni sul mondo del vino. Altro mio desiderio era diventare docente di sala in quanto amo la comunicazione. Proprio in virtù di questo desiderio, mi occupo di didattica all'interno della mia delegazione e continuo a 128

D AN BR

L'Intervista

svolgere i concorsi in A.I.S. Recentemente ho vinto il titolo di miglior sommelier della Liguria, ma passata l'euforia, lo considero un punto di partenza e uno stimolo a migliorarmi. Spero quanto prima di iniziare un Master in "wine export management". Cosa diresti ai nostri studenti? L'operatore di sala in Italia è una professione in crisi. Inoltre nuovi modi di interpretare l'hotellerie, hanno modificato le competenze, abilità e conoscenze. Molte figure professionali sono sparite, così anche modi di operare (la lampada, lo chef trancheur), ragione per cui bisogna possedere quel qualcosa in più che fa la differenza. Primo punto: l'ottima conoscenza della lingua straniera. Consiglierei ai ragazzi di crescere con sani valori avvicinandosi fin dai primi anni di scuola al mondo del lavoro con il piglio giusto, mettendosi in continua discussione con la voglia di arrivare; cercare sempre di crescere nella propria figura professionale mantenendo umiltà, tenacia, costanza, determinazione e curiosità. ster in wine export management.

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ARTE & LETTERATURA Il pranzo dei canottieri (Le déjeuner des canotiers) è un dipinto a olio su tela realizzato tra il 1880 ed il 1882 dal pittore francese Pierre-Auguste Renoir. Oggi si trova nella Phillips Collection di Washington. Il dipinto rappresenta un pranzo al ristorante La Fournaise a Chatou, un villaggio sulla Senna, frequentato abitualmente dai canottieri. Qui troviamo quattordici personaggi, tutti amici del pittore (tra cui la futura moglie, Aline Charigot, la donna con il cane), discorrono amabilmente fra loro dopo aver mangiato assieme. L'attenzione dell'artista si concentra molto sui colori, che formano i volumi e la prospettiva tramite la giustapposizione di toni caldi e freddi, chiari e scuri, primari e complementari. Gli avanzi del pasto sul tavolo appaiono come una complessa natura morta: spiccano alcune bottiglie di vino rosso e anche un piccolo barile. La composizione appare ben studiata: Renoir inserisce le figure nello spazio della terrazza, chiusa da una balaustra e da esili strutture di ferro che sorreggono una tenda; la tavola scandisce il taglio diagonale dell'immagine e conferisce profondità. Benché non vi siano contorni, le figure emergono chiare e distinte, acquistano una solidità e una determinatezza

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MODULO 7: NOZIONI DI BASE SUL VINO E SUGLI ABBINAMENTI

più classica. Il motivo della balaustra che divide i personaggi dalla vegetazione è ricorrente nelle opere ambientate a Chatou che Renoir esegue in questi anni. Pierre-Auguste Renoir è stato un pittore francese, tra i massimi esponenti dell'Impressionismo.

…Ulisse e l'inganno al Ciclope… Di che vino provvisto era il mio legno. Io molto a te potrei recarne un giorno, Se a noi pietoso di partir concedi. Ma un crudele tu se'. Tristo! chi mai Chi fia che alla tua grotta s'avvicini, Se in questa guisa gli ospiti ricevi? Io tacqui: ed egli prende il nappo e beve; Ed allettato dal licor soave, A me di novo ne chiedea, dicendo: Mesci, mesci, o straniero, e il nome tuo A me palesa, perché far ti voglio Un presente ospital che ti consoli. Anche ai Ciclopi dà la terra in copia Vino dall'uve che la pioggia ingrossa, Ma questo è ambrosia, è nettare celeste. Così parlava; e il vino una seconda Volta gli porsi ed una terza; e, stolto! Ben tre volte ei vuotò la colma tazza. Tratto dall'Odissea di Omero (IX, 410-25).

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Un'ottima annata

Anno di produzione: 2006 Durata: 114 minuti Genere: drammatico, commedia romantico Protagonisti principali: Max Skinner (Russel Crowe), Fanny Chenal (Marion Cotillard) Regia: Ridley Scott

TRAMA: Max Skinner è un broker londinese molto attaccato al suo lavoro, cinico e convinto che "vincere non è tutto: è l'unica cosa". È orfano ed ha passato gran parte della sua infanzia in Provenza presso lo zio Henry. Un giorno, lo zio muore senza lasciare un testamento e Max si ritrova unico erede della tenuta con vigneto Château La Siroque, situato a Gordes. Parte dunque alla volta della nuova eredità inizialmente intenzionato a venderla e a capitalizzarne il valore. Mentre guida per le strade della Provenza parlando al cellulare, investe senza rendersene conto una donna, Fanny Chenal, la proprietaria del bistrot del paese. Il giorno dopo deve ripartire per Londra, e mentre fotografa la tenuta per i possibili compratori cade per sbaglio in una piscina vuota; viene trovato da Fanny, che, per vendicarsi della caduta causata da Max con la macchina, riempie la piscina. Dopo alcune ore Max riesce ad uscire, ma il suo incontro a Londra è saltato ed è stato sospeso per una settimana, che decide di trascorrere nella tenuta dello zio. Successivamente riceve la visita di Christie Roberts, una ragazza americana che dice di essere la figlia di Henry. Lentamente, vivendo nei luoghi in cui era cresciuto, riscopre i valori che lo zio aveva cercato di insegnargli, e questi, insieme all'amore, lo trasformeranno da astuto ed insensibile business-man ad uomo capace di apprezzare i piccoli piaceri della vita che si è lasciato sfuggire troppe volte. Incontra Fanny riappacificandosi con lei, se ne innamora 132

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e passano insieme una notte, dopodiché lei lo lascia dicendo che per le loro vite distanti, per loro non può esserci un futuro. Il giorno dopo, Max torna a Londra a malincuore perché non fa che pensare a Fanny. Il suo capo gli propone di diventare socio a vita. Max si rende conto di non voler diventare un uomo arido e cinico come il suo capo e così abbandona il suo lavoro e scrive una lettera a nome del defunto zio che comprovi l'esistenza del legame di sangue con sua figlia illegittima Christie. Torna perciò in Francia, dove si ricongiunge con Fanny e con lei va a vivere nella tenuta di suo zio ora di proprietà di Christie. PERCHÉ VEDERLO: Se non fosse un film, si potrebbe definire uno spot grandioso per la viticoltura francese. La visione è utile per capire come sono strutturate le cosiddette maison du vin francesi e di come quest'ultimi siano gelosi del proprio patrimonio. Questo tipo di realtà oggi lo troviamo anche in Italia, nei pressi di Montepulciano (Siena).

Guarda il trailer in HD del film su Youtube

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Crucipuzzle • 7 Abbinamento

P A S S C A L O K I

Arezzo Bevanda Bianco Bibbia Calice Decantazione Docg Etichetta Francia Greci Igt Iso Liquoroso Medioevo Novello Oidio Passito Romani Rosato Rosso Solfiti Tastevin Venere Vino Vitisvinifera

I G T D

N H P O B E

O G A C Z Q U

V E M G M V I W

E M E D I O E V O

Abbinamento Arezzo Bevanda Bianco Bibbia Calice Decantazione Docg Etichetta Fermentazione

L F R A N C I A M V

L I Q U O R O S O G I

O S S O L F I T I A I T

I I J K D I D E C A N T A Z I O N E F P B T I

T C I W P I G X V E N E R E X G R E C I B A S

O E S V R D O C G P B E V A N D A L R D I S V

Fillossera Francia Greci Igt Iso Liquoroso Medioevo Novello Oidio Passito

134

G T N O A F S O S O

I T A R E Z Z O R N T I

B I A N C O S O A E N

B C V M M A M M V I

I H I G T A E I F

A E N O N N N E

L T O I T L R

Z T D O Q A

S A F B

Romani Rosato Rosso Solfiti Tastevin Venere Vinificazione Vino Vitis vinifera

Nuvole • 7

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Note

IL SOMMELIER Elementi di enologia tipica del territorio in cui si opera

modulo 8

ABILITÀ

CONOSCENZE

Distinguere i vini e i piatti tradizionali del proprio territorio.

Elementi di enologia tipica del territorio in cui si opera.

Proporre semplici enogastronomici.

Il ruolo del sommelier e le sue funzioni.

abbinamenti

IL SOMMELIER. ELEMENTI DI ENOLOGIA TIPICA DEL TERRITORIO IN CUI SI OPERA. E perché meno ammiri la parola, guarda il calor del sole che si fa vino, giunto a l'omor che de la vite cola. Dante Alighieri, La Commedia – Purgatorio (Canto XXV)

IL SOMMELIER La persona specializzata nella scelta dei vini si chiama sommelier. Le sue competenze di base devono essere quello di un addetto di sala e bar (padronanza di almeno una lingua straniera, avere savoir faire e tatto verso il pubblico); a ciò bisogna aggiungere passione per il vino. Le competenze basi si estendono poi alla conoscenza delle zone vinicole del territorio in cui opera (composizione, caratteristiche organolettiche, vitigni), sino ad abbracciare la cucina regionale, nazionale ed internazionale per proporre gli abbinamenti enogastronomici. Nei grandi alberghi è lui che si occupa degli ordinativi in cantina, così anche nei grandi ristoranti. Nei piccoli e medi locali, spesso colui che è esperto del vino è il patron del locale, oppure il cameriere professionista. Per poter proporre gli abbinamenti, la mattina il sommelier studia il menu e le varie portate e compila una lista di vini "appetibili", sia rossi che bianchi.

La deontologia del sommelier Il sommelier può lavorare anche in altri ambiti al di fuori della ristorazione. Spesso vengono chiamati come consulenti nei grandi centri commerciali (GDO), per l'approvvigionamento della cantina e dei prodotti da proporre. Oppure scrivono su riviste, giornali. Insomma un mondo in via di espansione dove la comunicazione e le tecniche di vendite sono necessarie. Come avevamo accennato il savoir faire è indispensabile in questo tipo di lavoro. Una eccellente educazione, cortesia, sono alla base. Oltre a questo un amore innato per il buon vino italiano e non solo. È un lavoro dove l'aggiornamento è costante e continuo. 139

TECNICHE BASE PER SALA E VENDITA, BAR E SOMMELLERIE SETTORE SALA E BAR - BIENNIO

Il sommelier non deve essere invadente: si presenta al cliente dopo che questi ha scelto il menu e propone un suo abbinamento. Non vi è bisogno di consigliare un vino diverso per ogni piatto. Anche se negli ultimi tempi la cantina è cambiata: vi sono degli strumenti che permettono di erogare anche solo un semplice bicchiere di vino. Esse conservano le bottiglie fino 7-10 giorni e vi sono moduli da 4-6-8 bottiglie. Poi vi sono altre soluzioni come quelle di un'azienda toscana che dota la bottiglia (una volta aperta) di un apposito tappo-valvola: inserendolo nel dispenser apposito (una colonnina simile ai dispenser delle bibite, dell'ingombro appena superiore a una macchina-caffè da ufficio) la bottiglia va a riempire il bicchiere dall'apposito beccuccio e poi viene saturata di Argon, gas inerte che consente l'inalterabilità del vino residuo per alcuni giorni. Questo è un buon sistema per valorizzare i vini anche al bicchiere. Il sommelier può spiegare (usando termini semplici) anche i dettagli tecnici del vino (colore, alcolicità, armonia). Resta a disposizione per chiarimenti anche dopo l'ordine della bottiglia e si occupa della decantazione, se è richiesta. Come dicevamo, negli ultimi tempi questa figura non trova impiego solo nella ristorazione tradizionale, ma anche nella grande distribuzione come consulente per l'acquisto di vini. Inoltre deve disporre anche di nozioni normative (enolegislazione), dei vitigni (ampelografia) sino ad arrivare alla conoscenza dei distillati, dei liquori, delle birre, dei principali cocktail internazionali, della gastronomia e della cucina.

LA CANTINA Uno dei compiti fondamentali del lavoro del sommelier è la gestione della cantina. Questa può essere interrata (scavata nella roccia o nel calcare), sempre esposta a nord, quindi asciutta. Deve essere areata, possibilmente lontana da rumori e dalle vibrazioni. La temperatura deve essere costante, che oscilli nell'arco delle stagioni dai 10 ai 15 C°. La cantina va tenuta rigorosamente pulita. Infatti per via di una certa umidità, spesso latente, può favorire la formazione di muffe. Inoltre non deve contenere altri alimenti (nemmeno detersivi 140

MODULO 8: IL SOMMELIER. ELEMENTI DI ENOLOGIA TIPICA DEL TERRITORIO IN CUI SI OPERA

o lubrificanti), ma dedicata esclusivamente alle bottiglie e al vino. Gli scaffali che conteranno i vini, possono essere in legno o in altro materiale (come mattone). Il legno aiuta a non variare la temperatura ed attenuta eventuali vibrazioni.

La cantina del giorno La cantina del giorno (o cave du jour), solitamente è posta nella sala del ristorante, in bella vista, ma lontana da eccessivi sbalzi di temperatura o luci dirette. Possiamo trovare entrambi i tipi di vini (se refrigerata solo quelli bianchi e spumanti). Poi vi sono quelle non refrigerate che offrono una varietà di vini rossi, a portata di mano per essere serviti. La cantina del giorno può essere anche "diffusa", ossia vari scaffali che arredano il ristorante ed offrono una visuale unica.

Disponiamo i vini in cantina I vini vanno disposti in base alla temperatura. Partendo quindi dal basso verso l'alto, abbiamo questa posizione: • spumanti e vini bianchi; • rosati; • vini rossi leggeri; • vini rossi di medio corpo e di moderato invecchiamento; • vini rossi importanti di lungo invecchiamento. La disposizione delle bottiglie prevede la collocazione in orizzontale, affinché il vino bagni il tappo in maniera da consentirgli di mantenere la propria elasticità e turgidezza. Inoltre ogni scompartimento dello scaffale può presentare un cartellino ad indicare il tipo di vino, l'annata e il luogo di origine. Si possono anche tenere i vini divisi per regione, sempre rispettando la stessa regola. In questo caso avremo una disposizione utile a rintracciare con facilità le bottiglie scelte.

L'approvvigionamento dei vini Per quanto riguarda i vini bianchi e gli spumanti, c'è da tenere presente che essi non hanno una durata media superiore ai due anni. Quindi sarà bene evitare di fare grandi scorte. In questo modo sarà possibile anche variare periodicamente le etichette. 141

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Per i rossi di pregio, invece, è consigliabile acquistare appena vengono messi in commercio: essi infatti reggono un prolungato invecchiamento, LE DIVERSE FORME DELLE BOTTIGLIE Andiamo ad analizzare adesso due importanti fattori per la conservazione del vino: il vetro e la forma delle bottiglie. Il vetro Il colore del vetro delle bottiglie è molto importante per la conservazione del vino. Un vetro incolore lascia filtrare la luce (i raggi ultravioletti), danneggiando il vino. Per lo stesso motivo le bottiglie non vanno esposte alla luce diretta (mai acquistare quelle prelevate dalle vetrine). Il vetro incolore è quindi adatto per vini di pronta beva o comunque da non conservare a lungo. Il colore verde è quello più diffuso, ed è idoneo per i vini rossi e bianchi, mentre ai rosati li fa apparire con tonalità poco piacevoli. Infine, il colore marrone scuro è utilizzato per i vini rossi, specialmente quelli a lungo invecchiamento. La forma delle bottiglie

1. Bordolese: originaria della zona di Bordeaux (Francia), è la più diffusa in commercio. Per i vini rossi è solitamente scura, mente è trasparente o verde chiaro per quelli bianchi. 2. Bordolese a spalla alta: simile alla precedente, ma leggermente più elegante. Di norma, racchiude i vini rossi. 3. Champagnotta: molto resistente, è indicata per spumanti metodo classico o Champagne. 4. Champagne Cuvée: simile alla precedente, ha una base più allargata e un collo più lungo. 5. Renana o Alsaziana: generalmente idonea per la conserva142

MODULO 8: IL SOMMELIER. ELEMENTI DI ENOLOGIA TIPICA DEL TERRITORIO IN CUI SI OPERA

zione di vini bianchi; questa bottiglia si presenta con una forma cilindro-conica maggiormente allungata e affusolata. La sua origine è quella del Reno, in Germania. 6. Marsalese: classica bottiglia usata per la conservazione del Marsala. Si presenta con vetro è marrone scuro o nero. 7. Albeisa: è usata generalmente per la conservazione di vini rossi del Piemonte. Si presenta scura, quindi adatta ai vini rossi. 8. Borgogna o Borgognotta: si presenta con un colore verde e viene spesso utilizzata per la conservazione di grandi vini della Borgogna. La sua forma è cilindro-conica. 9. Bocksbeutel o Pulcianella: ha forma panciuta e di colore verde. È utilizzata per la conservazione di vini rossi della Franconia (Germania). 10. Porto: usata generalmente per vini liquorosi spagnoli e portoghesi, come il Porto o lo Sherry. Di solito si presenta con diverse tonalità di verde o marrone. 11. Anfora: è utilizzata generalmente in Francia per l'imbottigliamento dei vini provenzali. In Italia si è diffusa grazie al Verdicchio. Quasi tutte le bottiglie vengono usate, oltre che nel formato della capienza di 750 cl, nel formato da 375 cl, detto "mezza", e nel formato da 1.500 cl, detto "magnum". ELEMENTI DI ENOGRAFIA ED ENOLOGIA TIPICA DEL TERRITORIO

Cos'è l'enografia Per "enografia" si intende lo studio dei vini di una determinata regione, con dei confini ben precisi, ma che riguarda soprattutto il suo suolo, il clima, la posizione dei vigneti, la storia di quelli autoctoni e l'enologia ad essa collegata. L'enografia non si limita solo al vino, ma ha attinenza anche con l'economia, il turismo, la religione e naturalmente l'aspetto gastronomico. Si può dire che l'enografia attraverso la bottiglia di un vino aiuta a vendere il "calore" di quella terra e tutte le emozioni che il viaggiatore vi troverà. Ogni vino è unico, persino se l'habitat è simile: basti pensare agli avvallamenti e le terrazze dove si coltiva l'Inferno in Valtellina 1, e lo stesso tipo di terrazzamento che 1 Si chiama così poiché i piccoli terrazzamenti situati in anfratti rocciosi, in estate raggiungono temperature molto elevate.

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si trova nelle Cinque Terre dove troviamo lo Sciacchetrà. L'enografia consente quindi di studiare il rapporto tra una regione, il territorio e il vino ed è una materia importantissima sia per i sommelier sia per i ristoratori. Guarda gli esempi di lezione di enografia ed enogastronomia regionale.

Approfondimento

Diventare sommelier Per diventare sommelier non basta solo l'Istituto professionale ad indirizzo Enogastronomia e ospitalità alberghiera, ma anche un percorso di approfondimento. In Italia vi sono diverse Associazioni, una di queste è l'AIS (Associazione italiana sommelier), fondata a Milano il 7 luglio 1965. Essa si prefigge lo scopo di qualificare la figura professionale del sommelier e di valorizzare la cultura del vino, svolgendo prevalentemente attività di carattere didattico ed editoriale per diffondere la conoscenza e l'apprezzamento delle bevande alcoliche, dei prodotti alimentari tradizionali e tipici e della tecnica di abbinamento cibovino. Oltre all'AIS, annoveriamo anche: ASPI, ARS, FIS, FISAR, AIES, SES. Con lo stesso scopo, l'analisi corretta e degustativa di una bevanda, dal 2015 AIBM (acronimo di Associazione Italiana Bartender & Mixologist), propone un corso di degustazione cocktail, dove si impara a degustare correttamente un cocktail e coglierne le sfumature, riconoscendone le note e i sapori. Il corso è orientato prevalentemente al grande pubblico, ma naturalmente è consigliabile anche a chi vuole avviarsi alla carriera del bartender. Clicca qui per vedere il programma: http://ristorazionebar.it/?p=414 Curiosità Degustare un vino, saperne apprezzare i profumi, i sentori, ma anche conoscere le regole del galateo (l'uso delle posate per ogni singolo piatto), è stato oggetto anche della feroce ironia dei Simpson. Nella puntata Il castello in aria di Homer (2000), Mr. Burn affida la sua lussuosa dimora ad Homer Simpson e famiglia, con esiti imprevedibili. Guarda uno spezzone. 144

MODULO 8: IL SOMMELIER. ELEMENTI DI ENOLOGIA TIPICA DEL TERRITORIO IN CUI SI OPERA

ARTE & LETTERATURA L'ora del vino è un'opera di Franco Curvo, artista moderno (e matematico) che utilizza il PC per creare delle opere di "pittura digitale". Ogni quadro viene dotato di quello che lui definisce un "codice genetico" e lo rende originale. Nella clessidra posta alla destra del vino, lo scorrere del tempo sta giungendo alla fine, e la sabbia ha lo stesso colore della bottiglia, quasi a sottolineare uno stretto legame tra esso e il momento di bere un buon bicchiere di vino, senza rimandare ad un domani. Franco Curvo è nato in Piemonte nel 1956 ed ha vissuto per molti anni in Liguria. Dal 1991 risiede a Firenze, dove opera. EST! EST!! EST!!! Il vino del Niscioree, rosso chiaro come un rubino, delicato e gagliardo, blandì e pacificò le viscere dell'impaziente signor Giacomo, che in quegli anni di oidium ben di rado bagnava le labbra nel vin pretto e beveva cupamente vin Grimelli di acquosa memoria. «Est, est, non è vero, signor Giacomo?» disse lo zio Piero vedendo il Puttini guardar devotamente nel bicchiere che teneva in mano. «Qui almeno non c'è pericolo di crepare come quel tale: et propter nimium est dominus meus mortuus est.» «A mi me par de resussitar» rispose il signor Giacomo, adagio adagio, quasi sottovoce, guardando sempre nel bicchiere. «Allora, un brindisi agli sposi!» riprese l'altro alzandosi. Viva lü e viva lee E nün andèm foeura d'i pee. Il signor Giacomo vuotò il bicchiere, soffiò molto e batté molto le palpebre in segno dei vari sentimenti che tumultuavano nell'animo suo mentre l'ultimo aroma e l'ultimo sapor del vino gli si perdevano in bocca; offerse la sua servitù alla signora Teresa riveritissima, la sua devozione alla sposina amabilissima, la sua osservanza allo sposo compitissimo; si schermì, menando le braccia e la testa, dai ringraziamenti che gli fioccavano addosso, e preso il cappellone, presa la mazza, si avviò umilmente, soffiando con un misto di compiacenza e di rammarico, dietro la mole placida dell'ingegnere pregiatissimo. Tratto da Piccolo mondo antico di Antonio Fogazzaro, Einaudi. 145

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The Chateau Moreaux Il vino della vita

Anno di produzione: 2011 Genere: romantico Protagonisti principali: Wendy (Marla Sokoloff), Chris (Barry Watson) Regia: Bob Fugger

TRAMA: Wendy (Marla Sokoloff) riceve in eredità dal padre una cantina che produce un ottimo vino ma che è sull'orlo del fallimento. La ragazza dovrà decidere se vendere tutto o se salvare vigna e cantina e cominciare una nuova vita. L'aiutano nella scelta, fra degustazioni e passeggiate in campagna, l'amica Jennifer, Romario e Chris un ragazzo del quale si innamora ma che è il figlio di uno speculatore che vuole comprare lo Chateau Meroux a tutti i costi. Nonostante i tentativi del padre di Chris di appropriarsi della cantina e di corrompere il figlio, alla fine trionferanno amore e giustizia. PERCHÉ VEDERLO: Il mondo dei celebri Chateaux francesi visto nel piccolo e grande schermo. Se in francese il termine corrisponde anche a castello, quello più esatto sono "parchi con ville", dove ai parchi si sostituiscono magnifici vigneti. Qualcosa di simile sta nascendo anche in Italia, oltre alla zona del senese, dove questi casali vi sono già da diverso tempo. Guarda il trailer del film

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Crucipuzzle • 8 Abbinamenti Aibm Ais Albeisa Anfora Bianco Bordeaux Bordolese Borgogna Bottiglie Cantina Competenze Cucina Cuvee Distillati

V E T R O R U H G B H

Enografia Fisar Invecchiamento Liquori Liquoroso Marsala Marsalese Porto Pregio Renana Roccia Rosato

F O L J T O U O S J T M M

L I Q U O R O S O C T U F A M

O P O R T O L H C A X C J Y R B

A O R M B N V B Q C F N S U O X R V R J A E D A J B C S A I N A I A C L B U B B B C X O O I O F R T N M D D T A P I O I M E S L G E T T E L N E I S I T N L E E I Z L T L P E A J I R U T M Q E T I A U G Y O R O I I R S R O Y A A I Q S A L E S P C A U B

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B O R G O G N A N V I N O

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Rosso Spumanti Vetro Vino

Abbinamenti Aibm Ais Albeisa Anfora Bianco Bordeaux Bordolese Borgogna Bottiglie Cantina

Competenze Cucina Cuvee Distillati Enografia Fisar Invecchiamento Liquori Liquoroso Marsala

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Marsalese Porto Pregio Renana Roccia Rosato Rosso Spumanti Vetro Vino

Nuvole • 8

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Note

I PRINCIPALI TIPI di MENU e SUCCESSIONE dei PIATTI

modulo 9

ABILITÀ Distinguere il menu dalla carta. Stilare un semplice menu, indicando correttamente la successione dei piatti.

CONOSCENZE Principali tipi di menu e la sequenza dei piatti in un menu.

IL MENU Il menu è l'insieme di cibi e bevande che compongono un pasto. Nella ristorazione si intende anche la lista delle pietanze e delle bevande che i clienti possono consultare in un ristorante o altro esercizio commerciale, per poter scegliere. La parola deriva dal francese menu (letteralmente "minuto, particolareggiato"), ed indica, oltre alla lista, anche il nome dell'oggetto, generalmente una cartella a più fogli o anche una lavagna o una tovaglietta prestampata, in cui questa lista viene scritta e presentata, con gli eventuali prezzi. Si può diversificare in alcune tipologie, vediamole. IL MENU FISSO Come recita il nome stesso, il menu fisso prevede una serie di pietanze che non si possono variare. Tale è il menu a prezzo fisso che vediamo spesso nei ristoranti e luoghi di passaggio (in alcuni casi come menu turistico). La mise en place sarà eseguita in anticipo. Il menu fisso può anche prevedere una possibilità di scelta (due o tre per tipo). In alcuni alberghi è possibile già la sera prima compilare la scelta, mentre poi vi è un buffet dove gli ospiti si possono servire (di solito vi è un'ampia proposta di antipasti, insalate e dessert). MENU À LA CARTE Il menu à la carte prevede un assortimento tra diversi piatti (antipasto, primo, secondo e dolce). La mise en place sarà di "partenza", ossia composta semplicemente da tovagliolo, coltello e forchetta da carne e pesce, bicchieri per l'acqua e vino, ménage da tavolo e numero del tavolo.

REQUISITI PER STILARE UN MENU Il menu viene stilato solitamente dal maître e dallo chef, settimanalmente o periodicamente. Tuttavia vi sono sempre delle regole da rispettare: per la lunghezza della lista, in un servizio

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TECNICHE BASE PER SALA E VENDITA, BAR E SOMMELLERIE SETTORE SALA E BAR - BIENNIO

"à la carte", non vi saranno numerosi piatti, ma si tenderà a personalizzare e firmare la cucina con pochi. Alcune semplici regole da seguire: • essere coerenti nello stile di scrittura, nel tono ed eventualmente nell'immagine, utilizzando un tipo di font chiaro e abbinando, se possibile, le foto dei piatti; • analizzare i bisogni della clientela: se il ristorante è situato in un luogo turistico, privilegiare piatti del posto (e naturalmente anche i vini); • affiancare ai piatti di creazione dello chef, quelli della cucina tradizionale italiana; • segnalare il prezzo accanto alle pietanze, ma riservare anche dei menu senza prezzo per gli ospiti che devono poter scegliere senza farsi influenzare o avere imbarazzo; Oltre a questo vi sono anche delle regole più complesse, che investono l'organizzazione del ristorante. Ad esempio per ogni piatto deve esserci la possibilità di calcolare il costo e quindi il ricarico. Per questo motivo bisogna mettere in preventivo di usare delle derrate alimentari non suscettibili di variazione di prezzo nel breve periodo (per esempio lo scatolame, le conserve ecc.). D'estate si devono privilegiare piatti leggeri, nutrienti, quindi adattare il menu alla stagione ed alle materie prime. Per quanto riguarda la carta dei vini, anche qui si possono proporre diverse tipologie di vini, preferendo una scelta di 3-4 vini per tipo (a meno che non abbiate un menu importante). L'ideale sarebbe utilizzare il vino al bicchiere, che vi consente di non accumulare grandi quantità di vino e di offrire una scelta continua.

GLI ALTRI TIPI DI MENU Oltre alla classica suddivisione sopra esposta, oggi vi è la possibilità di variare le offerte sui menu. Ecco alcune idee. MENU REGIONALI, CON DEGUSTAZIONE Il menu regionale, con degustazione vini tipici, può essere proposto mensilmente, scegliendo varie regioni italiane e pubblicizzando l'evento tra la propria clientela. Il menu potrà essere 152

MODULO 9: I PRINCIPALI TIPI DI MENÙ E SUCCESSIONE DEI PIATTI

composto da un antipasto, primo piatto, piatto di carne (o pesce), con contorno. Ed infine un dessert. In questo caso si possono scegliere vini che possono coprire dall'antipasto al secondo piatto, mentre per il dessert può andare bene un vino passito. Si possono anche prevedere dei menu degustazione, dove è il vino ad essere valorizzato. MENU VEGETARIANI E VEGANI I menu vegetariani e vegani nella sostanza sono simili, differiscono per qualche dettaglio. Anche in questo caso possono essere promossi attraverso un passaparola o pubblicità. Così sarà anche possibile abbinare del vino, che non preveda l'uso di sostanze di origine animale 1. L'alimentazione vegetariana o vegana garantisce un minor apporto di calorie e di colesterolo e un elevato apporto di fibre e di acidi grassi quelli insaturi. Come accortezza, nel progettare un menu vegetariano, bisogna sostituire le proteine vegetali a quelle animali, quindi privilegiando legumi e cereali ad esempio. MENU DEL GIORNO Il menu del giorno comprende solitamente due primi e due secondi e possono essere scelti in base ai prodotti freschi di stagione (o anche alle offerte che lo chef rileva al mercato, durante l'acquisto delle materie prime). Possono avere un prezzo concorrenziale, data l'occasione. MENU PER COLAZIONI DI LAVORO Sono quelli comunemente definiti come "pranzi di lavoro", consumati durante la pausa meridiana, sia da passanti (operai, agenti di commercio), sia durante riunioni, congressi, convegni ecc. Si abbia cura di preparare vivande di facile digestione, poiché subito dopo il pranzo si riprende il lavoro. In molti casi, i pranzi di lavoro sono proposti a prezzi vantaggiosi.

1 Spesso nei vini sono aggiunte sostanze organiche, molto spesso di origine animale (gelatina, sangue bovino, albumina, caseina, colla di pesce).

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MENU PER BANCHETTI I menu per banchetti vengono solitamente discussi in precedenza con il cliente. Varie sono le ipotesi: da un cocktail party, fino ad una festa di ballo. In genere sono redditizi, poiché consentono con largo anticipo di acquistare le derrate alimentari, conoscendo le quantità di vendita. Il menu è fisso, con qualche variante per chi ha intolleranze alimentari. Nel preventivo vi saranno anche le bevande e i vini. MENU PER FESTIVITÀ (NATALE, CAPODANNO E PASQUA) Vi sono dei momenti particolari dell'anno dove in occasioni di festività civili e religiose, i menu vengono integrati con delle specialità tipiche. Alcuni esempio: la pastiera napoletana a Pasqua, gli "ossi di morti" per la festa di Ognissanti e così via. Spesso sono solo queste le occasioni dove si possono degustare queste vivande. Così anche il menu di Natale e Capodanno può essere proposto in quel determinato periodo dell'anno, con piatti della tradizione come zampone e lenticchie, cappelletti, tortellini ecc. In particolare, nel menu di Capodanno si servono come buon auspicio le lenticchie 2 e l'uva. Anche il menu pasquale prevede alcuni piatti di derivazione biblica (in particolare ebraici), come l'usanza di mangiare agnello e capretto. Molti ristoranti però stanno modificando queste tradizioni culinarie, andando incontro ad offerte moderne, che non prevedono in particolare l'uccisione di animali. MENU TIPICI CON SELVAGGINA Vi sono due tipi di animali da cacciagione: di penna o di pelo. La prima si consuma nelle stagioni più fredde, quando risulta al palato più sapida. Può essere accompagnata da vini corposi rossi, di medio e lungo invecchiamento (abbinamento tipico: carne di cinghiale e Chianti). MENU DIETETICI I menu dietetici di solito sono serviti in ospedali, centri di salu2 L'usanza di mangiare lenticchie come buon auspicio, deriva dal fatto che questo legume, per la sua forma, ricorda quello delle monete. Poi vi è il racconto biblico in cui Esaù vende il proprio diritto a regnare per un piatto di lenticchie a Giacobbe. Da qui il detto "si è venduto per un piatto di lenticchie".

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MODULO 9: I PRINCIPALI TIPI DI MENÙ E SUCCESSIONE DEI PIATTI

te, cliniche. E da qualche tempo anche in centri per il benessere e centri termali. MENU PER BAMBINI E PER LA TERZA ETÀ Sia i bambini che gli anziani necessitano di una alimentazione differente. Per i primi occorreranno porzioni più piccole, con alimenti facilmente digeribili e pesce e carne privi di lische e ossa. Per la terza età bisogna invece prevedere alimenti con meno calorie. Inoltre il consumo di dolci e sapidi deve essere controllato. Spesso la capacità di masticare è ridotta, per cui bisogna prevedere minestre morbide e calde. Si tenderà a privilegiare pietanze ricche di calcio, fosforo, vitamine e di proteine facilmente digeribili. MENU PER SPORTIVI Generalmente gli alberghi che ospitano gruppi sportivi non devono anche occuparsi dei loro pasti: questi infatti portano con sé il cuoco, insieme al preparatore atletico e al medico sportivo. Saranno questi ultimi a concordare il menu. Pietanze che in ogni caso devono impegnare poco la digestione, e al tempo stesso fornire molta energia. Si prediligeranno zuccheri semplici (marmellata, miele ecc.), in quanto sono rapidi ad essere assorbiti; i cibi amidacei devono essere invece ben cotti.

L'ORDINE DELLE PORTATE IN UN MENU Una volta i banchetti e i lauti pranzi erano riservati alle classi di nobili e se andiamo a vedere un menu classico dell'epoca, noteremo certamente l'elevato numero di portate, con un criterio che partiva prima dai cibi più pesanti, poi via via più leggeri. Per esempio: 1. potage (minestra, che poteva essere composta o semplice); 2. hors-d'oeuvre (antipasto leggero); 3. poisson (pesce, che veniva sfilettato e servito); 4. relevé (piatto principale che si presentava come un grande pezzo di carne con correlativa guarnizione da tranciare davanti al cliente); 5. entrée (piatto di mezzo, che consisteva in piatti salsati caldi o freddi); 155

TECNICHE BASE PER SALA E VENDITA, BAR E SOMMELLERIE SETTORE SALA E BAR - BIENNIO

6. rôti (arrosto, che poteva essere di pollame e cacciagione arrostiti); 7. légumes (verdure, presentate sotto forma di insalate oppure come contorno di accompagnamento agli arrosti); 8. sorbet (sorbetto, di solito al limone); 9. entreés froides (piatto di mezzo freddo, composto da astici o aragoste, polli freddi gelatinati, paté, terrine oppure gelatine di cacciagione. Tutte preparazioni fredde); 10. entremets (non traducibile, stava ad indicare due differenti portate, la prima a base di legumi e/o formaggio, l'altra a base di dolci di cucina quasi sempre preparati a caldo); 11. dessert (dolci e frutta). Oggi naturalmente un menu del genere oltre che difficilmente digeribile, sarebbe improponibile. Sono quindi mutate le portate, ma soprattutto diminuite. Si inizia leggeri, con degli antipasti, e poi in mezzo i piatti "forti" (primi e secondi). L'abitudine di consigliare la frutta come dessert non sarebbe esatta, in quanto le vitamine sono le ultime ad essere assorbite con la digestione e quindi si rallenta il processo. Così anche la non sana abitudine di bere un grappino o limoncino alla fine del pasto. Andando in profondità, è buona cosa proporre sempre prima un piatto di pesce, seguito dalla carne dopo, poiché il gusto della carne è molto più forte del pesce (solitamente delicata). In questo caso meglio optare per menu a tema (o tutto carne o tutto pesce). Così anche i vini vanno proposti con lo stesso criterio: prima quelli più leggeri, poi i più corposi; prima i bianchi, poi i rossi. Si servono quindi: 1) spumanti; 2) vini bianchi e rosati; 3) vini novelli; 4) vini rossi (sempre con lo stesso criterio: prima giovani e poi maturi) ed infine i vini passiti e liquorosi: in questo caso la dose di servizio sarà minore, in quanto mediamente più alcolici dei precedenti. IPOTESI DI UN MENU COMPLETO Questa è un'ipotesi di un menu composto da 10 portate. • Antipasti: privilegiare prima quelli freddi poi quelli caldi; così anche prima i magri, seguiti dai grassi; • Primi piatti: prima le minestre in brodo, poi quelle asciutte a base di riso e poi quelle a base di pasta; 156

MODULO 9: I PRINCIPALI TIPI DI MENÙ E SUCCESSIONE DEI PIATTI

• • • • •

Uova; Crostacei; Pesci; Carni: prima le bianche, poi le rosse; Contorni: di solito sono abbinate al secondo e messe nello stesso piatto; • Formaggi; • Dolci e gelati; • Frutta. ESEMPIO DI CENA DEGUSTAZIONE La cena degustazione ha un duplice scopo: valorizzare dei piatti e la cucina, e al tempo stesso trovare il giusto abbinamento con i vini del territorio. Proviamo ad analizzare questo menu. mozione Tu

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I Vignaioli nel Golfo dei Poeti

2015 2016

Vino e Mare nella cultura del territorio

Il 28 AGOSTO 2015 si svolgerà presso il RISTORANTE PAOLINO in LERICI una serata con bollicine della CANTINA LUNAE di Paolo Bosoni

Ideatore e Patron della manifestazione Antonio D’Andrea

Menù

Vini

Tortino di Patate al Profumo del Golfo

Millenium Tertium Spumante Brut

Sommelier Antonio Scollo

Paccheri al Sugo di Pesce concassè di pomodorini

Millenium Tertium Spumante Brut

Filetto di Spigola agli Agrumi Dolci

Millenium Spumante Brut Rosè

Biologa nutrizionista Silvia Molino

Charlottina alla Frutta

Satiro

Caffetteria Gelateria

La Perla

Tutte le sere aperitivi con buffet al banco Via Biagini 1 - Lerici - Tel. 392 1605979

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€ 30,00 tutto incluso

BAR

il Pontil e

Lungomare Vassallo 19132 LERICI TEL. 0187 966863

Corsi per barmen e bartender www.aibmproject.it

BAR

Moderatrice della Serata Elisabetta Torracca

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il Pontil

Si parte con un Tortino di Patate al Profumo del Golfo, quindi probabilmente oltre alle patate ci sarà anche del pesce. In ogni caso il piatto è ricco di amido ed è stato abbinato ad uno spumante Brut. Anche i due successivi piatti si accompagnano ad uno spumante, solo che per il secondo piatto si è scelto uno spumante rosato, dal sapore vellutato e meno aggressivo. Infine, per il dessert si è optato per un satiro, un vino dolce, abbinato secondo il principio di concordanza (dolci con vini dolci). 157

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LA CARTA DEI MENU L'etimologia della parla menu stava ad indicare minuta (o brutta copia dell'elenco delle vivande). Fu merito del celebre chef Auguste Escoffier che rese nota una pubblicazione nel 1912, dove specifica che il menu oltre ad essere l'elenco delle vivande e bevande del pasto, è anche il cartoncino di qualsiasi materia, dove troviamo questo elenco. La carte può essere posta davanti a ciascun commensale oppure al centro del tavolo. I PRIMI MENU Se Escoffier ne dà lustro alla parola, la carte si trovava già nel passato. Nel 1761 indicava ad esempio la lista delle vivande servite in un pranzo alla corte di un sovrano o di un grande nobile 3. In italiano fu tradotto appunto come "minuta" e questo termine venne usata fino alla Unità d'Italia: ne sono esempio i ricettari napoletani dello scalco Vincenzo Corrado e del duca Ippolito Cavalcanti. A metà Ottocento, con l'affermarsi del servizio "alla russa" tipico della società borghese, si diffuse l'abitudine di far trovare accanto al posto a tavola di ogni commensale un cartoncino a mano o a stampa con la lista delle portate che sarebbero state servite. Da questo momento viene utilizzata la parola menu, anche se tutte le pietanze erano abitualmente riportate in lingua francese. Verso la fine dell'Ottocento, l'uso della carta si diffuse nei grandi ristoranti ed alberghi, sino a che non la troviamo nei livelli più semplici della ristorazione. Nel Novecento si iniziarono a tradurre le pietanze dal francese all'italiano, e si tentò anche di cambiare il nome al menu: "nota", "distinta" o "lista delle vivande", sono queste alcune delle espressioni riportate anche da Artusi. Fu nel Dopoguerra che si diffuse la parola "menu", con o senza accento, per indicare indifferentemente la sequenza delle portate di un pasto, la carta di un ristorante o infine il menu fisso a prezzo conveniente.

3 Wikipedia.org, voce menu

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MODULO 9: I PRINCIPALI TIPI DI MENÙ E SUCCESSIONE DEI PIATTI

E DOPO LA CONSULTAZIONE… LA COMANDA Una volta portati i menu agli ospiti, si lascia il giusto tempo per la lettura e decidere cosa prendere. Solitamente questi lasciano il menu chiuso sul tavolo, una volta scelto: è il segnale affinché il cameriere possa avvicinarsi. L'ordinazione viene definita comanda e viene redatta dal cameriere o dal maître. Negli alberghi dove è presente la brigata classica, la comanda può essere compilata anche dallo chef de rang. Ci si può aiutare con un apposito modulo per le comande, oppure con un palmare di ultima generazione. Questi ultimi strumenti garantiscono una maggiore velocità ed interazione con la cucina. ALCUNI CONSIGLI PER REDIGERE LA COMANDA Vi sono alcuni consigli che possono apportare indubbi benefici al lavoro di squadra tra sala e cucina. • Se vi è il piatto del giorno, cercare di indirizzare il cliente alla scelta di questo: spesso infatti la pietanza è composta da ingredienti freschi, scelti dallo chef, quindi non di lunga durata; • Più clienti ordinano lo stesso piatto, più facile sarà il lavoro della cucina. Lo stesso vale per le bevande (lo stesso vale anche per la pizza); • Utilizzate aggettivi appropriati: un gustoso filetto di branzino suona meglio che un filetto di branzino. A tal proposito, guardate la scena di questo film dove Guido Orefice (Roberto Benigni) riesce ad orientare l'ordine secondo quello che in quel momento vi era in cucina. Ciò deve avvenire con semplicità, in modo tale da far credere che sia il cliente a scegliere. Non è facile, ma è una delle caratteristiche che l'allievo di Sala e Vendita deve acquisire con l'esperienza e la pratica. Sarà possibile raggiungere questo obiettivo con i seguenti mezzi: • Padronanza della lingua italiana e dei sinonimi; • Conoscenza dei piatti e degli ingredienti; • Scambio di informazioni con lo chef, chiedendo appunto maggiori informazioni sui piatti da proporre e aneddoti; 159

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• Capacità di comunicare, con un proprio vocabolario di termini professionali; • Sensibilità, pazienza e cortesia: doti indispensabili per chi deve proporre e vendere.

Approfondimento

Libro I clienti stranieri nel ristorante italiano. Comunicazione interculturale nei servizi ristorativi di Vergani Tea Questo libro si rivolge al maître, al cameriere di sala, al responsabile e al ristoratore, alle imprese di catering, individuandolo nel loro nuovo ruolo di comunicatore e interprete interculturale della cucina italiana, durante il processo del servizio di ristorazione di buon livello. Si rivolge anche a coloro che, organizzando pranzi e cene di lavoro in occasione di eventi o di congressi, devono saper coniugare velocità ed efficienza con la qualità del servizio di ristorazione nei confronti di una sempre più esigente clientela straniera. I capitoli forniscono esempi e casi che permettono la comprensione interculturale con attenzione alle differenze di religione, razza, abitudini alimentari, diete, preferenze e atteggiamenti, ceto, sesso, età e professioni. IL LINGUAGGIO NON VERBALE Il linguaggio non verbale (o cinesica) è quella parte della comunicazione dove i gesti del corpo vengono interpretati e codificati. Un semplice sorriso può essere sincero o di scherno: questo si può codificare. L'addetto di sala e vendite dovrebbe comprendere una parte di questi messaggi per andare incontro alle esigenze della clientela o capire se sta andando tutto per il verso giusto. A tal proposito per il cameriere è di fondamentale importanza il sorriso: infonde fiducia e mette a proprio agio l'ospite. La divisa deve essere pulita ed impeccabile, e bisogna tenere una distanza adeguata dal tavolo. DISTRIBUZIONE DELLA COMANDA Una volta presa la comanda, se cartacea questa sarà in triplice copia: una consegnata allo chef de rang che la posizionerà sul

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MODULO 9: I PRINCIPALI TIPI DI MENÙ E SUCCESSIONE DEI PIATTI

proprio tavolo di servizio, le altre due al commis de rang che le porterà in cucina e al ricevimento. Da questo momento la comanda si fa marciare, ossia si chiede alla cucina di preparare il piatto. Se questo è pronto, lo si chiama. Se bisogna far aspettare l'uscita di un piatto, per un qualsiasi motivo, si declama al tempo, mentre con via la suite del tavolo n°…si dà il via alla preparazione successiva del tavolo. Per accelerare il servizio, il maître potrà utilizzare dei termini abbreviati, leggibili anche dal resto del personale di cucina. La stessa cosa può avvenire anche per altre pietanze: la Margherita per M, la Diavola per D e così via. Questo tipo di problema non si pone se siamo davanti ad un palmare ed un sistema computerizzato. I VANTAGGI DEL PALMARE Il vantaggio di usare un sistema computerizzato si può notare da diversi elementi. Intanto le vendite aumentano, in quanto il sistema è veloce: nel momento in cui l'addetto di Sala pigia il tasto, l'ordinazione arriva in cucina, pizzeria o banco bar, mentre gli addetti restano nei pressi dei tavoli dei clienti. Così anche non c'è da aspettare che la cassa prepari la ricevuta "codificando" cosa ha scritto il cameriere: il conto viene man mano aggiornato in base alle ordinazioni. Addirittura è possibile anche stampare la ricevuta direttamente al tavolo, grazie ad alcuni palmari già dotati di stampanti. L'obiettivo quindi è quello di far concentrare il personale sulle vendite: è possibile grazie al sistema di ridurre il percorso del 40%, mentre il personale di servizio può servire in media il 25% di clienti in più. Sempre in tema di numeri, la continua entrata di ordinazioni consente alla cucina di guadagnare circa 6-10 minuti nei confronti delle casse fisse tradizionali.

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ARTE & LETTERATURA Colazione da Ledoyen è probabilmente il dipinto più celebre di Hugo Birger. Il Ledoyen è uno dei più antichi ristoranti di Parigi, che si trova nella parte orientale dei Champs-Élysées. Il locale si è guadagnato la fama di uno dei migliori ristoranti gourmet parigini e l'edificio è proprietà della città. Tra gli ospiti più importanti, ricordiamo Louis de Saint-Just e Maximilien Robespierre, che qui cenarono il 26 luglio 1794, due giorni prima della loro esecuzione. Altri frequentatori furono Napoleone e Joséphine de Beauharnais, Danton, Marat, Degas, Monet, Zola, Flaubert e Guy de Maupassant. Nel dipinto di Birger si nota anche l'uso della coppa a champagne per bere lo spumante dolce. Hugo Birger (nato nel 1854 e morto nel 1887) è stato un pittore svedese.

LA (DOLCE) VENDETTA DEL CAMERIERE Steve Dublanica pensava che quello del cameriere fosse un lavoro facilissimo: una parentesi di disimpegno per riflettere con tranquillità su cosa fare da grande. Ma, dopo sette anni di servizio ai tavoli, 162

MODULO 9: I PRINCIPALI TIPI DI MENÙ E SUCCESSIONE DEI PIATTI

gli è chiaro che quel mestiere in realtà è un'arte. Prima su un blog diventato culto, nel quale sfogava a ruota libera (e in forma rigorosamente anonima) le sue frustrazioni da schiavo del cliente che ha sempre ragione, e poi in questo libro, Dublanica ha decantato un anno nella vita di un cameriere. A Manhattan, nel ristorante italiano "Bistro", si avvicendano colleghi nevrotici e inservienti clandestini, chef autenticamente bellicosi e falsi veterani di guerra. Mentre ai tavoli siedono coppiette innamorate e coniugi annoiati, avventori prepotenti e cricche di presunti gastronomi, torme di bambini viziati e nonne commoventi, oltre naturalmente alle celebrità e ai clienti ideali: le persone qualunque. Una vita quotidiana che comincia tardi e finisce tardissimo, e un osservatorio privilegiato dei vizi e delle virtù di tutti noi quando abbassiamo la guardia per godere del privilegio che diamo più per scontato: farci servire a tavola. In questi dodici mesi Dublanica riassume un ricettario di consigli e curiosità: dai segreti meno appetibili che si nascondono nelle cucine alle dritte per tramutarsi in gourmet a cinque stelle ed evitare le figuracce. Tratto da La Resa del Conto. Confessioni di un cameriere senza pietà di Steve Dublanica, Rizzoli.

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Il pranzo di Babette

Anno di produzione: 1987 Durata: 102 minuti Genere: commedia, drammatico Protagonisti principali: Babette Hersant (Stéphane Audran) Regia: Gabriel Axel

TRAMA: Alla fine dell'Ottocento in un piccolo villaggio della Danimarca vivono due anziane sorelle, Martina e Philippa, così chiamate in onore di Martin Lutero e Filippo Melantone. Figlie di un pastore protestante, decano e guida spirituale del posto, dopo la sua morte hanno ereditato la direzione della locale comunità religiosa respingendo le proposte di matrimonio e continuando a vivere una vita semplice e frugale, per aiutare i compaesani in difficoltà. Un giorno si presenta alla loro porta, stremata, la parigina Babette Hersant, sfuggita alla repressione della Comune di Parigi, durante la quale il generale Galliffet le ha fatto uccidere il figlio e il marito. Babette viene accolta dalle anziane signorine grazie alla lettera di Achille Papin, un vecchio corteggiatore di una delle due, e si guadagna l'ospitalità facendo da governante e contribuendo all'attività di beneficenza. Dopo quattordici anni da Parigi arriva a Babette la vincita di diecimila franchi d'oro alla lotteria. Le due sorelle pensano che Babette userà la grossa somma per tornare in Francia, ma lei chiede di poter dedicare un pranzo alla memoria del pastore loro padre, nel centenario della sua nascita. Martina e Philippa, anche se lusingate, vedono il banchetto come una minaccia alla loro vita tranquilla, e ottengono dagli abitanti del villaggio la promessa di non proferire parola sul cibo. I dodici invitati arrivano e con loro il generale Lorens Lowenhielm, in gioventù spasimante di una delle sorelle, che capisce subito che quello sarà un pranzo speciale. Aiutati dalla bontà del cibo, dall'atmosfera e dall'amore con cui i piatti sono stati cucinati da Babette, tutti diventano gioviali e felici. Mentre i

ricordi passati riaffiorano, arrivano le splendide quaglie en sarcophage. Il generale racconta del Café Anglais di Parigi, dove cucinava uno chef donna che avrebbe fatto poi perdere le proprie tracce, una persona che riusciva con la sua cucina sublime a trasformare un banchetto "in una avventura amorosa". I commensali, seguaci di una vita priva di piaceri, saranno letteralmente sedotti ed inebriati dal pranzo che Babette – è proprio lei la cuoca del Café Anglais, ma loro non lo sanno – ha voluto organizzare per poter nuovamente esprimere il suo talento di artista. Pur evitando ogni commento sulle vivande e eludendo i commenti entusiasti del generale, trovano la forza per superare le discordie che li dividevano, arrivando alla fine a danzare tutti insieme tenendosi per mano sotto il cielo stellato, prima di riguadagnare le proprie abitazioni. Dirà il generale durante il brindisi, che a quel pranzo "rettitudine e felicità si sono baciate", riprendendo le parole che il decano aveva pronunciato in sua presenza molti anni prima. Babette, per procurarsi gli ingredienti, le bevande, i cristalli e le stoviglie, senza dirlo a nessuno ha speso tutto il suo denaro e, nuovamente povera, rimane in Danimarca – del resto, in Francia non ha più nessuno – ma, come lei sottolinea alle due sorelle quando tutti gli invitati sono andati via ignari della sua identità, "un artista non è mai povero". PERCHÉ VEDERLO: Nella scena che proponiamo vi è un discorso toccante che Babette fa alle due sorelle, quando dice che il denaro non è tutto ed un artista non rimane mai povera. In un'epoca dove pare avverarsi il contrario (gli artisti sono poveri e il denaro conta), la protagonista ribalta il senso ed afferma che dove c'è passione e cuore in quello che uno fa, non ci sarà mai solitudine e povertà.

Guarda una scena del film

Crucipuzzle • 9 Banchetti H L E T E M I P

Bevande Capodanno Cavalcanti Chef Comanda Dessert Distinta Fisso Gesti Legumes Lenticchie Linguaggio Lista Maître

D S Q X O P R A N B A M M L I S

U R I O R W L Î E P S T Q

V P I S F R T M G L T I Y

A I O N T R I E A T A L O

O Q T E I S S Y R E E

H L A T N K O G E

M I N U T O P

J I G G T U M

J U T M S S A O

F Z I A H S S T S

F X C R L O Q T O P

E C C I N U O R M

P J W B S N E E M X A

Marciare Menu

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Minuto Natale

P I A G E N E E A

J R E R U V V N T L

H E D E A A W T H

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O H D I I T Y N I O B E A C L Q B A Y C F C O M A I V A V H V Z Z W E P D P A A T A L E G O E A L K W B A D S S C Y A E N A S T A L Y O N E I N R P N R E T A O T R I N V A I G F P O F Y Y

Ottocento Palmare Pasqua Pass Pastiera Piatti Posson Potage Prezzo Rango Sorbet Sorriso Stile

Banchetti Bevande Capodanno Cavalcanti Chef Comanda Dessert Distinta Fisso Gesti Legumes Lenticchie

Linguaggio Lista Maître Marciare Menu Minuto Natale Ottocento Palmare Pasqua Pass Pastiera

Uva Vegano 166

Piatti Posson Potage Prezzo Rango Sorbet Sorriso Stile Uva Vegano

B A N C H E T T I M S A D

T D A R N Z H T L F O S S S T E

Nuvole • 9

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Note

TECNICHE di COMUNICAZIONE

PROFESSIONALE APPLICATA alla VENDITA dei SERVIZI

modulo 10

ABILITÀ Sa usare Facebook (ed altre tecnologie) per pubblicizzare un evento legato alla professione. Distinguere un'APP per la promozione del turismo enogastronomico. Comprendere le tecniche professionali basilari per applicarle alla vendita dei servizi.

CONOSCENZE Tecniche di comunicazione professionale applicata alla vendita dei servizi. Gli aspetti della promozione sui social network e delle nuove tecnologie.

Note

SCARICA IL MODULO 10

TECNICHE di BASE di SALA: Mise en place e stili di servizio

modulo 11

ABILITÀ Preparare una mise en place standard ed una più complessa. Seguire le fasi del servizio di sala ed accogliere l'ospite.

CONOSCENZE Tecniche di base di sala: mise en place e stili di servizio.

LA MISE EN PLACE Il termine mise en place letteralmente sta a indicare "mettere a posto", intendendo la procedura di sistemazione dei tavoli e della sala sia prima che dopo il servizio. Se un tempo veniva definita l'arte della mise en place ed era riservata solo ai grandi buffet ed eventi, oggi si è diffusa in tutte le categorie di ristorazione. Una volta che l'ospite entra in una sala, tutto deve essere armonioso ed elegante, pulito e funzionale: dai tavoli sistemati simmetricamente, sino alla posizione delle sedie. Queste ultime saranno disposte intorno ai tavoli secondo il numero dei coperti, distanziata tra loro circa 25 cm. Tutte le sedie vengono solitamente disposte verso il centro della sala e verso l'entrata, così anche i tavoli. PARTIAMO DALLA PANADORA La panadora (chiamata anche consolle) è il mobile posizionato in sala che permette di avere tutto l'occorrente per la mise en place. Si compone di alcuni cassetti centrali per le posate, un cassettone in basso per la biancheria e di alcuni piani scoperti utili per appoggiare piatti ed altri elementi. È preferibile lasciare questo piano libero il più possibile, perché può essere utilizzato anche per posare i piatti sbarazzati dei clienti, nel caso non fosse possibile portarli subito in office. Nei piani inferiori, si possono sistemare piatti puliti, posate, mestoli per le minestre e coltelleria speciale, oltre a cestini per pane e portavino. LA MISE EN PLACE DEL GUÉRIDON Il guéridon è un tavolo di servizio, generalmente di forma rettangolare e munito di ruote. Viene utilizzato per il cosiddetto servizio al guéridon. Dopo aver sistemato un coprimacchia, si può appoggiare un piattino da dessert con un frangino e delle clip sufficienti per il lavoro. Nella parte inferiore, possono essere collocati i piatti di servizio.

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LA MISE EN PLACE DEL TOVAGLIATO

Impariamo a stendere una tovaglia Se il tavolo prevede l'uso del mollettone, per prima cosa si sistemi in modo tale che aderisca perfettamente al piano del tavolo. Il mollettone è utile per attutire i colpi (nel caso cada un bicchiere) ed anche assorbire i liquidi. Fatto ciò, iniziamo a stendere la tovaglia… 1. Per prima cosa posare la tovaglia sul tavolo ed aprirla orizzontalmente, in maniera tale che la piega della riga centrale sia rivolta in alto lasciando sotto i due lembi della tovaglia liberi; 2. Prendere la piega superiore (quella doppia) tra il pollice e l'indice. La parte intermedia, ossia quella sotto, va afferrata fra l'indice e il medio. Infine resterà libero il terzo ed ultimo lembo della tovaglia. 3. Allargando le mani, ai margini del piano del tavolo, si alzerà la tovaglia in modo tale che l'ultimo lembo venga fatto scendere dall'altra parte del tavolo sul bordo apposto, sino all'altezza della sedia. Più le braccia si allargano, maggiore sarà la possibilità che venga stesa bene. Abbassando le braccia verificheremo che la riga centrale sia a metà del tavolo. 4. Ora si può allargare il pollice e tirare verso di noi la parte di tovaglia sottostante, facendola scendere dal nostro lato. Le parti che ricadono dai bordi, devono essere uguali. Controllate. Per stendere un coprimacchia, si utilizzano gli stessi movimenti. Guarda il video

Come togliere la tovaglia pulita dal tavolo Ecco i passaggi per ripiegare la tovaglia: 1. allargando le braccia, per prima cosa va presa la piega centrale con il pollice dell'indice delle due mani, sollevandola fino a toglierla dal tavolo;

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MODULO 11: TECNICHE DI BASE DI SALA: MISE EN PLACE E STILI DI SERVIZIO

2. la tovaglia piegata a metà appoggiata sul tavolo con la piega centrale rivolta verso l'alto; si prende la piega centrale sollevando di nuovo la tovaglia verso l'alto e riappoggiandola poi sul tavolo; 3. una volta messi l'indice destro e quello sinistro ai due lati della piega trasversale della tovaglia, si sollevano le braccia. Fatto ciò, si stenderà sul tavolo in modo tale che l'ultima piega rimanga sempre in alto ripetendo ancora una volta l'operazione precedente.

Come sostituire una tovaglia sporca durante il servizio Sostituire una tovaglia sporca durante il servizio si rende necessario quando c'è un fitto ricambio di clienti e dobbiamo subito apparecchiare il tavolo. In questo caso bisogna essere veloci, cercando di scoprire il meno possibile il piano del tavolo ricoperto dal mollettone. Una volta portati via gli eventuali oggetti lasciati sul tavolo, procediamo in questo modo: 1. sollevare e piegare un lato della tovaglia sporca, appoggiando su se stesso sul tavolo; 2. successivamente porre dal lato opposto, sulla tovaglia da cambiare, la tovaglia pulita. Questa la si dispieghi in maniera uguale alla precedente come se ci fosse solo il mollettone, si prenda come per la stesura fatta in precedenza, con il pollice e l'indice la piega superiore con il medio si agganci la seconda piega della tovaglia e si sollevi tutto, l'ultimo lembo quello libero, scenderà dall'altra parte del tavolo; 3. aiutandosi con l'anulare e il mignolo, si prende il lato piegato della tovaglia da sostituire incominciando a tirarla verso di se. Una volta spiegata, avremo la tovaglia pulita sopra quella sporca; 4. per finire, si lascerà la presa del pollice, tirando con altre dita la tovaglia sottostante. Con qualche ritocco finale controlleremo che le pieghe siano esattamente in maniera simmetrica e alla stessa distanza dai bordi del tavolo. 175

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Il tovagliolo Il tovagliolo è il primo oggetto da porre sulla tavola: va sistemato a mezzo centimetro dal bordo a indicare il centro del coperto. In caso di eventi, si possono anche abbellire i tovaglioli, dandogli forme decorative (a ventaglio, barca ecc.). In questo caso si abbia cura di utilizzare dei guanti bianchi per non manipolare troppo il tessuto. Il tovagliolo va cambiato ad ogni fine servizio. Vi è anche il caso in cui il ristorante utilizzi il piatto segnaposto: qui il tovagliolo viene posizionato sopra al piatto.

LA MISE EN PLACE DEL COPERTO Per mise en place del coperto s'intende la sistemazione del tovagliolo, delle posate, dei bicchieri e dei piatti. Varia a seconda del tono del ristorante, dalla varietà, quantità e qualità dell'attrezzatura, del tipo di servizio e delle composizione del menu. È determinata da alcune regole e segue una scaletta di esecuzione ben precisa. Le posate saranno disposte a seconda della sequenza delle portate. Come ci si comporta a tavola, se invitati: guarda il video

Coltello È sistemato alla destra del tovagliolo, a un centimetro dal bordo con la parte della lama rivolta verso l'interno. Nel caso ci siano altri coltelli, per esempio quello dell'antipasto, vanno affiancati al primo e sistemati sempre verso l'esterno.

Forchetta Posta a sinistra del tovagliolo, è alla stessa altezza del coltello. Quando si dovrà aggiungere un'altra forchetta, verrà sistemata sulla sinistra in posizione più alta rispetto alla prima; la terza (se prevista) sarà collocata dopo la seconda alla stessa altezza della prima.

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Cucchiaio Viene posizionato a destra subito dopo il coltello ed alla stessa altezza. Si sistema prima quello leggermente più piccolo per i consommé (se previsto), poi quello grande per le minestre o zuppe in generale servite nel piatto fondo. Il cucchiaio lo possiamo trovare anche tra due coltelli, quando una minestra segue un antipasto.

Coltellino e forchettina da dessert Vengono sistemati orizzontalmente sopra al tovagliolo: vicino a quest'ultimo il coltellino con la lama verso il basso ed a sinistra sopra la forchettina con le punte rivolte verso destra. Se utilizzata da sola, sarà posizionata con le punte rivolte verso sinistra.

Cucchiaio da dessert Viene collocato orizzontalmente sopra il tovagliolo con il manico rivolto verso a destra. Se vi è anche la forchettina, allora sarà sistemato sopra di esse con il manico rivolto a destra.

Bicchieri I bicchieri vanno posti alla destra del cliente, iniziando da quelli piccoli, in maniera crescente. Il bicchiere del vino bianco è disposto sopra la punta del coltello, a circa 2 cm, segue quello del vino rosso ed infine quello dell'acqua. Il tutto a formare una linea obliqua. Se è presente anche la flûte (bicchiere per vini liquorosi o spumante) essa sarà posta dietro il bicchiere dell'acqua e quello del vino rosso verso l'esterno del coperto. Ecco un esempio di coperto con bicchieri. DESSERT E FRUTTA

ACQUA

SALE

FLÛTE VINO ROSSO

PIATTINO PANE

VINO BIANCO

POTAGE TOVAGLIOLO

PIATTINO PESCE ANTIPASTO

CARNE

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PIATTO PIANO SOTTOPIATTO

PESCE CARNE

OSTRICHE POTAGE

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Piattino da pane È sistemato alla sinistra della forchetta e a circa 10 cm dal bordo del tavolo. Su di esso si appoggia un coltellino da dessert con la lama rivolta verso l'esterno e del coperto o dell'apposito spalma burro.

Ménage da tavolo È composto da saliera e pepiera e si colloca al centro del tavolo. Alcuni preferiscono servire il pepe fresco macinato al momento con il macinapepe.

Portafiori È il centro del tavolo il posto adatto per piantine sempre verdi e fiori; si abbia l'accortezza di utilizzare piante sempre fresche, con acqua pulita e soprattutto poco odorose, per non disturbare la degustazione del piatto.

Il numero del tavolo Il numero del tavolo, in legno o metallo, è importante che sia visibile da coloro che servono il tavolo. A OGNI PIATTO… LA SUA POSATA

La frutta fresca La frutta va servita con un coltellino e una forchettina, la prima a destra, la seconda a sinistra (stessa posizione delle posate grandi). Il piatto adatto è quello a dessert.

Il pesce Per il pesce la mise en place si arricchisce, oltre alle salviette profumate e detergenti, anche di un piattino per le lische o per i gusci di cozze e/o vongole, posti al centro del tavolo. Le posate sono quelle a pesce, mentre se serviamo crostacei provviste di chele, dobbiamo anche fornire pinza e forchetta speciale per prendere la polpa.

La fondue La fondue bourguignonne o chinoise viene servita con la sua ap-

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MODULO 11: TECNICHE DI BASE DI SALA: MISE EN PLACE E STILI DI SERVIZIO

posita forchetta. Questa specialità è originaria della Svizzera e consiste nel cuocere dei piccoli pezzi di carne (di solito manzo ma anche vitello, pollo o maiale) in olio vegetale bollente, accompagnati da varie salse di condimento. Vi è una propria pentola apposita, riscaldata da un fornelletto ad alcol o gel combustibile, simile al caquelon da fonduta. È un piatto molto diffuso in Piemonte (oltre naturalmente alla Svizzera e Francia). Ogni commensale ha una sua apposita forchettina.

Le ostriche Nella mise en place delle ostriche, va inserita anche l'apposita forchetta ed eventuali salse. Anche in questo caso vanno previste apposite salviette per le mani.

Le lumache Quelle con il guscio vanno servite con il piatto, con la pinza e la forchetta per le lumache . C'ERA UNA VOLTA… LA FINGER BOWL Prima che si diffondesse l'utilizzo della salvietta per le mani, si usava la finger bowl (ciotola per lavare le dita). Questa veniva portata a tavola durante il pasto, tra una portata e l'altra, soprattutto quando si mangiavano degli alimenti con le mani (crostacei, pollo, ecc.). Oltre a dell'acqua tiepida, si poteva aggiungere anche dei petali di fiori, una fetta di limone oppure un rametto di menta o altre decorazione. Purtroppo la scarsa familiarità con questo modo ha portato a diverse gaffe, come ad esempio bere l'acqua, mangiare i petali e così via. Negli USA iniziò il declino sull'uso della finger bowl, quando il Governo invitò tutti a ridurre al minimo tutti gli eccessi.

Guarda il video con Bud Spencer: come NON usare la finger bowl!

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IL SERVIZIO DI SALA: ABILITÀ DI BASE In sala vi sono vari tipi di servizio, ognuno richiede i suoi tempi e le sue tecniche. Partiamo però innanzitutto dalle regole da seguire per disporre i commensali a tavola. COME DISPORRE GLI OSPITI E LE PRIORITÀ DEL SERVIZIO La disposizione dei commensali a tavola è compito del maître in occasione di ricevimenti, banchetti e pranzi ufficiali che prevedono un considerevole afflusso di ospiti. Nel caso di clientela "normale", sanno gli stessi ospiti a decidere come prendere posto a tavola. In occasione di un ricevimento, la disposizione dei commensali su un unico tavolo segue una regola precisa. Coloro che hanno organizzato il convivio siedono l'uno di fronte all'altro al centro della tavola, seguono gli ospiti per grado di importanza alternando un uomo e una donna. Mariti e mogli non devono sedere vicini. Nel caso in cui ci sia un solo organizzatore del ricevimento, di fronte a lui si siederà la persona più importante. Per facilitare la disposizione dei commensali si posiziona sopra a ogni coperto un cartoncino con il nome di ogni ospite. Se il banchetto è di dimensioni notevoli, il maître pianifica i posti a sedere, scrivendoli su una piantina dei tavoli: sarà più facile accompagnare i clienti ai tavoli. Tuttavia, anche se il galateo suggerisce come priorità quella di servire prima le signore occorre tenere presente che: • in occasione di celebrazioni e ricorrenze, il festeggiato viene servito per primo; • nel caso vi siano bambini, è preferibile dare loro la precedenza; • successivamente l'attenzione si sposterà sugli ospiti, sulle signore, infine sui membri del clero, sulle persone più autorevoli e sulle persone anziane; • chi invita (paga il pasto), viene servito per ultimo, ma a lui ci si rivolge per la scelta del vino e dell'acqua. Non è sempre facile capire a chi dare la precedenza nel servizio: la regola vuole che si faccia comunque particolare attenzione all'età, come forma di rispetto, e al ruolo sociale.

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MODULO 11: TECNICHE DI BASE DI SALA: MISE EN PLACE E STILI DI SERVIZIO

COME PORTARE IN TAVOLA I PIATTI Non si devono mai portare più di tre piatti a tavola, per ovvie ragioni di sicurezza e di stile. Due vanno tenuti sulla mano sinistra e uno sulla destra. Può capitare che in alcune circostanze, per esempio, in un banchetto non molto importante, quando ci si trova a servire il dolce già sproporzionato sui piatti, si faccia di necessità virtù.

Un piatto Va tenuto nella mano sinistra tra il pollice e l'indice e le altre dita. Il pollice, messo sul bordo del piatto, deve essere rivolto verso sinistra e non deve mai toccare l'interno del piatto.

Due piatti (primo metodo) Il primo metodo è tenuto tra il pollice e l'indice e il medio. Il secondo viene appoggiato sulla superficie superiore del pollice, sull'avambraccio, sull'anulare e sul mignolo che formano un triangolo stabile.Si possono anche utilizzare due dita: mignolo e pollice, per una migliore presa.

Due piatti (secondo metodo) Il primo è tenuto tra il pollice e l'indice, mentre il secondo viene inserito sotto il primo sostenuto dal medio e dalle altre dita allargate.

Tre piatti Nel reggere i due piatti con l'impostazione del secondo metodo, il polso deve far operare alle mani una leggera torsione verso l'interno, permettendo al terzo piatto di poggiare su tre basi: l'avambraccio, la superficie superiore del pollice e il piatto più in basso.

Quattro/cinque piatti Ai tre piatti si può aggiungere un quarto piatto sopra ai due che stanno in parallelo, mentre un quinto piatto può essere agganciato con il medio, e l'anulare in basso, sotto gli altri piatti. Questo è un tipo di servizio in ristoranti con di medio livello, con alta affluenza.

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La pila di piatti va portata con le due mani e avvolta da un tovagliolo di servizio, per evitare che i piatti vengano toccati con le mani. Non ci si deve mai sovraccaricare troppo né avvicinare al corpo la pila dei piatti. L'USO DELLA CLIP La clip è quell'insostituibile attrezzo da lavoro composto da cucchiaio e da forchetta grande e serve per porgere cibi, sporzionarli ecc. Può essere usata: • come una pinza per afferrare, mettendo la forchetta sopra al cucchiaio; • come una pala per raccogliere, mettendo le due posate in maniera parallela spostando con il pollice la forchetta a destra del cucchiaio; • con le punte della forchetta rivolte verso il cucchiaio. Le parti concave delle due posate sono contrapposte e facilitano la presa di porzioni di cibo; • con le due posate ruotate su di un lato per servire una porzione di cibo senza toccarla nella sua sommità.

GLI STILI DEL SERVIZIO I metodi per servire un cliente possono essere diversi a seconda del tipo di locale, del numero commensali, della pietanza da offrire e del tempo che si ha a disposizione. Di solito un buon ristorante riesce ad applicare più metodi con disinvoltura, proprio per andare incontro alle diverse esigenze della clientela e del servizio. Possiamo distinguere cinque stili di servizio suddivisi in due principali categorie: • il servizio diretto, che comprende servizio all'italiana, sevizio all'inglese, servizio alla francese, servizio self service; • il servizio indiretto, che comprende il servizio alla russa. 182

MODULO 11: TECNICHE DI BASE DI SALA: MISE EN PLACE E STILI DI SERVIZIO

IL SERVIZIO ALL'ITALIANA Il servizio all'italiana o al piatto (service sur assiette) è un servizio che prevede la preparazione della pietanza direttamente sul piatto che verrà poi servito al cliente dalla sua destra. È un servizio molto versatile che si adatta alla varie esigenze. Infatti ha queste caratteristiche: • è semplice e classico, nelle buone trattorie o pizzerie dove, per ragioni di velocità di lavoro, praticità di servizio e scarsa professionalità del personale, si preferisce fare porzionare direttamente il cibo sui piatti; • è elegante e raffinato, nei ristoranti di alta classe, dove tutte le pietanze accuratamente guarnite vengono posizionati sui piatti, a volte coperti dalla cloche (se caldi). Il cameriere si sposterà alla destra del cliente e porgerà con delicatezza il piatto sul tavolo, sollevando la cloche. Una volta questo stile era di gran moda nei ristoranti più blasonati. Oggi si usa per valorizzare i piatti degli chef, soprattutto quelli decorati artisticamente. IL SERVIZIO ALL'INGLESE Il cameriere deve innanzitutto posizionare i piatti caldi o freddi sul tavolo. Successivamente inizierà a servire direttamente dal tavolo di portata, appoggiato sulla mano e sull'avambraccio sinistro coperto dal tovagliolo di servizio, alla sinistra del cliente. Userà la clip come se fosse una pinza, con la mano destra per sporzionare e mettere le pietanze sul piatto. Se per caso ci fosse anche il contorno sullo stesso piatto di portata, dovrà usare un'altra clip (soprattutto se si tratta di purea di patate o di pietanza con salsa). È un servizio molto usato nei banchetti, nei ricevimenti e durante le colazioni di lavoro cioè tutte le volte che si ha la necessità di svolgere in maniera rapida ed efficiente il servizio. Gli unici nei sono rappresentati dal fatto che si può facilmente sporcare la tovaglia, o (peggio) il vestito dei clienti; inoltre questo metodo, non può essere sempre applicato a tutte le portate (pesci che vanno sfilettati e che sono di grandezza media, spaghetti al sugo o pasta lunga, omelettes ecc).

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IL SERVIZIO ALLA FRANCESE È un servizio che permette al cliente di servirsi da solo in due modi possibili. • Nel metodo indiretto, le vivande vengono disposte su dei vassoi, che a loro volta saranno collocati sui tavoli dei clienti o accanto ai tavoli sui dei guéridon (le portate calde sullo scalda vivande) possibilmente ad un uomo. A questo punto i clienti si servono da soli con le clip che trovano adagiate sui rispettivi vassoi. È sicuramente un metodo di servizio veloce e informale che può mostrare aspetti negativi quando il cliente ha difficoltà nello sporzionarsi le vivande e se il tavolo non presenta spazi liberi. È utile nei banchetti quando, per snellire il lavoro, gli antipasti, soprattutto quelli all'italiana, vengono serviti su dei vassoietti. • Nel metodo diretto, il cameriere porge alla sinistra del cliente, e con il palmo della mano sinistra il vassoio con le clip. L'ospite si servirà da solo aiutandosi con la clip. È un servizio che richiede molto tempo ed è in disuso; viene ancora oggi usati oggi dai maggiordomi nelle case di alto lignaggio. IL SERVIZIO ALLA RUSSA Il servizio alla russa (o al guéridon) è un servizio molto elegante ed in auge nei ristoranti ed alberghi di alta classe. Il commis porta il piatto di portata, ricoperto dalla cloche, e lo posiziona sul guéridon di servizio accanto ai commensali. Poi, tolta la cloche, il piatto sarà mostrato ai clienti e sistemato sulla scalda vivande del guéridon. A questo punto, presi i piatti, si sporzionerà. Il compito viene svolto dallo chef de rang, mentre i piatti pronti verranno poi portati dal commis a tavola e serviti alla destra dei clienti. Questo tipo di servizio richiede personale esperto e professionale. IL SERVIZIO A BUFFET O SELF SERVICE Questo tipo di servizio si può svolgere con i clienti in piedi, oppure con dei tavoli dove si possono sedere ed appoggiare. • Solitamente quando un buffet prevede che l'ospite resti in piedi, si devono offrire cibi che non prevedano l'uso del coltello. Dietro al tavolo, vi potranno essere dei camerieri che 184

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sporzionano con delle clip, oppure devi vassoi dove ogni cliente si serve da solo. Vi sono in commercio anche dei vassoi speciali, che si impugnano come se fossero una tavolozza di colori e si possono disporre piatti e bicchiere. In questo modo il cliente avrà una mano libera per mangiare mentre con l'altra ha il suo vassoio personale. • Nell'altro caso, possono essere previsti dei tavoli apparecchiati in funzione dell'offerta del tavolo da buffet. Qui sarà possibile apparecchiare con delle mise en place più complete (e di conseguenza anche l'offerta sarà variegata). I camerieri lavoreranno sia al buffet, sia si occuperanno del servizio ai tavoli dove sbarazzeranno di volta in volta i tavoli. Questo servizio è previsto in occasione di banchetti, colazioni di lavoro, feste, meeting ecc. COME SI SBARAZZA LA TAVOLA Si può cominciare a sbarazzare un tavolo quando tutti hanno terminato di mangiare. • Si prende il piatto con la mano destra e lo si passa alla sinistra che tiene il piatto con il medio, indice, pollice. Quest'ultimo dito contemporaneamente blocca la parte finale dell'impugnatura della forchetta, per non permettere al coltello posto sotto l'incurvatura della forchetta di scivolare; • Si sbarazza il piatto del secondo cliente con la mano destra. Lo passa nella mano sinistra dove poggia sul triangolo formato dalle dita mignolo, anulare. Parte superiore del pollice e avambraccio girandosi verso le spalle del cliente si fanno le eventuali rimanenze di cibo sul piatto sottostante, aiutandosi con la forchetta, dopo di che le posate saranno sistemate come quelle precedenti. Si procede con la stessa dinamica anche per altri piatti. SBARAZZARE I BICCHIERI I bicchieri vanno sbarazzati con un vassoio coperto da un tovagliolo per evitare che possano scivolare (oppure si possono utilizzare appositi vassoi antiscivolo). Il vassoio va tenuto con il palmo della mano sinistra e i bicchieri vanno presi per il gambo (e mai per la parte alta) e con la destra. In alcune circostanze 185

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quando cioè ci sono due/tre coperti puliti da sbarazzare, è possibile sistemare i bicchieri sui singoli piatti insieme alle posate, intrecciandoli e facendoli adagiare.

LA RISTORAZIONE IN ALBERGO: IL SERVIZIO DI PRIMA COLAZIONE La prima colazione è un momento importante dell'offerta dell'albergo e conquista sempre più "adepti" anche tra coloro che la mattina sono abituati a bere soltanto un caffè. In effetti un buffet ricco e invitante non solo "cattura" anche gli ospiti più pigri o frettolosi ma è ormai parte integrante dell'esperienza alberghiera: una buona parte della clientela pregusta il momento del breakfast come mai si concede a casa propria e vuole trovare un'offerta all'altezza delle aspettative. Per l'albergo, quindi, il servizio di breakfast diventa sempre più un banco di prova su cui si gioca la soddisfazione del cliente e, in definitiva, il successo economico della struttura. Inoltre, mentre noi italiani siamo abituati a fare una colazione molto ridotta, negli altri Paesi la colazione assume notevoli importanza, forse superiore ad altri pasti della giornata. La prima colazione viene generalmente servita dalle ore 7,30 alle ore 10,30: • in una saletta parte (che rappresenta la soluzione ideale); • in una parte della sala principale riservando ranghi; • durante la stagione calda, sfruttando spazi all'aperto (veranda, giardino, bordo piscina, terrazza ecc.); • direttamente in camera. La prima colazione può variare per quantità e qualità per tipo di servizio e orario. Ne possiamo distinguere vari tipi: continental breakfast, English breakfast, buffet breakfast. Vi sono anche altri tipi di servizio, non proprio legati alle colazioni, come il brunch e servizio ai piani.

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LA MISE EN PLACE È suddivisa in momenti diversi e, indipendentemente dal luogo dove sarà servita la colazione, segue alcune regole generali. • Alla sera si preparano i tavoli con le tovaglie (o, se previste, tovagliette di diverso colore), il piatto da dessert con il tovagliolo sopra, il coltello e la forchetta da dessert, la sottotazza con cucchiaino, il bicchiere da acqua e/o succhi ed il ménage (spargi sale e macina pepe). • Alla mattina si completa con il cestino del pane, delle fette biscottate, delle brioche, con un piattino di marmellatine, con il miele e con le monoporzioni di zucchero. • All'arrivo dei clienti si prende l'ordinazione e insieme a quanto ordinato, si portano la tazza calda e burro. Negli altri tipi di colazione (English breakfast, brunch e buffet breakfast) quando si provvederà alla mise en place, si aggiungeranno forchetta e coltello da dessert, forchette e coltelli grandi e vari piatti disponibili (compresi quelli fondi). Al centro di ogni tavolo, in qualsiasi caso, si aggiungerà un piccolo cestino portarifiuti. IL SERVIZIO DELLE BEVANDE CALDE Il servizio prevede che alcuni camerieri nella prima mattina accendano il distributore di bevande calde, con riscaldamento elettrico funzionante a bagnomaria. Solitamente si utilizza latte, caffè liofilizzato, cioccolata di polvere. Questi alimenti vengono posti in dei contenitori e la macchina fa tutto il resto. Vicino a questa macchina, che possiamo trovare anche in sala per un servizio self service o in caffetteria, verranno disposti i bricchi del latte, quelli del caffè (si differenziano perché i secondi hanno il coperchio) le teiere, delle fettine di limone bustine di tè differenti, con bricchi con il latte freddo, oltre ad un cestino per i rifiuti (altri piccoli cestini li troveremo sui tavoli). Naturalmente vi saranno anche distributori per bevande fredde (oppure caraffe con il contenuto). Ed a seconda del tipo di servizio e della categoria dell'albergo, si potranno avere: succhi, uova, yogurt, affettati, formaggi ecc. I bricchi verranno sistemati sul tavolo più in alto rispetto alla tazza del cliente con i manici rivolti a destra. 187

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Le uova alla coque vengono preparate in caffetteria, appoggiate all'apposito porta uovo e servite su di un piattino con cucchiaino (chiedere sempre al cliente di quanti minuti desidera la cottura dell'uovo). IL SERVIZIO AI PIANI Negli alberghi è previsto un servizio ai piani, il quale richiede un altro tipo di organizzazione, oltre ad richiedere del personale riservato e discreto. Negli alberghi più grandi, i vari piani possono essere attrezzati con office/caffetteria, quasi del tutto autonomi. Qui troveremo: una piccola dispensa, armadi frigorifero, macchina da caffè, attrezzatura necessaria disposta su scaffali, un tavolo di lavoro, con lavello ed un telefono per ricevere le ordinazioni. Il door menu I door menu (letteralmente menu alla porta) sono dei cartoncini in dotazione di ogni camera, sui quali possiamo trovare una scelta di alimenti e bevande che l'albergo può offrire. L'ospite compila la sua scheda, con nome cognome, firma e inserisce anche l'ora nella quale vuole che la colazione gli venga servita in camera. Fatto ciò viene appeso alla maniglia esterna della camera, per essere poi ritirato la mattina presto e portato all'office. Una volta qui, lo chef d'étage ed i suoi commis, provvederanno a trascrivere su una tabella le priorità, modulando un tabella con i vari momenti del servizio, secondo le ordinazioni. Queste possono avvenire anche via telefono. Vi è un lavoro che può essere fatto in precedenza: la sera prima si possono preparare alcuni vassoi già pronti con: • un tovagliolo (o frangino) che ricopra il vassoio; • un piatto da dessert con il coltellino; • un bicchiere per acqua o succhi; • una sottotazza con cucchiaino e bustine monoporzione di zucchero. La mattina successiva, si possono aggiungere sul vassoio: • le tazze calde; • un piattino con burro e marmellata; • il pane, le fette biscottate, alcuni tipi di brioches; • le bevande calde ordinate; 188

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• eventuali altre ordinazioni. Si procederà preparando dapprima posateria e alimenti freddi, per ultimo eventuali bevande calde. Il vassoio si porta come in sala: con la mano sinistra (palmo ben aperto), in modo tale da lasciare libera la mano per bussare ed aprire la porta. Si bussa alla porta, si aspetta il permesso e si entra salutando, chiedendo al cliente dove poter appoggiare il vassoio (direttamente sul tavolino, sul letto ecc.) Di volte in volta si cancelleranno le ordinazioni evase. Una volta completato il servizio, si aspetterà circa un'ora per cominciare a ritirare i vassoi. GLI ALTRI TIPI DI COLAZIONE Come già accennato, esistono tipi diversi di colazione che rispecchiano abitudini e ritmi dei vari Paesi di provenienza. Il continental breakfast è la colazione più diffusa nei Paesi europei ed in particolare in Italia. In essa troviamo per esempio: • bevande calde (tè, caffè, cioccolata, latte); • pane di diversa qualità, fette biscottate, brioches, cornetti, toast; • marmellatine di vari gusti e miele, serviti di solito piccole monoporzioni da 25 g circa; allo stesso modo possiamo trovare anche dei burrini monoporzione da 10g circa (oppure, più raro, sotto forma di riccioli di burro). Alcuni alberghi di categoria superiore, pur adottando la formula Continental breakfast, offrono al cliente la scelta più vasta di succhi di frutta, yogurt, uova, affettati ecc. In questo caso alcuni alimenti saranno presenti su un tavolo centrale (o laterale), altri saranno posti su un menu all'entrata oppure annunciati da un addetto di sala-bar e vendita. L'English breakfast è la colazione tipica dei Paesi anglosassoni. In questo tipo di servizio, oltre agli alimenti previsti dalla continental breakfast, possiamo trovare: • succhi di frutta e spremute; • frutta fresca di stagione e frutta sciroppata; • yogurt interi magri alla frutta; • pane tostato e fette biscottate, oltre a vari tipi di pane; 189

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• formaggi a paste dura e molle, freschi e stagionati; • varie preparazione di uova: alla coque, strapazzate al prosciutto, al bacon (salume), all'occhio di bue, omelette di vario tipo ecc.; • cereali: possono essere in buste monoporzione o in confezioni grandi, il cui contenuto viene servito in apposite bowl, con accanto dei mestoli per servirsi; • salcicce, hamburger, roast-beef, prosciutto e cotto ed altri salumi di vario genere; • pesce affumicato (salmone, aringhe, anguilla ecc.); • pasticceria in generale. Normalmente viene servito a buffet. Il brunch Il termine brunch deriva dalla parola breakfast e dalla parola lunch. Infatti è proprio così: è un insieme dei due momenti, sia per quanto riguarda l'orario (dalle ore 11.00 alle ore 16.00) sia per la composizione di questa colazione. È un pasto nato negli Stati Uniti e diffusosi velocemente anche in Europa. Il brunch, che è sempre servito a buffet, comprende oltre gli alimenti dell'english breakfast anche le seguenti scelte: • consommé e minestre leggere; • insalata e crudità; • diverse qualità di pesce; • piatti freddi a base di crostacei; • piatti freddi a base di pollame; • contorni. Il buffet breakfast È il metodo ormai adottato dalla maggioranza degli alberghi: concepisce il servizio delle colazioni con la formula interamente a buffet, oppure con una formula mista che prevede il solo servizio delle bevande calde da parte del personale in sala (caffetteria, tè, latte). Come qualità dell'offerta, si avvicina all'english breakfast ed al brunch. Il tavolo, solitamente, viene posizionato al centro della sala, oppure in un posto facilmente raggiungibile da tutti. Sopra vengono sistemati piattini a dessert, tovaglioli, coltellini, forchettine, bicchieri e tutto quello che occorre. 190

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Gli alimenti caldi vengono mantenuti tali grazie ai chafing dishes e sugli scaldavivande a lumini o anche a bagnomaria; invece gli alimenti freddi (latte, burro, succhi, yogurt per esempio), sono mantenuti freschi con l'aiuto di appositi contenitori termici, oppure in bowl (o seau à glace trasparenti) ricolmi di ghiaccio. Durante tutto il periodo della colazione, sarà il personale di sala a controllare che ci sia sempre tutto presente, portando via vassoi semivuoti e sostituendoli, fino alla fine del servizio della colazione.

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LA MANUALITÀ IN SALA Nella sala di una volta, il cliente veniva coccolato dall'inizio alla fine, in alcuni casi anche in maniera che poteva apparire esagerata. Infatti non era raro vedere, al momento del dessert, che lo chef de rang si posizionasse con il suo guéridon davanti al suo tavolo e gli sbucciasse una mela, un kiwi oppure una banana. Oggi la frutta arriva direttamente dalla cucina, già tagliata e pronta da servire, ma un tempo la si sporzionava appunto davanti la clientela. Abbiamo inserito questo modulo poiché può essere di valido aiuto allenarsi a tagliare la frutta, anche se queste operazioni sono ormai delle rarità; però può aiutarvi a prendere sempre più confidenza con le clip e soprattutto le mani, strumento prezioso per un addetto di sala-bar e vendita.

IL TAGLIO DEL KIWI

1 Prendiamo il frutto e poggiamolo su un piatto.

2 Per prima cosa tagliamo la calotta posteriore.

4 Ne ricaviamo delle piccole fette...

5 ...fino a completare il lavoro.

Guarda il video

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3 Solleviamo il frutto ed iniziamo a sbucciarlo.

6 Disponiamo il kiwi tagliato sul piatto.

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IL TAGLIO DELLA BANANA

1 Prendiamo il frutto e poggiamolo su un piatto.

2 Per prima cosa tagliamo le due estremità.

5 Togliamo la buccia completamente.

3 Adesso usiamo la clip per fare due tagli longitudinali...

...prima da una parte e poi dall'altra.

6 Ne ricaviamo delle piccole fette.

Disponiamo infine le fette su di un piatto.

La frutta può essere ricomposta su un piatto dandogli delle forme artistiche. IL TAGLIO DELL'ANANAS

1 Prendiamo il frutto e poggiamolo su un apposito tagliere.

5 Poi con il coltello separiamo la polpa dalla buccia, delicatamente.

Aiutandoci con un tovagliolo tagliamo l'ananas a metà.

Tagliamo una delle due parti, ancora a metà.

Togliamo la parte "legnosa".

6 Fatto ciò, tagliamo a piccole fette l'ananas.

Infine si può presentare così al cliente.

La frutta può essere accompagnata con liquore tipo Maraschino o Grand Marnier (comunque un liquore dolce). 193

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LA PORZIONATURA DEL PESCE Anche il pesce può essere sporzionato davanti al cliente. Orate, branzini, sino ad arrivare a pesci più grandi (che necessitano una maggiore manualità che si acquisisce con l'esperienza). Questo tipo di esercitazione, una volta svolta in classe, si può ripetere a casa, per addestrarsi. Naturalmente è possibile vedere anche un video con i passaggi. Prima di iniziare assicuriamoci di avere preparato la mise en place, con clip, un coltello da pesce e il piatto per gli scarti.

In questa esercitazione, utilizzeremo delle orate come esempio.

Successivamente togliamo anche la testa e la coda.

Posizioniamo l'orata in un piatto, aiutandoci con delle clip.

Di fianco, avremo un piatto piano dove poggiare lische ed altro.

Iniziamo a pulire lateralmente il pesce, togliendo spine laterali.

Portiamo via la pelle, aiutandoci con la forchetta da pesce, oppure con la lama del coltello a pesce.

Dividiamo a metà e iniziamo suddividere i filetti.

Posizioniamoli man mano in un piatto pulito.

Il pesce può essere servito con un condimento semplice o con un'apposita salsa. 194

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IL SERVIZIO DEI FORMAGGI Anche in questo caso il formaggio può essere presentato in vari modi. Ad esempio su un apposito carrello, dove si dispone a forme intere su dei taglieri, per essere poi tagliato o servito, oppure su un buffet o direttamente su di un piatto da dessert. Il formaggio può essere accompagnato da vario tipo di pane, da mieli differenti, da salse apposite (come mostarda), oppure da frutta (pere, sedano, uva).

Il taglio dei formaggi Ogni formaggio può essere tagliato in maniera diversa, a seconda della sua forma. Vediamo alcuni esempi. Formaggio a forma di parallelepipedo È il caso dell'Emmenthal. Per questo tipo di formaggio si utilizza un tipo di coltello adatto e le fette vengono tagliate a fette perpendicolari alla loro lunghezza. Formaggio a forma cilindrica Sono formaggi di piccola dimensione che si possono affettare come dei salumi. È il caso del formaggio Asiago, del Bitto e del Bra. Formaggio a forma cilindrica di grandi dimensioni Un tipico esempio è il provolone che si taglia in dischi da 2-3 centimetri di spessore, per essere poi tagliati in porzioni triangolari. Formaggi a pasta dura I formaggi a pasta dura sono il Grana Padano, il Parmigiano Reggiano ed il Pecorino stagionato. Si presentano con forme grandi e non possono essere tagliati a fette. Solitamente vengono porzionati in scaglie e lasciati all'interno della forma. Si utilizza un piccolo coltello a "cuore". Qui potete trovare altri esempi di tagli di formaggio, anche video

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IL SERVIZIO DELLE INSALATE Se un tempo l'insalata veniva considerata solo come un contorno o antipasto, oggi invece possiamo trovare dei menu che la presentano come un piatto unico. Per non parlare di alcuni Paesi (come la Francia) dove da sempre l'insalata composta è considerata un piatto a sé. L'insalata è una pietanza composta da più cibi, dove però l'ingrediente principale è composto dalla verdura in foglia, che può essere condita con olio, sale ed altri ingredienti opzionali come aceto o succo di limone e pepe, oppure salse. Grazie ai suoi ingredienti è un piatto ricco di sali minerali, vitamine e cellulosa, ma offre pochi grassi ed è facilmente digeribile. Nella ristorazione troviamo tre tipi di insalate: le semplici, le miste e le composte. Nelle insalate semplici sono troviamo generalmente solo verdure in foglia: lattuga, insalata romana, rucola, cappuccina, radicchio, insalata belga, portulaca, indivia, scarola, crescione e così via. Come condimento si utilizza una salsa base come la vinaigrette e citronette. Nelle insalate miste si aggiungono ingredienti diversi, come verdure crude (carote, pomodori, cetrioli, ravanelli, sedano, cipolla, funghi e così via) e verdure cotte (patate, asparagi, fagiolini, cuore di palma ecc.). Questo tipo di piatto rientra nella categoria dei piatti unici, grazie alla ricchezza di ingredienti. Le salse usate per condire possono essere le basi (citronette o vinaigrette) oppure quelle più complesse. Infine nelle insalate composte trovano posto (oltre alle verdure) anche altri ingredienti, come frutta fresca o secca (esempio kiwi, mela, pesca, noci ecc.); formaggi (a pezzetti, come mozzarella, emmenthal, caciocavallo, grana padano); cubetti o julienne di prosciutto cotto, uova sode, tonno sott'olio, pesci e crostacei. Le insalate composte possono essere considerate un vero e proprio piatto unico e la tradizione culinaria francese ne dà grande importanza. Le salse possono essere variegate e posizionate anche sul buffet, pronte per essere accompagnate alle pietanze. 196

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Solitamente le insalate vengono preparate in cucina e servite in sala, accompagnate da salse; oppure presentate su un buffet. Molto più raro invece trovarle al carrello, se non in grandi alberghi.

I vari tipi di salse Per accompagnare le insalate, le salse possono essere preparate in anticipo in apposita bowl (in cucina) oppure al momento davanti al cliente. Generalmente si uniscono gli ingredienti, escluso l'olio, che viene aggiunto per ultimo per legare. La salsa deve avere un sapore equilibrato, senza che un ingrediente prevalga. In tal caso si deve aggiustare il gusto. Essa va unita solo nel momento del servizio, poiché l'aceto o limone tende a rovinare il gusto se rimane per troppo tempo a contatto con le verdure. Prima di servirle, vanno sempre rimescolate, per amalgamare di nuovo i componenti. Vediamo adesso i vari tipi di salse, da quelle basi ad alcune composte: Vinaigrette: è formata da olio, aceto, sale e pepe. Volendo si può aggiungere anche la senape. La vinaigrette ha alcune varianti con delle erbe aromatiche: • vinaigrette alla maggiorana: con maggiorana fresca tritato; • vinaigrette al rosmarino: con rosmarino; • vinaigrette con acciuga: con l'aggiunta di un cucchiaio di senape e pasta di acciuga; • vinaigrette agli aromi: con un trito di capperi, prezzemolo, basilico, erba cipollina. Citronette: succo di limone, olio e sale. Volendo si può anche aggiungere pepe bianco. Maionese: solitamente è già pronta sul buffet, ma si può rendere più liquida con della panna. Consigliabile come condimento per le insalate con verdure cotte. Mostarda alla crema: un cucchiaio di mostarda mescolato a due decilitri di crema fresca, succo di mezzo limone, sale e pepe. Adatta per barbabietole ed altre insalate miste. Salsa allo yogurt: yogurt acido (oppure yogurt intero con succo di limone), poco zucchero, senape, sale, pepe e prezzemolo tritato. Adatta per insalate con verdura. Salsa al lardo: lardo tagliato in dadolata, disciolto su fuoco e 197

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poi versato sull'insalata. Adatto per cavoli rossi, barbabietole, ecc. Salsa all'uovo: i rossi d'uovo vengono passati al setaccio e montati con mostarda, olio ed aceto, sale e pepe; il bianco d'uovo, separato e tagliato a filetti. Salsa alla panna: panna acida (oppure panna e succo di limone), zucchero, sale ed aceto, se gradito. Salsa Roquefort: roquefort, aceto, olio, sale e pepe; il roquefort può essere sostituito da un formaggio tipico italiano, come il gorgonzola (oppure un altro erborinato). In questo caso la salsa prende il nome del formaggio usato. Salsa Mille isole: una variante della maionese, con aggiunta di Worcester sauce, Ketchup e prezzemolo tritato.

Oltre a queste vi sono anche altre salse in commercio, non solo utilizzate per le insalate, ma anche per primi e secondi piatti. Online trovate descrizione e composizione di alcune di queste.

Come preparare la salsa davanti al cliente Tra le varie richieste che un cliente possa fare all'addetto di sala, c'è anche quello di condire un'insalata con una salsa preparata al momento. Ecco descritti i vari passaggi per preparare una vinaigrette. 1. In un piatto fondo si appoggiano le clip per poter lavorare, sporcando il meno possibile. 2. Si avvicina il piatto con l'insalata e si versa nel cucchiaio sale, pepe ed aceto. 3. Con i rebbi della forchetta si amalgama il tutto ed alla fine si aggiunge, sempre nel cucchiaio, l'olio. 4. Si emulsiona ed alla fine si distribuisce la salsa sull'insalata, servendo poi al cliente. Può capitare di servire più di un'insalata: in questo caso non si lavorerà con il cucchiaio (troppo piccolo), ma direttamente in una bowl di vetro oppure nel piatto fondo.

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IL SERVIZIO DEI DOLCI Dulcis in fundo: così pare dicessero i latini e interpretata in italiano come "Il dolce viene in fondo" (Giuseppe Fumagalli), ossia "il dolce giunge alla fine del pranzo". Il dolce (o dessert) conclude il pasto e grazie alla sua dolcezza, lascia una buona impressione al cliente. I dolci possono essere al cucchiaio (sono le mousse, i budini, le bavaresi), da servire con un cucchiaio piccolo; al trancio (torte da sporzionare, come crostate, alla crema e così via), da servire con forchetta e coltello a dessert; oppure piccola pasticceria (che sono consumati generalmente con le mani, senza particolari posate). Vi deve essere una particolare cura nel servizio del dolce. Generalmente i dolci possono essere preparati direttamente dalla cucina e serviti in sala dal cameriere, oppure presentati con un apposito carrello dei dolci e sporzionati davanti al cliente.

Come si tagliano i dolci Le torte rotonde di grandi dimensioni (oltre 40 porzioni) vengono divise facendo dei cerchi concentrici al centro (come nella figura) e poi si tagliano le singole porzioni in parti uguali. Le torte rotonde di medie dimensioni possono precedere solo un taglio circolare al centro, poi si taglia a metà e poi in ottavi e quarti. Le torte rotonde di piccole dimensioni (8-16 porzioni) non necessitano del taglio circolare, ma vengono tagliate a metà e poi in quarti. Nel caso di torte rettangolari grandi, si tagliano a metà, poi in quarti e poi si tagliano in fette regolari. È il caso delle torte per grandi ricorrenze. Nelle torte regolari di piccole dimensioni (come un tiramisù) invece si tagliano fette perpendicolari alla lunghezza della torta.

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ARTE & LETTERATURA Breakfast Time - Morning Games è un'opera di Charles West Cope, pittore inglese vissuto nell'epoca vittoriana. I suoi dipinti ritraevano scene di vita quotidiana (come questa dal titolo Breakfast Time), ma anche ritratti, storie e incisioni. Già figlio d'arte (il padre Charles Cope era un pittore di acquerelli, paesaggi e insegnante d'arte), gli fu dato il nome di ‘West', dopo quello di un celebre artista, Benjamin West. Charles West Cope RA (Leeds 28 Luglio 1811 – 21 Agosto 1890 Bournemouth). Tra le sue opera, ha affrescato anche la Camera dei Lord a Londra. …Santa bicicletta… (…) O santa bicicletta che ci fa provare la gioia di un robusto appetito a dispetto dei decadenti e dei decaduti, sognanti la clorosi, la tabe e i gavoccioli dell'arte ideale! All'aria, all'aria libera e sana, a far rosso il sangue e forti i muscoli! Non vergogniamoci dunque di mangiare il meglio che si può e ridiamo il suo posto anche alla gastronomia. Infine anche il tiranno cervello ci guadagnerà, e questa società malata di nervi finirà per capire che, anche in arte, una discussione sul cucinare l'anguilla, vale una dissertazione sul sorriso di Beatrice. Non si vive di solo pane, è vero; ci vuole anche il companatico; e l'arte di renderlo più economico, più sapido, più sano, lo dico e lo sostengo, è vera arte. Riabilitiamo il senso del gusto e non vergogniamoci di sodisfarlo onestamente, ma il meglio che si può, come ella ce ne dà i precetti." Tratto da La scienza in cucina e l'arte di mangiare bene di Pellegrino Artusi. Scarica il libro in pdf. http://ristorazionebar.it/?p=134

Approfondimento Pellegrino Artusi

Nel 1891 Pellegrino Artusi dà alle stampe uno dei titoli più fortunati dell'editoria (e della letteratura) italiana: La scienza in cucina, ovvero l'arte di mangiar bene. È grazie alle sue intuizioni 200

MODULO 11: TECNICHE DI BASE DI SALA: MISE EN PLACE E STILI DI SERVIZIO

che l'arte del mangiare diventa, anche in Italia, scienza. Ma un altro titolo importante, per le varie ristampe e per il successo che ha avuto a livello internazionale, aveva preceduto il testo dell'Artusi di qualche decennio: si tratta della Physiologie du goût, ou Méditation de gastronomie transcendante, ouvrage théorique, historique et à l'ordre du jour di Jean-Anthelme BrillatSavarin, del 1825. Brillat-Savarin, la cui opera è più nota con il titolo abbreviato di Fisiologia del gusto, era un brillante gourmet francese: nella sua opera trovano spazio, oltre al cibo in sé, tutto ciò che riguarda la sua preparazione, la presentazione, il consumo. Brillat-Savarin intuì quanta parte nella costruzione del goût avvenisse fuori del palato, e ha inaugurato un filone di studi che va ben al di là dei consigli per i cuochi. Fra le sue collaborazioni, per esempio, ve n'è anche una con Gioacchino Rossini, il quale ne condivideva la passione per il cibo, che ha dato vita a quattro pezzi intitolati Vita di gourmet. Dai tempi di Brillat -Savarin e Artusi molte cose sono cambiate e molto abbiamo imparato; al giorno d'oggi la "scienza in cucina" gode di corsi di studi, di eminenti rappresentanti, di fiere dedicate. Da qualche anno, inoltre, le scienze esatte si sono dedicate a esplorare anche ciò che accade a livello microscopico: per non confonderla con l'altra "scienza in cucina", la nuova disciplina ha preso il nome di "gastronomia molecolare". La gastronomia molecolare studia le complicate reazioni chimiche e le trasformazioni fisiche che accompagnano la preparazione, la degustazione e la digestione del cibo. Come già aveva intuito Brillat-Savarin, il gusto non appartiene esclusivamente al palato: noi percepiamo i sapori a partire da un insieme complesso di sensazioni, che includono la vista, l'udito, l'olfatto, il tatto. Il ruolo che svolge la lingua nella percezione del gusto è tutto sommato ridotto: quattro o cinque sono infatti le sensazioni che ricevono le papille gustative dall'incontro con il cibo. Le papille gustative sono degli organi specializzati nel riconoscimento delle sensazioni base di amaro, dolce, salato e acido. Alcuni ritengono poi che vi sia un quinto sapore, chiamato "umami", un sapore di "brodo" o "di carne" legato all'elaborazione del glutammato di sodio (reperibile nelle etichette alimentari come "esaltatore di sapidità", molto usato nella cucina cinese e presente naturalmente in molti alimenti, in particolare nei pomodori e nel grana). E più esatto dunque dire che sentiamo i sapori nel cervello: è solo mettendo insieme le sensazioni elaborate dall'odorato, dal tatto, dalla vista e dall'udito che ricostruiamo la sensazione complessa che chiamiamo "gusto".

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Camerieri

Anno di produzione: 1995 Durata: 101 minuti Genere: commedia, drammatico Protagonisti principali: Mario Tangaro (Diego Abatantuono), Loris Bianchi (Paolo Villaggio) Regia: Leone Pompucci

TRAMA: L'anziano proprietario del ristorante Eden, il signor Loppi, decide di ritirarsi e cedere la struttura al mobiliere Salvatore Azzaro. Questi decide, quello stesso giorno, di "inaugurare" la sua nuova proprietà, festeggiando le nozze d'oro dell'anziano padre Salvatore e di sua madre. L'ex proprietario Loppi si congeda dai suoi dipendenti con una promessa: se il servizio delle nozze soddisferà il nuovo proprietario, quest'ultimo li terrà con sé. Altrimenti, trasformerà il vecchio ristorante in un mobilificio. I protagonisti - l'arrogante maître genovese Loris Bianchi, solito rivangare i suoi trascorsi lavorativi in hotel lussuosi e al servizio di celebrità, l'ex-calciatore milanese Mario Tangaro, separato con un figlio a carico, accompagnato a una prostituta di colore e rovinato dalla passione per le corse dei cani, Agostino Rondine, ex-fisarmonicista di buon livello, il cuoco Germano, bacchettone e permaloso, ed infine Riccardo Bianchi, il neoassunto e ingenuo nipote del maître - si trovano presto a vivere una giornata campale, intimoriti dalla possibilità di perdere il lavoro, logorati da anni di rancori personali e di malumori, nonché sempre più infastiditi dalla crescente arroganza dei nuovi proprietari nei loro confronti. In particolare, Germano litiga con Loris e si rifiuta di preparare il pranzo, costringendo il maître a mettersi ai fornelli, con risultati mediocri. Il figlio di Azzaro cerca poi di umiliare i camerieri di fronte agli invitati, ma Loris rintuzza il tentativo, spendendo delle belle parole per i suoi sottoposti (usandone ben altre però nelle cucine).

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MODULO 11: TECNICHE DI BASE DI SALA: MISE EN PLACE E STILI DI SERVIZIO

I rancori e le tensioni aumentano, fino a quando Tangaro (minacciato da un creditore) ruba le mance di Rondine per pagare i suoi debiti di gioco: i due vengono alle mani di fronte agli invitati, Bianchi cerca di separarli, ma viene malmenato da Tangaro. Il giovane Azzaro, vedendo la scena, licenzia su due piedi Bianchi. Stessa sorte toccherà di lì a poco anche agli altri, per un braccio di ferro vinto da Tangaro con uno degli invitati. La sorte, però, arride ai camerieri: la schedina da loro giocata si rivela essere quella fortunata e, grazie ai soldi del 13 al Totocalcio, rilevano il ristorante da Azzaro. Il giovane Riccardo decide tuttavia di non seguirli nella loro impresa e di intraprendere la carriera di rappresentante.

PERCHÉ VEDERLO una commedia (anche drammatica) che vede alle prese il personale di sala, ognuno con i suoi problemi da risolvere, ma tutti uniti nell'obbiettivo di tenersi il posto di lavoro, a rischio grazie alla vendita del ristorante dove hanno sempre lavorato. La morale arriva con la vincita finale, che suggerisce che non bisogna mai perdere la speranza, anche quando gli scenari sono dei peggiori. Ma a proposito di camerieri demotivati, guarda una scena di "Fantozzi", dove Paolo Villaggio è alle prese con uno stralunato cameriere in un capodanno.

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Note

TECNICHE di BASE di BAR: la caffetteria e le principali bevande alcoliche. I cocktail

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ABILITÀ

CONOSCENZE

Utilizzare la macchina per il caffè espresso, occupandosi anche della pulizia. Realizzare un cappuccino e bevande analcoliche. Utilizzare gli strumenti per la preparazione dei cocktail.

Tecniche base di bar: la caffetteria e le principali bevande analcoliche. I cocktail.

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LA CAFFETTERIA E IL CAFFÈ Per caffetteria si intende l'insieme dei prodotti (non solo caffè, ma anche altre bevande calde e fredde, snack, paste dolci) che vengono serviti in locali attrezzati, principalmente bar, ma anche ristoranti. L'etimologia stessa del termine "caffetteria" ci porta dritto al caffè: vediamo quindi di cosa si tratta. La pianta del caffè è un sempreverde che cresce in vari Paesi tropicali. È particolarmente diffusa nelle Americhe (Brasile, Colombia, Antille, Guatemala), in Kenya ed altri Paesi africani. Il 60% del totale prodotto nel mondo viene consumato in Europa. Esistono varie specie di caffè, anche se generalmente si parla sempre di due: l'arabica, più pregiato, e il robusta. I chicchi verdi di caffè contengono materie grasse, sali, glucidi, acidi e caffeina. Con la torrefazione i chicchi sono tostati ad una temperatura elevata in modo da ottenere il caratteristico aroma e sapore. Ecco le caratteristiche delle principali specie di caffè: Coffea Arabica: cresce bene in terreni ricchi di minerali, di origine vulcanica soprattutto, situati oltre i 600 metri di altezza ed una temperatura media di 20 °C. La caffeina contenuta varia da 0,9 a 1,7% e concede al caffè un aroma con sapore persistente. L'Arabica rappresenta da sola i 3/4 circa della produzione mondiale del caffè. Coffea Robusta: si differenzia dall'Arabica per alcuni particolari, dai grani più piccoli, tondeggianti, ma più ricchi di caffeina (fino al 2,8%). Però dà un aroma più debole ed un sapore tendente all'amaro. Si coltiva anche in Indonesia, Uganda, India e Africa occidentale. Oltre a queste due varietà, sono da annoverare anche le seguenti: Coffea liberica, Coffea excelsa, Coffea stenophylla, Coffea mauritiana, Coffea racemosa, Coffea congenis. LE ORIGINI Fino al XIX secolo non era certo quale fosse il luogo di origine della pianta del caffè e, oltre all'Etiopia (precisamente nella regione di Caffa), si ipotizzava la Persia e lo Yemen. 209

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Secondo Pellegrino Artusi, nel suo celebre manuale, il miglior caffè è quello di Mokha, nello Yemen, (arabo: ‫اخملا‬, al-Mukha): si tratta di un porto sul mar Rosso sulla costa dello Yemen. Mokha è famosa per essere stata il maggior mercato per il caffè dal XV al XVII secolo: da qui ne deriva anche il nome della famosa qualità moca. Anche dopo che furono trovati altri luoghi per la coltivazione del caffè, i chicchi provenienti da Mokha continuano ad essere apprezzati per il loro forte profumo di cioccolata. Tra le leggende più famose sull'origine del caffè, la più conosciuta narra di un monaco siriano il quale osservò che pecore e capre del suo gregge erano diventate molto irrequiete dopo aver mangiato foglie e bacche di una pianta: quella del caffè appunto. Arrivata la notte le capre anziché dormire si misero a vagabondare con energia e vivacità mai espressa fino ad allora. Vedendo questo egli ne individuò la ragione: provò ad abbrustolire i semi della pianta mangiati dal suo gregge, li macinò e, dopo averne fatta un'infusione, ottenne il caffè, somministrandolo poi ai monaci del suo monastero e bevendolo egli stesso.

Focus: Pellegrino Artusi è celebre in tutto il mondo per aver scritto un manuale, dal titolo La Scienza in cucina e l'Arte di mangiar bene. Stampato per la prima volta nel 1891 oggi è tradotto in diverse lingue, tra le quali, ultima in ordine cronologico, il portoghese. Nel manuale una parte è dedicata anche alle bevande. Da notare che Pellegrino Artusi non era uno chef, ma figlio di un ricco commerciante. È possibile scaricare il libro tramite il QR a sinistra.

LA PRODUZIONE Una volta raccolti, i semi vengono liberati dalle drupe per essere sottoposti a tostatura (conosciuta anche con il termine di torrefazione). In questo modo i chicchi vengono riscaldati fino ad acquistare il classico colore giallo-bruno e l'aroma caratteristico. Prima o dopo la torrefazione, viene effettuata la miscelazione: si mescolano i diversi tipi di caffè per ottenere un prodotto con gusto e aroma equilibrato. Questa operazione viene affidata a degustatori specializzati. 210

MODULO 12: TECNICHE DI BASE DI SALA: LA CAFFETTERIA E LE PRINCIPALI BEVANDE ALCOLICHE

Successivamente si passa al confezionamento che può essere: • sottovuoto in sacchetti o barattoli metallici, chiusi ermeticamente; • in sacchetti o barattoli con valvola che permette di fuoruscire i gas sprigionati dal caffè (ma evita di far entrare l'aria); • sotto pressione di gas inerti in barattoli metallici (pressurizzazione): dai contenitori viene estratto l'ossigeno, ed al suo posto viene immesso azoto a una pressione più alta di quella atmosferica. IL CAFFÈ ESPRESSO E LA REGOLA DELLE 4 M Il caffè (o l'espresso) è la bevanda più consumata nei bar italiani: per questo motivo, ai corsi per baristi e barman, o anche negli Istituti Professionali per l'Enogastronomia, settore Sala e Vendita, una delle prime cose che si insegna è come fare un buon caffè. Per fare questo occorre conoscere la "regola della quattro M", dove la M sta per Macchina espresso, Macinadosatore, Miscela e Mano dell'operatore. Alcuni aggiungono anche la 5: la Manutenzione giornaliera della macchina.

La Macchina espresso

Fondamentale per ottenere un buon caffè, deve essere sempre pulita (è una degli oggetti su cui cade l'occhio del cliente) e funzionante. Le parti principalmente utilizzate dal barman sono i filtri, portafiltri, doccette e guarnizioni che devono essere sempre tenuti lindi. Per le doccette e guarnizioni si utilizza il cosiddetto "filtro cieco". Questo oggetto serve a lavare le guarnizioni e i condotti interni della macchina, in maniera molto semplice.

Il Macinadosatore

Il macinadosatore permette di macinare i chicchi trasformandoli in polvere di caffè. A secondo dell'umidità, si può regolare in modo tale che la grana sia più fine se l'aria è secca, mentre in caso di maggiore umidità, deve essere più grossa. La grana più grossa, infatti, permette di compattarsi di meno, consentendo all'acqua di penetrare maggiormente nella polvere di caffè e scendere. 211

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La Miscela

La miscela scelta deve presentare una giusta armonia tra sapore acido e amaro. Tutte le miscele che beviamo sono fatte di caffè di origini diverse ed ogni origine porta le sue note aromatiche, la sua dose di amaro e di dolce, il suo particolare corpo.

La Mano dell'operatore

Seppur grazie alle moderne tecnologie la macchina espresso si è evoluta, resta comunque il fatto che la mano dell'operatore è indispensabile. La prima cosa che si impara è riconoscere un caffè espresso perfetto dall'aspetto della crema. La crema dell'espresso deve presentarsi con un bel color nocciola (come quella che osservate nelle pubblicità); essere spessa 3-4 millimetri, con maglie sottili, ma in grado di sopportare il peso dello zucchero (che scende più o meno lentamente); e, una volta adagiato lo zucchero in fondo, la crema deve ricomporsi, anche dopo aver mescolato con il cucchiaino.

COME PREPARARE UN BUON ESPRESSO Per ottenere un caffè espresso si deve far attraversare la polvere del caffè da circa 30 cl di acqua depurata, alla temperatura di circa 90 °C ed alla pressione di 9 atmosfere. Il caffè viene estratto tra i 25 ed i 30 secondi. Per ogni caffè occorrono 7 grammi di polvere. Vediamo le fasi di preparazione dell'espresso:

Si tolga il portafiltri dalla macchina per svuotare il residuo del precedente caffè, battendolo su un'apposita staffa del cassetto.

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Dopo aver regolato la ghiera del macinadosatore, si faccia fare alla leva uno o due scatti (a seconda della quantità dei caffè da preparare). Successivamente si prema la polvere di caffè con un apposito pressino a mano, oppure utilizzando quello del macinadosatore. Prima di inserire il portafiltro, si faccia scorrere l'acqua calda dalla macchina (chiamasi purge).

Si inserisca il portafiltro ruotando il manico verso sinistra. Poi lo si blocchi verso il centro, anche aiutandosi con le mani. Dopo aver appoggiato la tazzina vuota del caffè, perfettamente pulita, si proceda all'erogazione.

Nelle macchine da caffè un po' datate, l'erogazione avveniva manualmente (il flusso veniva interrotto dal barista). Nelle macchine da caffè automatiche, il flusso dell'espresso si blocca automaticamente. Si controlli sempre alla fine il risultato.

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Alcuni possibili difetti dell'espresso DIFETTO

La schiuma si presenta scura ed il gusto è amaro e astringente. PROBABILI CAUSE

La dose è superiore ai 7 grammi. Macinatura troppo sottile. Pressatura eccessiva. Temperatura dell'acqua superiore ai 92 °C. Pressione della pompa superiore a 10 atmosfere. Tempo di estrazione superiore ai 30 secondi. CAFFÈ SOVRAESTRATTO

RIMEDI

Regolare la ghiera e le dosi del macinadosatore. Regolare il termostato per abbassare la temperatura. Controllare l'indicazione della pressione.

DIFETTO

La crema è molto chiara e può presentare larghe bolle. PROBABILI CAUSE

La dose è inferiore ai 7 grammi. La macinatura risulta troppo grossa.La temperatura dell'acqua è inferiore a 88 °C. Pressione della pompa inferiore a 9 atm. Il tempo di estrazione è inferiore a 20 secondi. RIMEDI CAFFÈ SOTTOESTRATTO

Regolare la ghiera e le dosi del macinadosatore. Regolare il termostato per abbassare la temperatura. Controllare l'indicazione della pressione.

DIFETTO

Scarsa tenuta della crema. PROBABILI CAUSE

Macinatura eccessivamente fine o troppo grossa. Estrazione prolungata causa otturazione filtro. Estrazione veloce per otturazione doccette. Temperatura acqua maggiore 90 °C. RIMEDI CAFFÈ SCARSA CREMA

Riportare la macinatura agli standard predefiniti. Pulire accuratamente. Pulire o sostituire doccette. Diminuire la pressione.

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DIFETTO

Fondi di caffè in tazza. PROBABILI CAUSE

Macinatura troppo fine. Macine consumate. Pressione pompa maggiore 9 bar. Dilatazione fori filtro. Doccette otturate. RIMEDI FONDI DI CAFFÈ IN TAZZA

Macinatura più grossa. Sostituire macine. Diminuire bar pompa. Sostituire filtri. Pulire o sostituire doccette.

DIFETTO

Avallamenti sui fondi di caffè. PROBABILI CAUSE

Doccette parzialmente otturate. RIMEDI AVVALLAMENTI SUI FONDI

Pulire o sostituire doccette.

DIFETTO

Il caffè gocciola dal bordo del portafiltro. PROBABILI CAUSE

Foro di erogazione del portafiltro otturato. Scarsa tenuta della guarnizione sottocoppa. RIMEDI GOCCIOLAMENTO

Pulire servendosi di un punteruolo. Sostituire guarnizione.

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Il pressino dinamometrico Per fare un buon espresso bisogna che la pressatura sia essere forte e livellata. Per questo, negli ultimi tempi sul mercato sono apparsi i pressini dinamometrici, che consentono di pressare il caffè sempre con la giusta forza, che può essere regolata in base alla grammatura utilizzata: ossia pressione di 12 chili se si lavora con una dose di 9 grammi, 18 chili con la classica dose italiana di 7 grammi. Il disco superiore permette inoltre di avere sempre un perfetto riferimento per livellare la "torta" del caffè ed evitare di avere inclinazioni che portino ad una estrazione ineguale delle sostanze del caffè.

IL CAPPUCCINO E ALTRE VARIANTI DEL CAFFÈ Il cappuccino è una bevanda composta da caffè espresso, latte caldo e latte schiumato (o meglio: schiuma di latte), in parti uguali. Solitamente molti baristi fanno riferimento alla seguente proporzione, in teoria perfetta: 1/3 di caffè espresso, 1/3 latte caldo e 1/3 crema di latte 1. Si prepara in un'apposita tazza da cappuccino e si può completare con una spolverata di cacao in polvere. Secondo Vittorio Messori il nome deriverebbe dal beato Marco d'Aviano, frate cappuccino che partecipò alla battaglia di Vienna del 1683. Assaggiando nella bottega di Georg Michaelowitz il caffè fatto con dei sacchi ottenuti in premio per la vittoria contro gli ottomani, Marco D'Aviano lo trova troppo aspro e lo allunga con del latte, inventando così la bevanda. Curiosamente analoga leggenda circonda la nascita della brioche. È possibile che il nomignolo derivi invece dal biancore del latte solitamente circondato dall'anello scuro del caffè, simile all'ampia tonsura dei frati Cappuccini o dal colore della bevanda simile a quella del loro saio. LE OPERAZIONI PER UN BUON CAPPUCCINO Per prima cosa bisognerà montare il latte: infatti la consistenza della crema del latte dipende dalla percentuale di grasso del 1 In realtà il nome esatto sarebbe schiuma, ma il latte così schiumato lo rende simile ad una crema senza bolle.

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prodotto e dalle proteine. Per questo motivo è meglio usare latte intero o parzialmente scremato, sempre freddo, ossia tenuto nel frigo. Il latte viene versato in un bricco (o lattiera) per un terzo per poi iniziare a riscaldarlo con la lancia vapore. Il latte rimasto, può essere riposto in frigo, oppure in un apposito seau à glace con ghiaccio, lasciandolo sempre nel bricco. Ecco alcuni suggerimenti per ottenere un'ottima montatura del latte. Naturalmente occorreranno 4 ingredienti fondamentali: il latte, la lattiera (o bricco), la tecnica di montaggio e la tecnica di mescita. Iniziamo dal latte. È da preferire quello intero (3,5% di grassi, oltre alle proteine, entrambi ingredienti fondamentali per la riuscita) e sempre fresco. Per questo motivo va prelevato sempre freddo dal frigo, in maniera tale da garantire un maggiore tempo di montatura al latte una volta inserito il vapore 2. Del latte ne parleremo più avanti. La lattiera deve essere sempre in acciaio inossidabile. A seconda dell'uso che ci si prefigge il beccuccio può avere forme diverse: più stretto e allungato se si intende fare latte-art oppure semplicemente allargato se non si hanno velleità artistiche. Le lattiere sono di diverse capacità, quindi in base al numero dei cappuccini, si può usare un tipo anziché un altro. Questi sono due esempi di lattiere, la seconda è quella sviluppata dalla Illy Caffè. La tecnica di montaggio è fondamentale. Per prima cosa accertatevi che il latte non superi la metà della lattiera. Poi una volta azionato la lanciavapore, s'inserisce verticalmente circa un centimetro sotto il livello del latte e poi si aziona al massimo il getto del vapore. Man mano che la spuma aumenta, si muove il bricco verso il basso, lentamente, al fine di mantenere la distanza dalla superficie del latte costante. Quando si nota che il latte è montato, si affonda la lancia più a fondo fino a scaldarlo alla 2 Approfondimenti su www.ilcaffeespressoitaliano.com

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temperatura desiderata (solitamente sui 60 °C). Spegnere poi il vapore, girare il bricco più volte fino ad ottenere una superficie perfettamente liscia priva di eventuali bolle. E per ultimo, la mescita. Il latte va lasciato riposare almeno mezzo minuto, pertanto si faccia sempre prima il latte e poi il caffè. A questo punto si versa il contenuto sulla parete della tazza molto vicino alla superficie per ottenere il tipico bordo marrone nel caso si voglia preparare un cappuccino classico (il cosiddetto "cappuccino italiano").

La temperatura ideale per il cappuccino Non è facile trovare la temperatura giusta, quando possono chiederti (in una mattinata di super lavoro) un cappuccino freddo, tiepido, non troppo caldo, bollente e così via. Tuttavia vi sono delle regole da seguire. La temperatura ideale, ossia quella alla quale lo zucchero contenuto nel latte (lattosio) esprime al meglio la propria dolcezza, è di circa 60 °C. Se si tratta di prepararne "tiepidi" (per esempio sui 45 °C), non si verificano difficoltà, al massimo avremo una minore dolcezza in tazza; sono quelli bollenti a creare problemi. Infatti il latte infatti, se scaldato oltre i 70 °C, oltre a divenire amaro ed avere un sapore "cotto" dovuto alla caramellizzazione del lattosio, subisce anche una denaturazione delle proteine e l'unione di una di queste (la caseina) con l'acido tannico presente nell'espresso da vita al "Ttannato di caseina" , composto molto difficile da digerire. Come fare quindi? Vi sono alcune soluzioni che aiutano il barista (oltre a toccare con la mano il bricco mentre si sta riscaldando il latte). Il termometro con clip è una soluzione ideale, si appoggia all'interno del bricco e ci segnala la temperatura, fermandoci quando siamo all'incirca sui 60 °C. Tra le ultime tecnologie vi è da segnalare Frothometer: molto molto più pratico di un termometro tradizionale ed altrettanto preciso. È uno stick che si applica sulla lattiera e man mano che il latte si riscalda, cambia colore. Una volta applicato sul bricco, lo si può lavare in lavastoviglie, senza pericolo che vada via.

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I DERIVATI DELL'ESPRESSO Caffè macchiato: caffè con aggiunta di latte freddo, schiuma e latte caldo, oppure schiuma a fior di latte. Alcuni lo preferiscono in tazza grande. Caffè corretto: si aggiunge 10-15cldi liquore o distillato, a seconda dei gusti del cliente. Caffellatte: si tratta di latte caldo (con pochissima schiuma) servito in tazza grande (a volte anche bicchiere) con un caffè espresso. Latte macchiato: latte versato in un bicchiere tipo highball con un espresso aggiunto alla fine. Caffè a filtro o all'americana: consumato principalmente nei paesi nordici, bisogna prepararlo in un contenitore di vetro, filtro di carta e caffè non molto tostato. È possibile anche utilizzare apposite macchine. Caffè crème: caffè all'americana con aggiunta un po' di panna, disponibile in un bricco o monodose. Caffè freddo: si tratta di un espresso zuccherato lasciato raffreddare e conservato in frigo. Caffè shakerato: si prepara in uno shaker, con molto ghiaccio. Si serve un caffè zuccherato (a seconda dei gusti del cliente) e si agita energicamente per qualche secondo. Si può servire in una coppetta tipo sombrero. Esiste anche una versione che viene preparata nel frullatore: ghiaccio tritato, caffè zuccherato e qualche goccia di sciroppo di vaniglia o caramello. Si frulla finché non si presenta con consistenza cremosa. Vi sono anche tanti derivati del caffè, che possono rientrare benissimo nelle proposte dei bar; oltre al citato caffè shakerato frullato, vi sono da segnalare anche le granite al caffè (preparate in apposite macchine), i cappuccini freddi e granitori e l'eiskaffee, un gelato affogato al caffè, con panna. 219

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LATTE ART Per Latte Art si intende la creazione di figure artistiche, versando latte caldo in una tazza da cappuccino dove vi è un caffè espresso. Versato in un certo modo, potrà far apparire dei disegni sulla superficie creati dalla combinazione di latte e caffè. Risultati simili si possono ottenere anche "disegnando" nello strato superiore della schiuma con uno stuzzicadenti o altro attrezzo dotato di punta. Le creazioni artistiche non sono facili da creare, ciò dipende da diversi fattori: dal movimento del polso, dalla consistenza della schiuma del latte e dall'esperienza del barista. In queste foto si possono vedere alcune creazioni di Latte Art curate da Barbara Bocciardo.

È possibile anche disegnare con uno stuzzicadenti (o strumento apposito) delle figure sul cappuccino, utilizzando appositi topping, anche colorati.

IL LATTE E LE VARIE TIPOLOGIE Latte è il termine che si usa esclusivamente per indicare il prodotto della mungitura delle vacche. Altri tipi di latte provenienti da diverse specie di animali la confezione deve indicare la specie (per esempio "latte di capra"). Si trovano infatti in commercio latti di pecora, di capra, di bufala e raramente di asina, cavalla, cammella. Vi sono varie tipologie di latte in commercio, i cui requisiti sono fissati dalla legge. 220

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Latte crudo: è il latte che non ha subito alcun trattamento termico o di microfiltrazione. Ne è vietata la vendita eccetto che direttamente dal produttore al consumatore, all'interno dell'azienda dove è stato prodotto. Latte intero: è il latte che ha subito un trattamento termico; ha un contenuto naturale in grassi superiore a 3,5%. Latte di alta qualità: è latte che ha subito un trattamento termico; oltre ad altri requisiti, il suo contenuto naturale in proteine deve essere di almeno 32 g/litro (contro i 28 g/litro del latte intero). Viene spesso usato nei bar. Latte parzialmente scremato: è il latte che ha subito un trattamento termico. I grassi devono essere compresi tra un minimo di 1,50% ed un massimo di 1,80%. Latte scremato: tipo di latte che ha subito un trattamento termico. Il suo tenore di grassi deve essere stato portato ad un massimo dello 0,30%.

Altri tipi di latte Oltre a questi tipi di latte, ne esistono altri tipi trovano poco o per nulla uso in caffetteria, mentre in gelateria possono essere tranquillamente utilizzati. Questi sono il latte di capra, di bufala, di soia, di riso e di mandorle.

IL TÈ E GLI INFUSI Il tè (si può scrivere anche te, o, con uso improprio del termine francese, thè o the) è una bevanda consistente in un infuso o decotto ricavato dalle foglie (a volte miscelate con spezie, erbe o essenze) di una pianta legnosa, la Camellia sinensis che viene coltivata principalmente in Cina, India, Sri Lanka, Giappone e Kenya. Ha un sapore leggermente amaro ed astringente ed è la bevanda più diffusa nel mondo dopo l'acqua. LA LAVORAZIONE DEL TÈ In base alla lavorazione il tè può essere nero, verde, bianco, giallo, Oolong. Tè nero: quando le foglie vengono fatte fermentare ed essiccate velocemente in appositi forni. Si tratta del tè più consumato in Occidente. 221

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Tè verde: le foglie, non fermentate, vengono fatte essiccare lentamente in forni. Questo prodotto è particolarmente apprezzato nei paesi orientali ed arabi. Tè bianco: il nome è attribuibile al colore argenteo delle pubescenze sulle gemme di alcuni di questi tè. Il tè bianco è leggermente (parzialmente) ossidato. Tè giallo: Si tratta di una variazione della lavorazione dei tè verdi con l'aggiunta una fase di "ingiallimento" (menhuang 黄). Nominalmente è un tè leggermente post fermentato, ma spesso presenta un grado di ossidazione molto basso. Si produce solo in alcune alcune aree della Cina. Tè Oolong: le foglie usate sono solo parzialmente fermentate: di conseguenza l'infuso si presenta di un colore marrone-verdastro e leggermente amaro. È utilizzato soprattutto in Cina meridionale. I tè che troviamo normalmente in commercio sono miscele di 25-30 prodotti selezionati da appositi "tea tester". Le miscele più diffuse sono le seguenti: Darjeeling: tè a foglia corta con delicato sapore di moscatello. È indicato per il pomeriggio e può essere servito con latte o limone. English breakfast: miscela di tè indiani e di Ceylon; si presenta con aroma astringente e sapore leggermente tostato. Particolarmente adatto per la prima colazione. Può essere servito sia con latte che con limone. IL SERVIZIO DEL TÈ Per effettuare il servizio del tè abbiamo bisogno di una tazza e sottotazza da tè, di una teiera (in porcellana, terracotta, acciaio o argento, possibilmente provvista di griglia interna per trattenere le foglie), un bricco di acqua calda, bustine di zucchero, un piattino con alcune fettine di limone o un bricco di latte fresco ed eventuale pasticceria. Per prima cosa si scalda la teiera con un po' di acqua calda. La si svuota e la si riempie con acqua minerale. Con la lanciavapore si porta l'acqua sin quasi ad ebollizione e si mettono un paio di cucchiaini di tè nella teiera. Si lascia in infusione per 3-5 minuti e si versa nella tazza filtrandola con un apposito colino. 222

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IL TÈ FREDDO Il tè freddo si può preparare in due modi: nel primo modo si può disporre una normale infusione in acqua bollente, per poi zuccherarla, farla raffreddare e servendola in caraffa con ghiaccio. Nel secondo modo si lascia macerare in acqua fredda le foglie o bustina di tè. Con questo sistema abbiamo un tè più limpido o leggero, ma occorrono diverse ore di macerazione in frigo. Il tè può essere anche aromatizzato usando al posto dello sciroppo di zucchero liquido, altri sciroppi comunemente usati nel bar (lampone, fragola, menta, limone, e così via). Possiamo anche utilizzare spezie come cannella, chiodi di garofano, salvia, melissa, aggiungendoli a caldo. ALTRI INFUSI Oltre al tè, nel bar esistono anche altri infusi che si possono ottenere lasciando le componenti vegetali a contatto con acqua bollente per 5-10 minuti. Se vengono utilizzati prodotti sfusi, allora al termine dell'infusione la bevanda deve essere filtrata. Si possono usare anche bustine preconfezionate, con un risultato però qualitativamente inferiore. Tra gli infusi più conosciuti sicuramente quelli maggiormente presenti nel bar sono i seguenti. Camomilla: che prevede un servizio simile a quello del tè, senza bricchi di acqua calda e latte servito a parte. La camomilla è una pianta erbacea con effetti rilassanti e sedativi. Tisane: ve ne sono di diversi tipi, alla valeriana, al biancospino ecc. Si servono come la camomilla, senza acqua calda e latte a part. Canarino: è una bevanda che si prepara immergendo in una tazza di acqua calda una scorza di limone tagliata a spirale.

LA CIOCCOLATA La cioccolata è una bevanda che deve il suo piacevole sapore all'ingrediente principale: il cacao. Questo si ottiene da una pianta, la pianta Theobroma cacao, fu classificata da Linneo, medico e naturalista svedese, scopritore di numerose piante, considerando il nome che aveva e l'uso che se ne faceva presso 223

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le civiltà che la utilizzavano all'epoca: cacao cibo degli dei. In base all'origine geografica possiamo classificare il cacao in: cacao d'America (coltivato in Venezuela, Brasile, Ecuador e Guatemala); cacao d'Asia (Sri Lanka e Giava); cacao d'Africa (Nigeria, Togo, Ghana, Costa d'Avorio e Modagiscio). I semi di cacao vengono fatti fermentare per staccare la membrana che li avvolge, poi essiccati per concentrare le sostanze aromatiche. Successivamente si passa alla tostatura, macinatura e sgrassatura dei semi, per ottenere infine la polvere di cacao, solubile, ed ingrediente necessario per la preparazione della cioccolata. LA PREPARAZIONE DELLA CIOCCOLATA Oggi è relativamente semplice preparare una cioccolata calda, in quanto per i bar esistono delle apposite bustine contenenti polvere di cacao da sciogliere nel latte caldo e amalgamarlo per bene. Vi sono anche delle cioccolatiere elettriche da bar che consentono di avere sempre pronti diversi litri di cioccolata calda da servire. Nel metodo tradizionale, senza l'uso delle bustine, per preparare una tazza di cioccolato occorrevano: due cucchiaini da tè di cacao in polvere, due cucchiaini da caffè di zucchero, una punta di fecola di patate ed un bicchiere di latte caldo. In un bricco venivano mescolati tutti gli ingredienti a secco, per poi versare un po' di latte caldo, fino ad ottenere una pasta densa, senza grumi. Infine si aggiungeva il resto del latte e si portava ad ebollizione, servendolo poi in un'apposita tazza.

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IL FRAPPÈ ED I FRULLATI I frappè e frullati sono delle gradite bevande, soprattutto estive, ma ottime e ricercate anche durante le altre stagioni. La differenza tra le due bevande è rappresentata principalmente dalla base utilizzata: cioè la frutta fatta a pezzi nel frullato e il gelato con ghiaccio tritato nel frappè. Ovviamente cambia anche l'apporto calorico. Quello che rende particolari i frappè e i frullati è la loro versatilità e varietà, perché ambedue si possono preparare in modi diversi e assecondando più gusti. Le varianti possibili sono infatti innumerevoli, basta solo avere un po' di fantasia e combinare bene gli ingredienti. Ad esempio un frullato può essere fatto con qualsiasi tipo di frutta, accompagnato sia da latte o da yogurt, se lo si desidera più corposo, o da acqua, per una minore densità. I frappè, a loro volta, presentano una vasta gamma di variazioni, a seconda del tipo di aroma che si sceglie: oltre la frutta, infatti, si possono aggiungere, o utilizzare da soli, il cacao, la vaniglia, o le basi di frutta. Quando si realizzano frappè e frullati il segreto della loro bontà consiste nel dosaggio: una volta scelti i gusti che ben si combinano tra loro, bisogna a anche saperli amalgamare in modo che non siano né troppo liquidi, né troppo densi. In questa guida vedremo alcuni consigli da seguire per realizzare dei frappè e dei frullati. CONSISTENTI E DIETETICI.

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FRULLATI I frullati sono una categoria di bevande ottenute frullando diversi alimenti (in genere frutta o alcuni tipi di verdure) da soli o insieme a una base di acqua, latte, yogurt o simili; possono essere zuccherati o arricchiti con altri ingredienti (soprattutto cacao o vaniglia). Se nella preparazione si impiega anche del ghiaccio tritato si parla più propriamente di frappè. Data la loro composizione, i frullati sono tipicamente ricchi di vitamine e altri nutrienti; di conseguenza sono spesso commercializzati come prodotti alimentari salutistici, eventualmente con l'aggiunta di altri ingredienti con particolari qualità nutritive, come siero di latte, latte di soia, complessi vitaminici, preparati di erboristeria e simili. FRAPPÈ Il frappè è una bevanda dolce che viene preparata frullando un ingrediente di frutta, come delle banane o fragole, o del cacao, del ghiaccio tritato e il latte, oppure usando direttamente del ghiaccio di latte. Spesso si aggiunge anche dello zucchero. Si chiama frappè anche il frullato di gelato e latte. Volendo si può preparare anche utilizzando liquori, caffè o sciroppi come menta e amarena. Il frappè si serve in bicchieri alti con una cannuccia, ed è possibile anche aggiungere panna montata.

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IL COCKTAIL, LE ATTREZZATURE, I DOSAGGI COS'È UN COCKTAIL Il cocktail è una bevanda composta da vari ingredienti che vengono miscelati tra di loro. Generalmente almeno uno di essi è alcolico. La parola cocktail apparve per la prima volta nell'edizione del 16 maggio 1806 del Balance and Columbian Repository che ne dava la seguente definizione: «"Cocktail" is a stimulating liquor composed of spirits of any kind, sugar, water, and bitters.» (Il "Cocktail" è una bevanda stimolante, composta di diverse sostanze alcoliche alle quali viene aggiunto dello zucchero, dell'acqua e dell'amaro »). Successivamente si arriva al 1862, con una pubblicazione che raccoglieva ricette di cocktail: How to Mix Drinks; or, The Bon Vivant's Companion, del professor Jerry Thomas (l'e-book originale è scaricabile dalla sezione Libri del sito www.aibmproject.it). In questo testo, oltre alla lista delle solite bevande con mix di liquori, vi erano scritte 10 ricette che erano chiamate "cocktail". L'ingrediente che differenziava i "cocktail" dalle altre bevande in questo compendio era l'uso degli amari, anche se questo tipo di ingrediente non si trova oramai quasi più nelle ricette moderne. Durante il Proibizionismo negli Stati Uniti (1919-1933), quando il consumo di alcol era illegale, i cocktail erano comunque bevuti negli "speakeasies". Durante questo periodo la qualità dei liquori era scadente rispetto ai periodi precedenti, per questo motivo i baristi tendevano a mescolare i liquori con altri ingredienti. Nel 1930 si ha notizia di una pubblicazione, il Savoy Cocktail Book 3, nella quale si stabilivano alcune regole generali per preparare un cocktail. In seguito, l'arte di miscelare divenne talmente diffusa che nel corso degli anni nacquero associazioni di categoria specializzate come l'IBA (International Bartender Association, nata nel 1951, www.iba-world.org) e, in Italia diverse associazioni di catego3 The Savoy cocktail book di Harry Craddock del Savoy Hotel London è stato ripubblicato in italiano nel 2007 da Excelsior 1881.

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ria. La storia dei cocktail va di pari passo con la storia di queste associazioni. Nel 1961 una commissione formata dai migliori barman di tutto il mondo (International Cocktail Committee) stabilì alcune regole per dosare i cocktail. Poi vennero scelti e codificati 50. Negli anni la lista si allungò fino a 60 cocktail regolamentari. Fino al 2010 erano 66, divisi in 5 categorie dall'IBA: Pre-dinner, After-dinner, long drink, cocktail più richiesti (Popular) e Special cocktail. A Novembre 2011 i cocktail diventano 77 e vengono classificati in 3 categorie, che ora esamineremo 4.

Approfondimento

Le Associazioni per i barman Oltre al percorso formativo scolastico, in Italia operano alcune Associazioni per barman e diverse scuole private (alcune come Planet One al livello nazionale). In primis citiamo AIBES, acronimo di Associazione Italiana Barman e Sostenitori, fondata il 21 settembre 1949 a Milano, dal conte Antonio Spalletti Trivelli, possidente. La sua iniziativa è stata condivisa da altre nove persone: un barman ed un albergatore, insieme ad 8 estranei all'ambiente del pubblico esercizio tra i suoi fondatori. Ha lo scopo di diffondere la cultura del bere bene regolamentata da uno statuto ufficiale. Così anche AIBM (Associazione Italiana Bartende & Mixologist), nata alla Spezia nel 2011, da docenti di Istituti di Enogastronomia e barman, sempre con lo stesso scopo: preparare nuovi aspiranti barman e diffondere la cultura del buon bere. Queste associazioni sono attive in tutta Italia e propongono anche corsi di aggiornamento per stare al passo con i tempi.

LA SUDDIVISIONE DEI COCKTAIL IBA Molto spesso sui libri trovate una suddivisione generica dei cocktail, come cocktail aperitivi, cocktail digestivi, cocktail "any time" e così via… Il 24 Novembre 2011 l'IBA ufficializza la nuova lista dei cocktail sostituendo le 4 categorie precedenti (Pre-dinner, After-din4 Informazioni tratte da un testo di Franco Zingales, per gentile concessione di Francesco Conte.

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ner, long drink e Popular cocktail) in 3 categorie che prendono i seguenti nomi: • The Unforgettables (gli indimenticabili), • Contemporary Classics (i classici contemporanei) • New Era Drinks (drink di nuova generazione). Le ricette complete con le foto le potete scaricare in questa APP per Android. The Unforgettables: si tratta dei grandi cocktail che hanno fatto la storia della miscelazione, dal Dry Martini all'Angel Face, ma anche drink risalenti all'Ottocento (come il Tuxedo e il Sazerac). Contemporary Classics: cocktail relativamente recenti. In questa categoria troviamo diversi drink che possono essere aperitivi (before dinner cocktail), sparkling (come il Bellini) e long drink (come il Mojito). New Era Drinks: tutti i cocktail di nuova generazione, ma anche qualche drink classico come il Vesper. Questa categoria potrebbe essere aggiornata periodicamente. Sostituisce la vecchia categoria Popular cocktail, dove erano presenti cocktail diventati famosi grazie ad un passaparola oppure perché consumati da qualche personaggio famoso. Guarda la ricetta del cocktail Manhattan, reso ancora più celebre dalla parodia di Bart Simpson che diventa barman della mafia proprio grazie a questo drink (ricetta e video qui: http:// www.aibmproject.it/manhattan/). Oltre a queste 3 suddivisioni, i cocktail possono essere suddivisi anche nel seguente modo: • All Day Cocktail (da bersi a tutte le ore) • Before Dinner cocktail (aperitivi) • Long drink • After Dinner cocktail (da fine pasto). Un'altra suddivisione dei cocktail l'abbiamo in base al volume: • Short drink, tra 5 e 7 cl; • Medium drink, tra 9 e 13 cl; • Long drink, 15-20 cl ed oltre. 229

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QUALI STRUMENTI SI USANO Per poter lavorare sin da subito e preparare gustosi cocktail, quello che occorre è una buona attrezzatura. Basilare per la preparazione dei cocktail è l'uso dello shaker e del mixing glass. Vediamo come funzionano. È molto semplice ricordarsi l'uso dello shaker e l'uso del mixing glass. Lo shaker viene utilizzato per i cocktail più "densi" (composti, per esempio, da sciroppi, succhi, ingredienti comunque più difficili da amalgamare) e quindi che necessitano di essere "sbattuti" in modo energico. Chimicamente questi ingredienti hanno un peso specifico diverso: da qui l'esigenza di shakerarli. Boston shaker

Shaker continentale

Mixing glass

Guarda il video: Quando Charlie Chaplin shakerava Esistono tre varianti dello shaker: quello "americano", chiamato semplicemente Boston e formato da due pezzi, un bicchiere in vetro e uno in acciaio, e quello "continentale", formato da 3 pezzi: tappo, filtro e bicchiere in acciaio. Oltre a questi due, è poco utilizzato il Parisienne, formato da due pezzi in acciaio. Il mixing glass invece è formato da un solo pezzo, in vetro e viene adoperato per miscele più liquide e facilmente amalgamabili. Ecco alcune norme da tenere a mente quando si usano questi due strumenti: a) lo shaker deve essere agitato in maniera decisa per almeno 10 secondi; b) lo shaker non va riempito più di quattro quinti per ottenere una miscelazione conveniente; c) i vari ingredienti vanno versati nello shaker in quest'ordine: ghiaccio, zucchero, uova, latte, alcolici, succhi; d) i cocktail chiari preparati con alcolici non liquorosi (esempio il vermouth dry) non vanno preparati con lo shaker; e) bicchieri e ghiaccio debbono essere perfettamente puliti e inodori; 230

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f) il contenuto dello shaker o del mixing glass va versato nei bicchieri allineati riempiendoli prima tutti per metà e poi ricominciando dal primo per ottenere eguale distribuzione degli ingredienti per tutti gli ospiti, siano essi 2, 4 o più; g) nei cocktail decorati (bucce d'arancia o di limone, ciliege o altro) bisogna curare molto la presentazione perché salta subito agli occhi e deve soddisfare l'ospite; h) Champagne, spumanti o acqua soda non vanno mai introdotti nello shaker, ma versati direttamente nei bicchieri, sempre dopo gli altri eventuali ingredienti. Così anche le bevande gassate (esempio cola o Sprite). Oltre ai citati shaker e mixing glass abbiamo altre attrezzature di "supporto". Bottiglia contagocce: è necessaria per dosare alcuni bitter, curaçao, essenze e salse. Cannucce: sono molto utilizzate, specialmente per i long drink. Per i bicchieri bassi sono adatte quelle corte. Cavatappi: per l'apertura delle bottiglie. Meglio utilizzare un cavatappi da sommelier. Questo modello è dotato di un doppio dente d'appoggio, per rendere più comoda l'estrazione del tappo. Coltellino: utilizzato principalmente per pulire la frutta e togliere la scorza degli agrumi. Si può utilizzare anche uno spelucchino. Per gli agrumi oggi esistono strumenti ad hoc come il rigalimono. Cucchiai: per miscelare alcuni cocktail generalmente si usa un cucchiaio a manico lungo (definito bar spoon). Il cucchiaino da caffè si utilizza per misurare la quantità di alcuni ingredienti. Frullatore (blender): per frullare la frutta e miscelare alcuni ingredienti particolarmente densi. Può essere utilizzato anche per alcuni cocktail, come il Frozen Daiquiri e il Banana Daiquiri. Frullino (o Stirrer): è una lunga asticciola che termina con una paletta adatta per miscelare alcuni tipi di cocktail. Grattugia: per grattugiare le scorze d'arancia, limone o noce moscata. Nelle confezioni delle noci moscato, che si trovano facilmente al supermercato, queste piccole grattugie sono già comprese. 231

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Lime squeezer: per spremere i lime tagliati a metà. Tempo addietro difficilmente reperibile nei negozi, si trovava facilmente su Internet, in particolare su Ebay.it. Esiste anche una variante "messicana". Macinino: per macinare pepe, cannella o altre spezie. Mixer: o mixing glass. Recipiente in vetro tronco-conico in cui si realizzano alcune miscele. Il mixing glass si usa per cocktail con ingredienti facilmente amalgamabili. Passino: detto anche strainer. È una specie di paletta - in acciaio inossidabile o argento - che ha intorno una spirale per evitare che i cubetti di ghiaccio o pezzi di frutta cadano nel bicchiere. Pinze: servono per prelevare i cubetti di ghiaccio. Secchiello da ghiaccio (seau à glace): per raffreddare le bottiglie. Sifone da seltz: per ottenere acqua con molta anidride carbonica. Oggi esistono anche delle confezioni in materiale plastico, da gettare via una volta esaurito il contenuto. Spremiagrumi: per ottenere il succo da limoni o arance. Stopper: si tratta di una specie di tappo, ovvero di sistema di chiusura in metallo, che permette di richiudere ermeticamente le bottiglie di spumante o champagne senza dissipare il contenuto di anidride carbonica. Tritaghiaccio: apparecchio elettrico o manuale che serve per ottenere ghiaccio tritato.

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DOVE SI SERVONO: I VARI TIPI DI BICCHIERI

1. Coppetta da cocktail o coppetta Martini: è il classico bicchiere a forma di cono molto svasato. Il gambo premette la tenuta del bicchiere senza influenzare la temperatura della bevanda. Una variante è rappresentata dal double martini glass (doppia coppetta da cocktail), più alto e più ampio nell'apertura, che può arrivare a contenere oltre 200 ml. 2. Rock glass: ha una forma cilindrica, con scanalature. Esiste di vari formati e si possono servire bibite e medium drink. Nella stessa famiglia, annoveriamo anche il Tumbler. Si presenta come un bicchiere cilindrico alto e stretto. Ne esistono di varia capacità, il tumbler medio, basso e alto. È chiamato anche Delmonico da un celebre locale di New York (il Delmonico's, fondato da ristoratori italiani) che ne lanciò la moda. 3. Hurricane (o uragano per la sua forma), serve per long drink e ha una silhouette accattivante. Esiste sia in vetro che in altro materiale, come il policarbonato. 4. Coppa sombrero: la troviamo di due tipi, una piccola adatta per il cocktail Margarita ed una più grande per i cocktail tipo frozen. 5. Ballon: bicchiere a palloncino, molto richiuso in alto, in cui si degustano le grandi acquaviti (Cognac, Brandy, Armagnac ecc). 6. Flûte: il nome è francese e letteralmente significa "flauto". Si tratta di un bicchiere dal gambo sottile e dalla forma allungata: questo consente di non riscaldare troppo il contenuto tenendolo in mano. Viene utilizzato per la degustazione di vini spumanti e soprattutto Champagne. Dagli anni Trenta ha progressivamente soppiantato l'uso della tradizionale coppa. 233

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Il motivo non è solo estetico: infatti, anche se la coppa resta molto popolare, non permette di apprezzare al suo valore giusto la qualità di un vino Champagne. La coppa essendo ampia e relativamente instabile, non consente il salire delle bollicine fino alla superficie (il cosiddetto perlage). Invece la flûte à Champagne lascia ammirare la salita delle bollicine e concentra in uno spazio stretto tutti gli aromi liberati in occasione del loro scoppio, prolungando così la sensazione di freschezza e l'effervescenza dello Champagne. L'utilizzo della flûte oramai ha quasi soppiantato quella della coppa a champagne (o coppa Asti), lasciando quest'ultima relegata nelle degustazioni di spumanti dolci. Vi proponiamo un estratto del film "Soldati - 365 Giorni all'Alba", dove si vede uno dei protagonisti che brinda al capodanno con la flûte, mentre nel ricevimento degli ufficiali della caserma, tutti osteggiano la coppa Asti.

7. Highball: il bicchiere highball è un bicchiere a forma cilindrica di tipo tumbler di capacità variabile tra 240 e 350 millilitri, utilizzato per servire cocktail miscelati o Highball. Il bicchiere highball è più alto dell'old fashioned glass ma più basso del Collins glass. 8. Old fashioned: bicchiere tondeggiante e panciuto, adatto per il whisky, ma anche per alcuni cocktail come l'omonimo Old fashioned. Viene chiamato anche rocks glass o "lowball". Vi si possono servire anche liquori on the rocks. L'American "old fashioned" e il "rocks" glass possono contenere da 22 a 34 centilitri. 9. Copita: bicchiere per degustare vini liquorosi come Marsala, Porto e Sherry. 234

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10. Shot: lo shot è un bicchiere molto piccolo e compatto atto a contenere solo distillati o liquori senza aggiunta di altro. La capacità in volume è approssimativamente da 1 a 3 once. Viene tipicamente utilizzato per bere distillati in un "solo colpo" (one shot). 11. Bicchiere per grog: nell'immagine ha un manico in vetro, ma può essere anche di altro materiale. Sono bicchieri temperati, ideali per bere bevande calde che necessitano di vetro resistente. 12. Bicchiere per Pousse-caffè: di forma allungata, serve per quei cocktail che vengono preparati a strati. 13. Bicchiere da birra chiara: in realtà esistono diverse tipologie, in quanto ogni tipo di birra richiede un bicchiere apposito. Questo argomento sarà affrontato nel secondo biennio. 14. Coppa Asti: per servire spumanti dolci. Si presenta con una bocca larga, in maniera tale da esaltare i profumi dolci dello spumante (vedi flûte).

I DOSAGGI Nel ricettario IBA tutte le ricette sono in centilitri ed in once. Eppure non è stato sempre così. Ad esempio fino al 2004 si sono utilizzate le frazioni. Infatti gli ingredienti che compongono un cocktail formano, una volta versate nel giusto ordine, il drink vero e proprio. Le ultime frazioni utilizzate, prima dei centilitri, sono state in decimi (1/10, 2/10...); ma andando a ritroso nel tempo abbiamo avuto anche i terzi (1/3, 2/3 e 3/3) ed i quarti (1/4, 2/4, 3/4 e 4/4). Tuttavia ricettari ancora più datati, riportano vari frazionamenti di ogni genere (in parti, in cucchiaini e così via). Solo recentemente si è deciso (giustamente) di utilizzare l'unità di misura più adatta per i liquidi: i centilitri e le once (abbreviate in oz). L'oncia è un'unità di misura nata in Grecia, ma ancora oggi usata in America. Con la sostituzione di queste questa unità di misura, si eliminano tanti equivoci didattici e pratici. Facciamo un esempio: se doveste fare un Negroni, di cui conoscete solo la vecchia ricetta (1/3 di Gin, 1/3 di bitter Campari, 1/3 di vermouth rosso), 235

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se non siete a conoscenza anche del bicchiere dove va servito (l'old fashioned), potreste trovarvi in difficoltà: perché 1/3 della capienza di un old fashioned non è la stessa cosa di 1/3 della capienza di una coppetta da cocktail di 7 centilitri. Ed infatti il Negroni è considerato un medium drink. Con il ricettario IBA in centilitri ed in once, potreste anche fare a meno di conoscere dove va servito il drink, perché solo con le misure in centilitri ci arrivereste da soli. Ma resta superato il problema di fondo: se parliamo di liquidi (ed i cocktail sono liquidi) bisogna trovare un'unità di misura idonea. IMPARIAMO A VERSARE LE QUANTITÀ ESATTE IN CL Una volta che sappiamo l'esatta quantità che va versata per costruire il nostro cocktail, dobbiamo saper versare la giusta quantità. Per fare ciò vi sono sostanzialmente due tecniche: 1. Con il dosatore 2. A mano libera 1. Quella con il dosatore è la più esatta poiché si versa il contenuto della bottiglia direttamente in un misurino e da qui dentro lo shaker o mixing glass (o direttamente nel bicchiere). In commercio il misurino (detto anche jigger, nella foto di lato) più diffuso è diviso in due parti: una da 2 cl e l'altra da 4 cl. In alcuni Paesi europei sono obbligatori da utilizzare, in Italia si predilige la tecnica a mano libera, ma è consigliabile allenarsi a lungo con i misurini. 2. La tecnica a mano libera permette di versare il contenuto dalla bottiglia direttamente nello strumento di miscelazione (o nel bicchiere, come nel caso di un Americano). Il primo passo sarà di impugnare correttamente la bottiglia dal suo baricentro, dalla parte della retro etichetta. A questo punto si abbassa la bottiglia, mentre la mano sinistra sarà posta alla base dello shaker o mixing glass, e si versa. È consigliabile, una volta appresa la tecnica attraverso le prime lezioni di bar, di allenarsi con bottiglie riempite d'acqua, aiutandosi anche con strumenti come exacto pour, per controllare se le dosi sono giuste. Ci si può aiutare anche con appositi beccucci detti metal pour.

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DUE STILI A CONFRONTO: METODO CLASSICO E FLAIR Il metodo Classico ha delle analogie con il cosiddetto "Flair": sono due sistemi di lavoro differenti, ma uniti dagli stessi obiettivi. Nel metodo Classico non si usano i metal pour, si utilizza principalmente l'unità di misura in cl (e non in once). Il flair permette invece di ottimizzare i tempi, creare più cocktail nello stesso tempo. Tuttavia prima di diventare bartender flair è meglio essere un ottimo barman classico.

LE TECNICHE DI PREPARAZIONE DEI COCKTAIL I cocktail possono essere preparati: 1. direttamente nei bicchieri, con ghiaccio se freddi o senza ghiaccio se caldi. (Negroni e Irish Coffee); 2. usando il mixing glass, se vi sono dei cocktail con peso specifico simile o se dosati a goccia; 3. usando lo shaker se gli ingredienti hanno peso specifico diverso, come succhi di frutta, sciroppi, latticini, gelati; 4. shakerando direttamente con il bicchiere in cui andrà servito il cocktail con ghiaccio; 5. usando il blender, se sono previsti ingredienti con una certa consistenza, come ghiaccio e frutta tagliata a pezzi.

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Metal pour

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PREPARAZIONE DI UN COCKTAIL CON LO SHAKER

Per prima cosa versate il ghiaccio nello shaker, dopo aver messo il ghiaccio anche nei bicchieri

Raffreddate aiutandovi con il bar spoon...

Scolate via l'acqua che si è formata e riempite di ghiaccio la parte in acciaio dello shaker...

Versate gli ingredienti nella parte di vetro

Chiudete lo shaker facendo scivolare sopra la parte in vetro...

Shakerate alla vostra sinistra, tenendo il bicchiere in vetro dalla vostra parte...

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Infine, dopo aver tolto il ghiaccio dai bicchieri, versare il cocktail...

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I COCKTAIL ANALCOLICI Non tutti i drink devono essere per forza alcolici. Ci possono essere occasioni particolari (quando si deve guidare, in una pausa di lavoro, durante una dieta disintossicante) che un drink analcolico è quello che ci vuole. I drink analcolici fanno parte dell'apposita categoria Non Alcoholics e sono medium e long drink composti prevalentemente da succhi di frutta e verdura, frutta fresca, sciroppi, latticini, uova e bibite gassate. Questi drink si possono preparare in shaker o blender e servire in tumbler, highball e bicchiere fantasia. Come guarnizione si impiega frutta fresca. Sono molto simili anche i Bio drinks, con la differenza che in questi ultimi si tende ad eliminare bevande gassate. I SUCCHI DI FRUTTA Molti dei succhi di frutta che esistono sul mercato oggi si possono utilizzare miscelati con sciroppi o altri ingredienti ed ottenere così cocktail rinfrescanti ed analcolici.

Il succo d'arancia Il succo d'arancia è uno dei più diffusi nella miscelazione, sia con ingredienti alcolici, che analcolici. Il succo si può ottenere fresco, dalle spremute, oppure inscatolato. Sarebbe da evitare la soluzione di concentrati che non è altro che polvere di frutta secca, ricostituita poi con acqua. In ogni caso sulle confezioni viene sempre menzionata consistenza e provenienza. Alcuni succhi d'arancia spremuta hanno il vantaggio di avere residui di polpa. Il migliore rimane comunque quello spremuto fresco e filtrato. I succhi d'arancia hanno un'acidità molto elevata, a differenza di altri succhi. Persino il limone, anche se è aspro, ha al suo interno un'alcalinità che bilancia.

Il succo di limone Il succo di limone fresco è un ottimo ingrediente per cocktail. Ha la capacità di accentuare i sapori degli altri frutti e nei drink alcolici completa i liquori fruttati molto bene. Inoltre la sua acidità mitiga la dolcezza dello sciroppo dei liquori tradizionali. 239

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Da evitare i succhi di limone imbottigliati oppure concentrati in polvere.

Il succo di lime Il succo di lime è ancora più acido, con solo lo 0,05% di zucchero naturale. Viene utilizzato in bevande che hanno un forte odore penetrante particolarmente pungente. A differenza del succo di limone, si presenta più profumato e saporito. Nei cocktail analcolici si può diluire con ghiaccio e acqua (o soda): in questo caso combatte la sete. Può essere aggiunto come ingrediente anche nella birra chiara. In mancanza di lime freschi, si può usare quello confezionato in bottigliette, anche se non sono semplici da trovare.

Il succo d'ananas Solitamente il succo di ananas utilizzato è quello proveniente dalle confezioni, visto la difficoltà di lavorarlo partendo dal frutto. Più dolce dei precedenti, si abbina molto bene agli altri succhi e può dar vita a degli ottimi analcolici. Poco utilizzato nei drink alcolici, anche se in alcune miscele a base di Rum si sposa bene.

Il succo di pompelmo Anche il succo di pompelmo ha una certa componente di asprezza, che può essere sfruttata nella composizione di drink alcolici e non. Il succo di pompelmo rosa è leggermente meno acido del pompelmo giallo.

Altri succhi di frutta Oltre a quelli citati, possiamo annoverare altri succhi spesso utilizzati come i nettari di pesca ed albicocca, mango e frutto della passione, bevande diluite e dolcificate ai frutti di bosco, così come succhi di ciliegia e uva, che possono essere usati con creatività in drink. Un jolly è rappresentato anche dal succo ACE, composto prevalentemente da arancia, carota, mela e limone (detto anche multivitaminico).

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Approfondimento

Quello che differenza il succo, dal nettare dalla spremuta e così via, è la percentuale di frutta usata come regolamento da un apposito dpr del 1982 e dal successivo Dlgs 151 del 2004. Succhi: sono costituititi da frutta al 100%; è prevista l'aggiunta di zucchero (opportunatamente segnalata in etichetta) nella quantità massima di 100 gr per litro (200 gr nei succhi di lampone, ribes e limone). Spremute: si applica solo agli agrumi ed indica il succo di agrumi, anche in questo caso con o senza zuccheri aggiunti. Nettari: sono caratterizzati da una percentuale di frutta inferiore a quella dei succhi, ma compresa tra il 30 e il 50% (a seconda del frutto utilizzato), in etichetta viene indicato il contenuto minimo di succo di frutta, di purea di frutta o del miscuglio di tali ingredienti con la dicitura: "frutta ...% minimo". Se la denominazione del prodotto è "succo e polpa", significa che si tratta di un nettare di frutta ottenuto solo ed esclusivamente da purea di frutta, anche concentrata. Bevande alla frutta: qui la percentuale di succo di frutta scende al 12%. "Bevande al gusto di..".: la frutta usata è inferiore al 12%. BIBITE FRIZZANTI Le bevande frizzanti vengono solitamente usate per completare il carattere di un cocktail, sia che si tratti di bibite neutre (soda per esempio), sia aspre come la limonata.

Soda Con la soda (o acqua di soda) si diluisce un drink senza modificarne il sapore. Un tempo veniva spruzzata con un sifone per soda, caricati con tavolette di bicarbonato di sodio e dispensavano un flusso d'acqua con bollicine attraverso una bocchetta pressurizzata. Oggigiorno invece vi è una differenza minima tra la soda in bottiglia (sia grande che da 12 cl) o lattina e l'acqua minerale contenente bicarbonato. Il sifone spruzzava la giusta quantità di soda, senza così ricorrere ai resti semi-appiattiti di una bottiglia già aperta. Il bicarbonato dona alla soda un gusto leggermente salato che si credeva desse condimento alla bibita. L'acqua sorgiva effervescente brevettata introduce solamente il 241

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biossido di carbonio e la diluizione. Oggi si utilizza in bottiglia, bottigliette, sifoni in plastica usa e getta e con la cosiddetta soda gun, una sorta di pistola che sostituisce il sifone, largamente utilizzata in bar dove si fa molto uso di bibite gassate (tra cui anche la soda).

Acqua tonica L'acqua tonica è un'acqua frizzante addolcita, il cui gusto è caratterizzato dal componente amarognolo del chinino, chiamato tonica in medicina per le sue proprietà anti-malaria dimostratesi utili nei climi tropicali. L'acqua tonica può essere miscelata con Gin, Vodka e persino con Calvados.

Limonata La limonata può rendere frizzante un long drink, oltre a dargli la giusta acidità. Alcune limonate non solo non sono dolci come quelle date ai bambini, ma neanche tanto frizzanti. La maggior parte delle ricette comunque prevede l'uso della versione frizzante. Tra le confezioni, cercate quelle che si presentano con un aspetto opaco, tra il grigio e giallo, piuttosto che quei prodotti cristallini.

Cola Tutti i tipi di cola derivano dall'invenzione della Coca-Cola negli Stati Uniti alla fine del XIX secolo da parte di John Pemberton. La prima versione della bibita fu miscelata in una tinozza nel giardino di casa del sig. Pemberton. La coca-cola può essere considerata come un precursore delle bevande sportive isotoniche, grazie alle sue proprietà stimolanti e ricostituenti. Era fatta con le arachidi dell'albero della kola e con foglie di coca triturata. Queste ultime sono anche la fonte della droga cocaina, resa illegale nei primi anni del XX secolo: per questo motivo le foglie di coca furono tolte dalla ricetta originale. Tra i drink alcolici, la cola si sposa bene con il Rum e la Vodka neutra, ma offre buoni risultati anche con liquori affini come Tia Maria e Kahlúa.

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Gingerino/Ginger ale Il ginger ale è una bevanda a base di estratto della radice di zenzero (ginger in inglese). Esistono due tipi di ginger ale: la varietà golden (oro) e la varietà dry (secco). La golden ginger ale, dal colore scuro e dal sapore forte, è lo stile più antico. La dry ginger ale fu sviluppata durante il Proibizionismo quando la ginger ale era solitamente miscelata con le bevande alcoliche ed il sapore forte della golden ginger ale non era desiderato. La dry ginger ale superò velocemente la golden ginger ale in popolarità, ed oggi la golden ginger ale è poco diffusa ed è solitamente una bibita a diffusione locale. Vernors, Blenheim, Chelmsford, e Red Rock sono esempi di golden ginger ale, mentre Canada Dry, Schweppes e Seagram's sono tra le principali marche di dry ginger ale. La ginger ale è usata come rimedio popolare per prevenire o alleviare il mal di mare, per sistemare stomaci in disordine e per espettorare tossi e mal di gola. Ha un alto contenuto di zuccheri, che può causare uno scompenso osmotico dell'intestino più dell'effetto desiderato dello zenzero. È molto usata nei cocktail, specialmente analcolici. Viene a volte utilizzata come sostituto analcolico dello champagne, dato che hanno un aspetto simile. I barman spesso usano una parte di cola e tre parti di gassosa al posto della ginger ale; tendenzialmente questo non ha lo stesso gusto particolare dello zenzero. GLI SCIROPPI Cocktail alcolici ed analcolici possono essere completati con piccole dosi di sciroppo, che contengono molti zuccheri ma zero alcol. Qui vediamo alcuni degli sciroppi più utilizzati.

Sciroppo di granatina La granatina (anche detta sciroppo di granatina) è una bibita analcolica a base di melagrana, utilizzata per la preparazione di granite e cocktail. Il suo nome deriva dalla denominazione granato con cui è anche nota la melagrana. Tradizionalmente la granatina era preparata mediante bollitura del succo ricavato dai chicchi delle melagrane con il miele o lo zucchero, in parti pressappoco uguali. Gli sciroppi di granatina 243

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industriali odierni sono invece composti in massima parte da succo di altri frutti come agrumi, ribes, lampone addizionati ad aromi e solo raramente a vero succo di melagrano. La granatina può essere servita come bibita dissetante, diluita con acqua o succo d'arancia e cubetti di ghiaccio, oppure per la preparazione di granite al melograno; questi impieghi sono in Italia molto meno diffusi che in passato. L'impiego principale dello sciroppo di granatina resta a tutt'oggi la sua aggiunta nella preparazione di bevande, ed in particolare cocktail e long drink, per il sapore dolce e soprattutto l'aspetto scenografico del colore rosso rubino.

Orzata Il nome orzata è utilizzato per designare genericamente molti tipi di bevande rinfrescanti di origine vegetale, ottenute dalla pigiatura di cereali, tuberi, semi, noci o frutti. Il nome deriva da una voce latina hordeata, "fatta con orzo", ma con il passare dei secoli, l'orzo è stato sostituito da altri ingredienti vegetali, ma il nome è rimasto per definire tutte quelle bevande ottenute con lo stesso procedimento. In Italia, sebbene sia opinione diffusa che l'essenza principale sia estratta dalle mandorle, il gusto dell'orzata è totalmente diverso da quello del latte di mandorla poiché, semplicemente, non contiene mandorle se non in forma di aromi, tra i quali l'aroma di mandorle amare. L'essenza principale dell'orzata è invece estratta dal benzoino deacidificato alla quale viene aggiunta essenza di vaniglia e fiori di arancio. L'orzata si presenta sotto forma di sciroppo di colore bianco lattiginoso da allungare in acqua fresca. Il sapore è in genere considerato molto dolce.

Sciroppi alla frutta Oggigiorno esistono molti sciroppo ai gusti di frutti esotici: ananas, pesca, albicocca, cocco, fragola, kiwi, banana, possono essere utilizzati nelle preparazioni a base di frutta fresca frullata. Aiutano infatti a concentrare il sapore, ma vanno usati in piccole quantità in quanto molto zuccherati.

Sciroppo di canna da zucchero Oggi è possibile comprare uno sciroppo di canna neutro in bot244

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tiglia chiamato gomme, dalla parola francese "gomma" (nelle ricette internazionali è tradotto come gomme syrup). Se non lo trovate, si può preparare anche in casa con acqua e zucchero. La soluzione a base di zucchero deve bollire brevemente fino a quando non si trasforma in uno sciroppo, poi va tolta dal fuoco e raffreddata. Una volta imbottigliata va usata all'occorrenza. È meglio utilizzare lo zucchero semolato perché ha granelli più fini che si sciolgono più rapidamente e meglio.

Gli aperitivi analcolici L'industria alimentare per venire incontro alle esigenze del pubblico dei bar, ha messo a punto dei prodotti in bottiglia ottenuti da essenze di origine vegetale od animale, a cui sono stati aggiunti coloranti, acidificanti ed acqua. Tra i casi più famosi vi è il Sanbitter Bianco, Giallo e Rosso, il Crodino, e così via. Possono essere serviti freddi, lisci o con ghiaccio, in un tumbler basso o old fashioned, con 1/2 fetta di arancio o scorza di limone. Si possono anche miscelare con coadiuvanti come succhi di frutta, essenze e sciroppi.

Componenti Base Gassosa Acqua brillante Acqua Tonica Ginger Beer Ginger Ale Soda water

Coadiuvanti Frutta fresca e succhi di frutta Essenze Sciroppi vari da usare solo a gocce

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LA CLASSIFICAZIONE DELLE BEVANDE Il termine "bevanda" generalmente si riferisce ad un liquido adatto al consumo umano. La bevanda assoluta per tenersi in vita (più del cibo) è l'acqua. Poi nei secoli, la gamma delle bevande si è allargata ed oggi possiamo distinguere le bevande non alcoliche (fredde o calde, come il tè, il caffè, i succhi di frutta e così via) e quelle alcoliche (birra, vino ecc.). Tra le bevande non alcoliche, prendono un posto importante quelle ottenute dalla frutta, prodotti con dosi concentrate di prodotto, che possono essere anche diluite con acqua normale. È il caso della Lemonsoda, Aranciata e così via. Queste fanno parte delle bibite non gassate. Ma possono essere anche modificate con aggiunta di acqua satura di anidride carbonica (bibite gassate). Gli stessi agrumi o frutta possono non prevedere l'aggiunta di altre sostanze e bevute naturali, come le spremute, oppure frullate. In questo caso contengono discrete dosi di vitamine ed hanno un utilizzo naturale. Tra le bevande alcoliche, prendono posto innanzitutto la birra e il vino, le quali spesso accompagnano i pasti e possono essere anche abbinati al tipo di menu. Anche in questo caso vi sono degli effetti salutari: ad esempio il vino rosso che accompagna il pasto è salutare per la presenza dei polifenoli che combattono i radicali liberi e riducono il rischio di malattie cardiovascolari, anche se i possibili benefici vengono compensati dalla presenza di alcol che è a tutti gli effetti viene interpretato dal corpo come un veleno. Per questo si consiglia sempre di rispettare le giusti dosi e di non abusare dell'alcol. Birra o bevande gassate, come la cola, negli ultimi tempi sono state abbinate al consumo di una pizza o di uno spuntino. Invece non è molto diffusa sulle nostre tavole l'abitudine di accompagnare il pasto con bevande calde come il tè, tisane, latte o frappè.

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BEVANDE ANALCOLICHE Classificazione:

Succo Succo di frutta Succo di verdura Sciroppi vari Frullati Frappè

Bibite (gassate e non gassate) Aranciata Limonata Cedrata Chinotto Cola Ginger ale Energy drink Sport drink

Bevande non alcoliche a base di latte Latte aromatizzato Latte con cacao Ovomaltina Frappé Bevande a base di yogurt

Bevande non alcoliche a base di latte vegetale Latte di mandorla Latte di riso Latte di soia

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Bevande calde, infusi Bevande a base di caffè: cappuccino caffè espresso marrocchino ecc. Latte Bevande a base di tè: tè aromatizzato (chai ecc.) tè freddo mate jagertee tisane Decotti (a base di erbe) Vin brulé

BEVANDE ALCOLICHE Probabilmente le bevande alcoliche più diffuse nella storia dell'umanità, sono state la birra e il vino. A queste si sono aggiunte nel tempo altre bevande che prendono vari nomi (distillati, liquori e così via). Queste bevande saranno trattate singolarmente nel libro del Triennio, soprattutto nella parte che riguarda il lavoro del barman.

Vino (bianco, rosso, rosato, passito, aromatizzato, se supera i 12°C, fa parte della categoria dei superalcolici) Birra Sidro Cocktail alcolici Distillati a base di cereali, vino, vinacce, ecc... Liquori e creme di liquori

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I SUPERALCOLICI I superalcolici sono bevande che contengono alcol etilico ed in particolare il quantitativo di etanolo deve essere superiore al 12% del volume totale che si ottiene mediante la fermentazione microbica dei glucidi. I superalcoloci sono classificati come segue:

Acquaviti o distillati Si ottengono mediante la distillazione dei mosti fermentati. Hanno una gradazione piuttosto alta (tra i 30 ed i 60 °C). Possono essere aromatizzati oppure invecchiati, in botti di legno. In base al tipo di mosto fermentato possiamo avere i distillati di vino (brandy, Cognac, Armagnac), di vinacce (grappa, marc), di frutta (Calvados, Kirsch), di bacche (cassis e fraises), di cereali (vodka, gin, whisky), di piante (mezcal, tequila, rum ecc.).

Liquori Possono essere prodotti per infusione, macerazione oppure miscelazione di alcol etilico ed altri ingredienti. La composizione del liquore è alcol, acqua e zucchero. A ciò si aggiungono i principi aromatici o amari che andranno a contraddistinguere il liquore.

Creme di liquori Le creme presentano un elevato contenuto zuccherino e possono essere moderatamente alcoliche, tra i 15 °C ed i 28 °C. Le creme si presentano dense, con un tasso di zucchero di 250g/l.

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Barlady e docente di corsi di fruit carving Come è iniziato il tuo percorso? Il mio percorso scolastico è stato molto interessante, improntato sulle varie tecniche e reazioni che possono avvenire tra una vastissima gamma di sostanze e componenti. Questo mi ha dato quella curiosità necessaria per affrontare sempre nuove tematiche (spesso ci occupiamo anche di fare sperimentazioni con cocktail molecolari). Attualmente svolgo principalmente il ruolo di istruttrice per barman: per me un mondo sconfinato e sempre in fase di evoluzione, dove l'aggiornamento, lo studio e la passione, sono alla base per poter trasmettere professionalità e preparazione. Dove operi attualmente? Attualmente il mio lavoro si svolge come barlady presso un locale della zona dello spezzino, oltre ad essere istruttrice per AIBM Project. Il ruolo che ricopro al suo interno richiede preparazione e dedizione, interesse e voglia di aggiornarsi e crescere in un mondo che come ogni cosa, evolve e si trasforma. La preparazione acquisita è dovuta ad anni di studio e di lavoro. Come istruttrice devo essere in grado di insegnare tutto quello che concerne il mondo della ristorazione, in particolare del bar, partendo dalle tecniche di miscelazione, caffetteria, working flair e tutto quello che concerne le decorazioni per cocktail, buffet, ecc. proprio in tal senso da diversi anni siamo andati incontro alle nuove tendenze, e mi occupo di fruit carving. Per quanto riguarda l'intaglio, penso che sia un altro mondo sconfinato dove poter attingere nozioni e trasformarle in piccoli capolavori, che possono trovare impiego in tutto il mondo della ristorazione. Non a caso molti partecipanti sono aspiranti chef e cuochi. Nei corsi base per barman, invece, si possono applicare queste competenze per creare delle piccole guarnizioni per drink. Cosa diresti agli studenti di un istituto professionale ad indirizzo Enogastronomia e ospitalità alberghiera? Agli studenti che iniziano un percorso nell'ambito della ristorazione, consiglierei di accostarsi in questo mondo, con passione e dedizione. Non bisogna mai tralasciare lo studio, anche in materie spesso sottovalutate (penso alla chimica e alla fisica). E poi di sfruttare gli stage come occasione per imparare veramente e mettersi in mostra: un passo decisivo per trovare subito lavoro. 250

D AN

... a Rosa Ballini

LIntervista

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ARTE & LETTERATURA

Il Settecento su un periodo storico di grande sviluppo per la ristorazione. Mentre in Francia iniziava ad affermarsi, in Italia nacquero i primi caffè storici, come L'Antico Caffè Greco, tuttora a Roma nell'importante via Condotti. Fondato nel 1760, deve il suo nome al fatto che il fondatore, un certo Nicola della Maddalena, fosse levantino, cioè appartenente ad una comunità di italo-levantini abitanti in Turchia. Come tutti i caffè storici, è stato un ritrovo di intellettuali e goliardi. Ancora oggi, ogni primo mercoledì del mese, si riunisce il "Gruppo dei Romanisti", antico cenacolo di studiosi e accademici cultori in particolare della città di Roma. Dal 1940 i loro lavori sono raccolti nel volume "Strenna dei Romanisti", pubblicato ogni anno in occasione dell'anniversario della nascita della città di Roma, il 21 aprile. L'Antico Caffè Greco di Roma, con oltre 300 opere esposte nelle sale, è la più grande galleria d'arte privata aperta al pubblico esistente al mondo. Questa opera è di Renato Guttuso, artista e politico italiano, nato a Bagheria, Palermo, nel 1911 e spentosi a Roma nel 1987. …Il caffè al vetro… "Il barista indicò il bicchierino in mano a Corinna. - Il caffè al vetro. Di solito le donne non lo prendano, il caffè al vetro. Di solito lo chiedano l'omini. - E perché? - Perché il vetro si chiede per vede' se il bicchiere è pulito. È una cosa che d'abitudine si chiede ne' posti un po' sudici, dove le donne ammodino non dovrebbero entra' – spiegò l'esercente in modo confidenziale, trasformandosi così in confesercente. Vor di' che lei, che mi sembra una persona ammodino, però di solito va a giro con l'omini in de' postacci. E che lavoro fa una donna, ammodino che va a giro con l'omini in de' posti malfamati, secondo lei? Mamma mia, quante cose si imparano ad ascoltare la gente." Tratto da Argento Vivo di Marco Malvaldi, Sellerio Edizioni. 251

Cocktail

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Anno di produzione: 1988 Durata: 103 minuti Genere: drammatico, commedia, sentimentale Protagonisti principali: Brian Flanagan (Tom Cruise), Douglas 'Doug' Coughlin (Bryan Brown) Regia: Gabriel Axel

TRAMA: Brian Flanagan, giovane e ambizioso in cerca di un impiego, dopo aver lasciato l'esercito ed aver tentato la fortuna nella finanza e nella pubblicità, accetta un lavoro come barman in un piccolo locale di New York. Iniziato al mestiere dal collega Doug, i due fanno fortuna, dopo che Brian ha inventato un nuovo cocktail, divenendo i due più famosi bartender acrobatici di Manhattan. Tuttavia a causa di una donna, i due amici prendono strade diverse, e Brian decide di continuare il lavoro come barman in Giamaica, dove si innamora di Jordan, una cameriera in vacanza con amiche. Ma anche qui compare l'amico Doug ed a causa di una scommessa, Brian viene lasciato da Jordan. Tornerà a New York come compagno di un'importante donna d'affari di mezza età nella speranza di trovare un posto come manager. Ma quello non è il suo mondo anche perché rivede Jordan in un bar e si accorge di quanto ne è ancora innamorato. Ritrova anche il suo amico Doug che nonostante tutto quello che gli aveva detto è in bancarotta, ed è tradito dalla moglie che fa avances anche a Brian, motivo per cui Doug si suiciderà poco dopo lasciandogli una lettera. Finalmente capisce che il suo futuro è con Jordan che non è una semplice cameriera ma una ragazza di ricca famiglia. E che è incinta. Così si assume le sue responsabilità e corona il suo sogno di aprire un bar. PERCHÉ VEDERLO: Il film porta sul grande schermo il lavoro del bartender "acrobatico", all'epoca conosciuto solo in alcuni locali della California. Durante le scene si possono vedere i primi movimenti acrobatici per miscelare drink, tanto che venne definito anche "barman free style". Solo in seguito le tecniche si sono raffinate e sono comparse le varie codifiche. Guarda il trailer del film e la scheda

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Caffetteria Cappuccino Chicchi Cocktail Coffea excelsa Coffea liberica Coffea mauritiana Coffea stenophylla Colombia Dosaggi Europa Filtro cieco Glucidi Guatemala

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Infusi Lancia vapore Latte di soia Long drink Macchina espresso Macinadosatore Metal pour Miscela Mixing glass Purge Ristoranti Robusta

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B Q R K E C I N F U S I N U B P T O G N C A F F È

L I E P J K K H A X C A F F E L L A T T E E H G Z

Shaker Snack Succhi The freddo Tom Cruise Torrefazione Yemen

Nuvole • 12

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Note

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L'ALTERNANZA SCUOLA LAVORO

modulo 13

ABILITÀ

CONOSCENZE

Imparare a lavorare in una "squadra", rispettando regolamenti e ordini di servizio, durante il periodo di alternanza scuola/lavoro.

L'importanza dell'alternanza scuola/lavoro.

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Note

SCARICA IL MODULO 13

LA BRIGATA DI SALA E BAR

Cognome

Nome

1. Il Food & beverage manager è una figura altamente specializzata che coordina i vari reparti. Vero Falso (Vale 2 punti)

2. Il maître si occupa di coordinare il servizio di sala. Vero Falso

3. Lo chef de rang è responsabile di una sezione di sala: Vero Falso (Vale 2 punti)

4. Il commis de rang collabora con lo chef de rang: Vero Falso

5. Il commis de rang è sinonimo di aiuto cameriere: Vero Falso

6. Il sommelier si occupa delle bevande, in particolare del vino: Vero Falso (Vale 3 punti) 8. Il maître de salle una volta designava colui che lavorava nei ristoranti. Vero Falso (Vale 3 punti)

(Vale 2 punti)

Test di Sala e Vendita MODULO 1 - VERO/FALSO

Classe

7. L'hostess di sala si occupa dell'accoglienza ai clienti: Vero Falso (Vale 5 punti)

(Vale 3 punti)

9. Lo chef trancheur è una figura specializzata nel trancio delle carni: Vero Falso (Vale 7 punti)

10. Il capobarman dirige il reparto bar. Vero Falso

11. Il commis de rang ha il compito di sbarazzare il tavolo? Vero Falso (Vale 4 punti) 13. Le carni e verdure sono le materie prime per il barman. Vero Falso (Vale 2 punti) 15. La barlady (o barmaid) vuol dire barman al … femminile. Vero Falso (Vale 4 punti)

12. Letteralmente il demichef de rang significa mezzo chef de rang. Vero Falso (Vale 8 punti) 14. Il barman deve saper creare cocktail: Vero Falso

17. Il banconista può operare dietro al banco bar. Vero Falso

18. Il Commis de bar si occupa dei tavoli del bar... Vero Falso (Vale 5 punti)

(Vale 5 punti)

(Vale 3 punti) 16. La parola bartender è sinonimo di aiuto barista… Vero Falso (Vale 2 punti)

19. Si possono orientare le scelte dei clienti nelle ordinazioni? Vero Falso (Vale 2 punti)

20. Il cameriere lo può essere anche … ai piani. Vero Falso

21. Allo chef de rang spetta la cura del rango e della panadora: Vero Falso (Vale 3 punti)

22. Il sommelier può proporre abbinamenti vino-cibo. Vero Falso (Vale 3 punti)

23. Il direttore di sala è una figura presente in grandi strutture alberghiere: Vero Falso (Vale 5 punti)

24. La Brigata è sinonimo di gerarchia professionale di sala e bar. Vero Falso (Vale 6 punti)

25. Il barman deve conoscere almeno due lingue. Vero Falso

26. Il commis de rang aiuta lo chef de rang. Vero Falso

(Vale 4 punti)

(Vale 3 punti)

Totale punti:

/100

(Vale 4 punti)

LE FIGURE PROFESSIONALI CHE OPERANO NEL SETTORE SALA E VENDITA

Cognome

Nome

Classe

1. Il runner è una figura specializzata nel sostituire il sommelier … Vero Falso (Vale 2 punti)

2. Per lavorare nella nave da crociera, bisogna conoscere tre lingue. Vero Falso (Vale 3 punti)

3. La Cunard Seabourn Limited seleziona personale per le sue navi da crociera:: Vero Falso (Vale 2 punti)

4. Assistenti di volo sta per flight attendant : Vero Falso

5. Il runner è sinonimo di portapiatti: Vero Falso

6. Per lavorare sugli aerei bisogna avere una vista di 6/10: Vero Falso (Vale 3 punti) 8. Il banqueting manager oggi si chiama cerimoniere. Vero Falso (Vale 3 punti)

(Vale 2 punti)

(Vale 3 punti)

9. Per lavorare come hostess dei treni, occorre un diploma quinquennale: Vero Falso (Vale 7 punti)

10. Un'enoteca può essere diretta dal Wine manager . Vero Falso

11. Il wine manager si occupa della cantina e dei vini. Vero Falso (Vale 4 punti) 13. I distillati e i liquori sono le materie prime per il barman. Vero Falso (Vale 2 punti)

12. Il banqueting manager può selezionare il proprio personale. Vero Falso (Vale 8 punti) 14. Il sommelier deve saper creare cocktail, anche di fantasia … Vero Falso (Vale 3 punti) 16. Il flair bartender prese piede intorno agli anni Ottanta… Vero Falso (Vale 2 punti)

15. Esistono i degustatori delle acque minerali. Vero Falso (Vale 4 punti)

(Vale 5 punti)

17. Brad Pitt è il celebre protagonista del film Cocktail Vero Falso (Vale 5 punti) 19. Si possono degustare cocktail con tecnica tipo AIS Vero Falso (Vale 2 punti)

18. Il working flair è una tecnica particolare del Flair … Vero Falso (Vale 5 punti)

21. ADAM è un acronimo che indica i sommelier delle acque. Vero Falso (Vale 3 punti) 23. Il barchef è una figura compresa tra il barman ed il cuoco: Vero Falso (Vale 5 punti)

22. Il barchef propone generalmente cocktail molecolari. Vero Falso (Vale 3 punti) 24. La Latte art è una specializzazione di caffetteria Vero Falso

25. L'acronimo GDO è riferito alla grande distribuzione. Vero Falso (Vale 4 punti)

26. La sferificazione è una specializzazione del Barchef … Vero Falso (Vale 3 punti)

Totale punti:

/100

20. Il flair può essere anche …exhibition. Vero Falso (Vale 4 punti)

(Vale 6 punti)

Test di Sala e Vendita MODULO 2 - VERO/FALSO

7. Se si vuole lavorare come hostess sugli aerei, i piercing possono essere visibili: Vero Falso (Vale 5 punti)

ELEMENTI DI DEONTOLOGIA PROFESSIONALE

Cognome

Nome

1. Il termine deontologia si può applicare anche in sala. Vero Falso (Vale 2 punti)

2. La donna, in una coppia, si fa accomodare prima. Vero Falso (Vale 3 punti)

3. Di religione si può parlare con i clienti … Vero Falso

(Vale 2 punti)

Test di Sala e Vendita MODULO 3 - VERO/FALSO

5. L'AIBM è un'associazione di barman : Vero Falso

Classe

4. Con una mano si tiene il vassoio, con l'altra porta via il materiale, nello sbarazzo: Vero Falso (Vale 3 punti) 6. L'AMIRA è un'associazione di sala Vero Falso

(Vale 2 punti)

(Vale 3 punti)

7. Il passo in sala deve essere lento: Vero Falso (Vale 5 punti)

8. Si tiene la destra durante il servizio, come percorso. . Vero Falso (Vale 3 punti)

9. Se ci si deve assentare, si avvisa il superiore…: Vero Falso

10. Si osservano con discrezione i clienti. Vero Falso

(Vale 7 punti)

(Vale 5 punti)

11. Accogliere i clienti è un comportamento corretto da tenere in sala. Vero Falso (Vale 4 punti) 13. Ci si può esprimere in dialetto a tavola con i clienti. Vero Falso (Vale 2 punti) 15. Si può dare confidenza ai clienti Vero Falso

12. Il barman si occupa anche della sala. Vero Falso

(Vale 4 punti) 17. Il maître di solito accompagna gli ospiti al tavolo. Vero Falso

(Vale 8 punti) 14. Il sommelier è responsabile del rango. Vero Falso

(Vale 3 punti) 16. Si possono fare gruppetti per scambiarsi le informazioni in sala … Vero Falso (Vale 2 punti)

19. Si può aprire la porta al cliente quando arriva Vero Falso

18. Il commis de rang aiuta lo chef de rang con il servizio … Vero Falso (Vale 5 punti) 20. Lo chef de rang consiglia i vini ai clienti. Vero Falso

(Vale 5 punti)

(Vale 2 punti)

(Vale 4 punti)

21. Nel caso di ristorante a gestione familiare, il patron può fare le veci del maître. Vero Falso (Vale 3 punti)

22. Il sommelier è una figura specializzata nel proporre abbinamenti vino-cibo. Vero Falso (Vale 3 punti)

23. Si può parlare di partite di calcio con i clienti. Vero Falso (Vale 5 punti)

24. La brigata è sinonimo di gerarchia professionale di sala e bar. Vero Falso (Vale 6 punti)

25. Prima del servizio, ogni cameriere dovrebbe consultare il menu. Vero Falso (Vale 4 punti)

26. I carrelli si usano per appoggiare anche i piatti sporchi. Vero Falso (Vale 3 punti)

Totale punti:

/100

IL LABORATORIO DI SALA E BAR

Cognome

Nome

Classe

2. La sala luminosa dona una impressione calda ed accogliente. Vero Falso (Vale 3 punti)

3. La panadora si trova in cucina …Vero Falso

4. Il giallo è un colore freddo e rilassante … Vero Falso

(Vale 2 punti)

(Vale 3 punti)

5. Il vassoio è sinonimo di carello di servizio: Vero Falso

(Vale 5 punti)

6. Le sedie devono essere solide e facili da spostare in sala: Vero Falso (Vale 3 punti) 8. Si tiene la destra durante il servizio, come percorso. . Vero Falso (Vale 3 punti)

9. Se ci si deve assentare, si avvisa lo chef… Vero Falso

10. Il frangino si appoggia sulla panadora… Vero Falso

(Vale 7 punti)

(Vale 5 punti)

11. Il mollettone è di colore bianco Vero Falso

12. Per le lumache si utilizzano le posate piccole. Vero Falso

(Vale 4 punti)

(Vale 8 punti)

13. Per i vini rossi si usa un tumbler . Vero Falso

14. C'è anche la forchetta per le ostriche. Vero Falso

(Vale 2 punti)

(Vale 3 punti)

15. Il bicchere per acqua è il più capiente di tutti Vero Falso

16. La flûte usa sia per Champagne sia per spumante Vero Falso

(Vale 4 punti)

(Vale 2 punti)

17. La coppa Asti serve per i vini dolci. Vero Falso

18. Il piatto segnaposto di solito ha un diametro di 30 cm … Vero Falso (Vale 5 punti) 20. Fingerbowl si traduce con "sciacquadita". Vero Falso

(Vale 2 punti) 7. Il mollettone è un panno felpato … Vero Falso

(Vale 5 punti)

19. Seau à droite si traduce con secchiello per il ghiaccio. Vero Falso (Vale 2 punti) 21. Il secchiello per il ghiaccio si può appoggiare sul tavolo del cliente Vero Falso (Vale 3 punti)

22. La cloche serve per coprire le vivande e mantenere calde durante il percorso tra la cucina e la sala. Vero Falso (Vale 3 punti)

23. La zuppiera è dotata di mestolo e coperchio. Vero Falso

24. Il Réchaud è un fornellino dotato di pentolino. Vero Falso

(Vale 5 punti)

(Vale 6 punti)

25. La plonge tiene i piatti in caldo e può avere una forma cilindrica. Vero Falso (Vale 4 punti)

26. I tavoli dei clienti si usano per appoggiare anche i piatti sporchi. Vero Falso (Vale 3 punti)

Totale punti:

/100

(Vale 4 punti)

Test di Sala e Vendita MODULO 4 - VERO/FALSO

1. È consigliabile avere ristorante e cucina su un unico piano Vero Falso (Vale 2 punti)

L'IGIENE PERSONALE, DEI PRODOTTI, DEI PROCESSI DI LAVORO E PULIZIA DELL'AMBIENTE

Cognome

Nome

1. I denti vanno lavati alla mattina ed alla sera. Vero Falso (Vale 2 punti) 3. Lo smalto per le ragazze che lavorano in sala deve essere trasparente Vero Falso

2. Si possono usare deodoranti o profumi intensi in sala. Vero Falso (Vale 3 punti) 4. La barba, per gli uomini deve essere rasata e ben curata Vero Falso

(Vale 5 punti)

(Vale 3 punti) 6. La fede è l'unico anello concesso che può essere portato in sala? Vero Falso (Vale 3 punti) 8. Si chiama vergatina l'apposita divisa di lavoro per fare le pulizie. Vero Falso (Vale 3 punti)

9. La posateria in argento può essere lucidata con alcol. Vero Falso

10. La moquette si pulisce con battitappeto. Vero Falso

(Vale 7 punti)

(Vale 5 punti)

11. Si chiama bianchetto e si usa per l'argento Vero Falso

12. Il rame deve essere pulito costantemente. Vero Falso

(Vale 4 punti)

(Vale 8 punti)

13. Il locale per le pulizie si chiama plonge. Vero Falso

14. I piatti possono essere passati anche con aceto. Vero Falso

(Vale 2 punti)

(Vale 3 punti)

15. Per i bicchieri, si può usare anche il vapore Vero Falso

16. Il bianchetto si usa per cancellare voci dal menu Vero Falso

(Vale 4 punti)

(Vale 2 punti)

17. I mobili vanno puliti con panno morbido … Vero Falso

18. L'uso della cera è previsto per il parquet… Vero Falso

(Vale 5 punti)

19. Meglio usare un deodorante forte. Vero Falso (Vale 2 punti) 21. I profumi troppo forti possono dare fastidio ai clienti Vero Falso (Vale 3 punti)

20. Dopo averli lavati in lavastoviglia, i piatti devono essere asciugati. Vero Falso (Vale 4 punti) 22. Una mentina può essere utile avere a portata di mano per l'igiene orale. Vero Falso (Vale 5 punti)

23. L capelli lunghi tendono a cadere con facilità agli uomini . Vero Falso (Vale 5 punti)

24. L'apprendista di sala può anche occuparsi di prendere le comande… Vero Falso (Vale 4 punti)

25. Le unghie e le mani devono essere sempre curate in sala. Vero Falso (Vale 4 punti)

26. L'orologio si può usare durante il servizio di sala. Vero Falso

(Vale 2 punti) 5. In sala si possono usare monili ed anelli vistosi Vero Falso

Test di Sala e Vendita MODULO 5 - VERO/FALSO

Classe

(Vale 2 punti) 7. Le pulizie in sala competono al direttore di sala… Vero Falso

Totale punti:

/100

(Vale 3 punti)

NORME DI PREVENZIONE E SICUREZZA SUL LAVORO E RUDIMENTI SUL PRIMO SOCCORSO

Cognome

Nome

Classe

2. Può costare fino a un anno di reclusione manomettere un estintore anche in buonafede… Vero Falso (Vale 3 punti)

3. Le uscite di emergenza devono essere sgombre. …Vero Falso

4. La porta può essere antipanico… Vero Falso

(Vale 2 punti)

(Vale 3 punti)

5. Possono avere irregolarità i pavimenti. Vero Falso (Vale 2 punti) 7. Le uscite di emergenza sono indicate con frecce. …Vero Falso

6. Appositi segnali devono indicare le vie di emergenza. Vero Falso (Vale 3 punti) 8. Le zone di lavoro sono impedite ai non autorizzati. Vero Falso

(Vale 5 punti)

(Vale 3 punti)

9. Il rosso indica "fermati"… Vero Falso

10. Il verde indica nessun pericolo. Vero Falso

(Vale 7 punti)

(Vale 5 punti)

11. Il pavimento della plonge deve essere liscio… Vero Falso

12. Il giallo indica prosegui sicuro. Vero Falso

(Vale 4 punti)

(Vale 8 punti)

13. I locali del ristorante devono prevedere una cassetta primo soccorso. Vero Falso (Vale 2 punti) 15. Una volta usati i coltelli vanno puliti e riposti subito Vero Falso (Vale 4 punti)

14. I segnali azzurri si riferiscono a segnali di prescrizione Vero Falso (Vale 3 punti)

17. Dove ci sono bambini, evitare bocconi molto piccoli... Vero Falso

18. In una crisi compulsiva evitare che il malato possa mordersi. Vero Falso (Vale 5 punti) 20. I cocci di vetro si possono raccogliere con le mani… Vero Falso (Vale 4 punti) 22. I coltelli, una volta usati vanno lavati e posati… Vero Falso

(Vale 5 punti) 19. In caso di folgorazione elettrica per allontanare la fonte di pericolo si può usare un bastone di legno asciutto… Vero Falso (Vale 2 punti) 21. La folgorazione equivale ad una scossa elettrica Vero Falso

16. La zona per il massaggio cardiaco è quella ombelicale Vero Falso (Vale 2 punti)

(Vale 3 punti)

(Vale 5 punti)

23. Lo scatolame può essere aperto con appositi strumenti… Vero Falso (Vale 5 punti)

24. Il verde indica di fare attenzione. Vero Falso

25. I colori previsti nel semaforo sono tre. Vero Falso

26. Le porte devono avere una lunghezza minima … Vero Falso

(Vale 4 punti)

(Vale 3 punti)

Totale punti:

/100

(Vale 4 punti)

Test di Sala e Vendita MODULO 4 - VERO/FALSO

1. I lavoratori hanno diritto di controllare gli apparecchi per la sicurezza. Vero Falso (Vale 2 punti)

NOZIONI DI BASE SUL VINO E SUGLI ABBINAMENTI

Cognome

Nome

1. Il termine vino deriva da vena, amare... Vero Falso

Test di Sala e Vendita MODULO 3 - VERO/FALSO

(Vale 2 punti)

Classe 2. I primi documenti sulla coltivazione della vita risalgono al Medioevo… Vero Falso (Vale 3 punti)

3. Qui, in provincia di Arezzo, furono ritrovati reperti di fossili di tralci d'uva. …Vero Falso (Vale 2 punti)

4. Un calice di vino si trova nell'Ultima Cena... Vero Falso

5. Il vino degli antichi romani era molto alcolico… Vero Falso

6. Dopo il crollo dell'Impero Romano, furono i monaci a coltivare la vite nel Medioevo... Vero Falso (Vale 3 punti) 8. Anche San Bernardo consiglia ai cavalieri Templari di bere un poco di vino diluito in acqua. Vero Falso (Vale 3 punti)

(Vale 2 punti) 7. Benedetto fu santo ed autore di una famosa Regola... Vero Falso (Vale 5 punti)

(Vale 3 punti)

9. L'introduzione della bottiglia di vetro per il vino, avviene nel XIII secolo. Vero Falso (Vale 7 punti)

10. Lo zolfo è un prodotto fitosanitario... Vero Falso

11. La fermentazione è un processo che trasforma il succo d'uva in vino... Vero Falso (Vale 4 punti) 13. I lieviti aiutano il succo d'uva a trasformarlo in vino… Vero Falso (Vale 2 punti)

12. L'acino è composto da succo e basta... Vero Falso

15. I tipi di vinificazione sono due... Vero Falso

16. Nella vinificazione in rosso le bucce si eliminano... Vero Falso

(Vale 4 punti)

(Vale 2 punti)

17. Se separiamo le bucce dal mosto avremo una vinificazione in rosato... Vero Falso (Vale 5 punti)

18. Il vino novello si ottiene con una macerazione carbonica. Vero Falso (Vale 5 punti)

19. Per il vino frizzante si possono usare betoniere... Vero Falso

20. Lo Sciacchetrà è un vino passito ligure... Vero Falso

(Vale 2 punti) 21. Generalmente i vini passiti sono contenuti in bottiglie da 375 ml. Vero Falso (Vale 3 punti) 23. Doc sta per "Di Origine Contadina"... Vero Falso

(Vale 4 punti) 22. I vini passiti sono dolci e ricchi di alcol… Vero Falso

(Vale 5 punti) 25. La dicitura IGT significa Indicazione Geografica Tipica. Vero Falso (Vale 4 punti)

Totale punti:

/100

(Vale 5 punti)

(Vale 8 punti) 14. La diraspatura permette di eliminare i raspi... Vero Falso (Vale 3 punti)

(Vale 5 punti) 24. I vini da tavola non prevedono disciplinari di produzione. Vero Falso (Vale 4 punti) 26. Il vino fortificato è detto anche vino liquoroso…. Vero Falso (Vale 3 punti)

IL SOMMELIER. ELEMENTI DI ENOLOGIA TIPICA NEL TERRITORIO DOVE SI OPERA

Cognome

Nome

Classe

3. La buona comunicazione è una dote importante per intraprendere il lavoro del sommelier. Vero Falso (Vale 2 punti)

4. In un ristorante la figura del sommelier può essere sostituita dal cuoco. Vero Falso (Vale 3 punti)

5. Il sommelier può lavorare anche in altri ambiti, oltre la pura ristorazione. Vero Falso (Vale 2 punti)

6. I dettagli tecnici del vino (per esempio alcolicità, colore ecc.) possono essere comunicati al cliente. Vero Falso (Vale 3 punti)

7. La cantina può essere esposta a sud … Vero Falso

8. Un aggiornamento costante è indispensabile per il lavoro del sommelier. Vero Falso (Vale 3 punti)

(Vale 5 punti) 9. La temperatura ideale della cantina deve essere tra 8 e 10 gradi … Vero Falso (Vale 7 punti)

10. La cantina può essere anche "di giorno". Vero Falso

11. La cave du jour è posta ad ovest, in cantina. Vero Falso

12. Il punto geografico per orientare la cantina è il Nord. Vero Falso (Vale 8 punti)

(Vale 4 punti)

(Vale 5 punti)

(Vale 2 punti)

14. Gli scaffali per i vini, in cantina, devono essere in acciaio… Vero Falso (Vale 3 punti)

15. La cantina del giorno può essere non refrigerata. Vero Falso

16. Può esistere la cantina del giorno "diffusa". Vero Falso

(Vale 4 punti)

(Vale 2 punti)

17. I vini vanno collocati in orizzontale... Vero Falso

19. La pulcianella è un tipo di bottiglia … Vero Falso

18. Partendo dal basso della cantina si posizionano per prima i vini rossi Vero Falso (Vale 5 punti) 20. I vini rossi in cantina vanno posizionati in alto. Vero Falso

13. L'umidità in cantina può essere dannosa. Vero Falso

(Vale 5 punti)

(Vale 2 punti)

(Vale 4 punti)

21. Il vetro che lascia filtrare la luce si definisce opaco... Vero Falso (Vale 3 punti)

22. Vini che hanno una durata media di un paio di anni (in genere) sono i rossi. Vero Falso (Vale 5 punti)

23. L'Anfora è un tipo di bottiglia che in Italia si è diffusa con il Verdicchio. Vero Falso (Vale 5 punti)

24. La champagnotta contiene vino spumante… Vero Falso

25. La bottiglia Magnum ha una capienza di 2 litri. Vero Falso

26. Le forme delle bottiglie sono uguali per tutti i tipi. Vero Falso

(Vale 4 punti)

(Vale 3 punti)

Totale punti:

/100

(Vale 4 punti)

Test di Sala e Vendita MODULO 4 - VERO/FALSO

(Vale 2 punti)

2. Il sommelier può spiegare il vino al cliente in dettaglio. Vero Falso (Vale 3 punti)

1. Si può erogare il vino al bicchiere. Vero Falso

Crucipuzzle ANFORA ANFORA ANFORA ARGON ARGON ARGON BORDOLESE BORDOLESE BORDOLESE BOTTIGLIA BOTTIGLIA BOTTIGLIA CALCARE CALCARE CALCARE CALORE CALORE CALORE CARTELLINO CARTELLINO CARTELLINO CAVEDUJOUR CAVEDUJOUR CAVEDUJOUR CLIMA CLIMA CLIMA ENOGRAFIA ENOGRAFIA ENOGRAFIA GDO GDO GDO GESTIONE GESTIONE GESTIONE INCOLORE INCOLORE INCOLORE LISTA LISTA LISTA MAGNUM MAGNUM MAGNUM MEZZA MEZZA MEZZA NORD NORD NORD PASSIONE PASSIONE PASSIONE PATRON PATRON PATRON RENANA RENANA RENANA SOMMELIER SOMMELIER SOMMELIER SUGHERO SUGHERO SUGHERO TAPPO TAPPO TAPPO TURISMO TURISMO TURISMO VERDE VERDE VERDE VETRO VETRO VETRO VIBRAZIONE VIBRAZIONE VIBRAZIONE

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V I J N V I K I F H W T O N I W Z A O O C S L ABBINAMENTO I O E A G A LAROMA E T Z O O AAUTOCLAVE X R I S Q A J G O U E BICCHIEREISO A V R N Q X BORGOGNONE N O E E U F CARAFFA U U E M Z N CAVATAPPI M C R F J A JCOLONNA O L H M P D M S U O V DOCG I S P T Y Z DOP H S S U O R IGTY V Y Q T X LIQUOROSO B K C T Q Y A R O M A MISTELLA

MONTEVARCHI ABBINAMENTO ABBINAMENTO AROMA AROMA AUTOCLAVE AUTOCLAVE BICCHIEREISO BICCHIEREISO BORGOGNONE BORGOGNONE CARAFFA CARAFFA CAVATAPPI CAVATAPPI COLONNA COLONNA DOCG DOCG DOP DOP IGT IGT LIQUOROSO LIQUOROSO MISTELLA MISTELLA MONTEVARCHI MONTEVARCHI MOSTO MOSTO PASSITO PASSITO PINZA PINZA

MOSTO

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Crucipuzzle ARGENTO ARGENTO ASFISSIA ARGENTO ARGENTO ARGENTO ASFISSIA BARBA ASFISSIA ASFISSIA ASFISSIA

BARBA BENDAGGIO BARBA BARBA BARBA BENDAGGIO BEVANDA BENDAGGIO BENDAGGIO BENDAGGIO BEVANDA BIBBIA BEVANDA BEVANDA BEVANDA BIBBIA BICCHIERE BIBBIA BIBBIA BIBBIA

BICCHIERE COLTELLI BICCHIERE BICCHIERE BICCHIERE COLTELLI COLTELLI COLTELLI COLTELLI COMNMISDERANG COMNMISDERANG CORRO COMNMISDERANG COMNMISDERANG COMNMISDERANG CORRO CRISTALLO CORRO CORRO CORRO CRISTALLO CUCINA CRISTALLO CRISTALLO CRISTALLO CUCINA CURA CUCINA CUCINA CUCINA

CURA DEODORANTE CURA CURA CURA DEODORANTE DIVISA DEODORANTE DEODORANTE DEODORANTE

DIVISA FRANGINO DIVISA DIVISA DIVISA FRANGINO GRECI FRANGINO FRANGINO FRANGINO GRECI HOTEL GRECI GRECI GRECI HOTEL LAMA HOTEL HOTEL HOTEL

LAMA LAMPAD LAMA LAMA LAMA LAMPAD MENAGE LAMPAD LAMPAD LAMPAD

MENAGE MOBILIO MENAGE MENAGE MENAGE MOBILIO MOQUETT MOBILIO MOBILIO MOBILIO

MOQUETT OFFICE MOQUETT MOQUETT MOQUETT OFFICE SAPONE OFFICE OFFICE OFFICE SAPONE SAPONE SAPONE SAPONE

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Crucipuzzle ASTI ASTI BECCUCCIO BECCUCCIO CALICE CALICE CLOCHE CLOCHE COPPA COPPA FIORI FIORI FONDO FONDO FONDUTA FONDUTA FORCHETTA FORCHETTA

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FRANGINO FRANGINO LAMPADA LAMPADA MESTOLO MESTOLO OSTRICHE OSTRICHE PANADORA PANADORA PANNO PANNO PIROFILA PIROFILA RECHAUD RECHAUD SALSIERA SALSIERA TOVAGLIA TOVAGLIA VINOROSSO VINOROSSO ZUPPIERA ZUPPIERA

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MAPPE CONCETTUALI E MATERIALE DI SUPPORTO

270

Note

271