1/22 Gambas y hongos al ajillo Ingredientes
50 gramos Champiñón 50 gramos Portobello 100 gramos de ajo 70 gramos de chile Guajillo 300gr de camarón fresco 400 ml de aceite de oliva 2 ramas de perejil. c/s sal c/s pimienta
Procedimiento: Colocar la materia grasa en una sartén con los ajos fileteados y el chile despepitado y cortado en chiffonade. Mantener una temperatura de aproximadamente 60°C, sacando y metiendo del fuego bajo hasta que el aceite se tiña de rojo, sin dejar que el ajo ni el chile se frían. Limpiar los camarones y untarlos con sal, refrigerar. Pelar los hongos y cortarlos en láminas de ½ cm de grosor. Siempre a fuego bajo agregar los hongos al aceite y dejar que suelten líquido. Agregar los camarones y una vez que cambien de color retirar el fuego y agregar el perejil en chiffonade.
2/22
Tortilla de papa
Ingredientes 300gr de papa 5 huevos 200 gramos de cebolla amarilla 20 gramos de ajo 80ml de aceite de oliva c/s sal c/s pimienta.
Procedimiento: Pelar las papas, cortarlas en cubos de 1cm y remojarlas en agua con sal. Colocar en una sartén el aceite de oliva desde frío con el ajo picado grosamente y la cebolla en pluma, agregar las papas. Llevar a fuego muy bajo dejando que las papas se cocinen en el aceite. Una vez frías, mezclar con el huevo batido, la sal y la pimienta. Agregar a una sartén con teflón y dejar cocer tapado a fuego bajo hasta que la coagulación comience del lado superficial. Voltear la mezcla y terminar la cocción por unos minutos más.
3/22
Paella valenciana Ingredientes 250 gramos de arroz bomba 1 gramos de azafrån 80 ml de jerez 100 ml de chardonnay 1/2 lata de alubias ½ conejo 1 pierna con muslo de pollo 200 gramos de cerdo (pierna) 200 gramos de almeja 200 gramos de mejillones 100 gramos de calamares 100 gramos de chicharos 100 gramos de langostinos 200gr de pimiento de colores 300gr de cebolla morada ½ cabeza de ajo 1.5 litros de fondo claro 50gr de pasta de tomate. 7
Dorar la carne de cerdo y retiar, dorar el pollo retirar. En el mismo sarten dorar los vegetales, desglasar con el vino blanco y de jerez y la pasta de tomate, reservar. Anacarar la arroz con ajo y un poco de aceite, agragarle el azafran, las alubias, la proteina y el primer fondo. Cuando se evapore el primer fondo agregar el segundo, agregar los mariscos al rededor del sarten y los vegetales salteados previamente, tapar el sarten y bajar la ama. Al evaporarse el segundo liquido veriďŹ car coccion y listo. .
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Churros Madrileños Ingredientes 1 taza de harina 1 taza de agua 1 pizca de sal 1 cuchara de manteca de cerdo 3 yemas de huevo 200 gramos de azúcar Can�dad necesaria de aceite para freír.
Procedimiento: Derretir la manteca en el agua. Tamizar la harina con sal y agregarla de golpe y batir enérgicamente hasta formar una masa. Dejar enfriar unos minutos y agregar el huevo y batir hasta incorporar. Llevar a una manga con duya de estrella, precalentar el aceite y freírlos. Pasar por azúcar antes de que se enfríen.
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Chorizo a la sidra Ingredientes 5 chorizos espaĂąoles. 1 lt de sidra 3 hojas de laurel 100gr de cebolla 2 dientes de ajo 50ml de aceite de oliva.
Procedimiento: En una olla pequeĂąa colocar la grasa y los chorizos cortados en rodajas por ambas caras. Agregar el ajo y la cebolla y una vez dorados deglasar con sidra y agregar la hoja de laurel. Dejar reducir a fuego bajo por 20 minutos.
6/22 Caracoles a la Llauna Ingredientes
100gr de escargots con concha 200ml de aceite de oliva extra virgen 50gr de ajo 50gr de cebolla 100gr de tomate en concassĂŠs 1 rama de perejil c/s de sal c/s pimienta negra.
Procedimiento: Aromatizar el aceite con el ajo y la cebolla, dorar los caracoles a fuego bajo por 5 minutos procurando que el aceite penetre la concha. Agregar el jitomate en concassĂŠe y el perejil en chiffonade ďŹ no, sal pimentar. Rellenar cada caracol con un poco de los vegetales y aceite, colocar en un recipiente para horno y meter por 10 minutos a 180 gr para que doren.
7/22
Pulpo a la gallega Ingredientes 20gr de paprika 1 pza de pulpo 3 limones ¼ cebolla 4 dientes de ajo 60 ml de aceite de oliva 200gr de papa 300ml de aceite vegetal c/s de pimentón dulce ahumado. c/s de sal en grano c/s pimienta
Procedimiento: Calentar una olla con agua, colocar la cebolla, dos dientes de ajo y el jugo de limón. Una vez hirviendo introducir el pulpo tres veces por tres segundo cada vez. A la tercera dejarlo sumergir en el agua y tapar la olla. Dejar cocer, cortar los tentáculos en rodajas finas. Aromatizar el aceite con el ajo y reservar. Colocar el pulpo dispuesto en un plato, aliñar con sal, pimentón, pimienta y el aceite. Pelar las papas cortar en rodajas y sumergir en agua con sal por 1 hora. Colocar las papas en aceite desde frio, prender el fuego a baja intensidad y dejarlas cocer hasta que la superficie quede dorada. Retirar y rectificar el punto de sal.
8/22
Gazpacho Andaluz Ingredientes 350gr de jitomate riùón o bola. 100gr de chile dulce 100gr de cebolla morada 100gr de pepino 2 diente de ajo 150ml de aceite de oliva 60ml de vinagre de jerez c/s sal c/s pimienta.
Procedimiento: Cortar los vegetales en trozos grandes y licuar con un poco de agua. Agregar la sal y el jerez y colar. Una vez colado reincorporar a la licuadora y emulsionar con el aceite de olivo, servir frĂo.
9/22
A l i Oli Ingredientes
4 dientes de ajo 200ml de aceite de oliva 1 yema de huevo * 1 limón amarillo c/s sal en grano.
Procedimiento: Colocar un poco de sal de grano en un mortero con los ajos y triturar hasta formar una pasta muy fina, ir incorporando poco a poco el aceite y el jugo de limón y emulsionar con ayuda del mortero. NOTA: En caso de ser necesario, si se cortara, bate el huevo y poco a poco se va emulsionando con la mezcla cortada con ayuda de un globo. Es importante que el ajo esté bien triturado antes de comenzar con la emulsión.
10/22
R omesco Ingredientes
40gr de almendras 40gr de avellanas 2 tomates bola 1 chile serrano rojo 100ml de aceite de oliva 2 dientes de ajo grandes 1 cucharadita de pimentĂłn ahumado dulce 1 cucharadita de vinagre de vino tinto 1 cucharada de pan molido 1 limĂłn amarillo c/s sal c/s de pimienta negra
Procedimiento: Rostizar al horno el chile y los tomates. Tostar las semillas y triturarlas con el resto de los ingredientes. Procesar hasta obtener una mezcla tersa y homogĂŠnea.
11/22
Calamares a la plancha Ingredientes 5 piezas de calamares baby 100ml de aceite de oliva 3 dientes de ajo grandes 2 rama de perejil 1 rama de tomillo fresco 1 limón amarillo. c/s de sal
Procedimiento: Colocar la materia grasa desde frío con el ajo y las yerbas, aromatizarlo y licuarlo. Limpiar los calamares, salpimentarlos y agregarles limón, dejar reposar por 10 minutos. Agregar parte del aceite aromatizado y dejar reposar 20 minutos más. Pasar a la plancha hasta que la superficie esté bien dorada y servir con el resto del aceite.
12/22 Morcilla de Arroz de Castilla y León
Ingredientes
300gr de arroz crudo 200gr de pierna de cerdo picada. 30gr de pimentón dulce (paprika dulce) 15gr de Pimentón picante (paprika picante) 500gr de manteca de cerdo 50ml de sangre de cerdo 1 cucharada de sal ½ cucharada de pimienta negra 10gr de orégano en polvo 3 metros de tripa para embutir.
Procedimiento: Mezclar la manteca con el arroz, la carne y las especias, agregar la sangre y mezclar. Dejar reposar la mezcla diez minutos a temperatura ambiente, y embutir morcillas de 30 a 40cm aproximadamente. Hervir agua con sal y dar cocción a las marcillas por una hora y media.
13/22
Callos a la Madrileña Ingredientes
Carne de cerdo de espaldilla 750gr Carne de cerdo de pierna 750gr Pimienta negra polvo 15gr Pimienta negra granos 15gr Clavo de olor 5gr Nuez moscada 5gr Canela 5gr Ajo en polvo 15gr Hinojo 15gr Vino tinto 50ml Coñac 10ml Sal no refinado Tripas de vaca Pomos de agua de 2 lt vacíos + soga de algodón 2 pz
Mise en place: ¡toda la preparación se hace en frio!!! Limpiar las tripas; separar la grasa de la carne magra; Preparación Separar la grasa de la carne y molerla separadamente, las dos calidades; en una bowl mezclar la carne con la grasa y los otros ingredientes; después de haber obtenido homogeneidad en la mezcla añadir el vino más el coñac; dejar descansar 1 o 2 horas; con la ayuda del apósito embuto (los pomos de agua cortados a medias) empujar la carne en la tripa; crear las salchichas en su forma habitual a la medida deseada con la ayuda de un hilo de algodón; consumir después de 2 o 3 días en el refrigerador .
14/22 Huevos rotos con migas y chistorra
Ingredientes
1 piezas de huevo 1 papas ¼ de pieza de pan de campo viejo ½ tira de chistorra 500 ml de aceite c/s de sal c/s de pimienta c/s de paprika.
Procedimiento: Pelar las papas y cortarlas en gajos, reposar en agua con sal. Colocar una olla con aceite a temperatura ambiente, agregar las papas y encender el fuego a baja potencia, dejar cocer hasta que queden doradas. Una vez frita la superficie, retirar de la materia grasa, escurrir y agregar sal y un poco de paprika. Dorar la chistorra y cortarla en rodajas, reservar la grasa. Calentar la grasa de la chistorra a punto de humo y reír la miga de pan en trozos, escurrir y reservar. Freír los huevos sin que la yema se cueza y servir las papas de cama revueltas con las migas doradas, colocar encima los huevos fritos y los trozos de chistorra, servir.
15/22
Huevos a la Navarra Ingredientes 1 piezas de huevo 50gr de chorizo español 1 dientes de ajo 15gr de cebolla 50ml de puré de tomate 15ml de aceite de olivo 10ml de vino tinto 25gr de queso manchego semi maduro 1 rama de tomillo fresco. c/s romero c/s orégano en polvo c/s sal c/s de pimienta c/s de pimentón picante.
Procedimiento: Sofreír el ajo y la cebolla en aceite de olivo, agregar el romero picado, el tomillo picado, la pimienta, el orégano y el pimentón, incorporar el chorizo en rodajas y dorar. Sofreír el puré de tomate, agregar el vino tinto y dejar reducir por 10 minutos a fuego bajo. Dejar enfriar. En un plato de cerámica grueso (apto para horno) o una cazuela de barro o hierro pequeña, colocar parte de la salsa, en cima partir los huevos, colocar un poco de sal sobre el huevo, más salsa y por último agregar el queso rallado. Hornear a 180°C por 15 minutos y dorar el queso en la salamandra o el con ayuda del soplete.
16/22 Croquetas con jamón curado
Ingredientes
50gr de jamón serrano 250ml de leche 1 papa 1 hoja de laurel 5 gr de pimienta negra ¼ de cebolla grande 40gr de mantequilla 1 cucharadita de aceite de oliva 40gr de harina + 4 cucharadas 1 huevo 120gr de pan molido c/s aceite para fritura profunda.
Procedimiento: Cocer la papa con todo y piel, una vez cocida pelarla y pasarla por colador o pasapuré hasta que quede bien fino. Ebullir la leche con la cebolla, el laurel y la pimienta. Dorar el jamón picado en la mantequilla y el aceite de olivo. Añadir la papa y la harina poco a poco e incorporar y remover por 5 minutos más a fuego bajo, retirar del fuego. Colocar en un pyrex y dejar enfriar. Sacar quenelles con ayuda de dos cucharas. Pasar por las 4 cucharadas de harina, el huevo y el pan molido y llevar a fritura profunda.
17/22
Pan con tomate Ingredientes ½ pieza de pan de campo 1pza de tomate bola o tomate riñón 2 dientes de ajo 5 ml de aceite de olivo c/s de sal 50gr de jamón serrano (acompañamiento) 50gr de queso manchego semi maduro
Procedimiento: Tostar el pan en el horno, salamandra o tostadora. Untar el diente de ajo crudo hasta deshacerlo en el pan. Partir el tomate por la mitad y untarlo en el pan. Agregar un hilo de aceite de olivo y una pizca de sal. Servir acompañado de jamón serrano y queso manchego.
18/22
Aceitunas Marinadas Ingredientes 50gr de aceitunas verdes deshuesadas 50gr de aceitunas negras deshuesadas 2 cucharada de vinagre de jerez 1 dientes de ajo La cascara de un limón amarillo 1 cucharadita de polvo de semillas de cilantro. ½ cucharadita de comino en polvo ½ cucharadita de tomillo seco ½ cucharadita de romero seco 1 chile serrano rojo son venas, ni semillas 1 cucharadita de semillas de hinojo 25ml de aceite de oliva.
Procedimiento: Sofreír un poco los ajos y el chile en el aceite y agregar las especias y hierbas. Sacar del fuego y dejar enfriar. Agregar las aceitunas, el vinagre y la sal y dejar macerar por lo menos 3 horas antes de servir.
19/22
Patatas bravas Ingredientes 200gr de papas 2 cucharadas de aceite de oliva 100gr de cebolla finamente picada 1/2 pimiento rojo, previamente tatemado para retirar la piel y macerado en sal de grano y aceite de oliva por 1 día. 1 dientes de ajo grandes finamente picados 300ml de puré de tomate, 1/2 cucharada de pimentón dulce 1/2 cucharada de pimienta de cayena 1 hoja de laurel y una pizca de azúcar.
Procedimiento: Dorar el ajo y la cebolla en un poco de aceite de oliva, agregar el pimiento cortado en juliana. Una vez todo dorado agrega el puré de tomate, la pimienta, el pimentón y el laurel y dejar reducir. Rectificar el punto de sal. Banquear las papas previamente peladas, cortadas en gajo y remojadas en agua con sal, durante 20 minutos en aceite vegetal, incorporadas desde frío, a fuego bajo hasta que queden bien crocantes, retirar y bañar en la salsa.
21/22
Rabo de Toro Ingredientes 200 gr de rabo de toro 150gr de harina 100m de aceite de oliva 40gr de ajo 1 pimientos rojos 1 pimientos verdes 1 zanahorias 2 tomates bola 200ml de vino tinto 400ml de fondo oscuro 1/2 litro de agua 1 cebollas Âź poro c/s de sal c/s pimienta negra.
Procedimiento En una olla express colocar el aceite de oliva y dorar muy bien los dientes de ajo. Salpimentar el rabo de todo, pasarlo por harina y marcarlo en el aceite. Retirar la carne y en la misma olla dorar el puerro y la cebolla, durante 5 minutos a fuego bajo. Dorar la zanahoria y los pimientos cortados en trozos grandes, luego el tomate cortado en cubos, aĂąadir la pimienta, y el laurel. Regresar las piezas de carne de toro, se desglasa con vino tinto, el fondo y un litro de agua. Tapamos la olla y una vez que el vapor salga a presiĂłn se contabilizan 35 minutos. Cuando la olla pierda presiĂłn abrir la olla y reducir a fuego bajo hasta que se espese el caldo. Salpimentar y servir.
22/22
Flamenquín Cordobés Ingredientes 1 filetes de lomo de cerdo bien planos. ¼ limón amarillo 1 dientes de ajo 1/8 de cebolla ½ rama de tomillo 15 gr de jamón serrano 10gr de queso manchego semi curado 50gr de tocino 150gr de harina 150gr de pan molido grueso 1 piezas de huevo c/s de aceite pare fritura c/s de sal.
Procedimiento Marinar la carne en el jugo de limón, el ajo en laminas, la cebolla toscamente cortada, la rama de romero y sal y pimienta por 1 hora. Retirar el excedente hasta dejar la carne limpia, extender las piezas y en la superficie distribuir las láminas de jamón, el queso rallado y los trozos de tocino dorado, enrollar. Pasar por harina, huevo y pan molido, de nuevo por huevo y pan molido y llevar a fritura semi profunda a una temperatura aproximada de 140°C durante unos minutos.
Unidad 3 Profesor: Jose Eduardo Guerrero Altamirano
Gastronomía 8°C
Integrantes del equipo • Canal Caamal Adriana Elizabeth •Diaz Uicab Pedro Alberto •Dzib Cruz Anai Guadalupe •Silveira Aké Verenice de los Ángeles •Tun Chable Jose Manuel •Uribe Lizama Maria Alejandra •Varguez Escalante Ángel Enrique