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L
Cocina Contemporánea
a cocina Yucateca, es el producto de la unión
de ingredientes prehispánicos mayas, que junto con los ingredientes que llegaron en los últimos 500 años, desde la conquista a nuestros días, esto da como resultado, sabores, aromas y coloridas preparaciones. Esta mezcla de cultura mestiza, hace que sus raíces aun estén muy arraigadas en algunos poblados del Estado, puesto que siguen conservando la cocina tradicional, esta fusión o mestizaje se lo logra adaptar gracias a las técnicas e ingredientes de otros países de cultura Española, Francesa, árabe, entre otros. Gracias a las negociaciones mayas se pudo obtener grandes ingredientes como el queso, que llego con la conquista, por la influencia libanesa, puesto que en las haciendas había esclavos de esa nacionalidad, eso fue el motivo de la formación de nuestros platos y nuestra cocina. Muchos de los ingredientes, que hoy en día son utilizados en recetas muy representativas de la gastronomía yucateca, han sido traídos como es el cerdo, pollo, arroz, aceites, aguacate, res, lácteos, condimentos, embutidos, trigo etc. Esas aportaciones de ingredientes y técnicas, han dado
resultado a grandes platillos muy representativos.
2 Con el paso del tiempo, nuestra cocina ha tenido gran avance, gracias al manejo creativo de algunos chef reconocidos, estos han logran plasmar y reinterpretar recetas populares. Alguno de ellos como el chef conocido Pedro Evia, que a través de la cocina ofrece una experiencia aplicando en la cocina técnicas modernas pero mostrando lo que Yucatán tiene en cuestión de producto y tradición. Usamos técnicas como el pibil, combinada con otras técnicas más actuales. Cada plato es personal e intenta contar una historia propia, como de la gente del campo o de los hombres del mar.
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Antecedentes de la restauranteria Yucateca Inicio La cocina prehispánica
La cultura maya tuvo su mayor esplendor en el año 900
en la cual las familias cocinaban
a.c. durante el posclásico
con los ingredientes autóctonos de la región.
Los cambios gastronómicos empezaron a emplearse en las grandes haciendas donde complacían a los grandes patrones de cada ellas.
El achiote sustituye a la Elaboración de recados, técnica del pib, panes, dulces.
pimienta, surgen nuevos platillos por sustitución de ingredientes que no se tiene como son los garbanzos por el frijol blanco.
Pedro Evia del restaurante K’u’uk, sin duda otro que ha revolucionado en la cocina yucateca, haciendo una fusión de sabores, texturas,
4 En 1517 llega a Yucatán la expedición de Hernández de Córdoba y en 1518 llega la segunda expedición de Juan de Grijalva llegando hasta Veracruz.
Transito comercial, como la vainilla, achiote yuca, cacahuate, lechuga, cerdo, trigo europeo, de Australia llega el coco, almendra, plata; de Asia llega ajo, zanahoria, caña de azúcar.
Época en el cual los pobladores cazaban animales silvestres como el jabalí, iguanas, pavo de monte, serpientes, venado, faisán etc.
Modernización de los platos, gracias al turismo, los chef reinterpretan presentaciones diferentes los platillos y tradicionales de Yucatán, como es la cochinita, el queso relleno, el relleno negro entre otros.
Chef reconocidos como Roberto Solis, de Nectar han llevado la gastronomía a otro nivel, haciendo combinación de sabores e ingredientes.
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Alta cocina mexicana La alta cocina mexicana es muy complejo, por el uso de las técnicas, mezcla de ingredientes, que dan como resultado impresionantes platillos, sabores, aromas y texturas. Este llega a México a principio del siglo XIX, sin embargo en este ámbito laborar a destacado mucho en el sexo masculino, más que el femenino, hoy en día hay grandes exponentes de esta cocina que llevan por lo alto a México, dando realce y valorando cada ingrediente. En la actualidad se ha desarrollado una nueva tendencia gastronómica a la que han llamado Nueva o Alta Cocina Mexicana. Está basada en la utilización de técnicas culinarias internacionales para trabajar los productos tradicionales mexicanos. Sus recetas son creativas, novedosas, verdaderas obras de arte en las cuales se revalorizan los ingredientes consagrados y se rescatan otros olvidados. Esta Nueva Cocina responde a las necesidades de los comensales modernos, que buscan
6 Esta Nueva Cocina responde a las necesidades de los comensales modernos, que buscan simplicidad y salud sin perder la esencia de las costumbres ni las formas de comer del país. Es una cocina diferente con raíces tradicionales. Es una nueva mirada del pasado. Cabe destacar que, en México, la cocina tradicional popular es el sustento de la llamada “alta cocina”. Algunos recetas como el mole, se dice que cada pueblo tiene sus variantes, y que cada cocinera tiene su propia receta. Esta nueva cocina, en los restaurantes es más elegante y sofisticado, tienen como una especialidad el mole, marisco o algún tipo de platillo popular de su estado o región.
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Tendencia Gastronómica en el mundo Más atención al producto. Ha llegado el momento de centrarse en el cuidado del producto, desde el sector primario – mimado por las industrias– hasta el consumidor final. Hierbas silvestres. Se ha integrado mucho más el consumo de quelites, ahora es el momento de incorporar a tus ensaladas hojas como la acedera, el diente de león o el amaranto, fuente de proteína, hierro y calcio similar a la espinaca. Nuevos endulzantes naturales como. La zanahoria, la remolacha dorada, la calabaza, el maíz, el camote y la fruta del monje, que crece en Asia sudoriental y es 150 veces más dulce que el azúcar. Grasas o aceites saludables. Lo podemos obtener del aguacate, del coco, semillas como almendra, cacahuates y nueces.
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9 Nectar El restaurante se encuentra representado por el chef Roberto Solís, que para adquirir el conocimiento que tiene tuvo que pasar por grandes viajes, en el cual pudo adoptar grandes conocimientos y técnicas. Todo lo aprendido, lo imparte en su establecimiento, para poder complacer a sus comensales. El restaurante cuenta con un estilo propio puesto que la fusión que hace con la concina contemporánea, hace que cada platillo elaborado se encuentre a la altura de cualquier chef reconocido. Se caracteriza por ser una cocina vanguardista, puesto que el chef Roberto Solís, se ha encargado de llevar en alto la cocina moderna del sureste mexicano, abriendo paso a nuevos chef del medio culinario. Néctar es un restaurante muy accesible en donde el cheque promedio se encuentra entre los $600.00 a $700.00 pesos mexicanos.
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K’u’uk Es un restaurante que reinterpreta la comida Yucateca desde el punto de vista moderno y actual dirigido por el chef, Pedro Evia. El chef se encarga de que cada platillo elaborado tenga una historia que contar, su restaurante está considerado como uno de los mejores restaurantes de la zona, se caracteriza por estar a la vanguardia con cada platillo pero no olvidan de proyectarle a cada plato la tradición de la cocina Yucateca para potenciar sabores e ingredientes. Tiene un laboratorio donde hacen experimentos con cada ingrediente llamado Ingeniería en la cocina en donde adoptado en K’U’UK se refiere a la aplicación de los conocimientos científicos precisamente en una cocina que puede ser tradicional, moderna o una mezcla de ambas aplicando conocimientos químicos, físicos, mecánicos, de alimentos, agrónomos y hasta geológicos, es así como el restaurante hace creaciones únicas. El cheque promedio del restaurante esta alrededor de $ 1000.00 por comensal.
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13 La tradición Es un restaurantera de tres generaciones que se distinguido por mantener la tradición gastronómica de Estado, respetando ingredientes y procesos originales de elaboración. A su cargo de las cocinas se encuentra el chef David Cetina, que considera al restaurante como "Alta cocina yucateca", pues por su especialidad está a la altura de las mejores del mundo. A pesar de mantener sus tradiciones en la cocina, tratan de estar siempre a la vanguardia, para atraer al turismo, cada plato que sale tiene algún diferencial de otros como es el montaje, sabor, puesto que se han ido adaptando y perfeccionando con forme pasa el tiempo para mantenerse en el mercado con más popularidad. Cabe mencionar que el hecho se ser tradicional, no le quita lo vanguardista a una receta, puesto que hay un factor que marca esa pauta. El cheque promedio del establecimiento esta alrededor de $ 300.00 a $ 400.00 por comensal, lo cual es un costo muy accesible. En donde se puede degustar grandes sabores.
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