Gastronomía de la región Altiplano por Adriana Canul

 Bebidas típicas  Quelites  Tipo de carnes  Insectos comestibles

 Chiles más comunes y más.

Estados de:

 Morelos.  Edo. de México  CDMX  Tlaxcala

Este estado se encuentra al redor del estado de Guerrero, Puebla, Estado de México y de la ciudad de México. La cocina tradicional morelense reúne lo mejor del pasado y lo combina con el presente, usando tanto el metate como el horno de microondas para elaborar exquisitos platillos como las tortitas de tzompantle o flor de colorín, los tamales nejos, de cabellito o de frijol quebrado. Probar los hongos con cazahuate o la salsa de jumiles con tortillas azules, sin faltar los frijoles ayocotes con bolitas de masa, el conejo en chileajo, la cecina con crema y queso fresco o el espinazo de cerdo con chiles amartajados, es toda una delicia para el paladar.

Tampoco hay que dejar de lado el mole verde de pepita, el mole estilo Tlayacapan o el mole al estilo Morelos que es elaborado con carnes de cerdo, carnero, ternera y cecina, huilotas en escabeche, tamales de bagre, así como la fruta de horno y las nieves del estado. En Tetelcingo, las mojarras empapeladas o fritas de Coatetelco, el pozole de garbanzo de Mazatepec y morisquetas (arroz blanco), los tacos acorazados con diversos guisos de Cuernavaca y Cuautla.

Esta cocina tiene una amplia variedad de platillos, otros ingredientes o platillos que podemos mencionar es el pipián verde con carnes o las famosas orejitas en pipián (con setas guisadas), la cecina de puente de Ixtla y Yecapixtla con queso, crema y salsa picante, la barbacoa de Amacuzac, el bagre en mixiotes, los tamales típicos picantes y dulces, así como el tamal de mojarra típico de Coatetelco, las famosas quesadillas de Tepoztlán de chapulines, flor de calabaza, hui-tlacoche, setas, adobo de puerco, chicharrón prensado. Pueden disfrutar de una fresca agua de coco o de frutas de temporada, agua de betabel o “lágrimas de la Virgen” (lima, betabel, lechuga, plátano, manzana y naranja), achocote (elaborada a base de piloncillo y maíz), agua de cacao, agua de cebada, agua de mezquite, balché (atole preparado con maíz y balché que es una corteza fermentada de un árbol nativo del sureste, endulzado con anís o miel) y uvate (se prepara con uvas peladas y sin semillas, canela y azúcar).

Bebidas típicas: 

Agua de mezquite: bebida que se elabora a partir de º

vainas de mezquite, estas se ponen a cocer hasta que esté muy blandas. Una vez que se les ha preparado de esta manera, a las vainas se les extrae la savia y se le combina con agua. Tradicionalmente, el agua de mezquite, se disfruta muy fría. 

Atole de aguamiel: esta bebida es muy común en la pascua, está hecho a base de maíz hervido en agua, al cual se le agrega aguamiel. Este se hierve hasta que adquiere una consistencia espesa.

Quelites: 

Flor de Zomplante o colorín: nombre científico Erithrina coralloides, las flores de este árbol es utilizado para combatir el insomnio, de igual forma es utilizado en la preparación del pipián, con huevo y fritas.

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Epazote: nombre científico Dysphania ambrosioides, planta indígena muy apreciada por su sabor y por sus propiedades medicinales. Utilizada desde los aztecas y mayas por las propiedades medicinales como el disminuir los cólicos, los dolores estomacales e intestinales, desparasitante, calma el nerviosismo excesivo, descongestiona las vías respiratorias y aumenta la producción de leche materna. El consumo excesivo puede ser toxico; Este florece en el otoño e invierno. El epazote es utilizado para los frijoles de olla, caldo de gallina, caldo tlalpeño, mole verde y de olla, también es ingrediente del chilpachole, de la sopa de elote y tortilla, los esquites, las salsas verdes, los chilaquiles, entre otros.

Quelites: 

Guaje: nombre científico Leucaena Leucocephala, es un árbol cuyas vainas contiene unas semillas, estas tienen un gran aporte de proteína, fibra y antioxidantes, el árbol de este llega a medir hasta los 12 metros de altura, este lo podemos encontrar en Estados como Morelos, Jalisco, Michoacán, Guerrero, Oaxaca, Chiapas, Campeche, Yucatán, Quintana Roo, Veracruz y Tamaulipas. Las semillas son consumidas crudas, cocidas, molidas, tostadas y se utiliza para la elaboración de salsas o moles. Este es muy utilizado para la preparación del huaxmole.

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Huazontle: nombre científico chenopodium nuttalliae, proviene del náhuatl huauhtzontli que significa cabello. De este se puede consumir las ramas, flores y semillas, es común consumirse en los meses de marzo a septiembre, puesto son sus fechas de cultivo.

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Flor de calabaza: tiene una fuente importante de vitaminas como es A, C, B1, B2, B3, B9, es rico en calcio, hierro, fósforo, potasio, magnesio, sodio y fibra, tiene un aporte muy bajo de colesterol, tiene un 90% de agua, sus beneficios son el retraso del envejecimiento, fomenta la formación de los glóbulos blancos, ayuda a bloquear la formación de células malignas. Las flores se suelen consumir capeados, o fritos, en sopa, en ensalada, guisada para relleno de quesadillas o simplemente salteadas.

Proteína: 

Cerdo: este carne contiene un alto contenido de nutrientes, por lo general no se recomienda el consumo diario de esta proteína por tener un alto contenido de grasa, es muy poca la cantidad de carne magra que aporta, tiene un alto contenido de proteína ayudando al tejido muscular, este combate la anemia, aporta zinc para el mantenimiento de los huesos y músculos. Con esta proteína se prepara un pozole más seco, ya que al cocerse, se deja reducir el caldo que contiene, haciendo que concentre los sabores. Esta proteína es utilizada para el platillo huaxmole.

Proteína: 

Res: la mejor carne de res que se puede consumir es la de ternera por ser una carne mucho más saludable y magra (sin grasa). Tiene un alto contenido de sarcosina (encargado del desarrollo de los músculos, y suministrando energía), contiene un alto contenido de proteínas, contiene alanina que se encarga de producir el azúcar, le aporta a nuestro organismo B6 para combatir, aporta un alto contenido de hierro beneficiando la maduración de los glóbulos rojos, vitamina B12, zinc y magnesio, estos ayudan a la metabolización de la insulina en el cuerpo.

Mayormente esta proteína se utiliza para asar, para luego consumirlo en unos ricos tacos de igual forma de ahí proviene la arrachera, machaca que en tiempo donde no había como conservar la proteína este era secado al sol para deshidratarlo y de esa forma los jornaleros trasportaban la carne por varios días, sin que se les descompusiera. En el municipio de Yecapixtla es muy concumido la cecina. Se hace grandes pliegos de la carne, para luego salarla se deja en reposo luego se lava para quitarle el exceso de sal, y se pone a cocer.

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Insectos: 

Chapulines: son unos pequeños saltamontes que significa insecto que rebota. Los indígenas prehispánicos lo consumían por que ganaban una buena dosis de proteína. Es muy consumido en la parte costa de Oaxaca.

Estos insectos son tostados hasta quedar crujientes; en Oaxaca se consumen en un molcajete acompañados de ajo, cebolla y limón.

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Jumiles: del náhuatl xotlimilli es una especie de chinche de campo, es común encontrarlo en los tallos del encino. Se puede comer fritos o machacados para hacer salsa.

Chile: 

Pasilla: nombre científico campicum annuum var. Annuum, el nivel del picor de este chile es de 8, este tipo de chile es la versión seca del chile chilaca, es muy utilizado como base de la elaboración de adobos y salsas. Este chile ayuda a eliminar las células cancerígenas por su contenido de capsaicina, tiene propiedades analgésicas, antimicrobianas y antiinflamatorias, contiene Vitaminas A, vitamina C. Con este chile y las flores del somplante es preparada una salsa para la elaboración de unos tamales.

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Chile poblano: nombre científico Capsicum annuu, es un tipo de chile muy carnoso y es considerado muy picante, esta variedad de chile es multiuso, ya que puede ser utilizado para salsas, puede ser rellenado, es utilizado en sopas, como base principal de algún platillo. Aporta vitamina C, antioxidantes al cuerpo y contiene fibra. En el estado de sonora se prepara un platillo típico con este chile llamado, carnes con rajas verdes. Este chile es utilizado para los tamales de cintura.

Técnica: 

Guisado: este término es utiliza en muchas ocasiones como sinónimo de cocinar, debido a la gastronomía española consiste en preparar los alimentos en una salsa o caldo; este método se encuentra presente en la elaboración de diferentes platillos a base de salsas de chiles. Esta técnica es aplicada a varios guisos que sirve para relleno de muchos antojitos del estado de Morelos. 

Hervido: esta técnica es muy utilizada para realizar la cocción de sus alimentos, esta técnica cuece los alimentos sin dorarlos mayormente es aplicado en platillos caldosos como caldo de res, de verduras, de quelites, cocidos, pozoles, menudos e infinidades de sopas. Esta técnica se puede empezar desde frio o bien cuando el líquido llega a cierta temperatura se agrega los elementos para ser cocidos. Antes de llegar a esta técnica en la cocina Morelense se hace un sofrito para que el guiso tenga más sabor, luego es agregado el líquido para su cocción final.

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El Estado de México, se encuentra rodeado de los siguientes Estados de Guerrero, Morelos, Df, Puebla, Tlaxcala, Hidalgo, Querétaro y Michoacán. Este cuenta con 125 municipios, La gastronomía del Estado de México es muy diversas. Lo que se distingue de la comida toluqueña es el chorizo y algunos otros derivados que se preparan con carne de puerco, como los chicharrones, las manitas de puerco en vinagre, el famoso queso de puerco y los tradicionales chorizos verdes elaborados con hierbas.

La gastronomía del estado se enriquece de proteínas como carnitas, pescados como las truchas y las carpas empapeladas o en un estilo muy similar al pescado a la talla. Otro de los ingredientes representativos se puede mencionar los nopales en chipotle, el huitlacoche en quesadilla o con crema, la flor de calabaza, los hongos silvestres que se sirven en una caldosa y humeante sopa, las chalupas mexicanas que se preparan con frijoles, o esporádicamente con habas, los tamales que parecen tener un sabor y método de preparación diferentes; los quesos, que son una parte esencial de la cocina mexicana, son obtenidos de las vacas, cabras, chivas algunos de ellos como los quesos de hebra, los rancheros y los requesones que a veces se sirven en hoja de maíz.

Bebidas: 

Moscos: bebida elaborada a base de cascaras de naranja, miel de colmena, destilado de caña, para la elaboración se pone a reposar en barricas de roble blanco por dos años. Esta bebida tiene diferentes tipos de graducion alcohólica, A (damas) 19º alc.

AL (jóvenes) 31º alc. ALM (señores)32º alc y ALMA (suegras) 45ºalc.

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La garañoña: se encuentra elaborada de 14 hierbas que se dice tienen propiedades curativas, incluso le atribuyen efectos afrodisíacos, otros utilizan esta bebida como un aperitivo y digestivo, el nombre de garañona se lo pusieron los mismos consumidores, quienes al degustar esta bebida plena de aromas herbales decían que los volvía garañones.

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Nanche: esta bebida es una infusión que se hace con la fruta del nance (fruto redondo amarillo y de sabor penetrante) cuando este se deja al fermento adquiere un sabor a caña, se le adiciona a la bebida chile ancho y epazote. Es utilizado para el consumo en casa, festividades y en algunos rituales, en ocasiones se le añade yerbas aromáticas, como el tabaquillo, el té limón, la yerbabuena, el pericón, las hojas de nogal, el anís de campo y la manzanilla.

Quelites: 

Oreja de ratón: nombre científico talinum paniculatum. Las flores emergen junto a las hojas de los nudos, Es utilizado para las infecciones de la piel y para la elaboración de caldos.

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Hoja de nabo: nombre científico brassica napus, es cultiva en los meses de julio a septiembre, estas son cocidas al vapor, o guisadas con cebolla y ajo. De igual forma se preparan en un caldillo de jitomate

Quelites: 

Chivatito: nombre científico calandrinia micrantha, es conocido como chivatos o lengua de pájaro, es una planta silvestre crece en las orillas de campos de cultivo y en los caminos. Se utiliza como alimento principalmente en comunidades rurales del centro del país. Es cultivado en los meses de mayo a septiembre, es consumida cocida, cruda o en ensaladas. Es de sabor fuerte si se come cruda.

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Verdolaga: nombre científico Portulacea oleracea L, este quelite es considerado en algunos lugares como plaga. Esta planta es originario de la India y parte de Asia, este quelite es efectivo para combatir el estreñimiento ya que actúa como un depurativo. En China es utilizada para cubrir picaduras insectos y abejas. Contiene betacarotenos, vitamina C; en el organismo mejora la salud de los vasos sanguíneos. Su consumo excesivo de esta plata le puede ocasionar cálculos renales por el alto contenido de calcio. Es común consumirlo en una sopa. Por lo general se puede utilizar en ensaladas o en sopas.

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Papaloquelite: su nombre proviene del náhuatl papalotl significa mariposa, por la apariencia de la hoja, este es consumido en salsas, frijoles, ensaladas y diversos platillos. Este quelite es consumido desde la época prehispánica, este es rica en antioxidantes, entre otros compuestos como calcio, hierro, riboflavina, retinol, ácido ascórbico, fosforo, ayuda a controlar la presión arterial, reduce el colesterol, previene la acumulación de grasa en las paredes de las arterias. Mejora la digestión por el alto contenido de fibra, ayuda a aliviar la diarrea y disentería, fortalece el sistema óseo y la osteoporosis.

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Epazote: nombre científico Dysphania ambrosioides, planta indígena muy apreciada por su sabor y por sus propiedades medicinales. Utilizada desde los aztecas y mayas por las propiedades medicinales como el disminuir los cólicos, los dolores estomacales e intestinales, desparasitante, calma el nerviosismo excesivo, descongestiona las vías respiratorias y aumenta la producción de leche materna. El consumo excesivo puede ser toxico; Este florece en el otoño e invierno. El epazote es utilizado para los frijoles de olla, caldo de gallina, caldo tlalpeño, mole verde y de olla, también es ingrediente del chilpachole, de la sopa de elote y tortilla, los esquites, las salsas verdes, los chilaquiles, entre otros.

Proteína: 

Res: la mejor carne de res que se puede consumir es la de ternera por ser una carne mucho más saludable y magra (sin grasa). Tiene un alto contenido de sarcosina (encargado del desarrollo de los músculos, y suministrando energía), contiene un alto contenido de proteínas, contiene alanina que se encarga de producir el azúcar, le aporta a nuestro organismo B6 para combatir, aporta un alto contenido de hierro beneficiando la maduración de los glóbulos rojos, vitamina B12, zinc y magnesio, estos ayudan a la metabolización de la insulina en el cuerpo. Mayormente esta proteína se utiliza para asar, para luego consumirlo en unos ricos tacos de igual forma de ahí proviene la arrachera, machaca que en tiempo donde no había como conservar la proteína este era secado al sol para deshidratarlo y de esa forma los jornaleros trasportaban la carne por varios días, sin que se les descompusiera.

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Guajolote: la carne de pavo está compuesta por un 75% de agua, tiene un bajo contenido de calorías, contiene aminoácidos que le ayuda al organismo, minerales, como magnesio, zinc, potasio, fosforo y selenio, vitaminas B6, B12, hierro y ácido fólico, por lo general esta proteína siempre es muy consumido para Mole negro, entre otros.

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Cerdo. este carne contiene un alto contenido de nutrientes, por lo general no se recomienda el consumo diario de esta proteína por tener un alto contenido de grasa, es muy poca la cantidad de carne magra que aporta, tiene un alto contenido de proteína ayudando al tejido muscular, este combate la anemia, aporta zinc para el mantenimiento de los huesos y músculos. Con esta proteína se prepara un pozole más seco, ya que al cocerse, se deja reducir el caldo que contiene, haciendo que concentre los sabores.Verdolaga c/cerdo.

Insecto: 

Chinicuil: gusano de maguey, estos crecen en las raíces de las planta del agave, son de un sabor terroso y herbales, estos gusanos se suelen recolectar en los meses de mayo a octubre, el kilo de estos gusanos rondan en $ 600.00 en crudo. Tiene un gran aporte de proteína y minerales. Se suelen consumir en tacos, sofritos en manteca o aceite, acompañado de guacamole, o bien en salsas martajadas con chile guajillo, igual suele saltearse con hierbas de olor como epazote u hoja santa, ajo y cebolla.

Insecto: Escamoles: son los huevecillos de la hormiga güijera nombre científico Liometopum

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apiculatum, este es muy consumido en la época prehispánica. Estas larvas son recolectadas antes de la temporada de lluvias, los nidos suelen estar debajo de los nopales y de los mezquites. A este tipo de alimentos lo suelen llamar el caviar mexicano, En este estado es común comerlo al ajillo. Se dice que los escamoles contiene un 60% de las proteínas que aporta la carne, estos aportan vitaminas y minerales. Estos huevecillos son preparados con carpa, epazote, chile verde y cebolla asada en hoja de maíz, sobre una torta con chile verde.

Chile: 

Pasilla: nombre científico campicum annuum var. Annuum, el nivel del picor de este chile es de 8, este tipo de chile es la versión seca del chile chilaca, es muy utilizado como base de la elaboración de adobos y salsas. Este chile ayuda a eliminar las células cancerígenas por su contenido de capsaicina, tiene propiedades analgésicas, antimicrobianas y antiinflamatorias, contiene Vitaminas A, vitamina C. Con este chile y las flores del somplante es preparada una salsa para la elaboración de los tamales y el mole rojo.

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Chile serrano: es considerado muy picante este chile, ayuda al sistema cardiovascular, es un anticoagulante, relaja la presión craneal, previene las enfermedades gástricas, mejora la salud del corazón, contiene vitamina C, protege la piel contra el envejecimiento. Este tipo de chile es utilizado para salsas y para sus moles verdes.

Técnica: 

Brazas: cocinar los alimentos con el calor que desprende la leña o el carbón cuando ha quemado y queda encendido, pero sin llama, es muy utilizado esta técnica en la elaboración de la trucha el cual es empapelada y cocina directa a fuego.

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Fritura: esta técnica de cocción es en seco, el alimento que se vaya a someter a este proceso se introduce a un elemento graso ya sea vegetal o animal, para obtener una consistencia crujiente y dorado; es importante mencionar que para obtener un buena fritura la materia grasa no debe de llegar al punto de humo, o bien de igual forma es utilizado para dar precocciones a ciertas verduras o proteínas. Debe estar condimentado o marinado con anticipación el producto para tener un mejor sabor. Otra forma es introducir estos alimentos puede ser capeados o empanizados.

Gran parte de este cuidad se encuentra rodeado del Estado de México, y Entre los platillos típicos de Ciudad de México, se destacan la torta de tamal, los tamales encuerados rojos y verdes, el caldo de migas, chiles, los chicharrones de harina con cueritos de cerdo y las quesadillas de pancita; sumado a ello, los puestos de antojitos son la mayor atracción ya que ofrecen una amplia y variada selección de comidas típicas de la ciudad, como los tacos, tlacoyos, sopes, huaraches, flautas, elotes y esquites, tacos de canasta y otras delicias.

Bebidas: 

Mezcal: Cuenta la leyenda que un rayo cayó sobre el agave, abriendo y cociendo su centro, los nativos percibieron el aroma del néctar se decidieron a beber el líquido obsequiado por sus deidades. Fue en el siglo XVI cuando los españoles introdujeron el proceso de destilación (legado de los árabes), Aunque esta bebida surge también como medicina tradicional, a lo largo de la historia se le ha dotado de un carácter religioso y ritual.

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Pulque: esta bebida es popular en diversas regiones de la cuidad, es común encontrarlo en cantinas tradicionales hay una variedad de esta bebida como es el pulque blanco y los curados de frutas como nuez, piñón, guayaba, apio, naranja, melón, limón, kiwi entre otros. El pulque es una bebida alcohólica que se fabrica a partir de la fermentación del jugo o aguamiel del agave o maguey (Agave salmiana).

Quelite: 

Flor de calabaza: tiene una fuente importante de vitaminas como es A, C, B1, B2, B3, B9, es rico en calcio, hierro, fósforo, potasio, magnesio, sodio y fibra, tiene un aporte muy bajo de colesterol, tiene un 90% de agua, sus beneficios son el retraso del envejecimiento, fomenta la formación de los glóbulos blancos, ayuda a bloquear la formación de células malignas.

Las flores se suelen consumir capeados, o fritos, en sopa, en ensalada, guisada para relleno de quesadillas o simplemente salteadas.

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Romerito: este quelite es parecido al romero aromático, por las hojas alargadas pero la característica de esta que es más tierno y suave, carece de su peculiar aroma. Es rica en fibra ya que ayuda a la digestión intestinal, contiene hierro y potasio, aporta vitamina A, Vitamina C, protege las células de la oxidación.

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Guía del chayote: Las guías del chayote es un tipo de enredadera, es un alimento esencial en pequeñas comunidades, estas se pueden conseguir en el mercado con facilidad, en los tianguis regionales. Poseen una gran cantidad de beneficios como calcio, hierro y zinc. Es utilizado para una sopa con pollo.

Proteína: 

Cerdo: este carne contiene un alto contenido de nutrientes, por lo general no se recomienda el consumo diario de esta proteína por tener un alto contenido de grasa, es muy poca la cantidad de carne magra que aporta, tiene un alto contenido de proteína ayudando al tejido muscular, este combate la anemia, aporta zinc para el mantenimiento de los huesos y músculos. Con esta proteína se prepara un pozole más seco, ya que al cocerse, se deja reducir el caldo que contiene, haciendo que concentre los sabores.

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Pollo: esta proteína entra en la dieta del hombre como la más saludable, por tener un bajo contenido de grasa, es rico en proteína, aporta vitaminas y minerales como magnesio, potasio, fosforo y zinc y aporta un bajo contenido de colesterol, esta proteína tener múltiples tipo de recetas como es en caldo, a la plancha, en adobos, en tamales, guisado, asado etc.

Insecto: 

Ahuautle: es la hueva del mosco axayácatl considerado como el caviar mexicano, es un tipo de chinche de agua, tiene un alto contenido proteínico y no contienen grasa. Estos son obtenidos mediante la colocación de hojas de mazorca en la orilla de los lagos en el cual los axayácatl depositan ahí sus huevecillos. Se suele preparar en tortas rebozadas en huevo y fritas, pero también en tamales o mixiotes.

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Axayácatl: este insecto se ha utilizado desde la época prehispánica. Este insecto es pescado con red y se procede a su tueste antes de comerlo; es muy rico en proteína, su mayor consumo es en Cuaresma y Nochebuena. El cultivo de estas especies es simple y barato, aunque alcanzan altos precios en el mercado por la alta demanda. En la prehistoria fue alimento de Moctezuma. Son preparados con huevo acompañado con una salsa pasilla o mole rojo, de igual forma se puede guisar con salsa de rajas, nopales y cilantro.

Chiles: 

Chile poblano: nombre científico Capsicum annuu, es un tipo de chile muy carnoso y es considerado muy picante, esta variedad de chile es multiuso, ya que puede ser utilizado para salsas, puede ser rellenado, es utilizado en sopas, como base principal de algún platillo. Aporta vitamina C, antioxidantes al cuerpo y contiene fibra. En el estado de sonora se prepara un platillo típico con este chile llamado, carnes con rajas verdes.

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Chile cascabel: nombre científico Capsicum annuum, es uno de los chiles más utilizados en toda la cocina mexicana, en versión fresco se llama chile bola, su apariencia es parecida a la de una cereza, es común consumir el chile ya seco, es llamado cascabel debido al sonido que produce, ya que al secarse las semillas se desprenden de las paredes del chile. El chile contiene vitamina A y C. Es utilizado para una salsa que acompaña de asiento a la torta de tamal (guajolota).

Técnica: 

Al vapor: esta técnica consiste en cocinar el alimento en muy poco cantidad de agua, sin que este entre en contacto con el alimento, colocando el alimento sobre una rejilla. La concentración del vapor encerrado del recipiente hace que el alimento se cocine, por lo general este tipo de cocción es mucho más saludable en alimentos que no contiene grasa, de igual forma hace que los jugos y sabores del producto permanezcan ya que no entra en contacto con el líquido del recipiente. Esta técnica la aplican a la cocción de los tamales, ya que tiene una variedad muy extensa de prepararlos. Generalmente esta técnica es aplicada a los tacos de cabeza que consiste en cocer la carne en un hoyo en la tierra cubierto con las hojas de maguey, (cocinada en barbacoa) la proteína en el interior se cuece al vapor.

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Fritura: esta técnica de cocción es en seco, el alimento que se vaya a someter a este proceso se introduce a un elemento graso ya sea vegetal o animal, para obtener una consistencia crujiente y dorado; es importante mencionar que para obtener un buena fritura la materia grasa no debe de llegar al punto de humo, o bien de igual forma es utilizado para dar precocciones a ciertas verduras o proteínas. Debe estar condimentado o marinado con anticipación el producto para tener un mejor sabor. Otra forma es introducir estos alimentos puede ser capeados o empanizados.

La cocina y la gastronomía está diferenciada por la forma; la primera es original de las abuelas y madres que transmiten conocimientos entre generaciones de manera empírica, mientras que la segunda se rige por la técnica y se aprende en la escuela.

Se encuentra Clasificada en cinco tipos de comida de Tlaxcala. Iniciando con un ritual que son sincretismos de una fiesta patronal, los cantos, rezos, bailables y hasta misticismos.

La comida casera son los platillos que se cocinan al calor del hogar. La de recolección es aquella que se basa en la naturaleza, lo que hay disponible en un recorrido, por ejemplo, los hongos comestibles.

También está la popular o callejera que es la que se come en la calle como los tacos de canasta. Y por último la regional, que no solo se delimita por los límites estatales sino que los traspasa y une espacios geográficos más amplios. El norte de Tlaxcala La cocina tlaxcalteca está marcadamente dividida en dos regiones: el norte cuyo eje es el maguey, con el que se prepara la barbacoa, los mixiotes, los chinicuiles que provienen de la raíz o gusanos de maguey extraídos de la penca de esta planta.

Bebidas: 

Agua de Barranca: También la conocen como cacahuatole o bebida de cacao, sus ingredientes son cacao, maíz, haba, canela, anís y azúcar. Es originaria de Zacatelco pero se extendió a todo el estado; su preparación es similar al atole pero en esta bebida se genera espuma, de esa que nos encanta.

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Pulque: esta bebida es popular en diversas regiones de la cuidad, es común encontrarlo en cantinas tradicionales hay una variedad de esta bebida como es el pulque blanco y los curados de frutas como nuez, piñón, guayaba, apio, naranja, melón, limón, kiwi entre otros. El pulque es una bebida alcohólica que se fabrica a partir de la fermentación del jugo o aguamiel del agave o maguey (Agave salmiana).

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Atole agrio: se elabora con maíz morado, se deja en fermento es por eso que toma el sabor de agrio, es agregado canela, piloncillo, finalmente se sirve con ceniza de maíz y frijol morado.

Quelite: 

Flor de calabaza: tiene una fuente importante de vitaminas como es A, C, B1, B2, B3, B9, es rico en calcio, hierro, fósforo, potasio, magnesio, sodio y fibra, tiene un aporte muy bajo de colesterol, tiene un 90% de agua, sus beneficios son el retraso del envejecimiento, fomenta la formación de los glóbulos blancos, ayuda a bloquear la formación de células malignas.

Las flores se suelen consumir capeados, o fritos, en sopa, en ensalada, guisada para relleno de quesadillas o simplemente salteadas.

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Malva: tiene múltiples usos esta planta, es utilizado en resfriados, laringitis, alergias respiratorias, procesos asmáticos, para la gastritis, sistema digestivo, retención de líquido, conjuntivitis, entre otros, las hojas son utilizadas para las ensaladas.

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Técnica:  Cerdo. este carne contiene un alto contenido de nutrientes, por lo general no se recomienda el consumo diario de esta proteína por tener un alto contenido de grasa, es muy poca la cantidad de carne magra que aporta, tiene un alto contenido de proteína ayudando al tejido muscular, este combate la anemia, aporta zinc para el mantenimiento de los huesos y músculos. Con esta proteína es elaborada el platillo mole negro de huitlacoche.  Res: tiene un alto contenido de sarcosina (encargado del desarrollo de los músculos, y suministrando energía), contiene un alto contenido de proteínas, contiene alanina que se encarga de producir el azúcar, le aporta a nuestro organismo B6 para combatir, aporta un alto contenido de hierro beneficiando la maduración de los glóbulos rojos, vitamina B12, zinc y magnesio, estos ayudan a la metabolización de la insulina en el cuerpo. Mayormente esta proteína se utiliza para asar, para luego consumirlo en unos ricos tacos de igual forma de ahí proviene la arrachera, machaca que en tiempo donde no había como conservar la proteína este era secado al sol para deshidratarlo y de esa forma los jornaleros trasportaban la carne por varios días, sin que se les descompusiera. Esta proteína es utilizado para preparar el mole de la matuma, este es de maíz nixtamalizado.

Insectos:  Escamoles: del náhuatl azcatl que significa hormiga y mulli guiso, son los huevecillos de la hormiga güijera nombre científico Liometopum apiculatum, este es muy consumido en la época prehispánica. Estas larvas son recolectadas antes de la temporada de lluvias, los nidos suelen estar debajo de los nopales y de los mezquites. A este tipo de alimentos lo suelen llamar el caviar mexicano, En este estado es común comerlo al ajillo. Se dice que los escamoles contiene un 60% de las proteínas que aporta la carne, estos aportan vitaminas y minerales. Son preparados con ajo, cebolla, epazote y es salteado con mantequilla.  Chinicuil: gusano de maguey, estos crecen en las raíces de las planta del agave, son de un sabor terroso y herbales, estos gusanos se suelen recolectar en los meses de mayo a octubre, el kilo de estos gusanos rondan en $ 600.00 en crudo. Tiene un gran aporte de proteína y minerales. Se suelen consumir en tacos, sofritos en manteca o aceite, acompañado de guacamole, o bien en salsas martajadas con chile guajillo, igual suele saltearse con hierbas de olor como epazote u hoja santa, ajo y cebolla. Es preparada en salsa para acompañar al platillo xolostle de hongos con papa y nopal.

Técnica:  Guajillo: nombre científico capsicum annuum, es conocido igual por chile º

Marisol cuando es un chile fresco, al secarse este chile lo llaman, guajillo, Catarino y costeño, recibe ese nombre porque cuando se seca éste se arruga como la uva-pasa es de un color rojo intenso, mayormente es utilizado para preparar adobos, menudos, pozoles puesto aporta color a las preparaciones. El chile guajillo posee un alto contenido de vitaminas C y A, es un poderoso antioxidante por lo que se le atribuyen propiedades anticancerígenas y previene la posible formación de coágulos en la sangre, de igual forma hace que el cerebro libera endorfinas.  Chile mulato: nombre científico capsicum annuu, este chile deriva del chile

poblano pero ya en seco, es utilizado para adobos, caldos, y para dar color a los platillos, es de un color muy intenso. A diferencia del chile ancho este es mas oscuro y acido de sabor, es utilizado para los mixiotes.

Técnica: 

Fritura: esta técnica de cocción es en seco, el alimento que se vaya a someter a este proceso se introduce a un elemento graso ya sea vegetal o animal, para obtener una consistencia crujiente y dorado; es importante mencionar que para obtener un buena fritura la materia grasa no debe de llegar al punto de humo, o bien de igual forma es utilizado para dar pre-cocciones a ciertas verduras o proteínas. Debe estar condimentado o marinado con anticipación el producto para tener un mejor sabor. Otra forma es introducir estos alimentos puede ser capeados o empanizados.

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Hervido: esta técnica es muy utilizada para realizar la cocción de sus alimentos, esta técnica cuece los alimentos sin dorarlos mayormente es aplicado en platillos caldosos como caldo de res, de verduras, de quelites, cocidos, pozoles, menudos e infinidades de sopas. Esta técnica se puede empezar desde frio o bien cuando el líquido llega a cierta temperatura se agrega los elementos para ser cocidos. Antes de llegar a esta técnica en la cocina Morelense se hace un sofrito para que el guiso tenga más sabor, luego es agregado el líquido para su cocción final.