Gastronomía de la República mexicana por Adriana Canul by elizabeth_acc

Unidad 1,2 y 3 Historia y antecedente de la cocina Mexicana tradicional Asignatura: Alta Cocina Mexicana Profesor: JosĂŠ Eduardo Guerrero Altamirano GastronomĂa 9C Por: Adriana Elizabeth Canul Caamal

Contenido Antecedentes de la Cocina Mexicana .................................................................................................. 1 Técnicas prehispánicas. .............................................................................................................................. 1 Economía, Ritual y Reproducción Cultural en las sociedades .......................................................... 7 Descripción de los platillos por cada técnica ....................................................................................... 8 Utensilios prehispánicos ............................................................................................................................. 15 Historia del maíz ………………………………………………………………………………………………18 Mapa del consumo del maíz………………………………………………………………………………19 Variedades del maíz………………………………………………………………………………………....20 Proceso de Nixtamalización …………………………………………………………………...................21 Regiones de México………………………………………………………………....................................28 Zona Norte historia. ……………………………………………………………….....................................29 Baja California………………………………………………………………..............................................31 Sonora………………………………………………………………...........................................................35 Chihuahua………………………………………………………………....................................................41 Zona Occidente………………………………………………………………..........................................45 Sinaloa………………………………………………………………..........................................................48 Nayarit………………………………………………………………..........................................................52 Jalisco………………………………………………………………...........................................................56 Colima………………………………………………………………..........................................................60 Michoacán………………………………………………………………..................................................64 Guerrero……………………………………………………………….......................................................68 Zona Oaxaca………………………………………………………………..............................................72 Zona Noroeste……………………………………………………………….............................................81 Nuevo León……………………………………………………………….................................................84 Zacatecas………………………………………………………………...................................................88 Durango………………………………………………………………......................................................92 Coahuila……………………………………………………………….....................................................96 San Luis Potosí………………………………………………………………............................................100 Tamaulipas norte……………………………………………………………….......................................104 Zona Golfo……………………………………………………………….................................................108

Veracruz……………………………………………………………….....................................................110 Tamaulipas zona sur……………………………………………………………….................................117 Zona Sur……………………………………………………………….....................................................123 Tabasco……………………………………………………………….....................................................126 Yucatán……………………………………………………………….....................................................130 Chiapas……………………………………………………………….....................................................134 Campeche………………………………………………………………...............................................138 Quintana Roo. ……………………………………………………………….........................................142 Zona Centro………………………………………………………………..............................................146 Aguas Calientes………………………………………………………………........................................149 Guanajuato………………………………………………………………...............................................153 Querétaro………………………………………………………………..................................................157 Hidalgo……………………………………………………………….......................................................161 Zona Altiplano………………………………………………………………...........................................166 Morelos……………………………………………………………….......................................................169 Estado de México……………………………………………………………….....................................174 Ciudad de México………………………………………………………………....................................179 Tlaxcala………………………………………………………………......................................................183 Puebla………………………………………………………………........................................................187 Conclusión………………………………………………..…………………………………………………195

Introducción En este documento se podrá visualizar información, acerca de la gastronomía mexicana, teniendo en cuenta la información más relevante de cada uno de los 32 estados con el cual, cuenta la República mexicana. Describe parte de los antecedentes de la cocina como el uso de los utensilios, las técnicas empleadas, los tipos de alimentos que deriva de cada una de ellas. Al igual que habla de la importancia y cualidades del maíz así como sus antecedentes, esta semilla ha sido en varios países del mundo, principalmente en el centro y sur de américa, el alimento primordial para su sobrevivencia en tiempos de crisis económica. Cabe mencionar que en la república mexicana nos podemos encontrar con gran variedad y derivados de este grano, puesto que se puede utilizar para la elaboración de un postre, un plato fuerte, una entrada, una bebida, etc. El maíz se ha utilizado desde épocas ancestrales, en el cual consistía en ofrendarlo a los dioses así para honrarlos, al igual para que sus cultivos de maíz sean muy fructíferos. Hoy en día existe una gran variedad y derivados de este grano, para poder obtener mayor beneficio de este se hace un proceso de Nixtamalización, en el cual consiste en darle cocción al grano, con un agente alcalino mayormente conocido como la cal, este remueve la película del grano del maíz facilitando su limpieza y la molienda y destruye las enzimas malignas. En el proceso de la cocción el grano absorbe el calcio de la cal, para aportarlo al organismo. Los derivados que obtenemos del maíz son las tortillas, los atoles, las harinas procesadas (fécula de maíz, maíz para antojitos entre otros.), las hojuelas de cereal, las palomitas (del maíz palomero) los totopos (tortilla frita), los tacos (tortillas de maíz con múltiples rellenos y salsas), tamales (masa rellena con algún tipo de salsa y proteína envuelto sobre una hoja de maíz, plátano entre otro tipo de hoja, puesto a cocer a baño maría o horneado), entre otra gran variedad. En las regiones gastronómicas menciona datos importantes de cada estado como son las bebidas típicas, el tipo de proteína que se consume, los quelites, los chiles más representativos, los insectos que se consumen y la técnica utilizada en ese estado. Al igual que menciona los platillos más representativos y una pequeña explicación e historia de cada estado.

Antecedentes de la Cocina Mexicana Técnicas prehispánicas. Asado: Es una técnica culinaria que es muy utilizada para darle cocción a alimentos crudos de manera directa. Esta técnica consta en exponer los alimentos a fuego directo o también como pueden mencionar se expone a las brasas y conforme vaya transcurriendo el tiempo el alimentó se ira cociendo, pero hay que tenerlo en vigilancia ya que el fuego otorga más calor a la parte donde está cociendo directo. Cocción al vapor: Esta técnica se le puede dar a una gran cantidad de los alimentos a cocinar, consiste en cocinar los alimentos a través del vapor, en donde en la olla o vaporera donde se cocinará tendrá una base con una cantidad de agua requerida el cual al momento de que entre en contacto con el fuego conseguirá entrara en ebullición y otorgara calor llámese vapor adentro de toda la olla y que los alimentos se vayan cocinando por un límite de tiempo. Un ejemplo de esta técnica prehispánica que aún se sigue empleando son los tamales, sus grandes cantidades de elaboración que se tiene gracias a esta técnica se ha vuelto una técnica que ha transcendido muchos años. Aunque con el pase del tiempo se sigue haciendo presente en la vida del ser humano. Esta técnica haciendo mención de nuevo en los tamales causa un desenvolvimiento de aromas por parte de la hoja de plátano en donde se encuentra en vuelto el tamal haciéndolo aún más rico de lo normal.

2 Cocción de pibs: Técnica de cocción que se realiza al ras del suelo o también se le puede llamar hornos subterráneos en el cual consiste en no permitir el escape del calor ya que es el que le da esa cocción tan rica a nuestros alimentos que realizamos con esta técnica. ¿Pero cuál es el proceso para otorgar calor en ese horno de tierra? Pues es muy fácil para toda persona que conoce de esta técnica en el cual consiste en elaborar un hoyo al ras de la tierra ya sea de manera circular o cuadrada en mi punto de vista sería mejor realizar el cuadrado a si nuestros pibes se podrán ajustar de la mejor manera, bien una vez que ya tengas el hoyo se le colocan maderas secas (leña) y por encima se le colocan piedras que no estén tan grande y se le prender fuego y se deja que las madera se quemen completamente y podrás observar que las piedras estarán sobre una cama de cenizas y carbón de maderas en donde mantendrán a las piedras aun calientes. Una vez que ya se tenga este proceso con la ayuda de una madera larga se extienden las piedras en toda la base del hoyo para que la temperatura se encuentre en toda la base seguidamente se colocan los pibes con mucho cuidado ya que se el horno subterráneo está caliente una vez que ya se hayan agregado todos los pibes se le coloca hojas de roble y por encima se acostumbra colocar laminas, costales donde se exporta el alimento de gallinas o el de cerdos (pitas) para cubrir todo escape de calor y en los puntos donde se dé este caso se le coloca la misma tierra que se sacó cuando se elaboró el hoyo, cumpliendo todos estos pasos ya tenemos nuestros pibes en nuestro horno subterráneo y solo queda esperar alrededor de 1 h 30 aproximadamente para poder degustar de esta comida típica como lo es en Yucatán. Nota: esta técnica no solo es realizó con los pibes por ejemplo en Yucatán lo suele ocupar para la elaboración de la cochinita pibil, relleno negro enterrado entre otros. De igual manera como dato los pibes no se enciman el uno con el otro esto le podría causar problemas en su tiempo de cocción y aplastaría al otro pib que se encuentra abajo, sola mete se utiliza toda la base es por eso que se debe escorar de una manera correcta.

3 Disecado de productos.: Es una técnica muy útil para facilitar procesos de todo alimento que se pone a secar o a deshidratar. Esta técnica consiste en exponer el ingrediente o producto al sol encima de una tela o bolsa esta técnica deshidrata de una manera un poco lenta pero segura todo dependerá de cómo se encuentre el clima. Un claro ejemplo de esta técnica es en exponer la mazorca de maíz para secar los granos del maíz este en un proceso antes de llevar a cabo el desgrano que nos servirá para poder pasar a la Nixtamalización de igual manera se puede observar en el disecado de chilles y entre otras verduras y frutas.

¿Por qué se le hace este proceso a la mazorca? La mazorca se cosecha en las milpas o campos pero al momento de su cultivo en ocasiones no se encuentran totalmente secas es por eso que el campesino o la persona que lo requiere le retira las hojas que cubren a la mazorca y los expone al sol desde su casa en donde los coloca encima de una tema o bolsa y lo mantendrá expuesto hasta que el grano del maíz se haya secado más a comparación del anterior después pasa al desgranado y seguidamente a la Nixtamalización para la formación de la masa de maíz que es muy útil para la elaboración de tortillas, atole, tostadas, tamales entre otros alimentos. De igual manera este proceso los diferentes estados los suelen representar con sus productos, pero de que es expuesto al solo loes. Fermentación: Esta técnica a un sigue presente en nuestra vida habitual y sigue siendo de gran importancia para la elaboración de destilados y la de nuestras bebidas en donde en algunos estados de la república mexicana son representados con sus bebidas tradicionales. Esta técnica de la fermentación es muy común con los frutos,

4 uvas, la del maíz, el chile, el caco y en la mayoría en la manipulación del agave. Este proceso ayuda a los productos en su modificación de sus texturas, sabor y en caso de las bebidas como el tejuino, el tepache le suele aportar un porcentaje mínimo de alcohol. Esta técnica se procesa en un ambiente sin oxígeno es por eso que modifica el sabor del producto en el cual le aporta una ventaja al momento de su conservación. Unos ejemplos más en donde se hace presente esta técnica como los son: 

El vino.

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La cerveza.

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Los quesos.

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El yogurt.

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Las bebidas elaboradas a base del maíz como las que se mencionaron anteriormente. Huatape o guatape: Esta técnica se hace presente como un método de ligazón en el

cual consiste en agregar masa de maíz diluida en un poco de agua en cual se pasa por un colador y esta mezcla obtenida se le agrega a un caldo para nivelar el nivel de espesor que se desea. Se puede apreciar en la elaboración del kohl que se re quiere para la elaboración de los pibes y tamales de igual manera se puede apreciar en la elaboración del queso relleno, el relleno blanco y entre otros alimentos en donde cada estado lo implementa para la elaboración de algunos de sus platillos. Uso del tequesquite: El uso del tequesquite en la época prehispánica era útil para la elaboración de los tamales, pero hoy en día se ha implementado el polvo para hornear como su sustituto. El tequesquite es una sal que está compuesta de una gran variedad de minerales los cuales lo suelen integren el carbonato de sodio y el cloruro. Esta sal era muy útil para la fermentación de las masas y poder darles una mejor cocción a los alimentos. El tequesquite mayor mente es recolectada en tiempo de sequias en el valle de México y de esa misma manera sale al mercado ya sea molido o en grano de la manera en que se recolecta.

5 Mexclapique: El mexclapique es una técnica de producción que igualmente se basa en los tamales, pero en esta ocasión no se adhieren con la masa de maíz en esta ocasión consiste en poder ablandar los productos para poder conseguir que se adhirieran y vayan teniendo forma en las hojas que cubren al producto. Este alimento se elabora a base del pescado mexclapique o de cualquier pez pequeño ¿pero porque este pez? Porque es muy esencial contar con peces pequeños para una mejor producción del alimento. Molienda con metate y mano: Esta técnica prehispánica consiste en poder darle una mejor molienda a todo ingrediente que se tenga como por ejemplo lo es el maíz, pimienta en grano, chiles secos entre otros. Esta técnica es de gran aporte durante la época prehispánica ya que no se contaba con herramientas o maquinaras como las que hoy en día contamos. La cual esta técnica consistía en colocar nuestros ingredientes encima del metate y con la ayuda de una piedra que sostenemos con las manos lo vamos pulverizando de arriba hacia abajo y viceversa hasta conseguir nuestra textura pastosa o masosa que será útil para poder implementarlo como masa, recados, para la elaboración de bebidas y platillos tradicionales. Nixtamalización: Es un proceso que define a nuestra alimentación. La palabra Nixtamalización proviene del náhuatl nixtli (cenizas) y de tamalli (masa) es una técnica que se empezó a caracterizar en Mesoamérica y hasta hoy en día se sigue practicando en la mayoría de los estados de la república mexicana. Esta técnica es implementada con los granos de la mazorca el cual consiste en darle una cocción por medio de una solución alcalina. Para poder llevar acabo esta técnica el grano del maíz se debe encontrar seco y seguidamente es colocado en una olla con agua y cal y llevarlo a cocción durante aproximadamente 45 minutos a 1 hora una vez que ya transcurrido este tiempo se deja reposar por durante 16 horas o toda la noche una

6 vez que ya se haya transcurrido este proceso procedemos a drenarlo y a lavar con agua limpia y mientras se va lavando se debe ir tallando para poder eliminar el exceso del pericarpio que cubre al grano del maíz, una vez ya que el grano se encuentre limpio y el agua ya tenga una apariencia transparente se drena y se deja solamente los granos del maíz. Este maíz ya nixtamalizada pasará por una molienda ya sea en molienda de mano, metate o molienda de máquinas industriales para poder formar la masa en el cual se implementará para la elaboración de bebidas y platillos típicos regionales de cada estado. La Nixtamalización es muy importante como parte de una técnica y proceso para poder realizar todo alimento que forme parte de nuestra alimentación, las personas que consumen una gran cantidad de productos que residen del maíz suelen ser personas robustas, fuertes y pesadas en algunas ocasiones. Algunos alimentos que son parte de nuestra alimentación a base del maíz son: 

Las tortillas de maíz.

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Las tostadas.

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El atole.

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El pozole.

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Los tamales.

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Los pibes.

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Masa.

Entre otros que son una gran variedad en donde cada estado lo representa en sus distintivos platillos. Tortear: Esta es una técnica muy tradicional para la elaboración de las tortillas en el cual es muy importante para nuestra alimentación a diario y la encargada de acompañar nuestros alimentos hasta platillos típicos del estado. En el cual está elaborado a base de la masa del maíz y la técnica es la siguiente se debe diluir agua con cal y colocarse en una de las caras un comal de comal esto nos ayudara a que la tortilla no se pegue y sea más fácil de manipular, seguidamente se toma la masa y se forman unas bolitas las cuales con ambas palmas de las manos para formar un disco y seguidamente se colocan en el comal para

7 que se cueza una referencia de que la tortilla esta cocida es cuando se infla esto sucede porque el calor se concentra en el centro de la tortilla de igual manera se debe voltear la tortilla en ambos lados para poder darle un mejor cocimiento. El tiempo fue transcurriendo y en vez de trabajar con las palmas de las manos se implementó un utensilio que agiliza el proceso de la elaboración en cuál es el siguiente con la ayuda de una tortillera de aluminio o también reconocida como maricona se colocaba la masa de maíz con una bolsa (nylon) por encima y uno por debajo con este utensilio se aplasta para poder darle la forma de disco de manera más rápida, a aun que de igual manera sus principios no era la bolsa de nylon si no que se apoyaban de hojas de plátano ya que eran plantas que se podían encontrar en la parte trasera de las casas. Tatemar: Esta es una técnica prehispánica muy tradicional que hasta la fecha sigue presente cuyo nombre del náhuatl es: tlatla (arder) y del español quemar cuya técnica es colocar a las brasas o sobre un comal los ingredientes como pueden ser chiles, carnes, algunos pescados, verduras, entre otro. Este proceso de otorga al ingrediente o proteína un sabor a cenizas ya que se encuentra sobre un fuego que se crea a base de leña, carbón e incluso a fuego directo desde una lumbre de una estufa. Esta técnica era muy requerida en la época de la prehispánica ya que en esos tiempos no se contaban con estufas industriales como hoy en día y porque le aportaba una mejor cocción a sus alimentos y era con elementos con los que ellos podían contar. Economía, Ritual y Reproducción Cultural en las sociedades El trabajo y la economía van de la mano, en la época de la prehistoria se enfoca en los grupos indígenas, en el cual su forma de comercio era el intercambio de producto, más sin embargo muchos de esos indígenas carecían de libertad propia una vez que llegaron los españoles para su conquista puesto los tenían como esclavos. Los grupos indígenas, campesinos, o culturas regionales actuales y su relación con las sociedades históricas en Mesoamérica, sobre todo en Guerrero, Morelos, el Valle de México, la Huasteca y regiones colindantes. Partimos de regiones y casos específicos para estudiar los procesos internos dentro del contexto de las

8 transformaciones económicas, políticas y religiosas en la sociedad mayor. Un área de interés especial es la reproducción social de la cultura y la creación de identidades locales a través de la historia mediante la economía. Ritual, saberes y prácticas en sociedades Los rituales en la prehistoria eran muy importantes porque tenía un gran significado para las personas que lo hacían, ofrecían ofrendas, para dar culto y respeto a los dioses, por medio de sacrificios humanos, piedras preciosas, entre otros elementos importantes y de valor para esa época de igual forma había ciertos rituales en donde involucra parte de la gastronomía como es la preparación de ciertos tipos de bebidas echa a base de maíz, cacao, animales, platas, etc. Cabe mencionar que esos sacrificios para las victimas era un gusto poder ser sacrificado y entregar su vida a esos dioses. Esos rituales eran dirigidos por grandes sacerdotes o líderes de los grupos. Toda esa cultura que se tenía fue transmitida de en generación en generación, hoy en día hay algunos conceptos que se siguen realizando pero no tal cual se hacía en la prehistoria. El gran conocimiento de las plantas medicinales o en la forma de consumir los alimentos las técnicas que se utilizaban, la forma en cómo se cultivaba los alimentos, nuestros antepasados nos transmitieron grandes cenicientos, así como en sus estrategias de reproducción cultural Descripción de los platillos por cada técnica Los antiguos mexicanos cocían sus alimentos de diversas maneras: asados directamente a las brasas o con leña, o sobre comales de barro, como las tortillas, o hervidos en agua. La barbacoa -carne envuelta en hojas vegetales- se cocía en un hoyo bajo el suelo, cubierta de tierra, previamente calentado con leña, y piedras que absorben y mantienen el calor. (Cabe señalar que tanto los tamales como la barbacoa son inventos surgidos en diferentes épocas en varios lugares del mundo, sobre todo en pueblos de la antigüedad.

9 Cocción de pib. 

Barbacoa: Elaborada de diferentes tipos de carne, empleada desde la antigüedad por diversas culturas. Se dice que el término proviene del vocablo maya baalbak-kaab que significa “carne tapada con tierra”. Es elaborado con carne de borrego (cordero) o chivo (cabrito), cocinada en un hoyo en cuyo fondo se colocan piedras y madera para calentarlo, posteriormente se introduce un recipiente y la carne envuelta en pencas de maguey. A su vez el horno se cubre con más pencas y se sella con tierra mientras se cocina la carne por un tiempo de hasta 12 horas.

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Pibipollo: Es el nombre en idioma maya yucateco de un guiso preparado a partir de masa de maíz nixtamalizado, grasa de cerdo, pollo y diversos condimentos, formando una especie de tamal grande, envuelto en hojas de plátano y cocido lentamente bajo la tierra a la usanza maya. Se coloca la leña, para comenzar todo el proceso de elaboración del pibipollo, cortar el tomate, la cebolla, limpiar el epazote y el chile habanero.

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Tizc: El venado original de este tzic se cuece en horno pib (horno bajo tierra yucateco). En el hoyo se coloca primero la madera, que en Yucatán puede ser de tzalam o de jabín, que son maderas muy duras; después se agregan piedras y se prende fuego; cuando la madera se desgasta, las piedras quedan al rojo vivo y se agrega la lata con la pieza de venado, impregnado con recado blanco; se cubre con hoja de plátano y esto, a su vez, hojas de jabín. Se cocina de 3 hasta 24 horas, según el tamaño de la pieza o de la bestiecilla.

10 Cocción al vapor 

Tamales: Existe evidencia arqueológica que muestra al tamal como parte vital en la vida cotidiana de algunas culturas prehispánicas de México y Centroamérica, pues se usaba en rituales religiosos, en ofrendas, en los rituales de matrimonio, como alimento a los guerreros y de ofrenda a los muertos. En el centro del país, se hacen con masa de maíz y se envuelven en hoja de mazorca. Su relleno es pollo o carne de cerdo, acompañado de salsa verde, roja y rajas.

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Birria: Es un platillo emblemático de Jalisco, sobre todo la de chivo que se prepara en Tecalitlán: al vapor, sobre pencas de maguey, en ollas de barro selladas con masa de maíz. Se sirve en platos hondos que permiten cubrirla con una salsa preparada con chiles anchos, chilacate, guajillo y pasilla, ajos, pimienta hierbas de olor, vinagre.

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Corundas: Parecidas a los tamales, pero de forma triangular, se sirven envueltas en hojas de maíz acompañadas con queso, crema y rajas. Cuenta la leyenda que eran el platillo favorito del emperador purépecha Caltzontzin, quien las comía en ocasiones especiales, y por esa razón también se les llama “panecillos del palacio”.

Nixtamalización 

Tortillas de colores: El más grande ícono de la cocina mexicana: las tortillas o tlaxcalli (náhuatl), se han consumido en nuestro país desde épocas milenarias, de hecho, existen códices antiguos donde se plasma a la tortilla como alimento de las civilizaciones antiguas.

11 

El tlacoyo o clacoyo: Proviene del término náhuatl tlaoyo, que quiere decir empanada de maíz desgranado. Es un antojito que consiste en una tortilla gruesa ovalada y larga, preparada con masa de maíz a la que se rellena con diversos ingredientes como frijoles, alberjón, habas cocidas o requesón; encima se le colocan varios ingredientes como nopales, queso, salsa con chile y cebolla. Su origen es prehispánico pues en todas las localidades en donde se prepara se hace de la misma forma.

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Atole de calabaza: Los Yaquis, grupo étnico más representativo de Sonora, y mayos, mejor conocidos como Yoreme, preparan esta bebida con calabaza pelada y cocida, masa nixtamalizada, agua y piloncillo. Pero no es un atole único de Sonora, porque en otros estados como en Hidalgo, se prepara de otra manera y es ahí, donde se le denomina ayojatoli, en náhuatl, de ayotli, calabaza y atolli, atole.

Disecado de productos 

El tasajo: Es la carne bovina cortada en tiras delgadas que se sala y se cuelga a secar por varios días. Este método en el que la carne se deshidrata lentamente conservando todo su sabor, es practicado en varias partes del mundo y los oaxaqueños son unos de los mejores expertos mexicanos.

Asado 

12 pencas y se sella con tierra mientras se cocina la carne por un tiempo de hasta 12 horas. 

Tikin xiik: Esta palabra es de origen maya, donde tikin significa «cosa seca» y xiik ala, «aleta de pescado». Preparación hecha con pescado untado con pasta de achiote y especias, asado a las brasas. Por tradición se elabora con huachinango, pámpano o boquinete enteros y con piel. El pescado se abre en mariposa, se le retiran las espinas y se untan con una mezcla de achiote, pimienta negra y comino.

Fermentación 

Tuba: Es la bebida tradicional de la costa de Colima, Michoacán y Guerrero, propia de regiones tropicales debido a que está hecha de la fermentación de la savia de los brotes de la palma de coco.

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Balché: Es de origen maya, está hecha a base de maíz y el néctar que se obtiene procede de la fermentación de la corteza del árbol “balché”. Endulzada con maíz o anís, se consume principalmente en localidades de Quintana Roo, Yucatán y Tabasco. De esta bebida se deriva otra que se llama “Xtabentun”, producida en Yucatán con balché y la flor del xtabentún. Ambas tienen ligero contenido alcohólico por lo que el sabor se verá influenciado por esto.

Huatape o guatape 

Tlatonile o Tlantonil: Este guiso de la época prehispánica era ofrecido por la madre del novio en la boda. Consiste en un guiso con alguna salsa espesa que puede llevar masa de maíz como espesante; porque se adecua a las variantes de cómo se preparen. Pero destaca la manera, como se prepara en Veracruz, con carne de pollo o res con consistencia de pipián, que se acompaña con arroz blanco.

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Tlatishuile: es un caldo espesado con masa de maíz, con camarones, ajo y jitomate, sazonado con variadas especias.

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Pipian de venado: Es una receta tradicional mexicana, donde el venado es cocido en un delicioso recado de pipian, al que se le han añadidos tomates picados, epazote y masa diluida en agua.

Molienda con metate y mano 

Salsa de chicatanas: Las chicatanas son hormigas de buen tamaño que pueden hacer grandes colonias, las hormigas son asadas en grandes comales hasta que se consumen las alas y luego son molidas en molcajete con chiles, ajo y cebolla. La salsa se agrega a diferentes preparaciones como tacos, tlayudas y tasajo.

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Cupiches: En Chihuahua se cuecen en una olla de barro y se muelen en metate.

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Chicales: son una especie de hormiga roja que una vez recolectada se coloca en un molcajete y se condimenta con ajo, jitomate, cebolla y chile ancho. Todo se mezcla en una pasta que después se convierte en mole o salsa que se combina con la carne.

Braseado 

Candachetes: El nombre de candachetes proviene de las palabras “canda” que significa carne y “chetes” que en popoloca es nopal. Por tanto, el platillo es “carne de nopal”. Sin duda, los candachetes, es mejor comerlo en el campo y cocinarlos en las brasas y con piedras calientes, sin platos. Lo tradicional es comerlo en el campo donde se cortan hasta 15 pencas de nopales silvestres, se saca la carne del nopal y hay tres formas de prepararlos.

14 Hervido 

Pozole: La palabra pozole proviene del náhuatl pozolli, tlapozonalli, que significa hervido o espumoso. Según Fray Bernardino de Sahagún, Moctezuma recibia pozole elaborado con el muslo de alguna bella doncella o un muchacho sacrificado durante los festejos en honor a Tonatiuh, dios del Sol para los Aztecas. La receta que hemos disfrutado en la actualidad, es la que surgió a partir de la conquista; aunque los tres tipos de pozole más populares son el blanco, rojo y verde.

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Frijoles de olla: Los frijoles o alubias son una semilla, de las que se conocen alrededor de 470 razas, entre híbridos, tipos, ecotipos y entre otras variedades que se encuentran de forma silvestre en México. Esta leguminosa es originaria de América y fue domesticada en Mesoamérica hace aproximadamente 7 mil años, es un alimento muy relevante en nuestra dieta, pues está presente desde la época prehispánica y ha prevalecido hasta nuestros días.

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El mole: Es uno de los platillos más representativos de México, es un guiso que podemos comer a diario y en ocasiones especiales. Su término proviene del náhuatl molli o mulli, y se refiere a varios tipos de salsas preparadas a partir de chiles y especias.

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Wakabaki: La palabra proviene del maya y significa «cocido de vaca»; es un guiso festivo que se prepara con machaca, garbanzos, elote, calabaza y ejotes, todos cocidos en caldo. Se trata de un potaje o puchero de carne con algún grano o verdura. Es un guiso festivo que se prepara en celebraciones como el Día de Muertos, novenarios, bautizos, bodas y Semana Santa. Antes se elaboraba con carne de vanado, jabalí, pescado, gallina o ratón de campo.

15 Técnica del comal 

Quesadillas de huitlacoche: O cuitlacoche, Ustilago maydis, es uno de los alimentos más sofisticados de la cocina mexicana, pero ¿qué es el huitlacoche? Es un hongo que se desarrolla sobre las mazorcas tiernas del maíz, aparece en forma de granos globosos grisáceos por fuera y negros por dentro. Abunda de julio a septiembre, que es la temporada de lluvias en el centro del país. Utensilios prehispánicos El metate o piedra de moler: Se compone de dos

elementos, el metate, es decir, la plancha rectangular que por tres o cuatro patas, aunque también hay sin patas y una pieza cilíndrica con la que se muele, conocida como metlapilli, del náhuatl mano de metate o hijo del metate. La diferencia está en la porosidad y rugosidad de la superficie, siendo los primeros (los de piedra volcánica) los que dan con resultado los mejores productos finales (salsas, moles, etcétera). Molcajete: Utensilio de origen prehispánico parecido a un mortero con tres patas cortas, fabricado de piedra o barro. Se utiliza para moler distintos ingredientes y especialmente para preparar salsas, las cuales en ocasiones se sirven en este mismo recipiente. Al aditamento con el que se muelen los ingredientes se llama mano de molcajete o tejolote, y a los alimentos molidos en él se les denomina molcajeteados o tamulados. A la acción de utilizarlo se denomina molcajetear.

16 Olla vaporera o comitalli: Su uso era para la cocción de tamales y mixiotes. Estas ollas panzonas representaban la matriz terrestre. Su figura redondeada, hecha de tierra o barro, es una especie de metáfora en la que la olla se convierte en un útero embarazado del cual brotan los alimentos preparados. Ni qué decir que tenía un profundo simbolismo femenino. Al interior se colocaba un entramado de varas, a manera de repisa, que servía para aislar los alimentos del agua acumulada al fondo. Un principio básico y sumamente útil. Comal: Proveniente del náhuatl comalli Tradicionalmente, estas piezas de arcilla se colocaban sobre tres o cuatro piedras para que fueran el soporte. Estas se conocen bajo el nombre de tenamaxtles y debajo de ellas se encendía el fuego. Aquí se cocinaban diferentes platillos o se preparaban múltiples ingredientes para usarlos posteriormente. Antiguamente, los comales se fabricaban de barro. Para utilizarlo se debía mojar con agua y cal para evitar que las tortillas se pegaran Molinillo: Del náhuatl moliniani, que significa mover o menear. Instrumento de madera, de forma compleja de unos 30 cm de largo. Se emplea para sacar espuma al chocolate, por lo que también se le llama batidor de chocolate. Se talla en una sola pieza con múltiples adornos, varios anillos giratorios y una esfera acanalada en la punta, todo con el propósito de producir la mayor espuma posible mientras se agita el chocolate caliente. Anafre: Este instrumento hecho de barro y funcionaba como estufa, hoy por hoy los anafres están hechos de metal, tienen un compartimento bajo la plancha donde podemos colocar ollas o parrillas, para calentar podemos utilizar carbón o leña.

17 Huacal: Cesto generalmente entretejido a mano con fibras duras, como vara de sauce, raíz de jonote, etc., que se continúa usando para contener frutas y legumbres. En algunas comunidades del medio rural se emplean a guisa de cunas.

Jícara-Xicalli: Escudilla semiesférica hecha con la corteza de algunas variedades de calabaza, generalmente pulida, barnizada y decorada. Se empleaba a manera de cuchara o cucharón. Xicalli se traduce sencillamente como “vaso de calabaza”. Tecomate-Tecomatl: Recipiente elaborado con el epicarpo de algunos frutos, como calabazos, cocos y particularmente el que se obtiene del árbol llamado cuautecomate. La palabra se puede traducir libremente como “olla dura”. Tenate-Tenatl: Objeto tejido siempre con hoja de palma, usado hasta nuestros días para guardar las tortillas salidas del comal. Se desconoce cuáles son sus raíces.

Historia del maíz La historia del maíz se remonta desde la civilización olmeca, pero tiene mucho más realce en los pueblos mayas y mexicas. Durante muchos años científicos han visto la manera de ir modificando y perfeccionado el maíz, para que pueda ser un grano de mejor adaptación en cualquier tipo de tierra y resistente a cualquier tipo de plaga, considerando que pueda producirse en cualquier tiempo del año y en condiciones de sequía, bajo condiciones extremas; con esto se pretende obtener granos mucho más grandes y sanos. El maíz ha sido el principal alimento de la población. A través de la historia, hoy en día se conoce que el maíz proviene de un cereal salvaje llamado Teocinte, su exterior tiene una capa muy gruesa y difícil de penetrar, y con carecimiento de granos, no se asemeja al maíz que conocemos hoy en día por la modificación genética y de adaptación que ha sufrido. Estudios genéticos y arqueológicos relatan hace más de 9000 años se ha ido transformando el teocinte en la parte sur de México, estudios del politécnico indican que se encontraron 3 muestras del teocinte que no se encontraba totalmente domesticado con más de 5300 años de antigüedad, al ser analizados indicaron que los genes de esa especie era mucho más resistente a las plagas. Conforme se estuvo modificando la genética del maíz este beneficio le fue eliminado para utilizar a benéfico de los comerciantes del grano.

 Mapa del consumo del maíz

Hoy en día el maíz no solo es consumido en el país mexicano, mayormente es consumido en el continente americano y otras partes del mundo. A continuación se muestra un mapa de las regiones donde se consume este grano.

██ Más

de 100 kg/año ██ De 50 a 99 kg/año ██ De 19 a 49 kg/año ██ De 6 a 18 kg/año ██ 5 o menos kg/año

El maíz actual en la actualidad Hoy en día se sabe que el maíz es utilizado en su totalidad desde el grano hasta la planta seca al morir, como alimento procesado para animales. El uso que se le da al maíz, es muy versátil y variado, pero su perspectiva en la mesas ha ido cambiando. Datos de la FAO (Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura, por sus siglas en inglés Food and Agriculture Organization) nos dice que para el 2050 hay probabilidades que este alimento no pueda cubrir las necesidades de alimentación, puesto que en México hoy en día, solo produce el 33% de este grano, cada vez está en decadencia la producción del maíz.

Variedades del maíz Maíz palomero: también conocido por maíz reventadores o flor

del maíz, los maíces palomeros de Toluca tiene los granos mucho más cónico y pequeños, se dice que el 10% de este maíz es mexicano el resto es extranjero, puesto que su cultivo solo crece a 2 mil metros por encima del nivel del mar, como es en Morelos, Tlaxcala, puebla y valle de Toluca. Cacahuazintle: este tipo de maíz se aprovecha cultivar para temporada de lluvia, es de color blanco, de textura más arenosa y dulce, mayormente es usado para esquites y pozole. Jala: por lo general este maíz es mucho más grande que los demás, sus granos son mucho más pequeños y planos, es producido en Nayarit y por lo general es el que podemos encontrar en los mercados para ser nixtamalizado. Nal Tel (Chapalote): Es un maíz originario de aquí de Yucatán mide aproximadamente de 10 a 13 cm llega a alcanzar diversos colores según la maduración de este, según datos relatan que es una especie muy antigua puesto que entre los 600 a 800 años de la era cristiana. Es de 14 hileras y es más gordito, hay en color amarillo, blanco y morado. Por lo general es consumido en atoles, tortillas y cualquier otro tipo de antojitos. Chapalote: este maíz es típico de Sinaloa y Sonora tiene colores muy intensos entre ellos el dorado, marrones y purpuras, mayormente es consumido en para pinole y elotes callejeros.

Proceso de Nixtamalización:

Unos de los cambios físicos que se puede observar al maíz al ser cocido con la cal es la facilidad en que es retirado de su cascarilla al ser lavado. Este a su vez absorbe el calcio y el potasio de la cal, descontamina el grano, y le va añadiendo aminoácidos que el cuerpo no produce por sí mismo. La palabra Nixtamalización proviene del náhuatl Nextli cenizas o cenizas de cal, tamalli masa de maíz. El proceso de la Nixtamalización es cocer el maíz con cal (hidróxido de calcio) y agua, para obtener diferentes tipos de derivados. El proceso que llega a tener el maíz con la cal es un tratamiento que le va facilitando al grano, retirarle con facilidad la película que lo cubre y de igual forma facilitar su molienda.

Proceso alcalino: En el caso del calcio y el fosforo que aporta la cal al grano de maíz, este le beneficia a los hueso, por lo contrario el efecto de la cal reduce un ligero contenido de la vitamina B3 del cuerpo y disminución del ácido fólico (encargado de la absorción de los minerales). Otros de los alcalinos utilizados es la ceniza (oxido de sodio y potasio) de la madera quemada, este se convirtió en un alcalino que ablandaba y destruía la cascara del maíz. Otros de los beneficios de la Nixtamalización es que hace que se pueda digerir con mucha más facilidad el grano del maíz, este proceso hace que la niacina (B3), evite la enfermedad de la pelagra (infecciones y manchas de la piel.). Contiene un mayor contendió de almidón y de fibras haciéndolo mucho más resistente y contribuyendo a la salud intestinal, aumenta la biodisponibilidad del hierro en la sangre previniendo anemia.

Tipo de Nixtamalización: 

Nixtamalización tradicional con vapor: proceso que consiste inyectar el vapor

a una mezcla de maíz, cal y agua, llevada al punto de ebullición y su cocción es de forma similar a la forma tradicional. 

Nixtamalización fraccionada o selectiva: proceso para la obtención de harinas nixtamalizadas, consiste en la separación del pericarpio, el germén y el endospermo. El pericarpio es sometido al proceso del nixtamalizado, añadiéndole cierta fracción del germen y del endospermo.

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Proceso de Nixtamalización por alta presión de vapor: Es realizada con una cámara de vapor empleándole temperatura de un rango de 80-120 ºC. La cocción se realiza dentro de una cámara de vapor que tiene un ventilador que su función es homogenizar el aire y la harina de maíz acondicionada con cal, después de alcanzar el punto de ebullición, este se transfiere a una cámara de enfriamiento para poder ser molido.

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Procesos continuos y discontinuos (por lotes): Se coloca el maíz nixtamalizado sobre una banda espiral en una atmosfera de vapor, su cocción se va generando mientras es transportando sobre la banda. Una vez cocido se procesa.

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La extrusión: En la industria nixtamalera es considero como la mejor opción por ser mucho más limpio y con un ahorro de energía. En este tipo de proceso se ahorra espacio, mano de obra y la compra de otros equipos. En este tipo de maquinaria se puede obtener diferentes variedades de la masa para realizar los cereales, adicional se puede obtener diferentes tipos de alimentos precocidos para bebes, harina pregelatinizada (como para panificación, elaboración de cereales, preparados para bebidas, preparados para sopas, galletas, condimentos, embutidos).

Proceso de elaboración de la tortilla de manera tradicional. 1. Limpiar y lavar el maíz 2. Poner a calentar el agua, debe ser la 3 partes de poción referente al volumen del maíz. 3. Diluir en agua el 1% de la cal referente al peso total del maíz. 4. Cuando empiece a hervir el agua, agregar el maíz limpio. 5. Añadir la mezcla de cal. 6. Dejar cocer por 1 hora y 30 minutos, esto varía dependiendo a la edad del grano del maíz. 7. La temperatura que debe de tener es de 50 a 90 ºC. 8. Ya cocido el maíz dejar reposar por lo 006Denos 12 a 18 horas. 9. Para el lavado se le va agregando agua limpia en conjunto de que se va frotando los maíces con las palmas de manos para así remover con mayor facilidad el pericarpio. Se sigue este proceso hasta que el agua salga totalmente limpia y transparente. 10. Se procede a la molienda. En la antiguada este proceso se hacía en un metate añadiéndole cantidades pequeñas de agua para facilitar su molienda, esto era hasta obtener una masa muy fina, otra forma mecánica esa pasarlo por un molino de mano a la vez se le agrega una porción de agua para poder facilitar el proceso.

24 Teniendo la masa lista, se procede a condimentar la masa o de forma natural se puede utilizar, se agarra una pequeña porción, se bolea, se procede al torteado sobre una hoja de nailon o bien se realiza con una torteadora manual.

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Se pone sobre el comal caliente, cuando los bordes de la tortilla obtenga un color diferente se le da vuelta, se deja cocinando por unos 20 segundos y se le vuelve a dar una tercera vuelta para que pueda inflarse y termine su cocción, es importante respetar tiempos, puesto si se llegara a pasar la cocción en la primera o segunda vuelta la tortilla ya no se inflara. Retirar del fuego y ponerlo en un recipiente que lo cubra en su totalidad.

Esta Nixtamalización es utilizada para múltiples platillos y bebidas y postres como es dulces de frutas como es el camote, papaya, calabaza entre otros. De igual forma se emplea en diversos platillos, el maíz que más se consume es el maíz blanco el principal utilizado en tortillas, atoles, tamales, pozole etc. 

Dulce de camote: es un postre tradicional de la región, de Yucatán, el efecto que tiene en este, es que le genera una capa de piel más gruesa para que pueda soportar cocimientos por tiempo prolongado, permitiendo en el interior de la fruta una consistencia muy suave, pero en el exterior una corteza firme. En un dulce elaborado a base de agua, azúcar, piloncillo y canela. Para la elaboración de este dulce se deja reposar el camote con la cal y agua por 30 minutos, pasado el tiempo se le da una ligera enjuagada al camote, y se pone a cocer a una temperatura de 60 a 70ºC por 5 horas o hasta que se le haya formado un jarabe oscuro y denso.

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Chilaquiles: tradicional mente es de salsa roja o verde hoy en día lo podemos encontrar de otras salsas, son tortillas nixtamalizadas, cortadas en triángulos se salan y echas a fritura profunda, adicional la salsa que se hace si es de salsa roja, primero se escalfan los tomates para luego realizar la salsa añadiendo otros elementos como es el chile, cebolla, grasa animal, entre otros condimentos. Para realizar la cocción del pollo se hace hervido, en este caso no lleva mucho condimente el caldo, solo es de agua, sal, cebolla, pimienta y ajo. Para el montaje de los chilaquiles se saltea los totopos con la salsa, agregándole el pollo. Se sirve en el plato y se acompaña con crema, cebolla desflemada y queso fresco.

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Enchiladas: Las enchiladas existe una gran variedad de relleno que se le puede poner, se puede hacer de mole, salsa verde, roja, etc., consiste en una tortilla nixtamalizado se pasa por la salsa, este a su vez se hace el mismo procedimiento que el de los chilaquiles, en caso de que sea de salsa roja, se le pone el relleno, cuando es de pollo se le da la misma cocción que al de los chilaquiles, se procede a enrollar se extiende sobre un plato y se salsea, por encima se le pone crema, lechuga y queso fresco.

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Enfrijoladas: para este platillo se necesita de frijoles colados o refritos, el proceso de este, se remoja los frijoles una noche antes para que suelte la toxicidad, y no provocar malestar estomacal, de igual forma sirva para hidratarlo y que los granos se hagan más grandes, se procede a cocer solo con agua, sal, cebolla y algún condimento según de la región, ya cocidos se procede a licuarlo, en un cazo se pone manteca de cerdo, cebolla, chile, y algún quelite según sea la región como puede ser epazote, cilantro, hoja de aguacate, hoja santa etc. Terminado el sofrito se le agrega lo licuado y se pone su punto de sal. Terminado la cocción de los frijoles, la tortilla nixtamalizada se pasa por el frijol, se pone sobre un plato en forma de una empanada, se salsea con más frijol y se le puede agregar queso fresco y crema.

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Gorditas: se hace de la masa nixtamalizada se hace en forma de una tortilla muy gruesa se lleva a fritura profunda, al cocerse se saca y se le escurre el exceso de grasa, este puede tener muchos rellenos, puede ser de pollo, carne de cerdo, res, chicharon, tinga etc. En caso que sea de cerdo, se utiliza filete de cerdo, condimentado con sal, pimienta, se puede azar o a la plancha, terminado su cocción se corta en cubos o tiras se pone dentro de la gordita adicional se le agrega lechuga, crema y queso fresco.

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Panuchos: teniendo la masa nixtamalizada se condimenta con sal, se procede a realizar las tortillas, al momento de sacar las tortillas de comal se le hace un hoyito en donde ira el frijol. Terminado las tortillas se procede a realizar los frijoles colados, tiene el mismo procedimiento que para las enfrijoladas. Para la realización del panucho se le agrega por el hoyito de la tortilla el frijol colado, se va extendiendo y retirando el exceso, se procede a freír, con poca grasa ya sea vegetal o de cerdo. Terminado el fritura se pone sobre un papel absorbente para retirarle el exceso de grasa. Por encima del panucho lleva pollo deshebrado (se sancocha el pollo con sal y pimienta, se saca del caldo y se embarduna con una mezcla de recado rojo (mezcla de achiote y otros condimentos), limón y sal y se haza sobre el carbón, al término de su cocción se deshebra), lechuga local, tomate en rodajas, cebolla roja encurtida, aguacate y una pizca de pimienta.

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Pozole: Para este platillo el ingrediente principal es el maíz nixtamalizado. Este maíz lleva doble cocción después de haberse cocido el maíz se deja en reposo, luego se lava hasta que el agua salga transparente y se le haya retirado el pericarpio al maíz se pone nuevamente a cocer ahora solo con agua, para que el maíz pueda reventarse y pueda estar mucho más suave, y grande. Depende del lugar donde se encuentre, existe variedades del pozole como es el pozole verde, blanco, rojo, de mariscos. Por lo general cualquiera del tipo de pozole que sea es lleva a una cocción lenta y algo tardado. Cada uno de estos tipos de pozole se acompaña con totopos (tortilla nixtamalizada y salada cocida a fritura profunda) limón, lechuga romana, rábano, orégano molido. en el caso del pozole rojo se hace con carne de cerdo, pollo. Se hace un licuado de chiles como es ancho y guajillo para darle el color rojo y condimentos como pimienta, ajo asado, cebolla azada, orégano, laurel etc. El pozole blanco puede ser de pollo o cerdo más condimentos como pimienta, ajo asado, cebolla azada, orégano. El pozole verde puede ser de pollo o cerdo, para darle el color se le agrega pepita de calabaza molida con otras especias, tomate verde asado, cebolla, ajo, chile serrano, cilantro, comino, epazote, orégano etc, este se acompaña con una salsa verde de limón, chile serrano y cilantro, todo en crudo se licua de igual forma se acompaña de aguacate y cascara de chicharon. El pozole de mariscos este se hace con diferentes tipos de marisco como es camarones, calamar, pulpo, filete de pescado, se le adiciona al caldo chile guajillo, ajo, aceite de oliva y vino, laurel, pimienta, orégano y sal.

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Tamales: se hace de maíz nixtamalizado, obteniendo la masa, de ahí parte para realizarle el relleno pudiendo ser dulce, salado, torteado, colado, la técnica que se empleada para 27 los tamales puede ser a vapor. Dependiendo donde se encuentre la región se podrá encontrar un tipo de tamal diferente. Los tamales de Yucatán es más conocido como tamal torteado por qué se hace a base de la masa nixtamalizada, este se condimenta con sal y manteca luego tortea sobre una hoja de plátano, se le entiende el col (es un adobo que se realiza con el caldo en donde se cocinó la carne añadiéndole a ese caldo masa diluida en agua para darle un espesor como un atole) en medio del tamal se le pone carne deshebrada de cerdo y pollo (es una cocción hervida en donde se cocina el pollo y el cerdo, en el primer hervor se le añade tomate, cebolla, epazote y recado rojo) se procede a cerrar el tamal encimando los laterales del tamal encima del otro lateral, se envuelve bien el tamal con la hoja del plátano para no escurrirse. Se pone en una vaporera con muy poca agua, espolvoreándole sal por encima de todos los tamales, se tapa y se deja cocer por una hora a una temperatura de 90ºC. Se acompaña de una salsa de tomate que está hecho a base de tomate, cebolla, manteca y sal.

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Sopes: Se realiza de masa nixtamalizada y salada, se procede a la realización de unas tortillas gruesas, se pone a cocer en el comal o plancha, cuando se encuentre semi-cocido se le pellizca para arriba todo el borde para luego terminar la cocción ya sea en grasa de cerdo o vegetal. Los sopes puede tener mucha variedad de relleno como es carne asada, pollo, nopales, champiñón, puede ser de salsa verde, roja etc. Cada uno de ello lleva cocciones diferentes y preparaciones diferente la salsa verde, se tatema o asan los tomates verdes, con cebolla, ajo, y chile serrano se procede a licuar con cilantro y un poco de agua, se pone a cocer la salsa nuevamente y ya se puede utilizar, estos sopes de salsa verde va sobre el sope cubriendo la tortilla, se le agrega pollo deshebrado, queso fresco y crema.

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Tacos: es de tortilla nixtamalizada, considero que es la versión más variada que puede haber, puesto que puede ser de multivariedad de relleno como es pollo, cerdo, res, mariscos, cordero, vegetables, etc. Cada uno de los tacos siempre va acompañado de una o varias salsas como es salsa verde roja, guacamole (aguacate triturado, cebolla, tomate en cubitos limón, sal y cilantro), limón, salsa de chipotle, Jamaica, mango etc.En este caso se describirá unos tacos de camarón, en este caso los camarones pueden ir salteados o crudos (macerados en algún tipo de agente o mezcla de ácidos, limón, naranja, condimentos, vinagres.) otra forma puede ser rebosados (es una mezcla de harina, agua muy fría, cerveza, sal y pimienta) sobre el camarón puede ir cebolla, cilantro, algún aderezo como mayonesa saborizada (mayonesa emulsionada con chile serrano, chipotle, cilantro etc.) y acompañado con una salsa picante.

Parte de la historia y cultura.

En la parte norte de la republica podemos encontrar a Baja Californiana, Sonora y Chihuahua. En cada una de los estados podemos encontrar una gran variedad de riqueza cultural y gastronómica. Como patrimonio intangible de la zona norte se tiene las costumbres los diferentes tipos de indígenas que aún existen ahí y la forma de elaborar sus alimentos utilizando técnicas ancestrales. Se puede mencionar que de igual forma por la gran biodiversidad con que cuentan cada una de ellas. Específicamente esa zona del país es de tierra árida, por lo que significa que crece especies de planta que solo ahí se da por el tipo de tierra, hay una gran diversidad de plantas comestibles con el cual podemos encontrarnos en esa zona. Al igual que el tipo de especie de animal tanto marino como terrestre, por lo mismo el tipo de vegetación. La zona norte del país, está muy marcado por un alto consumo de carne de res, más sin embargo a un costado de esa zona nos encontramos con Baja California, un lugar en el cual predomina los mariscos, cuando pensamos en Baja California, lo primero que viene a la mente es, vino, langosta, ceviches y porque no comida china, esto se debe a la migración de campesinos y gente más humilde que provino de ese país para refugiarse en los momentos de guerra.

Los

cabos

Baja

California

Con la llegada de los chinos trajeron gran variedad de técnica diferente en la gastronomía que con el tiempo fue empleado; no solo trabajaron los campos de igual forma fundaron nuevas ciudades, hoy en día a un siguen en las calles de Baja California, se pueden encontrar de esquina en enquiña en sus puestos de comida china. Por otro lado podemos encontrar hoy en día una viva herencia de varios grupos indígenas, así como los chinos aportaron parte de su gastronomía a Baja California estos grupos de indígenas, mantienen y aportar parte de su

Sonora

conocimiento en el uso de plantas para curar enfermedades, y para emplearlo en bebidas y platillos, de esa forma aprovechan cada fruto o planta que les puede ofrecer la tierra, como parte de su dieta era el consumo de carne de venado, jabalí, tlacuache, codorniz, tortuga de tierra, quelites como verdolaga, berros. Cada estación del año la vegetación siempre les ofrecía algún tipo de alimento a estos indígenas. Cuando hablamos de Sonora y chihuahua tendremos una gran similitud de un alto consumo de la carne de res, a diferencia que en sonora se puede encontrar con gran variedad de productos terrestres y marinas.

Chihuahua

Baja California

Bebidas típicas: 

Atole de bellote: es una bellota de encino, tiene múltiple variedad puesto es de sabor neutro, se puede utilizar en platos salados o dulces, esta semilla se muele y se cuela, se lleva al fuego y al enfriarse queda como una especie de masa gelatinosa, esa mezcla se le agrega miel, igual como se menciona con anterioridad de esta mezcla gelatinosa, se puede servir con frijoles, carne asada como plato salado.

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Licor de Damiana: es una bebida extraída de una planta silvestre llamada damiana, crece muy cerca de las cactáceas (cactus) de ahí el nombre del licor, es originario de Baja California Sur, en la época de los indígenas guaycurá, este bebida era preparaba para ceremonias puesto se decía que tenía poderes afrodisiacos. Contiene propiedades digestivas, relajantes entre otros. Tiene como uso para platillos tipos de la región de Baja california sur.

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El jeque: bebida a base de vino tinto y del licor de la damiana, esta bebida es muy consumida en las mesa de Baja California Sur.

Quelite de la región 

Salicornia o esparrago de mar: su nombre científico es salicornia bigelovii; este tipo de planta se acostumbra a servirse con mariscos, ya sea acompañantes o de decoración, es de sabor salado por tener un alto contenido de agua y sales en su interior. Las hojas de esta plata es parecido a una suculenta.

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Salvia de la costa: de nombre científico salvia munzii; mayormente es localizado en los matorrales costeros, su planta es un arbusto, esta plata tiene estrategias de supervivencia puesto que para temporadas de humedad se cubre de hojas y para la temporada de sequía los tallos se cubre con las pocas hojas que le quedaron para evitar la pérdida de humedad.

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Yerba santa: de nombre científico Eriodictyon sessilifolium; contiene aromas cítricas y de menta, pero de sabor amargo, es consumido en frio y caliente, de igual forma es utilizado como planta medicinal

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Romerillo: nombre científico Artemisa Califórnica; es de aroma muy fuerte al igual de un sabor amargo intenso, en platillo elaborados con grasa hace buena mancuerda, mayormente es utilizado en preparaciones sous vide (cocción al vacío a una temperatura baja por un tiempo prolongado), con esta plata elaboran bebidas digestivas.

Proteína utilizada 

Totoaba (Corvina blanca): especie marina ahora en peligro de extinción, es muy comercializado y con un costo muy caro, es muy consumido en China, esta especie llega a medir hasta los 2 metros. Se dice que este tipo de pez contiene propiedades medicinales y afrodisiacas, este pez es consumido en caldo, ceviche, tostadas, tacos, tiraditos.

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Langosta: este crustáceo se acostumbra a preparar a la mantequilla, acompañado de arroz, frijoles, una salsa picante y de alguna sopa para complementar el plato. Por lo general este platillo va acompañado de una refrescante margarita. Este manjar se consume de diferentes formas, de igual forma es acompañado de un delicioso vino de Baja California.

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Borrego: es preparado en caldo, muy famoso conocido la birria, de igual forma este platillo es echo de carne de res; para darle color al caldo se utilizan una combinación de chiles como es el morita (jalapeño seco y ahumado pero de menor tamaño que del chile chipotle), guajillo (Marisol seco) y ancho (poblano seco), más condimentos como es sal, orégano, laurel y pimienta.

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Res: Tradicionalmente de este carne hacen mucha variedad, lo hacen asado, en caldo, deshidratado, en este caso particular surge en tiempo de sequía cuando la carne encarecía, y los jornaleros tenían que llevar carne consigo para poder comer, como método de conservación de la carne lo sacaban al sol para secarlo y de esa forma poder conservarlo. Otra forma de consumir la machara aparte de res es con la carne de mantarraya.

33 Tipo de chile utilizado

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Chile serrano: el consumo de este chile ayuda a la eliminación de células cancerígenas por el contenido de la sustancia química llamada capsaicina, es rico en vitaminas c, ayuda a la digestión y al sistema inmunológico, adicional aporta antioxidantes que ayuda a la producción del colágeno.

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Chile guajillo: es conocido igual por chile Marisol cuando es un chile fresco, al secarse este chile lo llaman, guajillo, cascabel, Catarino y costeño, es de un color rojo intenso, mayormente es utilizado para preparar adobos, menudos, pozoles puesto aporta color a las preparaciones.

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Chile morita: este es una variedad pequeña del chile jalapeño, al ser y ahumado adquiere este nombre de morita, tiene notas picantes y dulces. Es rico en vitaminas A y C, tiene propiedades antinflamatorias y analgésicas, el consumo de este chile, desmulle los resfriados, el envejecimiento, problemas estomacales, baja el nivel del colesterol, y mejora el proceso digestivo.

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Chile ancho: este chile deriva del chile poblano pero ya en seco, es utilizado para adobos, caldos, y para dar color a los platillos, es de un color muy intenso.

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Chile de árbol: la plata de este chile es mucho más alto que el de los otros chiles, adquiere ese color rojo intenso al madurarse, es un chile muy picante. Al igual que otros por la capsaicina que contiene ayuda a la prevención de células cancerígenas, y evita los coágulos en la sangre, funciona como un anti-inflamatorio y es utilizado en cremas para la artritis.

Cocciones más utilizadas en Baja California

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Fritura: esta técnica de cocción es en seco, el alimento que se vaya a someter a este proceso se introduce a un elemento graso ya sea vegetal o animal, para obtener una consistencia crujiente y dorado; es importante mencionar que para obtener un buena fritura la materia grasa no debe de llegar al punto de humo, o bien de igual forma es utilizado para dar pre-cocciones a ciertas verduras o proteínas. Debe estar condimentado o marinado con anticipación el producto para tener un mejor sabor. Otra forma es introducir estos alimentos puede ser capeados o empanizados.

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Hervido: método en el cual se cuece los alimentos sin dorarlos es aplicado a platillos caldosos, para atoles etc. Aquí se puede empezar desde en frio o bien cuando llega a una cierta temperatura el cual el líquido se empieza a evaporar a través de burbujas de vapor, es cuando se agrega el producto. Es utilizado para cualquier tipo de carne, en esta parte del estado se aplica para darle una cierta cocción a mariscos, o crustáceos, háblese del pulpo, langosta, entre otros. A la plancha: una de las formas más saludable de cocinar los alimentos. En esta técnica casi no se utiliza materia grasa, en cuestión de utilizarla es muy mínimo el contenido, En la región de Baja California no solo es utilizado esta técnica para cocinar las proteínas de igual forma es utilizada para la realización de tortillas, ya sea de maíz nixtamalizado o de harina que en esta zona es muy común. Aquí muchos mariscos se le dan una ligera cocción a la plancha al igual que algunas verduras con un poco de materia grasa para darle un mejor sabor.

Sonora

Bebidas más comunes en Sonora 

Sotol: esta es una bebida es típica de Sonora, se obtiene de la parte baja del Maguey mezcalero esta bebida es preparada en hornos de leña enterrado. Ciertos grupos de étnicos lo utilizan para ceremonias y rituales.

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Mezcal de lechuguilla: En sonora se le denomina lechuguilla a los destilados hechos a base de agaves, palmeri, deserti, bovicornuta. Este destilado se obtiene del maguey silvestre, por lo general se haya en los desiertos de Sonora y Chihuahua, contiene sales y minerales, que ayuda a combatir los malestares de la colitis o cualquier otro problema gastrointestinal.

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Bacanora: El nombre de esta bebida se debe a que se creó en un poblado de Sonora llamada Bacanora, lleva con más de 300 años de antigüedad. Esta bebida contiene de un 38 a un 55 % de alcohol. Es una bebida destilada del agave vivípara, pacifico, yaquiano, y espadín, esta bebida se caracteriza por ser más dulce, su proceso de elaboración aún sigue siendo artesanal; lleva un proceso parecido al del mezcal y del tequila. Está considerada como una bebida digestiva, la calidad se puede comprobar al agitar la botella y si las burbujas que contiene en el interior permanece por un buen tiempo quiere decir que si es de calidad.

Quelites de Sonora 

Choales: nombre científico Teucrium cubense Jacq, este quelite se da en los meses de diciembre a marzo enriquecida con micro y macro nutrimentos, tiene un aporte de vitamina A y C, complejo B, Calcio, Potasio, Hierro y Fosforo. Todas estas vitaminas previene el estreñimiento aportándole al cuerpo cierta cantidad de fibra, mejora las afecciones de la piel y ayuda a la estabilidad de los huesos y dientes. Este quelite se puede comer con frijoles.

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Orégano: origanum vulgare que significa la alegría de la montaña, este contiene vitaminas A, C, E y K, así como fibra, calcio, hierro, potasio, magnesio y vitamina B6, este ayuda al sistema digestivo como es trastornos tractointestinal, es un fuerte antioxidante y antimicrobiano, ayuda a combatir los dolores menstruales, de oído, musculares, de muelas entre otros. Este es muy utilizado para acompañar la pizza, cuando se encuentra en su estado natural verde es utilizado para caldos, y cuando esta deshidratado se utiliza para condimentar carnes sopas entre otros.

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Amaranthus blitoides: su nombre significa flor que nunca se marchita, la semilla y hojas de esta plata es consumida, tiempo después le fueron adicionando harina de maíz oscuro, las hojas suelen consumirse en ensaladas y las semillas son secadas y molidas para utilizarse como condimento.

Tipo de proteína utilizada en

Sonora 

Res: Este es la proteína principal del Estado de Sonora, se caracterizan por consumir cortes finos, tienen múltiple variedad de este. La mejor carne de res que se puede consumir es la de ternera por ser una carne mucho más saludable y magra (sin grasa). Tiene un alto contenido de sarcosina (encargado del desarrollo de los músculos, y suministrando energía), contiene un alto contenido de proteínas, contiene alanina que se encarga de producir el azúcar, le aporta a nuestro organismo B6 para combatir, aporta un alto contenido de hierro beneficiando la maduración de los glóbulos rojos, vitamina B12, zinc y magnesio, estos ayudan a la metabolización de la insulina en el cuerpo. Por lo general esta carne es sonora se acostumbra a comer asada, deshebrada, seca, machacada, en caldos, tiene infinidad de recetas para este tipo de proteína. 

Camarón: es un crustáceo de la familia de los cangrejos y de las langostas, es llamado de esa forma por tener un caparazón duro que lo protege, estos habitan en agua salada, dulce, en ríos, lagos, mares. Este crustáceo contiene yodo, estimulando el funcionamiento de tejido y músculos, ayuda al organismo a regular los problemas hormonales, aporta vitamina B12, atreves de este aporta ácido fólico, mejora cualquier tipo de trastorno emocional, igual ayuda a reducir los niveles de colesterol en el cuerpo. Este crustáceo tiene muchas maneras de prepararse ya sea en coctel, sopas, asado, a la plancha etc.

Proteína de Sonora 

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Cerdo: este carne contiene un alto contenido de nutrientes, por lo general no se recomienda el consumo diario de esta proteína por tener un alto contenido de grasa, es muy poca la cantidad de carne magra que aporta, tiene un alto contenido de proteína ayudando al tejido muscular, este combate la anemia, aporta zinc para el mantenimiento de los huesos y músculos, en la cocina mexica, es consumido en caldos, deshidratado, a la plancha, asado, por lo general en Sonora se consume en salsa verde.

Chile de Sonora 

Chile colorado: este chile deriva del chile Anaheim en versión natural sin el proceso de secado, de igual forma es conocido como chile california (cuando se encuentra maduro y deshidratado), es de color rojo cobrizo y brillante, este es un chile de picor suave, por lo general sirve para dar color a los platillos como en la salsa roja para los chilaquiles y enchiladas, barbacoas etc.



Chile pasilla: esta deriva del chile chilaca (cuando se encuentra fresco), nombre científico Capsium annuum L. por lo general es un chile muy utilizado es el más utilizado en la cocina mexicana, los aromas de este chile, se realza al ser deshidratados. Este chile no debe de faltar en la preparación de la base del mole; por lo general es utilizado para la elaboración de salsas y caldos.

Chile utilizado en Sonora 

Chile poblano: nombre científico Capsicum annuu, es un tipo de chile muy carnoso y es considerado muy picante, esta variedad de chile es multiuso, ya que puede ser utilizado para salsas, puede ser rellenado, es utilizado en sopas, como base principal de algún platillo. Aporta vitamina C, antioxidantes al cuerpo y contiene fibra. En el estado de sonora se prepara un platillo típico con este chile llamado, carnes con rajas verdes.

Tipo de cocción 

Asado: en este Estado se utiliza el asado en parilla, es la técnica que más se utiliza, para esta técnica de cocción no se utiliza ningún tipo de materia grasa, puesto que la proteína es cocida al calor directo del carbón, haciendo que en el interior se vaya concentrando sus jugos, por lo general ese tipo de cocción, hace que la proteína tenga una potencia mayor de sabores de igual forma por el aporte de grasa del mismo. En el sellado hace que adquiera tonalidades doradas, cuando está bien manipulada la proteína al sellarse en la parrilla adquiere la marcas de la esta, que a la vista es muy apetecible. Para un asado correcto se tiene que ir controlando los lapsos de tiempo que se deja la proteína sobre la parrilla al igual que el vapor, puesto que si se asa sobre una parrilla sin tapa la consistencia de la carne no será igual.

Cocciones de Sonora 

Cocción al vapor: esta técnica consiste en cocinar el alimento en muy poco cantidad de agua, sin que este entre en contacto con el alimento, colocando el alimento sobre una rejilla. La concentración del vapor encerrado del recipiente hace que el alimento se cocine, por lo general este tipo de cocción es mucho más saludable en alimentos que no contiene grasa, de igual forma hace que los jugos y sabores del producto permanezcan ya que no entra en contacto con el líquido del recipiente. Esta técnica la aplican a la cocción de los tamales, ya que tiene una variedad muy extensa de prepararlos.

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Hervido: al igual que el asado esta técnica es muy utilizada en el Estado de Sonora para realizar la cocción de sus alimentos, esta técnica cuece los alimentos sin dorarlos mayormente es aplicado en platillos caldosos como caldo de res, de verduras, de quelites, cocidos, pozoles, menudos e infinidades de sopas. Esta técnica se puede empezar desde frio o bien cuando el líquido llega a cierta temperatura se agrega los elementos para ser cocidos.

CHIHUAHUA

Bebidas Típicas de Chihuahua 

Tesgüino: proviene del náhuatl tescuini que significa latido del corazón. Es una bebida fermentada echa a base de maíz azul, los granos del maíz son remojados y guardados en costales en la oscuridad para que puedan germinar y soltar los azucares, luego es cocido con hierbas, raíces, corteza de árboles. Para el fermento se coloca en unas ollas por 24 horas para luego ser utilizado en ceremonias y ocasiones especiales.

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Sotol: destilado obtenido de la planta llamada sereque; esta bebida tiene denominación de origen de la región. Contiene un grado alcohólico de 38 a 45 grados de alcohol. Para la obtención de la bebida, se somete al mismo procedimiento para el destilado del agave, mezcales y tequila. Desde muchos años atrás es preparada por los taraumaras y los anazasis como bebida religiosa, para aliviar algunos malestares estomacales y para el sistema cardiovascular.

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Tepache: la palabra tepache proviene del náhuatl tepatli que significa bebida de maíz. Es una bebida que se consume en varios lugares de la república mexicana, pero de igual forma esta bebida forma parte del estado de chihuahua, este destilado es preparada de diferentes variedades de fruta; este no tiene un alto contenido de alcohol, puesto solo contiene el 1%. Al obtener la pulpa de la fruta se deja fermentar en conjunto con la cascara.

Quelite que se consume en Sonora 

Verdolaga: nombre científico Portulacea oleracea L, este quelite es considerado en algunos lugares como plaga. Esta planta es originario de la India y parte de Asia, este quelite es efectivo para combatir el estreñimiento ya que actúa como un depurativo. Contiene betacarotenos, vitamina C; en el organismo mejora la salud de los vasos sanguíneos. Si consumo excesivo de esta plata le puede ocasionar cálculos renales por el alto contenido de calcio. Por lo general se puede utilizar en ensaladas, como acompañante del plato, y combinación de otros ingredientes.

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Huauzontle: nombre científico chenopodium nuttalliae, proviene del náhuatl huauhtzontli que significa cabello. De este se puede consumir las ramas, flores y semillas, es común consumirse en los meses de marzo a septiembre, puesto son sus fechas de cultivo.

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Alache: anoda cristata, por lo general este tipo de quelite crece como maleza de cultivos de regiones cálidas, de esta planta se puede aprovechar desde tallos tiernos, hojas y flores.

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Epazote: L Chenopodium ambrosioides L. Este se utiliza como decorativo, de igual sirve para condimentar caldos, potencializando los sabores, sirve para aromatizar, como en sopas, caldos, salsas, tamales. Como medicinal se utiliza para cicatrizante, previene las picaduras de los insectos, alivia dolores estomacales, y controla los vómitos y elimina parásitos estomacales. Su raíz es utilizado para aceites por si fuerte toxicidad.

Proteína consumida en chihuahua 

Res: Chihuahua es famoso por su excelente producción de carne de res, extrayendo los mejores cortes para su exportación, por mencionar algunas crías como cara blanca (Hereford) Brangus, Angus y Charolais. La mejor carne de res que se puede consumir es la de ternera por ser una carne mucho más saludable y magra (sin grasa). Tiene un alto contenido de sarcosina (encargado del desarrollo de los músculos, y suministrando energía), contiene un alto contenido de proteínas, contiene alanina que se encarga de producir el azúcar, le aporta a nuestro organismo B6 para combatir, aporta un alto contenido de hierro beneficiando la maduración de los glóbulos rojos, vitamina B12, zinc y magnesio, estos ayudan a la metabolización de la insulina en el cuerpo. Mayormente esta proteína se utiliza para asar, para luego consumirlo en unos ricos tacos de igual forma de ahí proviene la arrachera, machaca que en tiempo donde no había como conservar la proteína este era secado al sol para deshidratarlo y de esa forma los jornaleros trasportaban la carne por varios días, sin que se les descompusiera. Igual hay otros platillos que destacan como la barbacoa.

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Cerdo: este proteína contiene un alto contenido de nutrientes, por lo general no se recomienda el consumo diario de esta proteína por tener un alto contenido de grasa, es muy poca la cantidad de carne magra que aporta, tiene un alto contenido de proteína ayudando al tejido muscular, este combate la anemia, aporta zinc para el mantenimiento de los huesos y músculos. En el estado de chihua esta proteína es utilizad para preparaciones como discada y otras variedades.

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Pescado: contiene un bajo contenido de calorías, haciendo que le aporte un 43 alto contenido de ácidos grasos saludables para el organismo, así como del omega 3 y fosforo, este elemento ayuda a la síntesis del ADN y a la absorción del calcio. El alto contenido de este elemento hace que en una mujer embarazada no tenga problemas con los huesos puesto que el feto absorbe este elemento. En chihuahua por lo general es más consumido el bagre, tienen un platillo muy famoso llamado caldo de oso, esto se debe a que unos trabajadores que recolectaban pescado en una presa artos de comer el mismo platillo todos los días comenzaron a llamarle caldo odioso, con el tiempo lo redujeron llamándole caldo de oso.

Chiles de Chihuahua 

Chilaca: nombre científico Capsium annuum L. por lo general es un chile muy utilizado es el más utilizado en la cocina mexicana, los aromas de este chile, se realza al ser deshidratados. Este chile no debe de faltar en la preparación de la base del mole; por lo general es utilizado para la elaboración de salsas y caldos. Este se consume en tiras para tacos y entre otros.

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Jalapeño: Es rico en vitaminas A y C, tiene propiedades antinflamatorias y analgésicas, contiene infinidad de vitaminas, como hierro, calcio, magnesio, potasio y sodio. El consumo de este chile, desmulle los resfriados, el envejecimiento, problemas estomacales, baja el nivel del colesterol, tiene efecto anticancerígenos y es un antioxidante.

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Tipos de Cocción más utilizado

 Asado: en este Estado se utiliza mucho el asado en parilla, para esta técnica de cocción no se utiliza ningún tipo de materia grasa, puesto que la proteína es cocida al calor directo del carbón, haciendo que en el interior se vaya concentrando sus jugos, por lo general ese tipo de cocción, hace que la proteína tenga una potencia mayor de sabores de igual forma por el aporte de grasa del mismo. En el sellado hace que adquiera tonalidades doradas, cuando está bien manipulada la proteína al sellarse en la parrilla adquiere la marcas de la esta, que a la vista es muy apetecible. Para un asado correcto se tiene que ir controlando los lapsos de tiempo que se deja la proteína sobre la parrilla al igual que el vapor, puesto que si se asa sobre una parrilla sin tapa la consistencia de la carne no será igual, Esta técnica es aplicado a corte grandes de carne, igual empleado a vegetales como cebolla, tomate, papas, chiles, zanahorias etc.  A la plancha: una de las formas más saludable de cocinar los alimentos. En esta técnica casi no se utiliza materia grasa, en cuestión de utilizarla es muy mínimo el contenido, En el estado de chihuahua esta técnica es aplicada a varios elementos como es proteína, vegetales, al ejecutar esta técnica aquí si se utiliza una materia grasa para darle mucho mejor sabor a los platillos. Es muy común realizar tortillas de harinas para la elaboración de burritos, aquí este antojito es común encontrar un puesto en cada esquina de la noche y la variedad del relleno es múltiple, se hace de salsa verde, roja, chicharon prensado, entre otros. Es acompañado de salsa adicionales, en cuestiones de sabores y en la forma como se prepara aquí es diferente.  Hervido: al igual que el asado esta técnica es muy utilizada en el Estado de chihuahua para realizar la cocción de sus alimentos, esta técnica cuece los alimentos sin dorarlos mayormente es aplicado en platillos caldosos y guisados como el puchero, caldillo de carne seca, barbacoas, frijoles charros, jugo de carne y ya famoso el caldo de oso.

Parte de la historia y cultura. La cocina del occidente mexicano es variada por su zona geográfica, ya que la integran Nayarit, Jalisco, Colima y Michoacán, es así que pueden encontrarse mariscos y las famosas carnitas y la birria. Gracias a la ubicación costera, a los recursos naturales y al clima de la región los grupo indígenas que habitaron esta tierras como los Nahuas, Huicholes, Purépechas y Coras sobrevivieron con los frutos de esta zona y lo que se cosechaba como el maíz, frijol y calabaza, así también uno de los alimentos básicos fueron los productos del mar. En el occidente y centro de México antes de la llegada de los españoles lo que más se consumía aparte de los productos ya mencionados eran los guajolotes, tortugas, iguanas, peces, entre otros, que incluso hoy en día siguen siendo en algunos estados parte de la alimentación diaria. Sur de Jalisco; comparten muchas costumbres de la comunidad mestiza, por lo que en su incluyen huevo y leche. Toman infusiones de manzanilla y hierbabuena para sustituir el atole, los frijoles los consumen en las tres comidas, la carne solo la consumen en ocasiones especiales. Los Huicholes cultivan principalmente maíz, frijol, calabaza y chile, además jitomate, papa, cebolla y pepino. La carne es exclusiva de las fiestas, crían bovinos para venderlos y para tener leche y queso en la temporada de lluvias. Cazan iguana, tlacuache y armadillo, de los ríos sacan peces y crustáceos. Recolectan; vaina de mezquite, guamúchil, nopal, verdolaga, pitahaya, jícama y guacamote. Con la comida beben agua, atole, café o refresco. Los elotes los cuelgan del techo para consumirlos en invierno, con ellos preparan el “ishucari”; desgranan los elotes y los fríen en manteca, los cuecen en agua con sal, chile, cebolla, tomate y ajo.

Sonora cuenta con 18 municipios, su gastronomía se está determinada por tres factores importantes como es, pescados y mariscos de extraordinaria calidad ya que se encuentran en el océano pacifico, carne de res muy prestigiada que incluso exportan cortes finos al extranjero y productos vegetales y animales relacionados con el desierto y el semidesierto, contiene un amplio hábitat mucho más abundante en recursos que otros lugares.

Bebidas típicas: 49

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Onilikan: Esta echa a base de fruta y el destilado del agave azul. Las frutas más utilizadas para la elaboración de esta bebida es el mango, arrayan, Jamaica y mandarina, de ahí tienen otros derivados como el Mexican triple seco, esta es un licor de naranja con 3 destilados.

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Osuna: Esta bebida tiene origen desde 1864 cuando llega la primera familia osuna en el cual sembraron los primeros agaves, en la actualidad producen el blanco, reposado y el añejo.

Quelites utilizados: 

Bledo: El nombre científico “amaranthus” viene del origen griego “amaratos” que significa “no marchitable”. Igual conocido como el Quintonil, estte quelite aporta potasio, magnecio, calcio, Sodio, hierro y fosforo; ayuda a estimular y a oxigenar el cerebro. Es comen que se consuma hervido o bien para la elaboracion de tortillas, empanadas, ensaladas entre otro.

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Verdolaga: nombre científico Portulacea oleracea L, este quelite es considerado en algunos lugares como plaga. Este quelite es efectivo para combatir el estreñimiento ya que actúa como un depurativo. Contiene betacarotenos, vitamina C; en el organismo mejora la salud de los vasos sanguíneos. Si consumo excesivo de esta plata le puede ocasionar cálculos renales por el alto contenido de calcio. Por lo general se puede utilizar en ensaladas, como acompañante del plato, y combinación de otros ingredientes.

Proteína utilizada: 

Callos de Hacha: proveniente de la familia de los moluscos tipo bivalvo (molusco cubierto de dos valvas o concha unidos por una bisagra o ligamento) o de las almejas estos pueden ser recolectados desde Baja California hasta en las costas de Perú. Los callos tiene un aporte de 15 gr en proteína, sodio, potasio y calcio. La preparación del platillo es una delicia, es versátil para ser preparado ya sea en un ceviche, en un aguachile, solo marinado en tacos o tostada etc.

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Camarón: Familia de los crustáceos (tiene respiración branquial, cuerpo cubierto de un caparazón calcareo), siendo de aguas profundas. Tiene un alto contenido de potasio, Colesterol, proteína (desarrollo del organismo favoreciendo las funciones enzimáticas), fosforo, de la Vitamina B1 hasta la B12, Vitamina C, D y E (Sistema nervioso, corazón cerebro, antioxidantes, ayuda al sistema cardiovascular), Hidratos, Calcio, Hierro y Yodo (fortalece el tejido nervioso). Es común consumirlo en ceviches, empanizados, caldos, macerados, salteados, et.

Chiles utilizados: 

Chile de Árbol: nombre científico Capsicum anuun L.,este tipo de chile es utilizado desde la época de la prehistoria, lleva este nombre porque la planta alcanza una altura superior a las otras, pareciendo un árbol, de ahí deriva el nombre, logra agarrar su típico color rojo cuando este ya se encuentra maduro. Este chile se puede utilizar para tratar el problema de alopecia, el reumatismo y diabetes. Este picante es utilizado para dar sabor a los platillos más comunes del estado de Sinaloa.

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Chile Pasilla: nombre científico annuum L. tipo de chile seco, en su versión natural se llama, chile chilaca, es utilizado para salsas, moles, adobos para cerdo, pollo, res. Los efectos de este picante es antinflamatorios, son anti-irritantes, ayuda a controlar los dolores, baja la presión arterial, reduce el colesterol. Este picante es utilizado para la preparación del Chilorio

Técnica de cocción: 

Hervido: Esta técnica es utilizada para realizadas sopas, caldos, método en el cual se cuece los alimentos sin dorarlos es aplicado a platillos caldosos, para atoles etc. Aquí se puede empezar desde en frio o bien cuando llega a una cierta temperatura el cual el líquido se empieza a evaporar a través de burbujas de vapor, es cuando se agrega el producto.

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Asado: Técnica empleada a diferentes preparaciones como carnes de res que ahí se consumen, y entre algunos marisco. Esta técnica es elaborada en parilla, para esta técnica de cocción no se utiliza ningún tipo de materia grasa, puesto que la proteína es cocida al calor directo del carbón, haciendo que en el interior se vaya concentrando sus jugos, por lo general ese tipo de cocción, hace que la proteína tenga una potencia mayor de sabores de igual forma por el aporte de grasa del mismo. En el sellado hace que adquiera tonalidades doradas, cuando está bien manipulada la proteína al sellarse en la parrilla adquiere la marcas de la esta, que a la vista es muy apetecible. Para un asado correcto se tiene que ir controlando los lapsos de tiempo que se deja la proteína sobre la parrilla al igual que el vapor, puesto que si se asa sobre una parrilla sin tapa la consistencia de la carne no será igual.

Este estado tiene colindancia con varios estados como es Sinaloa, Durango, Zacatecas y Jalisco. Así que su gastronomía será muy variada, adicionando que se encuentra a las orillas del océano pacifico, al igual que otros estados tiene platillos con gran variedad de mariscos, al igual que pollo y puerco. Tiene platillos muy reconocidos y prehispánicos como el Tlaxrihiulli, es un atole de maíz con polvo de camarón, y chile. Las raíces y tradiciones de Nayarit remontan a los 1500’s cuando la Nao de China (compañía marítima), comenzó a navegar el Océano Pacífico desde Filipinas hasta la costa prehispánica de México. Nayarit es productor de coco, maíz, trigo y fríjol y el primero en el país en la producción de tabaco; plátano (se encuentran 14 variedades de este producto); mango (los famosos petacones se producen es esta región); y caña de azúcar.

Bebidas típicas: 

Piznate: Bebida echa a base de maíz cocido, tostado y molido, se endulza con piloncillo. Este era acostumbrado para utilizarse en rituales, hoy en día es consumido en cualquiera ocasión.

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Tejuino: igual es una bebida prehispánica, este es un atole echo igual a base del maíz fermentado y endulzado de piloncillo, al igual que se utiliza para ocasiones ceremoniales.

Quelite Utilizado: 

Flor de Calabaza: ayoxochquilitl en náhuatl, esta flor junto a las semillas del frijol, era la dieta de los mesoamericanos, aporta vitamina A, ácido fólico, potasio y calcio. Este quelite es muy versátil, puesto se puede utilizar para sopas, cremas, salsas, fritas, en ensaladas, como relleno para algún tipo de quesadilla u otro, etc.

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Zoyamiche: este aporta vitamina K Calcio y Zinc igual es utilizado para uso medicinal, para limpiar los riñones para evitar que se formen calculos (piedras), en la cocina se puede consumir hervido, al vapor, asado y en salsas.

Proteína utilizada: 

Pargo: conocido por el nombre de rubiel, aporta Vitamina A, B, D, E, Calcio, fosforo, Magnesio, potasio y sodio cada una de estas aportándole al cuerpo beneficios. Un platillo típico de Nayarit es él es el pescado zarandeado, se caracteriza por tener muy poca grasa, primero se le realiza un ahumado al pescado.

Proteína utilizada: 

Pollo: esta proteína entra en la dieta del hombre como la más saludable, por tener un bajo contenido de grasa, es rico en proteína, aporta vitaminas y minerales como magnesio, potasio, fosforo y zinc y aporta un bajo contenido de colesterol, esta proteína tener múltiples tipo de recetas como es en caldo, a la plancha, en adobos, en tamales. Con esta proteína se elabora una receta prehispánica, que es el pipián de pollo la base principal de este platillo son las semillas de la calabaza, cacahuates, chiles, ajonjolí, más condimentos.

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Consumo de insecto: 

Escarabajo.

Chile consumido: 

Serrano: el consumo de este chile ayuda a la eliminación de células cancerígenas por el contenido de la sustancia química llamada capsaicina, es rico en vitaminas c, ayuda a la digestión y al sistema inmunológico, adicional aporta antioxidantes que ayuda a la producción del colágeno. Este chile lo usas para darle sabor y picor a preparaciones como aguachiles, ceviches, y salsas.

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Guajillo: es conocido igual por chile Marisol cuando es un

chile fresco, al secarse este chile lo llaman, guajillo, cascabel, Catarino y costeño, es de un color rojo intenso, mayormente es utilizado para preparar adobos, menudos, pozoles puesto aporta color a las preparaciones, es utilizado para salsas y bases de algún platillo secundario, como es el pipián de pollo. Al igual es utilizado para la realización de salsas para acompañar otros platillos ya sea de pescado u otra proteína.

Técnica de Cocción: 

Fritura: esta técnica de cocción es en seco, el alimento que se vaya a someter a este proceso se introduce a un elemento graso ya sea vegetal o animal, para obtener una consistencia crujiente y dorado; es importante mencionar que para obtener un buena fritura la materia grasa no debe de llegar al punto de humo, o bien de igual forma es utilizado para dar precocciones a ciertas verduras o proteínas. Debe estar condimentado o marinado con anticipación el producto para tener un mejor sabor. Otra forma es introducir estos alimentos puede ser capeados o empanizados. Esta técnica es utiliza para el pollo estilo Ixtlán del Rio, que se acompaña con papas fritas, que se fríe en el mismo aceite donde se frio el pollo.

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Asados: en este Estado se utiliza el asado en parilla, es la técnica que más se utiliza, para esta técnica de cocción no se utiliza ningún tipo de materia grasa, puesto que la proteína es cocida al calor directo del carbón, haciendo que en el interior se vaya concentrando sus jugos, por lo general ese tipo de cocción, hace que la proteína tenga una potencia mayor de sabores de igual forma por el aporte de grasa del mismo. En el sellado hace que adquiera tonalidades doradas, cuando está bien manipulada la proteína al sellarse en la parrilla adquiere la marcas de la esta, que a la vista es muy apetecible. Para un asado correcto se tiene que ir controlando los lapsos de tiempo que se deja la proteína sobre la parrilla al igual que el vapor, puesto que si se asa sobre una parrilla sin tapa la consistencia de la carne no será igual. Esta técnica no solo es usada para carnes, mariscos y verduras de igual forma la utilizan para la elaboración de unos dulces típicos de ese Estado, como es la caña asada.

Al igual que otros estados comparte región gastronómica con otros, y goza de una gran biodiversidad por su clima y zona de litoral en el Pacífico. Su gastronomía es amplia y mundialmente ya conocida por producir el tequila. Esta es la denominación de origen más antigua de México, con 44 años. La denominación la tienen 181 municipios en cinco estados del país; Jalisco tiene el total de sus 121 municipios registrados. El tequila proviene específicamente del Agave Tequilana Weber Variedad Azul y solo se puede cosechar en Jalisco, Nayarit, Guanajuato, Tamaulipas y Michoacán. Otro muy famoso de Jalisco es, la birria y las tortas ahogadas. Es muy común realizar comidas caldosas en esta región. En cada región hay algún platillo representativo y Jalisco tiene varios; también comparte tradiciones con Nayarit, Colima y Michoacán. Otra característica de este estado es la mezcla de chiles que utilizan para la elaboración de sus salsas, caldos.

Bebidas Tradicionales: 

Pajarete es una bebida que se prepara con leche recién ordeñada, chocolate en polvo y tequila juntas todas esas cosas en un vaso y lo bates y listo para beber.

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Cazuelas de Tlaquepaque: Espectacular combinación de cítricos con tequila. Se sirve para cualquier temporada.

Proteína consumida: 

Chivo: la carne de chivo es una fuente importante de carne magra y para la elaboración de productos cárnicos de bajo contenido en grasa, tiene un aporte de grasa saturada de 40% menor que el pollo despellejado y casi diez veces menor que la carne de vaca, cerdo u oveja. Contiene un 74% de ácidos grasos deseables, mientras que la carde de res y cordero se encuentra en el 63 y el 71% promedio. Esta proteína es utilizada para la elaboración de la birria muy tradicional de Jalisco.

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Consumo de insectos: 

Chinches: También conocidos como Jumiles, tienen un sabor a canela, por que proviene de los tallos de las hojas del encino, que es de lo que se alimentan.

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Gusanos de Maguey: estas larvas viven dentro de las pencas del agave salmiana -esa variedad que sirve para producir pulque- y en temporada se encuentran de tres a cuatro por planta. Esta variedad es más larga: mide de 5 a 8 centímetros en crudo. También se puede distinguir por su color blanco y ser mucho más grueso.

Chile: 

Guajillo: es conocido igual por chile Marisol cuando es un chile fresco, al secarse este chile lo llaman, guajillo, cascabel, Catarino y costeño, es de un color rojo intenso, mayormente es utilizado para preparar adobos, menudos, pozoles puesto aporta color a las preparaciones.

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Ancho: este chile deriva del chile poblano pero ya en seco, es utilizado para adobos, caldos, y para dar color a los platillos, es de un color muy intenso.

Técnicas de cocción: 

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Plancha: esta técnica es la más saludable de cocinar los alimentos. En esta técnica casi no se utiliza materia grasa, en cuestión de utilizarla es muy mínimo el contenido. En el estado de Jalisco es muy común utilizar esta técnica para la elaboración de antojitos callejeros, o muy tradicionales una de ellas la muy conocida tortas ahogadas, sopes y la pachola

Este es un estado pequeño, se encuentra a la orilla del mar, tiene colindancias con los Estados de Michoacán y Jalisco, en este estado es común comer iguana, como en este estado y los anteriores es común la bebida del Tejuino, sus platillos destacan por estar muy condimentado, ya que tienen influencia Española, en la gastronomía de Colima podemos encontrar productos del mar como, pescado, camarones, jaibas, chacales y pulpo con su indiscutible sabor marinero; y otros como mariscos muy apreciados y suculentos como los ostiones en su concha, las almejas y el caracol.

Bebidas típica: 

Ponche de Comala: bebida refrescante, echa a base de granada, agua de Jamaica, aguardiente de caña, nuez picado y cacahuate, esta bebida se puede hacer de otros sabores como es guayaba, arándano o tamarindo.

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Bate: bebida elaborada con la semilla de la chía gorga, previamente se tuesta y se muele, luego se endulza con miel o piloncillo. Es servido en un recipiente de barro o una especie de jícara, esta bebida actúa como un digestivo y ayuda a combatir el malestar estomacal.

Quelites: 

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Cilantro: nombre científico Coriandrum sativum en la cocina es utilizado como especia culinaria y para prevenir la intoxicación alimentaria. En la fabricación, el cilantro se utiliza como agente saborizante en medicamentos y tabaco y como fragancia en cosméticos y jabones. Ayuda al malestar estomacal, pérdida de apetito, diarrea, nauseas, dolor de cabeza y dolores de muelas.

Proteína utilizada: 

Cerdo: este carne contiene un alto contenido de nutrientes, por lo general no se recomienda el consumo diario de esta proteína por tener un alto contenido de grasa, es muy poca la cantidad de carne magra que aporta, tiene un alto contenido de proteína ayudando al tejido muscular, este combate la anemia, aporta zinc para el mantenimiento de los huesos y músculos. Con esta proteína se prepara un pozole más seco, ya que al cocerse, se deja reducir el caldo que contiene, haciendo que concentre los sabores. Es muy común que se consuma en fiestas.

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Pez Vela: este aporta proteína y sodio es común comer este pescado en ceviche.

Tipos de insectos: 

Las hormigas chicatanas: del náhuatl tzicat significa hormiga grande, se elabora una salsa de esta hormiga, condimentos, tomate, y chile.

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Chapulines: Estos insectos contienen fibra, ayudando al crecimiento de bacterias beneficiosas conocidas como prebióticos, aportan vitamina B1 y B12, ayuda a mantener un sistema digestivo sano.

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Gusano del maguey: estas larvas viven dentro de las pencas del agave salmiana -esa variedad que sirve para producir pulque- y en temporada se encuentran de tres a cuatro por planta. Esta variedad es más larga: mide de 5 a 8 centímetros en crudo. También se puede distinguir por su color blanco y ser mucho más grueso.

Chile utilizado: Chile ancho: este chile deriva del chile poblano pero ya en seco, es utilizado

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para adobos, caldos, y para dar color a los platillos, es de un color muy intenso. Es utilizado para dar color y sabor a los platillos, como cuachala. Chile de árbol: la plata de este chile es mucho más alto que el de los otros

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chiles, adquiere ese color rojo intenso al madurarse, es un chile muy picante. Al igual que otros por la capsaicina que contiene ayuda a la prevención de células cancerígenas, y evita los coágulos en la sangre, funciona como un anti-inflamatorio y es utilizado en cremas para la artritis.

Técnica utilizada: 

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Tiene colindancia con los estados de Guerrero, Jalisco, Colima, Guanajuato, Querétaro y Estado de México. La gastronomía de este Estado son de raíces de las culturas prehispánicas y la influencia de la gastronomía española, las recetas de Michoacán constituyen prácticas ceremoniales que siguen reuniendo a las familias en torno a la mesa para disfrutar muchas delicias que se sirven en ollas de barro. Sus ingredientes, utensilios y técnicas milenarias se han transmitido de generación en generación, su ingrediente principal es el maíz. Su gastronomía es muy amplia, contiene infinidades de recetas muy conocidas en el estado. Tocumbo es la tierra de la tradición de la heladería que ahora se encuentra en muchos de los estados de la República Mexicana al igual que proveniente de Michoacán el queso Cotija, dulce de leche, chocolate, mezcal, los chongos zamoranos, corundas.

Bebidas típicas: 

Charanda: Bebida destilada desde 1857, se destila de la caña de azúcar, agua de manantial, se le agrega piloncillo y melaza, llega a alcanzar de 35 a 55% de grado alcohólico por 100ml. Desde el 2003 esta bebida ya cuenta con Denominacion de Origen.

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Atole de chaqueta: atole echo de la cáscaras de cacao, pelos de elote, canela, azúcar, piloncillo y los granos de maíz que se mezclan con agua y cal llamados nixtamal, realmente es una bebida muy nutritiva y con muchas propiedades.

Quelites utilizados: 

Chaya: tiene un aporte importante de hierro, Fibra, Calcio, Vitaminas A y C, Magnesio, Zinc, Cobre y sodio por mencionar algunos, tiene un aporte nutrimental mucho más que el de la espinaca, amaranto y lechuga, Es muy versátil, se puede ingerir en una rica agua fresca, como relleno de un platillo o como algún tipo de crocante.

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Proteína utilizada: 

Cerdo: este carne contiene un alto contenido de nutrientes, por lo general no se recomienda el consumo diario de esta proteína por tener un alto contenido de grasa, es muy poca la cantidad de carne magra que aporta, tiene un alto contenido de proteína ayudando al tejido muscular, este combate la anemia, aporta zinc para el mantenimiento de los huesos y músculos. Esta proteína es utilizada para la famosísima ya conocida como carnitas michoacanas.

Proteína utilizada: 

Pescado blanco: este es muy utilizado para diferentes preparaciones como es en tamales, adobos, moles, sopas, empanizados.

Consumo de Insectos: 

Jumiles: del náhuatl xotlimilli es una especie de chinche de campo, es común encontrarlo en los tallos del encino. Se puede comer fritos o machacados para hacer salsa.

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Conduchas: Son unas larvas de mariposa del madroño, estos son recolectados cuando aún son capullos, luego son tostados.

Chiles más usados: 

Pasilla: nombre científico annuum L. tipo de chile seco, en su versión natural se llama, chile chilaca, es utilizado para salsas, moles, adobos para cerdo, pollo, res. Los efectos de este picante es antinflamatorios, son anti-irritantes, ayuda a controlar los dolores, baja la presión arterial, reduce el colesterol. Es común utilizarlo en la sopa Tarasca.

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Técnicas de cocción 

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Este estado tiene colindancia con Oaxaca, puebla, Morelos, Estado de México y Michoacán, se encuentra a la orilla del océano pacifico. La gastronomía de Guerrero es una mezcla de tres grandes influencias culinarias: La indígena, la francesa y la española. Más sin embargo, tiene platillos típicos que tiene ascendencia indígena como los moles, rojo, verde, clemole, ayomole, huaxmole y todos los chilmoles o salsas de chile. Al igual que ingredientes como el maíz, chile, frijol y carne. Entre los platillos que destacan y típicos de Guerrero son los ceviches, en especial el preparado con pescado sierra, el pulpo en vinagre, almeja, cocteles de mariscos, pescado “a la talla”, pulpo enamorado y camarones al ajillo, los tamales de pescado con hierba santa y el arroz blanco o morisqueta, tiritas de pescado, otros ingredientes muy consumido es ostiones, huachinango y almejas rojas. Entre sus platos exóticos tenemos el mole rosa, mole de iguana o armadillo. Entre sus bebidas la petaquilla bebida de mezcal y concentrado de uvas silvestres.

Bebidas más usados: 

El Chilate: esta vida esta echa a base de cacao molido, arroz, canela, azúcar y leche.

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Mezcal: Típicamente la bebida de las fiestas en Guerrero, el mezcal tiene denominación de origen y Guerrero ocupa el segundo lugar en producción a nivel nacional después de Oaxaca. Se produce de manera artesanal a partir del agave, fuerte, cristalino y de gran personalidad se toma solo o también en la preparación de cócteles. En Zihuatanejo desde hace dos años se lleva a cabo incluso el festival del mezcal el cual tiene como objetivo promover a las mezcaleras locales y regionales para dar a conocer sus diversos productos que abarcan mezcales de diferentes tipos y sabores así como cremas de mezcal.

Quelites: 

Hoja santa: es una planta tropical, con propósito medicinal y gastronómico, entre sus múltiples beneficios, ayuda al dolor estomacal, falta de apetito, estreñimiento, diarrea, ayuda a la bronquitis, la tos, a bajar la fiebre, reumatismo, desparasitante. En la cocina es utilizado para galletas, sorbetes, salsas y para condimentar. Es utilizado para tamales de pescado.

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Tepejilote: del náhuatl Tepetl (cerro) Xilotl (mazorca tierna). Contiene proteínas, como complejo B1 y B2, y calcio, este funciona como tónico para las vías respiratorias. En la cocina es usual asarlo, guisarlo con tomate, chile y cebolla, igual se prepara en conserva.

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Proteína:

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Pez sierra: aporta proteína y carbohidratos al cuerpo.

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Cerdo: este carne contiene un alto contenido de nutrientes, por lo general no se recomienda el consumo diario de esta proteína por tener un alto contenido de grasa, es muy poca la cantidad de carne magra que aporta, tiene un alto contenido de proteína ayudando al tejido muscular, este combate la anemia, aporta zinc para el mantenimiento de los huesos y músculos. Con esta proteína se prepara un pozole más seco, ya que al cocerse, se deja reducir el caldo que contiene, haciendo que concentre los sabores. Es muy común que se consuma en fiestas.

Insectos: 

Jumiles: del náhuatl xotlimilli es una especie de chinche de campo, es común encontrarlo en los tallos del encino. Se puede comer fritos o machacados para hacer salsa.

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Cuetlas: Son una especie de larva de mariposa, que crece en la palnta de la chia, cuaulote, jonote y tlahuilote. Estos son recolectados en tiempo de lluvia y se comen hervidas o tostadas en el comal al igual se puede consumir en tacos.

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Las hormigas chicatanas o tzicatana: del náhuatl tzicat significa hormiga grande, se elabora una salsa de esta hormiga, condimentos, tomate, y chile.

Chile más utilizados: 

Chile Guajillo: es conocido igual por chile Marisol cuando es un chile fresco, al secarse este chile lo llaman, guajillo, cascabel, Catarino y costeño, es de un color rojo intenso, mayormente es utilizado para preparar adobos, menudos, pozoles puesto aporta color a las preparaciones, es utilizado para salsas y bases de algún platillo secundario, como es el pipián de pollo. Al igual es utilizado para la realización de salsas para acompañar otros platillos ya sea de pescado u otra proteína. Este chile lo utilizan para marinar pescado y darle color.

Chile más utilizados: 

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Parte de la historia y cultura El estado está conformado por 570 municipios, el cual se encuentra dividido en 8 regiones como es la Costa, Sierra sur, Sierra norte, istmo, Valles centrales, Mixteca, Cañada y Papaloapan. Tiene de colindancia a los estados de Guerrero, Puebla, Veracruz y Chiapas. 

La cañada: se caracteriza por su chileatole, un guiso parecido al mole de olla, lengua de res en escabeche, tamales de frijol y elote; dulce de papaya, el jamoncillo de pepitas y los higos en dulce. El nicoatole de origen indígena que aún se sigue preparando por cocineras tradicionales.

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La costa: este combina lo mejor del mar con el maíz y el frijol de sus campos. Podemos encontrar pescado a la talla, los camarones al mojo de ajo, tamales de camarón, y otras preparaciones como iguana, venado y armadillo.

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El istmo: el cerdo es muy apreciado para hacer el cochito horneado, el chorizo, el asiento, el chicharrón y la manteca, la mantarraya y el cangrejo, garnachas, estofado de boda con puré de papá.

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La mixteca: mole de caderas que se prepara con carne de chivo y salsa chiles costeño, guajillo, serrano, jitomates, hoja de aguacate, cilantro y ejote de la región, las tetelas (frijol cocido que se muele con hojas de aguacate y chile, se pone sobre la masa de maíz y se cierra formando un triángulo).

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Papaloapan: conocida como Tuxtepec, las tortillas de yuca. También se come el caldo paisano, caldo de piedra, mojarras fritas, tamal de cazuela, el budín, los buñuelos y la carlota.

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Sierra Sur: se caracteriza por el mole negro y rojo, los tamales de mole y el cerdo zapoteca acompañado de tortillas de maíz, marquesotes (panes típicos de la zona). En las mesas no puede faltar el mezcal ni el aguardiente.

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Sierra Norte: en esta región, las cocineras tradicionales preparan mole amarillo, entomatadas, enfrijoladas y enchiladas, truchas fritas, gorditas rellenas de quesillo oaxaqueño y frijol bayo. Algunas de sus preparaciones incluyen insectos como chapulines y gusanos de maguey.

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Valle centrales: región de los moles negro, rojo, coloradito y chichilo, las tlayudas, caldo de gato, tacos de chapulines, elotes cocidos, esquites, garnachas y una infinidad de tamales de distintos guisos envueltos en hojas de plátano o maíz, chocolate de leche o de agua, el atole, los chilacayota (especie de calabaza) y el mezcal.

Descripción de la cocina: La gastronomía de Oaxaca, goza de una gran diversidad de diferentes platillos, entre su diversidad encontramos que en cada región se puede encontrar un mole diferente debido a sus ingredientes que se va cultivando en cada zona esto va variando por algún tipo de chile. Entre la variedad de sus moles encontrados el negro, el amarillo, el coloradito, el almendrado, el verde, el rojo, el manchamanteles y el chichilo negro. Cada uno de estos moles involucra muchos ingredientes, entre ellos su gran diversidad de chiles como pasilla (chilaca), guajillo y chilhuacle. El mole proviene de la palabra mulli que significa salsa. 

Mole amarillito: es utiliza para diversas preparaciones: empanadas, guisos o se come solo. Sus ingredientes: chile ancho, chile costeño amarillo, jitomate, cebolla, ajo, comino, hierba santa, clavo, el chilhuacle amarillo, pimienta y tortilla.

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Mole negro: típico en los velorios, bodas y día de muertos esta hecho a base de cenizas, sus ingredientes: chiles, ajonjolí, pepita, uva pasa pimienta, chocolate, orégano, canela, sal, azúcar, plátano macho, tortilla quemada, pan de yema, cebolla, jitomate, cacahuates, chile chilhuacle negro.

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Mole Coloradito: es ligeramente dulce. Se le llama así por el color que tiene la salsa, sus ingredientes principales son: chile pasilla, chocolate, pan de yema, jitomate, ajo, sal y azúcar.

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Mole verde: Tiene sabor herbales, gracias a los ingredientes que utiliza. Es el único mole con ingredientes frescos: tomate verde, pepita, chile verde, epazote, perejil hierba santa y hierbas de olor. Este viene siendo como una salsa porque solo es procesado y directo se lleva al fuego.

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Chichilo: solo se prepara en ocasiones especiales. Este mole lleva hojas de aguacate, chilhuacle negro, chile pasilla, miltomate y especias (como mejorana, pimienta, clavo) y especias, combinación de las carnes y verduras

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Manchamanteles: ingrediente principal es el chile chilhuacle rojo y ancho, lleva manzana, pera, piña y camote, carne de cerdo, su característica principal es que su receta incluye frutas, aunque varían dependiendo de la receta.

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Mole rojo: el más famoso, lleva chile ancho, pasilla, ajonjolí, almendra, chocolate y cebolla. En algunas regiones le ponen camarón seco.

Bebidas típicas: 

Tejate: su nombre en náhuatl texatl que significa agua harinada. Bebida prehispánica considerada como una bebida de los dioses, era utilizado para ceremonias importantes como la siembra y cosecha. Esta bebida esta echa a base de maíz, cacao blanco, hueso de mamey, flor de cacao, y azúcar todos estos ingredientes son molidos y mezclados en una olla de barro.

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Pozonque: Bebida echa a base de maíz nixtamalizado, quebrado y mezclado con cacao tostado y hojas tiernas de cocolmeca (especie de arbol), quedando en forma de masa, luego es disuelta en agua; esta bebida se sirve en jícara. Esta bebida es típica en los casamientos y festividades de la Mixteca de Guerrero y Oaxaca. En la época prehispánica se utilizaba como ofrenda. En la parte de San Bartolomé Zoogocho es conocido como atole pozonque pozonga, en la Villa Hidalgo y Yalalag como pozontle.

Bebidas: 

Mezcal: en náhuatl significa maguey cocido. Se obtiene por destilación del corazón y hojas del maguey. Tiene notas dulces, ahumado, aromático e intenso. Podemos encontrar la variedad del mezcal de gusanito, el reposado, el minero, pechuga y el añejo.

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Agua de chilacayota: Es un agua fresca autóctona de Oaxaca y se prepara a base de panela, canela, piña, cáscara de limón y chilacayota (en náhuatl tzilacayotli significa calabaza lisa), perteneciente a la familia de las calabazas; es consumida fría. Esta verdura contiene carbohidratos, proteínas, fibra, vitamina A, C, hierro y antioxidante. Adicional de la bebida este igual se puede consumir en pipián y sus flores puede ser utilizar como relleno para quesadillas.

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Chocolate caliente: bebidas más emblemática de Oaxaca. Se acostumbra a tomarlo en jícaras y acompañado de pan de yema. Es consumido caliente y en ocasiones es acompañado de leche; es común encontrarlo en cualquier puesto de las calles de Oaxaca. Específicamente en este Estado se cree que posee propiedades curativas, vinculadas a la erradicación del cáncer, migrañas y problemas circulatorios.

Quelites:

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Chepil-chipil: nombre científico Crotalaria spp. familia de las leguminosas, cuyas hojas maduras y retoños tiernos se utilizan como quelites o hierbas de olor, son olorosas y de sabor agradable, existe como unas 10 variedades del chepil, es una planta silvestre. El chepil tiene un aporte del 35% de las proteínas y el 25% del calcio que un adulto necesita diariamente, contiene vitaminas B1, B3, calcio, hierro, tiamina, niacina, rivoflavina y ácido ascórbico. Este se puede utilizar para tamales, tortillas, agua fresca y caldos.

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Guaparrón Quitacalzón, amorquelite, jabonera, tepeguaug: su nombre científico: Phytolacca icosandra, es cultivada en milpas y cafetales todo el año pero con más abundancia en el mes de abril a septiembre. Se consume las hojas y puntas tiernas con textura suave y los frutos maduros es utilizado para hacer jabón.

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Epazote: nombre científico Dysphania ambrosioides, planta indígena muy apreciada por su sabor y por sus propiedades medicinales. Utilizada desde los aztecas y mayas por las propiedades medicinales como el disminuir los cólicos, los dolores estomacales e intestinales, desparasitante, calma el nerviosismo excesivo, descongestiona las vías respiratorias y aumenta la producción de leche materna. El consumo excesivo puede ser toxico; Este florece en el otoño e invierno. El epazote es utilizado para los frijoles de olla, caldo de gallina, caldo tlalpeño, mole verde y de olla, también es ingrediente del chilpachole, de la sopa de elote y tortilla, los esquites, las salsas verdes, los chilaquiles, entre otros.

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Hojas y flores de colorín Chompantles: nombre científico Erythrina spp. Crece en los traspatios, parcelas, potreros o la orilla de los caminos. Se consume las hojas tiernas así como los botones florales y las flores bien desarrolladas.

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Hoja santa: clasificada como una planta aromática, con notas de anís. Ayuda a disminuir la fiebre, combatir los nervios y el insomnio, ayuda al sistema digestivo, combate los dolores estomacales, estreñimiento y diarrea, funciona para tratar el asma y bronquitis, en la cocina es utilizado para tamales, jugos, salsas, caldos, carnes y pescados y te.

Proteína: 

Pavo: la carne de pavo está compuesta por un 75% de agua, tiene un bajo contenido de calorías, contiene aminoácidos que le ayuda al organismo, minerales, como magnesio, zinc, potasio, fosforo y selenio, vitaminas B6, B12, hierro y ácido fólico, por lo general esta proteína siempre es muy consumido para Mole negro, entre otros.

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Mariscos: en la parte de la costa en específico el camarón es consumido en tamales adicional este se puede consumir salteados, en ceviches etc. Este pertenece a la familia de los crustáceos (tiene respiración branquial, cuerpo cubierto de un caparazón calcareo), siendo de aguas profundas. Tiene un alto contenido de potasio, Colesterol, proteína (desarrollo del organismo favoreciendo las funciones enzimáticas), fosforo, de la Vitamina B1 hasta la B12, Vitamina C, D y E (Sistema nervioso, corazón cerebro, antioxidantes, ayuda al sistema cardiovascular), Hidratos, Calcio, Hierro y Yodo (fortalece el tejido nervioso).

Insectos: 

Chapulines: son unos pequeños saltamontes que significa insecto que rebota. Los indígenas prehispánicos lo consumían por que ganaban una buena dosis de proteína. Es muy consumido en la parte costa de Oaxaca. Estos insectos son tostados hasta quedar crujientes; en Oaxaca se consumen en un molcajete acompañados de ajo, cebolla y limón.

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Hormiga chicatana: en Oaxaca es consumida haciendo una salsa de molcajete, haciendo una mezcla de hormigas, en el cual se aza en los comales, para luego triturarlos en el molcajete con chiles, ajo y cebolla. La salsa sirve para acompañar otros platillos de la zona. La característica de la hormiga chicatana es que su mordida es muy dolorosa. Otro uso para esta hormiga es prepararlos en tamales, caldos, guisados y galletas.

Chiles 

Chilhuacle negro: nombre cienfitfico, Capsicum annuum en náhuatl significa chile viejo, es de color marrón oscuro, es un chile ligeramente picante, cuyo sabor recuerda al chocolate, al tabaco y tienes matices ahumados. En su aplicación en la cocina está presente en la elaboración del mole negro, salsas, rellenos, etc. Lo podemos encontrar en color rojo negro y amarillo, este chile está considerado como en peligro de extinción es parte de la historia y tradición de Oaxaca. Este chile es cultivado en la cañada de San Juan Bautista Cuicatlán, lugar de donde es endémico. El kilo llega a costar más de $1000.00 el kilo. Este chile es cultivado en los meses de julio-agosto.

Chile: 

Chile pasilla: nombre científico Capsicum annuum L. Este chile deriva del chile chilaca cuando se encuentra fresco, al estar deshidratado obtiene un color negro, estos pueden llegar a medir hasta 30cm de largo, otros nombres con que es conocido este chile es chile achocolatado, prieto, negro. Tiene un grado de picor # 6, este chile forma parte de la base del mole, de igual forma de algunas salsas. Su precio va variando según la región, en el mercado lo podemos encontrar desde $82.00 hasta los $100.00 por kilo. Posee un alto contenido de vitaminas C y A. Durante la época pre-hispánica ya se conocía su cultivo y son cultivamos de entre los meses de julio y agosto.

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Chile de Agua: Éste es popular de la región de los Valles Centrales. Su apariencia es carnosa y de color verde y brillante, es parecido al chile Xcar ik del estado de Yucatán. Es difícil encontrarlo fuera de Oaxaca, sin embargo en ese estado y específicamente en esa región lo encontrarás en salsas molcajeteadas, caldos, caldillos, en el mole amarillo y también relleno. En la cocina de Oaxaca se asan y pelan como los poblanos y se hacen en rajas curtidas en limón para poner sobre el mole amarillo o el chichilo negro. De igual forma es preparado en salsas picantes, encurtidos y rellenos de picadillo o queso, servidos en caldillo de jitomate. Este chile casi siempre se vende por pieza o por montoncitos, no por kilo. Después del sembrado de la plántula este se regaban manualmente con cantaros de barro, el follaje era la parte que más agua recibía, por lo regular tres veces al día se regaba. Este chile es cultivado en época de lluvia.

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Chile Guajillo: es conocido igual por chile Marisol cuando es un chile fresco, al secarse este chile lo llaman, guajillo, cascabel, Catarino y costeño, es de un color rojo intenso, mayormente es utilizado para preparar adobos, menudos, pozoles puesto aporta color a las preparaciones, es utilizado para salsas y bases de algún platillo secundario, como es el pipián de pollo. Al igual es utilizado para la realización de salsas para acompañar otros platillos ya sea de pescado u otra proteína. Utilizado para darle color a sus platillos. Es comercializado entre los $85.00 a $ 100.00 el kilo del chile. Su tiempo de cosecha es de 90 días, es un chile que se puede cultivar todo el año, siempre y cuando no sea temporada de frio.

Técnicas: 

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Asados: en este Estado se utiliza el asado en parilla, es la técnica que más se utiliza, para esta técnica de cocción no se utiliza ningún tipo de materia grasa, puesto que la proteína es cocida al calor directo del carbón, haciendo que en el interior se vaya concentrando sus jugos, por lo general ese tipo de cocción, hace que la proteína tenga una potencia mayor de sabores de igual forma por el aporte de grasa del mismo. En el sellado hace que adquiera tonalidades doradas, cuando está bien manipulada la proteína al sellarse en la parrilla adquiere la marcas de la esta, que a la vista es muy apetecible. Para un asado correcto se tiene que ir controlando los lapsos de tiempo que se deja la proteína sobre la parrilla al igual que el vapor, puesto que si se asa sobre una parrilla sin tapa la consistencia de la carne no será igual. Esta técnica es muy utilizada para el asado de sus carnes y chiles en este estado.

Parte de la historia y cultura La gastronomía de esta región la integran Coahuila, Nuevo León, Tamaulipas, Durango, San Luis Potosí y Zacatecas, los cuales destacan por su carne de res, de puerco, el famoso cabrito, Cortes finos, enchiladas, cabritos y jaibas rellenas son parte de esta zona culinaria, así como productos del mar, debido a su colindancia con la costa del Golfo. Coahuila se caracteriza por sus excelentes carnes rojas, de finos cortes son parte del arte culinario tradicional Coahuilense. Entre los platillos típicos encontramos la fritada de cabrito, las enchiladas rojas con papas doradas, los picadillos, las sábanas norteñas y las criadillas entre otros. La cocina típica de Nuevo León es una de las más variadas debido a sus influencias. Judíos, españoles y tlaxcaltecas enriquecieron el panorama culinario de este estado. La carne de res es el principal ingrediente de la cocina norteña, la carne seca o machacado de res son parte de su gastronomía y no podía faltar el famoso cabrito, el platillo rey de estas tierras. La gastronomía de San Luis Potosí es una de las más deliciosas de México. Es evidente la influencia de la cocina española en los platillos típicos, pero su cocina mantiene un balance entre esta influencia y las tradiciones indígenas. La comida típica de Tamaulipas está salpicada de las tradiciones del norte mexicano. La gastronomía de la región está marcada por el consumo de carne de res, chorizos y carne seca. Pescados y mariscos forma parte importante en la gastronomía de este estado: langostinos en caldo o a la mantequilla, jaibas rellenas, salpicón de jaiba, cebiches, sopas de mariscos y camarones cocinados de diferentes maneras. La cocina de Zacatecas es una mezcla de influencias e intercambios culturales y un recuerdo de la presencia indígena y española en su territorio. En esta región se consume el menudo, el pozole, la birria de borrego, las gorditas de maíz rellenas de guisados, las enchiladas mineras, el pan de trigo artesanal, el queso añejo y sus bebidas tradicionales son el aguamiel, el tejuino, el licor de membrillo, el colonche de tuna y el mezcal.

El estado de Nuevo León tiene colindancia con los estados de Coahuila, Zacatecas, San Luis Potosí y Tamaulipas. Como sabemos este estado y la mayoría de los del norte y noroeste comparte mucho su gastronomía en el aspecto del tipo de proteína que utilizan. Aquí se desarrollan a la perfección la ganadería por su clima caluroso. Algunos de sus animales que se utilizan para el trabajo de su gastronomía es la res, la cabra.

Bebidas típicas: 

Mezcal: bebida alcohólica que se obtiene por destilación del maguey, este destilado se hace en ollas de barro. Este llega a una graduación alcohólica de 45 % y la bebida es prácticamente incolora.

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Pinole: Bebida elaborada a base de maíz, este es molido y tostado, para luego endulzarlo con azúcar. Puede agregarse agua, jugo de fruta o leche. Este se toma bien frio y caliente. Adicional se le puede condimentar con cacao, canela y anís. Esta bebida es un proceso para obtener una bebida llamada tejuino, a diferencia que le faltaría el proceso de fermentación. El tejuino es bebido con limón, sal y chile piquín.

Quelites: 

Palma Samandoca: nombre científico Liliaceae, Yuca carnerosana, las flores son guisadas o usadas en ensalada.

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Hojasen: nombre científico Flourencia cernua, de esta planta es utilizada tanto las hojas como los tallos para la elaboración de infusiones.

Proteína: 

Cabrito: Se le nombra cabrito a la cría de la cabra de hasta 4 meses de edad, en este tiempo es alimentado de solo leche. La carne de cabrito es rica en vitamina B1, B3, B6 y B12, cada uno de estos ayudan a reducir el colesterol, estabilizar los niveles de glucosa y ácidos grasos en la sangre, otro de los beneficios que se le atribuye al consumo de carne de cabrito es que evita la formación de cálculos renales, al igual que ayuda al funcionamiento del sistema nervioso, cerebro y buen funcionamiento del corazón. Es baja en grasas, le aporta al organismo hierro, calcio, sodio, fosforo y potasio.

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Res: La mejor carne de res que se puede consumir es la de ternera por ser una carne mucho más saludable y magra (sin grasa). Tiene un alto contenido de sarcosina (encargado del desarrollo de los músculos, y suministrando energía), contiene un alto contenido de proteínas, contiene alanina que se encarga de producir el azúcar, le aporta a nuestro organismo B6 para combatir, aporta un alto contenido de hierro beneficiando la maduración de los glóbulos rojos, vitamina B12, zinc y magnesio, estos ayudan a la metabolización de la insulina en el cuerpo. Por lo general esta carne es sonora se acostumbra a comer asada, deshebrada, seca, machacada, en caldos, tiene infinidad de recetas para este tipo de proteína.

Consumo de insectos: 

Chile: Chile piquín: es un chile muy apreciado en la cocina mexicana, tiene

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una intensidad de picor ya sea que se encuentre seco o fresco, en nahualt es conocido como chile chiltecpin chilli de chile y tecpintli pulga. Es un chile muy pequeño, llega a medir de 1 a 2cm de largo, al ser secado el chile este es molido de ahí deriva el chile molido. Ancho: nombre científico capsicum annuu, este chile deriva del chile

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poblano pero ya en seco, es utilizado para adobos, caldos, y para dar color a los platillos, es de un color muy intenso.

Técnica: 

Barbacoa: esta técnica se una cocción que se hace al horno, igual en unos hornos por debajo de la tierra esta técnica hace que los alimentos de una forma uniforme, cuando esta técnica es aplicada solo para calentar en el horno este se va bañando con su jugo de la proteína para evitar que se seque.

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Asado a la parrilla: esta técnica es aplicada a los alimentos como las chuletas, filetes de carne o pescado, para esta técnica no se utiliza materia grasa, en algunos casos es utilizado la mantequilla pero como un agente para dar sabor. Antes de realizar esta técnica, la proteína se marina por un tiempo o se condimenta con especias. El agente graso utilizado en la parrilla sirve para que este no se pegue. Si se quiere tener un sellado perfecto en la proteína la parrilla debe estar muy caliente y de preferencia al momento de la cocción este debe de estar tapado para que los jugos no se evaporen y se pueda conservar en el interior de la proteína.

El Estado de Zacatecas tiene colindancia con los Estados de Durango, Coahuila, Nuevo león, San Luis Potosí, Aguas Calientes, Jalisco y Nayarit. La gastronomía de Zacatecas es parecida a los de los otros estados del norte pero igual tiene su propia identidad culinaria, se menciona algunos platillos típicos como el asado de boda, mole zacatecano, cola de res zacatecana, pozole zacatecano con maíz morado, frijoles con masita y ratita en caldo, también las enchiladas zacatecanas, unas carnitas o la birria de puerco, el conejo zacatecano en adobo, picadillo de asadura, birria zacatecana, caldo de res, espinazo zacatecano, pipián con papitas de monte, estas son elaborados en base a recetas tradicionales. Entre las bebidas más populares el agua fresca de tuna, agua cuaresmal, atole blanco, aguamiel, tejuino, pulque de maguey, tepache, colonche de tuna y fermentado, aguamiel, agua de alfalfa, agua de limón con chía, atole champurrado, vinos de perón, de caña, de mesa, de maíz. Entre sus dulces típicos se encuentra las calabacitas con leche, cajeta de leche, dulce de tuna, dulce de nopal, batido de calabaza y camote.

89 Bebida:

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Colonche: esta bebida alcohólica que se prepara por la fermentación de la tuna Cardona, o en su caso de la pitahaya, se coloca en un olla de barro bajo el sol para su fermento, el jugo es mezclado con canela, alcohol en ocasiones con hojas de higos, si se desea que la bebida se a dulce se le agrega azúcar a este, esta bebida es elaborada desde tiempos prehispánicos para realizar rituales a la milpa, se dice que esta bebida es utilizada para el tratamiento de problemas pulmonares.

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Aguamiel: es la savia que se obtiene del centro del maguey, después de ocho años de maduración aproximadamente, luego del proceso del raspado y capado, es extraído de la piña del maguey, muchas veces ese brebaje es utilizado para hacer el pulque. El agua miel tiene un sabor suave y dulce, esta agua miel no contiene alcohol, e igual forma puede ir mezclado con frutas en aguas frescas.

Quelite: 

Cabuche: Botón Floral de la biznaga es un tipo de cactus puede alcanzar a medir hasta 2.5cm es recolectado en los meses de marzo y abril. Este puede tener infinidad de preparación como comidos al natural como si fuera una botana, cocidos y empanizados, como parte de una ensalada, se sirve como entrada, o para acompañar pescados y carnes, para la realización de salsas entre otros. En la industria se suele conservados en salmuera o en escabeche.

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Quiotes: el quiote es el tallo comestible de la flor del maguey. Para fabricar pulque, el aguamiel necesario se debe extraer antes de ser requerido para el colosal crecimiento del quiote.

Proteína utilizada: 

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Chile: 

Ancho: nombre científico capsicum annuu, este chile deriva del chile poblano pero ya en seco, es utilizado para adobos, caldos, y para dar color a los platillos, es de un color muy intenso. Este chile aporta vitamina C, así como la clorofila le aporta antioxidantes que protegen las células. Tiene un color oscuro es utilizado para dar color y sabor. Este chile en particular lo utilizan para el asado de boda.

Chile: 

Guajillo: es conocido igual por chile Marisol cuando es un chile fresco, al secarse este chile lo llaman, guajillo, Catarino y costeño, recibe ese nombre porque cuando se seca éste se arruga como la uva-pasa es de un color rojo intenso, mayormente es utilizado para preparar adobos, menudos, pozoles puesto aporta color a las preparaciones. El chile guajillo posee un alto contenido de vitaminas C y A, es un poderoso antioxidante por lo que se le atribuyen propiedades anticancerígenas y previene la posible formación de coágulos en la sangre, de igual forma hace que el cerebro libera endorfinas.

Técnica: 

Estofado: esta técnica se realiza a fuego lento y por lapsos de tiempo prolongado, puesto lo que se quiere lograr es que la consistencia o los jugos de los alimentos sea un poco más denso. Para lograr esto el recipiente siempre debe de ir tapado, en combinación de la materia grasa para que el líquido de los alimentos pueda reducirse y tener una consistencia medio espesa. Esto hace que se pueda obtener sabores más concentrados y fuertes.

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El Estado de Durango fue poblado por indígenas, acaxas, saminomadas, tepehuanos, xixenes y zacatecos, en el cual su base alimenticia era de la caza, recolección de nopales, hierbas, tiempo después desarrollaron los cultivos del maíz, frijol y chile. Esta cocina se caracteriza por usar ingredientes mestizos como carne, chiles secos, huevo, frijol, queso añejo y frutas como higo, chabacano, manzana y pera. Desde la época

prehispánica, esa región era habitada por pueblos

seminómadas huicholes, tarahumaras y tepehuanes; se dedicaban a la caza y la recolección plantas endémicas, mismos que deshidrataban para transportarlos. Tiempo después se mezcló con ingredientes y técnicas provenientes de Europa.

Bebidas: 

Vinos de frutas: Es el fermentado de la uva y piña.

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Licor de membrillo: es una bebida alcohólica, es echa de guayabas.

Quelites: 

Guaparrón: por lo general esta planta crece en milpas y cafetales y alrededor de las casas. Esta planta se puede encontrar todo el año pero tiene más abundancia en los meses de abril a septiembre.

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Lengua de Vaca: nombre científico Rumex crispus igual es conocida como vinagrera, por tener un sabor ligeramente acido, de este es consumido las hojas suaves y tiernas.

Proteína: 

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Insectos: 

Alacranes: en este estado suele consumirse en fritos, capeados, inclusive en pizza. Este arácnido puede alcanzar los 10 centímetros de largo, se han hecho estudios que los péptidos bioactivos (moléculas conformadas por varios aminoácidos) que se encuentran en él, pueden emplearse para mejorar el sistema inmune y en el desarrollo de distintas aplicaciones terapéuticas.

Chile: 

Ancho; nombre científico capsicum annuu, este chile deriva del chile poblano pero ya en seco, es utilizado para adobos, caldos, y para dar color a los platillos, es de un color muy intenso. Este chile aporta vitamina C, así como la clorofila le aporta antioxidantes que protegen las células. Tiene un color oscuro es utilizado para dar color y sabor. Este chile en particular lo utilizan para el asado de boda.

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Chile mulato: este chile proviene de una variedad más oscura del Chile Poblano fresco. Esta es la versión seca, su color es casi como un marrón rojizo profundo, muy parecido al color chocolate. La diferencia entre el chile Ancho y el mulato que proviene de genes distintivos que los hacen madurar en un color especial. Este chile es utilizado para moles, guisos y salsa. Tiene notas ligeramente más dulce a chocolate .

Técnica: 

Guisar: este término es utiliza en muchas ocasiones como sinónimo de cocinar, debido a la gastronomía española consiste en preparar los alimentos en una salsa o caldo; este método se encuentra presente en la elaboración de diferentes platillos a base de salsas de chiles.

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Asar: en este Estado se utiliza el asado en parilla, es la técnica que más se utiliza, para esta técnica de cocción no se utiliza ningún tipo de materia grasa, puesto que la proteína es cocida al calor directo del carbón, haciendo que en el interior se vaya concentrando sus jugos, por lo general ese tipo de cocción, hace que la proteína tenga una potencia mayor de sabores de igual forma por el aporte de grasa del mismo. En el sellado hace que adquiera tonalidades doradas, cuando está bien manipulada la proteína al sellarse en la parrilla adquiere la marcas de la esta, que a la vista es muy apetecible. Para un asado correcto se tiene que ir controlando los lapsos de tiempo que se deja la proteína sobre la parrilla al igual que el vapor, puesto que si se asa sobre una parrilla sin tapa la consistencia de la carne no será igual. Se realiza el asado de venado.

Tiene colindancias con los Estados de Coahuila, Durango, Zacatecas, Nuevo León y el sur de Estados Unidos de América, se encuentra conformado por 38 municipios. La gastronomía de Coahuila es a base de carnes frescas, cabrito, carnero y ternera son carnes rojas, jugosas y de finos cortes, al igual como otros estados del norte es muy común que en este estado tenga un alto consumo de tortillas de harina, machaca, sábanas norteñas, discada, chorizo, quesos y tamales. Uno de los platillos más apreciados de la región es el cabrito al horno, aunque también se cocina al pastor. Así como se caracteriza por tener carne de excelencia de igual forma ofrece quesos de primera calidad, entre sus panes se encuentra el pan de pulque, en el cual la masa va mezclada precisamente con pulque, las empanadas rellenas de nuez y piloncillo o de cajeta; las chorreadas, típicas en Saltillo y Ramos; y las campechanas de Parras. Coahuila se ha consolidado como uno de los principales productores de vino en el país, sobre todo en el área de Parras de la Fuente y Cuatro Ciénegas hay varias vitivinícolas que producen excelentes vinos. En Parras se encuentra el viñedo más antiguo en América abierto en 1597; también en ésta ciudad se produce un exquisito vermouth, con plantas y hierbas importadas desde Turín, Italia

Bebida: 97 

El Sotol: es otra bebida típica de Coahuila, es una bebida ancestral a la cual se le atribuyen propiedades curativas y que cuenta con certificación de la denominación de origen, al igual que Chihuahua y Durango. Es un producto de la planta fibrosa conocida como sereque o sotol, que es un tipo de mezcal. Es una bebida fuerte de entre 35 y 55 grados de alcohol y es elaborada con un proceso totalmente artesanal con un sabor ahumado y adulzado.

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Tejuino: bebida tradicional y prehispánica, se dice que tiene más de 5 mil años esta bebida fue iniciada por los indígenas Wixarikas para ofrecerlo a su dios para momentos ceremoniales y de rituales. La bebida esta echa a base de maíz y piloncillo de igual forma es conocido como papelón o panela; esta bebida se deja en fermento en un recipiente de barro por 2 a 3 días, al beberse se le complementa con sal, limón y chile, tiene notas agridulce y posee una pequeña cantidad de alcohol

Quelite: 

Quintonil: nombre científico amaranthaceae amaranthus hybridus L. Es usado en ensaladas, en algunas regiones lo utilizan como alimento para animales, es común que crece como plaga en algunos plantillos de maíz, cítricos, chile, frijol, nopal, uva, etc.

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Verdolaga: nombre científico Portulacea oleracea L, este quelite es considerado en algunos lugares como plaga. Esta planta es originario de la India y parte de Asia, este quelite es efectivo para combatir el estreñimiento ya que actúa como un depurativo. En China es utilizada para cubrir picaduras insectos y abejas. Contiene betacarotenos, vitamina C; en el organismo mejora la salud de los vasos sanguíneos. Su consumo excesivo de esta plata le puede ocasionar cálculos renales por el alto contenido de calcio. Es común consumirlo en una sopa. Por lo general se puede utilizar en ensaladas o en sopas.

Carnes: 

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Carnero: Se le llama carnero al macho de la oveja y cordero o borrego a las crías antes de cumplir dos años. Si el animal es castrado este se le conoce como capón. La carne en general del borrego es rico en proteínas, vitaminas y minerales, tiene un alto contenido del selenio que ayuda a combatir el asma, al igual que contiene un alto contenido de hierro, contiene vitamina B12 (promueve la salud del sistema nervioso), vitamina B3 (ayuda a la protección del Alzheimer). Por lo general esta carne es consumida en caldos, asado y otros.

Insecto: 

Gusano rojo de maguey o chinicuil: en náhuatl chilocuilin significa gusano de chile, es la larva de la mariposa que crece en las pencas del maguey. Es consumido frito, asado al igual que se puede encontrar ya seco.

Chile: 

Chile Guajillo: es conocido igual por chile Marisol cuando es un chile fresco, al secarse este chile lo llaman, guajillo, Catarino y costeño, recibe ese nombre porque cuando se seca éste se arruga como la uva-pasa es de un color rojo intenso, mayormente es utilizado para preparar adobos, menudos, pozoles puesto aporta color a las preparaciones. El chile guajillo posee un alto contenido de vitaminas C y A, es un poderoso antioxidante por lo que se le atribuyen propiedades anticancerígenas y previene la posible formación de coágulos en la sangre, de igual forma hace que el cerebro libera endorfinas.

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Chile cascabel: nombre científico Capsicum annuum, es uno de los chiles más utilizados en toda la cocina mexicana, en versión fresco se llama chile bola, su apariencia es parecida a la de una cereza, es común consumir el chile ya seco, es llamado cascabel debido al sonido que produce, ya que al secarse las semillas se desprenden de las paredes del chile. El chile contiene vitamina A y C.

Técnica de Cocción: 

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Tiene colindancia con los Estados de Zacatecas, Nuevo León, Tamaulipas, Veracruz, Hidalgo, Querétaro y Guanajuato. La gastronomía de San Luis Potosí se deriva por sus tradiciones, su cocina prehispánica, por su cultura huichol y la mezcla de la cocina europea desde la conquista, ocasionando un mestizaje. Como ingrediente principal de San Luis Potosí encontramos el maíz, el cual se encuentra presente en cada uno de sus platillos como es enchiladas o los bocolitos. Entre los productos vegetales podemos encontrar los cabuches, agaves, tunas y nopales. En cuanto a las carnes, combinaciones impresionantes están presentes en platos como zacahuil, el asado de bodas y el fiambre potosino.

Bebidas: 

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Mezcal: es una bebida extraída del maguey, su nombre deriva del Mexcalli, metl significa maguey e ixcalli deriva del horneado. Es una bebida de la época prehispánica, el proceso que lleva esta bebida consiste en sacar las piñas del agave para luego cocerlo en el horno en este proceso adquiere unas notas ahumadas, luego se tritura para extraerle el jugo, se lleva en unos contenedores para la fermentación, después de ese proceso se lleva a destilación luego maduración para que a lo último se refine la bebida.

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Agua miel: para poder obtener este líquido es necesario que el maguey tenga una maduración de 8 años, luego del proceso del raspado y capado, es extraído de la piña del maguey, muchas veces ese brebaje es utilizado para hacer el pulque. El agua miel tiene un sabor suave y dulce, esta agua miel no contiene alcohol, e igual forma puede ir mezclado con frutas en aguas frescas.

Quelite: 

Cabuches: Botón Floral de la biznaga es un tipo de cactus puede alcanzar a medir hasta 2.5cm es recolectado en los meses de marzo y abril. Este puede tener infinidad de preparación como comidos al natural como si fuera una botana, cocidos y empanizados, como parte de una ensalada, se sirve como entrada, o para acompañar pescados y carnes, para la realización de salsas entre otros. En la industria se suele conservados en salmuera o en escabeche.

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Lengua de Vaca: nombre científico Rumex crispus igual es conocida como vinagrera, por tener un sabor ligeramente acido, de este es consumido las hojas suaves y tiernas.

Proteína: 

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Cerdo: esta carne contiene un alto contenido de nutrientes, por lo general no se recomienda el consumo diario de esta proteína por tener un alto contenido de grasa, es muy poca la cantidad de carne magra que aporta, tiene un alto contenido de proteína ayudando al tejido muscular, este combate la anemia, aporta zinc para el mantenimiento de los huesos y músculos. En este estado es común utilizarlo para preparar un paltillo emblemático llamado zacahuil es un tamal a diferencia de los demás que este es muy grande llegando a medir hasta 2 metros. Es preparado en ocasiones especiales.

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Insecto: 

Escamoles: son los huevecillos de la hormiga güijera nombre científico Liometopum apiculatum, este es muy consumido en la época prehispánica. Estas larvas son recolectadas antes de la temporada de lluvias, los nidos suelen estar debajo de los nopales y de los mezquites. A este tipo de alimentos lo suelen llamar el caviar mexicano, En este estado es común comerlo al ajillo. Se dice que los escamoles contiene un 60% de las proteínas que aporta la carne, estos aportan vitaminas y minerales.

Chile: 

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Chile Guajillo: nombre científico capsicum annuum, es conocido igual por chile Marisol cuando es un chile fresco, al secarse este chile lo llaman, guajillo, Catarino y costeño, recibe ese nombre porque cuando se seca éste se arruga como la uva-pasa es de un color rojo intenso, mayormente es utilizado para preparar adobos, menudos, pozoles puesto aporta color a las preparaciones. El chile guajillo posee un alto contenido de vitaminas C y A, es un poderoso antioxidante por lo que se le atribuyen propiedades anticancerígenas y previene la posible formación de coágulos en la sangre, de igual forma hace que el cerebro libera endorfinas.

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Chile ancho: nombre científico capsicum annuu, este chile deriva del chile poblano pero ya en seco, es utilizado para adobos, caldos, y para dar color a los platillos, es de un color muy intenso. Este chile aporta vitamina C, así como la clorofila le aporta antioxidantes que protegen las células. Tiene un color oscuro es utilizado para dar color y sabor. Este chile en particular lo utilizan para el asado de boda.

Técnica: 

Hervido: esta técnica es muy utilizada para realizar la cocción de sus alimentos, esta técnica cuece los alimentos sin dorarlos mayormente es aplicado en platillos caldosos como caldo de res, de verduras, de quelites, cocidos, pozoles, menudos e infinidades de sopas. Esta técnica se puede empezar desde frio o bien cuando el líquido llega a cierta temperatura se agrega los elementos para ser cocidos. Esta técnica es aplicada al mole de olla potosina, guiso borracho se le llama de esa forma por que lleva pulque la preparación.

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Tiene colindancia con los estados de Coahuila, Nuevo León, San Luis Potosí, Veracruz y Estados unidos, se encuentra situado al golfo de México. Su gastronomía de Tamaulipas es muy extensa, porque tiene una mezcla de sus estados colindantes, su gastronomía se encuentra influenciada por la cocina prehispánica y por los indios de la huasteca, la principal fuente de alimentación de este estado es en productos cítricos, tomate, colmeneras y ganado. Además destacan productos como el maíz, carnes como el cabrito, la carne seca, cerdo, pollo y venado, y los pescados y mariscos donde se encuentran la negrilla, el róbalo o el huachinango. Entre sus platos típicos hay que destacar el cabrito al pastor, cabrito al horno, parrilladas, gorditas rellenas, tamales de cerdo, asado de puerco, carne asada a la tampiqueña, carne seca con huevo, cebiches, sopas de mariscos, las jaibas rellenas, salpicón de jaiba, camarones en escabeche o camarones en su jugo.

Bebida: 

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Colonche: bebida alcohólica que se prepara por la fermentación de la tuna Cardona, o en su caso de la pitahaya, se coloca en un olla de barro bajo el sol para su fermento, el jugo es mezclado con canela, alcohol en ocasiones con hojas de higos, si se desea que la bebida se a dulce se le agrega azúcar a este, esta bebida es elaborada desde tiempos prehispánicos para realizar rituales a la milpa, se dice que esta bebida es utilizada para el tratamiento de problemas pulmonares.

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Agua de huapilla: Bebida echa artesanalmente de una palma silvestre, lo cual es puesto a fermentar en barricas de madera por quince días, pasado ese tiempo se le agrega agua, azúcar y hielo para ser consumido, tiene un porcentaje bajo de alcohol.

Quelite: 

Verdolaga: nombre científico Portulacea oleracea L, este quelite es considerado en algunos lugares como plaga. Esta planta es originario de la India y parte de Asia, este quelite es efectivo para combatir el estreñimiento ya que actúa como un depurativo. En China es utilizada para cubrir picaduras insectos y abejas. Contiene betacarotenos, vitamina C; en el organismo mejora la salud de los vasos sanguíneos. Su consumo excesivo de esta plata le puede ocasionar cálculos renales por el alto contenido de calcio. Es común consumirlo en una sopa. Por lo general se puede utilizar en ensaladas o en sopas.

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Proteína: 

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Chile: 

Chile guajillo: es conocido igual por chile Marisol cuando es un chile fresco, al secarse

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este chile lo llaman, guajillo, Catarino y costeño, recibe ese nombre porque cuando se seca éste se arruga como la uva-pasa es de un color rojo intenso, mayormente es utilizado para preparar adobos, menudos, pozoles puesto aporta color a las preparaciones. El chile guajillo posee un alto contenido de vitaminas C y A, es un poderoso antioxidante por lo que se le atribuyen propiedades anticancerígenas y previene la posible formación de coágulos en la sangre, de igual forma hace que el cerebro libera endorfinas. Este chile es utilizado para realizar las enchiladas tultecas.

Técnicas: 

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Fritura: esta técnica de cocción es en seco, el alimento que se vaya a someter a este proceso se introduce a un elemento graso ya sea vegetal o animal, para obtener una consistencia crujiente y dorado; es importante mencionar que para obtener un buena fritura la materia grasa no debe de llegar al punto de humo, o bien de igual forma es utilizado para dar precocciones a ciertas verduras o proteínas. Debe estar condimentado o marinado con anticipación el producto para tener un mejor sabor. Otra forma es introducir estos alimentos puede ser capeados o empanizados. Esta técnica es utilizada para varios platillos.

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Parte de la historia y cultura

Tamaulipas es un estado que exalta los sabores del mar, con platillos como los camarones en escabeche, la sopa de mariscos, las jaibas rellenas y el chilpachole de jaiba; mientras que el sentido de convivencia e intercambio que representa la zona de las Huastecas se expresa en guisos como los tamales de calabaza y camarón, los bocoles y el adobo de cerdo huasteco; sin faltar, desde luego, el zacahuil, el único tamal que es horneado -puede ser de gallina, cerdo o de ambos- y que debido a su gran tamaño no hay forma de servirlo, por lo que debe porcionarse en platos. Veracruz es la tierra de platillos tradicionales como el zacahuil de olla, o papanteco; del huatape de camarón; del caldo de chayote con ovejitas de pipián; y de guisos emblemáticos como el takgswayajun, un platillo ritual en el que los ingredientes y los implementos culinarios con la olla que lo contiene ofrece la visión cosmogónica de los pueblos totonacos.

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El estado de Veracruz cuenta con 212 municipios, con el cual el Estado tiene colindancia con los Estados de Tamaulipas, San Luis Potosí, Hidalgo, Puebla, Oaxaca, Chiapas y Tabasco, se encuentra ubicado en el golfo de México. Su gastronomía es a base de mariscos, es uno de los mayores productores de ostión y mojarra, así como es productor de robalo, jurel, jaiba, camarón, langostinos y almejas. Aparte de contar con una variedad de mariscos es igual productor de café y vainilla teniendo la denominación de origen, el café fue traído por los españoles y es cultivado en la parte montañosa donde se establece la altura y clima. Veracruz tiene una gran diversidad de productos que ahí se producen como caña de azúcar, arroz, cítricos, naranja, piña, papaya, plátano y chayote. A la llegada de la cultura Española, surge una mezcla de esta cultura y de los indígenas, haciendo referencia que, gracias a las técnicas aprendidas de la cocina española aprenden el oficio de la elaboración de los quesos como el de hebra más conocida como queso Oaxaca, jamones curados como el serrano, embutidos como el chorizo. Entre todos los ingredientes surgen platillos emblemáticos como pescado a la veracruzana una mezcla de ingredientes españoles como aceitunas, alcaparras, aceite de oliva y condimentos. Otros de sus platillos que comparte con la huasteca es el zacahuil es un tamal gigante de masa nixtamalizada, con chiles, carne de guajolote o cerdo, envuelto sobre una hoja de plátano.

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Bebidas típicas: 

Toritos de Cacahuate: lleva el nombre de toritos desde 1938 puesto que, cuando los jornaleros bebían esta bebida preparada con licor de caña, los hacía sentir como toros de ahí; el nombre. Está preparada con crema de cacahuate, leche evaporada, condensada, leche entera y bastante aguardiente de caña y es servida bien fría.

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Verde de Xico: Esta bebida fue creada por los pobladores de Xico en la búsqueda de bebidas refrescantes utilizando sus mejores hierbas, se dice que tiene propiedades curativas esta bebida, esta echa a base de azúcar (se hace un jarabe espeso), agua, hinojo, cedrón, zacate limón, toronjil, cascara de naranjas verdes y anicillo de monte, todos estos elementos se deja en maceración dentro del aguardiente por varios días.

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Kahlúa: licor de café, este licor data desde 1936 por Allied Domecq con un grado alcohólico de 20% al 26.5% esta bebida es muy utilizada para cocteles, hay quienes lo utilizan para dar dulzor y sabor al café.

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Morita de Xico: esta bebida es utilizada como un digestivo y aperitivo, es obtenido de los frutos rojos fermentando, se realiza un caramero añadiéndole clara de huevo, el fruto rojo se deja macerando con el alcohol de caña por un mes, pasado el tiempo se exprime manualmente y es agregado al caramelo: luego solo es envasado.

Quelites: 

Flor de Izote: este tiene la capacidad de absorber las toxinas en el intestino, al igual que contiene propiedades depurativas y antiinflamatorias como la artritis, ayuda a la colitis, es utilizado para torceduras y en la cocina veracruzana se utiliza para realizar un chileatole, se mezcla con huevo, para sopas.

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Verdolaga: nombre científico Portulacea oleracea L, este quelite es considerado en algunos lugares como plaga. Esta planta es originario de la India y parte de Asia, este quelite es efectivo para combatir el estreñimiento ya que actúa como un depurativo. En China es utilizada para cubrir picaduras insectos y abejas. Contiene betacarotenos, vitamina C; en el organismo mejora la salud de los vasos sanguíneos. Su consumo excesivo de esta plata le puede ocasionar cálculos renales por el alto contenido de calcio. La verdolaga funciona como un diurético, para remedios intestinales y como un antiinflamatorio. Es común consumirlo en una sopa. Por lo general se puede utilizar en ensaladas o en sopas.

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Berro: nombre científico nasturtium officinale, el berro contiene vitaminas A, C, B1, B2, B3, B6, B9 (ácido fólico) y vitamina E, potasio, sodio, calcio, hierro, fosforo, magnesio, iodo, ayuda a combatir la anemia, es un expectorante, antiinflamatorio, diuréticas, estimula el cuero cabelludo. Tiene un sabor amargo picante, es utilizada para ensaladas.

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Epazote: nombre científico Dysphania ambrosioides, este puede ser utilizado como tratamiento medicinal, en la cocina tiene un amplio uso, es utilizado como tratamiento de parásitos intestinales, para diarrea e indigestión, en la cocina se usa en sopa, caldos, mariscos y ensaladas. Tiene un sabor intenso y fuerte.

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Quelites: 

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Xonequi: nombre científico ipomoea dumosa, son unas hojas acorazonada, esta hoja es utilizada para la cocción de sus frijoles, en vez de ponerle epazote en una población llamada Xico adicional se le agrega una chochoyotas (bolitas de masa en el cual se le hace una indidura en el centro quedando como un pequeño ombligo) a este platillo se le conoce como frijol con Xonequi.

Proteínas: 

Jaiba: este tipo de cangrejo tiene un alto contenido de yodo, este hace que se pueda regular la energía corporal además ayuda a regular el colesterol, contiene hidratos de carbono para fortalecer cabello, uña y piel. Contiene zinc que ayuda al sistema inmunitario, a la cicatrización de heridas y ayuda a combatir la fatiga, este se utiliza en la elaboración de un tamal y chilpachole de jaiba este es un caldo de que lleva chile chilpaya, tomate y chochoyotas.

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Huachinango: este es un tipo de pes cardioprotector, ayuda a controlar el peso de las personas, ayuda a la circulación y previene las varices y hemorroides, contiene complejo B este ayuda a la prevención de la anemia, los sistemas de la depresión, regula el apetito, impide la debilidad muscular, y evita las malformaciones congénitas del bebe en las personas embarazadas. Adicional contiene fosforo, regula las hormonas de la menopausia. Este pescado es utilizado para la preparación del pescado a la veracruzana.

Proteínas: 

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Cerdo: esta carne contiene un alto contenido de nutrientes, por lo general no se recomienda el consumo diario de esta proteína por tener un alto contenido de grasa, es muy poca la cantidad de carne magra que aporta, tiene un alto contenido de proteína ayudando al tejido muscular, este combate la anemia, aporta zinc para el mantenimiento de los huesos y músculos. En este estado es común utilizarlo para preparar un platillo emblemático llamado zacahuil es un tamal a diferencia de los demás que este es muy grande llegando a medir hasta 2 metros. Es preparado en ocasiones especiales. Al igual es preparado un tamal de elote dulce de puerco.

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Guajolote: el guajolote contiene proteínas, minerales como magnesio, zinc, potasio, fósforo, selenio, vitaminas B6, B12, ácido fólico entre otros, esta proteína es utilizada para la elaboración del mole veracruzano.

Insectos: Se llama entomofagia al hábito de comer insectos y arácnidos, y es uno de los futuros posibles de la gastronomía, se necesita poco para cultivarlo, y es uno de los alimentos más nutritivos que existen. El insecto tiene más proteína que la carne, además de hierro, calcio, zinc, vitamina B12, omegas, etc. Para producir un kilo de carne se necesita 100 galones de agua y decenas de kilos de alimento, para producir un kilo de insectos apenas ocupas unos litros de agua y dos kilos de alimento y no tienes que devastar el medio ambiente. Cuando llegaron los españoles, con su aversión al insecto, se dejó de lado, aunque perduró en estados como Oaxaca, Guerrero, Puebla, Hidalgo, Tlaxcala, Veracruz y Querétaro. Algunos de los insectos más consumidos son los ahuautle, escamoles, cuetlas, jumiles, chinicuiles, chicatanas, gusanos de maguey, chapulines y los alacranes. 

Chicatanas: son unas hormigas muy grandes, llegando a medir hasta 2cm y medio, estas son asadas con sal y limón, se utiliza para salsas, también se agrega en el pollo y pavo. Desde la cultura prehispánica estas hormigas son consideradas afrodisíacas.

Chiles: 

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Chile Güero o cristal: nombre científico capsicum spp. Este tipode chile aporta fibra dietética, un alto contenido de vitamina C, asi como vitamina A y hierro, estos pueden ser consumos asados, rellenados, en rajas como guarnición de arroces y otros guisos, pueden ser preparados en salmueras o escabeches, para conservarse en latas o frascos, este chile es parte principal del platillos pescado a la veracruzana.

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Chile jalapeño: Es rico en vitaminas A y C, tiene propiedades antinflamatorias y analgésicas, contiene infinidad de vitaminas, como hierro, calcio, magnesio, potasio y sodio. El consumo de este chile, desmulle los resfriados, el envejecimiento, problemas estomacales, baja el nivel del colesterol, tiene efecto anticancerígenos y es un antioxidante.

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Técnicas: 

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Guisado: este término es utiliza en muchas ocasiones como sinónimo de cocinar, debido a la gastronomía española consiste en preparar los alimentos en una salsa o caldo; este método se encuentra presente en la elaboración de diferentes platillos a base de salsas de chiles. Al igual esta técnica es aplicada para la cocción de minilla y tamilla, que es un tipo de picadillo de cazón (cría del tiburón), se encuentra guisado con una salsa de tomate, aceitunas, alcaparra y especias.

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El estado de Tamaulipas se encuentra dividido en 43 municipios y una capital llamado Cuidad Victoria. La región sur abarca parte San Luis potosí, parte de Hidalgo, el norte de Veracruz y el sur de Tamaulipas. Aquí se puede visitar la Reserva de la Biosfera El Cielo, donde se encuentra las montañas y ríos, así como visitar el pueblo mágico de Tula, fundado en el siglo XVII. Esta parte se encuentra dividido por las aguas del Golfo y Del Río Pánuco. Las especialidades gastronómicas que resaltan en el sur son las enchiladas tultecas (tortillas de colores con queso, chorizo, pollo y verdura), langostinos y jaibas rellenas, tortas de barda (con jamón, chorizo, queso, chicharrón y frijoles) y la nacionalmente conocida carne tampiqueña, la cual se sirve con guacamole, enchiladas verdes, queso blanco y frijoles. De postre, podemos encontrar las nieves del desierto, que se elaboran con frutas exóticas de este ecosistema como dátil, maguey, pitahaya, nopal, tuna o biznaga; el dulce de leche o los peroles, que son una especie de galletas a base de una masa de maíz, queso añejo, piloncillo y leche.

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Bebidas: 

Atole de maíz de teja: bebida echa a base de semillas de girasol tostados, miel de maguey y agua, se muele en el metate, esa masa que se va formando se hierbe con agua conforme se va cocinando la mezcla se va espesando al final solo se endulza.

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Tepache: la palabra tepache proviene del náhuatl tepatli que significa bebida de maíz. Es una bebida que se consume en varios lugares de la república mexicana, este destilado es preparada de diferentes variedades de fruta; este no tiene un alto contenido de alcohol, puesto solo contiene el 1%. Al obtener la pulpa de la fruta se deja fermentar en conjunto con la cascara. Al sur de Tamaulipas acostumbran a realizarlo con piña, manzana y piloncillo.

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Licores cítricos: licores elaborados a base de una gran variedad de cítricos como es la naranja, toronja, limón.

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Tequila: es un tequila blanco reposado y añejo, a este simplemente es llamado Picota, puesto no puede llevar el nombre de tequila o mezcal por la denominación de origen, simplemente es un destilado del agave azul. A principios se empezó producir en el municipio de tula, más tarde fue llevado hasta Tampico.

Quelites: 

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Ucra: nombre científico abelmoschus esculentus, esta planta crece en climas cálidos, es de origen africano, el fruto de esta planta es parecido a la berenjena, varia su color según a la maduración como en color verde oscuro, verde claro, amarillo y rojo. Es rica en vitaminas y fibra, ayuda a tratar la gastritis, las úlceras digestivas y el estreñimiento. Las semillas se tuestan para elaborar café.

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Biznaga: es de la familia del cactus de porte globular puede llegar a medir hasta 1,5 m. de altura. Las flores son amarillas y surgen agrupadas en el ápice del cactus. Florecen desde finales de primavera hasta mediados del verano. con la flor de esta planta.

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Flor de aloe: este es muy utilizado en la industria de cosmetología en la elaboración de productos de belleza, shampoo, igual como bebidas, este puede regular el PH de la piel, ayuda a rejuvenecer la piel, previene arrugas, reduce las estrías, ayuda a controlar el acné, disminuye la caspa, es un antiinflamatorio. En este caso las flores son guisadas con ajo, cebolla y tomate.

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Flor de Buganvilias: nombre científico nyctaginaceae es un tipo de arbusto, que puede alcanzar alturas muy altas, este es utilizado para enfermedades respiratorias, ayuda a eliminar las flemas, reduce la fiebre, mejora el funcionamiento de los pulmones, combate el estreñimiento, combate el acné e infecciones de la piel y descamación, ayuda a la cicatrización. Este es consumido en té de igual, es común preparar un helado de buganvilia en el Estado de Tamaulipas.

Proteína: 

Huachinango: este pescado es consumido tanto en Tamaulipas como en Veracruz, ya que comparte parte del golfo de México; este es un tipo de pes cardioprotector, ayuda a controlar el peso de las personas, ayuda a la circulación y previene las varices y hemorroides, contiene complejo B este ayuda a la prevención de la anemia, los sistemas de la depresión, regula el apetito, impide la debilidad muscular, y evita las malformaciones congénitas del bebe en las personas embarazadas. Adicional contiene fosforo, regula las hormonas de la menopausia.

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Camarón: se dice que tiene un alto contenido de colesterol así como el huevo, es muy consumido y su forma cocinarlo es muy variado, puede ser asado, marinado, en caldo, como relleno, empanizado, salteado, a la plancha, etc. Es rico en proteínas yodo, vitaminas B12, B9, B3, colesterol, vitaminas E, D, selenio, sodio, potasio, zinc t ácidos grasos como el omega 3, cada uno de estos ayudan al sistema nervioso.

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Res: La mejor carne de res que se puede consumir es la de ternera por ser una carne mucho más saludable y magra (sin grasa). Tiene un alto contenido de sarcosina (encargado del desarrollo de los músculos, y suministrando energía), contiene un alto contenido de proteínas, contiene alanina que se encarga de producir el azúcar, le aporta a nuestro organismo B6 para combatir, aporta un alto contenido de hierro beneficiando la maduración de los glóbulos rojos, vitamina B12, zinc y magnesio, estos ayudan a la metabolización de la insulina en el cuerpo. Mayormente esta proteína se utiliza para asar, para luego consumirlo en unos ricos tacos de igual forma de ahí proviene la arrachera, machaca que en tiempo donde no había como conservar la proteína este era secado al sol para deshidratarlo y de esa forma los jornaleros trasportaban la carne por varios días, sin que se les descompusiera. Esta proteína es consumida en un platillo llamado la tampiqueña.

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Chiles: 

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Chile piquin: es un chile muy apreciado en la cocina mexicana, tiene una intensidad de picor ya sea que se encuentre seco o fresco, en nahualt es conocido como chile chiltecpin chilli de chile y tecpintli pulga. Es un chile muy pequeño, llega a medir de 1 a 2cm de largo, al ser secado el chile este es molido de ahí deriva el chile molido.

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Chile serrano: nombre científico capsicum annuum, tiene propiedades que ayudan a descongestionar las vías respiratorias, este chile puede ser consumido por personas con problemas de diabetes, ayuda a la digestión, ayuda al sistema inmunológico, la capsaicina que contiene tiene propiedades analgésicas, y es un antioxidante, estimula la producción de colágeno, este puede ser consumido en salsas, asados, como acompañante de plato etc.

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Técnicas: 

Sofritos: al realizar esta técnica se alcanza una temperatura mayor de 100ºc, consiste en utilizar una pequeña porción de agente grasa, por lo general al aplicar esta técnica no se le agrega un líquido puede ser utilizado para salsas acompañantes de otro plato, para algún tipo de proteína, o salsas que van como complemento de alguna preparación.

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Fritura: esta técnica es muy utilizada para realizar la cocción de sus alimentos, esta técnica cuece los alimentos sin dorarlos mayormente es aplicado en platillos caldosos como caldo de res, de verduras, de quelites, cocidos, pozoles, menudos e infinidades de sopas. Esta técnica se puede empezar desde frio o bien cuando el líquido llega a cierta temperatura se agrega los elementos para ser cocidos.

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Parte de la historia y cultura La región del sureste está formada por los estados de Tabasco, Campeche, Quintana Roo, Yucatán y Chiapas. La gastronomía de esta región es una mezcla de platillos mayas, españoles y europeos. La riqueza y variedad de esta región es extraordinaria. Algunos platos típicos que podemos mencionar son el pejelagarto, los papadzules, el balché y el poc chuc. La gastronomía en Tabasco es diversa, amplia y variada. Este estado es uno de los principales productores de ganado bovino a nivel nacional y debido a sus numerosos ríos, lagunas y estados cuenta con pescados y mariscos de gran calidad y frescura, si a esto le sumamos la abundancia de hierbas, frutos y barbacoa de pescado, el pejelagarto asado y la sopa de plátano macho. La gastronomía yucateca es una mezcla entre la cultura hispana y la cultura maya. Y sin ser sorpresa, la base de su cocina es el maíz. Algunos de los platillos más conocidos son: Poc Chuc, chilmole, cochinita pibil, los papadzules, huevos motuleños y la sopa de lima entre otros. Esta cocina es sinónimo de una cocina única, con expresiones incomparables como sus recados, ingredientes como los ibes y técnicas originales como el uso del pib. En sus platillos relucen ancestralmente especies como el venado de cola blanca. Campeche nos brinda las delicias del pan de cazón, los camarones capeados con queso y del pollo a la cazuela. Yucatán brinda el toque único del pib en preparaciones como la cochinita y el pollo pibil, la galantina de pavo con aspic de pepino y el frijol con puerco.

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Este estado tiene colindancia con los Estados de Veracruz, Chiapas, Campeche y un pedacito del país de Guatemala se encuentra situado en el golfo de México. Tiene 17 municipios. La gastronomía de este estado se encuentra conformado por el consumo de pescados y los mariscos prácticamente durante todo el año, aunque su consumo se acrecienta más en la época previa y posterior a la "Semana Santa". Los pescados y mariscos más utilizados en la gastronomía de Tabasco son: robalo mojarra, liza, pámpano, sábalo, huachinango, ostión, camarón, tenguayaca, jaiba, pigua (langostino), sin faltar el típico pejelagarto, la especie más representativa del estado. La cocina de Tabasco es exótica y variada, donde podemos encontrar platillos prehispánicos como pejelagarto asado, tamales de chipilín, tortuga en salsa verde, la barbacoa de pescado, el róbalo a la tabasqueña, junto a otros platillos ya en los que se nota la mezcla con la cultura española, como la carne salada, el puchero tabasqueño, los camarones o la carne de res. Destaca la fuerte tradición en el consumo de tamales como chanchamito (tamal pequeño y redondo envuelto en hoja de plátano); el manea (más grande que el anterior e incluye cilantro, tomate, cebolla y carne de cerdo) o el potze (relleno de carne de cerdo o res y está envuelto en hoja de to, más dura que la hoja del plátano). En lo que respecta a sus dulces, la región se caracteriza por la incorporación de ingredientes como el guapaque, la papaya zapote o el cocoyol. Los postres más populares son el chongo tabasqueño (con pan esponjoso de huevo), el dulce de coco, la copa nevada (natilla con merengue) o las torrejas de yuca. Tampoco podemos olvidarnos de sus chocolates.

127 Bebidas típicas:

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Guarapo: esta bebida es consumida en chontal Tabasco, una etnia maya que viven en varias partes de tabasco como Nacajuca, Centla, Jalpa de Méndez, Macuspana y Centro. Esta bebida es del jugo de caña fermentado, igual se puede preparar con una mezcla de maíz tostado y quebrado, agua y piloncillo molido, todo eso se pone para fermento. Es una bebida colonial ya que los españoles trajeron la caña. Se suele consumir para Día de Muertos, tarda aproximadamente 15 días su preparación.

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Chorote: bebida preparada mediante la fermentación de una masa de cacao molido y nixtamal, se realiza en un recipiente de barro de forma ovalada llamado apaste. Es muy común que se consuma en el Festival del Chocolate, evento celebrado en noviembre en Villahermosa.

Quelites:  

Chipilín: nombre científico crotalaria longirostrata, arbusto de uno o dos metros de altura. Son hojas contiene un alto nivel de hierro, calcio, magnesio, vitaminas B, vitamina C, previene la anemia. Sus hojas son aromáticas, es utilizado en muchas comidas, siendo el ingrediente principal de los famosos tamalitos de chipilín tabasqueños. Igual se utiliza sopas, té, que puede controlar los nervios ya que tiene una acción relajante, igual induce el sueño y puede ser endulzado con miel.

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Proteína: 

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Ostiones: nombre científico argopecten purpuratus, este contiene una gran cantidad de omega tres y de ácidos grasos, contiene carboidratos, la aportación de colesterol es muy bajo, estos contienen triptófano (aminoácido que sirve para el crecimiento de los bebes, y para el equilibrio del nitrógeno en los adultos, el cuerpo utiliza esta encima para la producción de niacina (tipo de vitamina B hidrosoluble), melatonina (hormona que regula el sueño, se encuentra presente más por la ausencia de luz, y este disminuye con la presencia de la luz ) y serotonina (sustancia química que contribuye a la felicidad y bienestar).

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Pejelagarto: nombre científico atractosteus tropicus, este tipo de pes se puede encontrar en gran parte de las agua de Veracruz, Tabasco, Campeche Chiapas, Guatemala, Belice, San Salvador, Nicaragua y Costa Rica, la carne o pulpa este pes se acostumbra a utilizarse como relleno para empanadas, tacos, salpicón (mescla de ingredientes, fríos en ocasiones cocidos y picados, aderezado y condimentado), tamales y el preferido asado.

Insectos: 

Chapulines: son unos pequeños saltamontes que significa insecto que rebota. Los indígenas prehispánicos lo consumían por que ganaban una buena dosis de proteína. Estos insectos son tostados hasta quedar crujientes; para conservarlos son tostados y pasados por un agente graso como manteca.

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Escarabajos: conocidos como gusanos de palo, escarabajo rinoceronte, gallina ciega, chahuis o xamoes, estos se alimentan de los árboles de mezquite, estos deben de cocinarse muy bien para que no sepa amargo.

Chile: 

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Chile mashito: nombre cientififo capcicum annumm var. Aviculare L. cv. Amashito, este un chile muy pequeño y tiene un grado de 9 en el picor, es un tipo de chile silvestre, es muy común este chile en la parte sur, lo podemos encontrar desde tabasco hasta Yucatán. Por el alto contenido de capsaisina que este contiene es un anticancerígeno, contiene augenol que es encarga de proteger al hígado, mejora la circulación de la sangre y funcionamiento del corazón, es un antioxidante y tiene propiedades analgésicas.

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Chile dulce: es una variedad de pimiento muy propia de la región. Su sabor es dulce y amargo, no es jugoso ni grueso a diferencia de los morrones. Es crocante y su cáscara es casi no de ampolla como otros. Su forma asemeja a una calabaza. Los ejemplares pequeños suelen ser naranjas cuando maduran y los grandes a tonos rojizos. Este chile no contiene capsaisina, este es utilizado en sopas y pastas, cortado o licuado, actúa más como condimento que como aderezo. Al igual es utilizado en estofados, consomés y en ocasiones en salsas.

Técnica: 

Potze: esta técnica significa envuelto sobre una hoja de tó, para realizarlo se pone una hoja del tó sobre ella se pone hoja santa para cubrir la preparación, luego se envuelve como si fuera un tamal y se cose al vapor. El relleno puede ser de carne de cerdo, pollo, mariscos etc, y va de complemento algunas verduras como tomate, cebolla, ajo entre otros.

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130

Tiene colindancias con los estados de Campeche, Quintana Roo, se encuentra situado en el golfo de México, tiene 106 municipios. Es una región en el cual esta fundad la cultura maya, su base alimenticia proviene del maíz, el frijol, el chile, más adelante gran variedad de animales de caza como jabalí, armadillo, venado, iguana, tusa, serpiente, pavo de monte entre otros y domésticos como el cerdo con el cual elaboran un potaje con carne de cerdo, al que llamaron frijol con puerco; así como otros variados platillos. Aprendieron a comer chile y a utilizar los elementos que se tenía en su alrededor como plantas y árboles utilizándolos para herramientas, utensilios y otros. Algunas de las plantas silvestres como la chaya (chay) hacían una especie de tamales a los que les añadían pepita de calabaza molida y salsa de tomates. Comían calabazas de la tierra y aprovechaban su semilla como almendra para confeccionar guisos y dulces. Comían también camotes, especie tuberculo dulce con los que fabricaban dulces y pastas, la yuca entre otros. La jícama, raíz tuberosa, la comían como fruta. Tiene una gran variedad de platillos, se dice que tiene un guiso para cada día del año. Algunas de ellas puchero, relleno blanco, relleno, negro, papadzules, salpimentado, cochinita pibil, tamales, pibes, salbutes, sopa de lima, poc chuc, panuchos, huevos motuleños, frijol con puerco, queso relleno, longaniza de Valladolid, etc.

Bebidas: 

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Balché: bebida embriagante que se consumía desde la época prehispánica, se utiliza para ceremonias o ritos mayas. Esta bebida se prepara con la corteza del balché conocido como saayab, xbalché, palo gusano, sakiab y palo de patlaches. Se deja fermentar la corteza con agua virgen (recién sacado del cenote) y miel de abeja, este es cubierto con hojas de plátano se considera como una bebida purificante del alma, era consumida antes de realizar los rituales.

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Xtabentun: licor elaborado de la fermentación de la miel, anís y la flor del mismo nombre rivea corymbosa es un licor dulce, su nombre significa viñas enredadas que crecen sobre piedras, las semillas se dice ser alucinógenas, y su consumo puede causar una sensación de euforia y somnolencia.

Quelites: 

Chaya: nombre científico cnidoscolus chayamansa, tiene un alto contenido de hierro y fibra, entre sus beneficios podemos encontrar que regula la presión arterial, mejora la circulación sanguínea, reduce el peso corporal, aumenta el calcio en los huesos y facilita la digestión. Las hojas suelen consumirse con infinidad de platillos se prepara en brazo de reina (masa nixtamalizada revuelta con las hojas picadas de la chaya, manteca de cerdo, con esta mezcla se forma un tamal, envuelto de hojas de plátano, de relleno lleva huevo duro y semillas de calabaza molida) se come con huevo, en licua para hacer bebidas e infusiones y se puede freír para obtener una crocante de presentación.

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Flor de calabaza: tiene una fuente importante de vitaminas como es A, C, B1, B2, B3, B9, es rico en calcio, hierro, fósforo, potasio, magnesio, sodio y fibra, tiene un aporte muy bajo de colesterol, tiene un 90% de agua, sus beneficios son el retraso del envejecimiento, fomenta la formación de los glóbulos blancos, ayuda a bloquear la formación de células malignas. Las flores se suelen consumir capeados, o fritos, en sopa, en ensalada, guisada para relleno de quesadillas o simplemente salteadas.

Proteína:

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 Cerdo: en Yucatán esta proteína se le hace una gran variedad de guisos desde caldo, asado, frito, estofados, horneado etc, de los platillos preferidos de esta proteína esta la cochinita pibil y frijol con puerco. De este animal es utilizado absolutamente todo, desde la piel, vísceras, proteína, órganos internos, cabeza, cola y patas, orejas y lengua. Las vísceras, órganos interno, piel es utilizado en una fritura profunda que de ahí se obtiene la chicharra, adicional al freírse todo eso se genera materia grasa que luego se recolecta y se utiliza como materia grasa para cocinar.  Pavo: el guajolote contiene proteínas, minerales como magnesio, zinc, potasio, fósforo, selenio, vitaminas B6, B12, ácido fólico entre otros, esta proteína tiene gran representación en la cocina yucateca, el consumo de esta ave es símbolo de grandesa, de fiesta, de celebración, puesto se utiliza para momentos especiales se utiliza el caldo, horneado, relleno, entre otros. Uno de los platillos típicos de esta ave es el relleno negro, relleno blanco y escabeche, mayormente esos guisos se da en fiestas y celebraciones importantes.

Insectos: 

Larva de la abaja: conocida como Xuux (Polybia occidentalis) y el Ek (Brachygastra mellifica) otro animales consumidos son las abejas silvestres, hormigas, avispas e inclusive escarabajos. La larva de las abejas tiene un alto contenido de proteínas, vitaminas y minerales. En Yucatán se acostumbra comer este tipo de manjares en los poblados donde hay pequeñas colmenas, estas larvas que se encuentran incrustadas en el panal de la abeja se tuesta sobre el comal y se come con tortillas.

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Alacrán: Este arácnido puede alcanzar los 10 centímetros de largo, se han hecho estudios que los péptidos bioactivos (moléculas conformadas por varios aminoácidos) que se encuentran en él, pueden emplearse para mejorar el sistema inmune y en el desarrollo de distintas aplicaciones terapéuticas. Se acostumbra a utilizar este insecto para tratar las verrugas, se le retira el agujón y se asa sobre el comal, se muele y es agregado en la comido para que no sentir el sabor.

Chile: 

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Habanero: es considerado uno de los chiles más picantes, este tipo de chile es utilizado en la industria de la farmacéutica, la capsaicina que contiene funciona como un antiinflamatorio natural ayudando a tratar los malestares de la artritis, y los dolores de cabeza, tiene propiedades antioxidante y anticancerígenas, ayuda al proceso digestivo, este contiene vitaminas Ay C, ayuda a la construcción del colágeno en los huesos, dientes y tejidos, adicional contiene triptófano, regula los niveles de insulina en el cuerpo. Este se consume al natural, asado para salsa, en guisos y para preparación de algunos platillos. Este chile no falta en cada mesa yucateca.

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Chile Xcatic: este chile puede ser algo picante, es utilizado fresco, asado, para condimentar algunos platillos, puede ser utilizado relleno, suele utilizarse en mariscos, caldos y salsas, se utiliza para hacer una crema.

Técnica: 

Pib: es un horno fabricado bajo tierra. Su preparación consiste en hacer un hoyo grande en la tierra ponerle maderas y piedras, prenderle fuego hasta que se consuma todas las maderas, al término se coloca en el centro los alimentos que se vayan a cocer y por encima se coloca esas piedras calientes y suelo se tapa con la misma tierra que se sacó del hoyo, hojas de maderas. Esta técnica es aplicada para muchas preparaciones, como la conocida cochinita pibil, y otro platillo muy tradicional como pibes o muk’bi pollo. Las texturas que se obtiene en esa técnica cuando es una comida de caldo es impresionante ya que el caldo de la comida se va reduciendo, se concentra y potencializa los jugos de la proteína.

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Este estado tiene colindancias con los estados de Oaxaca, Veracruz, Tabasco, y gran parte del país de Guatemala. Está conformado por 15 regiones y este a su vez con 124 municipios. Fusión gastronómica después de la conquista, en ella hay una increíble variedad de sabores y formas en las que están presentes los productos de la tierra, ocasionalmente sazonando algún raro ejemplar como el armadillo, el venado, el conejo o la iguana, por ejemplo. El platillo principal de Chiapas son los tamales que por lo menos se preparan en 23 variedades por mencionar algunos como el de chipilín, de bola, de cambray, untados, pictes, de azafrán, de manjar y de dulce. Se utiliza mucho el maíz que acompañan sopas de fiesta, que está confeccionada con fideos, menudencias de pollo, plátanos fritos y huevo cocido en rebanadas, una verdadera fiesta para el paladar. Otra sopa exquisita es la de chipilín con bolitas, preparada con la yerba de la región llamada chipilín, que se incorpora a bolitas de masa con manteca, caldo de jitomate y granos de elote, el shutis, confeccionado con caracol de río, chile, caldo de jitomate, epazote y yerba santa. Otros platillos como la chanfaina, que se prepara con vísceras de res, ninguijuti a base de cerdo con ajo, chile, jitomate, pimienta, y masa, el cochito pequeño cochinito al horno, o bien probar el tasajo con chilmol. Como bebidas se tiene el taxcalate, que lleva cacao, canela, achiote y maíz tostado, y el refrescante pozol, que es una bebida de masa de maíz con cacao, comiteco aguardiente ligero de agave, de muy buen sabor y efectos maravillosos.

Bebidas: 

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Agua de Matalí: planta de hojas purpura, crece en Tabasco y Chiapas, este una planta desinflamatoria, tiene propiedades diuréticas (que facilita la expulsión de la orina), desintoxicantes, por su contenido de taninos (ciertas sustancias orgánicas que servían para convertir las pieles crudas de animales en cuero). Se hierve las hojas, cuando este en temperatura ambiente se le agrega jugo de limón y es endulzado con miel o azúcar. Es utilizado como refresco o para controlar la disentería.

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El pozol: Es una de las bebidas más autóctonas de Chiapas. Se trata de una preparación a base de maíz y puede ser de maíz blanco, de maíz nixtamalizado (cocido con cal) o a base de cacao. La bebida se complementa con azúcar o sal (a gusto del consumidor), chile y hielo. Es muy común en sitios públicos y en los hogares chiapanecos, sobre todo a mediodía. El pozol se sirve en vasijas pequeñas de loza o jícaras, porque así lo dicta la tradición de Chiapas. Debe removerse con cierta frecuencia para evitar la formación del “pozo” en el fondo del recipiente.

Quelites: 

Bledo: nombre científico amaranthus hybridus L. las hojas son utilizadas para infusiones, para tratar la diarrea. En la cocina las hojas son hervidas con ajos, sal y chile, o fritas con huevos.

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Bushná: nombre científico spathiphyllum friedrichsthali Schott. En la región Chol y mestiza es preparado las hojas tiernas para salsas de diferentes clases.

Proteína: 

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Guajolote: la carne de pavo está compuesta por un 75% de agua, tiene un bajo contenido de calorías, contiene aminoácidos que le ayuda al organismo, minerales, como magnesio, zinc, potasio, fosforo y selenio, vitaminas B6, B12, hierro y ácido fólico, por lo general esta proteína siempre es muy consumido para Mole negro, entre otros.

Insecto: 

Chicatanas: se cree que el costo por kilo esta alrededor de los $ 800.00 o más. Por lo general las hormigas son azadas en el comal, para luego triturarlos en el molcajete con chiles, ajo y cebolla. La salsa sirve para acompañar otros platillos de la zona. La característica de la hormiga chicatana es que su mordida es muy dolorosa. Otro uso para esta hormiga es prepararlos en tamales, caldos, guisados y galletas.

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Shuti: conocido como xote o caldo de xuti, se trata de una sopa o caldo de caracoles de río. Estos últimos, de concha negra, son cocidos con epazote, chiles chimborotes, cebolla y jitomate. Es un platillo ancestral y exótico, elaborado por los indígenas zoques de Palenque Chiapas.

Chiles: 

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Chile ancho: nombre científico capsicum annuu, este chile deriva del chile poblano pero ya en seco, es utilizado para adobos, caldos, y para dar color a los platillos, es de un color muy intenso. Este es utilizado para la realización del mole chiapaneco en el cual se trata de retirar las venas del chile y semillas para que pique lo menos posible.

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Chile Simojovel: es un chile muy pequeño y muy picante, de color rojo y forma cónica. Este chile es utilizado para guisos como el ciguamonte y el tamal de bola, además de varias salsas picantes.

Técnica: 

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Tiene colindancias con los estados de Tabasco, Yucatán, Quintana Roo, y parte de Guatemala. Se encuentra situado en el golfo de México, tiene 11 municipios. La gastronomía es variada puesto a la llegada de los piratas aportaron nuevos componentes y formas de preparación. Se puede apreciar desde mariscos de excelente calidad, carnes, verduras y frutas exóticas que sirven para preparar los platillos de la región y algunas como la planta de Chaya que lo mismo funciona para una deliciosa crema que para una deliciosa agua de piña con Chaya. El menú campechano cuenta con platillos como los panuchos, camarones al coco, pánpano en escabeche (pescado), el famoso pan de cazón, el chile X´catic -relleno de cazón- y los camarones campechanos de buen tamaño, pibipollos, que se preparan para el Día de Muertos, en noviembre.

Bebidas: 

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Horchata de arroz y coco: Es fácil encontrarla tanto en Campeche como en otros lugares de México o Centroamérica. Se prepara mezclando harina de arroz, leche en polvo, azúcar, vainilla con almendras y coco, es común consumir esta bebida en cualquier momento del día. El arroz tiene propiedades y nutrientes que le aporta al organismo, algunas de ellas como la estimulación del cerebro, contiene vitaminas B, D, hierro, calcio y fibra, y lo principal de este cereal que es libre de gluten.

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El atole de maíz: Esta bebida tiene la presencia de los granos de maíz, el agua, el azúcar y la sal. Otros ingredientes alternativos pueden ser la miel o el coco.

Quelite: 

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Proteína: 

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Cazón: este tipo de pez le pertenece a la familia de las mobranquios, peces cuyo esqueleto está formado por cartílago. Se encuentra en este grupo junto a los tiburones y mantarrayas. En la actualidad Campeche es un gran consumidor de esta proteína, tiene una gran variedad en su guiso, como el pan de cazón sin embargo este se consume de diferentes maneras. Además presentan un alto consumo de mariscos, pulpos, cangrejos, rubias y camarones. Este contiene vitaminas A, B1-B12, vitamina E, calcio, fosforo, hierro, potasio, magnesio, manganeso, selenio, sodio y zinc.

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Pollo: esta proteína entra en la dieta del hombre como la más saludable, por tener un bajo contenido de grasa, es rico en proteína, aporta vitaminas y minerales como magnesio, potasio, fosforo y zinc y aporta un bajo contenido de colesterol, esta proteína tener múltiples tipo de recetas como es en caldo, a la plancha, en adobos, en tamales. El consumo en Campeche se ve muy presente en diferentes platillos como panuchos, salbutes entre otros.

Insecto: 

Chiles: 

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Técnicas: 

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Estofado: Los alimentos se cuecen en su propio jugo, por lo que se produce una concentración de minerales, que se conservan en su totalidad, y la pérdida del resto de nutrientes se reducen al mínimo. se ven afectadas las vitaminas hidrosolubles (C y del grupo B), que, debido a la acción del calor, se pierden en un 10-20%. El guiso es similar al estofado. La diferencia es que mientras éste se realiza en los propios jugos que desprenden los ingredientes y generalmente se tapa, para conservar dentro de la cocción los vapores emitidos por éstos, al guiso se le suelen añadir algunos líquidos que lo hacen más acuoso (caldo, vino) y se puede cocer con la cazuela o recipiente destapado, esta técnica se puede ver presente en la elaboración de algunos platillos como el pan de cazón, bistec de cazuela.

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Tiene colindancia con los estados de Yucatán, Campeche, y un pedacito de Belice. Se encuentra en el caribe está conformado por 11 municipios. La Gastronomía de Quintana Roo es muy amplio, puesto por su afluencia de turismo se puede encontrar gastronomía de varias partes del mundo. Esta cocina comparte varios elementos con la de Yucatán y Campeche, en la cual se mezclan técnicas tradicionales y contemporáneas de la cocina. Aunque en sitios como Playa del Carmen y Cancún, donde habitan migrantes llegados de otros países, los platillos se han enriquecido con sabores internacionales. En la cocina regional se combinan los ingredientes de origen prehispánico con los traídos por los españoles. Sobresalen los platillos de carne de pollo, puerco, res y conejo guisados y condimentados con orégano, cebolla morada, naranja agria, chile dulce, pepita de calabaza, tomate, achiote, chile habanero y cilantro entre otros ingredientes. Los papadzules, cochinita pibil, pipián, relleno negro y panuchos son parte de los elementos gastronómicos compartidos con el resto de la península. En algunos municipios de Quintana Roo aún es posible probar carne de jabalí, venado, chachalaca y faisán, cocinados en pib u horno de tierra aderezados con chiles de la región. Pescados y Mariscos: Destacan la langosta al vapor o a la mantequilla, el ceviche de caracol, las sopas de mariscos y las empanadas de cazón. También se come el pescado a las brasas envuelto en hoja de plátano. En Cozumel, es recomendable probar el cangrejo real. Muchos platillos de pescados y mariscos son acompañados con salsas picantes de chiles frescos o secos, como el habanero, chiltepín, morita, cascabel o árbol. Bebidas: Sobresalen el tan-chu-cuá, hecho con maíz y cacao, el agua de chaya y las aguas de frutas frescas del Caribe, como el nance, pitahaya, chicozapote y guaya.

Bebidas: 

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Saká: es una bebida realizada a base de maíz, en la cocción se le da una término medio, con agua de cal y es endulzado con miel.

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Balché: bebida embriagante que se consumía desde la época prehispánica, se utiliza para ceremonias o ritos mayas. Esta bebida se prepara con la corteza del balché conocido como saayab, xbal-ché, palo gusano, sakiab y palo de patlaches. Se deja fermentar la corteza con agua virgen (recién sacado del cenote) y miel de abeja, este es cubierto con hojas de plátano se considera como una bebida purificante del alma, era consumida antes de realizar los rituales.

Quelite: 

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Proteína: 

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Pescados y mariscos: Es uno de los platillos más representativos de Quintana Roo. Este pescado está preparado con recado a base de achiote como condimento. El achiote es el que le da brinda ese característico sabor y color rojo. El consumo de pescados y mariscos es muy frecuente en esta zona por eso mismo, se presenta un alto consumo de pescados.

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Pollo: esta proteína entra en la dieta del hombre como la más saludable, por tener un bajo contenido de grasa, es rico en proteína, aporta vitaminas y minerales como magnesio, potasio, fosforo y zinc y aporta un bajo contenido de colesterol, esta proteína tener múltiples tipo de recetas como es en caldo, a la plancha, en adobos, en tamales. El consumo en Campeche se ve muy presente en diferentes platillos como panuchos, salbutes entre otros.

Chile: 

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Técnica: 

Brazas: cocinar los alimentos con el calor que desprende la leña o el carbón cuando ha quemado y queda encendido, pero sin llama, es muy utilizado esta técnica en la elaboración del pescado Tikin-xic.

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Parte de la historia y cultura En el centro se encuentra una fusión del legado minero, colonial y autóctono de México. La región central es integrada por Aguascalientes, Guanajuato, Querétaro e Hidalgo, En esta región encontramos los mixiotes, barbacoa y el chileatole, tamales, tacos al pastor y una inmensa variación de platillos provenientes de cada estado. Aguascalientes cuenta con una rica tradición gastronómica y a pesar de ser uno de los estados más pequeños de la República Mexicana cuenta con una gran tradición culinaria. Entre sus platillos típicos encontramos el Pollo San Marcos, muy popular durante la Fiesta de San Marcos. Otros platillos que representan este estado son: el lechón al horno, el chile hidrocálido, gallina en salsa envinada y el lomo en salsa de chile morita. La historia de la gastronomía de Guanajuato es una mezcla de ingredientes españoles y prehispánicos y un gran toque de creatividad, en este estado encontrarás especialidades como: gorditas de carnitas, caldo de oso, guacamayas, gorditas horneadas, pan de Acámbaro y la famosa cebadina. La comida mexicana de Querétaro es muy variada y extensa pero entre los platos más populares encontramos: el pollo en huerto, la lengua mechada, los nopales de penca y el asado de cordero. Otra opción amplia y variada que combina sabores de todo el país son los puestos de fritangas o antojitos donde puedes encontrar tlacoyos, sopes, huaraches, flautas, elotes, pambazos y hasta quesadillas.

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El estado de Aguascalientes tiene colindancias con los estados de Jalisco y Zacatecas. Este se encuentra conformado por once municipios. Su gastronomía es a base de carnes, destacando el menudo, el pozole, birria de barbacoa de carnero en sus modalidades, de la olla y la tatemada. Uno de sus platillos más representativos es pollo de San Marcos, está hecho a base de frutas de la región y el Chile Aguascalientes, platillo que incluye el tradicional chile ancho con carne molida, especies y frutas. Otros platillos como las gorditas rellenas, el lechón al horno, la sopa campesina, el puchero, la salsa ranchera, el mole estilo Aguascalientes, la gallina en salsa envinada, cabrito al horno, los nopales con frijoles, tostadas de cueritos de cerdo en vinagre, taquitos dorados, las famosas enchiladas rojas, la carne ranchera de puerco, el lomo en salsa de chile bola y una amplia variedad de platillos que podrá disfrutar tu paladar en las famosas cenadurías de la ciudad. Ahí se destacan las frutas y vegetales cristalizados, estos son elaborados a base de piloncillo, las charamuscas, las trompadas, las charrascas, los jamoncillos, las cajetas de leche, las gorditas de cuajada; así como los ates o cajetas de membrillo, las salsas a base de guayaba. El auge en la producción vitivinícola se dio en los años cincuenta, es uno de los Estados con los mejores productores de vinos de mesa, brandy, aguardientes, del popular dulce uvate, así como de otros licores de extracto de frutas. Son también típicos de la región el aguamiel y el pulque.

Bebidas típicas: 

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Coloche: bebida alcohólica que se prepara a través de la fermentación de la tuna roja cardona, esta fruta es popular entre los meses de junio y octubre.

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Pulque, Brandy y vinos: estado muy famoso por sus tierras vitivinícolas por excelencia, la calidad de sus uvas compite con las de los mejores viñedos del mundo entre su elaboración de vinos esta los vinos blancos, rosados y tintos. En este estado la uva no solo es utilizado para la elaboración del vino, también lo utilizan para la preparación de dulces y platos fuertes.

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Tequino: es una bebida a base maíz que se acompaña con un chorrito de limón y una pizca de bicarbonato.

Quelite: 

Berro: el berro contiene vitaminas A, C, B1, B2, B3, B6, B9 (ácido fólico) y vitamina E, potasio, sodio, calcio, hierro, fosforo, magnesio, iodo, ayuda a combatir la anemia, es un expectorante, antiinflamatorio, diuréticas, estimula el cuero cabelludo. Este quelite tiene notas amargas y es guisado de diferentes formas, sus tallos y hojas se suelen usar igual como remedios caseros para los riñones y dolor de espalda.

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Proteína: 

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Insectos: 

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Gusanos de maguey: en náhuatl chilocuilin significa gusano de chile, es la larva de la mariposa que crece en las pencas del maguey. Es consumido frito, asado al igual que se puede encontrar ya seco.

Chile: 

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Chile Poblano: nombre científico Capsicum annuu, es un tipo de chile muy carnoso y es considerado muy picante, esta variedad de chile es multiuso, ya que puede ser utilizado para salsas, puede ser rellenado, es utilizado en sopas, como base principal de algún platillo. Aporta vitamina C, antioxidantes al cuerpo y contiene fibra. En el estado de º se prepara un platillo típico con este chile llamado, carnes con sonora rajas verdes.

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Chille Caloro: también conocido como chile güero, nombre científico capsicum spp. Este tipo de chile aporta fibra dietética, un alto contenido de vitamina C, asi como vitamina A y hierro, estos pueden ser consumos asados, rellenados, en rajas como guarnición de arroces y otros guisos, pueden ser preparados en salmueras o escabeches, para conservarse en latas o frasco.

Técnica: 

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Rehogado: método de cocción que se realiza sin superar los 100º C, con ingredientes en cubos pequeños, con la materia grasa solo lo suficiente, removiendo contantemente los alimentos. Esta técnica es aplicada a las carnitas, que son muy consumidas en el estado de aguas calientes.

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El estado de Guanajuato tiene colindancias con los estados de Michoacán, Querétaro, San Luis Potosí, Zacatecas y Jalisco y este se encuentra conformado por 46 municipios. La gastronomía de Querétaro es muy basta ya que tiene carnes, quesos, vinos, dulces, nopales y otros. La mezcla de ingredientes españoles y prehispánicos dio vida a platillos con texturas, sabores y aromas únicos, como el platillo Garbanzo en amarillo, sus condimentos canela, perejil y un sorprendente azafrán, le brindan un sabor intenso al platillo. Los vinos de Tequisquiapan son famosos por su calidad, en cuanto a los quesos hay una gran variedad de granjas y fábricas de productos orgánicos que los producen de una manera artesanal obteniendo un resultado de quesos cremosos, aromáticos y exquisitos.

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Bebidas: 

Colonche o nochol: bebida alcohólica que se prepara a través de la fermentación de la tuna roja cardona, esta fruta es popular entre los meses de Junio y octubre.

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Mezquiatole: atole de masa al cual se le anexa en la preparación piloncillo, canela y se le agrega el extracto de las vainas cocidas de mezquite.

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Chiloctli: es un pulque fermentado con epazote y chile ancho y cebada fermentada.

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Sangre de Conejo: Es una bebida elaborada con los corazones de los xoconostles molidos y con pulque, lo que da como resultado un curado rosado que se ingiere en ocasiones especiales en Guanajuato y en fiestas patrias.

Quelites: 

Anisillo: nombre científico tagetes micrantha Cav es una planta muy aromática, es utilizado para té, medicinas y en la industria gastronómica, esta planta se puede encontrar en varios lugares de la república mexicana desde Baja California parte norte, y centro de la república. Es utilizado para dolores estomacales, para resfriados y como condimento. Este tiene notas a anís de ahí el nombre.

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Macroptilium gibbosifollium: es una leguminosa, esta planta es utilizada como forraje (platas que sirve como alimento para ganado) y comestible.

Proteína: 

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Cerdo: esta carne contiene un alto contenido de nutrientes, por lo general no se recomienda el consumo diario de esta proteína por tener un alto contenido de grasa, es muy poca la cantidad de carne magra que aporta, tiene un alto contenido de proteína ayudando al tejido muscular, este combate la anemia, aporta zinc para el mantenimiento de los huesos y músculos. Las patitas del cerdo es preparado para una entrada con hierbas de olor, cebolla, escabeche y ajo.

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Insecto: 

Tantarrias: insecto que crece en los arboles de los mezquite, después de ser capturados estos se, se remojan en una cubeta con agua y cal, por unos 30 minutos aproximadamente, pasado en tiempo se enjuagan y es tostado sobre el comal, hasta que se le caigan las patitas. Se le agrega sal y limón para ser conservadas hasta por un año, se utiliza para moles, en botana acompañado de un mezcalito, se puede hacer salsas con estas.

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Chile: 

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Chile Piquín: es un chile muy apreciado en la cocina mexicana, tiene una intensidad de picor ya sea que se encuentre seco o fresco, en nahualt es conocido como chile chiltecpin chilli de chile y tecpintli pulga. Es un chile muy pequeño, llega a medir de 1 a 2cm de largo, al ser secado el chile este es molido de ahí deriva el chile molido. Este chile es complemento del caldo de oso (una preparación de jícama, pepino, piña, mango, vinagre de piña, limón, queso y por supuesto el chile piquín).

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Técnica: 

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Fritura: esta técnica de cocción es en seco, el alimento que se vaya a someter a este proceso se introduce a un elemento graso ya sea vegetal o animal, para obtener una consistencia crujiente y dorado; es importante mencionar que para obtener un buena fritura la materia grasa no debe de llegar al punto de humo, o bien de igual forma es utilizado para dar precocciones a ciertas verduras o proteínas. Debe estar condimentado o marinado con anticipación el producto para tener un mejor sabor. Otra forma es introducir estos alimentos puede ser capeados o empanizados. Esta técnica se aplica a sus antojitos como enchiladas mineras, gorditas entre otros.

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El estado tiene colindancias con los estados de Guanajuato, Michoacán, México, Hidalgo y San Luis Potosí. Se encuentra conformado por 18 municipios. En la gastronomía de Querétaro se encuentra presente su tradición culinaria ya que tiene influencia de las culturas chihimeca y hñähñu y de la cocina prehispánica; estando muy presente el maíz, el chile, las cactáceas y las frutas. Ingredientes principales de la cocina de este Estado son la sábila, el nopal, la flor de palma, el garambullo, el xoconostle y el maguey. Platillos de Querétaro como barbacoa, la cecina, el pollo en huerto, las acamayas y hasta las carnitas, la lengua mechada (lengua de vaca, tocino y vino blanco.) otros platillos como el asado de cordero, que se cuece en un hoyo de tierra después de ser empapelado con hojas de maguey acompaña con una guarnición, o con los guajolotes fritos (bolillo con los chiles, rellenos de carne, verduras, crema y queso), la sopa de elote o de Querétaro. Está hecha a base de mazorcas de maíz frescas, tomates maduros y chiles. Finalmente, las Pacholas son otro aperitivo que consiste en carnes finas hechas con res molida y guindilla.

Bebidas: 

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Mejengue: bebida elaborada a base de pulque, maíz prieto, piña plátano, hojas de maíz, piloncillo y canela, es de un gran sabor fuerte por la mezcla de ingredientes, para la elaboración de esta bebida se debe diluir el piloncillo, se agrega el maíz quebrado y las hojas del maíz, este deja fermentar por tres días en un lugar caliente, para luego agregarle el resto de los demás ingredientes.

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Atole de teja: esta bebida se elabora con semillas de girasol, masa de maíz, naranjas, canela y piloncillo.

Quelites: 

Patol colorín: nombre científico Erithrina coralloides, las flores de este árbol es utilizado para combatir el insomnio, de igual forma es utilizado en la preparación del pipián, con huevo y fritas.

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Pencas del maguey: es utilizado para rellenar, se unen dos pencas luego estos se rellenan con un guisado de nopales, jitomate, cebolla, chile de árbol, chile serrano y cilantro. Esto es cocido a la parrilla a fuego lento, otro relleno que puede tener es de carne o queso.

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Proteína:

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Cerdo: esta carne contiene un alto contenido de nutrientes, por lo

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general no se recomienda el consumo diario de esta proteína por tener un alto contenido de grasa, es muy poca la cantidad de carne magra que aporta, tiene un alto contenido de proteína ayudando al tejido muscular, este combate la anemia, aporta zinc para el mantenimiento de los huesos y músculos. Esta proteína se utiliza en la preparación de patitas de puerco, en el cual consiste en prepararlas con vinagre, con una mezcla de hierbas de olor. Res: Este es la proteína principal del Estado de Sonora, se caracterizan

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por consumir cortes finos, tienen múltiple variedad de este. La mejor carne de res que se puede consumir es la de ternera por ser una carne mucho más saludable y magra (sin grasa). Tiene un alto contenido de sarcosina (encargado del desarrollo de los músculos, y suministrando energía), contiene un alto contenido de proteínas, contiene alanina que se encarga de producir el azúcar, le aporta a nuestro organismo B6 para combatir, aporta un alto contenido de hierro beneficiando la maduración de los glóbulos rojos, vitamina B12, zinc y magnesio, estos ayudan a la metabolización de la insulina en el cuerpo. La lengua de esta proteína es utilizada para la elaboración de lengua mechada. 

Insecto: 

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Gusano de maguey: en náhuatl chilocuilin significa gusano de chile, es la larva de la mariposa que crece en las pencas del maguey. Es consumido frito, asado al igual que se puede encontrar ya seco.

Chile: 

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Chile Ancho: nombre científico capsicum annuu, este chile deriva del chile poblano pero ya en seco, es utilizado para adobos, caldos, y para dar color a los platillos, es de un color muy intenso. Este chile es utilizado para el chivo tapeado.

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Chile guajillo: nombre científico capsicum annuum, es conocido igual por chile Marisol cuando es un chile fresco, al secarse este chile lo llaman, guajillo, Catarino y costeño, recibe ese nombre porque cuando se seca éste se arruga como la uva-pasa es de un color rojo intenso, mayormente es utilizado para preparar adobos, menudos, pozoles puesto aporta color a las preparaciones. El chile guajillo posee un alto contenido de vitaminas C y A, es un poderoso antioxidante por lo que se le atribuyen propiedades anticancerígenas y previene la posible formación de coágulos en la sangre, de igual forma hace que el cerebro libera endorfinas, este chile es utilizado para la elaboración de las enchiladas queretanas.

Técnica: 

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Tapeado: Es una carne de cabra que se pone en una olla de barro, se sazona con chile y cocida por 6 horas, sobre un hoyo bajo tierra. En la base de la olla se le pone una cama de hojas de maíz, al cerrarse, sobre la tapa se le pone más hojas de maíz este es sellado con masa de maíz. La proteína se cuece en sus propios jugos.

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Este estado tiene colindancias con los estados de San Luis Potosí, Queretaro, México, Tlaxcala, Puebla y Veracruz. Se encuentra conformado por 84 municipios. La gastronomía de Hidalgo es muy amplia y rica. Hay una gran variedad de platillos populares como son los nopales con huevo, frijoles con epazote, el mixiote de pollo o carnero; pero el principal es el caviar de Hidalgo, los escamoles, los gusanos de maguey, para fiestas, se sirve un platillo llamado Zacahuil (tamal de la huasteca) se rellena de carne de res, cerdo y pollo y que es sazonado con especies. Puede llegar a medir 60 cm de ancho y varios metros de largo. Otros platillos típicos de Hidalgo son: la barbacoa de Actopan, la panza de Tlahuelolpan, los chilaquiles, pascal de frijol y la gallina chichimeca. En Pachuca puedes gozar de sus tradicionales pastes rellenos de carne y papa, un platillo que refleja la herencia cultural de los mineros ingleses del siglo XIX. Dentro de los postres se pueden mencionar: gorditas de pinole, palanqueta de nuez, pan de pulque, pastel de nopal y pepitorias

Bebidas: 

Pulque: este se obtiene de las pencas del maguey cuando la planta está madura. Se le arranca la yema y sus paredes se raspan hasta lograr una cavidad, días después, manará el aguamiel de las pencas durante un periodo de tres a seis meses. El tlachiquero es el encargado de la extraer el líquido por medio de succión con un acocote, dos o tres veces al día, y de depositarlo en un cuero de pulque, después se vacía en el tinacal, donde se fermenta. Una vez fermentado se convierte en octli o pulque, para hacerlo más atractivo lo han combinado con frutas para hacer los curados que pueden ser de guayaba, mango, fresa, nuez, mamey entre otros.

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La tachuela: bebida elaborada a base de hierbas silvestres y frutas, se dice que cura la cruda y hasta el aliento a alcohol, este es servido en un caballito y servido con una galleta maría. El origen de su nombre asemeja los clavos que los mineros ponían en sus suelas para evitar resbalar en las minas.

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La requintada: de la región de Atotonilco, es una bebida de color verde elaborada con ajenjo, anís, menta y aguardiente. Según los lugareños sirve para curar males estomacales, así que una copa viene bien después de la comida. Esta bebida data del siglo XIX.

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Acachul: conocida como Vino de Mesa Tipo Jerez, se realiza con una base de 70% de jugo de manzana hasta lograr su fermentación, después se añaden los sabores de las frutas naturales y azúcar. El más conocido es el acachul, fruta originaria de Acaxochitlán, es un pequeño fruto parecido al capulín que se da en la zona boscosa y fría del municipio.

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Licores de Tlahuelompa: son elaborados por la comunidad de Tlahuelompa. Hechos con aguardiente de caña y vino de frutas con zarzamora, limón, naranja, guayaba, manzana, etc.

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Quelites: 

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Guaparron: su nombre científico: Phytolacca icosandra, es cultivada en milpas y cafetales todo el año pero con más abundancia en el mes de abril a septiembre. Se consume las hojas y puntas tiernas con textura suave y los frutos maduros es utilizado para hacer jabón.

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Proteína: 

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Cordero: cordero o borrego a las crías antes de cumplir dos años. Si el animal es castrado este se le conoce como capón. La carne en general del borrego es rico en proteínas, vitaminas y minerales, tiene un alto contenido del selenio que ayuda a combatir el asma, al igual que contiene un alto contenido de hierro, contiene vitamina B12 (promueve la salud del sistema nervioso), vitamina B3 (ayuda a la protección del Alzheimer). Por lo general esta carne es consumida en caldos, asado y otros.

Insectos: 

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Gusanos de maguey o chinicuil: en náhuatl chilocuilin significa gusano de chile, es la larva de la mariposa que crece en las pencas del maguey. Es consumido frito, asado al igual que se puede encontrar ya seco. Estos son utilizados para el relleno de los mixiotes.

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Chicharras: es conocido por varios nombres como cigarras, coyoyos, chiquiliquis, entre otros, estos pueden ser de diferentes climas, tanto templado como tropical, las ninfas viven enterradas, mientras que los adultos viven sobre los vegetales, alimentándose de la savia

Chile: 

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Chile chipotle: este chile es la versión deshidratada del chile jalapeño, para que pueda ser chipotle, lleva un proceso de secado y ahumado, este método de secado sirve como método de conservación, según datos ayuda a la prevención del cáncer por su alto contenido de capsasicina, previene enfermedades cardiovasculares, ayuda a la pérdida de peso, fortalece el sistema inmunológico ya que contiene una fuente importante de vitamina C, ayuda a la fácil digestión, por su alto contenido de fibra, fortalece los huesos por su contenido de calcio y magnesio, es un cicatrizante por su contenido de potasio. Este chile es utilizado para la preparación de la barbacoa.

Técnica: Fritura: esta técnica de cocción es en seco, el alimento que se vaya a

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someter a este proceso se introduce a un elemento graso ya sea vegetal o animal, para obtener una consistencia crujiente y dorado; es importante mencionar que para obtener un buena fritura la materia grasa no debe de llegar al punto de humo, o bien de igual forma es utilizado para dar pre-cocciones a ciertas verduras o proteínas. Debe estar condimentado o marinado con anticipación el producto para tener un mejor sabor. Otra forma es introducir estos alimentos puede ser capeados o empanizados. 

Técnica Barbacoa: esta técnica se una cocción que se hace al horno, igual en unos hornos por debajo de la tierra esta técnica hace que los alimentos de una forma uniforme, cuando esta técnica es aplicada solo para calentar en el horno este se va bañando con su jugo de la proteína para evitar que se seque.

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Parte de la historia y cultura Debido a las migraciones provenientes de todo México, en la capital de nuestro país se encuentra de todo y cada platillo es una mezcla de lo que encontramos en otros estados, por lo que puedes encontrar increíbles adaptaciones de tu platillo favorito. Entre los platillos típicos de la Ciudad de México, destacan algunos que suelen ser motivo de acaloradas discusiones en internet: la torta de tamal, los tamales rojos y verdes, los chicharrones de harina con cueritos de cerdo y las quesadillas (sin queso) son solo algunos de los más populares. No podemos olvidar los puestos de tacos que podemos encontrar prácticamente en cualquier esquina, ya sea en un local o un puesto: los tacos al pastor, de suadero, de cabeza o tripa forman parte de la dieta de un mexicano. El estado de Puebla cuenta con una amplia variedad de platillos que son conocidos no solo en México sino a nivel internacional, como el mole poblano por ejemplo. Este platillo se caracteriza por su enorme cantidad de ingredientes, entre los que destacan el chocolate, chiles mulato, ancho, pasilla y chipotle, almendras, nueces, plátano, pasas, clavo, canela, perejil, tomate, cebolla, ajo y tortillas. Sí, el proceso de preparación es bastante laborioso pero su incomparable sabor hace que cada minuto invertido valga la pena. Otro platillo poblano cuya elaboración resulta particularmente compleja son los chiles en nogada; un platillo de temporada para los paladares más exigentes. Los chiles en nogada son chiles poblanos rellenos de carne y frutas, las cuales varían, pero siempre debe incluir acitrón. El chile además es capeado y cubierto con una crema de nuez de castilla joven, llamada nogada, así como con perejil y granada.

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Este estado se encuentra al redor del estado de Guerrero, Puebla, Estado de México y de la ciudad de México. La cocina tradicional morelense reúne lo mejor del pasado y lo combina con el presente, usando tanto el metate como el horno de microondas para elaborar exquisitos platillos como las tortitas de tzompantle o flor de colorín, los tamales nejos, de cabellito o de frijol quebrado. Probar los hongos con cazahuate o la salsa de jumiles con tortillas azules, sin faltar los frijoles ayocotes con bolitas de masa, el conejo en chileajo, la cecina con crema y queso fresco o el espinazo de cerdo con chiles amartajados, es toda una delicia para el paladar. Tampoco hay que dejar de lado el mole verde de pepita, el mole estilo Tlayacapan o el mole al estilo Morelos que es elaborado con carnes de cerdo, carnero, ternera y cecina, huilotas en escabeche, tamales de bagre, así como la fruta de horno y las nieves del estado. En Tetelcingo, las mojarras empapeladas o fritas de Coatetelco, el pozole de garbanzo de Mazatepec y morisquetas (arroz blanco), los tacos acorazados con diversos guisos de Cuernavaca y Cuautla. Esta cocina tiene una amplia variedad de platillos, otros ingredientes o platillos que podemos mencionar es el pipián verde con carnes o las famosas orejitas en pipián (con setas guisadas), la cecina de puente de Ixtla y Yecapixtla con queso, crema y salsa picante, la barbacoa de Amacuzac, el bagre en mixiotes, los tamales típicos picantes y dulces, así como el tamal de mojarra típico de Coatetelco, las famosas quesadillas de Tepoztlán de chapulines, flor de calabaza, hui-tlacoche, setas, adobo de puerco, chicharrón prensado. Pueden disfrutar de una fresca agua de coco o de frutas de temporada, agua de betabel o “lágrimas de la Virgen” (lima, betabel, lechuga, plátano, manzana y naranja), achocote (elaborada a base de piloncillo y maíz), agua de cacao, agua de cebada, agua de mezquite, balché (atole preparado con maíz y balché que es una corteza fermentada de un árbol nativo del sureste, endulzado con anís o miel) y uvate (se prepara con uvas peladas y sin semillas, canela y azúcar).

Bebidas típicas: 

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Agua de mezquite: bebida que se elabora a partir de vainas de mezquite, estas se ponen a cocer hasta que esté muy blandas. Una vez que se les ha preparado de esta manera, a las vainas se les extrae la savia y se le combina con agua. Tradicionalmente, el agua de mezquite, se disfruta muy fría.

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Atole de aguamiel: esta bebida es muy común en la pascua, está hecho a base de maíz hervido en agua, al cual se le agrega aguamiel. Este se hierve hasta que adquiere una consistencia espesa.

Quelites: 

Flor de Zomplante o colorín: nombre científico Erithrina coralloides, las flores de este árbol es utilizado para combatir el insomnio, de igual forma es utilizado en la preparación del pipián, con huevo y fritas.

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Quelites: 

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Guaje: nombre científico Leucaena Leucocephala, es un árbol cuyas vainas contiene unas semillas, estas tienen un gran aporte de proteína, fibra y antioxidantes, el árbol de este llega a medir hasta los 12 metros de altura, este lo podemos encontrar en Estados como Morelos, Jalisco, Michoacán, Guerrero, Oaxaca, Chiapas, Campeche, Yucatán, Quintana Roo, Veracruz y Tamaulipas. Las semillas son consumidas crudas, cocidas, molidas, tostadas y se utiliza para la elaboración de salsas o moles. Este es muy utilizado para la preparación del huaxmole.

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Huazontle: nombre científico chenopodium nuttalliae, proviene del náhuatl huauhtzontli que significa cabello. De este se puede consumir las ramas, flores y semillas, es común consumirse en los meses de marzo a septiembre, puesto son sus fechas de cultivo.

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Proteína: 

salteadas.

Cerdo: este carne contiene un alto contenido de nutrientes, por lo general no se recomienda el consumo diario de esta proteína por tener un alto contenido de grasa, es muy poca la cantidad de carne magra que aporta, tiene un alto contenido de proteína ayudando al tejido muscular, este combate la anemia, aporta zinc para el mantenimiento de los huesos y músculos. Con esta proteína se prepara un pozole más seco, ya que al cocerse, se deja reducir el caldo que contiene, haciendo que concentre los sabores. Esta proteína es utilizada para el platillo huaxmole.

Proteína: 

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Res: la mejor carne de res que se puede consumir es la de ternera por ser una carne mucho más saludable y magra (sin grasa). Tiene un alto contenido de sarcosina (encargado del desarrollo de los músculos, y suministrando energía), contiene un alto contenido de proteínas, contiene alanina que se encarga de producir el azúcar, le aporta a nuestro organismo B6 para combatir, aporta un alto contenido de hierro beneficiando la maduración de los glóbulos rojos, vitamina B12, zinc y magnesio, estos ayudan a la metabolización de la insulina en el cuerpo. Mayormente esta proteína se utiliza para asar, para luego consumirlo en unos ricos tacos de igual forma de ahí proviene la arrachera, machaca que en tiempo donde no había como conservar la proteína este era secado al sol para deshidratarlo y de esa forma los jornaleros trasportaban la carne por varios días, sin que se les descompusiera. En el municipio de Yecapixtla es muy concumido la cecina. Se hace grandes pliegos de la carne, para luego salarla se deja en reposo luego se lava para quitarle el exceso de sal, y se pone a cocer.

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Insectos: 

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Jumiles: del náhuatl xotlimilli es una especie de chinche de campo, es común encontrarlo en los tallos del encino. Se puede comer fritos o machacados para hacer salsa.

Chile: 

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Pasilla: nombre científico campicum annuum var. Annuum, el nivel del picor de este chile es de 8, este tipo de chile es la versión seca del chile chilaca, es muy utilizado como base de la elaboración de adobos y salsas. Este chile ayuda a eliminar las células cancerígenas por su contenido de capsaicina, tiene propiedades analgésicas, antimicrobianas y antiinflamatorias, contiene Vitaminas A, vitamina C. Con este chile y las flores del somplante es preparada una salsa para la elaboración de unos tamales.

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Técnica: 

Guisado: este término es utiliza en muchas ocasiones como sinónimo de cocinar, debido a la gastronomía española consiste en preparar los alimentos en una salsa o caldo; este método se encuentra presente en la elaboración de diferentes platillos a base de salsas de chiles. Esta técnica es aplicada a varios guisos que sirve para relleno de muchos antojitos del estado de Morelos.

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Hervido: esta técnica es muy utilizada para realizar la cocción de sus alimentos, esta técnica cuece los alimentos sin dorarlos mayormente es aplicado en platillos caldosos como caldo de res, de verduras, de quelites, cocidos, pozoles, menudos e infinidades de sopas. Esta técnica se puede empezar desde frio o bien cuando el líquido llega a cierta temperatura se agrega los elementos para ser cocidos. Antes de llegar a esta técnica en la cocina Morelense se hace un sofrito para que el guiso tenga más sabor, luego es agregado el líquido para su cocción final.

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El Estado de México, se encuentra rodeado de los siguientes Estados de Guerrero, Morelos, Df, Puebla, Tlaxcala, Hidalgo, Querétaro y Michoacán. Este cuenta con 125 municipios. La gastronomía del Estado de México es muy diversas. Lo que se distingue de la comida toluqueña es el chorizo y algunos otros derivados que se preparan con carne de puerco, como los chicharrones, las manitas de puerco en vinagre, el famoso queso de puerco y los tradicionales chorizos verdes elaborados con hierbas. La gastronomía del estado se enriquece de proteínas como carnitas, pescados como las truchas y las carpas empapeladas o en un estilo muy similar al pescado a la talla. Otro de los ingredientes representativos se puede mencionar los nopales en chipotle, el huitlacoche en quesadilla o con crema, la flor de calabaza, los hongos silvestres que se sirven en una caldosa y humeante sopa, las chalupas mexicanas que se preparan con frijoles, o esporádicamente con habas, los tamales que parecen tener un sabor y método de preparación diferentes; los quesos, que son una parte esencial de la cocina mexicana, son obtenidos de las vacas, cabras, chivas algunos de ellos como los quesos de hebra, los rancheros y los requesones que a veces se sirven en hoja de maíz.

Bebidas: 

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Moscos: bebida elaborada a base de cascaras de naranja, miel de colmena, destilado de caña, para la elaboración se pone a reposar en barricas de roble blanco por dos años. Esta bebida tiene diferentes tipos de graducion alcohólica, A (damas) 19º alc. AL (jóvenes) 31º alc. ALM (señores)32º alc y ALMA (suegras) 45ºalc.

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La garañoña: se encuentra elaborada de 14 hierbas que se dice tienen propiedades curativas, incluso le atribuyen efectos afrodisíacos, otros utilizan esta bebida como un aperitivo y digestivo, el nombre de garañona se lo pusieron los mismos consumidores, quienes al degustar esta bebida plena de aromas herbales decían que los volvía garañones.

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Nanche: esta bebida es una infusión que se hace con la fruta del nance (fruto redondo amarillo y de sabor penetrante) cuando este se deja al fermento adquiere un sabor a caña, se le adiciona a la bebida chile ancho y epazote. Es utilizado para el consumo en casa, festividades y en algunos rituales, en ocasiones se le añade yerbas aromáticas, como el tabaquillo, el té limón, la yerbabuena, el pericón, las hojas de nogal, el anís de campo y la manzanilla.

Quelites: 

Oreja de ratón: nombre científico talinum paniculatum. Las flores emergen junto a las hojas de los nudos, Es utilizado para las infecciones de la piel y para la elaboración de caldos.

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Hoja de nabo: nombre científico brassica napus, es cultiva en los meses de julio a septiembre, estas son cocidas al vapor, o guisadas con cebolla y ajo. De igual forma se preparan en un caldillo de jitomate

Quelites: 

Chivatito: nombre científico calandrinia micrantha, es conocido como chivatos o lengua de pájaro, es una planta silvestre crece en las orillas de campos de cultivo y en los caminos. Se utiliza como alimento principalmente en comunidades rurales del centro del país. Es cultivado en los meses de mayo a septiembre, es consumida cocida, cruda o en ensaladas. Es de sabor fuerte si se come cruda.

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Verdolaga: nombre científico Portulacea oleracea L, este quelite es considerado en algunos lugares como plaga. Esta planta es originario de la India y parte de Asia, este quelite es efectivo para combatir el estreñimiento ya que actúa como un depurativo. En China es utilizada para cubrir picaduras insectos y abejas. Contiene betacarotenos, vitamina C; en el organismo mejora la salud de los vasos sanguíneos. Su consumo excesivo de esta plata le puede ocasionar cálculos renales por el alto contenido de calcio. Es común consumirlo en una sopa. Por lo general se puede utilizar en ensaladas o en sopas.

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Papaloquelite: su nombre proviene del náhuatl papalotl significa mariposa, por la apariencia de la hoja, este es consumido en salsas, frijoles, ensaladas y diversos platillos. Este quelite es consumido desde la época prehispánica, este es rica en antioxidantes, entre otros compuestos como calcio, hierro, riboflavina, retinol, ácido ascórbico, fosforo, ayuda a controlar la presión arterial, reduce el colesterol, previene la acumulación de grasa en las paredes de las arterias. Mejora la digestión por el alto contenido de fibra, ayuda a aliviar la diarrea y disentería, fortalece el sistema óseo y la osteoporosis.

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Proteína: 

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Cerdo. este carne contiene un alto contenido de nutrientes, por lo general no se recomienda el consumo diario de esta proteína por tener un alto contenido de grasa, es muy poca la cantidad de carne magra que aporta, tiene un alto contenido de proteína ayudando al tejido muscular, este combate la anemia, aporta zinc para el mantenimiento de los huesos y músculos. Con esta proteína se prepara un pozole más seco, ya que al cocerse, se deja reducir el caldo que contiene, haciendo que concentre los sabores.Verdolaga c/cerdo. 

Insecto:

Chinicuil: gusano de maguey, estos crecen en las raíces de las planta del agave, son de un sabor terroso y herbales, estos gusanos se suelen recolectar en los meses de mayo a octubre, el kilo de estos gusanos rondan en $ 600.00 en crudo. Tiene un gran aporte de proteína y minerales. Se suelen consumir en tacos, sofritos en manteca o aceite, acompañado de guacamole, o bien en salsas martajadas con chile guajillo, igual suele saltearse con hierbas de olor como epazote u hoja santa, ajo y cebolla.

Insecto: 

Escamoles: son los huevecillos de la hormiga güijera nombre científico Liometopum

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apiculatum, este es muy consumido en la época prehispánica. Estas larvas son recolectadas antes de la temporada de lluvias, los nidos suelen estar debajo de los nopales y de los mezquites. A este tipo de alimentos lo suelen llamar el caviar mexicano, En este estado es común comerlo al ajillo. Se dice que los escamoles contiene un 60% de las proteínas que aporta la carne, estos aportan vitaminas y minerales. Estos huevecillos son preparados con carpa, epazote, chile verde y cebolla asada en hoja de maíz, sobre una torta con chile verde.

Chile:

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Chile serrano: es considerado muy picante este chile, ayuda al sistema cardiovascular, es un anticoagulante, relaja la presión craneal, previene las enfermedades gástricas, mejora la salud del corazón, contiene vitamina C, protege la piel contra el envejecimiento. Este tipo de chile es utilizado para salsas y para sus moles verdes.

Técnica: 

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Fritura: esta técnica de cocción es en seco, el alimento que se vaya a someter a este proceso se introduce a un elemento graso ya sea vegetal o animal, para obtener una consistencia crujiente y dorado; es importante mencionar que para obtener un buena fritura la materia grasa no debe de llegar al punto de humo, o bien de igual forma es utilizado para dar precocciones a ciertas verduras o proteínas. Debe estar condimentado o marinado con anticipación el producto para tener un mejor sabor. Otra forma es introducir estos alimentos puede ser capeados o empanizados.

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Gran parte de este cuidad se encuentra rodeado del Estado de México, y Entre los platillos típicos de Ciudad de México, se destacan la torta de tamal, los tamales encuerados rojos y verdes, el caldo de migas, chiles, los chicharrones de harina con cueritos de cerdo y las quesadillas de pancita; sumado a ello, los puestos de antojitos son la mayor atracción ya que ofrecen una amplia y variada selección de comidas típicas de la ciudad, como los tacos, tlacoyos, sopes, huaraches, flautas, elotes y esquites, tacos de canasta y otras delicias.

Bebidas: 

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Mezcal: Cuenta la leyenda que un rayo cayó sobre el agave, abriendo y cociendo su centro, los nativos percibieron el aroma del néctar se decidieron a beber el líquido obsequiado por sus deidades. Fue en el siglo XVI cuando los españoles introdujeron el proceso de destilación (legado de los árabes), Aunque esta bebida surge también como medicina tradicional, a lo largo de la historia se le ha dotado de un carácter religioso y ritual.

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Pulque: esta bebida es popular en diversas regiones de la cuidad, es común encontrarlo en cantinas tradicionales hay una variedad de esta bebida como es el pulque blanco y los curados de frutas como nuez, piñón, guayaba, apio, naranja, melón, limón, kiwi entre otros. El pulque es una bebida alcohólica que se fabrica a partir de la fermentación del jugo o aguamiel del agave o maguey (Agave salmiana).

Quelite: 

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Romerito: este quelite es parecido al romero aromático, por las hojas alargadas pero la característica de esta que es más tierno y suave, carece de su peculiar aroma. Es rica en fibra ya que ayuda a la digestión intestinal, contiene hierro y potasio, aporta vitamina A, Vitamina C, protege las células de la oxidación.

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Guía del chayote: Las guías del chayote es un tipo de enredadera, es un alimento esencial en pequeñas comunidades, estas se pueden conseguir en el mercado con facilidad, en los tianguis regionales. Poseen una gran cantidad de beneficios como calcio, hierro y zinc. Es utilizado para una sopa con pollo.

Proteína: 

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Cerdo: este carne contiene un alto contenido de nutrientes, por lo general no se recomienda el consumo diario de esta proteína por tener un alto contenido de grasa, es muy poca la cantidad de carne magra que aporta, tiene un alto contenido de proteína ayudando al tejido muscular, este combate la anemia, aporta zinc para el mantenimiento de los huesos y músculos. Con esta proteína se prepara un pozole más seco, ya que al cocerse, se deja reducir el caldo que contiene, haciendo que concentre los sabores.

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Insecto: 

Ahuautle: es la hueva del mosco axayácatl considerado como el caviar mexicano, es un tipo de chinche de agua, tiene un alto contenido proteínico y no contienen grasa. Estos son obtenidos mediante la colocación de hojas de mazorca en la orilla de los lagos en el cual los axayácatl depositan ahí sus huevecillos. Se suele preparar en tortas rebozadas en huevo y fritas, pero también en tamales o mixiotes.

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Axayácatl: este insecto se ha utilizado desde la época prehispánica. Este insecto es pescado con red y se procede a su tueste antes de comerlo; es muy rico en proteína, su mayor consumo es en Cuaresma y Nochebuena. El cultivo de estas especies es simple y barato, aunque alcanzan altos precios en el mercado por la alta demanda. En la prehistoria fue alimento de Moctezuma. Son preparados con huevo acompañado con una salsa pasilla o mole rojo, de igual forma se puede guisar con salsa de rajas, nopales y cilantro.

Chiles: 

Chile poblano: nombre científico Capsicum annuu, es un tipo de

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chile muy carnoso y es considerado muy picante, esta variedad de chile es multiuso, ya que puede ser utilizado para salsas, puede ser rellenado, es utilizado en sopas, como base principal de algún platillo. Aporta vitamina C, antioxidantes al cuerpo y contiene fibra. En el estado de sonora se prepara un platillo típico con este chile llamado, carnes con rajas verdes. 

Técnica: 

Al vapor: esta técnica consiste en cocinar el alimento en muy poco cantidad de agua, sin que este entre en contacto con el alimento, colocando el alimento sobre una rejilla. La concentración del vapor encerrado del recipiente hace que el alimento se cocine, por lo general este tipo de cocción es mucho más saludable en alimentos que no contiene grasa, de igual forma hace que los jugos y sabores del producto permanezcan ya que no entra en contacto con el líquido del recipiente. Esta técnica la aplican a la cocción de los tamales, ya que tiene una variedad muy extensa de prepararlos. Generalmente esta técnica es aplicada a los tacos de cabeza que consiste en cocer la carne en un hoyo en la tierra cubierto con las hojas de maguey, (cocinada en barbacoa) la proteína en el interior se cuece al vapor.

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La cocina y la gastronomía está diferenciada por la forma; la primera es original de las abuelas y madres que transmiten conocimientos entre generaciones de manera empírica, mientras que la segunda se rige por la técnica y se aprende en la escuela. Se encuentra Clasificada en cinco tipos de comida de Tlaxcala. Iniciando con un ritual que son sincretismos de una fiesta patronal, los cantos, rezos, bailables y hasta misticismos. La comida casera son los platillos que se cocinan al calor del hogar. La de recolección es aquella que se basa en la naturaleza, lo que hay disponible en un recorrido, por ejemplo, los hongos comestibles. También está la popular o callejera que es la que se come en la calle como los tacos de canasta. Y por último la regional, que no solo se delimita por los límites estatales sino que los traspasa y une espacios geográficos más amplios. El norte de Tlaxcala La cocina tlaxcalteca está marcadamente dividida en dos regiones: el norte cuyo eje es el maguey, con el que se prepara la barbacoa, los mixiotes, los chinicuiles que provienen de la raíz o gusanos de maguey extraídos de la penca de esta planta.

Bebidas: 

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Agua de Barranca: También la conocen como cacahuatole o bebida de cacao, sus ingredientes son cacao, maíz, haba, canela, anís y azúcar. Es originaria de Zacatelco pero se extendió a todo el estado; su preparación es similar al atole pero en esta bebida se genera espuma, de esa que nos encanta.

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Atole agrio: se elabora con maíz morado, se deja en fermento es por eso que toma el sabor de agrio, es agregado canela, piloncillo, finalmente se sirve con ceniza de maíz y frijol morado.

Quelite: 

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Malva: tiene múltiples usos esta planta, es utilizado en resfriados, laringitis, alergias respiratorias, procesos asmáticos, para la gastritis, sistema digestivo, retención de líquido, conjuntivitis, entre otros, las hojas son utilizadas para las ensaladas.

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Técnica: 

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Cerdo. este carne contiene un alto contenido de nutrientes, por lo general no se recomienda el consumo diario de esta proteína por tener un alto contenido de grasa, es muy poca la cantidad de carne magra que aporta, tiene un alto contenido de proteína ayudando al tejido muscular, este combate la anemia, aporta zinc para el mantenimiento de los huesos y músculos. Con esta proteína es elaborada el platillo mole negro de huitlacoche.

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Res: tiene un alto contenido de sarcosina (encargado del desarrollo de los músculos, y suministrando energía), contiene un alto contenido de proteínas, contiene alanina que se encarga de producir el azúcar, le aporta a nuestro organismo B6 para combatir, aporta un alto contenido de hierro beneficiando la maduración de los glóbulos rojos, vitamina B12, zinc y magnesio, estos ayudan a la metabolización de la insulina en el cuerpo. Mayormente esta proteína se utiliza para asar, para luego consumirlo en unos ricos tacos de igual forma de ahí proviene la arrachera, machaca que en tiempo donde no había como conservar la proteína este era secado al sol para deshidratarlo y de esa forma los jornaleros trasportaban la carne por varios días, sin que se les descompusiera. Esta proteína es utilizado para preparar el mole de la matuma, este es de maíz nixtamalizado.

Insectos:  Escamoles: del náhuatl azcatl que significa hormiga y mulli guiso, son los huevecillos de la hormiga güijera nombre científico Liometopum apiculatum, este es muy consumido en la época prehispánica. Estas larvas son recolectadas antes de la temporada de lluvias, los nidos suelen estar debajo de los nopales y de los mezquites. A este tipo de alimentos lo suelen llamar el caviar mexicano, En este estado es común comerlo al ajillo. Se dice que los escamoles contiene un 60% de las proteínas que aporta la carne, estos aportan vitaminas y minerales. Son preparados con ajo, cebolla, epazote y es salteado con mantequilla.  Chinicuil: gusano de maguey, estos crecen en las raíces de las planta del agave, son de un sabor terroso y herbales, estos gusanos se suelen recolectar en los meses de mayo a octubre, el kilo de estos gusanos rondan en $ 600.00 en crudo. Tiene un gran aporte de proteína y minerales. Se suelen consumir en tacos, sofritos en manteca o aceite, acompañado de guacamole, o bien en salsas martajadas con chile guajillo, igual suele saltearse con hierbas de olor como epazote u hoja santa, ajo y cebolla. Es preparada en salsa para acompañar al platillo xolostle de hongos con papa y nopal.

Chiles:

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 Guajillo: nombre científico capsicum annuum, es conocido igual por chile Marisol cuando es un chile fresco, al secarse este chile lo llaman, guajillo, Catarino y costeño, recibe ese nombre porque cuando se seca éste se arruga como la uva-pasa es de un color rojo intenso, mayormente es utilizado para preparar adobos, menudos, pozoles puesto aporta color a las preparaciones. El chile guajillo posee un alto contenido de vitaminas C y A, es un poderoso antioxidante por lo que se le atribuyen propiedades anticancerígenas y previene la posible formación de coágulos en la sangre, de igual forma hace que el cerebro libera endorfinas.  Chile mulato: nombre científico capsicum annuu, este chile deriva del chile

poblano pero ya en seco, es utilizado para adobos, caldos, y para dar color a los platillos, es de un color muy intenso. A diferencia del chile ancho este es mas oscuro y acido de sabor, es utilizado para los mixiotes.

Técnica: 

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Hervido: esta técnica es muy utilizada para realizar la cocción de sus alimentos, esta técnica cuece los alimentos sin dorarlos mayormente es aplicado en platillos caldosos como caldo de res, de verduras, de quelites, cocidos, pozoles, menudos e infinidades de sopas. Esta técnica se puede empezar desde frio o bien cuando el líquido llega a cierta temperatura se agrega los elementos para ser cocidos. Antes de llegar a esta técnica en la cocina Morelense se hace un sofrito para que el guiso tenga más sabor, luego es agregado el líquido para su cocción final.

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Introducción de la Gastronomía Poblana Este estado tiene colindancias con los estados de Veracruz, Hidalgo, Tlaxcala, Estado de México, Morelos, Guerrero y Oaxaca. La gastronomía poblana es el resultado de la fusión de la cocina española, francesa y árabe e indígena, cada una de las cocinas tuvo un aporte de ingredientes, utensilios, técnicas y procesos que generaron una de las gastronomías más representativas de México. Entre los platillos más representativos de Puebla se encuentra el mole poblano, existe muchas teorías al surgimiento y elaboración de este platillo, la cual destaca que fue creado en Puebla en el siglo XVII por la monja sor Andrea de la Asunción con motivo de la visita del Virrey Tomás Antonio de la Serna y Aragón. Para la elaboración de este platillo se requiere de pavo, chocolate, azúcar, chiles, cacao, jitomates, almendras, plátanos, nueces, pasas, pimienta, cebolla entre otros. Debido a su importancia cultural y gastronómica en el país, desde 1991 en el mes de junio, se celebra en todo el país el Festival del Mole Poblano. Otro platillo muy representativo son los chiles en nogada, este platillo se compone de un chile poblano relleno de carne de res o puerco que está cubierto de “nogada”, una salsa que se prepara con nuez de castilla y granada, este platillo representa la patria de México por sus colores, fue creado por las monjas agustinas, del convento de Santa Mónica, para celebrar la independencia de México. Las monjas tuvieron gran importancia en la gastronomía de puebla ya que en la época de la colonia usaban sus cocinas como talleres para la elaboración de majestuosos platillos y cada convento competía con otro por tener los mejores platillos. De igual forma de ahí nacen los dulces típicos de puebla que hoy en día conocemos, y sin dejar de mencionar la creación del rompope. Siempre y cuando utilizando ingredientes mexicanos y aplicando técnicas españolas.

Bebidas típicas: 

Pasita: es un licor elaborado a base de uvas pasas, esta bebida es alaborada desde 1916 por Emilio Contreras Aicardo.

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Rompope: esta bebida nace de un convento, creado por las monjas Clarisas, en la época de la colonia. En 1524, cuando se empezaron a establecer los frailes empezaron a fundar los conventos para domesticar religiosamente a la población. Las monjas alojaban a personajes importantes, es por eso que hacían bebidas y platillos importantes para poder sorprenderlos, esta bebida esta echa a base de leche, huevo azúcar, canela y ron. Hoy en dia podemos encontrar sabores como nuez moscada, vainilla, almendra, nueces pecanas, agua de azahar, clavos de olor, piñones y pistaches.

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Acachul: es un tipo de vino que se elabora con un tipo de cereza silvestre, es parecido al capulín, mezclado con aguardiente de caña.

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Chamuco: esta bebida es de origen prehispánico, está hecha a base de ciruelas fermentadas y es endulzada con piloncillo.

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Licor 14 tortillas: es una bebida elaborada de 14 hierbas aromaticas, ayuda a combatir el estreñimiento.

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Atole Xoco: bebida típica, de la sierra mixteca, es preparado con maíz negro, elote, canela, azúcar y granos de sal.

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Quelites: 

Quintonil rojo: nombre científico amaranthaceae hypochondriacus L. estas se pueden comer cocidos, al vapor o guisados, se suele utilizar en té.

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Lechuguilla o totomoxquilit: nombre científico asteraceae, suele consumirse hervido con sal o guisadas, igual es consumido en tea.

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Berros: el berro contiene vitaminas A, C, B1, B2, B3, B6, B9 (ácido fólico) y vitamina E, potasio, sodio, calcio, hierro, fosforo, magnesio, iodo, ayuda a combatir la anemia, es un expectorante, antiinflamatorio, diuréticas, estimula el cuero cabelludo. Este quelite tiene notas amargas y es guisado de diferentes formas, sus tallos y hojas se suelen usar igual como remedios caseros para los riñones y dolor de espalda. Suelen ser hervidos con sal, frito o crudo.

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Proteína: 

Guajolote: la carne de pavo está compuesta por un 75% de agua, tiene un bajo contenido de calorías, contiene aminoácidos que le ayuda al organismo, minerales, como magnesio, zinc, potasio, fosforo y selenio, vitaminas B6, B12, hierro y ácido fólico, por lo general esta proteína es muy utilizada en la preparación del mole poblano.

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Cerdo: este carne contiene un alto contenido de nutrientes, por lo general no se recomienda el consumo diario de esta proteína por tener un alto contenido de grasa, es muy poca la cantidad de carne magra que aporta, tiene un alto contenido de proteína ayudando al tejido muscular, este combate la anemia, aporta zinc para el mantenimiento de los huesos y músculos. Es utilizado para relleno de los chiles de nogadas, al igual que es utilizado las patitas para relleno de los antojitos poblanos.

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Chivo: es una fuente muy importante de carne magra para consumo, su contenido graso es de muy poco porcentaje, contiene ácidos grasos saludables para su consumo, aporta las mismas vitaminas que tiene la res y cordero. Contiene tiamina, riboflavina y niacina. Es utilizado para el mole de caderas.

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Pollo: proteína entra en la dieta del hombre como la más saludable, por tener un bajo contenido de grasa, es rico en proteína, aporta vitaminas y minerales como magnesio, potasio, fosforo y zinc y aporta un bajo contenido de colesterol, esta proteína tener múltiples tipo de recetas como es en caldo, a la plancha, en adobos, en tamales, guisado, asado etc. En el caso de puebla es utilizado para las chalupas.

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Insecto: 

Escamoles: del náhuatl azcatl que significa hormiga y mulli guiso, son los huevecillos de la hormiga güijera nombre científico Liometopum apiculatum, este es muy consumido en la época prehispánica. Estas larvas son recolectadas antes de la temporada de lluvias, los nidos suelen estar debajo de los nopales y de los mezquites. A este tipo de alimentos lo suelen llamar el caviar mexicano, En este estado es común comerlo al ajillo. Se dice que los escamoles contiene un 60% de las proteínas que aporta la carne, estos aportan vitaminas y minerales. Son preparados con ajo, cebolla, epazote y es salteado con mantequilla.

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Cuetla: son las larvas de la mariposa, que crecen en los arboles de chía, cuaulote y tlahuilote. Tienen un gran aporte de proteínas, hierro y Vitamina B. Estos son tostados en el comal o en el sol; en ocasiones son hervidos y condimentados con sal y chile pasilla, es comido con la tortilla de maíz en forma de un taco acompañado de limón.

Chile: 

Chile mulato: nombre científico capsicum annuu, este chile deriva del chile poblano pero ya en seco, es utilizado para adobos, caldos, y para dar color a los platillos, es de un color muy intenso. A diferencia del chile ancho este es mas oscuro y acido de sabor, es utilizado para la preparacion de la pasta del mole poblano.

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Chile pasilla: nombre científico campicum annuum var. Annuum, el nivel del picor de este chile es de 8, este tipo de chile es la versión seca del chile chilaca, es muy utilizado como base de la elaboración de adobos y salsas. Este chile ayuda a eliminar las células cancerígenas por su contenido de capsaicina, tiene propiedades analgésicas, antimicrobianas y antiinflamatorias, contiene Vitaminas A, vitamina C. Este chile es utilizado en la preparación de la paste del mole poblano.

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Chile Guajillo: nombre científico capsicum annuum, es conocido igual por chile Marisol cuando es un chile fresco, al secarse este chile lo llaman, guajillo, Catarino y costeño, es de un color rojo intenso, mayormente es utilizado para preparar adobos, menudos, pozoles puesto aporta color a las preparaciones. El chile guajillo posee un alto contenido de vitaminas C y A, es un poderoso antioxidante por lo que se le atribuyen propiedades anticancerígenas y previene la posible formación de coágulos en la sangre, de igual forma hace que el cerebro libera endorfinas. Es utilizado en el platillo el mole de caderas.

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Técnica: 

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Hervido: esta técnica es muy utilizada para realizar la cocción de sus alimentos, esta técnica cuece los alimentos sin dorarlos mayormente es aplicado en platillos caldosos como caldo de res, de verduras, de quelites, cocidos, pozoles, menudos e infinidades de sopas. Esta técnica se puede empezar desde frio o bien cuando el líquido llega a cierta temperatura se agrega los elementos para ser cocidos. Es aplicada la técnica para ablandar chiles y hacer sus salsas o pastas.

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A la plancha: una de las formas más saludable de cocinar los alimentos. En esta técnica casi no se utiliza materia grasa, en cuestión de utilizarla

es muy mínimo el contenido, esta técnica no solo es utilizada para cocinar las proteínas de igual forma es utilizada para la realización de tortillas, ya sea de maíz nixtamalizado o de harina.

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Conclusión En conclusión al trabajo elaborado, conforme se fue recopilando la información, el conocimiento que se fue obteniendo conforme se investigaba cada zona del país, era mucho más amplio, ya que desconocía gran parte de la historia y datos importantes de nuestra cultura gastronómica, cabe mencionar que había algunos datos como la búsqueda de insectos que se consume en algunos estados en específicos no era de fácil acceso, puesto que en ocasiones se desconoce esa información. Pero hoy en día, se tiene que aprovechar y darle el uso adecuado a la plataforma del internet ya que nos facilita mucho la investigación y nos acerca un poco más de forma directa con personas que viven en cada Estado. Para poder adquirir de una forma directa la información que se requiere, de esta forma se puede realizar una investigación mucho más amplia. La búsqueda de la información se hizo semana tras semana, hasta terminar con cada uno de los estados mencionados. Podemos observar que la cultura gastronómica es muy variada y marcada en cada región, eso se debe por la diversidad de ingredientes, el tipo de clima, suelos, vegetación y técnicas adquiridas, es importante mencionar que la llegada de la cultura española, nos trajo grandes aprendizajes en la cocina, así como ingredientes muy marcados que se consume en casi todo el estado unos mayor que otros, podemos mencionar al cerdo, que de este se aprovecha absolutamente todo, la res, el café, gran variedad de especias, como la pimienta, y condimentos como ajo entre otros. Algunos de esos ingredientes tienen procedencia del oriente, de la India, África esto se debe porque los españoles hacían intercambios comerciales para poder adquirir y cultivar en sus tierras y a la llegada de estos en tierras mexicanas estos traen todos estos ingredientes. Igual cabe mencionar así como introdujeron ingredientes importantes de igual forma se llevaron ingredientes de estas tierras como es la vainilla, el pavo, el tomate, el chile y el más importante que ha tenido mucho éxito en el mundo el cacao, este fue un ingrediente muy valioso que se consideraba el oro azteca.