Revista Gastro Gourmet

C r e a d o

Massimo Bottura

p o r

A d r i a n a

 Cuenta con estrellas Michelin  Arte más gastronomía

C

 Chef altruista

a

 Inaguro Chef’s Table de la serie

n

Netflix

u l

www.Gastrogourmet.com

Gastrogourmet

@Gastrogourmet

Gastrogourmet

Introducción En este artículo se podrá encontrar datos sobre la vida de Massimo Bottura, así como el tipo de cocina que realiza, más que, innovar en cada platillo, el impregna en cada uno de sus montajes el arte que representa cada uno de ellos. Cabe mencionar que. Cabe mencionar que la cultura y arte así como sus raíces han sido parte esencial de lo que hoy es Massimo Botura una leyenda en el arte culinario.

Se ha destacado por ser más humano y sensible a la hora de guiar asu equipo en la cocina. Considerándolo la familia Bottura.

Massimo Bottura

N

ació y fue criado en Módena al norte de Italia,

el 30 de Septiembre de 1962 (58 años en el año 2020).

Cuenta que creció observando a las grandes cocineras, como es su abuela, madre y tía, por ellas creció con el gusto por la comida, inclusive reconoce que su abuela es mucha mejor cocinera que él.

Recorrió parte de Europa para aprender de los grandes cocineros como es Alain Ducasse y Ferran Adrià. Trabajo en Louis XV junto a Alain Ducasse y en el Bulli con Ferran Adrià, aprendiendo de sus mejores técnicas de cada uno de los grandes chef, para innovar en cada uno de sus platillos elaborados.

En 1995 apertura con Osteria Francescana, en el 2010 este ocupa el 5º lugar en 50 Best Awards, en el 2012 recibía su prime estrella Michelin, en el 2018 cuenta con el primer lugar de los 50 Best Awards y en la actualidad cuenta con 3 estrellas Michelin.

Igual cuenta con otros restaurantes como es Franceschetta 58 ubicado en Madona Italia, Ristorante Italia ubicado en Estambul, Turquía y Gucci Osteria en Florencia Italia.

Hoy en día es considerado uno de los mejores chef artísticos; no solo por la gran labor que hace en la cocina, también por realizar labores altruistas como la fundación Food For Soul (comida para el alma), esta fundación promueven el mayor aprovechamiento de la comida, la integración comunitaria y la seguridad alimenticia para miles de personas en situación vulnerable.

Así como el Impulsó de varios comedores comunitarios, en el que participa él y otros chefs para alimentar a quienes lo necesiten; a partir de comida en perfectas condiciones que estaba a punto de ser desechada por grandes corporaciones o eventos.

Cuando Italia fue azotada por los sismos de 2012, Bottura se encargó de revivir la industria quesera de Emilia-Romagna, que había sufrido grandes pérdidas. Gracias a sus gestiones, el Banco Emiliano otorga préstamos a queseros y productores respaldándose únicamente con ruedas de parmesano.

Inauguró la serie Chef’s Table, de Netflix; en el que el primer episodio de la primera temporada habla de su historia. Tuvo una participación en la segunda temporada de Master of None.

Otro de sus trabajos ha sido la publicación de varios libros, en el 2015 destaca unos de sus títulos “nunca confíes en un chef italiano delgado” (Never Trust a Skinny Italian Chef). Otros de sus títulos han sido Bread Is Gold en el cual destaca la campaña contra el desperdicio de alimentos; Aceto Balsamico, Parmigiano Reggiano y Attraverso Tradizione e Innovazione. Acetto.

Restaurante Osteria Francescana, se ubica en Via Stella, 22 · 41121 Modena Italia, Tel. +39 059 210118.

Ofrece insumos ligado a la tierra, tradición y cultura. Su Cocina está basado en “un mix de tradición y evolución. El cliente puede comer a la carta o probar uno de los tres menús degustación vigentes: Tradicional (100 euros); Clásicos (140 euros); y Sensaciones (180 euros).

El cheque promedio del restaurante es de 350 € el menú degustación es de 420 €, tiene una afluencia de 300 personas a la semana, con descansos de domingo y lunes.

-A la cartaEntrantes Una anguila nadando por el río Po

80 €

Cinco edades de Parmigiano Reggiano en diferentes texturas y 80 €

temperaturas Croccantino: Terrina de foie gras cubierta con almendras caramelizadas de Noto y avellanas del Piamonte, rellena con Vinagre Balsámico Tradicional Villa Manodori de Módena

90 €

Culatello Antiche Razze de Zibello de 42 meses y servido con mostaza de manzana Campanine

P r i m e r o s

80 €

C u r s o s

Miseria y nobleza: spaghettini alla cetarese con mozzarella ahumada 80 €

y caviar Tortellini modeneses con crema de Parmigiano Reggiano Tortellini modeneses en miniatura servidos en caldo de capón Tagliatelle con ragú picado a mano

P l a t o s

80 € 80 € 80 €

P r i n c i p a l e s

Langosta en salsa doble, ácida y dulce

110 €

¡Todavía estamos decidiendo qué pescado servir!

110 €

Este cerdito fue al mercado

110 €

Una interpretación singular de Filete alla Rossini con foie gras y caviar

150 €

<br© [copyright_year]="" osteria="" francescana Via Stella, 22 · 41121 Modena MO · Italia VAT nr. 02626020362

El cheque promedio del restaurante es de 80 â&#x201A;Ź

-A la cartaSelección de Embutidos

15 €

Selección de Quesos

15 €

Aperitivos -

Berenjena frita, sésamo, crema agria y friggitello

-

Lengua de ternera, hierbas aromáticas, granos de mostaza y salsa de ortiga

-

Esturión braseado, guindas, cebolleta y rábano picante

-

Cacciatore de lobina negra

-

Emilia Burger de Massimo Bottura

15 € C/U

Primeros Platos -

Ravioles de ricotta de oveja, Lapsang Souchong y achicoria

-

Risotto con anguila ahumada

-

Linguini con almejas ahumadas, ajos dulces y pan de hierbas

-

“Homenaje a Elvira”: Tagliatelle de pintada asada

-

Tortellini en crema de Parmigiano Reggiano

14 € C/U

16 €

Segundo Plato -

Conejo relleno, salsa de avellanas, crema de espinacas y patata

-

Diafragma a la plancha, cebolla y salvia

-

Corvina a la Livornesa

-

Salmonete, calabaza oscura y limón.

-

Paloma, remolacha marinada, salsa marsala y anchoa

17 € C/U

16 €

Dulces -

Chocolate, caramelo, gianduja

-

Piña, helado, bergamota confitada, merengue de verbena de limón, polen

9 € C/U

-

Pastel de arena, helado de mascarpone y cerezas picantes

-

Sopa inglesa

Via Vignolese, 58 - Modena - IT +39059 3091008 / info@franceschetta58.it

Estilo de Cocina Reinvento la cocina clásica italiana en obras de arte comestibles. Toda la armonía que trae cada platillo se debe al ambiente que ahí torna, ya que hay una relación muy flexible entre el amigo, hermano y jefe. Más bien sus colegas de bottura lo han bautizado como la familia bottura que se conforma por cocineros y personal de servicio.

Le ha enseñado a sus cocineros a pensar, a saber que la base de la cocina actual está en las ideas.

Gracias a una exposición de arte contemporáneo el decide incorporar ese arte a sus cocinas, teniendo un resultado de cocina contemporánea. Se ha inspirado en el pintor Pablo Picasso para crear platillos camuflajes, como una liebre perdida en el bosque.

El estilo de Massimo hace que las lentejas sean mejor que el caviar, ya que lo aprendió gracias a las expectativas que vio en su abuela, mientras él era pequeño, observaba a su abuela por debajo de la mesa; veía como estiraba la masa del tortellini, desde ahí pudo entender como mirar el trabajo desde una perspectiva diferente.

Otro de los elementos importantes es tener cultura, ya que te hace ver a través de ella. Y si no la tienes no sabes cómo pensar ya que a través de los siglos se puede mantener los sabores pero volviéndolo mejor y más ético, de esta forma es como se logra reconstruir la tradición de una mente contemporánea, teniendo lo mejor del pasado y futuro. De esa forma le podemos impregnar sentimiento a cada platillo.

Platillos que representa el estilo de Massimo Bottura

Boceto de la reinterpretación de la Tarta de limón

En la creación de cada platillo el chef Massimo Bottura utiliza elementos de la naturaleza y arte.

En la reinterpretación del postre tarta de limón se toma como elementos el mango, la cual con este se hace una salsa, perfumándolo con pimienta rosa y clavo de olor, potencializando sabores con una pizca de sal y jugo de limón. Se realiza el curd de limón a base de huevo, jugo de limón eureka, mantequilla y crema montada. En el proceso se logra obtener una consistencia esponjosa y suave.

Para la masa sable su utiliza harina, azúcar y mantequilla se estira la masa y hornea se requiere que se deshidrate lo más que se pueda el producto para obtener una base muy crocante.

Oops! I dropped lemon tart (Vaya, dejé caer la tarta de limón) Esas fueron las palabras de massimo bottura, al ver el resultado de su creación, por accidente se rompió la tarta que había hecho el famosísimo chef y el resultado fue excelente. Ha sido muy bien recibido por sus comensales.

Link del video Tarta de Limón https://youtu.be/5ArqdYSTiUU Link de la revista Gastro Gourmet: https://issuu.com/elizabeth_acc/docs/revista_gastro_gourmet.docx