Revista Gastronómica Puebla zona Altiplano by Adriana Canul

 Bebidas típicas

 Chiles

 Quelites

 Técnicas

 Tipo de

 Mapa

carnes  Insectos comestibles

 Historia

Introducción de la Gastronomía Poblana Este estado tiene colindancias con los estados de Veracruz, Hidalgo, Tlaxcala, Estado de México, Morelos, Guerrero y Oaxaca. La gastronomía poblana es el resultado de la fusión de la cocina española, francesa y árabe e indígena, cada una de las cocinas tuvo un aporte de ingredientes, utensilios, técnicas y procesos que generaron una de las gastronomías más representativas de México.

Entre los platillos más representativos de Puebla se encuentra el mole poblano, existe muchas teorías al surgimiento y elaboración de este platillo, la cual destaca que fue creado en Puebla en el siglo XVII por la monja sor Andrea de la Asunción con motivo de la visita del Virrey Tomás Antonio de la Serna y Aragón. Para la elaboración de este platillo se requiere de pavo, chocolate, azúcar, chiles, cacao, jitomates, almendras, plátanos, nueces, pasas, pimienta, cebolla entre otros.

Debido a su importancia cultural y gastronómica en el país, desde 1991 en el mes de junio, se celebra en todo el país el Festival del Mole Poblano. Otro platillo muy representativo son los chiles en nogada, este platillo se compone de un chile poblano relleno de carne de res o puerco que está cubierto de “nogada”, una salsa que se prepara con nuez de castilla y granada, este platillo representa la patria de México por sus colores, fue creado por las monjas agustinas, del convento de Santa Mónica, para celebrar la independencia de México.

Las monjas tuvieron gran importancia en la gastronomía de puebla ya que en la época de la colonia usaban sus cocinas como talleres para la elaboración de majestuosos platillos y cada convento competía con otro por tener los mejores platillos.

De igual forma de ahí nacen los dulces típicos de puebla que hoy en día conocemos, y sin dejar de mencionar la creación del rompope. Siempre y cuando utilizando ingredientes mexicanos y aplicando técnicas españolas.

Bebidas típicas: 

Pasita: es un licor elaborado a base de uvas pasas, esta bebida es alaborada desde 1916 por Emilio Contreras Aicardo.

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Rompope: esta bebida nace de un convento, creado por las monjas Clarisas, en la época de la colonia. En 1524, cuando se empezaron a establecer los frailes empezaron a fundar los conventos para domesticar religiosamente a la población.

Las monjas alojaban a personajes importantes, es por eso que hacían bebidas y platillos importantes para poder sorprenderlos, esta bebida esta echa a base de leche, huevo azúcar, canela y ron. Hoy en dia podemos encontrar sabores como nuez moscada, vainilla, almendra, nueces pecanas, agua de azahar, clavos de olor, piñones y pistaches.

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Acachul: es un tipo de vino que se elabora con un tipo de cereza silvestre, es parecido al capulín, mezclado con aguardiente de caña.

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Chamuco: esta bebida es de origen prehispánico, está hecha a base de ciruelas fermentadas y es endulzada con piloncillo.

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Licor 14 tortillas: es una bebida elaborada de 14 hierbas aromaticas, ayuda a combatir el estreñimiento.

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Atole Xoco: bebida típica, de la sierra mixteca, es preparado con maíz negro, elote, canela, azúcar y granos de sal.

Quelites: 

Quintonil rojo: nombre científico amaranthaceae hypochondriacus L. estas se pueden comer cocidos, al vapor o guisados, se suele utilizar en té.

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Lechuguilla o totomoxquilit: nombre científico asteraceae, suele consumirse hervido con sal o guisadas, igual es consumido en tea.

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Berros: el berro contiene vitaminas A, C, B1, B2, B3, B6, B9 (ácido fólico) y vitamina E, potasio, sodio, calcio, hierro, fosforo, magnesio, iodo, ayuda a combatir la anemia, es un expectorante, antiinflamatorio, diuréticas, estimula el cuero cabelludo. Este quelite tiene notas amargas y es guisado de diferentes formas, sus tallos y hojas se suelen usar igual como remedios caseros para los riñones y dolor de espalda. Suelen ser hervidos con sal, frito o crudo.

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Epazote: nombre científico Dysphania ambrosioides, este puede ser utilizado como tratamiento medicinal, en la cocina tiene un amplio uso, es utilizado como tratamiento de parásitos intestinales, para diarrea e indigestión, en la cocina se usa en sopa, caldos, mariscos y ensaladas. Tiene un sabor intenso y fuerte.

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Huauzontle: nombre científico chenopodium nuttalliae, proviene del náhuatl huauhtzontli que significa cabello. De este se puede consumir las ramas, flores y semillas, es común consumirse en los meses de marzo a septiembre, puesto son sus fechas de cultivo.

Proteína: 

Guajolote: la carne de pavo está compuesta por un 75% de agua, tiene un bajo contenido de calorías, contiene aminoácidos que le ayuda al organismo, minerales, como magnesio, zinc, potasio, fosforo y selenio, vitaminas B6, B12, hierro y ácido fólico, por lo general esta proteína es muy utilizada en la preparación del mole poblano.

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Cerdo: este carne contiene un alto contenido de nutrientes, por lo general no se recomienda el consumo diario de esta proteína por tener un alto contenido de grasa, es muy poca la cantidad de carne magra que aporta, tiene un alto contenido de proteína ayudando al tejido muscular, este combate la anemia, aporta zinc para el mantenimiento de los huesos y músculos. Es utilizado para relleno de los chiles de nogadas, al igual que es utilizado las patitas para relleno de los antojitos poblanos.

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Chivo: es una fuente muy importante de carne magra para consumo, su contenido graso es de muy poco porcentaje, contiene ácidos grasos saludables para su consumo, aporta las mismas vitaminas que tiene la res y cordero. Contiene tiamina, riboflavina y niacina. Es utilizado para el mole de caderas.

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Pollo: proteína entra en la dieta del hombre como la más saludable, por tener un bajo contenido de grasa, es rico en proteína, aporta vitaminas y minerales como magnesio, potasio, fosforo y zinc y aporta un bajo contenido de colesterol, esta proteína tener múltiples tipo de recetas como es en caldo, a la plancha, en adobos, en tamales, guisado, asado etc. En el caso de puebla es utilizado para las chalupas.

Insecto: 

Escamoles: del náhuatl azcatl que significa hormiga y mulli guiso, son los huevecillos de la hormiga güijera nombre científico Liometopum apiculatum, este es muy consumido en la época prehispánica. Estas larvas son recolectadas antes de la temporada de lluvias, los nidos suelen estar debajo de los nopales y de los mezquites. A este tipo de alimentos lo suelen llamar el caviar mexicano, En este estado es común comerlo al ajillo. Se dice que los escamoles contiene un 60% de las proteínas que aporta la carne, estos aportan vitaminas y minerales. Son preparados con ajo, cebolla, epazote y es salteado con mantequilla.

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Chapulines: son unos pequeños saltamontes que significa insecto que rebota. Los indígenas prehispánicos lo consumían por que ganaban una buena dosis de proteína. Es muy consumido en la parte costa de Oaxaca. Estos insectos son tostados hasta quedar crujientes; en Oaxaca se consumen en un molcajete acompañados de ajo, cebolla y limón.

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Cuetla: son las larvas de la mariposa, que crecen en los arboles de chía, cuaulote y tlahuilote. Tienen un gran aporte de proteínas, hierro y Vitamina B. Estos son tostados en el comal o en el sol; en ocasiones son hervidos y condimentados con sal y chile pasilla, es comido con la tortilla de maíz en forma de un taco acompañado de limón.

Chile: 

Chile mulato: nombre científico capsicum annuu, este chile deriva del chile poblano pero ya en seco, es utilizado para adobos, caldos, y para dar color a los platillos, es de un color muy intenso.

A diferencia del chile ancho este es mas oscuro y acido de sabor, es utilizado para la preparacion de la pasta del mole poblano.

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Chile pasilla: nombre científico campicum annuum var. Annuum, el nivel del picor de este chile es de 8, este tipo de chile es la versión seca del chile chilaca, es muy utilizado como base de la elaboración de adobos y salsas. Este chile ayuda a eliminar las células cancerígenas por su contenido de capsaicina, tiene propiedades analgésicas, antimicrobianas y antiinflamatorias, contiene Vitaminas A, vitamina C. Este chile es utilizado en la preparación de la paste del mole poblano.

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Chile Poblano: nombre científico Capsicum annuu, es un tipo de chile muy carnoso y es considerado muy picante, esta variedad de chile es multiuso, ya que puede ser utilizado para salsas, puede ser rellenado, es utilizado en sopas, como base principal de algún platillo. Aporta vitamina C, antioxidantes al cuerpo y contiene fibra. Es utilizado para el platillo chiles de nogadas.

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Chile Guajillo: nombre científico capsicum annuum, es conocido igual por chile Marisol cuando es un chile fresco, al secarse este chile lo llaman, guajillo, Catarino y costeño, es de un color rojo intenso, mayormente es utilizado para preparar adobos, menudos, pozoles puesto aporta color a las preparaciones. El chile guajillo posee un alto contenido de vitaminas C y A, es un poderoso antioxidante por lo que se le atribuyen propiedades anticancerígenas y previene la posible formación de coágulos en la sangre, de igual forma hace que el cerebro libera endorfinas. Es utilizado en el platillo el mole de caderas.

Técnica: 

Fritura: esta técnica de cocción es en seco, el alimento que se vaya a someter a este proceso se introduce a un elemento graso ya sea vegetal o animal, para obtener una consistencia crujiente y dorado; es importante mencionar que para obtener un buena fritura la materia grasa no debe de llegar al punto de humo, o bien de igual forma es utilizado para dar pre-cocciones a ciertas verduras o proteínas. Debe estar condimentado o marinado con anticipación el producto para tener un mejor sabor. Otra forma es introducir estos alimentos puede ser capeados o empanizados. En este caso es utilizado para la fritura de sus milanesas que utilizan en las semitas.

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Hervido: esta técnica es muy utilizada para realizar la cocción de sus alimentos, esta técnica cuece los alimentos sin dorarlos mayormente es aplicado en platillos caldosos como caldo de res, de verduras, de quelites, cocidos, pozoles, menudos e infinidades de sopas. Esta técnica se puede empezar desde frio o bien cuando el líquido llega a cierta temperatura se agrega los elementos para ser cocidos. Es aplicada la técnica para ablandar chiles y hacer sus salsas o pastas.

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Guisar: este término es utiliza en muchas ocasiones como sinónimo de cocinar, debido a la gastronomía española consiste en preparar los alimentos en una salsa o caldo; este método se encuentra presente en la elaboración de diferentes platillos a base de salsas de chiles. Esta técnica es aplicada a varios guisos que sirve para relleno de muchos antojitos.

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A la plancha: una de las formas más saludable de cocinar los alimentos. En esta técnica casi no se utiliza materia grasa, en cuestión de utilizarla es muy mínimo el contenido, esta técnica no solo es utilizada para cocinar las proteínas de igual forma es utilizada para la realización de tortillas, ya sea de maíz nixtamalizado o de harina.