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Terrine de porc. Ingredientes Para 4 personas 200gr Carne de cerdo molida 100gr de hígado de cerdo o res 50ml Coñac o brandy 2 pza Huevo 1 rama romero 2 ramas de tomillo fresco 50gr pepinillos 10gr Alcaparras 50gr Cebolla blanca 20gr de ajo 400gr tocino compacto rebanado c/s Sal c/s Pimienta c/S Arúgula baby para acompañar. BAÑO MARIA: Permite cocer los alimentos más suavemente. Consiste en cocer dentro de un recipiente con agua, para que el alimento se cocine por medio del agua caliente y no por el calor del horno o del fuego directamente.
Procedimiento. 1.-Triturar la carne con el hígado, el romero , el tomillo y el huevo. 2.-Mezclar con la cebolla, el ajo, las alcaparras y los pepinillos finamente picados. 3.-Agregar la sal, la pimienta y el coñac (o brandy). 4.-Envolver un recipiente alargado (molde para panqué) con las piezas de tocino a modo de cubrir todo el recipiente. Colocar la mezcla de la carne y cubrir con el tocino. 5.-Hornear a baño maría por 40 minutos a 150°C.
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Chutney de mango Ingredientes 200gr mango 80gr cebolla blanca 50gr ajo 1 rama de tomillo 100gr chile piquín 10gr de canela en raja 100ml Vinagre blanco 200gr azúcar 50gr piloncillo c/s Sal c/s Pimienta gorda
SOFREIR: Freír un alimento a fuego lento solamente hasta que esté ligeramente dorado.
Procedimiento. 1.-Picar el ajo y la cebolla y sofreírlos en mantequilla, una vez acitronados agregar el mango en cubos pequeños y dejar que se desintegre con el calor. 2.-Agregar el azúcar y remover para evitar que se pegue. 3.-Agregar el vinagre y por último el tomillo picado, la raja de canela el chile piquín y la pimienta gorda. 4.-Rectificar el punto de sal y enfriar. NOTA: Es importante controlar la cantidad de azúcar y de vinagre, ya que la cantidad exacta dependerá de los azucares naturales presentes en el mango, por lo tanto, puede haber una variación en cantidades
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T artiflette. Ingredientes Para 5 personas 300gr papa 300gr tocino 400gr Cebolla amarilla 150gr queso gouda 200gr crema ácida 1 rama de tomillo 10gr de orégano molido 80ml vino blanco.
SALTEAR: Empleado para cocinar alimentos con una pequeña cantidad de grasa o aceite en una sartén y empleando una fuente de calor relativamente alta.
Procedimiento. 1.-Pelar la papa y cortarla en laminas uniformes de aproximadamente 2mm de grosor, remojar en agua con sal. 2.-Cortar la cebolla en pluma y sofreírla con el tocino picado, tomillo y orégano. 3.-Engrasar con mantequilla un molde apto para horno. Colocar una capa de papa, sal y pimienta, encima agregar una capa de salteado de cebolla, otra más de crema acida, queso rallado. 4.-Por último agregarle un chorrito de vino blanco.
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Beouf bourgninon Ingredientes Para 3 personas. 200 gramos de lomo de res 100 gramos de cebolla 30 de ajo 200 gramos de zanahoria en 200gr de papa 300ml de vino tinto 2 ramas de tomillo 1 rama de romero 2 hojas de laurel Sal pimienta 200 gramos de harina
SELLADO: Es una técnica que se emplea en la cocina para conseguir que esta tenga más sabor sabor y sea más jugosa.
Procedimiento. 1.-Cortar la carne en dados de 1cm por lado, salpimentarlos y enharinar perfectamente bien. 2.-Colocar aceite de oliva en un coludo u olla y llevarlo a punto de humo. 3.-Sellar la carne por cada lado y reservar. 4.-Agregar la cebolla y el ajo en trozos toscos y dorar en la grada, agregar la zanahoria en trozo, la papa en trozo y dorar perfectamente bien. 5.-Reincorporar la carne, desglasar con el vino tinto y dejar evaporar el alcohol. 6.-Agregar el fondo obscuro hasta cubrir los ingredientes. 7.-Incorporar dos ramas de tomillo, una de romero, una hoja de laurel y pimienta. 8.-Dejar en cocción a fuego bajo por 1 hora, procurando estar pendiente qué la preparación no se seque, de ser así agregar más fondo. 9.-Rectificar el punto de sal. 10.-Saltear el tocino en trozo, en esa grasa dorar los champiñones cortados en cuartos, los bulbos de la cebolla cambray y los rabos cortados en chiffonade. 11.-Salpimentar y servir con el resto de la preparación. NOTA : Es posible realizar las cebollas glaseadas para ello se colocan los bulbos en una sartén con 200ml de agua, 15gr de azúcar, 30gr de mantequilla c/S de sal y c/s de pimienta.Se tapa con una hoja de papel aluminio y se coloca a fuego muy bajo removiendo cada 5 minutos por aproximadamente 20 minutos.
5/25 Saumon au lait dámandes Ingredientes Para 1 persona 100 gramos de salmón natural (SIN ahumar) 20gr de ajo 100 gramos de almendras tostadas 40 gramos de mantequilla ½ pza de limón eureka (amarillo) 50 ml de crema de leche
MACERAR: Consiste en ablandar un alimento durante un determinado tiempo en un líquido con el fin de que esté más tierno y se impregne del sabor del líquido de la maceración.
Procedimiento. 1.-Hacer polvo los 100gr las almendras en el procesador y mezclar el polvo con 50ml de agua y 50 ml de la crema de leche, dejar reposar 1 hora en refrigeración. 2.-Sacarlo del refrigerador y con ayuda de una manda de cielo prensarlo para extraer la leche de almendra concentrada. 3.-Pasarlo a una sartén y dejar reducir por 5 minutos. 4.-Colocar el filete de salmón a macerar con el jugo de limón, ralladura, sal, pimienta y el ajo laminado. 5.-Calentar la mantequilla, dorar el resto de las almendras fileteadas y sellar el pescado. 6.-Agregar la leche de almendras, rectificar el punto de sal y servir.
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Crème Brûlée Ingredientes
Para: 6 personas. 375mlts Crema para batir 1/2 vaina de Vainilla 65gr Azúcar (para la mezcla) 70gr yema de huevo 100gr azúcar (para cubrir) 100gr Frambuesas frescas 1 manojo hojas de menta
TEMPERAR: Se emplea este término cuando es necesario igualar o regular la temperatura de una preparación.
Procedimiento. 1.- Calentar a fuego muy bajo la crema para batir con el 80% del azúcar y la vainilla, hasta que se infusione y el azúcar esté derretida 2.-Dejarla enfriar un poco. 3.-Batir las yemas con el resto del azúcar blanco 4.-Una vez que la intensidad del color reduzca y comience a verse un poco aireada, llevar a baño maría por unos minutos y temperar con la crema. 5.-Servir en recipientes pequeños para horno, colocar a baño maría por 30 minutos a 120°C. 6.-Una vez cocida, dejar enfriar, colocar azúcar en la superficie y sopletear. 7.-Decorar con las frambuesas y la menta.
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Civet de Lapin Ingredientes Para: 5 personas 1 pza conejo 200ml de aceite de girasol 70gr de pan de campo duro. 350ml de vino tinto 500ml de fondo obscuro 150ml de vinagre de sidra. 100gr échalotte 40gr de ajo 250gr de cebolla amarilla 2 cucharaditas de jengibre rallado ½ cucharadita de canela en polvo 1 pzca de clavo en polvo ¼ de cucharadita de nuez moscada ¼ cucharadita de pimienta gorda 1 manojo de tomillo 1 manojo de romero. 20gr mostaza anciana 20gr mostaza Dijon. 200gr zanahoria 200gr Pimiento rojo. c/n sal de grano c/n pimienta negra
MARINAR: Consiste en poner un alimento en remojo de un líquido aromático durante un tiempo determinado, para que sea mas tierno o que esté más aromatizado.
Procedimiento. 1.-Marinar el conejo con sal de grano, pimienta, las hierbas de olor, la mostaza, el vino, ajo, cebolla y las especias, durante 1 hora. 2.-Escurrirlo y grillearlo por aproximadamente 30 minutos, comenzando 20 minutos a fuego bajo por la parte de la caja toráxica hacia la braza y los últimos diez minutos a la inversa. 3.-Licuar el vino, con el vinagre, el ajo, la cebolla y el pan previamente grilleado. 4.-En una cacerola dorar los échalotte, las zanahorias, pimientos y cebollas una vez doradas agregar el licuado de marinación, agregar el conejo cortado en piezas y hornear a 170°C por 3 horas. 5.-Rectificar el punto de sal y la acidez.
8/10 Tarte aux pommes et cardamome
Ingredientes Para 8 personas 500gr de harina 2 huevo 180gr de mantequilla 10 gr de sal 500gr de manzana verde 300gr de cebolla morada 50ml de vino blanco 80 gr de azúcar 10gr de azúcar glass 1 cucharadita de cardamomo 100ml de crema acida ½ cucharadita de nuez moscada 1 pizca de clavo en polvo 1 pizca de azafrán 1 pizca de sal
Procedimiento. 1.-Triturar la carne con el hígado, el romero , el tomillo y el huevo. 2.-Mezclar con la cebolla, el ajo, las alcaparras y los pepinillos finamente picados. 3.-Agregar la sal, la pimienta y el coñac (o brandy). 4.-Envolver un recipiente alargado (molde para panqué) con las piezas de tocino a modo de cubrir todo el recipiente. Colocar la mezcla de la carne y cubrir con el tocino. 5.-Hornear a baño maría por 40 minutos a 150°C.
9/10 Cuisses de Grenouille en persillade
Ingredientes
Para 3 personas 3 piezas de ancas de rana 100gr de mantequilla 70gr de harina 60gr de ajo 2 ramas de perejil c/s sal c/s pimienta negra 1 pza limón amarillo
SALPIMENTAR: Consiste en en añadir sal y pimienta a un plato para darle un sabor más delicioso e intenso.
Procedimiento. 1.-Cortar los tendones inferiores de las ancas ( a la altura del tobillo) 2.-Secar el excedente de humedad con papel absorbente 3.-Salpimentar y enharinar, retirar el exceso de harina. 4.-Calentar una sartén y derretir la mantequilla, una vez caliente agregar las ancas y dorarlas perfectamente bien. 5.-Agregar el ajo finamente picado, una vez dorado agregar el perejil y retirar del fuego. 6.-Servir con limón amarillo.
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Quiche Lorraine Ingredientes Para la masa brisée 250 gramos de Harina 5 gramos de sal 150 gramos de mantequilla 10 gramos de azúcar 1 yema de huevo Relleno del Quiché 200 gramos Tocino 350 ml de Crema acida 200ml de leche 4 unidades de yemas de huevo 150 gramos de queso gruyère
TAMIZAR: Pasar un ingrediente por un colador fino o tamiz para deshacerlo en partículas más finas.
Procedimiento. Masa Brisée 1.-Tamizar la harina con el azúcar y la sal, formar una fuente y agregar al centro la yema de huevo y comenzar a incorporar con ayuda de una raspa. 2.-Poco a poco ir incorporando la mantequilla cortada en cubos, y si es necesario un poco de agua fría (esto dependerá de la cantidad de humedad que aporte el huevo, el resultado debe ser una pasta firme) 3.-Enfilmar a piel y colocar en el refrigerador a reposo por 20 minutos. 4.-Estirar sobre la mesa bien enharinada a un grosor aproximado de un milímetro, engrasar un molde desmontable para tarta y cubrir con la pasta brisé. 5.-Perforar el piso de la tarda con un tenedor y meter al congelador por 15 minutos. 6.-Precalentar el horno a 180°C por 15 minutos y meter la tarta, colocando peso sobre el piso de la misma, por 15 minutos para darle precocción. Relleno 1.-Trocear el tocino y dorarlo. 2.-Una vez frío mezclarlo con la crema acida, la leche, el queso rallado, y las yemas de huevo. 3.-Batir y verter la mezcla en la base precocida. 4.-Hornear a 180°C por 30 minutos. 5.-Dejar enfriar antes de desmoldar para que el relleno esté bien solido.
11/10
Mousse au chocolate Ingredientes
60 gramos de yemas 2 claras 80 gramos de azúcar 150 gramos de chocolate semi amargo 3.5 gramos de Grenetina 100ml de crema parra batir. 150 gramos de crema de leche
Procedimiento. Procedimiento para la base de ganache: Derretir el chocolate a baño maría, agregar de poco en poco una parte de yema previamente batida y unaparte de crema temperada. Una vez que se obtenga una consistencia con cuerpo retirar. Procedimiento para la mousse au chocolat tradicional: Batir las claras de huevo con 40 gr de azúcar hasta formar un merengue. Ir incorporando en forma envolvente y de poco en poco la mitad del ganache. Colocar en un recipiente, mismo que será para su consumo (un ramequin de cerámica, una copa, etc.) y refrigerar por al menos 1 hora. Procedimiento para la mousse au chocolat moderna: Hidratar la grenetina y derretirla. Montar la crema para batir con 40 gr de azúcar, agregar de forma envolvente el ganache y agregar igualmente de forma envolvente la grenetina derretida. Enmoldar y refrigerar una hora
12/10
Confit de pato Ingredientes
Para 5 personas 1 unidad de pato entero 1 cabeza de ajo 5 Granos de pimienta entera c/s Sal en grano 1 manojo de Tomillo fresco 1 manojo de romero fresco 4 pzas de Laurel 1lt de Aceite de canola si es necesario 1 pza de naranja valencia. c/s de sal de mar c/s de pimienta en grano
Procedimiento.
1.-Cortar el pato en piezas, untar con la sal en grano y dejar reposar en el refrigerador por una hora. 2.-Colocar en una olla el aceite y desde frio agregar los elementos aromรกticos, el jugo de la naranja y la cascara, agregar 300ml de agua e incorporar el pato. 3.-Colocar a fuego bajo y cocinar por aproximadamente 1 hora. NOTA: Es importante estar pendiente que siempre tenga agua al fondo durante la cocciรณn .
13/10
Moules Frites Ingredientes Para 3 personas 16 mejillones 3 ĂŠchlotes -1/2 manojo de perejil 2 dientes de ajo 30gr mantequilla 200ml de vino blanco seco 1 pzca de sal 1 pzca de pimienta Para las papas: 3 papas 1.5 lt de aceite vegetal c/s de sal Para la mayonesa de naranja : 1 pza yema de huevo 300ml de aceite vegetal jugo de una naranja dulce 5gr de mostaza dijon. c/s de sal
Procedimiento. 1.-Derretir la mantequilla en una olla, dorar el ĂŠchalot y el ajo 2.-Una vez dorados agregar los mejillones y remover. 3.-Agregar el vino blanco y tapar el recipiente por 8 minutos aproximadamente a fuego medio. 4.-Destapar, agregar el perejil en chiffonade, la sal y la pimienta y remover. Para las papas 1.-Pelar las papas y cortarlas en bastones, reposar en agua con sal por una hora. 2.-Escurrir perfectamente bien. 3.-Colocar un coludo con aceite a temperatura ambiente, agregar las papas escurridas, encender el fuego a baja intensidad y dejar pre cocer por 20 minutos. 4.-Subir el fuego y dejar dorar para que queden crocantes. 5.-Sacar del aceite, escurrir y agregar sal. Para la mayonesa 1.-Batir la yema de huevo con sal y la mostaza. 2.-Una vez incorporado agregar el aceite en forma de hilo hasta formar la emulsiĂłn y por Ăşltimo agregar poco a poco el jugo de naranja.
14/10
Escargots au Roquefort Ingredientes
50gr Escargots 5gr Ajo 70gr Champiñones 15gr échalot 1 rama Perejil 60ml vino Blanco seco 50gr Mantequilla 100ml Crema lincott c/s Sal c/s Pimienta 15gr Queso roquefort
Procedimiento. 1.-Limpiar los caracoles y reservarlos. 2.-En una pequeña olla derretir la mantequilla, dorar el échalot y el ajo, una vez dorados, agregar los champiñones en cuartos a temperatura alta y enseguida los caracoles cuando estén dorados deglasar con vino blanco, dejar evaporar el alcohol 3.-Agregar la crema y por ultimo incorporar el queso troceado, remover para disolverlo y salpimentar.
15/10
Canard à l’Orange Ingredientes ½ Pato entero 80 gr de zanahoria. 80gr de cebolla blanca. 80 gr de apio. 100ml de grand manier 100 gr de mantequilla. 3 pzas de naranja valencia 50ml de vinagre de vino Blanco. 100ml de vino blanco 200gr de azúcar.
Procedimiento. 1.-Dividir el pato en piezas, añadir sal y sellar en una sartén muy caliente por el lado de la piel, cuando la piel ya esta dorada voltear unos segundos del lado de la carne y retirar. 2.-Haxer un Mirepoix rouge con la zanahoria, cebolla, apio y ajo. Colocar n una charola a modo de cama y encima colocar las piezas del pato con la parte de la piel hacia arriba, hornear a 180° C por 15 minutos. 3.- tomar una parte de las verduras con las que se horneo el pato y colocarlas en un coludo con el Grand Manier , jugo de naranja y el azúcar. Dejar a fuego hasta que se concentre el sabor después licuar, colar y regresar a fuego para rectificar sabores. 4.- en una sartén hacer una miel con 100ml de jugo de naranja, 80gr de azúcar, un chorrito de los jugos del pato y unas gotas de Grand Manier.
16/10
Soupe Bouillabais Ingredientes 1 pzaFilete de Mero 100gr de Camarón con cabeza 200gr de Almeja 1 pza de Jaiba 200gr de Papa 100ml de pastis o licor de anís 100ml de cointreau o licor de naranja. 300gr de cebolla blanca 150gr Apio 1500gr Zanahoria 100gr de pasta de tomate 2 pzas naranja dulce 7 pistilos Azafrán 100ml de aceite de oliva 100gr de Mantequilla Para la Rouille: 1/8 pza de Baguette 20gr de mostaza Dijon 1 pza yema de huevo 5 dientes de ajo 250ml de aceite vegetal 40gr de Paprika 200ml de jugo de limón c/s Sal c/s Pimienta 200ml de vino blanco Manta de cielo
Procedimiento. 1.- Dorar los huesos de jaiba,mero, las almejas, el camarón en el aceite en oliva y mantequilla. 2.-Agregar la cebolla, zanahoria, apio y seguir dorando. Después desglosar con licor de naranja y anis. 3.-Agregar la pasta de tomate,azafrán y jugo de naranja, vigilando que no se seque o agregarle mas jugo de naranja hasta que la papa este cocida. 4.-Retirara del fuego al igual que todos los huesos que contenta, las conchas de la almeja y licuar. 5.- Pasar por una manta de cielo y regresar nuevamente al fuego para que espese, rectificar punto de sal 6.-Por ultimo sellar el filete de mero con sal y pimienta y servir con la crema ya realizada.
17/10
Soupe Vichyssoise Ingredientes Papa 200gr Poro 200gr Mantequilla 80gr Fondo de ave 500 mlts crema lincott 80ml pimienta blanca c/s pimienta negra c/s Sal c/s Ajo 10gr
Procedimiento. 1.- cortar la papa en cubos medianos, y el poro en cuadros grandes, teniendo en volumen el Poro en la misma cantidad que la papa. 2. Cortar el ajo en petit brunoise. 3. Poner en un coludo mantequilla, y añadimos los cubos de papa, el poro y el ajo esperemos a que se doren. 4. Ya dorado añadimos el fondo claro y dejamos cocer a fuego medio. 5. Ya cocida la papa y que el fondo halla reducido, procedemos a licuar. 6. Pasar por un colador, y se tempera con la crema lyncott. 7. Regresamos al fuego para que espese a la consistencia adecuada y sazonamos con sal y pimienta blanca. 8. Servir caliente, puede servirse fría, pero debe estar muy fría o caliente con una temperatura casi saliendo del fuego.
18/10 M
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Ingredientes
200gr Magret de pato 75ml Aceite de semilla de uva 50gr Uva globo roja 50ml Vino blanco. 50ml Vinagre de vino blanco. 15ml miel de abeja 5 gr Échalot 5gr Canela en raja 100ml fondo obscuro 20gr Foie gras 50gr higos 30gr azúcar c/s Sal c/s Pimienta
Procedimiento. 1.-Cortar los higos en trozos pequeños y sofreírlos con un poco de aceite de uva 2.-Agregar azúcar, sal y un chorrito de vinagre de vino blanco, dejar reducir y rectificar el punto de sal. 3.-Diamantar la piel del magret, salpimentar por ambas caras. 4.-Realizar una incisión en la pieza de pato por el lado de la carne, introducir un poco de la mermelada, y un trozo de foie. 5.-Calentar la sartén a fuego alto, colocar el magret por el lado de la piel y bajar el fuego, dejar dorar por aproximadamente 15 minutos retirando constantemente el excedente de grasa, dar la vuelta y dorar la parte de la piel por 5 minutos más. 6.-En la misma sartén y con un poco de aceite de uva, dorar el échalot, agregar las uvas sin piel, una vez bien caramelizadas incorporar el vinagre y la miel y dejar reducir 5 minutos a fuego medio. 7.-Rectificar el punto se sal.
19/10
Coq au vin Ingredientes 1.2 kilos de gallo o gallina 300 gramos de cebolla blanca 200 gramos de zanahoria 200 gramos de apio 200 gramos de blanco de poro 200gr de papa 15ml de aceite de cacahuate. C/n hojas de laurel C/n pimienta negra entera 1 Bouquette garnie 600ml de vino tinto. 1 lt de fondo obscuro. 150 gramos de harina
Procedimiento. 1.-Cortar el gallo en piezas, salpimentarlo y enharinarlo 2.-Sellar las piezas en aceite de cacahuate, retirar las piezas. 3.-En la misma grasa, dorar la zanahoria en trozos grandes, el ajo, la cebolla, el apio, la papa y el poro. 4.-Reincorporar la carne, apagar con vino tinto, una vez evaporado el alcohol agregar el fondo obscuro y el bouquet garni. 5.-Dejar a fuego bajo cocer por aproximadamente 2 horas, procurando que siempre tenga lĂquido. 6.-RectiďŹ car el punto de sal y neutralizar la acidez con un poco de azĂşcar.
20/10
Blanquette de veau Ingredientes 500gr de pierna de ternera. 200gr de cebolla blanca 150 gramos de zanahoria en paysanne 150 gramos de apio 150 gramos de blanco de poro 1 litro de leche 300 ml de vino blanco 1lt de fondo claro 200 gramos de mantequilla 150 gramos de harina
Procedimiento. 1.-Cortar la carne en trozos, salpimentar y enharinar 2.-Calentar la mantequilla con un chorrito de aceite, dorar la carne, retirar la carne. 3.-Dorar la verdura y reincorporar la carne. 4.-Degalsar con vino blanco, agregar el fondo y dejar a fuego bajo a cocciĂłn por aproximadamente 1 hora. 5.-Temperar con un poco de leche y reincorporar y rectiďŹ car el punto de sal.
21/10
Crèpes souzzette Ingredientes Masa de crèpes 100 gramos de harina 1 unidades de huevo 200 ml de leche. 5 ml de aceite vegetal/mantequilla. 2 gramos de sal 2 gramos de azúcar
Souzzette 50 ml de grande marniere 50 ml de cointreau 300 gramos de supremas de naranja dulce, tipo valenciana 200 ml de jugo de naranja natural 20 gramos de mantequilla 90 gramos de azúcar refinada.
Procedimiento. Crèpes 1.-Mezclar todos los ingredientes en un bowl con ayuda de un globo, dejar reposar la mezcla por 20 minutos. 2.-Engrasar ligeramente una sartén o crepera y extender la masa hasta formar un disco muy delgado, retirar de fuego. Souzzette 1.-Derretir la mantequilla en una sartén dorar las supremas de naranja. 2.-Agregar el jugo de naranja el azúcar, el Cointreau y el gran maniere y flamear.
22/25
Soupe à l’oignon Ingredientes
15gr de mantequilla 1.5 pza de cebolla amarilla 500ml de fondo claro de ave 100ml de vino blanco seco 20gr de ajo 1 rama tomillo fresco 2gr clavo 2 gr de canela 2gr pimienta blanca 2gr nuez moscada c/s de sal 2 pzas pimienta negra en grano. 15 gr de harina de trigo ½ cucharadita de azúcar 1/8 pza de baguette 100gr de queso Gruyère
Procedimiento. 1.-Derretir la mantequilla y dorar la cebolla en pluma y el ajo. 2.-Agregar las especias y hierbas en polvo, tapar el coludo a fugo bajo y dejar sudar por 15 minutos, destapar y agregar la harina, el azúcar e incorporar. 3.-Agregar el vino, dejar evaporar el alcohol, incorporar el fondo claro y tapar, dejar reducir por 20 minutos, rectificar el punto de sal. 4.-Tostar dos rebanadas de pan, colocarlas en un bowl de cerámica sobre la sopa. 5.-Agregar queso rallado y llevar a la salamandra hasta gratinar.
23/25
R atatouille Ingredientes
80gr pimiento rojo 80gr pimiento verde 200gr jitomate concassé 100gr cebolla morada 80gr Zanahoria 80gr Apio 10gr Albahaca 10gr Tomillo 5gr Mejorana 5gr Romero 200gr berenjena 200gr jitomate 200gr calabaza italiana 50gr Ajo 100gr mantequilla c/s Sal c/s Pimienta c/s ac eite de olivo.
Procedimiento. 1.-Colocar en una charola los pimientos troceados, el concassé de tomate, la cebolla morada, la zanahoria y el apio. 2.-Agregar sal, azúcar y pimienta con un chorrito de aceite de olivo y hornear a 300°C por 15 minutos. 3.-Triturar los productos con las hierbas, salpimentar y dorar en aceite de olivo, agregar un chorrito de vino blanco. 4.-En un recipiente colocar la salsa y sobre ella acomodar en forma de espiral el resto de los vegetales en rodajas de grosor parejo. 5.-Salpimentar, agregar hierbas y un chorrito de aceite de olivo. Hornear a 180°C por15 minutos tapado y 15 minutos destapado.
24/25 R a c k d e c o r d e r o à l a P r o v en ç a l e
Ingredientes
200 gramos de rack de cordero 100ml de aceite de olivo 1 atado de perejil 1 atado de cilantro 1 atado de albahaca 3 hojas de orégano fresco 40gr de ajo 1 atado de hierba buena c/s sal / c/s Pimienta.
Aligaut 150 gramos de papa pelada cocida con piel y molida 50 gramos de crema de leche 60 gramos de mantequilla 100 gramos de queso cantal o tome frâiche ( es posible sustituir con raclette o en su defecto con gruyere), c/s sal c/s pimienta blanca.
Procedimiento. 1.-Licuar las hierbas con el ajo y aceite de oliva, agregar una cantidad generosa de sal y pimienta. 2.-Marinar el rack por lo menos 2 horas. 3.-Cocer al grill. Aligaut 1.-Llevar a coccion la papas. 2.-Triturar la papá sin piel, pasar por colador o pasa puré. 3.-Colocar en un coludo a fuego bajo para evaporar el excedente de humedad 4.-Agregar la crema e incorporar con una pala de madera, bajar el fuero e incorporar poco a poco la mantequilla en cubos. 5.-Incorporar el queso rallado y realizar movimientos circulares en la mezcla y elevar la pala para incorporar bien el queso.
25/25
Salade Lyonnaise. Ingredientes 1 pza Huevo (de patio y freco, es muy importante) 300ml de vinagre blanco. 1 rebanada de pan blanco. ¼ pza lechuga frisé o rizada. 1 diente échalote 50gr de tocino en trozo. 20gr mantequilla 60gr de mostaza dijon (pasta y à l’ancienne). 50 ml de vinagre de jeréz 10ml de miel. 150ml de aceite de olivo c/s sal c/s pimienta negra.
Procedimiento. 1.-En un litro de agua agregar el vinagre. 2.-Reventar el huevo en una flanera hay que cuidar que la yema no se rompa. 3.-Calentar el agua con vinagre a aproximadamente 90°C, formar un remolino con una cuchara y con cuidado agregar el huevo al centro, dejar que gire en el agua durante 1 minuto y medio. 4.-Retirar del agua con ayuda de una espumadera agregar en agua fría. 5.-Retirar del agua y agregar sal. 6.-En u bowl agregar el échalot en el vinagre, con sal, la mostaza y miel, agregar en forma de hilo el aceite y emulsionar. 7.-Dorar los panes con un poco de mantequilla a la sartén o el horno. 8.-Dorar el tocino en trozos y reservar. 9.-Colocar la lechuga, agregar el tocino y los crotones, y el huevo pochado encima.