Introducción
La gastronomía de Italia es extremadamente variada el país fue unificado en el año 1861, y sus cocinas reflejan la variedad cultural de sus regiones así como la diversidad de su historia. La cocina italiana está incluida dentro de la denominadas gastronomías mediterráneas y es imitada, así como practicada en todo el mundo. Es muy corriente que se conozca a la gastronomía de Italia por sus platos más famosos que son la pizza, la pasta y el risotto, pero lo cierto es que es una cocina donde coexisten los abundantes aromas y los sabores del mediterráneo. Se trata de una cocina con fuerte caracter tradicional, muy sectorizada por regiones, heredera de largas tradiciones que ha sabido perpetuar las antiguas recetas. En esta revista se encontrarán recetas que son característicos de cada region del país de Italia, como se menciono con anterioridad son platillos que tienen muchas hierbas aromáticas.
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B erenjenas Ingredientes
Para 6 personas Berenjenas 1 kg Tomate saladet 500 gr Queso mozzarella 250gr Queso parmesano (cotija) 200gr Pan molido 250gr Huevos 5pz Leche entera 80 ml Cebolla blanca 0.125 Apio 0.075 Zanahoria 0.075 Albahaca 0.025 Aceite evo 0.100 Aceite semilla (freir) 1 Sal 0.125 Pimienta negra quebrada 10gr Ajo en polvo 15 gr
Mise en place: Cortar en rodajas de 3mm las berenjenas y ponerlas en agua con sal 1 hora Cortar en trozos los tomates junto con apio, cebolla e zanahoria y licuarlos Cocer el licuado con sal, pimienta y ajo, reducir de ¼ o poco menos Preparación Secar bien las berenjenas, empanizarlas con la mezcla de huevos-leche y freírlas secando el exceso de aceite. En un molde engrasado colocar una capa de berenjenas, una de queso mozzarella mezclado con parmesano y una de salsa de tomate. Repetir hasta rellenar el molde. Hornear 45 minutos a 180°; servir con montaje de albahaca y salsa tomate
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Calabazitas Rellenas Ingredientes Rendimiento: 5 pax Presentación Ingredientes Calabaza italiana 600gr Queso emmental 150gr Queso gouda 150gr Jamon de pierna 100gr Tocino ahumado 100gr Huevos 2 pz Oregano 5gr Sal y pimienta 10gr Mantequilla 80gr Pan molido 100gr
SOFREIR: Freír un alimento a fuego lento solamente hasta que esté ligeramente dorado.
1Mise en place: Blanquear las calabacitas Sofreír jamón y tocino separadamente Preparación Dividir por lo largo las calabazas y quitar la pulpa que se utilizara. Con el procesador mezclar pulpa, tocino, jamón, los quesos salpimentados a gusto Añadir huevo y un poco de pan molido hasta que se forme una mezcla suave y una pizca de orégano. Colocar en un molde las calabazas rellenada con la mezcla y hornear 45 minutos a 160°. Derretir la mantequilla y bañar las calabazas antes de servir
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Vitello tonnato Ingredientes Rendimiento 6 pax Pulpa de ternera 600gr Atún en aceite 220gr Huevos 4pz Limón amarillo 1pz Aceite vegetal 500ml Anchoas 50gr Atun en aceite 200gr Alcaparra 40gr Apio 150gr Cebolla 150gr Zanahoria 150gr Laurel, romero, Pimienta Sal
Mise en place: Amarrar con un trapo blanco de algodón la pulpa bien estrecha; poner la pulpa en un cazo con zanahoria, cebolla, apio, hierbas de olor, pimienta en granos y poco sal; cocer dos horas y enfriar. Preparación: Preparar la mayonesa; licuar el atún de lata con las alcaparras y las anchoas; mezclar con la mayonesa de manera homogénea; rebanar la carne (delgadas) y servir cubriendo con la mayonesa de atún; montar a gusto horizontal o vertical .
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Arancini siciliani Ingredientes Rendimiento: 15 pz Arancini: Arroz granos enteros 500gr Azafran 5gr Pan rallado Huevos (yema) 3pz Queso parmesano 100gr Mantequilla 30gr SalRelleno: Cebolla blanca 150gr Vino tinto 100ml Guisantes 80gr Tomate concentrado 40gr Queso mozzarella en dados 150gr Carne de ternera o cerdo molida 150gr Aceite de oliva 30ml Mantequilla 25gr Mise en place: Hervir el arroz con poco agua salada, tanto remojar el azafrán con muy poca agua y mezclar todo el compuesto con las tres yemas de huevo y el arroz cocido; agregar el queso rallado y la mantequilla. Dejar enfriar. Ragu: freír la cebolla finamente picada en una sartén con 2 cucharadas de aceite de oliva y la mantequilla,, agregar la carne triturada; saltear a fuego fuerte. Agregar el vino y luego dejar que se evapore; freír la cebolla finamente picada en una sartén con 2 cucharadas de aceite de oliva y la mantequilla, a continuación, agregar la carne triturada; saltear a fuego fuerte. Agregar el vino y luego dejar que se evapore; poner los guisantes en una olla y cocer durante 10 minutos junto con una cucharada de aceite de oliva y un cucharón de. Mientras se cuecen los guisantes, cortar los cubos de queso ahumado y guardarla a parte. Con el arroz ya frío formar una capa delgada sobre la palma de la mano. Formar un hueco en el centro y colocar una cucharada de salsa de carne y guisantes y dos o tres pequeños cubos de queso, a continuación, cerrar con otra capa delgada de arroz. Modelar la forma del arancini como pera. Luego pasar todos los arancini por el huevo; con el arroz ya frío, forma una capa delgada sobre la palma de la mano. Forma un hueco en el centro y coloca una cucharada de salsa de carne y guisantes y dos o tres pequeños cubos de queso, a continuación, cierra con otra capa delgada de arroz; luego pasarlos por el pan rallado y finalmente freírlos en aceite bien caliente ; se sirve caliente o temperatura ambiente.
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S truffoli Ingredientes
Rendimiento: 4/6 pax Harina de trigo 500gr Huevos 5pz Miel 350gr Cascara de limón rallada 30gr Cascara de naranjas dulces rallada 30gr Fruta caramelizada 50gr Confites de color a gusto Cascara de naranja abrillantada 50gr Aceite para freir
Mise en place: Pesar todos los ingredientes; cortar la fruta en trocitos (petit brunoise) Preparación Poner los huevos en un bol y mezclarlos un poco sin llegar a batirlos; cernir la harina junto con la sal y formar sobre la mesa una fuente y verter los huevos y la cáscara rallada de limón y de naranja; mezclar hasta formar una masa homogénea y dejarla descansar una media hora vitafilada; sucesivamente dividirla en trozos chicos y extenderlos en forma de cilindros largos y finos, del grosor de un dedo; cortarlos en trozos pequeños aproximadamente de un centímetro y medio; freírlos en abundante aceite caliente de a poco por vez, hasta que estén dorados; retirarlos y escurrirlos sobre papel absorbente para retirarles el exceso de aceite; poner la miel a calentar a fuego lento y cuando bien liquida agregar los struffoli mezclándolos, siempre sobre fuego lento, hasta que estén bien impregnados; trocar la fruta caramelizada y añadirla a los struffoli; pasarlos a una fuente y acomodarlos en forma de pirámide o como prefieran; decorarlos con más fruta y cáscara cortada en trocitos; espolvorear con confites de colores
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Polpettone di carne Ingredientes
Rendimiento: 4/6 pax Carne de res molida 600gr Pan fresco 200gr Pecorino rallado 150gr Leche entera 200ml Huevos 2pz Timo ls Nuez moscada 15gr Sal Pimienta negra polvo Aceite de oliva a
Mise en place: Preparar los huevos duros; quitar la costra del pan fresco y cortarlo en cubos; remojar en la leche. Preparación Retirar la tripa de la salchicha argentina (tipo italiana) y triturarla; verter la carne molida en otra bowl y agregar la salchicha, el pecorino rallado; agregar el pan empapado en leche y exprimido ligeramente, los huevos enteros, la nuez moscada, unas hojas de tomillo fresco, sal y pimienta; amasar muy delicadamente la mezcla con las manos para combinar todos los ingredientes de una manera homogénea y darle la forma de un cilindro, teniendo cuidado de compactarlo bien el “polpettone” de carne en una hoja de papel de encerado; pintarlo con aceite de oliva y dejarlo a un lado; a gusto se puede servir con papas a gusto; tomar un inserto para hornear unto con aceite de oliva y hornear a 180 ° durante aproximadamente 80-90 minutos.
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Calamares rellenos Ingredientes Rendimiento 4 pax s Calamares americanos 500gr Vino blanco 100ml Ajo 1pz Perejil 25gr Aceite de oliva Para el relleno Pan blanco 150 gr Anchoas 6pz Huevo 1pz Queso parmesano 40gr Vino blanco 50 ml Perejil 25gr Sal Pimienta negra en polvo Aceite de oliva
Mise en place: Limpiar los calamares y reservarlos. Preparación Retirar la corteza del pan y cortar la miga en cubos, luego cortar el perejil previamente lavado, que se utilizará en dos momentos diferentes; calentar el aceite en una sartén, agregar el diente de ajo y los filetes de anchoa y deje que se derritan a fuego lento, luego agregue los tentáculos picados y saltear durante 2-3 minutos; retirar el ajo de la sartén y agregar las migas de pan; después de un par de minutos, mezclar con el vino blanco y triturar los cubos de pan con una espátula o una cuchara para que absorban bien la salsa; cuando se haya absorbido el líquido, transferir la mezcla a un recipiente y dejar que se enfríe, luego agregar el queso parmesano rallado, el perejil picado, el huevo ligeramente batido, la sal y la pimienta. Amasar con las manos para compactar bien todos los ingredientes, luego transferir la mezcla a un sac-à-poche y cortar la punta a un espesor de aproximadamente 1 cm; rellenar los calamares con la mezcla, teniendo cuidado de dejar un par de centímetros libres del borde. Cuando todos los calamares estén rellenos, doble los bordes y cierre la abertura con un palillo; en una sartén, calentar un poco de aceite con un diente de ajo, luego colocar los calamares rellenos dentro y cocinar por unos momentos a fuego alto para sellarlos. Mezclar con vino blanco y, tan pronto como el alcohol se haya evaporado, añadir una pizca de sal. Y cubrir con una tapa; cocinar a fuego medio durante 5 a 6 minutos, dependiendo del tamaño de los calamares, luego apagar el fuego y agregar el perejil picado.
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Sopa minestrone Ingredientes Rendimiento 4pax Ingredientes Aceite de olivo 5ml Dientes de ajo 2pza Cebolla morada 150gr Proscuitto 80gr Pimiento rojo 250gr Jitomate concassée 5pz Apio 80gr Ejotes 50gr Alubias cocidas 50gr Chicharos 30gr Albahaca 1atado Espinaca 1atado Vino blanco 100ml Zucchini 125gr Pasta conchigliette 50gr Perejil 1 atado Queso parmesano 100gr Caldo de verduras 1.5lt
Mise en place: Cortar los vegetales en trozos grandes para que soporten la cocción. Blanquear los chicharos y los ejotes por 1 minuto. Cortar el perejil y la albahaca en chifonnade Rallar el queso. Preparación En una olla colocar un poco de aceite de oliva y dorar el ajo y la cebolla, agregar el proscuitto. Agregar el pimiento, , el zucchinni, el apio, luego la espinaca en chiffonade, los chicharos, los ejotes y por último el jitomate. Una vez que esté todo dorado, desglasar con el vino blanco, apagar con el caldo de verduras y agregar las alubias y la pasta. Agregar las yerbas y parte del queso rallado (sobre todo las cortezas) reducir el fuego y dejar a cocción hasta que todos los vegetales y la pasta estén listos, servir con el resto del queso.
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P asta fresca Ingredientes
Rendimiento 2pax Ingredientes Huevo 2pzas Harina 200gr Agua 80ml Aceite 50ml
Mise en place: Tamizar la harina para la receta Reservar harina para estirar y cortar Calentar agua con sal para la cocción Preparación Colocar una fuente de harina, en el centro colocar los huevos y comenzar a integrar con ayuda de un tenedor. Incorporar poco a poco el aceite y el agua (las cantidades pueden variar según el tamaño de los huevos y su aporte de humedad). Una vez que se tenga una masa lisa, filmar a piel y dejar reposar 20 minutos Estirar con ayuda de la laminadora, cortar y dejar secar ya cortada por 10 minutos Llevar a cocción en agua hirviendo por aproximadamente 4 minutos (puede variar según el grosor de la pasta).
10/31 Salsa pommodoro con polpete
Ingredientes Rendimiento 2pax Tomate bola 400gr Cebolla 150gr Ajo 30gr Vino blanco 100ml Albahaca 4ramas Aceite de oliva 10ml Sal Azúcar Pimienta Para las albóndigas: Carne de res molida 200gr Papa 100gr Pan molido 30gr Harina 30gr Huevo 1pza Ajo 20gr Cebolla 80gr Perejil 1rama Parmigiano reggiano 100gr Aceite vegetal
Mise en place: Para la salsa: Cortar el tomate en cuartos, la cebolla en trozos grandes y los ajos completos. Cortar la albahaca en chiffonade Para las albóndigas Cocer la papa y hacerla puré. Picar el ajo y la cebolla muy finamente Cortar el perejil en chiffonade Rallar el queso Preparación Para la salsa Colocar los vegetales en una charola para hornear, rosear con aceite de oliva, agregar sal pimienta y azúcar. Hornear a 300°c por 15 minutos aproximadamente. Licuar. Calentar aceite de olivo y sofreír la salsa, agregar el vino blanco, dejar evaporar el alcohol, agregar la albahaca y por último rectificar el punto de sal y acidez. Para las albóndigas: Mezclar el puré de papa con la carne, la cebolla, el ajo, el perejil picado y sal pimentar. Agregar la mitad del huevo batido y poco a poco incorporar el pan molido, dejar reposar. Formar albóndigas de 3cm de diámetro pasar por harina y dorar en aceite. Servir con la salsa y queso rallado.
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C arbonara Ingredientes
Rendimiento 2pax Pancetta ahumada 100gr Mantequilla 80 gr Ajo 40gr Yema de huevo 4pzas Pamigiano reggiano 80gr Pecorino 80gr Perejil 1rama
Mise en place: Cortar la pancetta en trozos de medio centímetro por lado Picar el ajo muy fino Rallar los quesos Partir las yemas Cortar el perejil en chiffonade Preparación Derretir la mantequilla y dorar la pencetta, retirar el exceso de grasa En la misma sartén dorar el ajo. Retirar de fuego, agregar la pasta, luego agregar la yema batiendo enérgicamente (es importante que la sartén se comience a enfriar) por último incorporar el queso y el perejil al servir. .
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T iramisú Ingredientes
Rendimiento: 4/6 pax Queso mascarpone 400gr Huevos 6pz Azúcar glas 150gr Bizcochos savoiardo u de soletilla 300gr Amaretto de saronno 25 ml Cacao en polvo amargo 100gr Café expreso 150ml
Mise en place: Todos los ingredientes deben estar al tiempo; preparar el café Preparación Separar las yemas de las claras; montar 6 yemas con 100gr de azúcar glas e incorporar despacio el queso mascarpone y el amaretto; montar 4 claras añadiendo sucesivamente los 5gr de azúcar glas y la sal en nieve; incorporar las claras montadas con la mezcla de yemas, azúcar y mascarpone mezclando delicadamente de abajo por arriba; en un inserto para frio poner los bizcochos y remojarlos con el café; recubrir con la mezcla obtenida: espolvorear con el cacao y dejar enfriar 2 horas mínimo. .
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Salsiccia italiana Ingredientes Carne de cerdo de espaldilla 750gr Carne de cerdo de pierna 750gr Pimienta negra polvo 15gr Pimienta negra granos 15gr Clavo de olor 5gr Nuez moscada 5gr Canela 5gr Ajo en polvo 15gr Hinojo 15gr Vino tinto 50ml Coñac 10ml Sal no refinado Tripas de vaca Pomos de agua de 2 lt vacíos + soga de algodón 2 pz
Mise en place: ¡toda la preparación se hace en frio!!! Limpiar las tripas; separar la grasa de la carne magra; Preparación Separar la grasa de la carne y molerla separadamente, las dos calidades; en una bowl mezclar la carne con la grasa y los otros ingredientes; después de haber obtenido homogeneidad en la mezcla añadir el vino más el coñac; dejar descansar 1 o 2 horas; con la ayuda del apósito embuto (los pomos de agua cortados a medias) empujar la carne en la tripa; crear las salchichas en su forma habitual a la medida deseada con la ayuda de un hilo de algodón; consumir después de 2 o 3 días en el refrigerador .
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Salsiccia valledostana Ingredientes Carne de cerdo (espaldilla) 1kg Carne de cerdo (panza) 500gr Sal de Praga 10gr Sal de mesa 10gr Clavos de olor 3pz Pimienta negra en granos 12pz Comino 3gr Chiles guajillos 4pz Chile pasilla 1pz Chile ancho 1pz Dientes de ajo 5pz Vinagre blanco 100ml Tripas de vaca
Mise en place: Separar la grasa de la carne y moler separadamente; Preparación En la carne moler las especias tostadas, el ajo y los chiles remojados en vinagre (mínimo 2 horas a temperatura aproximada de 60°c) y la mitad del vinagre; mezclar con la grasa (que debe estar fría), agregar las sales y reposar unas horas; con la ayuda del apósito embuto (los pomos de agua cortados a medias) empujar la carne en la tripa; crear las salchichas en su forma habitual a la medida deseada con la ayuda de un hilo de algodón; consumir después de 2 o 3 días en el refrigerador
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Spezzatino di maiale Ingredientes Rendimiento: 4 PAX Pierna de cerdo 200gr Aceite de olivo 25ml Semillas de hinojo 30gr Chile serrano rojo 50gr Jitomate bola 50gr Cebolla 50gr Zanahoria 1pz Papa 1pz Ajo 5gr Vino blanco 50ml Fondo claro 30 ml Albahaca fresca 30gr Albahaca seca 15gr Sal
Mise en place: Cortar el cerdo en cubos de 1cm por lado. Picar el chile muy fino al igual que la cebolla, el ajo y el jitomate en concassée cortar la papa en gajos y la zanahoria en rodajas gruesas. Cortar el perejil en chiffnode. Preparación Salpimentar la carne, dorarla en el aceite y reservar. En la misma grasa dorar el ajo y la cebolla, agregar el chile, la zanahoria, la papa y las semillas de hinojo y dorar a fuego bajo por 15 minutos. Agregar el jitomate, dorar 5 minutos mas y agregar el vino. Cuando el alcohol se evapore por completo, agregar el fondo y la albahaca seca y tapar a fuego bajo, dejar a cocción por lo menos 1 hora. Destapar, rectificar el punto de sal y de acidez e incorporar la albahaca fresca.
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Costoleta a la milanese Ingredientes
Rendimiento: 4 pax Chuleta de ternera (con hueso) 400gr Mantequilla 200gr Huevo 1pz Harina de trigo 100gr Pan rallado 150gr Sal Pimienta Tomates saladet maduros 75gr Arugúla 30gr
Preparación Enharinar las chuletas y pasarlas por el huevo batido con un poco de sal; pasarlas por el pan rallado; tomar una sartén grande y verter la mantequilla; calentar la sartén a fuego lento; echar las chuletas en la sartén con la mantequilla caliente, hasta obtener una chuleta dorada y crujiente por fuera; escurrirlas y ponerlas en un plato con papel de cocina para que absorba el exceso de grasa; trocear en brunoise los tomates y cortar la rúcula; recubrir las chuletas con tomates y arucula y servir.
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Ravioli al fromagio Ingredientes Rendimiento: 3 personas Masa Harina 300gr Huevo 3-4pz Aceite de oliva 15ml Agua 30ml Vinagre blanco 30ml Relleno Queso feta 80gr Cebollín 1atado Albahaca 2 ramas Ajo 25gr Zucchinni 80gr Jitomate concassée 50gr Vino blanco 80ml C/s aceite de oliva.
Mise en place: Masa: tamizar la harina, colocar el huevo en el centro de la fuente e incorporar, agregar poco a poco los líquidos y amasar. Al obtener una masa lisa y dejar reposar. Estirar y formar los raviolis. Dejar secar y cocer en agua hirviendo con sal por aproximadamente 4 minutos. Picar el cebollín, el zicchinni, el ajo y el jitomate muy fino. Cortar las hierbas en chiffonade Preparación Dorar el ajo y la cebolla en el aceite, agregar el zucchinni y por último el jitomate, desglasar con vino blanco, salpimentar y dejar secar a fuego bajo. Una vez frio mezclar con el queso feta y las hierbas. .
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Salsa arrabbiata Ingredientes Rendimiento: 3 personas Tomate bola concassĂŠe 500gr Pasta de tomate 30gr Ajo 50gr Cebolla 100gr Vino tinto 100ml Chile en hojuela 20gr Perejil 2ramas Sal 15gr Pimienta 10gr Parmigiano regiano 80gr Aceite de oliva 5ml Tomillo fresco 2ramas
Rallar el queso y ortar el perejil en choffonade PreparaciĂłn Dorar el ajo y la cebolla en aceite de oliva, agregar el tomate y la pasta de tomate y remover por 5 minutos a fuego bajo. Agregar las hojuelas de chile y deglasar con vino tinto. Reducir 10 mimutos, agregar el perejil y sal y pimienta, acompaĂąar con el queso al montar.
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Cannoli a la siciliana Ingredientes Rendimiento: 14pz Masa Harina de trigo 250gr Azúcar glass 30gr Manteca 50gr Cacao amargo polvo 5gr Sal 5gr Café soluble 5gr Huevos 2pzs Vinagre blanco 30ml Relleno Queso ricota 750gr Azucar 300gr Chisps de chocolate amargo 75gr Cerezas caramelizadas 14pz Azúcar glas
Mise en place: Masa: mezclar los ingredientes y reposar en nevera 30/40 minutos Relleno: mezclar los ingredientes, no el azúcar glass y las cerezas de guarnición, reposar en nevera hasta el utilizo Preparación Estirar la masa en piezas cuadradas de circa 12cm y con el ayuda del molde cilíndrico freírlas. Guardar. Cuando frías, al tiempo, rellenar con cucharas o manga y duya de 1,5 cm. Guarnir con cerezas, otras frutas caramelos, glass.
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Trofie al pesto Ingredientes Rendimiento: 6 pax Para la masa: Sémola de trigo 400gr Harina de trigo 200gr Sal 5gr Para el pesto: Albahaca 250gr Ajo 4dientes Queso parmesano 180gr Nueces 100gr Aceite de oliva 150ml Sal 5gr Papas 150gr
Mise en place: Mezclar en bowl sémola y harina con la sal; añadir agua suficiente a crear una masa elástica; reservar 20’ Limpiar la albahaca y reservar con agua Preparación trofie: Cortar pedazos de masa y trabajarla en tiras de un cm de grosor; con los dos dedos de la mano formar las trofie en su típica forma; se cosen como una normal pasta. Preparación pesto: Utilizar una licuadora para moler la albahaca ayudándose con el aceite y eventualmente un poco de agua; añadir las nueces, el queso parmesano y el ajo (a gusto personal); licuar bien. Servir bien caliente condimentando con el pesto.
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Lasaña a la boloñesa Ingredientes Rendimiento: 8-10 pax Por la masa Harina de trigo 400gr Huevos 5pz Sal 4gr Por el ragú boloñesa Carne molida de res 300gr Apio 150gr Zanahoria 150gr Cebolla blanca 150gr Romero 20gr Vino blanco 150ml Tomates 500gr Fondo claro 600ml Para la bechamel Mantequilla 100gr Harina de trigo 100gr Leche 1lt Nuez moscada Sal & pimienta Queso parmesano 200gr
Mise en place: Preparar la masa mezclando harina, huevos (1 cada 100gr de harina) y las sucesivas laminas; Preparar el ragú a la boloñesa; preparar la bechamel Preparación Ragú: cortar en mirepoix el apio, zanahoria, cebolla y sofreírlo en un cazo; cuando dorados añadir la carne molida y empezar su cocción; añadir el vino y dejar esfumar; añadir cucharadas de fondo claro para seguir la cocción; añadir la concasse de tomates y mezclar con más fondo claro; salpimentar, completar con el romero y dejar cocer 1 o más horas. Mezclar el ragú con la bechamel y el queso parmesano; Empezar el armado de la lasaña en un inserto de vidrio o molde rectangular con una primera capa delgada de la mezcla ragú/bechamel; recubrir con las láminas de pasta y con otra capa de mezcla; seguir hasta rellenar el molde. Espolvorear la última capa con mantequilla derretida y queso parmesano. Hornear a 170° 35/45 minutos
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Risotto alla milanese Ingredientes Rendimiento: 6/8 pax Arroz arbóreo 400gr Azafrán 15gr Mantequilla 75gr Cebolla blanca 200gr Meollo de res 250gr Apio 150gr Zanahoria 150gr Laurel Vino blanco 200gr Sal & pimienta Pimienta negra entera y polvo Queso parmesano 60gr
Preparación Poner 30 g de mantequilla en una sartén grande a fuego medio para que se derrita (guardar la mantequilla restante para más tarde); cuando esté caliente, añadir la cebolla finamente picada y dejar que se poche a fuego medio durante unos 5 minutos; sucesivamente añadir el arroz y removerlo hasta que esté completamente cubierto con la grasa; dejar sudar durante uno o dos minutos; a continuación, verter el vino blanco, seguir removiéndolo y dejar que el vino se evapore; agregar el caldo y ponerlo a fuego medio/bajo; el caldo, que se mantiene hirviendo a fuego lento para mantenerlo caliente, debe añadirse a razón de un par de cucharones a la vez y, cuando se absorba, añadir más caldo; continuar de esta manera durante unos 15 minutos sin dejar la sartén y removerlo regularmente con suavidad; después de 15 minutos probar el arroz cada minuto hasta que esté cocido "al dente; ahora, alrededor del minuto 15, disolver el polvo de azafrán en un vaso con medio cucharón de caldo, y verterlo en la sartén con el meollo anteriormente blanqueado. Remover el risotto hasta que todo el arroz tenga un color uniforme (amarillo dorado); continuar la cocción y agregar más caldo según sea necesario. Cuando el arroz esté "al dente", añadir el queso parmesano y removerlo durante unos segundos, hasta que el parmesano se haya derretido; a continuación, apagar el fuego, añadir la mantequilla restante (cortada en trozos), y removerlo hasta que se derrita por completo; cubrir la sartén con una tapa durante aproximadamente 1 minuto, dejando reposar el risotto antes de servirlo.
20/31 Chorizo español curado Ingredientes Polomo molido 400gr Grasa de cerdo (panza, tocino)100gr Pimentón picante 25gr Pimentón dulce 25gr Ajo 40gr Sal de mesa 10gr Sal de cura 1.2 sal de cura 2 o 2.5 sal de cura 1gr Vino blanco 20ml Tripa de cerdo 1m
Mise en place: Congelar la grasa Preparación Picar la grasa en cubos de aproximadamente 1/2cm por lado y mezclarlo con la carne, agregar el ajo en pasta, el pimentón y la sal de mesa. Mezclar muy bien y agregar el vino. Dejar reposar la mezcla envuelta en film por una noche en el refrigerador. Al otro día agregar la sal de cura y embutir, colgar en refrigeración por lo menos 3 semanas antes de consumir.
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Gnocchi alla romana Ingredientes Rendimiento: 4 pax Sémola de trigo 250gr Leche entera 1lt Queso parmesano rallado 120gr Mantequilla 100gr Huevos 3pz Nuez moscada Sal Pimienta polvo
Preparación Tomar una cacerola y colocar la leche, sal, pimienta, nuez moscada y 50 gramos de mantequilla. Llevar a ebullición e incorporar la sémola de golpe siempre revolviendo; cocinar despacio de 10 o 15 minutos a fuego mediano y finalmente añadir los huevos y la mitad del queso parmesano rallado; una vez lista la preparación, extenderla en una charola previamente enmantecada (o papel encerado) de forma uniforme del grosor de más o menos 1 ½ centímetros; la forma más accesible de lograr una forma pareja es colocar un film de plástico con un poquito de aceite o mantequilla (con el objetivo de que no se pegue la mezcla) y con la colaboración de un rodillo, emparejar la superficie. Dejar enfriar en la heladera; ahora con la ayuda de un molde cortador, se deben cortar los ñoquis en forma redonda o rectangular de la medida que se desee y colocar apenas superpuestos sobre una inserto enmantecado; cubrir nuevamente con queso parmesano rallado y algo de mantequilla y llevar al horno a 180°c por aproximadamente 10/15 minutos. Lo importante es que se encuentran bien gratinados.
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Gateau de patate Ingredientes Rendimiento: 4/6 pax Papas amarillas 500gr Queso mozzarella 100gr Salami napolitano trozo 50gr Jamón de pierna cocido 50gr Parmesano 70gr Huevo 2pz Pan molido 20gr Aceite de oliva Sal Pimienta negra recién molida
Mise en place: Hervir las papas el tiempo necesario según su tamaño Preparación Escurrir las papas y pelarlas todavía estén calientes; machacarlas hasta que desaparezcan eventuales grumos; cortar la mozzarella en cubos y colocarla en un colador para exprimirla si tiene demasiada leche; cortar el salami tipo Nápoles u similar en cubos de aproximadamente 1 cm; hacer lo mismo con la loncha de jamón cocido; a las papas recién machacadas agregar los huevos, una pizca de pimienta, sal, un poco de aceite y el parmesano rallado; mezclar los ingredientes, y cuando la mezcla esté bien combinada, puedes agregar el jamón y el salami; verter también la mozzarella y mezclar todos los ingredientes ; engrasar un molde para hornear y espolvorear con pan rallado; verter la mezcla y nivelarla; espolvorear la superficie con las migajas de pan y el queso parmesano, sazonar con un poco de aceite y hornear en horno precalentado a 180 grados durante unos 30 minutos.
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lomo de cerdo a la leche Ingredientes Rendimiento: 4 personas Lomo de cerdo 700gr Cebolla blanca 250gr Apio 200gr Zanahoria 200gr Romero fresco 50gr Pimienta en granos Leche entera 1lt Ajo entero 1pz
Mise en place: Curtir con los dientes de ajo el lomo insertándolos enteros en varios puntos con pequeños cortes; amarrar con el apósito hilo de algodón bien estrecho la carne con ramas de romero y reservar. Preparación En un cazo con aceite de oliva sofreír el mirepoix cortado en pequeña brunoise; al punto de cocción sellar el lomo en su totalidad; añadir la leche y cubrir cuidando que no se queme durante la cocción; seguir con la leche durante la cocción (fuego bajo) hasta formar una salsa cremosa; salpimentar: añadir caldo claro si necesario; según el peso cocer 1 hora o más tiempo de manera uniforme dando vueltas constantes; rebanar a frio y servir en su salsa.
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Pasta saborizada Ingredientes Harina 350gr Huevo 3pzs Espinaca 1atado Tinta de calamar 1 sobre Aceite de olivo 150ml Agua 30ml
Realice en cuenco de harina, coloque los huevos, agua, la tinta de calamar procedĂ a mezclar el huevo, con el agua y la tinta, enseguida fui incorporando la harina poco a poco, al igual que el aceite de olivo hasta tener una masa homogĂŠnea, no tan hĂşmeda. Ya lista se refrigera por 20. Minuto .Luego se proceden a estirar las masas y se proceden a cortar en la sorna deseada.
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Salsa frutti di mare Ingredientes
Rendimiento: 4 pax Tomate concassée 350gr Mantequilla 30gr Camarones crudos con cascara 100gr Mejillones 80gr Calamares baby 80gr Vino blanco 120ml Cebolla 200gr Ajo 2gr Pasta de tomate 15gr Perejil 2ramas Parmigiano regiano 100 gr
Colocar en una sartén al fuego la mantequilla . Añadir la cebolla y, justo antes de dorarlo, añadir los camaroes . Salpimentamos y añadimos los calamares baby A continuación, añadir las almejas, los mejillones y el vino blanco, reduciéndolo a la mitad, saltear lo anterior y la salsa de tomate y servir con queso parmesano
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Salsa puttanesca Ingredientes Rendimiento: 4 pax Jitomate concassĂŠe 350gr Aceite de oliva 80ml Pimientos de colores 120gr Cebolla 120gr Ajo 30gr Pasta de tomate 30gr Vino blanco 120ml Aceitunas negras 80gr Anchoas 5gr Queso provolone ahumado 80gr Perejil 1rama Albahaca 1rama
Procedimiento. cortar los pimientos , cebolla ,ajo en petit brunoise en una sarten freir con un poco de aceite de olivo las verduras junto con el tomate concassĂŠe, agregar la pasta de tomate , anchoas y aceitunas. vertir el vino blanco y ddejar reducir un poco por ultimo servir con el queso provelone, perejil y albahaca en chiffonade
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Stracciatella Ingredientes Rendimiento: 4 pax Yema de huevo 5pzas Crema para batir 300ml Leche 400ml AzĂşcar 300gr Vaina de vainilla 1pza Sal 1pizca Chocolate amargo 75% mĂnimo 200gr
Procedimiento Elaborar una base inglesa. llevar a 80° la leche,crema, azucar y la vaina de vainilla sin dejar de mover. Retirar del fuego y dejar reposar en lo que se bate las yemas de huevo. batir las yemas de huevo e ir incorporando poco a poco la leche tibia hasta lograr que se atempere. incorporar al resto de la leche las yemas atemperadas y dejar enfriar cuando la mezcla este bien frio pasar por la maquina de helado.
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Quattro stagioni Ingredientes Masa de pizza 220gr Salsa de tomate 150ml Queso mozzarella 200gr Alcachofa 1pz Tomate 100gr Champiùón natural 60gr Aceitunas negras 50gr Jamon ahumado 100gr Salchicha italina 100gr
Procedimiento. cortar los ingredientes en porciones Estirar masa de pizza y precocerla por 10 minutos untarle la salsa de tomate e ir agregado los ingredientes meter a hornear de 15-20 minutos hasta que este dorada.
Conclusión Con el trabajo realizado fue de gran relevancia para cada uno de los integrantes del equipo, ya que de tal manera se obtuvo un gran aprendizaje sobre lo que es y contiene Italia su expansión por los territorios, las civilizaciones con las que cuenta, así como cada uno de los personajes que aparecieron, entre ellos Marco Polo, Julio Cesar, Bartolome Scappi, Leonardo Dvinci, Pellegrino Artusi. Lo más importante de esta es toda la gastronomía que adopta, rica en sabor y con sus distintas variedades, en quesos como el parmesano rallado, el queso provolone, el mozarrella, el feta, mascarpone, etc, las diferentes pastas largas, cortas y rellenas, salsas pomodoro, putanezca, rabbiata entre otras, así como también las salchichas, postres, etc. Sin embargo, a través de cada una de las diferentes practicas vistas se fueron conociendo recetas propias y populares e importantes de este país. Así mismo se desarrolló una carpeta donde contiene cada una de las recetas estandarizadas. Respecto a los temas vistos en clase, en lo particular enfatiza la importancia de cada uno de los platillos presentados. Además, que se aprendió el método de curado, el cual es un método de conservación para las salchichas y chorizos. Es fundamental e importante cada paso a desarrollar para su elaboración, porque de este depende que este correcta, plasmando conocimientos sobre el tema que se aborda para que de una forma u otra se obtengan ideas, y creatividad con cada insumo al momento de la preparación. Por ultimo trabajar en equipo nos ayudó a entender mejor las recetas, poder organizarnos más y tener comunicación desde la preparación hasta el montaje de los platillos. Es por ello que de esta manera se cumplieron cada uno de los objetivos y puntos pensados para que de una cierta manera u otra siempre se entregue un excelente trabajo y conocimientos adquiridos sobre cada rubro o tema planteado.
Profesor: Jose Eduardo Guerrero Altamirano
Gastronomía 8°C Integrantes del equipo • Canal Caamal Adriana Elizabeth •Diaz Uicab Pedro Alberto •Dzib Cruz Anai Guadalupe •Silveira Aké Verenice de los Ángeles •Tun Chable Jose Manuel •Uribe Lizama Maria Alejandra •Varguez Escalante Ángel Enrique
Fecha de entrega: 29/Febrero/2020