Gastronomía Zona Centro by elizabeth_acc

Estados de:

 Bebidas

 Aguas Calientes.

típicas  Quelites

 Guanajuato.  Querétaro  Hidalgo

 Tipo de carnes  Insectos comestibles

 Chiles más comunes y más.

El estado de Aguascalientes tiene colindancias con los estados de Jalisco y Zacatecas. Este se encuentra conformado por once municipios. Su gastronomía es a base de carnes, destacando el menudo, el pozole, birria de barbacoa de carnero en sus modalidades, de la olla y la tatemada. Uno de sus platillos más representativos es pollo de San Marcos, está hecho a base de frutas de la región y el Chile Aguascalientes, platillo que incluye el tradicional chile ancho con carne molida, especies y frutas. Otros platillos como las gorditas rellenas, el lechón al horno, la sopa campesina, el puchero, la salsa ranchera, el mole estilo Aguascalientes, la gallina en salsa envinada, cabrito al horno, los nopales con frijoles, tostadas de cueritos de cerdo en vinagre, taquitos dorados, las famosas enchiladas rojas, la carne ranchera de puerco, el lomo en salsa de chile bola y una amplia variedad de platillos que podrá disfrutar tu paladar en las famosas cenadurías de la ciudad. Ahí se destacan las frutas y vegetales cristalizados, estos son elaborados a base de piloncillo, las charamuscas, las trompadas, las charrascas, los jamoncillos, las cajetas de leche, las gorditas de cuajada; así como los ates o cajetas de membrillo, las salsas a base de guayaba. El auge en la producción vitivinícola se dio en los años cincuenta, es uno de los Estados con los mejores productores de vinos de mesa, brandy, aguardientes, del popular dulce uvate, así como de otros licores de extracto de frutas. Son también típicos de la región el aguamiel y el pulque.

Bebidas típicas: 

Coloche: bebida alcohólica que se prepara a través de la fermentación de la tuna roja cardona, esta fruta es popular entre los meses de junio y octubre.

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Pulque, Brandy y vinos: estado muy famoso por sus tierras vitivinícolas por excelencia, la calidad de sus uvas compite con las de los mejores viñedos del mundo entre su elaboración de vinos esta los vinos blancos, rosados y tintos. En este estado la uva no solo es utilizado para la elaboración del vino, también lo utilizan para la preparación de dulces y platos fuertes.

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Tequino: es una bebida a base maíz que se acompaña con un chorrito de limón y una pizca de bicarbonato.

Quelite: 

Berro: el berro contiene vitaminas A, C, B1, B2, B3, B6, B9 (ácido fólico) y vitamina E, potasio, sodio, calcio, hierro, fosforo, magnesio, iodo, ayuda a combatir la anemia, es un expectorante, antiinflamatorio, diuréticas, estimula el cuero cabelludo. Este quelite tiene notas amargas y es guisado de diferentes formas, sus tallos y hojas se suelen usar igual como remedios caseros para los riñones y dolor de espalda.

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Epazote: nombre científico Dysphania ambrosioides, este puede ser utilizado como tratamiento medicinal, en la cocina tiene un amplio uso, es utilizado como tratamiento de parásitos intestinales, para diarrea e indigestión, en la cocina se usa en sopa, caldos, mariscos y ensaladas. Tiene un sabor intenso y fuerte.

Proteína: 

Cerdo: esta carne contiene un alto contenido de nutrientes, por lo general no se recomienda el consumo diario de esta proteína por tener un alto contenido de grasa, es muy poca la cantidad de carne magra que aporta, tiene un alto contenido de proteína ayudando al tejido muscular, este combate la anemia, aporta zinc para el mantenimiento de los huesos y músculos.

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Pollo: esta proteína entra en la dieta del hombre como la más saludable, por tener un bajo contenido de grasa, es rico en proteína, aporta vitaminas y minerales como magnesio, potasio, fosforo y zinc y aporta un bajo contenido de colesterol, esta proteína tener múltiples tipo de recetas como es en caldo, a la plancha, en adobos, en tamales, enchiladas, etc.

Insectos: 

Escamoles: son los huevecillos de la hormiga güijera nombre científico Liometopum apiculatum, este es muy consumido en la época prehispánica. Estas larvas son recolectadas antes de la temporada de lluvias, los nidos suelen estar debajo de los nopales y de los mezquites. A este tipo de alimentos lo suelen llamar el caviar mexicano, En este estado es común comerlo al ajillo. Se dice que los escamoles contiene un 60% de las proteínas que aporta la carne, estos aportan vitaminas y minerales.

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Chapulines: son unos pequeños saltamontes que significa insecto que rebota. Los indígenas prehispánicos lo consumían por que ganaban una buena dosis de proteína. Estos insectos son tostados hasta quedar crujientes; para conservarlos son tostados y pasados por un agente graso como manteca.

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Gusanos de maguey: en náhuatl chilocuilin significa gusano de chile, es la larva de la mariposa que crece en las pencas del maguey. Es consumido frito, asado al igual que se puede encontrar ya seco.

Chile: 

Chile Poblano: nombre científico Capsicum annuu, es un tipo de º

chile muy carnoso y es considerado muy picante, esta variedad de chile es multiuso, ya que puede ser utilizado para salsas, puede ser rellenado, es utilizado en sopas, como base principal de algún platillo. Aporta vitamina C, antioxidantes al cuerpo y contiene fibra. En el estado de sonora se prepara un platillo típico con este chile llamado, carnes con rajas verdes. 

Chille Caloro: también conocido como chile güero, nombre científico capsicum spp. Este tipo de chile aporta fibra dietética, un alto contenido de vitamina C, asi como vitamina A y hierro, estos pueden ser consumos asados, rellenados, en rajas como guarnición de arroces y otros guisos, pueden ser preparados en salmueras o escabeches, para conservarse en latas o frasco.

Técnica: 

Cocción al vapor: esta técnica consiste en cocinar el alimento en muy poco cantidad de agua, sin que este entre en contacto con el alimento, colocando el alimento sobre una rejilla. La concentración del vapor encerrado del recipiente hace que el alimento se cocine, por lo general este tipo de cocción es mucho más saludable en alimentos que no contiene grasa, de igual forma hace que los jugos y sabores del producto permanezcan ya que no entra en contacto con el líquido del recipiente. Esta técnica la aplican a la cocción de los tamales, ya que tiene una variedad muy extensa de prepararlos.

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Rehogado: método de cocción que se realiza sin superar los 100º C, con ingredientes en cubos pequeños, con la materia grasa solo lo suficiente, removiendo contantemente los alimentos. Esta técnica es aplicada a las carnitas, que son muy consumidas en el estado de aguas calientes.

El estado de Guanajuato tiene colindancias con los estados de Michoacán, Querétaro, San Luis Potosí, Zacatecas y Jalisco y este se encuentra conformado por 46 municipios. La gastronomía de Querétaro es muy basta ya que tiene carnes, quesos, vinos, dulces, nopales y otros. La mezcla de ingredientes españoles y prehispánicos dio vida a platillos con texturas, sabores y aromas únicos, como el platillo Garbanzo en amarillo, sus condimentos canela, perejil y un sorprendente azafrán, le brindan un sabor intenso al platillo. Los vinos de Tequisquiapan son famosos por su calidad, en cuanto a los quesos hay una gran variedad de granjas y fábricas de productos orgánicos que los producen de una manera artesanal obteniendo un resultado de quesos cremosos, aromáticos y exquisitos.

Bebidas: 

Colonche o nochol: bebida alcohólica que se prepara a través de la fermentación de la tuna roja cardona, esta fruta es popular entre los meses de Junio y octubre.

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Mezquiatole: atole de masa al cual se le anexa en la preparación piloncillo, canela y se le agrega el extracto de las vainas cocidas de mezquite.

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Chiloctli: es un pulque fermentado con epazote y chile ancho y cebada fermentada.

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Sangre de Conejo: Es una bebida elaborada con los corazones de los xoconostles molidos y con pulque, lo que da como resultado un curado rosado que se ingiere en ocasiones especiales en Guanajuato y en fiestas patrias.

Quelites: 

Anisillo: nombre científico tagetes micrantha Cav es una planta muy aromática, es utilizado para té, medicinas y en la industria gastronómica, esta planta se puede encontrar en varios lugares de la república mexicana desde Baja California parte norte, y centro de la república. Es utilizado para dolores estomacales, para resfriados y como condimento. Este tiene notas a anís de ahí el nombre.

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Macroptilium gibbosifollium: es una leguminosa, esta planta es utilizada como forraje (platas que sirve como alimento para ganado) y comestible.

Proteína: 

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Res: La mejor carne de res que se puede consumir es la de ternera por ser una carne mucho más saludable y magra (sin grasa). Tiene un alto contenido de sarcosina (encargado del desarrollo de los músculos, y suministrando energía), contiene un alto contenido de proteínas, contiene alanina que se encarga de producir el azúcar, le aporta a nuestro organismo B6 para combatir, aporta un alto contenido de hierro beneficiando la maduración de los glóbulos rojos, vitamina B12, zinc y magnesio, estos ayudan a la metabolización de la insulina en el cuerpo. Por lo general esta carne es sonora se acostumbra a comer asada, deshebrada, seca, machacada, en caldos, tiene infinidad de recetas para este tipo de proteína. Esta proteína es muy utilizado para la carne secada desde tiempo atrás, puesto que cuando los jornaleros descendían hacia las minas se tenían que llevar comida, puesto días se mantenían bajo tierra. Es por eso que se secaba la cecina para poder transportarla

Insecto: 

Tantarrias: insecto que crece en los arboles de los mezquite, después de ser capturados estos se, se remojan en una cubeta con agua y cal, por unos 30 minutos aproximadamente, pasado en tiempo se enjuagan y es tostado sobre el comal, hasta que se le caigan las patitas. Se le agrega sal y limón para ser conservadas hasta por un año, se utiliza para moles, en botana acompañado de un mezcalito, se puede hacer salsas con estas.

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Chile: 

Chile Piquín: es un chile muy apreciado en la cocina mexicana, tiene una intensidad de picor ya sea que se encuentre seco o fresco, en nahualt es conocido como chile chiltecpin chilli de chile y tecpintli pulga. Es un chile muy pequeño, llega a medir de 1 a 2cm de largo, al ser secado el chile este es molido de ahí deriva el chile molido. Este chile es complemento del caldo de oso (una preparación de jícama, pepino, piña, mango, vinagre de piña, limón, queso y por supuesto el chile piquín).

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Chile Guajillo: es conocido igual por chile Marisol cuando es un chile fresco, al secarse este chile lo llaman, guajillo, Catarino y costeño, recibe ese nombre porque cuando se seca éste se arruga como la uva-pasa es de un color rojo intenso, mayormente es utilizado para preparar adobos, menudos, pozoles puesto aporta color a las preparaciones. El chile guajillo posee un alto contenido de vitaminas C y A, es un poderoso antioxidante por lo que se le atribuyen propiedades anticancerígenas y previene la posible formación de coágulos en la sangre, de igual forma hace que el cerebro libera endorfinas. Se prepara una salsa para bañar a las enchiladas mineras.

Técnica: 

Hervido: esta técnica es muy utilizada para realizar la cocción de sus alimentos, esta técnica cuece los alimentos sin dorarlos mayormente es aplicado en platillos caldosos como caldo de res, de verduras, de quelites, cocidos, pozoles, menudos e infinidades de sopas. Esta técnica se puede empezar desde frio o bien cuando el líquido llega a cierta temperatura se agrega los elementos para ser cocidos. Esta técnica es aplicada al guisado de capone de nopales con xoconostle.

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Fritura: esta técnica de cocción es en seco, el alimento que se vaya a someter a este proceso se introduce a un elemento graso ya sea vegetal o animal, para obtener una consistencia crujiente y dorado; es importante mencionar que para obtener un buena fritura la materia grasa no debe de llegar al punto de humo, o bien de igual forma es utilizado para dar precocciones a ciertas verduras o proteínas. Debe estar condimentado o marinado con anticipación el producto para tener un mejor sabor. Otra forma es introducir estos alimentos puede ser capeados o empanizados. Esta técnica se aplica a sus antojitos como enchiladas mineras, gorditas entre otros.

El estado tiene colindancias con los estados de Guanajuato, Michoacán, México, Hidalgo y San Luis Potosí. Se encuentra conformado por 18 municipios. En la gastronomía de Querétaro se encuentra presente su tradición culinaria ya que tiene influencia de las culturas chihimeca y hñähñu y de la cocina prehispánica; estando muy presente el maíz, el chile, las cactáceas y las frutas. Ingredientes principales de la cocina de este Estado son la sábila, el nopal, la flor de palma, el garambullo, el xoconostle y el maguey. Platillos de Querétaro como barbacoa, la cecina, el pollo en huerto, las acamayas y hasta las carnitas, la lengua mechada (lengua de vaca, tocino y vino blanco.) otros platillos como el asado de cordero, que se cuece en un hoyo de tierra después de ser empapelado con hojas de maguey acompaña con una guarnición, o con los guajolotes fritos (bolillo con los chiles, rellenos de carne, verduras, crema y queso), la sopa de elote o de Querétaro. Está hecha a base de mazorcas de maíz frescas, tomates maduros y chiles. Finalmente, las Pacholas son otro aperitivo que consiste en carnes finas hechas con res molida y guindilla.

Bebidas: 

Mejengue: bebida elaborada a base de pulque, maíz prieto, piña plátano, hojas de maíz, piloncillo y canela, es de un gran sabor fuerte por la mezcla de ingredientes, para la elaboración de esta bebida se debe diluir el piloncillo, se agrega el maíz quebrado y las hojas del maíz, este deja fermentar por tres días en un lugar caliente, para luego agregarle el resto de los demás ingredientes.

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Atole de teja: esta bebida se elabora con semillas de girasol, masa de maíz, naranjas, canela y piloncillo.

Quelites: 

Patol colorín: nombre científico Erithrina coralloides, las flores de este árbol es utilizado para combatir el insomnio, de igual forma es utilizado en la preparación del pipián, con huevo y fritas.

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Pencas del maguey: es utilizado para rellenar, se unen dos pencas luego estos se rellenan con un guisado de nopales, jitomate, cebolla, chile de árbol, chile serrano y cilantro. Esto es cocido a la parrilla a fuego lento, otro relleno que puede tener es de carne o queso.

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Proteína: Cerdo: esta carne contiene un alto contenido de nutrientes, por lo

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general no se recomienda el consumo diario de esta proteína por tener un alto contenido de grasa, es muy poca la cantidad de carne magra que aporta, tiene un alto contenido de proteína ayudando al tejido muscular, este combate la anemia, aporta zinc para el mantenimiento de los huesos y músculos. Esta proteína se utiliza en la preparación de patitas de puerco, en el cual consiste en prepararlas con vinagre, con una mezcla de hierbas de olor. Res: Este es la proteína principal del Estado de Sonora, se

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caracterizan por consumir cortes finos, tienen múltiple variedad de este. La mejor carne de res que se puede consumir es la de ternera por ser una carne mucho más saludable y magra (sin grasa). Tiene un alto contenido de sarcosina (encargado del desarrollo de los músculos, y suministrando energía), contiene un alto contenido de proteínas, contiene alanina que se encarga de producir el azúcar, le aporta a nuestro organismo B6 para combatir, aporta un alto contenido de hierro beneficiando la maduración de los glóbulos rojos, vitamina B12, zinc y magnesio, estos ayudan a la metabolización de la insulina en el cuerpo. La lengua de esta proteína es utilizada para la elaboración de lengua mechada. 

Insecto: 

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Gusano de maguey: en náhuatl chilocuilin significa gusano de chile, es la larva de la mariposa que crece en las pencas del maguey. Es consumido frito, asado al igual que se puede encontrar ya seco.

Chile: 

Chile Ancho: nombre científico capsicum annuu, este chile deriva del chile poblano pero ya en seco, es utilizado para adobos, caldos, y para dar color a los platillos, es de un color muy intenso. Este chile es utilizado para el chivo tapeado.

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Chile guajillo: nombre científico capsicum annuum, es conocido igual por chile Marisol cuando es un chile fresco, al secarse este chile lo llaman, guajillo, Catarino y costeño, recibe ese nombre porque cuando se seca éste se arruga como la uva-pasa es de un color rojo intenso, mayormente es utilizado para preparar adobos, menudos, pozoles puesto aporta color a las preparaciones. El chile guajillo posee un alto contenido de vitaminas C y A, es un poderoso antioxidante por lo que se le atribuyen propiedades anticancerígenas y previene la posible formación de coágulos en la sangre, de igual forma hace que el cerebro libera endorfinas, este chile es utilizado para la elaboración de las enchiladas queretanas.

Técnica: 

Fritura: esta técnica de cocción es en seco, el alimento que se vaya a someter a este proceso se introduce a un elemento graso ya sea vegetal o animal, para obtener una consistencia crujiente y dorado; es importante mencionar que para obtener un buena fritura la materia grasa no debe de llegar al punto de humo, o bien de igual forma es utilizado para dar pre-cocciones a ciertas verduras o proteínas. Debe estar condimentado o marinado con anticipación el producto para tener un mejor sabor. Otra forma es introducir estos alimentos puede ser capeados o empanizados. Es utilizado para sus antojitos.

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Tapeado: Es una carne de cabra que se pone en una olla de barro, se sazona con chile y cocida por 6 horas, sobre un hoyo bajo tierra. En la base de la olla se le pone una cama de hojas de maíz, al cerrarse, sobre la tapa se le pone más hojas de maíz este es sellado con masa de maíz. La proteína se cuece en sus propios jugos.

Este estado tiene colindancias con los estados de San Luis Potosí, Queretaro, México, Tlaxcala, Puebla y Veracruz. Se encuentra conformado por 84 municipios. La gastronomía de Hidalgo es muy amplia y rica. Hay una gran variedad de platillos populares como son los nopales con huevo, frijoles con epazote, el mixiote de pollo o carnero; pero el principal es el caviar de Hidalgo, los escamoles, los gusanos de maguey, para fiestas, se sirve un platillo llamado Zacahuil (tamal de la huasteca) se rellena de carne de res, cerdo y pollo y que es sazonado con especies. Puede llegar a medir 60 cm de ancho y varios metros de largo. Otros platillos típicos de Hidalgo son: la barbacoa de Actopan, la panza de Tlahuelolpan, los chilaquiles, pascal de frijol y la gallina chichimeca. En Pachuca puedes gozar de sus tradicionales pastes rellenos de carne y papa, un platillo que refleja la herencia cultural de los mineros ingleses del siglo XIX. Dentro de los postres se pueden mencionar: gorditas de pinole, palanqueta de nuez, pan de pulque, pastel de nopal y pepitorias

Bebidas: 

Pulque: este se obtiene de las pencas del maguey cuando la planta está madura. Se le arranca la yema y sus paredes se raspan hasta lograr una cavidad, días después, manará el aguamiel de las pencas durante un periodo de tres a seis meses. El tlachiquero es el encargado de la extraer el líquido por medio de succión con un acocote, dos o tres veces al día, y de depositarlo en un cuero de pulque, después se vacía en el tinacal, donde se fermenta. Una vez fermentado se convierte en octli o pulque, para hacerlo más atractivo lo han combinado con frutas para hacer los curados que pueden ser de guayaba, mango, fresa, nuez, mamey entre otros.

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La tachuela: bebida elaborada a base de hierbas silvestres y frutas, se dice que cura la cruda y hasta el aliento a alcohol, este es servido en un caballito y servido con una galleta maría. El origen de su nombre asemeja los clavos que los mineros ponían en sus suelas para evitar resbalar en las minas.

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La requintada: de la región de Atotonilco, es una bebida de color verde elaborada con ajenjo, anís, menta y aguardiente. Según los lugareños sirve para curar males estomacales, así que una copa viene bien después de la comida. Esta bebida data del siglo XIX.

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Acachul: conocida como Vino de Mesa Tipo Jerez, se realiza con una base de 70% de jugo de manzana hasta lograr su fermentación, después se añaden los sabores de las frutas naturales y azúcar. El más conocido es el acachul, fruta originaria de Acaxochitlán, es un pequeño fruto parecido al capulín que se da en la zona boscosa y fría del municipio.

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Licores de Tlahuelompa: son elaborados por la comunidad de Tlahuelompa. Hechos con aguardiente de caña y vino de frutas con zarzamora, limón, naranja, guayaba, manzana, etc.

Quelites: 

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Guaparron: su nombre científico: Phytolacca icosandra, es cultivada en milpas y cafetales todo el año pero con más abundancia en el mes de abril a septiembre. Se consume las hojas y puntas tiernas con textura suave y los frutos maduros es utilizado para hacer jabón.

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Flor de calabaza: tiene una fuente importante de vitaminas como es A, C, B1, B2, B3, B9, es rico en calcio, hierro, fósforo, potasio, magnesio, sodio y fibra, tiene un aporte muy bajo de colesterol, tiene un 90% de agua, sus beneficios son el retraso del envejecimiento, fomenta la formación de los glóbulos blancos, ayuda a bloquear la formación de células malignas. Las flores se suelen consumir capeados, o fritos, en sopa, en ensalada, guisada para relleno de quesadillas o simplemente salteadas.

Proteína: 

Cordero: cordero o borrego a las crías antes de cumplir dos años. Si el animal es castrado este se le conoce como capón. La carne en general del borrego es rico en proteínas, vitaminas y minerales, tiene un alto contenido del selenio que ayuda a combatir el asma, al igual que contiene un alto contenido de hierro, contiene vitamina B12 (promueve la salud del sistema nervioso), vitamina B3 (ayuda a la protección del Alzheimer). Por lo general esta carne es consumida en caldos, asado y otros.

Insectos: 

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Gusanos de maguey o chinicuil: en náhuatl chilocuilin significa gusano de chile, es la larva de la mariposa que crece en las pencas del maguey. Es consumido frito, asado al igual que se puede encontrar ya seco. Estos son utilizados para el relleno de los mixiotes.

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Chicharras: es conocido por varios nombres como cigarras, coyoyos, chiquiliquis, entre otros, estos pueden ser de diferentes climas, tanto templado como tropical, las ninfas viven enterradas, mientras que los adultos viven sobre los vegetales, alimentándose de la savia

Chile: 

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Chile chipotle: este chile es la versión deshidratada del chile jalapeño, para que pueda ser chipotle, lleva un proceso de secado y ahumado, este método de secado sirve como método de conservación, según datos ayuda a la prevención del cáncer por su alto contenido de capsasicina, previene enfermedades cardiovasculares, ayuda a la pérdida de peso, fortalece el sistema inmunológico ya que contiene una fuente importante de vitamina C, ayuda a la fácil digestión, por su alto contenido de fibra, fortalece los huesos por su contenido de calcio y magnesio, es un cicatrizante por su contenido de potasio. Este chile es utilizado para la preparación de la barbacoa.

Técnica: Fritura: esta técnica de cocción es en seco, el alimento que se vaya a

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someter a este proceso se introduce a un elemento graso ya sea vegetal o animal, para obtener una consistencia crujiente y dorado; es importante mencionar que para obtener un buena fritura la materia grasa no debe de llegar al punto de humo, o bien de igual forma es utilizado para dar pre-cocciones a ciertas verduras o proteínas. Debe estar condimentado o marinado con anticipación el producto para tener un mejor sabor. Otra forma es introducir estos alimentos puede ser capeados o empanizados. 

Técnica Barbacoa: esta técnica se una cocción que se hace al horno, igual en unos hornos por debajo de la tierra esta técnica hace que los alimentos de una forma uniforme, cuando esta técnica es aplicada solo para calentar en el horno este se va bañando con su jugo de la proteína para evitar que se seque.