A través del tiempo Domesticación Usos de la Nixtamalización Variedad del maíz Tipos de alcalinos para la Nixtamalización
Historia del maíz La historia del maíz se remonta desde la civilización olmeca, pero tiene mucho más realce en los pueblos mayas y mexicas. Durante muchos años científicos han visto la manera de ir modificando y perfeccionado el maíz, para que pueda ser un grano de mejor adaptación en cualquier tipo de tierra y resistente a cualquier tipo de plaga, considerando que pueda producirse en cualquier tiempo del año y en condiciones de sequía, bajo condiciones extremas; con esto se pretende obtener granos mucho más grandes y sanos. El maíz ha sido el principal alimento de la población. A través de la historia, hoy en día se conoce que el maíz proviene de un cereal salvaje llamado Teocinte, su exterior tiene una capa muy gruesa y difícil de penetrar, y con carecimiento de granos, no se asemeja al maíz que conocemos hoy en día por la modificación genética y de adaptación que ha sufrido. Estudios genéticos y arqueológicos relatan hace más de 9000 años se ha ido transformando el teocinte en la parte sur de México, estudios del politécnico indican que se encontraron 3 muestras del teocinte que no se encontraba totalmente domesticado con más de 5300 años de antigüedad, al ser analizados indicaron que los genes de esa especie era mucho más resistente a las plagas. Conforme se estuvo modificando la genética del maíz este beneficio le fue eliminado para utilizar a benéfico de los comerciantes del grano.
Mapa del consumo del maíz Hoy en día el maíz no solo es consumido en el país mexicano, mayormente es consumido en el continente americano y otras partes del mundo. A continuación se muestra un mapa de las regiones donde se consume este grano.
██ Más
de 100 kg/año
██ De 50 a 99 kg/año ██ De 19 a 49 kg/año ██ De 6 a 18 kg/año ██ 5 o menos kg/año
El maíz actual en la actualidad Hoy en día se sabe que el maíz es utilizado en su totalidad desde el grano hasta la planta seca al morir, como alimento procesado para animales. El uso que se le da al maíz, es muy versátil y variado, pero su perspectiva en la mesas ha ido cambiando. Datos de la FAO (Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura, por sus siglas en inglés Food and Agriculture Organization) nos dice que para el 2050 hay probabilidades que este alimento no pueda cubrir las necesidades de alimentación, puesto que en México hoy en día, solo produce el 33% de este grano, cada vez está en decadencia la producción del maíz.
Variedad del maíz Maíz palomero: también conocido por maíz reventadores o flor del maíz, los maíces palomeros de Toluca tiene los granos mucho más cónico y pequeños, se dice que el 10% de este maíz es mexicano el resto es extranjero, puesto que su cultivo solo crece a 2 mil metros por encima del nivel del mar, como es en Morelos, Tlaxcala, puebla y valle de Toluca. Cacahuazintle: este tipo de maíz se aprovecha cultivar para temporada de lluvia, es de color blanco, de textura más arenosa y dulce, mayormente es usado para esquites, pozole
Jala: por lo general este maíz es mucho más grande que los demás, sus granos son mucho más pequeños y planos, es producido en Nayarit y por lo general es el que podemos encontrar en los mercados para ser nixtamalizado. Nal Tel (Chapalote): Es un maíz originario de aquí de Yucatán mide aproximadamente de 10 a 13 cm llega a alcanzar diversos colores según la maduración de este, según datos relatan que es una especie muy antigua puesto que entre los 600 a 800 años de la era cristiana. Es de 14 hileras y es más gordito, hay en color amarillo, blanco y morado. Por lo general es consumido en atoles, tortillas y cualquier otro tipo de antojitos.
Chapalote: este maíz es típico de Sinaloa y Sonora tiene colores muy intensos entre ellos el dorado, marrones y purpuras, mayormente es consumido en para pinole y elotes callejeros
Proceso de Nixtamalización Unos de los cambios físicos que se puede observar al maíz al ser cocido con la cal es la facilidad en que es retirado de su cascarilla al ser lavado. Este a su vez absorbe el calcio y el potasio de la cal, descontamina el grano, y le va añadiendo aminoácidos que el cuerpo no produce por sí mismo. La palabra Nixtamalización proviene del náhuatl Nextli cenizas o cenizas de cal, tamalli masa de maíz. El proceso de la Nixtamalización es cocer el maíz con cal (hidróxido de calcio) y agua, para obtener diferentes tipos de derivados. El proceso que llega a tener el maíz con la cal es un tratamiento que le va facilitando al grano, retirarle con facilidad la película que lo cubre y de igual forma facilitar su molienda
Proceso alcalino En el caso del calcio y el fosforo que aporta la cal al grano de maíz, este le beneficia a los hueso, por lo contrario el efecto de la cal reduce un ligero contenido de la vitamina B3 del cuerpo y disminución del ácido fólico (encargado de la absorción de los minerales). Otros de los alcalinos utilizados es la ceniza (oxido de sodio y potasio) de la madera quemada, este se convirtió en un alcalino que ablandaba y destruía la cascara del maíz. Otros de los beneficios de la Nixtamalización es que hace que se pueda digerir con mucha más facilidad el grano del maíz, este proceso hace que la niacina (B3), evite la enfermedad de la pelagra (infecciones y manchas de la piel.). Contiene un mayor contendió de almidón y de fibras haciéndolo mucho más resistente y contribuyendo a la salud intestinal, aumenta la biodisponibilidad del hierro en la sangre previniendo anemia
Nixtamalización Nixtamalización tradicional con vapor: proceso que consiste inyectar el vapor a una mezcla de maíz, cal y agua, llevada al punto de ebullición y su cocción es de forma similar a la forma tradicional.
Nixtamalización fraccionada o selectiva: proceso para la obtención de harinas nixtamalizadas, consiste en la separación del pericarpio, el germén y el endospermo. El pericarpio es sometido al proceso del nixtamalizado, añadiéndole cierta fracción del germen y del endospermo
Proceso de Nixtamalización por alta presión de vapor: Es realizada con una cámara de vapor empleándole temperatura de un rango de 80-120 ºC. La cocción se realiza dentro de una cámara de vapor que tiene un ventilador que su función es homogenizar el aire y la harina de maíz acondicionada con cal, después de alcanzar el punto de ebullición, este se transfiere a una cámara de enfriamiento para poder ser molido. Procesos continuos y discontinuos (por lotes): Se coloca el maíz nixtamalizado sobre una banda espiral en una atmosfera de vapor, su cocción se va generando mientras es transportando sobre la banda. Una vez cocido se procesa. La extrusión: En la industria nixtamalera es considero como la mejor opción por ser mucho más limpio y con un ahorro de energía. En este tipo de proceso se ahorra espacio, mano de obra y la compra de otros equipos. En este tipo de maquinaria se puede obtener diferentes variedades de la masa para realizar los cereales, adicional se puede obtener diferentes tipos de alimentos precocidos para bebes, harina pregelatinizada (como para panificación, elaboración de cereales, preparados para bebidas, preparados para sopas, galletas, condimentos, embutidos).
Proceso de elaboración de la tortilla de manera tradicional 1. Limpiar y lavar el maíz 2. Poner a calentar el agua, debe ser la 3 partes de poción referente al volumen del maíz. 3. Diluir en agua el 1% de la cal referente al peso total del maíz. 4. Cuando empiece a hervir el agua, agregar el maíz limpio. 5. Añadir la mezcla de cal. 6. Dejar cocer por 1 hora y 30 minutos, esto varía dependiendo a la edad del grano del maíz. 7. La temperatura que debe de tener es de 50 a 90 ºC. 8. Ya cocido el maíz dejar reposar por lo menos 12 a 18 horas. 9. Para el lavado se le va agregando agua limpia en conjunto de que se va frotando los maíces con las palmas de manos para así remover con mayor facilidad el pericarpio. Se sigue este proceso hasta que el agua salga totalmente limpia y transparente. 10. Se procede a la molienda. En la antiguada este proceso se hacía en un metate añadiéndole cantidades pequeñas de agua para facilitar su molienda, esto era hasta obtener una masa muy fina, otra forma mecánica esa pasarlo por un molino de mano a la vez se le agrega una porción de agua para poder facilitar el proceso.
Teniendo la masa lista, se procede a condimentar la masa o de forma natural se puede utilizar, se agarra una pequeña porción, se bolea, se procede al torteado sobre una hoja de nailon o bien se realiza con una torteadora manual
11. Se pone sobre el comal caliente, cuando los bordes de la tortilla obtenga un color diferente se le da vuelta, se deja cocinando por unos 20 segundos y se le vuelve a dar una tercera vuelta para que pueda inflarse y termine su cocción, es importante respetar tiempos, puesto si se llegara a pasar la cocción en la primera o segunda vuelta la tortilla ya no se inflara. Retirar del fuego y ponerlo en un recipiente que lo cubra en su totalidad.
descripción de dicho platillo a partir de la Nixtamalización Esta Nixtamalización es utilizada para múltiples platillos y bebidas y postres como es dulces de frutas como es el camote, papaya, calabaza entre otros. De igual forma se emplea en diversos platillos, el maíz que más se consume es el maíz blanco el principal utilizado en tortillas, atoles, tamales, pozole etc. 10. Dulce de camote: es un postre tradicional de la región, de Yucatán, el efecto que tiene en este, es que le genera una capa de piel más gruesa para que pueda soportar cocimientos por tiempo prolongado, permitiendo en el interior de la fruta una consistencia muy suave, pero en el exterior una corteza firme. En un dulce elaborado a base de agua, azúcar, piloncillo y canela. Para la elaboración de este dulce se deja reposar el camote con la cal y agua por 30 minutos, pasado el tiempo se le da una ligera enjuagada al camote, y se pone a cocer a una temperatura de 60 a 70ºC por 5 horas o hasta que se le haya formado un jarabe oscuro y denso. 11. Chilaquiles: tradicional mente es de salsa roja o verde hoy en día lo podemos encontrar de otras salsas, son tortillas nixtamalizadas, cortadas en triángulos se salan y echas a fritura profunda, adicional la salsa que se hace si es de salsa roja, primero se escalfan los tomates para luego realizar la salsa añadiendo otros elementos como es el chile, cebolla, grasa animal, entre otros condimentos. Para realizar la cocción del pollo se hace hervido, en este caso no lleva mucho condimente el caldo, solo es de agua, sal, cebolla, pimienta y ajo. Para el montaje de los chilaquiles se saltea los totopos con la salsa, agregándole el pollo. Se sirve en el plato y se acompaña con crema, cebolla desflemada y queso fresco
3. Enchiladas: Las enchiladas existe una gran variedad de relleno que se le puede poner, se puede hacer de mole, salsa verde, roja, etc., consiste en una tortilla nixtamalizado se pasa por la salsa, este a su vez se hace el mismo procedimiento que el de los chilaquiles, en caso de que sea de salsa roja, se le pone el relleno, cuando es de pollo se le da la misma cocción que al de los chilaquiles, se procede a enrollar se extiende sobre un plato y se salsea, por encima se le pone crema, lechuga y queso fresco. 4. Enfrijoladas: para este platillo se necesita de frijoles colados o refritos, el proceso de este, se remoja los frijoles una noche antes para que suelte la toxicidad, y no provocar malestar estomacal, de igual forma sirva para hidratarlo y que los granos se hagan más grandes, se procede a cocer solo con agua, sal, cebolla y algún condimento según de la región, ya cocidos se procede a licuarlo, en un cazo se pone manteca de cerdo, cebolla, chile, y algún quelite según sea la región como puede ser epazote, cilantro, hoja de aguacate, hoja santa etc. Terminado el sofrito se le agrega lo licuado y se pone su punto de sal. Terminado la cocción de los frijoles, la tortilla nixtamalizada se pasa por el frijol, se pone sobre un plato en forma de una empanada, se salsea con más frijol y se le puede agregar queso fresco y crema 5. Gorditas: se hace de la masa nixtamalizada se hace en forma de una tortilla muy gruesa se lleva a fritura profunda, al cocerse se saca y se le escurre el exceso de grasa, este puede tener muchos rellenos, puede ser de pollo, carne de cerdo, res, chicharon, tinga etc. En caso que sea de cerdo, se utiliza filete de cerdo, condimentado con sal, pimienta, se puede azar o a la plancha, terminado su cocción se corta en cubos o tiras se pone dentro de la gordita adicional se le agrega lechuga, crema y queso fresco
6. Panuchos: teniendo la masa nixtamalizada se condimenta con sal, se procede a realizar las tortillas, al momento de sacar las tortillas de comal se le hace un hoyito en donde ira el frijol. Terminado las tortillas se procede a realizar los frijoles colados, tiene el mismo procedimiento que para las enfrijoladas. Para la realización del panucho se le agrega por el hoyito de la tortilla el frijol colado, se va extendiendo y retirando el exceso, se procede a freír, con poca grasa ya sea vegetal o de cerdo. Terminado el fritura se pone sobre un papel absorbente para retirarle el exceso de grasa. Por encima del panucho lleva pollo deshebrado (se sancocha el pollo con sal y pimienta, se saca del caldo y se embarduna con una mezcla de recado rojo (mezcla de achiote y otros condimentos), limón y sal y se haza sobre el carbón, al término de su cocción se deshebra), lechuga local, tomate en rodajas, cebolla roja encurtida, aguacate y una pizca de pimienta. 7. Pozole: Para este platillo el ingrediente principal es el maíz nixtamalizado. Este maíz lleva doble cocción después de haberse cocido el maíz se deja en reposo, luego se lava hasta que el agua salga transparente y se le haya retirado el pericarpio al maíz se pone nuevamente a cocer ahora solo con agua, para que el maíz pueda reventarse y pueda estar mucho más suave, y grande. Depende del lugar donde se encuentre, existe variedades del pozole como es el pozole verde, blanco, rojo, de mariscos. Por lo general cualquiera del tipo de pozole que sea es lleva a una cocción lenta y algo tardado. Cada uno de estos tipos de pozole se acompaña con totopos (tortilla nixtamalizada y salada cocida a fritura profunda) limón, lechuga romana, rábano, orégano molido. en el caso del pozole rojo se hace con carne de cerdo, pollo. Se hace un licuado de chiles como es ancho y guajillo para darle el color rojo y condimentos como pimienta, ajo asado, cebolla azada, orégano, laurel etc. El pozole blanco puede ser de pollo o cerdo más condimentos como pimienta, ajo asado, cebolla azada, orégano. El pozole verde puede ser de pollo o cerdo, para darle el color se le agrega pepita de calabaza molida con otras especias, tomate verde asado, cebolla, ajo, chile serrano, cilantro, comino, epazote, orégano etc, este se acompaña con una salsa verde de limón, chile serrano y cilantro, todo en crudo se licua de igual forma se acompaña de aguacate y cascara de chicharon. El pozole de mariscos este se hace con diferentes tipos de marisco como es camarones, calamar, pulpo, filete de pescado, se le adiciona al caldo chile guajillo, ajo, aceite de oliva y vino, laurel, pimienta, orégano y sal.
8. Tamales: se hace de maíz nixtamalizado, obteniendo la masa, de ahí parte para realizarle el relleno pudiendo ser dulce, salado, torteado, colado, la técnica que se empleada para los tamales puede ser a vapor. Dependiendo donde se encuentre la región se podrá encontrar un tipo de tamal diferente. Los tamales de Yucatán es más conocido como tamal torteado por qué se hace a base de la masa nixtamalizada, este se condimenta con sal y manteca luego tortea sobre una hoja de plátano, se le entiende el col (es un adobo que se realiza con el caldo en donde se cocinó la carne añadiéndole a ese caldo masa diluida en agua para darle un espesor como un atole) en medio del tamal se le pone carne deshebrada de cerdo y pollo (es una cocción hervida en donde se cocina el pollo y el cerdo, en el primer hervor se le añade tomate, cebolla, epazote y recado rojo) se procede a cerrar el tamal encimando los laterales del tamal encima del otro lateral, se envuelve bien el tamal con la hoja del plátano para no escurrirse. Se pone en una vaporera con muy poca agua, espolvoreándole sal por encima de todos los tamales, se tapa y se deja cocer por una hora a una temperatura de 90ºC. Se acompaña de una salsa de tomate que está hecho a base de tomate, cebolla, manteca y sal. 9. Sopes: Se realiza de masa nixtamalizada y salada, se procede a la realización de unas tortillas gruesas, se pone a cocer en el comal o plancha, cuando se encuentre semi-cocido se le pellizca para arriba todo el borde para luego terminar la cocción ya sea en grasa de cerdo o vegetal. Los sopes puede tener mucha variedad de relleno como es carne asada, pollo, nopales, champiñón, puede ser de salsa verde, roja etc. Cada uno de ello lleva cocciones diferentes y preparaciones diferente la salsa verde, se tatema o asan los tomates verdes, con cebolla, ajo, y chile serrano se procede a licuar con cilantro y un poco de agua, se pone a cocer la salsa nuevamente y ya se puede utilizar, estos sopes de salsa verde va sobre el sope cubriendo la tortilla, se le agrega pollo deshebrado, queso fresco y crema.
10. Tacos: es de tortilla nixtamalizada, considero que es la versión más variada que puede haber, puesto que puede ser de multivariedad de relleno como es pollo, cerdo, res, mariscos, cordero, vegetables, etc. Cada uno de los tacos siempre va acompañado de una o varias salsas como es salsa verde roja, guacamole (aguacate triturado, cebolla, tomate en cubitos limón, sal y cilantro), limón, salsa de chipotle, Jamaica, mango etc. En este caso se describirá unos tacos de camarón, en este caso los camarones pueden ir salteados o crudos (macerados en algún tipo de agente o mezcla de ácidos, limón, naranja, condimentos, vinagres.) otra forma puede ser rebosados (es una mezcla de harina, agua muy fría, cerveza, sal y pimienta) sobre el camarón puede ir cebolla, cilantro, algún aderezo como mayonesa saborizada (mayonesa emulsionada con chile serrano, chipotle, cilantro etc.) y acompañado con una salsa picante