Moles Bebidas típicas Quelites Tipo de carnes Insectos comestibles
Chiles más comunes - Cultura
- Mapa de Oaxaca
El estado está conformado por 570 municipios, el cual se encuentra dividido en 8 regiones como es la Costa, Sierra sur, Sierra norte, istmo, Valles centrales, Mixteca, Cañada y Papaloapan. Tiene de colindancia a los estados de Guerrero, Puebla, Veracruz y Chiapas.
La cañada: se caracteriza por su chileatole, un guiso parecido al mole de olla, lengua de res en escabeche, tamales de frijol y elote; dulce de papaya, el jamoncillo de pepitas y los higos en dulce. El nicoatole de origen indígena que aún se sigue preparando por cocineras tradicionales.
La costa: este combina lo mejor del mar con el maíz y el frijol de sus campos. Podemos encontrar pescado a la talla, los camarones al mojo de ajo, tamales de camarón, y otras preparaciones como iguana, venado y armadillo.
El istmo: el cerdo es muy apreciado para hacer el cochito horneado, el chorizo, el asiento, el chicharrón y la manteca, la mantarraya y el cangrejo, garnachas, estofado de boda con puré de papá.
La mixteca: mole de caderas que se prepara con carne de chivo y salsa chiles costeño, guajillo, serrano, jitomates, hoja de aguacate, cilantro y ejote de la región, las tetelas (frijol cocido que se muele con hojas de aguacate y chile, se pone sobre la masa de maíz y se cierra formando un triángulo).
Papaloapan: conocida como Tuxtepec, las tortillas de yuca. También se come el caldo paisano, caldo de piedra, mojarras fritas, tamal de cazuela, el budín, los buñuelos y la carlota.
Sierra Sur: se caracteriza por el mole negro y rojo, los tamales de mole y el cerdo zapoteca acompañado de tortillas de maíz, marquesotes (panes típicos de la zona). En las mesas no puede faltar el mezcal ni el aguardiente.
Sierra Norte: en esta región, las cocineras tradicionales preparan mole amarillo, entomatadas, enfrijoladas y enchiladas, truchas fritas, gorditas rellenas de quesillo oaxaqueño y frijol bayo. Algunas de sus preparaciones incluyen insectos como chapulines y gusanos de maguey.
Valle centrales: región de los moles negro, rojo, coloradito y chichilo, las tlayudas, caldo de gato, tacos de chapulines, elotes cocidos, esquites, garnachas y una infinidad de tamales de distintos guisos envueltos en hojas de plátano o maíz, chocolate de leche o de agua, el atole, los chilacayota (especie de calabaza) y el mezcal.
Descripción de la cocina: La gastronomía de Oaxaca, goza de una gran diversidad de diferentes platillos, entre su diversidad encontramos que en cada región se puede encontrar un mole diferente debido a sus ingredientes que se va cultivando en cada zona esto va variando por algún tipo de chile. Entre la variedad de sus moles encontrados el negro, el amarillo, el coloradito, el almendrado, el verde, el rojo, el manchamanteles y el chichilo negro. Cada uno de estos moles involucra muchos ingredientes, entre ellos su gran diversidad de chiles como pasilla (chilaca), guajillo y chilhuacle. El mole proviene de la palabra mulli que significa salsa.
Mole amarillito: es utiliza para diversas preparaciones: empanadas, guisos o se come solo. Sus ingredientes: chile ancho, chile costeño amarillo, jitomate, cebolla, ajo, comino, hierba santa, clavo, el chilhuacle amarillo, pimienta y tortilla.
Mole negro: típico en los velorios, bodas y día de muertos esta hecho a base de cenizas, sus ingredientes: chiles, ajonjolí, pepita, uva pasa pimienta, chocolate, orégano, canela, sal, azúcar, plátano macho, tortilla quemada, pan de yema, cebolla, jitomate, cacahuates, chile chilhuacle negro.
Mole Coloradito: es ligeramente dulce. Se le llama así por el color que tiene la salsa, sus ingredientes principales son: chile pasilla, chocolate, pan de yema, jitomate, ajo, sal y azúcar.
Mole verde: Tiene sabor herbales, gracias a los ingredientes que utiliza. Es el único mole con ingredientes frescos: tomate verde, pepita, chile verde, epazote, perejil hierba santa y hierbas de olor. Este viene siendo como una salsa porque solo es procesado y directo se lleva al fuego.
Chichilo: solo se prepara en ocasiones especiales. Este mole lleva hojas de aguacate, chilhuacle negro, chile pasilla, miltomate y especias (como mejorana, pimienta, clavo) y especias, combinación de las carnes y verduras
Manchamanteles: ingrediente principal es el chile chilhuacle rojo y ancho, lleva manzana, pera, piña y camote, carne de cerdo, su característica principal es que su receta incluye frutas, aunque varían dependiendo de la receta.
Mole rojo: el más famoso, lleva chile ancho, pasilla, ajonjolí, almendra, chocolate y cebolla. En algunas regiones le ponen camarón seco.
Bebidas típicas:
Chile de Árbol: nombre científico Capsicum anuun L.,este tipo de chile es utilizado desde la época de la prehistoria, lleva este nombre porque la planta alcanza una altura superior a las otras, pareciendo un árbol, de ahí deriva el nombre, logra agarrar su típico color rojo cuando este ya se encuentra maduro. Este chile se puede utilizar para tratar el problema de alopecia, el reumatismo y diabetes. Este picante es utilizado para dar sabor a los platillos más comunes del estado de Sinaloa.
Pozonque: Bebida echa a base de maíz nixtamalizado, quebrado y mezclado con cacao tostado y hojas tiernas de cocolmeca (especie de arbol), quedando en forma de masa, luego es disuelta en agua; esta bebida se sirve en jícara. Esta bebida es típica en los casamientos y festividades de la Mixteca de Guerrero y Oaxaca. En la época prehispánica se utilizaba como ofrenda. En la parte de San Bartolomé Zoogocho es conocido como atole pozonque pozonga, en la Villa Hidalgo y Yalalag como pozontle
Bebidas:
Mezcal: en náhuatl significa maguey cocido. Se obtiene por destilación del corazón y hojas del maguey. Tiene notas dulces, ahumado, aromático e intenso. Podemos encontrar la variedad del mezcal de gusanito, el reposado, el minero, pechuga y el añejo.
Agua de chilacayota: Es un agua fresca autóctona de Oaxaca y se prepara a base de panela, canela, piña, cáscara de limón y chilacayota (en náhuatl tzilacayotli significa calabaza lisa), perteneciente a la familia de las calabazas; es consumida fría. Esta verdura contiene carbohidratos, proteínas, fibra, vitamina A, C, hierro y antioxidante. Adicional de la bebida este igual se puede consumir en pipián y sus flores puede ser utilizar como relleno para quesadillas.
Chocolate caliente: bebidas más emblemática de Oaxaca. Se acostumbra a tomarlo en jícaras y acompañado de pan de yema. Es consumido caliente y en ocasiones es acompañado de leche; es común encontrarlo en cualquier puesto de las calles de Oaxaca. Específicamente en este Estado se cree que posee propiedades curativas, vinculadas a la erradicación del cáncer, migrañas y problemas circulatorios.
Quelites:
Chepil-chipil: nombre científico Crotalaria spp. familia de las leguminosas, cuyas hojas maduras y retoños tiernos se utilizan como quelites o hierbas de olor, son olorosas y de sabor agradable, existe como unas 10 variedades del chepil, es una planta silvestre. El chepil tiene un aporte del 35% de las proteínas y el 25% del calcio que un adulto necesita diariamente, contiene vitaminas B1, B3, calcio, hierro, tiamina, niacina, rivoflavina y ácido ascórbico. Este se puede utilizar para tamales, tortillas, agua fresca y caldos.
Guaparrón Quitacalzón, amorquelite, jabonera, tepeguaug: su nombre científico: Phytolacca icosandra, es cultivada en milpas y cafetales todo el año pero con más abundancia en el mes de abril a septiembre. Se consume las hojas y puntas tiernas con textura suave y los frutos maduros es utilizado para hacer jabón.
Epazote: nombre científico Dysphania ambrosioides, planta indígena muy apreciada por su sabor y por sus propiedades medicinales. Utilizada desde los aztecas y mayas por las propiedades medicinales como el disminuir los cólicos, los dolores estomacales e intestinales, desparasitante, calma el nerviosismo excesivo, descongestiona las vías respiratorias y aumenta la producción de leche materna. El consumo excesivo puede ser toxico; Este florece en el otoño e invierno. El epazote es utilizado para los frijoles de olla, caldo de gallina, caldo tlalpeño, mole verde y de olla, también es ingrediente del chilpachole, de la sopa de elote y tortilla, los esquites, las salsas verdes, los chilaquiles, entre otros.
Hojas y flores de colorín Chompantles: nombre científico Erythrina spp. Crece en los traspatios, parcelas, potreros o la orilla de los caminos. Se consume las hojas tiernas así como los botones florales y las flores bien desarrolladas.
Hoja santa: clasificada como una planta aromática, con notas de anís. Ayuda a disminuir la fiebre, combatir los nervios y el insomnio, ayuda al sistema digestivo, combate los dolores estomacales, estreñimiento y diarrea, funciona para tratar el asma y bronquitis, en la cocina es utilizado para tamales, jugos, salsas, caldos, carnes y pescados y te.
Proteína:
Pavo: la carne de pavo está compuesta por un 75% de agua, tiene un bajo contenido de calorías, contiene aminoácidos que le ayuda al organismo, minerales, como magnesio, zinc, potasio, fosforo y selenio, vitaminas B6, B12, hierro y ácido fólico, por lo general esta proteína siempre es muy consumido para Mole negro, entre otros.
Cerdo: este carne contiene un alto contenido de nutrientes, por lo general no se recomienda el consumo diario de esta proteína por tener un alto contenido de grasa, es muy poca la cantidad de carne magra que aporta, tiene un alto contenido de proteína ayudando al tejido muscular, este combate la anemia, aporta zinc para el mantenimiento de los huesos y músculos. Es utilizado para mole verde y asados.
Res: la mejor carne de res que se puede consumir es la de ternera por ser una carne mucho más saludable y magra (sin grasa). Tiene un alto contenido de sarcosina (encargado del desarrollo de los músculos, y suministrando energía), contiene un alto contenido de proteínas, contiene alanina que se encarga de producir el azúcar, le aporta a nuestro organismo B6 para combatir, aporta un alto contenido de hierro beneficiando la maduración de los glóbulos rojos, vitamina B12, zinc y magnesio, estos ayudan a la metabolización de la insulina en el cuerpo. Esta carne es utilizada para la realización del tasajo.
Mariscos: en la parte de la costa en específico el camarón es º en tamales adicional este se puede consumir consumido
salteados, en ceviches etc. Este pertenece a la familia de los crustáceos (tiene respiración branquial, cuerpo cubierto de un caparazón calcareo), siendo de aguas profundas. Tiene un alto contenido de potasio, Colesterol, proteína (desarrollo del organismo favoreciendo las funciones enzimáticas), fosforo, de la Vitamina B1 hasta la B12, Vitamina C, D y E (Sistema nervioso, corazón cerebro, antioxidantes, ayuda al sistema cardiovascular), Hidratos, Calcio, Hierro y Yodo (fortalece el tejido nervioso).
Insectos:
Chapulines: son unos pequeños saltamontes que significa insecto que rebota. Los indígenas prehispánicos lo consumían por que ganaban una buena dosis de proteína. Es muy consumido en la parte costa de Oaxaca. Estos insectos son tostados hasta quedar crujientes; en Oaxaca se consumen en un molcajete acompañados de ajo, cebolla y limón.
Hormiga chicatana: en Oaxaca es consumida haciendo una salsa de molcajete, haciendo una mezcla de hormigas, en el cual se aza en los comales, para luego triturarlos en el molcajete con chiles, ajo y cebolla. La salsa sirve para acompañar otros platillos de la zona. La característica de la hormiga chicatana es que su mordida es muy dolorosa. Otro uso para esta hormiga es prepararlos en tamales, caldos, guisados y galletas.
Chiles
Chilhuacle negro: nombre cienfitfico, Capsicum annuum en náhuatl significa chile viejo, es de color marrón oscuro, es un chile ligeramente picante, cuyo sabor recuerda al chocolate, al tabaco y tienes matices ahumados. En su aplicación en la cocina está presente en la elaboración del mole negro, salsas, rellenos, etc. Lo podemos encontrar en color rojo negro y amarillo, este chile está considerado como en peligro de extinción es parte de la historia y tradición de Oaxaca. Este chile es cultivado en la cañada de San Juan Bautista Cuicatlán, lugar de donde es endémico. El kilo llega a costar más de $1000.00 el kilo. Este chile es cultivado en los meses de julio-agosto
Chile:
Chile pasilla: nombre científico Capsicum annuum L. Este chile deriva del chile chilaca cuando se encuentra fresco, al estar deshidratado obtiene un color negro, estos pueden llegar a medir hasta 30cm de largo, otros nombres con que es conocido este chile es chile achocolatado, prieto, negro. Tiene un grado de picor # 6, este chile forma parte de la base del mole, de igual forma de algunas salsas. Su precio va variando según la región, en el mercado lo podemos encontrar desde $82.00 hasta los $100.00 por kilo. Posee un alto contenido de vitaminas C y A. Durante la época pre-hispánica ya se conocía su cultivo y son cultivamos de entre los meses de julio y agosto.
Chile de Agua: Éste es popular de la región de los Valles Centrales. Su apariencia es carnosa y de color verde y brillante, es parecido al chile Xcar ik del estado de Yucatán. Es difícil encontrarlo fuera de Oaxaca, sin embargo en ese estado y específicamente en esa región lo encontrarás en salsas molcajeteadas, caldos, caldillos, en el mole amarillo y también relleno. En la cocina de Oaxaca se asan y pelan como los poblanos y se hacen en rajas curtidas en limón para poner sobre el mole amarillo o el chichilo negro. De igual forma es preparado en salsas picantes, encurtidos y rellenos de picadillo o queso, servidos en caldillo de jitomate. Este chile casi siempre se vende por pieza o por montoncitos, no por kilo. Después del sembrado de la plántula este se regaban manualmente con cantaros de barro, el follaje era la parte que más agua recibía, por lo regular tres veces al día se regaba. Este chile es cultivado en época de lluvia.
Chile Guajillo: es conocido igual por chile Marisol cuando es un chile fresco, al secarse este chile lo llaman, guajillo, cascabel, Catarino y costeño, es de un color rojo intenso, mayormente es utilizado para preparar adobos, menudos, pozoles puesto aporta color a las preparaciones, es utilizado para salsas y bases de algún platillo secundario, como es el pipián de pollo. Al igual es utilizado para la realización de salsas para acompañar otros platillos ya sea de pescado u otra proteína. Utilizado para darle color a sus platillos. Es comercializado entre los $85.00 a $ 100.00 el kilo del chile. Su tiempo de cosecha es de 90 días, es un chile que se puede cultivar todo el año, siempre y cuando no sea temporada de frio.
Técnicas:
Hervido: Esta técnica es utilizada para realizadas sopas, caldos, método en el cual se cuece los alimentos sin dorarlos es aplicado a platillos caldosos, para atoles etc. Aquí se puede empezar desde en frio o bien cuando llega a una cierta temperatura el cual el líquido se empieza a evaporar a través de burbujas de vapor, es cuando se agrega el producto. Utilizado para la cocción del mole y otros.
Fritura: esta técnica de cocción es en seco, el alimento que se vaya a someter a este proceso se introduce a un elemento graso ya sea vegetal o animal, para obtener una consistencia crujiente y dorado; es importante mencionar que para obtener un buena fritura la materia grasa no debe de llegar al punto de humo, o bien de igual forma es utilizado para dar pre-cocciones a ciertas verduras o proteínas. Debe estar condimentado o marinado con anticipación el producto para tener un mejor sabor. Otra forma es introducir estos alimentos puede ser capeados o empanizados. Esta técnica mayormente es utilizada para sus antojitos.
Asados: en este Estado se utiliza el asado en parilla, es la técnica que más se utiliza, para esta técnica de cocción no se utiliza ningún tipo de materia grasa, puesto que la proteína es cocida al calor directo del carbón, haciendo que en el interior se vaya concentrando sus jugos, por lo general ese tipo de cocción, hace que la proteína tenga una potencia mayor de sabores de igual forma por el aporte de grasa del mismo. En el sellado hace que adquiera tonalidades doradas, cuando está bien manipulada la proteína al sellarse en la parrilla adquiere la marcas de la esta, que a la vista es muy apetecible. Para un asado correcto se tiene que ir controlando los lapsos de tiempo que se deja la proteína sobre la parrilla al igual que el vapor, puesto que si se asa sobre una parrilla sin tapa la consistencia de la carne no será igual. Esta técnica es muy utilizada para el asado de sus carnes y chiles en este estado.