Revista Región Noreste Adriana Canul by elizabeth_acc

 Nuevo

León

 Coahuila  Zacatecas  Durango  Tamaulipas  San

Luis

Potosí

 Historia  Cultura  Quelites  Chiles  Tipo de proteína  Tipo de Cocción  Insectos comestibles  Bebidas tradicionales

El estado de Nuevo León tiene colindancia con los estados de Coahuila, Zacatecas, San Luis Potosí y Tamaulipas. Como sabemos este estado y la mayoría de los del norte y noroeste comparte mucho su gastronomía en el aspecto del tipo de proteína que utilizan. Aquí se desarrollan a la perfección la ganadería por su clima caluroso. Algunos de sus animales que se utilizan para el trabajo de su gastronomía es la res, la cabra

Bebidas típicas: 

Mezcal: bebida alcohólica que se obtiene por destilación del maguey, este destilado se hace en ollas de barro. Este llega a una graduación alcohólica de 45 % y la bebida es prácticamente incolora.

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Pinole: Bebida elaborada a base de maíz, este es molido y tostado, para luego endulzarlo con azúcar. Puede agregarse agua, jugo de fruta o leche. Este se toma bien frio y caliente. Adicional se le puede condimentar con cacao, canela y anís. Esta bebida es un proceso para obtener una bebida llamada tejuino, a diferencia que le faltaría el proceso de fermentación. El tejuino es bebido con limón, sal y chile piquín.

Quelites: 

Palma Samandoca: nombre científico Liliaceae, Yuca carnerosana, las flores son guisadas o usadas en ensalada.

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Hojasen: nombre científico Flourencia cernua, de esta planta es utilizada tanto las hojas como los tallos para la elaboración de infusiones.

Proteína: 

Cabrito: Se le nombra cabrito a la cría de la cabra de hasta 4 meses de edad, en este tiempo es alimentado de solo leche. La carne de cabrito es rica en vitamina B1, B3, B6 y B12, cada uno de estos ayudan a reducir el colesterol, estabilizar los niveles de glucosa y ácidos grasos en la sangre, otro de los beneficios que se le atribuye al consumo de carne de cabrito es que evita la formación de cálculos renales, al igual que ayuda al funcionamiento del sistema nervioso, cerebro y buen funcionamiento del corazón. Es baja en grasas, le aporta al organismo hierro, calcio, sodio, fosforo y potasio.

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Res: La mejor carne de res que se puede consumir es la de ternera por ser una carne mucho más saludable y magra (sin grasa). Tiene un alto contenido de sarcosina (encargado del desarrollo de los músculos, y suministrando energía), contiene un alto contenido de proteínas, contiene alanina que se encarga de producir el azúcar, le aporta a nuestro organismo B6 para combatir, aporta un alto contenido de hierro beneficiando la maduración de los glóbulos rojos, vitamina B12, zinc y magnesio, estos ayudan a la metabolización de la insulina en el cuerpo. Por lo general esta carne es sonora se acostumbra a comer asada, deshebrada, seca, machacada, en caldos, tiene infinidad de recetas para este tipo de proteína.

Consumo de insectos: 

Alacrán: Este arácnido puede alcanzar los 10 centímetros de largo, se han hecho estudios que los péptidos bioactivos (moléculas conformadas por varios aminoácidos) que se encuentran en él, pueden emplearse para mejorar el sistema inmune y en el desarrollo de distintas aplicaciones terapéuticas.

Chile: 

Chile piquín: es un chile muy apreciado en la cocina mexicana, tiene una intensidad de picor ya sea que se encuentre seco o fresco, en nahualt es conocido como chile chiltecpin chilli de chile y tecpintli pulga. Es un chile muy pequeño, llega a medir de 1 a 2cm de largo, al ser secado el chile este es molido de ahí deriva el chile molido.

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Ancho: nombre científico capsicum annuu, este chile deriva del chile poblano pero ya en seco, es utilizado para adobos, caldos, y para dar color a los platillos, es de un color muy intenso.

Técnica: 

Barbacoa: esta técnica se una cocción que se hace al horno, igual en unos hornos por debajo de la tierra esta técnica hace que los alimentos de una forma uniforme, cuando esta técnica es aplicada solo para calentar en el horno este se va bañando con su jugo de la proteína para evitar que se seque.

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Asado a la parrilla: esta técnica es aplicada a los alimentos como las chuletas, filetes de carne o pescado, para esta técnica no se utiliza materia grasa, en algunos casos es utilizado la mantequilla pero como un agente para dar sabor. Antes de realizar esta técnica, la proteína se marina por un tiempo o se condimenta con especias. El agente graso utilizado en la parrilla sirve para que este no se pegue. Si se quiere tener un sellado perfecto en la proteína la parrilla debe estar muy caliente y de preferencia al momento de la cocción este debe de estar tapado para que los jugos no se evaporen y se pueda conservar en el interior de la proteína.

El Estado de Zacatecas tiene colindancia con los Estados de Durango, Coahuila, Nuevo león, San Luis Potosí, Aguas Calientes, Jalisco y Nayarit. La gastronomía de Zacatecas es parecida a los de los otros estados del norte pero igual tiene su propia identidad culinaria, se menciona algunos platillos típicos como el asado de boda, mole zacatecano, cola de res zacatecana, pozole zacatecano con maíz morado, frijoles con masita y ratita en caldo, también las enchiladas zacatecanas, unas carnitas o la birria de puerco, el conejo zacatecano en adobo, picadillo de asadura, birria zacatecana, caldo de res, espinazo zacatecano, pipián con papitas de monte, estas son elaborados en base a recetas tradicionales. Entre las bebidas más populares el agua fresca de tuna, agua cuaresmal, atole blanco, aguamiel, tejuino, pulque de maguey, tepache, colonche de tuna y fermentado, aguamiel, agua de alfalfa, agua de limón con chía, atole champurrado, vinos de perón, de caña, de mesa, de maíz. Entre sus dulces típicos se encuentra las calabacitas con leche, cajeta de leche, dulce de tuna, dulce de nopal, batido de calabaza y camote.

Bebida: 

Colonche: esta bebida alcohólica que se prepara por la fermentación de la tuna Cardona, o en su caso de la pitahaya, se coloca en un olla de barro bajo el sol para su fermento, el jugo es mezclado con canela, alcohol en ocasiones con hojas de higos, si se desea que la bebida se a dulce se le agrega azúcar a este, esta bebida es elaborada desde tiempos prehispánicos para realizar rituales a la milpa, se dice que esta bebida es utilizada para el tratamiento de problemas pulmonares.

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Aguamiel: es la savia que se obtiene del centro del maguey, después de ocho años de maduración aproximadamente, luego del proceso del raspado y capado, es extraído de la piña del maguey, muchas veces ese brebaje es utilizado para hacer el pulque. El agua miel tiene un sabor suave y dulce, esta agua miel no contiene alcohol, e igual forma puede ir mezclado con frutas en aguas frescas.

Quelite: 

Cabuche: Botón Floral de la biznaga es un tipo de cactus puede alcanzar a medir hasta 2.5cm es recolectado en los meses de marzo y abril. Este puede tener infinidad de preparación como comidos al natural como si fuera una botana, cocidos y empanizados, como parte de una ensalada, se sirve como entrada, o para acompañar pescados y carnes, para la realización de salsas entre otros. En la industria se suele conservados en salmuera o en escabeche.

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Quiotes: el quiote es el tallo comestible de la flor del maguey. Para fabricar pulque, el aguamiel necesario se debe extraer antes de ser requerido para el colosal crecimiento del quiote.

Proteina utilizada: 

Cerdo: este carne contiene un alto contenido de nutrientes, por lo general no se recomienda el consumo diario de esta proteína por tener un alto contenido de grasa, es muy poca la cantidad de carne magra que aporta, tiene un alto contenido de proteína ayudando al tejido muscular, este combate la anemia, aporta zinc para el mantenimiento de los huesos y músculos, en la cocina mexica, es consumido en caldos, deshidratado, a la plancha, asado

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Res: Este es la proteína principal del Estado de Sonora, se caracterizan por consumir cortes finos, tienen múltiple variedad de este. La mejor carne de res que se puede consumir es la de ternera por ser una carne mucho más saludable y magra (sin grasa). Tiene un alto contenido de sarcosina (encargado del desarrollo de los músculos, y suministrando energía), contiene un alto contenido de proteínas, contiene alanina que se encarga de producir el azúcar, le aporta a nuestro organismo B6 para combatir, aporta un alto contenido de hierro beneficiando la maduración de los glóbulos rojos, vitamina B12, zinc y magnesio, estos ayudan a la metabolización de la insulina en el cuerpo. Por lo general esta carne es sonora se acostumbra a comer asada, deshebrada, seca, machacada, en caldos, tiene infinidad de recetas para este tipo de proteína.

Chile: 

Ancho: nombre científico capsicum annuu, este chile deriva del chile poblano pero ya en seco, es utilizado para adobos, caldos, y para dar color a los platillos, es de un color muy intenso. Este chile aporta vitamina C, así como la clorofila le aporta antioxidantes que protegen las células. Tiene un color oscuro es utilizado para dar color y sabor. Este chile en particular lo utilizan para el asado de boda.

Chile: 

Guajillo: es conocido igual por chile Marisol cuando es un chile fresco, al secarse este chile lo llaman, guajillo, Catarino y costeño, recibe ese nombre porque cuando se seca éste se arruga como la uva-pasa es de un color rojo intenso, mayormente es utilizado para preparar adobos, menudos, pozoles puesto aporta color a las preparaciones. El chile guajillo posee un alto contenido de vitaminas C y A, es un poderoso antioxidante por lo que se le atribuyen propiedades anticancerígenas y previene la posible formación de coágulos en la sangre, de igual forma hace que el cerebro libera endorfinas.

Técnica: 

Estofado: esta técnica se realiza a fuego lento y por lapsos de tiempo prolongado, puesto lo que se quiere lograr es que la consistencia o los jugos de los alimentos sea un poco más denso. Para lograr esto el recipiente siempre debe de ir tapado, en combinación de la materia grasa para que el líquido de los alimentos pueda reducirse y tener una consistencia medio espesa. Esto hace que se pueda obtener sabores más concentrados y fuertes.

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Fritura: esta técnica de cocción es en seco, el alimento que se vaya a someter a este proceso se introduce a un elemento graso ya sea vegetal o animal, para obtener una consistencia crujiente y dorado; es importante mencionar que para obtener un buena fritura la materia grasa no debe de llegar al punto de humo, o bien de igual forma es utilizado para dar pre-cocciones a ciertas verduras o proteínas. Debe estar condimentado o marinado con anticipación el producto para tener un mejor sabor. Otra forma es introducir estos alimentos puede ser capeados o empanizados.

El Estado de Durango fue poblado por indígenas, acaxas, saminomadas, tepehuanos, xixenes y zacatecos, en el cual su base alimenticia era de la caza, recolección de nopales, hierbas, tiempo después desarrollaron los cultivos del maíz, frijol y chile. Esta cocina se caracteriza por usar ingredientes mestizos como carne, chiles secos, huevo, frijol, queso añejo y frutas como higo, chabacano, manzana y pera. Desde la época

prehispánica, esa región era habitada por pueblos

seminómadas huicholes, tarahumaras y tepehuanes; se dedicaban a la caza y la recolección plantas endémicas, mismos que deshidrataban para transportarlos. Tiempo después se mezcló con ingredientes y técnicas provenientes de Europa.

Bebidas: 

Vinos de frutas: Es el fermentado de la uva y piña.

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Licor de membrillo: es una bebida alcohólica, es echa de guayabas.

Quelites: 

Guaparrón: por lo general esta planta crece en milpas y cafetales y alrededor de las casas. Esta planta se puede encontrar todo el año pero tiene más abundancia en los meses de abril a septiembre.

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Lengua de Vaca: nombre científico Rumex crispus igual es conocida como vinagrera, por tener un sabor ligeramente acido, de este es consumido las hojas suaves y tiernas.

Proteína: 

Cerdo: esta carne contiene un alto contenido de nutrientes, por lo general no se recomienda el consumo diario de esta proteína por tener un alto contenido de grasa, es muy poca la cantidad de carne magra que aporta, tiene un alto contenido de proteína ayudando al tejido muscular, este combate la anemia, aporta zinc para el mantenimiento de los huesos y músculos. Esta proteína es utilizada para preparar lomo de cerdo.

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Insectos: 

Alacranes: en este estado suele consumirse en fritos, capeados, inclusive en pizza. Este arácnido puede alcanzar los 10 centímetros de largo, se han hecho estudios que los péptidos bioactivos (moléculas conformadas por varios aminoácidos) que se encuentran en él, pueden emplearse para mejorar el sistema inmune y en el desarrollo de distintas aplicaciones terapéuticas.

Chile: 

Ancho; nombre científico capsicum annuu, este chile deriva del chile poblano pero ya en seco, es utilizado para adobos, caldos, y para dar color a los platillos, es de un color muy intenso. Este chile aporta vitamina C, así como la clorofila le aporta antioxidantes que protegen las células. Tiene un color oscuro es utilizado para dar color y sabor. Este chile en particular lo utilizan para el asado de boda.

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Chile mulato: este chile proviene de una variedad más oscura del Chile Poblano fresco. Esta es la versión seca, su color es casi como un marrón rojizo profundo, muy parecido al color chocolate. La diferencia entre el chile Ancho y el mulato que proviene de genes distintivos que los hacen madurar en un color especial. Este chile es utilizado para moles, guisos y salsa. Tiene notas ligeramente más dulce a chocolate.

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Técnica: Guisar: este término es utiliza en muchas ocasiones como sinónimo de cocinar, debido a la gastronomía española consiste en preparar los alimentos en una salsa o caldo; este método se encuentra presente en la elaboración de diferentes platillos a base de salsas de chiles.

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Asar: en este Estado se utiliza el asado en parilla, es la técnica que más se utiliza, para esta técnica de cocción no se utiliza ningún tipo de materia grasa, puesto que la proteína es cocida al calor directo del carbón, haciendo que en el interior se vaya concentrando sus jugos, por lo general ese tipo de cocción, hace que la proteína tenga una potencia mayor de sabores de igual forma por el aporte de grasa del mismo. En el sellado hace que adquiera tonalidades doradas, cuando está bien manipulada la proteína al sellarse en la parrilla adquiere la marcas de la esta, que a la vista es muy apetecible. Para un asado correcto se tiene que ir controlando los lapsos de tiempo que se deja la proteína sobre la parrilla al igual que el vapor, puesto que si se asa sobre una parrilla sin tapa la consistencia de la carne no será igual. Se realiza el asado de venado.

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Tiene colindancias con los Estados de Coahuila, Durango, Zacatecas, Nuevo León y el sur de Estados Unidos de América, se encuentra conformado por 38 municipios. La gastronomía de Coahuila es a base de carnes frescas, cabrito, carnero y ternera son carnes rojas, jugosas y de finos cortes, al igual como otros estados del norte es muy común que en este estado tenga un alto consumo de tortillas de harina, machaca, sábanas norteñas, discada, chorizo, quesos y tamales. Uno de los platillos más apreciados de la región es el cabrito al horno, aunque también se cocina al pastor. Así como se caracteriza por tener carne de excelencia de igual forma ofrece quesos de primera calidad, entre sus panes se encuentra el pan de pulque, en el cual la masa va mezclada precisamente con pulque, las empanadas rellenas de nuez y piloncillo o de cajeta; las chorreadas, típicas en Saltillo y Ramos; y las campechanas de Parras. Coahuila se ha consolidado como uno de los principales productores de vino en el país, sobre todo en el área de Parras de la Fuente y Cuatro Ciénegas hay varias vitivinícolas que producen excelentes vinos. En Parras se encuentra el viñedo más antiguo en América abierto en 1597; también en ésta ciudad se produce un exquisito vermouth, con plantas y hierbas importadas desde Turín, Italia

Bebida: 

El Sotol: es otra bebida típica de Coahuila, es una bebida ancestral a la cual se le atribuyen propiedades curativas y que cuenta con certificación de la denominación de origen, al igual que Chihuahua y Durango. Es un producto de la planta fibrosa conocida como sereque o sotol, que es un tipo de mezcal. Es una bebida fuerte de entre 35 y 55 grados de alcohol y es elaborada con un proceso totalmente artesanal con un sabor ahumado y adulzado.

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Tejuino: bebida tradicional y prehispánica, se dice que tiene más de 5 mil años esta bebida fue iniciada por los indígenas Wixarikas para ofrecerlo a su dios para momentos ceremoniales y de rituales. La bebida esta echa a base de maíz y piloncillo de igual forma es conocido como papelón o panela; esta bebida se deja en fermento en un recipiente de barro por 2 a 3 días, al beberse se le complementa con sal, limón y chile, tiene notas agridulce y posee una pequeña cantidad de alcohol

Quelite: 

Quintonil: nombre científico amaranthaceae amaranthus hybridus L. Es usado en ensaladas, en algunas regiones lo utilizan como alimento para animales, es común que crece como plaga en algunos plantillos de maíz, cítricos, chile, frijol, nopal, uva, etc.

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Verdolaga: nombre científico Portulacea oleracea L, este quelite es considerado en algunos lugares como plaga. Esta planta es originario de la India y parte de Asia, este quelite es efectivo para combatir el estreñimiento ya que actúa como un depurativo. En China es utilizada para cubrir picaduras insectos y abejas. Contiene betacarotenos, vitamina C; en el organismo mejora la salud de los vasos sanguíneos. Su consumo excesivo de esta plata le puede ocasionar cálculos renales por el alto contenido de calcio. Es común consumirlo en una sopa. Por lo general se puede utilizar en ensaladas o en sopas.

Carnes: 

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Carnero: Se le llama carnero al macho de la oveja y cordero o borrego a las crías antes de cumplir dos años. Si el animal es castrado este se le conoce como capón. La carne en general del borrego es rico en proteínas, vitaminas y minerales, tiene un alto contenido del selenio que ayuda a combatir el asma, al igual que contiene un alto contenido de hierro, contiene vitamina B12 (promueve la salud del sistema nervioso), vitamina B3 (ayuda a la protección del Alzheimer). Por lo general esta carne es consumida en caldos, asado y otros.

Insecto: 

Gusano rojo de maguey o chinicuil: en náhuatl chilocuilin significa gusano de chile, es la larva de la mariposa que crece en las pencas del maguey. Es consumido frito, asado al igual que se puede encontrar ya seco.

Chile: 

Chile Guajillo: es conocido igual por chile Marisol cuando es un chile fresco, al secarse este chile lo llaman, guajillo, Catarino y costeño, recibe ese nombre porque cuando se seca éste se arruga como la uva-pasa es de un color rojo intenso, mayormente es utilizado para preparar adobos, menudos, pozoles puesto aporta color a las preparaciones. El chile guajillo posee un alto contenido de vitaminas C y A, es un poderoso antioxidante por lo que se le atribuyen propiedades anticancerígenas y previene la posible formación de coágulos en la sangre, de igual forma hace que el cerebro libera endorfinas.

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Chile cascabel: nombre científico Capsicum annuum, es uno de los chiles más utilizados en toda la cocina mexicana, en versión fresco se llama chile bola, su apariencia es parecida a la de una cereza, es común consumir el chile ya seco, es llamado cascabel debido al sonido que produce, ya que al secarse las semillas se desprenden de las paredes del chile. El chile contiene vitamina A y C.

Técnica de Cocción: 

Asado: en este Estado se utiliza el asado en parilla, es la técnica que más se utiliza, para esta técnica de cocción no se utiliza ningún tipo de materia grasa, puesto que la proteína es cocida al calor directo del carbón, haciendo que en el interior se vaya concentrando sus jugos, por lo general ese tipo de cocción, hace que la proteína tenga una potencia mayor de sabores de igual forma por el aporte de grasa del mismo. En el sellado hace que adquiera tonalidades doradas, cuando está bien manipulada la proteína al sellarse en la parrilla adquiere la marcas de la esta, que a la vista es muy apetecible. Para un asado correcto se tiene que ir controlando los lapsos de tiempo que se deja la proteína sobre la parrilla al igual que el vapor, puesto que si se asa sobre una parrilla sin tapa la consistencia de la carne no será igual. Esta técnica es muy utilizada para cualquier tipo de carnes ya sea cabritos, cordero, res, cerdo, para asar arrachera entre otros.

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Cocción al vapor: esta técnica consiste en cocinar el alimento en muy poco cantidad de agua, sin que este entre en contacto con el alimento, colocando el alimento sobre una rejilla. La concentración del vapor encerrado del recipiente hace que el alimento se cocine, por lo general este tipo de cocción es mucho más saludable en alimentos que no contiene grasa, de igual forma hace que los jugos y sabores del producto permanezcan ya que no entra en contacto con el líquido del recipiente. Esta técnica la aplican a la cocción de los tamales, ya que tiene una variedad muy extensa de prepararlos. Generalmente esta técnica es aplicada a los tacos de cabeza que consiste en cocer la carne en un hoyo en la tierra cubierto con las hojas de maguey, (cocinada en barbacoa) la proteína en el interior se cuece al vapor.

Tiene colindancia con los Estados de Zacatecas, Nuevo León, Tamaulipas, Veracruz, Hidalgo, Querétaro y Guanajuato. La gastronomía de San Luis Potosí se deriva por sus tradiciones, su cocina prehispánica, por su cultura huichol y la mezcla de la cocina europea desde la conquista, ocasionando un mestizaje. Como ingrediente principal de San Luis Potosí encontramos el maíz, el cual se encuentra presente en cada uno de sus platillos como es enchiladas o los bocolitos. Entre los productos vegetales podemos encontrar los cabuches, agaves, tunas y nopales. En cuanto a las carnes, combinaciones impresionantes están presentes en platos como zacahuil, el asado de bodas y el fiambre potosino.

Bebidas: 

Mezcal: es una bebida extraída del maguey, su nombre deriva del Mexcalli, metl significa maguey e ixcalli deriva del horneado. Es una bebida de la época prehispánica, el proceso que lleva esta bebida consiste en sacar las piñas del agave para luego cocerlo en el horno en este proceso adquiere unas notas ahumadas, luego se tritura para extraerle el jugo, se lleva en unos contenedores para la fermentación, después de ese proceso se lleva a destilación luego maduración para que a lo último se refine la bebida.

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Agua miel: para poder obtener este líquido es necesario que el maguey tenga una maduración de 8 años, luego del proceso del raspado y capado, es extraído de la piña del maguey, muchas veces ese brebaje es utilizado para hacer el pulque. El agua miel tiene un sabor suave y dulce, esta agua miel no contiene alcohol, e igual forma puede ir mezclado con frutas en aguas frescas.

Quelite: 

Cabuches: Botón Floral de la biznaga es un tipo de cactus puede alcanzar a medir hasta 2.5cm es recolectado en los meses de marzo y abril. Este puede tener infinidad de preparación como comidos al natural como si fuera una botana, cocidos y empanizados, como parte de una ensalada, se sirve como entrada, o para acompañar pescados y carnes, para la realización de salsas entre otros. En la industria se suele conservados en salmuera o en escabeche.

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Lengua de Vaca: nombre científico Rumex crispus igual es conocida como vinagrera, por tener un sabor ligeramente acido, de este es consumido las hojas suaves y tiernas.

Proteína: 

Cerdo: esta carne contiene un alto contenido de nutrientes, por lo general no se recomienda el consumo diario de esta proteína por tener un alto contenido de grasa, es muy poca la cantidad de carne magra que aporta, tiene un alto contenido de proteína ayudando al tejido muscular, este combate la anemia, aporta zinc para el mantenimiento de los huesos y músculos. En este estado es común utilizarlo para preparar un paltillo emblemático llamado zacahuil es un tamal a diferencia de los demás que este es muy grande llegando a medir hasta 2 metros. Es preparado en ocasiones especiales.

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Insecto: 

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Escamoles: son los huevecillos de la hormiga güijera nombre científico Liometopum apiculatum, este es muy consumido en la época prehispánica. Estas larvas son recolectadas antes de la temporada de lluvias, los nidos suelen estar debajo de los nopales y de los mezquites. A este tipo de alimentos lo suelen llamar el caviar mexicano, En este estado es común comerlo al ajillo. Se dice que los escamoles contiene un 60% de las proteínas que aporta la carne, estos aportan vitaminas y minerales.

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Chile: 

Chile Guajillo: nombre científico capsicum annuum, es conocido igual por chile Marisol cuando es un chile fresco, al secarse este chile lo llaman, guajillo, Catarino y costeño, recibe ese nombre porque cuando se seca éste se arruga como la uva-pasa es de un color rojo intenso, mayormente es utilizado para preparar adobos, menudos, pozoles puesto aporta color a las preparaciones. El chile guajillo posee un alto contenido de vitaminas C y A, es un poderoso antioxidante por lo que se le atribuyen propiedades anticancerígenas y previene la posible formación de coágulos en la sangre, de igual forma hace que el cerebro libera endorfinas.

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Chile ancho: nombre científico capsicum annuu, este chile deriva del chile poblano pero ya en seco, es utilizado para adobos, caldos, y para dar color a los platillos, es de un color muy intenso. Este chile aporta vitamina C, así como la clorofila le aporta antioxidantes que protegen las células. Tiene un color oscuro es utilizado para dar color y sabor. Este chile en particular lo utilizan para el asado de boda.

Técnica: 

Hervido: esta técnica es muy utilizada para realizar la cocción de sus alimentos, esta técnica cuece los alimentos sin dorarlos mayormente es aplicado en platillos caldosos como caldo de res, de verduras, de quelites, cocidos, pozoles, menudos e infinidades de sopas. Esta técnica se puede empezar desde frio o bien cuando el líquido llega a cierta temperatura se agrega los elementos para ser cocidos. Esta técnica es aplicada al mole de olla potosina, guiso borracho se le llama de esa forma por que lleva pulque la preparación.

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Fritura: esta técnica de cocción es en seco, el alimento que se vaya a someter a este proceso se introduce a un elemento graso ya sea vegetal o animal, para obtener una consistencia crujiente y dorado; es importante mencionar que para obtener un buena fritura la materia grasa no debe de llegar al punto de humo, o bien de igual forma es utilizado para dar precocciones a ciertas verduras o proteínas. Debe estar condimentado o marinado con anticipación el producto para tener un mejor sabor. Otra forma es introducir estos alimentos puede ser capeados o empanizados. Esta técnica es utilizado para las enchiladas potosinas y molotes.

Tiene colindancia con los estados de Coahuila, Nuevo León, San Luis Potosí, Veracruz y Estados unidos, se encuentra situado al golfo de México. Su gastronomía de Tamaulipas es muy extensa, porque tiene una mezcla de sus estados colindantes, su gastronomía se encuentra influenciada por la cocina prehispánica y por los indios de la huasteca, la principal fuente de alimentación de este estado es en productos cítricos, tomate, colmeneras y ganado. Además destacan productos como el maíz, carnes como el cabrito, la carne seca, cerdo, pollo y venado, y los pescados y mariscos donde se encuentran la negrilla, el róbalo o el huachinango. Entre sus platos típicos hay que destacar el cabrito al pastor, cabrito al horno, parrilladas, gorditas rellenas, tamales de cerdo, asado de puerco, carne asada a la tampiqueña, carne seca con huevo, cebiches, sopas de mariscos, las jaibas rellenas, salpicón de jaiba, camarones en escabeche o camarones en su jugo.

Bebida: 

Colonche: bebida alcohólica que se prepara por la fermentación de la tuna Cardona, o en su caso de la pitahaya, se coloca en un olla de barro bajo el sol para su fermento, el jugo es mezclado con canela, alcohol en ocasiones con hojas de higos, si se desea que la bebida se a dulce se le agrega azúcar a este, esta bebida es elaborada desde tiempos prehispánicos para realizar rituales a la milpa, se dice que esta bebida es utilizada para el tratamiento de problemas pulmonares.

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Agua de huapilla: Bebida echa artesanalmente de una palma silvestre, lo cual es puesto a fermentar en barricas de madera por quince días, pasado ese tiempo se le agrega agua, azúcar y hielo para ser consumido, tiene un porcentaje bajo de alcohol.

Quelite: 

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Berro: el berro contiene vitaminas A, C, B1, B2, B3, B6, B9 (ácido fólico) y vitamina E, potasio, sodio, calcio, hierro, fosforo, magnesio, iodo, ayuda a combatir la anemia, es un expectorante, antiinflamatorio, diuréticas, estimula el cuero cabelludo. Este quelite tiene notas amargas.

Proteína: 

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Chile: 

Chile poblano: nombre científico Capsicum annuu, es un tipo de chile muy carnoso y es considerado muy picante, esta variedad de chile es multiuso, ya que puede ser utilizado para salsas, puede ser rellenado, es utilizado en sopas, como base principal de algún platillo. Aporta vitamina C, antioxidantes al cuerpo y contiene fibra. En el estado de sonora se prepara un platillo típico con este chile llamado, carnes con rajas verdes.

Chile: 

Chile guajillo: es conocido igual por chile Marisol cuando es un chile fresco, al secarse este chile lo llaman, guajillo, Catarino y costeño, recibe ese nombre porque cuando se seca éste se arruga como la uva-pasa es de un color rojo intenso, mayormente es utilizado para preparar adobos, menudos, pozoles puesto aporta color a las preparaciones. El chile guajillo posee un alto contenido de vitaminas C y A, es un poderoso antioxidante por lo que se le atribuyen propiedades anticancerígenas y previene la posible formación de coágulos en la sangre, de igual forma hace que el cerebro libera endorfinas. Este chile es utilizado para realizar las enchiladas tultecas.

Técnicas: 

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Fritura: esta técnica de cocción es en seco, el alimento que se vaya a someter a este proceso se introduce a un elemento graso ya sea vegetal o animal, para obtener una consistencia crujiente y dorado; es importante mencionar que para obtener un buena fritura la materia grasa no debe de llegar al punto de humo, o bien de igual forma es utilizado para dar precocciones a ciertas verduras o proteínas. Debe estar condimentado o marinado con anticipación el producto para tener un mejor sabor. Otra forma es introducir estos alimentos puede ser capeados o empanizados. Esta técnica es utilizada para varios platillos.