Baja California Sonora Chihuahua
Historia
Proteína utilizada
Chile utilizado o cultivado en el estado.
Bebidas típicas y representativa de la región Técnicas de cocción más utilizado en la cocina Quelites de cada región estado de la región norte
Parte de la historia y cultura. En la parte norte de la republica podemos encontrar a Baja Californiana, Sonora y Chihuahua. En cada una de los estados podemos encontrar una gran variedad de riqueza cultural y gastronómica. Como patrimonio intangible de la zona norte se tiene las costumbres los diferentes tipos de indígenas que aún existen ahí y la forma de elaborar sus alimentos utilizando técnicas ancestrales. Se puede mencionar que de igual forma por la gran biodiversidad con que cuentan cada una de ellas. Específicamente esa zona del país es de tierra árida, por lo que significa que crece especies de planta que solo ahí se da por el tipo de tierra, hay una gran diversidad de plantas comestibles con el cual podemos encontrarnos en esa zona. Al igual que el tipo de especie de animal tanto marino como terrestre, por lo mismo el tipo de vegetación. La zona norte del país, está muy marcado por un alto consumo de carne de res, más sin embargo a un costado de esa zona nos encontramos con Baja California, un lugar en el cual predomina los mariscos, cuando pensamos en Baja California, lo primero que viene a la mente es, vino, langosta, ceviches y porque no comida china, esto se debe a la migración de campesinos y gente más humilde que provino de ese país para refugiarse en los momentos de guerra.
Los
cabos
Baja
California
Con la llegada de los chinos trajeron gran variedad de técnica diferente en la gastronomía que con el tiempo fue empleado; no solo trabajaron los campos de igual forma fundaron nuevas ciudades, hoy en día a un siguen en las calles de Baja California, se pueden encontrar de esquina en enquiña en sus puestos de comida china. Por otro lado podemos encontrar hoy en día una viva herencia de varios grupos indígenas, así como los chinos aportaron parte de su gastronomía a Baja California
Sonora
estos grupos de indígenas, mantienen y aportar parte de su conocimiento en el uso de plantas para curar enfermedades, y para emplearlo en bebidas y platillos, de esa forma aprovechan cada fruto o planta que les puede ofrecer la tierra, como parte de su dieta era el consumo de carne de venado, jabalí, tlacuache, codorniz, tortuga de tierra, quelites como verdolaga, berros. Cada estación del año la vegetación siempre les ofrecía algún tipo de alimento a estos indígenas. Cuando hablamos de Sonora y chihuahua tendremos una gran similitud de un alto consumo de la carne de res, a diferencia que en sonora se puede encontrar con gran variedad de productos terrestres y marinas.
Chihuahua
Baja California Bebidas típicas:
Atole de bellote: es una bellota de encino, tiene múltiple variedad puesto es de sabor neutro, se puede utilizar en platos salados o dulces, esta semilla se muele y se cuela, se lleva al fuego y al enfriarse queda como una especie de masa gelatinosa, esa mezcla se le agrega miel, igual como se menciona con anterioridad de esta mezcla gelatinosa, se puede servir con frijoles, carne asada como plato salado.
Licor de Damiana: es una bebida extraída de una planta silvestre llamada damiana, crece muy cerca de las cactáceas (cactus) de ahí el nombre del licor, es originario de Baja California Sur, en la época de los indígenas guaycurá, este bebida era preparaba para ceremonias puesto se decía que tenía poderes afrodisiacos. Contiene propiedades digestivas, relajantes entre otros. Tiene como uso para platillos tipos de la región de Baja california sur.
Quelite de la región
El jeque: bebida a base de vino tinto y del licor de la damiana, esta bebida es muy consumida en las de Baja California de Sur.mar: su nombre científico es salicornia bigelovii; mesa Salicornia o esparrago este tipo de planta se acostumbra a servirse con mariscos, ya sea acompañantes o de decoración, es de sabor salado por tener un alto contenido de agua y sales en su interior. Las hojas de esta plata es parecido a una suculenta.
Salvia de la costa: de nombre científico salvia munzii; mayormente es localizado en los matorrales costeros, su planta es un arbusto, esta plata tiene estrategias de supervivencia puesto que para temporadas de humedad se cubre de hojas y para la temporada de sequía los tallos se cubre con las pocas hojas que le quedaron para evitar la pérdida de humedad.
Yerba santa: de nombre científico Eriodictyon sessilifolium; contiene aromas cítricas y de menta, pero de sabor amargo, es consumido en frio y caliente, de igual forma es utilizado como planta medicinal º Romerillo: nombre científico Artemisa Califórnica; es de aroma muy fuerte al igual de un sabor amargo intenso, en platillo elaborados con grasa hace buena mancuerda, mayormente es utilizado en preparaciones sous vide (cocción al vacío a una temperatura baja por un tiempo prolongado), con esta plata elaboran bebidas digestivas.
Proteína utilizada
Totoaba (Corvina blanca): especie marina ahora en peligro de extinción, es muy comercializado y con un costo muy caro, es muy consumido en China, esta especie llega a medir hasta los 2 metros. Se dice que este tipo de pez contiene propiedades medicinales y afrodisiacas, este pez es consumido en caldo, ceviche, tostadas, tacos, tiraditos
Langosta: este crustáceo se acostumbra a preparar a la mantequilla, acompañado de arroz, frijoles, una salsa picante y de alguna sopa para complementar el plato. Por lo general este platillo va acompañado de una refrescante margarita. Este manjar se consume de diferentes formas, de igual forma es acompañado de un delicioso vino de Baja California.
Borrego: es preparado en caldo, muy famoso conocido la birria, de igual forma este platillo es echo de carne de res; para darle color al caldo se utilizan una combinación de chiles como es el morita (jalapeño seco y ahumado pero de menor tamaño que del chile chipotle), guajillo (Marisol seco) y ancho (poblano seco), más condimentos como es sal, orégano, laurel y pimienta.
Res: Tradicionalmente de este carne hacen mucha variedad, lo hacen asado, en caldo, deshidratado, en este caso particular surge en tiempo de sequía cuando la carne encarecía, y los jornaleros tenían que llevar carne consigo para poder comer, como método de conservación de la carne lo sacaban al sol para secarlo y de esa forma poder conservarlo. Otra forma de consumir la machara aparte de res es con la carne de mantarraya
Tipo de chile utilizado
Chile serrano: el consumo de este chile ayuda a la eliminación de células cancerígenas por el contenido de la sustancia química llamada capsaicina, es rico en vitaminas c, ayuda a la digestión y al sistema inmunológico, adicional aporta antioxidantes que ayuda a la producción del colágeno.
Chile guajillo: es conocido igual por chile Marisol cuando es un chile fresco, al secarse este chile lo llaman, guajillo, cascabel, Catarino y costeño, es de un color rojo intenso, mayormente es utilizado para preparar adobos, menudos, pozoles puesto aporta color a las preparaciones.
Chile morita: este es una variedad pequeña del chile jalapeño, al ser y ahumado adquiere este nombre de morita, tiene notas picantes y dulces. Es rico en vitaminas A y C, tiene propiedades antinflamatorias y analgésicas, el consumo de este chile, desmulle los resfriados, el envejecimiento, problemas estomacales, baja el nivel del colesterol, y mejora el proceso digestivo.
Chile ancho: este chile deriva del chile poblano pero ya en seco, es utilizado para adobos, caldos, y para dar color a los platillos, es de un color muy intenso.
Chile de árbol: la plata de este chile es mucho más alto que el de los otros chiles, adquiere ese color rojo intenso al madurarse, es un chile muy picante. Al igual que otros por la capsaicina que contiene ayuda a la prevención de células cancerígenas, y evita los coágulos en la sangre, funciona como un anti-inflamatorio y es utilizado en cremas para la artritis.
Cocciones más utilizadas en Baja California
Fritura: esta técnica de cocción es en seco, el alimento que se vaya a someter a este proceso se introduce a un elemento graso ya sea vegetal o animal, para obtener una consistencia crujiente y dorado; es importante mencionar que para obtener un buena fritura la materia grasa no debe de llegar al punto de humo, o bien de igual forma es utilizado para dar pre-cocciones a ciertas verduras o proteínas. Debe estar condimentado o marinado con anticipación el producto para tener un mejor sabor. Otra forma es introducir estos alimentos puede ser capeados o empanizados.
Hervido: método en el cual se cuece los alimentos sin dorarlos es aplicado a platillos caldosos, para atoles etc. Aquí se puede empezar desde en frio o bien cuando llega a una cierta temperatura el cual el líquido se empieza a evaporar a través de burbujas de vapor, es cuando se agrega el producto. Es utilizado para cualquier tipo de carne, en esta parte del estado se aplica para darle una cierta cocción a mariscos, o crustáceos, háblese del pulpo, langosta, entre otros. A la plancha: una de las formas más saludable de cocinar los alimentos. En esta técnica casi no se utiliza materia grasa, en cuestión de utilizarla es muy mínimo el contenido, En la región de Baja California no solo es utilizado esta técnica para cocinar las proteínas de igual forma es utilizada para la realización de tortillas, ya sea de maíz nixtamalizado o de harina que en esta zona es muy común. Aquí muchos mariscos se le dan una ligera cocción a la plancha al igual que algunas verduras con un poco de materia grasa para darle un mejor sabor.
Sonora Bebidas más comunes en Sonora
Sotol: esta es una bebida es típica de Sonora, se obtiene de la parte baja del Maguey mezcalero esta bebida es preparada en hornos de leña enterrado. Ciertos grupos de étnicos lo utilizan para ceremonias y rituales.
Mezcal de lechuguilla: En sonora se le denomina lechuguilla a los destilados hechos a base de agaves, palmeri, deserti, bovicornuta. Este destilado se obtiene del maguey silvestre, por lo general se haya en los desiertos de Sonora y Chihuahua, contiene sales y minerales, que ayuda a combatir los malestares de la colitis o cualquier otro problema gastrointestinal.
Bacanora: El nombre de esta bebida se debe a que se creó en un poblado de Sonora llamada Bacanora, lleva con más de 300 años de antigüedad. Esta bebida contiene de un 38 a un 55 % de alcohol. Es una bebida destilada del agave vivípara, pacifico, yaquiano, y espadín, esta bebida se caracteriza por ser más dulce, su proceso de elaboración aún sigue siendo artesanal; lleva un proceso parecido al del mezcal y del tequila. Está considerada como una bebida digestiva, la calidad se puede comprobar al agitar la botella y si las burbujas que contiene en el interior permanece por un buen tiempo quiere decir que si es de calidad.
Quelites de Sonora
Choales: nombre científico Teucrium cubense Jacq, este quelite se da en los meses de diciembre a marzo enriquecida con micro y macro nutrimentos, tiene un aporte de vitamina A y C, complejo B, Calcio, Potasio, Hierro y Fosforo. Todas estas vitaminas previene el estreñimiento aportándole al cuerpo cierta cantidad de fibra, mejora las afecciones de la piel y ayuda a la estabilidad de los huesos y dientes. Este quelite se puede comer con frijoles.
Verdolaga: nombre científico Portulacea oleracea L, este quelite es considerado en algunos lugares como plaga. Esta planta es originario de la India y parte de Asia, este quelite es efectivo para combatir el estreñimiento ya que actúa como un depurativo. Su consumo excesivo de esta plata le puede ocasionar cálculos renales por el alto contenido de calcio. En el estado de Sonora es común consumirlo en una sopa. Por lo general se puede utilizar en ensaladas.
Orégano: origanum vulgare que significa la alegría de la montaña, este contiene vitaminas A, C, E y K, así como fibra, calcio, hierro, potasio, magnesio y vitamina B6, este ayuda al sistema digestivo como es trastornos tractointestinal, es un fuerte antioxidante y antimicrobiano, ayuda a combatir los dolores menstruales, de oído, musculares, de muelas entre otros. Este es muy utilizado para acompañar la pizza, cuando se encuentra en su estado natural verde es utilizado para caldos, y cuando esta deshidratado se utiliza para condimentar carnes sopas entre otros.
Amaranthus blitoides: su nombre significa flor que nunca se marchita, la semilla y hojas de esta plata es consumida, tiempo después le fueron adicionando harina de maíz oscuro, las hojas suelen consumirse en ensaladas y las semillas son secadas y molidas para utilizarse como condimento.
Tipo de proteína utilizada en Sonora
Res: Este es la proteína principal del Estado de Sonora, se caracterizan por consumir cortes finos, tienen múltiple variedad de este. La mejor carne de res que se puede consumir es la de ternera por ser una carne mucho más saludable y magra (sin grasa). Tiene un alto contenido de sarcosina (encargado del desarrollo de los músculos, y suministrando energía), contiene un alto contenido de proteínas, contiene alanina que se encarga de producir el azúcar, le aporta a nuestro organismo B6 para combatir, aporta un alto contenido de hierro beneficiando la maduración de los glóbulos rojos, vitamina B12, zinc y magnesio, estos ayudan a la metabolización de la insulina en el cuerpo. Por lo general esta carne es sonora se acostumbra a comer asada, deshebrada, seca, machacada, en caldos, tiene infinidad de recetas para este tipo de proteína.
Camarón: es un crustáceo de la familia de los cangrejos y de las langostas, es llamado de esa forma por tener un caparazón duro que lo protege, estos habitan en agua salada, dulce, en ríos, lagos, mares. Este crustáceo contiene yodo, estimulando el funcionamiento de tejido y músculos, ayuda al organismo a regular los problemas hormonales, aporta vitamina B12, atreves de este aporta ácido fólico, mejora cualquier tipo de trastorno emocional, igual ayuda a reducir los niveles de colesterol en el cuerpo. Este crustáceo tiene muchas maneras de prepararse ya sea en coctel, sopas, asado, a la plancha etc.
Proteína de Sonora
Pollo: esta proteína entra en la dieta del hombre como la más saludable, por tener un bajo contenido de grasa, es rico en proteína, aporta vitaminas y minerales como magnesio, potasio, fosforo y zinc y aporta un bajo contenido de colesterol, esta proteína tener múltiples tipo de recetas como es en caldo, a la plancha, en adobos, en tamales etc.
Cerdo: este carne contiene un alto contenido de nutrientes, por lo general no se recomienda el consumo diario de esta proteína por tener un alto contenido de grasa, es muy poca la cantidad de carne magra que aporta, tiene un alto contenido de proteína ayudando al tejido muscular, este combate la anemia, aporta zinc para el mantenimiento de los huesos y músculos, en la cocina mexica, es consumido en caldos, deshidratado, a la plancha, asado, por lo general en Sonora se consume en salsa verde.
Chile de Sonora
Chile colorado: este chile deriva del chile Anaheim en versión natural sin el proceso de secado, de igual forma es conocido como chile california (cuando se encuentra maduro y deshidratado), es de color rojo cobrizo y brillante, este es un chile de picor suave, por lo general sirve para dar color a los platillos como en la salsa roja para los chilaquiles y enchiladas, barbacoas etc.
Chile pasilla: esta deriva del chile chilaca (cuando se encuentra fresco), nombre científico Capsium annuum L. por lo general es un chile muy utilizado es el más utilizado en la cocina mexicana, los aromas de este chile, se realza al ser deshidratados. Este chile no debe de faltar en la preparación de la base del mole; por lo general es utilizado para la elaboración de salsas y caldos.
Chile utilizado en Sonora
Chile poblano: nombre científico Capsicum annuu, es un tipo de chile muy carnoso y es considerado muy picante, esta variedad de chile es multiuso, ya que puede ser utilizado para salsas, puede ser rellenado, es utilizado en sopas, como base principal de algún platillo. Aporta vitamina C, antioxidantes al cuerpo y contiene fibra. En el estado de sonora se prepara un platillo típico con este chile llamado, carnes con rajas verdes.
Tipo de cocción
Asado: en este Estado se utiliza el asado en parilla, es la técnica que más se utiliza, para esta técnica de cocción no se utiliza ningún tipo de materia grasa, puesto que la proteína es cocida al calor directo del carbón, haciendo que en el interior se vaya concentrando sus jugos, por lo general ese tipo de cocción, hace que la proteína tenga una potencia mayor de sabores de igual forma por el aporte de grasa del mismo. En el sellado hace que adquiera tonalidades doradas, cuando está bien manipulada la proteína al sellarse en la parrilla adquiere la marcas de la esta, que a la vista es muy apetecible. Para un asado correcto se tiene que ir controlando los lapsos de tiempo que se deja la proteína sobre la parrilla al igual que el vapor, puesto que si se asa sobre una parrilla sin tapa la consistencia de la carne no será igual.
Cocciones de Sonora
Cocción al vapor: esta técnica consiste en cocinar el alimento en muy poco cantidad de agua, sin que este entre en contacto con el alimento, colocando el alimento sobre una rejilla. La concentración del vapor encerrado del recipiente hace que el alimento se cocine, por lo general este tipo de cocción es mucho más saludable en alimentos que no contiene grasa, de igual forma hace que los jugos y sabores del producto permanezcan ya que no entra en contacto con el líquido del recipiente. Esta técnica la aplican a la cocción de los tamales, ya que tiene una variedad muy extensa de prepararlos.
Hervido: al igual que el asado esta técnica es muy utilizada en el Estado de Sonora para realizar la cocción de sus alimentos, esta técnica cuece los alimentos sin dorarlos mayormente es aplicado en platillos caldosos como caldo de res, de verduras, de quelites, cocidos, pozoles, menudos e infinidades de sopas. Esta técnica se puede empezar desde frio o bien cuando el líquido llega a cierta temperatura se agrega los elementos para ser cocidos.
CHIHUAHUA Bebidas Tipicas de Chuihuahua
Tesgüino: proviene del náhuatl tescuini que significa latido del corazón. Es una bebida fermentada echa a base de maíz azul, los granos del maíz son remojados y guardados en costales en la oscuridad para que puedan germinar y soltar los azucares, luego es cocido con hierbas, raíces, corteza de árboles. Para el fermento se coloca en unas ollas por 24 horas para luego ser utilizado en ceremonias y ocasiones especiales.
Sotol: destilado obtenido de la planta llamada sereque; esta bebida tiene denominación de origen de la región. Contiene un grado alcohólico de 38 a 45 grados de alcohol. Para la obtención de la bebida, se somete al mismo procedimiento para el destilado del agave, mezcales y tequila. Desde muchos años atrás es preparada por los taraumaras y los anazasis como bebida religiosa, para aliviar algunos malestares estomacales y para el sistema cardiovascular.
Tepache: la palabra tepache proviene del náhuatl tepatli que significa bebida de maíz. Es una bebida que se consume en varios lugares de la república mexicana, pero de igual forma esta bebida forma parte del estado de chihuahua, este destilado es preparada de diferentes variedades de fruta; este no tiene un alto contenido de alcohol, puesto solo contiene el 1%. Al obtener la pulpa de la fruta se deja fermentar en conjunto con la cascara.
Quelite que se consume en Sonora
Verdolaga: nombre científico Portulacea oleracea L, este quelite es considerado en algunos lugares como plaga. Esta planta es originario de la India y parte de Asia, este quelite es efectivo para combatir el estreñimiento ya que actúa como un depurativo. Contiene betacarotenos, vitamina C; en el organismo mejora la salud de los vasos sanguíneos. Si consumo excesivo de esta plata le puede ocasionar cálculos renales por el alto contenido de calcio. Por lo general se puede utilizar en ensaladas, como acompañante del plato, y combinación de otros ingredientes.
Huauzontle: nombre científico chenopodium nuttalliae, proviene del náhuatl huauhtzontli que significa cabello. De este se puede consumir las ramas, flores y semillas, es común consumirse en los meses de marzo a septiembre, puesto son sus fechas de cultivo.
Alache: anoda cristata, por lo general este tipo de quelite crece como maleza de cultivos de regiones cálidas, de esta planta se puede aprovechar desde tallos tiernos, hojas y flores.
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Epazote: L Chenopodium ambrosioides L. Este se utiliza como decorativo, de igual sirve para condimentar caldos, potencializando los sabores, sirve para aromatizar, como en sopas, caldos, salsas, tamales. Como medicinal se utiliza para cicatrizante, previene las picaduras de los insectos, alivia dolores estomacales, y controla los vómitos y elimina parásitos estomacales. Su raíz es utilizado para aceites por si fuerte toxicidad.
Proteína consumida en chihuahua
Res: Chihuahua es famoso por su excelente producción de carne de res, extrayendo los mejores cortes para su exportación, por mencionar algunas crías como cara blanca (Hereford) Brangus, Angus y Charolais. La mejor carne de res que se puede consumir es la de ternera por ser una carne mucho más saludable y magra (sin grasa). Tiene un alto contenido de sarcosina (encargado del desarrollo de los músculos, y suministrando energía), contiene un alto contenido de proteínas, contiene alanina que se encarga de producir el azúcar, le aporta a nuestro organismo B6 para combatir, aporta un alto contenido de hierro beneficiando la maduración de los glóbulos rojos, vitamina B12, zinc y magnesio, estos ayudan a la metabolización de la insulina en el cuerpo. Mayormente esta proteína se utiliza para asar, para luego consumirlo en unos ricos tacos de igual forma de ahí proviene la arrachera, machaca que en tiempo donde no había como conservar la proteína este era secado al sol para deshidratarlo y de esa forma los jornaleros trasportaban la carne por varios días, sin que se les descompusiera. Igual hay otros platillos que destacan como la barbacoa.
Cerdo: este proteína contiene un alto contenido de nutrientes, por lo general no se recomienda el consumo diario de esta proteína por tener un alto contenido de grasa, es muy poca la cantidad de carne magra que aporta, tiene un alto contenido de proteína ayudando al tejido muscular, este combate la anemia, aporta zinc para el mantenimiento de los huesos y músculos. En el estado de chihua esta proteína es utilizad para preparaciones como discada y otras variedades.
Pescado: contiene un bajo contenido de calorías, haciendo que le aporte un alto contenido de ácidos grasos saludables para el organismo, así como del omega 3 y fosforo, este elemento ayuda a la síntesis del ADN y a la absorción del calcio. El alto contenido de este elemento hace que en una mujer embarazada no tenga problemas con los huesos puesto que el feto absorbe este elemento. En chihuahua por lo general es más consumido el bagre, tienen un platillo muy famoso llamado caldo de oso, esto se debe a que unos trabajadores que recolectaban pescado en una presa artos de comer el mismo platillo todos los días comenzaron a llamarle caldo odioso, con el tiempo lo redujeron llamándole caldo de oso.
Chiles de Chihuahua
Chilaca: nombre científico Capsium annuum L. por lo general es un chile muy utilizado es el más utilizado en la cocina mexicana, los aromas de este chile, se realza al ser deshidratados. Este chile no debe de faltar en la preparación de la base del mole; por lo general es utilizado para la elaboración de salsas y caldos. Este se consume en tiras para tacos y entre otros.
Jalapeño: Es rico en vitaminas A y C, tiene propiedades antinflamatorias y analgésicas, contiene infinidad de vitaminas, como hierro, calcio, magnesio, potasio y sodio. El consumo de este chile, desmulle los resfriados, el envejecimiento, problemas estomacales, baja el nivel del colesterol, tiene efecto anticancerígenos y es un antioxidante.
Chile colorado: este chile deriva del chile Anaheim en versión natural sin el proceso de secado, de igual forma es conocido como chile california (cuando se encuentra maduro y deshidratado), es de color rojo cobrizo y brillante, este es un chile de picor suave, por lo general sirve para dar color a los platillos como en la salsa roja para los chilaquiles y enchiladas, barbacoas etc.
Tipos de Cocción más utilizado
Asado: en este Estado se utiliza mucho el asado en parilla, para esta técnica de cocción no se utiliza ningún tipo de materia grasa, puesto que la proteína es cocida al calor directo del carbón, haciendo que en el interior se vaya concentrando sus jugos, por lo general ese tipo de cocción, hace que la proteína tenga una potencia mayor de sabores de igual forma por el aporte de grasa del mismo. En el sellado hace que adquiera tonalidades doradas, cuando está bien manipulada la proteína al sellarse en la parrilla adquiere la marcas de la esta, que a la vista es muy apetecible. Para un asado correcto se tiene que ir controlando los lapsos de tiempo que se deja la proteína sobre la parrilla al igual que el vapor, puesto que si se asa sobre una parrilla sin tapa la consistencia de la carne no será igual, Esta técnica es aplicado a corte grandes de carne, igual empleado a vegetales como cebolla, tomate, papas, chiles, zanahorias etc.
A la plancha: una de las formas más saludable de cocinar los alimentos. En esta técnica casi no se utiliza materia grasa, en cuestión de utilizarla es muy mínimo el contenido, En el estado de chihuahua esta técnica es aplicada a varios elementos como es proteína, vegetales, al ejecutar esta técnica aquí si se utiliza una materia grasa para darle mucho mejor sabor a los platillos. Es muy común realizar tortillas de harinas para la elaboración de burritos, aquí este antojito es común encontrar un puesto en cada esquina de la noche y la variedad del relleno es múltiple, se hace de salsa verde, roja, chicharon prensado, entre otros. Es acompañado de salsa adicionales, en cuestiones de sabores y en la forma como se prepara aquí es diferente.
Hervido: al igual que el asado esta técnica es muy utilizada en el Estado de chihuahua para realizar la cocción de sus alimentos, esta técnica cuece los alimentos sin dorarlos mayormente es aplicado en platillos caldosos y guisados como el puchero, caldillo de carne seca, barbacoas, frijoles charros, jugo de carne y ya famoso el caldo de oso.