7120 by Elma Media

Horeca Vlaanderen

krant nr 108 - juli-augustus 2019

Nr 108 - juli-augustus 2019 Verschijnt 10 keer per jaar Oplage: 31.300 V.U. Filip Vanheusden Horeca Marketing Anspachlaan 111 bus 4, 1000 brussel www.horecavlaanderen.be P106061

Pop-ups: Gelijk speelveld is prioriteit

“Wij willen een duurzaam kader creëren met eerlijke concurrentie”

Een bekend fenomeen tijdens de zomervakantie: pop-upbars openen tijdelijk hun deuren. In Vlaanderen zijn er (minstens) 233 pop-upbars actief deze zomer. Dat blijkt uit de oplijsting die zomerbars.be bijhoudt. “Zomerbars zijn een nieuwe realiteit. Concurrentie op zich is goed, maar de cowboys moeten eruit. Horeca Vlaanderen pleit voor een gelijk speelveld, ook voor vzw-pop upbars”, zegt CEO Matthias De Caluwe.

op-upbars zijn een enorm succes. De cijfers spreken voor zich. In Antwerpen en Oost-Vlaanderen zijn de meeste pop-ups gevestigd, respectievelijk 108 en 62. Hierna volgen WestVlaanderen (42), VlaamsBrabant (17) en Limburg (8). “Die zomerbars zijn een realiteit. Ze zijn er en zullen er ook in de toekomst zijn. Wat wij vragen, is simpelweg dat er gestreden wordt met gelijke wapens. Ook voor de vzw-popupbars”, zegt Matthias De Caluwe.

Voorbeelden uit het veld De Caluwe schetst de problematiek aan de hand van enkele voorbeelden. “Het is bijvoorbeeld soms pijnlijk voor horeca-uitbaters, die met zeer hoge loon- en exploitatiekosten zitten, om vlakbij mensen op een terras te zien zitten van een vzw pop-upbar die bediend worden door een ‘vrijwilliger’. Vaak verkopen ze de drankjes ook nog tegen nietconforme marktprijzen omdat een vzw pop–upbar minder kosten heeft. Voor de consument geeft dat ook een vertekend beeld. Zij kiezen vaak voor het ‘tijdelijke’ terras met de goedkopere drankjes, want “elders is het duurder”. Alleen kennen ze de situatie niet. In dit geval strijden de twee horecazaken niet met gelijke wapens. Dit is niet eerlijk voor de

reguliere horeca, maar ook niet voor de vele pop-upuitbaters die hun onderneming wel op de correcte manier uitbaten. Daarnaast is ook de kostprijs van het huren van de publieke ruimte voor een vzw popupbar soms niet marktconform en zorgt dit opnieuw voor ongelijkheid. Concurrentie is goed, maar moet wel op een eerlijke manier. Niks meer, niks minder!”, aldus Matthias De Caluwe

Goede afspraken, goede vrienden Horeca Vlaanderen ijvert voor dezelfde basisvoorwaarden voor alle zaken inzake: brandveiligheid, voedselveiligheid, terrastaks, openingsuren, aanmelding in de Kruispuntbank voor Ondernemingen... De Caluwe: “Dat is toch een gewoon de logica zelve?”. Daarnaast wil de sectorfederatie het belang van een goed overleg tussen het gemeentebestuur en lokale horecaondernemers benadrukken. “Zij moeten betrokken worden bij die beslissingen. Ga samen na hoeveel economische ruimte er is voor pop-uphoreca en geef de reguliere horeca ook een kans om deel te nemen. Op die manier creëer je draagvlak en wederzijds begrip. Goede afspraken maken altijd goede vrienden”, benadrukt De Caluwe. Hij wijst Stad Kortrijk aan als voorbeeld.

“Na een woelige winter in Kortrijk werd daar een charter opgesteld, waardoor die samenwerking nu een stuk vlotter verloopt. Dit gaan ze op de overlegmoment jaarlijks evalueren en bijsturen waar nodig. Wij gaan met onze lokale afdelingen de goede voorbeelden verzamelen en een adviesdocument bezorgen aan de lokale besturen”, zegt De Caluwe.

Gevoel van onrechtvaardigheid wegnemen Door het tijdelijke karakter van de pop-upbars is het voor bovenlokale diensten, zoals onder andere de FOD Economie, fiscus… niet evident

om iedereen te controleren. “In ons land zijn de regels voor de horecaondernemers vrij strikt. Wij vragen dan ook dat dit bij elke uitbating zo is: ook voor de vzw pop-upbar. Want onze horecaondernemers melden dat dit op het terrein niet altijd het geval is en dit versterkt het gevoel van onrechtvaardigheid. Gewoon dezelfde behandeling, voor dezelfde activiteiten. Dat vragen wij”, besluit De Caluwe. Horeca Vlaanderen is dus zeker geen tegenstander van zomerbars. “Belangrijk is ook om te vermelden dat heel veel pop-ups zich perfect aan de regels houden, maar de

cowboys moeten eruit!”, verduidelijkt De Caluwe. Hij benadrukt dat een duurzaam kader voor de horecasector prioriteit is. “Horeca is het peper en zout van onze samenleving. Net daarom is dat gelijk speelveld zo belangrijk; om niet alleen in de zomer, maar een heel jaar lang te kunnen blijven genieten onze prachtige en diverse horeca, in elk dorp en elke stad.”,aldus CEO De Caluwe.

WORD NU LID! En geniet van tal van voordelen

Horeca Vlaanderen Anspachlaan 111/4, 1000 Brussel tel. 02/213 40 10 - fax 02/213 40 11 info@horeca.be u www.horecavlaanderen.be

Partners:

Op reis met een theesommelier.

Young chefs Team werpt zijn vruchten af.

In deze

Horecakrant



P. 4



P. 6

Flexi-Tour Tijdens de Flexi-Tour gaven we onze eisenbundel af aan de politici. In de vorm van een Receptenboek gaf Horeca Vlaanderen concrete maatregelen mee voor een leefbare en rendabele sector. “Wij hopen dat de politici dit goed bestuderen zodat ze er bij de start van het werkjaar meteen mee aan de slag gaan. De eisen en aanbevelingen zijn duidelijk en er is geen tijd meer te verliezen! We volgen dit kort op!”, zegt CEO Matthias De Caluwe.

HORECAACTUEEL

HITTE: hoe ga ik er als horecaondernemer mee om? Te warm om te werken?

Bart De Wever en Jan Jambon (N-VA)

Nu de temperatuur opnieuw vlot boven de 30° graden gaat, kunnen we bijna spreken van de eerste hittegolf van het jaar.Zeker voor wie nogal wat kilometers aflegt of hele dagen doorbrengt in een warme keuken, zijn het loodzware dagen. We leggen uit welke stappen u als werkgever kan ondernemen om het uw werknemers zo aangenaam mogelijk te maken. We geven alvast graag volgende tips mee: 1) Voorzie voldoende rustpauzes voor uw werknemers 2) Zorg voor gekoelde dranken en zeg hen regelmatig te drinken 3) Personeel op het terras let ook best op voor zonnebrand. Zonnecrème voorzien is geen overbodige luxe 4) Al te zware inspanningen stelt u – indien mogelijk – best enkele dagen uit Soort werk

Maggie De Block, Gwendolyn Rutten, Daniëlle Vanwesenbeeck (Open Vld)

Barbara Creemers (Groen) , Johan Daenen (Groen) en Meyrame Kitir (sp.a)

Alexander De Croo (Open Vld)

5) Zorg voor een lichte(re) maaltijd voor uw personeel bij dit warme weer 6) Indien mogelijk: wees flexibel met kledijvoor schriften. Laat bijvoorbeeld een wit T-shirt toe voor uw personeel in plaats van een zwart

Wettelijke verplichtingen De wet verplicht u trouwens om preventiemaatregelen te nemen bij (extreem) hoge temperaturen. Die temperatuur wordt niet gemeten op een gewone thermometer, maar op een zogenaamde vochtige globethermometer. Deze speciale globemeter houdt rekening met vocht, tocht… Reken dat de temperatuur op zo’n vochtige globethermometer gemiddeld 5° lager ligt dan de gewone gemeten temperatuur.

Gemeten temp.

Max WBGT-waarde

Licht werk

Zittend werk

+/- 34°

Halfzwaar werk

Staand werk

+/- 31°

Zwaar werk

Grondwerken

+/- 27°

Zeer zwaar werk

Ladders en trappen

+/- 23°

Afhankelijk van de temperatuur en het werk dat uw werknemers uitvoeren, moet u de blootstelling van uw werknemers beperken (airco, parasols, …), werkroosters aanpassen (vroeger beginnen, meer pauzes) en zorgen

voor voldoende en gekoelde drank. Uiteraard wacht u best niet tot de temperaturen te hoog zijn om deze maatregelen te nemen.

De wereld van Bruegel. 

Het ideale zomermenu.

P. 8



P. 12-13

WIST-JE-DAT? U kan voortaan uw arbeidsreglement online neerleggen. Vanaf het moment dat u voor de eerste keer personeel in dienst neemt, moet u een arbeidsreglement in huis hebben. Dit document wordt, gedurende het bestaan van uw onderneming, geregeld aangepast of aangevuld. Nadat de opmaakprocedure is doorlopen, moet u binnen de acht dagen na de inwerkingtreding van het arbeidsreglement of de wijziging ervan, een kopie van het document opsturen naar de sociaal inspecteur – directiehoofd van het toezicht op de sociale wetten. Voortaan kan u ook uw arbeidsreglement of de wijziging ervan, online neerleggen via www.arbeidsreglement.belgie.be. De toegang gebeurt met de elektronische identiteitskaart of via Itsme. Het arbeidsreglement kan wel enkel opgeladen worden in PDFformaat. De website maakt het ook mogelijk om een verzoeningsprocedure op te starten bij de Arbeidsinspectie – Toezicht op de Sociale Wetten, wanneer er een meningsverschil is bij de procedure voor de opstelling of wijziging van het arbeidsreglement.

-Sinds de laatste administratieve instructies het RSZ mogen leerlingen alternerend leren wél weer aan de slag kunnen met een vakantiejob bij hun eigen stagemeester. Goed nieuws dus als u nog op zoek bent naar versterking in uw zaak!

De man die het uitzicht van Antwerpen mee bepaalde Gilbert Van Schoonbeke is een (helaas nog) nobele onbekende, zelfs in de stad die hij een ander uitzicht gaf. Gelukkig is er nu eindelijk een omvattend boek over zijn leven en werk, en over de verregaande invloed op het 16e-eeuwse Antwerpen. Van Schoonbeke was een ondernemer met een bijzonder hoog inzicht in de noden van de groeiende stad en hoe hij daar de kost mee kon verdienen. Het gevolg is dat je vandaag nergens in Antwerpen kan komen zonder plekken te bezoeken waar Gilbert Van Schoonbeke actief was. De Graanmarkt, de Stadswaag, de Vrijdagmarkt, het Eilandje , noem ze en Van Schoonbeke had er steeds wel één of meerder projecten lopen. Verguisd tijdens het leven, opgehemeld

erna, kunnen we vandaag alleen maar stellen dat hij als geen ander het uitzicht van de stad (mee) bepaalde. Op welke manier hij dit deed en hoe hij steeds verder vooruit keek dan zijn concurrenten, leest u in dit uitzonderlijk gedocumenteerd boek. De verschillende auteurs, stuk voor stuk specialisten in hun materie, bekijken een en ander vanuit verschillende invalshoeken: de verticale onderneming, de waterbevoorrading in de stad, het brouwerijencentrum aan de Brouwersvliet en de omwalling van de stad. Dit is een boek dat een klare kijk geeft over het ontstaan van straten, pleinen en buurten die we vandaag nog kennen. Vooral Antwerpenaars leren er hun stad beter mee kennen, maar wie interesse heeft in biergeschiedenis of stedenbouwkundige ontwikkelingen, om er maar twee te noemen, zal er ook heel wat informatie in vinden. Mooi uitgegeven met stijve kaft, rijk geïllustreerd en voorzien van de nodige registers en voetnoten. Niet te missen!

Stand out. Create success. Choose inside. We staan garant voor een uniek design, een kwalitatieve uitvoering en strikte deadlines.

Gilbert Van Schoonbeke, Visionair ondernemer in Antwerpens Gouden Eeuw, diverse auteurs, Uitgeverij Pandora Publishers, ISBN 97890- 5325-460-8

050 28 18 00 www.inside.be

nr 108 - juli-augustus 2019

Horecakrant

Guus Goossens naar de halve finale van de San Pellegrino Young Chef In oktober vinden de halve finales voor de San Pellegrino Young Chef Award plaats. In tegenstelling tot de vorige editie, toen liefst zeven koks uit België de tweede ronde van deze wedstrijd hadden gehaald, is deze keer slechts één landgenoot erin geslaagd zich te plaatsen voor de halve eindstrijd. En hij staat voor een aartsmoeilijke opdracht.

e San Pellegrino Young Chef Award is een relatief jonge competitie – het is nog maar de vierde keer dat ze georganiseerd wordt. Zoals de naam het zegt, richt de wedstrijd zich tot jonge koks die nog geen dertig geworden zijn. Opvallend is dat de deelnemers niet alleen worden beoordeeld op hun talent, maar ook op visie, (sociaal) engagement en duurzaamheid. De wedstrijd verloopt in drie fases: in een eerste, voorbereidende ronde moesten de kandidaten een gerecht creëren en dat op papier – recept en illustratie – indienen bij de jury. Daarop volgde een eerste selectie en zij mogen hun kans wagen in een regionale halve finale. Zo zijn er in het totaal twaalf, met telkens tien chefs. In de vorige editie won Frederic Chastro van restaurant Soma in Antwerpen met vlag en wimpel zijn regionale halve finale. Die draaide overigens uit op een Belgische triomf, want het volledige podium kleurde toen zwart-geelrood. Chastro ging door naar de wereldfinale, maar haalde daar helaas het podium niet.

Belg in halve finale Dit jaar is de situatie enigszins anders. Daar waar België bij vorige editie was ingedeeld in een poule met Nederland en het Groothertogdom – liefst zeven van de halve finalisten kwamen uit België – is ons land nu ondergebracht in een poule met Zwitserland en Frankrijk. In tegenstelling tot vorig jaar is ook slechts één Belg doorgestoten tot in de regionale halve finale: Guus Goossens. Goossens is lid van het Young Chefs Team, het team jonge koks dat onder de koepel van het National Culinary Team in de Flanders Food Faculty wordt klaargestoomd voor grote internationale wedstrijden. Vorig jaar presteerde het Young Chefs Team nog prima in de Culinary World Cup, met twee zilveren medailles.

Gastronomische kwaliteiten Goossens is ondertussen aan de slag bij Sir Kwinten. Idealer kan niet: zowel chef Glenn Verhasselt als sommelier Yanick Dehandschutter zijn competitiebeesten die zelf ook al geschitterd hebben op prestigieuze wedstrijden en die hun jonge kok dan ook ten volle steunen. Maar wellicht kent niemand de gastronomische kwaliteiten van Goossens beter dan Jo Nelissen, zijn coach in het Young Chefs Team. “Guus komt wat timide over en binnen het Young Chefs Team trad hij dan ook niet vaak op de voorgrond”, zegt Nelissen. “Maar technisch is hij ongelooflijk sterk,

met een heel fijne motoriek. Zo was hij in Luxemburg verantwoordelijk voor de aartsmoeilijke rozet van tarbot.”

Gerecht Centraal in het gerecht waarmee Goossens zich had ingeschreven, staat een ballotine van West-Vlaams Rood. Een farce van kalfszwezerik en gerookte foie wordt uitgespreid op een laag schijfjes portobello, opgerold tot een rollade en gegaard. Die rollade komt bovenop de lende van het West-Vlaams rood, versneden in vijf gelijke balken, zodat het geheel kan opgerold en ingepakt worden in carta fata folie en gegaard in de oven. Bij de ballotine komt een vleeskroket van kalfslever en zwezerik, knolselder en een tartelette met een gelei van gebrande ui en een duxelle van girolles.

Goossens is lid van het Young Chefs Team, het team jonge koks dat onder de koepel van het National Culinary Team in de Flanders Food Faculty wordt klaargestoomd voor grote internationale wedstrijden Het reglement schrijft voor dat de deelnemers aan de regionale halve finales dat moeten doen met hetzelfde signatuurgerecht als waarmee ze zich voor de wedstrijd hadden ingeschreven. Het gerecht dat Guus Goossens in oktober in Parijs zal bereiden, zal dus in grote lijnen hetzelfde zijn als hierboven beschreven. Al is de kans natuurlijk groot dat Goossens en Nelissen, die Guus in de aanloop naar de wedstrijd zal begeleiden, het gerecht in de komende maanden nog wat gaan finetunen.

Aartsmoeilijke opdracht Guus Goossens staat voor een aartsmoeilijke opdracht. Niet alleen is de groep waarin hij is onderverdeeld wellicht zwaarder dan

een Benelux-poule. Bovendien moet hij zijn regionale halve finale in Parijs gaan betwisten tegen acht thuiskoks en met mogelijk een chauvinistische jury. Alleen de winnaar stoot door naar de wereldfinale in Milaan, in juni volgend jaar. De wedstrijd zelf blijft maar groeien, met dit jaar twaalf regionale halve finales, tegenover acht in de vorige editie. Tijdens die wereldfinale worden de kandidaten net als in de regionale competitie door een jury van drie topchefs en/of experts uit de voedingsindustrie beoordeeld op hun technisch kunnen, creativiteit en de manier waarop ze hun visie zowel in

hun creatie als in hun communicatie naar voor kunnen brengen.

Wereldfinale Ook in de wereldfinale moeten de koks rond hun gekozen signatuurgerecht werken. Voor die wereldfinale krijgen ze een mentor aangewezen, die hen zal helpen met suggesties om het gerecht nog verder te verbeteren, zonder evenwel aan de essentie van de creatie te raken. In tegenstelling tot de halve finale zal de wereldfinale overigens in twee fases verlopen. Na de eerste ronde wordt een voorlopig klassement opgemaakt en de drie hoogst geplaatste finalisten moeten in de

tweede ronde onderling beslissen wie zich San Pellegrino Young Chef mag noemen. Maar zover is Guus nog lang niet en dat beseft hij maar al te goed. “Ik vind het al mooi dat ik zo ver ben geraakt”, zegt hij. “Het zal heel moeilijk zijn om me te plaatsen, want alleen de groepswinnaar stoot door. Maar ik wil het toch absoluut proberen. Na de wedstrijden met het Young Chefs Team wilde ik ook eens deelnemen aan een individuele wedstrijd.”

Raf De Mot

Horecakrant

nr 108 - juli-augustus 2019

De Belg drinkt pils, speciaalbier en alcoholvrij bier, zolang het maar gezellig, smaakvol en verstandig is

ASTRANOVA

Resultaten Bierbarometer 2019

Bier haalt wijn bijna bij als favoriet op restaurant. Bier blijft de topper in gezelschap van vrienden: op café, bij het uitgaan en bij feesten en recepties! Pils blijft met 20% het favoriete bier voor de Belgen, maar abdij-, trappist-, streek- en blonde bieren springen haasje over voor de tweede plaats. Alcoholvrij en alcoholarm bier raakt steeds meer ingeburgerd en wordt ervaren als smaakvol, bewust alternatief. Een lager alcoholpercentage schrikt 16% van de Belgen niet af.

eze conclusies zijn af te lezen uit de 14de uitgave van de Bierbarometer, georganiseerd door het Beer & Society Information Center, in samenwerking met de websites van Het Laatste Nieuws (hln.be) en van 7sur7.be. Bijna 10.000 surfers hebben op vrijwillige en spontane basis de vragen beantwoord.

Op restaurant: in 2005 koos 68% van de Belgen wijn als favoriete drank op restaurant en 20% voor bier. Bijna vijftien jaar later is wijn 20% gedaald (49,2%) en komt bier bijna op dezelfde hoogte (42,6%) als wijn. Vooral bij Vlamingen (44,9%) en bij mannen (46,9%) is die voorkeur voor bier nog meer uitgesproken. Wie hogere studies gedaan heeft, volgt deze trend iets minder (37,8%). Op café, bij het uitgaan, bij feesten en recepties: Bier blijft de hoofdtoon aanvoeren, nog meer dan vorige jaren, op café (94,6%), op stap (84,3%) als bij feesten en barbecues (72,5%) zeker bij mannen en bij Franstaligen. Op recepties en iets formelere feesten staat bier nu pertinent bovenaan (42,7%); terwijl 10 jaar geleden champagne nog 50% scoorde en bier slechts 23%. Al valt in 2019 toch op dat vrouwen (49,5%) en Franstaligen (34,9%) de voorkeur geven aan champagne.

Bier hoort er overal bij Bier is in onze cafés niet weg te denken. Maar ook op andere sociale momenten (op stap, op feesten en barbecues, bij het ontvangen van gasten) hoort bier er gewoon bij. Het opmerkelijkst is dat bier bijna even hoog scoort als wijn op restaurant. Ook op recepties en cocktails wordt er steeds meer voor bier gekozen.

Thuis of op café? De meerderheid van de Belgen (65,2%) verkiest een biertje op café, al is de voorkeur in Vlaanderen (70,3%), bij studenten (85,8%) en bij min-35jarigen (77,3%) veel meer uitgesproken. Redenen die vooral aangehaald worden voor deze voorkeur is het unieke, speciale kader (56.2%), het gezellige karakter (38,8%) en het bredere aanbod (36,5%). Wie liever thuis een biertje drinkt (34,8%), voelt zich er meer op zijn gemak (63,7%). Maar ook andere redenen bepalen die voorkeur: thuis moet je ook geen Bob zoeken (62,6%)

Thuis aan tafel en thuis met vrienden: Bij een gewone, doordeweekse maaltijd thuis verkiest men alcoholvrij (48,4%) boven bier (32,6%). Schuiven er gasten mee aan tafel of ontspant men voor tv, wint bier ruim het pleit (68,8%), vooral bij Franstaligen (77,1%) en bij mannen (73,0%).

en is het goedkoper (34,7%). Wie jonger is dan 35 (gem. 72,7%) gaat liever op café dan 35-plussers. Opvallend: mannen kiezen, meer dan vrouwen, voor een biertje thuis en bij Franstaligen is dit zelfs de eerste keuze (52,2%). Deze voorkeur voor een biertje op café blijft de laatste 10 jaren, behalve minimale schommelingen, constant. Wanneer een Belg op café is en een bier (pils of speciaalbier) wil drinken, laat 18,5% zijn keuze afhangen van de prijs. Dit valt vooral op bij Franstaligen (24,1%), bij vrouwen

(22,3%), bij studenten (38,2%) en bij wie jonger is dan 25 (28,4%). De Belg houdt van afwisseling Belgen drinken nog altijd graag pils, al is de voorkeur in 15 jaar tijd sterk gedaald. De aandacht voor degustatiebieren neemt jaar na jaar toe. Trappisten, streekbieren, abdijbieren en sterk blond vervolledigen de top-5, maar de afgelopen jaren wisselden deze onderling in volgorde. Afwisseling lijkt dus belangrijk. TOP-5 VAN DE VOORKEUREN (volgens de respondenten; dit geeft niet het reële verbruik weer)

2005

2018

2019

Pils

25,1

Pils

23,6

Abdijbier

Trappist

17,7

Sterk blond

15,1

Sterk blond

Streekbier

17,2

Streekbier

14,2

Witbier

Abdij

15,1

Trappist

13,2

Trappist

Sterk blond

13,8

Abdijbier

12,8

De Belg apprecieert duidelijk het brede aanbod aan bieren dat ons land telt. Hoewel er heel wat nieuwe bieren uit andere landen furore maken, vindt 96,3% dat België nog altijd de titel als bierland verdient. Voor vrouwen (97,5%) en min-25jarigen (98,4) zijn ‘fier op ons bier’.

Alcoholvrij bier breekt door In vergelijking met 2 jaar geleden, toen alcoholvrij en laag-alcoholisch bier net om de hoek kwam kijken,

vinden vandaag steeds meer mensen de weg naar dit bier. Eén op 3 zegt het soms of regelmatig te drinken (2 jaar geleden was dit amper 1 op 14). Alcoholvrij en alcoholarm vindt dus zijn plek in het bieraanbod: men drinkt het omdat men zonder zorgen kan rijden (76,2%, vooral bij mannen) maar ook omdat de smaak die van bier evenaart (33,1%, vooral bij vrouwen) of omdat frisdrank te zoet is en water te flauw (30,6%). Wie het nooit drinkt (69,9%), verkiest

Drinkt u alcoholvrij bier?

2017

2018

2019

Vaak

1,5

1,8

3,0

Soms

6,8

21,0

27,1

Nooit

91,6

77,3

69,9

frisdrank/water (78,7%, vooral bij vrouwen) of haalt het smaakverschil aan (51,2%, vooral bij mannen). Wanneer overweegt de Belg om alcoholvrij bier te drinken (of doet hij dit al)? Als chauffeur (40,5%), tijdens alcoholvrije evenementen (bv. voetbalmatchen) (47,0%), tijdens een dieet of tijdens een initiatief als Tournée Minerale (23,2,8%) of als de hele groep ook alcoholvrij drinkt (35,5%). Wanneer Belgen een lager alcoholpercentage opmerken op het flesje, beslist 16,6% om het niet te drinken. Bij mannen (17,3%), bij Nederlandstaligen (18,5%) en bij wie ouder is dan 45 (21,7%) ligt dit cijfer nog hoger.

Stoelen - tafels - barstoelen zitbanken & tafels op maat

09/228.80.20 Visit our Showroom 2000 m² Destelbergenstraat 28-34 9040 Gent (St-Amandsberg) iedere weekdag 9u-12u en 13u-17u (afspraak wenselijk)

nr 108 - juli-augustus 2019

Op reis met een theesommelier

Horecakrant

Carol Bailleul is theesommelier, uitbaatster van Guest House Wabi Sabi in Bredene, coach en auteur van het boek Afternoon tea of high tea?. Al deze vaardigheden passen mooi in elkaar. Op de thee in Bredene worden we ondergedompeld.

Hoe word je theesommelier?

“

Je kunt een kortlopende opleiding volgen bij Syntra West, wat ik ook gedaan heb. Sinds 2014 is er een reeks van twee jaaropleidingen in Brugge aan de Thee Academie Vlaanderen. Je doet eerst theoretische kennis op. Een jaar lang kon ik me intens verdiepen in de theeplant, de theeproducerende landen en hun specificiteiten, de soorten thee. Het jaar daarop werden we ingewijd in foodpairing met thee en hoe dat concept te vertalen naar onze westerse keuken. Na beide opleidingen kun je je expert noemen. Via mijn bedrijf The Art of Tea Brewing doe ik consultancyopdrachten voor restaurants, workshops en afternoon tea parties voor bedrijven en particulieren.”

Er zijn eindeloos veel mogelijkheden. Zowel warm als koud. Ook theecocktails of -mocktails krijgen vandaag meer en meer een plaats op de kaart. Het is belangrijk dat de uitbaters achter het concept staan en je moet er ook het publiek voor hebben, maar dat kun je ook wel creëren. De interesse neemt in elk geval toe.”

En nu dus een boek over thee. “Door mijn studie Germaanse filologie, heb ik een voorliefde voor GrootBrittannië. In het boek Afternoon tea of high tea? komen die twee liefdes samen. Je ontdekt er de geheimen achter deze heerlijke Britse traditie op een luchtige manier. Er staan ook recepten in voor een echte afternoon tea. Een doe-boek dus met wat extra bagage.”

We associëren thee met Azië of Engeland. Klopt dat?

“Het is veel ruimer. Thee wordt over de hele wereld geteeld. China is de grootste producent, gevolgd door India en Kenia. We zien in alle continenten theeplantages opduiken, niet alleen in Azië, maar ook in Amerika, Afrika, Oceanië en Europa (o.m. op de Azoren, in Frankrijk, Schotland, Wales, Nederland, enz.). Als je maar de juiste omstandigheden hebt of kunt creëren, kun je de theeplant telen. De theeplant heeft graag warmte, maar ook vochtigheid en de bodem zijn belangrijk. De technologieën en kennis verbeteren en er zijn de klimaatverschuivingen zodat de theeplant in meer gebieden gedijt.”

Wordt er meer aandacht geschonken aan thee in horecazaken? “Zeker. De theekaart wordt uitgebreider en gespecialiseerder en stilaan doen ook de theearrangementen hun intrede. Het moet niet altijd wijn zijn bij de maaltijd.”

Toch geeft men nog vaak het klassieke theebuiltje. “In de betere horecazaken geeft men wel het betere theebuiltje, met daarin grotere stukjes theeblad. Een producent als Lipton had niet de bedoeling om kwaliteitsthee op de markt te brengen. Lipton wilde zoveel mogelijk mensen over de hele wereld thee laten drinken. Het builtje was daarbij ideaal om thee gemakkelijk te vervoeren. Het is ook handig in gebruik. Heel wat horecazaken bieden tegenwoordig ook losse thee. Elke theeklasse moet wel gezet worden met een andere watertem-

peratuur. Dat is wat moeilijker omdat het in de horeca snel moet gaan, maar het is haalbaar. Wil je in de horeca het verschil maken op vlak van thee, dan is een opleiding voor het personeel een must. Daarna kan het personeel de klant bij het serveren van thee een woordje uitleg geven. Zoiets wordt zeker door de klant

gesmaakt.”

Is een theesommelier het equivalent van een wijnsommelier? “Absoluut. Wij zullen ook de juiste thee bij elk gerecht selecteren. We hebben immers een uitgebreide kennis van het product. Je kunt ook met infusies en theeblends werken.

Afternoontea wordt hier niet zo vaak gedaan. “In Nederland is dat meer en al langer gebruikelijk. In België kun je vooral in grotere hotels van een high tea genieten. Met de booming markt van koffie- en theehuizen zou een afternoontea in elk geval een mooie extra beleving voor de klant zijn.”

Toch blijft het vooral een Engelse traditie. “Engelsen houden van tradities en etiquette. Hun afternoontea mag dan aan regels gebonden zijn, je kunt daar gerust creatief mee omgaan.” Wat is de klassieke afternoontea? “Dat begint met finger sandwiches, dan scones met clotted cream en jam. En daarna volgt er gebak.”

Toch zijn de Engelsen niet de grote theekenners, meestal

komt er klassieke zwarte thee met melk in de kop. “Dat is inderdaad hoe vele Engelsen hun thee graag drinken. De Engelsen hebben thee leren kennen als een luxeartikel in beperkte kring. Op het moment dat het wijdverspreid geraakt is, waren dat vooral de blends met de astringentere thee uit Indië, zodat het logisch was dat ze daar iets moesten bij doen om het te verzachten. In het begin was dat suiker, later werd dat melk. Een groot percentage van de melkconsumptie in Groot-Brittannië gaat naar het theeritueel. Thee is voor hen a way of life. Ze schenken thee omdat het comfort biedt, om te troosten, zoals bij ons het kopje koffie of het bakje troost is.”

Wat zijn uw favoriete theeën? “Ik drink heel veel theeën graag, met een voorkeur voor donkere oolongs. Alle kwaliteitsvolle thee kan mij bekoren.”

www.teabrewingart.be www.guesthousewabisabi.be Afternoontea of high tea?, Carol Bailleul, uitgeverij Houtekiet

Katia Belloy

Mandarijntjescake

Voor: 8 à 12 taartpunten Bereidingstijd: 2 uur + 1 uur en 10 minuten Ingrediënten: - 375 g mandarijntjes - 6 medium eieren - 225 g kristalsuiker - 250 g gemalen amandelen Bereidingswijze: 1. Zet een pan koud water op het vuur en doe daar de mandarijntjes (geheel, schil en alles!) in. 2. Breng het water aan de kook en laat het ongeveer 2 uur zachtjes koken. 3. Haal de mandarijntjes uit het water met een schuimspaan, laat afkoelen en pureer ze. 4. Verwarm de oven voor op 190°C. 5. Doe bij de gepureerde mandarijnen de gemalen amandelen, eieren, suiker en meng dit goed door elkaar. 6. Neem een springvorm van 20 centimeter en bekleed deze aan de zijkanten en onderkant met bakpapier. 7. Giet het beslag in de springvorm en bak deze in ongeveer een uur gaar. 8. Op de helft van de baktijd is het slim om de bovenkant van de cake te bedekken zodat hij niet te donker wordt. 9. Zodra een satéprikker schoon uit de cake komt is de cake klaar. 10. Laat de cake afkoelen in de vorm.

Horecakrant

nr 108 - juli-augustus 2019

De uitbater wil een correcte belasting betalen, maar aangepast aan het metier

TERRAS CREATIE • CREATION DE TERRASSE ALBERT 1 LAAN 141 bus 3 • 3582 KOERSEL T: 0 1 1 / 7 5 5 . 0 0 2 • F : 0 1 1 / 7 5 5 . 0 2 2 I N F O @ E X I M I U S . B E • W W W. E X I M I U S . B E

‘Niemand keurt fraude goed, maar horeca moet ook mogelijk blijven’ Bij de invoering van de witte kassa, zo genoemd als duidelijke tegenpool van de eerdere 'zwarte kassa', dacht men alle problemen te hebben opgelost. Niets is natuurlijk minder waar. Vandaag blijken er alweer allerlei manieren en trucs in zwang te zijn om aan die vernieuwde vorm van controle te ontkomen. “Wanneer zal men eindelijk uitgaan van en eindigen bij een reële leefbare situatie?”, zo vraagt fiscaal jurist Victor Dauginet zich af in zijn jongste boek Het belaste land.

auginet kent de situatie in de horeca goed. Op vraag van de Horeca Federaties werkte hij mee aan een grondige analyse van de sector. In zijn boek Het belaste land. Over de malaise van onze fiscaliteit licht hij zijn verhaal toe. We laten u even meelezen.

Idealiter is elke belasting rechtvaardig, eenvoudig vast te stellen en makkelijk te innen”, zo zegt Dauginet. Voor een reeks activiteiten is dat ideale plaatje echter onhaalbaar. Bij de horeca is er allereerst het probleem van de juiste en eenvoudige vaststelling. Verder is het ook een terechte vraag of men bij het heffen van de volle belasting het dagelijkse publieke leven niet helemaal zou ontwrichten. Als de bevolking wegens de duurte niet meer uit eten en drinken kan gaan, ligt verdere verzuring zo om de hoek. Een samenleving heeft betaalbaar plezier, ontspanning en roes nodig. Traditioneel gebeurde de fiscale controle van een restaurant door een standaardgerecht opnieuw samen te stellen. AlIe ingrediënten werden teruggebracht tot hun aankoopprijs. Zo kon de fiscus een gemiddelde brutowinst berekenen. Vervolgens maakte de controleur per categorie een opsomming van alle aangekochte etenswaren en paste daar het gesimuleerde winstpercentage op toe. Men rekende met gemiddelden, zoals bijvoorbeeld een halve fles huiswijn per maaltijd. Er werd ook gekozen voor een gerecht dat doorgaans het meest besteld werd door de bezoekers. Kwam de controleur na die berekening een hoger cijfer uit dan door de uitbater was meegedeeld, werd er belasting op het verschil geëist. De btw-naheffing gebeurde simultaan. Het valt te verwachten dat een dergelijke wijze van controle gemakkelijk te ondervangen was door aankopen van voedingswaren selectief te boeken. Soms vielen er gaten in de aankopen en werden er zogenaamd per ongeluk twee maanden geen verse eieren of melk op papier gekocht. In de tijd van de goede boekhouders die je met raad en daad bijstonden, werd zo'n ongelukkige vergetelheid in gemeen overleg met de verificateur rechtgezet.

Zonder factuur Dit horecagebruik zette alle leveranciers wel onder druk om mee te spelen met dit spel. Koffie? Met factuur?

Liever maar voor de helft! Kippen, groenten, wijn, diepvriesproducten, aardappelen, vlees, vis, conserven, bier, bronwater, champagne, sterke drank... Wilde de leverancier aan boord blijven bij de horeca-uitbater, dan moesten de producten bij voorkeur zonder factuur worden geleverd. Deze manier van werken gold voor de eenvoudige frituur om de hoek en voor het betere restaurant, van het volkscafé in de buurt tot de meest snobby club van het land. Hoe krijg je in een meer belichte en argwanende wereld nog goederen zonder factuur bij je koper? De creativiteit bloeide. Sommigen beweerden een groot deel van hun omzet te verkopen aan particulieren, wettelijk dus zonder factuur. Anderen factureerden fictief aan verenigingen, van biljartclubs tot scoutsgroepen. En de leveranciers die zelf wat zwart konden inkopen, hielden er verkoopfiches op na. Fiche A: werkelijke koper, Fiche A-bis: zwarte verkoop op naam van fictieve koper. Maar welke constructie men ook opbouwde, ze rammelde. Toch moest men zwart blijven verkopen om te overleven.

TERRASOVERKAPPING in aluminium of hout

Kijken naar gewenste situatie Het fenomeen en probleem is iedereen inmiddels duidelijk. Niemand kan zomaar fraude goedkeuren. Tegelijk wil niemand dat een bloeiend horecaleven helemaal geslachtofferd wordt. Totale repressiviteit werkt nooit. Het werkt alleen bij de zware fraudeurs en maakt de kleintjes mee kapot. Toch koos de overheid hiervoor. Ze verdeelde de horecabedrijven in twee categorieën: de bedrijven die verplicht de witte kassa moeten installeren en de zogenaamde andere. In het Frans spreekt men over 'une caisse intelligente'. De betekenis is duidelijker: met een beetje handigheid ontloop je die kassa wel. Onze cultuur zou beter wat meer volwassen reageren op dit soort fenomenen en de zwarte levensader van de horeca niet zomaar bewerken met repressieve maatregelen. Het is beter te kijken naar een gewenste situatie die iedereen kan tevredenstellen en daar vervolgens op een mature en rechtszekere manier naartoe te werken. Wat willen we? De consument wil een redelijke prijs. De leverancier wil geen constante stress om zonder factuur te moeten leveren. En de uitbater wil eigenlijk een correcte belasting betalen, maar aangepast aan het metier. Wat wil dat zeggen? Horeca Vlaanderen heeft een grote inspanning geleverd om het horecaberoep te professionaliseren. Zij geven opleidingen en wensen ook dat de bestemming van elk bedrijf duidelijk is. Ben je een ontbijtcafé, open van zes tot elf uur? Wil je een lunch aanbieden tussen twaalf en vier? Wil je een volkscafé zijn dat open is van twee uur 's middags tot de laatste klant vertrekt? Of wil je een toprestaurant zijn met strikt bepaalde openingsuren? Openingstijden zijn nog makkelijk te controleren.

VN-PLU vrijhangende parasols

C A F E A U L Ä telescopische windschermen

Victor Dauginet, Het belaste land. Over de malaise van onze fiscaliteit, uitgeverij Van Halewyck, 2019

In dit artikel citeren we letterlijk de standpunten van de auteur van het boek Victor Dauginet.

G L AT Z traditionele parasols

GASTRO SUNRAIN de zonwering voor zon en regen

nr 108 - juli-augustus 2019

Horecakrant

HORECA VLAAMSE MEESTERS

‘De wereld van Bruegel’ in Openluchtmuseum Bokrijk ingrediënten uit de 16e-eeuwse volkskeuken. De koek en het bier worden tijdens de theatervoorstelling Bravo! meneer Bruegel vanaf de Stootkeuken uitgedeeld aan de toeschouwers. Buiten de opvoeringstijden kunnen bezoekers aan de Stootkeuken terecht voor een degustatie, waarbij ze ook uitleg krijgen over de gebruikte ingrediënten en over de 16e -eeuwse volkskeuken. 

Raadpleeg gratis onze informatie- en receptenfiches en ga zelf aan de slag De fiches geven je informatie over de ingrediënten, eetgewoonten, recepten en schilderijen uit de periode van de Vlaamse Meesters (15de17de eeuw), en bovendien zijn er door heel wat chefs kant-enklare recepten voorhanden, die je kunnen inspireren om zelf aan de slag te gaan. Je vindt ze op de website van de Flanders Food Faculty (https:// www.flandersfoodfaculty.be/ nl/aan-tafel-met-vlaamsemeesters

www.dewereldvanbruegel.be

De wereld van Bruegel is een parcours met 11 haltes dat werd uitgetekend in het Openluchtmuseum Bokrijk en dat helemaal is gewijd aan de Vlaamse Meester Pieter Bruegel de Oude. De rode draad doorheen dit parcours is: beleef Bruegel. De doelstelling is om de bezoekers onder te dompelen in Bruegels leefwereld. Wie was Bruegel? Wat vertelt zijn werk over de dagelijkse realiteit in de 16e eeuw? En wat kan het vandaag betekenen?Als uitgangspunt voor het hele parcours koos Bokrijk voor Bruegels bekende schilderij De Strijd tussen Carnaval en Vasten. Wij lichten er voor u de foodervaring uit. Peter De Bie, artistiek leider van Laika en maker van culinairzintuiglijke voorstellingen/ performances, ontwikkelde samen met foodarcheoloog Jeroen van Vaerenbergh en het ontwerpersduo Elke & Bruno het Geurendiorama. Een installatie waarin geuren en korte verhalen over het eten en drinken in Bruegels tijd worden gecombineerd. Bruegels schilderij De Strijd tussen Carnaval en Vasten fungeerde ook hier als inspiratiebron. Op het schilderij is een plein te zien. Het wemelt er van feestvierende mensen die zich te goed doen aan eten en drank. We zien vlees aan het spit, vis, broodjes, wafels, kruiken bier… Hoe zou het op dit plein kunnen ruiken? En wat zijn de verhalen achter al dit lekkers? Beide vragen waren de start voor een grondig onderzoek naar eet-, drinken leefgewoontes midden de 16e eeuw. Het zijn vragen waarop historici geen sluitend antwoord hebben. Veel blijft voor interpretatie vatbaar. Dat prikkelt des te meer de verbeelding. Deze interactieve installatie omvat zes ‘geurgaten’ waarin je als bezoeker je hoofd steekt. Ieder

Zet Vlaamse Meesters op je menukaart Zo kunnen bezoekers en toeristen ervaren dat de creativiteit en het baanbrekende vakmanschap van de Vlaamse Meesters ook vandaag nog springlevend is bij koks, restaurateurs en ambachtslui.

Paradijskoek geurgat heeft een bepaald ingrediënt als thema: brood, bier, vis, vlees, suiker en als zesde thema het totale plein. Binnenin elke koepel zie je een fragment uit het schilderij dat naar een ingrediënt verwijst. Ook zie je de hoofden van de andere bezoekers, en kan je zo als je wil contact met hen maken. Convivialiteit, of het samen beleven, is immers een belangrijk aspect van deze installatie. Elk fragment werd door Elke & Bruno met gebruik van ambachtelijke technieken geschilderd. Je hoort een kort verhaal waarin wordt toegelicht hoe het, bijvoorbeeld, was gesteld met het suikerverbruik in de 16e eeuw. En last but not least: in ieder gat ruik je een geur gelinkt aan een van de zes thema’s. Bij de keuze van de geuren ging Peter De Bie heel associatief te werk. Hij putte uit de veelheid aan – soms tegenstrijdige - historische kennis die vandaag over de genoemde ingrediënten voorhanden is en liet zich leiden door een eigen interpretatie. De verhalen zijn evenwel historisch juist.

Stootkeuken In een tot mobiele keuken omgebouwde stootkar serveert Laika twee gerechten: de Paradijskoek en het Kleyn Bier. Die creëerde Peter De Bie op basis van vaak gebruikte

Vers gestreken wafel van masteluin, op smaak gebracht met paradijskorrel, huttentut en gekarameliseerde appel. Masteluin - Roggegebak smaakte ietwat zurig. Tarwebloem was duur, maar deze mengeling van beide granen maakte het dagelijkse brood en het feestelijk gebak licht en lekker. Dedermeel - Deder of huttentut groeide als onkruid tussen het graan en werd mee geoogst. Dedermeel heeft een subtiele koolsmaak. In de 16e eeuw haalde men daarvoor z’n neus op, maar vandaag raakt die stilaan geliefd in de gastronomische keuken. Oersuiker of moscovadosuiker De smaak van oersuiker lijkt erg op die van ruwe suiker, die vanaf het begin van de 16e eeuw vanuit de suikerrietplantages naar de haven van Antwerpen verscheept werd. Suiker was ten tijde van

Bruegel een luxeproduct. Men gebruikte het met mondjesmaat en alleen als het feest was. Paradijskorrel - Een andere naam voor deze specerij is Mallaguettaof Maniguettepeper. De korrel is het zaad van een moerasplant en heeft een fruitige pepersmaak. De naam verwijst naar het aards paradijs. Dat lag, zo dacht men, even voorbij de vindplaats van deze korrel aan de Afrikaanse Westkust. Appels - Werden vaak gebruikt in de 16e-eeuwse keuken. Om de verschillende appelvariëteiten te bewaren tot in de lente werden ze ingekuild of opgeslagen in kelders en op zolders. Mastel - De Paradijskoek heeft, voor die in het hete grillijzer wordt geperst, de vorm van een mastel. Dit is een eeuwenoud gebak dat werd gegeten bij feesten, maar ook bij allerlei rituelen. De ronde vorm zou verwijzen naar de cyclus van de seizoenen. In Gent kent men de

‘gestreken mastel’, waarop deze Paradijskoek is geïnspireerd. Het wafelmotief verwijst naar de vele wafels op Bruegels schilderij De Strijd tussen Carnaval en Vasten.

Kleyn Bier Licht sprankelend alcoholvrij bier van hopsiroop en de biograandrank Nagra. Klein bier, zo heette in de 16e eeuw het zeer lichte, gehopte bier dat jong en oud dagelijks dronk. Dit Kleyn Bier is een hedendaagse variant daarvan en bevat siroop van hop, dat in Bruegels tijd in deze streken welig groeide. Aangelengd met de gefermenteerde, biologische graandrank Nagra, levert dit een licht sprankelende drank op met een frisse, zoetzure smaak. 100% alcoholvrij en ideaal als dorstlesser!

Horecakrant

nr 108 - juli-augustus 2019

HORECA FORMA

Dit najaar nieuwe opleidingen bij Horeca Forma. Ontdek het op www.horecaforma.be/vlaanderen Je leest het goed. Horeca Vorming is van naam veranderd. Voortaan gaan we door het leven als Horeca Forma. Met die kraakverse naam gaan we een nieuw tijdperk in. Daarom staan alle opleidingen, data en locaties vanaf nu online te blinken.

In de kijker: nieuwe trainingen financieel management. We hertekenden, samen met Culinair Ideeënburo, de financiële beheersopleidingen. Het doel? Nog meer inspelen op de behoeften van de werkvloer. Vanaf september 2019 kan je drie financiële beheerstrainingen volgen. Wil je meer expertise in de financiële kant van een horecazaak? Dan volg je best het hele traject. Horecawerknemers of werkgevers met specifieke voorkennis of takenpakket, kunnen inpikken op het gewenst niveau. Data, locaties en inschrijvingen: ga naar www.horecaforma.be/vlaanderen.

Food & beverage berekening Tijdens de training Food & Beverage berekening leer je F&B berekeningen maken naargelang jouw positie in de zaak, of het nu de bar, de keuken of de inkoop is. Hoe kan je de F&B cost verbeteren? Ingrediëntkeuze, wastefactoren, de verkoopwijze en zelfs de betaalwijze van je klanten beïnvloeden het kostenplaatje. Eens je vertrouwd bent met deze begrippen, leer je via praktijkoefeningen werken met de Guidea app ‘kostprijsberekening’ Die helpt je de rekensom maken.

Food & beverage analyse Na het volgen deze training heeft het financiële plaatje van een horecazaak geen geheimen meer voor jou. Met de menukaart als focus, leer je hoe je een goede prijs bepaalt en hoe het ideale recept eruit ziet. Via de principes van menu engineering en een handige app, leer je hoe je kaartsamenstelling analyseert. Ook personeelskost en het bestedingspatroon van je gasten breng je in kaart. Via een analyse van de zwaktes en sterktes van de zaak, weet je meteen op welke punten bijsturing nodig is.

Mijn financieel beleid Chefs en zaakvoerders die een financieel plan willen opstellen en de kneepjes van bugdetcontrole willen beheersen, kunnen terecht in de training mijn financieel beleid. Je bepaalt de operationele en financiële doelstellingen van je zaak, en leert via boordtabellen de resultaten analyseren. Hoe scoort je zaak en waar is er bijsturing nodig? Er bestaan managementtools die de boekhouding vergemakkelijken. Geen held in administratie? Tijdens deze training leer je werken met de meest courante formulieren. Op het einde van de dag weet je precies hoe je je financiële doelstelling kunt omzetten in de praktijk.

Wat brengt september?

Horeca Forma organiseert trainingen voor horecawerknemers (PC 302) en onder voorwaarden hun werkgevers. Info & inschrijvingen: www.horecaforma.be/vlaanderen Opleiding

Regio

Data

Bar basics

IZEGEM

17/09/2019

Gin & Tonic

ANTWERPEN

23/09/2019

Gecertificeerd wijnkenner

WILRIJK

23/09/2019 & 07/10/2019

Cocktails Level 1

ANTWERPEN

24/09/2019

Barista Level 1

ANTWERPEN

30/09/2019

Wintercocktails

ANTWERPEN

30/09/2019

Technieken uit de plantaardige keuken

MERELBEKE

10/09/2019

Technieken uit de plantaardige keuken

ANTWERPEN

11/09/2019

Chocolade Level 1

BRUGGE

25/09/2019

Brood op de plank

WOMMELGEM

30/09/2019

ANTWERPEN

16/09/2019

Leermeesteropleiding

GENT

23/09/2019 & 30/09/2019

Leermeesteropleiding

OOSTENDE

24/09/2019 & 01/10/2019

Leermeesteropleiding

ANTWERPEN

25/09/2019 & 02/10/2019

OOSTENDE

23/09/2019 & 30/09/2019

GENK

30/09/2019

Brandbestrijding

ZEDELGEM

17/09/2019

Bedrijfseerstehulpverlener

ANTWERPEN

18/09/2019 & 25/09/2019 & 02/10/2019

Bedrijfeerstehulpverlener - refresh (Thema: Eerste Hulp)

ANTWERPEN

18/09/2019

Brandbestrijding

RANST

24/09/2019

Bedrijfeerstehulpverlener - refresh (Thema: Wondverzorging)

ANTWERPEN

25/09/2019 Voormiddag

Bedrijfeerstehulpverlener - refresh (Thema: Ziekteleer)

ANTWERPEN

25/09/2019 Namiddag

HACCP

AALST

30/09/2019

DRANKEN

FOOD

FINANCIEEL BEHEER Food & beverage berekening LEERMEESTEROPLEIDING

PERSOONLIJKE VAARDIGHEDEN Ontwikkel je assertiviteit COMPUTERVAARDIGHEDEN Word voor beginners VEILIGHEID EN HYGIËNE

nr 108 - juli-augustus 2019

Horecakrant

HORECA GETAPT

EEN GRATIS WEBSITE VOOR JOUW ZAAK. GRAAG GEDAAN! Volledig GRATIS Snelle en makkelijke opstart Goede zichtbaarheid online Volledige ondersteuning MET GRATI S ONLIN E RESER VATIETOOL MENU

ON LOCATI

TIM ENING

LOCATION

MENT

BLE PAY

AVAILA

OPENING TIMES

OPTIO

ABOUT

ES SERVIC

AVAILABLE PAYMENT OPTIONS

ABOUT US

Een mooie Alliance

wee jarige brouwerijen die elkaar over de taalgrens heen de hand reiken, het is uniek. Brouwerij Dubuisson, de oudste Waalse brouwerij, bestaat 250 jaar. Brouwerij De Brabandere uit Bavikhove heeft net de helft op de teller. Ze kwamen op het idee een gezamenlijk project op te zetten, dat ze, niet zonder symboliek, Alliance doopten. Ze brachten hun brouwmeesters, Pieter Maes en Antonin Maes (!), rond de tafel en lieten de creatieve geesten aan het werk. De Brabandere bezorgde Dubuisson haar Petrus Quadrupel

Bronzen Sinjoor

‘body’. Complexiteit, fruitigheid en diepgang sieren de twee bieren, die overigens op zeer beperkte schaal (11.000 flessen elks) én eenmalig geproduceerd werden. Een bijzonder geslaagde oefening waarbij we de beide brouwerijen een hartelijk ‘Bravo!’ willen toeroepen. En ook voor hun verjaardag, dat spreekt!

e kunnen niet alle bierwedstrijden volgen waar onze brouwers steevast bewijzen bij de wereldtop te horen. Maar we maken graag een uitzondering wanneer het een kleine, bescheiden brouwerij betreft. Voor de tweede keer valt Stadsbrouwerij ’t Pakhuis in de prijzen op de Kubo Beer Award in Bozen (Zuid-Tirol). Dit keer brachten de brouwers de bronzen trofee mee naar huis voor hun Zwarte Sinjoor, de zachte en toegankelijke stout van de brouwerij.

SERVICES CONTACTS

Indrukwekkend!

at is wat er gepresteerd is in het Wase Sint-Gillis, waar The Musketeers onlangs hun nagelnieuwe brouwerij openden. Gevestigd op de site van een voormalige steenbakkerij, trof men er niet zo lang geleden een complete ruïne aan: bouwvallige gebouwen die volledig overwoekerd waren. Toch werd de beslissing genomen: hier zou de bekende bierfirma zijn vaste stek krijgen en niet alleen een brouwerij opstarten, maar ook horeca en toerisme stimuleren. Het oude steenbakkerijgebouw kreeg een volledige restauratie tot horecazaak. Ondertussen zijn de eerste brouwsels uit de ketels gevloeid

en staat de ploeg van de brouwerij klaar om een nieuw hoofdstuk te schrijven. Enkele jaren geleden begonnen als een gek idee van enkele bierliefhebbers, hebben The Musketeers weten te overtuigen met een assortiment zeer uiteenlopende maar stuk voor stuk degelijke bieren, waarvan de Troubadour Magma ongetwijfeld het paradepaardje is. Nadat ze als bierfirma enkele jaren konden rekenen op de ervaring en kennis van De Proefbrouwerij, staan ze nu aan de eigen brouwketels. Steun kwam er van de gemeente, de provincie en het Vlaams Gewest. Maar het lekkere bier brouwen, dat doen ze uiteraard zelf!

TS CONTAC

Westvleteren te koop per website

V PROBEER HET NU!

Twijfel je nog? We geven je graag advies! Ga naar www.metro.be/gratis-website

www.metro.be

om te lageren op de fameuze vaten van St Georges De Nuits, waarin ook de Bush De Nuits zijn rijping krijgt. Op haar beurt leverde Dubuisson de Bush Ambrée aan De Brabandere, waar het bier versneden werd met de Petrus Aged Pale. Resultaat zijn twee klassiekers die net dat beetje extra verfijning kregen. De Bush wordt frisser met een licht zurige toets en de Petrus Quadrupel krijgt een zo mogelijk nog vollere

metro cash & carry belgium

Chef_byMETRO

an oudsher kan je bieren van Westvleteren slechts aan de poort van de abdij kopen. Dat liep niet steeds van een leien dakje. De abdij van Westvleteren stelde onlangs het nieuwe verkoopsysteem voor. Een webwinkel zou moeten een einde maken aan veel stress bij de medewerkers en ongenoegen bij de klanten. Misschien leidt het internationaal ook terug tot wat meer respect voor de producenten van dit heerlijke bier. In het verleden op een internationaal bierforum uitgeroepen tot beste bier van de wereld, leidde dit onvermijdelijk tot chaotische toestanden aan de abdij, met kilometerslange (!) wachtrijen. Aangezien de monniken per jaar bewust maximaal 6.000 hl brouwen leidde dit tot onvermijdelijke schaarste op de markt, en het opduiken van de al even onvermijdelijke speculanten. Die maakten van het telefoonsysteem (o.a. 1 oproep per seconde!) misbruik zodat ze het bier stelselmatig konden wegkopen voor de neus van reguliere liefhebbers. Ondertussen verkochten

ze de bakken aan woekerprijzen, 250 euro per bak was geen zeldzaamheid. Het record schijnt in Dubai gevestigd te zijn, waar voor één flesje niet minder dan 300 dollar betaald werd…

Webstek Nu werd dus een webstek geïnstalleerd waarop gegadigden zich kunnen aanmelden, een code krijgen en een afspraak maken. Op de afgesproken dag kan het bier dan opgehaald worden met een wagen waarvan de nummerplaat werd opgegeven. Het ‘slimme’ systeem zal er daarbij voor zorgen dat de langst lopende bestelling eerst aan de beurt komt. Per bestelling kan men twee kratten kopen, te kiezen uit de drie aangeboden bieren (Geel, Blauw, Groen). Bij aankoop gaat men akkoord met de algemene voorwaarden. Belangrijk daarbij is dat die nadrukkelijk stipuleren dat het bier aangekocht wordt voor privéverbruik. Bedrijfsaankopen zullen niet (meer) mogelijk zijn. Wanneer misbruik wordt

vastgesteld, zal deze persoon uit de webwinkel geschrapt worden. In het verleden werd al nadrukkelijk gesteld dat het niet de bedoeling was dat het bier in de horeca zou aangeboden worden, maar toch was in heel wat zaken Westvleteren te vinden. Ook dit systeem is allicht niet waterdicht, maar heeft toch heel wat extra parameters voor opvolging en controle. 

www.trappistwestvleteren.be

Horecakrant

nr 108 - juli-augustus 2019

HORECA PUBLIREPORTAGE

'Ervaringen uitwisselen over hygiëne in de keuken versterkt ons beiden' Tork en nationaal culinair coach Jo Nelissen wisselen ervaringen uit Verkopers van Tork en nationaal culinair coach Jo Nelissen ontmoeten elkaar in de Chef Academy (by Metro) in Antwerpen. Marketing Manager Horeca Sonja van der Linden begon de dag met een uiteenzetting over het belang van hygiëne in de keukens. “We delen hier met onze mensen uit het veld ervaringen uit. Samen met Jo Nelissen kunnen we tips & tricks uitwisselen. Hij met zijn expertise vanuit de keuken, wij vanuit onze ervaringen met klanten”, vertelt Sonja van der Linden van Tork. “Wij wer-

ken samen met Tork voor ons Vlaams Young Chefs team en bij elke kooksessie merken wij de meerwaarde van kwaliteitsvolle hygiëneproducten in de keuken”, zegt nationaal culinair coach Jo Nelissen. In de voormiddag was er een uitgebreide sessie over de hygiënerisico’s in de keukens. De presentatie bevatte onder andere info over het HACCP-systeem, informatie over voedselvergiftigingen, het smiley-systeem van FAVV enzovoort. “Onze mensen zijn zelf geen chefs, daarom is het belangrijk om een

goede informatie-uitwisseling te hebben met mensen op het terrein. Dankzij de samenwerking met Jo Nelissen hebben ze die kans: door partner te zijn van het Young Chefs team zien mensen dat we een betrouwbare partner in de keuken zijn”, vertelt Sonja van der Linden. “De jonge generatie chefs is ook opgeleid met een sterke focus op hygiëne in de keukens. Dat is enorm belangrijk”, vult Jo Nelissen aan.

Lunch Na de theoretische uiteenzetting was het tijd voor actie. Het Tork-team trok

de schorten aan en mocht samen met Jo Nelissen de lunch bereiden. “Op die manier kunnen de salesmanagers ondervinden hoe wij hun producten gebruiken in keuken”, verduidelijkt Jo Nelissen. Ze bereidden een heerlijke lunch; een subliem uiensoepje als appetizer, gevolgd door gebrande makreel met asperges, hierna kwam een warme sushi van dorade. Afsluiten deed het gezelschap met een chocoladefantasie. “Door mee te werken in de keuken merkten we heel goed hoe onze producten kunnen worden ingezet. Zo gebruikte Jo onze doek bijvoorbeeld om de sushi te rollen en om de olie van lente-ui te

filteren. Dat is toffe informatie voor onze mensen op het veld”, zegt Sandra Peumans, Area Manager bij Tork.

Informatie-uitwisseling Na de lunch wisselden Jo Nelissen en de mensen van Tork hun informatie uit over de verschillende Torkproducten. “De wederzijdse klantenen kennisuitwisseling is goud waard. We merken ook dat de Young Chefs graag met onze producten werken in de keuken, dus dat is een hele mooie samenwerking”, besluiten Sonja van der Linden en Sandra Peumans.

nr 108 - juli-augustus 2019

Horecakrant

HORECA LEKKER VAN BIJ ONS

Het ideale zomermenu

Het zomert. De temperaturen stijgen, de terrasjes worden drukker en de drankjes kouder. Voor jouw zaak is dit het uitgelezen moment om de menukaart een zomerse touch te geven en het terras summerproof te maken. Ook je gasten kijken popelend uit naar jouw zomerse menukaart. Maar welke verwachtingen hebben zij hierrond? Naar welke gerechten zijn zij op zoek tijdens die warme zomerdagen? Wat mag er buiten verfrissende ijsjes zeker niet ontbreken op je menukaart om de zomerbezoeker naar jouw horecazaak te lokken én te doen terugkeren? VLAM zocht het uit via zijn onlineonderzoeksplatform Marktmaker Community. Meer dan 75 enthousiaste Vlamingen reageerden op de vraag naar hun verlanglijst voor een zomerse menukaart.

Hou het licht

“Een lekkere salade (maar frisse wel goed gevarieerd in g tjes: niet gew roenoon een stukje vlees o f vi veel sla): smaa s met k heerlijk op ee t altijd n warme zomerdag.”

Uit het onderzoek, afgenomen in mei 2019, blijkt dat men tijdens de zomermaanden vooral op zoek is naar verfrissende en licht verteerbare gerechten met verse producten zoals groenten, fruit en vis.

GrietVV

“Ik zou met seizoensgebonden producten werken en eventueel wat meer salades op de menu's willen zien, omdat, indien het warm is, ik eerder een koud gerecht prefereer dan een warm gerecht.” kevint

“Ik denk dat een horecauitbater echt op het seizoen kan inspelen (…) Zo laat hij zien dat hij actief gepassioneerd is door de seizoenen en dit komt bij mij respectvol over naar de klant.” Lientje

“Suggesties: hou het licht, ge ijk el og m bruik indien n of ten streekgerechte nten ië ed minste ingr k) op ij el die nu (tijd .” jn zi hun best Goldorak

Vers fruit verdient volgens de respondenten ook zeker een plaatsje op je menukaart. Dat past volgens hen bij een zout aperitief zoals parmaham en in salades. Serveer je zelfgemaakt ijs met vers seizoensfruit zoals bessen, aardbeien, frambozen… dan scoor je eens te meer.

Zo’n 30% gaf zelfs aan een barbecuegerecht te smaken tijdens hun horecabezoek. Je kunt de verwachtingen naar verse producten perfect combineren met de goesting in barbecue door bijvoorbeeld een gegrilde vis op het menu te zetten met gegrild fruit of groenten.

“Als nagerecht is er te veel om op te noemen, maar ik verkies toch de varianten met verse vruchten van de zomer, zoals aardbei, kers, enz. ”

“Barbecue: staat synoniem aan de zomer.”

je voor je gerechten voor vis zoals pladijs of heek (zie Producten van de maand), dan kies je voor een vis die in deze periode op zijn best is.

Dranken Naast de klassieke frisdranken en zomerse alcoholische dranken, zoals sangria met vers fruit en een fris lokaal biertje, waren de respondenten ook enthousiast over mocktails met vers fruit op je menukaart. Je klant is namelijk kritischer geworden in wat en waar hij eet en drinkt. Steeds meer is hij bezig met een bewuster consumptiepatroon, waarbij gezondheid een belangrijke rol speelt. Een alcoholvrije drank op je menukaart wordt een evidente keuze en men verwacht een volwaardig alternatief van de cocktailkaart.

catlover Femieke

Groenten en fruit De respondenten gaven aan genoeg verse, seizoensgebonden groenten op de menukaart te willen zien, in de vorm van salades of gazpacho. Worden de groenten als bijgerecht geserveerd, dan hopen ze op een ruime portie met veel variatie. De klant apprecieert het ook als de chef zijn creativiteit loslaat op de seizoensgroenten.

Vis Vis wordt door je gasten vooral in de horeca gegeten. Zo’n 37% van de Belgen kiest voor een visgerecht op jouw menukaart. Het spreekt voor zich dat een lekkere verse vis op je menukaart niet kan ontbreken. Dat bleek nogmaals uit het onderzoek van de Marktmaker Community. Kies

se “Op een zomer st ef li et h ch menu to noe iz se et werken m ediëngebonden ingr en ten. Lekker vers u! milie goed voor het variën ee g Ook graa s.” teit in mocktail Doortjen

“… maar aangezien ik geen alcohol drink, is het aanbo d meestal beperkt tot bruis en plat en de gebruikelijke frisdranken. Zelfgemaakte limonades met bepaalde kruiden en vers fruit kunn en even goed een aanvullin g zijn bij een gerecht, als wijn of bier.” jefkokenco

Horecakrant

nr 108 - juli-augustus 2019

Wij helpen je alvast op weg met deze Producten van de vijf tips voor een sterke mocktailkaart. maand juli en augustus 1. Breng een verhaal

Pladijs

Het verhaal van mocktails is meer dan enkel de bereiding ervan. Wanneer je jouw menukaart uitbreidt met alcoholvrije dranken, is het belangrijk dat je hier evenveel over nadenkt als het aanbod van jouw alcoholische dranken.

Deze oranjerode gevlekte platvis is het hele jaar door beschikbaar en op zijn best in het pladijsseizoen, van juni tot oktober. Deze veelzijdige vis deinst niet terug van verschillende bereidingsmanieren: bakken, pocheren of stoven. Hij is trouwens ook heerlijk wanneer hij krokant wordt gebakken op het vel!

Met alcoholvrije dranken biedt je je klant een beleving aan, waar ze deze tijden sterk naar op zoek zijn. Je neemt je klant mee op reis. Van het kiezen tot het opdrinken: de mocktail moet een avontuur zijn. Bereid daarom jouw alcoholvrije cocktail met evenveel passie en aandacht als dat je een cocktail zou klaarmaken. Van glas tot garnituur, van het shaken van het ijs tot doordachte namen.

Heek De heek, ook wel mooie meid genoemd, is op zijn best van juli tot februari. Het visvlees van de heek is heel lekker en eerder zacht. Het vlees valt makkelijk uit elkaar in verse toestand, maar het wordt steviger tijdens de bereiding. Heb je een lekker recept voor kabeljauw, dan is het zeker een aanrader om de kabeljauw eens te vervangen door heek.

Mocktails die speciaal bedacht zijn voor bepaalde gelegenheden zoals Halloween of de feestdagen, scoren ook heel goed. Laat ze visueel opvallen en maak ze instagrammable, zodat jij én anderen ze kunnen delen op social media. Dit creëert - gratis visibiliteit voor jouw zaak.

2. Volg het moment

Courgette

Vers fruit, groenten en kruiden in jouw mocktails zorgen voor de lekkerste smaken. Kies je je ingrediënten op basis van het seizoen, dan zijn ze op hun lekkerst én een stuk goedkoper. Een mocktail is trouwens meer dan alleen een zomerdrankje. Voor elk seizoen is er een gepaste mocktail die je kunt serveren. Experimenteer met zoet, zuur en bitter. Voorzie ook een gepaste keuze voor elk moment. Zijn jouw klanten op zoek naar een alcoholvrij aperitief? Stel hen dan een mocktail met een zoetzure of bittere toets voor. Dat scherpt de eetlust aan.

3. Zachtfruit voor een instant-happy gevoel Door het volgen van het seizoen, creëer je met onder andere vers fruit de lekkerste smaken in jouw cocktail.

Zachtfruit als bessen, frambozen en aardbeien in uw mocktails zijn dan ook een absolute topper. Deze luxueuze garnituren passen perfect in het plaatje van de kritische consument die op zoek is naar gezonde doch smakelijke beleving. De felle kleuren en volle smaken geven jouw klant het gevoel van luxe en pure verwennerij, zonder zondigen. Het is dan ook geen geheim dat de populariteit van deze vruchten blijft stijgen. Ze worden in verhouding tot de totale fruitkorf zelfs vaker gegeten in de horeca.

4. IJs als onmisbaar ingrediënt

mocktails zelfs minder verspilling betekenen voor je onderneming. Wanneer je zowel het sap als de schil en zeste van citroenen of limoenen verwerkt in je mocktail, creëer je extra smaak en hoef je minder weg te gooien. Fruit dat niet mooi meer is voor garneringen en dat je zou weggooien, is ideaal voor het maken van siropen of shrubs (cocktail op basis van azijn, fruit en suiker dat wordt gemixt met bruiswater). Denk ook bewust na over het gebruikte materiaal en kies voor herbruikbare alternatieven voor bijvoorbeeld rietjes.

Courgettes zijn vruchtgroenten die tot dezelfde familie behoren als meloenen en komkommers. Het meest bekend is de groene courgette, naast de iets exclusievere gele variant. Ze zijn beschikbaar in een lange of ronde vorm. Behalve de courgettevrucht zijn ook de bloemen en de bladeren van de courgetteplant eetbaar en lekker.

Andijvie Andijvie is een slasoort met een pittige, licht bittere smaak. Omdat andijvie veel water bevat, verlept hij snel. Je kunt hem oppeppen door hem minstens een halfuur in koud water te leggen. Andijviestoemp is een populair gerecht, maar geef de groente ook zeker een kans in andere gerechten. Wat dacht je van een risotto van vergeten groenten? Meer inspiratie vind je op www.lekkervanbijons.be.

IJs is een onmisbaar ingrediënt in uw mocktails en het doet meer dan alleen koel houden. De grootte, vorm en manier van bewerking hebben allemaal een effect op de mocktailervaring van uw klant. Door het toevoegen van ijs aan jouw mocktail, verdunt het ijs de drank en komen de aroma’s naar boven. Wanneer je ijsblokjes maakt, gebruik dan gedestilleerd water dat tweemaal gekookt is. Dit zorgt voor kristalheldere ijsblokjes, zonder witte waas. Als finishing touch kun je experimenteren met stukjes vers fruit of botanicals erin. Extra punten voor klantbeleving!

5. Ga voor minder voedselverspilling Met enkele simpele acties kunnen 2190000193_2_ADV_7120.indd 1

21-05-19 09:36

nr 108 - juli-augustus 2019

Horecakrant

HORECA LID IN DE KIJKER

Culinair genieten van de polders Water en vuur, de belangrijkste basiselementen om te overleven. In Diksmuide en omstreken hebben ze een extra connotatie, namelijk die van ongedwongen genieten van (h)eerlijk eten op een bootrestaurant met zicht op de IJzertoren. Water en Vuur is het geesteskind van Tijl Devriendt en Gudrun Serruys. Na bijna 16 jaar op de IJzer te vertoeven, is het binnenkort tijd om aan wal te gaan. Ze ruilen de ene indrukwekkende locatie in voor de andere. Trouwe bezoekers van Water en Vuur zijn vanaf oktober welkom op de bovenste verdieping van een oude veevoederfabriek in Diksmuide, van waaruit ze van een schitterend zicht zullen genieten op de uitgestrekte polders van Beerst Blote. Maar eerst nog een laatste zomer knallen aan boord van hun boot…

et zijn drukke weken voor Tijl en Gudrun. Bij de lopende shifts op de boot komt de voorbereiding voor een drukke zomer en de werken aan de nieuwe locatie. Tijl holt geregeld van de boot naar de veevoederfabriek en terug, want hij staat erop een groot deel van de werken zelf te doen. Uitbreken, elektriciteit leggen, houten wanden en verlaagde plafonds plaatsen, metsen, bekistingen voor trappen en beton gieten, ook dat zit in zijn vingers. Dit bijzondere pand is al langer in handen van de familie Devriendt en hij verbouwde al twee verdiepingen voor zijn eigen woonst. Het industriële pand heeft charme te koop. Tijl: “Zoals je bij de nieuwe entree kan lezen, gaat het om de oude veevoederfabriek De Polders. Die letters prijkten vroeger op de buitenmuur en werden zo authentiek mogelijk hersteld. Voor het in 1944 een veevoederfabriek werd, was het een brouwerij. De brouwerij Van Hille werd in WOI verwoest en nadien heropgebouwd. In 1965 kwam het torenvolume van vijf bouwlagen ervoor en midden jaren 80 bouwden ze in twee fasen nog een L-uitbreiding rond het oorspronkelijke volume. Begin jaren 90 stopte de fabriek de activiteiten en werd ze openbaar verkocht op de markt in Diksmuide. Weinigen hadden interesse, maar mijn vader, die architect is, zag wel de mogelijkheden. Het heeft een tijd leeg gestaan. Tot wij er verliefd op werden en er in eerste instantie onze eigen woning in puzzelden en nu dus ook ons restaurant.”

Eerste lichting volwassenenonderwijs Ter Duinen Het stond niet in de sterren geschreven dat Tijl een restaurant zou uitbaten. Niemand in zijn familie heeft ervaring in de horeca en Tijl had na zijn humaniora het idee om landschapsarchitect te worden. Hij volgde de studies in Melle met het idee om grote projecten te doen, stadsparken mee te ontwerpen en aan te leggen, maar ondervond snel dat daar vooral veel administratie en lobbywerk bij kwam kijken. Tijl: “Ik creëer graag en werk graag met mijn handen, dus daar had ik geen zin in. Milieukunde en fotografie zijn dan nog de revue gepasseerd, wat ook heel leuk was. Maar plots kwam de ingeving en de goesting om een eigen restaurant te beginnen en dus trok ik naar Hotelschool Ter Duinen. Helemaal uit de lucht vallen, kwam het nu ook weer niet. Mijn moeder is een steengoede kok die zelf nog in Spermalie les volgde en ik hielp altijd graag mee met haar. Op mijn veertiende was ik het die de spaghettisaus maakte voor het hele gezin. In Ter Duinen maakte ik deel uit van de eerste lichting van 12 die via Volwassenenonderwijs de eenjarige opleiding kon volgen. Ik denk dat we met twee zijn van die groep die nu een eigen restaurant hebben en ik weet dat een Nederlander nog barista van het jaar is geworden in eigen land.” Door de intrede van bekende tvchefs en programma’s als Mijn Restaurant heeft de opleiding nadien

een boom gekend en zijn er intussen al drie klassen. Na afloop ging Tijl gedurende zes maanden stage doen bij verschillende chefs, maar het meeste leerde hij in restaurant Funky Food in Kortrijk, gerund door een Iraanse familie. Zodra hij zich klaar voelde, sprong hij. Gudrun gaf er haar job als opvoedster voor mensen met een beperking voor op. Water en Vuur was geboren.

Perfecte seitan naast perfect gebakken biefstuk Maar een eigen stijl ontwikkelen, is iets dat niet over één nacht ijs gaat. Ook Tijl heeft al doende aan zijn keuken geschaafd. Wel had hij van in het begin, als een pionier, veel aandacht voor vegetariërs en zelfs veganisten. Uit principe, want Tijl heeft zelf een grote liefde voor de natuur en dat sijpelt in zijn keuken door. Het duurde dan ook niet lang vooraleer hij zijn populairste product, scampi, van de kaart haalde. Geen evidente keuze. Tijl: “Als je hier een succesvol restaurant wil hebben dat altijd vol zit, zet dan scampi,

biefstuk en ribbetjes op je kaart. Maar wij zijn net van een heel brede kaart naar een meer milieubewuste kaart geëvolueerd. Met speciale aandacht voor vegetariërs en veganisten. Vlees wil ik nog niet schrappen omdat ik wil dat families met verschillende voorkeuren hier terechtkunnen en het zou ook financiële zelfmoord zijn. Ons vlees komt van bij de lokale hoeveslagerij voor authentieke vleeswaren De Heerlijkheid in Vladslo en ook andere producten zoals groenten, bier en vis probeer ik zoveel mogelijk lokaal en duurzaam aan te kopen. Ik werk met Noordzeevis en heb al tien jaar geen zalm of andere kweekwis meer op de kaart. Noch vissen die met uitsterven bedreigd zijn zoals rog en paling, die ik zelf graag eet. Gelukkig volgt ons vast cliënteel ons daarin. Groenten en kruiden uit onze tuin gebruik ik al op de boot, maar dat wil ik in de toekomst nog uitbreiden.”

Knipoog naar Anton Corbijn Het nieuwe Water en Vuur-restaurant wordt een belevenis op zich en beslaat maar liefst drie verdiepingen van het indrukwekkende gebouw. Op het derde is de sanitaire blok en ruimte voor technieken en berging, op het vierde de echte entree met bar, keuken en zaal en tenslotte op de vijfde en hoogste verdieping de overdekte buitenruimte inclusief bar en aansluitend terras met het unieke zicht op de omgeving. Ondanks de mogelijke extra capaciteit houden Tijl en Gudrun vast aan de bezetting van op de boot, namelijk 50 personen. Ook aan de keuken zal niets veranderen, integendeel. En de succesvolle concepten zoals de filmavonden met een menu gebaseerd op de film, blijven behouden. Hiervoor liet hij één grote akoestische wand in het restaurant installeren om op te projecteren. Andere eyecatchers in de ruimte zijn de afbeelding van een vrouw die enerzijds naar buiten kijkt - naast het grote raam met het mooie zicht dat als een levend schilderij binnentreedt - en anderzijds naar binnen, daar waar er minder uitzicht is en de focus naar de gasten gaat. Tijl: “Het beeld van de vrouw komt

uit een videoclip uit de jaren 80 van de hand van Anton Corbijn. Ik kon het enkel op VHS vinden en liet het digitaliseren en uitvergroten. Dat het daarom wat korrelig is, vind ik in tegenstelling tot anderen net mooi. Het was wat ik wou en passend vond voor een industrieel gebouw met bruut karakter. En uiteraard verhuist het houten kunstwerk van Robin Uzeel mee van de boot naar hier waar het een prominente rol krijgt naast de hoofdbar.” Voor groepen tot ongeveer 16 personen is er een aparte ruimte iets lager met een zelfgemaakte grote tafel, waar je dankzij de vide toch contact mee houdt. Het gebouw op zich is rolstoeltoegankelijk dankzij de lift en andere inspanningen die Tijl en Gudrun deden, maar als bezoeker loont het de moeite om voor de trappen te kiezen en het pand in je op te nemen.

Kapitein Zonderstroom Hoewel het lang duurde vooraleer Tijl er zijn restaurant in maakte, heeft hij altijd een band gehad met het gebouw. Voor de boot waren er al plannen voor een restaurant en jeugdherberg, maar daar kwam protest op van de buren. Gelukkig maar, anders hadden ze nooit het geweldige avontuur gehad dat het bootrestaurant uiteindelijk wel is geweest. Tijl: “Zjof, ons oudste kind, is er geboren en getogen. In die tijd hebben we onze plannen kunnen laten groeien en bloeien tot iets dat beter is dan het oorspronkelijke idee, denken we. Nu zijn we klaar voor een nieuw avontuur en we kijken er enorm naar uit. Maar eerst nog een waardig afscheid van 16 jaar oeverloos smaakgenot op het schip met onder meer La Grande Bouffe als filmavond en we gaan ook opnieuw in open lucht koken deze zomer in het kader van de jaarlijkse happening Stad Onderstroom. En omdat we straks 16 kaarsjes uitblazen, is er onze eigen Sweet Sixteen versie. Geen fuif welteverstaan, dat doen we niet, maar een verrassing voor onze vaste klanten. Water en Vuur, oeverloos smaakgenot is dood. Leve Water en Vuur, polderesk genieten.” 

http://waterenvuur.be/zomer-2019/

Horecakrant

nr 108 - juli-augustus 2019

HORECAZOEKERTJES OVER TE NEMEN: Instapklare bloeiende horecazaak momenteel Taverne-Restaurant gelegen in het landelijke Sint Lievens Esse (Herzele). Totaliteit van 100 zitplaatsen inbegrepen zaaltje van 50 zitplaatsen. Terras met 60 zitplaatsen. Ruime parking. 36 jaar zelfde eigenaar: eenmanszaak. Overname wegens pensioenleeftijd. Horeca zaak ook geschikt voor meerdere andere mogelijkheden. Ruime woonst ter beschikking. Vrij van brouwer. Overname te bespreken tel.054/50 21 04

BLOEIEND RESTAURANT50CVTS,tearoom,feestzaal 70cvts met groot zonnig terras 100 cvts en speeltuin. Regio midden vlaanderen. Over te nemen handelszaak + gebouw te koop. Stopzetting wegens familiale redenen. Contact 0477/94.24.55.

OVER TE NEMEN: Handelsfonds van Comil Foo te Lievegem. Café met kleine eetkaart, coctails... Gezellige inrichting met 50 zitplaatsen binnen en groot druk bezet terras aan de voorkant. Enorm goed draaiend en gekend café, over te laten wegens persoonlijke redenen. comilfoocafe@ gmail.com of 0496/722861

OVER TE NEMEN: goed draaiende brasserie omgeving Londerzeel/Buggenhout. 60 zitplaatsen binnen, 60 zitplaatsen buiten op het zuidgericht terras. In het centrum gelegen dicht bij school, winkels, rusthuis. (lage) overname te bespreken. Over te laten wegens nieuwe uitdaging. Tel: 0477 59 90 05

waar plaats is voor 90 tal personen.Het terras, is bij mooi weer, goed voor 60 tal personen. De keuken is volledig uitgerust, de meeste toestellen zijn recent vernieuwd. De uitbater van deze rendabele taverne-restaurant bereikt weldra de pensioensgerechtigde leeftijd en zoekt een overnemer om de zaak verder te zetten. Bent u gemotiveerd en op zoek naar een nieuwe uitdaging in de horeca? De uitbating kan, in overleg en voor een overeen te komen overgangsperiode, worden ondersteund door de huidige uitbater. Bezorg uw contactgegevens per mail aan gerrit.verlinden@ tellis.be. Wij contacteren u voor een persoonlijke afspraak en meer informatie.

OVERNEMER GEZOCHT VOOR TAVERNE. De taverne is gelegen op de as AntwerpenBrussel. De goeddraaiende zaak beschikt over een ruime parking, een volledig vernieuwd interieur

OVER TE NEMEN: restaurant/routier haven Antwerpen. Zeer goede ligging, vast cliënteel, volledig uitgerust, grote parking, korte terugverdientijd. Contact 0475920507

In Horeca Echo van JULI leest u meer over volgende onderwerpen: ntrole FAV V: Co aliteit op de kw van water

- Gescheiden ophaling van organisch biologisch afval vanaf 2021

BTW op s annulatie

7 oosheid che werkl Economis Arbeiders

DEREN

AVLAAN

ecHo HOREC

2014 MEI-JUNI Maandelijks augustus in juni en Behalve elen or: Mech vzw. Afgiftekanto marketing HORECA Brussel Afzender: 4, 1000 111 bus Anspachlaan .be avlaanderen www.horec

- Nieuwe circulaire

VOOR LEDE

N AANg

Bij ESLOTEN

DE BERO

EpSORgAN

iSATiE HORE

CA VLAA

- Het arbeidsreglement kan voortaan digitaal doorgestuurd worden

E FiCHE

gen op het liseerd.

rook verb

od werden

geverba-

- Functieclassificatie

laatste op

, Veiten ondheid de FOD rager Volksgez kent dat heidene keten en De FOD Dat bete aan de aanv om versc Voedsel april de lijst ek werd van de u van het de aanvraligheid Dit verzo zondag 13 igen. , waarop gt ons om rale gen. overhand eu vraa geweigerd inrichte bren bij de Fede Leefmili redenen zal moeten onen en hoogte ep indiende uit dat pers e op de ang tot oemd, in volgend ger een bero Dit sluit niet voor de toeg worden vern lain de lijst ommissie ssing van nietigverk tot Beroepsc tingen die een besli ep van een bero iding ormatie. voor de 3 maart dringende “Naar aanle milieu-inf eigen naam ommissie eelde op (bij uiterst Beroepsc missie oord f schorsing van een elijk van State de Federale Deze com ring en/o een duid ormatie en de Raad ke was van baarlijkheid) bij tot milieu-inf , ziet de een open toegang dat er spra noodzake van State de nen. ng, dat met de Raad matie zou heid van arrest van publiek bela kunnen indie aagde infor ndheid, Veilig gevr odde gezo geno ondheid. FOD Volks making van milieu zich www.gez invan ten en Leef heef t op zijn. ericht met onen en te geven Voedselke gediend De FOD nieuwsb van pers zicht vrij l ook al een een over hadden gegevens es-verbaa zaak t om Enkel de belgie.be e nog niet bliceerd. een proc reid die hun boet matie gepu die in 2013 of hun verbod en versp alle cafés richtingen deze infor n weten op het rook niet word e ers die wille tredingen mochten hun boet rechten en t, kunnen voor over betaald, Caféhoud amentele en effectief voorkom el es hun fund gekregen in de lijst e-mailadr eerd in artik hebben omdat dit naam het rand via de zoals gega opnemen betaald. ium.be.” hebben vrijheden, contact verdrag voor alth.belg . Europees reca @he FOD aantasten zes van het roken-ho ontving de mens, zou ari 2014 State bevan de ten van de van Op 5 febru rech heid Raad de nd, ndheid, Veilig u een verzoek heef t bij aangeteke Volksgezo De FOD beslissing en Leefmilie deze de ten n van Voedselke roep tege n in de lijst tredine te krijge 8/05/14 voor over om inzag s die in 2013 1.500 café

zo gezegd… “Zaakvoerders investeren vaak zwaar in trendy meubilair of een oogverblindende toonbank, terwijl de keuken een stort is. Een mooi decor is natuurlijk prettig, maar de corebusiness van elk restaurant is het correct bewaren en bereiden van voedsel.” FAVV-inspecteur Bart Hellin in Humo. 

- Lagere loonkost voor jongeren zonder ervaring

rt de vorop 31 maa verwierp dringende maar die bij uiterst schorsing . dering tot 226.977) lijkheid (nr. noodzake

bekend - rond 900.000 Euro - bank lening mogelijk / persoonlijke bijdrage 15% contact : jonathan clauwaert tel. 00687.735552 Mail : jonathanclauwaer@gmail.Com

NOUMEA / NEW CALEDONIE - overname pvba - traiteur en verkoop in groot handel - maatschapij opgericht sinds 15jaar / zeer

naar de sociale inspectie

NDEREN

eders n overtr atie va Publicerbod rookv TECHNiSCH

TE KOOP: Restaurant ’t Kapelleke te Zwalm. Gelegen in de driehoek Oudenaarde (8 km), Zottegem (8 km) Gent (22 km). Reeds 37jaar dezelfde uitbater. Totale oppervlakte terrein 2500 m/2. 35 zitplaatsen, keuken met machines en materiaal incl., aangelegde tuin, groot terras, parking. Privé woonst incl. living, bureel, 3 slaapkamers, badkamer. Overname aandelen 395.000€ (BVBA waarin gebouw zit (dus geen registratie kosten te betalen). gebouw 495.000€. contact 055: 49 85 29.

- What's new (starterslonen, 1/10 ouderschapsverlof, medische overmacht en outplacement, vrijstelling prestaties)

“Met chefs is het als met muziek: de ene houdt van Madonna, de andere van Led Zeppelin, en wat voor mij een hemelse culinaire ervaring is, vind jij misschien maar niks. Lijstjesmakers zouden ons beter met rust laten en gewoon laten werken, denk ik soms. Uiteindelijk hebben we allemaal maar één wens: de klant gelukkig maken.”

15:46

Piet Huysentruyt in Weekend Knack.

d 1

6093_NL.ind

Horeca Echo is een publicatie exclusief voor de leden van Horeca Vlaanderen, Horeca Brussel en FED. HoReCa Wallonië.

HORECALEDENWERVING

COLOFON

Horeca Vlaanderen Anspachlaan 111/4, 1000 Brussel tel. 02/213 40 10 - fax 02/213 40 11 info@horeca.be u www.horecavlaanderen.be

Verantwoordelijke uitgever Filip Vanheusden

Neem contact met de coördinator van uw regio voor meer informatie over het lidmaatschap. Hij of zij komt graag bij u langs. Provincie Antwerpen: Sam Vanaken, s.vanaken@horeca.be, tel. 0474/88 00 02 Provincie Limburg: Karel Venken, k.venken@horeca.be, tel. 0479/73 38 32 Provincie Oost-Vlaanderen: Luc Van Daele, l.vandaele@horeca.be, tel. 0476/85 03 61 Provincie West-Vlaanderen: Carole De Clercq, c.declercq@horeca.be, tel. 0473/81 74 25 Provincie Vlaams-Brabant: Benjamin Van den Bon, b.vandenbon@horeca.be, tel. 0490/44 48 16

WORD NU LID! En geniet van tal van voordelen

Redactie Verduyn Publishing, Katia Belloy Anspachlaan 111/4, 1000 Brussel tel.: 0473/92 75 04 - fax: 02/213 40 11 krant@horeca.be Redactiemedewerkers Willem Bonneux, Lore D’hont, France Gavroy, Régine Kerzmann, Sam Paret, Luc Vander Elst, Henk Van Nieuwenhove, Ludwig Verduyn, Leo Vernimmen Adverteren? Elma Multimedia Generaal de Wittelaan 17a, 2800 Mechelen tel.: 015/55 88 88 - fax: 015/55 88 40 info@elma.be www.elma.be Contactpersoon Steven Hellemans s.hellemans@elma.be Horeca Vlaanderen Krant is een publicatie van Horeca Vlaanderen.

u Gratis eerstelijns juridisch advies u Onmiddellijke beschikking over officiële documenten u Nieuwsbrieven, Flashes, Horeca Echo u Gratis infosessies u Sabamkorting u Jaarlijkse korting van 50 euro bij ISPC u Jaarlijkse korting van 50 euro bij HANOS u Jaarlijkse korting van 50 euro bij Metro u Voordeeltarief op CCD betalingen bij Europabank u En nog zoveel andere ledenvoordelen Aarzel niet en vraag een infopakket aan via u www.horecavlaanderen.be (klik op ‘lid worden’)

KENNIS IS MACHT Elke horecaondernemer wordt voortdurend geconfronteerd met nieuwe reglementen, meer administratie, bijkomende lasten. Degelijke en correcte informatie, kort op de bal, is dan ook van groot belang. Horeca Vlaanderen maakt er een punt van de leden tijdig en duidelijk te informeren over wat er reilt en zeilt in de sector. AANTAL IS MEER MACHT En dat is niet het enige. De Federatie verdedigt uw belangen door dik en dun. En hiervoor hebben we u nodig. Hoe sterker de beroepsvereniging, hoe meer middelen, hoe meer macht en hoe meer redenen de politiek en de overheid hebben om naar ons te luisteren en onze eisen in te willigen.

Partners:

JAARLIJKSE LIDMAATSCHAPSBIJDRAGE*: Starters: € 120 Geen vaste werknemers: € 120 1 tot 9 werknemers: € 180 10 tot 49 werknemers: € 350 Meer dan 50 werknemers: € 1.300 * Lidgelden zijn excl. 21% BTW * Enkel vaste werknemers, deeltijds of voltijds tewerkgesteld * Lidgelden zijn 100% fiscaal aftrekbaar Nog geen lid van uw beroepsvereniging? Sluit u dan vandaag nog aan bij Horeca Vlaanderen!

Bent u momenteel nog niet aangesloten bij Horeca Vlaanderen?* Schrijf dan vandaag nog uw lidmaatschapsbijdrage over op rekeningnummer BE78 7350 1047 6186 en schrijf in de mededeling uw e-mailadres.Wij zullen dan snel contact met u nemen. * Krijgt u wel maandelijks de Horeca Vlaanderen Krant maar niet de Horeca Echo? Dan bent u nog geen lid van Horeca Vlaanderen.

Cette publication est également disponible en français sur simple demande. De verantwoordelijke uitgever streeft ernaar zorgvuldige en correcte informatie te verschaffen. Gelet op deze middelenverbintenis, wijst de verantwoordelijke uitgever elke aansprakelijkheid af voor fouten of onnauwkeurigheden in de inhoud van deze uitgave en voor schade van welke vorm dan ook die voortvloeit uit het gebruik van de aangeboden informatie. Niets uit deze uitgave mag in enige vorm of op enige wijze worden overgenomen zonder voorafgaande schriftelijke toestemming van de verantwoordelijke uitgever. De adverteerders zijn uitsluitend zelf verantwoordelijk voor de inhoud van hun publi-reportages en advertenties. Deze publi-reportages en advertenties weerspiegelen niet noodzakelijk de opinie van de verantwoordelijke uitgever en/of van Horeca Vlaanderen vzw, Horeca Brussel of Fédértion HoReCa Wallonie.

nr 108 - juli-augustus 2019

Horecakrant

‘Oscars van de gastronomie’ komen naar Vlaanderen The World’s 50 Best Restaurants 2020 in Antwerpen

‘The World’s 50 Best Restaurants’, ook wel ‘de Oscars van de gastronomie’ genoemd, komen naar Vlaanderen. In 2020 zal het kruim van de culinaire wereld verzamelen in Antwerpen. “We willen er een feestweek van maken in heel Vlaanderen”, zegt minister van Toerisme Ben Weyts. “Zo laten we de hele wereld zien dat je in Vlaanderen kunt genieten aan elke tafel en elke toog.” De Vlaamse Regering wil meer topevenementen met internationale uitstraling naar Vlaanderen halen. In 2016 werd EventFlanders opgericht: een gespecialiseerde cel die Vlaamse evenementen naar een hoger niveau tilt én jacht maakt op internationale evenementen. EventFlanders werkt in de schoot van Toerisme Vlaanderen en wordt ondersteund door Sport Vlaanderen, het Departement Buitenlandse Zaken en het Departement Cultuur, Jeugd en Media. Eerder kon EventFlanders al de World Choir Games van 2020, het WK Wielrennen in 2021 en het Wereldkampioenschap Artistieke Gymnastiek in 2023 naar Vlaanderen halen. Het Vlaamse topevenementenbeleid haalt nu ‘The World’s 50 Best Restaurants’ binnen, ook wel omschreven als ‘de Oscars van de gastronomie’. De prestigieuze lijst bekroont de 50 beste restaurants ter wereld. De uitreiking van de trofeeën gaat gepaard met de komst van de beste chefs en restauranthouders uit de hele wereld, een hele reeks randevenementen en ruime mediabelangstelling van de internationale pers. Eerder deze week (25 juni) vond de 2019-editie van de 50 Best Awards plaats in Singapore. Hof van Cleve van topchef Peter Goossens haalde er opnieuw de lijst. Het restaurant uit Kruishoutem behaalde een 43ste plaats. The Jane van topchef Nick Bril klokte af op plaats 99 en Chambre Séparée van Kobe Desramault op plaats 111.

van maken met culinaire activiteiten in heel Vlaanderen, zodat we ook zelf volop kunnen ontdekken wat onze keuken te bieden heeft.”

Verborgen culinaire juweel William Drew, Director of Content of The World’s 50 Best Restaurants, is blij dat het evenement naar Vlaanderen komt: “We zijn zeer verheugd om The World’s 50 Best Restaurants terug naar Europa te brengen en meer bepaald naar de gastronomische topregio Vlaanderen. De regio beschikt over hoge kwaliteitsproducten, uitstekende restaurants en een verrassend aanbod. We kijken ernaar uit om de wereldwijde food community volgend jaar weer samen te brengen en hen dit verborgen culinaire juweel te helpen ontdekken.” “Ik ben verheugd dat de internationale culinaire top zich zal verzamelen in Antwerpen”, zegt Antwerps schepen voor Toerisme en Middenstand Koen Kennis. “In onze stad werken enorm veel masterchefs op een kleine oppervlakte, een aantal daarvan bekend tot in het buitenland. Op chefs zoals Seppe Nobels of Nick Bril mogen we fier zijn, ze zijn net zoals Antwerpen atypisch in hun werk. Daarnaast is er nog heel wat opkomend talent. We zullen de genomineerde chefs en internationale pers onderdompelen in een historische setting met gastronomie op wereldniveau. Ongetwijfeld zien we enkelen van hen nadien terug, want Antwerpen smaakt altijd naar meer.”

Uitgelezen platform

Brede internationale zichtbaarheid

De 2020-editie van de ‘World’s 50 Best’ zal eind mei plaatsvinden in Antwerpen. Naast de prijsuitreiking zullen er een 10tal randevenementen doorgaan, waarvan enkele ook toegankelijk zullen zijn voor het brede publiek. Deze evenementen zijn een uitgelezen platform om ons lokale culinaire aanbod en onze lokale producten in de kijker te zetten bij de meest invloedrijke internationale chefs en gespecialiseerde media uit de hele wereld. “De komst van dit topevenement past in onze inspanningen om Vlaanderen in de markt te zetten als een gastronomische reisbestemming”, zegt Ben Weyts. “We gaan er een feestweek voor de Vlamingen

“Het aantrekken van dit soort topevenementen versterkt en vergroot de internationale uitstraling van Vlaanderen”, zegt minister-president Geert Bourgeois, ook bevoegd voor buitenlands beleid. “De ‘World’s 50 Best’ worden in de hele wereld gevolgd en geven Vlaanderen brede internationale zichtbaarheid en aantrekkingskracht.” “Met de komst van dit topevenement laten we zien dat Vlaanderen ook vandaag zijn bourgondische tradities en erfgoed hoog houdt”, zegt viceminister-president en Vlaams minister van Cultuur Sven Gatz. “Om lekker te eten ben je in Vlaanderen nog altijd aan het beste adres!”