Horeca, tourisme et commerces bruxellois, main dans la main
Le développement de chaque entreprise horeca dépend aussi de la politique communale
Le 13 septembre, l'Union professionnelle bruxelloise Hospitality, Tourism & Commerce a été présentée à l'hôtel Plaza. Cette organisation regroupe l'horeca, le secteur touristique et les commerçants bruxellois afin de mieux faire entendre leurs voix.
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Mon jardin s'invite dans votre assiette
Un village horeca sur la plage de Blankenberge Situé dans un lieu unique sur la plage de Blankenberge, à proximité du Casino, le King Beach Village est un village horeca doté d’une terrasse sur la digue, d’une terrasse sur la plage avec terrain de jeu, d’un club, d’un bar à cocktails, d’une friterie et d’un restaurant grec. ➜ P. 8
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Pendant 13 années, Arabelle Meirlaen a cultivé et parfait ses talents culinaires dans le tout petit restaurant « Li Cwerneu », situé à côté de l'hôtel de ville de Huy. Grâce à sa cuisine audacieuse, le « Li Cwerneu » est devenu un incontournable pour les amateurs de fleurs, d'aromates, de plantes sauvages et de slow food raffinée. Arabelle Meirlaen est aujourd'hui en quête d'espace et de lumière, que lui offrira une construction neuve, en plein milieu de la nature. ➜ P. 13
Ho.Re.Ca Vlaanderen Horeca Vlaanderen Ho.Re.Ca
JOURNAL KRANT
Nr 2012 Nr 40 03 -- oktober februari 2009
Nr Verschijnt 40 - Octobre10 2012 Verschijnt 10 keer per per jaar jaar keer 10 numéros par Oplage: an 31.300 Oplage: 28.100 TIRAGE: 31.300 V.U. Jan Jan De De haes haes V.U. E.R. andre descheemaecker Horeca Marketing Marketing Horeca Horeca Marketing Anspachlaan 111 bus 4, 4, 1000 1000 brussel brussel Anspachlaan bus BLVD. Anspach 111, 1000111 bruXELLES www.fedhorecavlaanderen.be www.fedhorecavlaanderen.be www.horecabruxelles.be Afgiftekantoor: Mechelen Mechelen www.horecawallonie.be Afgiftekantoor: bureau d’émission: Malines
De officiële krant vanfédérations de federaties Ho.Re.Ca Vlaanderen, Brussel enWallonië Wallonië HoReCa Vlaanderen, Brussel en le journal officiel des ho.re.ca Bruxelles, wallonie et flandre
« Veillez à ce que vos exigences figurent dans les accords administratifs » Le politologue Johan Ackaert se penche sur les élections communales Johan Ackaert : « Pour mener une bonne politique, il est important d'avoir un bon capital social. Les gens doivent se rencontrer, se parler… Et où mieux le faire que dans les établissements horeca ? » © RV
Le Professeur Johan Ackaert, politologue à l’université de Hasselt, fait avec nous ses pronostics sur les élections communales et explique ce qui se trouvera à l'agenda politique, par après. Une chose est sûre, les dés ne sont pas encore jetés. Les négociations les plus importantes auront lieu juste après les élections. Quelle est l’importance des élections communales pour une organisation professionnelle ? Johan Ackaert : « Elles sont très importantes. Mais toutes les élections ne sont pas importantes, c’est ce qui se passe après qui compte. » Que se passe-t-il après les élections communales ? « Les coalitions sont rendues publiques, grosso modo, dans la semaine qui suit les élections. Les mandats sont répartis et ce n’est qu’alors que le contenu de la politique est abordé. Celui-ci diffère fortement d’une commune à l’autre. » Il est donc crucial, pour le secteur horeca, de fixer ses exigences dans les accords administratifs. « C’est certainement vrai pour le secteur horeca, mais surtout, par extension, pour tous les secteurs et organisations. 2013 sera en effet une année cruciale, c’est donc le moment d'exercer une pression. » Quelle est la meilleure méthode ? « Je ne suis pas un lobbyiste. Il existe différents canaux : vous pouvez exercer une pression en plaçant des personnes au sein de l’administration ou dans
les différents conseils, ce sont eux qui connaissent le mieux les besoins du secteur. Mais en tant que secteur, vous devez également vous asseoir à table avec l’administration. Nos élus locaux sont, en général, très accessibles. » Si des exigences très importantes ne figurent pas dans les accords administratifs, tout est mis au frigo pour 6 ans. « En ce qui concerne les grandes exigences, oui. » Les administrations locales doivent donc aborder leurs besoins de manière très concrète. « En effet. Si vous voulez, par exemple, faire réaliser des travaux sur une place ou que vous souhaitez davantage de places de stationnement dans la ville, on parle d’un plan pluriannuel impliquant des frais considérables. On plaisante souvent en disant que les travaux publics commencent toujours juste avant les élections. Mais en fait, c’est tout à fait normal. Il faut établir tout un calendrier, organiser une adjudication, faire le planning, exécuter les travaux… Au moment où le chantier débute effectivement, les élections suivantes sont déjà en vue. » Les communes voient-elles l’importance du secteur horeca pour leur tissu social ? « Cela dépend un peu de la commune ou de la ville. Pour mener une bonne politique, il est important d'avoir un bon capital social. Les gens doivent se rencontrer, se parler… Et où mieux le faire que dans les établissements horeca ? »
Les élections communales vont-elles suivre la tendance des élections législatives ? « Les élections communales sont toujours un reflet des élections législatives mais jamais de manière aussi tranchée. Si on fait un gain de voix au niveau régional et fédéral, on progressera également au niveau local mais de manière moins exponentielle. Mais il faut attendre le 14 octobre pour avoir une réponse. »
« Les élections communales sont toujours un reflet des élections législatives mais jamais de manière aussi tranchée. » Pourquoi y a-t-il ce fossé ? « Les gens ont davantage confiance dans leur administration locale, qui est proche et très accessible. Les scandales sont aussi moins nombreux. De mauvais exemples comme Charleroi et Anvers, il n'y en a pas des milliers. Et même ces villes ont réglé la situation elles-mêmes ou sont en train de le faire. En outre, les votes au niveau régional sont bien plus orientés vers des candidats que vers des idéologies. Le bonus qu’est le bourgmestre joue aussi un rôle. Selon une enquête, la moitié des individus préfèrerait ne pas en changer. » Votre thèse de doctorat étudiait le rôle et la typologie des bourgmestres. Quels en sont les différents types ? « Il y a les bourgmestres traditionnels, les patriarches. Ceux-là ont un contact social direct avec les électeurs et écoutent les problèmes de chacun. Le deuxième type est le responsable politique, un bourgmestre qui travaille de manière méthodique. Ensuite, on a les lobbyistes. Des bourgmestres qui sont très présents dans les cabinets et essayent au niveau fédéral ou régional de tout mettre en œuvre pour leur commune. Le quatrième type est le coordinateur. Comme le responsable politique, il travaille de manière plus méthodique mais il accorde aussi en même temps beaucoup d’attention à la participation des habitants. Les patriarches sont
généralement plus vieux et dirigent de plus petites communes. Les lobbyistes se rencontrent surtout en Wallonie. Les coordinateurs et les responsables politiques ont généralement plus de diplômes et siègent dans de plus grandes villes. » Bruxelles se compose de 19 communes. Trouvez-vous que c’est une bonne base d’administration ? « C’est une question difficile. Par le passé, j’ai rédigé une étude sur la fusion des communes en 1977. Qu’en ressortait-il ? Que la gestion financière et la force administrative se sont en effet améliorées après la fusion mais que l’engagement des citoyens s’était encore amoindri. Plus la commune est grande, plus les électeurs restent chez eux ou votent blanc le jour des élections. C’est pourquoi, j’ai des doutes à propos de Bruxelles. Les communes feraient mieux de travailler ensemble mais en pratique, cela n'arrive que rarement. Le problème de Bruxelles est surtout un problème d’inégalité sociale. Une commune comme Uccle ne voudra jamais fusionner avec Anderlecht. Quand on parle de la francisation de la périphérie, il faut savoir que les francophones quittent Bruxelles car
il est difficile de s’accommoder de la société multiculturelle. Il faut travailler à cela. » Les responsables politiques voient-ils ces élections locales comme un test pour le niveau fédéral dans quelques années ? « Certainement et à juste titre car les deux niveaux s’influencent. Pour la Flandre, ces élections communales auront le plus grand écho national depuis la fusion des communes. Les bourgmestres sont repris sur les listes lors des élections législatives car cela permet évidemment de ramener des voix. La commune est un véritable vivier. » Avez-vous déjà envisagé de vous engager en politique ? « Je pense que je n’ai pas les compétences sociales pour cela. Il faut pouvoir être amical et socialiser avec tout le monde. En outre, je préfère gérer mon agenda moi-même. En tant que bourgmestre, il faut être en permanence disponible pour les citoyens. » Katia Belloy
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Le label de sorties saines Quality Nights maintenant aussi en Flandre
Le développement de chaque entreprise horeca dépend aussi de la politique communale
Les clubs et les discothèques s’engagent pour une vie nocturne saine et sûre
Le 14 octobre, les citoyens éliront leurs représentants aux niveaux communal et provincial. Comme de coutume, nos boîtes aux lettres se remplissent de photos de candidats et de programmes électoraux toujours très prometteurs. En tant que citoyen et entrepreneur, chacun recherche naturellement tantôt le (la) candidat(e) qu’il connaît, tantôt le programme qui mentionne quelques initiatives en faveur du secteur horeca. Il est certain qu’à l’échelon communal, ce sont essentiellement des personnalités qui jouent leur crédibilité plus que les partis dont ils sont issus. Le véritable enjeu des élections communales est et reste l’instauration d’une bonne relation de proximité et de confiance entre les citoyens et leurs élus. Très souvent, c’est grâce au « pouvoir » de cette proximité que bon nombre de problèmes quotidiens peuvent être solutionnés. On parle généralement de communes où il fait bon vivre mais plus rarement de communes où il fait bon entreprendre et plus spécialement dans le secteur horeca. Aujourd’hui, trop peu de communes mettent en place une politique « horeca » communale réellement volontariste. Et pourtant, il y a matière. Les communes sont compétentes dans de multiples domaines qui influent sur le développement des entreprises du secteur horeca. Citons l’attractivité de la commune et la valorisation touristique de son patrimoine et de ses ressources, l’implantation de terrasses, le permis d’environnement, les enseignes lumineuses, la concurrence déloyale, le commerce ambulant, les salles de fêtes, les festivités locales, les nuisances sonores, la sécurité incendie, la sécurité des commerçants, les travaux de voirie, la propreté, la mobilité urbaine, etc., sans
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oublier les démarches administratives ainsi que les redevances et impôts communaux. Dans toutes les communes, ces matières devraient pouvoir être discutées entre les autorités locales et le secteur horeca. De plus, cette concertation devrait être confiée à un membre attitré du collège échevinal, un véritable échevin des PME et du secteur horeca. En matière de taxation, une telle concertation serait indispensable afin d’éviter l’instauration de taxes spécifiques au rendement aléatoire et parfois vécues comme discriminatoires et/ou vexatoires, comme, par exemple, c’est le cas aujourd’hui dans les villes de Charleroi et de Liège, en matière de taxe de séjour pour les établissements hôteliers. Même si la croissance des recettes communales est en recul suite notamment à la crise boursière, à la fin du Holding communal et à la forte chute des dividendes, même si, en conséquence, de nombreux budgets communaux sont mis à mal, c’est complètement déraisonnable de mettre en l’esprit d’entreprendre. Demain, les communes où il fera bon vivre et entreprendre seront celles où les autorités locales auront la volonté et les compétences pour mettre en place une gestion financière rigoureuse mais aussi adéquate, pour maintenir et développer l’activité économique sur leurs territoires. Aujourd’hui, les PME sont devenues le moteur de l’économie. Aussi fautil les soutenir à tous les niveaux de pouvoir et spécialement au niveau communal. Parmi les nombreuses spécificités du secteur horeca, l’ancrage local de ses activités et son potentiel d’emplois représentent de réelles plus-values pour les autorités locales. De leur côté, puissent-elles mettre en place des politiques « horeca » communales responsables, en concertation et en synergie avec le secteur horeca local. Le développement et la durabilité de nos entreprises horeca en sont véritablement les enjeux. Thierry Neyens Président FED Ho.Re.Ca Wallonie
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place une fiscalité « facile » qui étouffe les indépendants et les PME et qui tue
Déjà un succès à l’étranger, à Bruxelles et en Wallonie, la charte Quality Nights fait son arrivée en Flandre. Anvers devient une ville-pilote en attribuant ce label aux clubs et discothèques engagés pour une vie nocturne saine et sûre. D’autres villes et communes suivront.
Pourquoi Anvers ? Le choix s’est porté sur Anvers car il s’agit d'une ville dans laquelle la vie nocturne est bouillonnante. Les discothèques et les clubs y font partie d’un large éventail de lieux de sortie. Mais la ville d’Anvers veut surtout rendre le milieu de la nuit agréable et vivant, pour que les fêtards puissent sortir de manière saine et sûre. Neuf clubs et discothèques anversois ont déjà signé la charte Quality Nights. Celle-ci s’accompagne d’un site internet, d’un logo reconnaissable et de l’application de mesures promouvant la santé sur les lieux de fête mêmes. Ces services de base sont :
WWW.QUALITYNIGHTS.BE Quality Nights connaît déjà un grand succès à Bruxelles, en Wallonie, à Barcelone et à Paris
La déclaration d'engagement de la 1. Un personnel formé logo ‘quality nights charte Quality Nights est un ’accord Les collaborateurs d’un lieu de P485entre rood / quadri = C0d'Anvers, M96 Y100 K0 / rgb = R213 G43 B30 sortie Quality Nights sont formés la ville l’Association font logo: Eurostile LT Condensed / font tekst: Trade Gothic LT flamande pour les problèmes d’Alcool à intervenir en cas de problème et autres drogues (VAD), le CCG (de santé). Au moins la moitié du VAGGA et l’exploitant du club ou de personnel fixe en contact avec les la discothèque, par lequel il s’engage sorteurs est formée. La formation à offrir aux visiteurs du club ou de se répartit sur deux demi-journées. la discothèque des services de base Au programme : savoir reconnaître promouvant la santé. et réagir aux problèmes de santé liés à l’alcool et la drogue, gestion de Anvers est la première ville flamande conflits, vente responsable d’alcool, premiers gestes d’urgence… à signer une telle charte. Quality Nights connaît déjà un grand succès à Bruxelles, en Wallonie, à Barcelone 2. Informations de santé et à Paris ; le label fait également Les lieux de sortie Quality Nights partie du réseau européen Party+. informent leurs visiteurs sur les
sorties saines et sûres, les dégâts auditifs, la sexualité, le transport en toute sécurité, l’alcool et les drogues, etc. 3. Préservatifs En vendant ou en mettant gratuitement à disposition des préservatifs, les établissements aident à prévenir les maladies sexuellement transmissibles (MST) et les grossesses non désirées. 4. Eau gratuite Chaque lieu Quality Nights prévoit un accès aisé à de l’eau potable gratuite pour les visiteurs qui en ont besoin. 5. Bouchons d’oreille et sonomètre Les lieux de sortie Quality Nights limitent le niveau sonore au maximum légal et mettent des bouchons d’oreille à disposition gratuitement. 6. Initiatives en matière de transport sûr Les lieux Quality Nights prennent différentes initiatives afin de favoriser un transport sûr. Ils informent le visiteur sur les transports publics le ramenant chez lui. Ils mettent aussi des alcootests à disposition et collaborent à des actions de sensibilisation. Vous retrouverez tous les clubs participants ainsi que des informations supplémentaires sur le site internet. ➜ www.qualityNights.be
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Banquet Sainte-Marthe | FED. Ho.Re.Ca Namur et Brabant wallon | le 25/11/2012 | Année des Saveurs - Produits du Terroir
Horeca et politique
© Michael De Lausnay
L’horeca fait partie intégrante de notre vie en société. Dès lors, nombreux sont les politiciens intéressés par les dernières tendances du secteur, qui interrogent les Ministres compétents, en quête de faits concrets et d'informations. Ho.Re.Ca Journal les a discrètement observés. L’histoire se répète chaque année et changer les choses semble très difficile, dans la pratique. De quoi parlons-nous ? Des vacances des membres du parlement. Pour nos élus fédéraux, les congés s'étendent du 21 juillet à début octobre. C’est très long et nos élus semblent le penser aussi. Chaque année, ils prennent de bonnes résolutions mais rien ne change. Nous devons donc, encore une fois, nous accomoder de cette faible activité politique… Les congés n’ont pas empêché Ann Vanheste, membre sp.a à la chambre, d’interpeler la Ministre de l’intérieur Joëlle Milquet (cdH) en juin de cette année au sujet de la loi « mosaïque ». Cette législation est une épine dans le pied de nombreux hôteliers. Ann Vanheste met le doigt sur ce qui fâche : « Dans les hôtels, le coût du personnel représente un poste très important, notamment en raison de la permanence de la réception. Dans les hôtels plus étoilés où les invités attendent un service plus présent, de tels coûts sont plus facilement justifiables que dans les hôtels moins étoilés se situant dans le segment des logements pour ‘petit budget’. Dans les pays voisins, une solution a pourtant été trouvée pour les hôtels ‘budget’. Un réceptionniste reste disponible pendant un horaire limité mais il est possible de s'enregistrer et de quitter l'hôtel 24 heures sur 24 grâce à un kiosque associant un système de paiement à un système de réservation, ainsi qu'à un système de clé électronique. Cette solution permet aux hôtels ‘budget’ de rester compétitifs et de développer une offre de vacances abordables dans le pays. En Belgique, l’enregistrement électronique n’est pas possible mais la remise des clés à la sortie
l'est. » Quelle en est l’explication ? La responsable est la loi « mosaïque », en fait une loi-programme. Il s’agit d’une sorte de loi mammouth qu’utilise le gouvernement pour pousser rapidement un grand nombre de lois au parlement. Celle du 1er mars 2007 impose, au fournisseur d'hébergement, l'obligation de vérifier l'exactitude des données des hôtes. Le fournisseur d’hébergement est donc pénalement responsable de l’enregistrement des données, de leur contrôle et de leur mise à la disposition de la police. La responsabilité pénale de l’hôtelier ne peut être répercutée sur le voyageur. Par exemple, l’intégration d'une clause garantissant l’exactitude des données et devant être approuvée par le voyageur ne libère pas l’hôtelier de sa responsabilité en matière de contrôle et d’exactitude des données. « Il est nécessaire, particulièrement en temps de crise économique, d'effectuer une adaptation permettant de considérer les données personnelles comme vérifiées en cas d'enregistrement dans un kiosque ou d’enregistrement électronique via une carte d'identité électronique ou un moyen de paiement électronique », conclut Ann Vanheste. Mais Joëlle Milquet ne modifie pas sa position. « Le fournisseur d’hébergement est libre de s’organiser comme il l’entend », explique la Ministre, « mais il reste bien pénalement responsable. Nous ne pouvons supprimer cette mesure pour des raisons de sécurité. » *
la Ministre compétente Laurette Onkelinx est claire : « Afin d’éviter toute confusion dans le secteur, j’ai demandé à l'administration d'envoyer une lettre à
toutes les fédérations du secteur pour rectifier les informations diffusées par « FedCaf ». Je souhaite aussi souligner que je déplore ce type d’attitude ; elle
ne fera que semer le trouble et pousser certains cafetiers à l'infraction. » Ludwig Verduyn
Je participe 2012 – 2013, les années savoureuses en Wallonie
Et si vous participiez au réseau des saveurs? Le thème touristique des années 2012 et 2013 « la Wallonie des Saveurs » est l’occasion de mettre en avant les nombreux produits de bouche que compte la Wallonie ainsi que les artisans et les restaurateurs qui travaillent ces produits. A ce jour, 150 restaurants, bistrots, brasseries ont répondu à l’appel. Vous exercez une activité de restauration et l’idée de valoriser les produits du terroir wallon vous séduit ? Inscrivez-vous dans la dynamique que met en place le Département wallon du Tourisme. La démarche est simple. Nous vous demandons de respecter trois règles : 1. Servir en permanence un menu « Saveurs » qui variera au fil des saisons. 2. Le menu « Saveurs » est préparé avec des produits locaux. 3. Vous êtes capable de dispenser des informations touristiques sur votre région auprès de votre clientèle. Si vous remplissez ces conditions, n’hésitez pas à compléter et renvoyer le bulletin* ci-dessous, à Wallonie-Bruxelles Tourisme - La Wallonie des Saveurs - rue Saint Bernard, 30 - 1060 Bruxelles Courriel : walloniedessaveurs@opt.be - Fax : 02/513 69 50 Vous recevrez l'autocollant à apposer de manière visible sur la façade de votre établissement et la promotion de votre établissement sur le site internet www.lawalloniedessaveurs.be sera assurée. * Le bulletin est également téléchargeable sur le site www.horecawallonie.be
✂ Vous souhaitez participer à « La Wallonie des Saveurs » Nom : ...................................................................................................................................................... Prénom : ..................................................................................................................................................
Catherine Fonck, chef du groupe parlementaire du cdH à la Chambre, conclut cette rubrique en renvoyant encore une fois à la communication incomplète de la fédération autodéclarée des cafés « FedCaf ». Celle-ci annonçait dans un communiqué de presse que les infractions à l’interdiction de fumer dans les cafés ne seraient pas punissables avant le 1er juillet 2014. « FedCaf » passe ainsi sous silence les détails de l’arrêt de la Cour constitutionnelle réfutant cette date. Dans sa réponse à la question de Catherine Fonck,
Enseigne : ................................................................................................................................................ N° d’entreprise : ....................................................................................................................................... Brasserie
□ Restaurant
□ Hôtel-Restaurant
(cocher le type d'établissement)
Adresse : .................................................................................................................................................. Tél/Gsm : ................................................................................................................................................. Fax : ........................................................................................................................................................ Courriel : ................................................................................................................................................. Site internet : ........................................................................................................................................... Menu « Saveurs » : .................................................................................................................................... ............................................................................................................................................................... Produits du terroir utilisés : ........................................................................................................................ ...............................................................................................................................................................
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Banquet Sainte-Marthe | FED. Ho.Re.Ca Namur et Brabant wallon | le 25/11/2012 | Année des Saveurs - Produits du Terroir
Quand les critiques gastronomiques se prennent pour Gordon Ramsay Les critiques gastronomiques se montrent de plus en plus agressifs Comment réagissez-vous lorsqu’un magazine ou un journal publie un article dépeignant votre restaurant sous un jour négatif ? Pouvezvous faire quelque chose ? Vous disposez d’un droit de réponse ; vous
même sort aux brasseries, elles sont évaluées selon les mêmes critères que les restaurants étoilés, ce qui est tout à fait inopportun. Ces derniers mois, FED. Ho.Re.Ca a reçu plusieurs réactions émanant d’établissements éreintés par la critique. Si les goûts et les couleurs ne se discutent pas, il en
entretien que vous avez explicitement approuvé, ni lorsque vous avez été rémunéré pour l’entretien, ni même lorsque le compte rendu écrit est une reproduction mot à mot de l'entretien. Votre droit de réponse s’applique à tout type de textes, donc pas seulement à un texte purement journalistique, mais aussi aux publicités, entretiens, courriers des lecteurs, chroniques, billets d'opinion, avis de décès, bandes dessinées et même à des rébus ou mots croisés.
pouvez en effet, sous certaines conditions, exiger la publication gratuite de votre réponse à l’article du journal ou magazine en question. Hélas, bien souvent, le mal est fait. Les critiques gastronomiques devraient réfléchir à leurs propres actions avant de détruire – souvent à tort – des établissements horeca. Donner des points est à la mode, même dans l’horeca. Attribuer des notes aux établissements horeca n'est plus l’apanage des guides culinaires, qui évaluent uniquement les restaurants gastronomiques. Les critiques de journaux et de magazines se posent de plus en plus souvent en impitoyables examinateurs. Et ils le font avec une audace croissante. Les établissements horeca sont ainsi mis en pièces plutôt que d’être soumis à une évaluation objective des repas et du service. Et ils réservent le
Publicité interdite Vous ne pouvez pas abuser de votre droit de réponse. Vous ne pouvez répondre qu’à un article déterminé et vous ne pouvez pas faire de publicité (gratuite). Restez courtois ! Votre réponse ne peut contenir de grossièretés, même si l’article lui-même était formulé de manière grossière. En effet, en vous abaissant à adopter un langage grossier, vous renforcez l'image négative de votre établissement alors que votre intention est justement de présenter votre restaurant sous un jour plus positif. De quel délai disposezvous pour soumettre votre réponse ? Vous disposez de trois mois, à dater de la publication de l'article en question.
va autrement des faits objectifs. Que faire si un critique propage des mensonges ? S’il prétend que les légumes sont des légumes en conserves alors qu’ils étaient frais ? Disposez-vous d’une possibilité de recours pour limiter les dommages ? Heureusement, oui.
Comment exercer votre droit de réponse ? Vous n’êtes pas tenu par la loi de recourir à un courrier recommandé pour exiger la publication de votre réponse. Nous vous recommandons toutefois vivement de prendre cette précaution.
Droit de réponse Dès lors que votre entreprise peut être reconnue explicitement ou implicitement, vous disposez en principe d’un droit de réponse. Vous ne perdez pas ce droit lorsque l’article en question est basé sur un
Dans quelle langue ? Vous devez formuler votre réponse dans la même langue que celle de l'article auquel vous répondez. Faute de quoi, le journal ou le magazine en question n’est pas tenu de publier votre réponse.
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Quand votre réponse doit-elle être publiée au plus tard ? Votre réponse doit être publiée dans le journal ou le magazine en question, dans le premier numéro sortant, après un délai de deux jours (dimanche et jours fériés exclus), à compter du jour où votre réponse a été introduite auprès du bureau du journal ou du magazine.
Indemnisation Outre votre droit de réponse, vous avez éventuellement droit à des dédommagements, par exemple pour l'éventuel préjudice subi en terme de chiffre d'affaires, etc. Il n'est toutefois pas évident à déterminer. En effet, vous devez pouvoir démontrer une diminution réelle du chiffre d’affaires depuis la parution de l’article en question mais aussi établir le lien de cause à effet entre la publication et le préjudice en terme de chiffre d’affaires. Il va sans dire qu’il est généralement difficile d’en apporter la preuve. Ne manquez pas de demander conseil à un avocat qui pourra estimer vos chances d’avoir gain de cause.
– votre réponse est formulée dans une autre langue que le journal ou le magazine en question ; - vous avez déjà fait valoir un droit de réponse pour le même article ; – votre réponse dépasse la taille maximale autorisée ; – votre réponse a été introduite trop tard auprès du magazine ou du journal en question ; – vous faites de la publicité (purement) gratuite dans votre réponse. Quels sont vos recours si votre réponse est rejetée ? Si votre droit de réponse vous est refusé, vous pouvez vous adresser à un juge. Il lui reviendra de déterminer si le refus est justifié ou non. En cas de refus injustifié, il peut imposer des sanctions au journal ou au magazine en question. Nous vous conseillons de vous faire assister par un avocat. Quand aller en justice ? Les procédures pénales et civiles pour non-respect du droit de réponse deviennent caduques dans un
Prix ? Votre réponse doit être publiée gratuitement. De même, rien ne peut vous être facturé pour la partie de votre réponse qui dépasse la longueur maximale autorisée (voir ci-dessous) et qui est publiée malgré tout. Quand votre réponse peut-elle être rejetée ? Votre droit de réponse peut être refusé lorsque : – votre réponse ne présente pas de lien direct avec le texte auquel vous répondez ; – votre réponse est offensante ou en contradiction avec la loi ou les bonnes mœurs ;
délai de trois mois à compter du jour où la publication aurait dû avoir lieu. Le point de départ du délai de prescription est la date de parution du numéro dans lequel la réponse aurait dû être publiée, soit le troisième jour à compter de la remise de votre réponse au bureau du journal ou du magazine en question. Eve Diels (juriste)/Katia Belloy
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Horeca, tourisme et commerces bruxellois, main dans la main Le 13 septembre, l'Union professionnelle bruxelloise Hospitality, Tourism & Commerce a été présentée à l'hôtel Plaza. Cette organisation regroupe l'horeca, le secteur touristique et les commerçants bruxellois afin de mieux faire entendre leur voix. Le Vice-Premier Ministre Didier Reynders (MR) était présent pour marquer son soutien à l'organisation. « Le monde est en constante évolution, surtout dans l'horeca », déclare Yvan Roque, président de FED. Ho.Re.Ca Bruxelles. « La caisse enregistreuse s'ajoute aux normes d'hygiène plus strictes et à l'interdiction de fumer. Nous devons nous armer face à cette mesure. Nous pouvons y arriver en coopérant. L’union fait la force. » Exploitants horeca, services touristiques et commerçants ont
tous les mêmes besoins. Ils aspirent à une ville sûre, propre, que les touristes visitent volontiers et où règne un esprit d'entreprise sain. Il est important que les autorités soient clairement informées de ces besoins, surtout dans une métropole comme Bruxelles.
Yvan Roque: 'Nous pouvons mieux nous armer en unissant nos forces.' Trouver des solutions « Il n'y a pas de problèmes, il n'y a que des solutions », ajoute Yvan Roque, « et c'est précisément ce à quoi aspire l'Union professionnelle Hospitality, Tourism & Commerce. » La présence du Vice-Premier Ministre Didier Reynders, lors de la présentation n'a rien de surprenant. Il a toujours pris les intérêts du secteur horeca à coeur. « En tant
que Ministre des Finances, j'ai tout fait pour obtenir une baisse de la T.V.A. Pour moi, elle pouvait même être réduite à 6 % », ajoute Didier Reynders. « Nous savons que le travail au noir existe au sein du secteur horeca. Pour le combattre, nous pouvons prendre deux mesures. Nous pouvons intensifier les contrôles et nous pouvons créer un contexte où la fraude sera moins importante. Les titres-services prouvent bien que des mesures d'encadrement sont efficaces. Le travail au noir du personnel d'entretien a fortement diminué à l'époque. » Nouveau logo Une nouvelle image est inhérente à une nouvelle organisation. C'est ce que reflète le logo avec la main et les étoiles. La main représente le travail et la force ; les étoiles évoquent l'hospitalité et le tourisme. Katia Belloy
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Banquet Sainte-Marthe | FED. Ho.Re.Ca Namur et Brabant wallon | le 25/11/2012 | Année des Saveurs - Produits du Terroir
Voyez du pays avec nos Bistrot de Terroir® ! Chaque mois, Horeca Journal vous présente deux établissements labellisés Bistrot de Terroir®, en Wallonie. L’occasion pour FED. Ho.Re.Ca
Wallonie de valoriser ces cafés typiques, heureusement sauvegardés par des cafetiers passionnés de leur métier et de leur région.
En 2010, FED Ho.Re.Ca Wallonie a été chargée d'élaborer et de développer la filière Bistrot de terroir® pour revaloriser les cafés typés, en Wallonie. Cette initiative faisait notamment suite à une réflexion
menée par FED. Ho.Re.Ca Wallonie, en 2007, dans le cadre de la revalorisation des cafés de village. Inspiré du modèle français, créé en 1993, le label Bistrot de terroir® en Wallonie prenait vie. Une première dizaine de cafés étaient ainsi
labellisés au printemps 2011. Aujourd'hui, le label compte une soixantaine d'ambassadeurs et une quarantaine d'établissements devraient rejoindre le Réseau d'ici fin 2012.
Aux Quatre Vents
© CGT-A.SIQUET
Bistrot de Terroir® : Aux Quatre Vents, dans la banlieue liégeoise, Alain Servaty se veut un fier ambassadeur du terroir à lui seul. Entre petits plats à l’Orval et cocktails à la bière, l’esprit terroir se porte comme un charme. On poursuit notre tour des Bistrot de Terroir® en Wallonie, avec un détour par Jemeppe-sur-Meuse, sur la commune de Seraing. A l’ombre du fleuve, une artère commerçante prend fin à un carrefour, à l’angle duquel le café-brasserie « Aux Quatre Vents » n’a rien a envier aux plus typiques brasseries labellisées. Accueillante, vivante autant que vibrante, le lieu vaut le déplacement, ne serait-ce que pour la bonhommie sympathique du patron et de son épouse, Alain et Chantal Servaty. L’homme est bien connu dans la région. Spécialiste de la bière, il est aussi le maître des cocktails, avec lesquels il a remporté de nombreux concours et challenges. Son café, un petit monde à lui tout seul. Des bingos, un écran plat retransmettant les matches de l’équipe phare du coin, un juke-box, quelques tables pour se restaurer, un bar plein à craquer de toutes sortes de liqueurs, spiritueux, des pompes où la Stella coule à flots, une salle de réception à l’étage et en cuisine comme au comptoir, une famille des plus sympas. « La courtoisie fait partie du métier, il faut aimer les gens » explique-t-il. « Nous sommes un peu comme des pédiatres (rires). Les clients sont des enfants qu’il faut cajoler ». Et Alain le fait à merveille, le sourire sur le cœur et sur le visage. Trente ans que ce maître de la bière au col impeccable séduit ses clients, en
© CGT-A.SIQUET leur proposant des plats maison aux sauces redoutables et des cocktails à la bière dont il s’est fait le spécialiste. « Je les ai inventés, j’en propose plus de 2.000 » précise-t-il, en vous tendant les cartes épaisses reprenant l’entièreté de ces réalisations. Ambassadeur Orval depuis 2002, la trappiste s’affiche sur les murs en miroir. « Depuis la labellisation de l’établissement, j’ai ajouté des plats principalement à base d’Orval à la carte et ça plaît. C’est moi qui cuisine et j’ose dire qu’on aime ce que je fais ».
« La courtoisie fait partie du métier » Tranche de jambon de pays grillé, sauce échalote à l’Orval, tournedos cuit à l’unilatéral façon orvalissimo… Cela donne envie. « Ah, ça, c’est extra. Le tournedos n’est cuit que d’un côté, à la sauce poivre vert et présenté en carpaccio de l’autre. Ce qui marche très bien aussi, ce sont les poêlées de gambas à l’Orval et bien sûr, les boulets à jemeppoise, une invention maison ». C’est peu de le dire. A Liège, on le sait, la spécialité locale, ce sont les boulets au sirop de Liège. Et Alain, façonneur d’idées gourmandes et plaisantes, a revu et corrigé quelque peu la recette. Cela donne une sauce au sirop mais agrémentée de poivre vert à la crème. « Tout le monde en raffole. D’ailleurs, ici à Jemeppe, les familles ont adopté la recette chez eux aussi ». Pour la petite histoire, le terme de boulet jemeppiène aurait davantage convenu car il apprendra plus tard que « Jemeppois » est le nom donné aux habitants de Jemeppe-sur-… Sambre. Qu’importe, pour Alain, c’est choux vert et vert choux.
Le label devrait offrir de la gratuité Fier de son statut et de son label Bistrot de Terroir®, Alain l’affiche d’emblée sur la porte. Et il n’est pas un touriste de passage (parmi lesquels de nombreux flamands) qui ne s’arrêtent ici pour se restaurer le week-end ou les jours de match. Le stade de Sclessin où s’exhibe le Standard de Liège n’est pas très loin. « J’ai pas mal de gens qui viennent de loin pour manger ici, des habitués même. Le label Bistrot de Terroir® commence à être connu mais c’est aussi parce que c’est bon (rires) ! ». Au four et au moulin, Alain cuisine chaque plat lui-même. « Il y a bien longtemps, j’ai fait l’école de tourisme et cela m’a bien aidé. Plus tard, j’ai passé l’examen au Jury central. Pas facile d'ailleurs mais j'ai eu mon diplôme ! ». Sympathique à souhait, Alain offre spontanément l’accueil liégeois que l’on aime, les anecdotes et les bons conseils en prime. C’est sûr, il connaît et aime son métier, exemple à l’appui. « Une bonne bière, c’est un verre frais dont on lave le fond en extérieur, puis que l’on trempe dans l’évier sur la brosse du milieu (toujours !), que l’on rince abondamment. Au final, toutes les gouttes doivent retomber et il ne reste aucune trace d’eau. Après quoi, on la sert au client, en lui présentant le verre et en lui montrant le nom de la bière apposé dessus. Le col ne doit pas dépasser les 3-4cm. » CQFD, merci patron ! Plus de visibilité Des leçons de comment savourer et apprécier tant une bière qu’un plat, Alain en a plein la bouche. On y suggère aussi une autre bière locale,
la « Sur les bois », blonde, brune ou ambrée, originaire de Stockay-StGeorges, localité logée un peu plus loin sur la Meuse. « Elle est bonne mais il faut la surveiller quand on la sert » précise-t-il. « Je n’hésite jamais à la remplacer quand elle ne me paraît pas « normale ». Les clients apprécient les sets de tables Bistrot de terroir®. Autre idée suggérée : du merchandising made in Terroir. « Comme le fait Orval pour ses ambassadeurs, par exemple, des miroirs, des thermomètres, des tableaux de tables, etc. Le label doit être plus visible aux yeux des gens » poursuit-il. Nul doute, Alain ne manque pas d’idées pour poursuivre son aventure horeca, entamée ici en 1990 après être passé par le buffet de la gare des Guillemins, à Liège et quelques restaurants. A la carte, outre toute une série de plats comme la truite, les scampis à l’Orval ou ses moules, des cocktails thérapeutiques ou aux énergies aphrodisiaques, des mojitos où le sucre en poudre remplace parfaitement le sucre de canne, de redoutables cocktails à la bière munis de paille en chocolat, comme cette « Collégiale » mêlant Amaretto, crème d’abricot, cognac et Leffe radieuse… « Je prends plaisir à donner du caractère à tout, voilà le « plus » de la maison, proposer quelque chose sortant de l’ordinaire ». Et c’est réussi. En outre, chroniqueur chaque jour sur une radio locale, Alain ne rechigne jamais à travailler avec les gens de la région. « Pour que le terroir vive, il faut le faire vivre, non ?! Je vous ressers quelque chose ? » C’est certain, on repassera.
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Régine Kerzmann © CGT-A.SIQUET
➜ I P.7 ➜ I Bistrot de terroir® I
Le Chameleux a le charme désuet des brasseries d’antan Dans la région de Florenville, Olivier et Florence Dailly perpétuent la tradition de l’escale gourmande au lieu-dit de Chameleux. Rendez-vous dans le coin. Ce n’est pas tout à fait Florenville mais ce n’est pas non plus très éloigné du prestigieux site d’Orval. Chameleux est un hameau de la vallée de la Semois, une rue, un lieudit, une brasserie-restaurant surtout, humant bon le terroir profond depuis près de 50 ans. On plante le décor. Des bois, des sentiers, des promenades balisées, dont une toute récente qui relie le « Chameleux » des époux Dailly à Orval, en ligne droite ou presque.
« Respecter le client, c’est bien l’accueillir, pouvoir avoir un petit mot ou deux pour chaque table. La sympathie est l’essentiel du métier » Le Chameleux a le charme désuet des brasseries d’antan. Une petite terrasse attrayante, un intérieur chaleureux, une carte alléchante… On y respire un parfum d’affaire de famille, conviviale, spontanée, qui perdure dans le respect de la tradition sans cesse renouvelée. « Mon grand-père tenait déjà cet établissement. Ma grand-mère m’y a appris les bases de la cuisine avant que mon père puis mon épouse et moi ne reprenions l’affaire. Désormais, je suis en salle et Laurence en cuisine » poursuit-il. Le respect des produits frais Pour ce diplômé de l’école hôtelière de Libramont, le secret d’une affaire qui dure se résume en une phrase : « la sympathie envers le client ». « Respecter le client, c’est bien l’accueillir, pouvoir avoir un petit mot ou deux pour chaque table. La sympathie est l’essentiel du métier. A cela, j’ajouterais logiquement qu’il faut proposer de bons produits, frais et non tout préparés, issus des grandes enseignes et le plus possible, des plats de la région ». En s’attablant au Chameleux, on s’aperçoit rapidement que le label Bistrot de Terroir® coulait de source. « C’est un ami, Jean-Paul du Relais d’Estalle, à Etalle, qui m’a parlé du label, en me disant que je devais faire partie du Réseau étant donné l’histoire de notre maison. Alors j’ai pris contact. C’est toujours un plus, c’est certain. Par ailleurs, je pense qu’il est nécessaire qu’il n’y ait pas trop de d’établissements labellisés, sans quoi le concept, qui est bien pensé, perdrait de sa valeur ajoutée ». La carte de fidélité ? « C’est un peu compliqué pour les touristes… Ils doivent compléter la carte et avoir au moins visité trois Bistrot de Terroir® différents, situés dans au moins trois provinces distinctes… Par ailleurs, loin de tout ou presque, le Chameleux se sent un peu négligé par les Maisons du Tourisme ou Syndicats d’initiative, chargés de le fournir en informations touristiques locales. Qu’à cela ne tienne, Laurence et Olivier jouissent déjà de leur enseigne, une année à peine après avoir reçu le label.
Ambassadeur Orval de la première heure (le Chameleux célèbre d’ailleurs, comme les « 4 Vents » d’Alain Servaty, ses dix ans au service de la jolie brune), le Chameleux n’a rien changé à sa carte depuis sa labellisation, carte déjà profondément ancrée dans le terroir local. On y retrouve la typique truite meunière et pommes de terre au lard, les quiches au fromage d’Orval, le maitrank, la bière hotteuse originaire de Chiny, tout proche mais aussi en hiver, les étouffées ou touffay ou encore des potées gaumaises aux choux, haricots, saucisse fraîche fumée, jambonneau, céléri et pommes de terre. On salive… « Ah, ça, ce sont les gros plats d’hiver avec les gibiers. Les étouffées, c’est particulièrement gourmand, à
base de pommes de terre plates de Florenville, de saucisse, de plate-côte, d’oignons brunis et de frisée verte, un régal ! Il faudra venir goûter en pleine saison ! » poursuit-il encore. Outre le civet de marcassin en saison, il y a cette truite parfaite et goûteuse à souhait. On en compte 3 ou 4 arrivages par semaine. « Je privilégie un maximum les produits frais et locaux, issus des petites maisons. Etre Bistrot de Terroir®, c’est continuer à bien faire son métier, le respecter. Parfois, on se casse un peu la tête mais la satisfaction du client est la plus belle des récompenses ». Sur la route de Florenville, faites étape à Chameleux. Impossible de louper l’établissement ! Un saut à Orval en remontant ou à Sainte-Cécile un rien plus loin, une balade très
« On est un peu oublié ici bas (rires). Il faut dire que nous sommes un peu loin de tout, simplement entourés de nombreuses promenades que les touristes flamands ou français aiment emprunter quasi toute l’année, quel que soit le temps qu’il fait ». Parmi celles-ci, la commune d’Orval inaugurait un tout nouveau circuit, au début de l’été. Des contacts avaient été pris avec le Chameleux, histoire de les tenir au
courant et puis… plus rien. « C’est un peu dommage car nous aurions pu distribuer des plans du parcours tout l’été mais nous n’avons plus eu de nouvelles. On nous oublie et c’est regrettable car il passe du monde par ici et pour nous, comme pour le circuit pédestre, c’est un plus » explique Olivier.
bien balisée et vous passerez, c’est certain, une journée inoubliable, même quand l’automne revient. « Il faut découvrir la région une fois que les arbres changent de couleurs. On est peut-être au bout du monde pour certains mais cela vaut vraiment le détour ; j’y suis né, croyez-moi ». Chameleux offre à coup sûr plus d’une carte postale : son halte salvatrice et gourmande. Allez, on prend le temps et on y monte ou on y descend dès qu’on peut. Belle promenade ! Régine Kerzmann
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Carlo Vanden Broucke : « Il faut évidemment être aimable, jour après jour et faire en sorte que les clients se sentent comme chez eux. » © Michael De Lausnay
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« Entreprendre, c’est Situé dans un lieu unique sur la plage de Blankenberge, à proximité du Casino, le King Beach Village est un village horeca doté d’une terrasse sur la digue, d’une terrasse sur la plage avec plaine de jeu, d’un club, d’un bar à cocktail, d’une friterie et d’un restaurant grec. Derrière cette entreprise du littoral, on retrouve la famille Vanden Broucke, dont le pater familias Carlo Vanden Broucke, parti de rien dans les années 60, est devenu un entrepreneur de haut vol, apte à relever tous les défis. Carlo Vanden Broucke n’est pas du genre entrepreneur timide. Il a le travail dans la peau. « Mon père était fournisseur de bière. Dès mes douze ans, je l'ai accompagné lors de ses tournées de livraison. Même quand je faisais mon service militaire, je prenais congé pendant les vacances pour venir l’aider. » Par la suite, Carlo a suivi les traces d'indépendant de son père. En 1967, un an après son mariage, il se lance dans l’horeca en venant exploiter la cantine d’un camping à Wenduine, tout en étant actif en tant que constructeur de remorques. Après sa première expérience dans l’horeca à Wenduine, il a construit son premier camping avec quelques associés : Sunpark. Un des fils de Carlo gère encore ce camping à ce jour. Pour les parents et les enfants Lorsque le snooker est devenu populaire dans les années 70, Carlo a ouvert une salle avec 15 tables. Des pistes de bowling et une salle des fêtes s’y sont ajoutées ultérieurement. À ce moment déjà, Carlo avait remarqué que si les enfants s'amusent, les parents aussi. Mieux encore, si les enfants se plaisent chez vous, ils cassent les pieds de leurs parents pour revenir. La suite logique fut l’ouverture d’une plus grande exploitation, Route 49 à Lapscheure (Damme), avec
karting, jardin d’enfants, bowling et établissements horeca. « L’association de ces éléments était magique », explique Carlo. « Papa allait au karting, maman et les enfants à la plaine de jeu intérieure. Tous jouaient au bowling le soir et mangeaient un bon repas. Une sortie idéale pour toute la famille ! En outre, la plaine de jeu intérieure était devenue un lieu de rencontre pour les parents célibataires, qui sont directement devenus des clients fidèles. » Lorsque Carlo a repris la concession du King Beach Village en 2003 sur la plage de Blankenberge, il a, une fois de plus, mis sur pied une exploitation qui offrait des moments à vivre pour toute la famille. En plus de cela, il exploite aussi le petit train de la côte qui fait le tour de Blankenberge. Et l’homme ne s’arrête pas là, il a aussi un projet de foire fixe avec des attractions rétro, quelque part à la côte. « Entreprendre, c’est relever constamment de nouveaux défis. Développer une idée, lui insuffler de la vie puis la mettre sur pied, c’est cela qui me motive. L’adrénaline naît de la construction de quelque chose de neuf. Gagner de l’argent est important, bien sûr mais ce n'est pas mon objectif premier ». Il en faut pour tous les goûts Le King Beach Village est construit à l’emplacement où s’érigeait auparavant la légendaire discothèque King Beach Club. Après la reprise de la concession en 2003, Carlo a changé l'orientation du lieu pour en faire aujourd’hui une exploitation horeca pour toute la famille. « Notre terrasse de promenade sur la digue offre un vaste choix de boissons, snacks et coupes de glace. En été, nous avons chaque soir un groupe qui se produit en live sur cette terrasse. Le lieu est aussi un des emplacements fixes de l’apéritif estival à la mer, une série
de spectacles d'artistes connus, présentés entre autres par Luc Appermont, Véronique De Kock, Tess Goossens... » Événements Après avoir descendu quelques marches depuis la digue, on arrive sur la plage du King Beach Village. Outre un bar à cocktail, on trouve ici une grande terrasse sur la plage avec, évidemment, une plaine de jeu pour les enfants. C’est également là que se trouve le Havanna Club, un emplacement tout aussi unique sur la plage avec espace intérieur. Comme le révèle son nom, ce club est intégralement aménagé sur le thème de Cuba. La cuisine du King Beach Village, qui fournit des plats frais du jour, est ouverte en continu pour les petites et les grandes faims. Les clients y trouvent un large choix de snacks ainsi que de plats à base de poisson, de viande ou végétariens. « Les plats les plus consommés restent néanmoins les classiques comme les moules, le steak frites et le filet de sole. »
Si vous pouvez divertir les enfants, les parents s’amuseront aussi. Mieux encore, si les enfants se plaisent chez vous, ils casseront les pieds de leurs parents pour revenir. Tout comme sur la terrasse de promenade, des activités et événements sont prévus ici « en bas ». La salle du Havanna Club, d’une capacité de 100 personnes, s’y prête particulièrement bien. « Chaque vendredi soir dès 20 heures, nous organisons une soirée salsa au Havanna Club. » Pendant la saison estivale - d’avril à fin septembre - le King Beach Village est ouvert 7 jours sur 7, tout comme
➜ I P.9 FED. Ho.Re.Ca Namur et Brabant wallon | le 25/11/2012 | Année des Saveurs - Produits du Terroir
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relever des défis » pendant les vacances de la Toussaint et de Noël. En dehors de ces périodes, le village ferme un jour par semaine, le jeudi, et respecte des heures d’ouverture limitées. Un authentique restaurant grec Au cours de vacances sur l’île grecque de Samos, Carlo a fait la connaissance de la famille Chatzinikolaou, qui couplait l’exploitation d’un restaurant pendant la période estivale à une entreprise de construction en hiver. Avec la crise grecque, la famille a néanmoins constaté un recul drastique des rentrées de l’exploitation horeca de Samos. Puisque Carlo avait encore un emplacement libre dans le King Beach Village, il est parvenu à un accord avec la famille grecque, qui a accepté de déménager son restaurant Bella Vista de Samos vers Blankenberge pendant la période d'été. Le Bella Vista II était né. Les 6 membres de la famille y servent des mezzes et spécialités grecques authentiques et fraîches du jour, avec ici aussi une terrasse sur la plage et la vue sur la mer. Évolution de l'horeca côtier Pour Carlo Vanden Broucke, l’horeca côtier a fortement changé au fil des années. « En 1967, la saison estivale durait en tout et pour tout deux mois, avec un pic de mi-juillet à mi-août. Si ce mois était mauvais, l’année était fichue. Maintenant, la saison côtière dure de Pâques à fin septembre/début octobre lorsque nous avons une belle arrièresaison. Le temps joue un rôle, c’est sûr mais pendant toutes ces années cela n’a jamais été déterminant. L’été comprend toujours une bonne partie et une moins bonne. La bonne période occulte toujours les semaines plus difficiles. Personnellement, je n’ai jamais vécu d’année vraiment catastrophique. Mais au début, si on avait deux semaines de pluie pendant le seul bon mois, les deux autres semaines de soleil compensaient. »
D’un autre côté, Carlo constate une concurrence croissante des entreprises non horeca. « Outre les parasols et les chaises, les exploitants de charrettes de plages peuvent également vendre des boissons en cannette, des glaces, ... De plus, ce type de charrette peut jouer de la musique forte sur la plage jusque 17 heures, contre 19 heures pour l'horeca. La limite devrait être appliquée pour tous, de manière égale, cohérente et constructive. » Règles d’or Un homme qui a vécu autant d’expériences que Carlo a sa recette pour relever tous les défis qu’il rencontre. « Il est important de toujours rester soi-même et d’attirer des clients du même niveau que soi. C’est ainsi que vous et vos clients vous sentirez le plus à l'aise. Il faut aussi évidemment être aimable, jour après jour et faire en sorte que les clients se sentent comme chez eux. Restez humain, accordez des petits plaisirs, tant à votre personnel
qu'à vos clients. En faisant des petites faveurs, vous en serez récompensé au centuple. Pensez aussi toujours aux enfants. Dès que les enfants se sentent chez eux et se plaisent, il en est de même pour les parents. On a ainsi des clients satisfaits, qui reviendront. » La dernière règle de Carlo, peut-être la plus importante, concerne sa famille : « La famille est ce qu’il y a de plus important. Avant, je relevais tous ces défis car je voulais pouvoir m'occuper de mes enfants, leur offrir un avenir. Tous mes enfants ont maintenant leur propre entreprise, notamment au King Beach Village, ils font tourner la machine. N’oubliez donc jamais votre famille. » King Beach Village, Digue de Blankenberge à hauteur du casino, ➜ www.kingbeachvillage.be
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Candidatures et recrutement : l’horeca est une exception L’embauche demeure problématique dans l’horeca alors que ce secteur est en pénurie. On y travaille. De nombreuses instances se penchent en effet sur la question, surtout du côté de l’offre. Mais en tant qu’employeur, comment vous comporter face à un postulant ? En tant qu’exploitant horeca, de quelle manière pouvez-vous réagir à une lettre de candidature ? Comment publier une offre d’emploi ? Comment engager un travailleur ? Et à quoi devez-vous être attentif ? Dans le secteur de l’horeca, la procédure de recrutement est tout à fait différente. Une belle lettre de demande d’emploi et un CV bien rempli ne suffisent pas. Toutefois, il n’existe pas encore de chiffres ni de recherche en la matière. Nous avons posé la question à Nina Van Hecke, conseillère en organisation pratique chez Guidea mais elle n’a pas pu nous fournir de réponse détaillée : « Nous nous efforçons de proposer aux exploitants horeca des moyens leur permettant d’engager du personnel plus professionnel mais nous remarquons souvent qu’employeurs et travailleurs ont très peu de temps à consacrer à ces séances d’information. Cette indisponibilité est liée à la spécificité du métier et aux horaires souvent difficiles. Je ne peux me baser que sur nos expériences car nous n’avons pas encore pu en étudier les causes. » « Je suppose que les candidatures sont traitées de manière plus professionnelle dans le secteur hôtelier parce qu’il y a plus de travailleurs pour une même fonction et qu’il est donc plus facile d’anticiper. Les restaurants et cafés ont moins de temps et de personnel à consacrer à ce travail et, souvent, ne savent pas comment s’y prendre. Je peux aisément m’imaginer que de nombreuses lettres de candidatures restent sans réponse. Les choses se passent différemment dans le secteur de l’horeca. » Formations Isabelle Janssens, responsable des formations horeca à la VDAB d’Ostende et Jan Depaepe, consultant dans l’horeca, approuvent.
se faire très vite. C’est pourquoi, vous avez aussi plus de chances de succès lorsque vous vous présentez spontanément pour un emploi. » Métiers en pénurie Il existe encore une véritable pénurie des métiers de l’horeca. Trouver des personnes souhaitant travailler le week-end et les soirées, en service coupé, reste difficile.
Isabelle Janssens : « Postuler dans l’horeca n'a aucun rapport avec les autres secteurs. Dans l’horeca, sans un CV bien rempli, vous n’êtes rien. L’exploitant commence par regarder l’expérience et, souvent, demande de faire un essai, ce qui lui permet de voir directement si le contact passe, si le candidat s'intègre à l'équipe, s'il voit le travail à faire... Nos formations d’hiver comprennent toujours un module spécifique : postuler dans l’horeca. Lors de cette formation, nous fournissons de l’aide et des conseils pour la rédaction d'une lettre de candidature et d'un CV même si, dans la pratique, nous remarquons que ceux-ci ne sont pas vraiment déterminants. Le mieux est de simplement entrer dans l’établissement, surtout lorsqu'une offre d'emploi est affichée à la fenêtre : passer la porte, dire qui on est, où on a déjà travaillé et donner d’éventuelles références. Généralement, cela suffit. »
Le mieux est simplement d’entrer, surtout lorsqu'une offre d'emploi est affichée à la fenêtre : passer la porte, dire qui on est, où on a déjà travaillé et donner d’éventuelles références Jan Depaepe : « Nous formons les étudiants à travailler en cuisine ou en salle pendant 15 semaines. Nous abordons ensemble ce qu’implique de ‘postuler dans l’horeca’. Comment pouvez-vous le mieux vous définir ? Comment être bien reçu dans l’horeca ? Quels sont les impairs à ne pas commettre ? Nous enseignons aussi à nos élèves les meilleurs moments pour postuler dans un
commerce : ne jamais arriver à midi dans un restaurant, par exemple. Nous leur expliquons l’emploi du temps de nombreux employeurs dans l’horeca. Je les accompagne aussi personnellement : où habitent-ils, que savent-ils faire, où peuvent-ils postuler et pour quelle fonction, quels sont leurs points forts, etc. J’essaie vraiment de leur apporter un soutien individuel. Ainsi, j’ai récemment pu trouver un emploi dans l’horeca pour une mère célibataire ayant un enfant en bas âge. Quand on peut trouver des accords pour s'accommoder de la situation, c'est une réussite. Nous abordons toute la problématique en groupe et nous réfléchissons ensuite individuellement : où allez-vous faire ça, comment allez vous le faire, comment gérez-vous cela ? Nous leur faisons comprendre qu’ils ne doivent pas attendre qu’un employeur les contacte, ils doivent prendre des initiatives. Ils doivent commencer par s’auto-analyser : quelle est mon expérience, quelles sont mes aptitudes, qu'ai-je envie de faire, quels sont les jours et les horaires auxquels j’accepte de travailler ? Nous regardons ensuite où nous pouvons trouver de tels emplois : via une candidature spontanée, via la VDAB, via un réseau, dans les bureaux d’intérim, sur internet. Nous abordons les avantages et les inconvénients. Nous repassons le CV et la lettre de motivation en revue mais cette fois, nous faisons davantage attention à la manière dont ils se présentent, comment ils entrent dans un lieu, ce qu'ils disent et de quelle manière. Dans l’horeca, les employeurs ne constituent pas de réserve de recrutement et n’investissent pas dans une politique de ressources humaines. Quand une personne part, il faut rapidement trouver un remplaçant. Tout doit
Jan Depaepe : « Ce n’est pas pour tout le monde. Il faut avoir le déclic, trouver cela quasiment normal de rester chez soi le mardi et le mercredi par exemple et de travailler chaque week-end. On change aussi fréquemment de travail. Vu le nombre de postes libres, vous serez facilement embauché ailleurs. » Outre la VDAB et Guidea, Syntra et Horeca Formation Flandre proposent également des formations spécifiques pour les travailleurs potentiels du secteur horeca. Mais il est plus difficile de trouver des formations pour les employeurs. Comment traiter une candidature ? Comment jauger quelqu’un ? Comment démarrer la collaboration avec un nouvel employé ? Y a-t-il une faille à ce niveau sur le marché ? Isabelle Janssens : « Nous avons bien une personne spécifique pour l’horeca, qui établit des contacts avec les employeurs et qui fait office de lien entre les chercheurs d’emploi et les employeurs potentiels. Les employeurs savent aussi nous trouver lorsqu’ils ont besoin de nouveaux travailleurs en urgence. Toutefois, nous n’avons encore jamais mis une forme de coaching en place pour les employeurs. » Jan Depaepe : « Nous n'avons, en effet, aucun cours pour les employeurs. Pour les candidatures, nous travaillons en très étroite collaboration avec Horeca Formation Flandre. Dans les grandes villes, on peut généralement trouver un type d'horeca correspondant à chaque type de personne, adapté à son style de vie ou à sa situation. Notre objectif est de trouver le lieu de travail le plus adapté pour chacun. » Luc Vander Elst
Sept astuces pour traiter les candidatures – N'enjolivez pas la situation Annoncez très clairement les exigences qui vont avec le travail : présence le week-end, en soirée, de longues journées… De nombreux employeurs ont tendance à relativiser. Mais si le candidat constate une trop grande différence entre ce qu'on lui a fait miroiter et la réalité, il arrive souvent qu'il perde sa motivation. – Soyez clair sur le salaire Annoncez clairement et explicitement ce que la personne va gagner net. Ne parlez pas en salaire brut, ces chiffres ne sont pas clairs pour les candidats.
– Essayez de fonctionner avec des jours de congé fixes Établissez des jours de congé hebdomadaires fixes par travailleur et essayez de ne pas vous en écarter. Tenez également compte de la vie familiale des employés. On appréciera votre attitude conséquente. – Stress sur le lieu de travail : un peu de clarté Le stress règne en maître dans toutes les exploitations horeca. On n'a, en effet, qu'une seule chance de gagner ou de conserver des clients, chaque commande doit être parfaite. Parlez
de ce stress avec le candidat. Il doit également pouvoir gérer les clients difficiles. En sera-t-il capable ? – L'habit ne fait pas le moine Ne jugez pas le candidat selon son apparence. Ce n'est pas parce qu’il a un tatouage, une autre couleur de peau ou un piercing qu'il ne travaille pas bien. Apprenez à dépasser l’enveloppe extérieure. – Donnez au moins une deuxième chance De nombreux chercheurs d'emploi dans l'horeca sont dans cette situation depuis longtemps ou ont des
problèmes d'adaptation. Encouragez-les, encadrez-les et donnez-leur de bons conseils afin qu'ils puissent s'améliorer. – Fixez des impératifs clairs Pas seulement en matière de salaire et d'horaires. Certaines personnes n'ont pas l'habitude d'appeler lorsqu'elles sont malades par exemple. Elles peuvent être d’un autre milieu ou avoir d’autres expériences. Fixez des impératifs clairs : quoi, comment, quand, pourquoi. Fixez éventuellement ces conventions par écrit.
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L’aménagement de la cuisine professionnelle Robuste, d’un seul tenant et économique L’aménagement d’une cuisine professionnelle ne se fait pas à la légère. Réfléchissez attentivement à vos besoins et vos attentes, parlezen avec d’autres exploitants horeca, votre chef et des professionnels du secteur de la cuisine. Soyez sûr d’opter pour des matériaux solides et faciles à entretenir, un plan de travail d’un seul tenant et un flux de travail efficace. Il existe bien sûr de nombreuses différences entre une cuisine professionnelle et une cuisine privée. Une cuisine professionnelle doit, bien entendu, avoir une plus grande capacité (par exemple avec des appareils d’une puissance supérieure), l’exécution doit être plus robuste (par exemple, de l’acier inoxydable d’une certaine épaisseur) et présenter des finitions solides. En outre, les cuisines professionnelles sont souvent conçues de manière modulaire. Nous voulons dire par là que la cuisine comprend des composants fonctionnels séparés qui peuvent être combinés à l’envi jusqu’à constituer une cuisine complète. Différents types de pierre, dont le granit, sont régulièrement intégrés dans les cuisines ouvertes. Travailler efficacement Le point le plus important à prendre en compte lors de l’aménagement d’une cuisine adaptée est le tracé d’un bon circuit avec une circulation à sens unique. Les produits et le matériel ne doivent progresser que dans une direction précise. Ainsi, les produits propres et sales n’entrent pas en contact et les risques d’accidents et de contamination alimentaire sont drastiquement réduits. La communication entre la salle et la cuisine en tire également profit, tout comme leur efficacité. Cette organisation est aussi bénéfique pour l’efficacité du flux de travail.
La cuisine est trop souvent installée dans un espace réduit et le défi consiste donc à aménager l'espace de manière aussi optimale que possible. C’est seulement alors que le chef et son équipe pourront travailler de manière aussi efficace que possible aux préparations, aux procédés de cuisson, au dressage des assiettes, à l'envoi au personnel de salle, au rassemblement de la vaisselle et à la plonge elle-même. Le chef au centre du projet Un bon chef est maître dans l’art de planifier, il compose son menu sur base de l'équipement à sa disposition, du personnel présent, du temps et de l'espace disponibles. C’est la seule manière pour l’équipe en cuisine d’assurer un bon service. La tâche du cuisiniste consiste à écouter très attentivement les besoins et les souhaits du chef afin de pouvoir ensuite mettre à profit sa propre expérience professionnelle pour concevoir la parfaite cuisine sur-mesure. Le cuisiniste garantit un environnement de travail dans lequel l’équipe peut exécuter les différentes actions de manière logique, les unes à la suite des autres, sans déplacements inutiles et sans marcher sur les pieds de ses collègues. Les besoins et exigences spécifiques dans le domaine de l’aménagement horeca dépendent de l’espace disponible, de l’optimisation du nettoyage, du concept, de la carte et du type de préparations en question (italien, moules, grill), du goût, du budget, de l’occupation de la cuisine… Des conseils professionnels sont alors dispensés sur cette base. L’idée peut être réorientée afin de répondre aux contraintes pratiques ou budgétaires. Les meilleurs projets de cuisine voient le jour lorsque le client s'est bien informé et a clairement défini ses attentes et les moyens dont il dispose. Erreurs fréquentes Lors de vos réflexions, prenez garde à ne pas tomber dans ces pièges fréquents : une disposition illogique des appareils (par exemple le combi-steamer dans un coin de la cuisine), une mauvaise estimation des appareils nécessaires pour le nombre de couverts souhaité, des mesures erronées, un apport d'énergie insuffisant et un manque de ventilation. L’équipement de base de la cuisine est bien évidemment la cuisinière : elle peut être présente sous la forme d’un îlot ou placée contre le mur. Elle fonctionne à induction ou avec des brûleurs à gaz. Aujourd’hui, la partie supérieure intègre souvent quelques équipements pratiques tels qu’une plaque de cuisson, une plaque Teppan Yaki, une friteuse, un bain-marie, un cuiseur à pâtes et/ou un grill. Les plans et stations de travail sont organisés autour de la cuisinière. Ceux-ci sont couplés aux armoires froides, armoires chauffantes et espaces de rangement neutres. Tout
sera de préférence intégré dans une combinaison monobloc afin que la saleté ne puisse se glisser dans les interstices. En outre, la plupart des cuisines professionnelles disposent d’un ou plusieurs combisteamer(s), d’une salamandre (un appareil de cuisson émettant une chaleur rayonnante au-dessus de la nourriture, souvent utilisé pour gratiner, glacer ou réchauffer légèrement des produits) et d’un four pouvant conserver de manière optimale le goût et la richesse en jus de la viande grâce à la basse température.
Les cuisines les mieux aménagées voient le jour lorsque le client s'est bien informé et sait précisément ce qu’il veut et peut réaliser Économie d’énergie L’évolution est en marche. Ainsi, la plupart des fabricants se préoccupent, depuis un certain temps déjà, de l’environnement et des économies d'énergie. Les différentes options proposées sont, par exemple, des grills bains-marie, des fours, des combi-steamers et des lave-vaisselle conçus pour consommer un peu moins d’énergie.
Depuis 2002 Van Weert Service (VWS) vous garantie un service spécifié de tous les appareils horeca. Notre équipe professionel et qualifié, vous offre des travaux de tous vos appareils de toutes les marques, pour la cuisine chaude et froide. Réparations au location: Un service fiable dans toute la Belgique. Réparations interne: Nous disposons d’un propre atelier. Ici nous pouvons réparér tous vos appareils en surveillance professional. Nos services: VWS vous offre des services différentes bien pour les clients commercial comme particuliers. Nous réparons et exécutons l’ entretien des appareils différents,y compris la livraison des pieces. Depuis plusieurs années, VWS se distingue comme un partenaire fiable pour les différents fournisseurs de materiel horeca. Nous sommes toujours ouverts aux partenariats à long terme.
Pour faciliter l’entretien, il est important de veiller à ce que la cuisine soit placée avec soin et à ce que le plan de travail d’un seul bloc soit encastré entre un mur et deux parois latérales. Optez également pour un vide-ordure intégré dans le plateau supérieur et prévoyez des plinthes. Supprimez les écartements et interstices afin qu’aucune saleté ne puisse s’y glisser. L’inox et le granit sont les choix les plus fréquents car ces deux matériaux sont d’un entretien aisé. Les brûleurs à gaz à réserve d’eau, l’induction et les combisteamers avec nettoyage automatique sont également conseillés. Optimiser une cuisine existante Ne désespérez pas si vous disposez déjà d'une cuisine que vous souhaitez optimiser. Vous pouvez opter pour un meilleur système de ventilation ou un éclairage intelligent. Vous pouvez remplacer les appareils indépendants par un bloc de cuisine avec plateau supérieur d’un seul tenant ou des appareils respectueux de l’environnement. Vous pouvez aussi choisir d'installer une cellule de refroidissement rapide, avec laquelle vous pourrez faire davantage de préparations et mieux résister à la pression de la chaîne pendant le service. La cellule de refroidissement rapide permet également de limiter les pertes d'aliments à un minimum. Vous pouvez enfin être plus drastique et concevoir une nouvelle répartition de la cuisine en veillant à l'efficacité du flux de travail grâce à une analyse professionnelle. Lore D’hont
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Banquet Sainte-Marthe | FED. Ho.Re.Ca Namur et Brabant wallon | le 25/11/2012 | Année des Saveurs - Produits du Terroir
Les Outgames mondiaux attireront-ils 250.000 visiteurs ? Anvers est la troisième ville organisatrice de l’événement holebi tour, promouvoir d’autant plus ce secteur. Mais tout ceci doit encore être discuté. »
Les Outgames mondiaux, autrement dit les Jeux olympiques pour les holebis, se tiendront à Anvers, du 3 au 11 août prochains. Les Outgames ont lieu tous les quatre ans et Anvers prendra prochainement la succession de Montréal et Copenhague. Les Outgames s’articulent en trois parties : un événement sportif, un volet culturel et une conférence sur les droits de l’homme. 10.000 participants et plus de 250.000 visiteurs sont attendus. A Montréal, les Outgames ont généré des revenus de 70 millions de dollars. Les Outgames d’Anvers rapporteront, eux aussi, beaucoup d’argent. Nous avons demandé à Davy Brocatus et Jeroen Van Bergen comment l’horeca peut tirer profit de cet événement. Les Eurogames ont déjà eu lieu à Anvers en 2007 et Davy Brocatus avait alors pris l’initiative, avec la ville, de tenter sa chance et d’y organiser les Outgames mondiaux. Davy Brocatus : « J’ai participé aux Outgames de Montréal et dans la ville-hôte de Copenhague, j’ai suivi tout le screening. Les Outgames attirent la grande foule ; c’est une aubaine pour le tourisme résidentiel et pour le tourisme d’un jour. C’est une bonne chose pour Anvers, surtout en période creuse, car il n’y a pas de tourisme d’affaires à Anvers entre fin juillet et début août et le tourisme urbain tourne, lui aussi, à bas régime à cette époque de l’année. De plus, les Outgames s’inscrivent dans un contexte plus large, puisque Anvers sera en 2013 la capitale européenne du sport. Le championnat européen de futsal, par exemple, se tiendra à Anvers l’an prochain. Nous avons particulièrement misé sur le sport parce qu’il s’agissait d’une opportunité émanant de l’Union européenne. Et ce qui peut se faire pour le sport doit également pouvoir être réalisé dans de nombreux autres secteurs. » Lobbyiste Le secteur horeca anversois a, du reste, rédigé un mémorandum dans lequel il indique que la part du gâteau réservée à l’horeca anversois devrait
être plus grande ; il plaide en outre pour la désignation d’un lobbyiste afin d’attirer des événements. Brocatus : « L’afflux de l’extérieur doit augmenter ; à cet égard, nous pensons essentiellement au tourisme résidentiel. La ville ne dispose, pour l’instant, ni du personnel ni des ressources nécessaires pour agir activement en ce sens. Les services de la ville sont déjà saturés par le traitement des questions en cours mais il faut travailler de façon proactive, car le secteur MICE (meetings, incentives, congresses, events) n’est encore qu’un parent pauvre à Anvers. En comparaison avec d’autres villes similaires, il y a là un réel potentiel de croissance. Si la salle Reine Elisabeth et Antwerp Expo pouvaient être convertis en d’authentiques centres de congrès, cela ouvrirait des perspectives. Nous ne pouvons pas rester passivement à attendre qu’un organisateur d’événements porte éventuellement son choix sur Anvers. La ville doit faire du lobbying afin d’y attirer des événements. Il peut s’agir d’événements mondiaux tels les Outgames mais aussi d’événements ciblés, comme un congrès médical pour les spécialistes, par exemple. Un lobbyiste doit pouvoir mieux faire correspondre l’offre et la demande. » Collaboration Jeroen Van Bergen coordonne l’organisation des Outgames mondiaux et dirige une équipe de 12 personnes. Il voit de nombreuses possibilités de collaboration avec le secteur de l’horeca. « Nous avons réellement besoin de l’horeca pour en faire une grande fête. Les pourparlers avec le secteur de l’hôtellerie sont en cours et, dans l’intervalle, le secteur de l’horeca est invité à examiner comment s’impliquer au mieux : qui peuton attendre, comment le secteur peut y répondre, quelle peut être la contribution du secteur, etc. Une bonne communication avec l’horeca est également nécessaire afin de recevoir chacun au mieux.
Nous comptons certainement sur la collaboration mais ce serait bien si le secteur lui-même apportait une contribution à l’organisation. L’ensemble de l’événement doit avoir un effet positif sur le rayonnement d’Anvers. A l’issue des Outgames mondiaux, il faut que persiste auprès des visiteurs et des participants l’impression d’un événement hors du commun et d’une ville incroyablement tolérante. L’horeca pourra en tirer profit, même après les Outgames. Idéalement, nous
souhaitons que l’horeca s’associe à l’événement. L’horeca pourrait-il adopter une partie du programme ? Le programme de mobilité, par exemple, pour lequel nous devons veiller à ce que les personnes moins mobiles parviennent jusqu’à nous et trouvent sur place les infrastructures nécessaires pour un séjour agréable. Si le secteur de l’horeca pouvait aider en ce sens, nous pourrions, à notre
Brocatus : « A l’heure actuelle, l’Antwerp Hotel Association est déjà impliquée. Il est certain que le secteur de l’hôtellerie peut offrir des forfaits. L’idée est de centraliser les réservations, afin de garder une vue d’ensemble et de coordonner quelque peu les prix. L’accréditation des participants se déroulera probablement dans un hôtel. La danse de salon, l’un des événements, pourrait se tenir à l’Hôtel Hilton. En outre, les restaurants et cafés doivent bénéficier d’une visibilité suffisante. Un menu « Outgames mondiaux », ou une réduction sur présentation du badge officiel que possède chaque athlète, compte aussi parmi les possibilités. Un support visuel est également envisageable : une bannière ou un drapeau des Outgames sur la devanture, par exemple. Celui qui ambitionne de toucher de plus grands groupes et possède l’infrastructure nécessaire pourra peut-être participer à la promotion de l’événement, afin d’attirer les groupes. Mais on ne peut attendre ce type d’engagement de la part des plus petites entreprises. » Dissémination L’événement sera-t-il suffisamment disséminé dans la ville, afin que tous les commerces horeca puissent en tirer profit ? Van Bergen : « Nous organisons 35 sports pour environ 10.000 participants. La partie culturelle
est organisée à Anvers même et aux alentours. Il y aura une cérémonie d’ouverture et de clôture mais nous avons aussi cherché à collaborer avec des musées qui proposeront des expositions exceptionnelles, ainsi qu’avec des théâtres qui mettront sur pied des représentations spéciales. La conférence sur les droits de l’homme, l’un des fers de lance de l’événement, durera trois jours et devrait attirer
750 professionnels. La majeure partie des activités sportives aura lieu à Anvers mais pour le patinage artistique, nous nous délocaliserons à Louvain, tandis que le plongeon acrobatique et la nage synchronisée se dérouleront probablement à Eindhoven. Nous envisageons aussi un marathon de Bruxelles à Anvers. Ce serait tout à fait exceptionnel. Les activités sont donc très disséminées et, si nous accueillons effectivement 250.000 visiteurs, chaque commerce de l’horeca, à Anvers même mais aussi au-delà, y trouvera son compte. »
Davy Brocatus: « Les Outgames attirent la grande foule ; c’est une aubaine pour le tourisme résidentiel et pour le tourisme d’un jour. » Brocatus : « Les sports se déroulent même dans les districts. La dissémination est donc assurée. Le programme culturel prend progressivement forme et offre également des possibilités pour sortir de certaines zones de concentration. Je pense que la dissémination est comparable à ce qui se passe lors d’une saison touristique normale. Je peux tout à fait m’imaginer que le centre ville présente plus d'avantages mais l’afflux sera à ce point important qu’un grand nombre de personnes différentes opteront pour des commerces de l’horeca tout aussi variés. Je pense que l’ensemble de l’horeca peut en bénéficier. C’est pourquoi, il est tellement important de considérer, en commun, comment rassembler l’ensemble de l’horeca anversois autour des Outgames. Nous voulons que tout le secteur s’enthousiasme pour ce projet, et pas seulement l’horeca holebi. Tel est peutêtre notre plus grand défi. » Accessibilité Un avantage majeur d’Anvers est que la ville est facile d’accès, d’autant qu’elle n’est plus qu’à une demiheure de l’aéroport national, grâce à la connexion Diabolo. Brocatus : « Nous pouvons vraisemblablement nous attendre à du tourisme d’un jour en provenance d’un voisinage élargi : Flandre, Pays-Bas, France ou Allemagne. Et bien sûr, il y aura beaucoup de tourisme résidentiel. Outre la communauté gay, nous pouvons aussi attendre des sympathisants venus d’un peu partout. En matière de temps et de distance, la connexion Diabolo est comparable au trajet séparant l’aéroport du centre de certaines villes. Ce sera certainement un atout supplémentaire pour Anvers. Encore un point qu’un lobbyiste peut exploiter. En ce qui nous concerne, l’idéal serait que cela s’organise dans une structure PPP, qui permettrait, avec l’horeca, de s’allier partiellement à la régie. Un bon lobbyiste doit en effet disposer de toutes les informations pertinentes, tant celles de la ville que du secteur horeca. » Luc Vander Elst
➜ I P.13 ➜ I la cuisine saine I
Banquet Sainte-Marthe | FED. Ho.Re.Ca Namur et Brabant wallon | le 25/11/2012 | Année des Saveurs - Produits du Terroir
« Mon jardin s'invite dans votre assiette » Pendant 13 années, Arabelle Meirlaen a cultivé et parfait ses talents culinaires dans le tout petit restaurant « Li Cwerneu », situé à côté de l'hôtel de ville de Huy. Grâce à sa cuisine audacieuse, le « Li Cwerneu » est devenu un incontournable pour les amateurs de fleurs, d'aromates, de plantes sauvages et de slow food raffiné. Aujourd'hui, Arabelle Meirlaen est en quête d'espace et de lumière, que lui offrira une construction neuve en plein milieu de la nature, début 2013, date à laquelle sera inauguré le nouveau restaurant qui portera son nom. Il y a belle lurette qu' Arabelle Meirlaen est une valeur sûre pour les amateurs de cuisine saine et savoureuse. Ses compositions colorées et délicates en ont fait l'ambassadrice de la cuisine saine en Wallonie. Cette révélation n'a pas non plus échappé à Michelin, qui a décerné une étoile au « Li Cwerneu » en 2009. Vous avez collaboré à la publication d'un livre. Quel message voulezvous faire passer au lecteur ? « Je voudrais d'abord lui faire découvrir mes créations culinaires. Ce n'est pas de la cuisine belge, ni française, pas plus que méditerranéenne ; elle est intuitive. J'utilise les fleurs, les aromates, les légumes du jardin et les plantes sauvages du bois, selon mes cueillettes du moment. La composition de l'assiette est le reflet de mon jardin. Je ne m'impose pas de règles, je n'aime pas copier. Je veux être moi,
pas eux. Je veux être en symbiose avec la nature et pas uniquement dans ma cuisine... Dans la vie aussi ! Ma cuisine, je l'imagine comme la vie : belle, croustillante et pleine d'émotions. Il est important de respecter l'équilibre du ventre, qui est notre deuxième cerveau ! » On dit souvent que votre cuisine porte la signature d'une femme. Pensez-vous qu'il y a une « cuisine féminine » ? « Je pense que oui. Il y a tellement de différences entre les hommes et les femmes. Les femmes ont un sixième sens, elles sont capables de faire plusieurs choses à la fois – ce dont les hommes sont incapables – et on ressent toutes ces différences dans nos manières de travailler. Les hommes disposent tous les ingrédients distinctement sur l'assiette tandis que je n'hésite pas à en faire un petit tas dans le plat que je viens de préparer, comme vous pouvez le constater. Les aromates, les fleurs, les huîtres forment un tout ! Qu'est-ce qui vous a poussé vers la gastronomie ? « Ma mère cuisinait divinement bien. C'est elle qui m'a encouragée à m'impliquer dans ce milieu. Je me dirigeais vers des études de décoration intérieure ou de stylisme. L'école hôtelière ne m'attirait pas particulièrement. Puis est venu le temps des stages en cuisine. J'ai choisi la salle parce que j'apprécie le contact avec les gens. À la fin des années 1990, nous avons repris le restaurant
Arabelle Meirlaen Pour tout savoir sur Arabelle Meirlaen et sa cuisine naturelle, nous vous conseillons l'ouvrage Arabelle Meirlaen. Ma cuisine intuitive. Il a été écrit par JeanPierre Gabriel et est vendu au prix de 45 euros. Il peut être commandé sur le site internet ➜ www.licwerneu.be « Li Cwerneu » et nous avons engagé un cuisinier. À son départ, j'ai voulu m'essayer à la cuisine. Au début, nos préparions essentiellement des salades puis petit à petit, mon style a évolué, notamment sous l’influence de collaborations avec des amis herboristes. » En 2005, lorsque je suis venu au « Li Cwerneu » pour la première fois, vous expérimentiez la cuisine moléculaire. « Je m'intéresse en effet aux nouvelles techniques et je les utilise régulièrement dans mes préparations. Néanmoins, je ne suis pas une fervente utilisatrice des texturas. Chaque ingrédient doit être pesé à un gramme près. Je ne me sens pas à l'aise dans ce type de cuisine mais j'encourage les chefs qui empruntent cette voie. Certains concoctent des mets merveilleux et la richesse réside dans la diversité, n'est-ce pas ? Je veux avant tout faire les choses comme je les ressens. Je ne veux pas me mettre la pression pour engager toute une brigade dans l'unique but d'obtenir 3 étoiles. Conserver une taille humaine nous est cher. C'est pourquoi, nous
Iode d’huîtres Gillardeau, concombre du jardin, vinaigrette d’orties et basilic Ingrédients (4 personnes) n ½
pomme verte 100 g g de chou-rave n 2 concombres de 300 g du jardin n 1 mini concombre de 50 g n 1 filet d’huile d’olive n ½ jus de citron vert n 1 pincée de fleur de sel marin n 1 pincée de mélange de 5 poivres moulu n 4 huîtres spéciales Gillardeau n°2 n 4 fleurs d’onagre n 4 feuilles de basilic pourpre n 4 feuilles de basilic citronné n 4 pétales jaunes hémérocalles n 4 brin de salsola soda n 4 feuilles de chénopode blanc n 4 feuilles de jeunes shiso pourpre n 4 feuilles de jeunes shiso vert n 1 oignon grelot n 4 feuilles de sédum (orpin d’automne) n 4 feuilles de sédum pourpre n 4 feuilles d’oseille d’Espagne n 4 feuilles de concombre n 4 pousses de concombre n 50
Pour la vinaigrette n 5 têtes d’orties n 6 feuilles de basilic vert n 4 feuilles de plantain lancéolé n 5 cl d’huile d’olive n 5 cl de jus d’huître n 1 pincée de sel marin n 1 pincée de mélange de 5 poivres
Préparation Laver et couper en fine brunoise de 3 mm la pommes et le chou-rave, à l’aide d’une mandoline. Mettre un filet d’huile et le citron vert et réserver au frigo fermé. Couper dans la longueur (2 mm) 12 tranches de concombre, à la trancheuse ou à la mandoline. Une fois à plat, couper à ½ cm du bord de chaque côté et avec le centre, rouler un cylindre. Couper 1 mini concombre en brunoise de 3 mm et l’autre mini concombre, en rondelles de 2 mm. Réserver au frais. Ouvrir les huîtres ½ h avant de servir, les placer dans une boîte. Réserver au frigo. Pour la vinaigrette, blanchir les orties et le plantain pendant 10 secondes. Rincer les ingrédients à l’eau froide et
les placer dans un mixer : les orties, le plantain et le basilic. Ajouter l’huile, le jus d’huître filtré ainsi qu’une pincée de sel et de poivre. Mixer très finement et réserver au frigo. Dressage Sur des assiettes froides, placer 2 c à soupe du mélange de brunoise de pomme, concombre et chourave. Achever l’assaisonnement avec 1 pincée de sel marin. Déposer également les huîtres, les lanières de concombre, les cylindres, la vinaigrette dans le cylindre et toutes les herbes et pétales de fleurs rincées à l’eau. Note Je ne mets pas le sel dans la salade au début parce que cela dégorgerait les légumes et ils ne seraient plus croquants.
Arabelle Meirlaen : « Je fais toujours les choses comme je les ressens, je n'aime pas copier. » © Anne-Catherine Pierrot nous limitons à 20 couverts. Ne croyez toutefois pas que nous n'évoluons pas ; et pas seulement sur le plan culinaire... L'œnologie et les boissons sont devenues les spécialités de mon mari. Depuis 13 ans, notre travail est rythmé par la passion. La seule chose qui me manque est une fenêtre dans la cuisine. Je voudrais avoir une vue sur le jardin, avoir de la lumière et de l'espace. Dès lors, nous avons opté pour un nouveau projet, qui nous permettra de vivre en harmonie avec nos deux filles. Dans une phase ultérieure, nous prévoyons même de proposer des chambres d'hôte dans le jardin d'agrément. » Comment expliquez-vous que si peu de femmes travaillent dans la restauration? Elles sont quand même par nature les meilleures cuisinières... Il y en a mais la plupart du temps, on ne les remarque pas. C'est un métier très dur pour une femme, surtout si elle a des enfants. Concilier vie familiale et restaurant n'est pas toujours facile. Mes filles sont âgées de 2 et 4 ans. Le restaurant n'est ouvert que 5 soirs par semaine et est fermé le midi. Ainsi, nous pouvons leur consacrer davantage de temps. J'aimerais aussi que la gent féminine soit davantage représentée dans la restauration car je pense que nous avons une contribution particulièrement intéressante à apporter à la gastronomie. Quelle est l'origine de votre intérêt pour les aromates et les plantes ? « Jétais en quête d'un style d'alimentation sain, ce qui m'a amenée à m'y intéresser. J'étais souvent fatiguée, c'est pourquoi j'ai cherché des alternatives. Je me suis donc plongée dans le monde des plantes. Attention, le « Li Cwerneu » n'est pas un restaurant
diététique, ni végétarien. Nous n'hésitons pas à mettre un morceau de poisson ou de viande sur l'assiette mais dans des quantités modérées, et généreusement accompagné par des produits du jardin. Un délicieux morceau de viande de porc noir, l'angus ou même le Wagyu, peut tout à fait se retrouver sur votre assiette.»
« Il est important de respecter l'équilibre du ventre, qui est notre deuxième cerveau ! » Cet intérieur témoigne de votre intérêt pour la décoration et l'art. « Nous avons créé cet intérieur avec mon mari et des amis artistes. Aujourd'hui, nous travaillons à la décoration du nouveau restaurant. L'œuvre au mur, mon empreinte digitale, grossie et reproduite à la feuille d'or, est de Chantal Côte, une artiste belge, vigneronne à Mercurey. Pour le nouveau restaurant, elle crée une œuvre sous le signe du yin et du yang. Nous ne pourrions pas acheter une peinture au hasard. Pour nous, il est important qu'il existe un lien en matière d'art. Pour le service, nous ferons appel à la créatrice Roos Van de Velde qui a confectionné des assiettes avec des empreintes digitales. La cuisine, le jardin, l'art, le vin... Tous les éléments forment un tout. Et c'est ce qui me plaît le plus dans l'horeca : l'expérience dans son ensemble, dans la convivialité, la beauté et la créativité. Il faut savoir, il faut savoir faire, il faut savoir être ! C'est la devise que nous nous efforçons d'appliquer dans notre vie. Henk Van Nieuwenhove
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Délices du Pajottenland Cinq cuisiniers et l’école hôtelière d’Elishout testent des produits régionaux Tranches de Wambeekse Witte, sauce à l’aneth, au poivre rose, à la menthe fraîche et au citron (Recette « De Kastrolle ») Préparation Préchauffer le gril.
Ingrédients du Pajottenland :
Presser le citron. Hacher les feuilles de menthe et l’aneth. Moudre les baies de poivre rose dans un mortier. Mélanger le jus de citron, la menthe, l’aneth, les baies de poivre rose et 3 c. à s. d’huile d’olive dans un bol. Saler et poivrer.
Ingrédients (4 personnes) n 200 g
Tout en doux vallons, le Pajottenland est l’une des plus belles régions du pays mais aussi l’une des plus riches en produits de bouche. La région regorge de produits gastronomiques de qualité. L’école hôtelière Elishout, qui a l’ambition de promouvoir la gastronomie du Pajottenland, a organisé un événement qui a rassemblé cinq cuisiniers de la région et des élèves de l’institut. Ensemble, ceux-ci ont préparé quinze recettes combinant d’une façon unique des produits du terroir et des produits de la ferme. Horeca Journal est allé déguster le fruit de leur travail « Nous nous efforçons d’utiliser régulièrement des produits régionaux dans notre restaurant mais il reste difficile d’y convertir la clientèle », explique Patrick Tavernier, cuisinier au « De Glazen Toren » à Affligem qui a participé à cet événement dédié à la cuisine du Pajottenland. « Nous sommes tous, sans exception, tentés
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cafetières, plateaux et couteaux
par des produits exotiques venus des quatre coins de la planète, alors que les produits locaux permettent de préparer des plats aussi agréables à l’œil que délicieux. C’est là tout l’intérêt de cet événement. » Les cinq chefs de file de la cuisine du Pajottenland invités à l’événement sont Patrick De Gendt du « Den Artiest » à Roosdaal, Thomas De Coster du « Bistro Jitho » à Lennik, Remi Meeuws du « Sir Kwinten » toujours à Lennik, Tom Van der Mijnsbruggen du « De Kastrolle » à Halle et Patrick Tavernier du « De Glazen Toren » à Affligem. Ils ont concocté quinze recettes du Pajottenland avec l’aide de 12 élèves de quatrième année de la section « restaurant et cuisine » et la collaboration d’Innovative Cuisine. Évaluation Des producteurs, consommateurs et journalistes ont dégusté ensemble ces délices et en ont évalué la
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uniquement pour cuillières et fourchettes
ACHAT des couverts et autres objets en métal argenté
Tél: 0475 44 40 35 - christoff1965@hotmail.com
présentation, les goûts et les combinaisons. Le jury a également donné des conseils sur les points susceptibles d’être améliorés et indiqué si les plats pouvaient être préparés chez soi et être proposés au restaurant. Pour chaque plat, le meilleur accord avec une bière ou un vin du terroir a également fait l’objet de discussions. En cuisine, le capitaine de service était Malika Hamza d’Innovative Cuisine, quant aux chefs d’Elishout qui ont mené à bien cette belle aventure, il s’agissait de Bart Vandervelden et de Mike Aerens. Du mandjeskaas au boudin Le Pajottenland est connu principalement pour ses gueuzes et ses krieks, ses pommes et ses poires. Ses bières artisanales font partie des meilleures du monde, tout comme ses fruits. Mais le Pajottenland propose encore bien d’autres produits gastronomiques : viande de mouton et de chèvre de qualité produite par des bouchers-fermiers,
de Wambeekse Witte n 8 tranches de pain gris n ½ citron n 3 branches de menthe n 1 petit bouquet d’aneth n 1 c. à c. de poivre rose n 100 g de jeunes pousses n 2 c. à s. de miel n 2 c. à s. de graines de sésame n 4 framboises n 4 mûres n Huile de colza n Poivre noir fraîchement moulu
jambon de ferme ou autre, boudin, viande de bœuf et produits laitiers, du lait de vache au mandjeskaas (fromage de panier), miel, fraises, framboises, vlezebezen (buis parfumé), chocolat artisanal, café torréfié artisanalement… la liste est infinie. Bref, le Pajottenland est un paradis pour les cuisiniers qui veulent travailler des produits régionaux. Envie de goûter ? Tom Van der Mijnsbrugge combine le délicieux fromage Wambeekse Witte avec une sauce à base d’aneth, de poivre rose, de menthe fraîche et de citron. Il propose également deux desserts : une poire pochée dans du vin blanc du Pajottenland avec de la glace au lait de chèvre et des truffes au café et au miel. Geert
Découper 12 cercles de fromage et 20 cercles de pain de même taille à l’aide d’un moule. Garnir le pain de fromage, d’un peu de miel et de quelques graines de sésame. Passer 5 minutes au gril. Garnir les assiettes de mesclun, ajouter quelques mûres et framboises. Disposez les toasts au fromage sur l’assiette et napper de sauce à l’aneth.
Meeuws prépare des raviolis très particuliers, fourrés à la betterave et au fromage de chèvre frais, avec du beurre de lait cru assaisonné de menthe et de nigelle. Il propose ensuite de l’agneau mariné dans du yaourt et des fines herbes accompagné d’une salade de jeunes pousses, d’herbes aromatiques et de jeunes feuilles de bette. En dessert, il présente une soupe de fraise fraîche au jus de sureau. Patrick De Gendt opte, quant à lui, pour pour des quenelles de boudin blanc nappées d’une sauce aux herbes sauvages et à la crème aigre. Il poursuit avec de fines tranches de jambon salé accompagnées de jeunes pousses, de noisettes et d’une sauce au fromage de chèvre frais et au miel, et des kletskoppen (galettes de pralin) au lait de chèvre. Il conclut avec une glace au petit-lait et des bouchées au thé vert. Thomas De Coster crée la surprise avec des travers de porc marinés à l’anis étoilé, à la cannelle, au miel, au poivre de Cayenne et au vinaigre de riz avant d’être grillés. Il enchaîne avec du mandjeskaas nappé d’une onctueuse compote de cerises noires et des bonbons à la bergamote, puis termine par des tartelettes au chocolat arrosées de « Vlezebees Cream » et décorées de fleurs cristallisées. Pour sa part, Patrick Tavernier présente de petites bouchées croustillantes de boudin noir enrobé de pâte filo avec de la confiture à la Kartuis, une bière brune. Il propose ensuite un espuma de riz au lait et des pommes caramélisées avant de conclure par un tartare printanier de pommes au jus de pomme et au genièvre. Vins d’Affligem Les élèves d’Elishout ont vécu un moment très particulier. Luka a
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été immédiatement conquis par ce type de cours pratique. « Chercher de nouvelles combinaisons pour différents produits est vraiment stimulant et inspirant. Associer du fromage de chèvre et des bonbons par exemple est totalement nouveau pour moi. » Loris a beaucoup aimé travailler avec des cuisiniers expérimentés. « Cette expérience m’a apporté de nouvelles idées mais aussi un autre regard. L’utilisation de produits familiers, de ma région, m’a également beaucoup plu. » Cédric a tout particulièrement apprécié les belles créations colorées qui ont visiblement charmé le jury. « Composer des plats originaux avec d’autres étudiants et les cuisiniers a été une expérience très enrichissante. J’ai trouvé le gigot d’agneau à la sauce à l’ail tout particulièrement réussi. » Niels estime qu’assister ces cuisiniers a été une expérience passionnante. « Composer ensemble de nouveaux plats et les goûter m’a vraiment emballé. Les produits de cette région, le Pajottenland, offrent d’innombrables possibilités gastronomiques, je n’en reviens pas. »
Patrick Tavernier : « Nous sommes tous sans exception tentés par des produits exotiques venus des quatre coins de la planète, alors que les produits locaux permettent de préparer des plats aussi agréables à l’œil que délicieux » Palette de goûts intenses Le jury a, lui aussi, été subjugué par l’originalité des plats et l’intensité de la palette de goûts. L’événement a renforcé l’idée qu’il est possible de faire de la gastronomie avec des produits du coin. À condition qu’ils soient de qualité bien sûr. Selon le jury, la palme revient à Remi Meeuws du « Sir Kwinten » avec ses raviolis à la betterave et au fromage de chèvre. Ils attribuent la deuxième place au mandjeskaas nappé de compote de cerises de Thomas De Coster. Les cinq chefs méritent une mention pour la beauté de leurs plats, que nous espérons voir bientôt figurer à la carte. Car tel est finalement l’objectif recherché : promouvoir la gastronomie régionale du Pajottenland et lui faire une place dans les menus.
Fines tranches de jambon salé, jeunes pousses, noisettes, sauce au fromage de chèvre et au miel, pain au lait de chèvre (Recette « Den Artiest ») noisettes. Placer la plaque sous le gril et faire griller les noisettes, en les retournant régulièrement. Sortir la plaque du four, laisser refroidir et hacher grossièrement les noisettes. Prendre 4 tranches de pain et y découper des cercles. Les badigeonner d’huile d’olive sur les deux faces et les faire dorer au four. Ingrédients (4 personnes) n 3
fines tranches de jambon salé n 2 c. à s. de noisettes décortiquées n 100 g de fromage de chèvre frais n 1 c. à c. de moutarde Tierentyn n 4 c. à s. de crème liquide n 1/3 de pain au lait de chèvre rassis n Vinaigre de xérès (vinaigre de sherry) n Huile d’olive n 50 g de jeunes pousses (persil plat, cerfeuil, roquette, cresson de fontaine, jeunes feuilles de betterave rouge, etc.) n 1 c. à s. de genièvre aux noisettes n Sel n Poivre noir Préparation Recouvrir une plaque de four de papier siliconé et y disposer les
Henk Van Nieuwenhove Photo's: Luc Bohez
Mélanger le fromage de chèvre, la moutarde, la crème liquide, 1 c. à s. de vinaigre de xérès, le genièvre aux noisettes et 1 c. à c. d’huile d’olive jusqu’à l’obtention d’une sauce crémeuse. Préparer une vinaigrette : mélanger 1 c. à s. d’huile d’olive, 1 c. à c. de vinaigre de xérès, saler et poivrer. Verser la vinaigrette sur les jeunes pousses et mélanger. Au moment de servir : disposer les tranches de jambon et la salade sur l’assiette. Napper de sauce au fromage de chèvre et garnir de noisettes broyées. Donner quelques tours de moulin à poivre. Servir accompagné du reste de sauce en saucière.
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Soupe aux fraises et au sirop de sureau, mousse au genièvre de noisettes (Recette « Sir Kwinten »)
Ingrédients du Pajottenland : Ingrédients (4 personnes) n 500 g
de fraises de sirop de sureau n 1 c. à s. de jus de citron n 1 c. à s. de miel n Fleurs de sureau n 4 feuilles de menthe n 1 c. à c. de miel n Mousse au genièvre de noisettes n 2 blancs d’œuf n 1 feuille de gélatine n Jus de 2 citrons n 1 dl de sirop de sucre n ¼ dl de genièvre aux noisettes n 30 cl
Pour notre table, la surprise du jour est venue des vins de « De Kluizen ». Le kerner et le dornfelder qu’Herman Troch produit avec amour et compétence entre les murs de l’abbaye Maria Mediatrix d’Affligem s’associent merveilleusement bien aux plats de la région. Rien d’étonnant dès lors à ce que sa Cuvée 2003 Juglans ait été élue meilleur vin blanc par l’association des sommeliers en 2011 !
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Préparation Passer rapidement les fraises sous l’eau et les équeuter. Verser 400 g de fraises dans un mixer avec la moitié du sirop de sureau, le jus de citron et le miel. Mixer et mélanger la purée obtenue
avec le reste de sirop de sureau. Réserver au frais jusqu’au moment de servir. Hacher le reste de fraises en brunoise. Hacher finement la menthe. Mélanger les fraises, la menthe et le miel. Réserver au frais jusqu’au moment de servir. Réchauffer le jus de citron. Faire fondre la feuille de gélatine dans de l’eau froide. L’égoutter entre vos doigts et la faire dissoudre totalement. Laisser refroidir. Verser les blancs d’œuf, la gélatine, le sirop de sucre et le genièvre aux noisettes dans un siphon. Réserver au frais jusqu’au moment de servir. Au moment de servir : servir très froid accompagné de petites boules de tartare de fraises. Garnir de mousse au genièvre et de fleurs de sureau.
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A
l’étranger Régler l'addition avec des légumes ou de la viande Gastronomes et restaurateurs ne sont pas épargnés par la crise. Un restaurant à Florence a dès lors imaginé un plan pour pouvoir continuer de recevoir les clients qui n'ont plus d'argent.
La Fiat 500 L, elle a tout d’une grande ! Les vacances sont terminées. Côté météo, le soleil nous a laissé un petit goût de trop peu. Il nous fallait prolonger ces sensations estivales en s’orientant vers une marque transalpine. Nous avons porté notre choix sur la grande sœur de la mythique Cinquecento. Destinée à concurrencer la C3 Picasso, l’Opel Mériva ou encore la Mini Countryman, pas de doute, les Italiens ont produit un véhicule nettement plus grand. Avec ses 4,15 mètres de long pour 1,67 mètres de haut, la voiture en impose et ceci, pour le plus grand bonheur des passagers. Les dimensions permettent de développer l’atout majeur de ce segment : l’habitabilité. Un grand confort pour les passagers, allié à de grandes possibilités de chargement, qui pourront varier de 400 litres à 1.300 litres, en fonction de la banquette. Grandes portes, larges vitres Ses grandes portes facilitent également l’accès du conducteur et des passagers et renforcent le sentiment de grandeur de la voiture. Les vitres sont larges et permettent au conducteur de garder un excellent contact visuel sur son environnement. Côté look, nous avons été habitués à plus d’audace mais
l’ensemble est harmonieux et bien pensé. A l’intérieur, l’examen minutieux des matériaux et de l’équipement proposés révèle une nouvelle fois la grande fonctionnalité de l’engin. Trois boîtes à gants sont proposées au passager avant. Très pratique. Le volant est sportif, les compteurs donnent accès à l’information de manière lisible et la colonne centrale est terminée par un système multi-média, très facile à programmer. Consommation modérée Côté motorisation, on reste avec le traditionnel 1.3 Mjet qui, cette fois, doit tracter une masse avoisinant les 1.400 kg, en fonction du modèle et de l’équipement. Vous ne serez peutêtre pas séduit par les performances de vitesse, mais vous apprécierez la consommation modérée (4,2 litres au 100 km). Bien évidemment, d’autres motorisations sont proposées si vous souhaitez des sensations plus fortes. En conclusion, la 500 L est une voiture accueillante, bien pensée, très pratique et confortable mais plus encombrante et moins tonique. La grande sœur est aussi charmante que sa cadette mais il est indéniable que ce nouveau produit séduira tant les familles que les professionnels que vous êtes.
Le restaurateur Donella Fagioli offre la possibilité à ses clients de payer les plats toscans traditionnels qu'il leur sert dans son restaurant à l'aide d'aliments qu'ils ont euxmêmes cultivés ou préparés. Après avoir réservé, les clients peuvent donc venir manger et payer la note avec, par exemple, des légumes ou des fruits qu'ils ont cultivés ou de la viande qu'ils ont fumée. Ces aliments sont ensuite utilisés dans la cuisine du restaurant.
Un McDonald's végétarien en Inde L'année prochaine, la chaîne de restauration rapide McDonald's ouvrira son premier restaurant végétarien, à Amritsar, dans le nord de l'Inde. McDonald's a choisi d'implanter son premier restaurant végétarien près du Temple d'Or, le centre spirituel des Sikhs, à Amritsar. Consommer de la viande à proximité du temple est interdit. D'autres McDonalds végétariens ouvriront vraisemblablement leurs portes en Inde, où la majorité de la population est hindoue et ne consomme pas de viande de bœuf. Une grande minorité est islamique et les musulmans ne mangent pas de viande de porc.
Les Irakiens, amateurs de pizzas Jusqu'à il y a peu, les rues de la capitale irakienne, Bagdad, étaient le théâtre d'une guerre sanglante. Depuis, les armes ont, en grande partie, été déposées et les investisseurs voient de nouveau la possibilité d'y développer des affaires. Quelques entrepreneurs ont estimé intéressant de se lancer dans la restauration rapide. La ville propose donc, à présent, un nombre limité de restaurants servant des ailes de poulet, des pizzas, des hamburgers et d'autres produits fast food. Les habitants de Bagdad voient arriver ces nouveaux restaurants avec bonheur. Selon les restaurateurs, les Irakiens ont le sentiment de vivre ailleurs et peuvent, ainsi, oublier l'enfer des dernières années.
LA SAISON DE LA CHASSE EST OUVERTE! Petites poires rouges Poires au jus naturel de raisins qui peut être utilisé dans une sauce. Froides comme garniture pour un buffet froid. Chaudes comme accompagnement de gibier et volaille ou comme garniture pour tous les plats de viande. Petites poires entières Froides comme garniture pour un buffet froid. Chaudes comme accompagnement de gibier et volaille ou comme garniture pour tous les plats de viande. Flambées avec de la glace vanille (Poire Belle Hélène).
Recette pour 4 pers.
Rôti de sanglier mariné aux baby poires ou petites poires rouges Ingrédients 1kg de rôti de sanglier, 700gr de baby poires ou petites poires rouges; 400ml de fond de gibier; 25cl de Rodenbach; 3 cuillères de gelée de groseille, 1 feuille de laurier; ¼ cuillère à café de thym; 3 baies de genévrier, 2 cuillères de beurre, 3 cuillères de crème; un peu de liant instantané, poivre, sel. Marinade Mettez la viande surgelée dans une casserole et ajouter 2dl de fond de gibier ainsi que la Rodenbach. Ajouter le laurier, le thym et les baies de genévrier. Retournez la viande puis laisser reposer, à couvert, dans un endroit frais jusqu’au lendemain. Retourner la viande encore une à deux fois. Préparation - Retirez la viande de la marinade et essuyer la bien. - Disposez la viande dans un plat et badigeonner la avec le beurre. - Mettez le plat dans le four préchauffé (250°C) et laisser cuire 10 à 15 minutes. - Abaissez ensuite la température à 200°C. Ajouter le jus de marinade et laisser encore cuire 35 à 45 minutes en arrosant 1 à 2 fois la viande avec le jus de cuisson. - Sortez le plat du four et assaisonner-le en sel et poivre. Passez le jus de cuisson au tamis et mettez-le dans une poêle. Ajoutez le reste du fond de gibier, 3 cuillères de crème, et une cuillère de gelée de groseille et laissez cuire 3 minutes. Ajouter un peu de liant. - Couvrez le fond d’une poêle avec le jus des poires et ajouter-y 2 cuillères de gelée de groseille. Ajouter les poires et laissez-les réchauffer à feu doux. Conseils de dégustation Coupez la viande en fines tranches et servez avec la sauce, les poires réchauffées et des croquettes ou pommes Duchesse.
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Banquet Sainte-Marthe | FED. Ho.Re.Ca Namur et Brabant wallon | le 25/11/2012 | Année des Saveurs - Produits du Terroir
Ex-Change stimule l’entreprenariat dans le Sud grâce au savoir-faire du Nord Coûts L’entrepreneur du Sud se charge de l’hébergement, de la nourriture et du transport local. Les autres frais, tels que transports, vaccinations, visa, sont pris en charge par Ex-Change. L’organisation est soutenue, pour moitié, par les pouvoirs publics qui y injectent 500.000 euros chaque année. L’autre moitié provient d’entreprises privées qui donnent ainsi une dimension concrète à leur responsabilité sociale. Il y a encore de la place pour davantage d’experts chez ExChange, surtout dans le secteur touristique. « Nous n’avons jamais trop d’experts » affirme R. Waeyaert. « Nous avons de nombreuses demandes valables auxquelles nous ne pouvons pas donner suite parce que nous manquons d’experts ou de financement. Comme ces projets peuvent être très spécifiques, nous devons rechercher de manière très ciblée des experts qui possèdent les compétences en management idéales pour un projet donné. »
L’Asbl Ex-Change crée la prospérité dans les pays en voie de développement, par le biais de l’entreprenariat. Des experts bénévoles de différents domaines sont envoyés pour mener à bien des projets, dans des pays d’Afrique et d’Amérique du Sud, principalement. Le savoir-faire du Nord est également très demandé dans le secteur touristique. Ex-Change n'envisage pas le développement en récoltant de l'argent. L’organisation conclut un accord de collaboration avec des entrepreneurs afin de rentabiliser des entreprises, ce qui crée ensuite davantage d’emplois. Le Directeur général Roland Waeyaert explique : « Nous ne faisons pas de coopération au développement mais du développement de coopération. L’entreprenariat constitue un instrument puissant qui permet de lutter contre la pauvreté ». Comment fonctionne Ex-Change ? Les coordinateurs locaux identifient des projets dotés d’un potentiel et encouragent les entrepreneurs à introduire une demande chez Ex-Change. L’organisation examine ensuite les projets présentés et retient ceux qui sont viables et durables. Ex-Change se met ensuite en quête d’un expert bénévole, capable d’accompagner le projet de manière optimale. Screening approfondi « Les experts sont screenés de manière approfondie » explique R. Waeyaert. « Ils doivent disposer d’au moins 10 ans d'expérience et
doivent faire preuve de compétences interculturelles et être capables de communiquer dans une langue que maîtrise le représentant local dans le Sud. » La base de données d’ExChange compte 900 experts.
Roland Waeyaert : « Nous ne faisons pas de la coopération au développement mais du développement de coopération » Quelle est la motivation des experts pour accompagner bénévolement un projet ? « Ce sont bien sûr des personnes qui désirent s'engager à créer une certaine prospérité, il s'agit, en effet, du "win-win" de trois intervenants » explique R. Waeyaert. « Bien entendu, l’entreprise du Sud en retire des bénéfices, les experts reviennent avec une expérience culturelle inégalée et peuvent ainsi fournir une expertise et des opportunités nouvelles à l’entreprise qu’ils dirigent ou pour laquelle ils travaillent dans le Nord. Ces entreprises bénéficient littéralement d’un regard sur le monde. » Des experts prennent la parole Valérie Derbaudrenghien, qui donne également des formations chez Horeca Vorming Vlaanderen, est l’une de ces experts. C’est un peu par hasard qu’elle s’est retrouvée impliquée chez Ex-Change, en remplaçant l’un de ses bons clients. Elle est partie à Madagascar, où elle a dispensé des formations en management dans deux hôtels.
Vous désirez mettre votre expérience au service de la création de prospérité et connaître vous-même un enrichissement interculturel ? N’hésitez pas à surfer sur le site web d’Ex-Change et pour savoir comment poser votre candidature.
« Une très belle expérience » affirme V. Derbaudrenghien. « J’y ai pris plaisir et cela m’a énormément appris. Bien sûr, j’ai aussi dû m’adapter. D’abord, parce que le français n’est pas la langue maternelle de Madagascar, ensuite parce qu’ils n’y sont pas habitués aux formations. Mais cela s’est très bien passé et j’ai l’impression qu’ils en ont tiré beaucoup de profit. Espérons qu’ils en feront quelque chose. Si ExChange me demandait demain de repartir en mission, je le ferais certainement tout de suite. »
Guido Devillé : « C’est devenu une expérience de vie qui m’a changé en tant qu’être humain » D’autres échos enthousiastes nous viennent de Guido Devillé. Cet expert du monde de la boulangerie a même créé un blog relatant ses expériences en Afrique. Depuis trois ans déjà, il collabore avec Ex-Change et a accompagné différents projets. « Avec mon expérience, j’apprends aux gens du Sud à travailler de manière plus efficace et à découvrir de nouveaux produits. L’expérience n’est jamais perdue. Ce qui est bien avec Ex-Change, c’est que l’Asbl donne, à des entreprises du Sud, la chance de se développer grâce au
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savoir-faire d’ici. Mes expériences sont extrêmement positives. ExChange règle tout jusque dans les moindres détails, afin que les experts aient tout en main pour transférer leurs connaissances de manière optimale. » Apprend-il, lui aussi, par le biais de ses projets ? « Absolument. J’ai appris là-bas qu’on peut se débrouiller, même avec très peu de moyens. Il faut simplement être un peu plus créatif. De plus, j’ai appris à relativiser. C’est devenu une expérience de vie qui m’a changé en tant qu’être humain. En Afrique, on vit, dans le Nord, on subit. »
Ex-Change en chiffres – Ex-Change existe depuis 10 ans – Base de données de 900 experts – Un projet coûte en moyenne 5.000 euros – Ex-Change réalise actuellement 200 projets par an, contre 90 en 2007 – Financement : 1 million d’euros, dont une moitié provient des pouvoirs publics flamands et l’autre, du secteur privé – 4,6 collaborateurs employés à temps plein
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Ho.Re.Ca Vla DECEMBER 2009 MaanDElijks s En augustu BEhalvE in juni MEChElEn afgiftEkantooR: vzw. MaRkEting afzEnDER: hoRECalaan 111 / Bus 4 anspaCh 1000 BRussEl
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nieuwe systeem van de ecocheque Op de Belgische markt zijn volgende cakwam reeds uitvoerig aan bod in de hotegorieën van producten met ecolabel reca Echo van de maanden september en beschikbaar: Fonds en november. Hieronder vindtWaarbo rg en Sociaal tissuepapierprodu naar het u het tweede cten, kopieer- en deze Een praktiAanvan en. deel secretariaat. de lijst van ecologische gebeur grafisch naar het sociaalproducpapier, verf en vernis voor binnieuwe aangifte te vuleen dit register in ten. tijdregi Let op, ecocheques ing om bovendien een horeca dient kunnen de toelicht enkel wordt in nenhuis, sche harde vloerbekleding, bodemaangifte zelf. Voor extra’s gedimona gekt op het register eld. In de Fullgebruikt worden voor a- aangifte te en dienwerd afgedru verbeteraars en groeimedia, machinelenproducten stratie gekopp isch. specifieke dimon electron de horeopgenomen op deze lijst. Als u istratie sten toegelicht in als afwasmiddelen, beurt deze tijdsreg bij te handafwasmiddelen, beuren. Zoals aangifte r heeft een register werkgever dient ecochequeswerkge veraan de electronische maand oktobe uw allesreinigers, De toekent - wasmiddelen voor textiel, D.w.z. dat bij ca echo van de de verwachtebent werknemers plaats waar gelegen r als het u houden verplichtop deiedere de keuze tussen werknetextielproducten, e- televisies. zowel het beginuu even. de werkgever Dimoaangeg worden tewerkg te informeren over de wordenmers a en de Light inhouders van heidswerknem geeinduur moeten zgn. Full Dimon forfairegister voor dit een den deze lijst. (zie ook www.fedhorecavla ien moet dimona wordt die opteer steld. Bovend anUiteraardd.behaalden Het Aan de Light dit niet al de producna. Werkgevers eld. In 1 januari deren.be worden bewaar gekopp rubriek jaar vanaf actuele vijf of dossiers) istratie e durend ten gemakk uit deze elijk taire tijdsreg categorieën een ecolabel. de dimona Light, van 5 a zich op een naar de dimon men tijdsblokken register dient Op www.ecolabel.be systeem koopt n zodat kan u vinden over 2010 overstappen org Echo okto-van V. bevordering plaats te bevinde ecodesign: verder horeca producten en van het Waarb toegankelijke welke producten of uur. (zie op inspectie het precies gaat. Deze Light ontving om dossiers’die en diensten van de sociale ‘actuele voldoen arenvan een uitnodiging criteria ambten deaan website vermeldt ber, of de rubriek van ne- bovendien de verdelers en Sociaal Fonds . het europese ecolabel er op elk ogenblik kennis kunnen werktijdregeling vlaanderen.be) voor r dhoreca van deze producten. rjaar www.fe een registe toe. wordt per kalende Dit artikel licht men. Het register kalendubte bestellen. l een wil dat u voor het ‘Ecodesign’ is evenwe zeggen bijgeho dat men uden. bij D.w.z. het Vi. bevordering De dimona Light ver register dientvan aandacht voor de electronische ontwikkelen van een product 20 0 een nieuw . Naast deze die door een werkge derjaar rekening natuur bele aangifte voor Elke werknemer m 2 opzgn. register met de impact ervan optehet ook eenhoudt milieu. gedurende maximu aan vragen. aangifte dient uit de horeca uden. bijgeho Dit vanaf esteld wordt de ontwerpfase tot de verwerg te worden dagen tewerkg Aankoop van werktijdregelin duurzaam geëxploiteerd afdit regiseenvolgende en van been van merkt king van het product na de levensduur bijhoud gewaar overeenkomst Het niet correct hout (FSC tionnee rd of gelijkwaardig) Dit register wordt of PEFC met een arbeids Sociaal of komst ervan. rgOpenEuropees bovendien gesanc het Waarbo niveau wordt een een arbeidsovereen ter werd l houtproducten geleverd door gemaakt voordee paalde duur of uit duurzaam gegevens werk is van het RSZbevat deontwikkeld. verlies . Het ecolabel Dit label k omschreven het er uit met ziet geëxploiteerd en ad-evenals papier dat Fonds Horeca van voor een duidelij dimona hout, einduur extra. enbloem als een en ontwikkelt het beginerknemer of en aan de Light zich stilaan verbond geproduceerd tot gerecycleerde van de extra, ... is met € 875 een gelegenheidsw pauzes van vede tes van als geldboe de duur referentie voor milieuvriendelijke ministratieve zels of met verse de prestaties, ncties vezels afkomstig van bestaat uit een heidswerkproducten. ien zijn ook strafsa register gelegen het Bovend een uit 6250. € duurzaam geëxploiteerd hout. Ieder blad De dimona voor dubbels. dag en per uitscheurbare t steeds per mogelijk. origineel en twee nemer gebeur zonden waarop te worden terugge voor elke dag Deze dienen prestatie. M.a.w. een ies verricht moet een extra prestat
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FSC staat voor Forest Stewardship Council. PEFC staat voor Program for the Endorsement of Forerst Certification. Dit zijn niet gouvernementele, onafhankelijke organisaties zonder winstoogmerk die tot doel hebben het verantwoorde bosbeheer via certificering te bevorderen. Deze certificeringsystemen garanderen
dat het hout afkomstig is van duurzaam beheerde bossen. Ze dragen bij tot stopzetting van de ontbossing en het behoud van de biodiversiteit door de illegale houtkap te bestrijden. Door die systemen
kent de consument de oorsprong van het hout dat hij aankoopt en kan hij die controleren. Meer informatie vindt u op www.fair-timber.be en www.pefc.be. Aankoop van bomen en buitenplanten, bloembollen en zaden voor buiten, niet gemotoriseerde tuingereedschappen, potgrond en teelaarde, meststoffen met biogarantie.
nuttige tiPS
VeRgeet niet De einDjaaRSPRem ie aan te geVen! In de horecasector wordt de eindejaarspremie aan de werknemers betaald door het Waarborg en Sociaal Fonds Horeca. De werkgever moet wel de bruto-eindejaarsp remie van zijn werknemers doorgeven aan het Fonds. De meeste sociale secretariaten doen dit voor u maar het kan geen kwaad te controleren of zij dit wel effectief doen. Geeft u de eindejaarspremie zelf aan, dan moet u ten laatste op 0 januari het daartoe bestemde formulier ingevuld terugzenden naar het Sociaal Fonds Horeca.
sprakelijk zal gesteld worden voor een ‘gebeurlijk ongeval’, hangt ervan af of u al dan niet ‘in fout’ bent, m.a.w. of u al dan niet al het nodige heeft gedaan om ongevallen te vermijden.
L’« Horeca Echo » du mois d’octobre aborde les sujets suivants : - Surveillance caméra - L'exploitant d'un établissement horeca est-il responsable des éventuels délits commis via son réseau Wifi ? - Transfert d'entreprise - CCT n° 32bis - Contrôle médical préalable - Trois mois d’exonération du précompte professionnel pour les jeunes diplômés
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hoReCaSeCtoR? Op 8 juli 2009 werd voor de horecasector een collectieve arbeidsovereenkomst betreffende de koopkracht gesloten. Deze CAO voorziet in de toekenning van een éénmalige premie, van € 25 voor het jaar 2009, en € 250 voor het jaar 20 0. Deze premie wordt in principe toegekend onder vorm van ecocheques. Afwijken was mogelijk, tot 0 november 2009 via een overeenkomst op ondernemingsnive au. Indien geen afwijkende overeenkomst werd gesloten voor deze datum bent u verplicht de werknemers ecocheques toe te kennen. Voor studenten aan solidariteitsbijdra gen geldt deze verplichting niet.
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➜ I divers I
Unilever Food Solutions déclare la guerre au surpoids
La Nutrition Séduisante ou comment faire une vraie différence en quelques touches La moitié des adultes de notre pays présente une surcharge pondérale. Selon une enquête récente, le Belge reste ambigu face au problème. Il accepte de manger plus sainement mais refuse de changer ses habitudes alimentaires, surtout lorsqu'il s’offre un bon restaurant. C'est pourquoi Unilever Food Solutions présente la Nutrition Séduisante, une série de règles de base qui aident les chefs à cuisiner plus sainement et à résoudre le paradoxe entre sain et succulent sans effrayer le client. La multinationale alimentaire a interrogé 5.000 clients de restaurants de 10 pays différents. 66 % ont répondu qu'ils renonçaient à un plat sain parce qu’il semblait moins savoureux (43 %), coûtait trop cher (57 %) ou était trop peu
nourrissant (45 %). Au restaurant, le consommateur ne se préoccupe donc pas vraiment de la teneur en matière grasse et du nombre de calories de son repas. En revanche, il se laisserait volontiers tenter par une version légèrement plus saine de son plat préféré. Donc, si les chefs adaptaient un tout petit peu leurs recettes, on avalerait déjà moins de calories. C'est l'idée que l’on retrouve derrière le concept de Nutrition Séduisante.
Yves Mattagne : « Le client doit pouvoir encore reconnaître son plat préféré » Six règles de base La Nutrition Séduisante comporte six règles de base : plus de légumes, moins de graisses (en privilégiant les graisses plus saines), des portions
adaptées (par exemple, plus de légumes et moins de viande), un mode de préparation plus sain (par exemple, griller au lieu de rôtir), plus d'ingrédients frais et une attention particulière à la valeur calorique. La présentation et l’appellation des plats sont également déterminantes. L’appellation « Sandwich fitness crudités » est tout de même moins appétissante que « Pistolet estival à la salade iceberg croquante et aux tomates mûries au soleil ». Léger et délicieux Pour cette initiative, le chef bi-étoilé Yves Mattagne est le premier à jouer le jeu. Il a intégré ces idées à la carte de sa brasserie YuMe. « Le but n’est pas de tout changer » déclare Yves Mattagne. « Il suffit parfois de peu de choses pour faire une vraie différence. Ainsi, chez nous, le client a le choix entre deux
béarnaises : la sauce traditionnelle au beurre de ferme et une version plus saine, à base d'huile d'olive extra vierge. La sauce n'est pas la même, mais on retrouve le goût et la consistance d’une béarnaise. Le client doit encore pouvoir reconnaître son plat préféré. » En phase avec la politique flamande Le Ministre du Bien-Etre Jo Vandeurzen estime que l'approche « Comment faire une vraie différence en quelques touches » du concept de Nutrition Séduisante correspond parfaitement à la politique flamande : « Le fait qu'un acteur important comme Unilever Food Solutions prenne cette initiative dans le cadre de la lutte contre le surpoids est une bonne chose. » Katia Belloy
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➜ I P.20 ➜ I notre specialiste de la biere I
nouveautees de la biere
cita
tions
par Hans Bombeke
lancer sur le marché, de manière originale. Située dans la Vallée des Fées, le cadre enchanteur de la brasserie Achouffe fait travailler notre imagination. Le petit lutin Marcel Chouffe est dès lors devenu l'un des symboles marketing les plus forts de notre pays. Un peu comme l'étoile Mercedes mais dans le secteur brassicole.
My Chouffe Story
My Chouffe Story
Chr is Bau wer aert s
Chr is Bau wer aer ts
Histoire Marcel Chouffe est bien sûr plus qu'une enseigne : il est devenu le symbole du dur labeur et de la persévérance. Le petit bonhomme alimente non seulement l'histoire de la naissance d'une bière mais également l'histoire de la qualité, de l'ardeur au travail, du sens des affaires, de l'ouverture d'esprit, sans oublier la cordialité, philosophie propre à la brasserie. La brasserie connaît donc un beau développement, parfois même inattendu : aux Pays-Bas, la saturation de la Pils coïncide avec les Provos, les punks et les squatters (voir « Les 25 ans de la brasserie », paru dans Ho.Re. Ca Journal). Il y a de quoi être surpris lorsqu'un punk coiffé d'une crête verte vient vous demander s'il peut acheter de la bière pour les amateurs néerlandais. Les Pays-Bas sont ainsi la première destination à l'exportation, notamment grâce à la popularité de Rien Poortvliet et d’Anton Pieck. Les Néerlandais réservent un accueil des plus chaleureux à la Chouffe et sont encore aujourd'hui de grands amateurs de la bière de lutin.
26-06-12 11:44
La Brasserie d'Achouffe fête ses 30 ans Vu la pléiade d'ouvrages de qualité sur la bière et les brasseries qui ont vu le jour ces dernières années, il s'avère parfois difficile de ne pas être trop critique. Par ailleurs, quand l'un deux sort du lot, comment ne pas tomber dans l'autre travers ? Lorsque nous arrivons au bout d'un livre d'un peu plus de deux cent pages (illustrations comprises) en à peine deux jours, nous pouvons dire que nous avons bien lu. Entendez par « bien » : un rythme de lecture soutenu non sans y prendre beaucoup de plaisir. Nous avons en effet reçu « My Chouffe Story » de Chris Bauweraerts, qui relate l'histoire de la brasserie d’Achouffe. En 1982, deux frères, Pierre Gobron et Chris Bauweraerts, qui plus tard allaient enrichir le monde brassicole de leur délicieuse bière colorée, ont fait leurs premiers pas dans la discipline. Dans la cuisine de belle-maman Nous préférons vous laisser découvrir leur histoire, au travers
Banquet Sainte-Marthe FED. Ho.Re.Ca Namur et Brabant wallon
le 25/11/2012 Année des Saveurs Produits du Terroir
du livre mais en résumé, deux beaux-frères se sont pris d'une belle passion pour la fabrication de la bière et se sont rapidement fait chasser de la cuisine de leur belle-maman. De la cuisine, ils sont passés au garage, avec pour toute cuve de filtration, un vieux tambour de lave-vaisselle... Dès les prémices, le duo avait à cœur de vendre sa bière et a donc décidé de déclarer son activité. Mais le volume produit étant inférieur au minimum légal, les contrôleurs ont flairé le risque d'activité illégale et ont débarqué à l'improviste avec toute une équipe. Cinq contrôleurs pour deux brasseurs et moins de cinquante litres de bière... La coupe était pleine pour la belle-mère et les joyeux frères ont été mis dehors. Ils ont alors commencé à brasser dans l'étable d'un agriculteur de la région, l'endroit même où cette merveilleuse bière est encore brassée à l'heure actuelle. Des lutins Les deux frères consacraient tout leur temps libre à la brasserie, tout en continuant de mener de front une activité professionnelle. Les tâches ont alors dû être réparties. Pierre est préposé au brassage et Chris au marché. Tout le reste, ils le font ensemble...Tout entrepreneur digne de ce nom sait que la condition essentielle pour atteindre la meilleure production est de proposer un excellent produit. Une imagination débordante ne permettra donc pas de contrebalancer une bière de piètre qualité, le produit ne se vendra tout simplement pas. La bière est délicieuse et c'est bien là, la clé de son succès tandis que Chris Bauweraert sait comment la
Au-delà de nos frontières La bière belge commence à être connue au-delà des frontières de notre pays. Le Canada, les Étatsunis et même l'Israël découvrent en effet la Chouffe. En Europe aussi, elle a le vent en poupe. Et dire que la brasserie ne disposait même pas de cadre logistique... À l'époque, il fallait aller chercher la bière soi-même. La croissance soutenue a engendré un flot continu de transformations et d'extensions. Les activités de mise en bouteilles ont nécessité quatre kilomètres de plus parce que la structure était devenue trop petite. « C'est un peu comme si un plafond magique » avait été atteint. Entretemps, la gamme s’est quelque peu étendue et les efforts de la brasserie ont été récompensés. Les amateurs de bière américains ont donné leur bénédiction à la Houblon Chouffe, les yeux fermés. Les brasseurs ont pourtant hésité à se lancer dans le brassage de cette bière parce que de prime abord, elle est plus amère que les autres bières. Vente La brasserie Chouffe avait atteint ses limites, à la fois sur le plan technique et en
terme de main-d'œuvre. Dès lors, ses fondateurs ont consenti à la confier à Michel Moortgat lorsque ce dernier a fait savoir qu'il était intéressé par la brasserie et ses marques. À l'issue d'un certain nombre de visites, le marché a été conclu et le lutin Marcel a rejoint les Duvels de Willebroek. Le fait que les bières aient rejoint l'équipe de ventes de Duvel Moortgat, sur le plan international bien entendu, a intensifié la notoriété de la marque. En moins d'une décennie, la croissance avoisine les 400%. Sa propre destinée Après la reprise, les beaux-frères fondateurs de la brasserie ont chacun suivi leur propre voie. Pierre Gobron brasse à la brasserie « Les 3 Fourquets » (voir Ho.Re.Ca Journal n° 37), avec ses deux fils et Chris Bauweraerts s'occupe toujours de la promotion de la brasserie et de ses bières. Son style caractéristique, anarchique et ludique en a fait, plus que jamais, la personnalisation du lutin de la bière ardennaise, célèbre dans le monde entier grâce à lui. Vous redécouvrirez ce style dans ce magnifique ouvrage, où résonnent à la fois allégresse et l'amertume de la vie. Ainsi, l'un des collaborateurs de la brasserie a été paralysé suite à un accident et nécessite, depuis lors, des soins dans un institut spécialisé, « Le Ressort ». Chris ne serait pas Chris s'il n'avait pas décidé de reverser les recettes de My Chouffe Story à cet institut. En achetant ce livre, vous ne faîtes pas seulement plaisir mais vous soutenez également une bonne cause. Et ce, pour le prix dérisoire de 25 euros. N'attendez pas trop longtemps ! Le livre a été proposé à la Grande Choufferie annuelle mais vous aurez également la possibilité d'en obtenir un exemplaire dédicacé au Festival de la Bière Modeste, ces 6 et 7 octobre prochains, à Anvers. (➜ www.mbf.be)
« Je suis né dans une famille très modeste, pas du tout fortunée. Mes parents étaient enseignants. Quand nous partions en vacances, nous allions camper ou nous séjournions dans de petits hôtels sans prétention. Lorsque nous mangions à l'extérieur, ce n'était pas dans des restaurants étoilés et nous devions être polis à l'égard des serveurs. C'est ce type de valeurs élémentaires que je transmets aujourd'hui. Je vois bien ce qu'il se passe autour de moi. Aujourd'hui, tout est 'normal' et les clients sont bien plus odieux. Le temps où seuls les Hollandais avaient une grande gueule est définitivement révolu. »
Wout Bru (Chez Bru, Egaylières, FR) dans Het Laatste Nieuws.
« Nous visons avant tout une consommation de bière responsable. Une pils c'est bon mais la bière belge, c'est plus que ça et l'offre est étendue. Nous sommes uniques au monde dans ce domaine, même si 70 % de la bière consommée en Belgique est de la pils. Nous associons la bière belge à des tapas, du fromage, du chocolat. Notre bière se trouve vraiment au sommet de la pyramide, au même
My Chouffe Story, Chris Bauweraerts, Ballon Media, 25 euros, édité en français, en néerlandais et en anglais ➜ www.ballonmedia.com
titre que le vin français ou le whisky écossais. Un positionnement international en tant que produit de luxe est une bonne chose. »
Sven Gatz, directeur des Brasseurs Belges, dans Trends.
« Cuisiner, c'est facile. Vous avez juste besoin d'une bonne sauce, rien de plus. Il suffit de trouver les bons produits mais aujourd'hui rien de plus simple, ils sont en vente partout. »
Paul Bocuse dans De Telegraaf.