HORECA Vlaanderen krant by Elma Media

➜ I P.1

De tuin op je bord

Een horecadorp op het strand van Blankenberge

‘Zorg dat uw eisen in het meerjarenplan staan’

Gedurende 13 jaar heeft Arabelle Meirlaen haar kookkunsten ontwikkeld en verfijnd in het kleine pandje Li Cwerneu, dat aanleunt tegen het stadhuis van Hoei. Met haar creatieve gerechten groeide Li Cwerneu uit tot een cultadres voor de liefhebbers van bloemen, kruiden en wilde planten, van fijnzinnige slow food. Nu gaat ze op zoek naar ruimte en licht in een inspirerende nieuwbouw te midden van de natuur.

Op een unieke locatie aan het strand van Blankenberge, vlakbij het Casino, ligt King Beach Village, een volledig horecadorp met een dijkterras, een strandterras met speeltuin, een club, een cocktailbar, een friettent en een Grieks restaurant. ➜ P. 8

➜ P. 4

➜ P. 13

Horeca Vlaanderen Nr 40 - oktober 2012 Verschijnt 10 keer per jaar Oplage: 31.300 V.U. Andre descheemaecker Horeca Marketing Anspachlaan 111 bus 4, 1000 brussel www.fedhorecavlaanderen.be Afgiftekantoor: Mechelen

KRANT De officiële krant van de federaties HoReCa Vlaanderen, Brussel en Wallonië

Wie is de lekkerste van het land? De vijf nieuwe Ambassadeurs van Vlaanderen Lekker Land zijn bekend De vijf Ambassadeurs en hun troeven Hoogstraten - Stadje met de smaak van aardbeien Hoogstraten is dé plek bij uitstek om aardbeien te proeven. In het kader van de campagne stelt Hoogstraten de zomerse, rode vrucht nu ook voor als culinaire troef bij uitstek. De vakmannen van de stad zullen, samen met wel 25 horecazaken, de aardbei steevast naar voor schuiven en in de meest verrassende vormen op de kaart zetten. Kinrooi - Smakelijk grensgeval Kinrooi zet haar enorme variatie aan dagverse groenten – maar liefst 28 verschillende variëteiten! – op de menukaart, en in het bijzonder de asperge, “het witte goud”. Kinrooi is als bekroonde aspergegemeente namelijk de grootste producent van asperges in Vlaanderen.

Overijse (Vlaams-Brabant), Kinrooi (Limburg), Hoogstraten (Antwerpen), Heuvelland (West-Vlaanderen) en Oudenaarde (Oost-Vlaanderen) zijn de nieuwe ‘Ambassadeurs van Vlaanderen Lekker Land’. Dat maakte minister van Toerisme en bezieler van de campagne Geert Bourgeois bekend in de AB in Brussel. Met deze titel mogen deze gemeenten zich voortaan profileren als een toeristische culinaire bestemming. De campagne Ambassadeur van Vlaanderen Lekker Land daagt steden en gemeenten uit om hun streekproducten en hun culinair vakmanschap toeristisch uit te spelen. Deze campagne is een initiatief van vzw Vlaanderen Lekker Land, in samenwerking met de provinciale toeristische organisaties en Horeca Vlaanderen. Samen willen ze de culinaire troeven van Vlaanderen voor de binnenlandse en buitenlandse toerist beter in de verf zetten. Deze campagne

Oudenaarde – Bruin Oudenaarde is een echte bierstad. Die biertraditie is al eeuwenoud. Vier brouwerijen zetten tot op vandaag nog steeds de rijke biertraditie verder: Roman, Liefmans, Cnudde en Smisje. stimuleerde vele gemeenten om in het teken van hun culinaire troeven toeristische producten uit te werken. En dit in samenwerking met de lokale horeca. Culinair vakmanschap Sinds mei 2012 trachtten 25 gemeenten zowel het publiek als een jury te overtuigen van hun culinaire troeven. Bijna 43.000 mensen brachten hun stem uit voor wie zij de ‘lekkerste gemeente van Vlaanderen’ vinden. De jury hield rekening met het aantal publieksstemmen en de mate waarin de gemeente er het best in slaagde om haar culinaire vakmanschap te promoten. De mening van de jury, met vertegenwoordigers van Toerisme Vlaanderen, de vijf Vlaamse provinciale toeristische organisaties, Horeca Vlaanderen, de Academie voor Streekgebonden Gastronomie en Vlaanderen Lekker Land, had een gewicht van 75% in de eindscore.

Eretitel voor twee jaar De vijf winnende gemeenten dragen tot september 2014 de eretitel van ‘Ambassadeur van Vlaanderen Lekker Land’. Naast deze titel krijgen de Ambassadeurs een aantal promotionele voordelen aangeboden. Zo krijgen de winnaars media-aandacht, zowel op tv als in de geschreven pers. Op de Brusselse Grasmarkt zal het infokantoor van Toerisme Vlaanderen dit najaar volledig in het teken staan van de lekkerste gemeenten. En dit najaar verschijnt het nieuwe, gratis magazine Vlaanderen Lekker Land, met in de hoofdrol de 25 lekkerste gemeenten van Vlaanderen.

Overijse - Ontdek en proef de druivenstreek Overijse pakt uit met haar tafeldruif. En dit met recht en rede: het is een uniek snoepje van moeder natuur dat nog té weinig gekend is. Overijse wil haar tafeldruif en de druivenstreek op de toeristische kaart plaatsen. Horecazaken bieden een gastronomische kennismaking aan met de tafeldruif. Ook het bezoekerscentrum Dru!f is niet te missen. Heuvelland - Vintage Heuvelland Vintage is oorspronkelijk een term uit de wijnbouw. Maar vintage roept ook een gevoel van gezelligheid op. Heuvelland promoot volop de Heuvellandse wijnen en dit op een trendy manier. Topchef Kobe Desramaults (In de Wulf) is de ambassadeur van ‘Vintage Heuvelland’.

Koude klanten?

Zorg voor een

warme winter

De vijf Ambassadeurs worden uitgebreid belicht in onze volgende kranten. ➜ www.vlaanderenlekkerland.be

Vooral de typische bruine bieren zijn het vermelden waard. In samenwerking met de brouwerijen en horecazaken wil Oudenaarde bezoekers kennis laten maken met het Oudenaards bier, een uniek streekproduct.

Terras-verwarmers

07 95 Tel 050 32 asols.com par info@symooparasols.com m y .s w ww

➜ I P.2 ➜ I Column I

➜ I actueel I

Voorzitter Horeca Vlaanderen Toekomst geeft fakkel door voor een horeca om trots op te zijn? Kent u de vzw Vlaanderen Lekkerland? Het zou toch een belletje moeten laten rinkelen. Vlaanderen Lekkerland is de vzw die zich bezighoudt met de promotie van onze eet- en tafelcultuur, en dit zowel in binnen- als buitenland.

Het zijn echte hoogdagen geweest voor Vlaanderen Lekkerland. Op p. 1 in deze krant berichten we over de verkiezing van de Ambassadeurs Vlaanderen Lekkerland en deze Ambassadeurs zullen in volgende kranten uitvoerig aan bod komen. Meer dan veertig gemeenten streden de afgelopen maanden voor deze titel. Ze stelden hiervoor – in nauwe samenwerking met hun horeca – een toeristisch beleidsplan op om eigen streekproducten te promoten. In elke provincie werd een Ambassadeur bekroond die twee jaar deze titel zal mogen dragen. Maar het resultaat is eigenlijk veel mooier dan dat. Want in die veertig andere gemeenten is er ondertussen nagedacht hoe je horeca beter kunt gebruiken in het toerismebeleid. En de meeste van deze plannen zullen ook uitgevoerd worden. Mooi!

Ondertussen (u leest meer in het artikel onderaan deze pagina) werd nog een tweede actie van Vlaanderen Lekkerland op gang getrokken: Jong Keukengeweld. Meer dan dertig jonge chefs worden ‘en vedette’ geplaatst en bieden betaalbare menu’s aan jongeren aan. Niet alleen promoten we

Directiecomité, van links naar rechts: Kurt Neyrynck, Dirk Daniëls, Danny Van Assche, Ed van den Ouweland, André Descheemaecker

Jan De Haes heeft zijn ontslag gegeven als voorzitter van Horeca Vlaanderen. Bij de verkiezingen van 14 oktober zal hij zich kandidaat stellen op de Antwerpse provincieraadslijst in het district Lier en dit is niet combineerbaar met de functie van voorzitter. André Descheemaecker, momenteel ondervoorzitter van Horeca Vlaanderen, volgt De Haes op en Kurt Neyrynck wordt de nieuwe ondervoorzitter. Daarnaast is er het directiecomité dat mee het beleid uitstippelt.

hiermee het gastronomische restaurant bij jongeren, maar we kunnen ook een nieuwe generatie topchefs aan het grote publiek voorstellen. Opnieuw, mooi!

Vlaanderen Lekkerland is het bewijs dat een goede samenwerking tussen overheid en private sector mogelijk is. De vzw wordt mee getrokken door Horeca Vlaanderen, de Provinciale Toeristische diensten, Toerisme Vlaanderen zelf en dit met de enthousiaste steun van Vlaams minister van Toerisme Geert Bourgeois. Vlaanderen Lekkerland is met al deze acties, zowel de huidige als diegene die nog gaan komen, een absolute meerwaarde voor onze sector. Coördinator Sofie Van Den Bossche zorgt er bovendien voor dat ook de buitenlandkantoren van Toerisme Vlaanderen deze acties mee kunnen gebruiken om onze keuken in het buitenland te promoten.

In deze tijden, waarbij de invoering van de kassa in heel horecaland centraal staat, zijn de acties van Vlaanderen Lekkerland een verademing. Samenwerking met diverse overheden kan dus wel degelijk. Maar cynische zielen zullen opmerken hoe we onze sector volgend jaar moeten promoten,

Jan De Haes Jan De Haes was 10 jaar ondervoorzitter, en vervolgens 8 jaar voorzitter van Horeca Vlaanderen. Hij was reeds op zeer jonge leeftijd ondernemer en koppelde zijn opleiding Lic. Toegepaste Economische Wetenschap aan de KULeuven met de uitbating van café ’t Hoekske te Heist-op-den-Berg. In 1989 stampte hij de lokale afdeling Horeca Zuiderkempen uit de grond

waarvan hij vandaag nog steeds secretaris is. Momenteel baat De Haes twee restaurants en een café uit (Eetkafee Heist-op-den-Berg, Eetkafee Aarschot en ’t Hoekske Heist-op-den-Berg). Danny Van Assche, afgevaardigd bestuurder van Horeca Vlaanderen, ziet Jan De Haes niet graag vertrekken maar begrijpt zijn keuze. “We danken Jan voor zijn enorme inspanningen de voorbije jaren. Hij is iemand met een groot hart voor de sector en was steeds bereid om in de vuurlinie te gaan staan. Tijdens vergaderingen kon hij terugvallen op zijn zeer grote dossierkennis en hij kon de gevoeligheden van de sector zeer goed inschatten. Ik wens hem alle succes toe met zijn politieke carrière. Gelukkig staan er met André Descheemaecker en Kurt Neyrynck twee sterke opvolgers klaar.”

Danny Van Assche: ‘Jan De Haes is iemand met een groot hart voor de sector en was steeds bereid om in de vuurlinie te gaan staan. Tijdens vergaderingen kon hij terugvallen op zijn zeer grote dossierkennis en hij kon de gevoeligheden van de sector zeer goed inschatten’ André Descheemaecker, momenteel ondervoorzitter van Horeca Vlaanderen en hotelier te Oostende (Hotel Pacific), zal Jan De Haes opvolgen als voorzitter. Kurt Neyrynck, directeur van Gent

Meeting Center en voorzitter van lokale afdeling Gent& Leiestreek, wordt de nieuwe ondervoorzitter. Daarnaast is er het Directiecomité van Horeca Vlaanderen dat mee het bestuur uitmaakt. Dat bestaat uit Ed van den Ouweland en Dirk Daniëls. Zij bereiden de raad van bestuur voor en waken over de uitvoering van de genomen beslissingen. Ed van den Ouweland is uitbater van huisbrouwerij-brasserie ’t Pakhuis te Antwerpen en feestzaal De Voorthoeve te Meerle. Dirk Daniëls baat brasserie-restaurant De Beurs uit op de Markt van Maaseik. André Descheemaecker is alvast klaar voor de nieuwe uitdaging: “We wensen Jan alle succes toe, maar Horeca Vlaanderen zelf blijft politiek neutraal. Het werk dat Jan de voorbije jaren voor Horeca Vlaanderen heeft verricht, is enorm en we gaan zijn ervaring zeker missen.” Zelf is Descheemaecker al sinds 1982 actief als hotelier en kent het klappen van de zweep. In 1983 werd hij reeds gekozen als lid van het bestuur van horeca Middenkust, afdeling van Horeca Vlaanderen en heeft zich sindsdien actief ingewerkt in de federatie. De nieuwe voorzitters en het Directiecomité nemen de sector in handen op een woelig tijdstip. “We zullen de horeca volgend jaar doorheen de invoering van de geregistreerde kassa moeten loodsen. Maar tegelijkertijd willen we de horeca meer dan ooit als de sector van het gastvrij ondernemen blijven profileren” aldus Descheemaecker.

wanneer vele collega’s mogelijk verdwenen zijn, de prijzen zullen stijgen en de toegankelijkheid van onze horeca zal verminderen?

Horeca Vlaanderen blijft zich inzetten om dit doemscenario te keren. We doen appèl op de federale regering om echt met ons samen te werken en de toekomst van onze sector veilig te stellen. Want dat is niet meer of minder datgene wat op het spel staat.

Danny Van Assche Afgevaardigd bestuurder Horeca Vlaanderen

Jong Keukengeweld kookt voor jonge gastronomen Onze eet- en tafelcultuur is er een om trots op te zijn, met de vele geroemde chefs die al jaren in het vak zitten, maar ook een pak jonge keukentalenten drukken hun stempel op onze gastronomie. Voor de actie Jong Keukengeweld van Vlaanderen Lekker Land werden 39 jonge chefs

geselecteerd door een professionele jury onder voorzitterschap van voormalig sterrenchef Jan Buytaert. Stuk voor stuk culinaire toppers in wording. De beloftevolle chefs staan klaar om een totaalbeleving te bezorgen vol smaken, passie en verwondering. Tussen 1 oktober en 15 november

koken deze jonge chefs voor jongeren. Jongeren tussen 18 en 30 jaar oud kunnen dan genieten van het Jong Keukengeweld-menu, een driegangenmenu voor 45 euro, inclusief dranken. ➜ www.vlaanderenlekkerland.be

➜ I P.3 ➜ I actueel I Totaalinrichting Projecten in heel België

Horeca in de Wetstraat Horeca is een essentieel onderdeel van onze samenleving. Veel politici zijn dan ook sterk geïnteresseerd in wat er reilt en zeilt in de horeca. Op alle mogelijke manieren ondervragen ze daarbij de bevoegde ministers, op zoek naar concrete feiten en informatie over uw sector. Horeca Vlaanderen Krant kijkt discreet mee over hun schouder. Elk jaar is er wel weer wat over te doen, maar iets in de praktijk veranderen blijkt erg moeilijk te zijn. Over wat we het hebben? Over de vakantie van de parlementsleden. Voor onze federale verkozenen loopt die van 21 juli tot begin oktober. Echt wel lang dus. Dat vinden onze verkozenen zelf ook. Elk jaar maken ze goede voornemens, maar er verandert niets. We moeten het dus nog even stellen met een lage politieke activiteit... Dat belette SP.a-kamerlid Ann Vanheste niet om in juni van dit jaar minister van Binnenlandse Zaken Joëlle Milquet (CdH) te confronteren met de zogenaamde ‘mozaïekwet’. Die is een doorn in het oog van vele hoteliers. Ann Vanheste legt de vinger op de wonde: “In hotels loopt de personeelskost onder meer hoog op door de permanentie van de receptie. Bij hotels met een hogere sterrenclassificatie, waar gasten een grote service verwachten, kan dergelijke kost makkelijker verantwoord worden dan bij hotels met een lagere sterrenclassificatie die zich positioneren in het budgetsegment. In onze nabije

buurlanden is er voor hotels uit het budgetsegment een oplossing gevonden. Er bestaat nog een receptionist die tijdens beperkte uren beschikbaar is, maar er kan 24 u. op 24 u. in- en uitgecheckt worden dankzij een kiosk waar het betalingssysteem gekoppeld is aan het reserveringssysteem, alsook aan een elektronische sleutel voor de kamers. Het biedt een oplossing voor hotels in het budgetsegment om concurrentieel te zijn en een betaalbare vakantie in eigen land te ontwikkelen. In België is zo'n elektronisch inchecken niet mogelijk, uitchecken wel.” Hoe dat komt? Door de zogenaamde ‘mozaïekwet’, eigenlijk een programmawet. Dat is een soort mammoetwet die de regering hanteert om snel grote aantallen wetten door het parlement te jagen. Die wet van 1 maart 2007 stelt dat de logiesverstrekker de verplichting heeft om de juistheid van de gegevens na te gaan van de gasten. Daarbij is de logiesverstrekker strafrechtelijk aansprakelijk voor de registratie, controle en ter beschikking stelling van de gegevens aan de politie. De strafrechtelijke aansprakelijkheid van de hotelier kan niet worden afgewenteld op de reiziger. Bijvoorbeeld het opnemen van een clausule die aangevinkt kan worden door de reiziger dat de ingevoerde gegevens correct zijn, ontslaat de hotelier niet van zijn aansprakelijkheid om in te staan voor de controle en juistheid van de gegevens. “Zeker in tijden van economische crisis is het noodzakelijk om een aanpassing te

maken waarbij de persoonsgegevens ook als geverifieerd beschouwd worden bij registratie in een kiosk of eender welke elektronische registratie via een E-IDkaart of een elektronische betalingswijze”, zo besluit Vanheste. Maar Milquet beweegt niet. “De logiesvertsrekker is vrij om zich te organiseren zoals hij wil”, zegt de minister, “maar hij blijft wel strafrechtelijk aansprakelijk. Om redenen van veiligheid kan daarvan niet worden afgeweken.” * Cathérine Fonck, fractieleider van CdH in de kamer, sluit deze rubriek af met nogmaals te wijzen op het nefaste communicatieverhaal van de zelf verklaarde cafégroepering FedCaf. Die stelt in een persbericht dat overtredingen van het rookverbod in cafés niet strafbaar zouden zijn tot 1 juli 2014. De groepering gaat daarbij voorbij aan de uitspraak van het Grondwettelijk Hof dat die datum vernietigt. In haar antwoord op de vraag van Fonck is de bevoegde minister Laurette Onkelinx duidelijk: “Om alle verwarring in de sector te vermijden, heb ik de administratie gevraagd om alle federaties van de sector een brief te zenden om de door Fedcaf verspreide desinformatie recht te zetten. Ik wil beklemtonen dat ik een dergelijke houding betreur; ze willen alleen onrust zaaien en sommige café-uitbaters tot inbreuken aanzetten.”

Ontwerp en uitvoering van stijlvolle interieurs voor Hotel Restaurant Bar

DE WITTEN VOS MECHELEN

Ludwig Verduyn

HET KOMFOOR OOSTDUINKERKE

DSM Interior Projects Hubert d’Ydewallestraat 19 8730 Beernem T 050 28 18 00 T 052 46 36 50 T 03 233 89 00 E info@dsminterieur.be www.dsminterieur.be PARKHOTEL KORTRIJK

Zoekt u de ideale partner voor de realisatie van uw interieur project? DSM Interior Projects biedt met haar ervaren, creatief en dynamisch team een kwaliteitsvolle totaaloplossing op het gebied van interieurontwerp, aanneming en uitvoering voor horeca interieurinrichtingen. Meer weten? Contacteer één van onze interieur specialisten voor een persoonlijk onderhoud of bezoek onze website www.dsminterieur.be met onze realisaties! THE BLACK SHEEP KORTRIJK

➜ I P.4 ➜ I interview I

➜ I actueel I

‘Zorg dat uw eisen in het Lokale beroeps verenigingen meerjarenplan staan’ Politicoloog Johan Ackaert over de gemeenteraadsverkiezingen Als zeer belangrijke eisen niet in dat meerjarenplan zitten, is het kalf dan voor 6 jaar verdronken. “Wat de grote eisen betreft wel. Zeker als er ook een groot budget tegenover staat. Aangezien er ook telkens een financieel plaatje aan gekoppeld moet worden, is er niet veel marge.”

Johan Ackaert: “Voor een goed beleid is goed sociaal kapitaal belangrijk. Mensen moeten elkaar zien, met elkaar praten… En waar kan dat beter dan in de horeca?” © RV

Prof. Johan Ackaert, politicoloog aan de UHasselt, blikt met ons vooruit op de gemeenteraadsverkiezingen en legt uit wat er nadien op de politieke agenda staat. Eén ding is duidelijk, de teerlingen zijn nog niet geworpen. Pas na de verkiezingen volgen de belangrijkste onderhandelingen. Hoe belangrijk zijn gemeenteraadsverkiezingen voor een beroepsorganisatie? Johan Ackaert: “Zeer belangrijk. Maar niet alleen verkiezingen zijn belangrijk, het is wat er nadien komt wat telt.” Wat gebeurt er na de gemeenteraadsverkiezingen? “De coalities worden grosso modo de week na de verkiezingen bekendgemaakt. Men verdeelt de mandaten en pas in tweede instantie discussieert men over de inhoud van het beleid. Die inhoud verschilt sterk van gemeente tot gemeente. Wat nieuw is in Vlaanderen is dat gemeenten geacht worden in de loop van 2013 een strategisch meerjarenplan uit te werken dat ook volledig financieel begroot is. Je weet meteen wat alles gaat kosten. Als je eisen in dat meerjarenplan staan, weet je dat ze uitgevoerd worden. Dat meerjarenplan geldt tot 2019.”

‘Gemeenteraads verkiezingen lopen de parlementsverkiezingen wat achterna, maar nooit zo scherp’ Voor de horecasector is het dus cruciaal om hun eisen in dat meerjarenplan te krijgen. “Dat geldt zeker voor de horecasector, maar uiteraard bij uitbreiding voor alle sectoren en organisaties. 2013 wordt inderdaad een cruciaal jaar, dan is het de moment om druk uit te oefenen.” Hoe doe je dat het best? “Ik ben geen lobbyist. Er zijn verschillende kanalen. Je kunt druk uitoefenen door mensen in het bestuur te hebben of in de verschillende raden, zij kennen het best de noden van de sector. Maar je moet als sector ook met het bestuur rond de tafel gaan zitten. In de regel zijn onze lokale verkozenen zeer toegankelijk.”

Lokale besturen moeten dus heel concreet hun noden aankaarten. “Inderdaad. Als je bijvoorbeeld werken wil laten uitvoeren aan een plein of meer parkeergarages wil in de stad, gaat het over een meerjarenplan met een aanzienlijk kostenplaatje. Vaak lacht men dat men met openbare werken begint net voor de verkiezingen. Maar eigenlijk is dat zeer normaal. Je moet een hele termijn doorlopen, aanbesteding, plannen, uitvoeren… Tegen dat de werken starten, zijn de volgende verkiezingen alweer in zicht.” Zien gemeenten het belang in van de horecasector voor hun sociaal weefsel? “Het is een beetje afhankelijk van de gemeente of stad. Voor een goed beleid is goed sociaal kapitaal belangrijk. Mensen moeten elkaar zien, met elkaar praten… En waar kan dat beter dan in de horeca?” Zijn de coalities vooraf al bekend? “In meer dan de helft van de gemeenten lopen al gesprekken over de coalitievorming. In het verleden wist men meestal vooraf welke coalities er zouden zetelen. Maar nu is het een beetje anders, alles hangt af wat de N-VA zal doen. Zullen ze zo fors vooruitgaan als de peilingen aangeven of zal het zo’n vaart niet lopen? Natuurlijk verdeelt ook de kiezer de kaarten.” Wat zijn uw prognoses? “N-VA zal vooruitgaan, maar zal niet het percentage van de parlementsverkiezingen halen. Gemeenteraadsverkiezingen lopen de parlementsverkiezingen wat achterna, maar nooit zo scherp. Als men op regionaal en federaal niveau winst maakt, zal men ook lokaal vooruitgaan, maar minder exponentieel. Maar we moeten 14 oktober afwachten.” Waarom is er die kloof? “Mensen hebben meer vertrouwen in hun lokale bestuur. Het lokale bestuur is nabij en zeer aanspreekbaar. Er zijn ook minder schandalen. Op Charleroi en Antwerpen na moet je al gaan zoeken. En die steden hebben zelf de situatie gereinigd of zijn aan het reinigen. Bovendien wordt er op regionaal niveau veel meer gestemd op kandidaten dan op ideologieën. De bonus van de burgemeester speelt ook mee. De helft van de mensen zou het liefst hun burgemeester behouden, zo blijkt uit een enquête.” Uw doctoraatsonderzoek ging over de rol en de typologie van burgemeesters. Welke types zijn er? “Er zijn de traditionele burgemeesters,

de burgervaders. Die hebben een direct sociaal contact met de mensen en luisteren naar de individuele problemen. Het tweede type is de beleidsmaker. Burgemeesters die planmatig te werk gaan. Dan heb je de lobbyist. Burgemeesters die veel op de kabinetten vertoeven en op federaal of regionaal vlak proberen van alles voor hun gemeente gedaan te krijgen. Het vierde type is de coördinator. Die gaat net als de beleidsmaker meer planmatig te werk. Maar tegelijkertijd schenkt die ook veel aandacht aan participatie van de inwoners. De burgervaders zijn meestal ouderen, vaak in kleinere gemeenten. De lobbyisten tref je vooral aan in Wallonië. De coördinatoren en de beleidsmakers zijn meestal hoger geschoold en zetelen in grotere steden.” Brussel bestaat uit 19 gemeenten. Vindt u dat een goede bestuursbasis? “Het is een moeilijke kwestie. Ik heb ooit een studie gemaakt over de fusies van de gemeenten in 1977. Wat bleek? Het financiële management en de bestuurskracht waren inderdaad verbeterd na de fusie, maar de betrokkenheid van de burgers was dan weer kleiner. Hoe groter de gemeente is, hoe vaker de kiezers thuis blijven bij de verkiezingen of blanco stemmen. Daarom aarzel ik voor Brussel. De gemeenten zouden beter met elkaar moeten samenwerken, maar in de praktijk gebeurt dat zeer weinig. Het Brusselse probleem is vooral een sociaal probleem van ongelijkheid. Een gemeente als Ukkel zal nooit willen fuseren met Anderlecht. Als men spreekt van de verfransing van de rand is dat omdat Franstaligen Brussel ontvluchten omdat het moeilijk is om te gaan met de multiculturele samenleving. Daar moet aan gewerkt worden.” Zien de politici deze lokale verkiezingen als een testcase voor wat over een paar jaar op federaal niveau zal gebeuren. “Zeker wel. En terecht, want ze beïnvloeden elkaar. Het zullen voor Vlaanderen dé lokale verkiezingen zijn met de grootste nationale weerklank sinds de fusies van de gemeenten. Burgemeesters worden opnieuw op de lijsten gezet bij de parlementsverkiezingen, omdat die uiteraard stemmen halen. De gemeente is een visvijver. Als N-VA zich kan nestelen in onze gemeenten, gaan ze gegarandeerd vooruit in 2014. Burgemeesters die ook op het federale niveau zetelen, hebben heel wat netwerken en kunnen meer gedaan krijgen.” Hebt u er zelf al aan gedacht om in de politiek te gaan. “Ik denk dat ik de sociale vaardigheden niet heb. Je moet het maar kunnen: vriendelijk en sociaal zijn tegen iedereen. Bovendien bepaal ik mijn agenda liever zelf. Een burgemeester moet er altijd zijn voor de burgers.” Katia Belloy

stellen eisenpakket gemeenteraads verkiezingen voor

Horeca Brugge stelt de kandidaten uit de horecasector voor. In de vorige krant stelden we u het memorandum voor de gemeenteraadsverkiezingen van Horeca Vlaanderen voor. De lokale besturen herwerkten dit tot een memorandum specifiek

voor hun streek. Sommige beroepsverenigingen konden rekenen op heel wat persbelangstelling bij de voorstellling van hun lokale memorandum.

Op een grootschalige barbecue van Horeca Antwerpen waren ook politici uitgenodigd. De speciale editie van de jaarlijkse barbecue van Horeca Antwerpen was aangevuld met een politiek debat over de verschillende thema’s opgenomen in het memorandum van de beroepsvereniging. Deden mee aan het debat: Robert Voorhamme (SP.a), Caroline Bastiaens (CD&V), Willem-Frederik Schilz (Open VLD), Freya Piryns (Groen) en Nabilla Ait Daoud (N-VA). Opmerkelijke citaten uit het debat: “Er komt een eengemaakte taks voor horeca (i.p.v. de verschillende heffingen) en de taksen gaan ook niet omhoog per zaak.”

“Een vereenvoudiging voor startende ondernemers = één aangifte voor alle stadsdiensten.” “Overheid en politici ‘spelen’ zelf geen horeca meer en zullen de paracommercie aan banden leggen.” “Een lobbyist kan aangesteld worden en een pps-structuur kan worden opgestart ter ondersteuning van MICE in Antwerpen.”

➜ I P.5 ➜ I actueel I

ASTRANOVA.com

Brusselse horeca, toerisme en handelaars slaan handen in elkaar Op 13 september werd in hotel Plaza de Brusselse Union Professionnelle Hospitality, Tourism & Commerce voorgesteld. Deze organisatie verenigt de Brusselse horeca, de toeristische sector en de handelaars om zo hun stem nog luider te laten horen. “De wereld is constant in beweging en zeker in de horeca”, zegt Yvan Roque, voorzitter van Horeca Brussel. “Na de strengere hygiënenormen en het rookverbod, komt nu de geregistreerde kassa eraan. Een maatregel waartegen we ons moeten wapenen. En dat kan beter door samen te werken. Eendracht maakt macht.” Horecaondernemers, toeristische diensten en handelaars hebben dezelfde behoeften. Ze willen

allemaal een veilige, propere stad waar toeristen graag naartoe komen en waar een gezond ondernemersklimaat heerst. Zeker in een grootstad als Brussel is het zaak deze behoeften duidelijk kenbaar te maken aan de overheid.

Yvan Roque: ‘We kunnen ons beter wapenen door samen te werken’ Oplossingen vinden “Problemen zijn er om er oplossingen voor te vinden”, aldus Roque, “en dat is precies wat de Union Professionnelle Hospitality, Tourism & Commerce wil doen. Vicepremier Didier Reynders (MR) was erbij om de organisatie zijn steun te betuigen. “Als minister van Financiën heb ik geijverd voor

een btw-verlaging. Voor mij mocht die zelfs naar 6% gaan. We weten dat er zwartwerk in de sector is, maar daartegen kunnen we twee maatregelen nemen. We kunnen de controle opvoeren en we kunnen voor een context zorgen waarin minder gefraudeerd wordt. De dienstencheques zijn een mooi bewijs dat omkaderende maatregelen effect hebben. Het zwartwerk van schoonmaaksters is toen fors teruggeschroefd.” Nieuw logo Bij een nieuwe organisatie hoort een nieuw imago. Dat wordt weerspiegeld in het logo met de hand en de sterren. De hand staat voor arbeid en sterkte, de sterren verwijzen naar de gastvrijheid en het toerisme. Katia Belloy

Chefs luiden alarmbel

Enkele honderden chefs uit heel België kwamen eind september samen in Bergen om een noodkreet te slaken. Als de regering geen deftige begeleidende maatregelen doorvoert, zal de invoering van de

geregistreerde kassa volgend jaar de doodsteek betekenen voor vele restaurants. Horeca Vlaanderen ondersteunt deze actie van de chefs en blijft pleiten voor een uitbreiding van het huidige horecaplan.

“De invoering van de kassa staat gepland vanaf volgend jaar. De overheid maakte reeds een Horecaplan met begeleidende maatregelen maar die zijn ontoereikend, zeker voor horecazaken die met relatief veel personeel werken zoals de gastronomische restaurants”, zegt Danny Van Assche, afgevaardigd bestuurder van Horeca Vlaanderen. “Horeca Vlaanderen is hierover reeds anderhalf jaar actie aan het voeren. Enerzijds vragen we aan de overheid deftige begeleidende maatregelen en anderzijds nemen we een heel aantal initiatieven om de sector zo goed mogelijk te informeren en voor te bereiden. Dit is het zoveelste signaal uit de sector dat de invoering van de geregistreerde kassa begeleid door het huidige Horecaplan desastreuze gevolgen zal hebben.”

Stoelen - tafels - barstoelen zitbanken - zetels Eigen atelier - Maatwerk - Herbekleding - Vlamvertragend

cataloog & info : 09/228.80.20 Showroom 2000 m² : Destelbergenstraat 28-34 9040 Gent (St-Amandsberg) iedere weekdag 9u-12u en 13u-17u (afspraak wenselijk). Buiten deze uren of op zaterdag enkel op afspraak.

➜ I P.6 ➜ I actueel I

Restaurantrecensenten in de voetsporen van Gordon Ramsay Restaurantkritiek steeds vaker opvallend agressief Wat als u in een krant of tijdschrift een artikel leest dat uw zaak in een negatief daglicht stelt? Kunt u hier iets tegen doen? U heeft een recht van antwoord. Dit betekent dat u, onder bepaalde voorwaarden, kunt eisen dat uw antwoord op het artikel kosteloos wordt gepubliceerd in de krant of het tijdschrift in kwestie. Spijtig genoeg is het kwaad dan vaak al geschied. Recensenten zouden beter eens de hand in eigen boezem steken vooraleer ze – zeer vaak onterecht overgaan tot het afbreken van horecazaken. Punten geven is in de mode, ook voor de horeca. Het toekennen van cijfers aan horecazaken is niet meer het monopolie van culinaire gidsen, die louter de gastronomische restaurants evalueren. Ook krantenen tijdschriftrecensenten fungeren steeds vaker als genadeloze examinator. Daarbij gaan die restaurantrecensenten steeds driester te werk. Men kraakt horecazaken in plaats van op een objectieve manier de maaltijden en

Schadevergoeding Naast uw recht van antwoord heeft u eventueel ook nog recht op een schadevergoeding voor de eventueel geleden omzetschade. Dit is echter niet evident. Hiervoor moet u immers niet alleen een daadwerkelijke omzetvermindering sinds het verschijnen van het artikel in kwestie kunnen aantonen, maar ook het oorzakelijke verband tussen de publicatie en uw omzetschade. Het spreekt voor zich dat dit meestal niet gemakkelijk aan te tonen valt. Ga hiervoor zeker te rade bij een advocaat. Deze kan uw kansen afwegen.

de service te evalueren. Bovendien onderwerpt men brasserieën aan dezelfde criteria als sterrenzaken, wat uiteraard naast de kwestie is. De laatste maanden kreeg Horeca Vlaanderen verschillende reacties binnen van horecazaken die door de mangel gehaald werden. Over smaken valt niet te redetwisten, over objectieve feiten wel. Wat als een recensent onwaarheden verkoopt? Wat als hij laat uitschijnen dat er groenten uit blik gebruikt worden terwijl alles vers is? Kunt u iets ondernemen om de schade te beperken? Gelukkig wel. Recht van antwoord Zodra u en/of uw zaak uitdrukkelijk of impliciet herkend kunnen worden, heeft u in principe een recht van antwoord. U verliest uw recht van antwoord niet wanneer het artikel in kwestie gebaseerd is op een interview dat u expliciet heeft toegestaan, ook niet wanneer u betaald werd voor het interview, zelfs niet wanneer de geschreven weergave de letterlijke weergave is van het interview. Uw recht van antwoord geldt voor elk type tekst, dus niet alleen voor een puur journalistieke tekst, maar ook voor publiciteit, interviews, lezersbrieven, cursiefjes, opiniestukken, overlijdensberichten, stripverhalen, tot zelfs een rebus of kruiswoordraadsel. Hoe uw recht van antwoord uitoefenen? U bent wettelijk niet verplicht om uw eis tot publicatie van uw antwoord te versturen per aangetekende brief.

Het is natuurlijk aangeraden om dit wel aangetekend te versturen. In welke taal? U moet uw antwoord formuleren in dezelfde taal als die waarin het artikel, waarop u antwoordt, was geformuleerd. Zo niet, is de krant of het tijdschrift in kwestie niet verplicht uw antwoord te publiceren.

Geen publiciteit U mag uw recht van antwoord niet misbruiken. Zo moet u daadwerkelijk antwoorden op een welbepaald artikel en mag u geen (gratis) publiciteit maken. Geen grove taal U mag in uw antwoord geen grove taal gebruiken, zelfs niet als het artikel zelf grof geformuleerd was. Immers, door u te verlagen tot grove taal, versterkt u het negatieve beeld dat door het artikel in kwestie over uw zaak is gewekt, terwijl het net uw bedoeling is om uw zaak terug in een positiever daglicht te stellen. Wanneer moet u uw antwoord ten laatste indienen? U moet uw antwoord binnen drie maanden na de publicatie van het artikel in kwestie indienen.

Hoe groot mag uw antwoord zijn? Uw antwoord mag niet groter zijn dan 1.000 lettertekens of het dubbele van de ruimte ingenomen door de tekst waarop u antwoordt. Om de maximale toegelaten grootte te bepalen, moet u rekening houden met de grootte van het volledige artikel waarop u antwoordt en dus niet alleen met de zinnen of passages waarin u en/of uw zaak worden genoemd. Ook mag u rekening houden met de ruimte ingenomen door foto’s bij het artikel. Belangrijk om weten: informeer op voorhand bij de uitgever hoelang uw antwoord mag zijn. Zo vermijdt u eventuele discussies achteraf. De uitgever mag zelf uw tekst niet inkorten, zelfs niet wanneer u hem dit toch zou toestaan. Hij is immers verplicht uw antwoord integraal te publiceren zonder dat hij de tekst zelf mag aanraken, laat staan inkorten.

Wanneer moet uw antwoord ten laatste gepubliceerd worden? Uw antwoord moet in de krant of het tijdschrift in kwestie gepubliceerd worden in het eerste nummer dat verschijnt na afloop van een termijn van twee vrije dagen (dus zon- en feestdagen niet inbegrepen) vanaf de dag waarop uw antwoord op het kantoor van de krant of het tijdschrift werd ingediend. Prijs? Uw antwoord moet kosteloos gepubliceerd worden. Ook mag men u niets aanrekenen voor het gedeelte van uw antwoord dat de maximaal toegestane grootte (zie boven) overschrijdt en toch gepubliceerd wordt.

Wanneer kan uw antwoord worden geweigerd? Uw recht op antwoord kan geweigerd worden wanneer: – uw antwoord niet in onmiddellijk verband staat met de tekst waarop u antwoordt; – uw antwoord beledigend is of in strijd is met de wetten of de goede zeden; – uw antwoord geformuleerd is in een andere taal dan de krant of het tijdschrift in kwestie; – u al eerder een recht van antwoord liet gelden voor hetzelfde artikel; – uw antwoord groter is dan maximaal toegelaten; – uw antwoord te laat bij het tijdschrift of de krant in kwestie werd ingediend; – u in uw antwoord (louter) gratis publiciteit maakt. Wat als uw antwoord werd geweigerd? Als uw recht van antwoord werd geweigerd, kunt u naar de rechter stappen. Aan hem te oordelen of de weigering al dan niet terecht was. Bij onterechte weigering kan hij sancties opleggen aan de krant of het tijdschrift in kwestie. Wij raden u aan hiervoor een advocaat onder de arm te nemen. Wanneer naar de rechter stappen? Strafvorderingen en burgerlijke vorderingen wegens overtreding van het recht van antwoord verjaren na drie maanden te rekenen van de dag waarop de publicatie had moeten gebeuren. Het vertrekpunt van de verjaringstermijn is de verschijningsdatum van het nummer waarin het antwoord had moeten worden gepubliceerd, dus de derde vrije dag na het afgeven van uw antwoord op het kantoor van de krant of het tijdschrift in kwestie. Eve Diels (juriste Horeca Vlaanderen)/ Katia Belloy

Provinciaal Recreatiedomein Zilvermeer zoekt LANGVELDPARK - UNIT 7 P. Basteleusstraat, 2-6, 1600 SINT-PIETERS-LEEUW T: 02/736.90.80 - F: 02/735.22.85 - info@elemco.be www.elemco.be

Concessionaris voor horecacomplex “Zilvermeeuw“ met taverne,feestzaal en terrassen

Concessionaris voor watersportgebouw met taverne en terras aan duiken watersportvijver

uw Nietrische vens

Bent u ondernemend en creatief, met veel ervaring in de horeca, die er werk van maakt om mensen steeds kwaliteit en goede service te bieden.

o c ele ectie v con

Bent u sterk in organisatie en communicatie, met een duidelijke visie inzake de toekomstige uitbouw van de horecacomplexen op het Zilvermeer, met taverne, feestzaal en terrassen en heeft u een sterke interesse in de duiksport (watersportgebouw), dan bent u wellicht de uitbater die we zoeken. • Concessieperiode van 9 jaar • Kandidaturen indienen bij het Provinciaal Recreatiedomein Zilvermeer, Zilvermeerlaan 2 , 2400 Mol , voor uiterlijk 20/11/2012

• Het volledig lastencohier met alle voorwaarden en info is te bekomen bij Els Goyvaerts els.goyvaerts@zilvermeer.provant.be T 014 82 95 85 GSM 0497/23 15 23

Departement Recreatie, Sport en Toerisme

www.fmindustrial.es

En vele andere merken

➜ I P.7 ➜ I actueel I

Hoe omgaan met sollicitanten? Als we ons baseren op de cijfers van Guidea voor 2009 en 2010, dan moeten we vaststellen dat er toen ruim 125.000 mensen tewerkgesteld waren in de horecasector in Vlaanderen: werknemers, zelfstandigen en extra’s. Jobstudenten zijn daar zelfs nog niet bijgerekend. Voor diezelfde jaren zien we gemiddeld 8.500 tot 9.000 vacatures of ongeveer 10 procent. Tewerkstelling in de sector is nog altijd een heikel punt en werken in de horeca blijft een knelpuntberoep. Er wordt aan gewerkt. Door tal van instanties. Vooral aan de aanbodzijde. Maar hoe ga je als werkgever om met een sollicitant? Wat doe je als horeca-uitbater met een sollicitatiebrief? Hoe maak je een vacature bekend? Hoe werf je iemand aan? En waar let je op? De sollicitatieprocedure in de horecasector is totaal verschillend van die in de wereld daarbuiten.

Nina Van Hecke, adviseur praktische organisatie bij Guidea: “Wij proberen de sector middelen aan te reiken om hen in staat te stellen meer professioneel personeel aan te werven. In de hotelsector worden sollicitaties professioneler aangepakt, omdat men daar vaak opgeleide HRmensen in dienst heeft. Restaurants en cafés hebben daar minder tijd en mensen voor en weten vaak niet hoe ze daar moeten mee omgaan.” Aanwerven binnen de horeca ligt heel anders dan in andere sectoren. Binnen de horeca zoekt men niet naar een dik cv. In eerste instantie kijkt men naar ervaring en heel vaak vraagt men om even mee te draaien. Zo ziet u onmiddellijk of het klikt, of de sollicitant past in het team, of hij werk ziet... Kanalen Er zijn een aantal manieren om een vacature bekend te maken. Zo kunt u werken met de VDAB of interimkantoren. U kunt ook een

zoekertje zetten in de Horeca Krant of via andere gespecialiseerde kanalen. Wel steeds opletten voor het kostenplaatje. Gewoon uithangen in de zaak dat u op zoek bent naar medewerkers is ook een goed idee. Schakel zeker uw website en de sociale media in.

Je stapt nog altijd gewoon het best een zaak binnen, zeker als er een briefje met een vacature op het raam hangt: binnenstappen, zeggen wie je bent en waar je al gewerkt hebt en eventueel referenties doorgeven Let op dat uw vacature geen geschikte kandidaten uitsluit. Dat kan gebeuren door overbodige, niet relevante competenties te vragen of door onaangepast, ingewikkeld taalgebruik in de vacaturetekst.

Oprecht gesprek Probeer bij een sollicitatiegesprek te ontdekken wat de persoon voor u écht wil en kan. Stel hem of haar op het gemak, zo zult u tot een oprechter gesprek komen. Hebt u tijdens de sollicitatie twijfels over de motivatie of het arbeidsverleden van de kandidaat? Spreek die twijfels dan ook openlijk uit, op een respectvolle manier. Zo geeft u de sollicitant een extra kans. Heeft u een kandidaat niet in aanmerking genomen? Licht dan eerlijk en duidelijk toe waarom, deze feedback kan de werkzoekende gebruiken bij volgende sollicitaties. We raden ook aan om steeds te reageren op spontane sollicitaties, ook als u niet op zoek bent naar medewerkers. Een kort antwoord komt het imago van de zaak en de sector alleen maar ten goede.

– Probeer met vaste vrije dagen te werken. Leg voor elke werknemer vaste vrije dagen in de week vast en probeer daar niet van af te wijken. Houd ook rekening met het familiaal leven van je werknemers. Enige rechtlijnigheid daarbij wordt geapprecieerd. – Stress op de werkvloer: klaarheid, aub. In elke horecazaak heerst er stress. Je krijgt maar één kans om klanten te winnen of te

houden. Elke bediening moet oké zijn. Bespreek die stress met je sollicitant. Hij moet ook met moeilijke klanten kunnen omgaan. Kan hij dat aan? – De verpakking telt niet. Beoordeel niet op het uiterlijk. Ook wie een tatoeage heeft, een andere huidskleur of een piercing, kan goed werk leveren. Kijk verder dan de verpakking. – Geef minstens een tweede kans. Veel werkzoekenden in de horeca zijn al langere tijd werkzoekend of hebben aanpassingsproblemen.

DECEMBER 2009 MaanDElijks s En augustu BEhalvE in juni MEChElEn afgiftEkantooR: vzw. MaRkEting afzEnDER: hoRECalaan 111 / Bus 4 anspaCh 1000 BRussEl

Technische

ECHO

l en Wallonië

eren, Brusse

aangesloten fiche voor leden

Ca Vlaand isaties Ho.Re.

sorgan bij de beroep

➜ Bedrijven met

n worden bestraft!

vele arbeidsongevalle

Pagina 5 g Het concurrentiebedin

Pagina 1 werktijdregeling het register voor Dimona light en Pagina 2 ch logiesdecreet Nieuw toeristis

Pagina 6 (vervolg) ➜ Ecocheques ➜ Nuttige tips

Pagina 3 (vervolg) ch logiesdecreet Nieuw toeristis

8 Pagina 7 en en teksten 2009 Index verschen

Pagina 4 (vervolg) ch logiesdecreet ➜ Nieuw toeristis rdeel! - neem uw ledenvoo ➜ Eco-cheques

ouDen! DRegeLing bijh en en Sociaal Fonds

R WeRktij t? RegiSteR Voo

Dimona Ligh

n. Aan deze

rg naar het Waarbo Een praktisecretariaat.

gebeure naar het sociaal nieuwe aangifte in te vultijdregidient een om dit register bovendien een in de horeca sche toelichting aangifte wordt zelf. Voor extra’s gedimona gekt op het register - aangifte te eld. In de Full len werd afgedru stratie gekopp isch. specifieke dimona de horeistratie electron toegelicht in beurt deze tijdsreg bij te beuren. Zoals r heeft ische aangifte dient een register maand oktobe dat bij de electron De werkgever D.w.z. te ca echo van de de plaats waar gelegen r als het verwach de keuze tussen houden op iedere zowel het beginuu tewerkgede werkgever Dimoaangegeven. worden Light rs worden de a en heidswerkneme einduur moeten zgn. Full Dimon register gevoor een forfaiien moet dit dimona wordt die opteerden steld. Bovend Aan de Light na. Werkgevers bewaard. Het eld. In dit jaar worden of vanaf 1 januari istratie gekopp durende vijf elijk taire tijdsreg de dimona Light, van 5 gemakk een kken dimona op de zich men tijdsblo ppen naar register dient systeem koopt n zodat 2010 oversta rg Echo oktoplaats te bevinde verder horeca en van het Waarbo toegankelijke of uur. (zie inspectie s’ op Light ontving om van de sociale ‘actuele dossier een uitnodiging de ambtenaren ber, of de rubriek van neen Sociaal Fonds ing k kennis kunnen vlaanderen.be). voor werktijdregel er op elk ogenbli rjaar www.fedhoreca een register toe. wordt per kalende Dit artikel licht men. Het register dubhet kalente bestellen. werkgever die door een Elke werknemer m 2 opgedurende maximu uit de horeca esteld wordt dagen tewerkg eenvolgende van beovereenkomst met een arbeids komst een arbeidsovereen paalde duur of even werk is omschr k voor een duidelij rknemer of extra. een gelegenheidswe rkeen gelegenheidswe De dimona voor en per steeds per dag nemer gebeurt waarop voor elke dag prestatie. M.a.w. een es verricht moet een extra prestati

is evenwel een De dimona Light electronische . Naast deze bele aangifte register voor ook een zgn. aangifte dient uden. te worden bijgeho werktijdregeling en afgewaarmerkt Dit register wordt en Sociaal het Waarborg geleverd door gegevens Het bevat de Horeca. Fonds einduur van het begin- en van de extra, .. pauzes. de de duur van de prestaties, uit een het register bestaat Ieder blad uit dubbels. uitscheurbare origineel en twee zonden te worden terugge Deze dienen

D.w.z. dat u voor bijgehouden. dient een nieuw register derjaar 20 0 aan te vragen.

WaaRVooR Dienen eCoCheQueS,

Het nieuwe systeem van de ecocheque kwam reeds uitvoerig aan bod in de horeca Echo van de maanden september en november. Hieronder vindt u het tweede deel van de lijst van ecologische producten. Let op, ecocheques kunnen enkel gebruikt worden voor producten en diensten opgenomen op deze lijst. Als u als werkgever ecocheques toekent aan uw werknemers bent u verplicht de werkne-

mers te informeren over de inhoud van deze lijst. (zie ook www.fedhorecavlaa nderen.be rubriek actuele dossiers) V. bevordering van ecodesign: producten en diensten die voldoen aan criteria van het europese ecolabel ‘Ecodesign’ wil zeggen dat men bij het ontwikkelen van een product rekening houdt met de impact ervan op het milieu. Dit vanaf de ontwerpfase tot de verwerking van het product na de levensduur ervan. Op Europees niveau werd een ecolabel ontwikkeld. Dit label ziet er uit als een bloem en ontwikkelt zich stilaan als referentie voor milieuvriendelijke producten.

dit regisbijhouden van Het niet correct d en gesanctionneer ter wordt bovendi voordeel van het RSZmet het verlies en adde Light dimona verbonden aan € 875 tot geldboetes van ministratieve cties ien zijn ook strafsan Bovend € 6250. mogelijk.

VeRVoLg.

Op de Belgische markt zijn volgende categorieën van producten met ecolabel beschikbaar: tissuepapierproducten, kopieeren grafisch papier, verf en vernis voor binnenhuis, harde vloerbekleding, bodemverbeteraars en groeimedia, machine-

afwasmiddelen, handafwasmiddelen, allesreinigers, wasmiddelen voor textiel, textielproducten, televisies. Uiteraard behaalden niet al de producten uit deze categorieën een ecolabel. Op www.ecolabel.be kan u vinden over welke producten het precies gaat. Deze website vermeldt bovendien de verdelers

van deze producten.

Vi. bevordering van aandacht voor de natuur Aankoop van duurzaam geëxploiteerd

hout (FSC of PEFC of gelijkwaardig) of houtproducten gemaakt uit duurzaam geëxploiteerd hout, evenals papier dat geproduceerd is met gerecycleerde vezels of met verse vezels afkomstig van duurzaam geëxploiteerd hout.

FSC staat voor Forest Stewardship Council. PEFC staat voor Program for the Endorsement of Forerst Certification. Dit zijn niet gouvernementele, onafhankelij-

ke organisaties zonder winstoogmerk die tot doel hebben het verantwoorde bosbeheer via certificering te bevorderen. Deze certificeringsystemen garanderen

dat het hout afkomstig is van duurzaam beheerde bossen. Ze dragen bij tot stopzetting van de ontbossing en het behoud van de biodiversiteit door de illegale houtkap te bestrijden. Door die systemen

kent de consument de oorsprong van het hout dat hij aankoopt en kan hij die controleren. Meer informatie vindt u op

www.fair-timber.be en www.pefc.be. Aankoop van bomen en buitenplanten, bloembollen en zaden voor buiten, niet gemotoriseerde tuingereedschappen, potgrond en teelaarde, meststoffen met biogarantie.

nuttige tiPS VeRgeet niet De einDjaaRSPRemi e aan te geVen! In de horecasector wordt de eindejaarspremie aan de werknemers betaald door het Waarborg en Sociaal Fonds Horeca. De werkgever moet wel de bruto-eindejaarspr emie van zijn werknemers doorgeven aan het Fonds. De meeste sociale secretariaten doen dit voor u maar het kan geen kwaad te controleren of zij dit wel effectief doen. Geeft u de eindejaarspremie zelf aan, dan moet u ten laatste op 0 januari het daartoe bestemde formulier ingevuld terugzenden naar het Sociaal Fonds Horeca.

sprakelijk zal gesteld worden voor een ‘gebeurlijk ongeval’, hangt ervan af of u al dan niet ‘in fout’ bent, m.a.w. of u al dan niet al het nodige heeft gedaan om ongevallen te vermijden. eCoCheQueS VeRPLiCht in De

hoReCaSeCtoR?

Op 8 juli 2009 werd voor de horecasector een collectieve arbeidsovereenkomst betreffende de koopkracht gesloten. Deze CAO voorziet in de toekenning van een éénmalige premie, van € 25 voor het jaar 2009, en € 250 voor het jaar 20 0. Deze premie wordt in principe toegekend onder vorm van ecocheques. Afwijken was mogelijk, tot 0 november 2009 via een overeenkomst op ondernemingsnivea u. Indien geen afwijkende overeenkomst werd gesloten voor deze datum bent u verplicht de werknemers ecocheques toe te kennen. Voor studenten aan solidariteitsbijdrag en geldt deze verplichting niet.

‘Wij Zijn niet VeRantWooRDeL

ijk VooR gebeuRLijke ongeVaLLen’ U heeft dit bord waarschijnlijk al in vele zaken gezien. Mogelijks hangt het ook in uw zaak. Iedereen heeft het recht om zo’n bord in zijn zaak op te hangen, maar wij willen u er op wijzen dat u, door het loutere ophangen van dit bord, uw aansprakelijkheid in principe niet uitsluit. Of u al dan niet aan-

Zeven tips voor horeca-uitbaters bij sollicitaties – Verbloem niet en verdoezel niet. Zeg heel duidelijk wat het werk inhoudt: weekendwerk, avondwerk, lange dagen? Veel werkgevers relativeren dat. Als de sollicitant dan een te groot verschil ziet tussen wat voorgespiegeld was en wat het werkelijk is geworden, dan demotiveert dat vaak. – Wees duidelijk over het loon. Zeg klaar en duidelijk hoeveel iemand netto zal verdienen. Werk niet met brutolonen, want dat is onduidelijk voor sollicitanten.

nië ssel en Wallo

anderen, Bru

Ho.Re.Ca Vla

Coach hen, stuur bij en geef goede raad om het beter te doen. – Maak duidelijke afspraken. Niet alleen over loon en werktijden. Sommige mensen hebben niet de gewoonte om af te bellen, als ze ziek zijn bijvoorbeeld. Ze komen uit een ander milieu of hebben een andere achtergrond. Spreek duidelijk af: wat, hoe, wanneer, waarom. Zet de afspraken eventueel op papier.

Horeca Echo In Horeca Echo van oktober leest u meer over volgende onderwerpen: - Camerabewaking - Bent u als uitbater van een horecazaak aansprakelijk voor misdrijven begaan via uw wifi-netwerk? - Overgang van onderneming - cao nr. 32 bis - Voorafgaand medisch onderzoek - Pas afgestudeerden drie maanden vrijgesteld van bedrijfsvoorheffing

Horeca Echo is een publicatie exclusief voor de leden van Horeca Vlaanderen, FED. Ho.Re.Ca Brussel en Wallonie.

➜ I P.8 ➜ I vorming I

w w w.cl a v i e. be

Schrijf u in voor EEN van de infosessies over de geregistreerde kassa

Uw specialist in HORECA verpakkin gen!

SHOP BRUS SE LS t 11

Ve rwelkom ing sst raa 1070 An de rle ch t Tel +3 2 2 376 23 72 Fa x +3 2 2 376 19 61 .be cla vie.an de rle ch t@ cla vie

SHOP WATERLOsO 476

Ch aussé e de Bruxe lle 1410 Wa ter loo Tel +3 2 2 351 86 87 Fa x +3 2 2 351 86 97 be cla vie.wa ter loo @clav ie. VRI JDAG OPEN VA N MA AN DAG TOT VA N 9U TOT 18U

De horecasector staat voor een enorme uitdaging. De verplichting om een geregistreerde kassa met blackbox te gebruiken zal de manier van werken in de sector ingrijpend veranderen. Ter compensatie stelde de overheid reeds haar Horecaplan op. Horeca Vlaanderen heeft hier direct op gereageerd, en blijft pleiten voor een forse uitbreiding van de begeleidende maatregelen. Maar dat de kassa eraan komt, staat onherroepelijk vast. Om u optimaal voor te bereiden, organiseren we dit najaar nog 8 infosessies. De FOD Financiën zal de nieuwe regelgeving hier zelf komen toelichten. Horeca Vlaanderen zelf zal schetsen welke impact deze maatregelen zullen hebben op de sector. U kunt er ook meteen terecht met al uw vragen. In september waren er reeds sessies in Kortrijk en Aalst. Hieronder vindt u de data en locaties van de sessies in oktober, november en december. Deelname is gratis, maar omdat de plaatsen beperkt zijn, is inschrijven verplicht.

Data en locaties: Maandag 22 oktober: Parkhotel Montreal, Duivenstraat 56 te 2800 Mechelen Aanvang: 10 uur. Inschrijven bij Danny Vanhees: Gsm 0474/ 880.002, E-mail: d.vanhees@horeca.be Maandag 12 november: Salons Georges, Hogeschoolplein 15, 3000 Leuven Aanvang: 14.30 uur Inschrijven bij Karel Venken: Gsm 0479/73.38.32, E-mail k.venken@horeca.be Woensdag 14 november: Keizershof Hotel, Korte Nieuwstraat 15, 9300 Aalst. Aanvang: 14.30 uur Inschrijven bij Luc Van Daele: Gsm 0476/85.03.61, E-mail l.vandaele@horeca.be

Woensdag 28 november: VTI-Spijker, Gelmelstraat 62, 2320 Hoogstraten. Aanvang: 14.30 uur Inschrijven bij Danny Vanhees: Gsm 0474/ 880.002, E-mail: d.vanhees@horeca.be Maandag 3 december: M-Hotel, Albert Remansstraat 1, 3600 Genk. Inschrijven bij Karel Venken: Gsm 0479/73.38.32, E-mail k.venken@horeca.be Maandag 17 december: Andromeda Hotel, Albert 1 Promendade 60- Kursaal Westhelling 5, 8400 Oostende. Inschrijven bij Carole Declercq: Gsm 0473/ 81.74.25, E-mail c.declercq@horeca.be Al deze informatie vindt u ook terug op ➜ www.horecablackbox.be.

➜ www.horecablackbox.be/opleidingen

keert Exclusief strand hotel volgende zomer terug naar Knokke? Het exclusieve strandhotel Tender 2 op het strand van Knokke heeft de deuren gesloten. Tender 2 was slechts tijdelijk aanwezig in de badplaats. Het hotel verhuist nu naar Parijs. Maar volgende zomer keert het mogelijk terug naar Knokke.

Met een prijskaartje vanaf 1.500 euro per nacht was een verblijf in het luxueuze Tender 2 niet voor iedereen weggelegd. Dat en het slechte weer in juli zorgden voor een aarzelende start. Maar vanaf augustus waren er veel recepties, feestjes en overnachtigen. Als het hotel tergkeert volgend jaar, dan zou het uitgebreid worden met een terras en een technische ruimte. Het gemeentebestuur staat daar alleszins niet weigerachtig tegenover.

➜ I P.9 ➜ I Horeca lid in de kijker I

Carlo Vanden Broucke: “Het spreekt voor zich dat je altijd, dag in, dag uit, vriendelijk moet zijn en de mensen zich meteen thuis laat voelen.” © Michael De Lausnay

‘Ondernemen is uitdagingen aangaan’ Op een unieke locatie aan het strand van Blankenberge, vlakbij het Casino, ligt King Beach Village, een volledig horecadorp met een dijkterras, een strandterras met speeltuin, een club, een cocktailbar, een friettent en een Grieks restaurant. Achter dit kustbedrijf staat de familie Vanden Broucke. Pater familias Carlo Vanden Broucke startte in de jaren zestig van nul en groeide uit tot een rasondernemer die nooit uitdagingen uit de weg gaat. Als ondernemer is Carlo Vanden Broucke niet onder één hoed te vangen. Werken zit in elk geval in zijn bloed. “Mijn vader was bieruitzetter. Vanaf mijn twaalfde ging ik mee met hem op biertoer. Zelfs toen ik in legerdienst was, nam ik in de zomer verlof om mijn vader te helpen.” Later stapte Carlo in de zelfstandige voetstappen van zijn vader. In 1967, een jaar nadat hij in het huwelijksbootje stapte, startte hij in de horeca door de kantine op een camping in Wenduine uit te gaan baten. Daarnaast was Carlo ook actief als aanhangwagenbouwer. Na zijn eerste horeca-ervaring in Wenduine bouwde hij samen met enkele vennoten een eigen camping uit, Sunpark. Een zoon van Carlo runt deze camping nog altijd. Voor ouders en kinderen Toen in de jaren zeventig de snookersport populair werd, opende Carlo een snookercafé met 15 snookertafels. Later kwamen hier bowlingbanen en een feestzaal bij. Hier merkte Carlo al dat als je kinderen kunt vermaken, de ouders zich ook amuseren. Sterker nog, als de kinderen het fijn vinden in je zaak, zeuren ze hun ouders de oren van het hoofd om terug naar je zaak te komen. Een logisch vervolg was dan ook een grotere zaak, Route 49 in Lapscheure (Damme), met karting, kinderspeeltuin, bowling en horeca. “De combinatie van deze elementen was magisch”, zegt Carlo. “Papa ging karten, mama met de kinderen naar de binnenspeeltuin, ’s avonds bowlen en lekker samen eten. Een ideaal dagje uit voor het hele gezin! Daarbij was die binnenspeeltuin ook een koppelplaats

voor alleenstaande ouders, direct trouwe klanten.” Toen Carlo in 2003 de concessie voor de King Beach Village aan het strand in Blankenberge overnam, bouwde hij ook hier weer een zaak waar er voor de hele familie iets te beleven is. Daarnaast baat hij ook het kusttreintje uit dat door Blankenberge toert. En nog stopt hij niet, zo zijn er ook plannen voor een vaste kermis met retroattracties, ergens op locatie aan de kust. “Ondernemen is altijd weer opnieuw uitdagingen aangaan. Dat drijft me, een idee uitwerken, leven inblazen en op poten zetten. De kick is om altijd weer iets nieuws op te bouwen. Geld verdienen is belangrijk maar niet het eerste doel.”

Als je kinderen kunt vermaken, amuseren de ouders zich ook. Sterker nog, als de kinderen het fijn vinden in je zaak, zeuren ze hun ouders de oren van het hoofd om terug te komen

is er ook de Havanna Club, een even unieke locatie aan het strand maar binnen. Zoals de naam verraadt is deze club volledig ingericht in het Cubaanse thema. De dagverse keuken van de King Beach Village is doorlopend open voor de kleine en grote honger. Er is een ruime keuze uit snacks, vis-, vlees- en vegetarische gerechten. “Toch blijven de meest gegeten klassiekers hoe dan ook mosselen, steak met frietjes en tongfilet.” Net als op het promenadeterras zijn er ook ‘beneden’ geregeld activiteiten en evenementen. De zaal van de Havanna Club met een capaciteit tot 100 personen leent zich hier uitstekend toe. “Zo hebben we iedere vrijdagavond vanaf 20 uur een salsa avond in onze Havanna Club.” Tijdens het zomerseizoen, eigenlijk van april tot eind september, is King Beach Village 7 dagen op 7 open. Net als tijdens de herfst- en kerstvakantie. Buiten deze periodes is er één sluitingsdag, donderdag, en heeft de zaak beperktere openingsuren.

“Ons promenadeterras op de Zeedijk biedt een ruime keuze aan dranken, snacks en ijscoupes. In de zomer speelt er elke avond een liveband op dit terras. Bovendien is dit terras een van de vaste locaties van zomeraperitief aan zee, een reeks optredens van bekende artiesten gepresenteerd door onder meer Luc Appermont, Véronique De Kock, Tess Goossens...”

Authentiek Grieks restaurant Tijdens een vakantie op het Griekse eiland Samos maakte Carlo kennis met de familie Chatzinikolaou. Deze familie combineerde een restaurant in de zomerperiode met een bouwbedrijf in de wintermaanden. Door de Griekse crisis zagen ze de inkomsten uit hun horecazaak op Samos echter drastisch teruglopen. Gezien Carlo nog een ruimte vrij had in de King Beach Village, kwam hij met de Griekse familie tot een akkoord om tijdens de zomerperiode hun restaurant Bella Vista van Samos te verhuizen naar Blankenberge. Bella Vista II was een feit. Met een familie van 6 serveren ze dagverse, authentieke Griekse meze’s en specialiteiten, ook hier weer met een terras op het strand en zicht op zee.

Evenementen Na enkele trappen van de Zeedijk af te dalen, kom je op het strand in King Beach Village terecht. Naast een cocktailbar vind je hier een groot strandterras met, uiteraard, een speeltuin voor de kinderen. Daarnaast

Kusthoreca geevolueerd Carlo Vanden Broucke vindt dat de kusthoreca doorheen de jaren drastisch is veranderd. “In 1967 duurde het zomerseizoen welgeteld twee maanden met een piekperiode van half juli tot half augustus. Als die maand slecht

Voor elk wat wils De King Beach Village is uitgebouwd op de locatie waar vroeger de legendarische dancing King Beach Club was. Na de overname van de concessie in 2003 veranderde Carlo van koers op deze locatie. Het is nu een horecabedrijf voor het hele gezin.

was, was je jaar om zeep. Nu duurt het kustseizoen van Pasen tot eind september/begin oktober wanneer het een mooie nazomer is. Het weer speelt wel een rol maar is in al die jaren nooit doorslaggevend geweest. Er is altijd wel een goed en een minder goed stuk van de zomer. Het ene goede stuk vlakt het mindere stuk wel uit. Zelf heb ik nooit een barslecht jaar gehad. Al was het in het begin tijdens die ene topmaand twee weken regen, dan maakten de andere twee weken zon de rest wel weer goed.” Aan de andere kant ziet Carlo een groeiende concurrentie van niethorecabedrijven. “Naast parasols en stoelen mogen strandkaruitbaters nu ook drank in blikjes, ijsjes… verkopen. Daarbij mag zo’n strandkar al van 17 uur luide muziek spelen op het strand terwijl de horeca dit pas vanaf 19 uur mag. De lijn zou voor iedereen op een consequente en constructieve manier gelijk getrokken moeten worden.” Gouden regels Een man die zoveel waters doorzwommen heeft als Carlo, heeft een recept voor al de uitdagingen die hij aangaat. “Het is belangrijk om altijd gewoon jezelf te blijven en klanten aan

te trekken van hetzelfde niveau als jij. Zo voel jij je het best op je gemak en je klanten ook. Verder spreekt het voor zich dat je altijd, dag in, dag uit, vriendelijk moet zijn en de mensen meteen zich thuis laat voelen. Blijf ook menselijk, gun mensen iets, zowel je personeel als je klanten. Door een kleine gunst te zaaien, krijg je vaak je inzet 100 keer terug. Denk ook altijd aan de kinderen. Van het moment dat de kinderen zich thuis voelen en plezier hebben, zijn de ouders ook blij. Zo kweek je tevreden klanten die terugkomen.” Als laatste en misschien wel belangrijkste regel, verwijst Carlo naar zijn familie: “Familie is het belangrijkste wat er is. Vroeger ging ik al die uitdagingen aan omdat ik voor mijn kinderen wilde zorgen, hen een toekomst wilde geven. Al mijn kinderen hebben nu een eigen zaak, onder andere in King Beach Village en doen het geheel draaien. Vergeet dus nooit je familie.” King Beach Village, Zeedijk Balnkenberge ter hoogte van het casino, ➜ www.kingbeachvillage.be Willem Bonneux

Topwijn in vaten

30% goedkoper installatie in bruikleen

De grands vins en fûts 30% meilleur marché installation en emprunt

HORECA EXPO, HAL 2 STAND 2115

www.baetenvinopolis.be

➜ I P.10 ➜ I uit de regio's I

Horeca West-Vlaanderen wil dynamiseren SOFTWARE DEVELOPMENT COMPANY

Op zoek naar jonge bestuursleden

OPLOSSING KASSA HORECA & OUT OF HOME O N T VA N G S T E N KLANTENBINDING PRODUKTEN LABELING D LC DLUO KLANTEN BESTELLINGEN KLANTEN LEVERINGEN F A C T U R AT I E PRODUCTIE P R E PA I D V O O R S C H O T U I TG E S T E L D E B E TA L I N G N O M A C L AT U U R MENU I N KO O P O R D E R S RECEPTIE LEVER ANCIERS . . . EN VELE ANDERE MOGELIJKHEDEN . .

Horeca West-Vlaanderen roept jonge ondernemers op om de sector te dynamiseren. Provinciaal voorzitter JeanPierre Gallez legt uit waar de beroepsvereniging voor staat en waarom jong bloed meer dan welkom is.

contact : Yves Coppée y.coppee@3gosoft.be - 02 851 0 0 04

ement software ) business manag POS (point of sale sector. d voor de HORECA m ste be ek ifi ec sp

S H® S C - B A C N A E L C . BLACK

OS ZWARTE DO

BOX

De Fiscal Data Module (Zwarte doos) zal verplicht zijn vanaf 1 januari 2013. Dit apparaat zal zich moeten verbinden aan uw kassa of uw POS-kassasysteem voor alle verkoopsoperaties op te nemen. 3GO Soft zal, na certificatie, U de module met het 3GO Pos software aanbieden.

U coacht 15 lokale beroepsverenigingen in uw provincie. Hoe pakt u dit aan in de toekomst? "Voor 2013-2014 hebben wij een politiek bepaald die gericht is op het dynamiseren van de werking van de provincie en een verjonging van de organisatie. Daarom willen we meer jongeren in ons provinciaal bestuur en in de 15 beroepsverenigingen. Dat wil niet zeggen dat oudere bestuursleden niet welkom zijn. Discriminatie op basis van leeftijd zou dom zijn. Je verliest dan ervaring en inzet. Wij willen meer horecaondernemers en verfrissende ideeën. Ik ben op zoek. Dat geïnteresseerden a.u.b. contact met mij opnemen.” Hebt u dan als voorzitter de indruk dat jullie andere horizonten moeten aftasten? Dat jullie plaatselijke besturen nieuwe ambities moeten hebben? “Dat is inderdaad het geval. Er zijn vijf Vlaamse provincies via hun provinciale voorzitter vertegenwoordigd in het operationeel comité van Horeca Vlaanderen. Zij geven input en zijn het geweten van het dagelijks bestuur van Horeca Vlaanderen. De voeling met de praktijk is er dus. Binnen de provincie is er gestructureerd overleg. Ik wil wel meer dan overleg. Ik wens meer actie. De basis is reeds gelegd. Wij hebben een provinciaal actieplan 2012 dat een leidraad is om het actieplan van Horeca Vlaanderen te implementeren. Wij hebben een lokaal memorandum 2012 dat zal omgezet worden naar een eisenbundel voor de nieuwe gemeenteraden. Er is een nieuwe vereniging van de kusthotels. Er is een clusterwerking van BROM (Brugge, Blankenberge Oostkust, Middenkust) en zo veel meer. Dergelijke initiatieven moeten

worden ingevuld. Samenwerking is troef. Waar ik vooral op aanstuur, is input van de plaatselijke horeca naar het dagelijks beleid van Horeca Vlaanderen. Hoe meer betrokkenheid van de horecaondernemers, hoe beter. Dit kan het best in de plaatselijke besturen maar ook in de werkgroepen van Horeca Vlaanderen.” West-Vlaanderen doet mij denken aan de kust, havens, luchthavens, culinaire paradijzen, toerisme, bedrijfsleven. “Ik onderbreek u even. Wij hebben zoveel meer… Maar de kust vergt dynamisering door zeven regionale beroepsverenigingen. De ontsluiting van de luchthaven van OostendeBrugge kan slechts gerealiseerd worden met gebundelde krachten. De samenwerking met de WestVlaamse hotelscholen gebeurt in overleg met ons provinciaal bestuur. Het culinaire succes van WestVlaanderen is merkwaardig. Er zijn ook cafés en andere kwaliteitsvolle restaurants dan sterrenrestaurants. Op provinciaal vlak verwacht ik overigens van de gemeentebesturen niet enkel een startersbrochure maar een degelijke startersbegeleiding en financiële ondersteuning. Voor het toerisme zijn wij vertegenwoordigd in Westtoer, de instantie die instaat voor de promotie van het toerisme in West-Vlaanderen. Dit is een taak voor de provinciale afdeling van Horeca Vlaanderen.” Kunt u vijf concrete objectieven voor 2013-2014 formuleren? “Vijf is te weinig maar om uw vraag te beantwoorden: een stijging van het ledenaantal met 10%, tien nieuwe bestuurders voor de beroepsverenigingen, 60 activiteiten bij de beroepsvereniging en een tevredenheid van onze leden van minimum 90%.” Wil u graag deel uitmaken van een van de beroepsverenigingen van Horeca West-Vlaanderen en u actief inzetten voor de horecasector, aarzel dan niet contact op te nemen met voorzitter Jean-Pierre Gallez, tel. 0475/20 33 58, jp_gallez@hotmail.com

➜ I THEMA I

➜ I P.11

De inrichting van de professionele keuken

Robuust, naadloos en zuinig Bij de inrichting van een professionele keuken mag niet over één dag ijs gegaan worden. Ga zorgvuldig na welke uw eisen en verwachtingen zijn, praat erover met andere horecauitbaters, uw kok en professionals in het keukensegment. Kies zeker voor degelijke, gemakkelijk te onderhouden materialen, een naadloos werkblad en een efficiënte workflow. Er zijn een aantal voor de hand liggende verschillen tussen een professionele en een particuliere keuken. Zo moet een professionele keuken vanzelfsprekend meer capaciteit hebben (dat kan met toestellen met een hoger vermogen), moet de uitvoering robuuster zijn (denk aan roestvrijstaal van een bepaalde dikte) met een degelijke afwerking. Vaak zijn professionele keukens ook modulair opgebouwd. Met modulair wordt bedoeld dat de keuken bestaat uit losse functiecomponenten die naar eigen wens kunnen worden gecombineerd, om op die manier tot een complete keukenopstelling te komen. In open keukens worden ook regelmatig verschillende steensoorten verwerkt, waaronder graniet.

Efficiënt werken Het belangrijkste aandachtspunt bij de inrichting van een goede keuken is een goede routing met eenrichtingsverkeer. Producten en materiaal moeten dus voorwaarts één bepaalde richting volgen. Zo komen schone en vuile producten niet met elkaar in contact en wordt de kans op ongelukken en voedselbesmetting serieus verkleind. Bovendien komt dat ook de communicatie tussen de zaal en de keuken te goede én de efficiëntie van zowel keuken als zaal. Een efficiënte workflow ligt in het verlegde daarvan. De keuken wordt nog te vaak gehuisvest in een beperkte ruimte, waarbij het de uitdaging is om die ruimte zo optimaal mogelijk in te richten. Enkel dan kunnen de chef en zijn team zo efficiënt mogelijk werken bij de voorbereiding, het kookproces, de bordschikking, het doorgeven aan het zaalpersoneel, het verzamelen van de afwas en de afwas zelf. Chef als masterplanner Een goede chef is een meester in het plannen; hij stelt zijn menu samen op basis van de beschikbare toestellen, het aanwezige personeel, de beschikbare tijd en ruimte. Dat is de enige manier waarop het keukenteam een goede service kan draaien. De taak van de keukenbouwer bestaat erin zeer goed te luisteren naar de noden en wensen van de chef om dan vanuit zijn eigen professionele ervaring de perfecte keuken op maat van de chef te ontwerpen. De keukenbouwer verzekert een werkomgeving waar het team intuïtief de verschillende handelingen logisch na elkaar kan uitvoeren, zonder onnodige verplaatsingen of teamleden die elkaar voor de voeten lopen. De specifieke noden en eisen op vlak van horeca-inrichting hangen af van de beschikbare ruimte, een zo efficiënt mogelijke reiniging, het gevoerde concept, de menukaart en het soort bereidingen (bv. Italiaans, mosselen, grill...), de smaak, het budget, de bezetting in de keuken... Op basis daarvan wordt professioneel advies gegeven. Mogelijk moet het idee bijgestuurd worden omdat het praktisch of budgettair niet haalbaar is. De beste keukenontwerpen komen er wanneer een klant zich grondig geïnformeerd heeft en precies weet wat hij wil en kan realiseren.

De beste keukenontwerpen komen er wanneer een klant zich grondig geïnformeerd heeft en precies weet wat hij wil en kan realiseren. Veelvoorkomende fouten Let er bij de denkoefening vooral op dat u zich niet laat vangen aan een van deze veelvoorkomende fouten: een onlogische plaatsing van de toestellen (bijvoorbeeld de combisteamer in een hoekje van de keuken), een verkeerde inschatting van de nodige toestellen voor het aantal gewenste couverts,

verkeerde afmetingen, onvoldoende energietoevoer en te weinig ventilatie. Dé basisvoorziening van de keuken is natuurlijk het fornuis: dat is gewoonlijk een eilandfornuis of gebouwd tegen de wand. Het fornuis functioneert aan de hand van inductie of gasbranders. Tegenwoordig worden in het bovenblad vaak handige toestellen geïntegreerd. Denk aan een bak- of tepanyakiplaat, een friteuse, een bain-marie, een pastakoker, en/of een grill. Rondom het fornuis worden de werktafels en werkbanken geplaatst. Die gaan gepaard met de nodige onderbouwkoeling, warmhoudkasten en neutrale bergruimte. Alles is bij voorkeur geïntegreerd in een naadloze combinatie zodat het vuil niet tussen spleten kan vallen. Verder hebben de meeste professionele keukens één of meerdere combisteamers, een salamander (een verwarmingstoestel waarbij de stralingswarmte van boven op het voedsel komt, vaak gebruikt om te gratineren, te glaceren of om producten net een tikje extra warmte te geven) en een oven die de smaak en de sappigheid van vlees optimaal kan behouden dankzij de lage temperatuur.

Van Weert Service (VWS) zorgt sinds 2002 voor vakkundig onderhoud aan alle soorten horecatoestellen. Onze professioneel geschoolde technici voeren voor u werkzaamheden uit aan toestellen van alle merken, voor zowel de warme als koude keuken. Herstelling op locatie: Betrouwbare service door heel België Interne herstellingen: Wij beschikken over een eigen werkplaats waar al uw toestellen onder professioneel toezicht worden hersteld. Onze diensten: VWS biedt verschillende diensten aan voor zowel zakelijke als particuliere klanten. Wij repareren en voeren onderhoud uit aan verschillende toestellen en ook voor het leveren van onderdelen kunt u bij ons terecht. VWS onderscheidt zich reeds meerdere jaren als betrouwbare partner voor verschillende leveranciers van horecatoestellen. Wij staan steeds open voor partnerships op lange termijn.

Energiebesparing De evolutie staat niet stil. Zo zijn de meeste fabrikanten al een tijd bezig met het milieu en energiebesparing, Opties daarvoor zijn bijvoorbeeld waterbadgrills en ovens en combi– steamers en vaatwassers die zo uitgevoerd zijn dat ze een stuk minder verbruiken. Om het onderhoud te vergemakkelijken, is het belangrijk om erop te letten dat de keuken met zorg is geplaatst en dat het naadloze bovenblad tegen een muur en twee zijwanden worden ingebouwd. Kies ook voor een afvalkoker die in het bovenblad is ingebouwd en ga voor plinten of sokkels. Elimineer spleten en tussenruimtes zodat het vuil geen kant op kan. Roestvrijstaal en graniet worden het vaakst gebruikt omdat dat ook twee gemakkelijk te onderhouden materialen zijn. Ook gasbranders op water, inductie en combisteamers met automatische reiniging zijn aan te raden. Bestaande keuken optimaliseren Wie al over een keuken beschikt en die wil optimaliseren, hoeft niet te wanhopen. Zo kan er geopteerd worden voor een beter ventilatiesysteem of intelligente verlichting. Ook kunnen de losstaande toestellen vervangen worden door een keukenformatie met naadloos bovenblad of voor ecovriendelijke toestellen. Een andere optie is het inschakelen van de snelkoeler. Hierdoor kan er meer voorbereid worden en wordt de druk van de ketel gehaald tijdens de service. De snelkoeler helpt ook het verlies van voedingswaren tot een minimum te beperken. Drastischer is een nieuwe keukenindeling ontwerpen met het oog op een efficiënte workflow op basis van een professionele analyse. Lore D’hont

Industrieweg 10 2630 Aartselaar T: 03/887.33.44 F: 03/887.33.47 info@vws-technics.be www.vws-technics.be

➜ I P.12 ➜ I reportage I

World Outgames goed voor 250.000 bezoekers? Antwerpen is derde stad die het holebi-event organiseert beurt die horeca extra kunnen promoten. Maar dat moet nog allemaal worden besproken.”

Volgend jaar, van 3 tot 11 augustus, vinden in Antwerpen de World Outgames plaats, zeg maar de Olympische Spelen voor holebi’s. De Outgames vinden om de vier jaar plaats en na Montreal en Kopenhagen is het straks de beurt aan Antwerpen. De Outgames bestaan uit drie delen: een sportief en een cultureel deel en een mensenrechtenconferentie. Er wordt gemikt op 10.000 deelnemers en op ruim 250.000 bezoekers. In Montreal zorgden de Outgames voor een extra input van 70 miljoen dollar. Ook de Antwerpse Outgames zullen veel inkomsten genereren. Hoe de horeca daar mee kan van profiteren, vroegen we aan Davy Brocatus (voorzitter Horeca Antwerpen) en Jeroen Van Bergen (ceo Outgames). In 2007 vonden de Eurogames al plaats in Antwerpen en Davy Brocatus nam toen het initiatief om met de stad een gooi te doen naar de organisatie van de World Outgames. Davy Brocatus: “Ik maakte de Outgames mee in Montreal en in gaststad Kopenhagen volgde ik de hele screening. De Outgames lokken heel wat volk en zijn een zegen voor zowel verblijfstoerisme als dagtoerisme. Dat is welkom voor Antwerpen, zeker in een luwere periode, want eind juli, begin augustus is er geen bedrijfstoerisme in Antwerpen en het citytoerisme staat dan ook op een laag pitje. De Outgames kaderen bovendien in een groter geheel, want Antwerpen is in 2013 ook Europese Hoofdstad van de Sport. Hier vindt dan bijvoorbeeld ook het Europees Kampioenschap futsal plaats. De stad heeft extra ingezet op sport, omdat dat een opportuniteit was die bij de stad kwam binnengewaaid vanuit de Europese Unie. Wat kan voor sport, moet in de toekomst ook kunnen voor heel wat andere sectoren.” Lobbyist Horeca Antwerpen heeft overigens een memorandum dat stelt dat de

taart voor de horeca in Antwerpen groter moet worden en pleit voor een aparte lobbyist om evenementen aan te trekken. Brocatus: “De instroom van buitenaf moet toenemen en dan denken we vooral aan verblijfstoerisme. De stad heeft momenteel niet de mensen of de middelen om daar actief op in te spelen. De stadsdiensten hebben nu al hun handen vol met de verwerking van binnenkomende vragen, maar er moet proactief gewerkt worden, want het MICEgedeelte (meetings, incentives, congressen en evenementen) is echt nog een mager beestje in Antwerpen. Zeker in vergelijking met andere gelijkaardige steden zit daar een groot groeipotentieel. Als straks de Elisabethzaal en Antwerp Expo kunnen uitgroeien tot heuse congrescentra, dan biedt dat perspectieven. We moeten niet meer passief zitten wachten tot er een evenementorganisator toevallig voor Antwerpen kiest. Vanuit de stad moet er gelobbyd worden om evenementen naar hier te halen. Dat kunnen wereldevenementen zijn, zoals de Outgames, maar ook niche-evenementen, zoals bijvoorbeeld een congres voor geneeskundespecialisten. Een lobbyist moet vraag en aanbod beter op elkaar kunnen afstemmen.” Samenwerking Jeroen Van Bergen coördineert de organisatie van de World Outgames en stuurt een team van 12 mensen aan. Hij ziet veel mogelijkheden voor samenwerking met de horecasector. “We hebben de horeca echt nodig om er een groot feest van te maken. De besprekingen met de hotelsector lopen nu al en inmiddels is de horecasector ook uitgenodigd om te bekijken hoe de sector het best betrokken kan worden: wie kunnen we verwachten, hoe kan de sector daarop inspelen, wat kan de sector eventueel bijdragen, enzovoort. Een goede communicatie met de horeca is nodig om iedereen ook goed te

kunnen ontvangen. We rekenen zeker op samenwerking, maar het zou mooi zijn, als de sector zelf ook een inbreng heeft bij de organisatie. Het hele evenement moet een positieve uitstraling hebben voor Antwerpen. Na de World Outgames moet de indruk blijven hangen bij bezoekers en deelnemers van een geweldig evenement en een ongelooflijk tolerante stad. Daarvan zou de horeca ook na de Outgames nog kunnen profiteren. Het liefst

Brocatus: “Op dit ogenblik is de Antwerp Hotel Association al betrokken. Zeker de hotelsector kan arrangementen aanbieden. De boekingen zullen waarschijnlijk gecentraliseerd wordenom het overzicht te bewaren en de prijszetting wat te coördineren. De accreditatie van de deelnemers vindt zou in een hotel kunnen plaatsvinden. Het stijldansen, een van de evenementen, vindt wellicht plaats in het Hilton Hotel. Daarnaast moeten ook de restaurants en cafés de nodige zichtbaarheid krijgen. Mogelijkheden zijn een World Outgames-menu op de kaart of een korting op vertoon van de officiële registratiebadge die elke atleet heeft. Ook visuele ondersteuning is mogelijk: een banner of een vlag van de Outgames aan de gevel, bijvoorbeeld. Wie op grotere groepen mikt en daar de accommodatie voor heeft, zal het evenement wellicht ook mee promoten om groepen aan te trekken. Maar van de kleinere zaken kun je dat engagement niet verwachten.” Spreiding Is er voldoende spreiding in de stad, zodat alle horecazaken mee kunnen profiteren? Van Bergen: “We organiseren 35 sporten voor naar schatting 10.000 deelnemers.

grootste deel van de sportactiviteiten vindt in Antwerpen plaats, maar voor het kunstschaatsen trekken we naar Leuven en voor schoonspringen en synchroonzwemmen wellicht naar Eindhoven. We mikken ook op een marathon van Brussel naar Antwerpen. Dat zou uniek zijn. Er is dus zeker veel spreiding van de activiteiten en als we ook effectief 250.000 bezoekers zouden krijgen, dan pikt elke horecazaak in Antwerpen – en zelfs daarbuiten – een graantje mee.”

Davy Brocatus: ‘De Outgames lokken heel wat volk en zijn een zegen voor zowel verblijfstoerisme als dagtoerisme’ Brocatus: “De spreiding is, denk ik, vergelijkbaar met wat er in een normaal toeristisch seizoen gebeurt. Ik kan me best wel voorstellen dat het centrum van de stad daar wat meer voordeel bij heeft, maar de toeloop zal zodanig groot zijn dat er een grote diversiteit aan mensen ook voor zeer diverse horecazaken zal kiezen. Ik denk dat de hele horeca kan profiteren. Daarom is het ook zo belangrijk om samen te bekijken hoe we de hele horeca in Antwerpen op één lijn kunnen krijgen om mee te werken aan de Outgames. We willen de hele sector warm laten lopen voor de Outgames en niet alleen de holebihoreca. Dat wordt misschien onze grootste uitdaging?” Bereikbaarheid Een groot voordeel van Antwerpen is dat de stad zo gemakkelijk te bereiken is, zeker nu de nationale luchthaven door de Diaboloverbinding op een halfuurtje van Antwerpen ligt. Brocatus: “We mogen wellicht dagjestoeristen uit de grote omgeving verwachten: Vlaanderen, Nederland, Frankrijk of Duitsland. En uiteraard zal er veel verblijfstoerisme zijn. Behalve de gaycommunity mogen we ook sympathisanten uit verschillende hoeken verwachten. De Diaboloverbinding is in sommige steden te vergelijken met de rit van de luchthaven naar de stad. Voor Antwerpen wordt dat zeker een extra troef. Ook weer iets waar een lobbyist kan op inspelen. Voor ons komt die er liefst in een PPS-structuur, want dan kunnen we met de horeca voor een stuk mee de regie opnemen. Een goede lobbyist moet immers over alle relevante informatie kunnen beschikken vanuit zowel de stad als de horecasector.” Luc Vander Elst

zien we dat de horeca zich ook wil associëren met het evenement. Wil de horeca bijvoorbeeld een onderdeel van het programma adopteren? Het outreachprogramma bijvoorbeeld, waar we er moeten voor zorgen dat mensen in een zwakkere positie tot hier geraken en hier de nodige faciliteiten krijgen voor een vlot verblijf? Als de horeca dat zou faciliteren, dan zouden wij op onze

Het cultuurdeel wordt in en om Antwerpen georganiseerd. We krijgen een openings- en een sluitingsceremonie, maar we hebben ook samenwerking gezocht met musea voor bijzondere tentoonstellingen, met theaters voor bijzondere voorstellingen. De mensenrechtenconferentie, een van de speerpunten, duurt drie dagen en mikt op 750 professionals. Het

➜ I P.13 ➜ I Gezonde keuken I

‘Mijn tuin op het bord’ Gedurende 13 jaar heeft Arabelle Meirlaen haar kookkunsten ontwikkeld en verfijnd in het kleine pandje Li Cwerneu dat aanleunt tegen het stadhuis van Hoei. Met haar creatieve gerechten groeide Li Cwerneu uit tot een cultadres voor de liefhebbers van bloemen, kruiden en wilde planten, van fijnzinnige slow food. Nu gaat ze op zoek naar ruimte en licht in een inspirerende nieuwbouw te midden van de natuur. Begin 2013 wordt de nieuwe zaak die haar naam zal dragen, ingehuldigd. Voor wie houdt van een gezonde en lekkere maaltijd is Arabelle Meirlaen al lang een begrip. Haar kleurrijke en kunstzinnige composities hebben haar gemaakt tot de ambassadrice van de gezonde keuken in Wallonië. Zelfs Michelin ontging deze hype niet: in 2009 kreeg Li Cwerneu een ster. U hebt een boek samengesteld. Wat wilt u de lezer vertellen? “Ik wil de lezer in de eerste plaats laten kennismaken met mijn keuken die ik een keuken van de intuïtie zou willen noemen. Dit is geen Belgische, geen Franse, of geen mediterrane keuken, maar een intuïtieve keuken. Mijn ding, dat zijn mijn bloemen, mijn kruiden en groenten uit de tuin, de wilde planten uit het bos. Daarmee ga ik aan de slag, volgens de oogst van de dag. Wat ik op het bord breng, is hoe ik mijn tuin zie. Ik doe de dingen zoals ik ze voel, ik hou niet van kopiëren. Je veux être moi, pas eux.

Arabelle Meirlaen te boek gesteld Voor wie alles wil weten over Arabelle Meirlaen en haar natuurlijke keuken is er het boek Arabelle Meirlaen. Mijn intuïtieve

Ik streef ernaar een symbiose met de natuur te bereiken. Niet alleen in de keuken. Ook in het leven. De keuken is zoals het leven: mooi, pittig, en vol emoties. Het gaat niet alleen om het voeden van de maag, maar om het voeden van de ziel!”

‘Het gaat niet alleen om het voeden van de maag, maar om het voeden van de ziel!’ Men zegt vaak dat uw keuken het prototype is van een vrouwelijke keuken. Maar bestaat er zoiets als een vrouwelijke keuken? “Dat denk ik wel. Mannen en vrouwen zijn nu eenmaal verschillend. Wij hebben toch een zesde zintuig? Vrouwen kunnen meer dingen tegelijk doen, terwijl een man aan één taak al meer dan genoeg heeft. Dat weerspiegelt zich in onze verschillende manier van werken. Een man zal in de keuken de ingrediënten één voor één op het bord plaatsen, netjes van elkaar gescheiden. Ik durf alles op een hoopje gooien, zoals het gerecht dat ik net heb klaargemaakt. De kruiden, de bloemen, de oester vormen één geheel.”

keuken. Het werd geschreven door Jean-Pierre Gabriel en kost 45 euro. Het kan besteld worden via ➜ www.licwerneu.be

Hoe bent u eigenlijk in de gastronomie terechtgekomen? “Mijn moeder, die zelf verrukkelijk kon koken, heeft me in die richting geduwd. Ik wou liever interieurarchitecte of styliste worden. De hotelschool zei me maar niets. Tot ik op stage ging in de restaurants. Ik koos voor de zaal, het contact met de mensen sprak me aan. Toen we eind jaren 1990 Li Cwerneu hebben overgenomen, huurden we een kok in. Maar toen die vertrok, wou ik de keuken proberen. Aanvankelijk maakten we vooral slaatjes. Geleidelijk is de keuken geëvolueerd tot wat ze nu is, ook al met de hulp van enkele vrienden die herborist zijn.” In 2005, toen ik hier voor het eerst te gast was, experimenteerde u met de moleculaire keuken. “Ik ben geïnteresseerd in de technologische ontwikkelingen en die pas ik nog steeds geregeld toe. Maar de texturas is mijn ding niet. Je moet alle ingrediënten tot de op de gram afwegen. Dat is niet mijn stijl, ik voel me daar niet goed bij. Ik heb geen enkel probleem met chefs die de moleculaire richting uitgaan. Sommigen doen wonderlijke dingen. Maar de rijkdom zit hem in

Jodiummix van Gillardeau-oesters, tuinkomkommers, brandnetelvinaigrette en basilicum Ingrediënten (4 personen) n ½

groene appel 100 g g koolraap n 2 komkommers van 300 g n 1 mini-komkommer van 50 g n 1 scheutje olijfolie n Sap van een ½ limoen n 1 mespuntje zeezout n 1 mespuntje gemalen 5-pepermengeling n 4 oesters spéciales Gillardeau n°2 n 4 bloemen van de sleutelbloem n 4 blaadjes purpere basilicum n 4 blaadjes citroenbasilicum n 4 bloemblaadjes van de gele lelie n 4 sprietjes salsola soda n 4 blaadjes van de witte melganzenvoet n 4 blaadjes jonge purperen shiso n 4 blaadjes jonge groene shiso n 1 zilveruitje n 4 blaadjes vetkruid n 4 blaadjes purperen vetkruid n 4 blaadjes zurkel uit Spanje n 4 komkommerblaadjes n 4 komkommerscheutjes n 50

Voor de vinaigrette: n 5 netelblaadjes n 6 blaadjes groene basilicum n 4 blaadjes smalle weegbree n 5 cl olijfolie n 5 cl oestersap n 1 mespuntje zeezout n 1 mespuntje 5-pepermengeling

Bereiding Was en snijd de appels en koolraap met een mandoline in een fijne brunoise van 3 mm, doe er een scheutje olijfolie en limoensap op en bewaar in de koelkast. Snijd 12 komkommerschijfjes van 2 mm met de mandoline in de lengte. Snijd vervolgens ½ cm van elke rand van de komkommerschijven, rol een cilinder van de kernen. Snijd 1 minikomkommer in een brunoise van 3 mm, snijd de andere minikomkommer in rondelletjes van 2 mm. Bewaar fris. Open de oesters een half uur voor het opdienen, bewaar ze in de koelkast. Voor de vinaigrette: blancheer de brandnetel en de weegbree, spoel met koud water. Mix alle ingrediënten:

de brandnetel, de weegbree, de basilicum, de olie, een mespuntje peper en zout en het gefilterde oestersap. Bewaar fris. Dresseren Leg op koude borden 2 eetlepels brunoise van appel, komkommer en koolraap. Breng op smaak met een mespuntje zeezout. Leg de oesters op het bord alsook de komkommersliertjes, de cilinders waarin je vinaigrette druppelt, alle kruiden en de gewassen bloemblaadjes. Nota Doe geen zout op voorhand op de salade want dan zijn de groenten niet langer krokant bij het opdienen.

Arabelle Meirlaen: “Ik doe de dingen zoals ik ze voel, ik hou niet van kopiëren.” © Anne-Catherine Pierrot

de verscheidenheid. Ik wil vooral de dingen doen zoals ik ze aanvoel. Ik wil me niet onder druk zetten om een hele brigade in dienst te nemen om 3 sterren te veroveren. Wij houden het kleinschalig met 20 couverts. We zijn wel geëvolueerd. Niet alleen in de keuken. Mijn man heeft zich ook met heel veel passie toegelegd op de wijnen en de dranken. We hebben hier 13 jaar met veel passie gewerkt. Maar ik mis een venster in mijn keuken. Ik wil de tuin zien, ik wil licht en ruimte zien. Daarom kiezen we voor een nieuw project waar we samen met onze twee dochtertjes in harmonie willen leven. Buiten zullen kinderen kunnen spelen. In een volgende fase voorzien we zelfs logeerkamers in de moestuin.” Hoe komt het eigenlijk dat er zo weinig vrouwen zijn in de professionele keukens? Zij zijn toch van nature de betere koks. “Er zijn er wel, maar ze vallen meestal niet op. Voor een vrouw is dit een heel zwaar beroep. Zeker als je kinderen hebt, is het niet eenvoudig om het leven van je gezin te organiseren. De dochtertjes zijn 2 en 4. Het restaurant is alleen open 5 avonden in de week, niet ’s middags. Zo kunnen we meer tijd samen met hen besteden. Ik zou ook liever meer vrouwen in de restaurants zien. Ik denk dat we een heel interessante bijdrage aan de gastronomie kunnen leveren.” Vanwaar die interesse voor kruiden en planten? “Dat is eigenlijk gegroeid uit het feit dat ik zelf op zoek was naar een gezonde voedingsstijl. Ik had vaak last

van vermoeidheid en daarom ging ik op zoek naar alternatieven. Zo ben ik me gaan verdiepen in de wereld van de planten. Let wel, dit is geen dieetrestaurant, ook geen vegetarisch restaurant. We brengen heus wel een stuk vis of vlees op het bord, maar met mate, en omringd door producten uit de tuin. Een lekker stukje vlees van het zwarte varken, de angus, ja zelfs van de wagyu, dat kan hier.” Uw interesse voor decoratie en kunst straalt af van dit interieur. “Samen met mijn man en met bevriende artiesten hebben we dit interieur ontworpen. We zijn nu volop bezig met de decoratie van het nieuwe restaurant. Het kunstwerk aan de muur dat je hier ziet, met mijn vingerafdruk uitvergroot in bladgoud, is van de hand van Chantal Côte, een Belgische kunstenares die in Mercurey haar eigen wijngaarden heeft. Voor het nieuwe restaurant ontwerpt ze nu een kunstwerk in het teken van yin en yang. Zomaar een schilderij kopen, dat zouden we niet kunnen. Met het kunstwerk moet je een band hebben. Voor het servies zullen we een beroep doen op ontwerpster Roos Van de Velde die borden met een vingerafdruk heeft vervaardigd. De keuken, de tuin, de kunst, de wijn… het vormt allemaal één geheel. En dat is wat me nog het meest aanspreekt in de horeca, dat is de totaalbelevenis, alles gelinkt aan convivialiteit, schoonheid, creativiteit. Il faut savoir, il faut savoir faire, il faut savoir être! Dat is het devies dat we in ons leven trachten te bereiken.” Henk Van Nieuwenhove

➜ I P.14 ➜ I varia I

Lekkers uit het Pa Chefs en Elishout experimenteren met producten Sneetjes Wambeekse Witte, saus met dille, roze peper, verse munt en citroen (Recept De Kastrolle)

Ingrediënten (4 personen) n 200

g Wambeekse Witte sneden bruin brood n 1/2 citroen n 3 takjes munt n 1 kleine bussel dille n 1 koffielepel roze peperbessen n 100 g jonge scheuten n 2 eetlepels honing n 2 eetlepels sesamzaad n 4 frambozen n 4 braambessen n koolzaadolie n zwarte peper uit de molen

Bereiding Voorverwarm de ovengrill. Pers de citroen. Snijd de muntblaadjes fijn en hak de dille. Vermaal de roze peperbessen met vijzel en stamper. Meng het citroensap, de kruiden, de roze peperbessen en 3 eetlepels olijfolie in een kom. Breng op smaak met zout en peper.

n 8

Met zijn glooiende landschap is het Pajottenland niet alleen een van de mooiste streken van het land, maar ook een van de lekkerste. Er zijn tal van gastronomische topproducten te vinden. Hotelschool Elishout wil de Pajotse gastronomie promoten en organiseerde een event waarbij vijf chefs uit de streek, samen met leerlingen van het instituut, 15 recepten klaarmaakten met unieke combinaties van Pajotse hoeve- en streekproducten. Horeca Vlaanderen Krant proefde mee.

de Pajotse kookkunst. “We worden allemaal verleid door exotische producten uit de hele wereld, terwijl er iets ongelooflijk moois en ongelooflijk lekkers te maken is met producten uit eigen streek. Daarom is dit event zo waardevol.” De vijf Pajotse smaakmakers die hiervoor werden uitgenodigd zijn Patrick De Gendt van Den Artiest in Roosdaal, Thomas De Coster van Birstro Jitho in Lennik, Remi Meeuws van Sir Kwinten, eveneens in Lennik, Tom Van der Mijnsbruggen van De Kastrolle in Halle en de eerder geciteerde Patrick Tavernier van De Glazen Toren in Affligem. Samen met 12 leerlingen van het vierde jaar ‘restaurant en keuken’ en in samenwerking met Innovative Cuisine hebben zij 15 Pajotse recepten klaargestoomd.

journalisten proefden samen van het lekkers en evalueerden op vlak van presentatie, smaken en combinaties. Het proefpanel gaf ook tips aan van wat verbeterd kan worden, en of de gerechten thuis realiseerbaar zijn en verkoopbaar in het restaurant. Bij elk bord werd ook nagegaan welke streekbieren of streekwijnen de beste combinatie vormden. Keukenkapitein van dienst was Malika Hamza van Innovative Cuisine, de chefs van Elishout die dit mooie event in goede banen leidden, waren Bart Vandervelden en Mike Aerens.

Snijd met een vorm 12 cirkels kaas en 20 cirkels brood van dezelfde grootte. Leg de kaas op het brood. Giet wat honing en sesamzaad op de kaastoastjes. Leg ze 5 min. onder de grill. Garneer de borden met mesclunsla en met het fruit. Leg de kaastoastjes op de borden en overgiet met de dillesaus.

AANKOOP

uit het Pajottenland gepocheerde peer, vergezeld van roomijs van geitenmelk én truffels met koffie en honing. Geert Meeuws stelde een heel bijzondere ravioli voor, gevuld met rode biet en verse schapenkaas, boter van rauwe melk met munt en nigelle. Verder presenteerde hij lamsvlees gemarineerd in yoghurt en zachte kruiden, met een slaatje van jonge scheuten, kruiden en jonge snijbietbladeren. Als dessert maakte hij een verse aardbeiensoep met vliersap. Patrick De Gendt koos voor quenelles van witte pens, met een saus van wilde kruiden en zure room. Vervolgens combineerde hij sneetjes gezouten hesp, met diverse jonge scheutjes, hazelnoten, een saus met verse geitenkaas en honing, en kletskoppen met geitenmelk. De roomijs met karnemelk werd vergezeld van groene theesnoepjes. Thomas De Coster verraste met in steranijs, kaneel, honing, chilipeper en rijstazijn gemarineerde én geroosterde ribbetjes. Verder combineerde hij maandjeskaas met een smeuïge compote van zwarte kersen met bergamotsnoepjes, om af te ronden met kleine chocoladetaartjes, vlezebees cream en gekristalliseerde bloemen. Patrick Tavernier ten slotte presenteerde een knapperig hapje met bloedworst in filodeeg en confituur van bruin Kartuis bier. Vervolgens maakte hij een espuma van rijstpap en gekarameliseerde appelen, en besloot met een lentefrisse tartaar van appelen met appelsap en jenever.

Tel: 0475 44 40 35 - christoff1965@hotmail.com

Affligemse wijnen Voor de leerlingen van Elishout was het een heel bijzondere ervaring. Luka was meteen gewonnen voor dit soort praktijklessen. “Verschillende

“We proberen regelmatig in ons restaurant met streekproducten te werken, maar het is toch zo moeilijk om klanten hiervoor te winnen”, zegt Patrick Tavernier, chef van De Glazen Toren in Affligem en een van de deelnemers van het event rond

/kg

5€

koffiepotten en schalen en messen

Evaluatie Producenten, consumenten en

/kg

10€

alleen voor lepels en vorken

van verzilverde bestekken, koffiepotten, schalen enz... in verzilverd metaal

Van mandjeskaas tot bloedworst Het Pajottenland is vooral bekend voor zijn geuze en kriek, voor zijn appels en peren. De artisanale bieren behoren tot de allerbeste van de wereld, en dat kan ook van de fruitproductie gezegd worden. Maar het Pajottenland heeft

nog veel meer gastronomische toppers in petto. Denken we maar aan de hoeveslagers die uitstekend geiten- en schapenvlees produceren, de hespen en boerenhammen, de pensen, het rundsvlees en de zuivelproducten, van koemelk tot mandjeskaas, honing, aardbeien, frambozen, vlezebezen, ambachtelijke chocolade, ambachtelijk gebrande koffie, ga zo maar door. Kortom, het Pajottenland is een paradijs voor chefs die met eigen streekgerechten willen werken. Proeft u mee? Tom Van der Mijnsbrugge combineerde de lekkere kaas Wambeekse Witte met een saus van dille, roze peper, verse munt en citroen. Hij stelde ook twee desserts voor, een in witte wijn

➜ I P.15

jottenland uit eigen streek producten op nieuwe manieren combineren is bijzonder uitdagend en inspirerend. Een combinatie van geitenkaas en bonbons bijvoorbeeld is iets totaal nieuw voor mij.” Loris vond het vooral heel leuk om met ervaren chefs te kunnen werken. “Dat brengt niet alleen nieuwe ideeën bij, maar geeft ook een andere kijk. Het werken met gekende producten uit de eigen streek was ook heel tof.” Cédric was vooral gewonnen voor de mooie en kleurrijke creaties die door het proefpanel blijkbaar zeer gewaardeerd werden. “Het was een heel leerrijke ervaring om samen met andere leerlingen en chefs originele gerechten samen te stellen. Vooral de lamsbout met het looksausje vond ik zeer geslaagd.” Niels ten slotte vond het assisteren van de chefs een heel boeiende ervaring. “Samen nieuwe dingen samenstellen én proeven vond ik heel tof. Producten uit de eigen regio, het Pajottenland, hebben veel gastronomische mogelijkheden en daar sta ik een beetje van versteld.”

Patrick Tavernier: ‘We worden allemaal verleid door exotische producten uit de hele wereld, terwijl er iets ongelooflijk moois en ongelooflijk lekkers te maken is met producten uit eigen streek’ Intensief smakenpalet Ook het proefpanel stond behoorlijk versteld van de originaliteit van de gerechten en de intensiteit van het smaakpalet. Het event versterkte het idee dat je ook goede gastronomie kunt bereiken met producten van om de hoek. Op voorwaarde dat het om kwaliteitsproducten gaat. Volgens onze proeftafel werd de hoofdvogel afgeschoten door Remi Meeuws van Sir Kwinten met zijn ravioli gevuld met rode biet en schapenkaas. Op nummer twee plaatsten we de mandjeskaas met de kersencompote van Thomas De Coster. De vijf chefs verdienden een pluim voor de mooie gerechten waarvan we hopen dat er een aantal op de kaart zullen terechtkomen. Want dat is ten slotte de bedoeling: de Pajotse streekgastronomie promoten en kansen geven op de menukaart. De verrassing van de dag waren voor onze tafel de wijnen van De Kluizen. De kerner en dornfelder die Herman Troch met veel liefde en kennis van zaken binnen de muren van de Maria Mediatrix abdij van Affligem verbouwt, doen het uitstekend in combinatie met gerechten uit de streek. Dat zijn Cuvée 2003 Juglans door de Vereniging van Sommeliers in 2011 werd verkozen tot beste witte wijn, hoeft niet te verbazen. Henk Van Nieuwenhove Foto's: Luc Bohez

EXCLUSIEF VERDELER VOOR BELGIE/NEDERLAND TOURNUS INOX EQUIPEMENT

Sneetjes gezouten hesp, jonge scheuten, noten en saus met verse geitenkaas, honing en geitenmelkbrood (Recept Den Artiest) Bereiding Bedek een bakplaat met silicone en leg er de hazelnoten op. Plaats onder de grill en rooster de hazelnoten door ze regelmatig om te draaien. Haal uit de oven, laat afkoelen en hak de hazelnoten grof.

Ingrediënten (4 personen) fijne sneetjes gezouten hesp eetlepels ontbolsterde hazelnoten n 100 g verse geitenkaas n 1 koffielepel Tierentyn-mosterd n 4 eetlepels vloeibare room n 1/3 oud geitenmelkbrood n xeresazijn (sherry-azijn) n olijfolie n 50 g jonge scheuten (bladpeterselie, kervel, rucola, waterkers, jonge rode biet bladeren...) n 1 eetlepel hazelnootjenever n zout n zwarte peper

Snijd 4 sneden brood. Snijd er met een ronde vorm cirkels uit. Penseel wat olijfolie over beide lagen en laat ze in de oven goudbruin worden.

n 3 n 2

Mix de geitenkaas, de mosterd, de vloeibare room, 1 eetlepel xeresazijn, de hazelnootjenever en 1 koffielepel olijfolie tot een romige saus. Maak een vinaigrette met 1 eetlepel olijfolie, 1 koffielepel xeresazijn, zout en peper. Giet over de jonge scheuten en meng.

RENDEREND, DUURZAAM & HACCP GOEDGEKEURD MATERIAAL VOOR DE VOEDINGSSECTOR ALSOOK PROFESSIONEEL ADVIES

Om op te dienen: Dek de borden met de sneetjes hesp en de sla. Giet er wat kaassaus over en bestrooi met hazelnoten. Kruid met wat zwarte peper van de molen. Dien op, met de overschot van de saus in een sauspot.

Verse aardbeiensoep met vliersap en een schuimpje van hazelnotenjenever (Recept Sir Kwinten)

Ingrediënten (4 personen) g aardbeien cl vliersap n 1 eetlepel citroensap n 1 eetlepel honing n vlierbloesems n 4 muntblaadjes n 1 koffielepel honing n schuimpje van hazelnotenjenever n 2 eiwitten n 1 blad gelatine n sap van 2 citroenen n 1 dl suikersiroop n 1/4 dl hazelnotenjenever

met het overschot vliersap. Bewaar koel tot het moment van opdienen

n 500 n 30

Bereiding Was snel de aardbeien en haal de steel eraf. Giet 400 g aardbeien in een mixer met de helft vliersap, het citroensap en de honing. Mix. Meng deze puree

Hak de rest van de aardbeien tot een brunoise. Hak de munt fijn. Meng de aardbeien, de munt en de honing. Bewaar koel tot het moment van opdienen. Verwarm het citroensap. Laat het blad gelatine in koud water mals worden. Giet het tussen uw vingers af en laat het volledig oplossen. Laat afkoelen. Giet de eiwitten, de opgeloste gelatine, de suikersiroop en de hazelnotenjenever in een sifon. Bewaar koel tot het moment van opdienen. Om op te dienen: Serveer heel koud met bolletjes aardbeientartaar. Versier met wat jeneverschuim en vlierbloesems.

1000m² cash & carry

www.DUPONT.be

‘t Hoge 98 - 8500 Kortrijk T 056 20 32 09 - info@dupont.be OPENINGSUREN ma > vr : 9u00 tem 18u30 Zaterdag tem 18u - zondag gesloten

Uw elektro-afval afdanken: wie van de drie is uw ideale partner?

Deze stoere mannen zien er alledrie even sympathiek uit. Maar om uw elektro-afval te recycleren, is de Recupel-partner de ideale man. Waarom? Omdat een Recupel-partner een erkende ophaler of vergunde verwerker is, met een onberispelijke service. Omdat hij voldoet aan strenge eisen inzake correcte recyclage, milieuvergunningen en efficiĂŤnte bedrijfsorganisatie. Omdat hij bewijst dat de liefde en het respect voor de afvalwetgeving ook van zijn kant komen. Omdat hij niks verbergt voor u en alles selecteert, ontmantelt, verwijdert en recycleert zoals het hoort.

Vraag op www.recupel.be/recupel-partner een vrijblijvende offerte.

➜ I P.17 ➜ I varia I

Gezond uitgaanslabel Quality Nights nu ook in Vlaanderen Clubs en discotheken engageren zich voor gezond en veilig uitgaansleven

Over de

grens

Op restaurant betalen met groenten of vlees De crisis slaat ook hard toe in de wereld van gastronomen en eetgelegenheden. Een restaurant in Firenze heeft daarom een plan bedacht om klanten die geen geld meer hebben, toch aan tafel te krijgen. Restauranteigenaar Donella Faggioli laat gasten met zelf geteelde of gemaakte etenswaren betalen voor de gerechten uit de traditionele Toscaanse keuken die het restaurant aanbiedt. Na een reservering kunnen gasten komen eten en afrekenen met hun zelf geteelde groenten, fruit of bijvoorbeeld zelf gerookt vlees. Die worden dan weer in de keuken van het restaurant gebruikt.

QUALITY NIGHTS

Na succes in het buitenland, Brussel en Wallonië doet het Quality Night Charter zijn intrede in Vlaanderen. Antwerpen wordt de pilootstad die dit label voor een WWW.QUALITYNIGHTS.BE veilig en gezond uitgaansleven uitreikt aan geëngageerde clubs en discotheken. Andere steden en gemeenten volgen. ‘ ’

QUALITY NIGHTS

logo quality nights

P485 rood / quadri = C0 M96 Y100 K0 / rgb = R213 G43 B30 font logo: Eurostile LT Condensed / font tekst: Trade Gothic LT

De engagementsverklaring Quality Night Charter is een overeenkomst tussen stad Antwerpen, Horeca Antwerpen, de Vereniging voor Alcoholen andere Drugproblemen (VAD), CGG VAGGA (Vereniging Ambulante Geestelijke Gezondheidszorg) en de club- of discotheekuitbater om gezondheidsbevorderende basisdiensten aan de bezoekers van de club of discotheek aan te bieden. Antwerpen is de eerste Vlaamse stad die zo’n charter ondertekent. Quality Nights kent al een groot succes in Brussel, Wallonië, Barcelona en Parijs en maakt deel uit van het Europese Party+ netwerk. Waarom Antwerpen? Er werd voor Antwerpen gekozen omdat het een bruisende uitgaansstad is. Discotheken en clubs maken deel uit van de brede waaier aan uitgaansgelegenheden. Maar vooral, de stad Antwerpen streeft naar een aangenaam en levendig uitgaansmilieu waarbij feestgangers op een veilige en gezonde manier kunnen uitgaan. Negen Antwerpse clubs en discotheken ondertekenden reeds het Quality Night Charter. Er is een website, een herkenbaar logo en de toepassing van gezondheidsbevorderende maatregelen op de feestlocaties zelf. Deze basisdiensten zijn: 1. Getraind personeel De medewerkers van een Quality Nights-uitgaanslocatie zijn opgeleid

om in te spelen op (gezondheids) problemen. Minstens de helft van het vaste personeel dat in contact komt met uitgaanders wordt opgeleid. De training is verspreid over twee dagdelen. Inhoud: herkennen en inspelen op alcoholen drugsgebonden gezondheidsproblemen, conflictbeheer, verantwoord schenken van alcohol, EHBDu... 2. Gezondheidsinformatie Quality Nights-uitgaanslocaties informeren hun bezoekers over veilig en gezond uitgaan, gehoorschade, seksualiteit, veilig verkeer, alcohol, drugs, roken enzovoort. 3. Condooms Door condooms te verkopen of gratis ter beschikking te stellen helpen de locaties seksueel overdraagbare aandoeningen (soa’s) en ongewenste zwangerschappen te voorkomen. 4. Gratis water Elke Quality Nights-locatie voorziet vrije toegang tot gratis drinkwater voor de bezoekers die daar nood aan hebben. 5. Oordopjes en decibelmeter Quality Nights-uitgaansgelegenheden beperken het geluidsniveau tot het wettelijke maximum en stellen oordopjes gratis ter beschikking. 6. Initiatieven voor veilig vervoer Quality Nights-locaties nemen verschillende initiatieven om veilig verkeer te bevorderen. Ze informeren de bezoeker over het openbaar vervoer naar huis. Ze stellen adem analysetoestellen ter beschikking en werken mee aan sensibiliserende acties. Op de website vindt u de participerende clubs en verdere info. ➜ www.qualitynights.be Katia Belloy

Vegetarische McDonald’s in India Fastfoodketen McDonald's opent volgend jaar zijn eerste vegetarische restaurant. De nieuwigheid komt in Amritsar in het noorden van India. McDonald's gaat bij de Gouden Tempel in de stad die heilig is voor Sikhs, Amritsar, de vegetarische McDonald's gaat neerzetten. Bij de tempel is het eten van vlees verboden. Er volgen waarschijnlijk meer vegetarische McDonald's in India waar de meerderheid van de bevolking hindoe is en geen rundvlees eet. Een grote minderheid is islamitsch en moslims eten geen varkensvlees.

Irakezen smullen van pizza's De straten van de Irakeese hoofdstad Bagdad waren tot op voor kort toneel van een bloedige oorlog. Sinds het wapengekletter grotendeels is gaan liggen, zien investeerders de kans schoon om opnieuw handel te drijven. Enkele ondernemers zagen brood in het starten van fastfoodrestaurants. Ondertussen is er een beperkt aanbod aan restaurants die zaken als chicken wings, pizza's, burgers en andere fastfood aanbieden. De inwoners van Bagdad vinden het allemaal geweldig, voor hen is dit iets nieuws. Restaurateurs zeggen dat ze met het aanbod aan fastfood de Irakezen een gevoel geven dat ze even op een andere plaats zijn. Ze kunnen de ellende van de afgelopen jaren op deze manier vergeten.

Het jachtseizoen is geopend! Hele rode stoofpeertjes. Peren op natuurlijk druivensap dat kan verwerkt worden in een saus. Koud als garnituur bij een koud buffet. Warm bij wild of gevogelte of als garnituur bij vleesschotels.

Hele babyperen. Koud als garnituur bij een koud buffet. Warm bij wild of gevogelte of als garnituur bij vleesschotels. Geflambeerd met vanille ijs (Belle Hélène).

Recept voor 4 pers.

Gemarineerd everzwijngebraad met baby- of stoofpeertjes Ingrediënten 1 kg everzwijngebraad; 700 g baby- of stoofpeertjes; 400 ml wildfond; 25 cl Rodenbach; 2 à 3 eetlepels aalbessengelei; 1 blaadje laurier; 1/4 koffielepel tijm; 3 jeneverbessen; 2 eetlepels boter; 3 eetlepels room; instantsausbinder; peper en zout. Marinade Schik het diepgevroren everzwijngebraad in een diepe schotel en doe er 2 dl wildfond en de Rodenbach bij. Voeg laurier, tijm en de geplette jeneverbessen toe. Draai het vlees eens om en zet afgedekt weg op een frisse plaats. Laat marineren tot ‘s anderendaags. Draai het vlees nog 1 à 2 keer om. Bereidingswijze - Haal het vlees uit de marinade en dep goed droog. - Schik het in een ovenschotel en verdeel er de boter over. - Schuif in de voorverwarmde oven (250C°) en laat 10 à 15 min. bakken. - Verlaag de temperatuur tot 200°C. Giet er de marinade over en laat nog 35 à 45 min. braden (afhankelijk van de dikte van het gebraad). Tussendoor 1 of 2 keer met braadvocht bedruipen. - Haal het vlees uit de schotel en kruid met peper en zout. Giet het braadvocht door een zeef in een pan. Voeg de rest van de wildfond, 3 eetlepels room en 1 eetlepel aalbessengelei toe en laat 3 min. inkoken. Bind lichtjes met sausbinder. - Doe een bodempje sap van de peren in een steelpan en doe er 2 eetlepels aalbessengelei in. Breng aan de kook en laat er de peertjes in verwarmen op een zacht vuurtje. Serveertips Snij het vlees in dunne sneden en serveer met de saus, de verwarmde peren en kroketjes of hertoginnenaardappeltjes.

Oudestraat 5 - 2630 Aartselaar T: +32 3870 51 42 info@avila.eu - www.avila.eu

➜ I P.18 ➜ I varia I Sint-Laureins pakt deze maand uit met paling Oktobermaand is palingmaand in Sint-Laureins. Deze voormalige Ambassadeursgemeente van Vlaanderen Lekker Land brengt deze maand de paling onder de aandacht. Zowat alle horecazaken van de gemeente doen mee.

Unilever Food Solutions bindt strijd aan tegen overgewicht Verleidelijk Gezonder onder het motto ‘vele kleintjes maken één groot’ De helft van de volwassenen in ons land weegt te zwaar. Recent onderzoek toont aan hoe dubbelzinnig de Belg daar tegenover staat. Gezonder tafelen, ja. Maar dan wel zonder zijn eetgewoonten overhoop te gooien - zeker wanneer hij zichzelf verwent op restaurant. Unilever Food Solutions presenteert daarom Verleidelijk Gezonder: een reeks basisregels die de chef helpen om gezonder te koken zonder de klant af te schrikken.

niet wakker van vet of calorieën. Hij wil zich wél laten verleiden tot een iets gezondere versie van zijn favoriete schotel. Als chefs de schotels net iets gezonder maken, kan men al heel wat op calorieën besparen. Dat is het idee achter Verleidelijk Gezonder.

De voedingsmultinational ondervroeg 5.000 restaurantgasten uit tien landen. 66% antwoordde dat ze een gezond gerecht links laten liggen omdat het minder smakelijk overkomt (43%), te duur is (57%) of te weinig vult (45%). Op restaurant ligt de consument dus

Zes basisregels Verleidelijk Gezonder omvat zes basisregels: meer groenten, minder (en gezondere) vetten, aangepaste portiegrootte (bv. meer groenten en minder vlees), gezondere bereidingswijzen (bv. grillen in

Yves Mattagne: ‘Het is belangrijk dat de klant zijn favoriete gerecht nog herkent’

plaats van bakken), meer verse ingrediënten, en extra aandacht voor de caloriewaarde. Maar ook de presentatie en de beschrijving spelen mee. Een ‘Fitnessbroodje met rauwkost’ klinkt nu eenmaal minder smakelijk dan een ‘Zomerse pistolet met krokante ijsbergsla en zongerijpte kerstomaatjes’. Licht én lekker Uithangbord voor de actie is tweesterrenchef Yves Mattagne. Hij paste de ideeën toe op de menukaart van zijn brasserie YuMe. “Je moet niet als een beeldenstormer te werk gaan”, zegt Mattagne. “Met relatief kleine ingrepen kun je veel realiseren. Bij ons heeft de klant bijvoorbeeld de keuze tussen twee bearnaisesauzen: de traditionele met hoeveboter, en

een gezondere versie met extra vergine olijfolie. Je krijgt een andere saus, maar ze heeft toch een duidelijk herkenbare smaak en mondgevoel. Het is belangrijk dat de klant zijn favoriete gerecht nog herkent.”

Sint-Laureins moet de Ambassadeursfakkel van Vlaanderen Lekker Land dan wel doorgeven aan Oudenaarde, maar de effecten van deze titel zullen nog lang blijven nazinderen. Via de paling, en ook meer bepaald het erkende streekproduct de Sentse paling, hebben al heel wat toeristen de weg naar deze Oost-Vlaamse gemeente gevonden. Dat zullen ze ook in de toekomst blijven doen. Om de paling extra onder de aandacht te brengen roept Sint-Laureins oktober uit als palingmaand. Sint-Laureins heeft nu ook een heuse Orde van de Sentse Paling. Een genootschap dat zich vooral wil inzetten voor alles wat met paling te maken heeft.

Op één lijn met het Vlaamse overheidsbeleid De ‘vele kleintjes maken één groot’aanpak van Verleidelijk Gezonder sluit mooi aan bij het Vlaamse overheidsbeleid, vindt Minister van Welzijn Jo Vandeurzen: “Het is goed dat een belangrijke speler als Unilever Food Solutions het voortouw neemt in de strijd tegen overgewicht. De oplossing is een optelsom van vele veranderingen.” Katia Belloy

Leuvenaar is Belgisch Joachim Boudens Kampioen Biertappen 2012 wordt het nieuwe gezicht van Foodprint De nieuwe Belgisch Kampioen biertappen is Allaine Schaiko van café ’t Archief in Leuven. Hij is is verkozen uit een 70tal kandidaten van het land.

Een professionele jury, waarin onder andere de Wereldkampioen Biertappen 2010 zetelde, evenals de vrouwelijke biersommelier Anneke Rijkers, roept Allaine Schaiko uit tot beste biertapper van België. Jan Van Dessel heeft bewezen als geen ander de ‘9 step

pouring ritual’ of het schenkritueel in 9 stappen te beheersen: de kunst om een Stella Artois te tappen van het vat en die vervolgens perfect op te dienen aan tafel. De publieksprijs gaat naar Frederic Vandenbroeck van café Oud Becquevoort in Bekkevoort Als ambassadeur van ons land trekt Allaine Schaiko straks naar Montréal om er onze eer te verdedigen tijdens de Stella Artois World Draught Master 2012, het Wereldkampioenschap Biertappen. Op 25 oktober zal hij het daar opnemen tegen een 30-tal nationale kampioenen van over de hele wereld. Leo Vernimmen

Foodprint geeft zijn gastronomisch jaarboek een verjongingsinjectie. Als een van de allergrootste vernieuwers van zijn generatie besliste gastheer Joachim Boudens, eigenaar van restaurant Hertog Jan, om zijn schouders onder Foodprint te zetten. Joachim neemt daarmee de fakkel over van eminence grise Jan Buytaert, die de eerste drie jaar het gastronomische trekpaard van Foodprint was. Joachim is erg enthousiast om het werk van Jan Buytaert voort te zetten en zijn eigen klemtonen van zijn generatie in Foodprint te leggen.

Joachim Boudens voorstellen is bijna een retorisch gegeven. Als medeeigenaar van restaurant Hertog Jan in Brugge schreef hij samen met Gert Mangeleer gastronomische geschiedenis door in nauwelijks zes jaar tijd, als jongste ooit in België en een van de jongste ter wereld, de felbegeerde 3 Michelinsterren binnen te halen. Joachim was in2004 ‘Eerste Sommelier van België’ en werd in 2011 met ruime voorsprong verkozen tot ‘Sommelier of the Year’.

➜ I P.19 ➜ I zoekertjes I

CULTUURHUIS TURNHOUT

DE WARANDE

zoeker plaats tje en?

www.f

zoekt concessiehouder De Warande is één van de grootste cultuurinstellingen in Vlaanderen met meer dan 200 000 bezoekers per jaar. Het cultuurhuis is centraal gelegen in hartje Turnhout en beschikt over een ruime ondergrondse parking. De Warande wordt op dit moment grondig gerenoveerd en ook het café wordt volledig vernieuwd. Het toekomstig Warandecafé heeft honderd zitplaatsen en een prachtig buitenterras. De nieuwe keuken is ruim voorzien van alle mogelijke installaties en dit conform de actuele horecanormen. De concessie wordt aangegaan voor een termijn van negen jaar (na evaluatie verlengbaar) en start begin 2013.

formu

lier in .

PRACHTZAAK TE RUMBEKE ZOEKT ZELFSTANDIGE UITBATERS! volledig ingericht restaurant met woonst - voorzien van: ingerichte keukens - restaurantruimte 60pl met haard, grill & togen - zaal 40p op gelijkvloers - kelder - duplexappartement, 051/26 04 82

Te koop: volledige inboedel resto aan spotprijzen: bvb. expressomachine+koffiemolen 500 eur kassa/printer 250 tuin/terrasstoel Kettler 5 terrastafels 10/20 Tafels met gietijzeren voet 20 Vincent Sheppard stoelen 100 regio Veurne 058/240037

OVER TE NEMEN:splinternieuwe broodjeszaak in winkelstraat (nabij drie scholen!!!),vlakbij Grote Markt te Geel.12 zitplaatsen. Zaak met zeer veel potentieel.Moet weg wegens privéomstandigheden. POTK.0496/63.34.08

Te koop ontbijt/tearoom/snack te Westende-bad. 40 pl. + 40 pl. plaatsen op zongericht terras op verkeersvrij plein, 50m van strand. Ideaal voor koppel. Vrij van brouwer. Instapklaar. Begeleiding mogelijk. Mogelijkheid overname BVBA. Tel. 0477/395747

Te koop Hotel-Restaurant in de Ardennen (Semois-vallei), 12 kamers, restaurant 50 plaatsen, aan de oever van de rivier, terras met buiten gewoon zicht op de vallei, grote parking, gebouw in goede staat, eind carrière, hotel nog altijd in aktiviteit. Inlichtingen: 0472565856

OVER TE NEMEN, VOLLEDIG INGERICHT RESTAURANT 40 ZITPLAATSEN BINNEN, 5 PARKINGS, VERNIEUWD TERRAS VOOR 40 ZITPLAATSEN. IN HET DORP VAN SINT MARTENS LATEM. LAGE HUURPRIJS. TOPLOKATIE IN VLAANDEREN. WEGENS VERHUIS. BUITENKANS JONG KOPPEL INFO 0495632097

Goed gelegen Hotel-Restaurant-Taverne in rustige, groene omgeving, Halle, poort naar Pajottenland. Hotel met 10 kamers+badk, taverne 30pl, restaurant/ vergader-/ feestzaal120pl, terras+speelweide. Groot en trouw cliënteel. www.alsput.com. Contact: Tel.:02/356.76.47. Over te nemen, gezellige bruine kroeg in centrum regio kempen, mooi terras en rookruimte binnen. Enkel ernstige kandidaten. Tel. 0477565169

De voorwaarden en het inschrijvingsformulier kan je opvragen bij de Warande, ter attentie van Sara Geysels, Warandestraat 42, 2300 Turnhout. tel. 014 47 21 92 of horeca@warande.be www.warande.be/pagina/cafe De Warande is als autonoom provinciebedrijf een initiatief van de Provincie Antwerpen.

De informatievergadering en plaatsbezoek vindt plaats op dinsdag 23 oktober 2012 om 10 uur. We vragen u om vooraf in te schrijven.

edhor naar ecavla ander zoe en.be/ en vul kertjes HET

We zijn op zoek naar bestek Louis XV, messen groot/klein, vorken groot/klein, soeplepels, dessertlepels, contact: leieburcht@skynet.be Klein eethuisje OVER TE NEMEN? HARTJE ROESELARE! 22 zitplaatsen volledig in orde ingerichte keuken, eetzaal volledig vernieuwd, ook woonst boven de zaak mogelijk geen hoge huur prijs boven ook volledig op gedaan, kortom klaar om te starten. 0472/815011

Voor een nieuwe Pizzeria/Trattoria nabij de gemeentelijke sporthal te Evergem zijn wij dringend op zoek naar keukenhulp/pizzabakker! Ervaring, stressbestendig gewenst. Vlot Italiaans sprekend is een pluspunt Bloeiende zaak over te nemen, in huur of koop, volle eigendom. Maasvallei. Traiteurzaak met 2 banketzalen en restaurant 60p+v100p, volledig ingericht. Standingvolle zaak met orangerie, tuin, terras, parking. Lopende contracten. Contact 0478/986436 Te koop opbrengsthoekhuis VL Br resto 35 pl (actief) mooie keuken + grote kelder. eerste verd. app 1 slk verhuurd. duplex 3 slk verhuurd. zeer goede ligging. prima in orde. 110 m²opp. zonnig. Wegens pensioen. 0475 845 121 of Notaris Peers 02 756 01 06

Center Parcs De Haan gelegen aan de kust is op zoek naar een ervaren Horeca & Retail Manager. Bezoek onze jobsite www.centerparcsjobs.be voor meer informatie over deze en andere vacatures of stuur een mail naar werkenbijcenterparcs@groupepvcp.com. Werken aan de Belgische kust? Center Parcs De Haan is op zoek naar een Assistant Catering. Meer informatie over deze en andere functies is terug te vinden op onze site www.centerparcsjobs.be of mail naar werkenbijcenterparcs@groupepvcp.com. Broodjeszaak te brugge over te nemen.18 zitpl. alsook terras vooraan voor 8 pers. Met woonst boven de zaak. Huurprijs €1250, goede omzetcijfers, overnameprijs OTK Tel. 0473/945520

➜ I nieuwe leden I

➜ I colofon I

HoReCa Vlaanderen mocht in augustus 2012 onder meer de volgende leden verwelkomen. De Federatie dankt deze leden. Samen zullen we werken aan een betere en rendabelere horeca: Aalst - Bagetterie (Broodjeszaak), Adinkerke - Le Bercail (Rest./Grill), Alken - Sint-Jorishoeve, Antwerpen - Bistro Diablo, Bachte-Maria-Leerne - De Klok, Beringen - Manja, Berlare - Gaver15, Beselare - Bolleke (Frituur), Boom - Oase, Boutersem - El Pueblo, Brugge - Nocturne (Bar), Diest - De Modern, Ertvelde - Ypsylon (Brasserie), Gent - De Bruyne Jo (Broodjeszaak), Gooik - 'T Kreukeltje, Hasselt - In De Kleine Hal, Herentals - Bokes En Zo (Broodjeszaak), Herzele - Station (Frituur), Heverlee - Retenue, Hooglede - Domein Vossenberg, Ieper - Cafetaria Zwembad, Ieper - Bvba Phimac, Koksijde - Verdi (Rest.-Taverne), Kruibeke - 'T Molentje (Traiteur), Leuven - Deauville, Merksem (Antwerpen) - De Deken, Oostkamp - Queens M&M (Bistro), Oudenaarde - De Pic-Nic (Broodjeszaak), Ravels - Zwaneven, Retie - De Klynhoeve (Brasserie), Roeselare - De Regenboog (Brasserie), Ronse - Vannieuwenhuyse (Bakkerij/Tea-R./Snack), Schellebelle - Planbee,

Verantwoordelijke uitgever André Descheemaecker

Sint-Niklaas - Capeau, Turnhout - Etc Kassasystemen, Zoersel - La Luna (Broodjesbar)

Redactie Verduyn Publishing, Katia Belloy Anspachlaan 111/4, 1000 Brussel tel.: 0473/92 75 04 - fax: 02/213 40 11 krant@horeca.be Redactiemedewerkers Willem Bonneux, Lore D’hont, Régine Kerzmann, Jonas Maris, Luc Vander Elst, Henk Van Nieuwenhove, Ludwig Verduyn, Leo Vernimmen

Horeca Vlaanderen Anspachlaan 111/4, 1000 Brussel tel. 02/213 40 10 - fax 02/213 40 11 fed.vlaanderen@horeca.be www.fedhorecavlaanderen.be Neem contact met de coördinator van uw regio voor meer informatie over het lidmaatschap. Hij of zij komt graag bij u langs. Provincie Antwerpen: Danny Vanhees, tel. 0474/88 00 02 Provincie Limburg-regio Leuven: Karel Venken, tel. 0479/73 38 32 Provincie Oost-Vlaanderen-regio Halle-Vilvoorde: Luc Van Daele, tel. 0476/85 03 61 Provincie West-Vlaanderen: Carole De Clercq, tel. 0473/81 74 25

word nu lid! En geniet van talvan voordelen ➜ Gratis eerstelijns juridisch advies ➜ Onmiddellijke beschikking over officiële documenten ➜ Nieuwsbrieven, Flashes, Horeca Echo ➜ Gratis infosessies ➜ Gratis HACCP-gids ➜ Sabamkorting ➜ En nog zoveel andere ledenvoordelen Aarzel niet en vraag een infopakket aan via www.fedhorecavlaanderen.be (klik in de linkerkolom op ‘lid worden’)

Kennis is macht Elke horecaondernemer wordt voortdurend geconfronteerd met nieuwe reglementen, meer administratie, bijkomende lasten. Degelijke en correcte informatie, kort op de bal, is dan ook van groot belang. Horeca Vlaanderen maakt er een punt van de leden tijdig en duidelijk te informeren over wat er reilt en zeilt in de sector.

Aantal is meer macht En dat is niet het enige. De Federatie verdedigt uw belangen door dik en dun. En hiervoor hebben we u nodig. Hoe sterker de beroepsvereniging, hoe meer middelen, hoe meer macht en hoe meer redenen de politiek en de overheid hebben om naar ons te luisteren en onze eisen in te willigen.

Adverteren? Elma Multimedia Bedrijvenlaan 1, 2800 Mechelen tel.: 015/55 88 88 - fax: 015/55 88 40 info@elma.be www.elma.be Contactpersoon Steven Hellemans s.hellemans@elma.be Horeca Vlaanderen Krant is een publicatie van Horeca Vlaanderen. Cette publication est également disponible en français sur simple demande. De verantwoordelijke uitgever streeft ernaar zorgvuldige en correcte informatie te verschaffen. Gelet op deze middelenverbintenis, wijst de verantwoordelijke uitgever elke aansprakelijkheid af voor fouten of onnauwkeurigheden in de inhoud van deze uitgave en voor schade van welke vorm dan ook die voortvloeit uit het gebruik van de aangeboden informatie. Niets uit deze uitgave mag in enige vorm of op enige wijze worden overgenomen zonder voorafgaande schriftelijke toestemming van de verantwoordelijke uitgever. De adverteerders zijn uitsluitend zelf verantwoordelijk voor de inhoud van hun publi-reportages en advertenties. Deze publi-reportages en advertenties weerspiegelen niet noodzakelijk de opinie van de verantwoordelijke uitgever en/of van Horeca Vlaanderen vzw, FED. Ho.Re.Ca Brussel of FED. Ho.Re.Ca Wallonie.

➜ I P.20 ➜ I getapt I

Biernieuws door Hans Bombeke

Bieren in Frans Vlaanderen

wel steeds voorradig. We proefden bieren van verschillende brouwerijen: brie. Castelain, brie. Thiriez en brie. Angelus , maar dat zijn ze zeker niet allemaal. Een expeditie op het internet kan daar veel bij helpen. En waarom niet het aangename aan het nuttige koppelen: ’s ochtend een ritje naar uw brouwerij of bierhandel ‘over de schreve’ en de middag en namiddag bij onze collega’s op en voor de schreve? Ondertussen kun je zeker nota nemen van de activiteiten van de lokale Zythos-verenigingen: dé manier om nieuwe bieren te ontdekken en nieuwe ideeën op te doen. Of misschien zelf eens iets te organiseren.

COLOMAplus viert verjaardag met eigen bier Het Mechelse COLOMAplus viert dit schooljaar de vijftigste verjaardag van de studierichting ‘Hotel’. Voor de gelegenheid werd een eigen biertje gelanceerd: het Colleke. Verschillende evenementen zullen volgen. De hotelafdeling telde in 1962 welgeteld één leerling en beschikte toen over een beperkte infrastructuur. Intussen komen 223 leerlingen de kneepjes van het vak leren.

gezegd “Ik kom uit een vrij eenvoudig gezin, absoluut niet kapitaalkrachtig. Mijn ouders waren leerkrachten. We gingen op vakantie met de tent of in eenvoudige hotelletjes. Als we uit eten gingen – niet in sterrenrestaurants – moesten we beleefd zijn tegen de ober. Dat soort elementaire waarden geef ik nu door. Ik zie het natuurlijk rondom mij wel gebeuren, hoor. Alles is

Collega’s stellen wel eens de vraag op welke manier ze meer over bier te weten kunnen komen. Internet is natuurlijk onuitputtelijk en er zijn (uiteraard) ontzaglijk veel boeken over bier te vinden. Maar één ding hebben die beide informatiebronnen gemeen: je proeft er geen één bier mee! Niet te missen voor de in bier geïnteresseerde uitbater zijn de verschillende gelegenheden waar je de bieren ook zelf kunt proeven. Uiteraard kunt hiervoor terecht in de horeca zelf, maar we denken daarbij ook aan een Horeca Expo in Gent, een Bierpassiefestival te Antwerpen of een weekende van de Belgische Brouwers te Brussel. Daarnaast zijn er echter nog heel wat gelegenheden om bier van nabij te leren kennen. Zo organiseren de meer dan twintig bij Zythos (➜ www.zythos.be) aangesloten verenigingen regelmatig bierfestivals en -proeverijen vanuit de meest diverse invalshoeken. Om eens van nabij te ondervinden hoe zo’n proeverij er aan toe gaat, gingen we graag in op de uitnodiging van het Antwerps BierCollege om op 14 juli (!) Frans-Vlaamse bieren te proeven. Drie brouwregio’s in Frankrijk. Frankrijk is verre van het eerste land dat in ons opkomt als we het over bier hebben. Nochtans wordt er in drie regio’s al zeer lang gebrouwen: Bretagne, de Elzas en Frans

Vlaanderen. Hoewel tegenwoordig overal in Frankrijk brouwerijen zijn, zelfs oudere, kun je stellen dat deze drie regio’s de brouwtraditie vertegenwoordigen. Hun ligging en geschiedenis is daar uiteraard niet vreemd aan. Er werden op deze proefsessie door twintig liefhebbers zeven bieren geproefd, gebrouwen in Frans-Vlaamse brouwerijen. Van ‘over de schreve’, dus. We zullen ons tot algemeenheden beperken, maar wat smaken, geuren en kwaliteit van de bieren aangaat, leunen ze dicht aan bij ‘onze’ bieren. Als we de zes bieren representatief noemen voor de brouwkunst in de streek, dan zit het echt wel goed. De laatste, een ‘Bière de Noël’ (brie. Ricour, St Sylvestre Cappel) was een tiental jaar oud en valt dus nadrukkelijk ‘ buiten competitie’.

tegenwoordig ‘normaal’ en de

Meerwaarde De hele proefnamiddag beschrijven en daarenboven de bieren nog eens apart bespreken zou ons wat te ver leiden. We willen alleen even de aandacht vestigen op de mogelijke meerwaarde van deze bieren op onze kaart. We zien een aantal bierhandelaars en horecazaken zich uitsloven om (zelfs inlandse) ‘exotische’ bieren aan te bieden, die dan uiteindelijk maar sporadisch en moeilijk verkrijgbaar zijn. Met deze bieren kun je het verschil maken! Je moet er eventueel iets meer moeite voor doen (ze misschien zelf gaan halen en/of importeren) maar ze zijn

aanbod. We zijn daarin uniek in de

mensen zijn veel ‘stouter’. De tijd dat alleen de Nederlanders een grote mond hadden, is voorbij.”

Wout Bru (Chez Bru, Egaylières, FR) in Het Laatste Nieuws.

“In de eerste plaats streven we naar een verantwoorde bierconsumptie. En er is niets mis met een goed pintje, maar het Belgische bier staat voor het betere bier, met een groot

wereld, ook al blijft 70 procent van de Belgische bierconsumptie pils. We koppelen het Belgische bier aan een beleving met tapas, kaas en chocolade. Ons bier staat echt aan de top van de piramide, zoals Franse wijn of Schotse whisky. Een internationale positionering als luxeproduct is goed.”

Sven Gatz, directeur Belgische Brouwers, in Trends.

BierToerisme Vlaanderen Tussen de vele biertoeristen die ons landje met een bezoek vereren, duiken regelmatig ook journalisten op. Bierjournalisten, dus. Ze breken de weg open waarlangs enerzijds onze bieren in de wijde wereld doordringen. Anderzijds hebben ze een belangrijk aandeel in het op weg zetten van hun landgenoten om onze bierschat hier ter plaatse te komen ontdekken. Dat heeft Toerisme Vlaanderen ook Conrad Seidl in gesprek met Marc Coesens van DM-Liefmans.

begrepen, en zo mochten we een Oostenrijks bierkenner ontmoeten, die in eigen land bekend staat als de Bierpaus (der Bierpabst). Conrad Seidl bezocht enkele dagen ons land, a rato van een tweetal brouwerijen per dag. Geloof het of niet, de reisroute samenstellen bleek minder eenvoudig: de man heeft immers al enkele tientallen Belgische brouwerijen bezocht. We konden hem uitgebreid aan de tand voelen. Naast een gedegen kennis van onze brouwerijsector, was hem ook de kwaliteit van onze horeca niet ontgaan. Een pluim op onze hoed.

‘Koken is eenvoudig. Je hebt er een goede saus bij nodig, meer is het niet. En je moet de goede producten vinden, maar die zijn tegenwoordig overal te krijgen.”

Paul Bocuse in De Telegraaf.