D’une année à l’autre... D’un budget à l’autre… pour ne pouvoir entreprendre qu’au jour le jour…
Voilà une préoccupation qui est, plus que jamais d'actualité, à l'approche des fêtes de fin d’année. Or, pas de fête sans un petit verre. Heureusement, un grand nombre d’alternatives au retour à domicile, avec son propre véhicule sont mises en place. Ho.Re.Ca Journal a glané quelques conseils en la matière. ➜ P. 4
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Un nouvel hôtel quatre étoiles à Ostende
Cambriolages : comment les prévenir ?
Vos clients doivent rentrer sains et saufs chez eux
Pas une semaine ne passe sans que les journaux ne parlent d'établissements horeca victimes de cambriolages. Un vol représente une importante perte financière mais également un événement difficile à vivre sur le plan émotionnel. Comment mieux sécuriser votre établissement en prenant quelques mesures simples ?
L'hôtel Bero à Ostende passe de 3 à 4 étoiles et a également misé sur la carte de l'écologie. Une rénovation complète a permis d'y parvenir. Explication par les managers Michel et Geert Bero. ➜ P. 11
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Ho.Re.Ca Vlaanderen Horeca Vlaanderen Ho.Re.Ca
JOURNAL KRANT
Nr 4203 - december 2012 Nr - februari 2009
Nr 42 - decembre10 2012 Verschijnt 10 keer per per jaar jaar Verschijnt keer 10 numéros par Oplage: an 31.300 Oplage: 28.100 TIRAGE: descheemaecker 31.300 V.U. Andre V.U. Jan De haes E.R. andre descheemaecker Horeca Marketing Marketing Horeca Horeca Marketing Anspachlaan 111 bus 4, 4, 1000 1000 brussel brussel Anspachlaan bus BLVD. Anspach 111, 1000111 bruXELLES www.horecavlaanderen.be www.fedhorecavlaanderen.be www.horecabruxelles.be Afgiftekantoor: Mechelen Mechelen www.horecawallonie.be Afgiftekantoor: bureau d’émission: Malines
De officiële krant vanfédérations de federaties Ho.Re.Ca Vlaanderen, Brussel enWallonië Wallonië HoReCa Vlaanderen, Brussel en le journal officiel des ho.re.ca Bruxelles, wallonie et flandre
La bière à nouveau plus chère
© Kristof Vrancken
Le jury d’Horeca Expo désigne la « Personnalité culinaire de la Gastronomie belge » 2012 Et la personnalité culinaire de cette année n'est pas une… mais deux personnes ! Le duo inséparable, formé par Gert De Mangeleer et Joachim Boudens du restaurant trois étoiles « Hertog Jan », à Bruges, s’est vu décerner ce titre prestigieux. Huit candidats ont été nominés par un jury professionnel pour le titre de « Personnalité culinaire de
la Gastronomie belge ». Le mois dernier, la presse spécialisée, les visiteurs et les exposants d’Horeca Expo ont exprimé leur vote. Cette année, Gert De Mangeleer et Joachim Boudens du restaurant « Hertog Jan » collectionnent les prix. En 2011, ils recevaient une troisième étoile au Guide Michelin. Ils parrainent également « Jonge Keukengeweld », une action à succès
dans le cadre de laquelle de jeunes chefs prometteurs cuisinent pour des jeunes, à des prix démocratiques.
Dès le 1er février 2013, InBev augmentera ses prix d’environ 2 cents par verre. Pour l’horeca, cela se traduira par une augmentation de 7 cents par litre et pour la grande distribution, de 8 cents par litre. La hausse du prix de la bière en fût est donc un peu moins marquée.
en 2011 : 6 % pour le café, 9 % pour le cola et 13 % pour l’eau. Si les exploitants horeca ne répercutent pas cette hausse, ils grignotent d’autant leur chiffre d’affaires. Fed. Ho.Re.Ca leur conseille, dès lors, d’augmenter également leurs prix tout en étant bien consciente que la démarche n’a rien d’évident en période de crise.
« Dans un secteur déjà frappé de toutes parts, une augmentation de prix n’est jamais une bonne nouvelle. Les marges de ce secteur sont tellement faibles que toute augmentation devra nécessairement être répercutée sur le client », affirme Fed. Ho.Re.Ca.
À vrai dire, il était indispensable que la hausse des prix imposée au secteur de l’horeca soit moins importante que celle à appliquer à la grande distribution. « À l’heure actuelle, la bière qu’un exploitant horeca doit impérativement acheter, en passant par son fournisseur, est souvent plus chère que celle que le consommateur peut trouver au supermarché. Nous espérons que d’autres brasseurs adopteront ce point de vue et baisseront également le prix du fût de bière », conclut Fed. Ho.Re.Ca.
L’année dernière, le prix des boissons a enregistré une forte hausse, du côté des fournisseurs. Aujourd’hui, c’est InBev qui augmente ses prix de 3,7 % mais le prix du café et des soft a également connu une envolée
Cette action incite les jeunes à pousser la porte des restaurants gastronomiques. Grâce à leur cuisine personnelle et contemporaine et leur vision écologique, ils méritent amplement ce prix.
Des clients froids?
Katia Belloy
Fed. HO.RE.CA se réjouit du report de la caisse enregistreuse L’obligation de se doter d’une caisse enregistreuse en lien avec une "boîte noire", qui devait initialement entrer en vigueur le 1er juillet 2013, a été reportée au 1er janvier 2014. Dès cette date, les établissements horeca dont plus de 10 % du chiffre d’affaires provient de repas consommés sur place seront obligés d’utiliser une caisse enregistreuse doublée d’un module de contrôle fiscal.
FED. Ho.Re.Ca demandait ce report et se réjouit donc de la décision qui a été prise. « Le gouvernement doit maintenant mettre ce délai à profit pour garantir une plus grande sécurité juridique mais surtout élaborer un "plan horeca" qui tient la route », explique FED. Ho.Re.Ca. « De leur côté, les exploitants horeca bénéficient d’un peu plus de temps pour se mettre en ordre. »
Cet ajournement accorde une petite bouffée d’oxygène au gouvernement et aux gérants d’établissements horeca, mais il n’en reste pas moins urgent d’agir. Les seconds doivent utiliser le délai qui leur est accordé pour se préparer autant que faire se peut à l’arrivée de ces caisses enregistreuses.
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D’une année à l’autre... D’un budget à l’autre… pour ne pouvoir entreprendre qu’au jour le jour…
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Le statut de faux indépendant et ses effets
Décembre 2011… Il y a un an, après plus de 500 jours de crise, un accord gouvernemental global était enfin atteint. Après l’accord institutionnel conclu en octobre 2011, les six présidents négociateurs avaient bouclé l’accord budgétaire et socio-économique, le tout sur fond de pressions de l’Europe et des marchés financiers. Lors de la présentation de cet accord global à la presse, le formateur et les négociateurs avaient surtout voulu rassurer et convaincre, en utilisant des mots forts comme « espoir » et « confiance en l’avenir ». Selon leurs dires, l’accord budgétaire et socio-économique conclu était « juste et sérieux » mais aussi « rigoureux et responsable ». Ils avaient également appelé à la mobilisation générale de tous – politiques, patrons, syndicats, associations, citoyens – afin de créer, ensemble, une dynamique positive capable de sortir notre pays de la crise… Décembre 2012... Une année plus tard, tout est « copié – collé ». La crise s’amplifie et la lutte contre l’austérité est le leitmotiv. Le formateur est, depuis, devenu Premier Ministre et après plus de 28 jours de concertation, de tergiversations et d’âpres négociations, son gouvernement conclut son exercice budgétaire, toujours sur fond de pressions de l’Europe et des marchés financiers. Du déjà vu… Lors de la présentation de son budget, le gouvernement appelle, cette fois, les partenaires sociaux à se mobiliser pour conclure un accord interprofessionnel 2013-2014, capable de redonner une impulsion au marché du travail mais dans un cadre de modération salariale. Le gouvernement insiste également pour que les partenaires sociaux accomplissent davantage d’efforts, en matière de formation. Ce n’est pas anodin car en l’absence de réelles perspectives pour l’avenir, les perdants seront ceux qui subiront les pertes d’emploi et ceux qui n’en trouveront pas ou plus. Ce constat frappera certainement les jeunes travailleurs. Et en 2013… Il est évident que la crise que traverse l’Europe n’est pas prête à s’inverser. Le Gouvernement devra sûrement réaliser des contrôles budgétaires additionnels pour faire des corrections en fonction de la réalité économique. Sans être grand devin, nous pouvons déjà affirmer que la récession s’installera et que des réformes structurelles seront nécessaires pour baliser l’avenir et en particulier, pour maintenir l’Emploi. Aujourd’hui déjà, l’Europe recommande de diminuer la taxation sur le travail. Pour le secteur Horeca, les réductions de charges sociales sur le travail occasionnel et celles pour renforcer l’attractivité du régime de travail à temps plein sont postposées, en même temps que l’instauration des systèmes de caisses enregistreuses, officiellement annoncée au 01 janvier 2014. Mais si à cette date, le gouvernement ne parvient pas à dégager les moyens nécessaires pour concrétiser ces mesures sociales compensatoires, déjà estimées à 55 millions d’euros, osera-t-il dénoncer ses engagements et duper notre secteur dont ses entreprises sont exsangues et plongées dans une crise existentielle bien réelle ? Les fédérations professionnelles souhaitent des garanties du gouvernement. Mais celui-ci tarde à répondre, renforçant ainsi l’incertitude et l’absence de toute démarche prospective, composante indispensable de l’entrepreneuriat… Les entreprises de notre secteur sont actuellement condamnées à (sur)vivre « au jour le jour ». Cette réalité est le pire scénario qui puisse arriver pour la viabilité des entreprises et l’emploi dans notre secteur. Il est évident que convaincre en temps de crise n’est guère facile pour le Premier Ministre et son gouvernement mais puissent-ils adresser un signal fort aux entrepreneurs de notre secteur pour leur (re) donner « espoir » et « confiance en l’avenir ». Si à l’aube de 2013, c’est assurément le meilleur souhait à formuler, dans le cas contraire, les entreprises n’auront d’autre choix que de se mobiliser, aux côtés de leurs fédérations professionnelles. Thierry Neyens Président FED Ho.Re.Ca Wallonie
Comme son nom l’indique, un faux indépendant est un travailleur qui a un statut d'indépendant alors qu'il n'en est pas vraiment un. Ces derniers mois, le phénomène des faux indépendants est sous les feux de la rampe, dans le cadre de la lutte contre la fraude sociale. FED. Ho.Re.Ca vous déconseille vivement de recourir aux faux indépendants. C'est illégal et les conséquences peuvent être considérables. Le critère qui permet de distinguer un salarié d’un indépendant est l'existence ou non d'un lien de subordination entre les parties. La loi sur les relations de travail a été adoptée en 2006, pour limiter l'insécurité juridique liée au statut
de faux indépendant. Le point de départ de cette loi est qu'en cas de litige concernant la nature de la relation de travail (salarié plutôt qu’indépendant), la volonté des parties prime. Il n'est possible de déroger à la qualification juridique (requalification) que s'il s'avère que celle-ci est incompatible avec l'exercice effectif des activités. Pour déterminer si une requalification de la relation de travail s'impose, la loi sur les relations de travail prévoit notamment des critères généraux, à savoir la « volonté des parties telle qu'exprimée dans le contrat, tout au moins si elle correspond à l'exécution concrète de la relation de travail », la « liberté d'organisation du temps de travail », la « liberté d'organisation du travail » et la « possibilité d’exercer un contrôle hiérarchique ».
Lorsqu'une requalification en statut de salarié s'impose, les conséquences sont énormes. En matière de sécurité sociale, cela implique le paiement d'arriérés de cotisations sociales (cotisations salariales et patronales), auxquels s'ajoutent une majoration de cotisation et des intérêts de retard. Au niveau du droit du travail, cela concerne notamment les arriérés de pécule de vacances, de congés payés, de prime de fin d'année, etc. Dans la pratique, l'ONSS est souvent la partie citante. Par ailleurs, la jurisprudence fait aussi état de différents cas où une personne qui a travaillé en tant qu’indépendant demande sa requalification en salarié en fin de contrat.
Le « Volta » et « La Distillerie » servent les meilleurs légumes Olly De Ceulenaere et son restaurant « Volta » ont décroché le titre de Meilleur restaurant de légumes de Flandre. Le jury et son président Frank Fol, également surnommé le « Chef des Légumes », ont récompensé 7 restaurants belges figurant sur la liste des présélectionnés. « Cette année, le niveau de la compétition était très élevé. » Le jury a particulièrement apprécié l’excellent rapport qualité-prix du lunch que propose le « Volta ». Il a d’ailleurs été
suivi par les clients, qui avaient la possibilité de voter en ligne : le « Volta » a remporté les suffrages de 1737 d’entre eux, se classant ainsi nettement en tête de leurs préférences. En Wallonie et au Grand-Duché de Luxembourg, le gagnant est le restaurant « La Distillerie » du château de Bourglinster. Le « Volta » et « La Distillerie » peuvent donc arborer le titre de « Meilleur restaurant de légumes »
une année durant, ainsi que celui d’ambassadeur de la plate-forme « Pensez Légumes ! Pensez Fruits ! ». Les restaurants ont décroché un titre mais aussi de très beaux prix : une création exceptionnelle de l’artiste de renommée internationale Arne Quinze sur une porcelaine de Pieter Stockmans ainsi que la série « Pensez légumes ! » du Chef des Légumes®. Leo Vernimmen
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65e Assemblée générale HOTREC – des défis à relever !
La dernière Assemblée générale de l'HOTREC s’est tenue ces 25 et 26 novembre à Dublin, en Irlande. À cette occasion, l’HOTREC a informé ses membres des défis qui restent encore à relever au niveau des affaires européennes ainsi que des moyens mis à leur disposition pour orienter les stratégies de l’UE dans les mois à venir. L’HOTREC a également accueilli un nouveau membre, l’UPUHH, l’association croate des employés de l’industrie de l’accueil, faisant ainsi passer à 44, le nombre d'associations nationales affilées à l'HOTREC. Des élections destinées à pourvoir tous les postes de direction de l’HOTREC ont également été organisées, à cette occasion. Voici une liste des thèmes en liens avec les politiques européennes abordés durant l’Assemblée : Distribution en ligne : Plusieurs autorités nationales de la concurrence étudient une série de dossiers relatifs à la parité du taux de change, qui est souvent demandée par les portails de réservation. Ces autorités pourraient bien décider que les clauses imposées par ces sites concernant le prix constituent une menace contre la concurrence. À l’heure actuelle, aucun dossier n’a été clôturé et l’HOTREC attend le résultat de ces enquêtes. Il a, en outre, été annoncé que les premières réactions des canaux de distribution en ligne aux « Bonnes pratiques de référence » de l’HOTREC ont été publiées sur le site internet de l’association. Ces réactions peuvent être consultées par tous les hôteliers, à eux ensuite de juger si le comportement de certains partenaires de distribution correspond à leur expérience.
TOURISMlink : un tableau d’ensemble du projet, sponsorisé par la Commission européenne, a été donné. TOURISMlink est une plate-forme de démonstration qui vise à favoriser les contacts, la diffusion d’informations, les échanges commerciaux et donc la compétitivité des entreprises et plus particulièrement des PME, en Europe. Le système mis en place par TOURISMlink doit faciliter la mise en relation entre l’offre et la demande de services liés au tourisme : hôtels et services complémentaires d’une part, et agences de voyages d’autre part. Les partenaires se trouvent actuellement dans la phase d’interopérabilité du projet ; le pilote est annoncé pour bientôt. L’HOTREC a informé ses membres que les destinations qui participeront aux projets pilotes sont la région de Valence (Espagne), ainsi que probablement la Croatie et la région de Rimini (Italie) en raison de leur intérêt. Précisons encore que le modèle d’entreprise est en cours de discussion. Il a également été convenu que les 50 premières entreprises (hôtels et services complémentaires) qui décideront de participer au projet de démonstration, dans chacune des trois régions pilotes, bénéficieront d’un accès gratuit à la plate-forme, même si des frais de maintenance seront facturés à partir de juin 2014. Quoi qu’il en soit, toutes les sociétés conserveront l’entière liberté de négocier individuellement les termes de leur contrat, avec les agences de voyages, qui feront partie de la plateforme. Droit d’auteur : les participants ont accueilli favorablement la récente proposition de la Commission européenne visant à réglementer la gestion et la transparence des sociétés de gestion des droits d’auteur mais ont également appelé le Parlement européen à
renforcer encore les nouvelles règles proposées. En effet, de nombreuses entreprises actives dans le secteur de l’hébergement en Europe doivent régulièrement faire face à des pratiques douteuses et à des abus de la part de ces sociétés. Taxation : l’Assemblée générale a décidé de participer à la consultation sur les taux de T.V.A , lancée récemment par la Commission européenne. Les membres de l’HOTREC souhaitent que les États membres puissent encore proposer des taux de T.V.A. réduits. Les résultats de cette consultation serviront de base à une possible proposition de règlement de la Commission européenne, prévue pour fin 2013, et relative au renouvellement du système européen de taux de T.V.A. Cette proposition pourrait introduire des changements dans la liste des biens et services sur lesquels les États membres peuvent appliquer un taux de T.V.A. réduit (hôtels et restaurants notamment). Alcool : la participation de l’HOTREC au Forum européen « Alcool et santé » (plate-forme sur laquelle les organisations actives au niveau européen peuvent débattre et comparer les mesures à prendre pour prévenir et combattre les dommages dus à l'alcool) a été renouvelée. Les membres de l’HOTREC ont été encouragés à s’inscrire à ce forum et à informer l’HOTREC des mesures non contraignantes prises au niveau national pour promouvoir la consommation responsable d’alcool. L’HOTREC a également invité ses membres à nouer volontairement des partenariats au niveau national avec les responsables de l’initiative nommée « Le vin, le goût de la modération », initiative prise par le secteur du vin dans le but d’inciter les consommateurs de vin à faire preuve d’un plus grand sens des responsabilités. L’association flamande participera à la prochaine session plénière du forum qui se tiendra le 22 novembre 2012. Hotelstars Union : le système de classification uniformisée des hôtels (Hotelstars Union) accueille un nouveau membre : Malte. Il en compte désormais 12. Plusieurs autres pays, dont la Belgique, se préparent à rejoindre l’association dans un futur proche.
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Rentrer en toute sécurité durant les fêtes de fin d’année des RYD afin de vous ramener, à bon port, au volant de votre voiture. À l’étranger, les fameux scooters pliables qui se rangent dans le coffre d’une voiture jouissent déjà d’une large reconnaissance. Un conducteur en scooter vous rejoint au lieu de rendez-vous, il replie son engin et le glisse dans le coffre de votre voiture puis prend le volant pour vous ramener chez vous avant de reprendre la route sur son propre scooter. Transports en commun N’oublions pas les transports en commun, bien sûr. Seul point noir, les bus et les trains ne roulent pas jusqu’aux petites heures. Mais à Gand et à Anvers, la vie nocturne a encore gagné en qualité grâce à la brasserie De Koninck. Celle-ci sponsorise en effet le De Koninck Uitbus (ou bus de sortie De Koninck), qui ramène les noctambules chez eux, en toute sécurité, en fin de soirée. La brasserie espère que ce bus incitera le public à laisser sa voiture au garage pour se rendre au cinéma, au théâtre, au concert, au café, au restaurant ou à un événement. Une sortie sans voiture présente de multiples avantages : pas de bouchon ni de problème de parking, possibilité de boire un verre, etc. Il s’agit en outre d’un mode de déplacement social et bon marché. Un taxi revient cher mais un ticket TOV (Taxi Openbaar Vervoer, ou ticket combiné taxi/transport en commun) permet d’en réduire le coût. L’usager prend les transports en commun pour sortir puis un taxi pour rentrer
Vos clients doivent rentrer sains et saufs chez eux, une préoccupation qui se renforce encore à l’approche des fêtes de fin d’année. Or pas de fête sans un petit verre. C’est précisément pour cette raison que la police renforce ses contrôles. Tout le monde s’accorde sur l’interdiction de prendre le volant en état d’ébriété. Heureusement, un grand nombre d’initiatives sont mises en place pour permettre aux fêtards de boire un verre et de regagner leurs domiciles en toute sécurité. Aujourd’hui, tout le monde connaît Bob. Chaque année à l’époque des fêtes, l’IBSR, l’Institut belge pour la sécurité routière, braque les projecteurs sur ces personnes qui restent sobres afin de ramener les autres convives en toute sécurité. Campagnes d’affichage, cadeau en cas d’alcootest négatif… tout est bon. Au printemps, l’IBSR a lancé une autre campagne, « Go For Zero », pour inciter les jeunes conducteurs à adopter une conduite prudente. MNM (une radio publique de la Communauté flamande) s’est jointe à l’action et a créé une application pour smartphones appelée « MNM Zero Car ». Celle-ci permet de trouver un conducteur responsable pour rentrer d’une fête, d’un festival, du café ou du restaurant. MNM Zero
Car est une application gratuite pour iPhone ou Android, également accessible sur Facebook, qui vise à réduire le nombre d’accidents de la route durant le week-end. Son principe est simple : toute personne qui souhaite se rendre à une fête ou à un événement mais qui ne peut pas y aller ou en revenir, peut utiliser Facebook ou l’application MNM Zero Car pour trouver une autre personne se trouvant sur le même trajet. Inversement, tout conducteur prenant sa voiture pour se rendre quelque part peut y proposer les places encore disponibles dans son véhicule. Responsible Young Drivers Les Responsible Young Drivers (RYD) sont de jeunes bénévoles actifs qui vous raccompagnent, au volant de votre voiture, la nuit de la Saint-Sylvestre. Le reste de l’année, l’a.s.b.l. organise des actions de sensibilisation par le biais d’actions ludiques afin d’inciter les jeunes à faire preuve de prudence lorsqu’ils consomment de l’alcool. L’action du Nouvel An a, quant à elle, une portée plutôt symbolique : aider les bénéficiaires à bien commencer l’année… La nuit du Nouvel An, vous pouvez contacter les Responsible Young Drivers, de minuit à 6 heures du matin, au numéro 0902/12345 (1 euro/minute). Des bénévoles vous rejoignent alors à bord d’un véhicule
Risques de la route - L’alcool joue un rôle dans près d’un accident mortel sur 4. - Un taux d’alcoolémie de 0,5 % multiplie par 2,5 le risque d’accident mortel. Avec 0,8 g d’alcool dans le sang, ce risque est 4,5 fois plus élevé et 16 fois plus élevé avec 1,5 g d’alcool dans le sang ! - 28 % des conducteurs arrivant aux urgences à la suite d’un accident de la route sont sous influence. Ce pourcentage passe à 50 % les nuits de weekend. - Vous risquez une amende si vous prenez le volant avec un taux d’alcoolémie de 0,5 %. - Dans 85 % des accidents causés par l’alcool, le conducteur n’est pas un alcoolique mais un buveur occasionnel…
chez lui grâce à la réduction offerte par De Lijn sur ce trajet. La ville s’implique Mais les villes ont elles aussi la possibilité de rendre la circulation plus sûre. Elles peuvent, par exemple, intervenir dans le coût du taxi pour éviter que les sorteurs ne prennent le volant en fin de soirée. Ostende s’est lancé dans l’expérience et propose des trajets en taxi de nuit à 6 euros. Un parking ne vous reviendrait pas moins cher… Katia Belloy
Les restaurants prennent aussi des initiatives pour que leurs clients rentrent en toute sécurité place. L’heure de départ ne doit pas nécessairement être convenue à l’avance. Le tarif horaire se monte à 19,5 euros/heure, hors TVA. Le site internet du « ’t Hoekske » et du « ’t Eetkaffee » à Heist-op-den-Berg et à Aarschot affichent un lien vers celui de De Lijn. Les visiteurs peuvent ainsi vérifier immédiatement l’horaire du dernier bus pour renter chez eux.
Certains restaurants organisent un service de taxi pour leur clientèle. Le « Kelderman » à Alost possède une véritable Jaguar qui vient vous chercher et vous ramène chez vous à condition que vous habitiez dans un rayon de 50 km. Un service proposé à prix coûtant…
En Belgique, plusieurs grands restaurants (dont le « Hertog Jan », le « Hof van Cleve », le « Nuance », le « Pastorale », le « Slagmolen ») prévoient également un service de taxi. Un chauffeur professionnel se rend à l’adresse du client à l’heure convenue et l’emmène dans sa propre voiture jusqu’au restaurant. Il l’attend ensuite sur
Autre possibilité : passer des accords avec les hôtels environnants. Les restaurants peuvent, par exemple, proposer une réduction aux clients qui décident (en dernière minute ou non) de passer la nuit à l’hôtel. Les hôtels qui ne servent pas de repas peuvent, de leur côté, proposer des formules gastronomiques. Le restaurant « ’t Onbekende » à Vilvorde a conclu un arrangement de ce type avec l’hôtel « The Lodge » situé tout à côté. Sur son site, celui-ci fait la promotion d’une formule gastronomique en collaboration avec le restaurant. Katia Belloy
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ASTRANOVA.com
Robrecht Wissels défend les couleurs de notre gastronomie Les Bocuse d’Or, ou les Jeux olympiques de la gastronomie Pays participants Amérique du Sud Brésil Guatemala Mexique Amérique du Nord États-Unis Canada Europe Belgique Danemark Estonie Finlande France Hongrie Islande Italie Norvège Pays-Bas Royaume-Uni Suède Suisse Afrique Maroc Patrick Spiessens (G.) et Robrecht Wissels. © Wouter Van Vooren
Eh bien non, aux Jeux olympiques de la gastronomie, la Belgique ne sera pas représentée par un chef issu d’un restaurant mais par un cuisinier travaillant dans un service de restauration collective. Belgocatering met à la disposition de Robrecht Wissels les moyens financiers et l’espace nécessaire à sa préparation aux prestigieux Bocuse d’Or. Ce qui soulève la question de l’intervention de l’État belge, qui pourrait peut-être investir davantage pour défendre l’image de notre gastronomie, lors d'un concours d’une telle renommée. La finale internationale des Bocuse d’Or se tiendra les 29 et 30 janvier prochains, à Lyon, dans le cadre du salon Sirha. Notre pays a finalement réussi à se classer. Ces dernières années, malgré tous ses talents culinaires, la Belgique a été l’un des grands absents du palmarès des Bocuse d’Or. Il faut remonter à 1999 pour l’y voir figurer. Non pas que nos cuisiniers sont moins bons mais plutôt parce que notre pays y consacre un budget plutôt limité. Or, se préparer coûte cher. Pourtant, cette préparation fait toute la différence lors des Bocuse d’Or. En quelques heures, les chefs doivent
préparer deux plats de qualité, sous les yeux d’un public attentif, ce qui exige de s’exercer jusqu’à maîtriser le moindre geste. La saveur et la présentation de ces plats sont ensuite analysées à la loupe, par un jury international composé de grands cuisiniers.
« Sans les moyens que Belgocatering met à notre disposition, notre tâche serait impossible » La restauration collective au plus haut niveau Certains trouveront peut-être étrange qu’un cuisinier travaillant dans la restauration collective défende les couleurs de notre royaume. Pourtant, c’est précisément grâce à l’appui financier et aux équipements de Belgocatering que Robrecht Wissels peut se consacrer tout entier au concours. « Une entreprise de restauration collective comme Belgocatering place la qualité et la gastronomie en tête de ses priori tés », explique Robrecht Wissels. « J’ai été recruté précisément pour améliorer encore le niveau de la cuisine. J’ai travaillé dans de grands restaurants comme le "El Bulli et le "Comme Chez Soi" mais ce que
Asie Chine Japon Singapour Sri Lanka Océanie Australie je fais pour Belgocatering n’a pas à rougir de la comparaison avec un restaurant gastronomique. » Son coach Patrick Spiessens confirme : « Sans les moyens que Belgocatering met à notre disposition, notre tâche serait impossible. » Plus de subsides L’État ne devrait-il pas investir davantage pour aider les talents présents dans la gastronomie belge afin qu'ils puissent décrocher une place au palmarès d’un concours international aussi réputé ? Pas un seul subside n’est accordé à ceux qui participent à la finale belge et le cuisinier qui l’emporte doit ensuite se contenter d’une subvention excessivement modeste. Si bien que lors des finales européennes des Bocuse d’Or, ce sont les Scandinaves qui montent sur les marches du podium. Les pays scandinaves consacrent, en effet, des moyens énormes dans ce concours. ➜ www.bocusedor.com
Le Club Prosper Montagné a désigné le Premier Cuisinier et le Premier Sommelier La finale du Prix Prosper Montagné, l'un des plus grands concours culinaires du pays, a révélé ses vainqueurs. Sam Van Houcke, sous-chef au restaurant Onder de Toren, à Hansbeke, a été désigné Premier Cuisinier de Belgique. Jan Rots, sommelier à la Brasserie Latem, à SintMartens-Latem, a été nommé Premier Sommelier de Belgique. Cette année, l'école d'hôtellerie Spermalie a accueilli les finalistes du
Prix Prosper Montagné. Ce concours permet de couronner, chaque année, le Premier Cuisinier et le Premier Sommelier de Belgique. Le Club Prosper Montagné l'organise depuis 1954. Cinq candidats se sont disputés le titre à Spermalie. Le titre de Premier Cuisinier de Belgique a été remis à Sam Van Houcke, de Zomergem. Cuisinier, âgé de 29 ans, ancien élève de l'école d'hôtellerie Ter Groene Poorte, il officie depuis six ans en
tant que sous-chef au restaurant Onder de Toren, à Hansbeke mais rêve d'ouvrir son propre restaurant. Le titre de meilleur sommelier de Belgique est allé à Jan Rots, deWetteren, lui aussi, un ancien élève de Ter Groene Poorte. Il est sommelier à la Brasserie Latem, à Laethem-Saint-Martin. Katia Belloy
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Prévenir les effractions ne coûte pas nécessairement très cher recours. Si l’on tient compte des autres mesures, elles se réduisent souvent à un simple petit plus qui peut s’avérer utile. Nous envoyons systématiquement une lettre aux victimes de cambriolage mais nous préférons travailler sur la prévention. Malheureusement, tout le monde n’est pas disposé à investir dans ce domaine. Pourtant, quelques efforts financiers peuvent suffire à s’épargner un tas d’ennuis. »
Tous les jours ou presque, on entend dire qu’un commerce a été la cible de criminels. Les établissements horeca sont des victimes de choix. Le secteur doit généralement faire face à trois formes de criminalité : les effractions, les vols et les attaques à main armée. Dans ce numéro, nous nous pencherons sur les effractions et nous parlerons de la prévention des vols, des attaques à main armée et des réseaux d'information de quartier, dans un prochain numéro. Si vous êtes victime d’une effraction, celle-ci s’accompagne généralement de vol ou de destruction. Un cambriolage a un impact financier mais laisse aussi des traces au niveau émotionnel. Il faut parfois des mois avant de surmonter le traumatisme d’une effraction ou d’une tentative d’effraction. Mais un cambriolage peut aussi avoir des conséquences psychologiques sur votre personnel et dans certains cas, sur votre clientèle. Pour prévenir ces préjudices financiers et émotionnels, vous avez tout intérêt à prendre les mesures nécessaires, sans attendre d’être victime d’un méfait ! Nombreux sont les cambriolages qui peuvent être évités grâce à des interventions assez simples.
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Service de prévention Pour des conseils concrets sur la manière de protéger au mieux votre établissement, pas besoin de chercher très loin. Il suffit de contacter l’unité de police locale. En général, les policiers se déplacent en personne. S’ils ne possèdent pas de service de prévention, ils pourront certainement vous donner les coordonnées de personnes compétentes.
Si l’on tient compte d’une série de mesures organisationnelles et structurelles, une alarme est souvent un simple petit plus Le service prévention de Louvain fonctionne comme suit : « Il suffit de s’adresser à nous pour obtenir quelques conseils en matière de prévention des cambriolages. Nous nous rendons sur place pour analyser la situation spécifique de l’établissement concerné. Nous donnons ensuite des conseils en matière de sécurisation matérielle et proposons une série de mesures organisationnelles et de bonnes habitudes à prendre. Notre intervention est entièrement gratuite, libre ensuite à l’exploitant de suivre nos conseils, en tout ou en partie, voire pas du tout.
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Nous observons fréquemment des failles matérielles, surtout dans les locaux loués : fenêtres et soupiraux non sécurisés, serrures fragiles, portes déficientes, etc. À nos yeux, les dispositifs d’alarme viennent en dernier
Sécurisation électronique Quelques interventions organisationnelles et structurelles (voir cadre) permettent de réduire sensiblement le risque de cambriolage. En complément, vous pouvez bien sûr faire installer un système d’alarme ou des caméras de surveillance. L’électronique signale un problème et peut enregistrer des faits mais peut également exercer un effet dissuasif. Si vous décidez d’installer un tel système, faites appel à des fournisseurs agréés car les caméras et les dispositifs d’alarme sont soumis à d’innombrables prescriptions légales. Tout investissement dans du matériel de sécurité bénéficie d’une déductibilité supplémentaire de
22,5 %, venant s’ajouter au montant habituel. Les mesures concernées sont clairement décrites dans la législation. Vous pouvez également vous affilier à une société de gardiennage ou à un réseau d'information de quartier (RIQ). Certains services, comme le gardiennage ou le transport d’argent par des professionnels, sont aussi fiscalement déductibles sous certaines conditions. Pour plus d’informations sur l’aspect fiscal, veuillez consulter ➜ www.minfin.fgov.be. Informations : Direction générale Sécurité et Prévention - Direction Sécurité locale intégrale, boulevard de Waterloo 76, 1000 Bruxelles, tél. 02/557 35 55, sliv@ibz.fgov.be - Direction Politique de sécurité intégrale, tél. 02/557 33 65, biv.psi@ibz.fgov.be ➜ www.besafe.be ➜ www.habiterensecurite.be ➜ www.minfin.fgov.be Luc Vander Elst
Conseil du spécialiste en prévention Mieux s’organiser - Établissez un plan de sécurité pour votre établissement (de préférence, en collaboration avec la police). - Si vous vous en chargez seul, informez la police de l’existence de ce plan. - Impliquez votre personnel dans ce plan et expliquez-en l’intérêt. Vos collaborateurs connaissent votre établissement comme leur poche : prêtez l’oreille à leurs conseils. - Apprenez à votre personnel à repérer les signaux ou les personnes louches et faites en sorte qu’ils les transmettent à temps. - Désignez un responsable qui sera chargé de tenir un livre de bord et à qui vos collaborateurs pourront s’adresser en cas de situation suspecte ou étrange. - Formulez vos instructions de manière claire et concise et couchez-les sur papier. Expliquez pourquoi les procédures de sécurité revêtent une telle importance. - Étudiez de près les antécédents de vos nouveaux collaborateurs : contactez leurs anciens employeurs et le cas échéant, demandez un extrait de leur casier judiciaire, l’ancien « certificat de bonne vie et mœurs ». Dès que vous êtes certain de votre choix, informez vos nouveaux collaborateurs de votre plan de sécurité. - Faites en sorte que le personnel présent fasse preuve de professionnalisme et de vigilance en permanence. Laisser-aller et nonchalance donnent à penser que l’établissement est peu sécurisé. En qualité de gérant, donnez le bon exemple. - Soyez toujours attentif. Une personne activement et clairement « présente » réduit le risque d’acte criminel. - Prêtez une attention particulière aux fournisseurs et aux visiteurs
inconnus, surtout s’ils s’annoncent à des horaires inhabituels. - Ne laissez pas les retardataires s'éterniser dans votre établissement. Accompagnez-les aimablement jusqu’à la porte. Accès et argent - Surveillez régulièrement les accès et les sorties de secours de votre établissement. Soyez également très strict dans la gestion de vos clés et fixez des règles à votre personnel dans ce domaine. - Vérifiez portes et fenêtres avant de quitter votre établissement. - Faites preuve de la plus grande discrétion concernant vos revenus ou fonds de caisse. - Veillez à ce que personne ne puisse jeter un œil dans votre tiroir-caisse et placez votre caisse hors de vue des clients, si vous le pouvez. Infrastructures Outre ces mesures organisationnelles, vous pouvez également prendre quelques dispositions au niveau des infrastructures, pour renforcer la sécurité de votre établissement. Gardez simplement à l’esprit que ce type d’interventions donne un sentiment de sécurité pas toujours fondé. Le même principe s’applique à l’électronique. La vigilance et une organisation solide sont les principaux fondements de la sécurité de votre établissement. Ce n’est qu’une fois ces bases mises en place que les autres mesures prennent leur sens. Des interventions structurelles vous permettent de sécuriser les voies d’entrée et de sortie et toutes les autres ouvertures en façade, notamment les soupiraux. - Renforcez les portes et fenêtres de votre établissement. Les cambrioleurs sont pressés et si vous multipliez les difficultés pour
pénétrer dans votre établissement, vous réduirez le risque d’effraction. Envisagez éventuellement de placer du verre de sécurité, des volets anti-effraction ainsi que des systèmes de sécurité sur les portes, les fenêtres, les portes de garage, les fenêtres de toit, les lucarnes et les soupiraux. Pensez aussi à des serrures de sécurité, à des dispositifs de sécurisation des serrures, à un coffre-fort, etc. - La façade arrière a généralement la préférence des cambrioleurs. Faites installer un bon éclairage et un système anti-effraction correct. - Des accès bien éclairés et une vue dégagée sur les environs sont deux autres aspects importants en matière de sécurité. Éclairez les accès réservés au personnel et aux fournisseurs. Faites en sorte que la porte d'entrée et le cas échéant, celle de sortie soient bien visibles de partout. - Utilisez des clés au profil protégé, pouvant être copiées uniquement sur présentation d’un certificat ou d’un code. - Installez un coffre-fort de dépôt et ne gardez qu’un petit fonds de caisse à disposition. Faites également installer une alarme silencieuse ou une serrure à code sur votre coffre. - Un bon éclairage de sécurité et des détecteurs de mouvements couplés à un éclairage très lumineux effrayeront les éventuels cambrioleurs. Ces quelques conseils constituent un simple échantillon de mesures de prévention. Pour une liste complète, rendez-vous sur ➜ www.besafe.be ou mieux encore, demandez un conseil concret et personnalisé à votre service de prévention local. Luc Vander Elst
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Une troisième génération qui remplit le contrat ! Hyundai Santa Fe 2 litres 2 CRDI Une bonne dizaine d’années sur le marché et une évolution constante pour arriver à cette troisième génération. Cette foisci, les Coréens ont délibérément choisi de produire un véhicule de qualité qui s’approche de plus en plus du segment de haut niveau. Autrefois, l’acheteur se tournait vers la marque pour un rapport prix/ équipement qui semblait imbattable. Le positionnement prix est toujours bien présent mais il est incontestable qu’il ne s’agit plus, aujourd’hui, de l’unique critère d’achat. Maintenant, il s’agit également d’un choix esthétique. Les nouveaux codes de la maison sont bien présents. La calandre hexagonale couplée aux nouveaux optiques est du plus bel effet. C’est bien dessiné. La combinaison est subtile entre les courbes nerveuses et tranchées et l’aspect général du véhicule qui est plutôt gracieux et dynamique. Rien à redire, même en comparaison avec de plus prestigieuses et coûteuses allemandes produites par la concurrence. La visibilité arrière Une critique peut-être mais qui peut être adressée à bon nombre de constructeurs : la visibilité arrière. Les designers ont oublié que le conducteur aime regarder par la vitre arrière pour assurer une conduite sécurisée et performante. L’espace de vision est clairement trop petit. Côté longueur, le constructeur a bien compris les enjeux de l’utilisation
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mixte. Les 4 mètres 69 respectent les contraintes de l’usage urbain sans aucun problème. Mais ce qui intéressera avant tout les professionnels que vous êtes, c’est l’habitabilité. Vous ne serez pas déçus. L’ergonomie est bien agencée et facilite la prise en main de manière optimale. Les banquettes sont coulissantes et les dossiers inclinables. Le coffre, quant à lui, vous permettra de transporter vos courses ainsi que les valises de toute la famille (534 litres).
L’ergonomie est bien agencée et facilite la prise en main de manière optimale Performances techniques Les performances techniques sont aussi à la hauteur. L’insonorisation est parfaite. Le moteur est très bien isolé de l’habitacle. Les suspensions permettent même de supporter les aléas de notre réseau routier. A noter également, la possibilité de choisir quelques options intéressantes telles que le système de parking automatique, l’avertisseur de franchissement de lignes ou encore les airbags de genoux.
Je participe 2012 – 2013, les années savoureuses en Wallonie
Et si vous participiez au réseau des saveurs? Le thème touristique des années 2012 et 2013 « la Wallonie des Saveurs » est l’occasion de mettre en avant les nombreux produits de bouche que compte la Wallonie ainsi que les artisans et les restaurateurs qui travaillent ces produits. A ce jour, 150 restaurants, bistrots, brasseries ont répondu à l’appel. Vous exercez une activité de restauration et l’idée de valoriser les produits du terroir wallon vous séduit ? Inscrivez-vous dans la dynamique que met en place le Département wallon du Tourisme. La démarche est simple. Nous vous demandons de respecter trois règles : 1. Servir en permanence un menu « Saveurs » qui variera au fil des saisons. 2. Le menu « Saveurs » est préparé avec des produits locaux. 3. Vous êtes capable de dispenser des informations touristiques sur votre région auprès de votre clientèle. Si vous remplissez ces conditions, n’hésitez pas à compléter et renvoyer le bulletin* ci-dessous, à Wallonie-Bruxelles Tourisme - La Wallonie des Saveurs - rue Saint Bernard, 30 - 1060 Bruxelles Courriel : walloniedessaveurs@opt.be - Fax : 02/513 69 50 Vous recevrez l'autocollant à apposer de manière visible sur la façade de votre établissement et la promotion de votre établissement sur le site internet www.lawalloniedessaveurs.be sera assurée. * Le bulletin est également téléchargeable sur le site www.horecawallonie.be
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Vous souhaitez participer à « La Wallonie des Saveurs » Nom : ...................................................................................................................................................... Prénom : .................................................................................................................................................. Enseigne : ................................................................................................................................................ N° d’entreprise : ....................................................................................................................................... Brasserie
□ Restaurant
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(cocher le type d'établissement)
Adresse : .................................................................................................................................................. Tél/Gsm : ................................................................................................................................................. Fax : ........................................................................................................................................................ Courriel : ................................................................................................................................................. Site internet : ........................................................................................................................................... Menu « Saveurs » : .................................................................................................................................... ............................................................................................................................................................... Produits du terroir utilisés : ........................................................................................................................ ...............................................................................................................................................................
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De nouveaux produits pour l’horeca Deux fois par an, ISPC, le spécialiste de l'horeca, présente les nouveautés à la presse. Ho.Re.Ca Journal a le plaisir de vous présenter la sélection suivante. Les petites tomates Pomodorino de Vesuvio sont cultivées sur des sols volcaniques qui leur confèrent une intense richesse aromatique. Les anchois, de la marque Sanfilippo, en salaison pendant 24 mois, sont aussi d'une saveur incroyable et ont l'avantage d'être sans arêtes. Megachef lance, pour sa part, une sauce de soja sans gluten. Et Knuthenlund produit le brie et le yaourt, non pas à partir de lait de vache mais à partir de lait de brebis. Le jus sous haute pression I am Fruity est une autre nouveauté. Oubliez la pasteurisation, voici venu le temps du High Pressure Process (HPP) ; ce procédé préserve toutes les qualités gustatives du jus, tout en permettant une conservation jusqu’à 21 jours. Le couscous s'invite de plus en plus souvent dans les restaurants. Aziz Ouchan propose, non seulement, du couscous traditionnel mais également des déclinaisons aux épinards, à la tomate, tricolore ou encore au blé complet. Le substitut au sucre Stevia est la révolution de l'année dernière. Ce produit faible en calories offre une solution idéale aux personnes diabétiques. Seul bémol, Stevia n'est
pas facile à doser ; une dose trop importante de Stevia anéantira vos préparations. Le chocolat Cavalier profite pleinement des avantages du Stevia ; vos desserts pauvres en sucre seront dorénavant prêts en un tour de main. Le sel d’Añana est recueilli de manière artisanale et ne subit aucun traitement ou raffinage. Il est disponible en plusieurs variétés : nature, Fleur de Sel de Arbequina ou Fleur de Sel de Vin. Olisi propose, quant à lui, des flocons de sel aux saveurs étonnantes. Les poudres de légumes de la marque Feeling Cooking soulignent vos plats d'une touche de tomate, d'asperge ou de cèpe. Du moût acétifié de raisin est ajouté aux barriques du vinaigre Sopraffino ; ce grand vinaigre relèvera vos préparations. Natur'Mousse de Didess est une mousse 'espuma' aux fruits, dont la saveur est naturelle et qui conserve sa texture très longtemps. La société belge Ranobo propose d'intéressants crumbles de différentes sortes de noix, qui offrent de grandes possibilités de présentation et une palette de saveurs étendue. IFP s'est associé au chef et herboriste Alain Vanden Abeele avec en ligne de mire, l'identification de la diversité des goûts sur les différents continents. L'umami, la cinquième saveur, emmène vos préparations vers un autre niveau de saveur. Ce goût vous est proposé dans une pâte magique, signée Laura Santini. Avec Leviosa,
une pastille plongée dans un peu d'eau se transforme en quelques instants en une véritable serviette. La pastille est également proposée avec ses accessoires : une coupelle spéciale et une petite cruche. Les couvercles Flexsil-Lid sont une véritable révolution dans le secteur du catering ; ils ont déjà été nommés Pionniers à l'Horeca Expo et sont disponibles en exclusivité chez ISPC. Ils sont compatibles avec tous les formats de bacs gastronormes et résistent aux températures allant de -40°C à +220°C ; il est également possible d'écrire dessus. ➜ www.ispc.be
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➜ I P.11 ➜ I membre Ho.re.ca. sous la loupe I
L’hôtel Bero passe de trois à quatre étoiles Des chambres plus vastes, plus luxueuses, plus écologiques
© Wouter Van Vooren
Il y a eu, d’une part, le démantèlement des 35 chambres de l’hôtel Bero à Ostende et d’autre part, l’achat d’un vieux bâtiment jouxtant l’hôtel. Une fois les bâtiments réunis pour former un nouvel ensemble, 20 chambres tout confort y ont été aménagées. La piscine a également bénéficié d’un ravalement complet et s’est vu adjoindre plusieurs équipements dédiés au bienêtre, comme un sauna et un hammam. À l’occasion de ces travaux, l’hôtel a joué, à fond, la carte de l’écologie. Au terme de cette rénovation, l’hôtel est passé de 3 à 4 étoiles. Michel Bero et son fils Geert, tous deux gérants de l’hôtel familial où travaille également Kris, le frère de Geert, nous expliquent pourquoi ces travaux étaient nécessaires. Pourquoi cette quatrième étoile étaitelle si importante pour vous ? G. Bero : « Les clients ne viennent plus à l’hôtel pour y être moins bien qu’à la maison. Dans ce cas, ils préfèrent rester chez eux. Ils exigent le Wifi gratuit, un écran plat d’au moins 36 pouces et le centre de wellness est en quelque sorte la cerise sur le gâteau. » M. Bero : « Nous avons attiré très peu d’entreprises avec nos 3 étoiles. Pour être compétitif, il faut un hôtel 4 étoiles. C’est en général ce que choisissent les entreprises et les clients. » M. Bero : « Ces 4 étoiles imposent de nombreuses exigences en matière d’infrastructures mais aussi de personnel, qui doit lui aussi s’adapter. Répondre « non » n’est même pas envisageable. » Avez-vous dû intervenir d’une manière ou d’une autre au niveau du personnel ? M. Bero : « Non. Nous avons impliqué nos collaborateurs dans l’aventure et la plupart ont suivi d’eux-mêmes. Ils se sentent à l’origine d’une partie de cette belle réussite. »
Vous affirmez que l’hôtel Bero est le plus écologique d’Ostende. Quelles mesures avez-vous prises en ce sens ? G. Bero : « La nouvelle aile est en fait une maison passive qui répond à des normes plus strictes que celles actuellement en vigueur. Nous avons utilisé du triple vitrage qui protège du soleil et assure une excellente isolation sonore. Les nouvelles chaudières à condensation devraient nous permettre de réduire notre consommation de 40 %. Nous avons même installé un ascenseur équipé d’un système de dynamo qui produit de l’électricité chaque fois qu’il se met en mouvement. Nous avons également opté pour des éclairages LED et remplacé les baignoires par des douches de plainpied. »
Michel Bero « Parfois, il faut laisser les gants de boxe au placard. Si un client se plaint, il vaut mieux lui prêter une oreille attentive mais aussi éviter d’adopter une attitude défensive. » Tout miser sur la durabilité, est-ce aussi un argument commercial ? G. Bero : « Nous le faisons principa lement par conviction et pour diminuer nos dépenses mais notre démarche a également des retombées positives sur l’image de l’hôtel. Quant aux clients qui s’intéressent à la protection de l’environnement, ils y voient une raison supplémentaire de venir chez nous. Ostende se présente, par ailleurs, comme une ville écologique, notamment grâce à ses éoliennes. La connexion est donc toute trouvée ! » L’un des éléments les plus marquants de votre hôtel est son whisky lounge, qui propose pas moins de 45 marques de whisky single malt. M. Bero : « Toute la gloire en revient à Geert. C’est lui notre amateur et expert en whiskies ! Certains clients viennent spécialement pour le bar. En tout état de cause, il participe au caractère unique de notre hôtel. Nous avons, par ailleurs, été sélectionnés parmi les 20 meilleurs bars à whisky. »
Peut-on dire que vous marchez sur les traces de votre père ? G. Bero : « Je suis né et j’ai grandi dans l’hôtellerie. En outre, mon travail est agréable et varié. Chaque jour apporte son lot de surprises, je ne pourrais pas faire un travail routinier. L’imprévisible peut se produire à tout moment, le suspens est permanent. » M. Bero : « En fait, il faut avoir un grain de folie pour devenir hôtelier. Un hôtel, il faut s’en occuper en permanence et vivre en fonction de ses clients. Par contre, on reçoit énormément en retour. Il faut aimer ce boulot pour tenir mais une fois conquis, on ne peut plus envisager un autre métier. » Êtes-vous heureux de voir vos fils vous emboîter le pas ? M. Bero : « Oui et non. Je suis naturellement très fier de les avoir à mes côtés mais d’un autre côté, je sais que je ne pourrai jamais me retirer. Or, passé un certain âge, il est parfois difficile de maintenir le rythme. Le côté positif est qu’ils m’obligent à rester jeune. » Avez-vous assisté à beaucoup de changements dans l’hôtellerie ? G. Bero : « Il y a de plus en plus de règles, de paperasse à remplir. Le système de réservation gagne aussi en complexité. Un hôtelier doit savoir tout faire : il doit gérer l’hôtel mais aussi être un bon technicien. » M. Bero : « Il y a 30 ans que nous demandons de simplifier les démarches pour les hôteliers mais ils ne font qu’ajouter des règles encore et encore. J’ai travaillé plusieurs années au sein de la direction d’Horeca Middenkust. Je suis donc au courant des efforts de lobbying que fournit la fédération en faveur d’un climat plus favorable aux entrepreneurs. Ce que nous voyons aujourd’hui à Ford Genk, nous le vivons au quotidien dans le secteur horeca. Mais cela, les journaux n’en parlent pas… » Observez-vous une évolution dans le profil de vos clients ? M. Bero : « Effectivement. Dans les années 50, nous voyions principalement
des groupes d’Anglais. Aujourd’hui, nous accueillons une majorité d’hommes d’affaires et la majeure partie des touristes sont des Belges. »
Geert Bero : « Je suis né et j’ai grandi dans l’hôtellerie. Et mon travail est agréable et varié. » En tant que fils de gérant d’hôtel, était-ce une évidence de prendre la relève ? M. Bero : « Pas du tout. Je voulais devenir docteur en médecine. J’ai même commencé des études en ce sens mais je n’étais pas fait pour ça. Je n’avais pas la mémoire qu’il fallait. C’est alors que je me suis réorienté dans l’hôtellerie. Mentalement, j’ai eu beaucoup de mal à faire la transition entre ces études et le travail à l’hôtel. Les premières années, j’étais vraiment traumatisé mais aujourd’hui, je suis heureux de faire ce travail. Le traumatisme a disparu aux oubliettes depuis bien longtemps. » Quelles sont les capacités que doit posséder un gérant d’hôtel ? M. Bero : « Il doit bien sûr être orienté client et savoir gérer son personnel. Mais il doit aussi pouvoir prendre une multitude de décisions en peu de temps et sans hésiter. Un gérant d’hôtel doit être proactif et résistant au stress. » Les clients sont-ils plus exigeants à l’heure actuelle ? G. Bero : « Tout à fait. » M. Bero : « Parfois, il faut laisser les gants de boxe au placard. Si un client se plaint, il vaut mieux lui prêter une oreille attentive mais aussi éviter d’adopter une attitude défensive. Il faut permettre au client de vider son sac pour qu’il se sente soulagé, puis chercher une solution évidemment. » Que pensez-vous des critiques sur internet ? G. Bero : « On n’a aucune prise dessus. Certaines personnes écrivent des énormités. D’anciens avis restent consultables pendant des années. Ils n’ont donc plus aucune pertinence. Sur
nombre de ces sites, on trouve encore des hôtels qui n’existent plus depuis 3 ou 4 ans. » M. Bero : « Certains commentaires sont parfois grossiers. Si je découvre des attaques contre mon personnel visant des caractéristiques physiques, par exemple, je peux entrer dans une colère folle. Ce n’est pas humain. » Voyez-vous souvent des situations qui dépassent les bornes ? M. Bero : « Pas très souvent, heureusement. Mais il m’est déjà arrivé de mettre des clients à la porte. Vous savez ce qui me touche aussi beaucoup ? C’est le gaspillage de nourriture. Il arrive souvent que les clients remplissent leur assiette au buffet du petit déjeuner pour finir par n’en manger que la moitié. Un jour, un capitaine d’équipage d’Ethiopian Airlines a jeté ses œufs brouillés par terre, sous mon nez, parce que la préparation ne lui convenait pas. Alors que dans son pays, des personnes meurent de faim. C’est tout simplement scandaleux. » Vous êtes encore membre de Golden Tulip jusqu’à la fin de l’année. Pourquoi avoir décidé de mettre un terme à ce partenariat ? G. Bero : « Nous avons toujours conservé le nom de Bero. Nous avions un contrat de franchise mais sommes toujours restés seuls maîtres à bord. Bero est un hôtel familial. À un moment, nous avons pu tirer un certain profit de notre appartenance à un grand groupe mais aujourd’hui, le rapport coût-bénéfice est trop déséquilibré. En 2000, les réservations par internet étaient moins nombreuses et les centraliser sur le site internet de Golden Tulip présentait un net avantage. Mais à l’heure actuelle, tout le monde passe par des sites de réservation en ligne. Nous avons donc décidé de reprendre notre indépendance. » Hôtel Bero, Hofstraat 1, 8400 Ostende, ➜ www.hotelbero.com Katia Belloy
➜ I P.12 ➜ I Bistrot de terroir® I
Voyez du pays avec nos Bistrot de Terroir® ! Chaque mois, Horeca Journal vous présente deux établissements labellisés Bistrot de Terroir®, en Wallonie. L’occasion pour FED. Ho.Re.Ca
Wallonie de valoriser ces cafés typiques, heureusement sauvegardés par des cafetiers passionnés de leur métier et de leur région.
En 2010, le Ministre Paul Furlan chargeait FED. Ho.Re.Ca Wallonie d'élaborer et de développer la filière Bistrot de terroir® pour revaloriser les cafés typés, en Wallonie. Cette initiative faisait notamment suite à une réflexion
menée par FED. Ho.Re.Ca Wallonie, en 2007, dans le cadre de la revalorisation des cafés de village. Inspiré du modèle français, créé en 1993, le label Bistrot de terroir® en Wallonie prenait vie. Une première dizaine de cafés étaient ainsi
labellisés au printemps 2011. Aujourd'hui, le label compte plus de quatre-vingts ambassadeurs et une vingtaine d'établissements devraient rejoindre le Réseau d'ici fin 2012.
La Régence, une volonté de valoriser les produits régionaux, une expérience et une continuité
© CGT – A. Siquet
Dans le Centre, au cœur de Soignies, La Régence de Benoît Boisdequin tient le haut du pavé depuis 22 ans. Bistrot de Terroir® de la première heure, le patron défend sa tarte al d’jote ! Une façade étroite au cœur de Soignies, une bâtisse de pierre de pays aux allures de chaumière chaleureuse, bienvenue à La Régence, face à la Collégiale Saint-Vincent. L’établissement de Benoît Boisdequin n’est pas né de la dernière pluie. Elu en mai dernier « Magna Cum Laude » par les frères trappistes, soit la plus haute distinction pour un établissement valorisant la sacrosainte Orval, la taverne boisée de Benoît a du chien. « J’en ai été très fier ; je suis plutôt spécialiste de la bière » explique Benoît, l'heureux gagnant. Ambassadeur Orval, un titre qui accompagne souvent celui de Bistrot de Terroir®. « L’idée du label m’intéressait. J’aime faire partie de ce type d’association visant la reconnaissance, une forme de distinction » explique-t-il. Maintenant, le label démarre lentement, c’est vrai. J’ai souvent l’impression que les Français ont davantage l’habitude de ce type de distinction et le connaissent mieux. Chez nous, le comportement est différent mais je pense qu’il faut lui laisser du temps. Il faut aller vers le client, expliquer aux touristes de passage ce que nous représentons. C’est ce que je fais chaque fois que je le peux, c’est essentiel pour se faire reconnaître » explique-t-il, partageant également l’idée que le label ne doit pas être distribué à tue-tête.
Fabuleuse tarte al d’jote Triptyque, set de table, tablier… Benoît Boisdequin valorise le label auquel il tient, même s'il reconnaît que la carte de fidélité est rarement présentée. Dans un coin, un stand d’informations touristiques valorise la région. Balades pédestres, cyclistes, Château d’Ecaussines, Musée du vieux cimetière, le musée du Chapitre, Collégiale Saint-Vincent, etc. « Ah ça, il faut la voir. C’est juste en face de chez nous ; d’époque romane, elle est magnifique » précise Benoît. « Et puis, il y a les ducasses du Hainaut et la balade nocturne et guidée dans la ville, qui vaut vraiment la peine ». Le musée du Chapitre justement, une originalité peu commune. Mais pour la petite histoire, ce musée trouve tout son sens à Soignies. En effet, l’histoire de la ville est intimement liée à celle d’une communauté de chanoines qui, près de neuf siècles durant, y a perpétué le culte de Saint-Vincent (nom de la collégiale), en même temps qu’elle a exercé son influence et son autorité dans tous les domaines de la vie sonégienne. Cette longue présence a laissé de nombreux témoignages matériels et immatériels, qui constituent un patrimoine religieux multiforme, fait de lieux spécifiques, de pratiques culturelles et festives, d’objets artistiques, de mobilier et d’archives. C’est ainsi que le musée du Chapitre s’attèle à préserver ces témoins privilégiés de cette page d’histoire et d’identité pour la communauté locale. Outre le Trésor de la Collégiale, le musée relate l’histoire patrimoniale de Soignies et de sa région. Par ailleurs, le musée du Chapitre accueille
également en dépôt toute oeuvre d’art religieux du doyenné qui ne pourrait plus bénéficier, dans sa paroisse, des conditions de sécurité et de conservation nécessaires. Une visite à ne pas manquer donc. Autant que celle du Musée du vieux cimetière, installé dans une ancienne chapelle romane. Fondé en 1895, ce musée accueille les dons généreux de plusieurs générations de Sonégiens. La sculpture sur pierre y est particulièrement bien représentée par un Christ de pitié qui figure souvent dans les grandes expositions internationales, par « l’Homme aux Vers » (XVème siècle). Posé au cœur d’une région riche en calcaire, le Musée du vieux cimetière compte aussi une importante section d’archéologie et de traces préhistoriques.
« Pour défendre le label, il faut aller vers le client » Les producteurs locaux comme partenaires Et entre deux visites, on prendra volontiers la pose, attablé à La Régence. Période oblige, place au gibier. Civet de marcassin, de chevreuil, assiettes de fromages régionaux, potées, bières et savoureuses tartes al d’jote, la spécialité nivelloise. « C’est délicieux et c’est notre fer de lance. Bettes, beurre et fromage, c’est riche mais qu’est-ce que c’est bon (rires) ». La Régence existe depuis 22 ans, une histoire de famille qui a pris le pli, aussi, de travailler avec les producteurs de la région. « Je suis un autodidacte en quelque sorte. Mes grands-parents travaillaient déjà dans l’Horeca. Quant à mes parents,
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ils ont repris cet établissement il y 22 ans » explique-t-il. « Après avoir suivi les formations nécessaires, j’ai repris la taverne il y a cinq ans et j’en suis heureux ». Benoît a aussi beaucoup observé et travaillé avec sa maman qui, par le passé, tenait le piano au cœur de la cuisine. « C’est moi qui cuisine désormais, même si parfois, elle vient encore travailler quelques plats du terroir. Je propose une cuisine traditionnelle et familiale. C’est ce que les gens aiment, recherchent. Quelque chose de simple, bon, goûteux comme on dit, bien de chez nous ». Et quoi de mieux qu’une bonne potée aux produits régionaux. « Les recettes à la bière sont nombreuses, c’est aussi ça que j’aime travailler. » Outre l’Orval, ici, c’est la Saint-Feuillien, blonde, brune ou triple qui séduit le client. « Après une tarte al d’jote et avec un civet de chevreuil, c’est un régal ». La Ferme du Bailly avec son fromage aux orties, les brasseries Saint-Feuillien, Lefèbvre et Dupont, avec leurs bières respectives comme l’Hopus ou la Moinette, font partie des partenaires de choix de La Régence. « Valoriser le terroir, c’est utiliser les produits locaux au maximum » poursuit Benoît. « L’important, c’est de bien les choisir. Il faut que ce soit bon ». « Soutenir le label » Recettes locales, volonté de valoriser les produits régionaux, expérience et continuité au cœur d’un centre historique, le Bistrot de Terroir® La Régence répond parfaitement aux critères. « Proposer du bon et de la meilleure manière, c’est la clé pour durer ». Concernant le label ? « Il n’en est qu’à ses balbutiements. Il ne se développera pas tout seul. On se doit de le mettre en avant,
d’en parler, de l’aider à s’envoler en quelque sorte. Benoît se rend d’ailleurs régulièrement à l’Office du Tourisme pour réapprovisionner son stock d’informations afin de jouer jusqu’au bout son rôle d’ambassadeur du terroir sonégien. « On n’a pas toujours le temps de courir pour faire cela, je ne comprends pas que les documents ne soient pas envoyés spontanément aux Bistrot de Terroir®. Certains bureaux touristiques nous envoient leur catalogue mais ce n’est pas général. Mais bon, ça changera peutêtre. » La Régence, Rue de Mons 4, 7060 Soignies, tél 067/33 09 27 Régine Kerzmann
➜ I P.13 ➜ I Bistrot de terroir® I
Au Randonneur, un espace privilégié de rencontres
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En Gaume ardennaise, le Bistrot de Terroir® « Au Randonneur » fait office d’escale de prédilection. Sur la route de Florenville, à la sortie d’Herbeumont, la potée lorraine ardennaise y réconforte les marcheurs, avant ou après l’effort. Depuis 2007, Brigitte et, ensuite, Georges ont entamé un virage dans leur carrière professionnelle. Passionnée de cuisine et formée à cette activité, la maîtresse de maison à lâcher le secteur culturel pour se consacrer à « leur » petite taverne, similaire à un robuste chalet posé sur la route de Sainte-Cécile. Son époux, initialement exploitant forestier, la rejoindra rapidement en salle où il s’adonne avec brio à donner envie aux visiteurs de goûter à tout. « L’Horeca, j’y suis venue par hasard, même si j’en avais envie depuis longtemps » explique Brigitte Dethise. « A 48 ans, j’ai perdu mon travail et là, je me suis dit que c’était peut-être le moment de travailler pour moi. On voulait reprendre une taverne qui était libre depuis longtemps dans la région, jusqu’à ce que mon mari me propose de faire ça chez nous. Nous avions de quoi le faire, la maison est une ancienne pension de famille. Voilà cinq ans que cela dure et nous en sommes très heureux ». Cinq années que l'établissement porte leur nom et deux ans qu'il affiche le précieux label. L’Agréable surprise Récemment, Brigitte et Georges ont eu l’agréable surprise d’apprendre qu’ils venaient d’être audités dans le cadre des visites mystère, programmées par le Réseau Bistrot de Terroir®. « Ah ça, c’est bien, les auditeurs sont venus sans prévenir et, en fin, de repas, ils se sont présentés pour nous féliciter. C’est une bonne manière de faire, de ne pas prévenir car certains pourraient, pour le coup, proposer justement un plat de terroir qui n’est habituellement jamais à la carte. Nous, c’est notre pain
quotidien. Leurs remarques en fin de visite fut une jolie reconnaissance de notre mérite ». En Gaume ardennaise, comme se plaît à répéter Brigitte, les marcheurs sont légions. Ainsi, à la carte, on retrouve une cuisine familiale à base de produits frais, réconfortante et issue du terroir, comme l’étouffée gaumaise, la potée lorraine, légèrement « importée » par Brigitte. Il s’agit d’une grosse soupe, avec des morceaux de jambonneau, plein de légumes, des grosses fèves… Les randonneurs en raffolent. Tout est frais et fait maison. Je m’en charge (rires) ». Pour les desserts, c’est le fiston, passionné de délices sucrés, qui les suggère à la carte. « La crêpe est ce qu’il y a de plus local ou le crumble aux pommes et poires. Vous savez, les Gaumais ardennais se contenteraient même simplement d’un fruit ».
« Les produits du terroir se déclinent à toutes les sauces » Du côté des bières locales, Georges comme Brigitte recommandent La Rulles, une bière de table, servie en bouteille de 75 cl, comme autrefois. « Elle plaît beaucoup et c’est convivial sur la table ». Au Randonneur, les tablées sont nombreuses et mieux vaut réserver avant de venir. Les gîtes drainent la foule et les nombreuses promenades balisées (près de 180 km) incitent les amoureux de la marche à venir trainer dans le coin. « Le Château d’Herbeumont (en travaux) comme celui de Bouillon attirent les touristes. Parmi les curiosités qu’offre la région, il faut voir les Ardoiseries, sur la route de Bertrix et je recommande tout particulièrement le coup d’œil sur les ponts de chemins de fer qui surplombent la Semois. De véritables œuvres d’art qu’on aimerait bien davantage valoriser. Ils représentent une richesse inestimable » poursuit-elle.
Ainsi donc, la taverne « Au Randonneur » est devenue non seulement un lieu de restauration familiale mais aussi un espace privilégié de rencontres musicales. Brigitte et Georges cultivent l’art de recevoir, dans un climat empreint de chaleur conviviale. Mais de cette union entre cette fille de Florenville et Georges, l’Anversois, il en ressort encore bien des choses… C’est ainsi que depuis quelque temps, leur taverne s’est associée avec la coopérative des Grosses légumes,
défendant le panier de la ménagère directement du producteur au consommateur. Au Randonneur, les abonnés du système peuvent venir retirer leur panier chaque semaine, pendant toute l’année. « Encore une façon pour nous de participer à l’économie locale, en favorisant le travail des producteurs de la région chez qui on se sert aussi ». Dans une région propice à la promenade et à la découverte, à proximité du Ravel, le chalet des randonneurs trouve toute sa place comme escale où se sustenter dans une chouette ambiance. En été, on y trouve même un terrain de pétanque et une terrasse à faire pâlir celles et ceux qui souhaiteraient bronzer, même sous le soleil d’automne. Rustique dans sa décoration, la taverne séduit à plus d’un titre. Un feu ouvert, de larges et longues tables, des boiseries, une chaleur humaine spontanée. On apprécie. « L’accueil, c’est notre priorité, avec la qualité de nos produits. Sans un bon accueil, les clients n’auront jamais envie de revenir » précise encore Brigitte qui semble avoir tout compris. Gaumaise
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Une taverne où l’on goûte à tout Oui, parce que le premier « dada » de Brigitte, ce sont les affaires culturelles, secteur dans lequel la chef des marmites a œuvré pendant de nombreuses années. « Chez nous, on organise beaucoup d’activités : expos, concerts, sorties de bouquins, pièces de théâtre parfois… Histoire de faire connaître les artistes de la région aux gens de passage et aux habitants. C’est aussi une façon de découvrir un autre aspect de notre terroir, riche de beaucoup de choses ».
à souhait, Brigitte est fière de son pays, qu’elle défend bec et ongle, sourire aux lèvres. « Avec le temps, même Georges est devenu Gaumais ; il a pris le pli (rires) ». Et pour ne pas manquer à une autre tradition locale, le couple joue le jeu des « épis lorrains », une monnaie locale émise dans la région. Un épi équivaut à un euro et permet aux abonnés des paniers de Grosses légumes de le retirer à la Taverne qui, elle-même, réutilisera ces épis dans les nombreux commerces de la région qui participent à l’opération depuis 6 mois. C’est certain, sur la route de Chassepierre, Sainte-Cécile ou Bouillon, Au Randonneur est une destination d’exception qu’on se doit de ne pas louper. Pour un menu, un plat ou une simple assiette de fromages ou de charcuteries gaumaises, avec un verre de Rulles, histoire de goûter à autre chose que l’Orval. Ces lieux d’envie, fruits du terroir, on en redemande ! Au Randonneur, Rue de Bravy 33, 6887 Herbeumont, tél. 061/27 97 42, ➜ www.aurandonneur.be Régine Kerzmann
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FED HO.RE.CA WALLONIE ASBL • Avenue G. Bovesse 35 bte 1 • 5100 JAMBES
Tél. : 081/72.18.88 • Fax : 081/72.18.89 • E-mail : info@horecawallonie.be • Internet : www.horecawallonie.be • N° d’entreprise : 0416.290.940
➜ I P.14 ➜ I notre specialiste de la biere I
nouveautes de la biere par Hans Bombeke
Le Brussels Beer Challenge : enfin une compétition de dégustation de bières en Belgique Le Brussels Beer Challenge est venu combler un manque criant. La Belgique ne possédait pas encore de compétition de ce genre, le pays de la bière était donc à la traîne, dans ce domaine. Pour être rentable, une telle compétition doit rassembler près de 200 bières. Or, il y en a eu plus de 500 pour cette première édition ! Restait à savoir si nous avions vraiment besoin d’une compétition de dégustation et si les brasseurs belges étaient prêts à relever leurs manches. Ces deux questions ont finalement reçu une réponse clairement positive : oui, il y a, en Belgique, un public pour ce type de compétition et oui, notre fierté nationale a été magnifiquement défendue ! Les bières belges ont décroché 37 médailles, or, argent et bronze confondus, sur un total de
Pop-Up Café Palm La brasserie Palm tend la main aux jeunes créatifs, dans le cadre de son projet Urban Crafts. Notre pays a vu s’ouvrir son tout premier Pop-Up Café. Palm a en effet converti une ancienne imprimerie située sur le Kleine Markt, à Anvers, en caféatelier pour les jeunes talents. L’entreprise entend par là proposer un lieu (temporaire) aux jeunes créatifs en manque d’espace, pour mener à bien leurs projets. Palm leur tend une main secourable. L’entreprise a transformé cette ancienne imprimerie en café éphémère et met l’atelier attenant à
leur disposition afin qu’ils puissent y concrétiser leurs projets artistiques ou autres. Nous avons demandé s’il ne fallait pas y voir une forme de concurrence déloyale mais avons reçu une réponse négative : tous les permis sont en règle et les prix correspondent à la moyenne horeca. La différence se situe explicitement dans la durée prévue, qui est très brève, ainsi, bien sûr, que dans l’espace mis gratuitement à la disposition d’un public qui n’a que peu d’autres endroits où exprimer sa créativité.
112, ainsi que 7 mentions honorables. Pouvons-nous tabler sur une présence belge plus importante encore l’année prochaine ? Car sans participation, pas de médaille. Seuls les États-Unis ont fait mieux. Il faut dire qu’ils avaient inscrit un très grand nombre de bières. N’oublions pas non plus qu’à l’heure actuelle, ce pays compte près de 2.200 brasseries « artisanales ». Michael « The Beer hunter » Jackson était bien plus qu’un simple visionnaire. Lors de discussions, les membres du jury ont souligné le caractère équitable de la procédure : aucun d’eux ne savait quelle bière leur serait présentée. Dans plusieurs cas, ils ont même décidé de ne pas attribuer une médaille spécifique, voire de n’attribuer aucune médaille. Sachant que le jury regroupait
des connaisseurs de renommée internationale, on peut être certain qu’il n’a pas agi dans la précipitation. Le programme qui a précédé la remise des prix témoignait également d’une organisation ne laissant rien au hasard : Sven Gatz, Directeur de la Fédération des brasseurs belges et Andreas Fält, Ambassadeur de l’American Craft Beer Association, nous ont proposé un débat de haut vol, truffé de références philosophiques et de chiffres mais extrêmement intéressant. Ce débat s’est accompagné d’une dégustation visant à souligner les influences réciproques et il est vite devenu évident que le monde de la bière n’est pas un truc de star mais bien une donnée « vivante ». Nous attendons avec impatience le Brussels Beer Challenge de l’année prochaine !
Les professionnels de l’horeca en formation de perfectionnement à la Lambiek Academie
Le lambic est la bière mère de la gueuze mais aussi une des bières les plus anciennes, encore fabriquées selon la recette traditionnelle et originale. Le Lambic a des racines qui remontent à plusieurs siècles. Nous possédons même quelques consignes de brassage qui sont bien plus anciennes encore que la célèbre « Reinheitsgebot » (décret sur la pureté de la bière), édicté en Bavière. Il s’agit donc de ce que l’on pourrait appeler un « patrimoine liquide » dont nous devons prendre soin. L’Horal (Hoge Raad voor Ambachtelijke Lambiekbieren ou Haut conseil pour les bières lambic artisanales), qui regroupe des producteurs de gueuze et des groupements d’intérêt comme le centre
d’accueil « De Lambiek », à Alsemberg, a fédéré les forces vives de ses membres en faveur d’une nouvelle initiative destinée à l’horeca : la Lambiek Academie. Cette initiative s’adresse aux professionnels de l’horeca disposés à se former spécifiquement à ces bières uniques. Une première journée de formation est organisée le mardi 11 décembre, au centre « De Lambiek », Gemeenveldstraat 1 à Alsemberg. Quelques éminents spécialistes de la lambic et de la gueuze y traiteront d’un grand nombre de sujets qui intéresseront principalement les établissements horeca où ces bières figurent à la carte. Nous avons eu l’occasion de jeter un œil sur le programme : les thèmes varient
de l’histoire à la méthode de brassage, en passant par les aspects pratiques du commerce de ces bières dans l’horeca, l’établissement d’une carte, etc. Nous sommes convaincus que ces bières artisanales à la riche histoire doivent bénéficier de toute l’attention qu’elles méritent. Ce sera chose faite lorsque les exploitants des établissements qui les servent en sauront davantage sur leur passé et leur origine mais aussi sur les moyens de mieux les positionner sur leur carte de boissons. Pour toute information complémentaire, veuillez vous rendre sur le site ➜ www.horal.be ou vous adresser au centre « De Lambiek » : 02 359 16 36/37, ➜ www.beersel.be.
La Broeder Jacob Double Espresso, la première bière au café Il y a longtemps déjà que le producteur de bières Broeder Jacob commercialise une bière brune classique ainsi qu’une « tripel ». Mais il a récemment introduit sur le marché une bière enrichie au porto (Portal D’Azenha Tawny Port), s’engageant ainsi sur la voie de l’ancienne Gouden Carolus. Aujourd’hui, Johan Claes propose une bière au café, unique en son genre. Ce rejeton d’une famille de torréfacteurs établie dans le Brabant (Java) s’est naturellement demandé si le café et la bière pouvaient être « mariés ». Une question qui n’a rien d’absurde quand on sait que certaines bières de type stout ont parfois un goût de café prononcé, en fonction du malt
(torréfié) utilisé. Mais du véritable café ? Personne ne s’était encore lancé dans l’aventure dans ce pays. Johan Claes et son frère, qui dirige l’entreprise familiale Java, sont partis à la recherche d’un café exclusif, adapté à l’expérience. Ils l’ont finalement trouvé à la Finca La Pina, au Guatemala. Il leur a ensuite fallu convaincre le brasseur (Du Bocq) car brasser une bière avec du café est moins évident qu’il semble, à première vue. Pour résumer, disons que les composants chimiques présents dans le café possèdent des caractéristiques qui ne sont pas faciles à combiner avec la bière. Mais après quelques tests et autant de dégustations, ils ont
pu présenter le résultat de leurs expériences au public, lors de divers événements. Les données collectées ont conduit à une bière de 7,7 % d’alcool, au goût sec, fin à l’attaque avant que se déploie l’amertume du café. Ce goût a été obtenu par l’ajout de l’équivalent d’une tasse de café par bouteille de 75 cl. Le café est d’abord préparé « à la turque », c’est-à-dire que l’eau est portée à ébullition pour que la vapeur d'eau soit diffusée à travers le café. Le café ainsi obtenu est ensuite mélangé au moût durant sa cuisson. Au final, on obtient une bière de dégustation qui constitue l’accompagnement idéal pour les desserts.
Triple Your Taste Johan Claes, le « cerveau » qui a conçu les bières Broeder Jacob, est également à l’origine des coffrets cadeau Triple Your Taste, des coffrets culinaires associant une bière (Broeder Jacob Bruin, Tripel, Porto ou Double Espresso), une bouteille de vin (Portal d’Azenha Espumante, Ruby Port, Tawny Port ou Quinta do Castelinho Vintage Port) et un autre mets de choix : chocolat, foie gras ou café Java Single Estate. Chaque coffret comprend également un livre de recettes qui vous guidera dans vos premiers pas avec vos nouveaux achats. Le prix recommandé s’élève à environ 27 euros. ➜ www.broederjacob.be ➜ www.tripleyourtaste.com
➜ I P.15 ➜ I des belges a l'etranger I
Restaurant de charme et vins renommés sur les rives de la Moselle
Harry De Schepper et Silvia Diemer
Il a enseigné les ficelles du métier à des centaines de sommeliers, à l’école hôtelière et à l’école d’œnologie d’Anderlecht. Jusqu’au jour où, il y a dix ans, Harry De Schepper a décidé, avec l’œnologue allemande Silvia Diemer, d’élire domicile dans la vallée de la Moselle et d’y ouvrir un élégant restaurant pour gourmets, devenu aujourd’hui une véritable institution. En Allemagne, le « Harry’s Restaurant » est aussi célèbre que le « Harry’s Bar » à Venise. Les aléas de la vie ont fait se croiser les chemins de Harry De Schepper et de Silvia Diemer. Dans une vie précédente, lui était professeur d’œnologie, conseiller en vins, journaliste spécialisé et œnologue attitré de la VRT, la chaîne télévisée flamande. Elle est juriste et a un temps été la Geschäftsführerin de la Rheingauer Weinverband (directrice du syndicat viticole de la Rheingau, une province allemande). Mais 400 km entre Anderlecht et Wiesbaden, c’était tout de même un peu trop pour nos tourtereaux qui ont cherché une maison quelque part à mi-chemin. C’est à Traben-Trarbach sur les bords de la Moselle qu’ils ont trouvé leur bonheur. Ils ont transformé leur nid d’amour en un élégant restaurant où ils régalent de plats gastronomiques et de vins fameux leurs clients belges et allemands. Leur devise ? « Das Leben ist zu kurz um es nicht zu Genießen. » Inondations « Nous avons ouvert notre restaurant, d’une capacité de 12 à 20 personnes, le 6 décembre 2002 », explique Harry De Schepper. « À peine un mois plus tard, la Moselle sortait de son lit. La rivière nous enserrait littéralement de ses bras. Nous n’avions même pas conscience que nous vivions dans une zone à risque. Mais grâce à la solidarité de la population locale, nous avons pu faire face. Nous avons travaillé jour et nuit, trois mois durant, pour remettre le bâtiment en état. » Les années suivantes, Harry et Silvia se sont, petit à petit, agrandis. Ils ont aménagé quatre chambres d’hôte pimpantes au deuxième étage puis acheté un bateau à moteur et un petit bus grâce auxquels ils organisent des excursions sur le thème du vin, pique-
© RV nique dans les vignobles compris. Ils ont également fait l’acquisition du bâtiment attenant et l’ont transformé en espace de dégustation de vins pouvant accueillir jusqu’à 50 personnes. Plus récemment, ils ont ouvert un petit commerce de vins. Si bien qu’ils sont aujourd’hui en mesure de proposer un bel éventail de formules susceptibles de charmer les amateurs de vins et de bonne chère. Actuellement, Silvia Diemer est directrice de Pro Riesling, un bureau dédié à la promotion du riesling, et titulaire de la chaire « Droit du vin en Allemagne et en Europe » à la Geisenheim Universität.
« Nous avons une clientèle fidèle, à laquelle s’ajoutent quelques amis et amateurs de vins venant de Belgique » Mais comment l’un des plus brillants œnologues que compte notre pays se retrouve-t-il en cuisine ? « Je ne m’éloigne pas vraiment de la cave à vins », répond Harry en souriant. « À vrai dire, j’ai toujours cuisiné après mes études à l’école hôtelière. Pendant un certain temps, j’ai été attaché au palais royal et au château d’Argenteuil en qualité de valet de pied du roi Léopold et de la princesse Lilian. Lorsque j’ai commencé à m’occuper davantage de vins, j’ai continué à mitonner de bons petits plats pour ma famille et mes amis. Mais je dois bien avouer qu’il a fallu un peu de temps avant que je me réhabitue à cuisiner en professionnel. Cuisiner dans un restaurant à la carte exige une approche et une organisation toutes différentes. Je l’ai appris à mes dépens. Mais un an ou deux plus tard, j’étais au point et nous avons reçu quelques commentaires élogieux de la presse spécialisée en Allemagne et en Belgique. » Une petite pincée de belgitude Une gastronomie classique avec une petite pincée de belgitude, c’est ainsi qu’Harry De Schepper définit la cuisine du « Harry’s Restaurant ». « Notre clientèle n’est pas en demande des prouesses de la cuisine moléculaire », explique Harry De Schepper. « De toute façon, la cuisine est trop petite pour cela. Je suis seul aux fourneaux car Silvia assure le service et conseille les vins. Nous employons également une ou deux serveuses pour nous épauler.
En Allemagne, on peut engager un aide de cuisine pour un nombre bien précis d’heures grâce à ce qu’on appelle un "contrat à 400 euros". Ce système nous permet par ailleurs de rester ouverts toute l’année. Nous avons une clientèle fidèle, à laquelle s’ajoutent quelques amis et amateurs de vins venant de Belgique. Des classiques comme les croquettes aux crevettes ou au fromage ne quittent jamais la carte. Il faut bien dire qu’on n’en fait pas d’aussi délicieuses que les miennes. Quelques plats belges de saison font, de temps à autre, une apparition au menu. En ce moment, je propose du faisan à la brabançonne. Pour préparer tous ces plats à ma mode, je vais faire mes courses en Belgique, chez ISPC. Les restaurants allemands s’approvisionnent principalement chez des grossistes qui vont chercher leurs produits à Rungis. De mon côté, je préfère me rendre en personne chez le boucher pour voir la viande qu’il propose, ou chez le poissonnier pour voir à quoi ressemble son poisson. Qui a dit déformation professionnelle ? (rires) » Un paradis du vin Mais les clients du « Harry’s Restaurant » ne viennent pas uniquement pour les petits plats exquis qu’on y sert. Harry devient lyrique pour parler de son premier amour, le vin, et chanter les qualités de la Moselle. « C’est un véritable paradis du vin », explique-t-il. « On trouve ici des vins qui peuvent rivaliser avec les meilleurs chablis et les meilleurs bourgognes. À cette différence près que ces vins français coûtent beaucoup plus cher que la production locale. Chaque fois que nous descendons la Moselle en bateau, je suis surpris par les terrasses que les viticulteurs parviennent à aménager sur des pentes abruptes, parfois presque verticales, pour planter leurs vignes. Produire du vin dans cette région exige énormément d’efforts. Pourtant, avec tout leur amour, ils réussissent à en fabriquer de très bons. Prenez par exemple le Erdener Treppchen Riesling Spätlese Trocken 2011*** du Weingut (domaine viticole) Andreas Schmitges : ce vin est la quintessence des rieslings, un tout grand cru qui n’a rien à envier à aucun autre. Nous le servons d’ailleurs au "Harry’s Restaurant". Nous nous efforçons d’offrir le meilleur à nos clients, au restaurant bien sûr, mais
Opération « Fleske Bonheur » Son engagement en faveur des vins allemands a valu à Harry De Schepper le Weinförderpreis 2010 décerné par la ville de Neumagen. Il a reçu les clés du Dhroner Hofberg, un domaine situé sur un coteau magnifique au bord de la Moselle, pour une année entière. « À la condition cependant d’aller réellement travailler dans les vignes pendant toute cette année, ce que je me suis bien sûr empressé de faire : j’ai taillé, attaché, relevé et vendangé. Nous avons décidé de produire un Auslese et de le conditionner en bouteille de 0,5 l. Et comme Bruxelles occupe une place toute particulière dans mon cœur, j’ai voulu offrir l’ensemble de
la production à des Bruxellois en difficulté. Julien Vreebos, mon beaufils, Jo Nachtergaele, TV-Brussel et moi-même avons alors mis sur pied une belle initiative, que nous avons appelée "Fleske Bonheur". » Pour les connaisseurs, ce « Fleske Bonheur 2010 Dhoner Hofberg Riesling Auslese » doré et scintillant possède le bouquet typique des rieslings avec des notes fruitées et florales : fruit blanc, citron, sans oublier une petite note exotique. La note florale se rapproche de la rose et de l’acacia avec un soupçon de miel. Son goût est large, doux et frais en même temps. Il possède une longue arrière-bouche.
aussi de manière plus générale : nous leur faisons découvrir la nature environnante ainsi que le caractère viticole exceptionnel de la région. Nous les emmenons même en bateau sur la rivière pour qu’ils puissent admirer les vignobles sous un angle inhabituel. »
plus maîtrise presque parfaitement le néerlandais, vous découvrirez les viticulteurs mosellans sous un jour entièrement neuf et ceux-ci gagneront certainement votre respect éternel. « Manchmal sollte es etwas ganz Besonderes sein! »
Et si vous ajoutez les explications de Silvia Diemer, la grande dame du monde du vin en Allemagne, qui en
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➜ I P.16 ➜ I la cuisine saine I
« Une journée sans légumes est une journée perdue » Comment avez-vous fait pour vous sortir du rouge ? « Nous avons travaillé comme des fous sept jours sur sept. On me reproche parfois de faire du "multitasking". Mais ceux qui écrivent cela ne vivent pas dans le monde réel. Sans le multitasking et sans cet esprit d’entrepreneuriat que j’ai manifestement en moi, nous serions morts depuis longtemps. J’ai la chance d’avoir une femme pleine de ressources qui assure la gestion de l’établissement et qui a gardé espoir en notre réussite. »
Giovani Oosters : « Les légumes sont les aliments les plus riches en vitamines, en minéraux, en antioxydants et en fibres. Ils sont également les plus pauvres en calories. Ils se déclinent de multiples façons en cuisine. » © Mine Dalemans Nous avons de jeunes Diables rouges très prometteurs et nous en sommes fiers. Mais nous avons aussi un cru exceptionnel du côté des jeunes cuisiniers : âgés de 20 ou 30 ans, ceux-ci explorent de nouvelles voies et font progresser la gastronomie belge. L’un des chefs de file de cette jeune génération de cuisiniers est Giovani Oosters (35 ans), qui cultive un amour particulier pour les légumes. Son restaurant, le « Vous Lé Vous », situé à Wimmertingen près de Hasselt, est un passage obligé pour tous ceux qui apprécient la cuisine saine. Vous aviez à peine 20 ans et vous étiez déjà aux fourneaux au « Coin Sud ». Mais vous avez ensuite décidé de reprendre votre apprentissage auprès de grands cuisiniers. Pourquoi ce choix ? « Je n’ai pas terminé mes études mais j’ai quand même obtenu mon diplôme grâce à des contrats d’apprentissage. À 20 ans, j’ai eu l’occasion de devenir chef de cuisine au "Coin Sud", un restaurant créé par un investisseur libanais. Mais honnêtement, je ne savais pas cuisiner. En revanche, j’ai très vite appris, le restaurant marchait bien et les clients étaient satisfaits. Je gagnais près de 2300 euros par mois, ce qui n’est pas mal pour un "petit jeune". Rien ne m’empêchait d’y rester encore des années mais qu’aurais-je appris de plus ? J’ai alors pris la décision d’arrêter de travailler et de reprendre ma formation aux côtés de grands cuisiniers, d’abord chez Roger Souvereyns ("Scholteshof"), puis chez Peter Goossens ("Hof Van Cleve"). Il s’agit probablement de la décision la plus importante de ma vie. Après celle de me marier bien sûr ! » Une décision courageuse… « En effet, elle impliquait de voir mon salaire réduit de moitié. En tant que jeune couple, nous avons dû serrer les dents. Mais je pense qu’il est important de ne pas passer à la caisse trop tôt. Lorsque j’ai fait
mes débuts au "Scholteshof", j’étais vraiment nul. J’ai dû me bagarrer pour prendre ma place en cuisine. Mais après, j’y ai appris tout ce qu’un cuisinier doit savoir. »
« Chez Roger Souvereyns, j’ai appris la valeur du terroir et chez Peter Goossens, le sens du raffinement » Cet amour pour les légumes, la nature, vous l’avez développé dans ce magnifique domaine du « Scholteshof » ? « Effectivement. Roger Souvereyns avait 20 ans d’avance sur son temps. Dans les années 80, il possédait déjà son propre potager, où il cultivait des légumes ainsi qu’ un verger où il élevait même des moutons. Personne d’autre ne le faisait en Belgique. Il n’y a que dans quelques coins reculés de la France profonde que l’on trouvait des cuisiniers, comme Michel Bras en Auvergne, qui s’intéressaient à la gastronomie de terroir. J’avais beaucoup d’affinités avec cette manière de travailler. Elle me plaisait vraiment. Roger Souvereyns était un pionnier. Aujourd’hui, ses idées sont à la mode. Il suffit de voir les concepts de "Hertog Jan" et de "L’Air du Temps". Je suis convaincu que si le "Scholteshof" existait encore aujourd’hui, il serait dans le Top 10 de San Pellegrino. Chez Roger Souvereyns, j’ai appris la valeur du terroir et chez Peter Goossens, le sens du raffinement. » Vient ensuite le moment où vous vous sentez prêt à ouvrir votre propre établissement et à en récolter les fruits ? « Nous avons inauguré le "Vous Lé Vous" en août 2006. Les cinq années suivantes, nous avons dû nous battre pour survivre. Nous avons vécu des moments difficiles. Nous avons démarré de rien, sans argent, et avons dû tout emprunter de A à Z. En fait, nous étions voués à l’échec
avant même de commencer. En effet, nous avons dû faire face à un lourd investissement supplémentaire, totalement inattendu, à la suite d’une erreur de calcul de l’architecte. Tout le monde nous a conseillé d’arrêter tout de suite afin de ne pas aggraver ce qui promettait de devenir un gouffre financier. Mais nous nous sommes obstinés. Et puis en 2008 est arrivée la crise économique qui ne nous a pas vraiment aidés. Un investisseur est passé nous voir : il promettait de nous sauver en rachetant 10 % de l’affaire. J’ai heureusement fini par refuser son offre. Nous sommes restés nos propres patrons. Mais il convient tout de même de relativiser cette réussite. »
En quoi consiste votre concept de multitasking ? « Nous proposons des ateliers de cuisine et un service de "chef à domicile" mais nous avons aussi ouvert un hôtel de charme qui comprend 5 chambres. La combinaison entre restaurant gastronomique et chambres d’hôtel est relativement rare en Belgique, or cette formule a du succès. Il y a 2 mois, nous avons inauguré une brasserierestaurant, le "Smaaksalon", dans un vieux bâtiment du centre de Hasselt. Nous y travaillons selon les mêmes principes qu’au "Vous Lé Vous" et proposons des plats gastronomiques sains à un prix abordable. J’assure également un programme de cuisine sur VTM. Malgré toutes ces cordes à notre arc, nous avons atteint notre seuil de rentabilité il y a un an seulement. Nous employons 25 personnes, ce qui n’est pas rien. Nous avons donc aussi des responsabilités vis-à-vis d’elles. Je vis deux vies, et je pense que c’est ce dont j’ai besoin. » « Groenten van Gio » (émission télévisée sur VTM) est un concept fort. « Une journée sans légumes est une journée perdue. En fait, je rêverais de devenir marchand de légumes, mais il me faudrait une troisième vie,
et là, ça devient un peu trop ! Nous cultivons des herbes aromatiques, des concombres, des tomates, des potirons, des radis, des olives et des ramenasses blancs, l’un de mes légumes préférés, un pur délice ! Les légumes sont les aliments les plus riches en vitamines, en minéraux, en antioxydants et en fibres, et les plus pauvres en calories. Les légumes se déclinent de multiples façons en cuisine : marinés, en pickles, en purée ou tout simplement crus. Nous nous efforçons de réduire, au maximum, le volume de déchets. Par exemple, les fanes du chou-rave font merveille dans une salade et le tronc du brocoli est idéal en mousseline. Nous ne le faisons pas dans un esprit d’économie mais plutôt par conscience écologique : nous mettons un point d’honneur à gaspiller le moins possible. Nous revisitons la cuisine de nos grands-mères en y insufflant fantaisie et créativité. » Justement, qu’en pense votre grandmère ? « Ma grand-mère cuisine divinement bien. Un régal ! Sa soupe est phénoménale. La manière dont elle fait son bouillon… elle pourrait en apprendre à beaucoup de cuisiniers. Elle approche des 90 ans. Elle vient parfois manger au restaurant. Mais nous voyons bien que ce que nous lui proposons s’éloigne tout de même de ce à quoi elle est habituée. Pourtant, elle trouve que ce que nous faisons est fantastique. Elle collectionne tous les articles sur le restaurant. J’ai eu une jeunesse difficile. Mais on peut dire que tout s’est bien terminé. » Vous lè Vous, Wimmertingenstraat 76, 3501 Hasselt (Wimmertingen), tél. 011/74 81 85, ➜ www.vouslevous.be Henk Van Nieuwenhove
Salade de quinoa, betteraves et foie de canard Pour le quinoa : Faire cuire le quinoa 12 minutes dans un bouillon de légumes, assaisonner de vinaigre de cidre, d’huile de colza et de sel aux herbes du Maasland. Pour la mayonnaise de betterave : n 100 g de blancs d’œuf n 50 g de betterave rouge n 10 g de vinaigre de cidre n ½ l d’huile d’arachide
Pour la salade : Découper différentes variétés de betteraves en fines tranches et les faire mariner dans du vinaigre de cidre et de l’huile de colza, assaisonner de sel aux herbes du Maasland.
Mélanger tous les ingrédients et y faire mariner le foie de canard 24 heures. Mixer ensuite avec le Thermomix réglé en position 1 à 35°C. Verser le mélange obtenu dans de petits moules et mettre au surgélateur.
Pour le foie de canard : n 300 g de foie de canard n 1 dl de bouillon n ½ dl de genièvre de myrtille n ½ dl de genièvre de Hasselt vieilli en fût n Sel aux herbes du Maasland n 100 g de jaune d’œuf
Pour la garniture du foie de canard : n 8 dl de jus de betterave n 2 dl de sirop de sureau n 9 g de kappa Faire bouillir, mixer et laisser refroidir jusqu’à une température de 65°C et en napper le foie de canard surgelé.
Battre les blancs au Thermomix avec le vinaigre pour sushi et les betteraves. Quand le mélange est finement mixé, ajouter l’huile jusqu’à obtention de la consistance voulue. Pour les chips de betterave rouge : n 1 l de jus de betterave n 400 g de riz n Sel aux herbes du Maasland Faire cuire au Thermomix pendant 35 minutes à 85°C, étaler et faire sécher. Passer à la friteuse à 180°C.
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Gros plan sur votre établissement
A
l’étranger Dormir dans un OVNI Au Gastronome
L’horeca est en évolution constante. Il s’agit là d’une nécessité. Un nouvel établissement, des transformations, un thème original ? Toutes les raisons sont bonnes pour passer votre établissement à la loupe. C’est pourquoi nous réservons volontiers quelques pages de notre journal à nos membres, qui savent ce qu’une gestion professionnelle horeca veut dire. Envoyeznous vos nouveaux projets, par courriel ou par courrier et nous sélectionnerons les plus novateurs.
Nouveautés au Gastronome Depuis plus de 60 ans, le restaurant Au Gastronome faisait partie de l'héritage de Paliseul. Trois générations Libotte se sont succédé aux fourneaux et à la réception. Cette belle aventure a pris fin en novembre 2010. À cette époque, l'entrepreneur Piron a voulu mettre cet héritage immobilier et gastronomique à l'abri, à l'instar de La Table de Maxime, à Our. L'établissement est resté fermé pendant un an afin de parfaire le nouveau style, tant en cuisine que pour ce qui est de la décoration.
Bien-être et gastronomie sur les hauteurs de Bouillon La Ferronnière est une magnifique maison de maître du 19e siècle, transformée en un hôtel-restaurant familial, comptant six nouvelles chambres et un espace bien-être. L'endroit idéal pour se reposer sur les hauteurs de Bouillon.
Le bâtiment a été rénové et aménagé de façon contemporaine, tout en conservant l'esprit de la maison. Les chambres ont également été modernisées et ont gagné en confort. Une nouvelle ambiance règne dans la maison.
Wim Philips et Angélique Maqua sont parvenus à conserver le charme et le caractère de ce bâtiment. Angélique Maqua est la fille de Raymond Maqua, le propriétaire de l'Hôtel des Ardennes, à Corbion. En 2000, Angélique Maqua et Wim Philips ont complètement rénové La Ferronnière. Le nouvel hôtel a été aménagé avec goût et passion : il compte 7 chambres et un restaurant pouvant accueillir 30 personnes. Dix ans plus tard, le couple a ouvert Les Jardins de La Ferronnière, une annexe confortable et contemporaine. Le nouveau bâtiment compte six grandes chambres luxueuses, avec vue sur le bois et une boucle de la Semois. Chaque chambre est dotée de sa propre terrasse. Le beau bâtiment est également équipé d'une petite salle de réunion et d'un espace bien-être avec sauna, bain à bulles, hammam, de deux salles de massage, d'un espace de relaxation et d'une grande terrasse. La Ferronnière, Voie Jocquée 44 à 6830 Bouillon, tél. 061 23 07 50, info@laferronniere.be, ➜ www.laferronniere.be
Ensuite, il fallait encore trouver un professionnel capable de former une équipe disposant des compétences nécessaires pour poursuivre l'aventure gastronomique et essayer d'atteindre immédiatement le nom et la renommée de Libotte, qui avait obtenu deux étoiles au temps de sa splendeur. Et c'est Sébastien Gouguet, bras droit de Clément Petitjean à la Grappe d’Or, qui, fort de sa réputation de chef très créatif, a décidé de relever le défi. Au Gastronome propose une cuisine gastronomique créative, à des prix raisonnables. Au Gastronome, rue de Bouillon 2 à 6850 Paliseul, tél. 061/53 30 64, info@augastronome.be ➜ www.augastronome.be
Vous souhaitez également annoncer une nouveauté et vous êtes membre de la fédération ? Dites-le-nous ! Courriel : journal@horeca.be, adresse : Boulevard Anspach 111/4, 1000 Bruxelles. N’oubliez pas de joindre votre numéro de membre et éventuellement une photo.
Ferronnière FTLB © P. Willems
En Laponie suédoise, il est possible de passer la nuit à bord d’un OVNI. Le Treehotel s’est installé à un jet de pierre du hameau de Harads, à 60 km à peine du cercle polaire. C’est un groupement d’architectes suédois qui a signé le concept : chacun de ses membres a conçu l’une des cabanes composant l’hôtel. Ces cabanes ont été construites de manière à se fondre presque totalement dans le paysage ; perchées à 4 ou 6 m de hauteur, elles ont été bâties suivant les normes écologiques les plus strictes, avec des matériaux respectueux de l’environnement. Les clients peuvent prendre leurs repas au « Britta’s Pensionat », une cabane en rondins, posée au sol. Une petite balade suffit ensuite pour rejoindre leur « Tree Room ». Les touristes tentés par un séjour dans ces lieux extraordinaires doivent tout de même prévoir un budget de 350 euros au minimum, petitdéjeuner compris. Sachez tout de même que le hameau d’ Harads, ce n’est pas vraiment la porte à côté ! En effet, vous devrez prendre un vol intérieur pour gagner la Laponie suédoise.
Depuis 2002 Van Weert Service (VWS) vous garantie un service spécifié de tous les appareils horeca. Notre équipe professionel et qualifié, vous offre des travaux de tous vos appareils de toutes les marques, pour la cuisine chaude et froide. Réparations au location: Un service fiable dans toute la Belgique. Réparations interne: Nous disposons d’un propre atelier. Ici nous pouvons réparér tous vos appareils en surveillance professional. Nos services: VWS vous offre des services différentes bien pour les clients commercial comme particuliers. Nous réparons et exécutons l’ entretien des appareils différents,y compris la livraison des pieces. Depuis plusieurs années, VWS se distingue comme un partenaire fiable pour les différents fournisseurs de materiel horeca. Nous sommes toujours ouverts aux partenariats à long terme.
Toutefois, sachez également que tous ceux qui y en reviennent sont unanimes : résider au Treehotel est une expérience inoubliable. Dans 5 ans, l’hôtel devrait d’ailleurs compter 24 Tree Houses accrochées aux cîmes des arbres de son domaine.
… ou dans une morgue ? Un homme d’affaires australien, Hadyn Pearce, rêve de transformer la morgue d’un hôpital psychiatrique tasmanien désaffecté, en petit hôtel. Avec ses tables d’autopsie et sa chambre froide, il espère attirer les clients à la recherche d’un séjour original. Cet hôpital est entré en sa possession, il y a quelques années. Celui-ci espère maintenant inaugurer son hôtel, début 2013.
Jamie Oliver ouvre un restaurant en Asie Jamie Oliver va ouvrir son premier restaurant en Asie ! Une succursale de la chaîne « Jamie’s Italian » va bientôt voir le jour à Singapour, très probablement durant l’été 2013. À cette occasion, la chaîne inaugurera son 5e établissement hors des frontières de la Grande-Bretagne. Les 4 autres sont situés à Dubai, à Dublin, à Perth et à Sydney.
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Tapas ou fingerfood : une piste ? Les tapas et autre fingerfood constituent parfois un atout intéressant et lucratif dans l’offre d’un établissement horeca. Ils permettent d’apaiser la faim des clients dans l’attente de leur commande mais aussi de jongler avec les ingrédients de manière simple et créative ou de se lancer dans diverses expérimentations. Enfin, ils peuvent également générer des revenus supplémentaires et drainer une clientèle plus nombreuse. Les tapas sont faciles et rapides à préparer, elles se servent froides ou chaudes et ne nécessitent qu’un nombre limité d’ingrédients. Le goût à l’état pur. Le client n’en attend rien de moins. Les tapas offrent, par ailleurs, une gamme infinie de déclinaisons. Ce segment présente un fort potentiel de croissance, entre autres, parce que les tapas exigent peu d’investissements en temps et en argent. En matière de tapas, un cuisinier peut laisser libre cours à sa créativité, à son goût de l’expérimentation ou au contraire, revenir aux fondamentaux. Les classiques (bruschetta, olives et autres fromages de qualité) restent des valeurs sûres mais n’hésitez pas à puiser dans d’autres cuisines peut-être moins évidentes (cuisine japonaise, thaïe, mexicaine, créole, etc.). Si vous pensez que ce segment a du potentiel dans votre établissement, pourquoi ne pas envisager un comptoir à tapas ? Il pourrait attirer davantage de clients. Changez régulièrement votre carte de tapas Les tapas ne doivent pas nécessairement figurer sur votre carte de menu. Vous pouvez les afficher sur un tableau séparé, ce qui permet de varier la carte en un tournemain, si votre clientèle est ouverte à ce type de cuisine et en fonction des tapas qui remportent le plus de succès. N’hésitez pas à modifier votre offre tout au long de l’année : un éventail plus vaste de goûts frais ou de tapas froides, en été et davantage de comfort food, en automne et en hiver. Vous serez alors parfaitement armé pour répondre à la demande. Par contre, gardez toujours quelques classiques (les bruschettas, par exemple) à la carte.
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Humez l’air du temps et jouez-en sur votre carte : durabilité, consommation réduite de viande, cuisine créative à base de fruits et légumes frais (oubliés ou non), de fines herbes et d’épices, originalité de la présentation, etc. Soignez également votre carte de vins, sherrys, cocktails et autres mocktails et prenez le temps de promouvoir les accords entre tapas et boissons. Les tapas se consomment aussi bien en amusegueule que combinées en entrée ou en plat principal. De même, les clients qui poussent la porte de votre établissement pour boire un verre, sans vraiment d’appétit ou avec un
votre carte de tapas (en tout ou en partie) tout au long de l’après-midi et en soirée. Les tapas se préparent facilement à l’avance et peuvent être réchauffées à la commande, ce qui facilite nettement le service en cuisine. Il arrive également que ce temps de repos permette aux plats d’exhaler tout leur goût. Insufflez un peu de variation dans votre carte pour faire découvrir une large palette de saveurs à vos clients. Garnissez les assiettes de telle sorte qu’elles puissent être partagées entre plusieurs personnes (cette critique revient fréquemment) : ce faisant, vous les inciterez également à choisir plusieurs variétés. Prévoyez des cure-dents, des fourchettes et des serviettes en nombre suffisant, au moment de servir.
Tapas ou fingerfood ayant fait leurs preuves - crostini ou bruschetta - gressins accompagnés d’une sauce dip - tranches de pomme de terre (ou de patate douce), servies avec de l’aïoli - fromages forts (éventuellement accompagnés de diverses sortes de moutarde) - asperges grillées aux copeaux de parmesan - parts de quiche ou de frittata - tempura de légumes ou de scampis - plateau de viande : boulettes, saucisses, prosciutto... - champignons grillés ou farcis - crêpes et beignets en version salée - pop-corn salé - croquettes variées - petite assiette composée d’olives, de mozzarella di buffala, de tomates semiséchées de qualité - calamars ou rondelles d’oignon
portefeuille au régime, risquent fort d’être séduits par ces tapas rapides et accessibles, à partager entre amis. Grâce à elles, le moment du repas perd de son aspect formel et devient plus convivial, pour le plus grand bonheur de votre clientèle. Dégustations et expérience Nous sommes nombreux à apprécier déguster divers hors d’œuvres pour ensuite sélectionner nos préférés. Dès lors, n’hésitez pas à servir une série d’assiettes « mixtes » et d’autres, avec une seule sorte de tapas. Face à un public extrêmement diversifié, il pourrait être intéressant de proposer
Tapas sucrées Mais la créativité ne se limite pas aux tapas ou à la fingerfood, comme le montre l’arrivée des tapas sucrées. Proposez des tapas en fin de repas, comme dessert à partager entre tous les convives autour de la table. La pression du groupe risque même de multiplier les commandes de dessert car personne n’aime déguster son péché mignon en solitaire. Aujourd’hui, les clients qui craquent pour un dessert ont la possibilité d’entraîner le reste de la table à leur suite : quartiers de fruit, marshmallows et biscuits à plonger dans de la crème fraîche ou du chocolat fondu, gaufres, crêpes garnies, beignets, profiteroles, mini portions de glace et de mousse aux parfums divers, etc. Popularité planétaire Les tapas ont vu le jour il y a quelque 200 ans, en Espagne. Le mot « tapas » vient du verbe espagnol « tapar » qui signifie « couvrir ». À l’origine, les tapas étaient de fines tranches de pain ou de viande déposées sur les verres de sherry, pour éviter que de petits insectes s’y noient. La viande utilisée à l’époque (généralement du jambon ou du chorizo) était salée et donnait soif. Fines mouches, les barmans ont vite remarqué que ces bouchées incitaient à la consommation d’alcool ; après quoi, la popularité des tapas (servies gratuitement ou non) ne s’est jamais démentie. Mais les tapas ne sont pas exclusivement espagnoles. Elles se retrouvent dans l’ensemble du pourtour méditerranéen et dans les pays asiatiques. En France, elles s’appellent hors d’œuvres, en Chine, dim sum et en Italie, antipasti. En Grèce, en Turquie, en Syrie, au Liban, en Israël et en Égypte, elles sont présentes sur les tables sous le nom de mezze. Au Maroc, on les appelle mukaballat et en Argentine, picada. À Venise, il faut demander des ciccheti. Mais les tapas font également fureur dans notre pays, comme en témoignent la popularité des restaurants de tapas et l’explosion de la demande pour les sushis, leur alter ego japonais. Ou encore le succès remporté par les Beer Bites, des amuse-gueules servis avec une bière. Lore D’hont
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Depuis le 12 novembre 2012, le seul moyen de paiement utilisé par le Fonds Social et de Garantie Horeca pour payer les primes de fin d’année est le virement bancaire. Depuis cette date, les chèques circulaires ont été supprimés, principalement en raison de leurs inconvénients (un chèque perdu ou égaré par la poste, par exemple, ne pouvait être réémis que 3 mois plus tard). En août dernier, le Fonds a envoyé un formulaire aux travailleurs pour leur permettre de communiquer gratuitement leur numéro de compte. Si de nombreux travailleurs ont déjà répondu à cet appel, il n’en reste pas
moins qu’à ce jour, le Fonds Social ne dispose pas encore de tous les numéros de compte. Les travailleurs qui n’ont pas encore renvoyé le formulaire sont priés de le faire au plus vite. Si le Fonds ne dispose pas du numéro de compte, la prime de fin d’année sera conservée au sein du Fonds. Dès que le Fonds disposera du numéro de compte, la prime sera immédiatement versée. Le Fonds attire l’attention sur le fait que les banques ne peuvent refuser l’ouverture d’un compte aux travailleurs. Pour communiquer son numéro de compte au Fonds Social, le
travailleur doit utiliser un formulaire personnalisé qu’il peut obtenir en appelant le 02/513 61 21 ou via ➜ www.horecanet.be. Outre la suppression du chèque circulaire comme moyen de paiement, une autre modification importante est intervenue : le transfert des comptes du Fonds vers la KBC. Les nouveaux numéros de compte du Fonds sont les suivants : - Pour la prime de fin d’année : BE95 7310 2024 2558 (BIC : KREDBEBB) - Pour la prépension : BE46 7310 2652 5936 (BIC : KREDBEBB)
L’Horeca Echo du mois de décembre aborde les sujets suivants:
(suite) Page 6 pour quoi faire? ➜ Eco-chèques: ➜ Conseils utiles Pages 7 et 8 publiés en 2009 Index des textes
! t? Ps De tRaVaIL DIMONa LIgH URe DU teMcompose d’un original et de deux doubles IstRe De Mes renvoyés au qui doivent être teNIR Le Reg oc- prestation. En d’autres termes, il convient détachables, ainsi qu’au n pour
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COLOFON
editeur Bld Anspach /4, 000 Bruxellesresponsable: Yvette Mooten, Mark Ceuleman Coordination: s, Luc De Bauw, Eve Diels, Karen Mark Ceulemans Collaborat eurs: Everaet, Wouter Nos services Morren. se tiennent à votre disposition informations: FED. pour horeca@fedhorecabrHo.Re.Ca Bruxelles a.s.b.l., tout renseignement relatif à ces T: 02 5 78 4 uxelles.be / FED. F: 08 72 8 89 - F: 02 50 57 Ho.Re.Ca T: 02 5 64 84 info@horecawallonie.be / FED. Wallonie a.s.b.l., T: 08 72 7 8 88 - F: 02 5 89 Ho.Re.Ca Vlaanderen 54 - fed.vlaand v.z.w., eren@horeca.be,
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- Ingénierie sociale: la police hospitalisation -C adeaux et chèques-cadeaux en fin d’année - Plans bonus -M arché de Noël : règles d’hygiène sur le stand -P roduits alimentaires emballés : Qu’indiquent la DLC et la DDM ? -B ail commercial : Droit d’adapter le bien loué à votre entreprise
Horeca Echo est une publication réservée aux membres des FED. Ho.Re.Ca Bruxelles, Wallonie et Vlaanderen.
Bruxelles fait la promotion du tourisme de luxe La Région de Bruxelles fait la promotion du tourisme de luxe, notamment par la diffusion d'une brochure dévoilant les 75 plus belles adresses de la capitale. Y sera épinglée une sélection d'enseignes haut de gamme (commerces et établissements horeca), susceptibles d'intéresser le touriste aisé. Bien que
le secteur du luxe soit touché par la crise, des marques telles que Natan et Delvaux demeurent populaires en Inde, en Russie, en Chine et aux Émirats arabes unis. Les touristes qui font leurs achats dans ce type de boutiques préfèrent également les hôtels et restaurants plus luxueux.
Ceux-ci figurent donc également dans le guide. La Région de Bruxelles apporte son soutien à cette initiative, via l'octroi de 20.000 euros. Leo Vernimmen
➜ I colophon I
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Horeca et politique ce qui entraîne naturellement des frais supplémentaires. S. Laruelle réfute cette affirmation. Elle rappelle, par contre, que l’hygiène et la sécurité alimentaire dépendent des infrastructures, qui doivent être correctes mais aussi et surtout, des méthodes de travail. « Il est évident que la méthode de travail est impossible à contrôler avant le début des activités », explique S. Laruelle au député. *
© Michael De Lausnay
L’horeca est un élément essentiel de notre société et de nombreux politiciens s’intéressent à ce qu’il se passe dans ce domaine. Ils interrogent les ministres compétents, recherchant des faits et des informations concrets sur votre secteur. Ho.Re.Ca Journal les a discrètement observés. Le député N-VA Jan Van Esbroeck a plaidé, devant la Commission de l’économie, en faveur d’une simplification du système de contrôle dans l’horeca. Il estime, en effet, qu’il y a trop de contrôles et que ceux-ci ne sont pas coordonnés,. Ceci engendre une perte de temps et d’argent pour les gérants d’établissement et alourdit
encore leur charge administrative. J. Van Esbroeck veut également savoir ce que pense la ministre Sabine Laruelle (MR) du modèle néerlandais qui prévoit une inspection de base destinée à vérifier le respect de la législation sociale et fiscale et prévoit également des obligations en matière d’hygiène et de sécurité alimentaire. Mais d’après S. Laruelle, il y a des limites à la fusion de ces contrôles, les connaissances techniques que doit posséder le contrôleur pour effectuer correctement son travail sont primordiales. « Il est difficile de rassembler, au sein d’une même enveloppe, les contrôles dans des domaines comme l’hygiène, la fiscalité et la législation sociale. Les différentes administrations coopèrent
et des contrôles multidisciplinaires spécifiques sont programmés », répond la ministre. En outre, celle-ci rappelle que les candidats entrepreneurs dans le secteur de l’horeca peuvent soumettre gratuitement leur plan d’entreprise à son administration pour vérifier leur conformité avec l’ensemble des réglementations. * Durant cet échange, un autre point névralgique épineux a été abordé. J. Van Esbroeck a signalé que certains contrôles qui doivent se faire avant l’ouverture d’un établissement horeca s’effectuent parfois après,
La Commission des Affaires sociales s’intéresse actuellement à la réglementation relative au travail des étudiants. Chacun sait que le système a été modifié plus tôt cette année afin d’autoriser une enveloppe globale de 50 jours par an. Il reste pourtant une série d’obstacles à surmonter. Le principal étant la déclaration Dimona qui impose que les prestations fournies soient indiquées par jour. Si un étudiant vient travailler 2 heures pour faire la vaisselle par exemple, il est impossible de le noter dans une déclaration Dimona. Les choses se compliquent encore lorsque le gérant d’un établissement horeca décide de laisser un étudiant partir plus tôt, en raison du temps par exemple. La ministre du Travail, Monica De Coninck (SP.a), riposte en expliquant qu’une déclaration Dimona par heure ne ferait qu’alourdir la procédure. « En outre, aucun consensus n’a pu être trouvé au sein du Conseil national du travail autour d’une déclaration du nombre d’heures. Les employeurs verraient également leur charge de travail s’alourdir si nous instaurions une déclaration détaillée. » La députée N-VA Reinhilde Van Moer estime, quant à elle, que les employeurs sont en demande d’un tel système et que seuls les syndicats s’y opposent. Depuis, la ministre a fait un premier pas en direction de l’un de ces fameux compromis à la belge. Elle a demandé au Conseil national du travail de vérifier s’il est possible d’élaborer un système permettant de remplacer les 50 journées complètes par 100 demi-journées. Les Romains le savaient déjà : longa via est, la route est encore longue. Ludwig Verduyn
cita
tions « Je suis heureux d'avoir un travail à la télévision. Auparavant, j'y travaillais surtout pour étendre mon réseau et pour éviter que ma vie ne devienne monotone mais aujourd'hui, l'enjeu est également d'ordre économique. »
« À qui les jeunes s'identifient-ils? À Peter Goossens, Sergio Herman et Wout Bru. Pas aux responsables de restaurants et de brasseries qui ont fait faillite. Mais comment arriver au top ? Les gens oublient le chemin parcouru : la galère, la sueur et le dur labeur. (…) Il faudrait un programme télévisé sur le chemin qui mène au sommet. »
Wout Bru (Chez Bru, FR), dans Humo.
« Après la grande mode de la cuisine moléculaire, la tendance est de nouveau à la simplicité, aux produits qui ont du goût, aux préparations qui ne nécessitent pas trop de manipulations. C'est le retour à la pureté, sans chichis et à tout ce dont nous prive notre mode de vie agité, aux choses d'antan, lorsque manger était simplement agréable et demandait moins de réflexion, au bonheur et au romantisme de notre enfance. Un menu contemporain typique se présente de la manière suivante : plie. épinards de mer. beurre de ferme. yuzu. Pas de capitales ni de virgules, pas plus que de lits ni de soupes. Le menu indique : « what you see is what you get » ; notre produit en soi est tellement bon qu'il ne nécessite pas de fioritures.
Commander des écochèques est obligatoire Les employés du secteur horeca ont droit à une prime unique, sous la forme d'éco-chèques ou d'un avantage équivalent. Les employeurs doivent payer cette prime ce mois-ci, à concurrence de 250 euros par an maximum (au prorata en cas de période de référence incomplète).
Comme son nom l'indique, l'écochèque est un chèque destiné à l'achat de produits et de services à caractère écologique. Par ailleurs, les chèques offrent au personnel un avantage socialement et fiscalement intéressant. Tous les travailleurs ont droit aux éco-chèques, y compris les travailleurs occasionnels.
Qui n’y a pas droit ? Les travailleurs dont les prestations durant la période de référence (ainsi que durant les périodes assimilées) sont insuffisantes pour pouvoir prétendre à une prime d'au moins 25 euros auprès du même employeur n'ont pas droit à la prime unique. Les étudiants, soumis à l'avantageuse
cotisation de solidarité, n'ont, comme dans le passé, pas droit non plus aux éco-chèques. Le calcul est effectué de la même manière qu'en 2009 et qu’en 2010. La période de référence s’étend du 1er décembre de l'année calendrier précédente au 30 novembre inclus de l’année suivante.
Ce n’est en rien exagéré. »
La journaliste gastronomique Agnes Goyvaerts, dans Weekend Knack.
« On devrait aller au restaurant pour prendre du bon temps, pas pour examiner ce qui ne va pas. »
Sofie Dumont (Les Eleveurs), dans Culinaire Ambiance.