➜ I P.1
Beaufort04 attire les amateurs d’art à la Côte
Un jardin qui déborde de légumes
Bistrot de Terroir® : honneur aux pionniers La rubrique Bistrot de Terroir® est consacrée à deux pionniers. Le Vieil Engreux et Le Bouquin ont été parmi les premiers à obtenir ce label. Et ils en sont toujours aussi fiers. ➜ P. 6-7
Un restaurant d’où vous pouvez repartir avec un panier de légumes cultivés sur place. Nous devions nous arrêter, dans le cadre de notre rubrique « Cuisine santé ». Vous souhaitez en savoir davantage sur le poireau perpétuel, l’arroche ou le chou mousse ? Une seule adresse : Bistro Fino !
Le plan de relance comportera d’importantes mesures ➜ P. 12 ➜ Editorial P. 2
Puisque le Ministre de la Culture doit désormais accorder les subsides avec plus de parcimonie, c’est peut-être la dernière année où vous avez la chance d’assister à cette exposition exceptionnelle. Beaufort s’étend à tout le littoral et ce serait dommage pour l’art et pour l’horeca, qui profite des retombées de cet événement apprécié du public, de perdre cette exposition. ➜ P. 13
Ho.Re.Ca Vlaanderen Horeca Vlaanderen Ho.Re.Ca
JOURNAL KRANT
Nr 38Nr - JULI-AUGUSTUS 2012 03 - februari 2009
Nr 38 -Verschijnt Juillet-août10 2012 Verschijnt 10 keer per per jaar jaar keer 10 numéros par Oplage: an 31.300 Oplage: 28.100 TIRAGE: 31.300 V.U. Jan Jan De De haes haes V.U. E.R. Jan De haes Horeca Marketing Marketing Horeca Horeca Marketing Anspachlaan 111 bus 4, 4, 1000 1000 brussel brussel Anspachlaan bus BLVD. Anspach 111, 1000111 bruXELLES www.fedhorecavlaanderen.be www.fedhorecavlaanderen.be www.horecabruxelles.be Afgiftekantoor: Mechelen Mechelen www.horecawallonie.be Afgiftekantoor: bureau d’émission: Malines
De officiële krant vanfédérations de federaties Ho.Re.Ca Vlaanderen, Brussel enWallonië Wallonië HoReCa Vlaanderen, Brussel en le journal officiel des ho.re.ca Bruxelles, wallonie et flandre
Bistrot de Terroir® : 59 etablissements labellisés un tablier de sommelier Bistrot de Terroir®, à condition d’avoir visité au moins 3 Bistrot de Terroir® différents, situés dans 3 provinces distinctes.
En poussant la porte de l’un des établissements labellisés Bistrot de Terroir®, vous avez la certitude de vivre une expérience chaleureuse et hors du commun D’ici fin 2012, une quarantaine d’établissements devraient rejoindre le Réseau, afin de disposer d’un produit structuré pour l’année à thème qui met les « Saveurs » à l’honneur. © FED. Ho.Re.Ca Wallonie
Voir aussi p. 6-7
P. FURLAN, Ministre wallon en charge du Tourisme, Y. MOOTEN, Présidente de la section Cafetiers de FED. Ho.Re.Ca Wallonie, G.MUSSCHE, gestionnaire du café "Le Laubach" et L. BAUDUIN, Conseiller au Cabinet du Ministre P. FURLAN
Dans le cadre de la structuration des filières de produits touristiques par le Commissariat général au Tourisme (Destination 2015), le Ministre wallon du Tourisme, Paul FURLAN, a chargé, en 2010, FED. Ho.Re.Ca Wallonie de créer et de développer la filière Bistrot de Terroir® pour revaloriser les cafés typés, en Wallonie. En poussant la porte de l’un des établissements labellisés Bistrot de Terroir®, vous avez la certitude de vivre une expérience chaleureuse et hors du commun. Le Bistrot de Terroir® a pour vocation de vous faire passer un délicieux moment de convivialité, tout en vous faisant découvrir les spécialités de la Wallonie. Spécialités de bouche, bien entendu mais aussi curiosités locales, sites d’intérêt touristique et culturel et bien plus encore !
Véritable ambassadeur N’hésitez pas à interroger votre hôte. Véritable ambassadeur de sa Région, il se fera un plaisir de vous renseigner ! Les Bistrot de Terroir® contribuent ainsi au développement touristique et socio-économique de la Wallonie. En contrepartie, ils profitent d'un Réseau et d'une publicité notoire commune
à tous (enseigne, sous-bocks, sets de table, dépliants, etc.). En plus de souligner la typicité et la qualité de ces Bistrot de Terroir®, ce label incitera les touristes à visiter d’autres établissements, membres du Réseau. Une carte de fidélité, complétée de 12 cachets, leur permettra de recevoir
➜ www.bistrotdeterroir.be
Le nouveau site internet relatif au Réseau Bistrot de Terroir®, www.bistrotdeterroir.be, est mis en ligne. Après avoir sélectionné une province de Wallonie, vous obtiendrez un aperçu de ses attraits touristiques ainsi que les établissements labellisés Bistrot de Terroir® situés dans la province choisie. En sélectionnant un Bistrot de Terroir®, vous découvrirez cet établissement en détails (coordonnées, localisation via Google Maps et Street view, photos, brève description, produits du terroir proposés pour la labellisation, agenda, coordonnées GPS, lien vers le site de la Maison du Tourisme concernée, etc.). Le site www.bistrotdeterroir.be sera prochainement décliné en quatre langues : Français, Néerlandais, Anglais et Allemand.
horecakrant 2012_pub klein 5/06/12 09:39 Page 2
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Une soixantaine d'établissements en Wallonie ont actuellement le label Bistrot de Terroir®. Pour obtenir cette labellisation, l’établissement doit satisfaire à un certain nombre de critères, de l’accueil à l’information touristique, en passant, naturellement, par la qualité des produits locaux. D’ici fin 2012, une quarantaine d’établissements devraient rejoindre le Réseau.
Plus d’info? Contactez FED. Ho.Re.Ca Wallonie Asbl Madame Catherine Vincent Avenue Gouverneur Bovesse 35 bte 1 5100 JAMBES T : 081/72 18 88 gsm : 0475/833 599 info@bistrotdeterroir.be
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➜ I P.2 ➜ I Editorial I
Le plan de relance comportera d’importantes mesures Le plan de relance du Gouvernement comportera d’importantes mesures pour le secteur Horeca, un secteur dont les réalités semblent encore très mal connues. Le Gouvernement devrait communiquer son plan de relance avant le 21 juillet, jour de la Fête nationale. La date choisie n’est pas anodine car le Gouvernement souhaite rassurer et rendre espoir à l’ensemble des acteurs de la vie économique et des citoyens. Aujourd’hui, un tel message n’est certainement pas superflu, tant la situation économique générale et le quotidien des entreprises et des citoyens se dégradent. Dans son plan de relance, le Gouvernement consacrera un important volet pour le secteur Horeca. Depuis plusieurs mois, ce « Plan global Horeca » est ainsi préparé et discuté par les membres du Gouvernement, selon leurs compétences respectives. Dans leurs contacts avec les différents cabinets ministériels concernés, les fédérations professionnelles doivent déployer beaucoup d’énergie pour expliquer le fonctionnement et les réalités du secteur Horeca. En effet, on ne voit trop souvent que la face visible du secteur Horeca et son côté « agréable ».
➜ I actualité I
Plus un hôtel a d’étoiles, plus il a de chances d’être évalué positivement
Nouveau rapport sur la réputation en ligne des hôtels belges Olery publie un nouveau rapport sur la réputation en ligne des hôtels en Belgique. Plus de la moitié des réservations hôtelières sont effectuées en ligne et la plupart des gens basent leur choix sur les critiques émises par d’autres clients. Olery est une entreprise de logiciels qui collecte, regroupe et analyse les critiques en ligne. Sur base d'évaluations en ligne, le rapport d'Olery intitulé « What do guests think – A report on the online reputation of hotels in Belgium – may 2011 to april 2012 » offre un aperçu de ce que les clients pensent vraiment des hôtels belges. En 2001, seuls 13 hôtels belges avaient été évalués en ligne, un chiffre qui est passé à pas moins de 1.436 en 2011, sur deux grands sites d’évaluation du pays (Booking.com et Zoover). Olery estime qu’en 2012, chaque hôtel belge comptera environ 300 évaluations en ligne, ce qui revient à environ une par jour.
En général, le secteur Horeca semble très mal connu par le plus grand nombre. La diversité des établissements, le mécanisme de fonctionnement du marché, les comportements et les attentes de la clientèle, les conditions d’exercice et de rentabilité, les règles et contraintes à respecter,… tous ces éléments sont ignorés. Que ce soient les pouvoirs publics, les gouvernements qui se succèdent, les élus, les banques, les investisseurs, les médias et le grand public, la méconnaissance de ce qu’est le secteur Horeca paraît dominer.
Il n’y a manifestement aucune raison de craindre les critiques : d’une manière générale, les clients se montrent plus positifs que négatifs dans leurs commentaires en ligne
derniers mois. Les villes belges ayant obtenu les meilleurs scores sont Bruxelles, Bruges, Anvers, Ostende et Gand. Gand obtient les meilleurs points, tandis que Bruxelles compte le plus de critiques. Pour leurs évaluations, les gens sont avant tout attentifs à l’emplacement, suivi par le service, les chambres, les équipements, les repas, le rapport qualité-prix, la propreté et les lits.
Pourtant, le secteur Horeca pèse sur le PIB national avec ses 60.000 entreprises et ses 130.000 travailleurs, sans oublier les emplois indirects présents chez les fournisseurs et les prestataires divers. Le secteur Horeca est une véritable économie de services, qui est complexe et qui, de surcroît, doit faire face à des investissements conséquents et
Meilleurs scores L’hôtel belge le mieux évalué est le Main Street Hotel, à Ypres. Les clients lui ont attribué un score moyen de 98,03 %, au cours des 12
Plus un hôtel compte d’étoiles, plus il a de chances d’être évalué positivement. Les hôtels 5 étoiles obtiennent de meilleurs résultats que les autres classes.
Critiques majoritairement positives Il n’y a manifestement aucune raison de craindre les critiques. L’analyse de texte sémantique d’Olery montre que les clients s’expriment généralement de manière plus positive que négative dans leurs commentaires en ligne. Un peu plus de la moitié (50,78 %) de tous les sujets abordés sont évoqués de manière positive, 35,15 % de manière négative et 14,07 % de manière neutre. Katia Belloy
d’importantes charges fixes. Il est évident que continuer dans cette méconnaissance globale des réalités sectorielles et refuser de les appréhender pose aujourd’hui la question d’un véritable avenir pour le secteur Horeca. Maintenir une image négative de notre secteur, en donnant continuellement trop d’informations sur ses « problèmes » plutôt que sur ses « opportunités »,
Les métiers de l’horeca restent des fonctions critiques Une réglementation plus flexible du travail des étudiants pourrait apporter une compensation
a une incidence malsaine auprès des parlementaires qui légifèrent et des membres du Gouvernement. Laisser croire que le secteur Horeca continuera toujours à fonctionner, succession de crises financières et économiques ou pas, est un leurre qui entrave toute politique d’investissements matériels et humains. Dans le contexte socio-économique actuel très difficile, les fédérations professionnelles revendiquent que les entreprises du secteur Horeca puissent développer leurs activités de manière plus sereine mais surtout de manière durable. Le Gouvernement a la volonté de relancer les PME, en général et celles du secteur Horeca, en particulier. Pour y parvenir, puisse-t-il, dans sa collégialité, mieux tenir compte des réalités de notre secteur et contribuer ainsi à son développement. T. Neyens Président FED Ho.Re.Ca Wallonie
En 2011, peu de changements sont intervenus dans la liste des fonctions critiques. Le personnel horeca (serveurs, cuisiniers et personnel de salle) continue à y figurer en bonne place. Les horaires de travail irréguliers et imprévisibles sont notamment à l’origine de ce déficit. C’est justement pour cette raison que le secteur horeca fait souvent appel à des étudiants. La réglementation relative au travail des étudiants a déjà été assouplie mais FED. Ho.Re.Ca plaide pour de nouvelles adaptations. La Ministre de l’Emploi Monica De Coninck (sp.a) indique qu’une analyse sera effectuée afin de réviser le système d’enregistrement du travail des étudiants.
Depuis le 1er janvier, les étudiants peuvent travailler cinquante jours répartis sur toute l’année mais le système basé sur les jours n’est pas encore suffisamment flexible. Dans le secteur horeca, on fait souvent appel à des étudiants pour quelques heures, afin de faire face aux moments de pointe, par exemple. Dans le système actuel, l’étudiant perd toute une journée, si bien que de nombreux étudiants ont déjà consommé (presque) tous leurs jours. Un système basé sur les heures correspondrait mieux à la réalité. Leo Vernimmen
➜ I P.3 ➜ I actualite I Bruxelles comptera deux Une mini-citadine pleine de promesses ! nouveaux hôtels cinq étoiles Panda 1.3 Multijet 75 Le nombre de chambres d’hôtel augmente également
total de 15.730 chambres. Les deux tiers de la capacité sont proposés par des hôtels trois et quatre étoiles. Entre 2010 et 2012, 957 chambres sont venues s’ajouter. En 2013 et 2014, on comptera encore respectivement 562 et 600 nouvelles chambres.
Malgré la crise, le nombre de chambres d’hôtel augmente régulièrement à Bruxelles. 1.162 chambres neuves ou rénovées viendront s’ajouter d’ici 2014. L’année prochaine, deux hôtels cinq étoiles ouvriront leurs portes. Une augmentation que Bruxelles doit, avant tout, au tourisme d’affaires. Tant l’Union européenne que l’OTAN et d’autres entreprises et institutions internationales sont établies à Bruxelles, ce qui fait de notre capitale un lieu de rencontre pour les hommes d’affaires. Entre 2003 et 2011, le nombre de nuitées a augmenté de 2,8 % par an, pour atteindre 5,9 millions. Ces deux dernières années, on a même systématiquement noté une croissance de 6,9 %. Le creux de 2009 est resté limité. En mars dernier, Bruxelles comptait 163 hôtels étoilés, pour un
Hôtels de luxe Fait marquant, les hôtels de luxe enregistrent de bons résultats. En 2013, deux nouveaux hôtels cinq étoiles s’ouvriront dans notre capitale. Le premier est le Tanglia Hotel (181 chambres), qui s’appelle encore Sodehotel et se trouve tout près de l’aéroport. La compagnie aérienne chinoise Hainan Airlines, qui a acheté l’hôtel en 2007, prévoit un investissement de 50 millions d’euros pour le convertir en hôtel de luxe. Le deuxième futur hôtel cinq étoiles est l’ancien hôtel historique Astoria, situé rue Royale. Il fait l’objet d’une rénovation et passera de 109 à 142 chambres. Il sera exploité par Global Hotels & Resorts. Lorsque tous les développements hôteliers prévus seront achevés, l’offre hôtelière bruxelloise augmentera de 2,6 % en 2012, 3,5 % en 2013 et 3,6 % en 2014, ce qui portera le nombre de chambres aux environs de 18.000. Katia Belloy
Tout le monde se souvient encore de la ligne carrée de la Panda des années 80. Evidemment, la Fiat Panda version 2012 n’a plus rien à voir avec le modèle original. Déjà en 2003, la version de la Panda II avait donné le ton du changement. Fiat nous propose maintenant une toute nouvelle version, plus grande, plus « smart ».
Les protections de carrosserie raviront les distraits. A noter également que le véhicule gagne 11cm, ce qui, associé aux formes plus arrondies choisies par le designer, donne un aspect plus sympathique à la voiture.
Une entrée de gamme qui évolue et qui propose une alternative à la concurrence, plus aboutie. Côté look, l’amélioration est nette. La marque s’inscrit plus dans l’air du temps. Les jantes en alliage apportent réellement le petit plus qui améliore l’esthétique générale de la voiture.
Utilisation urbaine Le changement de vitesse est toujours surélevé dans l’habitacle. Difficile de savoir s’il s’agit du résultat d’études ergonomiques ou bien d’une volonté de rester dans la continuité. Le tableau de bord est réussi. Les matériaux choisis ont évolué, pour le plus grand plaisir des inconditionnels de la marque.
Une mini-citadine, aux performances plus qu’acceptables
Gagnez tous les jours
La Panda propose de nombreux espaces de rangement, bien pratiques. L’habitabilité est plus que bonne, il convient de le souligner. La voiture sera un maître choix pour une utilisation urbaine. Le moteur diesel, accompagné du « start and stop », est bien suffisant pour vous donner de petites sensations de conduite ainsi que les 75cv qui permettent à ce petit moteur diesel de vous emmener partout avec certaines reprises. En résumé, nous voilà en présence d’une mini-citadine aux performances plus qu’acceptables. Vous pourrez déjà passer commande en consacrant un budget aux alentours de 13.000 euros.
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➜ I P.4 ➜ I membre Ho.re.ca sous la loupe I
Mike Janssen : « Ce sont les petits détails qui parachèvent l’ensemble. Ici, chaque bière et chaque distillat a son propre verre et son propre sous-bock. »
© Mine Dalemans/Brouwerij Wilderen
La brasserie Wilderen : l’horeca qui vient du cœur et des tripes La brasserie Wilderen est un concept total qui réunit un café, une brasserie, des produits maison et un monument. L’exploitant Mike Janssen nous emmène à la découverte de son univers. La brasserie-distillerie Wilderen est dissimulée au cœur du petit village campagnard de Wilderen, à un jet de pierre de la N3 Saint-Trond-Tirlemont. Dissimulée au sens propre du terme car on ne voit effectivement pas plus que l’imposante façade et le portail d’une ferme hesbignonne rénovée. Même l’entrée réservée aux visiteurs, dans la verdure, à l’arrière, ne dévoile pas le moindre secret depuis l’extérieur. La surprise est donc totale lorsque nous entrons et découvrons une distillerie historique côtoyant une brasserie-distillerie hypermoderne, avec une grange à colombages, métamorphosée en monumental café-brasserie. Brasseur de concepts totaux Mike Janssen est loin d’être un inconnu dans le monde de la bière et de l’horeca. Pendant ses études en économie, dans les années 80, il était déjà actif dans l’horeca louvaniste, non seulement devant le comptoir en tant que client mais aussi derrière celui-ci. Il est ensuite allé travailler à la brasserie Riva où, en tant
que directeur commercial, il a poursuivi le développement du réseau commercial (inter)national et a contribué à promouvoir le passage de la pils aux bières spéciales.
un musée, beaucoup de bière et du chocolat. Mais le métier de brasseur lui manquait tellement que le monument numéro trois, cette fois-ci avec bière, ne se fit pas attendre longtemps.
Après des années dans le circuit de la production et du commerce de gros, il brûlait de lancer son propre établissement horeca. Au début des années 90, M. Janssen était déjà convaincu que l’établissement horeca de ses rêves devait comporter trois éléments : un café, une bière maison et un monument. Le premier résultat de cette formule fut le château-brasserie Ter Dolen, à Houthalen-Helchteren, que M. Janssen ouvrit avec sa première épouse, en 1993. Ter Dolen tourna très vite à plein régime. Rien que la terrasse passa de 40 à 400 chaises. Depuis leur divorce, en 2001, Ter Dolen est exploité par l’ex-femme de Mike et leurs deux enfants.
En 2007, tout près de Saint-Trond, dans la petite localité de Wilderen, son épouse Roniek tomba sur une ferme hesbignonne, avec une distillerie fermée depuis 1939, dans le jardin arrière. « Depuis la Seconde Guerre mondiale, plus personne n’avait mis les pieds dans cette distillerie de 1890. La femme de la maison, qui avait mis toute la ferme en vente, y compris la distillerie, les écuries et la grange, a dû chercher très longtemps avant de retrouver la clé de la distillerie ! » explique M. Janssen en riant. « Ce que nous avons trouvé dans ce bâtiment, dont un demi-siècle de poussière, défiait toute imagination. C’était comme si on remontait dans le temps. Tout était intact et d’origine, depuis la distillerie jusqu’aux chaussures des derniers ouvriers. Tout était encore là. Il y avait aussi l’impressionnante grange à colombages de 1690 et pour couronner le tout, depuis 1743, on avait brassé pendant tout un temps de la bière dans cette ferme, sous le nom de Brouwerij Wilderen. »
Le monument numéro deux est arrivé sous la forme du château Sint-Flora, dans le Westhoek flamand. Comme celui-ci avait été habité par le roi Albert 1er et la reine Elisabeth pendant la Première Guerre mondiale, le lien avec la Grande Guerre était évident. Avec Roniek Van Bree, son épouse actuelle, Janssen exploita ce château en tant que destination touristique, avec notamment
Après avoir attendu 3 ans les permis nécessaires, les travaux de rénovation démarrèrent en 2010. « Bien que nous n’ayons en fait conservé que les façades, les travaux proprement dits ont duré à peine 11 mois. Tous les travaux ont été réalisés dans le respect du patrimoine historique. Et tout ceci, sans le moindre euro de subside. » Dans l’intervalle, pas un jour ne se passe sans que des visiteurs ne fassent une visite guidée de la nouvelle brasserie-distillerie et de l’ancienne distillerie. « L’année dernière, lors de l’Open Monumentendag, nous avons même accueilli plus de 3.700 personnes. » Bières et distillats Ouverte en 2011, l’actuelle brasserie Wilderen est, selon la formule à succès de M. Janssen, un concept total articulé autour de produits maison, d’un café et d’un monument. « Avec notre propre brasserie hypermoderne et entièrement automatisée, nous brassons ici 3.500 hectolitres de bière, chaque année, dont plus de 1.000 sont servis sur place, dans le café. Le reste est destiné au commerce et à d’autres établissements horeca. Les projets d’agrandissement de la brasserie
pour obtenir une capacité de 10.000 hectolitres par an sont sur la table. » Le maître-brasseur Roland Vanderlinden, le soutien de Mike Janssen depuis 1993 et son assistant Stijn Jacobs travaillent à la brasserie.
Informez-vous partout où vous le pouvez mais ne vous laissez jamais diriger par d’autres pour agrandir votre affaire » Deux bières sont actuellement brassées à Wilderen : Wilderen Goud et Wilderen Tripel Kannunik. « Wilderen Goud est une bière de fermentation haute, dorée, jeune et facilement accessible. Titrant 6,2 % d’alcool, elle constitue une alternative parfaite à la pils ou à une bière d’abbaye légère. Wilderen Tripel Kannunik est une bière quatre céréales (orge, blé, avoine et seigle), brassée selon la recette originale de Wilderen. Il s’agit d’une triple souple et épicée, refermentée en bouteille, avec une finale douce. A côté de nos bières maison, nous avons lancé la Wilderen Kriek, qui est brassée par nous et par un collègue, avec de la Lambic de fermentation spontanée. » Fêtes du whisky En plus des bières, il y a aussi les distillats maison, avec le genièvre de grain Wilderen et l’Eau-de-Bière, distillée à partir de la Tripel Kannunik. En ce moment, un whisky single malt maison mûrit également dans les caves de l’ancienne distillerie. « Le 2 août 2014, lorsque nous aurons laissé mûrir notre whisky exactement 3 ans et un jour, nous allons le lancer dans le cadre de tout un week-end de festivités, consacrées au whisky Wilderen. » En dehors des bières et distillats, il y a encore du pain de campagne cuit sur place, du fromage au houblon, fabriqué selon une recette maison et même des pralines artisanales à l’Eau-de-Bière. Ces produits sont vendus non seulement dans le café mais aussi dans des emballages cadeau. Souci du détail A la brasserie Wilderen, rien n’est laissé au hasard et tout est pensé dans les moindres détails. Du logo à l’aménagement, en passant par les produits et leur emballage, la brasserie, le café et la terrasse attenante … Tout le concept est en harmonie de A à Z. « Ce sont les petits détails qui parachè-
vent le tout. Ici, chaque bière et chaque distillat a son propre verre et son propre sous-bock. Chaque verre de kriek est servi avec 2 cerises toutes fraîches. Nous voulons surprendre constamment nos clients et leur faire plaisir, non seulement avec nos produits mais aussi avec notre brasserie et bien sûr, notre personnel. » Les bonnes personnes « Il est extrêmement important de s’entourer des bonnes personnes » insiste Mike Janssen. « Si vous vous consacrez à 110% à votre affaire, vous devez vous entourer de personnes qui vont, elles aussi, s’engager à fond. Comme le concepteur graphique Lejon Tits, qui a donné vie à toute notre aventure en créant notre logo, nos sous-bocks, les étiquettes des bouteilles, les verres, le site web, etc. » La brasserie Wilderen assure également une importante gestion du personnel. Roniek et Mike tournent en effet avec un pool de pas moins de 96 étudiants jobistes pendant la saison estivale, d’avril à septembre, avec 2 équipes par jour, de 13 heures à minuit. « Nous recherchons des jeunes agréables et serviables, qui n’ont pas peur de se retrousser les manches. Avec près de 700 places à l’intérieur et à l’extérieur, il faut bien sûr travailler en continu. A côté d’un salaire très correct, le personnel dispose de ses propres casiers, douches, etc. Roniek et moi-même assurons une formation dans notre établissement concernant nos produits et l’amabilité du service. Par exemple, la chasse aux pourboires est absolument proscrite. » Faire son propre truc Mike Janssen a un avis très clair sur l’entreprenariat. « Quand on veut voler de ses propres ailes, il est important de suivre son idée et son instinct. N’hésitez pas à demander conseil à des comptables, banques, architectes, pouvoirs publics, collègues, etc. Informez-vous partout où vous le pouvez mais ne vous laissez jamais diriger par d’autres pour agrandir votre affaire. Au début des années 90, on m’a pris pour un fou lorsque j’ai déposé mes plans sur la table, pour le château-brasserie Ter Dolen. 20 ans plus tard, celui-ci existe toujours et fait de bonnes affaires. Ici, à Wilderen, nous faisons également notre propre truc, avec beaucoup d’enthousiasme, de patience et d’amour. » Willem Bonneux
➜ I P.5 ➜ I Sous la loupe I
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Gros plan sur votre établissement L’horeca est en évolution constante. Il s’agit là d’une nécessité. Un nouvel établissement, des transformations, un thème original ? Toutes les raisons sont bonnes pour passer votre établissement à la loupe. C’est pourquoi nous réservons volontiers quelques pages de notre journal à nos membres, qui savent ce qu’une gestion professionnelle horeca veut dire. Envoyez-nous vos nouveaux projets par courriel ou par courrier et nous sélectionnerons les plus novateurs.
Cuisine interactive Modeste Bed & breakfast, l’Hôtel De Stokerij, à Oudenburg, est devenu un hôtel de luxe où détente et gastronomie constituent les maîtres mots. Cette année, De Stokerij fête son 20e anniversaire et ce, avec un nouveau concept : la cuisine interactive, avec le chef Jan Schaek. Grâce à la cuisine ouverte, le chef se trouve en fait dans la salle. Les clients peuvent poser toutes sortes de questions culinaires (même si elles ne sont pas directement liées au menu) et assistent à la préparation de leur menu. Hotel De Stokerij Hoge Dijken 2 8460 Oudenburg T: 059/26 83 80 ➜ www.hoteldestokerij.be
La Maison Leffe ouvre ses portes Située sur le site de l’hôtel La Merveilleuse, à Dinant, la Maison Leffe ouvre ses portes. L’ancien couvent a été transformé en hôtelspa et offre une vue imprenable sur la vallée de la Meuse et la citadelle de Dinant. La Maison Leffe a été aménagée dans l’ancienne chapelle du couvent et n’est donc qu’à un jet de pierres de ses racines, la prestigieuse Abbaye de Leffe. La Maison Leffe emmène les visiteurs dans un voyage unique, à travers le riche passé de la bière d’abbaye. On peut aussi bien y découvrir la passionnante histoire de cette bière d'abbaye séculaire que la tradition brassicole belge. La Maison Leffe, Charreau des Capucins 23 5500 Dinant
La Villa Lorraine accueille un nouveau chef L'ancien chef, Patrick Vandecasserie quittera La Villa Lorraine, qui accueille le nouveau chef Alain Bianchin. Après plus de 20 années passées dans les cuisines de la Villa Lorraine, Patrick Vandecasserie rendra son tablier le 20 juillet prochain. Patrick a commencé à la Villa aux côtés de son père, Freddy Vandecasserie. Depuis la retraite de Freddy en 2010, Patrick était seul aux commandes des fourneaux. Il terminera à la Villa en beauté en concoctant un menu spécial "Villa Lorraine" pour quelques privilégiés à l’occasion du célèbre « dinner in the sky » qui se déroule dans le
Vous souhaitez également annoncer une nouveauté et vous êtes membre de la fédération ? Dites-le-nous ! Courriel : journal@horeca.be
cadre de l’année de la gastronomie bruxelloise, Brusselicious. Le nouveau chef des cuisines de la Villa Lorraine s’est entouré de deux seconds de cuisine passionnés et talentueux : Maxime Maziers (Bruneau, chez bru, Traiteur Loriers) pour la Villa et Maxime Colin (Salicorne, Jaloa, Chalet de la Forêt, Le Vintage) pour la Brasserie. Ce trio de choc a repris les rênes de la cuisine et a revisité la carte pour proposer des mets réactualisés plus gourmands, modernes et raffinés en attachant une importance particulière à la qualité et au respect des produits. La Villa Lorraine Avenue du Vivier d’Oie 75, 1000 Brussel T: 02/374 31 63 ➜ www.villalorraine.be
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➜ I P.6 ➜ I Bistrot de terroir® I
Voyez du pays avec nos Bistrot de Terroir® ! Chaque mois, Horeca Journal vous présente deux établissements labellisés Bistrot de Terroir®, en Wallonie. L’occasion pour FED. Ho.Re.Ca
Wallonie de valoriser ces cafés typiques, heureusement sauvegardés par des cafetiers passionnés de leur métier et de leur région.
En 2010, le Ministre Paul Furlan chargeait FED. Ho.Re.Ca Wallonie d’élaborer et de développer la filière Bistrot de terroir® pour revaloriser les cafés typés, en Wallonie. Cette initiative faisait notamment suite à une réflexion
menée par FED. Ho.Re.Ca Wallonie, en 2007, dans le cadre de la revalorisation des cafés de village. Inspiré du modèle français, créé en 1993, le label Bistrot de terroir® en Wallonie prenait vie. Une première dizaine de cafés étaient
ainsi labellisés au printemps 2011. Aujourd’hui, le label compte une cinquantaine d’ambassadeurs et le Ministre en espère une centaine pour fin 2012.
Le Vieil Engreux, un des premiers labellisés A quelques encablures d’Houffalize, au cœur des Ardennes, Le Vieil Engreux fait office de maison des Nutons à plus d’un titre. Du pur cru audacieux, saupoudré de cocasserie liégeoise. Pour se rendre à Engreux, il faut sortir à Mabompré, puis rouler un peu avant d’atteindre une mini place de village, animé principalement par le café de campagne abandonné, rouvert il y a vingt ans par un liégeois pas vraiment comme les autres, quoique. Jacques JAMINON, dit "Jaja", n'est pas né de la dernière pluie. Après avoir fait les belles nuits agitées de la cité ardente, cet audacieux et sympathique personnage s’en est allé voir plus haut si l’herbe était aussi verte, quitte à la remuer un peu. Le véritable initiateur du label, c’est lui. « J’avais entendu parler qu’en France, l’Etat venait en aide aux cafés de village afin de les maintenir en vie » explique-t-il. « J’ai toujours aimé la dynamique des cafés, depuis l’adolescence ; je suis tombé dedans, comme on dit. Je connaissais aussi les difficultés rencontrées par ces cafés situés à la campagne et le concept du label français me semblait intéressant. J’ai cherché un exemple et c’est à Montcuq (Département du Lot), dans le Quercy blanc, que je l'ai trouvé : un authentique café de campagne sauvé des eaux. Une aubaine quand on aime choquer un peu (rires) ». Attirer les touristes Le Vieil Engreux, un cœur qui bat à toute épreuve. Pierres, bois, murs
chaulés, ancien comptoir… Tout l’apanage des cafés d’autrefois, tout ce qu’on aime encore aujourd’hui. Au-dessus du couloir menant aux toilettes, une plaque « Impasse du Péket »… Jacques ne rechigne pas à rappeler qu’il est liégeois. Connu comme Barabas, il fit les beaux jours du Lion s’en voile et du Cirque Divers, un petit gars de Roture en somme. « Ma vision du label, inspiré du modèle français, était d’axer davantage le cachet des vieux bistrots de village sur le culturel, ce qui attire les touristes. C’est ce que j’ai toujours fait à Liège et que j’ai récidivé ici, en m’amusant ». Ainsi, Jacques Jaminon rapporte l’idée française auprès des insti tutions Ho.Re.Ca et touristiques de Wallonie. « C’était il y a plus de cinq ans, puis l’idée à fait son chemin, a pas mal évolué aussi, hélas j’avoue, pour devenir ce label qui a le mérite d’exister. Dommage qu’entre l’idée et sa mise en place, pas mal de cafés ont eu le temps de fermer… ».
en personne, comme les roulades ardennaises, les carbonnades à la Chouffe, les truites locales et gibiers de saison, on y développe toute une série d’événements : expositions, fête du champignon, rassemblement de la confrérie de la Chouffe, précisément basée dans le coin. « C’est un pays béni quand on le connaît. N’allez pas croire qu’il n’y a rien. La Chouffe est connue © CGT A. Siquet
Jacques Jaminon : « Ma vision du label, inspiré du modèle français, était d’axer davantage le cachet des vieux bistrots de village sur le culturel, ce qui attire les touristes » Miser sur le culturel Certes, le label tel que proposé aux cafetiers wallons ne les subsidie pas mais il œuvre tout de même à les distinguer. Ainsi, au « Vieil Engreux », on ne fait pas les choses à moitié. En plus des mets proposés à la carte et concoctés par Jaja
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dans le monde entier et sa Confrérie est proche, comme l’Académie des Nutons, entre autres… De quoi développer une identité forte aussi au café. C’est ce qu’il faut pour nous 09:51 Pagina 2 distinguer et attirer du monde. En matière de bières, par exemple, on en propose quasi tous une trentaine ou une quarantaine à la carte. De quoi goûter à une large gamme de bières existantes en Wallonie en un seul café, non ?! »
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La culture du terroir Ainsi, oserait-on dire que Jacques Jaminon mise autant sur les produits du terroir local que sur la culture du terroir ? A la vue des centaines de nains ornant son comptoir et le reste, difficile de dire le contraire. « Ces nains… Quelle histoire ! Un jour, je me suis dit qu’on vivait dans un monde de nains, que ceux qui passaient la porte leur ressemblaient tous. Logique, somme toute, nous sommes quand même au Pays des Nutons ! ». Le mot est sympathique et dans la bouche du patron, il devient savoureux. Ainsi, à la suite d’un jumelage officieux entre son « Vieil Engreux » et la Commune de Montcuq, clin d’œil au label
français, Jacques va plus loin et renoue ensuite avec une vieille tradition, mi conte, mi légende, en donnant vie à un folklorique Saint Nain, dont la statue en granit orne la petite entrée. « Saint-Greluchon, c’est son nom. Il a vraiment existé chez les nutons ! Suite à un levé de bouclier de quelques féministes, je lui ai offert une dame, Sainte-Greluche qui lui tient compagnie. » Pour la petite histoire, la particularité de Greluchon serait de jouir d’un organe reproducteur suffisamment imposant et de permettre à toutes les naines en mal de fertilité de procréer à son contact. On devine le pourquoi du lever de bouclier. « Tout ça est drôle et attire la foule. Ce personnage facétieux est célébré tous les ans. « On a jumelé Engreux avec la patrie de Greluchon, dans le Berry. Prochaine fête en août 2013, lors de la fête du village » précise-t-il, visiblement heureux. Point de chute touristique Outre les désopilants pieds de nez du cafetier au monde qui l’entoure pour attirer les regards, le
village d’Engreux et sa région n’en demeurent pas moins un haut lieu de détente et de sport « On vient pour se balader, faire du VTT ; le camping n’est pas loin non plus ». Situé dans la fourche des deux Ourthe, renommée pour sa beauté sauvage, Engreux s’insère sur un promontoire que cernent les pentes escarpées de la double vallée. Le site est aussi connu depuis le 13ème siècle, en tant que l’un des chefs-lieux du Comté de La Roche. Aujourd’hui endormi, Jacques le ranime en permanence. Point de chute de l’information touristique, on y trouve tous les renseignements pratiques pour apprécier la région, après avoir goûté à la Chouffe. Jacques vend bien son terroir. Son café lui sert d’ambassadeur frondeur parfois, cocasse toujours, atypique et sympa. De quoi attiser toutes les curiosités, au point d’y pointer le bout de son nez. Régine Kerzmann
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« C’est une reconnaissance et ça, ça fait plaisir » Le Bouquin, une institution au quartier latin liégeois
© CGT A. Siquet
Posé au pied de la bibliothèque provinciale, à l’entrée du centre-ville liégeois, le Bouquin est un de ces établissements qui ne prend pas une ride ou si peu. Ouvert sur la ville, lumineux, tout de rouge revêtu, c’est ici que se croise un public bigarré, composé d’étudiants, de pensionnés, de touristes, d’intellectuels, d’enseignants, d’artistes et de journalistes. Ouvert sur l’agitation culturelle locale, les affiches des spectacles habillent les colonnes. Le Bouquin ronronne liégeoisement et on s’y sent comme à la maison. Comme d’autres de ces labellisés de la première heure, Yvette est de ceux qui ont suivi la conceptualisation, la mise en place et les réunions préparatoires qui ont mené à la création du label. « Ce label, nous l’attendions. Evidemment, il n’est pas exactement ce que nous avions prévu. Nous avons dû faire l’impasse sur pas mal de critères de sélection pour qu’il puisse prendre vie. Les retombées seront, comme toujours, longues et probablement lentes ; il faut du temps pour qu’un « produit » marche. On compte sur les répercussions du lancement de la saison touristique par le Ministre Furlan afin de refaire parler de nous. Cela dit, c’est aussi à nous de communiquer sur les Bistrot de Terroir® de toutes les manières possibles ». Cette saison, ils seront une soixantaine de bistrots labellisés à entreprendre leur première vraie saison touristique complète. Ambassadeur d’une région Au Bouquin, on s’installe à l’une des tables de bistrot et on apprécie les nouvelles suggestions du mois, proposées par Yvette et son équipe qui s'attèlent toujours davantage à proposer des produits labellisés « terroir », comme ce coq des prés bio,
« Je renvoie souvent les touristes vers les curiosités de mon quartier, soit l’Aquarium, les balades du Ravel en bord de Meuse, le Trésor de la Cathédrale qui est remarquable ou encore, un rien plus loin, le Curtius, trop mal connu et qui a pourtant coûté un os, l'Eglise Saint-Jacques ainsi que le coeur historique ». Chez Yvette et Jean, on savourera aussi le pain de viande, les rognons de porc ou de veau et les roulades de chicons. « Les recettes de nos grands-mères fonctionnent très bien et l’idée est aussi de les faire connaître aux plus jeunes ». Aux yeux d’Yvette Mooten, la dynamique touristique des bistrots leur est propre ; aucun autre commerce ne peut y prétendre de la même façon. « Il faut le reconnaître, on pousse plus aisément la porte d’un café pour demander un renseignement plutôt que celle d’un chausseur. C’est ce qui fait de nous d’authentiques relais touristiques et on se doit de pouvoir répondre aux questions, d’informer et de conseiller les visiteurs. Cela fait partie de notre rôle » poursuit-elle.
Yvette Mooten : « En nous attribuant cette étiquette « touristique », on fait de nous de véritables ambassadeurs du tourisme de notre région »
sont pourtant tenus de nous mettre en avant ; on attend toujours ! » Côté satisfaction, comme d’autres, Yvette compte sur le long terme et se réjouit déjà de l’image nouvelle que ce label offre aux cafetiers. « Nous ne sommes plus les "c..." de cafetiers. On peut prétendre à une bonne réputation. Notre implication comme produit touristique ne peut être que bien accueillie. Il ne faut pas oublier que c’est un label de qualité et ça compte, non ?!
Un label de qualité A la tête de cette affaire familiale, Yvette aborde le thème avec passion, enthousiasme et beaucoup d’humour aussi. « On fait ce métier parce qu’on aime les gens, parler, partager. Cela fait 35 ans, je n’aurais jamais pu faire autre chose ». Le secret de sa sauce « lapin », soit celle du boulet liégeois : « Du sirop, du sel, du poivre, du vinaigre, de la bière et énormément d'oignons; c'est le meilleur des plats ! ». Accompagné d’une Botteresse, d’une Jup’ ou de
« Il faut être réaliste, le point positif de la labellisation des Bistrots dits de Terroir, c’est l’acquisition d’une reconnaissance de notre existence, de notre travail. En nous attribuant cette étiquette « touristique », on fait de nous de véritables ambassadeurs du tourisme de notre région » commente Yvette Mooten, truculente patronne, cafetière de l’institution liégeoise.
sacré « coq de cristal 2011 », à la chair ferme et goûteuse. « Il est nécessaire de privilégier le retour aux saveurs d’antan avec des produits de chez nous. J’ai eu envie de favoriser plus de recettes artisanales. Vous savez le terroir, c’est un tout. Un accueil, des recettes, des produits, des lieux, des sites culturels aussi ». Ainsi, en passant par chez elle, après une bonne blonde du coin (Jupiler, la meilleure !) et deux boulets liégeois (déclinés aussi à la moutarde, à la tomate et même à la sauce pizzaïola), on se voit proposer de découvrir l'ardente cité.
la toute nouvelle Curtius, ce mets vous régalera. « C’est ça aussi un Bistrot de terroir®, mettre en avant les productions des petites entreprises de la région. La bière Curtius vient d’être lancée par des jeunes liégeois et j’attends d’en disposer pour la vendre. Une façon de soutenir cette nouvelle bière. ». Entre culture, patrimoine, référence et saveurs, le Bouquin est l’un des fiers ambassadeurs du label. Goûtez à cette jolie page de terroir ! Régine Kerzmann
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Au cœur du quartier latin liégeois, le Bouquin, aux mains d'Yvette et Jean Mooten depuis 35 ans, est une institution. Un Bistrot de ville qui sent bon le terroir.
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Le long terme Passionnée et sans langue de bois, Yvette pose son regard sur cette première année écoulée sous le label wallon et dont elle n’en attendait pas beaucoup plus. « Je regrette que les Maisons et Offices de Tourisme ne jouent pas davantage le jeu. Il faut courir pour disposer des infos, des brochures. Tiens, la brochure de la Province de Liège « terroir » est sortie et on ne parle même pas de nous. Un comble ! Ces organismes
FED HO.RE.CA WALLONIE ASBL • Avenue G. Bovesse 35 bte 1 • 5100 JAMBES
Tél. : 081/72.18.88 • Fax : 081/72.18.89 • E-mail : info@horecawallonie.be • Internet : www.horecawallonie.be • N° d’entreprise : 0416.290.940
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Le « convenience food » combine qualité et facilité Tout comme leur nom l’indique, les produits « convenience food » peuvent considérablement simplifier les choses pour les établissements horeca : une cuisine rapide, efficace mais aussi de qualité est désormais à portée de main. Le segment opte résolument pour l’innovation et la croissance.
On entend par « convenience food » les aliments traités commercialement, qui ont été développés pour leur facilité d’utilisation. En tant qu’établissement horeca, il peut être très intéressant de se procurer des ingrédients de base partiellement préparés afin de pouvoir anticiper rapidement les désirs des clients. Le « convenience food » a été développé de manière à (pouvoir) être facilement divisé en portions, ce qui fait que moins de nourriture doit être jetée. C’est intéressant pour le prix, la conservation et le traitement des déchets. Pour un buffet, on peut, par exemple, répondre immédiatement
à la consommation des clients et si nécessaire, préparer et servir de conviviales portions supplémentaires, en un minimum de temps. Au sein de ce segment, une partie des articles s’adresse spécifiquement aux consommateurs, tandis que d’autres sont destinés aux établissements horeca, aux bouchers ou aux traiteurs. Les principaux traitements utilisés pour le convenience food sont la surgélation, l’IQF (Individually Quick Frozen), la pasteurisation, la stérilisation, le séchage et la lyophilisation. Un grand nombre de ces techniques sont de toute façon appliquées dans les cuisines standard. En plein essor Ces dernières années, l’offre n’a cessé de s’enrichir et l’accent est clairement mis sur la qualité, en se montrant attentif aux connaissances professionnelles, à l’innovation et à l’authenticité. La notoriété et la confiance dans les fournisseurs ont augmenté. Comme l’offre s’est étoffée, on peut choisir les produits « convenience » et semi-finis les plus adéquats. Les techniques de préparation et de conservation ont été optimisées et sont également fortement contrôlées. De même, l’emballage, la distribution et la communication sur les produits proposés ont énormément progressé. Les informations concernant le produit, ses caractéristiques, les fiches techniques, les recettes, etc. sont, par exemple, disponibles numériquement
et le client bénéficie également d’un soutien via le site web..
Ces dernières années, l’offre n’a cessé de s’enrichir et l’accent est clairement mis sur la qualité, en se montrant attentif aux connaissances professionnelles, à l’innovation et à l’authenticité Un assortiment croissant L’assortiment est constitué de produits de boulangerie surgelés (notamment pain artisanal, pâtisserie, desserts, pâte feuilletée), de produits à base de pommes de terre (également purée avec différents légumes et épices, gratin de pommes de terre avec différents légumes), de salades surgelées (notamment légumes, pâtes, couscous), de risottos, plats de pâtes et de riz, quiches, mélanges de pommes de terre et légumes surgelés, plats vapeur, sauces chaudes et froides, soupes, vinaigrettes, rouilles, etc. Pour les établissements horeca, les produits de boulangerie artisanaux, les différentes sortes de vinaigrettes et les produits de pâtisserie surgelés (développés par des maîtrespâtissiers) peuvent apporter une plusvalue. Pour cette dernière catégorie, pensez aux classiques javanais, misérables, tiramisus, Forêts Noires
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et bavarois aux fruits. Les soupes en galets sont faciles à utiliser. Si les gratins ou risottos ne figurent pas au menu parce qu’ils prennent trop de temps, on peut alors utiliser des versions surgelées de qualité. Des préjugés qui disparaissent Surtout au niveau du goût, de la santé et de la qualité, l’offre est encore confrontée à quelques préjugés injustifiés mais qui tendent à disparaître. Le segment « convenience food » est de plus en plus apprécié, surtout parce que la jeune génération de professionnels culinaires apprend à en découvrir les possibilités, les avantages et les limitations, via des cours pratiques et la matière « connaissance des marchandises ». Cette génération considère l’utilisation d’ingrédients de base partiellement préparés comme un moyen d’atteindre plus efficacement l’objectif d’un plat préparé de manière savoureuse. Le temps ainsi libéré peut être consacré à la créativité culinaire. L’utilisation de produits « convenience » n’est plus taboue. Pourtant, les produits surgelés ont encore parfois une connotation négative injustifiée, d’autant que ni colorants, ni arômes, ni conservateurs n’interviennent dans leur conservation. L’assortiment connaît une telle croissance que les produits « convenience » sont de plus en plus faciles à utiliser, sains, savoureux, qualitativement élevés (selon la certification International Featured Standards, British Retail Consortium,
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les Full Traceability Systems et le système HACCP). Comme les emballages ont été optimisés, les produits restent parfaitement frais et conservent une saveur et une qualité constantes. Les tendances alimentaires récentes sont suivies et on tient compte des besoins spécifiques du client. Solutions sur mesure, dégustations et comparaisons sont possibles. Etant donné les différents degrés de « convenience » (par exemple, depuis le poisson déjà levé en filets jusqu’aux sauces parfaitement parachevées), c’est à l’établissement horeca qu’il revient de créer un équilibre entre créativité professionnelle, faisabilité et facilité d’utilisation, en cas de moments de pointe, de manque de personnel et de travail le week-end. A cet égard, l’infrastructure peut être prise en compte. L’introduction du « convenience food » dans la cuisine horeca fait tout sauf rendre le cuisinier superflu. L’utilisation de ces produits garantit une qualité et une saveur constantes ainsi que l’assurance de la conservation. Compte tenu des avantages en termes de temps et de travail, un produit convenience peut également signifier une plus-value en termes de prix. Grâce à une utilisation plus efficace des ingrédients, de l’énergie, de la production, etc., le coût des produits convenience est souvent plus avantageux que celui des produits frais. Astuces Lorsqu’on utilise des produits « convenience », il faut veiller à respecter les instructions de préparation et les temps de cuisson optimum. Comme ceux-ci peuvent parfois varier en fonction du mode de préparation ou de l’appareil, une évaluation régulière s'impose. Examinez donc toujours soigneusement les produits avant de les utiliser : informez-vous sur la composition et les possibilités d’application. Dégustez et comparez. Certains fournisseurs organisent d’ailleurs des dégustations qui pourront vous inspirer. Optez toujours pour le rapport qualité-prix et choisissez des produits de saison lorsque c’est possible. Contrôlez régulièrement si l’utilisation de produits « convenience » vous permet de servir efficacement les plats que vous désirez proposer en tant qu’établissement horeca. Lore D’hont
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CHEF12, un salon professionnel ciblé sur la gastronomie
A
l’étranger
Pendant CHEF12, les visiteurs du secteur de la restauration découvriront un panel de plus de 100 exposants ainsi que l’expo Local Food. L’échange d’expériences occupe une place centrale dans le programme étendu de masterclasses. CHEF12 répond aux désirs du groupe cible select auquel s’adresse le salon : la gastronomie. Ce salon est à nouveau axé sur le secteur de la restauration, l’offre de nouveautés, de produits et d’équipements haut de gamme strictement sélectionnés. Contrairement aux salons horeca grand public, CHEF12 est clairement ciblé. Le salon s’adresse uniquement au secteur de la restauration : chefs, seconds de cuisine, maîtres d’hôtel, sommeliers, barmans, baristas, propriétaires, etc. Ils découvrent ainsi une offre et un programme parfaitement adaptés à leur affaire. Sélection stricte Au terme d’un sévère screening, les produits exposés sont sélectionnés par un comité de conseil, composé de chefs, ce qui permet à CHEF12 de
proposer une offre pertinente pour le secteur. Les exposants présentent leurs produits dans un concept de stands uniformes, ce qui permet aux visiteurs de se concentrer sur l’essence même du salon : les produits et les contacts. Cette année encore, l’expo Local Food présente des produits artisanaux locaux, de qualité supérieure. Petits cultivateurs, éleveurs et producteurs présentent leur approche et fournissent des informations concernant leurs produits. Le vaste programme de masterclasses aborde les groupes de produits (notamment viandes, poissons, légumes, épices, café, thé, cocktails, etc.), tandis que spécialistes et chefs se penchent sur des sujets actuels et font part de leur vision et de leurs expériences aux visiteurs. Le programme complet sera disponible dès septembre, sur ➜ www.chefxpo.be. CHEF12 aura lieu les dimanche 23, lundi 24 et mardi 25 septembre 2012, à Kortrijk Xpo. ➜ www.chefxpo.be
Chefs Summit 2012, une expérience culinaire mondaine chefssummitit
Les 24 et 25 septembre prochains, le Chefs Summit 2012 aura lieu dans les halles de Kortrijk XPO, à Courtrai. De grands chefs y prépareront des plats gastronomiques, en présence d’un public. La première de cette édition 2012 ? Le chef espagnol mondialement connu, Albert Adrià ! Ce grand cuisinier – le frère de Ferran – du restaurant étoilé elBulli sera pour la première fois en Belgique afin d’y préparer,
pendant deux jours, le meilleur de l’art culinaire pour quelque 400 à 500 personnes, dans le cadre de démonstrations. Il sera accompagné du grand chef belge Roger Van Damme, du restaurant étoilé Het Gebaar. Bien évidemment, tous les convives présents pourront déguster cette parade culinaire, accompagnée des meilleurs vins.
Un Big Mac est souvent plus sain que la nourriture servie dans certains hôpitaux britanniques Dans certains hôpitaux britanniques, les patients feraient mieux de commander un Big Mac car le hamburger serait plus sain que ce qu’ils y reçoivent à manger. Selon une
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étude, pas moins de 75 % des repas hospitaliers contiendraient plus de graisses saturées qu’un Big Mac. Environ 60 % des repas comportent également trop de sel. En décembre, une enquête révélait déjà qu’un patient sur dix jugeait la nourriture des hôpitaux
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mauvaise. Chaque année, des millions de repas servis dans les hôpitaux britanniques finiraient intacts dans les poubelles. Le Ministre britannique de la Santé affirme qu'on travaille à la qualité des aliments.
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Un grand restaurant comme décor de cinéma Le restaurant néerlandais triplement étoilé « De Librije » se charge du styling de la nourriture dans un film et sert également de cadre pour le tournage. Le film parle du chef d’un grand restaurant. Certains plats inscrits à la carte du Librije sont également utilisés dans le film. Il s’agit d’une comédie romantique sur la famille De Roover, qui se trouve confrontée à toutes sortes de choix importants.
Nager dans les airs
Vous souhaitez rencontrer Albert Adrià et Roger Van Damme personnellement et discuter avec eux ? C’est possible ! Participez au Meet & Greet exclusif qui aura lieu le lundi 24 septembre, de 18 à 22 heures. Seul un nombre limité de tickets est disponible. Vous pouvez également combiner votre présence au Chefs Summit à une visite de la foire professionnelle Chef12, qui aura lieu au même moment, dans les halles de Kortrijk Xpo. Chef12 est un salon qui s’adresse spécifiquement aux chefs et qui réunit les meilleurs producteurs.
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Mieux vaut ne pas souffrir de vertige pour aller nager à l’Hôtel Holiday Inn de Shanghai : au 24e étage, on nage entouré d’innombrables gratte-ciel. Le fond de verre offre une vue vertigineuse sur la métropole.
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Légumes spéciaux à vendre au restaurant
touristiques à Ypres. En outre, se concentrer principalement sur la saison estivale implique un sérieux risque. Nous allons continuellement essayer de séduire une clientèle intéressée par notre concept. »
Willem Buekenhoudt : « J’avais 12 ans à peine lorsque j’ai commencé à expérimenter des herbes aromatiques, dans le potager de mes parents » © Wouter Van Vooren
Début mai, le chef Willem Buekenhoudt et le sommelier Steven De Nul ont ouvert un bistrot sain, à Ypres, où l’on peut aussi acheter une caisse de légumes de leur propre culture, le fruit d'un hobby ayant pris des proportions débordantes pour Willem qui cultive des légumes oubliés dans le jardin de ses parents, depuis 20 ans déjà. Celui qui désire en savoir davantage sur le poireau perpétuel, l’arroche ou le chou mousse peut désormais s’adresser au Bistro Fino, pour y obtenir toutes les explications qu’il souhaite. Au cœur d’Ypres, au rez-de-chaussée d’une maison d’hôtes, Willem et Steven peuvent réaliser leur rêve commun : lancer leur propre affaire. Il y a quelques années, ils travaillaient ensemble à l’hôtel Ariane, où est établi l’un des meilleurs restaurants de la ville. C’est là que leur projet commun a vu le jour. Entretien avec le cuisinier et cultivateur de légumes, Willem Buekenhoudt. La cuisine saine et les aliments biologiques ont le vent en poupe. Etes-vous, dans une certaine mesure, un précurseur de cette tendance ? « C’est vrai mais cela présente surtout des inconvénients. On pourrait croire que nous sommes en retard sur la tendance mais ce n’est absolument pas le cas. J’avais douze ans à peine lorsque j’ai commencé à expérimenter des herbes aromatiques, dans le potager de mes parents. Je voulais d’abord me consacrer aux herbes médicinales mais ma mère a estimé que ce n’était pas une bonne idée. Je n’avais donc pas d’autre choix que d’utiliser mes herbes en cuisine. Les légumes sont venus par la suite. Actuellement, je cultive une trentaine de légumes vivaces et entre 70 et 80 annuels. Mais le fait qu’on trouve, aujourd’hui, des légumes spéciaux
et bio sur le marché augmente nos chances de réussite. En tout cas, c’est ce que nous espérons. » Avec quels légumes travaillez-vous ? « Il y en a trop pour les énumérer. A côté de l’offre classique, on trouve énormément de légumes spéciaux dans notre jardin, comme le poireau perpétuel et le chou mousse, pour n’en citer que quelques-uns. Parmi les annuels, il y a aussi des légumes rares, comme le chou frisé à feuilles en forme de plume, les choux de Bruxelles rouges, l’orpin réfléchi et le persilpois. Ces dernières années, je me suis également spécialisé dans les légumes salins. Il s’agit de légumes originaires de la région côtière, qui ont le goût de la mer. Comme le chou marin, le fenouil marin et l’arroche. Aux Pays-Bas, ces légumes salins font l’objet d’études, dans l’optique d’une éventuelle montée du niveau de la mer. Mais chez nous, on en entend peu parler. »
« Nous pouvons d’abord faire goûter les légumes aux clients, puis les convaincre de les acheter » Pour être honnête, je ne connais pas ces légumes. « Oui et nous voulons aussi en faire notre cheval de bataille au Bistro Fino. Nous voulons proposer un maximum de légumes de saison bio, avec des produits régionaux frais du jour et parfois surprenants. Grâce à ce concept, nous sommes un phénomène unique à Ypres et nous essayons de nous démarquer. » Quel groupe cible visez-vous principalement : les touristes ou les habitants d’Ypres même ? « Nous visons avant tout les gens de la région et les visiteurs belges. C'est pourquoi, nous ne proposerons pas notre carte en anglais. Il y a suffisamment de restaurants
Vous avez été mordu par le virus dès votre plus jeune âge ? « Mes parents avaient un potager et enfant, j’adorais déjà m’occuper des plantes. En fait, j’ai commencé par cultiver du thym, comme plante décorative. J’avais une quarantaine de variétés différentes, dont certaines comestibles. Ma mère les utilisait en cuisine. Lorsque j’étais enfant, on me trouvait toujours dans le potager ou dans la cuisine. C’est encore le cas aujourd’hui. Cela s’est également traduit dans mes études. Après mon graduat en horticulture, j’ai encore suivi une année de « cuisinier et serveur ». Vous vendez aussi des légumes au restaurant. « Cela faisait une quinzaine d’années que je travaillais comme chef dans quelques restaurants d’Ypres. Mais, à titre accessoire, je cultivais aussi des légumes. C’est justement la base de notre concept. Le restaurant peut contribuer à convaincre les gens d’acheter des légumes de culture biologique. Vendre des pommes de terre et des tomates en porte-à-porte n’est pas aussi difficile. Il y a vingt ans, on ne trouvait pas d’espèces de pommes de terre spéciales en magasin et il fallait aller les chercher chez le paysan. Mais essayez donc de vendre de cette manière du chou frisé à feuilles en forme de plume ou des choux de Bruxelles rouges : comme les gens ne connaissent pas, ils n’achètent pas. Maintenant, nous pouvons d’abord leur faire goûter, puis les convaincre. Cela peut contribuer à promouvoir les légumes rares. Notre potager compte une surface cultivée d’environ 30 ares. Le restaurant est ouvert 5 jours par semaine seulement, ce qui nous laisse du temps pour travailler au champ. » Comment la carte est-elle conçue ? « Dans la mesure du possible, nous travaillons exclusivement avec des produits régionaux et fermiers. Nous proposons deux plats de poisson, deux de viande, deux végétariens et deux spéciaux. La carte est entièrement renouvelée toutes les six semaines. Chez nous, vous ne trouverez pas beaucoup de
classiques mais d’anciennes recettes régionales que nous revisitons dans l’esprit actuel. Que diriez-vous d'une anguille fumée à l'eau-de-vie d'Ypres et toast de seigle ? » C’est appétissant. Comment pensezvous vendre vos légumes rares ? « Outre un plat du jour, nous voulons également proposer, chaque jour, un plat au wok ou une salade, afin de mettre nos légumes spéciaux en vedette. Nous voulons d’ailleurs également travailler avec des poissons moins évidents. Chez nous, vous trouverez du maquereau fumé ou des joues de poisson, par exemple. » Appliquez-vous le même principe pour la carte des vins ? « Nous proposons uniquement des vins biologiques et des vins régionaux, du moins lorsqu’ils satisfont aux critères de Steven. Mais nous voulons aussi donner une chance à des vins moins connus des pays viticoles classiques,
afin que les clients puissent faire des découvertes. D’ailleurs, nous travaillons non seulement avec une carte des vins mais aussi avec une carte des bières, pour miser pleinement sur les atouts de la région. » Le restaurant est établi au rez-dechaussée d’une maison d’hôtes. Y-a-t-il une synergie ? « Certainement. Les clients qui séjournent au Tempelhof prennent leur petit déjeuner chez nous. Et avant d’ouvrir le restaurant, nous cuisinions parfois pour des groupes, le soir. Le restaurant est ouvert uniquement le vendredi et le samedi soir et les autres soirs sur réservation. » Bistro Fino Tempelstraat 6, 8900 Ypres T : 057/ 36 03 87 ➜ www.bistrofino.be Henk Van Nieuwenhove
Tartare de veau et Kerner de Monteberg Ingrédients (4 personnes) n 800
g de rosbif de veau de Torhout n 2 échalotes n Persil plat n Cerfeuil musqué n 600 g de pommes de terre n 2 c. à s. de saindoux n Huile n 100 g de crème aigre n 4 jaunes d’œuf n 2 c. à s. de fines herbes hachées (estragon, fenouil, barbotine, épinards) n 1 c. à s. de cornichons hachés n 1 c. à s. de câpres n Ciboulette hachée n Poivre et sel n 400 g de légumes blanchis (chicorée endive, asperges blanches, pissenlit, chou marin, etc.) n Blette colorée et pourpier d’hiver n Moutarde
Préparation Faites cuire les pommes de terre. Coupez le tartare de veau, hachez les échalotes. Mélangez la viande
avec les herbes, les échalotes, les jaunes d’œuf, la moutarde et l’huile, assaisonnez. Incorporez la crème aigre à la ciboulette hachée et assaisonnez. Epluchez les asperges et coupez-les en fines lanières (tagliatelles) à l’aide d’un couteau économe. Mélangez avec les autres légumes et l’huile. Faites cuire les pommes de terre dans le saindoux. Sur une assiette froide, servez la salade avec le tartare et les pommes de terre, la crème aigre à part. Nous accompagnons le plat d’un verre de vin belge, le Kerner de Monteberg
➜ I P.13 ➜ I reportage I
Beaufort04 attire les amateurs d’art à la Côte Les premières éditions ont attiré jusqu’à 600.000 visiteurs supplémentaires sur le littoral flamand Depuis longtemps, la côte flamande n’est plus uniquement associée au fait de profiter nonchalamment du soleil, de la mer et de la plage. Notre littoral s’est doté de nombreuses autres formes de tourisme. Beaufort04 est une initiative de l’ASBL Ku(n)st. Nous nous sommes donc rendus au sein de cette association afin de découvrir comment le secteur de l’horeca tire profit d’un tel événement. Nous avons profité de l’occasion pour interroger André Descheemaeker, hôtelier à Ostende et Vice-président des fédérations Horeca Vlaanderen et Horeca Middenkust, section hôtels, qui nous a fait partager son expérience. La côte, l’art et l’horeca Diana Gadaldi de l’ASBL Ku(n)st : « Nous avons estimé à 600.000 le nombre de visiteurs de l’édition précédente de Beaufort, qui a eu lieu en 2009. Il s’agit avant tout d’un événement gratuit, en plein air. Pour réaliser cette évaluation, nous nous sommes basés sur le nombre d'inscriptions dans les logements locaux, le nombre de réservations de voyages guidés en car, le nombre de guides ainsi que sur les ventes de guides de randonnées et de formules de séjour. Nous ne pouvons pas encore donner d’estimation pour l’édition de cette année car elle n’a commencé que le 31 mars. »
Tous les trois ans, un vent culturel souffle à la mer. Cette année, l’exposition triennale d’art contemporain signe, avec Beaufort04, sa quatrième édition. Les idées de goût et les installations chaque fois uniques et étonnantes, exposées en plein air, frappent l’imagination de nombreux touristes balnéaires. Mais Beaufort attire aussi d’autres personnes à la côte. Le secteur de l’horeca en profite et cela ne se limite sans doute pas uniquement aux neuf communes participantes ! Beaufort en chiffres WES et l’UGent ont mené une enquête sur les deux premières éditions de Beaufort. Les résultats sont impressionnants : – 75 % des habitants, 43 % des vacanciers et 47 % des touristes connaissent l’exposition Beaufort. – Environ 14 % des visiteurs ont découvert une autre station balnéaire grâce à Beaufort. – Beaufort 2003 a attiré 46.000 vacanciers et 564.000 touristes supplémentaires à la côte.
Il n’y a pas, à proprement parler, de collaboration entre l’ASBL Ku(n)st et le secteur de l’horeca mais les établissements sont concernés par cet événement, à titre individuel. « Certains partenaires de l’horeca apportent aussi un soutien financier à Beaufort. Nous dirigeons, par exemple, les personnes qui visitent Beaufort04 avec un guide ou font un voyage guidé en car, vers les restaurants Normandië, à Coxyde ou Chalet Westhinder, à Wenduine. Sur notre site et dans nos dépliants, nous proposons également des formules de séjour. Cet événement s’organise donc quand même en collaboration avec des hôtels ou des restaurants. De plus, chaque commune organisatrice a mis au point une formule spéciale pour les groupes qui séjournent une journée complète dans l’une de ces communes et qui, outre les œuvres d’art de Beaufort04, souhaitent découvrir cette commune. Les visiteurs qui commandent la formule complète pourront séjourner soit à l’hôtel Pacific, soit
– Les visiteurs qui se sont rendus au littoral uniquement pour Beaufort ont dépensé un total de 11 millions d’euros supplémentaires. – Chaque euro investi dans cet événement culturel a rapporté de 3 à 6 euros grâce aux dépenses effectuées dans la région. Beaufort a ainsi rapporté 7 millions d’euros aux restaurants, 5 millions aux logements et 3 millions aux cafés. – Beaufort a créé environ 400 emplois temporaires à temps plein à la côte flamande.
à l’hôtel Europe, à Ostende. Ces établissements sont sélectionnés d’après l’offre qu’ils proposent à notre responsable du parrainage. Ils doivent bien entendu répondre à quelques exigences minimales, par exemple, être conformes aux recommandations de qualité et être facilement accessibles. » La Fédération Horeca Middenkust Lors des deux dernières éditions de Beaufort, André Descheemaeker a pris, au nom de la Fédération Horeca Middenkust, l’initiative de mettre en service un bus pour les travailleurs du secteur de l’horeca. Ils ont ainsi pu explorer le parcours de l’exposition Beaufort. « Nous avons parcouru l’exposition pendant toute une journée, accompagnés d’un guide et d’un organisateur de l’événement. D’Ostende à La Panne et de La Panne à Zeebruges, nous avons admiré toutes les œuvres d’art. C’est la Fédération Horeca Middenkust qui s’est chargée de l’organisation. Tous les hôteliers d’Ostende ont été invités à y prendre part et nous avons tenté d’éveiller leur intérêt pour Beaufort04 grâce à cette visite. Nous étions 35, dont tout de même 20 hôteliers. Cela leur permettra de fournir eux-mêmes des explications sur cette exposition à leurs clients, ce qui s’avère aussi très intéressant pour les visiteurs. » L’hôtel Pacific d’André Descheemaeker, notamment, participe étroitement à la quatrième édition de Beaufort. « Nous visons principalement les visiteurs individuels. Nous proposons un certain nombre de chambres et de formules aux personnes venant visiter Beaufort04. En échange, l’événement fait notre publicité et en cas de promotion, nous sommes également mentionnés. Lors de son édition précédente, Beaufort a remporté un franc succès. Il est encore trop tôt pour parler de l’édition actuelle mais d’après d’autres collègues, Beaufort04 leur fournit pas mal de travail. Ce sont, en général, les meilleurs clients qui se rendent à cette exposition, des gens qui accordent énormément d’importance à la culture. Ils viennent aussi spécialement de France et des Pays-Bas pour visiter Beaufort. » Les formules de séjour La plupart des hôtels proposent des formules de séjour ayant pour thème Beaufort04. Ils publient ensuite ces offres dans les journaux, dans les magazines, sur les sites Internet ou les envoient par publipostage. « Il peut s’agir d’une nuitée supplémentaire gratuite, de livrets ou de guides de randonnées de l’exposition gratuits mais aussi de formules de randonnées ou de visites. Il existe de nombreuses manières de s’associer à cet événement et de nombreux hôtels en profitent. Nous achetons les livrets auprès de l’ASBL Ku(n)st et nous nous basons sur leur contenu
pour mettre au point nos formules. L’exposition Beaufort04 est gratuite et se déroule en plein air. Chacun peut donc, à sa guise, créer une formule qui s’y rattache. C’est une façon d’attirer les clients. »
« Les touristes viennent aussi de France et des Pays-Bas sur le littoral flamand pour visiter Beaufort ! » Pour le moment, il n’est pas encore question d’une action commune, coordonnée par la Fédération Horeca Middenkust. « A part la visite guidée, nous n’avons pris aucune autre initiative. C’est chacun pour soi. Il appartient à la direction de chaque établissement de prendre ses propres initiatives. Il en va de même pour la publicité. Nous ne pouvons pas intervenir à ce niveau dans le secteur de l’horeca. » Manger et boire D’après ce qu’il ressort des chiffres des deux premières éditions de Beaufort, le secteur de l’hôtellerie n’est pas le seul à en profiter. En
effet, les cafés et les restaurants ont aussi eu leur part du gâteau. « Les personnes qui passent la nuit à l’hôtel doivent également manger. Des 48 hôtels situés à Ostende, seule une dizaine dispose d’un restaurant. Ce qui est bien avec Beaufort, c’est que ses visiteurs parcourent toute la côte. Ceux qui passent la nuit à La Panne, par exemple, dîneront peut-être le midi dans les environs d’Ostende. Tout le secteur de l’horeca en profite : les hôtels, les salons de thé, les restaurants et les cafés. Ce tourisme culturel concerne souvent des visiteurs individuels, des couples ou des couples qui visitent ensemble la côte pour quelques jours. Il s’agit aussi de la meilleure clientèle. Les restaurants situés dans les environs d’une œuvre d’art peuvent mettre à la carte un menu Beaufort. Je trouve qu’il s’agit d’un événement fantastique ! Tant pour la côte que pour la culture qui y est mise en avant. Espérons que ses organisateurs continuent de le programmer tous les trois ans. De plus, ce n’est pas un événement de courte durée. Il dure toute la saison et cela se ressent ! » Luc Vander Elst
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Cet article une année calendrie Echo du mois ire pour journaliers forfaitair du temps de • Tableau exempla • Remplacements des salaires journalie un nouvel es (mars) question. de jours fériés vous recevrez rs forfaitaires le point sur la janvier 2009 (mars) déclara20 0: commun avant le 5 à partir doubleen du er décembr ication20 0. Light este une (novembre) l’année • Augmentation La Dimona il LICeNCI eMeNt électronique, des salaires journalie pendant maxila déclaration r, qui travaille rs forfaitaires dimona registre peut tion. Outre Tout travailleu ur • Exemptio n de prestatio registre de mesure et de à partir te de ce light, ifs pour un employe • Salaires forfaitair lié du er juillet 2009 (septemb de tenir un ns: une solution en cas Une tenue incorrec deconvient préavis trop ONSS re) mum 2 jours consécut es à partir du chère? Ce registre est certi- d’indemnité contrat de de l’avantage er juillet 2009 le cadre d’un • Délais de travail. (janvier) entraîner la perte• Salaires journalie (septembre) de préavis du temps rsnée de l’horeca, dans pour les ouvriers et de GaSocial relevant d’un contrat Commiss et peut être sanction forfaitaires à partir du er par le Fonds déterminée ou juillet 2009 de la à la Dimona Light (correction) (novemb ion paritaire fié et délivré re) travail à durée de l’Industr ratives allant coordonnées t défini,• Licencie saLaIRe administ s – PRIMes Il contient les ie hôtelière (février) un travail nettemen travailleu Horeca. par des amendes rantier un de r à sa demande de travail pour Vous êtes égaBarème • Licenciement EUR.salarial ? 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UX • Nouvelle possibilit (juillet) • Indexation des plafonds é legale pour salariaux dans créer son entrepris Starter à capital de travail (janvier) la loi sur les contrats e: SPRL limité (décemb re) sURVeILLaNCe • Indexation PaR des plafonds CaMeRa salariaux dans • Surveillance de travail (décemb la loi sur les contrats par caméra: nouveau re) format pour le pictogramme PORCeLaINe (décembre) tOILettes • Vente de porcelain e dans les hôtels • Toilettes: où PReCOMPte (mars) les placer dans PROFessIONNeL votre établisse tOMBOLa • L’employeur ment? (octobre) et le travailleu r profitent des • Organiser fiscales (mai) récentes mesures une tombola ou une loterie? l’autorisation! • Précompte Demandez (novembre) professionnel au quatrième tRaVaUX PUBLICs interventions trimestre: des pouvoirs publics dans • Nuisances exonération des les prêts et occasionnées jeunes travailleu par des travaux compensatoire rs. (novembre) ReCLasseMeNt publics: indemnit de pertes de PROFessIONNeL é revenus accordée fédéral (février) • Le travailleu par l’état r qui a déjà trouvé VaCaNCes un nouvel emploi une procédur a-t-il droit à e de reclasse ment professio • Vacances jeunes RegLeMeNt nnel? (octobre) De tRaVaIL et vacances seniors • Malade durant (avril) • Comment établir un règleme des vacances à l’étranger (avril) nt de travail? • Le double (octobre) pécule de vacances (avril)
COLOFON
editeur Bld Anspach /4, 000 Bruxellesresponsable: Yvette Mooten, Mark Ceuleman Coordination: s, Luc De Bauw, Eve Diels, Karen Mark Ceulemans Collabora teurs: Everaet, Wouter Nos services Morren. se tiennent à votre dispositio informations: n pour FED. horeca@fedhorecabrHo.Re.Ca Bruxelles a.s.b.l., tout renseignement relatif à ces T: 02 5 78 4 uxelles.be / FED. F: 08 72 8 89 - F: 02 50 57 Ho.Re.Ca T: 02 5 64 84 info@horecawallonie.be / FED. Wallonie a.s.b.l., T: 08 72 7 8 88 - F: 02 5 89 Ho.Re.Ca Vlaandere 54 - fed.vlaand n v.z.w., eren@horeca.be,
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L’Horeca Echo de juillet aborde les sujets suivants : - chômage économique dans l’horeca ; - indemnité kilométrique pour les déplacements professionnels ; - travail à temps partiel ; - occupation d’étudiants.
Horeca Echo est une publication réservée aux membres des FED. Ho.Re.Ca Bruxelles, Wallonie et Horeca Vlaanderen.
➜ I Divers I
1.500 euros pour une nuit dans un mini-hôtel sur la plage Pendant l’été, un mini-hôtel de luxe prend ses quartiers sur la plage de Knokke-Heist, en face de la Rubensplein. La construction sera démontée le 15 septembre. L’hôtel ne compte qu’une seule chambre, pour un séjour exclusif à partir de 1.500 euros la nuit. Ce concept hôtel, qui porte le nom de Tender2, est une idée des entrepreneurs Laurent Wery et François-Xavier Dalle-Rive, qui ont collaboré avec plusieurs marques de luxe afin de financer l’initiative.
Outre la vue imprenable sur les alentours, le plaisir d’un sauna et d’un jacuzzi, avec vue sur la mer du Nord, vient compléter le forfait de luxe. Les clients disposent également d’une plage privée. Un majordome se tient prêt à répondre aux moindres de leurs désirs, tandis que Pierre Résimont, le chef du restaurant doublement étoilé « L’Eau Vive », situé à Profondeville, près de Namur, leur confectionne un repas d’exception. Le petit déjeuner est assuré par le grand chocolatier français Patrick Roger.
Le dîner et le petit déjeuner sont inclus dans le prix, à partir de 1.500 euros la nuit pour deux. Après le 15 septembre, l’ensemble voyagera dans des stations de ski françaises. L’année prochaine, le concept sera élargi à Cannes, SaintTropez et Nice. Leo Vernimmen
➜ I colophon I
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Horeca et politique La parlementaire CD&V Nathalie Muylle est, quant à elle, préoccupée par la vente d'alcool aux jeunes de moins de 16 ans. Elle a demandé à la Ministre de la Santé et Vice-première Ministre PS Laurette Onkelinx combien de contrôle avaient été effectués les années précédentes et quels en avaient été les résultats. L. Onkelinx rappelle que les contrôles effectués en 2010 ont révélé que des infractions avaient été constatées principalement lors de soirées et d'événements. En 2011, les contrôles ont été plus que doublés pour atteindre 4.335 et ils ont été couplés à une sensibilisation poussée. L'année dernière, 15 % d'infractions ont été constatés, contre 18 % en 2010. Pour le secteur de l'horeca, le nombre d'infractions était de 7 % contre 4 % en 2010. Ces chiffres étaient de 25 % (34 %) pour les distributeurs automatiques, de 9 % (7 %) dans les commerces et de 17 % (39 %) pour des événements.
La parlementaire N-VA Sarah Smeyers souligne que l'interdiction générale de fumer s'applique à l'horeca mais aussi sur le lieu de travail, en général. La parlementaire a demandé à la Ministre L. Onkelinx si des contrôles y étaient effectués et quels en étaient les résultats. L. Onkelinx a admis que les contrôles effectifs étaient moins nombreux depuis 2010 parce que la priorité avait été dirigée vers l'interdiction de fumer dans l'horeca mais aussi vers le contrôle de la vente d'alcool aux mineurs. Lors de ces contrôles généraux, en 2009, des fumeurs ont été identifiés dans 4 % de tous les contrôles, tandis que 26 % des lieux contrôlés n'étaient pas conformes à la législation. En 2011, le nombre de fumeurs identifiés était retombé à 1 %, tandis que le nombre de lieux non conformes s'élevait à 24 %.
L'intérêt marqué des politiques pour l'horeca semble s'être quelque peu estompé. L'interdiction de fumer et la baisse de la TVA sont digérées. Le gouvernement fédéral promet un plan d'action pour le secteur. En attendant, les sénateurs se satisfont d'une approche plus statique du secteur. Par exemple, le député Ecolo Georges Gilkinet s'interroge sur l'évolution de l'emploi dans l'horeca. Selon G. Gilkinet, l'emploi a reculé au premier trimestre 2010, ce qui est
* Il ressort d'une question de la parlementaire N-VA Flor Van Noppen à Monica Deconinck que l'entrepreneur horeca rencontre
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aller au café. » Le sénateur Bart Tommelein (Open Vld), qui a présenté une proposition de loi interdisant la vente d’alcool dans les nightshops et les stations-service entre minuit et six heures du matin, dans Het Laatste Nieuws.
« Autrefois, je travaillais beaucoup plus avec de jeunes Belges et Néerlandais, tandis que maintenant… Chaque semaine, je reçois 15 à 20 demandes de stage et celles-ci émanent pratiquement toutes d’étrangers. Travailler à ce niveau n’intéresse manifestement pas la jeunesse belge et
Sergio Herman, dans Menzo.
« Les Fédérations Horeca sont nécessaires pour défendre nos intérêts et s’occuper de tout ce à quoi nous n’avons pas de temps à consacrer. » Maxime Collard (La Table de Maxime), dans Gastromania.
« Nous vivons à une époque où tout doit aller vite. En cuisine, ce n’est pas toujours possible. »
(restaurant Appelsveer), dans
© Michael De Lausnay
d'importantes difficultés au niveau du suivi administratif de son entreprise. F. Van Noppen a cherché à connaître le nombre d'infractions à la législation sociale dans l'horeca. Ce type d'infractions peut être sanctionné d'une amende pécuniaire. Les chiffres de M. Deconinck révèlent que quelque 5.500 infractions de ce type sont constatées chaque année. Lorsque nous les cumulons pour la période 2007 à 2011, les infractions à la Dimona (10.533) occupent la première place, suivies par le travail à temps partiel (8.031) et les documents sociaux (2.090). Au cours de la même période, le secteur a payé 11,6 millions d'euros en amendes administratives. Cet argent est venu renflouer le budget fédéral qui en a bien besoin.
« Celui qui veut boire la nuit doit
Olivier Van de Meerssche
Ludwig Verduyn
contraire au fait que la baisse de la TVA devait contribuer à la lutte contre le travail au noir. Or, on se rend très vite compte que G. Gilkinet omet de tenir compte de l'important effet saisonnier qui existe dans l'horeca. Dans sa réponse, la Ministre de l'Emploi Monica Deconinck (SP.a) présente des chiffres qui s'étalent de début 2009 au troisième trimestre de 2011. Il en ressort que l'emploi a progressé de 134.200 à 155.500. En outre, M. Deconinck souligne que c'est le Ministre des Finances, en l'occurrence Steven Van Ackere (CD&V), qui est responsable de l'évaluation de la baisse de la TVA.
tions
néerlandaise. »
*
L’horeca fait partie intégrante de notre vie en société. Dès lors, nombreux sont les politiciens intéressés par les dernières tendances du secteur, qui interrogent les ministres compétents, en quête de faits concrets et d'informations. Horeca Journal les a discrètement observés.
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