HORECA journal | juin 2012

Nettoyage et désinfection, conformément au plan d'hygiène Dans le secteur horeca, l'AFSCA veille scrupuleusement à une hygiène irréprochable. Un plan d'hygiène efficace est indispensable pour veiller à ce que le nettoyage et la désinfection de votre établissement se déroulent parfaitement. Voici quelques conseils en la matière.

Mauvaise interprétation des statistiques

➜ I P.1

Brusselicious

Un château qui ne fait qu'un avec la nature A Maillen, à mi-chemin entre Namur et Dinant, se trouve un château très particulier.

Aujourd'hui, ce château est un lieu de villégiature qui ne fait qu'un avec la nature environnante. Depuis peu, vous pouvez également y séjourner au milieu des bois, dans un Loft Cube, une création du designer Werner Aisslinger, qui est, par ailleurs, le premier exemplaire construit en Belgique.

Bruxelles est placée sous le signe de la gastronomie pendant une année entière.

Brusselicious réunit le meilleur de la capitale. Le secteur horeca en profite-t-il lui aussi ? ➜ P. 16

➜ P. 6

➜ Editorial P. 2

➜ P. 9

Ho.Re.Ca Vlaanderen Horeca Vlaanderen Ho.Re.Ca

JOURNAL KRANT

37 - juni 2012 Nr 03Nr - februari 2009 Nr 37 - juin10 2012 Verschijnt keer Verschijnt 10 keer per per jaar jaar 10 numéros par Oplage: an 31.300 Oplage: 28.100 TIRAGE: 31.300 V.U. Jan De haes V.U. Jan De haes E.R. Jan De haes Horeca Marketing Horeca Marketing Horeca Marketing Anspachlaan bus Anspachlaan 111 bus 4, 4, 1000 1000 brussel brussel BLVD. Anspach 111, 1000111 bruXELLES www.fedhorecavlaanderen.be www.fedhorecavlaanderen.be www.horecabruxelles.be Afgiftekantoor: www.horecawallonie.be Afgiftekantoor: Mechelen Mechelen bureau d’émission: Malines

De officiële krant vanfédérations de federaties Ho.Re.Ca Vlaanderen, Brussel enWallonië Wallonië HoReCa Vlaanderen, Brussel en le journal officiel des ho.re.ca Bruxelles, wallonie et flandre

L’horeca fait des propositions politiques Les élections communales approchent à grand pas réglementations (Sabam, Honebel, AFSCA, TVA, caisse enregistrée, personnel, etc.) auxquelles l’exploitant horeca est censé se conformer. FED. Ho.Re.Ca insiste pour limiter ce phénomène en imposant des normes minimales.

Financement Lancer un établissement horeca devient de plus en plus difficile car le financement est de moins en moins facile à obtenir.

Les villes et communes peuvent prévoir des subventions pour les starters, par exemple, pour la rénovation de bâtiments commerciaux.

© Wouter Van Vooren

Le 14 octobre 2012, les élections locales seront organisées au niveau des provinces, communes et districts. Les programmes électoraux qui sont rédigés à cette fin constitueront la base des accords administratifs des six années suivantes. Il est donc important que les propositions de FED. Ho.Re.Ca puissent y trouver écho. En quoi consistent ces propositions ?

La première suggestion que fait FED. Ho.Re.Ca, à chaque commune, est très simple : développez une véritable politique horeca, de préférence en établissant un plan pour l’horeca. Celui-ci permet de développer une vision afin d’augmenter le niveau de qualité de l’horeca dans la commune. Un plan doit être exécuté et régulièrement adapté.

Beaucoup de villes et communes veulent mener une politique horeca ou touristique sans impliquer le secteur horeca. C’est toujours source de problèmes et de malentendus.

Une bonne politique horeca ou touristique ne peut être mise sur pied que lorsqu’elle est portée par ceux qui sont eux-mêmes impliqués.

Développez une véritable politique horeca Autorisations et taxes Surtout pour les starters (potentiels), il est difficile de déterminer de quelles autorisations communales ils doivent disposer. Certaines procédures de demande pèsent inutilement sur les exploitants horeca. Les villes et communes devraient veiller à fournir un aperçu de toutes les autorisations municipales qui doivent être

demandées, de la procédure et du coût éventuel. De même, une liste de toutes les taxes communales peut être dressée.

L’horeca est souvent confronté à ce que l’on appelle le « paracommerce », un terme générique qui désigne toutes les associations et organisations possibles qui « jouent à l’horeca » et livrent ainsi une concurrence déloyale à notre secteur.

A laquelle les administrations communales participent souvent involontairement et peut-être même sans le savoir. Bien entendu, FED. Ho.Re.Ca ne prend pas position contre les activités de la vie associative ou les restaurants sociaux de toutes sortes. Cependant, nous constatons que nombre de ces initiatives pratiquent, non pas à titre exceptionnel mais en permanence, des prix très bas et ne sont pas en ordre avec les nombreuses

Dans les communes, la politique touristique est trop souvent assimilée à la politique culturelle. C’est un grand malentendu. La politique touristique est une

politique économique visant à créer une plus-value économique.

Il faut considérer l'horeca comme un partenaire, à part entière, dans la politique touristique.

L’interdiction de fumer a un impact économique évident. Les cafés fumeurs perdent jusqu’à 25-30 % de leur chiffre d’affaires (et parfois davantage). Un café ne peut survivre longtemps à une telle perte.

L’interdiction de fumer pousse les fumeurs à l’extérieur, souvent sur le trottoir. Les gens qui vont fumer dehors font du bruit et génèrent une nuisance. Malgré la nécessité de ce phénomène, la responsabilité et les sanctions pour cette nuisance sonore sont presque exclusivement portées par l’exploitant. La police pourrait intervenir en guise de soutien au lieu de punir. L’établissement d’une charte du tabac ou des nuisances peut sensibiliser tant le client que l’exploitant et s’attaquer au problème. Le client a, lui aussi, sa part de responsabilités à cet égard.

Katia Belloy

Solid Sun Protection

-€ 100

000 * al de € 1 nt minim n monta 'u d t a À l'ach * Offre

www.symoparasols.com

s

ndition

sous co

the experts since 1932

Tél.: 050 32 07 95 • info@symoparasols.com

➜ I P.2 ➜ I editorial I

Mauvaise interprétation des statistiques

➜ I actualité I

Les grands restaurants belges reculent sur la liste des « meilleurs restaurants »

La mauvaise interprétation des statistiques est un problème fréquent lié à l’utilisation de renseignements statistiques. Un certain nombre de facteurs peuvent être en cause.

La mauvaise interprétation des statistiques provient souvent : • d’une mauvaise compréhension des données, • d’une utilisation de définitions non comparables, • d’une mauvaise interprétation des renseignements en connaissance de cause.

• Et parfois, d’une volonté obscure de nuire.

Même si l’information semble objective, il est intéressant d’analyser la façon dont certains interlocuteurs interprètent différemment les mêmes faits.

Mauvaise compréhension des données Il arrive parfois que les données soient mal comprises et peuvent être exagérément simplifiées et mal interprétées.

Exemple – Monseigneur Lustinger était archevêque de Paris et était d’origine juive. Il n’y a qu’un seul archevêque à Paris. De là à affirmer que tous les archevêques de Paris sont juifs ; il n’y a qu’un pas ….

Utilisation de définitions non comparables Les gros titres d’une « étude» se sont éloignés de l’objectif principal.

En mettant l’accent sur un aspect des données, l’étude a négligé les principales constatations, c’est-à-dire la sauvegarde de l’emploi et des entreprises.

Les connexions trouvées dans les gros titres sont des suppositions et n’ont pas été révélées dans les données objectives. L’auteur a mal interprété la publication des données, probablement parce qu’il a mal compris les causes et incidences sous-jacentes.  Mauvaise interprétation des renseignements en connaissance de cause Les renseignements factuels doivent être justes, objectifs et exacts.

Malgré cela, il est important de reconnaître que les renseignements peuvent être mal interprétés en raison de points de vue tendancieux, de statistiques inexactes, et même en raison de l’ajout de données fictives.

Les tacticiens politiques ne sont pas à la recherche de la pure vérité ou même de la simple exactitude. Ils sont à la recherche de munitions pour les guerres d’information.

« Les données, l’information et les connaissances n’ont pas besoin d’être vraies pour anéantir un adversaire ».

© Wouter Van Vooren

Le magazine britannique Restaurant a publié sa prestigieuse liste reprenant les 50 meilleurs restaurants pour 2012. Noma, à Copenhague, conserve la tête de ce classement.

Les numéros deux et trois, El Celler de Can Roca et Mugaritz (tous deux en Espagne), ne changent pas non plus. Nos restaurants trois étoiles belges Hof Van Cleve et De Karmeliet plongent dans les profondeurs du classement.

Hof Van Cleve perd 27 places et se maintient de peu parmi les 50 meilleurs restaurants au monde, à la 42e place. Le restaurant belge suivant est In De Wulf, à Dranouter.

Le chef Kobe Desramaults fait ainsi son entrée dans le top 100.

De Karmeliet, à Bruges, a carrément disparu du classement.

Nos voisins néerlandais font mieux que nous en plaçant deux restaurants

dans le top 50, à savoir Oud Sluis à une très honorable 21e place et De Librije à la 33e place.

Comme le Concours Eurovision de la chanson « L'élection de cette sélection de Restaurant fait un peu penser au Concours Eurovision de la chanson.

Tout dépend du nombre de personnes que vous connaissez et qui vous connaissent. Il est toujours difficile d'évaluer sur quels critères le jury base son vote. Et en tant que petit pays, ceci vaut tant pour la Belgique que pour les Pays-Bas, vous êtes toujours un peu désavantagé. L'Espagne et les pays scandinaves accordent même des subventions pour attirer les journalistes culinaires. Nous ne bénéficions pas de ce soutien. C'est pourquoi je me rends toujours à ces cérémonies sans me faire d'illusions, sinon c'est la déception assurée » a expliqué Sergio Herman du restaurant Oud Sluis, juste après l'élection, dans Het Nieuwsblad.

Si nos représentants belges obtiennent de moins bons résultats, ce n'est nullement lié à leurs compétences culinaires mais plutôt à la promotion de la gastronomie menée par notre pays à l'étranger.

Ce ne sont pas les compétences culinaires de nos chefs mais bien la promotion de notre gastronomie qui est à l'origine de cette perte L'Espagnole Elena Arzak (42 ans), chef du restaurant trois étoiles Arzak, à San Sebastian, a été élue meilleur chef féminin au monde. Elena Arzak fait partie de la quatrième génération familiale qui dirige le restaurant depuis son ouverture, en 1897. ➜ www.theworlds50best.com Katia Belloy

Alvin Toffler

Et parfois, volonté obscure de nuire Toffler peut sembler exagérément cynique dans son point de vue, mais en réalité, les gens et les organisations manipulent réellement l’information pour leur propre usage.

Assurez-vous de connaître la source de l’information et de savoir si cette source est crédible ou non. De plus, essayez de trouver les méthodologies qui ont servi à la collecte et au traitement des données. « Celui qui écoute les médisances est encore plus coupable que celui qui les rapporte » Al-Fadl Ibn Sahl

Yvan Roque Président FED. Ho.Re.Ca Bruxelles

Quoi qu'on en dise, le secteur des cafés souffre de l'interdiction de fumer La conclusion de l'article paru dans Le Soir selon laquelle le secteur des cafés ne souffrait pas de l'interdiction de fumer est erronée. Ce n'est pas parce que le nombre de cafés n'a pas fortement reculé en 2011 qu'il n'y a pas eu d'impact négatif marqué. Le nombre de faillites progresse bel et bien.

2012 n'augure rien de bon non plus puisqu'on a enregistré 212 faillites au cours de cette seule période. Au total, ces faillites ont entraîné la perte de 1.000 emplois. Le nombre de fermetures suit la même tendance à la hausse et s'élève à 662 fermetures rien qu'au quatrième trimestre.

L'interdiction de fumer a donc un impact indéniable.

En 2011, le nombre de faillites dans le secteur des cafés a augmenté de 15 % sur toute l'année pour s'établir à 781. Le premier trimestre de

Le Soir ne tient pas compte du fait que chaque année, des cafés viennent s'ajouter, surtout parce que des propriétaires de biens immobiliers

(brasseries, négociants en boissons) recherchent activement des exploitants. Le nombre total de cafés diminue donc moins fort, mais les faillites sont une réalité.

En outre, le secteur des cafés est très diversifié. Les cafés typiquement fumeurs sont les plus durement touchés. Il ressort d'une enquête de la Fédération Horeca et d'Unizo que depuis l'introduction de l'interdiction générale de fumer le 1er juillet 2011, deux cafés sur trois ont vu leur chiffre d'affaires diminuer, parfois de plus de 50 %.

➜ I P.3 ➜ I actualité I

Les exploitants d'hôtel Johan Vande Lanotte plaide pour une imposition forfaitaire doivent prendre le train du numérique dans le secteur horeca

La séance d'informations, organisée par FED. Ho.Re.Ca Wallonie à l'occasion d'Horecatel, était placée sous le signe de l'innovation et du dynamisme dans le secteur hôtelier. Et à cet égard, les nouvelles technologies sont bien sûr considérées comme les outils de demain.

© Wouter Van Vooren

Le Ministre de l'Economie Johan Vande Lanotte (SP.a) est favorable à une diminution sélective des charges pour l'horeca. Ce serait possible sur base d'une imposition forfaitaire. Plutôt que de calculer les charges sociales sur base du salaire, un forfait serait désormais porté en compte.

Le gouvernement négocie avec le secteur pour établir un vaste plan horeca. Celui-ci devrait être finalisé en juillet. L'objectif est de régulariser davantage le secteur mais sans pertes d'emploi. Le système forfaitaire y sera à coup sûr abordé. FED. Ho.Re. Ca plaide depuis longtemps en faveur d'une imposition forfaitaire. Une réduction des charges salariales serait plus que la bienvenue pour l'entrepreneur horeca.

« L'instauration d'une imposition forfaitaire doit permettre de créer davantage d'emplois réguliers dans l'horeca » déclare Johan Vande Lanotte. « De cette façon, toute l'opération rapporterait davantage de recettes à l'Etat et tout le monde serait gagnant. »

« Chaque proposition qui vise à alléger la pression sur le coût du travail dans le secteur horeca est une bonne proposition » Le Ministre fait également référence à la réduction des charges salariales pour les entreprises pratiquant le travail en équipe et de nuit. Cette mesure a considérablement réduit les coûts salariaux dans ce secteur.

Problème identifié « Quoi qu'il en soit, nous nous réjouissons que le gouvernement reconnaisse qu'il y a un problème avec les charges sur le travail dans le secteur et qu'il souhaite s'y attaquer » a déclaré un représentant de FED. Ho.Re.Ca. « Chaque proposition qui vise à alléger la pression sur le coût du travail dans le secteur horeca est une bonne proposition. Tout dépend de l'importance du forfait. » Un autre point important pour FED. Ho.Re.Ca est que les travailleurs ne soient pas perdants.

Ils doivent conserver un salaire net le plus élevé possible et leurs droits sociaux doivent être préservés.

La Belgique présente un paysage hôtelier unique. Les petits hôtels familiaux n'ont pas encore été balayés par les grandes chaînes qui leur mènent toutefois la vie dure. Les PME doivent, elles aussi, évoluer avec leur temps.

Nous vivons à l'heure du marketing électronique. Les smartphones et les apps ne cessent de s'étendre. Ces applications sont devenues le moyen par excellence pour promouvoir le tourisme dans votre région et attirer les clients dans votre hôtel. Vous

pouvez aussi annoncer des actions spéciales. Assurez-vous toutefois de travailler avec les bons collaborateurs informatiques. Un site Internet est totalement différent d'une application sur un smartphone ou une tablette.

Votre site Internet revêt également une importance capitale. Veillez à ce que les réservations y soient possibles directement afin d'éviter de devoir reverser des commissions inutiles aux sites de réservation. Un site Internet doit être à jour. Ajoutez en temps voulu toutes les actions et conditions récentes. Les visuels du site Internet devraient être modifiés tous les ans et votre site devrait être entièrement retravaillé tous les trois ans. Ajoutez également des liens vers des attractions touristiques.

Ostende sert des produits régionaux à la presse et aux tour-opérateurs français

Katia Belloy

➜ I hotrec I

L’Hotrec est opposée à l'introduction de la taxe sur le tourisme hôtels pourraient choisir de ne pas participer à la classification hôtelière pour des raisons fiscales. Or, cette classification constitue la référence idéale pour permettre au touriste de choisir son hôtel.

Lors de son assemblée générale, organisée fin avril à Limassol (Chypres), l’Hotrec, la fédération européenne de l'horeca, s'est prononcée contre les taxes sur le tourisme et sur les lits. Ces taxes pénalisent les touristes et peuvent nuire considérablement au tourisme local.

Dans le contexte économique actuel, le secteur horeca fait face à de graves difficultés. Dès lors, il appartient aux pouvoirs publics

de donner un ballon d'oxygène au secteur, plutôt que d'instaurer des mesures entravantes. Les taxes sur le tourisme et sur les lits n'ont qu'un effet contreproductif pour le secteur.

Kent Nyström, Président de l’Hotrec, a déclaré : « Ces taxes mettent sérieusement en péril la compétitivité du secteur horeca. Il est surtout déplacé de lier les taxes sur les lits à la classification de l'hôtel.

Cette classification est volontaire et en liant les deux, certains

Parmi les autres points abordés pendant l'assemblée générale, citons, entre autres, la sécurité contre les incendies, un label de qualité touristique, Tourismlink (un réseau TIC pour les PME actives dans le tourisme), l'accessibilité, les problèmes d'alcool, la sécurité alimentaire, la durabilité et les plates-formes numériques.

Vous trouverez de plus amples informations à ce sujet sur : ➜ www.hotrec.org Katia Belloy

Le 10 avril dernier, la presse et les tour-opérateurs français ont été invités à la table d'honneur, dans l'élégante salle à manger de la Vlaamse Huis, à Paris. Les hôtes ont pu y déguster de délicieux plats régionaux d'Ostende, préparés par l'équipe de Bistro Mathilda, sous la direction de Luc Deklerck. Pendant le repas, les atouts d'Ostende, Ville sur mer, ont été mis en évidence.

Outre Ostende, Beaufort04, la triennale d'art contemporain dans différentes villes côtières flamandes, a été présentée en détails. L'ensemble était dirigé par Gilles Pudlowski, le célèbre critique gastronomique français.

L'action « A Table, venez goûter Ostende » s'inscrit dans la campagne de Tourisme Belgique Flandre et Bruxelles, principalement axée sur la gastronomie flamande, cette année.

Ce n'est pas un hasard si Luc Deklerck a été choisi comme chef invité. Son restaurant Mathilda fait, en

effet, la part belle aux plats typiquement ostendais. Cet élégant restaurant a récemment été entièrement rénové et s'est agrandi d'un étage. Depuis dix-sept ans, Luc Deklerck et son épouse Gerda exploitent leur restaurant avec la même passion. Ils sont aidés par les chefs David Servranckx et Brian Delannoye.

Pour le lunch « A Table », les plats régionaux les plus fins ont été préparés dans une sauce contemporaine.

Prenez comme exemples la tatjespap aux crevettes ostendaises, la purée de pommes de terre au lait battu, l'œuf poché et beurre ou la sole à l'ostendaise. Les plats étaient accompagnés de bières ostendaises, telles que l'Ostendse Keyte et l'Harlekijn.

➜ I P.4 ➜ I actualite I

découvre le secret

de l’Eifel allemande où depuis 2000 ans

Orange

Les sources Tönissteiner se trouvent au coeur

Vruchtenkorf

Horeca et politique

Citroen

Davinci! - 0475-510198

de Tönissteiner

l’eau minérale jaillit d’une profondeur de

© Michael De Lausnay

650 mètres. De ce fait, l’eau est d’une pureté extrême et d’une qualité exceptionnelle.

L’horeca constitue une partie essentielle de notre société.

Nombreux sont les hommes politiques qui s’intéressent de près à ce qui se passe dans le secteur et qui interrogent les ministres compétents en la matière. Horeca Journal les a discrètement observés.

L’introduction d’une caisse enregistreuse dans l’horeca ne laisse personne indifférent, même rue de la Loi. Aussi bien le Ministre des Finances Steven Van Ackere (CD&V) que son Secrétaire d’Etat chargé de la lutte contre la fraude John Crombez (SP.a) reçoivent un certain nombre de questions à ce sujet. Généralement, leur réponse correspond exactement aux différentes circulaires relatives aux caisses. Le parlementaire PS Eric Thiébaut a cependant été un peu plus loin. « La crainte des restaurateurs d’être confrontés à une faillite prochaine est-elle justifiée ? » a-t-il demandé à J. Crombez. « Je ne dispose d’aucun élément de réponse concernant cette problématique » a répondu sèchement ce dernier. « Des mesures d’accompagnement sontelles prévues pour les restaurants en difficulté ? » a poursuivi E. Thiébaut. « Les restaurateurs qui démontrent qu’ils se trouvent dans l’impossibilité de répondre à leurs obligations fiscales dans le délai légal en raison de ces circonstances particulières peuvent toujours demander un délai supplémentaire » a répondu Crombez. Toute une explication a ensuite suivi quant au fait que le receveur fiscal compétent est entièrement libre d’accepter ou non ce délai supplémentaire.

Tönissteiner est riche en minéraux (calcium

procèdent toujours de la même manière. Par le biais de promotions et promesses trompeuses de tous types, les gens peuvent s’inscrire à des ateliers, comme la dégustation de toutes sortes de cafés dans un établissement horeca réputé. Le jour de l’événement, les fraudeurs font savoir aux participants que le lieu de rendez-vous a changé et ces derniers se voient imposer un trajet en autocar. Une fois arrivés à ce nouvel endroit, il n’est plus question d’atelier et les participants, surtout des seniors, sont mis sous pression pour acheter des produits trop chers ou des services de qualité douteuse, comme des voyages et des produits de beauté. Le sénateur CD&V Dirk Claes a présenté ce dossier à Johan Vande Lanotte (SP.a), le Ministre de l’Economie compétent en la matière. Celui-ci a confirmé les faits et signalé que l’Inspection Economique suit ce dossier de près, en collaboration avec la police locale et qu’il a déjà pu empêcher plusieurs actions et voyages en autocar. Dans certaines affaires, une intervention préventive a également été effectuée.

Dans quelques cas, les voyageurs ont été avertis en montant dans l’autocar qu’ils allaient sans doute faire l’objet de pratiques de vente agressives et ont sagement décidé de ne pas participer à l’excursion.

Les établissements horeca dont le nom a été usurpé ne peuvent pas faire grand-chose. Le Ministre Vande Lanotte a également signalé que le loueur de la salle n’est responsable que lorsqu’il est au courant des pratiques frauduleuses. Lorsqu’il n’en est pas informé, il n’est pas pénalement responsable. *

* Le secteur horeca n’est épargné par aucun problème. Il apparaît maintenant que des fraudeurs usurpent le nom d’établissements horeca renommés pour lancer un circuit frauduleux, surtout aux PaysBas et dans une moindre mesure, en Allemagne. Les fraudeurs

L’interdiction de fumer et les terrasses restent également à l'ordre du jour de la Rue de la Loi. Les parlementaires David Geerts (SP.a) et Jan Van Esbroeck (N-VA) proposent, au sein de la Commission de la chambre Santé publique, d’adapter l’interdiction de fumer. « Reprenons le concept de terrasse dans la loi »

déclare Jan Van Esbroeck. Il n’y figure pas pour l’instant. Apportons-y une certaine clarté et examinons aussi les exemples pratiques auxquels vous faites référence dans votre réponse au secteur. Dans celleci, vous dîtes que vous faites vérifier par le contrôleur si la terrasse est trop fermée par rapport à ce qui est acceptable. Ceci peut également être fixé dans la loi. Ma proposition constructive consiste à laisser au moins une paroi ouverte à 50 % : ceci garantit une circulation d’air suffisante et les clients sont protégés contre les éléments naturels.

J’espère que vous y répondrez favorablement. » Quant à David Geerts, il propose une ouverture d’au moins 25 %. Mme Onkelinx n’a pas l’intention de changer quoi que ce soit à la loi. Elle est d’ailleurs soutenue par Catherine Fonck, le chef de groupe CdH à la Chambre.

Par la voix de J. Van Esbroeck, la N-VA déplore le point de vue de Mme Onkelinx. Le parti annonce toutefois qu’il proposera prochainement son propre plan pour l’horeca.

166 mg/l, magnésium 123 mg/l) et est naturellement gazeuse. Tönissteiner est

adv Sprudel.indd 3

* Ceci nous amène inévitablement à la question classique portant sur le nombre de contrôles qui ont été effectués en matière d’interdiction de fumer. Cette fois-ci, la question est posée par la parlementaire CD&V Nathalie Muylle. Dans l’intervalle, nous sommes arrivés à la période de novembre-décembre 2011. La Ministre Laurette Onkelinx fait savoir que durant ces deux mois, 1.750 cafés ont été contrôlés.

Dans 13 % de ces cafés, on fumait encore. Il s’agit d’une augmentation de 4 % par rapport aux deux mois précédents. L. Onkelinx explique cette augmentation par un suivi plus rapide des plaintes et la concentration sur les récidives.

Le SFP Santé publique constate qu’environ 10 % des cafés laissent leurs clients fumer la journée, un pourcentage qui passe à 20-25 % la nuit. Pour la période d’octobre à décembre 2011, 517 procès-verbaux

4/06/09 11:09

le partenaire idéal de vos repas pour ses

qualités digestives. Sa composition équilibrée et ses qualités naturelles en font le meilleur ami des sportifs ! importeur: Abts nv - 3360 Korbeek-Lo - 016/46.03.11 - info@abts.be

10€

/kg

ACHAT des couverts et autres objets en metal argenté

Tel: 0475 44 40 35 - christoff1965@hotmail.com ont été dressés au total, dont 325 contre des exploitants de cafés et 192 contre des fumeurs. * Le parlementaire VB Peter Logghe attire l’attention sur le fait que les agressions envers le personnel horeca sont de plus en plus fréquentes. Les hôtels et les restaurants de la Côte sont notamment confrontés à une violence verbale et physique croissante de la part des clients. Certains envisagent même d’engager un conseiller en sécurité. P. Logghe demande à la Ministre de l’Intérieur Joëlle Milquet (CdH) si cette tendance peut être étayée par des chiffres. Ce n’est

malheureusement pas possible. Les statistiques nationales ne permettent pas de scinder les chiffres pour l’horeca. La Ministre attire cependant l’attention sur les différents services qui sont prêts à organiser des sessions d’informations en matière de prévention. Il existe également une brochure consacrée spécifiquement à la sécurité dans le secteur horeca. Cette brochure peut être téléchargée sur ➜ www.besafe.be.

Ludwig Verduyn

➜ I P.5 ➜ I actualite I

ASTRANOVA.com

La « cuisine interne » de la gastronomie ouest-flandrienne professionnel (BSO) et de 43 % dans l’enseignement secondaire technique (TSO). Le nombre d’élèves dans les écoles hôtelières de Flandre occidentale continue à croître. On compte 9 prestataires de formations en cuisine et restauration dans la province côtière.

Dans cette niche, les trois plus grands établissements d’enseignement (Spermalie, Ter Duinen et Ter Groene Poorte) confirment leur position dominante (73 % dans le BSO et 93 % dans le TSO) et ont clairement un effet d’aspiration sur les candidats élèves et leurs parents. Ce qui a un effet d’écrémage sur les autres prestataires de Flandre occidentale.

En 2012, la Flandre occidentale compte un nombre record de restaurants étoilés Michelin (22) ainsi que d’étoiles Michelin (30).

Soit nettement plus qu’il y a 10 ans.

Les restaurants étoilés ouestflandriens investissent de plus en plus dans le tourisme de séjour : le nombre de chambres d’hôtel et de chambres d’hôtes qu’ils proposent passera de 43 (fin 2011) à 58 au cours des deux prochaines années.

En Flandre occidentale, une nouvelle génération, comptant pas moins de huit chefs, a réussi à décrocher une première étoile Michelin durant l’année suivant l’ouverture ou la reprise de leur restaurant. Les restaurants étoilés enregistrent généralement de meilleurs résultats que le secteur de la restauration ordinaire en termes de chiffre d’affaires, d’emploi et de niveau d’investissement.

Néanmoins, les grands restaurants sont également sensibles à la crise : cinq restaurants sur les 22 ont enregistré des pertes dans la période 2009-2010. En 2011, la situation s’est améliorée. Une étoile Michelin crée en moyenne 3 emplois supplémentaires.

Ensemble, les 22 restaurants étoilés ouest-flandriens emploient environ 250 personnes.

Marketing Internet Le restaurant trois étoiles De Karmeliet confirme sa position de chef de file, non seulement pour son excellence mais aussi en tant que premier établissement en termes de chiffre d’affaires, de rentabilité et de solvabilité et deuxième en matière de marketing Internet. De Karmeliet est également un important centre de formation pratique pour toute une jeune génération de nouveaux chefs étoilés.

Des étudiants d’HOWEST, orientation marketing, ont analysé le marketing

Internet des restaurants étoilés de Flandre occidentale, en se focalisant sur leur site web et leur lien avec les médias sociaux. Trois quarts des restaurants obtiennent un score de 70 % ou davantage. Pour un quart de la population étudiée, il y a encore du travail au fourneau de l’e-marketing.

Le fait que 5 des 22 restaurants ouest-flandriens ne disposent que d’un site néerlandophone et 7 autres se limitent à un site bilingue constitue un handicap.

Une étoile Michelin crée en moyenne 3 emplois supplémentaires Enseignement gastronomique La Flandre et la Flandre occidentale ne cessent d’améliorer leurs résultats dans les guides et classements culinaires. Le nombre de chefs talentueux et récompensés connaît une belle croissance. C’est notamment dû à la qualité de notre enseignement gastronomique.

La Flandre occidentale constitue le centre de gravité des formations culinaires en Flandre, avec une part de marché de 30 % dans l’enseignement secondaire

Les trois plus grandes écoles hôtelières ouest-flandriennes ont atteint leur limite en termes de capacité d’accueil (ensemble, 2.631 élèves en 2012). Dans la période 2006-2010, elles ont investi ensemble une dizaine de millions d’euros dans des bâtiments et équipements, leurs internats et le souci de la qualité.

Elles ne veulent pas poursuivre leur développement en termes de quantité (volume) mais de qualité.

Elèves étrangers Spermalie, Ter Duinen et Ter Groene Poorte attirent de nombreux élèves bien au-delà de la province de Flandre occidentale, dont beaucoup d’élèves néerlandais. Leur dimension internationale se traduit également dans un impressionnant réseau d’anciens étudiants, dont 31 chefs des actuels 107 restaurants belges étoilés ainsi que quelques chefs étoilés établis aux Pays-Bas et à New York.

Les 2.274 exploitations du secteur de la restauration en Flandre occidentale employaient ensemble 11.428 personnes fin 2009, ce qui représente 2,3% de l’emploi total dans la province côtière. A l’échelle de toute la Flandre, ce pourcentage n’est que de 1,9 %. Bruges est le plus grand employeur culinaire en chiffres absolus mais La Panne ainsi que d’autres communes du littoral, comme Blankenberge, Knokke-Heist et Middelkerke, comptent la plus grande proportion d’emplois dans la restauration par rapport à l’emploi total sur leur territoire.

Chaises - tables - tabourets banquettes - fauteuils 900 modèles (bois -alu-rotin-métal) sur mesure - aussi recouvrement - anti-feu Showroom en Ardenne uniquement le LUNDI de 10h à16h (ou sur RdV) 24, Rue de Libin 6890 Smuid/Libin (E411 sorti n°24) Showroom à Gent 2000 m² Destelbergenstr. 28-34 9040 Gent (St-Amandsberg) ouvert du lundi au vendredi 9h-12h et 13h-17h. info & catalogue gratuit : 09/228.80.20

061/61.43.10

➜ I P.6 ➜ I theme I

Nettoyage et désinfection conformément au plan d'hygiène Les bons produits selon le bon dosage

Le désinfectant Dettol n'est pas non plus autorisé dans les endroits où la nourriture est manipulée. Vous pouvez au mieux l'utiliser dans les sanitaires ou le conteneur à déchets.

Le secteur horeca fait l'objet de contrôles stricts au niveau de l'hygiène. Un plan d'hygiène est indispensable pour veiller que le nettoyage et la désinfection de votre établissement se déroulent parfaitement.

Geert Bruggeman est professeur en sécurité alimentaire (HACCP) et en autocontrôle chez Horeca Formation.

Pour Horeca Journal, il dresse une liste des éléments qui échappent le plus souvent à l'attention.

Souci du détail Dans le secteur alimentaire, toutes les pièces doivent être nettoyées et divers appareils, matériaux et surfaces désinfectés pour garantir un traitement sûr de la nourriture. Ce qui ressort nettement lors des contrôles, c'est que l'on accorde logiquement une grande attention à la table de travail dans la cuisine. Une table de travail sur roulettes offre une plus-value indéniable : elle peut être décalée du mur pour vous permettre de nettoyer l'espace entre le mur et la table de travail, point que l'on a tendance à perdre facilement de vue. On oublie

aussi souvent que les roulettes doivent également être nettoyées. Pendant le nettoyage et la désinfection, il convient d'accorder une grande attention aux détails. Le téléphone est souvent oublié. On y répond souvent en cuisinant ou en travaillant mais il n'est pas nettoyé par après.

Comme prévu dans les prescriptions de sécurité, les lampes sont pourvues de cache-lampes mais à défaut de nettoyage, la poussière

Fiches techniques Vous devez disposer d'une fiche technique de chaque produit de nettoyage et de désinfection. Si elle n'est pas jointe au produit, vous devez la demander au fabricant. Si vous utilisez des produits professionnels, cela ne doit pas poser de problème.

Cette fiche contient, entre autres, une description du produit, sa composition et les mesures à prendre en cas d'ingestion ou de contact avec les yeux.

s’y colle… jusqu'à ce qu'elle tombe d'elle-même dans les plats. Les interrupteurs et les tiroirs à bordure sont souvent oubliés. Lors de la désinfection, il est important de respecter à la lettre le temps d'action renseigné sur l'emballage du produit.

Produits autorisés Achetez de préférence vos produits de nettoyage et de désinfection dans un magasin professionnel, spécialisé dans les produits destinés à l'industrie alimentaire. Vous évitez ainsi l'achat de produits qui ne désinfectent pas suffisamment ou qui ne conviennent pas à une utilisation dans l'alimentation. Les produits de désinfection doivent également figurer sur la liste des produits autorisés. La javel est un produit de désinfection très connu mais elle ne figure pas sur la liste des désinfectants approuvés pour l'horeca. En effet, elle n'est généralement pas assez puissante pour désinfecter rapidement et suffisamment les planches à découper, par exemple. La javel est toutefois tolérée pour les puits perdus ou la poubelle, par exemple.

Chauffage de terrasse Infrarouge au Fibres de Carbon: écologique et économique !

Faites attention lorsque vous achetez des produits qui, soi-disant, nettoient et désinfectent. En effet, ils ne sont pas appréciés par l'AFSCA parce que leur efficacité n'est pas suffisante.

Un produit de nettoyage enlève d'abord la saleté visible. Ensuite, on peut désinfecter le tout à l'aide d'un désinfectant. Un produit combiné ne fait qu'ouvrir la saleté. Pour l'achat de vos produits, basez-vous sur les appareils installés dans votre cuisine : à quelle fréquence et avec quel type de produit doivent-ils être nettoyés et désinfectés ? Il vous faut d'abord un produit de nettoyage pour laver votre table de travail, les petits accessoires et le four. Pour un sol très sale, vous devrez utiliser un produit de nettoyage plus puissant.

Pour choisir un produit, mieux vaut consulter les fiches techniques ou les informations sur le flacon. En outre, il vous faut un bon dégraissant pour les saletés tenaces dans le four.

Vous devez aussi avoir un détartrant.

Les produits de nettoyage et de désinfection ne peuvent pas être puissants au point de faire souffrir votre matériel mais n'achetez quand même pas des produits bon marché car vous aurez le double de travail et des rayures. Utilisez de bons produits selon le bon dosage.

Utilisez les bons produits selon le bon dosage Produits de nettoyage séparés du reste Le matériel de nettoyage ne peut pas se trouver dans la cuisine pendant la préparation d'aliments. Il doit être conservé dans un local fermé ou une armoire. De même, aucun produit de nettoyage ne peut être ouvert et exposé près de l'évier. La solution consiste à suspendre un distributeur à produit de vaisselle. Une erreur assez fréquente consiste à commencer à nettoyer alors que des aliments sont encore

Plan d'hygiène Un établissement horeca se doit de disposer d'un plan d'hygiène : il fait office de guide pour vous éviter le moindre oubli lors du nettoyage et de la désinfection.

Ce plan doit renseigner ce que vous nettoyez et désinfectez, de quelle façon, à quelle fréquence et à quel moment les opérations de nettoyage et de désinfection sont effectuées. Si vous le souhaitez, vous pouvez y ajouter le nom du responsable. Vous pouvez établir vous-même un plan ou vous pouvez demander une affiche toute faite à votre fournisseur de produits de nettoyage et de désinfection. Si vous souhaitez utiliser cette affiche toute faite, veillez à ne pas devoir acheter tous les produits proposés par votre fournisseur. Vous pouvez aussi demander à votre fournisseur d'établir un plan d'hygiène sur mesure.

en cours de préparation. En cas de contrôle de l'AFSCA, c'est la sanction assurée. Il ne faut pas non plus oublier que le matériel utilisé pour nettoyer et désinfecter doit lui-même être nettoyé et désinfecté. Les balais et les raclettes peuvent être passés au nettoyeur haute pression et trempés dans un seau de désinfectant. La serpillère et autres chiffons de nettoyage doivent être lavés à température élevée et bien séchés.

Les balais et les raclettes à manche en bois peuvent encore être utilisés mais il est conseillé de les remplacer par un exemplaire en synthétique ou en aluminium lorsqu'ils sont usés. Les balais contenant de la fibre de coco sont déconseillés. Que vous utilisiez une éponge ou un torchon pour nettoyer, veillez à griffer ou à rayer le moins possible la surface pendant le nettoyage. Une rayure, aussi superficielle soit-elle, est un véritable nid à bactéries. N'hésitez pas à jeter les éponges dès qu'elles commencent à pelucher.

Lore D’hont

www.btwbon.be une adresse pour imprimer vos carnets de tVA

60 carnets à 155,00

e

• facile à commander

(187,55 e TVA inclus)

120 carnets à 215,00

• prix très compétitifs

e

240 carnets à 345,00

e

480 carnets à 595,00

e

(260,15 e TVA inclus) (417,45 e TVA inclus) (719,95 e TVA inclus)

• commandé le mardi avant 12h livré le vendredi • épreuve retourné immédiatement • mise en page gratuite • livraison gratuite

Tous les coûts sont inclus Menenstraat 459-463, 8560 Wevelgem - België - T+ 32 56 41.34.55 - F +32 56 42.10.85 info@alpina-heaters.com - www.alpina-heaters.com

www.btwbon.be - Kapelsesteenweg 395 - 2180 Ekeren

➜ I P.7 ➜ I divers I

Les Belges à l'étranger Entre les oliviers Personne n'ignore que l'Italie produit de l'excellente huile d'olive. Parfois, elle est même produite sur place par des Belges. Marc D'haene et Monique De Smet ont fait leurs bagages pour l’Ombrie et y ont acheté une maison. Aujourd'hui, ils produisent une excellente huile d'olive, avec l'aide de la population locale.

Marc D'haene et Monique De Smet sillonnaient l'Italie depuis 25 ans lorsqu'ils ont enfin franchi le cap et

y ont acheté leur propre résidence.

Ils ont été séduits par une maison Collelungo di Baschi en Ombrie, un petit village de 180 habitants.

Dès le départ, les contacts avec les habitants ont été très bons.

la population locale, ils ont créé l'entreprise Inches qui est constituée de dix entreprises. Marc D'Haene et Monique De Smet s'occupent de la commercialisation de l'huile d'olive en dehors de l'Italie.

Marc et Monique travaillent leur terre et la population locale leur apprend comment tailler et entretenir les oliviers. Les premières années, ils faisaient presser l'huile chez les producteurs de la région mais ils souhaitaient produire leur propre huile d'olive. Avec l'aide de

Les huiles sont produites de façon naturelle, ce qui se sent au niveau du goût. Une charte de qualité a été élaborée pour tous les coproducteurs. ➜ www.lanaturadelleidee.it

Evasion rime avec plaisir Citroën c4 aircross

www.

dupont.be

‘t Hoge 98 - 8500 Courtrai T 056 20 32 09 info@dupont.be www.facebook.com/dupontnv

RE T O N EZ LOGUE D N A D E M A U C ATA E V U O N AVIS PROFESSIONNEL MATERIAL RENTABLE ET DURABLE POUR L’ALIMENTATION

Le monde automobile a un énorme avantage : il est en perpétuel mouvement. Chaque mois apporte son lot de nouveautés, tantôt esthétiques, tantôt écologiques.

Cette fois-ci, notre coup d’œil s’est arrêté sur le dernier SUV de la marque au chevron. Et une nouvelle fois, on peut vraiment affirmer que Citroën a frappé au cœur de la cible.

Très bel engin que ce C4 Aircross, le véhicule qui s’adresse à ceux pour qui évasion rime avec plaisir. Bien joué ! Il vous fera oublier l’ennui de la route, l’inconfort des sentiers mais grâce à ses dimensions raisonnables, il vous permettra de vous rendre en ville sans difficulté.

Look Côté look, les Français n’ont pas à rougir de la concurrence, qu’elle soit asiatique ou allemande. Le dessin est dans l’air du temps, avec le soupçon de discrétion nécessaire pour atteindre l’élégance.

L’examen extérieur du véhicule révèle donc une extrême sobriété. Les marqueurs d’identification sont bien là. C’est du Citroën et cela rappelle la berline, bien évidemment. Même si les bases sont empruntées au Suv réalisé par Mitsubishi. L’inclinaison du haillon et les lignes de toit

donnent un dynamisme à l’ensemble et font paraître le véhicule plus grand qu’il n’en a l’air.

meilleur effet pour le tourisme ou pour profiter de belles journées ensoleillées.

Esthétique Examinons brièvement l’habitacle.

La séduction continuera-t-elle son chemin ? La réponse nous vient rapidement. Le volant est une très belle réussite. C’est très esthétique et très intuitif. De nombreuses commandes sont à portée des doigts.

Le regard se porte à présent sur les compteurs, dignes des belles italiennes. Le tableau de bord est racé et sportif. La sportivité est au rendez-vous. La colonne centrale est terminée par un Gps tactile. Cette fonction permet un accès facile à tous les réglages. L’ensemble est bien intégré à la structure. Les espaces de rangement sont nombreux et permettront à l’utilisateur de déposer quantités de choses dans un profond tiroir latéral.

Côté motorisation, bien que la structure soit Mitsubishi, la mécanique est réalisée par PSA. La gamme se compose d’une motorisation 1.6 HDi en 4x2 et 4x4, d’un 2.0 HDi en 4x2 et 4x4 ainsi que d’un 1.6 i 4x2. Les performances sont suffisantes pour ce genre de voitures.

Les 115Cv suffisent amplement pour bouger ce gabarit d’1 tonne 300 et pour assurer une consommation mixte acceptable de 5l.

La position de conduite est très agréable. Légèrement surélevée mais pas camionnette pour autant.

Un atout pour disposer d’une bonne vision latérale, sans aucun doute.

La climatisation automatique est de série mais malheureusement, pas divisée en colonnes.

Toit panoramique Le véhicule peut disposer d’un toit panoramique en verre. Du

Un bel achat Côté suspension, pas de surprise.

Penser à Citroën, c’est se souvenir de la suspension moelleuse. Elle est une nouvelle fois au rendez-vous.

Pour vous faire plaisir, il vous faudra choisir entre les différentes motorisations et ajouter les packs d’options disponibles : attraction, confort ou exclusive. Le prix évoluera donc entre 23.000 euros et 37.000 euros.

Un bel achat qui combinera un usage professionnel et privé, même avec des contraintes d’environnement urbain.

HEURES D’OUVERTURE SHOWROOM CASH&CARRY

lundi à vendredi de 9h00 à 18h30 samedi à 18u - fermé le dimanche

Pour vous débarrasser de vos déchets électro : lequel des trois serait votre partenaire idéal ?

Ces ‘gros bras’ ont tous l’air éminemment sympathique. Mais pour recycler vos déchets électro, seul le partenaire Recupel sera à la hauteur. Pourquoi ?

Parce qu’un partenaire Recupel est un collecteur agréé ou un centre de traitement agréé, avec un service irréprochable à la clé.

Parce qu’il satisfait à des normes strictes en matière de recyclage correct, de permis environnementaux et de gestion efficace de l’entreprise.

Parce qu’il prouve qu’il partage votre passion et votre respect de la législation environnementale.

Parce qu’il n’a rien à cacher et qu’il sélectionne, démantèle, élimine et recycle tout comme il se doit.

Demandez une offre de prix sans engagement sur www.recupel.be/partenaire-recupel

➜ I P.9 ➜ I membre Ho.re.ca sous la loupe I

Un château qui ne fait qu'un avec la nature

Laurent Marée : « La seule chose qui nous manque, c'est le climat du sud. »

A Maillen, à mi-chemin entre Namur et Dinant, se trouve un château très particulier, autrefois habité par Victor Napoléon et son épouse Clémentine, fille de Léopolod II. Aujourd'hui, ce château est un lieu de villégiature qui ne fait qu'un avec la nature environnante.

Depuis peu, vous pouvez également y séjourner, au milieu des bois, dans un Loft Cube, une création du designer Werner Aisslinger qui est, par ailleurs, le premier exemplaire construit en Belgique.

En arrivant au château, vous êtes frappé par le silence quasi insupportable de la nature. Les citadins ont besoin d'un certain temps d'adaptation. Mais une fois habitué, vous auriez tôt fait de ne plus pouvoir vous en passer. C'est ce qui est arrivé à Laurent Marée (45 ans) lorsqu'après plusieurs détours par différents Club Meds et l'événementiel, il est revenu à ses racines dans l'hôtellerie.

A Maillen, il a découvert le Château de la Poste qui, comme son nom l'indique, accueillait le personnel de la poste.

Autrefois, le château a appartenu à la princesse Clémentine, la troisième fille de Léopold II et à son époux Victor Napoléon, le prétendant au trône de France. En 1957, il est devenu la propriété du Fonds Spécial d’Assistance aux Postiers. Il y a quelques années, le château a été acheté par un groupe d'investisseurs, également propriétaire de plusieurs autres hôtels atypiques tels que le White Hotel et l'hôtel Berger, à Bruxelles. En 2009, le Château de la Poste devient officiellement un hôtel.

A peine les portes du château franchies, vous êtes frappé par l'union avec la nature. On a l'impression que vous êtes parvenu à la faire entrer dans le château. « Nous sommes entourés par 42 hectares de parcs et de forêts

magnifiques. C'est un des atouts majeurs de ce château. C'est pourquoi nous avons attaché énormément d'importance à la relation avec la nature. Tutoyer la Nature est la plus-value que nous offrons au client. L'ensemble du parc est accessible aux clients. Lorsque la météo le permet, nous offrons la possibilité de manger à l'extérieur : un dîner en terrasse, un barbecue en forêt ou un pique-nique à côté de l'étang.

Les clients peuvent même passer la nuit dans la forêt, sous tente, dans une cabane dans les arbres ou dans notre nouveau Loft Cube. Nous essayons également de faire pénétrer la somptueuse nature condruzienne dans le château, à l'aide d'œuvres d'art qui sont autant de clins d'œil à la nature.

Par exemple, nous ne suspendons pas de véritables trophées de chasse mais des têtes de cerf ludiques, en bois de Big Game. Les cheminées ne sont pas surmontées pas des miroirs ou des tableaux mais par des photomontages numériques de la nature, réalisés par Nicolas le Buan Bénic. »

« Un remerciement du client, c'est mon salaire psychologique » Au cours des derniers mois, le Loft Cube, le premier du genre en Belgique, a beaucoup fait parler de lui. « Le Loft Cube est une véritable réussite sur le plan marketing. Il nous a valu beaucoup de publicité gratuite, tant en Belgique qu'à l'étranger. Le concept a été réalisé par le designer allemand Werner Aisslinger. Il s'agit d'un espace préfabriqué, d'une habitation mobile nomade que vous installez à l'aide d'un hélicoptère, comme penthouse sur un gratte-ciel ou comme chambre dans la nature.

Il en existe six au monde. C'est la première fois qu'il est utilisé comme chambre d'hôtel. L'idée initiale était de

placer le Loft Cube au sommet du White Hotel. Comme nous n'avons pas obtenu le permis de bâtir, nous avons choisi d'installer le Loft Cube au milieu de la forêt. Il y a parfaitement sa place, comme oasis de tranquillité.

Un homme d'affaires américain m'a montré une photo d'un chevreuil un peu curieux qui était venu jeter un coup d'œil par la fenêtre pendant qu'il était couché. Il était heureux comme un enfant. » Dans l’hôtel, il règne une sorte de décontraction naturelle que l'on ne trouve que rarement. « C'est bien le but de notre concept.

Nous visons la simplicité comme valeur ajoutée. Lors de l'ouverture de l'hôtel, nous avions un restaurant chic et gastronomique. Nous avons complètement abandonné cette formule. Nous ne devons pas obliger les clients à rester des heures à table. Ils doivent rapidement pouvoir retourner se promener dans la forêt ou remonter sur leur vélo. Nous travaillons sans carte mais proposons des délices de la région, sous forme de buffet. Cela nous permet de travailler dans un budget raisonnable. Il nous faut moins de personnel et nous n'avons pas de restes. Mais ce qui compte avant tout, c'est que le client se sente comme chez lui. Le soir, s'il veut une bière au bar, il va se servir tout seul. Il peut même se la servir à la pompe. Un des grands défis consiste à trouver le personnel adéquat, qui soit polyvalent, qui puisse travailler en équipe et qui comprenne l'art de servir

les clients, des citadins bien souvent stressés, en toute décontraction. » Sur quelle base sélectionnez-vous votre personnel ? « C'est de l'intuition pure. Je sens immédiatement si quelqu'un est fait pour s'intégrer à notre concept. C'est mon sixième sens. » Comment parvenez-vous à cultiver la simplicité comme plus-value ? « Grâce à des petites choses toute simples. Je vous donne un exemple.

Avec le café, vous recevez un biscuit Penny de De Beuckelaer. Je suis certain que ce biscuit vous fait penser à votre jeunesse et vous rappelle des sensations gustatives oubliées depuis longtemps. Nous tenons à faire honneur à cette dimension que l'on retrouve dans l'histoire de la madeleine de Proust. Nous voulons susciter l'émerveillement par des petites choses. Lorsque les clients reçoivent ces petites attentions, ils se sentent bien dans leur peau, ils viennent discuter spontanément. Il se passe quelque chose, une dynamique se crée.

C'est l'alchimie du bonheur. Pour moi, un des plus beaux moments, c'est le dimanche midi lorsque j'emmène le client pour une promenade en forêt, après le copieux petit déjeuner, fait de délicieux pistolets cuits au feu de bois.

Vous regardez l'hôtellerie à travers des lunettes philosophiques.

Comment vous êtes-vous retrouvé dans l’hôtellerie en fait ? « Je pense que, comme Obelix, je suis tombé dedans quand j'étais petit.

© Michael De Lausnay Mes parents possédaient un petit hôtel touristique près des grottes de Han-sur-Lesse. Je voulais tout faire, sauf ça. Je voulais fuir le monde de l'horeca. Je voulais voir le monde, me nourrir du monde, loin de chez moi. En tant que joueur de tennis en interclub, j'ai eu la chance d'organiser des événements sportifs pour le Club Med en France, au Portugal, au Sénégal, au Maroc, etc. C'est ainsi que je suis revenu dans l'horeca, même si c'était par une voie détournée.

Un job opérationnel ne m'intéresse pas mais bien l'événementiel et la gestion. Lorsque j'ai eu la chance de diriger le Château de la Poste, je n'ai pas hésité une seconde. J'aime développer des dynamiques qui renforcent la relation entre l'hôtel et le client. Un remerciement du client, c'est mon salaire psychologique. En tant qu'hôtelier, je vis pour recevoir les clients comme chez moi. A l'origine, on y retrouve un certain épicurisme mais aussi une forme d'idéalisme.

Resterez-vous ici jusqu'à la fin de votre carrière ? « C’est une question difficile. Je me suis mis à aimer ce château, ce site.

C'est la stricte vérité. Mon épouse Maryse a rejoint notre équipe et s'y sent parfaitement à sa place. La seule chose qui nous manque, c'est le climat du sud. Si nous avions 300 jours de soleil, je répondrais oui sans hésiter. » Habitez-vous aussi dans le château ? « Non, nous habitons volontairement à Namur. La vie de château, c'est pour les clients. » Château de la Poste, Ronchinne 25, 5330 Maillen, T: 081/411 405 ➜ www.chateaudelaposte.be Henk Van Nieuwenhove

➜ I P.10 ➜ I Bistrot de terroir® I

Voyez du pays avec nos Bistrot de Terroir® !

Chaque mois, Horeca Journal vous présente deux établissements labellisés Bistrot de Terroir®, en Wallonie.

L’occasion pour FED. Ho.Re.Ca

Wallonie de valoriser ces cafés typiques, heureusement sauvegardés par des cafetiers passionnés de leur métier et de leur région.

En 2010, le Ministre Paul Furlan chargeait FED. Ho.Re.Ca Wallonie d’élaborer et de développer la filière Bistrot de terroir® pour revaloriser les cafés typés, en Wallonie. Cette ini­­tia­tive faisait notamment suite à une réflexion

menée par FED. Ho.Re.Ca Wallonie, en 2007, dans le cadre de la revalorisation des cafés de village. Inspiré du modèle français, créé en 1993, le label Bistrot de terroir® en Wallonie prenait vie.

Une première dizaine de cafés étaient

ainsi labellisés au printemps 2011.

Aujourd’hui, le label compte une cinquantaine d’ambassadeurs et le Ministre en espère une centaine pour fin 2012.

Les bières locales à l’honneur « Le Bistrot », un café authentique Un café à l’ancienne, comme on dit, un café authentique en fait.

A Rhisnes, aux portes de Namur, Agnès Houyoux est le soleil de la région, en son établissement « Le Bistrot », labellisé Bistrot de Terroir® dès la première heure. Et ce sont ses clients qui le disent.

Poursuite de notre tour de Wallonie des Bistrot de Terroir®. Cette fois-ci, rendez-vous sur la Place Communale de Rhisnes, où Madame Agnès est en charge du comptoir du « Bistrot » depuis 9 ans. Pour cette puéricultrice de formation, devenir « cafetier » est arrivé par hasard mais Agnès Houyoux n’échangerait sa place pour rien au monde. « C’est un métier fantastique quand on aime les gens et qu’on sait faire preuve d’écoute et de psychologie » explique-t-elle. « Le Bistrot » est labellisé depuis le printemps dernier et Agnès se dit heureuse de faire partie du Réseau Bistrot de Terroir®. Pour elle, il s’agit d’une certaine reconnaissance de la profession, attendue depuis longtemps. « Ce label nous met à l’honneur et il était temps » commente la patronne, reconnue comme le « soleil » de Rhisnes par ses habitués du comptoir. « Les cafés ont trop longtemps souffert d’avoir mauvaise réputation. Avant, on y

trouvait davantage de familles. Il faut dire que la vie était différente.

Mais ici, on est une famille à part entière. Dans les cafés, tout le monde se connaît. Les gens viennent se raconter, se confier ou célébrer de grands ou petits événements ».

retéléphoner et insister car les Maisons de Tourisme ou Syndicats d’initiative n’ont pas encore le réflexe d’intégrer nos dépliants d’informations ou de nous inclure dans leurs actions. Pourtant, ils peuvent compter sur nous ».

L’Esprit de famille Rustique et boisé, « Le Bistrot » d’Agnès a tout pour séduire les amateurs du temps qui passe tout en demeurant intact. Au coin de la place, poussez la porte. Un long comptoir, de petites tables, un espace ouvert sur deux baies où se nichent d’une part, un billard et de l’autre, un kicker. On imagine aisément les belles soirées de weekend qui peuvent s’y dérouler. « Il va falloir attendre la saison estivale pour voir vraiment ce que donne le label mais jusqu’à présent, je suis contente. Outre la plus grande visibilité au moment du lancement, le label amène des touristes de passage dans la région et chez moi, en particulier. J’en ai même eu provenant d’Anvers. Beaucoup de touristes posent des questions et je les renseigne. La plupart se rendent à Namur évidemment. Le Syndicat d’initiative nous dépose les brochures touristiques nécessaires à promouvoir la région. C’est une collaboration qui se passe bien. Même si parfois, il faut leur

« Le label nous met enfin à l’honneur » Les bières locales Chez Agnès, on ne se restaure pas, on boit. Mais on ne déguste pas n’importe quel breuvage. Ici, les bières locales sont à l’honneur comme la Gembloux et même l’Eau de Saint-Denis, localité toute proche. « La Wallonie est trop petite pour que nous soyons tous capables de véritablement proposer des produits du terroir exclusifs. Quelque part, la Chimay aussi correspond à notre terroir » poursuit la patronne. Pour elle, ce qui distingue un vrai bistrot du terroir d’un autre, c’est l’esprit de famille. « Pour être un bon cafetier, se distinguer, il faut avoir le sens du commerce, bien entendu, mais aussi l’esprit de famille et faire preuve de psychologie, aimer les gens, savoir les écouter et les rencontrer. Les cafés de village avaient besoin d’être reconnus de façon différente des autres. » Ce qui les différencie aussi est généralement leurs origines. © FED Ho.Re.Ca Wallonie

« Le Bistrot » de la Place communale de Rhisnes existe depuis 1874. « Il fut aux mains de la même famille, depuis sa création jusqu’en 1999 » précise joyeusement Agnès. « Il fut ensuite fermé un an, puis repris par quelqu’un originaire de Charleroi pendant 3 ans, avant que je ne m’y installe. Je suis de la région. C’est important de connaître le coin pour s’y sentir bien. La mentalité de village y règne. Il faut aimer ou savoir apprécier cela. Moi, c’est le cas ».

Une mentalité de village Dans le coin, c’est peu dire qu’il y a des choses à voir. Outre le vieux Namur et sa Citadelle, Agnès suggère aisément d’aller jeter un œil aux vignobles présents sur l’entité, véritables perles locales. « Oh, il y a aussi les balades à dos d’âne de l’Hermeton, histoire de découvrir la nature autrement et naturellement, le site de la Citadelle de Namur, sur la montagne du Champeau, entre Sambre et Meuse. Beaucoup de promenades sont aussi possibles ».

On en profitera aussi pour faire un tour sur les Namourettes, les sympathiques petits bateaux namurois. Par ailleurs, la région invite à ses journées « fermes ouvertes », les 25 et 26 juin. Et côté dégustation, outre la Brune de Gembloux, testez la Blanche de Namur, produite à la Brasserie du Bocq, un nom qui immortalise une comtesse locale, devenue Reine de Suède et de Norvège, au XIVème siècle. Une bière au prénom royal en quelque sorte. Fruitée, cette blanche fut même sacrée « Meilleure bière blanche du monde », au World Beer Awards, en 2009. Pour l’heure, en son « Bistrot », Agnès attend l’été avec impatience. « Pour moi, l’existence de ce label en soi est déjà une très belle satisfaction ». Allez, une Gembloux pour le coup !

Le Bistrot Place Communale 7 5080 Rhisnes T: 081/45.02.66 Régine Kerzmann

© CGT - A. Siquet

➜ I P.11

Une adresse qui respire le terroir luxembourgeois Le Relais d’Estalle, au cœur du pays gaumais Le Relais d’Estalle, Place des Chasseurs ardennais. Voilà un nom et une adresse qui respirent le terroir luxembourgeois. Et on y est, au cœur de ce terroir du sud du pays. De la Gaume plein la vue ! Ici, Jean-Paul Boegen est cafetier, traiteur et restaurateur à la fois. Un tout en un, qui séduit les touristes de passage et les habitués du lieu.

Aux tables du Relais d’Estalle, on boit de l’Orval, entre autres.

Dans sa volonté de redynamiser le secteur des Cafetiers wallons, FED Ho.Re.Ca Wallonie n’a pas omis le sud du territoire. Aux portes du Grand-duché, le Relais de Jean-Paul Boegen tient le haut du pavé. Le patron est d’ailleurs l’un des initiateurs du mouvement. Établissement labellisé au même titre que ceux de la première vague, ce Bistrot de Terroir®, proposant également une belle carte de restauration, participe à la mise en valeur des produits du terroir tout en servant d’interface touristique aux Maisons du Tourisme et aux Syndicats d’Initiative de la région.

« Notre région est riche de bien des choses. Il faut venir voir pour le croire » « Le cafetier labellisé doit être capable d’expliquer sa région sous toutes ses coutures et principalement d'aborder ses atouts touristiques et de valoriser ses produits du terroir » commentet-il. « Cette reconnaissance est liée à un cahier des charges à respecter ».

Plutôt heureux d’être de la partie, Jean-Paul Boegen n’est pas tombé de la dernière pluie dans le secteur.

Pendant plusieurs années, il fut, entre autres, le traiteur officiel de la Foire des Antiquaires qui se tenait alors au Palais des Congrès de Liège.

Aujourd’hui, face à l’église d’Etalle et à l’ancien bélier alimentant la fontaine tout proche, avec Bénédicte, il continue de séduire de façon gourmande en son Relais d’Estalle. Les habitués y sont légion et les gens de passage aussi.

Label positif Le Label, ce qu’il en dit ? «C’est très positif pour nous. Nous proposions déjà une large part du terroir de la Gaume à la carte. Comme nous avons un restaurant, on y suggère aussi des plats davantage d’inspiration terroir » C’est ainsi qu’on se laissera tenter par la Côte de porc gaumaise ou moutardée ou le steak gaumais, tendre à souhait, l’une des nombreuses spécialités de la maison. Au Relais d’Estalle, on peut tout faire. S’installer en terrasse les jours de beau temps, déguster un Orval dans le café de caractère ou s’installer aux tables de la salle de restaurant, au charme d’antan typiquement gaumais où les longues tables donnent aisément envie de s’y retrouver en famille, en toute occasion. Là, on peut casser la croûte à toute heure et demandez l’assiette de jambon de pays. Un régal !

« Ici, on est au cœur du pays gaumais ». Pas loin non plus, le long de l’itinéraire de l’ancienne voie romaine reliant Reims à Trêves, où l’on trouve le site gallo-romain de Mautauban-Buzenol appartenant au « Patrimoine remarquable de Wallonie ». Derrière le Relais, coule la Semois qui est également la sève de la région, d’Arlon à Florenville. « On sert beaucoup de bières spéciales de la région et de Wallonie en général ».

Comme beaucoup, ici, on attend de vivre une saison estivale complète de « labellisation » pour se prononcer sur la satisfaction mais d’ores et déjà, on souligne l’importance de l’initiative. « C’est une bonne chose pour nous, un travail d’équipe entre les opérateurs touristiques, les clients et nous ».

Un travail d’équipe A côté de son Relais d’Estalle, JeanPaul Boegen propose aussi un service traiteur. Dans la boutique, on déniche une épicerie fine, proposant une large gamme de produits du terroir à emporter. Du côté des curiosités touristiques, la région sait se mettre en valeur. Au Relais, en plus de vous servir une cuisine française tout en finesse et des mets aux parfums du terroir, on vous informe aussi de ce qu’il y a vivre dans le coin. D’ailleurs, on vous invite d’ores et déjà à découvrir les « Paysages des saveurs », les 29 et 30 septembre prochains mais ce n’est pas tout. Parmi les sites, on trouve également, la Brasserie d'Orval où l'on fabrique une bière ambrée de haute fermentation. « L’Orval jouit d’un arôme et d’un goût houblonnés très typiques. On aime la servir dans son verre d’origine ».

On peut aussi l’accompagner de son fromage éponyme, tout aussi « goûteux ». La Fromagerie d’Orval se visite elle aussi. La fabrication de sa production est propre à l’abbaye.

Aux tables du Relais, on se régale également des charcuteries gaumaises dont les producteurs locaux ne sont pas peu fiers. C’est ici aussi qu’on déguste la fameuse Touffaye, mets typiquement gaumais. C’est d’Etalle encore qu’est extraite, pour la petite histoire, l’eau de Valvert. La région toute proche héberge les vestiges les plus anciens comme l’église de Villers-sur-Semois, datant du XVème siècle ou encore l’Ara Romana, pierre sculptée à l’effigie d’Apollon, Hercule et Minerve. Ne manquez pas non plus le site naturel de Rouge-Eau, vallée encaissée entre les refuges protohistoriques de la tranchée des Portes et du Châtelet. « Notre région est riche de bien des choses, il faut venir voir pour le croire, je vous assure (rires) » renchérit-on au Syndicat d’initiative. C’est certain, à Etalle et dans le coin, le terroir ronronne et se targue de sa spécificité. Le passage par le Relais d’Estalle en est la preuve.

Allez humer ce savoureux terroir!

© CGT - A. Siquet

© CGT - A. Siquet

Le Relais d'Estalle Place des Chasseurs Ardennais 14 6740 Etalle T: 063/45.62.80 Régine Kerzmann

© CGT - A. Siquet

➜ I P.12 ➜ I la cuisine saine I

« Notre alimentation est notre premier médicament »

Patrick Devos : « Les chefs Sana visent des plats créatifs et abordables à base de produits sains et de superaliments qui vous donnent un coup de fouet.» © Wouter Van Vooren Il y a plus de 20 ans, Patrick Devos, professionnel pur et dur, s'est installé dans un splendide immeuble fin-de-siècle, à Bruges. Inspiré par son maître à penser Willy Slawinski et son passé sportif, il a résolument opté pour une cuisine saine et de saveurs, qui mettait l'accent sur les légumes. Assez rare à l'époque, ce concept connaît aujourd'hui un véritable engouement.

Votre restaurant est réputé pour ses légumes biologiques. Comment vous y êtes-vous mis à l'époque ? « Je travaille depuis 18 ans avec une ferme biologique d'Oedelem depuis 18 ans. Cette ferme m'approvisionne en légumes de saison, chaque semaine. A l'époque où je travaillais au restaurant Apicius, à Gand, j'ai appris à connaître la plus-value des légumes. En tant que chef, nous recherchons avant tout le goût. Un plat doit être savoureux et présenter

une variété gustative qui constitue un bel équilibre. Les légumes de qualité, s'ils sont préparés comme il se doit, sont de véritables bombes gustatives. L'étape logique suivante a consisté à aller chercher soi-même les légumes chez l'agriculteur. Les pesticides doivent être fuis comme la peste. C'est ainsi que j'ai également découvert les légumes oubliés : poire de terre, persil tubéreux, radis glaçon, pourpier, etc. Un monde s'est ouvert à moi. » Pouvons-nous considérer Willy Slawinski comme un précurseur en ce qui concerne l'utilisation des légumes ? « C'était un génie. W. Slawinsky était un des premiers chefs à renouveler la cuisine classique. Au même titre que le Suisse Frédéric Girardet, qui publiait, à l'époque déjà, des livres sur la cuisine plus légère et novatrice. Ensuite, Pierre Gagnaire et

Michel Bras sont arrivés. La cuisine classique était en fait très simple.

Vous preniez un bon morceau de viande, vous ajoutiez deux garnitures telles que des truffes ou du foie gras, une sauce consistante avec beaucoup de beurre et de crème et le tour était joué. Ne vous méprenez pas, je ne voudrais pas avoir l'air dédaigneux. Grâce aux légumes, les chefs ont toutefois découvert qu'il existait une multitude de saveurs que la cuisine classique n'offrait pas. Comment rehausser le goût de mon assiette ? C'est la question qu'un chef doit toujours se poser.

W. Slawinski s'est mis en quête des goûts purs. Chaque semaine, nous partions à la découverte de légumes au marché matinal de Bruxelles. En outre, il a été parmi les premiers à cuire les légumes à la vapeur afin de préserver au maximum la pureté de leur goût. »

Pourquoi avez-vous fait le choix d'une cuisine saine dans votre restaurant, dès le départ ? « Pour deux raisons, en fait. Ma clientèle compte de nombreux hommes d'affaires qui participent à des déjeuners pratiquement chaque jour. Ces clients apprécient qu'on leur propose un repas plus léger.

En outre, j'ai un passé sportif. J'ai toujours joué au football au KSV Bredene, je cours deux fois par semaine, je fais 100 kilomètres de vélo par semaine et je vais régulièrement nager. Le sport et l'alimentation saine vont de pair.

Vous vous sentez tout bonnement en meilleure forme et en meilleure santé lorsque vous mangez sainement. Notre alimentation est notre premier médicament. Je suis convaincu que l'on a moins de risques de développer un cancer lorsque l'on mange sainement.

En quoi consiste précisément le style alimentaire Sana ? « Sana combine les bienfaits d'une prévention sanitaire optimale avec les plaisirs que procure une alimentation saine et pure. Les chefs Sana recherchent des plats créatifs et abordables, à base de produits sains et de superaliments qui vous donnent un coup de fouet. Il y en a pour tous les goûts, que vous cherchiez un en-cas ou un dessert. Nous ne travaillons pas qu'avec des légumes.

La cuisine saine fait également la part belle au caviar, aux coquilles, à la caille ou à un poisson gras. Le maquereau, par exemple, est riche en acides gras oméga-3, la volaille recèle de nombreuses protéines de qualité et le jambon Pata Negra contient de nombreuses graisses saines. Nous essayons de promouvoir un style de vie sain, sans renier les plaisirs des saveurs. »

En tant qu'auteur, vous avez participé à des ouvrages sur le style de vie sain. « Cette évolution de ma carrière est un peu le fruit du hasard.

Sandra Bekkari était cliente depuis dix ans. C'est une sommité dans le monde de l'alimentation saine et elle a, par exemple, encadré les joueurs de football de Zulte Waregem et plusieurs sportifs de haut niveau, en leur prodiguant des conseils nutritionnels conformes aux principes Sana. Ce n'est pas un hasard si le Comité olympique belge a emmené Frank Fol aux jeux Olympiques de Pékin. Avant, on pensait qu'il suffisait de manger des pâtes pour réaliser de grandes performances. Aujourd'hui, on sait qu'une alimentation saine et variée est indispensable pour être en grande forme. Un jour, Sandra m'a proposé que nous écrivions ensemble un livre de conseils santé, basés sur des plats. En 2010, Gezond en Slank sortait de presse. L'année dernière, elle a publié un nouvel ouvrage auquel quinze chefs, tous des Sana Member Chefs, ont participé. Des entreprises témoignent aussi d'un intérêt pour ce concept.

Pouvez-vous donner quelques exemples de la manière dont les légumes influencent favorablement notre santé ? « Nous utilisons beaucoup les superaliments. Il s'agit d'ingrédients riches en antioxydants, comme le brocoli, la saladelle, le wakamé, la salicorne mais aussi des épices telles que le curcuma, le poivre noir ou le clou de girofle. Le pourpier est un légume très sain que j'intègre souvent à mes plats. Mais les pois chiches et les lentilles contiennent aussi des fibres qui ont un effet bénéfique sur la santé. Nous ne nous contentons pas d'utiliser ces ingrédients dans nos plats. Nous en faisons aussi des jus, par exemple, une combinaison de carotte, safran, pamplemousse, huile d'olives et curcuma. »

« Vous vous sentez tout bonnement en meilleure forme et en meilleure santé lorsque vous mangez sainement. Notre alimentation est notre premier médicament. » Quelle peut être la plus-value d'une alimentation saine pour les entreprises ? « Pour l'entreprise Thermote&Vanhalst, spécialisée en véhicules industriels, j'ai notamment élaboré une politique alimentaire à l'attention de son personnel. En collaboration avec le chef du restaurant d'entreprise qui sert une centaine de personnes, nous avons modifié les menus. Si les entreprises investissent dans ce concept, c'est parce qu'elles sont convaincues que, comme en sport, l'alimentation saine permet de réaliser de meilleures performances et d'obtenir une plus grande attention. »

Proposez-vous aussi des menus végétariens dans votre restaurant ? « Bien entendu ! De nos jours, même chez Peter Goossens, vous pouvez commander un menu végétarien. Par le passé, végétarien était synonyme d'insipide mais ce temps est révolu. Aujourd'hui, les végétariens n'ont rien à envier en termes de saveurs. Chaque semaine, une quinzaine de mes clients optent pour le menu végétarien. Nous proposons également un menu Sana. Nous y intégrons un large éventail de légumes, combinés à un morceau de poisson, de volaille ou de viande sain. Le poisson et la viande ont parfaitement leur place dans une cuisine saine, à condition de les consommer avec modération.

Notre défi consiste à transposer une alimentation saine en plats savoureux, de façon créative. » Restaurant Patrick Devos, Zilverstraat 41, 8000 Bruges, T: 050/33 55 66 ➜ www.patrickdevos.be Les livres Gezond & Slank et Topchefs koken Gezond de Sandra Bekkari sont parus aux éditions Stichting Kunstboek. Ils sont disponibles chez De Standaard Boekhandel et peuvent être commandés sur ➜ www.sanavoedingsadvies.be.

Henk Van Nieuwenhove

➜ I P.13

Salade de wakamé, de salicorne, de saladelle et de maquereau cuit à basse température, riz complet et coulis de cressonnette Thermomix ou le mixeur. Mixez le plus finement possible. Ajoutez le kuzu et assaisonnez. Réchauffez légèrement à la minute.

Faites revenir la salicorne et la saladelle dans un filet d'huile d'olive. Assaisonnez avec du poivre et un peu de vinaigre de Chardonnay.

Dressez l'assiette. Le vert sur l'assiette est un régal pour les yeux et le goût du plat est très pur. Sans le maquereau, cette préparation peut être servie comme plat végétarien.

Maquereau : Filez et désarêtez le maquereau, retirez la peau et mettez le dans un sac sous vide avec du poivre, du vinaigre Chardonnay et de l'huile d'olive. Faîtes cuire au Röner à 50 °C, pendant 5 minutes. Ensuite, placez immédiatement dans le refroidisseur rapide. Découpez en morceaux identiques juste avant de dresser.

Riz complet : n 100 g de riz complet n 4 dl de fumet de poisson n ½ dl de vin blanc n 1 échalote n Huile d'olive n 1 paquet de wakamé n Parmesan

Hachez finement l'échalote et faites-la revenir dans l'huile d'olive. Ajoutez le riz et faites cuire jusqu'à ce que les grains soient bien brillants. Ajoutez du vin blanc et du fumet de poisson et faites cuire à feu doux. Mélangez de temps à autre. Pendant ce temps, rincez abondamment le wakamé 3 fois afin d'en retirer tout le sel. Coupez le wakamé et incorporez-le au risotto.

Salez et poivrez. Ajoutez du parmesan selon votre goût.

Sauce de cressonnette : n 1/2 botte de cressonnette n 2 dl de bouillon de légumes n 80 g de kuzu Lavez, égouttez et mixez la cressonnette avec le bouillon de légumes dans le

Pourquoi est-ce un plat sain ?

Contrairement au riz blanc, le riz complet est riche en vitamines B, en minéraux (magnésium, chrome, sélénium) et en fibres. Les fibres favorisent l'absorption lente de l'amidon en sucre dans le sang, ce qui procure un sentiment prolongé de satiété et de forme.

Les échalotes et autres membres de la famille de l'ail constituent une source importante de vitamines C, de fibres et de puissants antioxydants. L'oignon est bon pour le cholestérol, réduit la tension artérielle, a un effet antibactérien et protège contre les maladies cardiovasculaires et certaines formes de cancer. Les composés soufrés des

oignons et de l'ail sont également bons pour la peau.

L'huile d'olive extra vierge est une excellente source d'acides gras insaturés et d'antioxydants, tels que la vitamine E et les polyphénols, qui préservent la santé de nos cellules. En intégrant l'huile d'olive dans votre régime alimentaire, vous voyez votre bon cholestérol augmenter, tandis que le cholestérol total et le mauvais cholestérol LDL diminuent. L'huile d'olive réduit également la pression artérielle et a un effet bénéfique sur la peau.

Le maquereau et d'autres espèces de poissons gras tels que les sardines et les anchois sont une excellente source d'EPA et de DHA : ces acides gras de poisson ont, entre autres, un effet anti-inflammatoire. Ils réduisent sensiblement les risques de maladies cardiovasculaires et favorisent une peau resplendissante et un esprit sain.

Les poissons gras contiennent également beaucoup de vitamine D, dont nous avons particulièrement besoin pendant les mois à faible ensoleillement.

Les légumes de la mer, tels que le wakamé, la salicorne et la saladelle, sont riches en iode, un minéral important dont beaucoup présentent

Buitenhuis a une action spéciale pour vous!

une carence. L'iode est essentiel au bon fonctionnement de la thyroïde : une carence peut provoquer un struma ou un goitre. Les conséquences peuvent être une prise de poids et une diminution des capacités réflexives. Les légumes de la mer constituent également une excellente source de chlorophylle, qui participe à l'élimination des métaux lourds du corps.

La cressonnette est une excellente source de minéraux (manganèse, fer, iode et calcium, de vitamine C et d'acide folique). Ce légume épicé est aussi une excellente source de puissants antioxydants, appelés glucosinolates, que l'on retrouve aussi dans les légumes crucifères tels que le brocoli et les choux de Bruxelles. Ces antioxydants renforcent la résistance, ont un effet détoxifiant et sont les alliés idéaux d'une longue vie pleine de santé.

Le kuzu est un liant japonais, composé de l'amidon de la plante du kuzu. Il peut servir à lier des sauces et des soupes. Le kuzu doit toujours être préalablement dissous dans un liquide froid et ajouté à la préparation en fin de cuisson. En médecine orientale, le kuzu est utilisé pour soigner des problèmes digestifs tels que la constipation et la diarrhée.

ACTION

AC T I E A l’achat de deux boîtes de Gigamix vous recevez une boite de Boulettes de bœuf classiques GRATUIT! Demandez après cette action auprès votre grossiste!

Ou appelez : Tommy Braem au numéro 0487 – 331360 pour la région Flandre Orientale et – Occidentale et la Wallonie Ronny Noukens au numéro 0489 – 304312 pour la région d’Anvers, Limbourg et Brabant Flamand

+

Gigamix contient 12 minisnacks differents (108 x 20g)

Action valable jusq’au 31 Juillet

1 GRATUIT

contenu 80 x 23 g

www.buitenhuis.nl

Pour de plus amples informations, nous vous invitons à contacter votre représentant Coca-Cola ou à prendre contact au numéro suivant: 02/529.17.77.

Voor meer informatie kan u zich steeds wenden tot uw Coca-Cola vertegenwoordiger of via het nummer: 02/529.17.77.

➜ I P.15 ➜ I sous la loupe I

Gros plan sur votre établissement L’horeca est en évolution constante.

Il s’agit là d’une nécessité.

Un nouvel établissement, des transformations, un thème original ? Toutes les raisons sont bonnes pour passer votre établissement à la loupe.

C’est pourquoi nous réservons volontiers quelques pages de notre journal à nos membres, qui savent ce qu’une gestion professionnelle horeca veut dire.

Envoyez-nous vos nouveaux projets par courriel ou par courrier et nous sélectionnerons les plus novateurs.

Brasserie Nestor, un exemple d’horeca durable Les exploitants Bart Lardinois et Mia Clygnet, de la toute nouvelle Brasserie Nestor, à Lubbeek, choisissent une approche durable. La brasserie dispose, par exemple, d’une impressionnante isolation en verre et en béton, des panneaux solaires et des pompes à chaleur génèrent électricité et chaleur et aucune goutte de pluie n’est gaspillée. La Brasserie Nestor fait ainsi figure de pionnier écologique pour l’horeca.

Des murs de 20 centimètres d’épaisseur soutiennent la construction en béton, au design

leur carte de visite à Lubbeek.

Le nom des deux établissements constitue un clin d’œil aux albums de Tintin. Dans la Brasserie Nestor, cette référence est traitée avec subtilité dans la décoration intérieure, par le biais de toute une série de pièces de collection. contemporain, ce qui permet des prestations optimales en matière d’isolation. Il y fait frais en été et chaud en hiver. La Brasserie Nestor recherche délibérément le soleil : l’établissement dispose d’une terrasse orientée vers le soleil et a adapté l’afflux de lumière par les fenêtres en fonction de celui-ci. Il n’y a pas de vitres côté nord. Les panneaux solaires installés sur le toit emmagasinent la lumière du soleil afin de couvrir une grande partie des besoins en électricité.

Les pompes à chaleur assurent chauffage et récupération de chaleur.

En cuisine, la chaleur libérée par les hottes et les lave-vaisselle est également récupérée. Et comme un établissement horeca consomme beaucoup d’eau, un effort a également été consenti à cet égard. Ainsi, l’eau de pluie est utilisée pour les installations sanitaires et la lessive des vêtements de travail du personnel. Afin de boucler la boucle de la durabilité, la Brasserie Nestor est éclairée exclusivement avec des lampes LED. Avec ce nouvel établissement, Bart et Mia n’en sont pas à leur coup d’essai.

Le couple avait en effet exploité pendant des années De Groene Lotus, à Louvain. Avec la Brasserie Nestor, ils distribuent maintenant

Brasserie Nestor, Staatsbaan 261, 3210 Lubbeek, T: 016/95 88 84 nestor@brasserienestor.be ➜ www.brasserienestor.be

Cœur d’Artichaut revient à ses débuts A l’occasion du 20e anniversaire de Cœur d’Artichaut, Eric de Wagenaere et Thip Boonchan ont relooké le restaurant avec une ode à leurs débuts. Ils reviennent à un style rétro, avec la confortable golden room et la bibliothèque.

Cœur d’Artichaut voit le jour en 1992, sous la forme d’un petit bistrot qui se distingue par sa focalisation sur une cuisine saine, ce qui était encore relativement nouveau à l’époque. Au bout de cinq années de succès, l’établissement déménage Onderbergen 6, dans un bel hôtel de 1847, une époque où les gens se déplaçaient encore à cheval et en calèche. L’ancien bistrot se transforme en restaurant gastronomique, au look noir et blanc, avec des nappes amidonnées et un brin de jazz en fond sonore.

Extensions au Botel Ophoven Le bateau-hôtel Ophoven, de l’Etang de la Meuse De Spaanjerd, à Kinrooi, vous accueille depuis longtemps déjà pour y passer la nuit, faire la fête, tenir une réunion ou un teambuilding. Mais le récent développement de nouvelles activités vient compléter le tableau pour les propriétaires Leo et Katy van der Schaft–Stroobants. Pour prolonger la saison, ils ont décidé de s’étendre.

Afin de pouvoir proposer toute l’année des activités adaptées, ils ont investi dans la diversification et n'ont pas hésité à déployer les grands moyens : quatre barques électriques et un deuxième bateau doté d’une nouvelle salle pour les réunions et les fêtes ainsi qu’un studio de cuisine moderne. Le temps n’est pas de la partie ? Qu’à cela ne tienne, les barques sont couvertes et peuvent être chauffées afin de permettre de naviguer toute l’année.

Alors que le restaurant n’était ouvert que sur réservation, les passants

peuvent désormais s’y rendre librement les vendredi, samedi et dimanche, les jours fériés ainsi que pendant les vacances. Vous pouvez dorénavant cuisiner sur l’eau, dans le studio de cuisine nouvellement aménagé, De Kombuis.

En outre, Botel Ophoven participe au programme écologique de la Clé verte. La Clé verte est un label international, destiné aux entreprises touristiques écologiques.

En décrochant la Clé verte, les entreprises s’engagent à travailler de manière durable. Elles sont, par exemple, attentives à l’eau, à l’énergie et aux déchets, sans pour autant faire la moindre concession au niveau du confort. Le choix se porte également sur des produits régionaux purement limbourgeois.

Botel Ophoven, Maasdijk 1 bus 5, 3640 Ophoven, T: 089/41 85 92 ➜ www.botelophoven.be

Et le voici maintenant revenu au style d’il y a 20 ans.

Cœur d’Artichaut, Onderbergen 6, 9000 Gand, T: 09/225 33 18, restaurant@artichaut.be ➜ www.artichaut.be

SABAM_JO_ANN_281_101_nl+fr_04b_Mise en page 1 11/05/12 10:37 Page2

Vous souhaitez également annoncer une nouveauté et vous êtes membre de la fédération ? Dites-le-nous !

E-mail : journal@horeca.be, adresse : Boulevard Anspach 111/4, 1000 Bruxelles.

N’oubliez pas de joindre votre numéro de membre et éventuellement une photo.

LA SABAM NE PERCEVRA PAS LES DROITS D’AUTEUR SUR LES ECRANS QUI RETRANSMETTENT LES JEUX OLYMPIQUES

© Istockphoto.com

DU 27 JUILLET AU 12 AOÛT 2012 Vous serez nombreux à suivre les performances de nos athlètes, par tous les média possibles, depuis votre smartphone jusqu’aux écrans géants.

Durant cette période, lorsqu’un écran sera installé dans votre établissement pour permettre à vos clients de suivre cette fête mondiale du sport, la SABAM ne percevra pas les droits d’auteur.

VOIR CONDITIONS SUR WWW.SABAM.BE

➜ I P.16 ➜ I reportage I

Brusselicious entend inscrire Bruxelles sur la carte gastronomique BXXL place trente-cinq sculptures monumentales, consacrées à la gastronomie, dans le paysage urbain bruxellois. Dinner in the sky ou dîner à 40 mètres d’altitude, Tram Experience, Chez Cinematek ainsi qu’une exposition consacrée à la manière dont les produits agricoles se retrouvent sur votre table : telles sont les cinq théma­ tiques de Brusselicious à l’heure où nous rédigeons ces lignes. D’autres initiatives vont suivre.

Quand une ville met les petits plats dans les grands avec des événements, cela attire les touristes pour un ou plusieurs jours et l’horeca ne s’en porte généralement que mieux : plus de nuitées, des restaurants bien remplis et davantage de consommations dans les cafés. La collaboration avec le secteur horeca est alors généralement indispensable pour l’organisateur. Dans les numéros précédents, nous avions fait un zoom sur des événements de deux jours : le Lichtfestival (Festival des lumières) à Gand et La Ducasse à Mons. Est-ce également valable pour un événement qui s’étend sur une année, comme Brusselicious ?

Yvan Roque, Président de FED. Ho.Re.Ca Bruxelles : « L’initiative émanait de la Ministre Huytebroeck du gouvernement de la Région de Bruxelles-Capitale. Avec la fédération, nous avions proposé un programme ambitieux. C’est vrai, cela aurait coûté beaucoup d’argent. Nous voulions en effet inviter les 27 pays de l’Union européenne à l’événement. Chaque mois, un pays aurait pu présenter sa gastronomie à Bruxelles, avec une légère référence à la gastronomie belge. Mais cela n’a pas abouti. Nous collaborons, cependant, à un projet de l’a.s.b.l Brussels-By-Beer : un circuit touristique qui conduit les visiteurs du centre à la périphérie en leur faisant découvrir la bière et la gastronomie brassicole. » Collaboration Olivier Marette, de l’asbl organisatrice VisitBrussels : « Bruxelles et la Région de Bruxelles-Capitale décident des thèmes et du financement. Nous collaborons avec les différents secteurs et pas uniquement avec le secteur horeca. Nous les consultons pour la détermination d’un thème

et avant que nous ne proposions un programme. Lorsque nous préparions le programme, nous nous réunissions régulièrement autour de la table avec des gens du secteur. L’année passée, nous avons également donné aux différentes associations du secteur l’occasion de présenter un projet. Bien sûr, nous ne pouvons pas réunir les gens chaque jour mais les différentes fédérations ont tout de même été impliquées. » Yvan Roque a un autre avis sur la collaboration. « Nous n’avons jamais été consultés par l’organisation de Brusselicious. Je trouve cela dommage. A Bruxelles, on ne remarque pratiquement pas la présence de Brusselicious. Et quand on le sait, il faut chercher où l’événement a lieu exactement. Ce qu’il nous faut, c’est une promotion à l’étranger afin d’attirer des touristes à Bruxelles.

Quand ils viennent à Bruxelles, ils viennent aussi en Belgique. Seul un beaucoup plus grand nombre de touristes à Bruxelles et en Belgique permettra d’assurer la viabilité de notre horeca. Tram Experience est un événement exceptionnel. On en parle aussi à l’étranger. La communication qu’il suscite à l’étranger est importante.

Il doit devenir une enseigne. Si nous vendons bien Bruxelles, la Flandre et la Wallonie accueilleront également plus de touristes. Je demande surtout qu’on donne à notre ville et à notre pays une visibilité dans les magazines et sur les marchés étrangers.

Attention : Brusselicious fait déjà du bon travail, car il n’y avait presque rien précédemment. Mais la communication à l’étranger doit s’améliorer. » Promotion à l’étranger Olivier Marette : « Nous réalisons, à l'étranger, la promotion de différentes manières. Nous collaborons avec Toerisme Vlaanderen et WallonieBruxelles Tourisme. Ils se chargent de notre promotion dans leurs agences à l’étranger. Nous organisons également des voyages de presse internationaux et menons des campagnes publicitaires à l’étranger, par exemple dans les gares ferroviaires de nos pays voisins.

Nous ne pouvons, financièrement, pas nous permettre de faire de la publicité sur les chaînes nationales à l’étranger.

C’est pourquoi, nous travaillons de manière délibérément axée sur certains groupes cibles à l’étranger.

Mais nous voulons aussi attirer les Belges à Bruxelles et convaincre les Bruxellois que Bruxelles est une capitale gastronomique. » Yvan Roque : « Nous aurions pu collaborer au niveau international avec nos 27 fédérations horeca sœurs et Brusselicious aurait pu bénéficier de l’écho nécessaire dans chaque pays d’Europe. Une conférence de presse dans chaque pays de nos fédérationssœurs, cela ne coûte pas énormément.

BXXL se remarque dans le paysage urbain mais n’apporte pas de nouveaux visiteurs. Placez ces sculptures à Paris et les gens sauront là-bas qu’il se passe quelque chose à Bruxelles.

Attention : je comprends aussi qu’avec les cinq millions d’euros dont ils disposent pour la promotion, ils n’ont pas tant de possibilités. »

Répercussions Brusselicious a-t-il des répercussions sur les hôtels et les restaurants ?

Yvan Roque : « Il faudrait le demander à l’Office du tourisme mais je ne pense pas. L’organisation de Brusselicious est possible, en grande partie, grâce aux revenus de la taxe que l’horeca paie à la ville. L’excédent sert à la promotion de l’hôtellerie à Bruxelles. Il est d’ailleurs temps que cette taxe soit harmonisée pour l’ensemble de la région. Elle est actuellement organisée au niveau communal et n’est nulle part la même.

Conséquence : un hôtel situé d’un côté de la rue ne sera pas soumis à la même réglementation que l’établissement d’en face. C’est de la discrimination.

Cette taxe est actuellement injuste. » Olivier Marette : « Les chiffres ne sont pas directement disponibles mais la tendance est croissante pour Bruxelles. Le nombre de nuitées a augmenté l’année passée. En matière de tourisme, tout va bien mais je ne dispose pas des chiffres sur les établissements horeca. La gastronomie constitue un thème idéal pour être présent partout à Bruxelles. Pour certains projets, nous avons donné l’occasion de participer à toutes les communes. Nous travaillons sur toute la région et pas uniquement dans le centre de Bruxelles. Nous avons commercialisé quelques mini-plans, par exemple, les meilleures friteries, les meilleurs cafés à bière, les meilleurs restaurants de spécialités belges, etc. Nous travaillons aussi sur les 19 communes bruxelloises et cinq journalistes bruxellois ont fait leur sélection. Sur base de celle-ci, nous avons retenu une centaine d’adresses pour notre petit plan. A cet égard, des critères tels que la situation de l’établissement horeca n’ont joué aucun rôle. Celui qui figure dans la sélection accueillera peut-être davantage de visiteurs mais pour certains autres projets, tous les restaurants ont la possibilité de participer. Certains établissements sautent sur l’occasion, tandis que d’autres ne manifestent pas le moindre intérêt. Les établissements qui participent reçoivent également plus de publicité et de réactions. »

Certains événements de Brusselicious se poursuivront même après l’année thématique Brusselicious se déroule normalement durant toute l’année 2012 mais la Tram Experience se poursuivra certainement jusqu’en février 2013. Il y a aussi des projets qui reviendront chaque année.

O. Marette : « En septembre, nous organisons, par exemple, un festival de restauration dans un parc bruxellois, avec 35 bons restaurants bruxellois.

Pas des restaurants étoilés mais des établissements qui sont actifs depuis longtemps à Bruxelles. Ce projet se déroule maintenant pour la première fois mais l’objectif est qu’il soit désormais organisé chaque année. Un peu comme « Antwerpen proeft » ou « Taste of London ». ➜ www.brusselicious.be Luc Vander Elst

➜ I P.17 ➜ I membre Ho.re.ca. sous la loupe I

Loger à l’Easy Riders Pour certains, il s’agit du meilleur hôtel au monde, pour d’autres du pire. Il n’y a pas de demi-mesures.

Et son fondateur, Ivan Desender, veut qu’il en reste ainsi car le concept du motel-café-musée Bikers Loft Groenedijk, avec ses 65 lits, est et reste unique, même après 17 ans d’existence.

Il est 9 heures du soir. Des motards aux gros bras, cheveux longs et tatouages sont en train de se cuire leurs propres frites, de se réchauffer une portion de carbonnades, vont se chercher une bière au comptoir et se préparent pour la suite. Les trois jeunes musiciens du « The Blues Vision » mettent le feu, en donnant une seconde vie aux morceaux de Muddy Waters, Chuck Berry et autres Jimi Hendrix. La salle est pleine à craquer et la pompe à bière tourne à plein régime. Lorsque le musicien invité et Directeur de musée Johan Schaeverbeke bondit sur le podium et que les deux guitares électriques mugissent, l’ambiance est à son comble. Les malabars baraqués et leurs homologues féminins se lâchent et entament une nuit endiablée. Mais où trouve-t-on encore de telles fêtes de nos jours ? Ivan Desender nous répond.

parquent leur véhicule à l’extérieur du portail. Depuis cette année, nous nous adressons même au public cycliste et nous apparaissons dans le programme de Fietstoerisme (le cyclotourisme), en Flandre. Au fil des années, nous avons dû faire des concessions. » Pourquoi cette ouverture à d’autres groupes cibles ? « Avant tout parce que le profil des motards a changé au cours des vingt dernières années. Ils ne sont plus des Easy Riders passionnés, pour qui seule la moto compte. On voit de plus

en plus de motards occasionnels, des chefs d’entreprises qui sortent trois fois par an leur machine du garage et partent faire un tour. Ce public recherche des endroits plus luxueux, tandis que le type de motard qui vient au Bikers Loft prend de plus en plus de l’âge et disparaît hélas petit à petit.

Il était donc nécessaire de s’ouvrir aux automobilistes pour survivre. Pour les cyclistes, je les accueille parce qu’ils n’ont aujourd’hui plus rien à voir avec ces écolos d’antan. Ils sont bien souvent des gens passionnés eux aussi. Ici, on fait plutôt bien la fête.

d’un tout autre secteur alors les premières années, nous enchaînions les erreurs. Qu’à cela ne tienne, on en riait tout simplement et c’était oublié.

C’est un bien meilleur remède que de tout garder pour soi et de chercher une issue dans le stress. Nous avons même voulu fonder un club du rire.

Le Bikers Loft était un endroit où tout était possible. Si le soir, des motards voulaient entrer dans le bar avec leurs motos rugissantes et faire fumer leurs pneus en faisant hurler les freins, ils le faisaient. Aujourd’hui, ce n’est plus possible. » Pourquoi est-ce que ce n’est plus possible ? « Les gens vieillissent et sont aujourd’hui plus sérieux. On fait plus attention à l’alcool car si un soir, vous finissez complètement saoul, vous aurez encore de l’alcool dans le sang le lendemain matin. Et surtout, il y a bien trop de règles qui sont apparues et qui viennent gâcher le plaisir. On se trouve ici au beau milieu des polders et on ne peut même pas allumer de feu de camp. » Vous dites venir d’un tout autre secteur. Lequel ? « Pendant des années, j’ai dirigé une entreprise de design avec mon frère, à Ostende. Enfin, pas une simple boîte de design : les grands de Milan disaient de nous que nous étions les meilleurs d’Europe. Et c’est là que la crise de la quarantaine a frappé. Et pas qu’un peu.

Je trouvais que le design des années 1990 n’apportait rien de neuf, qu’on en revenait même aux modèles classiques. Je voulais arrêter. J’ai encore essayé quelque temps de me lancer dans la branche de la mode mais le monde des boutiques n’était vraiment pas pour moi. J’ai alors acheté une moto et ai roulé jusque dans le Sud de la France pour me vider la tête. Là, j’ai découvert des campings pour motards et ça m’a donné l’idée d’ouvrir un hôtel pour motards. J’ai acheté une vieille usine à Oudenburg, y ai tout d’abord habité pendant quelque temps puis j’ai décidé d’y installer des chambres. »

L’hôtel/motel ne désemplit apparemment pas. Comment parvenez-vous à vous en sortir si bien malgré la féroce concurrence de la Côte ? « Nous disposons d’un grand nombre de clients habituels, environ 30.000 personnes. Par client habituel, j’entends quelqu’un qui est venu loger trois fois en 10 ans. La majorité de nos clients - quelque 60 % - viennent d’Outre-Manche. Pendant quatorze ans, l’hôtel était exclusivement réservé aux motards mais maintenant, les personnes en voiture peuvent aussi séjourner chez nous, à condition qu’ils

Ceci dit, on ne retrouvera jamais plus l’ambiance des vieux jours. »

© Wouter Van Vooren

Que voulez-vous dire ? Qu’est-ce qui a tellement changé ces dernières années ? « On rigole moins. Dans le passé, on a déjà connu des trucs de fou que vous ne pourriez pas imaginer. Ici, c’était du plaisir à l’état pur ! Et le rire était aussi un remède pour couvrir les erreurs que nous faisions. Moi, je débarquais

L’hôtel est pour le moins original. Pour les non-motards, il faut s’y habituer. Mais une fois cette étape passée, c’est une brillante réussite. « Merci. C’est un concept qu’on ne retrouve nulle part ailleurs. Tout ce que vous voyez a été réfléchi et a un but. Dans l’espace atelier, nous avons aménagé les chambres sur les flancs, pouvant accueillir de 2 à 4 personnes. Elles sont très basiques et offrent une vue sur les polders. Dans le grand espace au centre, se trouvent les douches communes, dans le style d’un hammam marocain, qui confèrent un air de camping. De l’autre côté, on a le musée Oldtimer Motorcycle Museum, unique en Belgique, qui

Look ’n Cook Bikers Loft Groenedijk dispose d’un restaurant où l’on prépare sa nourriture soi-même, dans une cuisine interactive. Ivan Desender a imaginé et breveté l’ensemble du concept. Voici comment cela fonctionne : les clients font leur choix parmi des plats frais et surgelés, des salades, frites, riz, pâtes et petits pains. Ils règlent leur repas au comptoir puis disposent d’une cuisine spécialement aménagée pour préparer leur nourriture. Ils peuvent y cuire leurs frites avec des appareils self-service, importés, en ligne droite, des EtatsUnis. On trouve également une quinzaine de fours à micro-ondes, une plaque de cuisson et un four électrique à pizza. Diverses sauces sont également là pour assaisonner les salades. À terme, Ivan Desender souhaite commercialiser le concept et le mettre en œuvre pour des établissements qui seraient intéressés.

vient compléter parfaitement le complexe. L’endroit est toujours en mouvement, depuis les chambres vers les douches et vers le musée. Les invités sont forcés de se rencontrer.

Le principe est le même au bar, situé au cœur de l’hôtel, qui constitue le lieu de rencontre par excellence. Si vous venez seul, vous resterez au bar et j’ai expressément conçu un comptoir ovale, de sorte que vous n’ayez d’autre choix que de parler avec d’autres. La salle est entièrement aménagée de tables design rondes, que j’ai rapportées de mon autre vie.

Le podium contribue aussi à cette ambiance sociale. On y joue de la musique rock et blues, en direct.

Pour moi, l’expérience qu’on vit ici est essentielle. Ma mission en tant qu’hôtelier est de rapprocher les gens.

Parfois, je vois naître ici des amitiés au comptoir. Et si un an plus tard, ces mêmes personnes reviennent en groupe, ça me rend heureux. » Vous avez travaillé dans deux mondes totalement différents, presque même opposés. Est-ce que vous avez aussi changé en tant que personne ? « Oh oui, sans aucun doute. Je suis hélas un accro au travail et je travaille du matin tôt jusqu’au soir. Avant, j’étais plus victime de la situation, d’autres décidaient où je devais aller et moi, je subissais. J’étais une sorte de Charlie Chaplin. À quarante ans, j’ai même suivi un cours d’assertivité pour réussir à me défaire des obligations de la vie.

Et ça a marché. Je gère ma propre vie et ne dépends plus de personne.

Il faut être libre en fin de compte car ce n’est qu’alors qu’on se sent vivant.

Cela ne veut pas dire que je travaille moins, que du contraire. Mais en hiver, je ferme les portes et je vais à Cuba ou en Thaïlande, pour me vider la tête et recommencer à réfléchir en partant de zéro. J’en ai besoin. Je ne dirige pas mon hôtel sur base des chiffres mais bien du ressenti. » Bikers Loft Groenedijk Groenedijkstraat 5, 8460 Oudenburg T: 059/26 85 40 Henk Van Nieuwenhove

➜ I P.18 ➜ I notre specialiste de la biere I

nouveautes de la biere Par Hans Bombeke

Ardennes brassicoles Il n’y a pas si longtemps, nous avions parlé du magnifique livre consacré aux bières et aux brasseries des deux Luxembourg. En week-end dans les Ardennes quand le temps n’est pas vraiment de la partie ? Aucune raison de s’ennuyer : partons en exploration brassicole !

Forge

Pour notre nuitée, nous avions opté pour le Bed & breakfast La Vieille Forge, à Mont, près de Houffalize. Pol et Tine ont ouvert leur hébergement voici 13 ans, après avoir quitté leur entreprise en Flandre occidentale.

Ils ont acheté cette vieille forge où, après de radicales transformations, ils ont aménagé 19 chambres d’hôtes. Pol, qui était depuis longtemps déjà brasseur amateur, a quitté la cuisine avec ses marmites et casseroles car celles-ci étaient désormais destinées aux clients. Il s’est construit une petite remise et y a aménagé une minuscule brasserie, Inter-Pol, flanquée d’un tout aussi petit café (Grand Café Inter-Pol). Les clients disposent ainsi de leur propre cafeteria, qui sert de la bière maison.

Il est évident que l’amateur de bière s’y sent particulièrement bien accueilli. Mais bien sûr, le charme

ouest-flandrien de l’hôtesse Tine et la magnifique nature garantissent aussi un agréable et reposant séjour. Ils ne se plaignent pas du manque d’intérêt car en dehors des randonneurs et amoureux de la nature, de plus en plus de touristes brassicoles (internationaux) trouvent la route de cet hébergement regorgeant d’atmosphère, en l’occurrence chez le plus petit brasseur officiel du pays.

Nain Tine nous a a expliqué, avec un plaisir non dissimulé, qu'ils doivent parfois refuser des gens tant l’affaire tourne bien. Mais pour ne décevoir personne, ils travaillent volontiers avec leurs voisins, Danny et Pascale, qui tiennent également un Bed & breakfast, De Patuljak. Ce couple, originaire de Campine, a décidé, voici quelques années, de quitter sa vie bien remplie pour venir s’installer dans les Ardennes. Etant donné que le village de Mont se trouve à un jet de pierre d’Achouffe, où les célèbres nains brassent une bière tout aussi connue, ils ont baptisé leur affaire Patuljak. Ce qui paraît déjà plus logique lorsqu’on sait qu’il s’agit du mot croate pour « nain »…

Dans leur agréable coin salon, tout en bavardant, nous dégustons une Chouffe – comme il se doit – et une Lupulus. Cette dernière provient également d’une petite brasserie locale que l’on peut d’ailleurs visiter.

Trois Fourquets

Nous voilà partis pour Courtil (Gouvy), où nous visitons la micro-brasserie Les Trois Fourquets. Le brasseur est Pierre Gobron, l’ancien compagnon brasseur de Chris Bauweraerts à la brasserie d’Achouffe. A la reprise de celle-ci, Pierre a été chargé de la gestion de la brasserie de Courtil, tandis que Chris est resté actif chez Duvel Moortgat. Les Trois Fourquets représentent trois cuillères à brasser, qui symbolisent Pierre et ses fils Julien et Tim. Le bâtiment somptueusement rénové abrite aussi une brasserie dans laquelle on peut, bien entendu, déguster les bières maison, accompagnées ou non d’un délicieux plat.

Casque à l’envers

propose de nombreux plats destinés à toutes les faims. Mais comme nous venons malheureusement tout juste de manger, nous optons pour une bière régionale. Peut-on nous en recommander une ? Oui, l’Airborne…

Dans une région qui a été le théâtre de l’une des périodes les plus rudes de la deuxième guerre mondiale, en apprendre un peu plus sur la fameuse Bataille des Ardennes s’impose. Une visite de l’impressionnant Bastogne Ardennes 44 Museum et du mémorial dédié aux victimes américaines figure également à notre programme.

Pour évacuer nos impressions, nous visitons Bastogne. Il y a beaucoup de monde et des centaines de touristes profitent des premiers rayons de soleil sur les terrasses.

Pourtant, aucune d’elles ne nous attire. Tout près de la Place Mc Auliffe se trouve la Rue Lamborelle.

Et là, au numéro 19, nous entrons dans la brasserie du même nom, labellisée Bistrot de Terroir®. Plus de 150 bières attendent ici les assoiffés un peu plus exigeants.

Une belle carte avec, à côté des bières régionales, presque toutes les trappistes. On peut également s’y sustenter car l’établissement

Il s’agit d’une bière que la Brasserie de Bouillon brasse spécialement pour cet établissement et qui est donc assez unique. Elle est servie dans un verre tout aussi unique, bien qu’on puisse difficilement parler de verre : nous recevons en effet une tasse en grès, en forme de casque américain renversé. Un peu étrange, c’est vrai mais très amusant. Et la bière n’était pas mauvaise du tout !

Trop court Vous l’aurez compris, un tel weekend est un peu court. Se lever tôt le matin pour la randonnée quotidienne, partir l’après-midi en voiture pour explorer une magnifique et accueillante région : trois fois hélas, la fin est trop vite arrivée... La solution ? Revenir l’année prochaine ! ➜ www.lavieilleforge.be ➜ www.depatuljak.be ➜ www.lupulus.be ➜ www.brasserielamborelle.be

Coup de foudres L’utilisation de tonneaux en bois dans la production brassicole a de nouveau le vent en poupe. Ces dernières années, plusieurs brasseries ont acheté différents tonneaux en bois pour y faire mûrir une bière spéciale.

Un phénomène sur lequel nous nous pencherons dans l’un de nos prochains numéros …

Certaines brasseries utilisent, depuis très longtemps déjà, des fûts en bois pour y faire mûrir la bière.

Les exemples les plus connus sont la Rouge Flamande et bien sûr, la lambic. La brasserie de lambic utilise traditionnellement différents modèles de fûts : le tonneau classique qui contient de 200 à 250 litres et la pipe qui contient 600 litres. A partir de quelques milliers de litres, on parle de foudres, certains pouvant même accueillir plusieurs dizaines de milliers de litres de bière. Bien sûr, l’entretien d’un tel arsenal de tonneaux n’est

pas évident. Le métier de tonnelier a pour ainsi dire disparu. Or de très nombreux foudres ont près d’un siècle... et présentent donc des fuites.

Dans le cadre du module « Bier en Degustatie », les élèves apprennent

également une foule de choses sur la production de la lambic et de la gueuze. Où mieux confronter à la réalité la matière enseignée que dans une brasserie ? La brasserie Lindemans a directement accepté de recevoir les élèves et a mis son meilleur guide à leur disposition.

Lors de la visite, le processus de brassage traditionnel avec cuve de fermentation ouverte, la fermentation spontanée sur bois et l’ajout de lambic pour obtenir de la gueuze sont clairement expliqués. La production

– surtout chez nous – que cette bière unique retrouvera l’attention qu’elle mérite ! Les brasseurs, en tout cas, ne ménagent pas leurs efforts pour y arriver !

C’est ce qui se passe à la Brasserie Timmermans, où on vient de lancer une opération à grande échelle pour démanteler la salle des foudres.

Non, ils n’arrêtent pas leur activité mais les foudres vont tous être soigneusement contrôlés et réparés,

CVO Elishout en visite à la brasserie Lindemans Au début de cette année scolaire, le CVO Elishout a lancé un cours intitulé « Bierkenner ». On y voit à peu près tout ce qui a un rapport avec la bière, sauf le brassage proprement dit, qui est traité dans le cadre d’un autre cours. Le groupe hétérogène compte différents collaborateurs et exploitants de l’horeca bruxellois, qui désirent (bien entendu) approfondir leur métier.

en vue d’être réutilisés pour la maturation de la délicieuse lambic, bien sûr. Quelques centaines de pipes prendront temporairement le relais. Nous ne pouvons qu’espérer

des bières fruitées mondialement connues, qui utilisent principalement des jus, est également abordée. A cet égard, nous avons assisté à une première : les premières palettes de kriek Lindemans étaient prêtes à être expédiées en Chine !

Brasseur passionné, bière traditionnelle : en tout cas, ce groupe d’élèves en est devenu l’ambassadeur !

HoRECA - TouRismE - BouCHERiE - BouLANGERiE

www.hotelschoolhasselt.be

Nederlandstalig onderwijs Diepenbeek Hôtel Restaurant De Roerdomp Sint-Trond Château Terbiest

HOTELSCHOOL HASSELT Elfde Liniestraat 22, 3500 Hasselt Tél. 011/30.77.30 - Fax 011/30.77.31

INSCRIPTIONS

jusqu’au 05/07/12 et à partir de 16/08/12 à partir de 12 ans - INTERNAT G/F HASSELT & ST.-TROND (14 ans) LID VAN AEHT / ASG / EHE / EUHOFA INTERNATIONAL

➜ www.elishout.be/cvo

➜ I P.19

Bart Tommelein veut interdire la vente d'alcool dans les night-shop

FED. Ho.Re.Ca soutient la proposition du sénateur

Le sénateur Bart Tommelein (Open Vld) va déposer une proposition de loi visant à interdire la vente d'alcool dans les night-shop et les boutiques d'autoroute, entre minuit et 6 heures du matin. FED. Ho.Re.Ca soutient cette proposition. « La vente d'alcool dans les night-shop n'est soumise à

aucun contrôle », explique un représentant de FED. Ho.Re.Ca.

Les ventes d'alcool, sans contrôle, durant les nuits sont souvent à l'origine de problèmes. Outre des spiritueux, les night-shop proposent de plus en plus de boissons fraîches, prêtes à être consommées. Les jeunes consomment ces boissons en rue ou pire, en voiture, sans aucun contrôle, avec toutes les conséquences que cela entraîne en termes de nuisances et de risques. Les night-shop ont donc leur part de responsabilités dans les nuisances nocturnes et l'abus d'alcool. Au café, outre le contrôle exercé par le patron, il y a le contrôle social des autres clients.

Par cette interdiction, B. Tommelein entend éviter que les jeunes ne conduisent en état d'ébriété ou ne causent des nuisances durant la nuit. « Les personnes qui veulent boire de l'alcool la nuit devront se rendre au café », explique B. Tommelein.

Nuisances et sécurité routière Si sa proposition donne un coup de pouce à l'horeca, B. Tommelein s'en félicite parce que les cafés subissent une concurrence de plus en plus farouche de la part des night-shop.

Mais le but principal poursuivi par

le sénateur Open Vld est bien les nuisances, la sécurité routière et la santé publique.

Il y a quelque temps, le sénateur Dirk Claes (CD&V) avait également plaidé en faveur d'une restriction

des ventes d'alcool. D. Claes veut interdire la vente de spiritueux dans les stations-service, les night-shop et les boutiques qui restent ouvertes jour et nuit.

Katia Belloy

➜ I petites annonces I A vendre Hotel-Restaurant dans les Ardennes, 12 chambres, restaurant 50 places, bordure rivière, terasse vue unique, grand parking, bon état, cause fin de carrière, renseignements : 0472565856 A Vendre ; cause décès, Hôtel Restaurant en Ardennes 11 chambres, bar, salon restaurant (40 pers) salle de pet dej, véranda, terrasse, ascenseur, appartement. Situation exceptionelle avec vue magnifique tout près du centre ville. Très belle décoration, très cosy. En activité prix 550.000 parts SA, 061.467477 ou 0476.608886. A saisir Brasserie rénovée (50pl). Partie d’un hôtel (clientèle garanti). Dans le centre de Tirlemont (shopping), 5 min de la gare. Prèt à ouvrir. Belle terrasse (40pl), soleil toute la journée. Leuvensestraat 95, Tirlemont 016/82.28.00 (Carole)

PETITE ANNON S CES Envie de REND placer un ET REM EZ-VOUS SU e annonce ?

R WWW.F PLISSEZ-Y L NOS SITES E EDHOR ECAVL FORMULAIR E. AAND A WWW.H NNONCES ET EREN.BE/ ORECA WALLO NIE.BE

RESTAURANT A REMETRE CAUSE RETRAITE. +/- 65 COUVERTS Endroit MAGNIFIQUE, pres du centre ville Parking privé, une terrasse surplombant la riviere, l’autre en paves de rue.. CADRE MAGNIFIQUE, cuisine tres bien equipee tout inox. Contact 0478261545 A remettre : Restaurant - tea-room 40 pl. à Woluwé St. Pierre 0476/99.86.37.

➜ I colophon I

Ho.Re.Ca Journal est la publication officielle des FED. Ho.Re.Ca Bruxelles, Wallonie et Vlaanderen.

Editeur responsable Jan De Haes

FED. Ho.Re.Ca Bruxelles Bld. Anspach 111, 1000 Bruxelles Tél. 02/513 78 14, fax: 02/503 57 17 horeca@fedhorecabruxelles.be www.horecabruxelles.be

FED. Ho.Re.Ca Wallonie Av. G. Bovesse 35 bte 1, 5100 Jambes Tél. 081/72 18 88, fax: 081/72 18 89 info@horecawallonie.be www.horecawallonie.be

Devenez membre dès à présent !

Et bénéficiez de nombreux avantages ➜ des conseils juridiques ➜ la disponibilité immédiate de documents officiels ➜ des bulletins d’informations, des flashes, Horeca Echo ➜ des séances d’informations gratuites ➜ et bien d’autres avantages réservés aux membres

N’hésitez plus un instant et affiliez-vous sur www.horecabruxelles.be (cliquez sur “Affiliation”, dans la colonne de gauche) ou sur www.horecawallonie.be (cliquez sur “Devenez membre”, dans la colonne de droite).

Rédaction Verduyn Publishing, Katia Belloy Bld. Anspach 111/4, 1000 Bruxelles tél. 0473/92 75 04 - fax: 02/213 40 11 journal@horeca.be Annoncer?

Elma Multimedia Bedrijvenlaan 1 2800 Mechelen tél.: 015/55 88 88 fax: 015/55 88 40 info@elma.be www.elma.be Contact Steven Hellemans s.hellemans@elma.be Collaborateurs de rédaction: Lore D’hont Régine Kerzmann Jonas Maris Luc Vander Elst Ludwig Verduyn Leo Vernimmen Willem Bonneux Deze publicatie is ook verkrijgbaar in het Nederlands op eenvoudig verzoek.

L'éditeur responsable vise à fournir une information correcte et précise. Compte tenu de cette obligation de moyens, il ne peut en aucun cas être tenu responsable des erreurs ou inexactitudes contenues dans la présente publication ou des dommages, sous quelque forme que ce soit, découlant de l'usage des informations fournies.

Toute reproduction ou représentation, même partielle, sous quelque forme ou de quelque manière que ce soit, est interdite sans autorisation écrite préalable de l'éditeur responsable.

Les annonceurs sont seuls responsables du contenu de leur publi reportages et de leurs publicités.

Ceux-ci ne reflètent pas nécessairement l'opinion de l'éditeur responsable et/ou de Horeca Vlaanderen vzw, FED. Ho.Re.Ca Bruxelles ou FED. Ho.Re.Ca Wallonie.

Debic, le choix du professionnel.

Ce mois, super avantageux.

VALABLE SUR LES PRODUITS SUIVANTS DEBIC CREME 35%

6 x 2L

DEBIC CREME 40%

6 x 1L

6 x 2L

DEBIC CREME SUCREE

6 x 1L

6 x 2L

DEBIC CULINAIRE ORIGINAL

6 x 1L

6 x 2L

*

Action valable pendant le mois de juin 2012, jusqu’à épuisement du stock. Pour plus d’info, demandez à votre grossiste ou surfez sur www.debic.be.

Debic Info - p/a FrieslandCampina Professional - Grote Baan 34 - B-3560 Lummen, Tél.: 013 310 524 - e-mail: info.be@debic.com - www.debic.be