Veneca Info nummer 30

Secretariaat Veneca Postbus 693 4200 AR Gorinchem

Telefoon 0183 626 172 E-mail veneca@zpg.nl www.veneca.nl

Veneca Info is het informatieblad van de Vereniging Nederlandse Cateringorganisaties en verschijnt vier maal per jaar

VENECA Vereniging

9e jaargang nummer 30 Juli 2009

Nederlandse Cateringorganisaties

INFO groepen patiënten. Door taken te splitsen, opnieuw te groeperen, ontstaan nieuwe functies. Verticale functiedifferentiatie houdt in splitsing in functies voor lager geschoolde medewerkers en hoger geschoolden. De totale ontwikkeling heeft al veel opgeleverd, met name werkdrukverlaging bij het hoger gekwalificeerde personeel, efficiency- en kwaliteitsverbetering.’

Veneca Info in 3 minuten Functiedifferentiatie onder de loep Er zijn veel problemen in de zorg. Terwijl de vraag toeneemt, stromen onvoldoende verpleegkundigen en verzorgenden in en verlaten daarnaast (te) veel mensen het vak. Om personeel aan te trekken en doorgroei mogelijk te maken deed begin negentiger jaren het fenomeen functiedifferentiatie z’n intrede. In een dubbelinterview discussiëren twee experts over de resultaten. Vastgesteld wordt onder meer dat winst geboekt is op de terreinen werkdrukverlaging, efficiency- en kwaliteitsverbetering.

Care niet blij Hij vervolgt: ‘Differentiatie binnen de functies verpleging en verzorging zelf heeft tot gevolg gehad dat we in de care thans veel minder gekwalificeerd personeel zien. Er zijn berichten over slechte zorg, het personeel zou te laag gekwalificeerd zijn. De beroepsgroep is daar niet blij mee. Overigens is dit een ontwikkeling die mede wordt beïnvloed door de arbeidsmarkt. De toename/afname van aanbod vanuit het vmbo is cruciaal voor de instroom van personeel in de zorg.’

Lees het artikel op pagina 1 en 6

Bewustzijn overgewicht toegenomen Het bewustzijn ten aanzien van overgewicht is de afgelopen jaren op alle niveaus – overheden, bedrijfsleven en maatschappelijke organisaties – enorm toegenomen. Dat is de belangrijkste winst van het convenant Overgewicht, dat in 1995 voor de duur van vijf jaar in het leven werd geroepen. Maar het probleem van overgewicht is niet opgelost na één convenantperiode. Daarom hebben alle partijen aangegeven in 2010 door te willen gaan.

Lees het artikel op pagina 2

Bottom-up harmonisatie in keurmerken

Verschillen Martin Gloudemans: ‘Wat de problemen in de zorg betreft zijn er nogal wat verschillen of het gaat om ziekenhuizen, verpleeg- en verzorgingshuizen, psychiatrie en thuiszorg, of we te maken hebben met langdurende of kortdurende zorg, verschillende voedingsvoorzieningen enzovoort. Daarnaast spelen ook regionale verschillen een rol, bijvoorbeeld multiculturele verschillen, leeftijdsopbouw en de toestroom vanuit het mbo en vmbo. Wél staat voor mij vast dat de problemen binnen afzienbare tijd groter zullen worden, vooral waar het gaat om verpleging en verzorging op mbo-niveau.

Functiedifferentiatie is één van de oplos-

VNO-NCW pleit voor bottom-up harmonisatie in keurmerken. Het initiatief hiertoe zal genomen moeten worden door de eigenaars van de keurmerksystemen. ‘Het is voor de samenleving best handig als iedereen hetzelfde over sommige begrippen denkt,’ zegt VNO-NCW-secretaris Hubert van Breemen in een interview. Hij noemt de discussies rond gezondheidslogo’s en duurzaamheid; begrippen die geen statische inhoud hebben en dan ook onderwerpen zijn van verschillende meningen.

Lees het artikel op pagina 3

Nieuwe uitdagingen voor Peter Visscher Peter Visscher trad per 1 januari 2009 terug als lid van de hoofddirectie van Albron, waar hij 22 jaar werkzaam was. Hij kreeg twee nieuwe functies binnen de onderneming: directeur business development en chairman van SixContinents Catering Alliance, waarvan Albron onderdeel uitmaakt.

SixContinents is een mondiaal platform met een breed draagvlak, dat onafhankelijke cateringbedrijven bij elkaar brengt, legt hij in deze Veneca Info uit. Hij ziet het als een grote uitdaging om leiding te mogen geven aan de organisatie.

Lees het interview op pagina 4

Innovaties in de zorg Op uitnodiging van Ziekenhuis Gelderse Vallei is Veneca betrokken bij het project Innovaties in de Zorg. Ook de Wageningen Universiteit is onderdeel van het team dat momenteel de laatste hand legt aan het projectvoorstel. Naar verwachting gaat het project in het najaar van start. In deze Veneca Info kijken we samen met professor dr. Kees de Graaf naar de rol die voeding op zowel geestelijk als lichamelijk vlak speelt in verzorgingstehuizen.

Lees het artikel op pagina 5

Functiedifferentiatie onder de loep Werkdrukverlaging, efficiency- en kwaliteitsverbetering Op het ogenblik zijn er veel problemen in de zorg. Terwijl de vraag naar zorg onder invloed van de vergrijzing toeneemt, stromen onvoldoende verpleegkundigen en verzorgenden in en verlaten daarnaast (te) veel mensen het vak. Om voldoende personeel aan te trekken en doorgroei mogelijk te maken, deed functiedifferentiatie z’n intrede.

Woonzorgcentra de Vechtstreek, locatie de Driestroom in Breukelen

Verduurzaming geen belemmering groei Het eerste Veneca Jaarbericht 2008 werd 3 juni 2009 door voorzitter Hans Rijnierse overhandigd aan Willem Lageweg, directeur MVO Nederland. Als locatie voor deze Jaarbijeenkomst was gekozen voor het Concern Congrescentrum (CCC) in Amsterdam, een leerwerktraject voor moeilijk plaatsbare mensen. Veneca heeft in 2008 een mooie groei gerealiseerd, terwijl er in dat jaar veel duurzame initiatieven zijn genomen. Kennelijk is verduurzaming geen belemmering voor groei, concludeerde Hans Rijnierse. Daarom wil Veneca, ook in tijden van economische tegenslag, hier aandacht aan blijven besteden.

Lees het artikel op pagina 6

Veneca Info | Nummer 30 | Juli 2009

Wat houdt dat begrip precies in? Wat zijn tot nog toe de resultaten?

We gaan te rade bij twee experts op dit terrein: Han van Dijk, voormalig hoogleraar Personeel & Organisatie in de gezondheidszorg, en Martin Gloudemans, directeur van Bureau G&D, gespecialiseerd in capaciteitsplanning, functiedifferentiatie en opleidingsbeleid in zorg & welzijn. In dit tweegesprek kijken zij vast enigszins vooruit naar hun inbreng tijdens een rondetafelbijeenkomst rond functiedifferentiatie die Veneca beoogt in het najaar van 2009 te organiseren.

Han van Dijk: ‘Al geruime tijd wordt gesteld dat de personeelstekorten in de zorg zullen blijven oplopen. Wat me opvalt, is dat de prognoses vooral de verpleging en verzorging betreffen. Er is

1

opvallend weinig onderzoek gedaan naar tekorten op het gebied van huishoudelijke/facilitaire taken in de zorg, maar men vermoedt wel dat die zullen ontstaan. Het fenomeen functiedifferentiatie deed begin negentiger jaren z’n intrede in de verpleging en verzorging. Dit instrument kent twee vormen. Horizontale functiedifferentiatie richt zich op bepaalde

Han van Dijk

singen, er zijn ook andere mogelijkheden om het arbeidsvolume te vergroten, bijvoorbeeld door meer op te leiden. In ieder geval is komen vast te staan dat functiedifferentiatie – vooral horizontale – het werkproces verbetert en het arbeidsvolume laat toenemen.’

Continue puzzel ‘Zorgorganisaties zitten met de continue puzzel om kwalitatief goede zorg te leveren met voldoende en gekwalificeerd personeel binnen de financiële kaders.

Functiedifferentiatie kan daaraan bijdragen maar ook doorschieten zoals in het verleden in de thuiszorg, waarbij sprake was van veel verschillende functieniveaus.

Binnen de verpleeg- en verzorgingshuizen komt de nadruk meer te liggen op Martin Gloudemans

Lees verder op pagina 6

Bewustzijn overgewicht enorm toegenomen Veneca neemt maatschappelijke verantwoordelijkheid ‘Het bewustzijn ten aanzien van het probleem van overgewicht is de afgelopen jaren op alle niveaus – binnen de centrale en lokale overheden, het bedrijfsleven en maatschappelijke organisaties - enorm toegenomen. Dat is de belangrijkste winst van het convenant Overgewicht. Inmiddels zijn er door de partners van het convenant vele initiatieven in gang gezet met als uitgangspunt dat eten en bewegen in balans moeten zijn. Maar we zijn er nog lang niet.’

Lange tijd heb ik gewerkt voor zo’n breed samenwerkingsverband: het Convenant Verpakkingen. Daardoor heb ik vele branches en koepels leren kennen waaronder Veneca. Bij het convenant Overgewicht ben ik aanspreekpunt voor het bedrijfsleven en coördineer en faciliteer ik hun activiteiten.’

Cécile Prakke

Cécile Prakke, van wie bovenstaande uitspraak, is sinds november 2008 Coördinator Bedrijfsleven Convenant Overgewicht. Wat is haar achtergrond, hoe kwam zij terecht bij het convenant en wat zijn haar taken? Ze vertelt: ‘Ik heb een bedrijf in Haarlem, gespecialiseerd in samenwerkingsmanagement, dat voor verenigingen, stichtingen en branches zowel langdurige als kortere (interim) projecten verricht, maar vooral ook bredere samenwerkingsverbanden waarbij overheid, bedrijfsleven en maatschappelijke organisaties betrokken zijn.

Gezonde werkvloer ‘Veneca is vooral actief en zeer meedenkend in drie werkgroepen. Deze betreffen de introductie van het Ik Kies Bewust Logo, De Gezonde Schoolkantine en De Gezonde Werkvloer. Met name voor een gezonde werkvloer is de inzet van de bij Veneca aangesloten bedrijven van groot belang. Samen met de opdrachtgevers kunnen zij zorgen voor een gezonde keuze in het bedrijfsrestaurant. Vele producten met het Ik Kies Bewust-logo hebben er hun intrede gedaan. Er is nu sprake van een goede mix, de bezoeker kan – als hij wil, hij blijft natuurlijk altijd zelf verantwoordelijk – gáán voor gezond. Het cateringpersoneel wordt door middel van een opleidingsmodule ‘personeel, voeding en informatie’ getraind in gezonde voeding. Verder kunnen de Venecabedrijven natuurlijk ook richting de eigen

medewerkers een gezonde leefstijl bevorderen en faciliteren: neem de trap – niet de lift, maak na de lunch een wandeling… Je ziet dat sommige cateraars voor hun medewerkers sportabonnementen en/of –activiteiten subsidiëren of sponsoren en men kan digitaal of binnen het bedrijf een gezondheidscheck uitvoeren.’

Kleine cateraars benaderen Ze vervolgt: ‘De werkgroep De Gezonde Schoolkantine heeft het lastiger. De reden is dat schoolkantines vaak gerund worden door kleine cateraars. Zij zijn niet aangesloten bij Veneca, maar de vereniging wordt op het aanbod in schoolkantines wel vaak aangesproken. Toch zien we ook hier iets positiefs gebeuren! Samen met Veneca willen wij ook de kleine cateraars benaderen, waarbij de brancheorganisatie haar knowhow, ervaring en best practices ter beschikking stelt. Veneca neemt ook hier haar maatschappelijke verantwoordelijkheid.’

Doorgaan Het convenant Overgewicht loopt eind 2009 af. Stopt het dan? ‘Cécile Prakke: ‘Alle partijen hebben aangegeven door te willen. In de loop van dit jaar zal duidelijk worden op welke wijze dat zal gebeuren.

Het probleem van overgewicht is niet opgelost na één convenantperiode. Eind van dit jaar zullen we verslag doen van de resultaten van vijf jaar convenant Overgewicht in ons Jaarverslag en hopelijk het vervolg bekend kunnen maken. Ook minister Klink heeft onlangs bevestigd in

Weg met die steekkar vol documenten Digitaal Programma van Eisen is bijna klaar Staatssecretaris Jack de Vries van Defensie liet zich onlangs fotograferen met een steekkar vol documenten.

‘Toevallig’ betrof het een karrenvracht JSF-info. Maar het had net zo makkelijk een offerteaanvraag van zijn ministerie kunnen zijn voor een nieuwe bedrijfscateraar. Veneca wil een eind maken aan tijdrovende en papierverslindende offertetrajecten.

Binnenkort wordt daarom het digitale Programma van Eisen (PvE) gelanceerd. Bianca Wester (SAB) en Casper van het Hof (Prorest) zijn betrokken bij de totstandkoming.

Wat is het digitale PvE en waarom komt het er? Casper van het Hof: ‘In de kern kan de opdrachtgever in het digitale PvE, de wensen en eisen waar de cateringopdracht uit zal bestaan kenbaar maken. Gestandaardiseerd en digitaal. Zo kunnen we de papierwinkel tot een minimum beperken.

Bij Veneca leefde de wens een model te ontwikkelen dat het voor opdrachtgevers gemakkelijker maakt een duidelijk en compleet programma van eisen op te stellen. Wat ook meespeelt, is de wens Veneca beter in beeld te brengen bij opdrachtgevers. Veneca moet een kenniscentrum worden op het gebied van bedrijfscatering. Dat zijn we al voor de Leden, maar dit moeten we ook worden

een duidelijk beeld van wat men wil.

Zaken als eventuele overname van personeel, regelgeving en het duurzame inkoopbeleid van de overheid zitten erin.

Maar natuurlijk ook basis uitgangspunten als aantal gasten, openingtijden en het prijsbeleid.’

Welke voordelen biedt het digitale PvE voor opdrachtgevers? Wester: ‘De voordelen zijn legio. Of de aanbestedende partijen nu overheden, semioverheden, instituties of bedrijven zijn. Naast het gemak, de eenvoud en de volledigheid van het hebben van een checklist is kostenbesparing een belangrijk voordeel. Opdrachtgevers besparen dankzij het digitale PvE op tijd en dure intermediairs.

voor de buitenwereld. Een model offerteaanvraag wat het digitale PvE is, helpt daarbij.’

Hoe zit het er uit? Bianca Wester: ‘Je kunt het vergelijken met het aangifteprogramma van de Belastingdienst. De opdrachtgever loopt een checklist af. Afhankelijk van de behoeften kan de aanvrager al dan niet dieper op een bepaald onderwerp ingaan. Door het aflopen van de checklist krijgen zowel opdrachtgever als cateraar

Complexe en tijdrovende trajecten kunnen hiermee tot het verleden behoren.

Veneca Info | Nummer 30 | Juli 2009

Je kunt niet verwachten dat iets dat zich in meer dan twintig jaar heeft ontwikkeld, zomaar ineens wordt omgebogen. zijn Nota Overgewicht dat hij het wenselijk vindt dat het in breed verband samenwerken in de strijd tegen overgewicht wordt voortgezet. Je kunt niet verwachten dat iets dat zich in meer dan twintig jaar heeft ontwikkeld, zomaar ineens wordt

omgebogen. Het is een kwestie van de lange adem, leren welke acties het juiste effect hebben en steeds stappen voorwaarts nemen. Een convenant is daar een uitstekend instrument voor.’

dat het geval is zal er, denk ik, animo vanuit aanbestedende diensten komen.

In eerste instantie zal het een tool zijn die met name door Veneca-leden en hun opdrachtgevers zal worden gebruikt.

Vervolgens verwacht ik dat het digitale PvE een belangrijke plaats op de Nederlandse markt gaat innemen als het gaat om het doen van goede en sluitende aanbestedingen.’

Wester: ‘Ik sluit me hierbij aan. In september van dit jaar gaan we versie 1.0 aan een aantal opdrachtgevers voorleggen. De feedback die we naar aanleiding van deze pilot zullen krijgen verwerken we in het digitale PvE 2.0. Ik verwacht dat we in november helemaal live zijn en de door Casper geschetste verwachtingen dan waar gemaakt worden.

Trekken en duwen, tillen, snijden, glijden en verbranden

En voor de contractcateraars? Van het Hof: ‘Ook voor contractcateraars geldt dat er tijd en geld wordt uitgespaard. We krijgen te maken met een betere vraagstelling vanuit de opdrachtgevers en hebben vaker direct contact. Het maakt het leven in aanbestedingenland allemaal een stuk eenvoudiger en scheelt een hoop arbeid in de zin van het beschikbaar stellen van steeds maar weer dezelfde gegevens.

Complexe en tijdrovende trajecten kunnen door deze vereenvoudiging tot een verleden behoren.

De overheid maakt de laatste jaren een terugtrekkende beweging en wil minder bemoeienis hebben met de gang van zaken in het bedrijfsleven. Ook bij de arbowetgeving is deze weg ingeslagen. Vandaar dat sociale partners (werknemers en werkgevers in een branche) de mogelijkheid wordt geboden om het arbobeleid deels zelf te bepalen door middel van een arbocatalogus. Door het ontstaan van een arbocatalogus moeten werkgevers en werknemers zich houden aan de inhoud van de arbocatalogus en zullen zij hierop worden getoetst door de inspectiedienst(en). Door het opstellen van een arbocatalogus in een branche vermindert de hoeveelheid inspecties. Overigens blijft het mogelijk af te wijken van de arbocatalogus maar dan moet men wel bewijzen dat eenzelfde beschermingsniveau wordt bereikt.

Wat zijn uw verwachtingen? Van het Hof: ‘Mijn verwachtingen zijn hooggespannen.

Het is belangrijk dat de markt bekend raakt met deze functionaliteit die door Veneca beschikbaar wordt gesteld. Zodra

In de Stichting Kwaliteit van de Arbeid in de contractcatering (SKA) is besloten een arbocatalogus op te stellen. Het Bestuur van Veneca heeft hier een positieve beslissing over genomen nadat ook de commis-

2

sie Kwaliteit van Veneca een positief advies had uitgebracht. Voor het opstellen van de arbocatalogus is een werkgroep samengesteld met deskundigen van de (Veneca-)bedrijven en werknemers uit de branche. Samen zijn er risico’s vastgesteld en oplossingen genoteerd. De arbocatalogus is een groeimodel. In de toekomst kunnen er andere risico’s en oplossingen opgenomen worden.

De risico’s die in de conceptversie zijn opgenomen zijn trekken en duwen, tillen, snijden, glijden en verbranden.

Geprobeerd is de oplossingen helder en eenvoudig te houden zodat ze voor alle soorten locaties goed toepasbaar zijn. De conceptversie is naar SKA gestuurd voor goedkeuring en zal op korte termijn worden voorgelegd aan de arbeidsinspectie, in eerste instantie om het concept te bespreken en na goedkeuring of aanpassing ook definitief. De verwachting is aan het einde van deze zomer een goedgekeurde (digitale) arbocatalogus voor de contractcatering te hebben.

Nieuw Certificatieschema geen gemakkelijke klus Voormalig Europarlementariër dr. P.C. (Elly) Plooij-van Gorsel (62) volgde begin 2009 Toos Faber op als voorzitter van het Centraal College van Deskundigen voor de Contractcatering (CCvD).

Inmiddels is een nieuwe versie van het Certificatieschema tot stand gekomen. Wat kan zij daarover vertellen? En: waarom was zij geïnteresseerd in dit college? Heeft zij affiniteit met contractcatering en certificering?

Eerst even voorstellen. Elly Plooij: ‘Ik ben van juli 1994 tot juli 2004 lid geweest van het Europees Parlement. Daarvoor had ik al een hele carrière achter de rug. Om helemaal bij het begin te beginnen, na mijn HBS-B studeerde ik psychologie en neurowetenschappen aan de Rijksuniversiteit Utrecht en verrichtte daarna veertien jaar hersenonderzoek binnen de medische faculteit Leiden, alwaar ik in 1980 promoveerde. Ik ben dus geen beroepspoliticus, maar vervul nu wel een aantal functies die gerelateerd zijn aan de overheid. Zo ben ik nu onder meer lid van

de Adviesraad Internationale Vraagstukken (AIV), lid Raad van Toezicht voor de Rijksdienst voor het Wegverkeer (RDW) en lid van de Centrale Commissie Statistiek (CCS), toezichthouder op het CBS. Mijn belangstelling voor contractcatering en certificering is niet zomaar uit de lucht komen vallen. Vanaf 1987 heb ik vier jaar lang als hoofd congressen en seminars bij het NIVE in Den Haag regelmatig met kwaliteitsmeting te maken gehad. Van 1991 tot 1994 was ik hoofd verkoop en lid van het managementteam bij Service One Business Catering in

dr. P.C. (Elly) Plooij-van Gorsel

Utrecht, thans Albron. In mijn periode als Europarlementariër voor de VVD, met in mijn pakket industrie en handel, doken verschillende voedselschandalen op zoals BSE, de melkpoederaffaire en de kippenkwestie. In die tijd is de eerste Europese Voedsel Autoriteit tot stand gekomen. Zo heb ik m’n steentje bij kunnen dragen aan voedselveiligheid in Europa.’

Nieuwe eisen Ze vervolgt: ‘Bij het CCvD kreeg ik meteen te maken met het handen en voeten geven aan een nieuw Certificatie-

VNO-NCW pleit voor

bottom-up harmonisatie in keurmerken Er komen steeds meer keurmerken.

Hoe kijkt VNO-NCW, de grootste ondernemingsorganisatie van Nederland, aan tegen deze ontwikkeling?

Zijn er genoeg, te veel zelfs? Zijn er andere manieren voor producenten om zich te profileren?

We praten met VNO-NCW-secretaris Hubert van Breemen. ‘Dat er steeds meer keurmerken komen zie ik als een logische ontwikkeling. Blijkbaar hebben organisaties/bedrijven steeds vaker de behoefte om hun ‘onzichtbare’ kwaliteit op deze wijze visueel te maken. Deze ontwikkeling hangt enigszins samen met twee andere: de deregulering van de vestigingswetgeving en het beroep op het bedrijfsleven om transparantie. Het is niet aan VNO-NCW om daar een waarde-oordeel over te vellen, de markt bepaalt op een gegeven moment zelf of er genoeg keurmerken zijn óf dat er behoefte is aan nog meer. Maar wij zouden een beweging naar harmonisa-

tie van logo’s wél toejuichen. Het initiatief hiertoe zal genomen moeten worden door de eigenaars van de keurmerksystemen.

Het is voor de samenleving best handig als iedereen hetzelfde over sommige begrippen denkt. Ik noem de discussies rond gezondheidslogo’s en duurzaamheid.

Beide begrippen hebben geen statische inhoud, ze zijn niet simpelweg te verdelen in ‘dit is gezond en dat niet, dit is duurzaam en dat niet’. Logischerwijs kom je dan op het vlak van verschillende meningen. Een voorbeeld: in de supermarkt zie je tien tot vijftien verschillende eier-keurmerken… In z’n algemeenheid staat het iedere producent vrij z’n eigen criteria te formuleren als ze maar eenduidig geformuleerd en transparant zijn. Om de consument daarbij te helpen heeft de overheid met de website ConsuWijzer een toetsend ‘portal’ opgericht waar alle keurmerken zich – vrijwillig – kunnen aanmelden. Daar wordt behoorlijk gebruik van gemaakt. Ook dat juicht VNO-NCW toe.’

Wat wordt van u als CCvD-voorzitter verwacht en – vice versa – wat verwacht u van deze nieuwe functie?

Elly Plooij: ’Wat van mij verwacht wordt is dat ik door actief meedenken en meewerken op een goede wijze, samen met andere deskundigen, een visie en strategie ontwikkel die leidt tot kwaliteitsverhoging in de cateringbranche. Ik heb

al ervaren dat de vergaderingen van het college in een hele prettige sfeer verlopen.

Natuurlijk zijn er wel discussies maar (ze lacht hartelijk), we zijn geen vechtcollege hoor. Voor mij persoonlijk is het een prettig gevoel dat ik in de cateringbranche gewerkt heb, ik weet waar het om draait.

De strengere eisen, die ons voor een groot deel Europees zijn opgelegd, zie ik als een soort ‘inhaalslag’. Ze zijn nodig. Ik durf rustig te zeggen dat voedsel in de hele EU nog nooit zo veilig is geweest als nu.’

Alert Ze besluit: ‘Wat ik van mijn voorzittersrol verwacht komt eigenlijk op hetzelfde neer: op een prettige manier samenwerken met collega’s en gedurende één à twee periodes zoveel mogelijk bereiken. Ik heb de leeftijd om alleen nog te kiezen voor functies die ik leuk vind. Maar niet minder belangrijk is het volgende. Ik heb een mooie carrière mogen doormaken en vind het nu tijd om iets terug te doen voor de maatschappij. Daarnaast, een functie als deze houdt je alert en dat is wat ik hoop: net zo bij de tijd te blijven als mijn voorgangster Toos Faber!’

Eieren, kippen en varkens

Hebben keurmerken altijd een toegevoegde waarde? Hubert van Breemen: ’De vraag staat niet los van: voor wie? Er zijn twee spelers: de aanbieders van het keurmerk en degene tot wie het zich richt. Sommige consumenten negeren keurmerken, anderen hechten er veel waarde aan.

Hetzelfde geldt voor reclame. Het klinkt misschien wat simpel, maar het feit dat keurmerken er zijn, bewijst dat zij een toegevoegde waarde hebben. Immers de aanbieders zullen alleen investeren in de extra kosten die het keurmerk meebrengt als zij overtuigd zijn van het nut, anders stoppen zij er wel mee.’

Mededinging Hoe verhoudt de hantering van keurmerken zich ten opzichte van de NMa-regels?

‘De mededingingswetgeving probeert hoofdzakelijk regels te stellen wat betreft prijsafspraken en eerlijkheid in de mededinging. Alhoewel het eerste niet aan de orde is bij keurmerken, vallen eerlijkheid en aspecten als kwaliteit, veiligheid en duurzaamheid ook onder de mededingingsregels. Daarnaast heeft het keurmerk te maken met Europese regelgeving.

Ten eerste is er de Wet oneerlijke handelspraktijken (OHP). Als een ondernemer beweert een keurmerk te voeren en dat is onjuist, dan overtreedt hij die wet. Verder heeft elke Europese lidstaat een Consumentenautoriteit als toezichthouder, die vooral let op de OHP, naast wat de VWA doet ten aanzien van gezondheid en veiligheid. In ons land vormt deze een onderdeel van het Ministerie van EZ. Het ligt in de verwachting dat de Consumentenautoriteit met andere toezichthouders in de toekomst nauwer samen gaat werken.

Alternatieven om zich te profileren? Zeker.

Het hangt een beetje van de sector af ‘hoe’. In de productensfeer wordt vaak gekozen voor investeren in een bepaald merk, maar dat is niet voor iedereen weggelegd. Productinformatie en reclame zijn ook veel gebruikte alternatieven.

Verder zie je dat organisaties, met name in de dienstverlenende sector, geschillencommissies oprichten. Kortom om kwaliteit zichtbaar te maken en de ogen van de klant te openen, zijn tal van alternatieven voorhanden.’

VNO-NCW-secretaris Hubert van Breemen

Veneca Info | Nummer 30 | Juli 2009

schema, waartoe al besloten was onder voorzitterschap van Toos Faber. De nieuwe versie was hard nodig in verband met de nieuwe eisen rond gezondheid, biologische voeding en duurzaamheid. In module A van het nieuwe schema zijn de oorspronkelijke eisen rond hygiëne opgenomen, in module B zijn de nieuwe eisen die aan producten gesteld worden geformuleerd. Het vaststellen van die nieuwe eisen was geen makkelijke klus, met name omdat we niet te maken hebben met ‘harde’ meetbare criteria. Denk aan het Ik Kies Bewust-logo dat door de industrie zelf in het leven is geroepen. Toch heeft ons college een bevredigende oplossing gevonden, het nieuwe Certificatieschema ligt nu ter goedkeuring bij de Raad voor Accreditatie. Een mooi resultaat.’

3

Platform Verduurzaming Het Ministerie van LNV is gestart met een platform ‘Verduurzaming’. Voor dit platform zijn in eerste instantie de brancheorganisaties ZLTO, FNLI, CBL, KHN en Veneca benaderd.

De voornaamste doelstelling van het platform is om – daar waar wenselijk en mogelijk – gezamenlijk te werken aan een versnelde verduurzaming van het aanbod én de vraag naar voedsel. Onder dit platform vallen verschillende initiatieven, zoals het convenant Marktontwikkeling Biologisch Landbouw en het Convenant Marktontwikkeling Verduurzaming Dierlijke Producten (Tussensegmenten).

Het platform gaat zorgen voor een totaaloverzicht van deze initiatieven en kan op deze manier kijken of er geen overlap is of juist een hiaat. Door een goede samenwerking tussen overheid, bedrijfsleven en eventueel maatschappelijke organisaties kunnen gezamenlijke ambities m.b.t. verduurzaming van voedsel worden geformuleerd en verwezenlijkt. Deze ambities zijn afgeleid van thema’s waarop men wil samenwerken, zoals waterverbruik, energieverbruik, CO2 – reductie, transportreductie, afvalpreventie, dierenwelzijn, geïntegreerde / duurzame teelt betrokkenheid van medewerkers, eerlijke handel, productgerelateerde thema’s (vis, soja, vlees, tussensegment etc.). Al deze

thema’s zijn vertaald naar doelstellingen waar alle partijen hun eigen bijdrage aanleveren.

Convenant Marktontwikkeling Verduurzaming Dierlijke Producten Onder het platform Verduurzaaming valt ook het Convenant Marktontwikkeling Verduurzaming Dierlijke Producten (Tussensegmenten). Dit convenant is een initiatief van het Ministerie van LNV en heeft uitsluitend betrekking op het dierenwelzijn bij de productie van pluimveevlees, varkensvlees en eieren. De deelnemende partijen hebben afgesproken dat ze samen proberen de keuzemogelijkheid voor de consument te vergroten bij de aankoop van duurzame dierlijke producten. Het streven is te komen tot een omzetgroei van 15% per jaar en enkele projectvoorstellen/keten- initiatieven per sector per jaar. Hierbij gaat het om initiatieven die de gehele keten bestrijken. Dit convenant loopt van 2009 tot 2011. Begin 2011 zal het Convenant Marktontwikkeling Verduurzaming Dierlijke Producten geëvalueerd worden. Naar aanleiding van deze evaluatie zullen nieuwe afspraken gemaakt worden over verlenging en zullen nieuwe groeiambities geformuleerd worden.

Veneca heeft dit convenant op 19 mei ondertekend samen met de branche organisaties LTO, NOP/LTO, CBL en COV.

Nieuwe uitdagingen voor Peter Visscher SixContinents wil vuist maken tegen internationale concurrenten op de cateringmarkt nieuwe naam, een nieuw imago, een nieuw businessconcept en – na enige tijd ‘samengewoond’ te hebben in Capelle – een nieuw hoofdkantoor in De Meern. Eén van onze eerste grote successen was de aankoop van een RailTender van NS, wat inhield dat we het hele Nederlandse treinennet, de autoslaaptrein en de Alpexpress caterden. Helaas, toen de NS na vijf jaar drastisch moest bezuinigen, hebben we deze activiteiten teruggegeven. Andere ‘mijlpalen’ dienden zich aan, zoals de overname van de horecawinkelketen Antoine Petit, actief in 55 ziekenhuizen. Thans, twaalf jaar na de fusie, is Albron gegroeid tot een sterke onafhankelijke onderneming,’ klinkt het trots.

Het jaar 2009 begon met groot nieuws in cateringland. Peter Visscher trad per 1 januari 2009 terug als lid van de hoofddirectie van Albron, het bedrijf waarvan hij 22 jaar geleden aan de wieg stond. Hij kreeg twee nieuwe functies binnen de onderneming: directeur business development en chairman van SixContinents Catering Alliance, de internationale alliantie van cateraars waarvan Albron onderdeel uitmaakt.

Op zijn afscheidsreceptie – 8 april 2009 in de Oranjerie van Paleis Soestdijk – werd Peter Visscher niet alleen door Albron maar ook door Veneca in het zonnetje gezet. Van vicevoorzitter Irene Baltus ontving hij een onderscheiding die hij als ‘zeer eervol, een teken van waardering’ ziet: Lid van Verdienste van de brancheorganisatie waarbij hij vanaf 1987 actief betrokken was.

Wat is zijn achtergrond? Wat trok hem aan in de catering? Welke ervaringen deed hij op bij Albron? Peter Visscher: ‘Vanaf 1987 heb ik tien jaar gewerkt als directeur bij Service One Catering in Utrecht. Ik kwam uit de internationale aannemerswereld en had jarenlang gewerkt in Maleisië en Saoedi-Arabië. Voor een multinational ben je slechts een klein radertje in het geheel. Ik wilde wel eens vanuit een positie als directeur bij een kleiner bedrijf mede positie bepalen. Ik wist zeker dat de catering een groeimarkt was en ik kreeg gelijk. Vanaf het moment dat ik begon bij Service One Catering, zat de branche in de lift. In 1987 had het bedrijf zo’n 600 personeelsleden en een omzet van ca.

50 miljoen gulden. Tien jaar later telden we 2.000 medewerkers en bedroeg de omzet 150 miljoen gulden. De markt expandeerde dusdanig dat er een goede reden was om in 1997 met BRN uit Capelle aan den IJssel te fuseren tot Albron. De fusie - tussen twee identieke en even grote bedrijven - was één van de leukste dingen die ik ooit gedaan heb: een

Hij vervolgt: ‘De catering is een branche in beweging, daar heb ik heel wat voorbeelden van gezien de afgelopen periode.

Wat ik een hele positieve ontwikkeling vind, is de grote verandering in de soort contracten. Voorheen werkten we met zogenaamde open-boek-contracten, nu met contracten waarbij de cateraar commercieel optreedt. Ondanks het feit dat deze laatste vorm meer risico voor de cateraar betekent, ben ik er een groot voorstander van. Méér risico betekent namelijk ook méér ondernemer zijn en dus ook een grotere kans om er goed uit te voorschijn te komen!’

Het betekent veel voor me dat ik – na Willem Hollander en Geert van de Ven – het derde Lid van Verdienste van Veneca mag zijn.

Leve de vis die langer meegaat

COLUMN

Ik ben dol op vis. Nu lijkt dat niks bijzonders, maar als u weet dat het favoriete visrecept van mijn moeder bestond uit doorgekookte, touwige kabeljauw in papsausmet-klontjes, is het een wonder dat ik nog zo goed ben terechtgekomen, op visgebied althans. Ik woon samen met een man die behalve leuk, ook een visliefhebber is: vis staat bij ons dus regelmatig op tafel.

We houden allebei van uit eten gaan en bestellen dan meestal vis. Genieten, zou je denken. Maar behalve visliefhebber, ben ik ook erg betrokken bij milieu en dat soort dingen. En het spijt me, beste lezer, maar wie vis en duurzaamheid wil combineren, heeft het niet gemakkelijk in de horeca. Zwaardvis. Rogvleugel.

Zeeduivel. Schol. Paling. Tonijn.

Slibtongetjes, de pubers die we eten omdat er geen volgroeide tongen meer zijn.

Ze zwemmen allemaal gebroederlijk naast elkaar op de menukaarten, maar in het water kom je ze steeds minder tegen.

Wetenschappers zijn er van overtuigd dat in 2048 de zeevisstand zo is gedaald, dat de meeste ‘gewone’ vissen zich niet meer kunnen herstellen- en uitsterven.

Ik heb wel eens aan een bevriende restaurantchef gevraagd, waarom hij rogvleugel op de kaart had. Hij moest daar

Loethe Olthuis

even over nadenken. ‘Omdat de gasten het willen,’ zei hij uiteindelijk. ‘Ze komen hier en verwachten dingen als rog en zwaardvis, die ze thuis niet zo snel klaarmaken.’

Hij zweeg weer en zei toen ontwapenend: ‘Eigenlijk let ik vooral op smaak en

Ze zwemmen allemaal gebroederlijk naast elkaar op de menukaarten, maar in het water kom je ze steeds minder tegen.

Veneca Info | Nummer 30 | Juli 2009

kwaliteit en ben ik niet zo bezig met duurzaamheid.’

Ik denk dat mijn vriend met deze punten de spijkerhaai (echt, die bestaat) op de kop slaat. Al vraag ik me af of wij consumenten wel zo nodig zeeduivel en rog willen eten, of dat het een kwestie van gewenning is? In een restaurant eet je inderdaad andere zaken dan thuis- maar is het ook niet zo, dat die consument gewend is aan een bepaald assortiment dat wij (ik schaar me voor het moment graag aan uw zijde) ze traditioneel voorzetten en dat men is gaan associëren met ‘uit eten’?

Er zijn natuurlijk al restaurants en koks die het anders doen. Die voor vis met het Marine Stewardship Council (MSC)keurmerk kiezen. Dat keurmerk garandeert, dat de vis afkomstig is uit duurzaam beheerde visserijgronden: er wordt bijvoorbeeld niet met sleepnetten gevist en de bijvangst is minimaal. Wat staat er in die restaurants op de kaart? Wilde Alaska zalm, bijvoorbeeld. Grijze garnalen en rivierkreeftjes. Zeeuwse oesters. Haring.

Regenboogforel. Goede kweekvis zoals Nederlandse tilapia, tarbot en Claresse, een nieuwe meervalsoort die met een minimum aan energiegebruik en vervuiling wordt geweekt. Ja, zelfs tonijn, en ook nog MSC-tong uit Hastings. Niet echt afzien voor de gasten, dus. Wel wat meer gedoe en ja, misschien ook wel wat duurder. Maar zoals mijn bevriende chef later zei: ‘Je hebt me wel effe lekker wakker geschud, schat.’

Morgen gaan we weer uit eten. Waar, dat weet ik nog niet. Maar één ding is zeker: we gaan vis eten. Duurzame vis.

Al moet ik ‘m zelf vangen.

4

Certificering Zijn nieuwe, drukke werkzaamheden betekenen dat Peter Visscher zijn taken bij Veneca moest neerleggen. Hij was achtereenvolgens vier jaar voorzitter van de commissie Kwaliteit en aansluitend voorzitter van de commissie Commerciële Aangelegenheden. Daarnaast is hij jarenlang de afgevaardigde in Europees verband geweest van Veneca in FERCO (European Federation of Contract Catering Organisations), eerst als lid en later als senior vicepresident, een functie die hij nog tot eind 2009 blijft vervullen.

Hoe kijkt hij terug op zijn Veneca-jaren?

‘Met groot plezier! Daarom betekent het veel voor me dat ik – na Willem Hollander en Geert van de Ven – het derde Lid van Verdienste van Veneca mag zijn. Als voorzitter van de commissie Kwaliteit stond ik mede aan de basis van het Certificatieschema voor de Contractcatering. Een lastig onderwerp want niet elk Veneca-lid was er in het begin van overtuigd dat certificering noodzakelijk was. Het heeft vier jaar geduurd voor we het eens waren!

Daarnaast was ik betrokken bij de oprichting van het Centraal College van Deskundigen, samen met het Cercatbestuur, waarvan ik later voorzitter werd, een functie die ik in september 2009 neerleg.

Ook in de commissie Commerciële Aangelegenheden hebben we een aantal belangrijke dingen voor elkaar gekregen ten behoeve van verdere professionalisering van de branche. Denk aan de Algemene Voorwaarden, de opstelling van profielenschetsen en de Branchemonitor.’

Vuist maken Tot slot: wat is/doet SixContinents? Hoe zie je je taken als chairman aldaar? ‘De alliantie bestaat zes jaar. Wij zijn als Catering Alliance actief in 16 landen – met name Europa en het Verre Oosten – en daar blijft het niet bij. Als chairman zit ik tweemaal per jaar de General Assembly voor én de vergaderingen van de talrijke commissies. SixContinents is een mondiaal platform met een breed draagvlak, dat onafhankelijke cateringbedrijven bij elkaar brengt en de belangen van de leden behartigt door middel van benchmarking, managementoverleg, trainingen, uitwisseling van best practices enzovoort. Doel is door bundeling van krachten een vuist te kunnen maken tegen grote internationale concurrenten op de cateringmarkt.

Geweldig! Het betekent een grote uitdaging voor mij om leiding te mogen geven aan zo’n belangrijke organisatie.’

Kwaliteitseisen contractcatering verder opgeschroefd De komende vier jaar zijn klanten van contractcateringbedrijven verzekerd van een nog hogere kwaliteitsstandaard dan voorheen. Met wederom de acceptatie van het Certificatieschema Contractcatering door de Raad voor Accreditatie maakt de branche weer een stap vooruit op het gebied van kwaliteitswaarborging. Voor het eerst is ook de institutionele sector opgenomen in het schema.

Het Certificatieschema Contractcatering is opgesteld om de ISO 9001-norm te kunnen hanteren in de contractcateringbranche. Met het certificatieschema vertaalt de branche de algemene ISO 9001norm voor een constante kwaliteit van bedrijfsprocessen naar de specifieke contractcatering situatie. Het nieuwe schema bestaat uit een kern- en een interpretatiedocument. Het resultaat is een inzichtelijk en transparant document waarin scherpere eisen aan controles worden gesteld en aan zwaardere internationale normen wordt voldaan. Certificerende instellingen als SGS, TNO, BVQI en KEMA zijn met het schema in staat de branche door een ‘contractcateringbril’ te bekijken.

De geschiedenis van het Certificatieschema Contractcatering gaat terug naar 1991. Nog voor het verschijnen van de ISO-kwaliteitsnorm kwam de Vereniging

Nederlandse Cateringorganisaties (Veneca) met een eigen kwaliteitsmeetsysteem. De lidbedrijven werden hier jaarlijks aan getoetst. Het systeem van Veneca evolueerde vervolgens naar het eerste Certificatieschema Contractcatering, dat in 1999 verscheen.

Klanten van gecertificeerde contractcateringbedrijven kunnen dankzij het nieuwe schema blijven rekenen op een hoge en constante kwaliteit van dienstverlening. Gecertificeerde cateringbedrijven – voor Veneca-leden is certificering verplicht – worden regelmatig gecontroleerd door certificeringsorganisaties. En die worden op hun beurt gecontroleerd door de stichting Cercat en de Raad voor Accreditatie.

De Stichting Certificatie Contractcatering (Cercat) heeft tot doel het inhoudelijk vaststellen en aanpassen van de procedures en branchespecifieke interpretatierichtlijnen i.c. het Certificatieschema Contractcatering in het kader van NEN-EN-ISO 9001:2008. De stichting bewaakt de kwaliteitseisen en stelt deze continu bij. De stichting bestaat uit een bestuur en een Centraal College van Deskundigen voor de contractcatering.

Overname cateraar Mondial versterkt marktpositie Met de overname van Mondial weten wij in 2009 onze marktpositie aanzienlijk te verbeteren. Groeiden we in 2008 al met zo’n 29 procent, met de overname van Mondial en de opstart van diverse nieuwe contracten kunnen we ook dit jaar een procentuele groei noteren die in de dubbele cijfers loopt. Met de overname van Mondial zijn bovendien mooie synergetische voordelen te realiseren.

Overnames in de catering zijn zeldzaam.

Het is al helemaal bijzonder dat er een Veneca-lid wordt overgenomen. Maar het is zeker niet toevallig dat Prorest het cateringbedrijf Mondial uit Diemen inlijft. ‘Facilicom heeft een ambitieuze groeistrategie’. Er zijn ook voldoende middelen om overnames te plegen.

Maar in de catering komt maar zelden een bedrijf in de verkoop. Zusterbedrijven als Gom, Trigion en bijvoorbeeld Breijer zijn in de afgelopen jaren fors gegroeid, mede door overnames. Wij bleven daar een beetje bij achter. Nu zijn we bezig

met een mooie inhaalslag.

Gedurende meerdere jaren onderhielden we contacten met Johan Roem (directeur Mondial Cateringservice) over een mogelijke overname. Afgelopen zomer kwam dit in een stroomversnelling en zijn we na de gebruikelijke onderhandelingen en due diligence tot overeenstemming gekomen. Dit heeft er toe geleid dat Mondial per 1 januari 2009 overgenomen is door de Facilicom Services Group en alle activiteiten van Mondial worden voortgezet door Prorest.

Tijdens de onderhandelingen merkten we

Overnames in de catering zijn zeldzaam.

al snel dat we bij elkaar pasten, waarbij de wijze waarop het personeel geïntegreerd zou worden een voorname rol speelde.

Gedurende het proces kwamen we er achter dat de administratieve organisatie van Mondial uitstekend georganiseerd was, dit zorgde ervoor dat analyses goed gemaakt konden worden en dat de integratie in de Prorest administratie goed mogelijk was.

Begin januari hebben we een aantal bijeenkomsten georganiseerd voor het personeel en d.m.v. een aantal nieuwsbrieven en uitgebreide informatie hebben we hen op de hoogte gesteld van zaken die bij ons anders verlopen. Deze bijeenkomsten en informatie zijn zeer positief ontvangen en hiermee bereikten we een belangrijke mijlpaal.

De 45 restaurants en de medewerkers van Mondial zijn dan ook moeiteloos in ons bedrijf ingepast. De 45 locaties van Mondial worden op dit moment omgevormd tot Prorest-restaurants. Onder meer sfeer, aankleding en bedrijfskleding van de medewerkers zullen veranderen.

Mondial was als 22 jaar oud cateringbedrijf vooral actief in de Randstad en werkt voor aansprekende organisaties als Adidas, Seiko, Bata en de Unie van Waterschappen.

Blokken, bellen, controleren, produceren en uitgeven Een half jaar na het eerste OCCexamen nieuwe stijl staat examinator John van der Draai voor een groep cateringmedewerkers. Vandaag is het examendag. Onder het oog van vier examinatoren etaleren 17 kandidaten hun kennis van het cateringproces.

Gecommitteerde Frits Stevens let namens het OCC op correct verloop van het examen.

In Stadion Galgenwaard kondigt de geur van vers gemaaid gras de lente aan. Maar voor smalltalk over voetbal of het weer hebben de cateringmedewerkers geen tijd. Gespannen luisteren ze naar hoofdexaminator Van der Draai. ‘Van harte welkom en om gelijk met de deur in huis te vallen: maak je niet druk. We gaan een examen halen. Jullie hebben voldoende tijd. Na het theoriegedeelte splitsen we op, zodat er bij de praktijkonderdelen rust en ruimte is om goed te werken. Ontspan even met een kop koffie of thee, over 10 minuten starten we met het theoriegedeelte.’

Stevens benadrukt ondertussen het verschil met het oude examen. ‘Het nieuwe examen is beter afgestemd op de praktijk.

Verbeterde punten zijn duidelijker taalgebruik, examineren op competenties en, kijkend naar toekomstige EVC-trajecten, aansluiting op MBO-2 niveau. Het OCCdiploma heeft waarde op de arbeidsmarkt!’

Een deel van de taak van examinatoren Maas, De Heus, Bakkenist en Van der Draai is het op hun gemak stellen van de examenkandidaten. ‘Soms zijn mensen al om 6 uur vertrokken en hebben ze gisteren nog geblokt. Je voelt de spanning. Aan ons de taak om het examen soepel volgens de regels te laten verlopen en de mensen gerust te stellen.’

Om 9.30 uur is het zover. Het theoriegedeelte beslaat 40 multiple choice

Het belang van sfeer Op uitnodiging van Ziekenhuis Gelderse Vallei is Veneca betrokken bij het project Innovaties in de Zorg. Ook de Wageningen Universiteit is onderdeel van het team dat momenteel de laatste hand legt aan het projectvoorstel. Naar verwachting gaat het project in het najaar van start. In een volgende Veneca Info zullen we uitvoerig stilstaan bij het streven van Ziekenhuis Gelderse Vallei om het gezondste ziekenhuis van Nederland te zijn.

Ondertussen kijken we samen met professor dr. Kees de Graaf naar de rol die voeding op zowel geestelijk als lichamelijk vlak speelt in verzorgingstehuizen.

Kees de Graaf Professor dr. Kees de Graaf is Hoogleraar Sensoriek en Eetgedrag aan de afdeling Humane Voeding van de Wageningen Universiteit. Vanuit deze rol is hij betrokken bij het project Innovaties in de Zorg.

Al eerder werkte de heer De Graaf mee aan een project waar voeding een centrale rol speelde, het Ambiance project.

Hier werd onder meer gekeken naar de effecten van eten in een familieachtige setting in verpleeghuizen. Centraal stond de invloed op kwaliteit van leven, fysieke prestaties en het lichaamsgewicht.

Voedsel is meer dan eiwitten ‘Voedsel is meer dan eiwitten, vetten en koolhydraten’, aldus Kees de Graaf.

‘Patiënten hebben minder baat bij een voedzame maaltijd als die wordt opgediend in een sfeerloze omgeving dan wanneer dit in een plezierige setting gebeurt.

Uit het onderzoek dat ik in samenwerking met Kristel Nijs, Frans Kok en Wija van Staveren hiernaar heb verricht, kwamen interessante zaken naar voren.’

‘Het onderzoek werd gehouden in vijf Nederlandse verpleeghuizen. In totaal participeerden 178 bewoners met een gemiddelde leeftijd van 77 jaar. We hebben gedurende 6 maanden 95 mensen uit deze groep hun maaltijden geserveerd in een familieachtige setting. Zij gingen gezamenlijk aan tafel en schepten zelf hun eten op. De controlegroep, daarmee bedoel ik de 83 anderen, kregen de maaltijd zoals ze gewend was. Dat wil zeggen, individueel en al op het bord geschept.’

Significante verschillen ‘Na afloop van de onderzoeksperiode bleken er significante verschillen te zijn tussen de beide groepen’, zegt professor dr. De Graaf. ‘Dit gold voor alle drie de gemeten gebieden: kwaliteit van leven, fysieke prestaties en gewicht. Bewoners

vragen. Als het eindsignaal klinkt is iedereen klaar. Dit deel is voor sommige cateringmedewerkers een ‘angstgegner.’

Goede beheersing van het Nederlands is namelijk niet altijd vanzelfsprekend.

Na het theoriegedeelte worden er drie subgroepen samengesteld. Eén groep gaat in een telefonisch rollenspel een gesprek met een klant aan. De andere groepen gaan naar het keukengedeelte voor Ingangscontrole en Productie & Uitgifte.

Op de gang wacht Wendy van Nuland op haar beurt voor het Interactietelefoongesprek. Ze werkt in Detentiecentrum Alphen a/d Rijn en heeft zich goed voorbereid: ‘Samen met collega’s heb ik vier OCC-cursusdagen gehad.

Het examen sluit goed aan, ik denk dat ik het wel haal.’ Dan vraagt de examinator Wendy haar telefoongesprek te voeren.

Ze wordt gebeld door een ontevreden klant, maar weet het gesprek naar tevredenheid te voeren en af te ronden.

Het OCC-diploma heeft waarde op de arbeidsmarkt.

Veneca Info | Nummer 30 | Juli 2009

Innovaties in de zorg

Beneden zijn de twee andere groepen bezig met de Ingangscontrole en Productie & Uitgifte. Bij de Ingangscontrole wordt gekeken of de levering klopt op kwaliteit, kwantiteit en volledigheid.

Geconcentreerd checken kandidaten de inhoud van het geleverde krat. ‘Er zijn instinkers. Houdbaarheidsdatum, merk, hoeveelheid, alles klopte bij de tomatensoep’, zegt Anita Kipp. ‘Maarrrr...?!’

Wries Gonesh is ondertussen druk met Productie & Uitgifte waar het draait om bereiden en indekken van een driepersoons-lunch. Omdat één gast vegetarisch, hindoe of moslim is, is inzicht in de ingrediënten belangrijk. In de keuken werken verschillende kandidaten rustig en geconcentreerd aan de bereiding van soep en broodjes. Anderen beginnen met het indekken van de tafel. Wries is na afloop positief: ‘Ik was gespannen, maar de examinatoren stelden me op mijn gemak.

Het liep op rolletjes.’

Om 13.30 uur zit het erop. De examenkandidaten lijken tevreden, over drie weken weten ze of ze zijn geslaagd.

5

die in de familiesetting aten waren gemiddeld 1,5 kilo zwaarder dan de controlegroep die ‘old school’ at. De ervaren kwaliteit van leven en de fysieke prestaties waren bij ‘het familiediner’ ook beter dan bij de controlegroep.’

‘Natuurlijk krijg je bij dit soort onderzoeken vaak te horen dat de uitkomsten niet verrassend zijn. Maar om beleid en geldstromen te wijzigen dien je wetenschappelijk onderzoek te verrichten. Pas dan kun je zeggen dat iets onomstotelijk bewezen is en maak je de weg vrij voor nieuwe verzorgingsvormen van bewoners van verpleeghuizen en bijvoorbeeld ook van patiënten in ziekenhuizen.’

Innovaties in de Zorg ‘De Wageningen Universiteit heeft een alliantie met de het Ziekenhuis Gelderse Vallei in onze regio. Deze alliantie is opgericht met drie hoofddoelen. 1) Het verbeteren van de gezondheid van de patiënt door aandacht voor voeding voor, tijdens en na ziekenhuisopname. 2) Het vergroten van inzicht in de interacties tussen voeding en ziekte door het faciliteren van humaan klinisch wetenschappelijk onderzoek en 3) Het communiceren en aanbieden van gezonde voeding middels ‘Het Voedingsziekenhuis’ – de wijze waarop het Ziekenhuis Gelderse Vallei zich profileert binnen Nederland.

Het gebied rondom Ede-Wageningen positioneert zich ook als Food Valley.

‘We kunnen pas over verwachtingen gaan spreken als het projectvoorstel Innovaties in de Zorg klaar is. Maar afgaande op wat ik zojuist kort heb verteld over onze ervaringen met voeding binnen verzorgingshuizen, hoop ik dat we ook nu significante resultaten kunnen boeken.’

Patiënten hebben minder baat bij een voedzame maaltijd als die wordt opgediend in een sfeerloze omgeving.

Verduurzaming geen belemmering voor groei Veneca Jaarbericht 2008 voor Willem Lageweg ‘Veneca heeft in 2008 een mooie groei gerealiseerd, terwijl er in dat jaar veel duurzame initiatieven zijn genomen. Kennelijk is verduurzaming geen belemmering voor groei.’ Aldus Veneca-voorzitter Hans Rijnierse op woensdag 3 juni 2009 tijdens de Jaarbijeenkomst van de brancheorganisatie in het Concern Congres Centrum in Amsterdam, waar hij het eerste exemplaar van het Veneca Jaarbericht 2008 – met het thema Duurzaam – overhandigde aan Willem Lageweg, directeur MVO Nederland.

Hans Rijnierse noemde Willem Lageweg een enthousiaste pleitbezorger voor maatschappelijk verantwoord ondernemen.

‘U bent hier te gast bij een gezonde, duurzame sector waar al 25 jaar lang geen bedrijf is omgevallen.’ In reactie hierop benadrukte Willem Lageweg buitengewoon trots te zijn op de eer die hem te beurt viel. ‘In uw sector bevinden zich bedrijven die tot de MVO-koplopers behoren. De resultaten blijven echter nog te veel onder elkaar. Kom ermee naar buiten,’ was zijn advies.

Veneca wil, ook in tijden van economische tegenslag, aandacht blijven besteden aan ‘verduurzaming’, een begrip dat inmiddels – bepleit door de brancheorganisatie – in het LNV-beleid de term ‘duurzaam’ heeft vervangen. Hans Rijnierse: ‘Zo is onlangs een convenant getekend waarin

wij willen samenwerken om te komen tot verdere verduurzaming van eieren, kippen- en varkensvlees en daarbij ook het welzijn van dieren meenemen. Ook weer een initiatief waaraan de gehele keten – producenten, leveranciers, opdrachtgevers en consumenten – meedoet.’

De Veneca-voorzitter noemde enkele ‘MVO-wapenfeiten’ van de contractcatering. ‘Veneca was een van de eerste verenigingen die branchebreed gepleit heeft voor gezonde vetten bij het frituren en voor ‘gezonde snack’-recepturen.

Al in 1992 zijn de eerste kwaliteitmeetsystemen ontwikkeld, later uitgegroeid tot een eigen certificatiesysteem. Het huidige certificatiesysteem krijgt – uniek in Nederland – certificeringseisen op het gebied van biologisch bereide producten en Ik Kies Bewust producten. Op het gebied van biologisch eten en drinken – de catering scoort hierin het hoogst van alle aan het convenant deelnemende partijen – zijn wij zo succesvol omdat het beleid van de branche is: ondersteunen en stimuleren, maar niet dwingen. Het is aan de bedrijven zelf om te bepalen of ze meedoen of andere keuzes maken. En dat werkt.’

Hans Rijnierse liet ook een waarschuwend geluid horen: ‘We moeten waken voor nieuwe eisenverzwaringen ten aan-

DE FAVORIETE LUNCH

Leerwerktraject Veneca had als locatie voor deze Jaarbijeenkomst gekozen voor het Concern Congres Centrum (CCC) aan de Weesperstraat in Amsterdam. Het CCC, opgericht in oktober 2008, is een leerwerktraject voor moeilijk plaatsbare mensen. Klanten van de Dienst Werk en Inkomen (DWI) worden hier in de praktijk opgeleid tot bekwame medewerkers in de catering, horeca of facilitaire dienstverlening. ‘Stadsdelen, gemeentelijke diensten, UWV, CWI en de partners uit de G4 kunnen hier ruimtes boeken tegen zeer scherpe prijzen. We nemen dus geen concurrentiepositie in ten opzichte van reguliere congrescentra,’ aldus CCCteammanager Tiny van Brunschot.

Duurzaamheid is noodzakelijk Het streven naar duurzaamheid zal steeds noodzakelijker worden. Toekomstscenario’s voorspellen dat er binnen enkele tientallen jaren twee aardbollen nodig zullen zijn om voldoende voedsel te produceren voor de bewoners van onze planeet. We moeten zuinig met grondstoffen omgaan en waar mogelijk naar alternatieven zoeken. Aldus Willem Lageweg, die zijn toelichting begon met de stelling ‘MVO is de beste garantie voor omzet en winst in de 21e eeuw’. Hij lichtte toe: ‘MVO speelt op álle markten: de afzetmarkt, de overheidsmarkt, de kapitaalmarkt en de arbeidsmarkt.’ Als belangrijke ‘duurzame aspecten’ voor de catering noemde hij onder andere: CO2, energie, water, gezondheid, tracking & tracing, afval & verpakkingen en last but not least een goede communicatie.

Backyard farmer Ook Fooddesigner Katja Gruijters – uitgenodigd door Veneca – benadrukte dat de grondstoffen op onze planeet opraken als we er niet anders mee omgaan.

‘In Amerika komt een zogenaamde ‘backyard farmer’ bij mensen langs om een eigen moestuin op te zetten. We moeten terug naar de natuur.’ Het is haar een doorn in het oog dat in de horeca een kwart of meer van het voedsel wordt weggegooid. ‘We moeten van refuse naar reuse,’ aldus Katja. Ze is dan ook een warm voorstander van het ‘cradle to cradle’concept, waarbij afval van het ene product de grondstof vormt voor een ander product.

Afscheid Johan Roem Aan het slot van de bijeenkomst nam Veneca afscheid van Johan Roem. Hij was sinds 1994 directeur van Mondial Catering, dat recent werd overgenomen door Prorest Catering. Hans Rijnierse: ‘We zullen je bijzondere karakter missen!

Je hield je referent voor de middelgrote bedrijven (Geert van de Ven. Red.) goed

scherp. Zeer bedankt namens je collega’s.’

Johan Roem dankte de voorzitter voor de vele jaren van waardering en respect bij Veneca. Hij had goed nieuws: ‘De Duitse dienstensector is al minder gekrompen en in Engeland is sprake van groei. Ik heb er alle vertrouwen in dat deze gunstige ontwikkeling doorzet.’

Het beleid van de branche op het gebied van biologisch eten en drinken is: ondersteunen en stimuleren, maar niet dwingen. En dat werkt.

Functiedifferentiatie Vervolg van pagina 1 het welzijn van bewoners en cliënten. Je ziet dan ook dat daar meer mogelijkheden komen voor medewerkers met een agogische achtergrond. Functiedifferentiatie biedt dus kansen en mogelijkheden. We schatten echter in dat over vijf jaar de problemen zodanig zijn dat ook nu al alle zeilen bijgezet zullen moeten worden. Ik ben er niet op voorhand gerust op dat dit gaat lukken.’

Tot slot: kan functiedifferentiatie worden doorgetrokken naar cateringfuncties en uitbesteding? Martin Gloudemans: ‘Voeding

is een wezenlijk element in het primaire proces van de zorg. Daarnaast spelen in toenemende mate welzijn, sfeer en, in sommige branches, kleinschaligheid een rol. Als de catering daar een antwoord op weet te geven, dan liggen er kansen.’

Han van Dijk: ‘Ik zie een zinvolle discussie ontstaan over de voor- en nadelen van catering in ziekenhuizen. De catering kan mogelijk een bijdrage leveren aan kostenbesparing en kwaliteitsverhoging. Maar ook in de care, waar inperking van vast personeel cruciaal zal worden, liggen er mogelijk kansen voor uitbesteding.’

Jacqueline Cramer

Iemand die per definitie uit hoofde van haar werk veel buiten de deur luncht, in het bedrijfsrestaurant van het ministerie, bij de Tweede Kamer of elders, is de minister van VROM, mevrouw J.M. (Jacqueline) Cramer. Aan haar dit keer de standaardvraag van deze rubriek: wat is (zijn) uw favoriet(en)?

‘Ik let er vooral op of het eten gezond en lekker is. Mijn voorkeur gaat uit naar biologisch voedsel en ik houd veel van groenten. Ik vind het prima dat het Ministerie van VROM in het bedrijfsrestaurant op afzienbare tijd geheel op biologisch gaat overschakelen,‘ zegt de minister.

En hoe staat het er met de lunch thuis voor, willen we van de minister weten.

Duurzame kookboeken stimuleren consumenten om duurzaam in te kopen.

Veneca Info | Nummer 30 | Juli 2009

zien van duurzaam inkopen. Het is prima dat men daaraan bouwt, maar de overheid moet op dit punt niet doorschieten.’

‘Thuis bestaat mijn favoriete lunch uit een lekker bruin broodje met kaas, wat fruit en yoghurt. Daarnaast probeer ik zo veel mogelijk te bewegen, voor zover ik daar de mogelijkheid voor heb. Zo probeer ik elke vrijdagochtend samen met collegabewindslieden het wekelijkse fitness-uurtje bij te wonen en loop ik vaak van mijn ministerie naar de Tweede Kamer, ook om even een frisse neus te halen.’

Nog een vraag: duurzaam koken raakt steeds meer in. De duurzame kookboeken schieten als paddenstoelen uit de grond.

Wat is uw mening daarover?

Jacqueline Cramer, kort maar krachtig: ‘Dat vind ik een heel leuke ontwikkeling.

Het stimuleert consumenten ook om duurzaam in te kopen.’

Foto: Adrie Mouthaan

COLOFON UITGAVE Veneca, Gorinchem TEKST

Ineke Geraerdts Journalistiek en PR, Vorm en Vent, Amsterdam FOTOGRAFIE Kobalt Fotografie BFN DRUK Drukkerij Lecturis, Eindhoven IDHD, Secretariaat Veneca

VORMGEVING

Veneca Info is het informatieblad van de Vereniging Nederlandse Cateringorganisaties en verschijnt vier maal per jaar.

6