La vaca sagrada periodico

2 lukas Distribución Gratuita

Marzo 19 Del 2013 Bogotá

N°01

Con el buche lleno

2

01 de Enero de 2013 Un espacio para el arte,

la gastronomía y las nuevas propuestas culturales de la capital.

Entre las ruidosas y estrechas calles del centro de Bogotá, tras una rojo portón de madera que deja ver el desvencijo que le ha dejado el tiempo se asoma un tablero de fondo n egro con letras escritas con tiza. Tras un corto y algo ceñido pasillo te encuentras con una primera salita y una sección más de este sitio a mano izquierda donde se alcanza a ver una vieja silla en un cuarto de color verde pálido al estilo de las viejas casonas criollas.

El espacio es iluminado y no precisamente por el amplio patio de esta rústica arquitectura, la remodelación donde resalta el uso arquitectónico de la guadua y tejas en vidrio lo que le da un aspecto muy natural a este espacio que ya dentro, te atrapa en medio de los colores y formas que adornan cada una de las mesas donde resaltan postales, pinturas e ilustraciones de Sailor Jerry; esto se complementa con el dulce olor de las bebidas aromáticas y una atmósfera sonora con lounge y jazz al gusto.

En un rincón, sin pasar desapercibido

D e

A n a

P e z

A seis manos

hay un grupo de sofás y una enorme alacena con libros y una pared llena de

A seis manos abre sus puertas

afiches y de los eventos que han pasado

de lunes a sábado

por este sitio, un espacio ideal si se quiere

de 11:30 a.m. a 11:00 p.m.

conversar con un buen café o un buen

Costo de los platos:

vino o simplemente, sumergirse en el

Desde $4.000 y hasta $35.000

mundo de las letras.

El menú se compone de preparaciones

Dirección: Calle 22 # 8-60/62, Bogotá.

Tel: (+57)(1)282-8441

de cocina fusión: los sabores nacionales llevan la delantera, con toques de sabores extranjeros donde la cocina francesa toma el papel de co-protagonista; una carta que se renueva cada tres meses es compuesta por tapas, platos y bebidas con la particularidad de tener siempre una alternativa vegetariana.

A esto se suma una exquisita carta de tapas, platos y bebidas que incluye calamar a la plancha, Tahine con pan

y belleza de la cultura colombiana y la

árabe, canasta de patacón (de carne

N i g r i n i s

calidez y amabilidad de los colombianos y

o vegetariano), steak frites, filete de salmón a la plancha, empanaditas, pastas, samossas, sopa del día, cocteles, opciones.

Además de la extensa oferta

d e

gastronómica, este espacio se transforma durante el día para ser

m a n o s

un espacio de cultura, lectura y arte.

Numerosos eventos se realizan durante

s e i s

cada mes entre los que hay ciclos de cine, exposiciones, presentaciones de conciertos. Un plan obligatorio cada

A

semana son los ciclos de cine que todos

©

libros, teatro, talleres de cocina e incluso,

los miércoles ofrece variados títulos de cine arte y los últimos viernes de cada mes, concierto de salsa.

El concepto de este joven espacio fue gestado por tres amigos: un colombiano y dos franceses quienes decidieron darle vida a una idea, motivada por la riqueza

colombiana e internacional, esto se

El concep to de es te joven espacio fue ges tado p or tres amigos: un colombiano y d os fr anceses quienes decidieron darle vida a una ide a.

C e s a r

jugos naturales, café, entre muchas otras

los sabores de la gastronomía franco-

tradujo en un espacio único en el área, cercano al concurrido sector de La

Candelaria, el teatro Jorge Eliécer Gaitán y la cinemateca distrital. Este lugar, por iniciativa de sus creadores está siempre en constante transformación, los colores fluyen dándole vida a este sitio que busca la constante innovación, además de sorprender a sus visitantes.

El espacio que albergaba aquella vieja silla en el cuarto de color verde pálido resultaba ser la antesala del jardín donde se siembran las hierbas aromáticas

LUNES

MARTES

MIÉRCOLES

JUEVES

VIERNES

SÁBADO

Pa abrir la mente y entrenenerla, metale un poco de teatro al asunto.

La barra de shots de todos colores y para todos los deseos.

Cine Club A Seis Manos / 6:30 Pm / Entrada Libre Con Crispeta

Las chicas no pagan bebida, día para ellas y por ellas.

A tomar, a comer y a la vista entretener “muestra de arte”

Para un buen fincho peguese el viaje y escuche una buena banda en vivo.

La peluquería D e

C a m i l o

O r j u e l a

que acompañan alimentos y bebidas, además de un viejo tanque de agua en fibrocemento donde se almacena el líquido recolectado por las aguas lluvia.

Estos detalles hacen que A seis manos sea una empresa eco responsable al hacer un uso consciente de sus residuos sólidos, además de fomentar la cultura del reciclaje.

Más adelante se encuentra la sede temporal de La peluquería, que acogió a las peluqueras asesinas, quienes se adaptaron al altillo de la edificación y lo han adoptado como su segundo hogar.

La casa está llena y entre los rostros

REINVENCIÓN Y ESTÉTICA DESDE EL ARTE DE

contemporáneo. No hay espejos, no hay sonidos

los artistas que traen sus ideas, de la gente…”

en La Candelaria, un sitio que promete ser

de sus complacidos comensales se logra

LA IMPROVISACIÓN. MOTILADERO OFICIAL DE

repetitivos de máquinas, sólo hay tijeras que

Un patrocinio colectivo, una causa, un voz a

muestra viva de ese antes y un después al que

identificar a extranjeros y nacionales

AQUELLOS Y AQUELLAS QUE QUIERAN QUE

cimbrean, suben y bajan mientras caen los

voz; el apoyo va más allá de una financiación

se someten los clientes. La peluquería es reflejo

SUS CABEZAS YA SE RUEDEN.

mechones que los estupefactos clientes miran

económica, es mucho más que eso.

de aquellos osados que quieren vivir un cambio,

jóvenes y otros más adultos que deja

Este es el cuartel general de las peluqueras

de reojo. Las empíricas asesinas se divierten,

En este desplazamiento encontraron su

un momento, una ruptura, un shock. El temor

asesinas: un colectivo de jóvenes estudiantes

aprenden desde ese gusto escultórico y artístico

segundo hogar, que pasó de ser una locación

prima en los rostros de quienes se sientan, pero

con un gusto en común, la experimentación a la

por la libre expresión, expresada en los nuevos

provisional a una sede, que se encuentra en el

están decididos a lanzarse al vacío, a dejar algo

hora de motilar y el amor al arte. Un hobbie que

estilos que adaptan los clientes una vez que se

altillo del A seis manos: un proyecto que mezcla

tan significativo e identificativo como el cabello

nació en Melisa Pérez y Mari Álvarez, dos amigas

levantan de las sillas. Esa es su graduación.

arte y gastronomía. La alianza de dos proyectos

en manos de un desconocido que explotará allí

que quizá en un momento pudieron haber sido

su creatividad.

que trasquilándose una a otra descubrieron que

Desde la destrucción de los mechones en las

desde un espacio tan cotidiano como cortarse

cabezas motiladas de los clientes nació la idea

competencia una de la otra, ahora están unidos

el pelo hay toda una construcción de identidad

de reinventar su espacio y demolerlo. De allí se

por el arte.

y un acercamiento a un mundo tan cerrado y

gestó el Proyecto Techo, una forma de aplicar

restrictivo como el arte y la creación. Desde

esta experimentación permanente cambiándole

las pegatinas y los colores contrastan con

el 2008, La peluquería es un espacio abierto

el aspecto a ese hogar. Un proyecto ambicioso

la arquitectura clásica, el piso de madera

a las nuevas propuestas artísticas, a las ideas

que aún sin concluir ha dejado grandes frutos:

crujiente, el techo y paredes de bajareque y las

alternativas, a los colores, a los cortes fuera de

El apoyo de las personas del común, clientes,

tejas coloniales de ese rinconcito de la ciudad;

la estética del afiche de peluquería de barrio.

artistas, colectivos artísticos han sido los

estos elementos, sumados a los colgandejos

cogestores de esta idea que ha vaciado las

de colores, el marco del espejo y la pequeña

artística, un cuadro, leer un libro o una

arcas de las asesinas, que se negaron a dejar

alfombra de pelos conjugan un pequeño

revista con el olor a rinse y shampoo mientras

morir este espacio, pues como afirma Melisa

universo gestado con tijeras.

suena música instrumental? Es una sala de

“la peluquería pertenece a todos quienes

reunión, charlas, exhibición y casa del arte

vienen y se enamoran de su nuevo peinado, de

¿Por qué no disfrutar de una muestra

La entrada minimalista, las plantas,

En unas semanas será revelada la nueva cara de este lugar en su habitual domicilio

La peluquería está creciendo como las melenas de las cabezas que han de pasar por las curiosas manos de las asesinas, un grupo que busca nuevas adeptas.

claro que a este espacio es admitida cualquier persona dispuesta a entrar a una atmósfera distinta de las grises paredes pálidas y las calles estrechas de este céntrico punto capitalino para conversar, observar, admirar, degustar o sencillamente, salir de la rutina.

La Vaca Sagrada

3

Publicacion N. 01

Este es el nombre de la pastelería donde comencé de pasante el día de ayer, de aquí en adelante estaré allí los lunes, ese es el día de descanso en Tábula.

Es un lugar muy coqueto, con una repostería de muy buen nivel y en una zona de la ciudad en la que de eso no hay tanto.

Están en la 29 con 6ta, detrás del Museo Nacional, en frente a Wok. Tienen una cocina bastante grande que queda en la parte de abajo de la pastelería y a parte de Catalina, que es quien te atiende, trabajan 3 chicos en LA COCINA haciendo una cantidad de maravillas, sinceramente se las recomiendo. Así que el día se me fue preparando strudel de mango, mermelada de uchuva y

D e

romero, pavlova de fresas y brownies de chocolate. Un dulce día

C a t a l i n a

M u ñ o z

para comenzar la semana. Creo que nunca había comido tanto dulce en mi vida.

cortando, la costumbre es hacerlo con la mano de lado y en esa posición es muy fácil cortarse, sobre todo el dedo gordo que es el más propenso a sufrir accidentes. La idea es poner los 4 dedos adelante, tratando de que queden lo mas recto posible, en 90• con respecto a la tabla, y que el dedo pulgar este atrás, de esa manera los dedos pueden correr con facilidad. Otro tip es cortar desde la punta hacia la raíz, de esa manera la raíz se encarga de ayudarte a sujetar lo que cortas. Por último

Con el Buche lleno “ A SEIS MANOS ”

la tabla. Hay que hacerlo despacio al comienzo, no se vayan a

M a r i e

cortar.

©

el cuchillo se debe deslizar de adelante hacia atrás, como si

p e l í c u l a

lo que parece. Lo primero es aprender a sujetar lo que se esta

l a

la cebolla como una profesional. Es bastante más sencillo de

quisieramos tocar algo con la punta del mismo sin levantarla de

3404580

d e

pase el día de asistente del Sr. Chef. Finalmente aprendí a picar

CALLE 30#6-44, Bogotá

A n t o i n e t t e

Hoy Jeisson no vino a trabajar, le tocaba descanso, así que

La Merca

“ COMIDA Y VINO EN SU MESA ”

También me tocó limpiar alcachofas, les recomiendo sumergirlas en agua con limón mientras esperan para

El Pelo en la Sopa

prepararlas, así evitan que se occiden tan rápido y por la misma razón es aconsejable ponerle un chorrito de vinagre al agua

“ ANDRES DC, MEJOR IR A CHIA ”

en donde se cocinan. Para estas alcachofas el chef hizo una salsa de puerro con crema de leche, mantequilla y queso azul. ¡Deliciosa! Pueden gratinar las alcachofas con esta salsa antes de servirlas para que queden doraditas.

Es el primer día que paso en LA COCINA, normalemente solo me acerco por allí para sacar o meter algo en el horno o para

Es un lugar muy coqueto,

calentar alguna crema para algún postre. Fue muy divertido ser parte de ese lugar por unas horas, al final terminamos bromeando con la idea de hacer un calendario de cocineros en pelota y nos divertimos imaginando las poses y los utensilios que cada uno utilizaría. Por supuesto que sería un calendario de chicos y como yo se de eso (quiero decir de fotos, no de chicos en pelota) me tocaría hacer la producción, me ofrecí para hacer las

co n u na r e p os t e r ía d e

volví a picar cebollas.

“ POR UNA BUENA CAUSAS”

m u y bu e n n i v el y e n u na zo n a d e la ci u da d e n la

fotos, pero todos dudaron de mis habilidades como fotógrafa.

Así que ni modo, zapatero a su zapato, me fui por donde vine y

Muy Cerdo

q u e d e e so n o h ay ta n to

Pantone

“ COMIDA PANTONE ”

Cachelo

“ KITCHEN INK ”

Hable Paja “ A SEIS MANOS ”

Con el buche lleno 01 de Enero de 2013

La Ruta de lo Rico

4

La Vaca Sagrada

5

Publicacion N. 01

AA[01-41]

BB[10-14]

DD[15-24]

CC[25-42]

Barbie Chupa Chips Las galletitas son mejores que el pan

Más mitos que se derrumban. Y una buena noticia para los

amantes incondicionales del pan: las galletitas tienen muchas más calorías (420 en 100 gramos) que el pan (280 en 100 gramos) y también más grasa. Así que terminemos con eso de andar haciendo migas con las insoportables galletas de agua y pidámosle al mozo otra panera.

LOS PRODUCTOS 0% GRASA SON SANOS Es muy común que uno se sienta habilitado para devorar sin

culpas toda clase de alimentos “0% grasa” (fat free en inglés).

Mucha gente los consume porque piensa que, mágicamente, perderá peso. El problema es que, al quitar la grasa, gran parte del sabor original de estos productos es removido, lo cual obliga a los fabricantes a agregar azúcar y toda clase de químicos de origen dudoso. Por eso, los alimentos 0% grasa pueden ser peores que los comunes.

lAS BARRITAS DE CEREAL HACEN BIEN

En los últimos años se multiplicó la variedad de barritas de cereal

en los quioscos. Muchos deportistas las consumen como complemento proteico. Lo que no todos saben es que estos cereales, mezclados con frutas y chocolate, pueden tener hasta el doble de azúcar que algunas golosinas convencionales. Hay que estar atento.

La Merca

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01 de Enero de 2013 S a b er el e g i r l a b eb i da q u e co n v i en e to m a r co n c a da p l ato p ed i d o es s i em p r e s eñ a l d e b u en g u sto.

LA COPA DEEN CARNE COMIDA Y VINO SU MESA

En un restaurante de categoría, nunca se deberá solicitar antes de comer que sirvan unas copas de licor de alta graduación, porque al beberlas se perderá paladar y no se saborearán los gustos de los exquisitos alimentos que se van a sacar poco después.

Por una causa parecida, el vino dulce disminuye el apetito cuando se toma

Pulpo

antes de la comida.La elección del vino su efectuará una vez que se ha elegido la comida.

Una muestra de cortesía por parte del anfitrión es preguntar al invitado (si lo hay) cual es su preferencia y pedir entonces la

León

clase de vino y marca indicadas por éste, por otra parte el invitado deberá asegurarse, por consideración, de que el vino que ha solicitado se encuentra en la despensa del anfitrión, no está de más sugerir varios tipos de vinos y marcas para no poner al anfitrión en una situación complicada.

Caballo de mar

Si no se está familiarizado con la carta de vinos, llamaremos al camarero o maitre para que recomiende uno entre los vinos que ofrece la casa.

La regla tradicional es: Jerez: Sopa o consomé.

Vino Blanco: Pescados y mariscos.

Dromedario

Vino Tinto: Carnes.

Vino Rosado: Carnes blancas (pollo, conejo, pavo...).

Vino Dulce o Moscatel: Tapas informales Sake: Bebida típica japonesa.

Cerveza: Para salsas Picantes tipo curry o tapas (es una bebida muy informal).

Águila

Whisky: Para ocasiones en las que no haya comida, o al final de esta Cava/Champagne: Con los postres, aunque hoy en día se puede comer desde el inicio al fin con esta bebida.

Licores y vinos dulces afrutados: Se reservan para la velada posterior Caballo

a la comida.

El Brindis: Normalmente se brindará con Cava o Champagne, para brindar de forma adecuada se deberan todos poner en pié y alzar el cuello mirando a los ojos a los demás comensales, cuando el anfitrión decida el motivo del brindis, transcurridos unos

Lobo

segundos todos los comensales al unísono repetiran la frase del anfitrión y añadirán un “Salud” momento en el que todos chocarán levemente las copas con la de los presentes en la mesa, si no se consigue brindar con alguien transcurrido unos segundos no insisteremos a no ser que éste sea el anfitrión de la mesa.

Cisne

Se tiende casi siempre a pensar que el único maridaje posible para acompañar un plato de carne es un vino tinto por ejemplo, pero en realidad, dependiendo del tipo de carne, existen más alternativas claro que sí. Esta afirmación es bastante acertada si nos referimos a carnes rojas no a las blancas por ejemplo, territorio donde reinan los tintos, pero si estamos hablando de carnes blancas, entonces tenemos más opciones

Elefante

para escoger.

Toma nota: Para acompañar platos de carnes rojas por ejemplo asadas como solomillo de ternera o cerdo a la plancha, entrecot de ternera o codillo de cerdo, un vino tinto, preferiblemente comprar vino joven .Si se trata de lomo de cerdo asado, lechazo, cochinillo asado, costillas de cerdo

Canguro

asado o ternera al horno, comprar un vino tinto joven o de guarda por ejemplo Pago de los Capellanes Roble. Si la vamos a hacer a la parrilla o al brasa cocido a su propio jugo, también se podrían tener en cuenta de comprar vinos rosados.

Si se trata de carnes blancas como pavo asado, el pollo al horno, u otras aves como

Jirafa

el capón relleno al horno o magret de pato asado, además de un vino tinto de crianza, podemos optar por un espumoso, cavas o champagne, y un blanco con crianza Viña

ALIMENTOS QUE ACOMPAÑAN A SU ANIMAL PREDILECTO.

Tondonia Reserva.

Pan

Queso

Arveja

Zanahoria

Tomate

7

La Vaca Sagrada Publicacion N. 01

Dele a su ser querido empanada, un pastel frito relleno de carne, tambiĂŠn se encuentra comidas tales como las Arepas entodas sus presentaciones, una entre las mĂĄs representativas es la arepa de huevo o Arepa e'huevo, la popular Pelanga, la Fritanga de Papa Criolla, Morcilla o Rellena y Salchicha, entre otros.

El pelo en la sopa

8

01 de Enero de 2013

P a u l o

L i c o n a

14 Inkas

©

1 4

I n k a s

d e

F i l l i p i o

C a r d o n a

D e

Estuve en 14 Inkas en Usaquén. Estaba

Nos sentamos e inmediatamente nos

carne, y el tacu tacu tenía algún tipo de

recién abierto, creo que llevaba 1 o 2

atendieron muy bien. Me gustó que el

queso, creo que como un paipa que hacía

días atendiendo al público, lo que hace

mesero sabía perfectamente recomen-

que el olor del tacu tacu no fuera el más

pensar que puede haber fallas de inicio y

dar los platos, todo lo que le pregunté

agradable, pero el sabor, y la textura

ajustes durante la visita, personalmente,

lo contestó perfectamente y sabía qué

eran buenos. El otro fuerte fue una Pari-

fallas tolerables de estrene.

ingredientes componían todo el menú

huela que lo preparan con un poco de los

que me pareció largo. Está dividido por

3 ajíes insignia del Perú: panca, rocoto y

Este es el segundo que abren después

del que ya hay en la 84 con 12 (de los

tipos de platos y técnicas, pero todos se

amarillo. La sopa estaba muy rica, el ni-

mismos de Nazca y también socios del

ven muy ricos. Pedimos dos entradas y

vel de picante adecuado para el paladar

Spa de Claudia Elena Vásquez en la 95

dos fuertes. Yo me pedí una causa, me

Bogotano, con la cantidad adecuada de

debajo de la 11). A 14 Inkas solo había

antoje de la de atún, pero no era de atún

pescados y mariscos para el precio que

ido una vez pero en plan de tomarme

fresco sino de lata, lo que pasa es que

uno paga.

unos piscos y picar unos tiraditos, nunca

en Perú se acostumbra a hacerse así,

había almorzado ni comido, esta vez fui

como con una ensaladita de atún, dentro

la comida, de todas formas, no me dejó

con el ánimo de la reseña y con antojo de

o encima del puré de papa amarilla

impactado por su comida. Es uno más

volver a comer peruano que hace rato no

mezclado con ají amarillo, lo cual le da

de comida peruana a unos precios más

lo hacía.

ese característico color. Entonces pedí

justos (puede llegar a competir con Cen-

causa de langostinos. Me llegó muy bien

tral Cevichería), pero aunque la comida

informal que el resto de peruanos que

presentada y no a la manera típica que

es muy bien ejecutada, la experiencia en

se han establecido en Bogotá como

es el langostino montado sobre la causa

general fue buena, mas no muero por

Rafael, Nazca y Astrid y Gastón. Uno se

en aro, más bien causa tipo tamal rellena

repetir. Siento que Bogotá ya se está

encuentra con una cristalería y vajilla

de aguacate y mayonesa con unos 3

saturando de pescados y mariscos en

decente, servilletas e individuales de

buenos langostinos a un costado y una

Bogotá, cuando todavía la frescura del

papel, en un ambiente moderno pero sin

lechuga en el centro, el plato ligeramen-

pescado dista mucho de esa que si hay en

pretensiones. Tomaron el local donde

te bañado por unas rayas de ají rocoto

lima por ser ciudad costera. Me parece

era Cadaquez que es una lástima que

y otra salsa verde que no identifique. La

interesante ver qué va a pasar cuando

hubiera tenido que cerrar, la comida era

otra entrada, anticuchos de corazón de

abran La Mar ahí en Usaquén y tengo

muy buena. Se nota que la inversión fue

pollo, muy buenos, muy bien presenta-

entendido que lo que están haciendo al

alta tratando de conservar los elemen-

dos, perfectamente cocidos. Estaba con

lado de Dilucca también tiene que ver

tos de diseño del primer local; la fachada

ganas de probar el lomo saltado, pero

con pescado.

la misma que la anterior, con el juego

pues era ir por algo muy común y quise

de figuras en paneles de metal pintados

aventurarme por algo que reflejara el

de blanco, junto con los colores, bancas

estilo del lugar.

Este restaurante, una versión más

corridas y la pared verde con matas al

Ordenamos un plato de costillas de

fondo, del arquitecto Giancarlo Maz-

cerdo con tamarindo sobre tacu tacu

zanti. El local alargado hace que no sea

de lentejas, su nombre era Asadito. La

tan acogedor, junto con una iluminación

presentación impecable, pero el plato no

escasa, tal vez la luz del día lluvioso no

me gustó. No me gusto porque estuviera

colaboraba. Las sillas y el equipamiento,

malo sino porque a mí no me gustó y

los detalles y el mobiliario son de calidad.

punto. La costilla era más gordo que

El precio es bueno para la calidad de

La Vaca Sagrada

9

Publicacion N. 01

Olivetto Aceite Gourmett

El pelo en la sopa

10

01 de Enero de 2013

ANDRÉS D.C. mejor ir a chía D e

J o r g e

L u i s

Andres D.C. ¿Por qué es mejor ir a Chia? un cliente frecuente de este restaurante nos cuenta las falencias de D.C

M o l i n a

«L a comida en general estaba buena, aunque

Una vez, pedí la ensalada de aguacate, típica colombiana, con tomate, cebolla, cilantro, limón y perejil que también tienen en el libro y no había. Esta última vez que fui me hice en la terraza, que a

yo insisto que la comida

propósito, para un domingo con pereza

colombiana no tiene

tarse el trancón, es el mejor lugar para

tanto pierde, pero la

no tienen en cada mesa como en el de

presentación impecable, la decoración para haber sido montado en

de coger la autopista norte y aguanir a comer bueno. Error número uno, Chía, la salsita baby, el chimichurri y el ají casero. Pedí mazorca desgranada que no la he probado, pedimos frijoles, ajiaco y arepas para compartir. El mesero no sabía cómo venía la mazorca desgranda.

Un restaurante no puede poner a atender a un mesero que no se sepa de arriba abajo el menú del restaurante. El mesero

un año excelente y el

a los 10 minutos llega a avisarnos que no

lugar es monumentAL.»

sí es un error garrafal en un restaurante.

He sido cliente durante muchos años ©

A n d r e s

D

C

d e

P e d r o

G u t i e r r e z

de Andrés Carne de Res, y soy fiel admirador de la creatividad que hay detrás de ese proyecto que nunca desfallece en su objetivo de crear una experiencia más que ir a comer un pedazo de carne.

Siempre me he impresionado de su consistencia, de su estandarización y de todo lo que hay alrededor de este lugar que es único. Pero siento que es único en Chía. Siempre diré, que el de Chía será mejor, por su magia, porque ahí empezó su historia, porque uno lo vio crecer poco a poco y porque siempre se come y se pasa bien.

Desde que abrieron Andrés D.C. en el centro comercial El Retiro he ido aproximadamente unas 6 veces. Las primeras veces que fui, el jugo o algo del pedido se demoraba 40 minutos en llegar. Se notaba que no había coordinación con las comandas o que las estaciones o bar quedaba en un lado, la comida en otro y los meseros se volvían un ocho. Últimamente eso ha sido corregido, y pues con un restaurante de esa cantidad de puestos la tolerancia de uno permite esos errores en la época de apertura.

Pero debo confesar que todas las veces que he ido, siempre falta algo del menú.

hay mazorca ni desgranda ni asada. Eso No tener algo y no avisar antes de que el comensal se antoje, eso lo que más me puede sacar la piedra. Ahí ya la experiencia va en picada después de esa ilusión de un plato ya pedido y que le digan que no hay entonces el que va a pedir no es el que más quiere y además se le demora.

Pedimos un hogao para acompañar los fríjoles y se demoró media hora. Se nos enfriaron los frijoles esperando el hogao.

La comida en general estaba buena, aunque yo insisto que la comida colombiana no tiene tanto pierde, pero la presentación impecable, la decoración para haber sido montado en un año excelente y el lugar es monumental. Pero con semejante inversión y semejante brigada de servicio y cocina, y sobre todo los precios, Andrés D.C. es un lugar donde no puede pasar que no hayan cosas, que se demore y que uno no salga igual de contento que en el de Chía.

La Vaca Sagrada

11

Publicacion N. 01

UAN DEL MAR J D e

E d i c s o n

J i m e n e z

Juan del mar donde la pizza se hace con sabores

autenticos y preparaciones propias del basto y

Pizzería Gourmet

©

J u a n

D e l

M a r

d e

A n d r e s

C a i c e d o

amplio océano especialmente preparada para ti.

de la receta debe ser demasiado bajo. El

pastas, pescados, carnes, sopas y anti-

pizzería de Juan del Mar en Bogotá. Este

restaurante es muy bueno, siento que se

pastos. En la pizzería también encontra-

restaurante de aproximadamente 120

llenaría más con unos precios más bajos

rá bebidas únicas como la limonada de

Bogotá

puestos, es la sucursal del que ya hay

que los de Cartagena. Allá el turismo

mango biche o el jugo de corozo y delicio-

tanto de afuera como local hace que la

sos postres como pie de crema de coco y

Calle 81 No. 8-78

hace varios años en Cartagena. Ubicado en la Calle 81 arriba de la Carrera 9na, el

gente pague una prima extra al precio

el brownie con helado, todo hechos con

lugar es muy agradable para comer una

de las cosas solo por el hecho de estar en

productos importados y nacionales de

pizza, tomarse un vino y unos tragos.

Cartagena. En Bogotá la cosa es diferen-

óptima calidad.

El mobiliario y la decoración lo hacen

te, pues por ejemplo para almorzar muy

muy acogedor y cómodo. Las mesas son

pocos son los que pagan por una pizza 30

central barrio el Retiro, solo a pasos

amplias, sillas de calidad (originales Ton)

mil pesos. Me dijeron que van a empezar

de los centros comerciales Andino, el

y las bancas corridas muy cómodas. El

a tener música en vivo, lo cual puede ser

Retiro y Atlantis. En un día normal podrá

personal de servicio la mayoría costeño,

interesante si es bien ejecutado. Tienen

encontrar reconocidas personalidades

excelente, los meseros son muy agrada-

una agradable carta de vinos, que que-

del mundo de la política, el deporte y el

bles, diligentes y sonrientes. La comida

dan muy bien con las opciones de pizza

entretenimiento siendo atendidos por

12:30 p.m. - 3:30 p.m.

no se demoró como en el de Cartagena,

y platos que hay, de pronto las copas de

su dueño, una reconocida personalidad

6:30 p.m. - 11:30 p.m.

es más, el carpaccio se demoró un minu-

vino se quedan un poco cortas frente al

nacional. Juan del Mar Pizzería Gourmet

resto del restaurante. Al final me pedí

Bogotá es una opción irresistible tanto

Sábado, domingos y festivos

to en llegar, claro que es un plato que ya está listo siempre. En Cartagena la gente

un par de tragos de Ron Zacapa 23 años,

para habitantes como visitantes de la

espera horas para sentarse y después

me llegó un trago servido en la barra

capital colombiana.

de ser sentado horas para comer, por lo

demasiado medido. No hay nada como

ricas que son las pizzas. Sumado a eso el

los restaurantes en donde le llevan a uno

que todavía le falta mucha más clientela

restaurante estaba a un 30% de su capa-

la botella y le sirven en frente. El ron que

por cautivar y al cual recomiendo ir de

cidad entonces no creo que hubiera una

me llegó fue 15 años.

noche, lo único es que si deben ir con un

Esta semana la crítica es sobre la

larga cola de comandas en la cocina.

Además de sus deliciosas recetas, Juan

El restaurante está localizado en el

La pizzería de Juan del Mar es un sitio

presupuesto un poco más alto que el

El sitio tiene muchos puestos comparado

del Mar se llevó un pedazo del Caribe

que uno tiene para ir a Archie’s, aunque

con el original que su encanto es un poco

colombiano a Bogotá. Juan del Mar

entiendo que es un concepto más espe-

el hecho de que sea pequeño.

Pizzería Gourmet Bogotá es una pizzería

cializado y menos masivo.

Las entradas están muy bien, el

elegante que, al mismo tiempo, evoca un

La tendencia a nivel global es espe-

carpaccio sobre un crostini, delicioso. La

aire informal y la tranquilidad del estilo

cializarse y no diversificarse (escribiré de

pizza es el merecido plato principal. Es

de vida cartagenero. El lugar está deco-

esto pronto), como siempre lamento de

hecha con una masa que hace que sea

rado con los colores del atardecer marino

Archie’s que la carta cada vez es más ex-

demasiado delgada, esto logra que uno

y posee un cálido ambiente animado por

tensa, siento que se desenfocaron un poco

se coma una pizza entera y no se sienta

un grupo de cantantes de salsa, son y

de las pizzas, al igual que Charlies, que

demasiado lleno de carbohidratos.

bolero.

uno va y hay carne asada, chuletas, etc... Y

Recomiendo una de manzana y quesos

El tradicional sabor Mediterráneo se

que se llama Mela. Los precios si son un

puede apreciar en sus mágicas pizzas

poco elevados, pensando que el costo

hechas en horno de piedra, calzones,

no se dedicaron al Charlie’s como tal.

Reservas (+57 1) 2173802 4774757 4774758 Horarios de atención Lunes a viernes

12:30 p.m. - 11:30 p.m.

Muy Cerdo

12

01 de Enero de 2013

POR UNAS BUENAS CAUSAS D e

H e l m a n

B e l t r a n

La Vaca Sagrada

13

Publicacion N. 01

la lista “The Fifty Best Restaurants of

de Thomas Kéller y su famoso “Per Se”

the World” cuyos resultados proclama

neoyorquino cuyos platos recuerdan

cada primavera la revista Restaurant.

los de Carme Ruscalleda de una década

Y durante este tiempo nadie me ha

atrás.

finales de cada otoño recibo por internet

Me encanta la subida escalofriante del japonés Seiji Yamamoto hasta el puesto

una ficha que relleno según mi criterio

20 y me alegra que por fin Gastón Acurio,

y no vuelvo a saber nada hasta que se

el gastroempresario peruano, haya

proclaman los resultados.

aparecido en el puesto 42.

Tengo entendido que el jurado

A pesar de que España haya salido bien

lo componen más de 900 personas

valorada un año más no es justo que

distribuidas en 15 áreas geográficas.

Quique Dacosta figure en el puesto 51.

O quizá más. Periodistas, expertos en

Tampoco entiendo las ausencias de

gastronomía y cocineros consagrados.

Dani García y Josean Martinez Alija, ni el

Es lógico que las críticas más

distanciamiento de Akelarre y Sant Pau y,

virulentas surjan por parte de los

sobre todo, es absolutamente injusto el

profesionales que salen peor parados. Se

puesto 29 de Martín Berasategui, uno de

habla de complots secretos para aupar o

los cocineros más completos del mundo.

derrocar cocineros, se insiste en que los

¿Les falta a todos ellos ese rollo medio

que votan no viajan bastante y se recalca

filosófico (falso o real) que acompaña a

que no deberían formar parte del jurado

los colocados en las primeras posiciones?

cocineros susceptibles de ser votados,

Si yo fuera profesional de los fogones

como afirmaba uno de los entrevistados

seguiría un curso de filosofía aplicada

por Lisa Abend para su artículo de New

a la cocina. Un método infalible para

York Times.

destacar en este mundo de vanidades

Aun a sabiendas de que no existen los listados perfectos, lo cierto es que

H e l m a n

presionado a la hora de ejercer el voto. A

José C arlos C apel se licenció en Ciencia s Económic a s, pero lo que realmente le gustaba er a cocinar. Lleva 25 años ocupándose de l a crític a ga stronómic a de este periódico y preside Madrid Fusión. Después de haber escrito decena s de libros, ha convertido su afición en un modo de vida. b e l t r a n

Y si lo que priva es la vanguardia tampoco tiene sentido el décimo puesto

donde al paso que vamos la propia cocina va a quedar relegada a un segundo lugar.

D e

Tengo que confesar que llevo siete años formando parte del jurado que vota

C A U S A S

este “ranking”, se ha convertido en un acontecimiento gastronómico mundial. ¿Son justos los resultados? ¿Priva la cocina creativa y de vanguardia en los aquellos profesionales que mejor se

L A S

saben vender? Hay que reconocer que

©

criterios de los jurados? ¿ Se imponen

estamos ante un listado paradójico que aúna coherencias y disparates, y que, eso sí, ha reconocido la enorme influencia de la cocina española en el mundo bajo la mano de Ferran Adrià. ¿Qué rasgos definen la cocina de vanguardia en el orden internacional?

Técnica, creatividad y una línea de pensamiento o investigación. ¿Cumplen con estos requisitos los cocineros que acaparan los puestos de privilegio? Hasta el lugar número 8 la lista es sensata. Los desatinos se suceden después.

Es obvio que René Redzepi me

la noche de los cuchillos largos

encanta. Hace 5 años fue una de las apuestas inéditas del equipo de Madrid Fusión. El Céller de Can Roca es el restaurante más completo del mundo, y Andoni Aduriz el cocinero creativo mejor formado. Por su parte la cocina del italiano Máximo Bottura, que sube

Me había quedado al

y a unos meses—demasia-

en el cajón del reciclaje

como un trueno, comienza a ahogarse

principio de contarles lo

dos meses—de distancia,

(particularmente porque

que hice en aquel viaje a

pues me pongo a compa-

no estoy muy seguro de

Nueva York a principios

rar y busco la manera de

que aquí en Santo Do-

de julio.

reconciliarme con mi ya-

mingo los encargados del

no-tan-nueva existencia.

reciclaje reciclen nada),

Santo Domingo, Nueva

Aquí no hay muchas de las

quizás por alguna bíblica

York me late como el

cosas que me otrora me

culpita que me dice que

fantasma de un miembro

daban confort y dirección:

desperdiciar la semilla

amputado. Extraño aque-

Las recompensas que

es pecado mortal. Y esas

llo tremenda, dolorosa

justifican el durísimo

notas se suponía que

y constantemente, pues

trabajo de cada día. He

fuesen la semilla de algo,

no me acostumbro a este

de transarme por otro

por estériles que ahora

entorno al que decidí

orden de compensación.

me parezcan.

mudarme. Pasarme doce

El truco está en llegar a

en el rollo filosófico del gastropredicador como lo define Philippe Regol, mientras que al inglés Heston Blumental, que

Desde que vivo en

pierde fuelle, se le empieza a pasar el arroz. En cuanto a Gran Achat, Alex Atala y Arzak han vuelto a demostrar su

No podía haber elegido un enclave

en una bolsa con cortezas de árboles.

pujanza un año más. Hasta ahí todo más

más adecuado para ejercer de brujo y

o menos normal.

cocinero. En el corazón de las montañas,

relaciones que Wiesner encuentra entre

en un pueblecito equidistante entre

la comida y la música, la arquitectura y

número 9. ¿Qué hace Iñaki Azpitarte

Berna y Lucerna, el suizo Stefan Wiesner

las matemáticas. Línea de pensamiento

en esa posición? Es un sarcasmo que un

introduce en sus platos la naturaleza

en la que confluye de refilón con Andoni

días en Manhattan, en

conformarme. ¿Lo lograré

Aquí les endilgo una

bistrot canalla de Paris esté por delante

que lo rodea. Verlo trabajar ha sido una

Aduriz, René Redzepi, Miguel Ángel

un apartamento alqui-

algún día?

decena de estas vainas,

de restaurantes con la envergadura de

experiencia fascinante. El viernes 25 tras

de la Cruz, Quique Dacosta y Máximo

lado con su cocina (que

los de Pierre Gaignaire, Michel Bras o

llegar a Escholzmatt en un pequeño tren

Bottura, entre otros. Es lógico que a

Pascal Barbot (no hay que olvidar que se

desde Zurich disfruté en su restaurante

cada paso hable de grandes figuras de la

votan restaurantes, no cocineros). De

Gasthof Rössli con un sabroso menú

este desatino muchos responsabilizan

La lista se rompe a partir del puesto

Capítulo independiente son las

Disculpen si parezco

No lo pienso más.

con todo y fotos de las co-

aunque no óptimamente

divagar sin sentido. La

rrespondientes botellas.

equipada, bregó) fue un

culpa es de las ausencias,

A ver si a alguien le sirven

bálsamo mientras estuve

que me desorientan. Y la

de algo y me lo dice. Así

ciencia y de los movimientos artísticos

allá. Volví a la buena vida,

culpa también es de Terry

me sentiré mejor.

montado con ingredientes insólitos.

que influyen en su cocina. Entre ellos el

con excelentes vinos y

Theise, porque su libro

a Andrea Petrini, coordinador del grupo

Cada receta razonada con argumentos.

músico ruso Alexander Skriabin (1872-

cocinando cada noche con

acaba de echarme a per-

francés.

O urdida con sentimientos que en su

1915), que atribuía un color a cada nota

ingredientes orgánicos de

der cualquier esperanza

impecable calidad—el tipo

que aún albergase yo para

caso es lo mismo. ¿Qué tiene de original

musical y pensaba que el mundo se

de materia prima cuya

la supervivencia de la nota

su despensa? Wiesner es un botánico y

podía encerrar en una gran campana.

ausencia de los mercados

de cata como modo de

leñador en versión moderna que todos

Lo mismo que las recetas que, según

en Santo Domingo más

comunicar algo.

los días recorre prados, bosques y riberas

Wiesner, deben ser armónicas. En

de los lagos suizos. Recolecta maderas,

su papel de gastropredicador alude

resinas, mineral de hierro, cortezas,

también a Fibonaci, matemático

leña, musgo, piedras, turbas, piñas de

italiano del XIII, y a su famosa sucesión

abeto, setas, trufas negras, bayas de

de números que se manifiestan en la

frutos rojos, huesos, cuernos de ciervos,

naturaleza, leyes que él intenta trasladar

leche de cabra, hierbas aromáticas,

a los platos.

flores, raíces, tubérculos, tierras y un

En cuestiones de estética se rige

larguísimo etcétera. Con este arsenal

por el movimiento fluxus, que tuvo su

y una imaginación portentosa elabora

apogeo entre los pasados años sesenta y

una cocina de proximidad que no se

setenta. Corriente que defendía un arte

parece a otras. Platos para los que se

divertido y nunca pretencioso.

vale de técnicas caseras. Como ejemplo las truchas de granja que asa en cajitas de madera de cerezo bajo el calor de un horno de rayos UVA (solarium) O la sal de mesa que aromatiza con vibraciones musicales tras encerrar el cloruro sódico

me duele, ya saben,

Las listicas de super-

vegetales cuidadosamen-

mercado o inventarios

te cultivados, sin abonos

de despensa haciéndose

químicos, pesticidas, etc.,

pasar como descripciones.

o carnes sin hormonas,

La hipérbole onanística.

antibióticos y otras

La más que cuestionable

porquerías nefastas, o

motivación detrás de

¡pescado fresco!. No me

seguir colgando esos

faltaron esas cosas en

parrafillos cuya conexión

Nueva York. Estuve feliz

con algún vino alguna

un rato.

vez ingerido o escupido

No me cansaré de repetirlo: Uno no sabe lo crucial que resulta en

es… Bueno, eso, más que cuestionable.

Pero en mis libretas

una cocina civilizada algo

existen los parrafillos de

tan sencillo como papitas

marras, prolijamente

bebés frescas hasta que va

redactados en mi letrica.

a buscarlas en el mercado

Cagüenellos. Hasta

y se harta de buscarlas sin

vergüenza me dan. No sé

encontrarlas.

que hacer con ellos. Me

Mirando mis apuntes ahora, en Santo Domingo

da cosa tirar las libretas

Pantone

14

01 de Enero de 2013

Los platos que contrastan más con el color de la comida pueden ayudarnos

El cientifíco belga encontró que cuando se mira a dos círculos identicos, las vistas son diferentes dependiendo del tamaño del círculo los rodea. Y Wansink

a comer menos.

encontró este efecto en los platos y tazones que usamos al comer.

Podrías estar comiendo inconscientemente más de lo que

Usar platos más grandes ocasiona que parezca más pequeña

crees, si comes en un plato equivocado, este es el resultado de

la porción y platos más pequeños que sea más grande. En

un nuevo estudio que asegura que el color entre la comida

otras palabras los platos grandes causan que comamos

y el plato crean una ilusión óptica que te alienta a comer

más y los pequeños a que comamos menos”, aseguró

más de la cuenta.

el investigador.

Para llegar a esta conclusión, el Dr. Brian Wansking de la Universidad de Cornell, analizó a 70 comensales

Este estudio es una continuación del trabajo de

en una reunión. En el buffet se ofreció pasta con

estos investigadores sobre los efectos de las

salsa de tomate (roja) y salsa Alfredo (blanco).

ilusiones ópticas a la hora comer.

Osea, que los platos que contrastan más con el

Cada persona recibió al azar un plato rojo o

color de nuestra comida puede ayudarnos a comer

blanco para servirse.

Los que se sirvieron pasta con salsa Alfredo en

menos, en cambio, si el plato es del mismo tono de

un plato blanco o pasta con salsa de tomate en un

los alimentos, la ilusión óptica nos hace creer que comemos menos, aunque en realidad es más.

plato rojo, comieron 22% más que los que tenían un

Los investigadores identificaron también que el

plato rojo y salsa Alfredo o un plato blanco con salsa

color de la mesa y el mantel también ayudan a comer

de tomate.

porciones más pequeñas.

Además se identificó que el contraste de color entre los

Ya sabes, si quieres a engañar a tus hijos o al alguien a comer

platos, el mantel y la colocación de la mesa contribuyó a que

verduras, deberás servirles en un plato verde.

se sirvieran 10% menos.

Estos resultados son parte de una ilusión óptica conocida como Delboeuf, nombrada así en honor a su descubridor Joseph Delboeuf en 1865.

POR : REDACCI Ó N Q U O

_

F U ENTE : T H E ATLANTIC

IRÍAN MUY BIEN EN NUESTRA cocina las pinturas

“ME ENCAN TA L A COMIDA, Y ME ENCAN TA PIN TAR, P OR LO QUE L A COMBINACIÓN DE LO S DO S P ARECÍA UNA BUENA IDEA.”

de alimentos retros de Penkman, pintor de Nueva Zelanda y amante de la comida. ¿Te gusta el Spam?

Manos arriba si te gusta ....

Definitivamente NO soy un fan del Spam pero, ¿quién no sería feliz de tener esta pintura colgada en la pared de la cocina? Tiene un clásico ambiente británico, estilo retro. Si eres un niño de los años 70, sobre todo, creo que te lleva de vuelta a los ‘viejos tiempos’.

Es sólo una pintura fantástica de Joel Penkman, diseñador gráfico nacido en Nueva Zelanda.

Joel Penkman

Con sus propias palabras “Me encanta la comida, y me encanta pintar, por lo que la combinación de los dos parecía

PINTOR CULINARIO

una buena idea.”

Polos de hielo Fab, obleas

©

C u l i n a i r e

d e

J o e l

P e n k m a n

de caramelo Tunnocks, helado, galletas francesas adornadas, o natillas. Joel ha cubierto casi todos los principales grupos de alimentos.

Estoy segura de que estarás de acuerdo en que estas imágenes tienen un ambiente nostálgico perfecto. Y si te acuerdas de gustar queso y piña en palillos y no te avergüenzas de admitirlo, entonces estos son definitivamente para tí.

Por Hilary Sturzaker

15

La Vaca Sagrada Publicacion N. 01

Pantone

16

01 de Enero de 2013

PANTONE TODO LO RICO

CÓDIGO CROMÁTICO SABROSONGO Y BIEN CACHONDO

PANTONE

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PANTONE

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PANTONE

PANTONE

PANTONE

PANTONE

PANTONE

PANTONE

PANTONE

Fresa Cuerpo de Mujer

Cereza en Cuatro

Filete Veintiochudo

Habichuelas la Parola

Caviar Nacho Vidal

Patilla Chupada

Lamidita la Manzana

Brownie Muere Gorda

Desconchame el Pistacho

Avellana a la Rusa

Bolognesa

Masmelo Engalochado

Es o Nu ez

Blanquito y Cremosito

Pecanas las Ganas

Papitas de Makdonals

Sardina Mamita Rica

Marañon Bien Mamón

Hongos Crack

Macadamia tu Ombliguito

ÚSELO BAJO SU PROPIO RIESGO DE EXITACIÓN PANTONE

Cógeme las Uvitas

WOK

La Vaca Sagrada

17

Publicacion N. 01

¿HAY ALGÚN COLOR PREFERIDO EN LA GASTRONOMÍA CENTRÁNDONOS EN LA COMIDA?

¿DONDE HAY AZUL? Puede que algunos piensen que han ingerido comida azul, pero creo que la mayoría de los resultados nos centrará en productos de pastelería, ya que es muy usado para técnicas de pastillaje y detalles de cupcakes. Muy sencillo es añadir unas gotas de colorante azul a algún producto y jugar con él. Pero es un color muy difícil de encontrar en estado colorantes azules, debemos pensar que son obtenidos de manera artificial gracias a varias síntesis químicas. Si bien las normas de aditivos alimentarios los sitúan entre los números E 130 y E 133, con nombres como azul brillante, indigotina, antraquinona… poco

Puede que la verdadera razón de

porque muchos restaurants o chefs

Si bien nuestra database de

no hagan comida azul, es porque este

alimentos azules es nula, es un color

color está asociado con sensaciones

que algo alejado esta de los platos.

frías y de relajo, por ende hace que un

Puede que nuestra vajilla sea azul,

plato parezca poco apetitoso y no nos

el lugar sea pintado azul, ¡hasta el

de tanta hambre. Ya que es mejor ver

cielo naturalmente es azul! ¿Pero

un plato con alitas de pollo BBQ que un

llámese verde (rúcula, lechugas, habas),

nuestra comida? Si pensamos en aquel

puré de papas azul con más de la misma

café (dorado de la carne, salsas), como

polémico tono, nos acordaremos de

salsa azul.

también los rojos-anaranjados (carnes,

tinta de lápiz, uniformes o el océano.

zanahorias…), y muchos otros más. Si

Pero no pensamos inmediatamente

la comida entra por la vista, el color

en algún alimento ya que no estamos

de los alimentos es lo que nos abre el

acostumbrados a ingerir comida con

apetito, y ver que los tonos naturales

color de pitufos.

Son muy populares los colores tierra

natural, casi nulo. Ya que para obtener

¿ENTONCES, ¿PERO QUE ME DICEN DEL POR QUÉ NO COLOR AZUL? AZUL? ¿AZUL?

resalten por si solos es algo que nos

apetitosos suenan. Y en revancha están

satisface. Si hace un par de décadas

prohibidos en varios países debido a que

se consideraba que el color negro

son considerados cancerígenos. *** Igual

era mal visto en gastronomía, ya que

parecen deliciosos… Si asociamos el

recordaba a alimentos quemados… pero

polémico color a productos de consumo

actualmente tenemos unas tonalidades

mas aceptados, lograremos olvidar lo

negras muy apetitosas, como las trufas

plástico de este tono para así lograr

negras o comidas con tinta de calamar.

una satisfacción visual y de paladar.

De cualquier manera, tendemos a

Como en los siguientes ejemplos: Una

asociar los colores alimenticios con los

torta de terciopelo azul (blue-velvet

productos que mejor lo representan. Un

cake) se caracteriza por una textura

rojo para los tomates y frutillas, naranjos

esponjosa. Pero la que mas se hace es

para el azafrán y cúrcuma, amarillos

la roja. Unos macarones… ¡azules! pero

para choclo (maíz) y pimentón…

con relleno de color mas habitual. *** ¡Pero hay que usarlo bien! Teñir algo de C a m o g r a p h y

azul sin sentido… es un simple juego de capricho. Darle a un cliente algún filete asado con… ¡un puré de papas con colorante azul y salsa de crema con más azul es un juego absurdo! Puede que

d e

para un niño le apetezca ya que es una

G o m i n o l a

coloración muy viva… pero dudo que alguna preocupada madre preparara a su hijo algo como esto: Vemos un arroz azul… con tomates y un bistec. La mezcla mas parece un adorno navideño

G u m m i

que un almuerzo infantil. *** Algo más natural Y hablando de arroz, si hay uno que se obtiene de una manera

©

más pura. En Malasia existe un plato llamado Nasi Kerabu el cual es un guiso acompañado de un curioso arroz azul, el cual lo obtienen de la flor Clitoria, y la manera de sacar su color es secándola para luego la hervirla en agua. *** ¡Y surge el ingenio! Hoy en día, existen unas literales competencias gastronómicas las cuales son auto-propuestas por los mismos chefs, en donde buscan obtener lo que culinariamente suena difícil. Algo como helados calientes,

Por otra parte, un estudio reciente

sopas crujientes, platos con múltiples

publicado en la revista Journal of

temperaturas… y ya han logrado

Consumer Research revelaba que el

conseguir comida azul. Pues veamos: La

color de los alimentos influye en la

curiosa sopa azul. Su color es obtenido cociendo repollo morado para luego ser

No queremos comida azul, por que

licuado con albahaca morada y arreglar

pensamos que es falsa, según una

la tonalidad con algo de leche de coco.

encuesta realizada por la Universidad

Algo de mas alta cocina, un salmonete

de Californía por el grupo Nielsen se

con calamares y…¡ salsa azul! esta es

encontro que entre 5.000 sujetos de diez

1 DE CADA 20

obtenida por tinta de calamar liofilizada. ¿Quesos? ¿Pescados? Bueno… puede que

PERSONAS CONSUME

muchos hayan pensado en los conocidos quesos azules, como roquefort o stilton.

ALGUN ALIMENTO AZUL

Pero encontramos matices azulesverdosas que son causadas por los mismos hongos añadidos al queso. Y en cuanto a los pescados azules se les dice así porque en su piel poseen matices azules característicos de los atunes, sardinas y anchoas.

COMIDA AZUL, PORQUE NO LA QUEREMOS Los consumidores prefieren los alimentos y las

d e

l u s i a n a

G i l

La comida de color azul o morado genera cierto rechazo, incluidas las gominolas, los caramelos y las bebidas y licores que son coloreados artificialmente con esta tonalidad. Los blancos y los verdes, sin embargo, sí suelen funcionar bien, algo que tiene muy en cuenta la industria alimentaria a la hora de seleccionar

bebidas de color rojo,

colorantes. Los expertos sugieren que

naranja y amarillo, y

uno de los motivos del rechazo al azul

rechazan los colores

es que en las comidas naturales pueden

sintéticos que no

ser indicadores de que un alimento, por

se encuentran de

ejemplo la carne, se encuentra en mal

forma natural en el mercado.

estado, es tóxico o tiene hongos, lo que implica que no nos sentará bien.

países (Estados Unidos, México, Brasil, Reino unido, Francia, Polonia, Rusia, India China y Australia). el 15% del total come algo azul.

percepción del sabor de los alimentos.

En experimentos en los que se mantenía la dulzura de un zumo de naranja pero se alteraba su color, los investigadores observaron que cuanto más intenso era el color naranja más dulce percibían los sujetos su sabor.

Cachelo

18

01 de Enero de 2013

Kitchen Ink: R a m o n a

F l o w e r s

Usted puede

cuando Anthony Bourdain lanzó al

remontar los

aire su gran éxito televisivo Kitchen

orígenes del

Confidential y las imágenes de

arquetipo

chefs glotones fueron substituidas

Chefs” en la que

“chef-as-outlaw”

por “personas inadaptadas” en la

aparecían varios

aproximadamente

imaginación de la población general.

chefs tatuados

desde el 2000,

Y donde las personas inadaptadas

(incluyendo a

T a t t o

G o u r m e t

d e

G i o r d i o

R a v i e l i

D e

van, los tatuajes también . “ Yo siempre los aceptaba, “ dice

©

& Sons

Matt Robicelli Robicelli’s copropietario de

Cupcakes

8511 Third Avenue

proyecto de Keith

a cocinar en el Sur Florida. Hay un

McNally, Pulino’s).

escritor que una vez dijo que es

Aun cuando usted

donde los criminales van a morir.

mira Top Chef u

Trabajé en restaurantes con mucha

cualquier otro

gente rezagados por la sociedad. Yo

show de televisión

nunca juzgaría a alguien por tener un

de comida, es

tatuaje. “

difícil no notar cuantos chefs

McBride parece haberse extendido al

son orgullosos

resto de la industria de restaurantes,

al mostrar sus

aunque varias personas a las que

tatuajes. ¿Por qué

hablé fueron vacilantes de tener en

tanta tinta detrás

sus cocinas pieles llenas de tinta.

de la barra y en la

Justamente el año pasado, Food &

cocina? Decidimos

Wine publicó una carta dirigida al

dirigirnos a

redactor la que contenía una queja

nueve personas

Chris Leahy BLT Brian Smith Prime chef ejecutivo de

en la industria y conseguir la historia detrás de sus tatuajes.

cocinero del

111 East 22nd Street

< B r o o k l y n >

tatuada la palabra “bacon” sobre su

Nate Appleman, actualmente a cargo del nuevo

391 The Good Van Fork Brunt Street

Colleen Grapes chef pastelero ejecutivo de

The Red Cat 227

> Tenth y n l Avenue o k o r < B

Durante su reinado como New York

Matt Robicelli ama el tocino. Él tiene Los chefs pertenecen a la clase

de “Best New

de tatuajes en la cocina. “ Comencé

< M a n h a t t a n >

85 Tenth Avenue

< B r o o k l y n >

< M a n h a t t a n >

chef ejecutivo de

de su publicación

Colicchio & Sons’ Shane McBride

La tolerancia hacia los tatuajes de

Shane McBride Colicchio

por la cubierta

Times crítico gastronómico, Frank

Chris Leahy solamentepodría tener

de personas rudas. Los cortes y las

antebrazo izquierdo, encerrada por un

el tatuaje más único de alimentos en

Bruni inspirado discursos enfáticos

quemaduras son el pan de cada día.

corazón y atravesado por un tenedor.

el negocio de restaurante: un tazón de

extensamente hechos público de

¿Pero la decisión de tatuarse un brazo

No hay que pensar que su gusto por el

sopa con la palabra Gastronomique

restauradores Jeffrey Chodorow y Keith

recién roto? Eso ya es demasiado

tocino nace de la nada- la familia de su

escrito a través de ello y un nabo,

McNally. ¿Quién habría adivinado que él

hardcore. “ Tomé la decisión de volver a

madre en realidad poseyó una granja de

caballa española, y una cabeza de vacas

montar tabla al momento que un chico

cerdo en Iowa. Hay que mencionar que

flotación en lo alto en el vapor de sopas.

me creyó incapaz de volver a hacerlo

Robicelli es en realidad un admirador de

por lo que decidí que debía hacer que él

los corazones envueltos por tocino: “ Si

se tragara sus palabras” dice McBride,

también inspiró un tatuaje? I consiguió La vida de un cocinero es difícil, sin

tres revisiones bastante buenas sinceras

importar si es un ser humano o un

Bruni en dos años, Colleen Grapes dice,

el alimento, pero yo no hice quiere esto

Muppet. Tal es el destino del chef sueco,

refiriéndose a sus revisiones de Dressler,

usted alguna vez tiene tocino, úselo para

para ser algo simple como una verdura,

tatuado en el estómago de Brian Smith

Irving Mill, y el Harrison (dos, un, y dos

recordando el día profético de hace tres

envolver corazones de conejo, obtendrá

diga a Leahy del tatuaje, que tomó

en 2001, que es representado haciendo

estrellas, respectivamente). yo estaba

años. “ Él me creía demasiado grande,

un platillo absolutamente delicioso,

cuatro horas y media para completar.

juegos malabares su pulgar cortado

feliz y orgulloso de esto, entonces yo era

demasiado viejo. ‘ “ McBride, que había

“ dice él. “ Cuando trabajé en el Water

Yo quiso que ello fuera más intrincado.

con varias verduras sobre las palabras “

como yo he consiguió conseguir algo.

creció patinado desde los cuatro años

Club, nosotros los preparábamos como

Quise que la gente pensara en ello, para

Nacido para Cocinar. “ Smith se siente de

en el Oeste de Palm Beach, Florida, no

un plato especial. También preparo

ello para representar múltiple se encama

modo similar predestinado cocinar: Su

interpretación del compuesto químico

dudo en realizar la hasaña que resultó

corazones de pato envueltos por tocino,

de sabores.

familia entera estaba en el restaurante

para theobromine, el alcaloide amargo

siendo una muy mala, al tropezar y salir

son fenomenales!”

y el negocio de barra - su madre era

encontrado en el chocolate, inked hace

entonces) él cambió el alimento-para-

un camarero, su padrastro un jefe, su

aproximadamente un año en el Tatuaje

por el artista vegano Nacho de Studio

tatuaje Long Islandartista en Calle Ocho,

padre un camarero, y su madrastra

Salvado(Ahorrado) en Williamsburg.

Enigma de Brooklyn) es sólo la primera

y desde entonces, el es sólo gotten

una posadera durante 20 años. Smith

Es sólo la primera parte de un tatuaje

tatuaje en su vecindad, Astoria, y se

parte de un tatuaje de manga llena

uno más, su cresta de familia sobre

comenzó en la cocina que lava platos a la

de dos partes ella espera completar

hizo tatuar un cerdo seccionado en su

planificado con un tema “ tocino, huevo

su antebrazo. Pero no se preocupa;

edad de 14 años, y cuando él se encontró

pronto, el segundo componente

brazo como lo había planeado desde

y queso “. Siguiendo con la agenda:

él consiguió otro tatuaje complicado

todavía en restaurantes una década más

que ser el dios Maya de chocolate,

antes de su accidente. Pero el dolor era

flores polinesias al estilo Sailor Jerry, con

culinario sobre la lista(el programa). Él

tarde, él decidió era hora de reconocer su

juntando(reconciliando) los orígenes

tan terrible que él fue directamente de

huevos en sus centros, con un rallador

estabapensando adquisición de una cara

historia culinaria en la forma de tinta. Él

místicos y científicos de chocolate.

la sala de tatuaje al hospital, donde le

de caja encima regando toda la escena

completamente tranquila de los tipos

fue Tim Sellers, a/k/a Timmy Tatts, en el

Desde luego, como el convenir de su

dijeron que su brazo estaba roto.

con diferentes tipos de queso. Podría

diferentes de alimento en el estilo de

Estudio de la Señal en el Colegio Estatal,

apellido, ella tiene un bulto de uvas de

parecer extraño que un hombre del

artista de italiano de siglo XVI Giuseppe

Pensilvania, y lo tenía todo hecho en 45

Burdeos tattooed sobre su espalda,

complementar el cerdo y el trébol que

tamaño de Robicelli, con un peso de 320

Arcimboldo.

minutos.

que ella había hecho por un artista

se tatuó a los 17 años con una vaca

libras y amante de la carne - entrara en

seccionada ¿Por qué consiguió McBride

el negocio de los cupcakes, pero al ver

tinta? ¿Ellos eran como, ‘ Cómo va usted

“ dice Smith cuando preguntado si el

en el Convención de Tatuaje de Nueva

un tatuaje de cerdo seccionado?

las recetas que él y su esposa, Allison,

a sentir sobre aquel tatuaje cuando

tatuaje reflejara su comportamiento

York hace tres años. La familia no hizo le

preparan, todo comienza a tener

ustedes tienen 80 años? y dije, ‘ Yo soy

sobre la línea. “ En la cocina, las cosas

toma a su tributo enseguida, pero ellos

en mi cocina, “ dice él. “ Costillas, el lomo

sentido. Como uno de sus más populares

que va a sentirme bastante bien sobre

muy son calentadas, literalmente y en

habían desde calentado: ¡Ahora salimos

de cerdo, el tocino, no hay ningún corte

cupcakes, el Elvis, que incluye banana,

ello. Estoy yendo a mirarlo y se acuerdan

sentido figurado, y yo me veo como la

[y mi papá] dice, ‘ el Espectáculo puebla

de cerdo que no me guste. ¿Quién le

mantequilla de maní, y, sí, tocino

de vivir en Ciudad de Nueva York y todas

clase del payaso que trata de hacer la

su tatuaje! ¡ÉL y yo como ‘ Papá! ¡Venga

puede decir no a un tocino crujiente?

azucarado.

las cosas chulas yo estoy hecho aquí.

gente reírse y enfrío situaciones. “

sobre, eso es embarazoso!

disparado hacía el piso, para después aterrizar sobre su brazo.

Al día siguiente, él fue a una sala de

Él espera tarde o temprano

“ Tiendo a usar mucha carne de cerdo

El tatuaje (irónicamente realizado,

Yo quiso que ello fuera relacionado con

Esto ha sido seis años desde(desde

¿Y qué piensan sus padres en toda su

“ Siento que soy bastante embobado,

Lo que ella consiguió era una

conocido simplemente como Bichos

La Vaca Sagrada

19

Publicacion N. 01

Emma Hearst El pelo negro de Emma Hearst tiene

che f y propie taria de

Sorella 95 Allen Street

< B r o o k l y n >

un poco del estilo gótico. “ Nunca tendré un tatuaje colorido, el negro es mi forma favorita. “ Su primer tatuaje lo obtuvo a los 23 años, era la palabra “soigné”, el término francés culinario traducido como “ elegantemente hecho, “ Emma se tatuó soigné en su muñeca un poco después de graduarse de la escuela de culinaria. En parte filosofía personal y en otra la experiencia con los medios de comunicación: “ Realmente creo en el significado de la palabra, pero la elección de ese lugar específico fue pensado por si mi mano alguna vez fuera fotografiada plateando, aparecería bien en la foto.”

Hearst (sí, de esa familia Hearst) también tiene el logo de su restaurante tatuado en su brazo, aunque llegando al extremo, cuando escarificó su tatuaje recién hecho en la celebración de un evento organizado por la revista neoyorquina, Underground Gourmet.

Su tatuaje final es un esqueleto de chef

sosteniendo un cuchillo, parado delante de la palabra “integrity, “ sobre su espalda, hecha, como todos sus otros tatuajes, en New York Adorned. ¿Por qué piensa ella que tantos chefs tienen tatuajes? “ Pienso que todos somos artistas – todos estamos un poco locos. Nos gusta expresarnos, así sea con nuestra comida o con nuestros cuerpos. “

Brie Huling “ He sido un vegetariano durante 15

años, entonces mis tatuajes son sobre mi política de alimentos, pero también, una persona o la experiencia en mi vida, “ dice Brie Huling, quien es cubierto más o menos por todas partes con tatuajes que representan alcachofas, vainas de guisante, rábanos picantes, y

B Bar and Grill 40 East 4th Street

zanahorias, incluyendo uno que pilota un globo de aire caliente. Ella también se

< Q u e e n s >

cada verdura tiene una historia sobre

bartender de

ha “ Puesto en Oregon “ sellada sobre su reverso, una cabezada a su educación de Eugene, y un signo de su acercamiento ocasional e impulsivo hacia tatuajes. “ Los consigo, tal vez, cuando estoy aburrido, o cuando algo mal pasa en mi vida y quiero contar la historia de que pasó, pero esto es nunca realmente una cosa premeditada, “ dice Huling. “ No quiero hacerme todo envuelto en el pensamiento, ‘ Ah, éste la cosa va a representarme para el resto de mi vida. ‘ “ Sur Williamsburg el camarero/poeta por lo general va a su amigo Steve Von Riepen, en Tatuaje de Ciudad de Diversión sobre San Lugar de Señales, para conseguir su trabajo hecho. ¿Su favorito? Un tatuaje de aceitunas de martini sobre su clavícula, un tributo a su abuela de 90 años, cariñosamente apodada Señorita Martini Mae.

Johnny Luzzini, De todos los chefs tatuados en la Ciudad de Nueva York, Johnny Iuzzini podría ser el más famoso. Él consiguió viaje de mochilero a través del mundo,

Jean Georges 1 Central Park West

durante el cual él se ofreció en las cocinas de diferentes países incluso sin entender su lengua. Esto resultó en su tatuaje de la bandera danesa, como recuerdo de un amigo el cual conoció durante el viaje. Su segundo tatuaje trata de un guerrero Maya, un marcador de la decisión final de seguir de lleno con su carrera culinaria. Tiene un ave fénix en su brazo derecho, un símbolo de renacimiento después de un mal año durante el cual su mamá luchó contra el cáncer y su papá tuvo un infarto. Sus dos ante brazos fueron tatuados por Chris O’Donnell en New York Adorned, un artista al que respeta enormemente: “ Le cuento la idea que tengo y la razón por qué lo quiero y le dejo hacer su arte, “ dice Iuzzini. “ Yo odiaría a alguien quien entrara en mi cocina con una foto de una torta y la receta en sus manos, me pregunto ¿para qué me necesita entonces? Encuentro gente a la que respeto y confío enormemente y me pongo en sus manos. “

< Q u e e n s >

su primer tatuaje después de un largo

chef pastelero ejecutivo de

Cachelo

20

Geometría Hecha Pedazos

01 de Enero de 2013 Desde sandías a judías, pasando por manzanas y granadas, El artista turco Sakir Gïkçebag ha cambiado nuestra forma de ver la comida a traves de su serie de trabajos, por como la ha organizado, se trata de varios tipos de fruta y verduras dispuestas creando patrones geometricos, en la colocación de las piezas no ha interferido ninguna técnica de manipulacion digital, el mismo las ha colocado de una forma muy meticulosa para que no haya ningún error, y ha conseguido lineas

D E

H E R N E S

F I D R O K L E N

S a k i r G o kc e b ag (Denizli, 19 65) es un artis ta turco que utiliz a frutas y verdur as par a cre ar interesantes comp osiciones geomé tric as.

rectas y circulos perfectos a través de manzanas o sandias.

Resulta sorprendente la original manera de cortar y componer los materiales para crear sus obras. Todo está realizado con cortes precisos y una colocaciòn milimétrica para obtener los originales resultados. ©

LAS 10 + HEAVYS

de Javier R e s trep o

p h o t o

p r o j e c t s

d e

S a k i r

G o k c e b a g

En materia de alimentación es muy común que los platos que nos apasionan (hamburguesas, hot dogs, postres híper azucarados) Y sean también los que más daño le hacen al cuerpo. Pero existe una categoría aún más riesgosa que comprende aquellas comidas que nos pueden llevar directamente a la muerte, según un informe publicado por la prestigiosa revista Times de los Estados Undos. Este es el listado de los diez platos e ingredientes más peligrosos del mundo.

Café Hot dog ardiente Hongos Atún

Hojas verdes

Maní

San Nak Ji

Yuca

La fruta Ruibardo jamaiquina

Bocadillo por

Más allá de que

No era tan cierto

Se sabe que una

Distintos tipos de

Ideal para

(pulpo vivo)Existe

Este tubérculo,

Para quienes no

Si usted va a

excelencia para

la cafeína en

aquello de que

latita de atún

verdes (espinaca,

acompañar una

en Korea y Japón

que se conoce

lo conocen, el

Jamaica, recuerde

los que almuerzan

exceso provoca

todo lo que nos

siempre viene

lechuga, rúcula y

cerveza bien fría,

una especie de

popularmente

tallo del ruibardo

que no siempre

apurados, el hot

trastornos de

da la naturaleza

bien cuando la

otras variedades)

el maní no es tan

pulpo llamada San

como tapioca,

es un apio

está tooodo bien.

dog tiene peor

sueño posibles

es sano. Sin ir más

heladera está

fueron clasificados

inocente como

Nak Ji, una de las

no siempre

extremadamente

La fruta nacional

fama que Satanás

ataque cardíaco,

lejos, los hongos

vacía y no hay

por el prestigioso

parece. Según

mayores delicias

es del todo

ácido que se

jamaiquina, el

para la Academia

también está

pueden resultar

nada para comer.

Centro de Ciencia

la Academia

populares en

amigable. Si no

utiliza con

ackee, desarrolla,

Americana de

comprobado

mortales si uno no

Sin embargo, la

para el Interés

Americana de

esos países. Este

se la lava o cocina

frecuencia en

cuando aún

Pediatría. La

que se sirve a

sabe qué especie

Food and Drug

Público como

Inmunología,

platillo se disfruta

correctamente,

la pastelería.

está verde, un

entidad realizó

temperaturas

está comiendo.

Administration

los alimentos

es el causante

especialmente

las hojas y raíces

Numerosos

veneno muy

un estudio en el

peligrosas. Tanto

Por eso, si usted

(FDA), el máximo

más riesgosos de

más común de

cuando se sienten

de yuca tienen una

centros para la

potente llamado

que se demostró

McDonald´s

está de paseo en

ente de la

2009. La entidad

las muertes por

los tentáculos del

dosis minúscula

prevención de

hipoglicina. Por

que casi el 20%

como Starbucks

la campiña no se

alimentación en

estudió distintos

alergia y, de

pulpo moviéndose

de cianuro que

intoxicaciones

ese motivo la

de las muertes

afrontaron juicios

le ocurra ponerse

Estados Unidos,

tipos de lechugas

hecho, el 1% de la

en la boca. Sin

puede ser mortal

lo advierten

planta debe ser

por asfixia

millonarios por

a recolectar nada

ha sido muy claro

que se sirven en

población suele

embargo, un

para los seres

claramente:

consumida sólo

-relacionadas a la

ofrecerlo muy

que se parezca a

al respecto: el

los restaurantes

presentar alguna

error minúsculo

humanos.

ingerir una gran

cuando se tiene

comida- en niños

caliente. En 1992,

un champiñón u

atún es riesgoso

y llegó a la

reacción de este

en el retiro de las

cantidad de sus

la seguridad de

menores de 10

una anciana fue

hongo. Variedades

para las mujeres

conclusión de

tipo ante el maní.

toxinas es fatal

hojas, crudas o

que ha madurado.

años es causado

indemnizada con

como la death cap,

embarazadas

que, si no están

Entre 1997 y 2002,

para el hombre.

cocidas, es un

La próxima vez

por las salchichas.

u$s 2,86 millones

destroying angels

y los niños en

bien lavadas

los incidentes

El año pasado

pasaporte al

que visite el país

por McDonald’s,

y neadly webcap

desarrollo, por

y procesadas,

de alergia por

seis personas

envenenamiento.

de Bob Marley

porque un vaso

son altamente

sus altos niveles

estas plantas son

este snack se

murieron por

y pida el plato

gigante de

venenosas y llevan

de mercurio, que

transmisoras de

duplicaron en el

comer este

nacional, Bacalao

café le produjo

sin escalas a la

afectan el sistema

numerosos virus,

segmento de los

manjar.

con ackee, ¡No

quemaduras en el

muerte.

nervioso.

como la salmonela

niños.

6% del cuerpo.

y el E. Coli,y otros.

diga que no le avisamos!

La Vaca Sagrada

21

Publicacion N. 01

como engorda DINSTINGUIR A LA GENTE QUE NO SABE COMER La comida no Mirringa Morronga

D e M a r io Tober in S a n ta m a r i a

Iba a poner una

hoja de mi diario

de cuando tenia 13, pero sólo hablaba de que quería que

mi vida fuera como Parent Trap. Ahora

soy una persona del

mundo grande: como ensalada, voy al banco y me pongo pestañina todos los días

(menos los viernes,

los viernes son para llorar adentro del

closet). Todo esto va

a ser muy parecido a

ese diario viejo, pero ahora quiero que mi vida sea como me la voy a inventar.

EL ANIMAL

Para el animal, ir a comer afuera o

que existe en las góndolas (y digo basura

afuera. Desprecia la cocina regional y la

cocinar es una actividad estúpida y

no porque no sea saludable, sino porque,

palabra “guiso” le da arcadas. Cuando

aburrida. Prefiere cenar en casa, porque

literalmente, son porquerías), desde

quiere hacerse el chef va a Jumbo a

puede ver la tele y estar en patas en el

empanadas congeladas (rellenas de harina

llenarse de salsas que no sabe qué son,

sillón. No come nada raro (ni vegetales,

verde) hasta premezcla de buñuelo de

pero tienen packaging raro y la cara de

ni pescados, ni comida de otro país), no

manzana frito. Jamás prendió el horno

Paul Newman en la etiqueta.

puede reconocer una milanesa frita de

y conoce todas las marcas de snacks y

una al horno, no soporta el pan integral,

alfajores triples. Cuando quiere jugar al

Un chef: Narda Lepes

no sabe la diferencia entre una acelga

chef le hace un “smilie” con el pico rizado

Un dato revelador: dice “filling” y se ríe del

y una lechuga, y para lo único que va al

de mayonesa a la hamburguesa precocida

gourmet grasa porque dice “relleno”

supermercado es para ir a la fiambrería.

o se hierve unas salchichas y logra sacarlas

Si le preguntan cual es su plato preferido,

del agua antes de que exploten.

contesta “chikenitos” y “sándwich de salame con ketchup”, aunque tenga 38

Un chef: el muñeco de aceite Cocinero.

años. Consume toda la basura increíble

Un dato revelador: dice “pedacito” de morrón.

EL GOURMET BARRIAL

EL GRASA OLMEDO

“ PORQUE DETRÁS DE CADA PLATO HAY UN PERSONAJE QUERIENDO SER ALGO ”

EL GOURMET OUTLET

El grasa Olmedo quedó varado en el

A diferencia de los anteriores, el gourmet

El gourmet barrial es un cocinero

tiempo. Para él, lo más importante es

outlet cree que está un paso adelante

hacendoso y dedicado, con poca

que un plato “sea fino”. De hecho, todavía

del resto. Sin embargo, su aprendizaje

educación culinaria y un paladar

cree que las carnes “al champignon”,

es torpe y lento. Llega 3 o 4 años tarde

arruinado por la mayonesa. Su

el melón con jamón crudo, las papas

a todos los productos y tendencias. En

universidad es el canal Utilísima

noisette, o los panqueques flambeados

este momento está descubriendo la

Satelital, de donde copia morbosos

son símbolos de status. Adora los tragos

rúcula y los frutos rojos, y cuenta en

engendros preparados enteramente

con helado (mucho Don Pedro, mucho

familia, orgulloso, cada vez que come

adentro del microondas. Para él,

Lemonchamp), la ensalada waldorf, las

sushi, como si hubiese cenado seso de

esmerarse en la cocina es hacer un

supremas a la “algo”; los sándwiches

mono. Está empezando a decir palabras

pionono primavera y postre Royal

de miga y los canapés (todavía maneja

como “coulis” o “croute” pero todavía no

con vainillas. Su técnica consiste en

el concepto “canapé” y “petit four”), la

puede improvisar cuando cocina. Sale

metamorfosear productos semi-

comida de los clubes de tenis y hoteles

a comer a Las Cañitas, a lugares que se

preparados. No se puede negar que es

de la costa y, por sobre todas las

pusieron de moda a principio de esta

creativo: con tapas de empanada hace

cosas, los platos “al roquefort” porque

década. Cuando quiere jugar al chef se

salchichas envueltas, rogel, pastelitos,

quedan “elegantes”. Le gusta mucho ir

compra una mostaza de Dijón y no le

palmeritas, agnolottis, fajitas y

a fiestas de quince y casamientos para

confiesa a nadie que le siente gusto a

lasagna. Adora los productos mágicos y

atorarse de queso gruyere porque es

pintura, o mira “Escuela de Cocina” en la

multiuso como calditos saborizadores,

“finoli”. Su sueño es ir en un crucero

tele y prueba con recetas que siempre

premezclas de tortas y las prepizzas.

hasta Miami y tomar tragos con

involucran pechuguitas selladas en una

Además, se siente un piola bárbaro

sombrillita, acompañados por un show

sartén.

cuando sustituye mascarpone por queso

con capocómicos, vedettes y otras

blanco, panceta por paleta y mozzarella

atracciones, porque según lo que le

por queso mantecoso porque total “es

dijeron, en el menú hay mucho palmito.

lo mismo de rico”. Cuando quiere jugar al chef hace un árbol de navidad hecho

Un chef: los hermanos Petersen Un dato revelador: dice “morrón en juliana”

Un chef: Blanca Cotta

y acaba de descubrir el wok

de profiteroles de pastelera y decora los

EL FALSO VEGANO El falso vegano está obsesionado con la salud, las huertas orgánicas y los complots de las grandes marcas para matarnos con conservantes y aditivos.

No hace otra cosa que repetir que detesta Mc Donald’s, que la Coca-Cola afloja tornillos y que las hamburguesas se hacen con carne de lombriz. Sin embargo, como es un perezoso, cae rendido en cada publicidad de productos supuestamente sanos, que no son otra cosa que los mismos productos que odia pero en envase verde: milanesas de soja de supermercado, agua saborizada y pan lactal de salvado. Está convencido de que él está haciendo una gran diferencia comprando tapas de empanadas light y comiendo salchichas de soja, que tampoco sabe qué tienen adentro. Y algunos le creen.

Un chef: Ninguno, para él son todos delincuentes financiados por Unilever Un dato revelador: vive reenviando mails sobre lo mala que es el agua Dasani

obsesivo come siempre lo mismo.

Muchas veces es un hombre cincuentón y mañoso acostumbrado a la comida de su ex esposa, capaz de revolear todo por el aire porque la chica que limpia ese día no hizo el arroz con leche que come toda las noches. Cuando era chico tuvo algún episodio relacionado con la comida (se enfermó, engordó, descubrió un ratón en la cocina) y quedó tarado para siempre.

En general elige comidas simples. Por

con su libro “Cocina para microondas”

que está en la vanguardia gastronómica

un accidente, come sopa, bife, queso y

Un dato revelador: dice “morrón bien

pero vive a Sibarita con cerveza. Va a cenar dulce. Pero si está en un crucero, pide sopa, bife y queso y dulce. Si está en un afuera a lugares que están de moda pero

picadito”

jamás descubre nada verdaderamente

campo de refugiados porque un tornado

comiendo brunch. Cualquier restaurante fuera del circuito Palermo-Recoleta le parece el fin del mundo. Consume mucha Guía Oleo, mucho canal El Gourmet y se anima a probar algunas cosas preguntándole al mozo qué son. Le gustan los sándwiches raros, las papas con cáscara, los bagels, Starbucks, los smoothies, y la cocina fusión. Alguna vez fue a comprar golosinas al barrio chino y terminó vomitando, con los órganos para

todos los alimentos. Pide café bien liviano, dice que hizo “una salsa liviana” y que al mediodía “come liviano” también.

EL TRAGON Al tragón lo único que le importa es la cantidad. Cada vez que describe una cena, dice que el plato “era así de chiquito” y hace un círculo con ambos dedos. Es el mismo que pregunta si las porciones son abundantes en todos los restaurantes, que pide el helado en vasito de plástico “para que entre más” y que compra esos paquetes de galletitas surtidas y todas iguales. A menudo se indigna cuando le cobran mucho dinero por una cena y acota que en algún restaurante que él conoce, por la misma plata, come “un bife de chorizo así de grande con papas y todo”. Cuando

en dónde ponerse para cruzar más

Sin embargo, si se muere su padre o tiene

nuevo: prácticamente vive en Olsen

Un dato revelador: usa “liviano” para

No importa qué pase en su vida. El

El gourmet de Jumbo está convencido de

“copete” de crema

Un chef: la madre.

“las de él” (los sabores que eligió, por

Un chef: Mirta Carabajal y Manuel Aladro,

y cree que es mejor que el anterior, que dice

niega a comer.

EL OBSESIVO

EL GOURMET JUMBO

Un dato revelador: dice “bochita” de helado

rabanitos, mayonesa y lechuga criolla.

le haga sopa, bife y queso y dulce, o se

pide empanadas por teléfono, se agarra

ejemplo, una sopa, luego un bife y de

platos con flores de tomate, aceitunas,

arrasó con su casa, exige que alguien

postre, queso y dulce. Si se siente mal, en cambio, come sopa, bife y queso y dulce.

ejemplo) como un perro y cuando está en una recepción, está toda la noche viendo bandejas y “que no lo caguen”.

Un chef: Choly Berreteaga Un dato revelador: cuando va a la panadería elige siempre las facturas más grandes

Hable Paja 01 de Enero de 2013

22

En Filipinas D e

T a n i a

T i c o n a

Mi experiencia ha sido buena, para qué. No tengo quejas y hasta ahora la vida está relativamente balanceada.

La lista de cosas positivas es larguita... pero también hay algunas cosas - digamos extrañas - que he vivido acá.

Así que me aventuro ahora, a compartir algunas cosas...

EXPERIENCIA DE BALUT Frase: “Me hicieron comer embrión de patito hervido”

O más conocido como BALUT. Más información en inglés o en español, en los links que se indican.

En resumen, lo que me hicieron comer fue un embrión de patito, que como estaba hervido parecía un huevo duro normal.

La tradición en mi compañía es que sea UNO, pero como mi equipo es guerrero, luchador, competitivo y recontra ganador (sí, ¿y yo por que tenía que demostrarlo con esto, si era nueva?), me hicieron comer DOS.

PRIMERA REACCIÓN: (Gran) Choque Cultural: Me parecía realmente inaudito cómo podían coger huevos ya fertilizados para hervirlos y comerlos así.

Cuando se podría aprovechar para que esos huevos ya fértiles, produzcan animales completos y desarrollados que puedan comercializar o comerlos en porciones mayores (¡lo que trae mayores ingresos para las personas o empresas que los producen y comercializan!)

SEGUNDA REACCIÓN: Pensar en la diversidad. Si ellos tuvieran que ir a Perú, y si alguno de ellos fuera a visitar a mis padres, lo más probable es que terminarían comiendo deliciosos frutos del mar y inclusive haciendo un viaje flash a Moquegua para comer Cuy Chactado.

TERCERA REACCIÓN Satisfacción por tener la venganza ya planeada. JAJAJA si van a Perú les haré comer todas esas cosas, que para nosotros son manjares (ok, no me gusta mucho el Cuy, pero mi familia le encanta) y

Karla Ticona Yanahuara, Arequipa, Peru

que probablemente para ellos sería muy difícil, tanto como lo fue para mí consumir dos Baluts.

FU#K

CUARTA REACCIÓN: Imagina si estuvieras en China. Aquí me acordé de mi mentor Daniel Alfaro, que fue a China en su viaje de estudios de ESAN en el 2007 y me contó del tradicional platillo “rata tres chillidos”. No en-

mundo, tras Francia,

hervido suele ser un

comer rata recién nacida y viva”

Italia y Hong Kong (que

enorme pegote apel-

curioso, ¡Hong Kong!)

mazado e insípido pero

en cuanto a la calidad y

los acompañamientos

mental para auto convencerme de lo

variedad de sus platos.

y salsas pueden medio

que iba a comer, y para prepararme

Pero hay que tener

arreglar el engrudo.

para consumir dicho delicatésse con

mucho cuidado con

Mejor pedir arroz frito

la mayor gracia posible (es decir no

los pequeño pimientos

que está más suelto y

hacer caras y menos vomitar - como

picantes que añaden

sabroso. El jengibre y la

un chico holandés un día hizo)... Es-

a las salsas o simple-

leche de coco también

taba lista para decir: “Vamos a comer

mente crudos pues

son usados como

balut...”

son incendiarios. Y

ingredientes básicos en

especificar al camarero

muchos platos de sopas

o cocinero que el plato

y guisos. El glutamato

que pides o eliges no

de sodio se emplea

do y pude sentir los huevos, el pico,

sea picante porque

como nosotros usamos

la forma del animalito. De hecho acá

puede llegar a ser un

la sal para dar más

hay una foto que prueba que había

infierno incomestible.

sabor a los platos. Su

huesos... no pude tragarme uno de

Eliminado el picante,

aspecto es como el de la

ellos.

los platos son deliciosos

sal, blanco y cristalino.

desde el más sencillo

En Asia se usa desde

platos de noodles

hace siglos de forma

(especie de espaguetis)

natural y el cuerpo lo

con almejas y calama-

asimila sin problemas

res fritos espolvoreados

pero hay gente que se

con cacahuetes moli-

cansa de su sabor. La

dos hasta el plato más

cocina popular suele

sofisticado. Las salsas

tener una gran variedad

de pescado (de gambas,

de pinchos a la brasa

anchoas o almejas) son

de toda clase de carnes

muy usadas así como

(incluido el cerdo).

la salsa de soja. El pan

Las frutas clásicas:

no existe (solo el pan

manzanas, plátanos

de molde) en su lugar el

(diferentes variedades)

arroz es el ingrediente

y mandarinas se en-

básico e imprescindible

cuentran fácilmente.

Así que luego de un proceso

El primer balut estuvo bien, sabía a huevo duro nomás.

El segundo, ya estaba más forma-

SOBREVIVÍ

K a r l a

comparado con que si tuviera que

d e

falla la comida, el arroz

p a t o

para mis adentros “Un embrión de patito hervido (o dos) es NADA

la cuarta mejor del

m u y

Aquí es donde les

P a t o

la han clasificado como

©

para cualquier comida.

T i c o n a

traré en más detalles, pero cuando pensé en esto, sólo pude decir

La comida tailandesa

La Vaca Sagrada

23

es

un enfoque distinto al convencional, mostrarnos el mundo de las comidas no solo como una necesidad básica o como un lujo, sino como toda una experiencia. ¿Por qué vamos realmente a determinado restaurante?

Definitivamente

no

es

por satisfacer la necesidad básica de alimentarnos, para eso comeríamos lo primero que encontráramos, realmente preferimos ir a los restaurantes que vamos por la experiencia completa que este nos brinda, el diseño, el sabor de la comida, su presentación, la locación y muchos factores más son los que determinan que tan placentera es esta.

Pretendemos mostrar un mundo un poco más profundo y que así esta publicación no sea un recetario o una noticia fría más, sino toda una experiencia.

D i a n a

R o m á n

y

H e l m a n

Columnas de Opinión:

B e l t r a n

Interesante y

Es interesante ver

diferente es ver que

una idea distinta

en este periódico

y aun más que

se pretende

se decida hacer

mostrar la comida

una publicación

de una manera

periódica con

poco técnica a

esta, mostrar

diferencia de como

gastronomía

lo hacen muchas

con un poco de

publicaciones,

diseño nunca está

envés de

de más, siempre

eso muestra

leemos revistas

aproximaciones un

de cocina donde

tanto “personales”

encontramos

de este mundo que

recetas y

últimamente se

recomendaciones

ha convertido en

de a donde

técnica, maestría

debemos ir, pero

y “perfección”, ver

es difícil encontrar

criticas de clientes

una publicación (Y

y no de críticos

más un periódico)

es mucho más

que nos cuente

interesante, ya

una experiencia

que estos siempre

gastronómica

juzgaran con

diferente.

el corazón y no con la razón. El academicismo se está reemplazando la por experimentación ¿O acaso no es cierto que lo único que tiene peso en esta vida son las experiencias?

H e l m a n

periódico

d e

este

la gastronomía desde

P a d r e

de

d e l

objetivo

aproximarnos a

m e s a

El

l a

P a v a

E n

N i c o l a s

©

Carta Editorial:

B e l t r a n

Publicacion N. 01

¿Quién

te hace

rico,

Huevito

perico?

Quien te da

la

comida

al pico.

LA VACA SAGRADA ISSN 2248-4140 MARZO DE 2013 EDICIÓN Alejandra Román Diana FOTOGRAFÍA Helman Beltrán DIAGRAMACIÓN Helman Beltrán Alejandra Román Diana COLABORADORES Francisco Pavón

Bogotá, Colombia w w w.lavacasagrada.com info@lavacasagrada.com