2 lukas Distribución Gratuita
Marzo 19 Del 2013 Bogotá
N°01
Con el buche lleno
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01 de Enero de 2013 Un espacio para el arte,
la gastronomía y las nuevas propuestas culturales de la capital. Entre las ruidosas y estrechas calles del centro de Bogotá, tras una rojo portón de madera que deja ver el desvencijo que le ha dejado el tiempo se asoma un tablero de fondo n egro con letras escritas con tiza. Tras un corto y algo ceñido pasillo te encuentras con una primera salita y una sección más de este sitio a mano izquierda donde se alcanza a ver una vieja silla en un cuarto de color verde pálido al estilo de las viejas casonas criollas. El espacio es iluminado y no precisamente por el amplio patio de esta rústica arquitectura, la remodelación donde resalta el uso arquitectónico de la guadua y tejas en vidrio lo que le da un aspecto muy natural a este espacio que ya dentro, te atrapa en medio de los colores y formas que adornan cada una de las mesas donde resaltan postales, pinturas e ilustraciones de Sailor Jerry; esto se complementa con el dulce olor de las bebidas aromáticas y una atmósfera sonora con lounge y jazz al gusto. En un rincón, sin pasar desapercibido
D e
A n a
P e z
A seis manos
hay un grupo de sofás y una enorme alacena con libros y una pared llena de
A seis manos abre sus puertas
afiches y de los eventos que han pasado
de lunes a sábado
por este sitio, un espacio ideal si se quiere
de 11:30 a.m. a 11:00 p.m.
conversar con un buen café o un buen
Costo de los platos:
vino o simplemente, sumergirse en el
Desde $4.000 y hasta $35.000
mundo de las letras. El menú se compone de preparaciones
Dirección: Calle 22 # 8-60/62, Bogotá. Tel: (+57)(1)282-8441
de cocina fusión: los sabores nacionales llevan la delantera, con toques de sabores extranjeros donde la cocina francesa toma el papel de co-protagonista; una carta que se renueva cada tres meses es compuesta por tapas, platos y bebidas con la particularidad de tener siempre una alternativa vegetariana. A esto se suma una exquisita carta de tapas, platos y bebidas que incluye calamar a la plancha, Tahine con pan
y belleza de la cultura colombiana y la
árabe, canasta de patacón (de carne
N i g r i n i s
calidez y amabilidad de los colombianos y
o vegetariano), steak frites, filete de salmón a la plancha, empanaditas, pastas, samossas, sopa del día, cocteles, opciones. Además de la extensa oferta
d e
gastronómica, este espacio se transforma durante el día para ser
m a n o s
un espacio de cultura, lectura y arte. Numerosos eventos se realizan durante
s e i s
cada mes entre los que hay ciclos de cine, exposiciones, presentaciones de conciertos. Un plan obligatorio cada
A
semana son los ciclos de cine que todos
©
libros, teatro, talleres de cocina e incluso,
los miércoles ofrece variados títulos de cine arte y los últimos viernes de cada mes, concierto de salsa. El concepto de este joven espacio fue gestado por tres amigos: un colombiano y dos franceses quienes decidieron darle vida a una idea, motivada por la riqueza
colombiana e internacional, esto se
El concep to de es te joven espacio fue ges tado p or tres amigos: un colombiano y d os fr anceses quienes decidieron darle vida a una ide a.
C e s a r
jugos naturales, café, entre muchas otras
los sabores de la gastronomía franco-
tradujo en un espacio único en el área, cercano al concurrido sector de La
Candelaria, el teatro Jorge Eliécer Gaitán y la cinemateca distrital. Este lugar, por iniciativa de sus creadores está siempre en constante transformación, los colores fluyen dándole vida a este sitio que busca la constante innovación, además de sorprender a sus visitantes. El espacio que albergaba aquella vieja silla en el cuarto de color verde pálido resultaba ser la antesala del jardín donde se siembran las hierbas aromáticas
LUNES
MARTES
MIÉRCOLES
JUEVES
VIERNES
SÁBADO
Pa abrir la mente y entrenenerla, metale un poco de teatro al asunto.
La barra de shots de todos colores y para todos los deseos.
Cine Club A Seis Manos / 6:30 Pm / Entrada Libre Con Crispeta
Las chicas no pagan bebida, día para ellas y por ellas.
A tomar, a comer y a la vista entretener “muestra de arte”
Para un buen fincho peguese el viaje y escuche una buena banda en vivo.
La peluquería D e
C a m i l o
O r j u e l a
que acompañan alimentos y bebidas, además de un viejo tanque de agua en fibrocemento donde se almacena el líquido recolectado por las aguas lluvia. Estos detalles hacen que A seis manos sea una empresa eco responsable al hacer un uso consciente de sus residuos sólidos, además de fomentar la cultura del reciclaje. Más adelante se encuentra la sede temporal de La peluquería, que acogió a las peluqueras asesinas, quienes se adaptaron al altillo de la edificación y lo han adoptado como su segundo hogar. La casa está llena y entre los rostros
REINVENCIÓN Y ESTÉTICA DESDE EL ARTE DE
contemporáneo. No hay espejos, no hay sonidos
los artistas que traen sus ideas, de la gente…”
en La Candelaria, un sitio que promete ser
de sus complacidos comensales se logra
LA IMPROVISACIÓN. MOTILADERO OFICIAL DE
repetitivos de máquinas, sólo hay tijeras que
Un patrocinio colectivo, una causa, un voz a
muestra viva de ese antes y un después al que
identificar a extranjeros y nacionales
AQUELLOS Y AQUELLAS QUE QUIERAN QUE
cimbrean, suben y bajan mientras caen los
voz; el apoyo va más allá de una financiación
se someten los clientes. La peluquería es reflejo
SUS CABEZAS YA SE RUEDEN.
mechones que los estupefactos clientes miran
económica, es mucho más que eso.
de aquellos osados que quieren vivir un cambio,
jóvenes y otros más adultos que deja
Este es el cuartel general de las peluqueras
de reojo. Las empíricas asesinas se divierten,
En este desplazamiento encontraron su
un momento, una ruptura, un shock. El temor
asesinas: un colectivo de jóvenes estudiantes
aprenden desde ese gusto escultórico y artístico
segundo hogar, que pasó de ser una locación
prima en los rostros de quienes se sientan, pero
con un gusto en común, la experimentación a la
por la libre expresión, expresada en los nuevos
provisional a una sede, que se encuentra en el
están decididos a lanzarse al vacío, a dejar algo
hora de motilar y el amor al arte. Un hobbie que
estilos que adaptan los clientes una vez que se
altillo del A seis manos: un proyecto que mezcla
tan significativo e identificativo como el cabello
nació en Melisa Pérez y Mari Álvarez, dos amigas
levantan de las sillas. Esa es su graduación.
arte y gastronomía. La alianza de dos proyectos
en manos de un desconocido que explotará allí
que quizá en un momento pudieron haber sido
su creatividad.
que trasquilándose una a otra descubrieron que
Desde la destrucción de los mechones en las
desde un espacio tan cotidiano como cortarse
cabezas motiladas de los clientes nació la idea
competencia una de la otra, ahora están unidos
el pelo hay toda una construcción de identidad
de reinventar su espacio y demolerlo. De allí se
por el arte.
y un acercamiento a un mundo tan cerrado y
gestó el Proyecto Techo, una forma de aplicar
restrictivo como el arte y la creación. Desde
esta experimentación permanente cambiándole
las pegatinas y los colores contrastan con
el 2008, La peluquería es un espacio abierto
el aspecto a ese hogar. Un proyecto ambicioso
la arquitectura clásica, el piso de madera
a las nuevas propuestas artísticas, a las ideas
que aún sin concluir ha dejado grandes frutos:
crujiente, el techo y paredes de bajareque y las
alternativas, a los colores, a los cortes fuera de
El apoyo de las personas del común, clientes,
tejas coloniales de ese rinconcito de la ciudad;
la estética del afiche de peluquería de barrio.
artistas, colectivos artísticos han sido los
estos elementos, sumados a los colgandejos
cogestores de esta idea que ha vaciado las
de colores, el marco del espejo y la pequeña
artística, un cuadro, leer un libro o una
arcas de las asesinas, que se negaron a dejar
alfombra de pelos conjugan un pequeño
revista con el olor a rinse y shampoo mientras
morir este espacio, pues como afirma Melisa
universo gestado con tijeras.
suena música instrumental? Es una sala de
“la peluquería pertenece a todos quienes
reunión, charlas, exhibición y casa del arte
vienen y se enamoran de su nuevo peinado, de
¿Por qué no disfrutar de una muestra
La entrada minimalista, las plantas,
En unas semanas será revelada la nueva cara de este lugar en su habitual domicilio
La peluquería está creciendo como las melenas de las cabezas que han de pasar por las curiosas manos de las asesinas, un grupo que busca nuevas adeptas.
claro que a este espacio es admitida cualquier persona dispuesta a entrar a una atmósfera distinta de las grises paredes pálidas y las calles estrechas de este céntrico punto capitalino para conversar, observar, admirar, degustar o sencillamente, salir de la rutina.
La Vaca Sagrada
3
Publicacion N. 01
Este es el nombre de la pastelería donde comencé de pasante el día de ayer, de aquí en adelante estaré allí los lunes, ese es el día de descanso en Tábula. Es un lugar muy coqueto, con una repostería de muy buen nivel y en una zona de la ciudad en la que de eso no hay tanto. Están en la 29 con 6ta, detrás del Museo Nacional, en frente a Wok. Tienen una cocina bastante grande que queda en la parte de abajo de la pastelería y a parte de Catalina, que es quien te atiende, trabajan 3 chicos en LA COCINA haciendo una cantidad de maravillas, sinceramente se las recomiendo. Así que el día se me fue preparando strudel de mango, mermelada de uchuva y
D e
romero, pavlova de fresas y brownies de chocolate. Un dulce día
C a t a l i n a
M u ñ o z
para comenzar la semana. Creo que nunca había comido tanto dulce en mi vida.
cortando, la costumbre es hacerlo con la mano de lado y en esa posición es muy fácil cortarse, sobre todo el dedo gordo que es el más propenso a sufrir accidentes. La idea es poner los 4 dedos adelante, tratando de que queden lo mas recto posible, en 90• con respecto a la tabla, y que el dedo pulgar este atrás, de esa manera los dedos pueden correr con facilidad. Otro tip es cortar desde la punta hacia la raíz, de esa manera la raíz se encarga de ayudarte a sujetar lo que cortas. Por último
Con el Buche lleno “ A SEIS MANOS ”
la tabla. Hay que hacerlo despacio al comienzo, no se vayan a
M a r i e
cortar.
©
el cuchillo se debe deslizar de adelante hacia atrás, como si
p e l í c u l a
lo que parece. Lo primero es aprender a sujetar lo que se esta
l a
la cebolla como una profesional. Es bastante más sencillo de
quisieramos tocar algo con la punta del mismo sin levantarla de
3404580
d e
pase el día de asistente del Sr. Chef. Finalmente aprendí a picar
CALLE 30#6-44, Bogotá
A n t o i n e t t e
Hoy Jeisson no vino a trabajar, le tocaba descanso, así que
La Merca
“ COMIDA Y VINO EN SU MESA ”
También me tocó limpiar alcachofas, les recomiendo sumergirlas en agua con limón mientras esperan para
El Pelo en la Sopa
prepararlas, así evitan que se occiden tan rápido y por la misma razón es aconsejable ponerle un chorrito de vinagre al agua
“ ANDRES DC, MEJOR IR A CHIA ”
en donde se cocinan. Para estas alcachofas el chef hizo una salsa de puerro con crema de leche, mantequilla y queso azul. ¡Deliciosa! Pueden gratinar las alcachofas con esta salsa antes de servirlas para que queden doraditas. Es el primer día que paso en LA COCINA, normalemente solo me acerco por allí para sacar o meter algo en el horno o para
Es un lugar muy coqueto,
calentar alguna crema para algún postre. Fue muy divertido ser parte de ese lugar por unas horas, al final terminamos bromeando con la idea de hacer un calendario de cocineros en pelota y nos divertimos imaginando las poses y los utensilios que cada uno utilizaría. Por supuesto que sería un calendario de chicos y como yo se de eso (quiero decir de fotos, no de chicos en pelota) me tocaría hacer la producción, me ofrecí para hacer las
co n u na r e p os t e r ía d e
volví a picar cebollas.
“ POR UNA BUENA CAUSAS”
m u y bu e n n i v el y e n u na zo n a d e la ci u da d e n la
fotos, pero todos dudaron de mis habilidades como fotógrafa. Así que ni modo, zapatero a su zapato, me fui por donde vine y
Muy Cerdo
q u e d e e so n o h ay ta n to
Pantone
“ COMIDA PANTONE ”
Cachelo
“ KITCHEN INK ”
Hable Paja “ A SEIS MANOS ”
Con el buche lleno 01 de Enero de 2013
La Ruta de lo Rico
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La Vaca Sagrada
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Publicacion N. 01
AA[01-41]
BB[10-14]
DD[15-24]
CC[25-42]
Barbie Chupa Chips Las galletitas son mejores que el pan
Más mitos que se derrumban. Y una buena noticia para los
amantes incondicionales del pan: las galletitas tienen muchas más calorías (420 en 100 gramos) que el pan (280 en 100 gramos) y también más grasa. Así que terminemos con eso de andar haciendo migas con las insoportables galletas de agua y pidámosle al mozo otra panera.
LOS PRODUCTOS 0% GRASA SON SANOS Es muy común que uno se sienta habilitado para devorar sin
culpas toda clase de alimentos “0% grasa” (fat free en inglés). Mucha gente los consume porque piensa que, mágicamente, perderá peso. El problema es que, al quitar la grasa, gran parte del sabor original de estos productos es removido, lo cual obliga a los fabricantes a agregar azúcar y toda clase de químicos de origen dudoso. Por eso, los alimentos 0% grasa pueden ser peores que los comunes.
lAS BARRITAS DE CEREAL HACEN BIEN
En los últimos años se multiplicó la variedad de barritas de cereal
en los quioscos. Muchos deportistas las consumen como complemento proteico. Lo que no todos saben es que estos cereales, mezclados con frutas y chocolate, pueden tener hasta el doble de azúcar que algunas golosinas convencionales. Hay que estar atento.
La Merca
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01 de Enero de 2013 S a b er el e g i r l a b eb i da q u e co n v i en e to m a r co n c a da p l ato p ed i d o es s i em p r e s eñ a l d e b u en g u sto.
LA COPA DEEN CARNE COMIDA Y VINO SU MESA
En un restaurante de categoría, nunca se deberá solicitar antes de comer que sirvan unas copas de licor de alta graduación, porque al beberlas se perderá paladar y no se saborearán los gustos de los exquisitos alimentos que se van a sacar poco después. Por una causa parecida, el vino dulce disminuye el apetito cuando se toma
Pulpo
antes de la comida.La elección del vino su efectuará una vez que se ha elegido la comida. Una muestra de cortesía por parte del anfitrión es preguntar al invitado (si lo hay) cual es su preferencia y pedir entonces la
León
clase de vino y marca indicadas por éste, por otra parte el invitado deberá asegurarse, por consideración, de que el vino que ha solicitado se encuentra en la despensa del anfitrión, no está de más sugerir varios tipos de vinos y marcas para no poner al anfitrión en una situación complicada.
Caballo de mar
Si no se está familiarizado con la carta de vinos, llamaremos al camarero o maitre para que recomiende uno entre los vinos que ofrece la casa. La regla tradicional es: Jerez: Sopa o consomé. Vino Blanco: Pescados y mariscos.
Dromedario
Vino Tinto: Carnes. Vino Rosado: Carnes blancas (pollo, conejo, pavo...). Vino Dulce o Moscatel: Tapas informales Sake: Bebida típica japonesa. Cerveza: Para salsas Picantes tipo curry o tapas (es una bebida muy informal).
Águila
Whisky: Para ocasiones en las que no haya comida, o al final de esta Cava/Champagne: Con los postres, aunque hoy en día se puede comer desde el inicio al fin con esta bebida. Licores y vinos dulces afrutados: Se reservan para la velada posterior Caballo
a la comida. El Brindis: Normalmente se brindará con Cava o Champagne, para brindar de forma adecuada se deberan todos poner en pié y alzar el cuello mirando a los ojos a los demás comensales, cuando el anfitrión decida el motivo del brindis, transcurridos unos
Lobo
segundos todos los comensales al unísono repetiran la frase del anfitrión y añadirán un “Salud” momento en el que todos chocarán levemente las copas con la de los presentes en la mesa, si no se consigue brindar con alguien transcurrido unos segundos no insisteremos a no ser que éste sea el anfitrión de la mesa.
Cisne
Se tiende casi siempre a pensar que el único maridaje posible para acompañar un plato de carne es un vino tinto por ejemplo, pero en realidad, dependiendo del tipo de carne, existen más alternativas claro que sí. Esta afirmación es bastante acertada si nos referimos a carnes rojas no a las blancas por ejemplo, territorio donde reinan los tintos, pero si estamos hablando de carnes blancas, entonces tenemos más opciones
Elefante
para escoger. Toma nota: Para acompañar platos de carnes rojas por ejemplo asadas como solomillo de ternera o cerdo a la plancha, entrecot de ternera o codillo de cerdo, un vino tinto, preferiblemente comprar vino joven .Si se trata de lomo de cerdo asado, lechazo, cochinillo asado, costillas de cerdo
Canguro
asado o ternera al horno, comprar un vino tinto joven o de guarda por ejemplo Pago de los Capellanes Roble. Si la vamos a hacer a la parrilla o al brasa cocido a su propio jugo, también se podrían tener en cuenta de comprar vinos rosados. Si se trata de carnes blancas como pavo asado, el pollo al horno, u otras aves como
Jirafa
el capón relleno al horno o magret de pato asado, además de un vino tinto de crianza, podemos optar por un espumoso, cavas o champagne, y un blanco con crianza Viña
ALIMENTOS QUE ACOMPAÑAN A SU ANIMAL PREDILECTO.
Tondonia Reserva.
Pan
Queso
Arveja
Zanahoria
Tomate
7
La Vaca Sagrada Publicacion N. 01
Dele a su ser querido empanada, un pastel frito relleno de carne, tambiĂŠn se encuentra comidas tales como las Arepas entodas sus presentaciones, una entre las mĂĄs representativas es la arepa de huevo o Arepa e'huevo, la popular Pelanga, la Fritanga de Papa Criolla, Morcilla o Rellena y Salchicha, entre otros.
El pelo en la sopa
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01 de Enero de 2013
P a u l o
L i c o n a
14 Inkas
©
1 4
I n k a s
d e
F i l l i p i o
C a r d o n a
D e
Estuve en 14 Inkas en Usaquén. Estaba
Nos sentamos e inmediatamente nos
carne, y el tacu tacu tenía algún tipo de
recién abierto, creo que llevaba 1 o 2
atendieron muy bien. Me gustó que el
queso, creo que como un paipa que hacía
días atendiendo al público, lo que hace
mesero sabía perfectamente recomen-
que el olor del tacu tacu no fuera el más
pensar que puede haber fallas de inicio y
dar los platos, todo lo que le pregunté
agradable, pero el sabor, y la textura
ajustes durante la visita, personalmente,
lo contestó perfectamente y sabía qué
eran buenos. El otro fuerte fue una Pari-
fallas tolerables de estrene.
ingredientes componían todo el menú
huela que lo preparan con un poco de los
que me pareció largo. Está dividido por
3 ajíes insignia del Perú: panca, rocoto y
Este es el segundo que abren después
del que ya hay en la 84 con 12 (de los
tipos de platos y técnicas, pero todos se
amarillo. La sopa estaba muy rica, el ni-
mismos de Nazca y también socios del
ven muy ricos. Pedimos dos entradas y
vel de picante adecuado para el paladar
Spa de Claudia Elena Vásquez en la 95
dos fuertes. Yo me pedí una causa, me
Bogotano, con la cantidad adecuada de
debajo de la 11). A 14 Inkas solo había
antoje de la de atún, pero no era de atún
pescados y mariscos para el precio que
ido una vez pero en plan de tomarme
fresco sino de lata, lo que pasa es que
uno paga.
unos piscos y picar unos tiraditos, nunca
en Perú se acostumbra a hacerse así,
había almorzado ni comido, esta vez fui
como con una ensaladita de atún, dentro
la comida, de todas formas, no me dejó
con el ánimo de la reseña y con antojo de
o encima del puré de papa amarilla
impactado por su comida. Es uno más
volver a comer peruano que hace rato no
mezclado con ají amarillo, lo cual le da
de comida peruana a unos precios más
lo hacía.
ese característico color. Entonces pedí
justos (puede llegar a competir con Cen-
causa de langostinos. Me llegó muy bien
tral Cevichería), pero aunque la comida
informal que el resto de peruanos que
presentada y no a la manera típica que
es muy bien ejecutada, la experiencia en
se han establecido en Bogotá como
es el langostino montado sobre la causa
general fue buena, mas no muero por
Rafael, Nazca y Astrid y Gastón. Uno se
en aro, más bien causa tipo tamal rellena
repetir. Siento que Bogotá ya se está
encuentra con una cristalería y vajilla
de aguacate y mayonesa con unos 3
saturando de pescados y mariscos en
decente, servilletas e individuales de
buenos langostinos a un costado y una
Bogotá, cuando todavía la frescura del
papel, en un ambiente moderno pero sin
lechuga en el centro, el plato ligeramen-
pescado dista mucho de esa que si hay en
pretensiones. Tomaron el local donde
te bañado por unas rayas de ají rocoto
lima por ser ciudad costera. Me parece
era Cadaquez que es una lástima que
y otra salsa verde que no identifique. La
interesante ver qué va a pasar cuando
hubiera tenido que cerrar, la comida era
otra entrada, anticuchos de corazón de
abran La Mar ahí en Usaquén y tengo
muy buena. Se nota que la inversión fue
pollo, muy buenos, muy bien presenta-
entendido que lo que están haciendo al
alta tratando de conservar los elemen-
dos, perfectamente cocidos. Estaba con
lado de Dilucca también tiene que ver
tos de diseño del primer local; la fachada
ganas de probar el lomo saltado, pero
con pescado.
la misma que la anterior, con el juego
pues era ir por algo muy común y quise
de figuras en paneles de metal pintados
aventurarme por algo que reflejara el
de blanco, junto con los colores, bancas
estilo del lugar.
Este restaurante, una versión más
corridas y la pared verde con matas al
Ordenamos un plato de costillas de
fondo, del arquitecto Giancarlo Maz-
cerdo con tamarindo sobre tacu tacu
zanti. El local alargado hace que no sea
de lentejas, su nombre era Asadito. La
tan acogedor, junto con una iluminación
presentación impecable, pero el plato no
escasa, tal vez la luz del día lluvioso no
me gustó. No me gusto porque estuviera
colaboraba. Las sillas y el equipamiento,
malo sino porque a mí no me gustó y
los detalles y el mobiliario son de calidad.
punto. La costilla era más gordo que
El precio es bueno para la calidad de
La Vaca Sagrada
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Publicacion N. 01
Olivetto Aceite Gourmett
El pelo en la sopa
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ANDRÉS D.C. mejor ir a chía D e
J o r g e
L u i s
Andres D.C. ¿Por qué es mejor ir a Chia? un cliente frecuente de este restaurante nos cuenta las falencias de D.C
M o l i n a
«L a comida en general estaba buena, aunque
Una vez, pedí la ensalada de aguacate, típica colombiana, con tomate, cebolla, cilantro, limón y perejil que también tienen en el libro y no había. Esta última vez que fui me hice en la terraza, que a
yo insisto que la comida
propósito, para un domingo con pereza
colombiana no tiene
tarse el trancón, es el mejor lugar para
tanto pierde, pero la
no tienen en cada mesa como en el de
presentación impecable, la decoración para haber sido montado en
de coger la autopista norte y aguanir a comer bueno. Error número uno, Chía, la salsita baby, el chimichurri y el ají casero. Pedí mazorca desgranada que no la he probado, pedimos frijoles, ajiaco y arepas para compartir. El mesero no sabía cómo venía la mazorca desgranda. Un restaurante no puede poner a atender a un mesero que no se sepa de arriba abajo el menú del restaurante. El mesero
un año excelente y el
a los 10 minutos llega a avisarnos que no
lugar es monumentAL.»
sí es un error garrafal en un restaurante.
He sido cliente durante muchos años ©
A n d r e s
D
C
d e
P e d r o
G u t i e r r e z
de Andrés Carne de Res, y soy fiel admirador de la creatividad que hay detrás de ese proyecto que nunca desfallece en su objetivo de crear una experiencia más que ir a comer un pedazo de carne. Siempre me he impresionado de su consistencia, de su estandarización y de todo lo que hay alrededor de este lugar que es único. Pero siento que es único en Chía. Siempre diré, que el de Chía será mejor, por su magia, porque ahí empezó su historia, porque uno lo vio crecer poco a poco y porque siempre se come y se pasa bien. Desde que abrieron Andrés D.C. en el centro comercial El Retiro he ido aproximadamente unas 6 veces. Las primeras veces que fui, el jugo o algo del pedido se demoraba 40 minutos en llegar. Se notaba que no había coordinación con las comandas o que las estaciones o bar quedaba en un lado, la comida en otro y los meseros se volvían un ocho. Últimamente eso ha sido corregido, y pues con un restaurante de esa cantidad de puestos la tolerancia de uno permite esos errores en la época de apertura. Pero debo confesar que todas las veces que he ido, siempre falta algo del menú.
hay mazorca ni desgranda ni asada. Eso No tener algo y no avisar antes de que el comensal se antoje, eso lo que más me puede sacar la piedra. Ahí ya la experiencia va en picada después de esa ilusión de un plato ya pedido y que le digan que no hay entonces el que va a pedir no es el que más quiere y además se le demora. Pedimos un hogao para acompañar los fríjoles y se demoró media hora. Se nos enfriaron los frijoles esperando el hogao. La comida en general estaba buena, aunque yo insisto que la comida colombiana no tiene tanto pierde, pero la presentación impecable, la decoración para haber sido montado en un año excelente y el lugar es monumental. Pero con semejante inversión y semejante brigada de servicio y cocina, y sobre todo los precios, Andrés D.C. es un lugar donde no puede pasar que no hayan cosas, que se demore y que uno no salga igual de contento que en el de Chía.
La Vaca Sagrada
11
Publicacion N. 01
UAN DEL MAR J D e
E d i c s o n
J i m e n e z
Juan del mar donde la pizza se hace con sabores
autenticos y preparaciones propias del basto y
Pizzería Gourmet
©
J u a n
D e l
M a r
d e
A n d r e s
C a i c e d o
amplio océano especialmente preparada para ti.
de la receta debe ser demasiado bajo. El
pastas, pescados, carnes, sopas y anti-
pizzería de Juan del Mar en Bogotá. Este
restaurante es muy bueno, siento que se
pastos. En la pizzería también encontra-
restaurante de aproximadamente 120
llenaría más con unos precios más bajos
rá bebidas únicas como la limonada de
Bogotá
puestos, es la sucursal del que ya hay
que los de Cartagena. Allá el turismo
mango biche o el jugo de corozo y delicio-
tanto de afuera como local hace que la
sos postres como pie de crema de coco y
Calle 81 No. 8-78
hace varios años en Cartagena. Ubicado en la Calle 81 arriba de la Carrera 9na, el
gente pague una prima extra al precio
el brownie con helado, todo hechos con
lugar es muy agradable para comer una
de las cosas solo por el hecho de estar en
productos importados y nacionales de
pizza, tomarse un vino y unos tragos.
Cartagena. En Bogotá la cosa es diferen-
óptima calidad.
El mobiliario y la decoración lo hacen
te, pues por ejemplo para almorzar muy
muy acogedor y cómodo. Las mesas son
pocos son los que pagan por una pizza 30
central barrio el Retiro, solo a pasos
amplias, sillas de calidad (originales Ton)
mil pesos. Me dijeron que van a empezar
de los centros comerciales Andino, el
y las bancas corridas muy cómodas. El
a tener música en vivo, lo cual puede ser
Retiro y Atlantis. En un día normal podrá
personal de servicio la mayoría costeño,
interesante si es bien ejecutado. Tienen
encontrar reconocidas personalidades
excelente, los meseros son muy agrada-
una agradable carta de vinos, que que-
del mundo de la política, el deporte y el
bles, diligentes y sonrientes. La comida
dan muy bien con las opciones de pizza
entretenimiento siendo atendidos por
12:30 p.m. - 3:30 p.m.
no se demoró como en el de Cartagena,
y platos que hay, de pronto las copas de
su dueño, una reconocida personalidad
6:30 p.m. - 11:30 p.m.
es más, el carpaccio se demoró un minu-
vino se quedan un poco cortas frente al
nacional. Juan del Mar Pizzería Gourmet
resto del restaurante. Al final me pedí
Bogotá es una opción irresistible tanto
Sábado, domingos y festivos
to en llegar, claro que es un plato que ya está listo siempre. En Cartagena la gente
un par de tragos de Ron Zacapa 23 años,
para habitantes como visitantes de la
espera horas para sentarse y después
me llegó un trago servido en la barra
capital colombiana.
de ser sentado horas para comer, por lo
demasiado medido. No hay nada como
ricas que son las pizzas. Sumado a eso el
los restaurantes en donde le llevan a uno
que todavía le falta mucha más clientela
restaurante estaba a un 30% de su capa-
la botella y le sirven en frente. El ron que
por cautivar y al cual recomiendo ir de
cidad entonces no creo que hubiera una
me llegó fue 15 años.
noche, lo único es que si deben ir con un
Esta semana la crítica es sobre la
larga cola de comandas en la cocina.
Además de sus deliciosas recetas, Juan
El restaurante está localizado en el
La pizzería de Juan del Mar es un sitio
presupuesto un poco más alto que el
El sitio tiene muchos puestos comparado
del Mar se llevó un pedazo del Caribe
que uno tiene para ir a Archie’s, aunque
con el original que su encanto es un poco
colombiano a Bogotá. Juan del Mar
entiendo que es un concepto más espe-
el hecho de que sea pequeño.
Pizzería Gourmet Bogotá es una pizzería
cializado y menos masivo.
Las entradas están muy bien, el
elegante que, al mismo tiempo, evoca un
La tendencia a nivel global es espe-
carpaccio sobre un crostini, delicioso. La
aire informal y la tranquilidad del estilo
cializarse y no diversificarse (escribiré de
pizza es el merecido plato principal. Es
de vida cartagenero. El lugar está deco-
esto pronto), como siempre lamento de
hecha con una masa que hace que sea
rado con los colores del atardecer marino
Archie’s que la carta cada vez es más ex-
demasiado delgada, esto logra que uno
y posee un cálido ambiente animado por
tensa, siento que se desenfocaron un poco
se coma una pizza entera y no se sienta
un grupo de cantantes de salsa, son y
de las pizzas, al igual que Charlies, que
demasiado lleno de carbohidratos.
bolero.
uno va y hay carne asada, chuletas, etc... Y
Recomiendo una de manzana y quesos
El tradicional sabor Mediterráneo se
que se llama Mela. Los precios si son un
puede apreciar en sus mágicas pizzas
poco elevados, pensando que el costo
hechas en horno de piedra, calzones,
no se dedicaron al Charlie’s como tal.
Reservas (+57 1) 2173802 4774757 4774758 Horarios de atención Lunes a viernes
12:30 p.m. - 11:30 p.m.
Muy Cerdo
12
01 de Enero de 2013
POR UNAS BUENAS CAUSAS D e
H e l m a n
B e l t r a n
La Vaca Sagrada
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Publicacion N. 01
la lista “The Fifty Best Restaurants of
de Thomas Kéller y su famoso “Per Se”
the World” cuyos resultados proclama
neoyorquino cuyos platos recuerdan
cada primavera la revista Restaurant.
los de Carme Ruscalleda de una década
Y durante este tiempo nadie me ha
atrás.
finales de cada otoño recibo por internet
Me encanta la subida escalofriante del japonés Seiji Yamamoto hasta el puesto
una ficha que relleno según mi criterio
20 y me alegra que por fin Gastón Acurio,
y no vuelvo a saber nada hasta que se
el gastroempresario peruano, haya
proclaman los resultados.
aparecido en el puesto 42.
Tengo entendido que el jurado
A pesar de que España haya salido bien
lo componen más de 900 personas
valorada un año más no es justo que
distribuidas en 15 áreas geográficas.
Quique Dacosta figure en el puesto 51.
O quizá más. Periodistas, expertos en
Tampoco entiendo las ausencias de
gastronomía y cocineros consagrados.
Dani García y Josean Martinez Alija, ni el
Es lógico que las críticas más
distanciamiento de Akelarre y Sant Pau y,
virulentas surjan por parte de los
sobre todo, es absolutamente injusto el
profesionales que salen peor parados. Se
puesto 29 de Martín Berasategui, uno de
habla de complots secretos para aupar o
los cocineros más completos del mundo.
derrocar cocineros, se insiste en que los
¿Les falta a todos ellos ese rollo medio
que votan no viajan bastante y se recalca
filosófico (falso o real) que acompaña a
que no deberían formar parte del jurado
los colocados en las primeras posiciones?
cocineros susceptibles de ser votados,
Si yo fuera profesional de los fogones
como afirmaba uno de los entrevistados
seguiría un curso de filosofía aplicada
por Lisa Abend para su artículo de New
a la cocina. Un método infalible para
York Times.
destacar en este mundo de vanidades
Aun a sabiendas de que no existen los listados perfectos, lo cierto es que
H e l m a n
presionado a la hora de ejercer el voto. A
José C arlos C apel se licenció en Ciencia s Económic a s, pero lo que realmente le gustaba er a cocinar. Lleva 25 años ocupándose de l a crític a ga stronómic a de este periódico y preside Madrid Fusión. Después de haber escrito decena s de libros, ha convertido su afición en un modo de vida. b e l t r a n
Y si lo que priva es la vanguardia tampoco tiene sentido el décimo puesto
donde al paso que vamos la propia cocina va a quedar relegada a un segundo lugar.
D e
Tengo que confesar que llevo siete años formando parte del jurado que vota
C A U S A S
este “ranking”, se ha convertido en un acontecimiento gastronómico mundial. ¿Son justos los resultados? ¿Priva la cocina creativa y de vanguardia en los aquellos profesionales que mejor se
L A S
saben vender? Hay que reconocer que
©
criterios de los jurados? ¿ Se imponen
estamos ante un listado paradójico que aúna coherencias y disparates, y que, eso sí, ha reconocido la enorme influencia de la cocina española en el mundo bajo la mano de Ferran Adrià. ¿Qué rasgos definen la cocina de vanguardia en el orden internacional? Técnica, creatividad y una línea de pensamiento o investigación. ¿Cumplen con estos requisitos los cocineros que acaparan los puestos de privilegio? Hasta el lugar número 8 la lista es sensata. Los desatinos se suceden después. Es obvio que René Redzepi me
la noche de los cuchillos largos
encanta. Hace 5 años fue una de las apuestas inéditas del equipo de Madrid Fusión. El Céller de Can Roca es el restaurante más completo del mundo, y Andoni Aduriz el cocinero creativo mejor formado. Por su parte la cocina del italiano Máximo Bottura, que sube
Me había quedado al
y a unos meses—demasia-
en el cajón del reciclaje
como un trueno, comienza a ahogarse
principio de contarles lo
dos meses—de distancia,
(particularmente porque
que hice en aquel viaje a
pues me pongo a compa-
no estoy muy seguro de
Nueva York a principios
rar y busco la manera de
que aquí en Santo Do-
de julio.
reconciliarme con mi ya-
mingo los encargados del
no-tan-nueva existencia.
reciclaje reciclen nada),
Santo Domingo, Nueva
Aquí no hay muchas de las
quizás por alguna bíblica
York me late como el
cosas que me otrora me
culpita que me dice que
fantasma de un miembro
daban confort y dirección:
desperdiciar la semilla
amputado. Extraño aque-
Las recompensas que
es pecado mortal. Y esas
llo tremenda, dolorosa
justifican el durísimo
notas se suponía que
y constantemente, pues
trabajo de cada día. He
fuesen la semilla de algo,
no me acostumbro a este
de transarme por otro
por estériles que ahora
entorno al que decidí
orden de compensación.
me parezcan.
mudarme. Pasarme doce
El truco está en llegar a
en el rollo filosófico del gastropredicador como lo define Philippe Regol, mientras que al inglés Heston Blumental, que
Desde que vivo en
pierde fuelle, se le empieza a pasar el arroz. En cuanto a Gran Achat, Alex Atala y Arzak han vuelto a demostrar su
No podía haber elegido un enclave
en una bolsa con cortezas de árboles.
pujanza un año más. Hasta ahí todo más
más adecuado para ejercer de brujo y
o menos normal.
cocinero. En el corazón de las montañas,
relaciones que Wiesner encuentra entre
en un pueblecito equidistante entre
la comida y la música, la arquitectura y
número 9. ¿Qué hace Iñaki Azpitarte
Berna y Lucerna, el suizo Stefan Wiesner
las matemáticas. Línea de pensamiento
en esa posición? Es un sarcasmo que un
introduce en sus platos la naturaleza
en la que confluye de refilón con Andoni
días en Manhattan, en
conformarme. ¿Lo lograré
Aquí les endilgo una
bistrot canalla de Paris esté por delante
que lo rodea. Verlo trabajar ha sido una
Aduriz, René Redzepi, Miguel Ángel
un apartamento alqui-
algún día?
decena de estas vainas,
de restaurantes con la envergadura de
experiencia fascinante. El viernes 25 tras
de la Cruz, Quique Dacosta y Máximo
lado con su cocina (que
los de Pierre Gaignaire, Michel Bras o
llegar a Escholzmatt en un pequeño tren
Bottura, entre otros. Es lógico que a
Pascal Barbot (no hay que olvidar que se
desde Zurich disfruté en su restaurante
cada paso hable de grandes figuras de la
votan restaurantes, no cocineros). De
Gasthof Rössli con un sabroso menú
este desatino muchos responsabilizan
La lista se rompe a partir del puesto
Capítulo independiente son las
Disculpen si parezco
No lo pienso más.
con todo y fotos de las co-
aunque no óptimamente
divagar sin sentido. La
rrespondientes botellas.
equipada, bregó) fue un
culpa es de las ausencias,
A ver si a alguien le sirven
bálsamo mientras estuve
que me desorientan. Y la
de algo y me lo dice. Así
ciencia y de los movimientos artísticos
allá. Volví a la buena vida,
culpa también es de Terry
me sentiré mejor.
montado con ingredientes insólitos.
que influyen en su cocina. Entre ellos el
con excelentes vinos y
Theise, porque su libro
a Andrea Petrini, coordinador del grupo
Cada receta razonada con argumentos.
músico ruso Alexander Skriabin (1872-
cocinando cada noche con
acaba de echarme a per-
francés.
O urdida con sentimientos que en su
1915), que atribuía un color a cada nota
ingredientes orgánicos de
der cualquier esperanza
impecable calidad—el tipo
que aún albergase yo para
caso es lo mismo. ¿Qué tiene de original
musical y pensaba que el mundo se
de materia prima cuya
la supervivencia de la nota
su despensa? Wiesner es un botánico y
podía encerrar en una gran campana.
ausencia de los mercados
de cata como modo de
leñador en versión moderna que todos
Lo mismo que las recetas que, según
en Santo Domingo más
comunicar algo.
los días recorre prados, bosques y riberas
Wiesner, deben ser armónicas. En
de los lagos suizos. Recolecta maderas,
su papel de gastropredicador alude
resinas, mineral de hierro, cortezas,
también a Fibonaci, matemático
leña, musgo, piedras, turbas, piñas de
italiano del XIII, y a su famosa sucesión
abeto, setas, trufas negras, bayas de
de números que se manifiestan en la
frutos rojos, huesos, cuernos de ciervos,
naturaleza, leyes que él intenta trasladar
leche de cabra, hierbas aromáticas,
a los platos.
flores, raíces, tubérculos, tierras y un
En cuestiones de estética se rige
larguísimo etcétera. Con este arsenal
por el movimiento fluxus, que tuvo su
y una imaginación portentosa elabora
apogeo entre los pasados años sesenta y
una cocina de proximidad que no se
setenta. Corriente que defendía un arte
parece a otras. Platos para los que se
divertido y nunca pretencioso.
vale de técnicas caseras. Como ejemplo las truchas de granja que asa en cajitas de madera de cerezo bajo el calor de un horno de rayos UVA (solarium) O la sal de mesa que aromatiza con vibraciones musicales tras encerrar el cloruro sódico
me duele, ya saben,
Las listicas de super-
vegetales cuidadosamen-
mercado o inventarios
te cultivados, sin abonos
de despensa haciéndose
químicos, pesticidas, etc.,
pasar como descripciones.
o carnes sin hormonas,
La hipérbole onanística.
antibióticos y otras
La más que cuestionable
porquerías nefastas, o
motivación detrás de
¡pescado fresco!. No me
seguir colgando esos
faltaron esas cosas en
parrafillos cuya conexión
Nueva York. Estuve feliz
con algún vino alguna
un rato.
vez ingerido o escupido
No me cansaré de repetirlo: Uno no sabe lo crucial que resulta en
es… Bueno, eso, más que cuestionable. Pero en mis libretas
una cocina civilizada algo
existen los parrafillos de
tan sencillo como papitas
marras, prolijamente
bebés frescas hasta que va
redactados en mi letrica.
a buscarlas en el mercado
Cagüenellos. Hasta
y se harta de buscarlas sin
vergüenza me dan. No sé
encontrarlas.
que hacer con ellos. Me
Mirando mis apuntes ahora, en Santo Domingo
da cosa tirar las libretas
Pantone
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Los platos que contrastan más con el color de la comida pueden ayudarnos
El cientifíco belga encontró que cuando se mira a dos círculos identicos, las vistas son diferentes dependiendo del tamaño del círculo los rodea. Y Wansink
a comer menos.
encontró este efecto en los platos y tazones que usamos al comer.
Podrías estar comiendo inconscientemente más de lo que
Usar platos más grandes ocasiona que parezca más pequeña
crees, si comes en un plato equivocado, este es el resultado de
la porción y platos más pequeños que sea más grande. En
un nuevo estudio que asegura que el color entre la comida
otras palabras los platos grandes causan que comamos
y el plato crean una ilusión óptica que te alienta a comer
más y los pequeños a que comamos menos”, aseguró
más de la cuenta.
el investigador.
Para llegar a esta conclusión, el Dr. Brian Wansking de la Universidad de Cornell, analizó a 70 comensales
Este estudio es una continuación del trabajo de
en una reunión. En el buffet se ofreció pasta con
estos investigadores sobre los efectos de las
salsa de tomate (roja) y salsa Alfredo (blanco).
ilusiones ópticas a la hora comer. Osea, que los platos que contrastan más con el
Cada persona recibió al azar un plato rojo o
color de nuestra comida puede ayudarnos a comer
blanco para servirse. Los que se sirvieron pasta con salsa Alfredo en
menos, en cambio, si el plato es del mismo tono de
un plato blanco o pasta con salsa de tomate en un
los alimentos, la ilusión óptica nos hace creer que comemos menos, aunque en realidad es más.
plato rojo, comieron 22% más que los que tenían un
Los investigadores identificaron también que el
plato rojo y salsa Alfredo o un plato blanco con salsa
color de la mesa y el mantel también ayudan a comer
de tomate.
porciones más pequeñas.
Además se identificó que el contraste de color entre los
Ya sabes, si quieres a engañar a tus hijos o al alguien a comer
platos, el mantel y la colocación de la mesa contribuyó a que
verduras, deberás servirles en un plato verde.
se sirvieran 10% menos. Estos resultados son parte de una ilusión óptica conocida como Delboeuf, nombrada así en honor a su descubridor Joseph Delboeuf en 1865.
POR : REDACCI Ó N Q U O
_
F U ENTE : T H E ATLANTIC
IRÍAN MUY BIEN EN NUESTRA cocina las pinturas
“ME ENCAN TA L A COMIDA, Y ME ENCAN TA PIN TAR, P OR LO QUE L A COMBINACIÓN DE LO S DO S P ARECÍA UNA BUENA IDEA.”
de alimentos retros de Penkman, pintor de Nueva Zelanda y amante de la comida. ¿Te gusta el Spam? Manos arriba si te gusta .... Definitivamente NO soy un fan del Spam pero, ¿quién no sería feliz de tener esta pintura colgada en la pared de la cocina? Tiene un clásico ambiente británico, estilo retro. Si eres un niño de los años 70, sobre todo, creo que te lleva de vuelta a los ‘viejos tiempos’. Es sólo una pintura fantástica de Joel Penkman, diseñador gráfico nacido en Nueva Zelanda.
Joel Penkman
Con sus propias palabras “Me encanta la comida, y me encanta pintar, por lo que la combinación de los dos parecía
PINTOR CULINARIO
una buena idea.” Polos de hielo Fab, obleas
©
C u l i n a i r e
d e
J o e l
P e n k m a n
de caramelo Tunnocks, helado, galletas francesas adornadas, o natillas. Joel ha cubierto casi todos los principales grupos de alimentos. Estoy segura de que estarás de acuerdo en que estas imágenes tienen un ambiente nostálgico perfecto. Y si te acuerdas de gustar queso y piña en palillos y no te avergüenzas de admitirlo, entonces estos son definitivamente para tí.
Por Hilary Sturzaker
15
La Vaca Sagrada Publicacion N. 01
Pantone
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PANTONE TODO LO RICO
CÓDIGO CROMÁTICO SABROSONGO Y BIEN CACHONDO
PANTONE
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PANTONE
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PANTONE
PANTONE
PANTONE
PANTONE
PANTONE
PANTONE
PANTONE
PANTONE
PANTONE
PANTONE
PANTONE
Fresa Cuerpo de Mujer
Cereza en Cuatro
Filete Veintiochudo
Habichuelas la Parola
Caviar Nacho Vidal
Patilla Chupada
Lamidita la Manzana
Brownie Muere Gorda
Desconchame el Pistacho
Avellana a la Rusa
Bolognesa
Masmelo Engalochado
Es o Nu ez
Blanquito y Cremosito
Pecanas las Ganas
Papitas de Makdonals
Sardina Mamita Rica
Marañon Bien Mamón
Hongos Crack
Macadamia tu Ombliguito
ÚSELO BAJO SU PROPIO RIESGO DE EXITACIÓN PANTONE
Cógeme las Uvitas
WOK
La Vaca Sagrada
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Publicacion N. 01
¿HAY ALGÚN COLOR PREFERIDO EN LA GASTRONOMÍA CENTRÁNDONOS EN LA COMIDA?
¿DONDE HAY AZUL? Puede que algunos piensen que han ingerido comida azul, pero creo que la mayoría de los resultados nos centrará en productos de pastelería, ya que es muy usado para técnicas de pastillaje y detalles de cupcakes. Muy sencillo es añadir unas gotas de colorante azul a algún producto y jugar con él. Pero es un color muy difícil de encontrar en estado colorantes azules, debemos pensar que son obtenidos de manera artificial gracias a varias síntesis químicas. Si bien las normas de aditivos alimentarios los sitúan entre los números E 130 y E 133, con nombres como azul brillante, indigotina, antraquinona… poco
Puede que la verdadera razón de
porque muchos restaurants o chefs
Si bien nuestra database de
no hagan comida azul, es porque este
alimentos azules es nula, es un color
color está asociado con sensaciones
que algo alejado esta de los platos.
frías y de relajo, por ende hace que un
Puede que nuestra vajilla sea azul,
plato parezca poco apetitoso y no nos
el lugar sea pintado azul, ¡hasta el
de tanta hambre. Ya que es mejor ver
cielo naturalmente es azul! ¿Pero
un plato con alitas de pollo BBQ que un
llámese verde (rúcula, lechugas, habas),
nuestra comida? Si pensamos en aquel
puré de papas azul con más de la misma
café (dorado de la carne, salsas), como
polémico tono, nos acordaremos de
salsa azul.
también los rojos-anaranjados (carnes,
tinta de lápiz, uniformes o el océano.
zanahorias…), y muchos otros más. Si
Pero no pensamos inmediatamente
la comida entra por la vista, el color
en algún alimento ya que no estamos
de los alimentos es lo que nos abre el
acostumbrados a ingerir comida con
apetito, y ver que los tonos naturales
color de pitufos.
Son muy populares los colores tierra
natural, casi nulo. Ya que para obtener
¿ENTONCES, ¿PERO QUE ME DICEN DEL POR QUÉ NO COLOR AZUL? AZUL? ¿AZUL?
resalten por si solos es algo que nos
apetitosos suenan. Y en revancha están
satisface. Si hace un par de décadas
prohibidos en varios países debido a que
se consideraba que el color negro
son considerados cancerígenos. *** Igual
era mal visto en gastronomía, ya que
parecen deliciosos… Si asociamos el
recordaba a alimentos quemados… pero
polémico color a productos de consumo
actualmente tenemos unas tonalidades
mas aceptados, lograremos olvidar lo
negras muy apetitosas, como las trufas
plástico de este tono para así lograr
negras o comidas con tinta de calamar.
una satisfacción visual y de paladar.
De cualquier manera, tendemos a
Como en los siguientes ejemplos: Una
asociar los colores alimenticios con los
torta de terciopelo azul (blue-velvet
productos que mejor lo representan. Un
cake) se caracteriza por una textura
rojo para los tomates y frutillas, naranjos
esponjosa. Pero la que mas se hace es
para el azafrán y cúrcuma, amarillos
la roja. Unos macarones… ¡azules! pero
para choclo (maíz) y pimentón…
con relleno de color mas habitual. *** ¡Pero hay que usarlo bien! Teñir algo de C a m o g r a p h y
azul sin sentido… es un simple juego de capricho. Darle a un cliente algún filete asado con… ¡un puré de papas con colorante azul y salsa de crema con más azul es un juego absurdo! Puede que
d e
para un niño le apetezca ya que es una
G o m i n o l a
coloración muy viva… pero dudo que alguna preocupada madre preparara a su hijo algo como esto: Vemos un arroz azul… con tomates y un bistec. La mezcla mas parece un adorno navideño
G u m m i
que un almuerzo infantil. *** Algo más natural Y hablando de arroz, si hay uno que se obtiene de una manera
©
más pura. En Malasia existe un plato llamado Nasi Kerabu el cual es un guiso acompañado de un curioso arroz azul, el cual lo obtienen de la flor Clitoria, y la manera de sacar su color es secándola para luego la hervirla en agua. *** ¡Y surge el ingenio! Hoy en día, existen unas literales competencias gastronómicas las cuales son auto-propuestas por los mismos chefs, en donde buscan obtener lo que culinariamente suena difícil. Algo como helados calientes,
Por otra parte, un estudio reciente
sopas crujientes, platos con múltiples
publicado en la revista Journal of
temperaturas… y ya han logrado
Consumer Research revelaba que el
conseguir comida azul. Pues veamos: La
color de los alimentos influye en la
curiosa sopa azul. Su color es obtenido cociendo repollo morado para luego ser
No queremos comida azul, por que
licuado con albahaca morada y arreglar
pensamos que es falsa, según una
la tonalidad con algo de leche de coco.
encuesta realizada por la Universidad
Algo de mas alta cocina, un salmonete
de Californía por el grupo Nielsen se
con calamares y…¡ salsa azul! esta es
encontro que entre 5.000 sujetos de diez
1 DE CADA 20
obtenida por tinta de calamar liofilizada. ¿Quesos? ¿Pescados? Bueno… puede que
PERSONAS CONSUME
muchos hayan pensado en los conocidos quesos azules, como roquefort o stilton.
ALGUN ALIMENTO AZUL
Pero encontramos matices azulesverdosas que son causadas por los mismos hongos añadidos al queso. Y en cuanto a los pescados azules se les dice así porque en su piel poseen matices azules característicos de los atunes, sardinas y anchoas.
COMIDA AZUL, PORQUE NO LA QUEREMOS Los consumidores prefieren los alimentos y las
d e
l u s i a n a
G i l
La comida de color azul o morado genera cierto rechazo, incluidas las gominolas, los caramelos y las bebidas y licores que son coloreados artificialmente con esta tonalidad. Los blancos y los verdes, sin embargo, sí suelen funcionar bien, algo que tiene muy en cuenta la industria alimentaria a la hora de seleccionar
bebidas de color rojo,
colorantes. Los expertos sugieren que
naranja y amarillo, y
uno de los motivos del rechazo al azul
rechazan los colores
es que en las comidas naturales pueden
sintéticos que no
ser indicadores de que un alimento, por
se encuentran de
ejemplo la carne, se encuentra en mal
forma natural en el mercado.
estado, es tóxico o tiene hongos, lo que implica que no nos sentará bien.
países (Estados Unidos, México, Brasil, Reino unido, Francia, Polonia, Rusia, India China y Australia). el 15% del total come algo azul.
percepción del sabor de los alimentos. En experimentos en los que se mantenía la dulzura de un zumo de naranja pero se alteraba su color, los investigadores observaron que cuanto más intenso era el color naranja más dulce percibían los sujetos su sabor.
Cachelo
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Kitchen Ink: R a m o n a
F l o w e r s
Usted puede
cuando Anthony Bourdain lanzó al
remontar los
aire su gran éxito televisivo Kitchen
orígenes del
Confidential y las imágenes de
arquetipo
chefs glotones fueron substituidas
Chefs” en la que
“chef-as-outlaw”
por “personas inadaptadas” en la
aparecían varios
aproximadamente
imaginación de la población general.
chefs tatuados
desde el 2000,
Y donde las personas inadaptadas
(incluyendo a
T a t t o
G o u r m e t
d e
G i o r d i o
R a v i e l i
D e
van, los tatuajes también . “ Yo siempre los aceptaba, “ dice
©
& Sons
Matt Robicelli Robicelli’s copropietario de
Cupcakes
8511 Third Avenue
proyecto de Keith
a cocinar en el Sur Florida. Hay un
McNally, Pulino’s).
escritor que una vez dijo que es
Aun cuando usted
donde los criminales van a morir.
mira Top Chef u
Trabajé en restaurantes con mucha
cualquier otro
gente rezagados por la sociedad. Yo
show de televisión
nunca juzgaría a alguien por tener un
de comida, es
tatuaje. “
difícil no notar cuantos chefs
McBride parece haberse extendido al
son orgullosos
resto de la industria de restaurantes,
al mostrar sus
aunque varias personas a las que
tatuajes. ¿Por qué
hablé fueron vacilantes de tener en
tanta tinta detrás
sus cocinas pieles llenas de tinta.
de la barra y en la
Justamente el año pasado, Food &
cocina? Decidimos
Wine publicó una carta dirigida al
dirigirnos a
redactor la que contenía una queja
nueve personas
Chris Leahy BLT Brian Smith Prime chef ejecutivo de
en la industria y conseguir la historia detrás de sus tatuajes.
cocinero del
111 East 22nd Street
< B r o o k l y n >
tatuada la palabra “bacon” sobre su
Nate Appleman, actualmente a cargo del nuevo
391 The Good Van Fork Brunt Street
Colleen Grapes chef pastelero ejecutivo de
The Red Cat 227
> Tenth y n l Avenue o k o r < B
Durante su reinado como New York
Matt Robicelli ama el tocino. Él tiene Los chefs pertenecen a la clase
de “Best New
de tatuajes en la cocina. “ Comencé
< M a n h a t t a n >
85 Tenth Avenue
< B r o o k l y n >
< M a n h a t t a n >
chef ejecutivo de
de su publicación
Colicchio & Sons’ Shane McBride
La tolerancia hacia los tatuajes de
Shane McBride Colicchio
por la cubierta
Times crítico gastronómico, Frank
Chris Leahy solamentepodría tener
de personas rudas. Los cortes y las
antebrazo izquierdo, encerrada por un
el tatuaje más único de alimentos en
Bruni inspirado discursos enfáticos
quemaduras son el pan de cada día.
corazón y atravesado por un tenedor.
el negocio de restaurante: un tazón de
extensamente hechos público de
¿Pero la decisión de tatuarse un brazo
No hay que pensar que su gusto por el
sopa con la palabra Gastronomique
restauradores Jeffrey Chodorow y Keith
recién roto? Eso ya es demasiado
tocino nace de la nada- la familia de su
escrito a través de ello y un nabo,
McNally. ¿Quién habría adivinado que él
hardcore. “ Tomé la decisión de volver a
madre en realidad poseyó una granja de
caballa española, y una cabeza de vacas
montar tabla al momento que un chico
cerdo en Iowa. Hay que mencionar que
flotación en lo alto en el vapor de sopas.
me creyó incapaz de volver a hacerlo
Robicelli es en realidad un admirador de
por lo que decidí que debía hacer que él
los corazones envueltos por tocino: “ Si
se tragara sus palabras” dice McBride,
también inspiró un tatuaje? I consiguió La vida de un cocinero es difícil, sin
tres revisiones bastante buenas sinceras
importar si es un ser humano o un
Bruni en dos años, Colleen Grapes dice,
el alimento, pero yo no hice quiere esto
Muppet. Tal es el destino del chef sueco,
refiriéndose a sus revisiones de Dressler,
usted alguna vez tiene tocino, úselo para
para ser algo simple como una verdura,
tatuado en el estómago de Brian Smith
Irving Mill, y el Harrison (dos, un, y dos
recordando el día profético de hace tres
envolver corazones de conejo, obtendrá
diga a Leahy del tatuaje, que tomó
en 2001, que es representado haciendo
estrellas, respectivamente). yo estaba
años. “ Él me creía demasiado grande,
un platillo absolutamente delicioso,
cuatro horas y media para completar.
juegos malabares su pulgar cortado
feliz y orgulloso de esto, entonces yo era
demasiado viejo. ‘ “ McBride, que había
“ dice él. “ Cuando trabajé en el Water
Yo quiso que ello fuera más intrincado.
con varias verduras sobre las palabras “
como yo he consiguió conseguir algo.
creció patinado desde los cuatro años
Club, nosotros los preparábamos como
Quise que la gente pensara en ello, para
Nacido para Cocinar. “ Smith se siente de
en el Oeste de Palm Beach, Florida, no
un plato especial. También preparo
ello para representar múltiple se encama
modo similar predestinado cocinar: Su
interpretación del compuesto químico
dudo en realizar la hasaña que resultó
corazones de pato envueltos por tocino,
de sabores.
familia entera estaba en el restaurante
para theobromine, el alcaloide amargo
siendo una muy mala, al tropezar y salir
son fenomenales!”
y el negocio de barra - su madre era
encontrado en el chocolate, inked hace
entonces) él cambió el alimento-para-
un camarero, su padrastro un jefe, su
aproximadamente un año en el Tatuaje
por el artista vegano Nacho de Studio
tatuaje Long Islandartista en Calle Ocho,
padre un camarero, y su madrastra
Salvado(Ahorrado) en Williamsburg.
Enigma de Brooklyn) es sólo la primera
y desde entonces, el es sólo gotten
una posadera durante 20 años. Smith
Es sólo la primera parte de un tatuaje
tatuaje en su vecindad, Astoria, y se
parte de un tatuaje de manga llena
uno más, su cresta de familia sobre
comenzó en la cocina que lava platos a la
de dos partes ella espera completar
hizo tatuar un cerdo seccionado en su
planificado con un tema “ tocino, huevo
su antebrazo. Pero no se preocupa;
edad de 14 años, y cuando él se encontró
pronto, el segundo componente
brazo como lo había planeado desde
y queso “. Siguiendo con la agenda:
él consiguió otro tatuaje complicado
todavía en restaurantes una década más
que ser el dios Maya de chocolate,
antes de su accidente. Pero el dolor era
flores polinesias al estilo Sailor Jerry, con
culinario sobre la lista(el programa). Él
tarde, él decidió era hora de reconocer su
juntando(reconciliando) los orígenes
tan terrible que él fue directamente de
huevos en sus centros, con un rallador
estabapensando adquisición de una cara
historia culinaria en la forma de tinta. Él
místicos y científicos de chocolate.
la sala de tatuaje al hospital, donde le
de caja encima regando toda la escena
completamente tranquila de los tipos
fue Tim Sellers, a/k/a Timmy Tatts, en el
Desde luego, como el convenir de su
dijeron que su brazo estaba roto.
con diferentes tipos de queso. Podría
diferentes de alimento en el estilo de
Estudio de la Señal en el Colegio Estatal,
apellido, ella tiene un bulto de uvas de
parecer extraño que un hombre del
artista de italiano de siglo XVI Giuseppe
Pensilvania, y lo tenía todo hecho en 45
Burdeos tattooed sobre su espalda,
complementar el cerdo y el trébol que
tamaño de Robicelli, con un peso de 320
Arcimboldo.
minutos.
que ella había hecho por un artista
se tatuó a los 17 años con una vaca
libras y amante de la carne - entrara en
seccionada ¿Por qué consiguió McBride
el negocio de los cupcakes, pero al ver
tinta? ¿Ellos eran como, ‘ Cómo va usted
“ dice Smith cuando preguntado si el
en el Convención de Tatuaje de Nueva
un tatuaje de cerdo seccionado?
las recetas que él y su esposa, Allison,
a sentir sobre aquel tatuaje cuando
tatuaje reflejara su comportamiento
York hace tres años. La familia no hizo le
preparan, todo comienza a tener
ustedes tienen 80 años? y dije, ‘ Yo soy
sobre la línea. “ En la cocina, las cosas
toma a su tributo enseguida, pero ellos
en mi cocina, “ dice él. “ Costillas, el lomo
sentido. Como uno de sus más populares
que va a sentirme bastante bien sobre
muy son calentadas, literalmente y en
habían desde calentado: ¡Ahora salimos
de cerdo, el tocino, no hay ningún corte
cupcakes, el Elvis, que incluye banana,
ello. Estoy yendo a mirarlo y se acuerdan
sentido figurado, y yo me veo como la
[y mi papá] dice, ‘ el Espectáculo puebla
de cerdo que no me guste. ¿Quién le
mantequilla de maní, y, sí, tocino
de vivir en Ciudad de Nueva York y todas
clase del payaso que trata de hacer la
su tatuaje! ¡ÉL y yo como ‘ Papá! ¡Venga
puede decir no a un tocino crujiente?
azucarado.
las cosas chulas yo estoy hecho aquí.
gente reírse y enfrío situaciones. “
sobre, eso es embarazoso!
disparado hacía el piso, para después aterrizar sobre su brazo. Al día siguiente, él fue a una sala de
Él espera tarde o temprano
“ Tiendo a usar mucha carne de cerdo
El tatuaje (irónicamente realizado,
Yo quiso que ello fuera relacionado con
Esto ha sido seis años desde(desde
¿Y qué piensan sus padres en toda su
“ Siento que soy bastante embobado,
Lo que ella consiguió era una
conocido simplemente como Bichos
La Vaca Sagrada
19
Publicacion N. 01
Emma Hearst El pelo negro de Emma Hearst tiene
che f y propie taria de
Sorella 95 Allen Street
< B r o o k l y n >
un poco del estilo gótico. “ Nunca tendré un tatuaje colorido, el negro es mi forma favorita. “ Su primer tatuaje lo obtuvo a los 23 años, era la palabra “soigné”, el término francés culinario traducido como “ elegantemente hecho, “ Emma se tatuó soigné en su muñeca un poco después de graduarse de la escuela de culinaria. En parte filosofía personal y en otra la experiencia con los medios de comunicación: “ Realmente creo en el significado de la palabra, pero la elección de ese lugar específico fue pensado por si mi mano alguna vez fuera fotografiada plateando, aparecería bien en la foto.” Hearst (sí, de esa familia Hearst) también tiene el logo de su restaurante tatuado en su brazo, aunque llegando al extremo, cuando escarificó su tatuaje recién hecho en la celebración de un evento organizado por la revista neoyorquina, Underground Gourmet. Su tatuaje final es un esqueleto de chef
sosteniendo un cuchillo, parado delante de la palabra “integrity, “ sobre su espalda, hecha, como todos sus otros tatuajes, en New York Adorned. ¿Por qué piensa ella que tantos chefs tienen tatuajes? “ Pienso que todos somos artistas – todos estamos un poco locos. Nos gusta expresarnos, así sea con nuestra comida o con nuestros cuerpos. “
Brie Huling “ He sido un vegetariano durante 15
años, entonces mis tatuajes son sobre mi política de alimentos, pero también, una persona o la experiencia en mi vida, “ dice Brie Huling, quien es cubierto más o menos por todas partes con tatuajes que representan alcachofas, vainas de guisante, rábanos picantes, y
B Bar and Grill 40 East 4th Street
zanahorias, incluyendo uno que pilota un globo de aire caliente. Ella también se
< Q u e e n s >
cada verdura tiene una historia sobre
bartender de
ha “ Puesto en Oregon “ sellada sobre su reverso, una cabezada a su educación de Eugene, y un signo de su acercamiento ocasional e impulsivo hacia tatuajes. “ Los consigo, tal vez, cuando estoy aburrido, o cuando algo mal pasa en mi vida y quiero contar la historia de que pasó, pero esto es nunca realmente una cosa premeditada, “ dice Huling. “ No quiero hacerme todo envuelto en el pensamiento, ‘ Ah, éste la cosa va a representarme para el resto de mi vida. ‘ “ Sur Williamsburg el camarero/poeta por lo general va a su amigo Steve Von Riepen, en Tatuaje de Ciudad de Diversión sobre San Lugar de Señales, para conseguir su trabajo hecho. ¿Su favorito? Un tatuaje de aceitunas de martini sobre su clavícula, un tributo a su abuela de 90 años, cariñosamente apodada Señorita Martini Mae.
Johnny Luzzini, De todos los chefs tatuados en la Ciudad de Nueva York, Johnny Iuzzini podría ser el más famoso. Él consiguió viaje de mochilero a través del mundo,
Jean Georges 1 Central Park West
durante el cual él se ofreció en las cocinas de diferentes países incluso sin entender su lengua. Esto resultó en su tatuaje de la bandera danesa, como recuerdo de un amigo el cual conoció durante el viaje. Su segundo tatuaje trata de un guerrero Maya, un marcador de la decisión final de seguir de lleno con su carrera culinaria. Tiene un ave fénix en su brazo derecho, un símbolo de renacimiento después de un mal año durante el cual su mamá luchó contra el cáncer y su papá tuvo un infarto. Sus dos ante brazos fueron tatuados por Chris O’Donnell en New York Adorned, un artista al que respeta enormemente: “ Le cuento la idea que tengo y la razón por qué lo quiero y le dejo hacer su arte, “ dice Iuzzini. “ Yo odiaría a alguien quien entrara en mi cocina con una foto de una torta y la receta en sus manos, me pregunto ¿para qué me necesita entonces? Encuentro gente a la que respeto y confío enormemente y me pongo en sus manos. “
< Q u e e n s >
su primer tatuaje después de un largo
chef pastelero ejecutivo de
Cachelo
20
Geometría Hecha Pedazos
01 de Enero de 2013 Desde sandías a judías, pasando por manzanas y granadas, El artista turco Sakir Gïkçebag ha cambiado nuestra forma de ver la comida a traves de su serie de trabajos, por como la ha organizado, se trata de varios tipos de fruta y verduras dispuestas creando patrones geometricos, en la colocación de las piezas no ha interferido ninguna técnica de manipulacion digital, el mismo las ha colocado de una forma muy meticulosa para que no haya ningún error, y ha conseguido lineas
D E
H E R N E S
F I D R O K L E N
S a k i r G o kc e b ag (Denizli, 19 65) es un artis ta turco que utiliz a frutas y verdur as par a cre ar interesantes comp osiciones geomé tric as.
rectas y circulos perfectos a través de manzanas o sandias.
Resulta sorprendente la original manera de cortar y componer los materiales para crear sus obras. Todo está realizado con cortes precisos y una colocaciòn milimétrica para obtener los originales resultados. ©
LAS 10 + HEAVYS
de Javier R e s trep o
p h o t o
p r o j e c t s
d e
S a k i r
G o k c e b a g
En materia de alimentación es muy común que los platos que nos apasionan (hamburguesas, hot dogs, postres híper azucarados) Y sean también los que más daño le hacen al cuerpo. Pero existe una categoría aún más riesgosa que comprende aquellas comidas que nos pueden llevar directamente a la muerte, según un informe publicado por la prestigiosa revista Times de los Estados Undos. Este es el listado de los diez platos e ingredientes más peligrosos del mundo.
Café Hot dog ardiente Hongos Atún
Hojas verdes
Maní
San Nak Ji
Yuca
La fruta Ruibardo jamaiquina
Bocadillo por
Más allá de que
No era tan cierto
Se sabe que una
Distintos tipos de
Ideal para
(pulpo vivo)Existe
Este tubérculo,
Para quienes no
Si usted va a
excelencia para
la cafeína en
aquello de que
latita de atún
verdes (espinaca,
acompañar una
en Korea y Japón
que se conoce
lo conocen, el
Jamaica, recuerde
los que almuerzan
exceso provoca
todo lo que nos
siempre viene
lechuga, rúcula y
cerveza bien fría,
una especie de
popularmente
tallo del ruibardo
que no siempre
apurados, el hot
trastornos de
da la naturaleza
bien cuando la
otras variedades)
el maní no es tan
pulpo llamada San
como tapioca,
es un apio
está tooodo bien.
dog tiene peor
sueño posibles
es sano. Sin ir más
heladera está
fueron clasificados
inocente como
Nak Ji, una de las
no siempre
extremadamente
La fruta nacional
fama que Satanás
ataque cardíaco,
lejos, los hongos
vacía y no hay
por el prestigioso
parece. Según
mayores delicias
es del todo
ácido que se
jamaiquina, el
para la Academia
también está
pueden resultar
nada para comer.
Centro de Ciencia
la Academia
populares en
amigable. Si no
utiliza con
ackee, desarrolla,
Americana de
comprobado
mortales si uno no
Sin embargo, la
para el Interés
Americana de
esos países. Este
se la lava o cocina
frecuencia en
cuando aún
Pediatría. La
que se sirve a
sabe qué especie
Food and Drug
Público como
Inmunología,
platillo se disfruta
correctamente,
la pastelería.
está verde, un
entidad realizó
temperaturas
está comiendo.
Administration
los alimentos
es el causante
especialmente
las hojas y raíces
Numerosos
veneno muy
un estudio en el
peligrosas. Tanto
Por eso, si usted
(FDA), el máximo
más riesgosos de
más común de
cuando se sienten
de yuca tienen una
centros para la
potente llamado
que se demostró
McDonald´s
está de paseo en
ente de la
2009. La entidad
las muertes por
los tentáculos del
dosis minúscula
prevención de
hipoglicina. Por
que casi el 20%
como Starbucks
la campiña no se
alimentación en
estudió distintos
alergia y, de
pulpo moviéndose
de cianuro que
intoxicaciones
ese motivo la
de las muertes
afrontaron juicios
le ocurra ponerse
Estados Unidos,
tipos de lechugas
hecho, el 1% de la
en la boca. Sin
puede ser mortal
lo advierten
planta debe ser
por asfixia
millonarios por
a recolectar nada
ha sido muy claro
que se sirven en
población suele
embargo, un
para los seres
claramente:
consumida sólo
-relacionadas a la
ofrecerlo muy
que se parezca a
al respecto: el
los restaurantes
presentar alguna
error minúsculo
humanos.
ingerir una gran
cuando se tiene
comida- en niños
caliente. En 1992,
un champiñón u
atún es riesgoso
y llegó a la
reacción de este
en el retiro de las
cantidad de sus
la seguridad de
menores de 10
una anciana fue
hongo. Variedades
para las mujeres
conclusión de
tipo ante el maní.
toxinas es fatal
hojas, crudas o
que ha madurado.
años es causado
indemnizada con
como la death cap,
embarazadas
que, si no están
Entre 1997 y 2002,
para el hombre.
cocidas, es un
La próxima vez
por las salchichas.
u$s 2,86 millones
destroying angels
y los niños en
bien lavadas
los incidentes
El año pasado
pasaporte al
que visite el país
por McDonald’s,
y neadly webcap
desarrollo, por
y procesadas,
de alergia por
seis personas
envenenamiento.
de Bob Marley
porque un vaso
son altamente
sus altos niveles
estas plantas son
este snack se
murieron por
y pida el plato
gigante de
venenosas y llevan
de mercurio, que
transmisoras de
duplicaron en el
comer este
nacional, Bacalao
café le produjo
sin escalas a la
afectan el sistema
numerosos virus,
segmento de los
manjar.
con ackee, ¡No
quemaduras en el
muerte.
nervioso.
como la salmonela
niños.
6% del cuerpo.
y el E. Coli,y otros.
diga que no le avisamos!
La Vaca Sagrada
21
Publicacion N. 01
como engorda DINSTINGUIR A LA GENTE QUE NO SABE COMER La comida no Mirringa Morronga
D e M a r io Tober in S a n ta m a r i a
Iba a poner una
hoja de mi diario
de cuando tenia 13, pero sólo hablaba de que quería que
mi vida fuera como Parent Trap. Ahora
soy una persona del
mundo grande: como ensalada, voy al banco y me pongo pestañina todos los días
(menos los viernes,
los viernes son para llorar adentro del
closet). Todo esto va
a ser muy parecido a
ese diario viejo, pero ahora quiero que mi vida sea como me la voy a inventar.
EL ANIMAL
Para el animal, ir a comer afuera o
que existe en las góndolas (y digo basura
afuera. Desprecia la cocina regional y la
cocinar es una actividad estúpida y
no porque no sea saludable, sino porque,
palabra “guiso” le da arcadas. Cuando
aburrida. Prefiere cenar en casa, porque
literalmente, son porquerías), desde
quiere hacerse el chef va a Jumbo a
puede ver la tele y estar en patas en el
empanadas congeladas (rellenas de harina
llenarse de salsas que no sabe qué son,
sillón. No come nada raro (ni vegetales,
verde) hasta premezcla de buñuelo de
pero tienen packaging raro y la cara de
ni pescados, ni comida de otro país), no
manzana frito. Jamás prendió el horno
Paul Newman en la etiqueta.
puede reconocer una milanesa frita de
y conoce todas las marcas de snacks y
una al horno, no soporta el pan integral,
alfajores triples. Cuando quiere jugar al
Un chef: Narda Lepes
no sabe la diferencia entre una acelga
chef le hace un “smilie” con el pico rizado
Un dato revelador: dice “filling” y se ríe del
y una lechuga, y para lo único que va al
de mayonesa a la hamburguesa precocida
gourmet grasa porque dice “relleno”
supermercado es para ir a la fiambrería.
o se hierve unas salchichas y logra sacarlas
Si le preguntan cual es su plato preferido,
del agua antes de que exploten.
contesta “chikenitos” y “sándwich de salame con ketchup”, aunque tenga 38
Un chef: el muñeco de aceite Cocinero.
años. Consume toda la basura increíble
Un dato revelador: dice “pedacito” de morrón.
EL GOURMET BARRIAL
EL GRASA OLMEDO
“ PORQUE DETRÁS DE CADA PLATO HAY UN PERSONAJE QUERIENDO SER ALGO ”
EL GOURMET OUTLET
El grasa Olmedo quedó varado en el
A diferencia de los anteriores, el gourmet
El gourmet barrial es un cocinero
tiempo. Para él, lo más importante es
outlet cree que está un paso adelante
hacendoso y dedicado, con poca
que un plato “sea fino”. De hecho, todavía
del resto. Sin embargo, su aprendizaje
educación culinaria y un paladar
cree que las carnes “al champignon”,
es torpe y lento. Llega 3 o 4 años tarde
arruinado por la mayonesa. Su
el melón con jamón crudo, las papas
a todos los productos y tendencias. En
universidad es el canal Utilísima
noisette, o los panqueques flambeados
este momento está descubriendo la
Satelital, de donde copia morbosos
son símbolos de status. Adora los tragos
rúcula y los frutos rojos, y cuenta en
engendros preparados enteramente
con helado (mucho Don Pedro, mucho
familia, orgulloso, cada vez que come
adentro del microondas. Para él,
Lemonchamp), la ensalada waldorf, las
sushi, como si hubiese cenado seso de
esmerarse en la cocina es hacer un
supremas a la “algo”; los sándwiches
mono. Está empezando a decir palabras
pionono primavera y postre Royal
de miga y los canapés (todavía maneja
como “coulis” o “croute” pero todavía no
con vainillas. Su técnica consiste en
el concepto “canapé” y “petit four”), la
puede improvisar cuando cocina. Sale
metamorfosear productos semi-
comida de los clubes de tenis y hoteles
a comer a Las Cañitas, a lugares que se
preparados. No se puede negar que es
de la costa y, por sobre todas las
pusieron de moda a principio de esta
creativo: con tapas de empanada hace
cosas, los platos “al roquefort” porque
década. Cuando quiere jugar al chef se
salchichas envueltas, rogel, pastelitos,
quedan “elegantes”. Le gusta mucho ir
compra una mostaza de Dijón y no le
palmeritas, agnolottis, fajitas y
a fiestas de quince y casamientos para
confiesa a nadie que le siente gusto a
lasagna. Adora los productos mágicos y
atorarse de queso gruyere porque es
pintura, o mira “Escuela de Cocina” en la
multiuso como calditos saborizadores,
“finoli”. Su sueño es ir en un crucero
tele y prueba con recetas que siempre
premezclas de tortas y las prepizzas.
hasta Miami y tomar tragos con
involucran pechuguitas selladas en una
Además, se siente un piola bárbaro
sombrillita, acompañados por un show
sartén.
cuando sustituye mascarpone por queso
con capocómicos, vedettes y otras
blanco, panceta por paleta y mozzarella
atracciones, porque según lo que le
por queso mantecoso porque total “es
dijeron, en el menú hay mucho palmito.
lo mismo de rico”. Cuando quiere jugar al chef hace un árbol de navidad hecho
Un chef: los hermanos Petersen Un dato revelador: dice “morrón en juliana”
Un chef: Blanca Cotta
y acaba de descubrir el wok
de profiteroles de pastelera y decora los
EL FALSO VEGANO El falso vegano está obsesionado con la salud, las huertas orgánicas y los complots de las grandes marcas para matarnos con conservantes y aditivos. No hace otra cosa que repetir que detesta Mc Donald’s, que la Coca-Cola afloja tornillos y que las hamburguesas se hacen con carne de lombriz. Sin embargo, como es un perezoso, cae rendido en cada publicidad de productos supuestamente sanos, que no son otra cosa que los mismos productos que odia pero en envase verde: milanesas de soja de supermercado, agua saborizada y pan lactal de salvado. Está convencido de que él está haciendo una gran diferencia comprando tapas de empanadas light y comiendo salchichas de soja, que tampoco sabe qué tienen adentro. Y algunos le creen. Un chef: Ninguno, para él son todos delincuentes financiados por Unilever Un dato revelador: vive reenviando mails sobre lo mala que es el agua Dasani
obsesivo come siempre lo mismo. Muchas veces es un hombre cincuentón y mañoso acostumbrado a la comida de su ex esposa, capaz de revolear todo por el aire porque la chica que limpia ese día no hizo el arroz con leche que come toda las noches. Cuando era chico tuvo algún episodio relacionado con la comida (se enfermó, engordó, descubrió un ratón en la cocina) y quedó tarado para siempre. En general elige comidas simples. Por
con su libro “Cocina para microondas”
que está en la vanguardia gastronómica
un accidente, come sopa, bife, queso y
Un dato revelador: dice “morrón bien
pero vive a Sibarita con cerveza. Va a cenar dulce. Pero si está en un crucero, pide sopa, bife y queso y dulce. Si está en un afuera a lugares que están de moda pero
picadito”
jamás descubre nada verdaderamente
campo de refugiados porque un tornado
comiendo brunch. Cualquier restaurante fuera del circuito Palermo-Recoleta le parece el fin del mundo. Consume mucha Guía Oleo, mucho canal El Gourmet y se anima a probar algunas cosas preguntándole al mozo qué son. Le gustan los sándwiches raros, las papas con cáscara, los bagels, Starbucks, los smoothies, y la cocina fusión. Alguna vez fue a comprar golosinas al barrio chino y terminó vomitando, con los órganos para
todos los alimentos. Pide café bien liviano, dice que hizo “una salsa liviana” y que al mediodía “come liviano” también.
EL TRAGON Al tragón lo único que le importa es la cantidad. Cada vez que describe una cena, dice que el plato “era así de chiquito” y hace un círculo con ambos dedos. Es el mismo que pregunta si las porciones son abundantes en todos los restaurantes, que pide el helado en vasito de plástico “para que entre más” y que compra esos paquetes de galletitas surtidas y todas iguales. A menudo se indigna cuando le cobran mucho dinero por una cena y acota que en algún restaurante que él conoce, por la misma plata, come “un bife de chorizo así de grande con papas y todo”. Cuando
en dónde ponerse para cruzar más
Sin embargo, si se muere su padre o tiene
nuevo: prácticamente vive en Olsen
Un dato revelador: usa “liviano” para
No importa qué pase en su vida. El
El gourmet de Jumbo está convencido de
“copete” de crema
Un chef: la madre.
“las de él” (los sabores que eligió, por
Un chef: Mirta Carabajal y Manuel Aladro,
y cree que es mejor que el anterior, que dice
niega a comer.
EL OBSESIVO
EL GOURMET JUMBO
Un dato revelador: dice “bochita” de helado
rabanitos, mayonesa y lechuga criolla.
le haga sopa, bife y queso y dulce, o se
pide empanadas por teléfono, se agarra
ejemplo, una sopa, luego un bife y de
platos con flores de tomate, aceitunas,
arrasó con su casa, exige que alguien
postre, queso y dulce. Si se siente mal, en cambio, come sopa, bife y queso y dulce.
ejemplo) como un perro y cuando está en una recepción, está toda la noche viendo bandejas y “que no lo caguen”. Un chef: Choly Berreteaga Un dato revelador: cuando va a la panadería elige siempre las facturas más grandes
Hable Paja 01 de Enero de 2013
22
En Filipinas D e
T a n i a
T i c o n a
Mi experiencia ha sido buena, para qué. No tengo quejas y hasta ahora la vida está relativamente balanceada.
La lista de cosas positivas es larguita... pero también hay algunas cosas - digamos extrañas - que he vivido acá. Así que me aventuro ahora, a compartir algunas cosas...
EXPERIENCIA DE BALUT Frase: “Me hicieron comer embrión de patito hervido”
O más conocido como BALUT. Más información en inglés o en español, en los links que se indican. En resumen, lo que me hicieron comer fue un embrión de patito, que como estaba hervido parecía un huevo duro normal. La tradición en mi compañía es que sea UNO, pero como mi equipo es guerrero, luchador, competitivo y recontra ganador (sí, ¿y yo por que tenía que demostrarlo con esto, si era nueva?), me hicieron comer DOS.
PRIMERA REACCIÓN: (Gran) Choque Cultural: Me parecía realmente inaudito cómo podían coger huevos ya fertilizados para hervirlos y comerlos así. Cuando se podría aprovechar para que esos huevos ya fértiles, produzcan animales completos y desarrollados que puedan comercializar o comerlos en porciones mayores (¡lo que trae mayores ingresos para las personas o empresas que los producen y comercializan!)
SEGUNDA REACCIÓN: Pensar en la diversidad. Si ellos tuvieran que ir a Perú, y si alguno de ellos fuera a visitar a mis padres, lo más probable es que terminarían comiendo deliciosos frutos del mar y inclusive haciendo un viaje flash a Moquegua para comer Cuy Chactado.
TERCERA REACCIÓN Satisfacción por tener la venganza ya planeada. JAJAJA si van a Perú les haré comer todas esas cosas, que para nosotros son manjares (ok, no me gusta mucho el Cuy, pero mi familia le encanta) y
Karla Ticona Yanahuara, Arequipa, Peru
que probablemente para ellos sería muy difícil, tanto como lo fue para mí consumir dos Baluts.
FU#K
CUARTA REACCIÓN: Imagina si estuvieras en China. Aquí me acordé de mi mentor Daniel Alfaro, que fue a China en su viaje de estudios de ESAN en el 2007 y me contó del tradicional platillo “rata tres chillidos”. No en-
mundo, tras Francia,
hervido suele ser un
comer rata recién nacida y viva”
Italia y Hong Kong (que
enorme pegote apel-
curioso, ¡Hong Kong!)
mazado e insípido pero
en cuanto a la calidad y
los acompañamientos
mental para auto convencerme de lo
variedad de sus platos.
y salsas pueden medio
que iba a comer, y para prepararme
Pero hay que tener
arreglar el engrudo.
para consumir dicho delicatésse con
mucho cuidado con
Mejor pedir arroz frito
la mayor gracia posible (es decir no
los pequeño pimientos
que está más suelto y
hacer caras y menos vomitar - como
picantes que añaden
sabroso. El jengibre y la
un chico holandés un día hizo)... Es-
a las salsas o simple-
leche de coco también
taba lista para decir: “Vamos a comer
mente crudos pues
son usados como
balut...”
son incendiarios. Y
ingredientes básicos en
especificar al camarero
muchos platos de sopas
o cocinero que el plato
y guisos. El glutamato
que pides o eliges no
de sodio se emplea
do y pude sentir los huevos, el pico,
sea picante porque
como nosotros usamos
la forma del animalito. De hecho acá
puede llegar a ser un
la sal para dar más
hay una foto que prueba que había
infierno incomestible.
sabor a los platos. Su
huesos... no pude tragarme uno de
Eliminado el picante,
aspecto es como el de la
ellos.
los platos son deliciosos
sal, blanco y cristalino.
desde el más sencillo
En Asia se usa desde
platos de noodles
hace siglos de forma
(especie de espaguetis)
natural y el cuerpo lo
con almejas y calama-
asimila sin problemas
res fritos espolvoreados
pero hay gente que se
con cacahuetes moli-
cansa de su sabor. La
dos hasta el plato más
cocina popular suele
sofisticado. Las salsas
tener una gran variedad
de pescado (de gambas,
de pinchos a la brasa
anchoas o almejas) son
de toda clase de carnes
muy usadas así como
(incluido el cerdo).
la salsa de soja. El pan
Las frutas clásicas:
no existe (solo el pan
manzanas, plátanos
de molde) en su lugar el
(diferentes variedades)
arroz es el ingrediente
y mandarinas se en-
básico e imprescindible
cuentran fácilmente.
Así que luego de un proceso
El primer balut estuvo bien, sabía a huevo duro nomás. El segundo, ya estaba más forma-
SOBREVIVÍ
K a r l a
comparado con que si tuviera que
d e
falla la comida, el arroz
p a t o
para mis adentros “Un embrión de patito hervido (o dos) es NADA
la cuarta mejor del
m u y
Aquí es donde les
P a t o
la han clasificado como
©
para cualquier comida.
T i c o n a
traré en más detalles, pero cuando pensé en esto, sólo pude decir
La comida tailandesa
La Vaca Sagrada
23
es
un enfoque distinto al convencional, mostrarnos el mundo de las comidas no solo como una necesidad básica o como un lujo, sino como toda una experiencia. ¿Por qué vamos realmente a determinado restaurante?
Definitivamente
no
es
por satisfacer la necesidad básica de alimentarnos, para eso comeríamos lo primero que encontráramos, realmente preferimos ir a los restaurantes que vamos por la experiencia completa que este nos brinda, el diseño, el sabor de la comida, su presentación, la locación y muchos factores más son los que determinan que tan placentera es esta. Pretendemos mostrar un mundo un poco más profundo y que así esta publicación no sea un recetario o una noticia fría más, sino toda una experiencia.
D i a n a
R o m á n
y
H e l m a n
Columnas de Opinión:
B e l t r a n
Interesante y
Es interesante ver
diferente es ver que
una idea distinta
en este periódico
y aun más que
se pretende
se decida hacer
mostrar la comida
una publicación
de una manera
periódica con
poco técnica a
esta, mostrar
diferencia de como
gastronomía
lo hacen muchas
con un poco de
publicaciones,
diseño nunca está
envés de
de más, siempre
eso muestra
leemos revistas
aproximaciones un
de cocina donde
tanto “personales”
encontramos
de este mundo que
recetas y
últimamente se
recomendaciones
ha convertido en
de a donde
técnica, maestría
debemos ir, pero
y “perfección”, ver
es difícil encontrar
criticas de clientes
una publicación (Y
y no de críticos
más un periódico)
es mucho más
que nos cuente
interesante, ya
una experiencia
que estos siempre
gastronómica
juzgaran con
diferente.
el corazón y no con la razón. El academicismo se está reemplazando la por experimentación ¿O acaso no es cierto que lo único que tiene peso en esta vida son las experiencias?
H e l m a n
periódico
d e
este
la gastronomía desde
P a d r e
de
d e l
objetivo
aproximarnos a
m e s a
El
l a
P a v a
E n
N i c o l a s
©
Carta Editorial:
B e l t r a n
Publicacion N. 01
¿Quién
te hace
rico,
Huevito
perico? Quien te da
la
comida
al pico.
LA VACA SAGRADA ISSN 2248-4140 MARZO DE 2013 EDICIÓN Alejandra Román Diana FOTOGRAFÍA Helman Beltrán DIAGRAMACIÓN Helman Beltrán Alejandra Román Diana COLABORADORES Francisco Pavón
Bogotá, Colombia w w w.lavacasagrada.com info@lavacasagrada.com