Saborea las Fiestas Patrias
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Indice 2
Salsa macha con chapulines
16 Tacos de canasta
4
Salsa tipo guacamole
18 Frijoles puercos
6
Tlacoyos rellenos de frijol
de res 20 Barbacoa estilo Guerrero
8
Huevos ahogados con nopales
10 Chileatole verde 12
Gorditas de chicharrĂłn prensado
14
Chiles Poblanos rellenos de mariscos
de 22-23 Volteado piĂąa y coco
24
Mezcal de tamarindo y jamaica
de arroz 26 Horchata y almendras
Septiembre
L
Editorial
as celebraciones por las fiestas patrias este año serán, quizá, como nunca antes. En teoría, cada quien tendría que festejar desde casa, esperando que con esto podamos lograr que los siguientes festejos puedan ser “presenciales”. Y para esos festejos patrios, hemos preparado un recetario especial, lleno de sabor y tradición, con platillos que alegran la vista, seducen al paladar y alimentan el corazón; hablamos de esos típicos antojitos mexicanos, que tanto nos representan y que gustan a la mayoría.
Cualquiera que sea tu favorito, podrás prepararlo a lo largo de este mes, sin necesidad de que sea un día en especial, porque ser mexicanos es algo que debemos celebrar a diario. Desde una simple salsa, hasta la compleja preparación y sabor de unos tamales mexicanos, acompañado por un delicioso mezcal con tamarindo o Jamaica, deseamos que septiembre esté lleno de color y sabores de familia. Felices fiestas patrias y ¡ Que Viva México! KaRla BoNastRe Septiembre, 2020
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Salsa macha
con chapulines Tiempo de Preparación: 10 min Porciones: 6 PREPARACIÓN:
INGREDIENTES: • 1 tza chapulines, reserva unos para decorar • 10 chiles árbol secos • ¼ cebolla • 1 diente ajo • ½ tza aceite
2
Fríe en aceite los chiles de árbol, la cebolla y el ajo. Licúa los chiles de árbol, la cebolla, el ajo y los chapulines; agrega el resto del aceite. Agrega los chapulines que reservaste, para decorar.
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Salsa tipo
guacamole (sin aguacate)
Tiempo de Preparación: 15 min Porciones: 2 PREPARACIÓN: INGREDIENTES: • 5 tomates verdes • 7 Chile serrano • 2 Ajos • ½ Cebolla • Sal • Cilantro • ½ Tza Aceite
Dora los ajos, cebolla y chile en el aceite. Coce los tomates en agua hirviendo durante 3 minutos o hasta que cambie de color. Licúa los ajos, los tomates, la cebolla, los chiles, el cilantro y sal. Agrega el aceite en forma de hilo, mientras estás licuando. Disfruta con tus platillos favoritos.
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Tlacoyos
rellenos de frijol Tiempo de Preparación: 20 min Porciones: 8 INGREDIENTES: • 1 kg masa de maíz • 1 tza manteca de cerdo • 2 tzas frijoles negros refritos • 100g queso fresco rallado • c/n crema para acompañar • Cebolla picada • Salsa mexicana al gusto
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PREPARACIÓN: Mezcla la masa con la manteca hasta tener una consistencia uniforme. Haz las tortillas con la masa de maíz, coloca en el centro un poco de frijol, dobla los dos extremos de la tortilla hacia el centro rodeando el relleno y dáles una forma alargada. Cocina los tlacoyos en un comal caliente. Sirve con un poco de queso fresco, crema y cebolla.
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Huevos ahogados
con nopales
Tiempo de Preparación: 45 min Porciones: 4
PREPARACIÓN: En una olla pon agua a hervir y agrega los nopales picados con un poco de cebolla y la mitad del diente de ajo. De igual manera agrega un poco de sal al gusto y, una vez cocinados, cuélalos y enjuágalos para retirar el exceso de baba que se genera. Reserva. Por otra parte, pon a hervir los chiles previamente desvenados junto con el jitomate y el resto de ajo, agrega sal y deja a fuego medio hasta que los chiles se pongan blandos.
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INGREDIENTES: • 4 Huevos • 3 tzas nopales picados • 2 Jitomates • 5 Chiles guajillo • 100g Chile chipotle • 1 diente ajo • ¼ cebolla Aceite • 1 cdita sal un poco y, antes de que comience a hervir, agrega los nopales para que se empiecen a cocinar junto con la salsa y tome el sabor al chile guajillo.
En la licuadora coloca los chiles, jitomate, ajo, un poco de agua y agrega el chile chipotle, licúa perfectamente hasta tener una salsa homogénea y no muy espesa.
Pasados 5 minutos desde que empezó a hervir la preparación, añade los huevos uno a uno con mucho cuidado para que la yema no se rompa y deja hervir otro rato hasta notar que el huevo está perfectamente cocido.
En una cacerola agrega un poco de aceite y vierte la salsa de jitomate previamente obtenida. Deja que se cocine
Finalmente, sirve los huevos ahogados con nopales calientes y disfruta de esta deliciosa receta.
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El Patiecito
Chileatole
verde
Tiempo de Preparación: 35 min Porciones: 4 PREPARACIÓN: INGREDIENTES: • 4 tzas agua • 2 tzas granos de elote cocidos • ½ chile serrano • 1 ramita epazote • 1 ramita cilantro • 1 cdta sal • 2 limones, en mitades
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Licúa 1 taza de agua con 1 taza de granos de elote, el chile y las hierbas. Calienta el agua restante con la sal hasta que suelte el primer hervor. Integra la mezcla licuada y coce a fuego bajo 20 min hasta espesar ligeramente. Agrega los granos de maíz restantes. Sirve y acompaña con limón.
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Gorditas de chicharron prensado Tiempo de Preparación: 30 min Porciones: 8 PREPARACIÓN: INGREDIENTES: • 1kg masa para tortillas • 1 cda sal • 3 tzas frijoles negros refritos • 2 trozos de chorizo • 1 tza chicharrón prensado • 1 jitomate picado • ¼ cebolla finamente picada • 3 cdas cilantro picado • 1 tza salsa picante • 1 tza queso fresco desmoronado • Aceite vegetal
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Desmenuza el chorizo y fríelo junto con el chicharrón hasta que estén cocidos; retira. En un refractario revuelve los frijoles con el chorizo, el chicharrón, la cebolla, el jitomate y el cilantro. Sazona la masa con la sal y amásala hasta que se pueda manipular. Divídela en 8 porciones y forma bolas, aplánalas hasta dejarles 1 cm de grosor; cuécelas en un comal y fríelas hasta que doren. Con un cuchillo hazles una abertura por un costado. Rellénalas con un poco de la mezcla de frijoles, salsa y queso.
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Chiles poblanos
rellenos de mariscos Tiempo de Preparación: 60 min Porciones: 2 INGREDIENTES: • 2 Chiles poblanos • 100g camarón • 100g pulpo cocido • 100g cazón cocido • ½ cebolla finamente picada • 2 cdas mantequilla • 4 jitomates picados • 2 dientes ajo machacados • 2 cdas crema espesa • 1 cda chipotle molido • 200g queso manchego rallado
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PREPARACIÓN: Fríe en mantequilla la cebolla y ajo hasta que estén acitronados agrega el jitomate y cocina tapado hasta que se deshaga. Ahí mismo agrega los mariscos cortados en cubos y el cazón desmenuzado, saltea hasta que los camarones estén cocidos. Agrega la crema y chipotle, sazona con sal y una hoja de laurel. Rellena los chiles previamente asados y desvenados, agrega el queso y hornea por 10 min hasta que el queso se derrita.
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Tacos de canasta
rellenos de mariscos Tiempo de Preparación: 1hr 40min Porciones: 10
PREPARACIÓN: Hierve los chiles anchos hasta que se suavicen y deja reposar en el agua caliente durante 5 minutos más. Luego licúalos con el ajo, clavo, sal y agua. Cuela y reserva. Calienta 1 cucharada de aceite en un sartén a fuego medio. Vierte la salsa anterior y fríe por 10 minutos. Pasa las tortillas por la salsa, luego por aceite bien caliente para que se suavicen. Rellena la mitad de las tortillas con frijoles y la otra mitad con puré de papa. Dobla. Pon agua dentro de una olla vaporera. Acomoda la parrilla de la misma en su lugar y coloca una servilleta de tela para envolver todos los tacos. Pon una capa de tortillas en la servilleta y acomoda sobre ésta los tacos, separándolos según su relleno. Cubre los tacos con una bolsa de plás-
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INGREDIENTES: • 10 Chiles anchos sin semillas • ½ kg tortillas • 1 ajo • 1 tza frijoles refritos • 1 tza puré de papa • 1 clavo de olor • 4 tzas agua • 1 cdita sal • ½ tza aceite vegetal • 200g rajas de jalapeños, en escabeche tico y envuelve completamente con la servilleta. Tapa la olla y calienta a fuego alto hasta que el agua empiece a hervir. Reduce el fuego a medio y cocina durante 20 minutos, hasta que los tacos estén suaves. Sirve los tacos con chiles jalapeños.
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Frijoles Puercos Tiempo de Preparación: 30 min Porciones: 8
PREPARACIÓN:
INGREDIENTES: • 1kg frijoles bayos, cocidos sin el caldo • 3 cdas de manteca • 200g Longaniza o chorizo del bueno • ½ cebolla blanca, finamente picada • 1 tza queso chihuahua • Chiles en vinagre, picados al gusto
Pon una sartén a fuego medio alto y añade las tres cucharadas de manteca, cuando esté caliente se agrega el chorizo o longaniza desmenuzados y se fríen muy bien. Sin quitar la grasa, ya que esté bien frito lo anterior, añade la cebolla y en cuanto cambie de color agrega los frijoles molidos en la licuadora, el queso y los chiles. Deja que se frían a fuego muy bajito hasta que en las orillas se vean como burbujitas y chinitos. Mueve constantemente para que no se peguen. Mientras tanto, puedes ir agregando más manteca, la que consideres necesaria, para que no queden secos. Acompaña con totopos o tostadas.
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Barbacoa de res
estilo Guerrero Tiempo de Preparación: 60 min Porciones: 6
PREPARACIÓN: Cuece los chiles guajillo en agua hirviendo por 20 minutos.
INGREDIENTES: • 2 kgs costilla de res, en trozos medianos • ½ kg retazo con hueso • 20 chiles guajillo desvenados y sin semillas • 1 cdta pimienta gorda • ½ cdta pimienta de negra • 1 cdta comino • ½ cdta clavo • 8 dientes ajo pelados • 8 hojas laurel • 1 cda tomillo • 1 cda mejorana • 5 hojas de aguacate • 1 cebolla blanca • ½ tza vinagre de manzana • 2 cdas sal en grano • 3 hojas de plátano, asadas al comal
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Calienta un comal y asa las especias a fuego bajo hasta que suelten su olor; repite este proceso con las hierbas de olor. Tritura las especias en el molcajete hasta obtener un polvo fino. Licúa los chiles remojados junto con la cebolla, los ajos, las especias trituradas, las hojas de olor, el vinagre, dos tazas del agua de cocción de los chiles y una y media cucharada de la sal en grano; licúa hasta tener un adobo espeso. Sazona con sal las piezas de res y sumérgelas en el adobo; cubre con plástico de cocina y deja marinando por toda la noche en el refrigerador. Vierte en la vaporera cuatro litros de agua, acomoda la rejilla y encima de ésta coloca las hojas de plátano asados. Agrega las hojas de aguacate sobre las hojas de plátano, añade la carne de res marinada y envuélvela con la hoja de plátano. Tapa la olla y cocina a fuego alto hasta que hierva, baja la flama y cocina por tres horas y media; revísala a las dos horas para verificar que tiene agua suficiente.
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Tiempo de Preparación: 1hr 40min Porciones: 8
INGREDIENTES: Cobertura • 60g mantequilla sin sal, derretida • 100g azúcar moreno • 8-10 rodajas de piña • 15-20 cerezas
Pan • 1 ½ tzas harina para repostería • 1 cdta polvo de hornear • ¼ cdta bicarbonato de sodio • ½ cdta de sal • 6 cdas mantequilla sin sal • 150g azúcar blanca • 2 claras de huevo • 1/3 tza crema agria • 1 cdta extracto de vainilla • 80ml leche entera
Relleno • 1 tza coco rallado tostado, dividida en 2 • ½ tza crema batida
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Preparación
Volteado Precalienta el horno a 180°C. Vierte 1/4 de taza de mantequilla derretida en un molde para pastel (de unos 4 centímetros de profundidad), sin engrasar. Espolvorea el azúcar moreno uniformemente sobre la mantequilla. Retira el exceso de líquido de la piña con papel absorbente. Coloca de 6 a 7 rodajas de piña secas y todas las cerezas sobre el azúcar en el molde. Corta a la mitad 3 anillos de piña para colocarlos por los lados del molde. Coloca el molde en el refrigerador por unos minutos mientras preparas el pan. Mezcla el harina, el polvo de hornear, el bicarbonato de sodio y la sal. Reserva. Bate la mantequilla a alta velocidad hasta que esté suave y cremosa, aproximadamente 1 minuto.
de Piña y Coco Añada el azúcar y bate a alta velocidad hasta que esté completamente integrada, aproximadamente otro minuto. Raspa los lados del tazón con una espátula de goma. Añade las claras de huevo y bate hasta que se integren.
Hornea a 180°C durante 45-50 minutos. A mitad del tiempo de horneado, cubre el molde con papel de aluminio para evitar que la parte superior se oscurezca antes de que el centro tenga la oportunidad de cocinarse completamente.
Agrega la crema agria y el extracto de vainilla y bate hasta que se integren.
El pastel estará listo cuando insertes un palillo de madera en el centro del pastel y salga limpio.
Raspa nuevamente los lados del tazón y vierte los ingredientes secos en los húmedos.
Retira el molde del horno y déjalo enfriar durante 20 minutos.
Bate a baja velocidad y mientras la batidora funciona, vierte lentamente la leche.
Desmolda el volteado de piña en un soporte para pastel o un plato grande.
Continúa batiendo a baja velocidad sólo hasta que todos los ingredientes se mezclen. No batas en exceso. Asegúrate que no haya grumos en el fondo del recipiente.
Mientras se enfría, bate la crema para batir, agrega media taza de coco rallado.
La masa debe ser ligeramente espesa. Retira la cobertura del refrigerador. Vierte y distribuye la masa de la tarta de manera uniforme sobre la cobertura.
Abre el pan, por la mitad, para rellenar. Úntalo con la crema batida, espolvorea con el coco rallado restante. Cúbrelo con la segunda capa de pastel con las rebanadas de piña hacia arriba.
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Mezcal de tamarindo y jamaica Tiempo de Preparación: 10 min Porciones: 4 INGREDIENTES: De tamarindo: • 1 ½ tzas Tamarindo • ½ lt agua • 4 onzas mezcal • 4 tzas hielos • 3 cdas de jarabe de azúcar líquido • 1 Limón • 1 Naranja en rebanadas • Chile en polvo para escarchar el vaso De jamaica: • 18 onzas de agua de jamaica • 40ml de mezcal • 3 cdas jarabe de azúcar líquido • Azúcar para escarchar • Hielo
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PREPARACIÓN: Mezcal de tamarindo: Escarcha el vaso con jugo de limón y chile en polvo. En la licuadora agrega la pulpa de tamarindo, el jugo de limón, el jarabe de azúcar, el mezcal y poco a poco los hielos. Licúa hasta formar un frappé. Sirve el frappé y decora con naranja. Mezcal Jamaica: Escarcha el vaso con jugo de limón y azúcar. En una coctelera agrega el agua de jamaica, el jarabe de azúcar líquido, el mezcal y el hielo escarchado. Mezcla durante 30 segundos. Sirve y disfruta.
Horchata de arroz
y almendras
Tiempo de Preparación: 15 min Porciones: 12 PREPARACIÓN:
INGREDIENTES: • 12 tzas de agua, divididas • 2 tzas de Arroz • 1¼ tzas almendras peladas • 1 barita canela • 1tza azúcar
En un recipiente grande, mezcla 6 tazas de agua caliente con arroz, almendras y canela en barra. Cubre y deja remojar por lo menos 12 horas, o hasta 24 horas. Licúa la mezcla de arroz con agua y con el azúcar en tandas hasta que el arroz esté bien molido (el líquido se sentirá ligeramente arenoso entre los dedos). Licúa alrededor de 3 minutos por tanda. Cuela la mezcla de arroz en una jarra grande con un colador de malla muy fina forrado con 2 capas de gasa húmeda o filtro, vierte lentamente y presiona los sólidos con una espátula para extraer la mayor cantidad de líquido posible. Desecha cualquier pasta de arroz y almendras sobrante. Agrega 6 tazas de agua fría a la jarra. Sirve con hielo.
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