EL RECETARIO DEL CHEF SEPTIEMBRE

¡Viva

México y sus sabores!

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Indice

4 Guacamole con mango 6 Ensalada de nopales ahogados en 8 Tlacoyos Salsa verde 10 Crema chicharrón de pollo con salsa 12 Flautas borracha 14 Birria de res 16 Pozole verde 18 Enchiladas en Nogada rellenos 20 Poblanos de picadillo 22 Pan de elote 24 Mousse de Nogada 26 Horchata de coco 27 Margarita de Jamaica 28 Paloma de granada

Septiembre

A

200 años de los Tratados de Córdoba, que dieron pie a la Independencia de nuestro país, no queda más que festejar lo que se ha logrado, aunque aún falte mucho camino por recorrer.

uno de los elementos más importantes este mes, con los sabores que nos ofrece nuestro país a lo largo y ancho de la república.

Por ello, elegimos cada una de las recetas de esta edición, pensando en Y es que México es un país lleno de la magia que lograrán llevar a tu mesa riqueza cultural, natural, gastronómica, una vez que los cocines y los recuerartística, étnica, en recursos naturales dos que evocarán en cada bocado. y más.

Esperamos que –sea cual sea la receta que elijas- disfrutes a lado de los tuyos La calidez de su gente y el amor por la al grito de: patria es lo que lo enriquece aún más.

Las familias y grupos de amigos que se reúnen año con año para dar el Grito de Independencia ya sea en sus casas o restaurantes degustando los tradiKaRla BoNastRe cionales platillos de la temporada son Septiembre, 2021

¡Viva Viva México México!

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Guacamole

con mango Tiempo de Preparación: 15 min Porciones: 6

INGREDIENTES: • 3 aguacates grandes, pelados y sin hueso • 1 cebolla morada pequeña, picada • 1 mango, pelado, sin hueso y picado • Jugo de 1 limón • 1 cda ajo picado • 1 cda sal • 3 cdas cilantro fresco picado

4

PREPARACIÓN: Tritura los aguacates en un tazón mediano hasta obtener una consistencia ligeramente cremosa.

Mezcla la cebolla, el mango, el jugo de limón, el ajo, la sal y el cilantro en el guacamole.

Sirve y acompaña con totopos.

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Ensalada

de nopales

Tiempo de Preparación: 40 min Porciones: 6 INGREDIENTES: • 10 Ramitas Cilantro fresco picado • 6 Nopales limpios, cocidos, escurridos • 2 Jitomates sin semillas, cortados en cubos • 1 cebolla morada • 1 chile serrano picado • 200g Queso Panela, en cubos • ½ tza Aceite de oliva • 1 cda Orégano seco • 1 cda jugo Maggi • 1 cda Salsa inglesa

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PREPARACIÓN: En un tazón agrega los nopales con el cilantro, el jitomate, el queso panela y chile serrano.

Aparte, mezcla el aceite de oliva con el orégano, el jugo Maggi y la Salsa Tipo Inglesa .

Baña la ensalada con el aderezo.

Filetea la cebolla y agrégala para decorar.

Mezcla y sirve dentro de las hojas de elote.

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Tlacoyos ahogados

en salsa verde Tiempo de Preparación: 30 min Porciones: 4

PREPARACIÓN: INGREDIENTES: • 500g tomates verdes • 2 chiles serranos • 1 diente de ajo • ¼ cebolla • 12 tlacoyos de requesón • 500g chicharrón prensado • 3 chiles guajillos hidratados • 1 jitomate cocido • ½ tza caldo de pollo • 1 tza crema • ½ tza requesón

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Hierve los tomates con los chiles, ajo y cebolla.

Licua y cocínalos en una olla con un poco de aceite, deja hervir durante 10 minutos y reserva.

Sofríe el chicharrón en una sartén, mientras tanto licúa el guajillo con el jitomate y caldo de pollo, vierte sobre el chicharrón y hierve durante 10 minutos.

Calienta los tlacoyos en una sartén con poco aceite, sirve encima una cucharada de chicharrón y báñalos con salsa verde. Decora con crema y queso.

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Crema de

chicharron Tiempo de Preparación: 40 min Porciones: 4

PREPARACIÓN: INGREDIENTES: Para el caldo • 2lts agua • 1 ½ kgs hueso de pollo • ½ cabeza de ajo • ¼ cebolla • 1 rama de apio en trozos • ½ cda de sal

Para el caldo

Para la crema • ¼ cebolla azada • 2 dientes de ajo grandes, pelados y azados • 2 chiles pasilla, asados y desvenados • 400g chicharrón de cerdo molido • 400ml crema natural • Queso panela

Añade el caldo que se tiene reservado, licúa y cuela. Cocina a fuego medio.

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Pon a hervir los huesos de pollo, la cebolla, el ajo, la zanahoria, el apio y la sal en una cacerola. Una vez listo, cuela el caldo y deja reposar.

Para la crema Coloca el jitomate, la cebolla, los dientes de ajo y el chile pasilla asado y desvenado en la licuadora.

Ya que haya hervido agrega el chicharrón de cerdo (reserva un cuarto de taza para decorar) y la crema.

Sazona al gusto y deja hervir unos minutos más.

Vuelve a licuar y sirve. Decora con pedacitos de chicharrón y cubos de queso panela.

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Flautas de pollo

con salsa borracha Tiempo de Preparación: 35 min Porciones: 4

INGREDIENTES: • 8 tortillas de maíz • 500g pollo cocido y deshebrado Para la salsa: • 2 Chiles pasilla sin semillas y remojados en agua caliente • 1 ½ Chiles ancho sin semillas y remojados en agua caliente • 3 Chiles de árbol seco sin semillas y remojados en agua caliente • 3 Jitomates • ¼ Cebolla • 1 ajo diente • 1 tza Pulque • 1 lata Media Crema • ½ tza Queso Panela rallado

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PREPARACIÓN: Rellena las tortillas con un poco de pollo y enróllalas; asegúralas con un palillo y fríe en el aceite caliente.

Para la salsa Licúa los chiles con los jitomates, la cebolla y el ajo, vierte en una olla, agrega el pulque y calienta por unos minutos.

Sirve los tacos dorados en un plato, báñalos con salsa y decora con la crema y el queso fresco.

Tip: Puedes asar los jitomates, la cebolla y el ajo para darle otro sabor a la salsa.

Puedes sustituir el pulque por cerveza.

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Birria de res Tiempo de Preparación: 30 min Porciones: 4 PREPARACIÓN: Limpia los chiles y reserva.

INGREDIENTES: • ½ Cebolla blanca • 1 tza Vinagre blanco • 6 Chiles anchos • 5 dientes de Ajo • 4 Chiles guajillo • 1 raja Canela • 4 Chiles cascabel • ½ cda Pimienta negra • 2 cdas Orégano • 2 Clavos de olor • 2kgs Carne con hueso de res • 2 tzas Caldillo de tomate • Sal al gusto

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Asa la canela, la pimienta negra, el comino, el clavo de olor y por último el orégano.

Licúa todos los condimentos que se asaron, con el vinagre blanco, los chiles, ajo y la sal, haciendo una mezcla homogénea.

Cocina la carne por 40 minutos, después de ese tiempo, agrega la mezcla de condimentos previamente licuada.

Deja marinar por 4 horas y después lleva al horno por alrededor de 30 minutos.

En el recipiente en que se horneó la carne, coloca el caldo de jitomate y mezcla con lo que había quedado del jugo para hornear por 20 minutos más.

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Pozole verde Tiempo de Preparación: 50 min Porciones: 4

PREPARACIÓN: Cuece en una olla alta los olotes, la pierna de cerdo, media cebolla y 2 dientes de ajo.

INGREDIENTES: • 6 elotes tiernos desgranados (reserva los olotes) • ¾ kg pierna de cerdo • 1 cebolla • 4 dientes de ajo • 1 hoja santa fresca • 2 cdta. sal de grano • 4 ½ lts agua • 2 poblanos asados y pelados • ½ manojo de cilantro lavado • 4 hojas de espinaca • Sal y pimienta molida, al gusto • 3 cdas aceite

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Colócalos en la licuadora con la hoja santa, sal y 4 ½ litros de agua.

Tapa y a fuego medio cocina hasta que la carne esté bien cocida.

Con la carne ya cocida, cuela el caldo y resérvalo. Deshebra la carne y desecha los olotes.

Licúa los chiles poblanos con cilantro, espinacas, media cebolla, agrega ambos ajos y una taza de caldo hasta que queden completamente integrados. Salpimenta.

Calienta una cacerola, añade aceite y fríe el licuado de poblanos. Cocina a fuego medio sin tapar hasta que se sazone de 8 a 10 minutos.

Vacía a la mezcla anterior el caldo obtenido en la cocción de la carne, remueve y lleva a fuego medio.

Una vez que hierva, agrega los granitos de elote, tapa y deja a fuego bajo de 30 a 40 minutos para que sazone todo junto. Rectifica el punto de sal y sirve.

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Enchiladas

en nogada

Tiempo de Preparación: 40 min Porciones: 4 PREPARACIÓN: INGREDIENTES:

Para la salsa

• 1 tza Nuez de castilla • 1 lata Media Crema • 1 Lata de Leche Evaporada • 1 ½ Paquetes de Queso crema a temperatura ambiente (190 g c/u) • ¼ tza de Jerez • 1 cda Consomé de pollo en polvo • ½ cda Azúcar • 1 cda Aceite de maíz • ¼ Cebolla picada finamente • 300g Carne molida de res • 300g Carne molida de cerdo • 3 cdas Jugo Maggi • 2 cdas Salsa Inglesa • 1 Pera cortada en cubos • 11 Manzana amarilla cortada en • cubos • 11 Durazno cortado en cubos • • 11 cdta Sal con cebolla en polvo • • 2 • 2 tzas Chile poblano en rajas, congelado • ¼ • ¼ tza Nuez picada • ¼ • ¼ tza Pasitas • 12 • 12 Tortillas de maíz pasadas por aceite caliente • 4 • 4 Ramitas de Perejil fresco desinfectado y picado fi finamente namente • 11 tza Granada •

Licúa la nuez con la media crema, la leche evaporada, el queso crema, el jerez, el consomé de pollo y el azúcar.

Refrigera.

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Para el relleno Calienta el aceite, fríe la cebolla hasta que esté transparente, agrega la carne de res, la carne de cerdo, el Jugo Maggi, la Salsa Inglesa, la pera, la manzana, el durazno, la sal con cebolla, las rajas previamente descongeladas, la nuez y las pasas, mezcla y cocina por unos minutos más o hasta que la carne esté cocida.

Rellena las tortillas con la mezcla de carne y báñalas con la salsa; decora con un poco de perejil y granada.

Tip: Para limpiar mejor la nuez de castilla, remójala una noche antes en leche, esto te ayudará a quitarle más fácil la piel.

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Poblanos rellenos

de picadillo

Tiempo de Preparación: 40 min Porciones: 4 PREPARACIÓN: INGREDIENTES: • 4 Piezas Jitomate • ¾ tza Agua • 4 Chiles poblanos,

pelados y sin semillas • 2 Cubos Concentrado de caldo pollo • 2 cdas Aceite de maíz • 600g Carne molida de res • 2 tzas Puré de tomate • 1 ½ tzas agua • 1 Chile chipotle adobado • 5 Ramitas Cilantro fresco desinfectado y picado finamente • 200g Zanahorias cortadas en cubos • 200g Chícharos

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Para el picadillo Licúa los jitomates con ¾ de taza de agua, 1 chile chipotle y 1 cubo de Concentrado de caldo de pollo, reserva.

Calienta el aceite y fríe la carne hasta que cambie de color, añade las zanahorias y los chicharos con lo que licuaste y cocina hasta que espese ligeramente.Prepara el caldillo Para el caldillo Licúa el puré de tomate con 1 y media tazas de agua, 1 chile chipotle y 1 cubo de Concentrado de caldo de pollo. Calienta a fuego medio hasta que espese ligeramente moviendo para que no se pegue.

Rellena los chiles con un poco de picadillo, baña con el caldillo y decora con cilantro.

Puedes meter los chiles unos minutos al microondas para calentarlos antes de servir.

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Pan de elote Tiempo de Preparación: 90 min Porciones: 8 PREPARACIÓN: Bate la mantequilla con los huevos enteros.

Agrega uno a uno sin parar de mezcla.

INGREDIENTES: • 6 elotes tiernos y grandes • 6 huevos • 1 ½ barra mantequilla de 90gr • 1 lata leche condensada • 1 cda polvo para hornear • 150g Harina • ½ tza leche entera • 1 cdta canela en polvo

En una licuadora coloca los granos de elote con la leche condensada, la leche entera y procésalas.

Para el glaseado:

Retira del horno para que se enfríe. Corta el pan en cuadros de 5x5 cm y reserva.

• 200g azúcar glass • 1clara huevo • Jugo limón

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Mezcla ambas preparaciones en un recipiente y añade la harina y el polvo de hornear.

Lleva al horno a una temperatura de 150ºC alrededor de 40 minutos o una hora.

Para saber si está lista, introduce un palillo de madera en la preparación. Si sale completamente limpio significa que el pastel de elote está listo.

Para el glaseado: Mezcla los ingredientes y bátelos hasta obtener una crema blanca. Decora el pan de elote con el glaseado.

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Mousse

de nogada

Tiempo de Preparación: 90 min Porciones: 4

PREPARACIÓN: Precalienta el horno a 180°C. Mezcla los ingredientes de la galleta hasta tener Para la galleta una pasta suave. Refrigera por media • ½ barra de mantequilla hora. Extiende la masa en papel encesuavizada rado y corta en cubos de cuatro cm y • ¼ tza azúcar hornea 25 minutos.

• ½ tza harina Diluye la grenetina en media taza de • 1 clara de huevo agua caliente. Licua la leche, el queso, • 3 cdas nuez de castilla molida la crema, la nuez, el jerez y azúcar has• ¼ cda canela en polvo ta que se integren y agrega la grenetina diluida.

INGREDIENTES:

Para el mousse

• ½ taza de leche • 4 cdas 4 cdas queso crema • ½ tza crema para batir • ¼ tza nuez de Castilla • 2 cdas 2 cdas jerez • 2 cdas 2 cdas azúcar • 16g 16g grenetina en polvo • 1 cda 1 cda vainilla Para la salsa

• ¼ tza nogada nogada • 1 tza 1 tza jugo de granada

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Vacía en moldes chicos (puedes usar de hielos, engrasados para después voltearlos).

Mezcla la nogada con el jugo de granada y reserva.

Monta los cubos de mousse sobre cada galleta y sirve con la salsa de nogada con granada.

Decora con granadas.

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Horchata

de coco

Tiempo de Preparación: 20 min Porciones: 4 PREPARACIÓN: INGREDIENTES: • 2 tzas agua hirviendo • 2 tzas Arroz de grano largo • 1 raja Canela • 2 tzas Agua de coco • 1 tza Leche de coco • 2/3 tza Azúcar • 1 pizca Sal • c/n Hielo • Canela en polvo (al gusto)

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Calentamos las tazas de agua y cuando comiencen a hervir añadimos el arroz y la raja de canela. Apagamos el fuego y tapamos el recipiente. Dejamos reposar toda la noche a temperatura ambiente.

Al día siguiente, licuamos lo que reposó y agregamos el agua de coco mientras licuamos.

Sobre una jarra colocamos un pedazo de manta y vaciamos lo licuado. Llevamos la jarra al refrigerador y dejamos durante un tiempo. En una cacerola calentamos a fuego lento la leche de coco, añadimos la sal y el azúcar.

Margarita

de jamaica Tiempo de Preparación: 20 min Porciones: 4

PREPARACIÓN: INGREDIENTES: • ½ tza concentrado de jamaica • ½ tza jarabe natural • ¼ tza jugo de limón • ¼ licor de naranja • 5oz tequila • Hielo • Limón • Polvo de jamaica • Flores fritas de jamaica

Coloca en la licuadora, el concentrado de jamaica, jarabe, licor de naranja, jugo de limón, tequila y el hielo licuar todo muy bien hasta que quede integrado.

Aparte, licúa un puño de flores de Jamaica seca, hasta que quede un polvo fino. Reserva.

Escarcha una copa martinera o un vaso chico con el limón, la sal y polvo de jamaica.

Sirve la mezcla y decora con las flores fritas de Jamaica.

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Paloma

de granada Tiempo de Preparación: 20 min Porciones: 4 INGREDIENTES: • 1 toronja, cortada en rodajas • 1/8 tza jugo de limón • 1 pizca sal • ¼ tza tequila • ¼ tza hielo • 1 toronja, en rodajas • 1 limón, en rodajas • ½ tza granada • ½ tza refresco de toronja • Granada para acompañar • ¼ tza sal, para decorar

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PREPARACIÓN: Coloca la boquilla del vaso en la toronja y luego escarcha con la sal y reserva.

En el mismo vaso, mezcla el jugo de limón con la sal y el tequila hasta incorporar.

Agrega los hielos, la toronja en rodajas, el limón y la granada, y rellena con el refresco de toronja.

Decora con más granada, sirve y disfruta.

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