Sánguches del Perú

S E H C U G N SÁ Ú R E P L E D

E C I D N Í 6

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Prólogo

Los de siempre Sánguche de jamón del país Sánguche de chicharrón Sánguche de asado Sánguche de pejerrey Sánguche de pavo Sánguche de aceitunas Sánguche mixto clásico Sánguche de lomo fino y champiñones

Los provincianos Sánguche de queso frito

Sánguche de aceitunas secas Sánguche de salchicha huachana Sánguche de sangrecita Sánguche de huevo frito a la rabona Sánguche de tortilla Sánguche de jamón del norte Pan con tamal

Los infantiles Croquetas saludables

Sánguche de huevo duro Sánguche de pollo y apio Sánguche de puré de palta

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Sánguche de atún Enrollado Sánguche juguetón Sánguche triple de palta, tomate y huevo

Los ingeniosos Sánguche de lomo saltado

Sánguche de pollo a la brasa Sánguche de lomo a lo pobre Sánguche de trucha ahumada Sánguche triple de atún y vegetales Sánguche verde puro Sánguche de embutidos Sánguche charapa

Los universales Hamburguesa Hot dog BTL (tocino, tomate y lechuga) Choripan Sánguche italiano Club sandwich Sánguche de tres jamones Sánguche de lomo y queso Sánguche sale caliente

Bibliografía

E H C U N Ó SÁNG R R A H C I DE CH f r a n c é s ) (con pan

Los secretos de Mesopotamia Ahora bien, se sabe que el lugar donde el trigo evolucionó fue en Mesopotamia -en el Cercano Oriente-, en alguno de esos lugares cuyos nombres hemos oído siempre: Jordania, Israel, Yemén, Siria...

Allí, los granos de trigo silvestre fueron domesticados al mismo tiempo que las cabras y las ovejas, mientras se le hacía adiós a la prehistoria y se abrían las puertas de la “historia”: por fin, hombres y mujeres nómades pudieron reposar sus cansados pies, formar las primeras sociedades y dedicarse también a la agricultura. Entonces, la utilización del trigo en su dieta fue fundamental y de hecho descubrieron que la única forma de comerlo era trillándolo; es decir, separando el grano de su cascarilla. No por nada el significado del vocablo latino triticum -origen de la palabra trigo- es “el grano que es necesario trillar para poder ser consumido”. Y claro, no solo lo trillaban sino que lo machacaban y tostaban antes de llevárselo a la boca. Más adelante elaboraban las gachas, platillo que consistía en mezclar los granos de trigo -o de cualquier otro cereal- crudos o tostados, amén de finamente molidos, con agua.

Es más rico si la carne e s tá cali ente

Ingredientes

- 180 g de chicharrón por persona - 4 panes franceses grandes - 2 camotes en láminas delgadas Para la salsa criolla - 1 cebolla morada grande cortada en pluma fina - 1 ají amarillo fresco, sin semillas ni venas, picado en juliana - Jugo de 1 limón - Aceite de oliva al gusto - Vinagre al gusto - Hierbabuena al gusto - Sal y pimienta al gusto

Preparación Salsa criolla Lavar bien la cebolla. Agregar sal, pimienta, aceite de oliva, vinagre y el jugo del limón; luego el ají y abundante hierbabuena. Revolver y dejar que todos los ingredientes se maceren.

Cortar los panes por la mitad, colocar el chicharrón, luego el camote frito y encima la salsa criolla con hierbabuena.

Para preparar el chicharrón: colocar la carne de cerdo en una olla con agua que apenas la cubra, unas hojas de hierbabuena, dos dientes de ajo y sal al gusto. Dejar hervir hasta que el agua se evapore y la carne comience a dorarse con su propia grasa.

La compañía perfecta: salsa criolla con hierbabuena y camote frito

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Los de siempre

E H C U ) a t e s o SÁNG r n a p n o c ( O D A S A E D

El milagro del pan…

De la gacha al maze solo había un paso. Y luego un gran salto para llegar al pan. El maze era una masa espesa, formada por la mezcla de harina de cereales con agua, que luego se tostaba sobre piedras calientes o se asaba bajo cenizas; una suerte de pan primitivo que acompañó al hombre hasta el día en que a un egipcio se le fermentó la masa ¡e inventó el pan! “Tal vez -sostiene el chef Andrés Ugaz, autor del libro Panes del Perú. El encuentro del maíz y el trigo-, debido a un descuido, hace cuatro mil años, se dejó cruda la masa de harina de trigo y esta fermentó accidentalmente. Y es que a más tiempo de reposo la harina se fermenta. Luego, al cocerla sobre piedras candentes, la masa aumentó de volumen y logró ser blanda, esponjosa, ligera y con mejor sabor”. La fermentación, según Ugaz, se produce por efecto de un hongo que convierte los azúcares de la harina en ácido carbónico y alcohol. Y si bien el pan leudado había nacido, el primitivo nunca murió: tomó la forma de pan pita o árabe y hasta de tortilla de trigo o de maíz.

En luga r de ce bo llas pue den ser pim ientos

Ingredientes - 4 panes roseta - 180 g de asado criollo por persona - 8 hojas de lechuga criolla medianas Para las cebollas caramelizadas - 4 cebollas medianas cortadas a la pluma - 2 cucharadas de azúcar - 1 cucharada de romero picado - 1 chorrito de vinagre - Aceite de oliva en cantidad necesaria - Sal y pimienta al gusto

Preparación Preparar el asado con bastante jugo ya sea a la olla o al horno. Cortarlo en rebanadas medianas. Colocar dos rebanadas en el pan roseta acompañado de hojas de lechuga.

Se puede agregar mostaza Dijon y las cebollitas caramelizadas.

Cebollas caramelizadas Llevar las cebollas a la sartén con aceite de oliva, adicionar azúcar, sal y pimienta, dejar cocinar a fuego medio hasta que se pongan de color caramelo. Finalmente echar un chorrito de vinagre y el romero.

La compañía perfecta: cebollas caramelizadas

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Los de siempre

E H C U O D SÁNG A T L A S O M O L DE a artesanal) m e y e d n a p (con

La hamburguesa se convierte en sánguche ¿Cómo es que llega la hamburguesa a su verdadero reino, los Estados Unidos? Ocurre que en el siglo XVII los barcos rusos que anclan en el gran puerto alemán de Hamburgo llevan en sus bodegas las recetas y la tradición de la “carne tártara”, y es de ese legendario puerto que, años más adelante, parten hacia América miles de colonos europeos. Estos y sus costumbres culinarias desembarcan finalmente en Nueva York.

Durante mucho tiempo, en esa ciudad, se sirvió la “carne al estilo de Hamburgo”, con el fin de conquistar los estómagos alemanes hasta que a alguien se le ocurrió llevar la “carne tártara” a una parrilla y servirla en medio de dos panes. El invento de la “hamburguesa moderna” ocurrió entre 1885 y 1904 y se le atribuye a más de una persona, entre ellas a Charlie Nagreen, de quien se asegura que a la edad de quince años comenzó a venderla en Seymour, Wisconsin, durante la Feria Estatal.

También reclamó su autoría un tal Fletcher Davis, de Athens, Texas. Lo único seguro es que en 1904 la hamburguesa ya era conocida en todo Estados Unidos.

Incorpo

rar al s altado champiñ o n e s en láminas

Ingredientes - ½ k de lomo de res cortado en dados - 1 ají - 1 cucharada de perejil picado - 2 tomates medianos cortados en juliana ancha - 1 cebolla grande en juliana ancha - 1 cucharada de vinagre tinto - 1 cucharadita de sillao - 4 panes de yema artesanal - 8 papas amarillas medianas cortadas en tiras largas - Aceite en cantidad necesaria - Sal y pimienta al gusto

Preparación Colocar la cebolla, el tomate y el perejil en un tazón, salpimentar generosamente, agregar el vinagre y dejar marinar.

En una sartén o en un wok, con aceite bien caliente freír, el lomo. Luego agregar el sillao y por último añadir el marinado. Saltear y procurar que el tomate y cebollas queden semicrudos. Servir en el pan de yema artesanal.

Papas fritas crocantes Colocar las papas amarillas en aceite bien caliente. Cuando estén a medio cocinar, retirar y escurrir. Dejar enfriar dos minutos, calentar nuevamente el aceite y freír otra vez hasta que adquieran un color dorado. Espolvorear sal sobre las papas antes de que se enfríen.

La compañía perfecta: papas amarillas fritas

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Los ingeniosos

E D E H C U G N A S SÁ A R B A L A POLLO no) i s e p m a c n a p n (co

La hamburguesa se globaliza A través de sus más de cien años de historia, la hamburguesa ha crecido, engordado y viajado por todo el mundo. Satisfizo las necesidades de una sociedad que a partir de su industrialización vivió y vive a un ritmo muy acelerado, se convirtió en la estrella del fast food (comida rápida) y en la protagonista -junto con los autos Mercedes Benz, los primeros en venderse en cadena- de un nuevo modelo empresarial: la franquicia. Es al mismo tiempo la sabrosa prueba de la globalización de la alimentación humana y la manzana de la discordia de la polémica entre alimentos procesados (con conservantes químicos) versus caseros. Y como si esto fuera poco, la culpable -según muchos- de la proliferación de obesos en el mundo. Si bien la hamburguesa, en su forma de carne molida y frita guisada se le conoce con el nombre de albóndiga- ya se comía en el Perú antes de 1988, cuando abre en Lima la franquicia nacional Bembos, al aparecer ésta, más tarde la cadena Burger King y luego la famosa McDonald’s, su consumo en forma de sánguche se ha convertido en toda una obsesión, especialmente de los niños.

Untar e l pan c on mos taza o salsa a la huan caína

Ingredientes - 4 panes campesinos - ½ pollo a la brasa Para la ensalada de col - ½ col blanca - 1 zanahoria - 1 manzana ácida - 1 cebolla blanca - 1 cucharada de mayonesa - 1 cucharada de yogurt natural - 1 cucharadita de vinagre - 1 cucharadita de azúcar - Sal y pimienta

Preparación Quitar la piel del pollo (si lo desea) y cortarlo en trozos grandes, verificar la sazón y calentar en el microondas o en sartén. Luego colocar en los panes campesinos.

Acompañar con ensalada de col.

Ensalada de col Cortar la col sin el tronco en juliana delgada, así también la zanahoria, manzana y la cebolla. Añadir la mayonesa, yogurt, vinagre, azúcar, sal y pimienta. Revolver y llevar a la refrigeradora por 5 minutos. Servir.

La compañía perfecta: ensalada de col

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Los ingeniosos

E H C U SÁNG A P A R A CH dondo) e r l a r g e t n i (con pan

Panes regionales I Si bien le hemos dedicado un merecido espacio a la célebre butifarra peruana, hay otros sánguches que también forman parte de nuestro patrimonio gastronómico: el de chicharrón, el de pejerrey, el de aceitunas secas, el de jamón serrano, el de queso paria, etc., todos ellos ligados a un pan diferente de acuerdo a la región donde se preparen. Haremos pues un recuento de esos panes maravillosos que nos acompañan diariamente y que les dan a nuestros sánguches una impronta muy especial. En Lima, aún se disfruta de la maestría de los panaderos italianos que llegaron a la ciudad a mediados del siglo XIX. A ellos les debemos, amén del panetón, la ciabatta y el desaparecido tolete. Salen también de los hornos capitalinos el pan francés que le da vida a la butifarra y al pan con chicharrón y el carioca. También el croissant que va de maravillas con el jamón y queso, y el chancay, perfecto para disfrutarlo con mantequilla y mermelada. Además, en muchas panaderías limeñas, incluyendo las que existen dentro de los supermercados, es posible encontrar una enorme variedad de panes de harina blanca o integral, de trigo, avena o cebada.

De no e ncontra r chonta, emplear cocona picad ita

Ingredientes - 8 rebanadas de pan integral redondo - 4 paltas pequeñas cortadas en tajadas delgadas - 200 g de chonta en tiras cortados en cuadraditos - 4 tomates chicos cortados en cuadraditos - Jugo de 1 limón - Mayonesa - Sal y pimienta al gusto Para el refresco de aguaje - 8 aguajes chicos - Miel de abeja al gusto

Preparación Aderezar por separado las paltas, el tomate y la chonta, con sal y limón. Untar las rebanadas de pan con mayonesa al gusto, colocar los tomates, la palta y por último la chonta. Tapar los sánguches.

Refresco de aguaje Licuar los aguajes en un litro de agua. Colar y añadir miel de abeja al gusto.

La compañía perfecta: refresco de aguaje

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Los ingeniosos

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Los universales

E H C U E T SÁNG N E I L A C SALE c o n p a n c a m p e s i n o )

Se pue d en emp lear hongos f rescos salteado s

(

El poder de la levadura Se dijo en las primeras páginas que los egipcios descubrieron casualmente la fermentación. Es decir, se dieron cuenta de que la masa para el pan podía elevar su volumen -o leudar- gracias a la levadura.

Incluso, en muchos documentos sobre panificación se señala que los panaderos egipcios hacían una suerte de papillas con algún tipo de cereal y agua, guardándolas en un lugar fresco hasta que se formaran unas burbujas de gas que espumaban el líquido. Y es que la levadura es un organismo vivo -un hongo- que produce enzimas, las que provocan la fermentación mediante la transformación de los azúcares en gas carbónico y alcohol. El hecho es que el arte de hacer levadura (que era la misma que se empleaba para fabricar cerveza) se extendió muy rápido por los países que bordean el Mediterráneo y más adelante por Europa occidental. Hasta que a mediados del siglo XIX, debido a los trabajos realizados por Pasteur -que explicaron científicamente el fenómeno de la fermentación- se comienza a fabricar una levadura especial para panificación, que no le transmitía al pan ese sabor amargo que le otorgaba la levadura de cerveza.

Ingredientes - 8 rebanadas de pan campesino - 450 g de queso que se derrita - 1 lata de champiñones de 500 g - 1 cuchara de orégano seco - Sal y pimienta al gusto Para la ensalada de espinaca bebé y tocino - 1 bolsa de espinaca bebé - 6 tajadas de tocino picado - Aceite de oliva al gusto - Vinagre balsámico al gusto - Sal y pimienta al gusto

Preparación Colocar en cuatro de las rebanadas de pan campesino aproximadamente 120 g de champiñones en rebanadas.

Acomodar encima el queso previamente cortado en tajadas, espolvorear el orégano y salpimentar. Tapar los sánguches y llevar al horno hasta que el queso se derrita.

Ensalada de espinaca bebé y tocino Acomodar la espinaca en una ensaladera. Freír el tocino y echarlo sobre la espinaca, luego aderezar al gusto.

La compañía perfecta: ensalada de espinaca bebé y tocino

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Los universales