Revista gastro. elsumiller.com Octubre 2012. nº100 by elsumiller.com

Revista Digital elSumiller.com nº 100. Año 8, Octubre 2012

Sumario 03 Editorial 06 Noticias 17 Guia de Restaurantes 22 Mediterraneo 24 Comer barato en... 26 Restaurantes para Celiacós 29 Cuaderno de cata 34 Cata de Cesilia Rosé 37 El Alambique 38 Cofradia Reino de Monastrell 40 ASPA 43 De Vinos y más... 45 Chaine des Rotisseurs 46 La Cava Real 47 Desde mi cocina 48 Menudo Corte 50 España a pan y cuchillo 51 Que te la den con queso 52 Hablando de... 54 La receta de... 60 Marketing Turístico 61 Hablando de Turismo 62 Arte 64 Arte y Vino 70 El Barman 73 Whiskies 75 Recomendados

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elSumiller.com nº 100 100 números ya… ¡Dios mío! Parece que fue ayer. Realmente llegar a esta cifra mítica, desde el nº 1 de enero de 2004 al 100 de octubre de 2012 no ha sido fácil. Ilusión, trabajo, romanticismo, independencia, seriedad, crítica, divertimento, muchas catas, muchos restaurantes, viajes, km, libros, programas de radio y TV… medios on line. Diseño, agencias de comunicación, informáticos… Horas, días, meses, años… Pero creo, que lo más importante son/sois/somos las personas. Vosotros que mes a mes nos leéis y muchas veces nos lo hacéis saber. En vivo en ferias, eventos, catas, viajes y por email. Es un acicate. Tanto los “gordos”, los grandes gurús, prensa, cocineros, bodegueros… es un lujo cuando nos lo decís, algún día nos lo vamos a creer, (es broma) como los “pequeños”. Esos magníficos lectores que aman el mundo de la gastronomía y que buscan un hueco en su quehacer para leer elsumiller.com. Aficionados y profesionales con los que compartir y aprender día a día. Esos magníficos aficionados que nos dan lecciones de ilusión y conocimiento y esos profesionales a los que les sigue haciendo ilusión este mundo. Y el equipo de elsumiller.com. Esa panda de locos que escriben lo que quieren con absoluta libertad. Expertos en cócteles o en whiskies. En vinos o gastronomía, en quesos o jamones. Turismo, arte, servicio, viajes, marketing… y tantos y tantos temas apasionantes. Gracias a los que están o han pasado por aquí. Joaquín Grau, Javier López, Quique García Albelda, Tomás Mazón, José Tomás Lozano, Vita Domínguez, Andrés García, José Diego Ortega, David Blanco, Juan Gallego, Casto Copete, Mónica Espigares, Paloma Sedeño, Agustí Salas, Paco Paz, Miguel Ángel Almodóvar, Miguel Ángel Martín, Gegam Kazarian, Pascual Gil, Andrés Tomás, Natalia Pastor, Andrés Meana, Carlos Guardado… Andrea Coterón, Juanma Santos. O a los maquetadores, informáticos, técnicos… Sin vosotros la revista www.elsumiller.com con 40.000 lectores mes, la web El Sumiller con 903.000 amigos de fans, rozamos el millón y meses con más 30.000 visitas, www.elsumiller.com con diseño SEO, html5 y todas esas cosas raras que dicen los informáticos, no sería posible. Gracias. De corazón. A todos. Pero en este nº 100 muy especiales al Campeón del Mundo de Coctelería Joaquín Grau, que ha creado un cóctel para la ocasión. Al nº 1 mundial de la restauración Joan Roca y su El Celler de Can Roca por el detalle de enviarnos cuando se la pedimos, una receta para este número. Y al pastelero más dicharachero, maestro de maestros, amigo de amigos, Paco Torreblanca con su postre especial para elsumiller.com nº 100.

Nacho Coterón

Del Director

Staff

Dirección Nacho Coterón Subdirección Enrique García Albelda Coctelería Joaquín Grau Club Catas CAM Alberto Bermejo Catas José Diego Ortega Juan Gallego Casto Copete España a Pan y Cuchillo Agustí Salas Cofradía Reino Monastrell Vita Domínguez Restaurantes / Gastro / Catas Enrique G. Albelda Nacho Coterón Enocatas Miguel Ángel Martín Desde mi cocina Ivan Grau

Marketing Turistico Paco Paz Restaurantes para celíacos José Tomás Lozano Turismo Tomás Mazón Whiskies Javier López Arte y Vino Mónica Espigares Jamones David Blanco La Cava Real Paloma Sedeño Comer Joven Andrea Coterón Diseño y Maquetación Juanma Santos CONTACTO nachocoteron@elsumiller.com 629 668 196 www.elsumiller.com Defendemos la libertad de pensamiento, por ello la dirección no se hace responsable de la información,opiniones o textos publicados, pues son responsabilidad de los firmantes.

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Recetas de 10,0

Joan Roca

3* Michelín, 2º Mejor Restaurante del Mundo

Paco Torreblanca

Mejor Pastelero de Europa

Joaquín Grau

Campeón del Mundo de Coctelería

¡Gracias amigos!

special

100

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Noticias

Viaje a India del norte y Rajasthán ¿Te vienes? Como sabéis amigos, además de disfrutar con el buen vino y la mejor gastronomía española, no dejo de saborear también otras culturas programando aventuras de interés para quienes tienen inquietudes viajeras. Si quieres acompañarnos, ¡serás bienvenido y conocerás un gran país!. Hace ya casi tres años pusimos en marcha el Club de Viajes alicantino “Periplos” www.periplos.eu y lo iniciamos programando un viaje a India y Nepal. La fascinación que ejerce este país, con su mezcla de razas, credos y costumbres, sus paisajes, sus templos, sus palacios y fuertes, sus parajes de ensueño, la hospitalidad de sus gentes… la convierten en algo único, que no se encuentra en ninguna otra parte del mundo. Un viaje a India se convierte en una experiencia absolutamente singular e inolvidable. Es como entrar en una dimensión distinta, en la que los parámetros en los que nos movemos habitualmente no tienen sentido; en el que el tiempo parece detenido, y sus gentes continúan con un estilo de vida que el paso de los siglos no ha variado. Pero ten cuidado amigo viajero, si visitas la India corres el riesgo de querer volver a ella eternamente. Para ello hemos contado con la colaboración de la agencia alicantina VIAJES NUESTRO PEQUEÑO MUNDO, con la que ya hemos realizado otros viajes y con la agencia receptiva india LEPASSAGE TO INDIA TOURS, una de las más importantes de este país. Ambas agencias se han unido en esta ocasión para la programación de este auténtico viaje de ensueño, a precio casi de coste (2390 euros, tasas aéreas incluidas) y que tiene como objeto fundamental la promoción del destino India. Tendrá una duración de 17 días, y lo realizaremos en la mejor época para visitar India: enero. Saliendo el 18/01/2013. Hoteles de 5 estrellas (excepto en Jaipur 4* sup) y heritages, en régimen de MP. Visitaremos hermosos lugares como Delhi, Mandawa, Bikaner, Jaisalmer, Jodhpur, Ranakpur, Udaipur, Pushkar, Jaipur, Fahtepur Sikri, Agra, Orchha, Khajuraho y Benarés. ¡Ah! Además, tendremos la oportunidad de conocer Dubai en una excursión opcional en nuestra espera de enlace aéreo en esta gran capital de Oriente Medio. Si viajas sólo y quieres compartir habitación con otro viajero, háznoslo saber y lo arreglaremos. A la vuelta de este viaje prepararé una extensa crónica gastronómica de nuestra experiencia culinaria en India y la publicaremos en elsumiller.com. Organización técnica: Nuestro Pequeño Mundo Viajes – CV-Mm-288-A – CIF: B-53056636 Si te interesa este viaje contacta con Alberto Bermejo. También en info@periplos.eu y en la web www.periplos.eu

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Medalla de oro Gin the Botanical´S The BOTANICAL´S Premium London Dry Gin Medalla de Oro, En el Prestigioso certamen IWSC INTERNATIONAL WINE & SPIRIT COMPETITION que se celebra en Londres. Como es sabido, este Certamen es el más importante a escala mundial de Destilados. The BOTANICAL´S Gin se ha alzado con la Medalla de Oro 2012, entre un total de más de 100 ginebras Premium participantes. http://www.iwsc.net/searchspirit2012/info/4301

Carretera de Benitachell 100, JAVEA

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LANZAMIENTO VØD FIVE Y VØD KREAM Fruto de la asociación entre las empresarias Mariam Barcia y Cristina Codesido (Platù Premium Spirits) y Juan Mendoza (Number Zero Drinks) nace una nueva línea de productos con base de Vodka: VØD QUALITY SPIRITS. Ambas partes ya venían apostado por la cultura del gin&tonic con sus respectivas marcas y, conscientes de que el vodka llega para posicionarse como tendencia en alza, se han asociado creando esta nueva empresa de sello gallego. Al igual que Gin Nº0 y Ron Nº0, la nueva línea de productos sigue la estela del Premium Low Cost, cuyo objetivo es irrumpir en el mercado ofreciendo calidad premium a precios competitivos. ¿Por qué apostar por el vodka? En primer lugar, porque han detectado una fuerte demanda por parte de los cocteleros gallegos, dato que se une al aumento considerable de ventas de vodka durante el último año, según establecimientos y distribuidores. Al ser una bebida neutra es base perfecta para la coctelería y permite multitud de combinaciones. Además, las tendencias que llegan de EEUU y Reino Unido ya anuncian el paso del gin&tonic al vodka&tonic. Conscientes de que el mercado está evolucionando, VØD QUALITY SPIRITS contribuye de esta manera a instaurar la cultura del vodka tanto en Galicia como en el resto de España. VØD FIVE. Vodka de cinco destilaciones de puro grano francés destilado en Cognac (Francia), tierra de larga tradición en la elaboración de destilados y champán. (14.95 €) VØD KREAM. Cinco destilaciones de vodka francés y crema clásica gallega (mojito, chocolate y frambuesa y cacao caramelo). Une el vodka a un elemento de gran tradición en Galicia, la base láctea. (11.95 €) Hasta hace muy poco tiempo era impensable que una empresa gallega ofertase ginebras, rones y otros destilados fuera de los tradicionales orujos. Ahora, gracias a la apuesta de estas dos mujeres y Juan Mendoza, Galicia se ha convertido en un referente de los espirituosos a nivel nacional e internacional, y están llevando la cultura gallega a través de sus diferentes productos por todo elmundo.

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25 años BOCOPA, la mayor bodega de Alicante, cumple 25 años en plenitud de forma. Las claves del éxito de Bodegas Bocopa radican en la adaptación a los hábitos de los consumidores y su capacidad de innovación y creación de nuevos productos. La mano de Gaspar Tomás, su director gerente y de Andrés Pérez, su presidente, ambos enólogos, tiene mucho que ver en la historia. Uno de sus productos “estrella”, el blanco Marina Alta, supuso un punto de inflexión por todo su éxito en los concursos y su buena acogida en los mercados. En 2012, ha venido como regalo la Medalla de Oro en el Concurso Mundial Muscats Du Monde en el año de celebración de su 25 Aniversario (19872012) y en el año en el que la cosecha es excelente. De las 37 Medallas y premios que tiene Marina Alta, seis de ellas son Medallas de Oro y doce de Plata, que otorgan el reconocimiento y avalan las bondades de este vino alicantino. Muy pronto Bodegas Bocopa volverá a sorprender en el mercado con un restyling completo de Marina Alta, para seguir dotando de innovación y frescura a esta gama de vinos. Sin olvidarnos de la familia de Espumantes, que pronto se verá ampliada con otro producto diferente y único que va a causar sensación. Como es el tinto de monastrell que catamos en primicia en la presentación en bodega con motivo del 25 aniversario y del que publicaremos nota de cata en próximos números de elsumiller.com. Una botella espera impaciente en nuestra bodega.

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Noticias

“La ginebra entra en la restauración. Original idea de uno de los mejores cocineros de Alicante, José Antonio Sánchez”

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Noticias

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Noticias

Jamón Ibérico Portugues Medalla de oro al D.O Barrancos de Portugal Porco Preto. Este es “el otro jamon iberico” del que no se habla en los articulos que se escriben del iberico. Es portugués “Jamón ibérico de barrancos” y tiene D.O. igual que los cuatro españoles. Es decir, realmente los jamones ibericos con DO son cinco y no cuatro. Carlos Guardado, Jornadas del ibérico Grande Covián.

Paco Torreblanca, Carlos Guardado, Rafael Ansón.

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Millesime La Rioja, Capital Española de la Gastronomía 2012 en Millesime La Rioja, Capital Española de la Gastronomía 2012, será la comunidad invitada en la próxima edición de Millesime Madrid La Rioja, Capital Española de la Gastronomía 2012, será la Comunidad invitada en la próxima edición de la feria Millesime Madrid, contando con la presencia de seis cocineros de renombre, más una selección de productos y de hasta 40 bodegas de la comunidad. Los restaurantes riojanos que estarán presentes en Millesime dentro del Open Bar son: Tondeluna, Casa Toni, La Galería, Rincón de Alberto, Finca de los Arandinos y Via V. Además, se contará con vinos de 40 bodegas, que está seleccionando Carlos Echapresto, de la Venta de Moncalvillo. El cocinero riojano Francis Paniego ha sido designado ganador del premio Chef Millesime by Cruzcampo Gran Reserva 2012, el galardón gastronómico que premia la trayectoria de la exitosa y prolija cantera culinaria española. El premio reconoce la trayectoria de Paniego, que representa “la alta gastronómia riojana, con un alto domino de la técnica y sensibilidad creativa”.

C/ Muelle 11, Muelle de Levante (Alicante)

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Noticias

Nota de Prensa de Bodegas Murviedro “Tenemos la uva más sana de los últimos 20 años” Bodegas Murviedro finaliza la temporada de vendimia después de casi dos meses de intenso trabajo en el que la fuerte sequía obligó a adelantar la recolección de algunas variedades como las blancas para poder equilibrar el azúcar y el grado de acidez. La bodega cierra el periodo de recolección con una producción de 11 millones de kg de uva, de once variedades diferentes de la Comunidad Valenciana. En palabras de Pablo Ossorio, Director Técnico de Bodegas Murviedro, “estamos ante una cosecha de calidad excelente. Aunque tenemos aproximadamente un 30% menos de uva que el año pasado, la calidad es muy buena y el grado de sanidad es perfecto. La sequía ha provocado una maduración muy temprana y ha obligado a adelantar la recolección. La sanidad de la uva roza la perfección, ya que no existe ninguna enfermedad criptogámica –causada por hongos-. Tenemos la uva más sana de los últimos 20 años”. El reconocido enólogo ha destacado que las variedades tintas han tenido un año excelente, en cuanto a color, concentración, grado de alcohol y equilibrio de la uva. Al peguntarle si tuviera que destacar algunas variedades en concreto, señala que se quedaría con la Chardonnay, una cepa de uva blanca originaria de la región de Borgoña, y de tintas: con la Bobal, una uva autóctona de Utiel Requena que ha representado siempre casi una apuesta personal de Pablo Ossorio “por recuperar el prestigio y reconocimiento de la Bobal como una uva que puede dar vinos de gran calidad” y la Tempranillo, una variedad de uva tinta cultivada extensamente para dar tintos con cuerpo. El único handicap de la reducción de la cosecha es que el precio se ha incrementado un 50% frente a los precios del año pasado, “lo que supone una subida muy fuerte para el momento actual, pero eso es algo que marca la oferta y la demanda”, señala Ossorio.

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Noticias

La International Wine Cellar (USA)

confirma a Hispano+Suizas entre los grandes Mejora sus puntuaciones un año más y alcanza el 92 con el Quod Superius Nuevamente el prestigioso crítico norteamericano Stephen Tanzer, en su revista International Wine Cellar, ha vuelto a situar a Bodegas Hispano Suizas, de Requena, entre los mejores vinos europeos al puntuar todas sus etiquetas por encima de los difíciles noventa puntos, y mejorar las puntuaciones de los ejercicios anteriores… El Quod Superius 2008 vuelve a subir un punto respecto al año anterior, y se sitúa ahora para Tanzer en 92 puntos. Esto consolida la progresión que el buque insignia de los tintos de esta bodega mantiene desde su origen, un vino complejo de más de 30 meses de barrica que lo hacen especialmente singular. El coupage tiene base de bobal, variedad reina en Requena, junto a cabernet franc, syrah y merlot. Tanzer también ha colocado al blanco de sauvignon blanc de Hispano Suizas, el Impromptu 2010, como uno de los más valorados de los catados por su revista en España elaborados con esta variedad. Tuvo 91 puntos. El Bassus Pinot Noir 2009 también está entre los más puntuados de los elaborados con esta mítica variedad francesa en nuestro país. Con 90 puntos se sitúa entre los vinos sobresalientes. La bodega de Pablo Ossorio, Rafael Navarro y Marc Grin siguen llevando lejos los vinos de la Denominación Utiel-Requena con su apuesta por vinos que mezclan la valentía de experimentar técnicas de elaboración imaginativas, probar con variedades foráneas adaptadas a determinados suelos del entorno de Requena en las 61 hectáreas propiedad de la bodega, y siempre dentro de la tradición del saber hacer clásico: no etiquetar un vino hasta no estar completamente seguro de que es el mejor de los posibles.

Restaurantes

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Guía de Restaurantes Restaurante Gemisant C/ Paellero 2. Moraira. Alicante Tfno: 96 574 43 12 www.elmiradordeatienza.com Nota: 7.0/10 Bajo el acrónimo de GEMISANT se esconde el nombre de los tres herederos del clan de los Vallés, Gema, Isabel y Antonio, al que habría que añadir el de Juan Carrió, cicerone, alma y presencia de esta fragata gastronómica; pero todo esto no seria mas que un enunciado vacio si el establecimiento, de los mas veteranos de Moraira, no se reinventara día a día, con un amable elenco humano que hace las delicias de aquella clientela que se asoma a una extensa y variadísima carta. El Restaurante Gemisant, en activo desde 1981, y perteneciente al Grupo Canor, que engloba a su vez restaurantes como El Refugio, La Senieta, o el Salon de Celebraciones y Eventos Canor, es un espacio polifacético, que ha sido remodelado frecuentemente, con el transcurrir de los años y por supuesto, de las modas reinantes. Se accede al local atravesando una pequeña terraza cubierta que hace las veces de antesala; y tras dejar a un lado la barra, continuamente atestada de visitantes, accedemos al primero de los salones, en el que desde un romántico rincón, la chimenea nos contempla. Desde su terraza exterior (para mas de 120 personas), la vida de Moraira es móvil espectador. Gastronómicamente, son portavoces de una cocina en la que conviven la más pura de las cocinas mediterráneas con las múltiples influencias culinarias; entradas como los Champiñones Gratinados, Las Espinacas al Horno (castigados a no desaparecer jamás a petición de su clientela). Artesanales pizzas y pastas, diferentes menús y precios englobando y conceptualizando diversos momentos y estados sociales (reuniones de negocios, lúdicos, grupos, etc.) a los platos más internacionales y sugerentes como el Cordón Bleu, las Parrilladas de Carne, de Pescado, a La Espalda, etc. Desde un menú por 15 €, a platos como el Bacalao a la vizcaína, 13.20 €, Lubina de la bahía, 14.90 €… Una infinidad de opciones que convertirán su velada en especial, con un mimado guiño al vino y a su cultura.

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Guía de Restaurantes Restaurante Graná C/ Jaume I nº 46, Playa Muchavista 03560 El Campello, Alicante T. 965 65 78 39 www.restaurantegrana.es Cierre: martes en invierno PVP. 20.00 / 35.00 € Nota: 8.0 / 10

Sorpresa. Claro, pero para el que no conoce la trayectoria de la familia Zurita. La experiencia internacional de los padres, la capacidad y calidad del jefe de sala y sumiller, Juanma Zurita, maitre de hoteles 5 * o del jefe de cocina, Jorge Zurita, 2 años en el Bulli. Creo que elaboran los mejores steak’s tartare que conozco. Y conozco muchos. Trinchado, casi dislacerado a cuchillo y ligada la salsa tártara en Baño María inverso delante del comensal. Magnífico. Pero permitidme que os hable de la comida del 100 aniversario de elsumiller.com que celebramos gran parte del equipo allí. Por cierto números siguientes, casi, casi tenemos “fichado” a Jorge Zurita para que nos enseñe a elaborar arroces, secos, caldosos, melosos, en paella…. Cada mes en una nueva sección que estamos diseñando. Tomamos, después de la cata vertical de Cesilia Rosé, sidra top y el lujo del cóctel aperitivo “El Sumiller 100 Special” que nos regaló Joaquín Grau con: -Jamón ibérico de bellota sobre tomate y queso al romero - Ensalada verde con lascas de quesos y mejillones - Arroz meloso de almejas - Carrileras de ternera - Tarta 100 aniversario Los cócteles “El Sumiller 100 Special”, Chardonnay y Santa Rosa 2008 de E Mendoza, Casta Diva Cosecha Miel y unos gin tonics completaron la excelente comida.

Arrocería. Av. Jaime I El Conquistador 46, El Campello, Alicante

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Guía de Restaurantes Gastrobar César Anca Plaza Constitución 7, Elche, Alicante T. 965 42 45 02 Cierre: domingos PVP. 30.00 € Nota: 8.0/10

Recién inaugurado, apunta formas y calidad. Gemelo del Gastrobar César Anca alicantino, este ilicitano es quizás algo más amplio y cómodo, sobre todo la barra y mantiene la calidad, platos y filosofía del primero. La experiencia y saber hacer de César, uno de los cocineros más sólidos y con mejor base técnica que tenemos, se plasma en platos como: - milhojas de manzana, bacalao ahumado y queso de cabra, bueno y elegante, 4.50 €. - tataki de atún con crudités de verdura, más que correcto, 13.50 €. -canelón de rabo de buey, excelente, 5.75 € o el rico y contundente -escalopín de solomillo relleno de camenbert y wan-tong, 9.75. Sus platos I+ D, sartenes... a buen nivel. Carta de vinos por copas, sin emoción. Algún espumoso atractivo, como Raimat, Juvé & Camps rf o Agustí Torelló barrica a 19.50, 26 y 27.50 € respectivamente. Varios tintos, blancos, rosados... ej. Blanco Nieva, 12.50, Enate Ch 234, 14.50, Matarromera cza 28.50; Luis Cañas, 22 e. Merece una visita, aunque el servicio, amable, necesita rodarse y aprender un poco más. Sergio, bien.

Trattoria, C/San vicente 91, El Campello (Alicante)

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Guía de Restaurantes Bar de tapas Brisa C/ Alacant nº 6, 03110 Mutxamel / Muchamiel, Alicante T. 965 95 15 48 Cierre: no PVP: 20.00 / 35.00 € Nota: : 8.0 / 10

Más de 30 años, con una reciente reforma y ya por su segunda generación, la tapería Brisa es una referencia en el entorno de Alicante. Fachada minimalista, pulcritud y limpieza absoluta, incluida cocina, amabilidad, buen producto, mimo al vino… La mano de Juan Carlos Ferrándiz marca estilo. Desde el magnífico foie gras casero en micuit, tapas tan tradicionales y bien elaboradas como la ensaladilla rusa, las estupendas croquetas o la tortilla española, guiños a la tipicidad, su pericana de capellanes…. O un jamón ibérico perfectamente lasqueado. Tapas, sorprendente el canapé de espinacas con tomate y ajo, la ensalada de salazones… Buenas carnes, por ejemplo el solomillo trinchado con ajetes, o arroces y guisos caseros, siempre teniendo en cuenta la temporada y el mercado. Tienen buena repostería y helados. De hecho, Brisa es un entorno abierto, donde además de la barra y el espacio de comedor, tienen zona de cafetería y heladería diferenciada, que mantiene la calidad de la casa. Cañas bien tiradas, buena carta de vinos, bien servidos y conservados y amabilidad en el trato. Creo que es una buena recomendación para tapear o comer.

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Guía de Restaurantes Bodega Restaurante El Pimpi C/Granada 62, 29001 Málaga T. 952 22 89 90 Cierre. No cierra. PVP. Menú 10.90 €. Carta 30.00 € Nota: 8.0/10

Uno de los clásicos, típico pero no tópico, donde tanto los autóctonos como los foráneos se dan cita para tapear, comer o cenar es esta antigua bodega malagueña, cargada de glamour. Al lado del Teatro romano y colindante con el palacio donde está el Museo Picasso, este bar bodega, lleva 46 años funcionando, desde las primitivas caballerizas y el antiguo convento. Grande, típico, andaluz, con ambiente y gente, servicio muy amable... hay que visitarlo. Platos típicos de la casa: - magníficas frituras - correcto jamón - estupendo salmorejo, - gazpacho, - ensalada de pimientos rojos y bacalao, - boquerones fritos, - croquetas, muy buenas - queso... - los guisos de cuchara… - arroz de almejas y lomo, - pastel de carne al PX, - berenjenas a la crema… todo bueno y a buen precio. Tienen un menú por 10.90 € de lo más recomendable. Agradable terraza, decoración con barricas y actuaciones de grupos rocieros.

Bodega. Ctra. de Logroño a Zaragoza km.7 (N-232) 26006 Logroño, La Rioja

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Mediterráneo

{

Alberto Bermejo.

}

Psicólogo. Grupo de Cata Mediterráneo Club CAM - Alicante

http://www.catamediterraneo.es

Cavas bajo la luna Siguiendo la tradición de todos los años, un grupo de amigos nos reunimos en Altea a celebrar un nuevo verano. Elegimos la mejor noche: una noche con una luna admirable, que no pudimos coincidir con luna llena, pero casi y cenamos en el restaurante El Crank (La Olla de Altea) y a continuación nos lanzamos a la playa a seguir con un “botellón” de cavas. Y lo pasamos estupendamente. ¿Qué decir de El Cranc? Es un chiringuito al lado de la playa con una carta con productos frescos y de calidad. Un lugar recomendable si te gusta el pescado. Pregunta lo que tienen fuera de la carta, ya que a veces disponen de género especial. Atención, no es un chiringuito económico; pero su situación es destacable, pegado al mar. Y el servicio atento. Nosotros nos acercamos a cenar aquí cumpliendo nuestro rito anual. Nos encanta coger la carta y degustar todo lo que nos apetece. Este sábado nos pedimos entradas diversas: - Sepionets en su tinta: insuperables; - albóndigas de calamar: imprescindibles; -ensaladas a base de medios tomates con anchoas de bota, pepinos y cebolletas: típico del restaurante, muy buenos; -verduras asadas con bacalao: ricas, mas presentadas en pequeña ración. Y cerramos con dos grandes pescados a compartir con todo el grupo: - gallopedro o gallo de San Pedro - lubina que nos prepararon en rustidera y plancha: muy buenos. Muy bien cocinados, pescados muy frescos y de textura exquisita. Regamos todo esto con vinos blancos. Pedimos dos referencias de 2011: Enate 234 y un albariño, que disfrutamos con toda la comida.

admirable

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Yo destacaría el Enate 2-3-4, un vino donde predominan las notas suaves, con presencia de aromas de piña y pomelo. Notas cítricas, y no tan suave como esperaba. Buen recorrido en boca, buena acidez.. Un vino estupendo. Al acabar en el restaurante cogimos la nevera con los cavas y nos fuimos andando hacia la playa, acercándonos a la orilla del mar. La luna estaba brillando allá arriba, testigo de nuestro “botellón”. Elegimos siempre una noche con luna llena o en este caso, casi llena. Nos hacía una noche estupenda y aprovechamos para departir de lo divino y lo humano a la vez que disfrutábamos de buenos cavas en copas de plástico (tristemente, cierto, que no pueda acompañarnos una buena copa de cristal, pero no hay otra). ¿Y qué espumosos bebimos?. - Juve y Camps Reserva de la familia 2007, un cava redondo y afrutado, en su punto. - Durán Gran Reserva Brut 2007. Un cava especial, con unas notas sabrosas de frutos secos y tostados muy agradable. -Champagne Veuve Pelletier and Fils Brut. Un champagne elaborado correctamente muy grato en el paso por boca, elegante. -Tamtum Ergo Pinot Noir 2009. Un cava rosado que seguimos desde hace años y que anualmente nos sorprende por su frescura y suavidad. Fue una noche genial; disfrutamos de la velada y acabamos muy tarde. Hasta la próxima, amigos!

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Comer barato en...

{

Andrea Coterón

Relaciones Laborales por la universidad de Alicante

}

Asturias Tras muchas horas de coche entramos en el largo túnel del negrón y a la salida… sorpresa, todo es verde. ¡Qué paisaje! Sí, ahora recuerdo por qué mis ganas de volver a Asturias. El hotel es perfecto y el precio aún mejor (os recomiendo reservar siempre a través de Internet). Estamos en Cangas de Onís, a la entrada de los Picos de Europa, con el Sella a nuestros pies. El viaje ha sido largo, necesitamos cenar, nos apetece queso. El pueblo es bastante grande y hay muchos sitios para elegir. Nos decidimos por un llagar: - El Polesu, Calle Ángel Táramo, 3 Cangas de Onís. Está limpio, hay mesas en la calle y bastante gente, eso suele ser buena señal. La tabla de quesos (10 euros) está fantástica, ocho variedades entre ellas el conocido cabrales y el riquísimo gamonedo, el chorizo a la sidra (2,6 euros) también, pero el pan es casi mejor. Si estuviese mi padre él mismo escanciaría la sidra, pero yo no me atrevo, la derramaría toda!!! Es el camarero quien viene atentamente cada vez que nos nota sedientos. Volveremos. Me despierta el sonido del río, es una pasada. Yo quiero disfrutarlo de otra manera así que, como valientes que somos, realizamos descenso del Sella en piragua. Muy duro pero muy divertido. Son unos 15 Km. con una mini explicación de cómo se rema y un picnic con bocata de chorizo, agua, manzana y magdalena, y ¡venga en la meta os recogemos! Hay muchas empresas que ofertan esta actividad por unos 20 euros, también hay rutas a caballo, 4x4, quads, espeleología… En Gijón nos volvemos locos buscando aquél sitio que descubrí el año pasado, no lo encontramos (culpa nuestra por no mirar en elsumiller.com antes de salir), pero entramos en: -la sidrería El Gallinero, Calle Begoña, 48 Gijón. Nos gusta. La barra está llena de pinchos free (le pregunté al camarero si podía coger uno y me dijo que todos los que quisiera que eran para acompañar a las bebidas). Unas raciones enormes y baratas, cenamos doce alitas de pollo con patatas al cabrales (7 euros) y una sartén con patatas, huevos, picadillo y jamón (8,5 euros).

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Los Lagos de Covadonga son espectaculares en un día claro como el que nos hizo, pero para espectacular la minúscula carretera de subida. Nos comimos una típica fabada en un marco incomparable: - Hospedería del Peregrino, Real sitio de Covadonga. Picos de Europa. Cangas de Onís. Menú 11€. También en Cangas de Onís probamos la sidrería - El Corchu, Calle Ángel Táramo, 5 Cangas de Onís y nos equivocamos. Cara, raciones más bien pequeñas y con un local con un olor demasiado intenso como para dejarte disfrutar. La tabla de quesos e ibéricos incluía únicamente dos tipos de queso, tres “gruesas lonchas” de jamón malo y mal cortado, un poco de lomo y salchichón por 14 euros, y las patatas al cabrales de pena, patatas congeladas y salsa demasiado líquida. Para una futura cena asturiana en casa compramos sidra y quesos. La sidra que me recomendó un experto: - Casería San Juan del Obispo, un poco cara (4 euros und.), es una sidra de mesa que no hay que escanciar, de lujo, y luego una variedad para probar un poco de todo, desde la - Trabanco cosecha propia (2,3 euros) hasta la - Villacubera (1,5 euros), lo mejor para comprar sidra es ir directamente a los Llagares, muchos de ellos ofrecen visitas guiadas y precios especiales. Los quesos los compramos en varios sitios; en una casa en el pueblo de - Cabrales el típico queso bien empaquetado y al vacío. En un puesto perdido en el camino el - Gamonedo (graso, madurado y elaborado con leche de vaca, oveja y cabra, ligeramente ahumado y con leves afloraciones en los bordes). Y en una tienda especializada autenticas delicias como el queso de - La Peral, el ahumado de - Pría y el de Tras varios días de rutas guiadas y gratuitas por parajes encantadores, visita a la Cueva del Buxu con pinturas de nuestros antepasados (gratuito pero llamar para reservar) y cientos de fotos, nos volvemos a casa, ha sido una gran semana, echaré de menos esa paleta de verdes tan intensos.

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Restaurantes para Celíacos

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José Tomás Lozano.

Director de web www.kilometro625.com

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Para conocer más novedades de esta sección visita la web de su autor: www.kilometro625.es

El nº 100 El título es corto, pero engloba nada más y nada menos que 100 números de la revista ElSumiller.com, en los cuales se encierran cientos de artículos sobre restaurantes, bares, bodegas, vinos, cervezas, whiskies, cócteles, catas, reportajes sobre viajes, turismo y algunas opiniones “Libres” sobre todo ello. Todo este gran esfuerzo es comandado por un gran profesional (si copiara su currículo terminaría el escrito sin escribir nada más) pues como decía un gran y esforzado profesional que creyó en una idea y que la ha seguido a lo largo de estos 100 números que representan otros tantos meses o sea ocho años y seis meses (contando dos mini vacaciones). No recuerdo la fecha, pero un día me ofreció la posibilidad de colaborar con él escribiendo sobre los restaurantes y establecimientos sin gluten, no lo dudé ni un momento y me lancé a ello, sin haber faltado a ningún número desde entonces. Fuimos compañeros en Radio El Campello, él con su programa “Onda Gastronómica” y el firmante con “Onda Viajera”, compañeros en la AAPET, Asociación Alicantina de Periodistas y Escritores de Turismo, también hemos coincidido en varias visitas a restaurantes, bodegas y aniversarios de ASPA y certámenes de Firavinum. Sé positivamente que algunas personas pueden tener una opinión distinta sobre nuestro director, debido a su crudeza al criticar un establecimiento o bebida, pero me atrevería a decir que en muchísimas ocasiones (sino en todas) acierta con su opinión por muy dura que sea. Bien ya es hora de que escriba su nombre aunque posiblemente ya lo habrán adivinado mucho antes de llegar a estas líneas. Sí, se trata de Nacho Coterón Gonzalo al que felicito, junto a toda la JD. de ASPA y los colaboradores de El Sumiller. ¡Feliz nº 100 y 100 números más que vengan! Nota del director: No quería que Joseto me citara, pero no me ha dejado recortarle su artículo. Gracias amigo.

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Juan Güil y Nacho Coterón

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Vinos

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Cuaderno de Cata

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E. García Albelda. Sumiller y Crítico Gastronómico.

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Especial “Joyas” CHATEAU D´YQUEM 1999 104 hectáreas míticas, donde el único vino en su categoria“Premier Cru Classé Superior” , denominado Sauternes, nace rodeado de mitos y leyendas. Este vino, de eterna longevidad, debilidad de reyes, emperadores y presidentes, al alcance de pocos mortales, tiene la peculiaridad de ser atacado por la “botrytis cinerea” o podredumbre noble. Recolección manual, grano a grano, y con un rendimiento de 9-10 hl/Ha. En la actualidad, propiedad del gigante del lujo LVMH. Tipo de vino: Blanco dulce Bodegas: Chateau D´Yquem/ Domaine Lur Saluce D.O : AOC Sauternes (Burdeos) Variedades de uva: Semillon (80%) Sauvignon Blanc (20%) Crianza: más de 3 años y medio Alcohol: 13,5% Precio aprox: 350€. Nota de Cata: Color amarillo dorado. Nariz altamente especiada, con asomo especial de la vainilla y canela; aparecen notas frutales diversas como fruta de hueso (melocotón, albaricoque) junto notas de flor blanca, acacia, espino; buen conjunto de fruta más madura, como confituras, piña seca, mermelada de naranjas. Boca sedosa, suave, con notas tostadas, amieladas , balsámicos. Paso nada empalagoso, recuerdos cítricos, buena acidez, rasgos finales de cacao, chocolate blanco Nota: 9.75/10 puntos.

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TERMANTHIA 2008 Joya creada, por el que fue su enólogo y propietario, Marcos Eguren, hoy día en poder del imperio LVMH. Recibe su nombre, al igual que su hermano Numanthia, de las ciudades Numancia y Termes, famosas en la antigüedad por su resistencia al invasor romano. Limitado a 6000 botellas anuales por su escasa elaboración, pues estas cepas de Tinta de Toro de Pie Franco tienen 120 años. Tipo de vino: Tinto de guarda Bodegas : Numanthia D.O: Toro Variedades de uva: Tinta de Toro Crianza: 20 meses en barricas de roble francés Alcohol: 14.5% Precio: 130€ Nota de Cata: cereza picota; aromas potentes de tostados, maderas nobles, caja de puros (cedro), notas minerales (mina de lápiz), tinta china, cacao, chocolate amargo, sobre fondo de frutas maduras (especialmente ciruelas); sobresale con vigor en boca la fruta compotada, se hace presente su alta concentración de fruta y tostados, su alcohol necesita despejarse, pero cuando lo hace, se torna un vino fácil de beber, de tanino dulzón, aterciopelado, corpulento, sedoso, con ciertos aspectos astringentes. Nota: 9.40/10 puntos.

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LOUIS ROEDERER CRISTAL 2002 Champagne símbolo del lujo y la ostentación, rodeado de misticismo, pues fueron proveedores de las casas reales, y fruto del deseo expreso del Zar Alejandro II de Rusia, y quien exigió que la botella fuese transparente para evitar ser envenenado, y cuyo fondo es totalmente plano, para rechazar la ocultación de bombas en ella, trascendiendo hasta nuestros días ese formato “cristal”. Vinificado en barricas de roble y “battonage” semanal. Tipo: Espumoso, Champagne Grand Cru Bodegas: Maison Louis Roederer D.O: Champagne Variedades de uva: Pinot Noir (55%) Chardonnay (45 %) Crianza: 5 años Alcohol: 12% Precio aprox: 185€. Nota de Cata: carbónico pequeño, de grano menudo, ascensión continuada y uniforme, de buena corona. Nariz con aspectos tostados acentuados (avellanas, nueces) junto a los típicos de bollería, lácticos, miga de pan tostado, vainilla. Presencia de confituras (naranja), miel, brezo. En boca son las frutas rojas, muy delicadas y sutiles, las que hacen acopio de presencia, dejando en segundo plano la gama de tostados, que renacen de nuevo; acabando con largo recuerdo de final láctico y algo herbáceo con apuntes de pastelería (crema inglesa). Nota: 9/10 puntos.

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ENATE UNO BLANCO 2006 Espectacular vino de estas bodegas de Somontano, que se ha convertido no solo en uno de los mejores vinos, sino conceptualmente el vino mas caro de España. Fermentación maloláctica y crianza sobre sus lías durante 23 meses en barricas de roble francés, con bâtonnages regulares. Elaborado 100% con uvas Chardonnay del Pago de Planacor, de suelos de texturas franco-arenosas. Enorme vino que se suma a los pocos representantes blancos de primera fila. Tipo de vino: Blanco crianza Bodegas: Enate D.O : Somontano Variedades de uva: Chardonnay (100 %) Alcohol: 15,5% Crianza: entre 18 y 23 meses en barricas de roble francés Precio aprox: 310€. Nota de Cata: color amarillo dorado intenso, muy glicérico a la vista. Despliegue de aromas en nariz muy pletóricos: notas de frutos secos (nueces, avellanas tostadas, turrón) junto a tonos lácticos (mantequilla, bollería, yogur de plátano), recuerdos de cacao, vainilla, torrefactos; en el fondo aparecen notas frutales maduras (piña, melocotón). En boca es denso, graso, con un excepcional equilibrio, al estilo de los grandes representantes de la variedad, como los Chablis. Notas de plátano maduro, gran mineralidad, con apuntes de sílex, piedra de afilar. Un vino para el recuerdo Nota: 9.50/10 puntos.

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PINGUS 1997 El ya famosísimo danés afincado en España, Peter Sisseck, causó furor en la época de los 90 “confeccionando” el primer vino llamado “de garaje”, tan solo unas 5000 botellas que se convirtieron automáticamente en “carne” de coleccionista, pasando a ser el vino tinto mas caro del país, el mas buscado y escaso, por encima de la mítica bodega Vega Sicilia, hasta entonces la mas buscada y exclusiva, tan solo igualado en precio en algunas añadas con L´Ermita, hoy superado tan solo por la novedosa Teso de la Monja, autenticas joyas de enorme potencial de guarda. Tipo de vino: Tinto de Guarda Bodegas: Dominio de Pingus D.O : Ribera del Duero Variedades de uva: Tinta de Duero Crianza: 18 meses barrica de roble francés Alcohol: 14% Precio aprox: 1200€. Nota de Cata: Color rojo purpura, de capa alta, bien cubierto, de ribete rojizo. Exhibe notas muy elegantes de maderas tostadas, junto a una gama vegetal (trufa, champiñón), gran mineralidad (tierra, pedernal, mina de lápiz), aromas intensos de fruta negra en licor, compotas. En boca posee taninos muy maduros, dulzón, frescos todavía, intenso, sabroso, puntas secantes, aparece de nuevo la fruta madura (moras), buena carga glicérica, especiado (clavo de olor). Nota: 9.75/10 puntos.

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Cata de Cesilia Rosé

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Jose Diego Ortega Sumiller.

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marevinum.blogspot.com

cata vertical cesilia rosé bodegas heretat de cesilia

Con ocasión del ágape organizado por la próxima aparición del ejemplar número 100 de la revista eno-gastronómica “elsumiller.com”, celebrada en el incomparable escenario mediterráneo del restaurante Graná de El Campello, los colaboradores-currantes de la revista tuvimos la ocasión, quizá única, de llevar a cabo una cata vertical del vino rosado de la bodega Heretat de Cesilia. Cesilia Rosé, contando con las añadas desde el 2.006 al 2.011, donde descubrimos la vida que puede tener por delante un rosado elaborado al método francés (maceraciones y prensados en frío rápidas, a lo que se une un 50% del vino fermentado en barrica). Se tenía a priori poca esperanza en las primeras añadas, quizá influenciados por el concepto hispánico del vino rosado, pero sin embargo esta experiencia nos hizo “resetear” nuestro disco duro y entender que en este tipo de vinificación, la añada cuenta pero no para peor, sino para aportar muchísimas virtudes a un vino que, según el estereotipo más o menos aceptado por todos, no debería durar vivo más de dos o tres años. Tras una observación global de los vinos, lo primero que llama la atención es la variedad de colores y tonalidades que adquieren éstos con el tiempo y la diferencia existente entre una añada y otra, que para nada sigue una degradación de color y tono lógica y uniforme, sino que, como veremos a continuación, demuestran que gozan de vida propia, por lo que cada uno ha evolucionado a su modo sin que el tiempo y la añada hayan condicionado su gradación cromática y aromática. La segunda sorpresa viene a la hora de catar las primeras añadas y comprobar no sólo su vitalidad, sino su calidad y “noble senectud” que demuestran las más antiguas y que nos hicieron puntuar mucho mejor las primeras con relación a las muestras más actuales. La opinión general, una vez finalizada la cata, fue la de encontrarse con un vino rosado atípico, elaborado “a la francesa”, donde una proporción aproximada de Merlot al 85% y Monastrell al 15% (con la excepción de la añada 2.011 que añade la novedad del Syrah), nos demuestra en copa un potencial de sabor y delicada potencia, que gana mucho con los años y nos ofrece unas notas de evolución positiva, que van mucho más allá de un rosado temporal y efímero al estilo de sus coetáneos y paisanos. Veamos con un poco de detenimiento las distintas añadas catadas y sus particularidades:

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cesilia rosé 2.006 Vista. Color piel de cebolla muy ajado y evolucionado. Limpio y brillante. Nariz. Ausencia de notas reductivas o “cárnicas” como se podría esperar en un rosado con 6 años. Predominio de notas lácticas (nata, mantequilla), que inmediatamente viran a ligeros acetaldehídos (laca y quitaesmalte). Reseñar que todo ello dentro de una contención aromática agradable, que se combina con alguna nota floral (jazmín, azucena) y bastantes notas dulces (crema pastelera y vainilla). Boca. Entrada sorprendentemente viva, exultante de acidez, con claras notas de ciruela madura y flores azules (lilas). El centro se corresponde en retronasal a las notas que da en nariz demostrando una gran franqueza, teniendo un final acídulo y vivo, no exento de esas notas a mantequilla que combinan a la perfección para ofrecer un posgusto largo y agradable

cesilia rosé 2.007 Vista. Color rojo fresa madura, muy entero y potente de tono, muy por encima en cuanto a tono y capa al 2.006. Limpio y brillante. Nariz. Ciertas notas reductivas (ligeras lacas), que al instante dan paso a unas elegantísimas notas a madera limpia, vainilla y mantequilla (whiskilactonas). Resumiendo se puede destacar la agradable nariz con la primera y única referencia a la crianza en madera que va a aparecer en toda la cata. Al dejar oxigenar la copa, aparecen notas florales a jazmín y ciertos tonos de licor de leche. Boca. Entrada ligeramente golosa, algo más que amble, dando paso a un centro que da la sensación de oquedad tras lo atractivo de la nariz. El final d evoca es largo, basado en un posgusto donde predominan los amargores no demasiado subidos que dotan al conjunto de cierta elegancia y equilibran la “pastelosidad” vivida en nariz y boca. (La añada 2.008 no se pudo conseguir ni siquiera en bodega, por lo que desde aquí hacemos un llamamiento a un buen samaritano que conserve alguna botella y la quiera donar a la ciencia para redondear y completar esta cata retrospectiva, contactando con el número que aparece en pantalla).

cesilia rosé 2.009 Vista. Color naranja muy evolucionado, entre el zanahoria claro y el azafrán oscuro, muy desvaído de capa, ligeramente acuoso y virando a salmón. Algo falto de brillo, pero limpio y sin partículas en suspensión. Nariz. Acusadas notas reductivas (mas bien tufos), dando inequívocas notas metálicas (lata de cerveza), que sin embargo pasan a ofrecer una fruta que no se había vislumbrado en las añadas anteriores (ciruela y jínjol). Una vez reposa, se apodera de la nariz un aroma a rosa marchita y a esparto muy acusado. Boca. La entrada es muy liviana en cuanto a sensaciones sápidas, ligeramente ácida, demostrando bastante vida por delante, aunque no se por qué ni para qué. En el centro se ve de manera clara que falta fruta y sobra algo de sensación alcohólica y potencia salina. El posgusto es corto con recuerdos “vinosos” y ligeramente herbáceos.

cesilia rosé 2.010 Vista. Color salmón subido virando a madera de cerezo, con bastante intensidad de color, pero a su vez con unas tonalidades ligeramente teja y oxidadas en el centro de la copa. Mantiene el brillo y la limpidez. Nariz. Destacan otra vez las notas lácteas, pero son rápidamente enmascaradas por aromas de frutos del bosque azul (grosella, arándanos y moras) que ofrecen su vertiente más acídula y perfumada a la nariz de este vino. Boca. La entrada es muy viva y potente en cuanto a sensaciones vivas y acídulas, teniendo un paso glicérico y algo corpulento que va a desembocar en un centro de boca con predominio de las sensaciones vegetales y herbáceas, muy dotado de potencia alcohólica y con la suficiente carga de acidez para dar paso a un final bastante largo y acídulo, donde destaca la piel de ciruela, el hollejo verde y un lejano recuerdo a mora verde.

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cesilia rosé 2.011 Vista. Color fresa oscuro virando a cereza vivo, derrochando color y sensación de viveza y potencia. Muy limpio y brillante. Nariz. Un frente de notas dulces (mermelada de ciruela y fresa), da paso a un fondo de fruta ligeramente ácida, tonos balsámicos y regaliz, que completan el ciclo con notas aromáticas herbales (boj y forraje verde). Como resumen de esta nariz y en comparación con las anteriores, destacar la complejidad y viveza que aporta a un rosado la añada joven por una parte y por otra ese toque especial y distintivo que le aporta la Syrah a un copage que no había variado hasta hoy, desde el nacimiento de este vino. Boca. Entrada ligeramente seca, con un paso glicérico y aterciopelado que tiende a expansivo, para llegar a un centro de boca donde se ofrece fruta madura (mora, melocotón), a la par de sensaciones potentes y vinosas, que se combinan con una sensación glicérica muy acuciada y demasiado salina. El final de boca es medio, con recuerdos agridulces y todavía marcados por esa salinidad anteriormente descrita. -2.006 - 90% merlot y 10% sirah. 13º -2.007- 60% monastrell y 40% merlot. 12,5º - 2.009 - 85% merlot y 15% monastrell. 13º - 2.010 - 85% merlot y 15% monastrell 13º - 2.011 - merlot, monastrell y sirah sin especificar porcentaje 12,5º

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El Alambique

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José Diego Ortega Sumiller

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Marevinum.blogspot.com

Sumilleres. ¿Aún más solos en su nube? Leyendo el otro día un artículo en la edición digital de un periódico levantino, observo no con asombro pero sí con desazón, como de los contados restaurantes que disponen de sumiller “full time” en la provincia de Alicante, varios de ellos son criticados al haber sufrido el autor desagradables experiencias a la hora de disfrutar de sus servicios. Al parecer se sigue sin querer asumir que las lecciones se dan en la escuela, universidad, curso de cata y similares, pero no en la mesa de un restaurante, que por cierto suele ser carísimo, donde el comensal hace una fuerte inversión económica a cambio de obtener, como poco, satisfacción culinaria y un trato del personal, que por supuesto no debe ser servil, pero sí de acorde con el respeto debido al cliente, que al fin y al cabo es el que te paga la factura del colegio de los niños y es el fin último por el cual tu jefe abre el restaurante cada día. Con ello andaba a vueltas en mis pensamientos cuando para rematar, en el coloquio posterior a una sesión de cata impartida por el director de esta revista Nacho Coterón, se nos comenta que desde las altas esferas del mundillo de la sumillería, se está fomentando un cambio de tendencia a la hora de expresar las sensaciones que experimentamos al catar un vino. Me explico: Hasta el momento se había hecho hincapié hasta la saciedad en popularizar y hacer entendibles nuestras notas de cata, de manera que el ciudadano de a pie, al fin y al cabo nuestro futuro comprador de vino, potencial cliente o simple aficionado a este mundo que se molesta en leerte, seguirte o paga por que le enseñes, pudiera entender lo que expresas y experimentar de alguna manera un acercamiento al mundo del vino. Ahora se pretende que el sumiller demuestre todo lo que ha estudiado y se distinga del común de los mortales, utilizando una terminología técnica cogida a lazo de diversas disciplinas científicas, para decir por ejemplo: “Detecto diacetilo” en vez de “aroma a mantequilla” o “acetato de isoamilo” en vez de “olor a plátano”. Como diría un castizo: “Lo que nos faltaba pal duro” (a partir de ahora: “El resto proporcional hasta alcanzar en nuestra columna de haber, la cantidad exacta de 0,03 euros”). Ya nos veían como bichos raros, pedantes y alejados del mundanal ruido cuando empezábamos a vueltas con los frutos rojos acídulos o aromas de monte bajo mediterráneo. Ahora no quiero imaginar lo que pensarán del “tío del diacetilo, del mercaptano o del tetracloroanisol”. Tiempo de crisis, tiempo de cambios. ¿Por qué no empezamos por cambiar las pilas de la brújula y echamos un vistazo a nuestro alrededor?

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Monastrell

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Vita Domínguez.

Secretario Cofradía Reino Monastrell.

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Vinos de la Borgoña En el restaurante El Churra de Murcia, la Cofradía del Vino Reino de la Monastrell, celebró su cata mensual Vinos Catados: Oudin les Caillottes 2010 , Frederic Cossard Bigotes 2010 ,Saint Romain Chassorney Combe Bazin 2008 ,Pinot Noir Guyot Clos des Vignes 2008 , Aloxe Corton Pavelot les Combes 2009 , Pommard Pacalet 2007

Oudin les Caillottes 2010 A.O.C. Chablis, Borgoña Blanco. El viñedo más septentrional de la Borgoña, Chablis también es probablemente la denominación de vinos blancos más conocida del mundo. Su carácter bien definido -marcado por la delicadeza aromática y la untuosidad de la Chardonnay y al mismo tiempo por la mineralidad del terruño- y su buena capacidad de envejecimiento son sus principales virtudes. El domaine Oudin, muy representativo del terruño particularmente mineral de Chichée, presenta este Chablis de gran tipicidad, a la vez agradable y austero, capaz de mejorar en la botella durante los próximos tres o cuatro años.

Frederic Cossard Bigotes 2010 A.O.C. Bourgogne A cada terruño, su personalidad y su expresión. Con esta convicción, Frédéric Cossard pone en práctica un trabajo en la viña (bajo métodos biológicos) y una vinificación orientados a obtener la más precisa expresión del terruño. De este modo, es capaz de proponer, en la región de la Côte de Baune, un “sencillo” blanco borgoñón al mismo tiempo maduro y fresco, delicadamente floral y con una deliciosa punta de mineralidad.

Saint Romain Chassorney Combe Bazin 2008 A.O.C. Saint Romain Frédéric Cossard es un personaje. Como enólogo es un gurú toma pequeñas cantidades de vinos exquisitos naturales. Es enigmático y un artista en todos los sentidos. En la creación de su domaine en 1998 decidió adherirse a estrictos principios, a saber, el respeto a la tierra y la vid, y la expresión más natural posible del terroir. Todo se hace para respetar esto. La maravilla se sentirá mientras bebiendo sus vinos son el resultado de su atención a las vides sanas, los bajos rendimientos y la madurez de uva máximo.

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Pinot Noir Guyot Clos des Vignes 2008 A.O.C. Bourgogne, Borgoña Tinto En la célebre Côte de Nuits, Olivier Guyot es fiel a los métodos biodinámicos, con rendimientos controlados y vendimias manuales en el punto óptimo de madurez. Su viñedo ofrece tintos de franca expresión aromática (con notas de frutas rojas maduras), estructurados y elegantes, como demuestra este tinto, rico en aromas de ciruelas y frambuesas, fresco, natural y de gran nobleza. Se sugiere beber fresco (a 15º), acompañando un roastbeef.

Aloxe Corton Pavelot les Combes 2009 A.O.C. Aloxe Corton En su propiedad situada al norte de la Côte de Beaune (Borgoña), la familia Pavelot demuestra su amor por la tierra, con un gran respeto por la viña y el terruño. Este Aloxe Corton es muy representativo de los vinos que elabora el Domaine Pavelot: un estructura densa y con gran potencial de guarda

Pommard Pacalet 2007 A.O.C. Pommard Joven negociante y viticultor afincado en Gevrey-Chambertin, Philippe Pacalet trabaja con principios muy estrictos -respeto por el suelo y la viña, vinificación poco intervencionista- que por sí mismos garantizan la auténtica expresión de unos vinos que proceden de diversos terruños en las côtes de Beaune y Nuits, donde Pacalet selecciona viñas, las alquila, cultiva y vinifica.

Salones de celebraciones "Grupo de Rtes en Teulada - Moraira (Alicante) "

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ASPA

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Nacho Coterón.

Sumiller internacional, Máster Nacional Enología y Jurado Mundial.

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Cata patologías del vino Difícil, dura, pero enormemente interesante esta cata. Doble cata, ya que fueron dos sesiones y dos tardes de trabajo. Y, probablemente, haya lugar a una tercera combinando los reactivos y sumando (sinergizando) las patologías. Veremos las ganas que le quedan al panel de catadores. Desde la dificultad de conseguir los reactivos, 30 con distintos defectos que podemos encontrar en los vinos, a la preparación y cata de los vinos “contaminados” que preparamos. Diluciones en miligramos, microgramos, nanogramos… Siempre con el objetivo de ir, de intentar ir, un paso por delante. De conocer, aprender, comunicar. Un profesor del máster de enología, Lisarrague, nos preguntó un día en clase por el % de vinos con defectos que creíamos que podrían estar en el mercado. Un 3, un 5% comentamos… Os asustaríais si supieses los datos facilitados. Desde defectos de la materia prima, pre fermentativos y fermentativos, producidos durante la crianza, el envejecimiento en botella… Mini vademécum: Desde el picado, el exceso de volátil, demasiado SO2, formación de H2S, Brettanomyces, oxidaciones, refermentaciones, los famosos TCA y tetra, penta cloro o bromo anisoles… mohos, ratón, maderizado, metálico, quiebras varias… las opciones, muchas veces con dobles y triples contaminaciones y patéticas conservaciones en los puntos de venta, sin olvidar la logística, horrible casi siempre (un día me voy a dedicar a hacer fotos de los camiones de reparto, furgonetas… vamos a alucinar en colores) nos ofrecen un variado espectro de vinos imbebibles.

Arrocería. Muelle de Levante 6, Marina Deportiva, 03001 Alicante.

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Veamos algunas de las más frecuentes: Diacetilo. Más menos lácteos, mantequilla, avellana. Lactato de etilo. Agrio, leche agria…Verdores en boca. Etilfenol. El conocido como brett. Cuadra, animal… Acetato de etilo. Pegamento Imedio, goma… Acetaldehído. Amargos, manzana recién cortada… Guayacol. Clavo, especiado… Etanotiol. Cebolla, ajo… Metionol. Patatas o coliflor cocida… A iso valerico. Suciedad, queso azul… Acetil tetra hidropiricina. Pis de ratón, falta de higiene, muy ácido en boca… Benzaldehído. Almendra amarga. No confundir con furfural (almendra). Aminoacetoferona. Naftalina, barniz, avellana tostada… Pirazinas. Metoxipirazinas. Pimiento verde, tierra húmeda… Cresol, metilfenol. Lodo, agua estancada… Octenona. Champiñón, hongos… Geosmina. Tierra húmeda, remolacha cocida… TCA, tricloroanisol. Corcho, humedad…El famoso tapón. TBA, idem pero con bromo. Tri, tetra, pentabromoanisol. Semejante pero menos intenso. Os aseguro que catamos todos. Que los olimos y los metimos en boca. Algunos eran de suicidio. Horribles. Luego, eso sí, una buena cerveza y unos platos de jamón, lomo, foie gras, quesos… aliviaron el esfuerzo realizado. Gracias a nuestro compañero en ASPA, Juan Mareque, secretario de la misma y químico, el rigor estuvo más que garantizado.

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Estructuras moléculares de las patologías

ACETIC-ACID

DIACETYL

ETHYL-ACETATE

ETHANETHIOL METOXIPIRAZINA

PCP

TCA

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De Vinos y más..

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Juan Gallego.

Sumiller internacional. Sumiller Rte L’Auberge de France.

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la carta de vinos Con motivo del numero 100 de El Sumiller he querido guardar este articulo que es para mí un motivo de doble satisfacción; el hecho de coincidir tan alegre aniversario como además el escribir un artículo que tantos esfuerzos me han costado a lo largo de mi trayectoria profesional en la hostelería. Aquí esta una reflexión particular de la carta de vinos, espero os guste y un brindis por la revista de elSumiller.com y a tod@s los lectores que nos seguís mes a mes.

- La carta de vinos de un restaurante puede ser considerada como un instrumento tanto de comunicación como de venta, resultando muy importante determinar la estructura y contenido óptimo de la misma. -La misma debe estar compuesta para la funcionalidad de la oferta proveniente de la cocina. - Si tenemos un sitio marinero no tendremos una carta con abundantes tintos sino más bien estará reforzada de vinos blancos, cavas, etc., más adecuados a la oferta de la cocina. - “Si el menú medio es de 30 euros no se va a tener vinos de 150 euros.” -“En bares y cafeterías se suelen tener dos o tres blancos, uno o dos rosados, cinco o seis tintos.” - Todo va en consonancia a lo que queremos realizar.

Criterios a la hora de elaborar una carta de vinos -a carta de los vinos se elabora principalmente a partir de la demanda de los clientes, aunque el conocimiento de los responsables de compras también resulta un factor importante. -En establecimientos de categoría alta o media-alta influye el deseo de ofrecer a los clientes vinos que no resulten fáciles de encontrar en otros establecimientos. - En los establecimientos de categoría media-baja prima el concepto de incluir vino de todas las gamas de calidad.

Consejos para confeccionar una carta de vinos - La ubicación del restaurante: Si se encuentra situado en una región productora de vinos, la selección de vinos de la propia zona debe ser amplia, lo suficiente para satisfacer a los clientes locales o a los foráneos que quieran conocer lo que allí se produce. - La carta se debe confeccionar teniendo en cuenta la oferta gastronómica que caracteriza al local. -Debe reflejar la ambición y las aspiraciones que tenga el restaurante.

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Gastro

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Chaine des Rotisseurs

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Carlos Guardado Periodista

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https://www.facebook.com/carlosguardado.aviles

“La cofradía más antigua del mundo” desde 1248 Una sociedad gastronómica Internacional sin ánimo de lucro dedicada a preservar e impulsar las tradiciones de la buena mesa; así como las de amistad y compañerismo. Esta sociedad está presente en 80 países con más de 25.000 miembros. Su historia empieza ya en el año 1248 en Francia bajo el reino de Luis IX, con la creación del gremio de asadores cuyo privilegio consistía en poder asar ocas y otras aves muy apreciadas en aquella época. Así vivió siglos de desarrollo con su consagración en 1610 como Real Cofradía de Asadores siempre bajo el signo común del progreso del arte culinario y los lazos de confraternización. En el año 1798 y en tiempos de la Revolución Francesa dio un giro inesperado viéndose abocada a la desaparición. No es hasta 1950 cuando renace con toda su fuerza La Chaine des Rotisseurs como la conocemos actualmente bajo la mano de cinco personalidades:tres gastrónomos y dos profesionales: el Sr. Curnonsky, Dr. Auguste Becart, el Sr. Valby y Louis Giraudon y Marcel Dorin, respectivamente. Gracias a ellos se decide volver a instaurar los valores culinarios tan excepcionales que hoy los miembros de la cofradía disfrutamos. En España La Chaine está presidida por President Bailli Délégué: D. Amable Prieto Montero con sus órganos de gobierno, así como las Delegaciones llamados Bailios Regionales y Provinciales que organizan sus actividades y promueven la integración de La Chaine des Rotisseurs en sus zonas de influencia o com actividades Gastronómicas y recomendado Restaurantes, Hoteles o Bodegas a integrarse en la red de “recomendados de la chaine des rotisseurs”. Una de las últimas actividades fue la celebración del Capitulo Internacional en Granada, donde se nombraron nuevos Caballeros y Damas de La Chaine así como el último Bailli Délegué por la Provincia de Córdoba Francisco José Mulero, director del Hotel La Casa de la Judería de Córdoba o su activa participación con capitulo incluido en la Feria Gastronómica Xantar 2012 en Orense con stand propio. !!!VIVA LA CHAINE!!! Carlos M Guardado. Bailli Délégué para el Principado de Asturias www.chainedesrotisseurs.com

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La Cava Real

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Paloma Sedeño.

Súmiller Formador de Formadores.

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Menú Maridaje Sería a principios de los años 80 cuando se inauguró un restaurante en Madrid, La Cava Real, en la calle Espronceda, al frente del cual se hallaba Jesús Flores, gran conocedor de vinos y dinamizador en el mundo de la restauración. En la actualidad su presencia es indispensable en cualquier evento de alto nivel, relacionado con el mundo de la gastronomía y el vino. Fue en la Cava real, donde debuté con los menús-maridaje. Era fantástica la puesta en escena. Unas mesas preparadas con gusto, amplias para que el menaje, multitud de copas, platos, cubiertos, centro de mesa…, se dispusiera cómodamente. Lo coronaba una carta sugerente; platos con artículo, como “Los cogollitos de Tudela” o “Los Pimientos del piquillo rellenos de txangurro”, que dejaban de ser cualquier cogollo o pimiento para pasar a ser “esos“, unos pimientos “unicos”. Cavas, blancos, rosados, tintos, dulces de postre… todos escogidos y seleccionados para ese menú especial. Muchos jóvenes teníamos gran interés en participar y aprender de ese mundo tan exquisito y selecto que nos alejaba de esa España en la que los quesitos de “La vache que rie” de nuestra infancia y el “foie gras” Mina, era lo mas delicado a lo que podíamos acceder en la merienda. Al acudir a este tipo de restaurantes nos sentíamos privilegiados de poder formar parte de la nueva historia de la gastronomía y el buen vivir. “La Cava Real” fue una escuela para muchos. Descubrimos nuevos vinos, y una nueva cocina, que nos sirvió de base para seguir aprendiendo. Desde entonces, todo este mundo de la cultura gastronómica y los vinos se ha ido engrandeciendo. Por una parte hay cada vez más cocineros y más profesionales con ganas de crear y de hacer mejor las cosas. Los medios de comunicación se han preocupado de programar espacios gastronómicos. En estos años de bonanza hemos ido aprendiendo a comer y beber como se debe, exigiendo una calidad. Al tiempo que la restauración se ha preocupado de dar un servicio mejor; buenos vinos y bien conservados y buenos productos. En estos tiempos de crisis, realizar un menú maridaje es una opción a la que muchos restaurantes se están apuntando. En primer lugar, es un método atractivo para futuros clientes, o para fidelizar a los que existen. Se crea un ambiente distendido. Se genera un espacio distinto y además, se aprende “cultura del vino”. Y, por supuesto se contribuye a que nuestros restaurantes sigan funcionando, a la vez que consumimos nuestros vinos, que falta hace, en estos tiempos.

Bodega.Paraje de las Alcaydías 4, Novelda, Alicante.

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Desde mi cocina

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Iván Grau

Premio Plato 10, Rte Zensatez. www.ivangraublasco.com

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Subastas 2.0 ¿Se acerca el fin de las subastas de pescado o una nueva era 2.0? En esta era tan tecnológica me preocupa profundamente un sector en que se esta quedando en el pasado. Me refiero al mundo de la pesca y su comercialización. Con un litoral tan amplio en nuestro país creo que se debería actualizar los métodos de venta para conseguir mejorar las ventas de forma eficaz. Si uno visita aunque solo sea una vez en su vida un barco pesquero, verá la dificultad y el arduo trabajo que se tiene que desempeñar para que encontremos en los mercados productos frescos de calidad. La forma de venta del pescado es aún la tradicional para una gran parte del valor vendido en España: subasta a la baja presencial con un número de lonjas excesivo para los volúmenes y valores manejados. Para muestra un botón, las lonjas que no consiguen vender sus pescados cargan sus productos y prueban suerte en el pueblo de al lado. Ciertamente tienen una política de subvenciones que incentiva mantener esa dispersión. Algo de luz se ve en las innovaciones que lonjas como la de Santa Pola (Alicante) esta implantando en su web. Esperemos que funcione su demanda y pueda este sistema ser seguido por el resto de Lonjas. El consumidor sea profesional o para consumo del hogar prefiere la comodidad para comprar. Bien es cierto que la subasta se ha convertido ya en un clásico, una seña de identidad algo muy romántico pero para nada efectivo para los tiempos que corren. Las importaciones afectan mucho a las ventas locales, pues ellas tienen un producto con un coste generalmente mucho menor y cuando en un stand de supermercado se ve una merluza de pincho con un precio mucho mayor que una chilena, el consumidor por desgracia no tiene duda, se lleva la chilena. Los precios oscilantes, creo, que no son del agrado de ningún consumidor. Estos productos siempre van al alza y no nos gusta. Observamos el mismo caso en el petróleo por ejemplo, poco a poco va subiendo y cada día pagamos más caro por lo mismo. Los aranceles portuarios, la cuota de la cofradía y el IVA todo encarece el producto final. Estamos abriendo las puertas a nuestra competencia y sin quererlo perdiendo el producto local. Si no se siguen modelos de venta innovadores o 2.0 le veo mal futuro a las lonjas y cofradías. ¿Renovarse o morir?

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Menudo Corte

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David Blanco

Sumiller Internacional

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Empecemos el corte En esta nueva sesión, vamos a centrarnos en el corte del jamón, los utensilios y herramientas y técnicas de corte, así como la elección y degustación del jamón. En primer lugar, la elección del jamón, tarea difícil, precio, calidad, calidad-precio, precio y calidad, calidad a veces engañosa, y aun teniendo todas las garantías de calidad, nos sale “falluto.” Me explico, gracias a dios, o por desgracia en algunos momentos he cortado jamones “excelentes”, de mediana calidad y otros, supuestamente mejores que me han decepcionado o esperaba más de ellos, sin embargo a la hora de la elección de un buen jamón nos hemos de fiar del profesional de la tienda especializada donde lo compremos (las grandes superficies dejan un poco que desear respecto a asesoramiento y pulcritud, hace bien poco tuve la experiencia de ver el piojillo del jamón en uno de esos pallets con súper ofertas, por dios) dejarnos guiar, siempre dentro de nuestro presupuesto lógicamente. Tiendas especializadas, distribuidores exclusivos de determinadas marcas, grandes superficies con “caché”, pequeñas tiendas de barrio tradicionales y fieles a sus denominaciones pueden ser buena opción a la hora de hacer nuestra adquisición. Precios orientativos por kilo (sin mojarme mucho): Un buen cebo ibérico de 10-14 € Un recebito Ibérico 14- 19 €. Un bellotita 28- 38 € Un BELLOTA con D.O. 30€-35€-40€-50€-49,99€, y plusss.

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Una vez elegido el jamón, es muy importante atemperar la pieza al menos 24 horas antes para que “sude,” a una temperatura ambiente de entre 20º a 27 º antes de empezar su corte. Veamos la herramienta de corte: • Una tabla jamonera, también conocida como jamonero, que proporcione una buena fijación, cómoda, rígida y estable. Para aquellos que estén iniciándose en el corte del jamón, se recomienda una tabla que permita colocar el jamón en horizontal, lo cual facilitará la labor de corte. El mejor sistema de fijación del jamón es el de tornillo en la zona de la caña o los futuristas y estilizados

•Un cuchillo de hoja ancha (1), grande (18-20 cms) y fuerte para limpiar el jamón de su piel y grasa.

•Un cuchillo más corto y robusto de hoja estrecha y rígida (2) (puntilla), de unos 10 cm. que utilizaremos para separar el magro de la zona del hueso y pequeñas limpiezas.

• Cuchillo Jamonero largo (de unos 30 cm.) y flexible, suelen ser de punta, aunque los hay redondos, de hoja estrecha y nunca dentado. Es clave para obtener finas lascas de jamón por lo que mantendremos siempre vivo su filo hasta percibir que la hoja resbala sola por la superficie de corte, casi sin ayuda.

•Chaira o afilador, para mantener el filo de los cuchillos. Se ha de Pasar el filo del cuchillo varias veces por ambas caras por las estrías de la chaira, sosteniéndola con la mano izquierda y moviendo el cuchillo en ángulo de 45º con la derecha. La chaira es un elemento que ayuda a mantener un cuchillo bien afilado, pero no sustituye a un afilador profesional.

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España a pan y cuchillo

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Agustí Salas

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Escritor gastronómico

SOMONTANO Mi primer contacto con el Somontano lo tuve hace años ya (por los finales de los 60) enviado por mi entonces empresa Muebles La Fábrica. Estabamos en plena expansión, habíamos “abierto” Girona, Tarragona, Zaragoza, Lleida estaba al caer y Madrid era “la pieza codiciada”. Un buen dia “aterricé” en el Barbastro de la época, donde, como ciudad de paso había (y hay) numerosos lugares donde alojarse. Elegí uno a golpe de vista, pedí alojamiento y como casi era la hora de cenar pues, eso, me fuí a cenar. No os podeis imaginar como eran en aquel entonces los hoteles o fondas donde se alojaban una enorme cantidad de viajantes. Las mesas eran variopintas, con personajes muy “rodados” (al menos para mi), de los cuales he de confesar que aprendí mucho, no es como ahora que en el comedor solo se oyen los cubiertos y la “tele”. Como que hacía años ya que viajaba y no en vano soy “fifty-fifty” catalano vascuence mis comidas desde siempre son, han sido y serán con vino. Para más INRI mi padrino de La Almunia de Dña Godina (Cariñena). Al pedir la cena pedí un vino del pais, como siempre y más en aquella época el camarero me espetó: “¿mejor un Rioja no?”, a lo que le conteste que si en la zona se hacía vino al menos quería probarlo. Creo que en aquella ocasión la “acerté”. Me dijo: tengo un vino que a “pesar” de ser blanco le sorprenderá. Vaya si lo hizo; se trataba de Bodegas Lalane el primero que embotelló en la zona, una familia de franceses de Burdeos que durante la filoxera que asoló Europa huyendo de ella llegaron al Somontano buscando vinos que dieran el “tipo” Bordeaux y, lo consiguieron !! El Somontano de aquel entonces si bien tenía ya una cooperativa vendía el vino a granel, para ellos como para la inmensa mayoría de las cooperativas de “las españas”, el vino embotellado era “química”. Tan solo cuatro “locos” embotellaban y encima eran caros!! Años mas tarde, un dia en mi barrio aparco en una casi esquina y un señor se dirije a mi y me ruega si puedo dejarle el sitio porque le llega un camión con vino. Mi respuesta fué casi automática: vino, ¿de donde?. Respondiome: “del Somontano”. Ah!! exclamé yo, de Barbastro, con lo que mi interlocutor quedó ciertamente sorprendido. Se trataba ni más ni menos que la antigua Bodega Cooperativa del Somontano del Sobrarbe, actualmente conocida como Bodegas Pirineos y de la cual el primer “delegado” fué en Barcelona Manolo Sopena. Por cierto la que luego sería “mi” revista (Bouquet ) en ese año fué muy “severa” con Bodegas Lalane puesto que se encontraron la bodega cerrada y nadie les atendió , por lo que quien hizo el “reportage” se despacho a gusto. Mi opinión a “toro pasado”, por lo oido, leido y sabido es que a Bodegas Lalane le tenían “ganas” ya que al parecer cierta altivez en la familia creó envidias y maledicencias entre la gente, hasta tal punto que según me comentaron a ésa bodega se le vendia el vino previo pago. ¡riguroso!

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Que te la den ... con Queso

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Andrés García .

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Propietario Gastroteca La Despensa de Andrés Comentarista radio y director cursos de quesos.

Para conocer más novedades de esta sección visita la web de su autor: www.ladespensadeandres.com

Quesos para el frío… Después de uno de los veranos de calor más grande de los que se recuerdan, por fin se puede respirar un poco de fresquito. Para los quesos es una temporada ideal. Hoy hablaremos de la relación del queso con el fresco. En nuestra zona de costa estos ejemplos de hoy no son validos, pero solo tenemos que subirnos a nuestras montañas para ver el cambio de temperaturas y más si hablamos de grandes macizos de Europa. Esta gente tenía que comer alimentos muy calóricos para afrontar el día a día. La mejor mezcla era con pasta, para crear así un coctel de energía pura, que ninguna bebida isotónica podría igualar, sin hablar de su sabor. Estas recetas llegan a nuestros días en las Pizzas, macarrones, espaguetis, etc… La Raclette Lo original era poner media pieza de cara al fuego, pero en nuestros días los lógico es con aparatos, tanto para poner la media pieza y fundirla con una resistencia o en trocitos para fundirlos en unas paletas. El maridaje tradicional es con olivas, pepinillos, cebollas, etc... en agua sal. También se puede mezclar con carne, salchichas, jamón asado o especias. Se suele hacer con el queso Raclette, Gruyere o Comté muy jóvenes. - La Fondue De todos conocidos, es el fundido en un recipiente de metal, en el se pueden introducir infinidad de quesos, pero los más famosos son Emmental, Gruyere, Appenzeller, Goudas, pero también se pueden poner Roquefort, Parmesano rallado, etc… Para que se licue más y poder mojar las sopas de pan o carne, se le pone vino blanco, nata, etc. Otras variedades de mezclas son las de quesos con productos diversos, calentados o sin calentar. - Mont d´Or con patata arrugá. - Stilton con Oporto. - Quesos con todo tipos de sopas, etc. Ya ve como este producto desde sus inicios hasta nuestros días, nos acompaña para aportarnos mil y una sensaciones, para el fresquito energía. Que te den la vida con queso.

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Hablando de...

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Casto Copete

Sumiller y Metre Restaurante Nou Manolín

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Curiosidades... Vinos o licores... Vino de café. Original de Colombia es una mezcla de vino duce con uvas blancas y café su nombre es Cerrero.. Vino de chocolate. El chef y químico Heston Bluementhal elaboro este licor, mezclando vino Maury del sur de Francia con leche y granos de chocolate. Introduciéndolos en una centrifugadora, le han dado una estrella Michelin por el invento. Kir / Kir Royale. Una bebida originaria de Borgoña un vino blanco de la región de uva de la variedad aligoté que pasaba sin pena ni gloria, y le añadían unas gotas de licor de casis (grosella negra) para convertirlo en un aperitivo gustoso, empezó a extenderse por otras regiones y hacerse popular. Durante la segunda guerra mundial un miembro de la resistencia francesa el alcalde de Dijon, un hombre pequeñito pero audaz, sin miedo a nada. Estando en una emboscada con otros compañeros, se enfrento a un pelotón de alemanes, esquivando las balas corrió furiosamente hacia ellos y éstos, aterrorizados, huyeron de él. Desde entonces, la bebida se ha llamado “kir” en su honor y “Kir Royale” cuando se elabora con un vino espumoso. Vino de Serpientes, hay países donde la alimentación puede parecer un pelín rara, comen insectos y animales que nosotros no comemos, en Vietnam, tienen este vino que dicen que es saludable a pesar que la serpiente esta dentro con veneno incluido, el alcohol del vino de arroz anula el veneno haciendo que se vuelva seguro para su consumo, ¿a quién le apetece un traguito....?

Enoteca Restaurante C/ Notario Salvador Montesinos, San Juan, Alicante

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Recetas

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La receta de...

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Paco Torreblanca Maestro Pastelero

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Paco Torreblanca Tatin de pera

Ingredientes: -

c. s. de pera Williams. 25 g. de azúcar. 10 g. de miel de azahar. 10 g. de mantequilla. c. s. de canela de Ceilán en polvo.

Proceso Pelar las peras, cortarlas por la mitad y retirar las semillas y el corazón. Colocarlas en una fuente de cristal y esparcir encima el azúcar, la miel, la mantequilla y la canela. Cubrir la bandeja con film plástico y cocer en el microondas durante unos minutos. Dejar enfriar. Cortarlas en láminas muy finas. Llenar con las láminas, superpuestas y muy apretadas, moldes de silicona ovalados. Forrar el molde con las láminas y terminar de llenar con los trozos de pera muy apretados. Cerrar el molde con láminas. Dejar enfriar sin desmoldar. Reservar en frigorífico hasta el momento de emplatar

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La receta de...

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Joan Roca

El celler de Can Roca

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El Celler de Can Roca 4 Personas

Ensalada verde

COMPOSICIÓN: - Tomate Kumato - Mini pepino - Gel de lima - Crema de aguacate - Helado de olivas - Candys de chartreuse - Salsa de piel de pepino

Semillas de tomate Kumato 1 u de tomate kumato Cortar el tomate por la mitad y retirar cuidadosamente el conjunto de semillas. Cortarlas en tres partes y reservarlas. Gel de lima 20 g de azúcar 75 g de agua 20 g de zumo de lima 1,2 g de agar agar Colocar el agua y el azúcar a hervir hasta que los granos de azúcar se disuelvan. Dejar entibiar y agregar el agar agar, volver a hervir y retirar del fuego. Agregar el zumo de lima, mezclar la preparación y colocar en un molde para que solidifique. Una vez frío triturar la preparación para obtener un gel sedoso.

Crema de aguacate 140 g de aguacate maduro 14 g de zumo de lima Sal Triturar la pulpa del aguacate, mezclarla con el zumo de lima y poner apunto de sal. Colocar en una manga y reservar en frío.

Helado de olivas verdes 375 g de olivas verdes variedad ??? 145 g de salmuera de olivas 25 g de dextrosa 2 g de estabilizante cremas 2 g de sal 37 g de glicerina alimentaria

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Revista Digital elSumiller.com nº 100. Año 8, octubre 2012

Triturar las olivas con su salmuera hasta que quede bien fina y sin grumos. Pasar por un chino fino y mezclar el zumo resultante con la dextrosa. Calentar hasta 40 ºC removiendo y despues agregar el resto de ingredientes, mover con varillas y pasteurizar a 85 ºC. Enfriar y colocar en un recipiente para PacoJet. Congelar y turbinar en el momento de servir.

Candis de chartreuse 20 g de agua 60 g de azúcar 12 g de chartreusse verde Mezclar el agua con el azúcar y subir hasta 109 ºC, retirar del fuego, dejar que baje un poco la temperatura y agregar el chartreuse. Reservar. Preparar una placa con maicena y dejar secar a 80 ºC por unas horas. Presionarla, alisarla y hacer pequeños orificios que se rellenaran con la mezcla de almíbar y chartreuse. Espolvorear suavemente la superficie con un poco de maicena seca y dejar 24 horas a 40 ºC aproximadamente. Una vez pasadas las horas, retirarlos de la maicena, limpiarlos con un pincel y reservarlos.

Jugo de piel de pepino 330 g de pepino 0,4 g de xantana Sal Retirar la piel de pepino procurando dejar 1 cm de pulpa aproximadamente. Pasar por la licuadora y recuperar el zumo obtenido. Poner punto de sal y triturar conla xantana. Retirar el aire que se produjo al triturar utilizando la màquina de vacío y reservar el gel.

Acabado y montaje del plato Aceite de oliva extra virgen 28 u de brotes tiernos de rúcula 28 u de brotes tiernos de berro 4 hojas de pimpinela En un plato colocar tres puntos del puré de aguacate intercalando con otros tres puntos mas pequeños del gel de lima. En el centro colocar dos dados del corazón de semilla de tomate, el zumo de piel de pepino y unas gotas de aceite de oliva virgen extra. Acabar con tres candis, los brotes tiernos y una quenelle de helado de aceituna manzanilla.

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Fusión

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Marketing Turístico

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Paco Paz.

Master I.E. Director general Galenitas

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Marketing en turismo gay El mundo Gay cuenta con un mercado potencial anual a nivel mundial de 500.000 Mio de € , actualmente es un nicho de mercado para numerosas industrias ; las grandes firmas comerciales están poniendo mucha atención, han identificado su gran potencial y están enfocándose en este sector. El consumidor Gay es un segmento muy sólido económicamente hablando , al contar con mayores ingresos disponibles para gastos no primarios . En España la comunidad gay representa en conjunto un mercado de 31.829 Mio de € , esta comunidad son algo muy parecido al consumidor perfecto , según los Marketinianos : además de contar con altos niveles de educación e ingresos , son leales a las marcas y destinan elevados porcentajes del sueldo al gasto en entretenimiento , diversión y cuidado personal ; como puede intuir los motivos suelen ser que no tienen hijos y viven independientemente. Debido a ser un mercado tan importante y atractivo numerosas empresas de primer orden se han fijado en este segmento y estan implementado estrategias específicas para seducirlo. Marcas como : Dolce & Gabbana , Diesel , Nike , Versace , Marlboro , Heineken , Johnnie Walker ,Chrysler , Toyota , Benetton , Guinness , Hundai , American Express , Bacardi y muchas más , ya han apostado por ello. Es un nicho de mercado amplio y rentable , los destinos principales son : San Francisco , Ansterdam , Ibiza , Mikonos y Paris ; otros como Sydney , Londres , Praga , Budapest , Florida , Rio de Janeiro , Argentina , Perú empiezan a despuntar. Ya existen agencias especializadas en este sector inclusive en exclusividad , con sus paquetes turísticos enfocados solo en la necesidad y productos Gays. El principal punto débil es la falta de infraestructura ad hoc, hay pocas discotecas, hoteles, restaurantes y negocios de esparcimiento gay o gay friendly. Un ejemplo de hospedaje de este tipo podría ser la casa gay ubicada en Miraflores (Hospedaje San Antonio). La International Gay and Lesbian Travel Asotiatión ( IGLTA ) , tiene mas de 900 empresas asociadas en todo el mundo y es la institución que agrupa a los profesionales del turismo Gay y lésbico. La pagina WEB es www.iglta.com , punto obligatorio para los turistas homosexuales , hay también una guía que es la biblia para este sector , que es la guía Spartacus ( actualizada año a año ). Un tema que no hemos tocado es el tema de la confidencialidad, es muy importante en este negocio, debido a los prejuicios que aún existen. Como conclusión podríamos decir y pensar, que sería de ignorantes pensar en prejuicios y no trabajar y explotar segmentos como este .

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Hablando de Turismo

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Romás Mazón

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Director Cátedra Estudios Turísticos Pedro Zaragoza UA. tomasmazon@ua.ess

Cruceristas en la ciudad de Alicante Pude leer en la prensa local que el fin de semana del 22 al 24 del pasado mes de septiembre iban a hacer una escala programada varios cruceros en el puerto de Alicante. Se decía que, aproximadamente, serían unos seis mil los turistas que llegarían a través de las puertas que en esta ciudad se abren al mar. Mucha gente, todo un éxito. Ante estos momentos de penuria económica la arribada de estos grandes buques significa, imagen, movimiento económico, ingresos, trabajo y otras cosas más. Sin embargo no tengo muy claro que estos turistas se llevasen de mi ciudad lo que a mí me habría gustado. La mañana del domingo, como otras muchas, la dediqué a pasear por el centro urbano y por el barrio antiguo de Alicante. Con este deambular fue cuando tuve ocasión de enterarme de la llegada de los cruceros. Eran muchos los turistas que vi deambulando por la ciudad. Obviamente se distinguen inmediatamente con sus cámaras fotográficas, parados en cualquier esquina, plano en ristre, dubitativos hacia dónde encaminar sus pasos, así como por ir ataviados de ropa y calzados cómodos Lo que podía ser un éxito para esta ciudad se me antojó esa mañana como algo muy lejano. Alicante ofrecía una imagen de ciudad desierta, sin vida, el comercio estaba cerrado a cal y canto; las cafeterías y terrazas, a media mañana todavía no se habían recuperado de la resaca de la noche del sábado; en algunas calles su principal característica era el tener que soportar los desagradables olores a orines y a alcohol; la limpieza de las calles dejaba mucho que desear por la poco gratificante presencia de restos de cientos de botellones. En definitiva, mal. La imagen no mejoró, todo lo contrario, cuando vagué un rato por el barrio antiguo; solamente decir que a media mañana hay mucho más ambiente en el cementerio que en este bello, magnífico y abandonado lugar de Alicante, poco o nada preparado para el turismo. Comentando estos hecho el lunes con un compañero aún fue más allá; no lo vi personalmente pero me dijo que la zona del puerto mal llamada Volvo, lugar de paso y salida del puerto, estaba repleta de basura, restos de un macro festival con muchos watios que allí se celebró. Quise ponerme en el lugar de los turistas y me llegó el recuerdo de una ciudad que me sorprendió: Nápoles. Juré que jamás volvería a visitarla. Mucha atención. O nos ponemos todos las pilas para mejorar esta ciudad, tanto las administraciones, los empresarios y la ciudadanía, o tendremos un futuro turístico que puede sorprendernos. Pero no gratamente.

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Arte

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Paco Paz.

Master I.E. Director general Galenitas

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Góngora Góngora. La estrella inextinguible. Magnitud estética y universo contemporáneo La exposición, organizada por Acción Cultural Española (AC/E) y el Ayuntamiento de Córdoba, recorre la trayectoria vital y literaria del poeta cordobés a través de 200 piezas. Sala Vimcorsa y Centro de Arte Pepe Espaliú (Córdoba) Del 12 de septiembre al 11 de noviembre de 2012

Joaquín Roses es el comisario de esta exposición que, además de clausurar la conmemoración del 450 aniversario del nacimiento de Luis de Góngora, se inauguró el pasado mes de mayo en la Biblioteca Nacional de España con motivo de la celebración del Tricentenario de la primera institución cultural española. Más información: Departamento de Comunicación de Acción Cultural Española (AC/E) Telf.: 91 700 4000 comunicacion@accioncultural.es Gabinete de Prensa del Ayuntamiento de Córdoba Raúl Ramos. Móvil 690 03 18 79 / raul.ramos@ayuncordoba.es

Proyecto Grey Proyecto Grey Flag Kepa Garaza, Juan Pérez Agirregoikoa, Laurina Paperina, Artemio Julio - Diciembre 2012 ARTIUM Centro-Museo Vasco de Arte Contemporáneo Grey Flag es un programa de ARTIUM cuyo objetivo es mostrar la existencia del arte como una necesidad, así como el compromiso y obligación del centro-museo de ofrecerlo. Se debe entender el arte como termómetro de civilización y cultura y como tal el valor práctico del arte y la consideración del artista como homo politikon y como ser social que desarrolla un entorno de relaciones, productos y valores en el que se insertan los valores estéticos de la obra de arte. Este proyecto reúne una serie de carteles-pancarta encargados a diversos artistas que hacen referencia al propio mundo del arte, sus ideas y situaciones, tratados en todos los casos con cierto sentido del humor, ironía o sarcasmo. El título del proyecto, Grey Flag, surge a partir de una derivación de Black Flag, el periódico anarquista británico, y white flag la bandera de rendición, conjugando así una recuperación de la actitud y estética anarquista y la necesidad de ver todas las escalas de grises posibles, especialmente ante la actual crisis económica, política y moral. Los carteles-pancarta del programa Grey Flag, de 100 metros cuadrados de superficie cada uno, se exhiben en los dos extremos de la fachada del ala Este del edificio de ARTIUM. Se muestran dos pancartas simultáneamente.

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Technarte 2013 Presenta tu proyecto Technarte 2013!

artístico-tecnológico

Technarte te invita a enviar tu ponencia http://www. technarte.org/convocatoria-de-ponencias y participar en una conferencia única, dedicada a la fusión de arte y tecnología, que los días 25 y 26 de abril de 2013 celebrará su 8ª edición en Bilbao. Año tras año, Technarte http://www.technarte.org reúne disciplinas como la realidad virtual, la robótica, el mobile art, las realidades inmersivas, y las nuevas técnicas digitales para el diseño y la creación de espacios urbanos, entre muchas otras. Tú también puedes formar parte de Technarte <http://www.technarte.org/> y dar a conocer tus proyectos artísticotecnológicos en este estupendo foro de debate formado por artistas y expertos tecnológicos de todo el mundo, con los que podrás compartir tus experiencias y con quienes descubrirás transgresoras y sorprendentes iniciativas. Envíanos tu ponencia antes del 14 de octubre de 2012 y no te pierdas esta excelente oportunidad! Si la combinación entre arte y tecnología es fundamental en tu vida, Technarte es tu Conferencia. Envía tu ponencia antes del 14 de octubre de 2012 http://www. technarte.org/convocatoria-de-ponencias y forma parte de este fantástico evento, que se celebrará en Bilbao los días 25 y 26 de abril de 2013.

Palazuelo Catalogo Razonado - Fundacion Azcona CATÁLOGO RAZONADO PABLO PALAZUELO La Fundación Azcona firmó el pasado año un acuerdo de colaboración con el Museo Nacional Centro de Arte Reina Sofía, el Museu d’Art Contemporani de Barcelona-MACBA y la Fundación Pablo Palazuelo con el objeto de editar el Catálogo Razonado de pintura, escultura y proyectos públicos de Pablo Palazuelo. El desarrollo del proyecto conlleva una minuciosa y compleja labor de investigación, localización, identificación, fotografiado y catalogación de la obra y tiene por objeto disponer de una fuente de información veraz y documentada acerca del trabajo del artista. Desde la Fundación Azcona se comunica a todas las personas, instituciones, colecciones o museos, la realización de este Catálogo Razonado sobre la obra de Pablo Palazuelo, rogando su comunicación con el director del proyecto. http://exitmail. net/images/logofazcona.jpg.alfonsodelatorrevidal@gmail.com :alfonsodelatorrevidal@gmail.com TFNO.: (34) 91 365 30 15 (mañanas)

Revista Digital elSumiller.com nº 100. Año 8, Octubre 2012

Arte y Vino

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Mónica Espigares.Ruiz.

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LIcenciada en Filologia Clásica {Sumiller Gerente Restaurante Villa Antonia

10 de 10 hacen 100 10 definiciones de vino : 1. “Del latín vinum, el vino es una bebida alcohólica que se hace a partir de la uva.” 2. “Vino, el arte que se bebe.” 3. El vino es el elixir de la uva 4. Uno de los verdaderos placeres de esta vida 5. El arte y el vino a veces son lo mismo. 6. El vino es el resultado del amor por la vid del enólogo. 7. Es un acto de amor entre la tierra , la fruta y la mano del hombre. 8. Es la sangre que corre por las venas de la pasión. 9. Tomar una copa de vino es dar un sorbo a nuestra cultura. 10. El vino te trae amor, te disipa los malos sueños y te templa alma

10 enovelas : literatura de ficción en torno al vino 1. Noah Gordon La Bodega Roca Editorial. Barcelona 2007 2. Carlos Clavijo El hijo de la vid Temas de Hoy. Ed. Planeta Madrid, 2010. 3. Gonzalo Gómez El hijo de la filoxera Edición del autor. Madrid, 2009. 4. Vicente Blasco Ibáñez La bodega Ed. Cátedra, Madrid, 2008. 5. Ferenc Máté Un viñedo en la Toscana Ed. Seix Barral. Barcelona 2009. 6. El paisaje del viñedo. Luís Vicente Elías Pastor Primavera 2010, Briones 7. Cuentos de Imaginación y Misterio de Edgar Allan Poe “ El Tonel de Amontillado” 8. Jean Pierre Alaux y Noel Balen “La misteriosa botella de Petrus”. 9. Vino mágico de Joanne Harris (la autora de Chocolate) es un cuento fantástico donde el vino también tiene su protagonismo. 10. “La Guerra del vino” Don y Petie Kladstrup.

Revista Digital elSumiller.com nº 100. Año 8, octubre 2012

10 de los mejores vino de Alicante 1. Enrique Mendoza Santa Rosa 2. Carabibas 3. Enrique Mendoza Estrecho 4. Heretat Cesilia rosado 5. Beryna Selección 6. Moncabrer 7. Cristalli 8. Casta diva 9. Salinas 1237 10. Fondillón Salvador Poveda

10 de las mejores uvas de España 1. Moscatel

6. Viura

2. Monastrell

7. Garnacha

3. Tempranillo

8. Albariño

4. Palomino

9. Mencía

5. Pedro Ximenez

10. Bobal

Enoteca. Avda. Carrer la Mar 23, El Campello

Revista Digital elSumiller.com nº 100. Año 8, octubre 2012

10 de las mejores bodegas de España del 2012 1. Bodegas Vega Sicilia 2. Bodegas Tradición 3. Bodegas Enrique Mendoza 4. Finca la Estacada 5. Bodegas Agusti Torello 6. Bodegas Felix Solis Avantis 7. Bodegas el Nido 8. Bodegas Murviedro 9. Bodegas Remirez de Ganuza 10. Bodegas Muga

10 adjetivos para definir un vino 1. Redondo 2. Sedoso 3. Aterciopelado 4. Agresivo 5. Elegante 6. Fresco 7. Vigoroso 8. Astringente 9. Terpénico 10. Balsámico

10 D.O. mas destacadas de 2012 1. D.O Rias Baixas 2. D.O Alicante 3. D.O Valdeorras 4. D.O Jerez-Sherry 5. D.O Ribera del Duero 6. D.O Dominio de Valdepusa 7. D.O.C Priorato 8. D.O.C Rioja 9. D.O Vinos de Madrid 10. D.O Jumilla

Revista Digital elSumiller.com nº 100. Año 8, octubre 2012

10 mejores cuadros sobre vino del Museo del Prado

FIESTA CAMPESTRE DE TENIERS

BODEGON DE OSSIAS BERT

LA MERIENDA DE GOYA

EL REY BEBE TENIERS

BACANAL DE MICHEL-ANGEL HOUASSE

MESA DE CLARA PEETERS LA BACANAL DE LOS ANDRIOS DE TIZIANNO

LA VENDIMIA DE GOYA

LOS BORRACHOS DE VELAZQUEZ

SACRIFICIO A BAZO DE MAXIMO STANZIONE

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10 de las mejores cata que hemos tenido en ASPA 1. Cata de destilados tradicionales de la provincia de Alicante 2. Cata de vinos del Loira 3. Cata de whiskys japoneses 4. Cata de salazones 5. Cata de carne de vacuno 6. Cata de nueva era de los brandys de Jerez 7. Cata de tequilas 8. Cata de frutas 9. Cata de vinos de Alemania y de Austria 10. Cata de patologias del vino , etc…

10 mejores momentos para compartir un vino 1. Viendo el atardecer frente al mar 2. Leyendo un libro junto a la chimenea en las tardes de invierno 3. Viendo una película maravillosa 4. Diciéndole que la amas 5. Degustando la cena que te ha preparado 6. Compartiendo tus sueños con tus amigos 7. Cuando asumes nuevos retos y celebras los conseguidos 8. Descubriendo un nuevo vino 9. En un país diferente 10. …..siempre

Todo ello forman 100 elementos que se unen para celebrar nuestro numero 100 de la revista el sumiller.com Felicidades a todos , este es el camino a seguir…

Palacete la Seda

Cocina de vanguardia. Vereda del Catalán s/n 30162 Santa Cruz Murcia.

Revista Digital elSumiller.com nº 100. Año 8, Octubre 2012

Espirituosos

Revista Digital elSumiller.com nº 100. Año 8, octubre 2012

El Barman

{

Joaquín Grau.

}

Campeón del Mundo de Cocktelería.

“El Sumiller 100 Special” Para celebrar el numero 100 de la revista Elsumiller.com y a sugerencia de Nacho Coterón, aquí vá un cóctel especial dedicado a tan señalada fecha:

1/5 Vermouth rojo. 2/5 Cynar 2/5 Vodka. En vaso mezclador con hielo cubitos. Servir en copa de cóctel Piel de naranja “twisted” (retorcida) encima del trago. Es un excelente aperitivo, creado para la ocasión por Joaquín Grau Santonja

Revista Digital elSumiller.com nÂş 100. AĂąo 8, octubre 2012

El Barman

{

Joaquín Grau.

}

Campeón del Mundo de Cocktelería.

Para conocer más novedades de esta sección visita el blog de su autor: cocteleriaclasica.blogspot.com

Nunca sirvas un trago sin una sonrisa

¿Sabe usted.... Quién soy yo? Soy el hombre que entra en un restaurante, se sienta y pacientemente espera mientras los camareros hacen de todo menos tomar mi pedido. Soy el hombre que va a una gran tienda y permanece quieto mientras los vendedores terminan sus conversaciones privadas. Soy el hombre que llega a una estación de servicio y nunca hace sonar su bocina, sino que espera pacientemente mientras el dependiente termina de leer las noticias deportivas. Soy el hombre que explica su desesperada, inmediata necesidad por tal aditamento especial, pero que no se queja cuando el mismo llega tres semanas más tarde de los medios usuales de rutina. Puede usted decir que soy el tranquilo, paciente tipo de persona fácil de llevar, el tipo que nunca “hace problemas”. Pero.... ¿sabe usted quién soy además? ¡ YO SOY EL CLIENTE QUE NUNCA VUELVE ! “Me divierte verle gastando millones de Euros cada año en publicidad para hacerme volver a su negocio, cuando yo había estado ya antes y todo lo que usted tuvo que hacer era darme un poco de servicio y mostrarme un poco de cortesía”

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Whiskies

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Javier López León.

Economista, Profesor UA, Tesorero ASPA.

}

HAZELBURN C.V. Zona: Escocia / Campeltown Tipo: Vatted Malt 82/100 Hazelburn era una destilería sita en Campbeltown que creció al socaire de una época dorada del blended escocés, finales del siglo XIX y principios del XX, en un pueblo que llegó a contar con más de treinta destilerías en todo el condado, lo que le valió el sobrenombre de “capital mundial del whisky”. La “prohibición” primero, y la “gran depresión” después significaron el derrumbe de la industria local del whisky, quedando únicamente dos destilerías: Springbank y Glen Scotia. Recientemente se ha incorporado una nueva reapertura, la de Glengyle, que empezó a destilar en el 2004, y su primer malta verá la luz en el 2014. Hazelburn fue adquirida por los propietarios de Springbank en 1920, pero no ha sido hasta fechas recientes, 2005, cuando la compañía lanzo su nuevo Hazelburn, destilado y madurado en Springbank, pero con una metodología diferente. En cierto sentido se parece, en su proceso, al estilo irlandés: triple destilación y uso de malta secada en hornos cerrados, con aire caliente y ausencia total de ahumado; pero la cercanía al mar donde se ubica la destilería y maduran los maltas le confiere unas características especiales. El que hoy presentamos, Hazelburn CV, es un blended de maltas de distintas añadas, no se especifican, que han permanecido en barricas de bourbon y de jerez. Es un malta singular. Notas de cata: Color: Dorado pálido. Nariz: Notas primarias: recuerdos de aguardientes de piel de naranja (cointreau). Notas de fondo: aparece la malta, hierba fresca, y unos ligeros toques de jerez y vainilla. Cuerpo: Ligero con ciertos rasgos oleosos. Boca: Entrada, suave y equilibrada, con punzadas de sal maldon, toques especiados y un final medio y ligeramente picante (pimienta).

Revista Digital elSumiller.com nº 100. Año 8, Octubre 2012

Noticias Whiskies

{

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Javier López León.

Economista, Profesor UA, Tesorero ASPA.

Jim Murray’s Whisky Bible Por Javier López León Ya se encuentra disponible en internet la “Biblia del Whisky” de Jim Murray , del año 2013. La verdad, causa impresión pensar que el “apostol” del whisky se despache semejante cantidad de destilados al cabo del año. De las 4.500 referencias, más de 1.500 han sido catadas por Jim Murray. Debe dejar su hígado para la ciencia.

ORGANIZAMOS:

CURSOS DE TODOS LOS NIVELES CATAS CORTE DE JAMÓN www.elsumiller.com

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RECOMENDADOS

Bodegas Darien

DOCa Rioja: “Arquitectura de vanguardia y tecnología de última generación, rodeada de 60 Ha de viñedo propios, que es posible visitar.” Ctra Logroño a Zaragoza Km 7, 26006 Logroño. T 941 25 81 30 www.bodegasdarien.es Distribuidor Levante bejose@gmail.com T. 671 48 26 48

Vinícolas wine bar

Enoteca, restaurante gastronómico y wine bar donde tomar unas tapas con la opción de elegir entre 200 referencias de vinos por copas y 2.000 por botellas a precio de tienda. C/ Notario Salvador Montesinos, 03550, San Juan, Alicante. Análisis completo en www.elsumiller.com. tlfn. 965 942 496 www.vinicolasanjuan.com , http://twitter.com/#!/Vinicolasanjuan , http://www. facebook.com/pages/Vino-Vinicolas-San-Juan/137668089633683 Cierre: Lunes y domingos tarde. Precio entre 25 y 60,00 €

Bar de tapas Brisa

“Bar de tapas. Concepto actual de tapería con estupendas raciones y calidad en el producto. Barra y espacio para comer. Muy buen trato al vino.” C/ Alacant nº 6, 03110 Mutxamel, Alicante T- 965 95 25 48

Bodegas Bocopa

Bodega líder en producción en Alicante, que ofrece la opción de visitas (gratis entre semana,7,00 € fin de semana), tienda de vinos, cursos, catas dirigidas y comidas enbodega.Autovía AlicanteMadrid, km 39 03610 Petrer (Alicante). Análisis completo en www.elsumiller.com tlfn. 966 950 489 www.bocopa.com

Capricho di Vino

Enoteca y gastrobar. Opción de tomar una cerveza o un buen vino por copas con un tapeo atractivo y una magnífica relación precio calidad y trato al cliente. O de adquirir vinos y delicatessem como tienda especializada. Avda. Carrer la Mar 23, 03560 El Campello, Alicante. 966 37 16 73.

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RECOMENDADOS

Palacete de la Seda

Palacio del XVII donde se fusionan el arte, la gastronomía y el vino al máximo nivel, con unos precios sensatos. Dirige Paco Fuentes. Imprescindible. Vereda del Catalán s/n 30162 Murcia. Análisis completo en www.elsumiller.com tlfn. 968 87 08 48 www.palacetelaseda.com

Bon Amb

Sorpresa en Jávea, en una casa de campo rehabilitada y dotada con la última tecnología domótica. Cocina elegante y de una calidad muy alta. Magnífica bodega y servicio en sala. Carretera de Benitachell 100, JAVEA Análisis completo en www.elsumiller.com. Tel: 965 084 440 www.bonamb.com

Salones Canor

Dentro del grupo de restaurantes formado por La Senieta, El Refugio y Gemisant, los Salones Canor ofrecen la mejor dotación tecnológica y profesional para la celebración de eventos de calidad. Ctra. Nacional 332 Teulada-Gata, Partida Seldeta 32. Tfno: 96 597 35 25. www.saloncanor. com

Restaurante Dársena

La Arrocería por excelencia de Alicante cumple 50 años. En el Puerto deportivo, podemosprobar 16 arroces de magnifica calidad, pescados y mariscos y carta de vinos muy atractiva. Muelle de levante 6,Marina Deportiva, 03001 Alicante. Análisis completo en www.elsumiller.com tlfn. 965 207 399 www.darsena.com Cierre: no cierra. Precio entre 30 y 50€

R. Casa Paqui

“En la ruta de los gazpachos, gazpachos manchegos, de la montaña alicantina son una referencia. Y buenos arroces de montaña. Carta de vinos excelente, servicio amable y buen precio” Les Eres, 35 03420 - CASTALLA Alicante. Tlfn. 965 560 528 contacto@casapaqui.com www.casapaqui.com

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RECOMENDADOS

Restaurante Maestral

Situado en un magnifico chalet rodeado de jardines. Elegante y señorial, fusiona la tradición mediterráneo con guiños a la vanguardia. Opción de organizar eventos. C/ Andalucía 18, Alicante. 965 262 585 www.maestral.es

Bodegas Heretat de Cesilia

Posibilidad de visitas, catas, enoturismo y comidas maridadas en bodega. Varios de sus vinos con premios nacionales e internacionales. Ad Gaude, Cesilia Rosé... Paraje de las Alcaydías 4, Novelda, Alicante. 965 60 37 63 www.heretatdecesilia.com

Restaurante Galache

“Tapas y vinos. Croquetas y arroces. Buenos precios y magnífico servicio en sala” C/Abu s Alt nº 7, 03700 Denia, Alicante T 685 95 22 62

Restaurante Aldebarán

Situado en el Real Club de Regatas de Alicante, en pleno puerto deportivo. Podemos tomar un buen arroz, una fritura, unos mariscos... rodeados de mar. C/ Poniente 1, 03113 Alicante. T 965 123 130

Restaurante Pizzería Brel

Brel es más, mucho más que una trattoría. Es fusión de vanguardia y tradición frente al Mediterráneo. Pero si queremos tomar unas pizzas y pastas excelentes, es uno de los mejores locales Calle de San Vicente, 91 03560 El Campello, Alicante Tlfn. 965630701 http://www.pizzeriabrel.com/

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RECOMENDADOS

Restaurante Graná

“Magníficos steak tartare. Arroces secos, melosos, caldosos y carnes muy buenos. Situado frente al mar “C/Jaume I, nº46, Playa Muchavista, 03560 El Campello, Alicante T.965 65 78 39 www.restaurantegrana.es

Els Vents

Uno de los mejores restaurantes de Alicante. Cocina mediterránea, con diseño y producto de máxima calidad. Frente al mar, en pleno puerto deportivo C/ Muelle 11, Muelle de Levante, 03001 Alicante. Análisis completo en www.elsumiller.com. tlfn. 965 215 226 www.elsvents.es

Restaurante Vespa´s

Original y autentico Restaurante-Trattoria. Una visita gastronómica a la Toscana y al Piamonte. Perfecto el decorado fiel al nombre del restaurante. C/ Avda La Paz 22. Tfno 96 574 32 56. www.restaurantevespas.com

Els Bessons

Comida tradicional marinera. Arroces caldosos, caldero marinero, llandetas, salazones. Muy buena carta de vinos. C/ San Ramón 36 Bajo. 03560 El Campello, Alicante. Análisis completo en www.elsumiller.com. tlfn. 96 563 12 92 Cierra: Lunes. Precio medio 30,00 €

B.Mendoza

Visitas a bodega y enoturismo. Tienda. Wine tour 20,00 €. Alfaz del Pi (Alicante). tlf.965 88 86 39 www.bodegasmendoza.com

Revista Digital elSumiller.com nº 88. Año 8, octubre 2011

¡Házte socio de ASPA! En nuestra sede en El Campello, Alicante, organizamos cada mes las mejores catas. Entra en www.elsumiller.com en la sección ASPA y estudia las condiciones. Sede oficial: Plaza de la Constitución nº 4, 03560 El Campello, Alicante. Sala de catas: Biblioteca Municipal de El Campello, Alicante.

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