REVISTA ELSUMILLER.COM

3.000 OPINIONES TRIPADVISOR

ALICANTE Y VALENCIA

CUADERNO DE CATA LA COCTELERA

Guia de Restaurantes

En este número, 251, varios artículos muy interesantes. Desde la entrega de Premios de la Asociación Española de Periodistas y Escritores del Vino, AEPEV, a la que pertenezco y con la que he emitido mis votos, enviado por Miguel Ángel Martin, Enocatas. Habrá una segunda parte el próximo número.

Un vinazo, no por los 390 € de coste, Krug rosé, un gran whisky japonés, el queso del mes y una revisión de + 3.000 opiniones de Tripadvisor sobre la gastronomía en dos provincias punteras como son Alicante y Valencia.

Disfrutad amigos de la revista.

Nacho Coterón CEO

Migue Ángel Martín, Enocatas, nos acerca a la entrega de PREMIOS.

EDITA elsumiller.com

CEO

Nacho Coterón

nachocoteron@elsumiller.com

DIRECCIÓN

Juan Manuel Santos

CHAMPAGNE

KRUG ROSÉ 10

Magnífico champagne, catado por Enrique García Albelda, Mejor sumiller del mundo 2019.

PREMIOS AEPEV + 3.000

Más de 3.000 opiniones de Tripadvisor sobre cocina Alicante y Valencia

SUBDIRECTOR

Enrique G. Albelda

DIRECTORA FINANCIERA

Andrea Coterón

DIRECTOR FORMACIÓN

Javier Jiménez

D. DESARROLLO NEGOCIO

Alejandro Dorado

MAQUETACIÓN

Juan Manuel Santos

COLABORADORES

Joaquín Grau,Vita Domínguez, Miguel Ángel Martín,Mar Galván, José Vicente Guillém, Tomás Mazón, Javier López, Paloma Sedeño, Santiago Castro, Andrés García, Toño

Palacio, Miguel Pocoví

WHISKY

NIKKA COFFEY MALT

wisky japonés referencia, por Javier López León.

Contacto: 629 66 81 96

www.elsumiller.com

Defendemos la libertad de pensamiento, por ello la dirección no se hace responsable de la información, opiniones o textos publicados, pues son responsabilidad de los firmantes.

PREMIOS AEPEV

PREMIOS AEPEV MEJORES VINOS Y ESPIRITUOSOS DE ESPAÑA 2022

Textos By Miguel Ángel Martín, Enocatas

Miguel Angel Martín, Enocatas

Un numeroso grupo de miembros de la Asociación Española de Periodistas y Escritores del Vino nos trasladamos a Figueres, cuna de del pintor Salvador Dalí y donde El Pirineo casi abraza la Costa Brava, invitados por su ayuntamiento, la Denominación de Origen Empordá y el Instituto Catalán de la Viña y el Vino (INCAVI).

Durante tres maravillosos días hemos podido disfrutar del extraordinario paisaje, vinos, gastronomía y por su puesto sus gentes.

El primer día nos recibieron y ofrecieron sus vinos, en el patio del Auditorio del Convent dels Caputxins de Figueres 16 bodegas de la DO Origen Empordá, en donde pudimos conversar y catar algunas de las variedades autóctonas que tienen en la zona como son la garnacha y cariñena tanto blanca como rosada y tinta.

un interesante relato de cómo están sus propietarias y enólogas madre e hija cuidando a sus viñedos ecológicos y biodinámicos con tanto cariño.

Después nos trasladamos a la nueva Bodega Perelada de elaboración subterránea con una arquitectura impresionante a la vez que sostenible, la cual no debéis de dejar de visitar pues han sabido sin alterar el paisaje y la propia edificación del conjunto monumental del Castillo de Peralada, compuesto por su impresionante castillo, sus jardines y el antiguo convento carmelita, hacer una obra subterránea donde se aloja la bodega de elaboración donde también la geotermia aprovecha de la tierra su mejor energía. Podréis descubrir también el templo del vino que te recuerda y traslada al antiguo Egipto de los faraones. Y también pudimos disfrutar de varios de los vinos que elaboran y disfrutar de una buena comida con productos de locales.

Esa noche una exquisita cena en el Hotel Durán cuyo reputado restaurante es un referente en la zona tanto por su cocina como su puesta en escena por parte de su jefe de sala y su equipo, comentar también que tiene un salón donde existen diferentes piezas y recuerdos que se han ido acumulando a lo largo de sus años de existencia en los cuales Salvador Dalí tiene mucho que ver pues era un cliente asiduo del hotel.

El segundo día fuimos por la mañana a la bodega Vinyes de Olivardots en el término de Capmany en el Alt Empordà, donde tuvimos la oportunidad de enriquecernos con

Por la tarde nos trasladamos a los viñedos que tiene la bodega Cooperativa de Espolla donde pudimos descubrir su viticultura heroica subiendo por sus laderas empinadas donde están las cepas plantadas en bancales, pudiendo disfrutar de su colección de vinos de finca denominados “vinos de postal” los cuales también están tapados por tapones de corcho con la marca denominada Taps de Finca (Tapones de Finca).

Después nos trasladamos al restaurante del hotel Ampurda conocido como el “Motel restaurant” pues se encuentra en lo que era históricamente la puerta de entrada obligatoria para el turismo internacional de la Costa Brava, donde primero tuvimos una cata de Vinos de Finca que nos impartió Audery Dore una de las sumilleres del restaurante Can Roca, para después pasar a tener la cena de gala donde nos deleitaron con platos como un guiso de habas con sardinas de la playa de L’Escala y el clásico confit de pato con peras entre otras buenas viandas.

El tercer y último día nos trasladamos a Figueres a visitar el extraordinario Teatro Museo de Dalí donde pudimos disfrutar de una magnífica explicación de la guía que no escatimo en todo lujo de detalle. Después nos trasladamos al salón de actos del Auditorio del Convent dels Caputxins donde fue la entrega de los premios anuales a los Mejores Vinos y Espirituosos de España 2022.

Noticias

PREMIOS AEPEV

En el mismo acto, la AEPEV también galardonaron cinco vinos míticos de la DOP Empordà, por su excelencia, sus puntuaciones como finalistas en varias ediciones de los premios y su visibilidad: Aires de Garbet, de Castillo de Perelada; Camino de Tierra Remota; Groc d´Amfora Vinyes de Olivardots; Llavors, de La Vinyeta y Solera 1931 Garnatxa de la cooperativa de Espolla.

Os dejo el enlace donde podéis ver todos los galardonados: https://www.aepev.es/la-asociacion-de-periodistaselige-los-mejores-vinos-y-espirituosos-2022/

De vinos

CUADERNO DE CATA

CUVA VELLA 1980

CHAMPAGNE “R” DE RUINART MAGNUM 1986

D.O./Procedencia: Valencia

Bodegas: Valsangiacomo

Uva: Moscatel de Alejandría

Graduación : 15º%

Tipo de Vino: vino de licor crianza

Crianza: crianza en barricas de castaño

Precio: 40 € botella de 50 cl.

Nuestra puntuación: 97/100

EL VINO

Vino de licor o vino dulce según varias nomenclaturas admitidas; este Cuva Vella (barrica vieja) y elaborado siguiendo el ancestral método en la elaboración de mistelas, que consiste en añadir alcohol parcialmente fermentando el jugo de la uva, el cual detiene el proceso de fermentación y deja un azúcar residual, una de las grandes particularidades de este vino es su elaboración en antiguas barricas de castaño, como se suponía también en algunos fondillones alicantinos y vinos valencianos. Bodegas Cherubino rescató una gran cuba de madera en el Grao de Valencia, trasladándola a las nuevas instalaciones ubicadas en Chiva, una ardua labor que aportó 40 mil litros del actual licor que se sirve en cuentagotas.

- COLOR dorado de alta corpulencia y oxidación cromática, ámbar.

- NARIZ , se asemeja a un Fondillón, muestra muchas sensaciones comunes, notas yodadas, uvas pasas, higos, algarroba, arrope, caramelo quemado, café, toffe, notas especiadas, cítricos confitados, almibares.

- LA BOCA es agradable, con buena acidez, licoroso, pero sin empalagar, ciertas notas pasificadas y ahumados y donde se repiten las notas de pasificación, especias y termina largamente con una sensación gustativa de naranjas amargas e higos. Una autentica delicia.

Textos:Enrique G. Albelda Fotos: Enrique G. Albelda

LA CATA

De vinos

CUADERNO DE CATA

CHAMPAGNE “R” DE RUINART MAGNUM 1986

LA HONDA FINO EN RAMA

Textos:Enrique G. Albelda Fotos: Enrique G. Albelda

D.O./Procedencia: Jerez-Xerez-Sherry

Bodegas: Bodegas Osborne

Uva: Palomino Fino

Graduación: 16º%

Tipo de Vino: crianza soleras

Crianza: 12 años de crianza biológica sistema de soleras y criaderas

Precio: 25 € 50 cl.

Nuestra Puntuación: 96/100

EL VINO

La legendaria bodega Osborne, la del toro, que todavía está presente como indultado en la publicidad en nuestros paisajes, nos presenta un vino realmente espléndido, en su mejor momento, proviene de la Bodega La Honda, datada en 1851, en el Puerto de Santa María, dedicada a la exquisita elaboración de vinos finos y “finos amontillados” y que fue adquirida por la familia Osborne en 1857, siendo uno de los “cascos” más antiguos del Puerto.

Ahora deciden sacar al mercado un fino viejísimo, 12 años de crianza biológica en sistema de criaderas y soleras, con una selección de 198 botas en 8 escalas producto resultado del también mítico Pago de Balbaína.

COLOR amarillo dorado intenso, de reflejos también amarillos. Es un fino viejísimo, tal y como promete la bodega en su contraetiqueta, además ha sido elaborado en rama, significando por tanto que el vino ha sido embotellado tal y como estaba en la bota.

- EN NARIZ desvela notas de heno, de esparto, vegetales secos, tierra húmeda; nos anuncia que tiene un pie en Amontillado, con todavía recuerdos casi apagados de levadura, del velo de flor, con alguna nota láctica, caramelo tostado, mazapán y por supuesto las características notas de avellanas, nueces, almendras, e incluso permanece algún rasgo cítrico.

- La entrada EN BOCA es afilada, seca, ampulosa, mantecosa, con recuerdos de dulces navideños; el salitre es un impulsor y que nos reconduce a un final largo en el que predominan de nuevo los frutos secos, especialmente las avellanas.

LA CATA

De vinos

CUADERNO DE CATA

CHAMPAGNE “R” DE RUINART MAGNUM 1986

KRUG ROSÉ

CHAMPAGNE “R” DE RUINART MAGNUM 1986

Bodegas: Krug

D.O.: Champagne AOC (Francia)

Graduación alc.: 12 %

Tipo de uva: Pinot Noir (45%) Chardonnay (30%)

Pinot Meunier (25%)

Crianza: entre 8 y 12 años

PVP : 390 €

NOTA: 94/100

Sin duda uno de los iconos del Champagne, a nivel mundial, uno de los símbolos del glamour, y por supuesto debido a su escasez y precio un representante de riqueza y poder económico. Esta “Grand Maisón” fué fundada en 1843 por Johann Joseph Krug, y sigue llevando su nombre a pesar de que fué adquirida por el grupo de lujo más potente a nivel mundial LVMH, Louis Vuitton Moet Henessy, propietarios de marcas como Moet Chandon, la también mítica Dom Perignon, el cognac Hennesy, en 1984 fusionando las empresas con una cifra de 4000 millones de dolares.

Esta propiedad que alimenta la leyenda de Krug, del que al igual que el resto de sus champagnes nunca desvelan las cifras de producción, son fruto de 20 hectáreas de viñedos, entre Ay, Ambonay, Mesnil y Trepail, sumado a algunos viñedos que compran a productores locales, pequeños viticultores.

Sus vinos pasan una exhaustiva selección de maduración y crianza, pues permanecen entre 8 y 12 años en barricas de madera de Argonne, fruto de una madera de un bosque cercano a Ay, que le otorga una peculiar y

notable acento a los vinos. Hace unos años fuí invitado por el grupo, junto a un selecto elenco de sumilleres y chefs a la visita de sus viñedos, en particular a Dom Perignon, y la experiencia no pudo ser más completa, ser guiados en una cata intensa y maravillosa por el propio “Chef de Cave”, el dios en la tierra que dirije todas las bodegas, define el perfil de cada vino, determina las fechas de recolección , etc. todo un lujo, que es lo que define al grupo.

CATA

En nariz desvela notas de bollería fina (cruasán, hojaldre) al tiempo que se mantiene fresco con frutas rojas, bayas, con una mezcla de apuntes florales, violetas secas y palo de rosa, fruta blanca y roja que le otorga personalidad y frescura, entre las notas especiadas de la madera que mantiene un perfil bajo pero presente, y es innegable que su porcentaje más alto que es de uva tinta le confiere un punto de alma de vino profundo.

El final es amielado y cítrico, perdura y envejecerá con mucha prepotencia.

Textos:Enrique G. Albelda Fotos: Enrique G. Albelda

Textos:Enrique G. Albelda Fotos: Enrique G. Albelda

Nacho Coterón

Gastronomía GUÍA DE RESTAURANTES

RESTAURANTE OBOE

Casi recién inaugurado, el actual alcalde de El Campello, Juanjo Berenguer, tuvo el detalle de acercarse al acto. Las tres veces que me he acercado a tapear o comer, estaba lleno. Y esto es un buen síntoma.

Local pequeño y diseñado con gusto. Terraza amplia y agradable. Facilidad de aparcamiento. Cañas bien tiradas... Creo que en breve habrá que reservar para poder ir... Y eso es un buen marcador.

Después de su exitosa experiencia en La Guitarra, El Campello, Luz, su marido Jose y su hija Andrea, con ayuda en cocina y sala, reviven una zona con calidad, amabilidad y buenos precios.

C/ Muro nº1, local 6. 03560 El Campello, Alicante T. 600 06 05 13 Cierre. Miércoles

Un menú diario, excepto findes de 11.50 €, muy digno.

Un tapeo muy equilibrado. Por ejemplo el último en la barra

Gambas blancas plancha

Zamburiñas

Bacalao a la vizcaína

Sangre

Arroz banda

Nacho Coterón

Textos Nacho Coterón

Gastronomía GUÍA DE RESTAURANTES

RESTAURANTE RINCÓN D EDU (ex MI ARROCITO)

FUSIÓN MEDITERRÁNEA CÁNTABRA

Eduardo Vázquez su propietario, no deja de sorprenderme. A su premisa de producto y calidad, desde pescados a mariscos, obviamente con los buenos arroces mediterráneos muy presentes, le aporta un guiño a su tierra natal, Cantabria, con varios platos clásicos, las famosas rabas por ejemplo, o el pastel de cabracho y otros que llegarán. Producto de calidad traído directamente desde el Cantábrico.

Las rabas, en principio las patas del calamar troceadas, rebozadas y fritas, son una referencia en el Norte. Y en Rincón D Edu las preparan muy bien. Limpias, troceadas, envasadas al vacío y conservadas a 3ºC. El aceite limpio de la fritura completa el plato.

En primera línea de mar, en el paseo marítimo de El Campello, Alicante, nos ofrece la opción de comer frente al Mediterráneo con buen producto y amabilidad. El Paseo Marítimo de El Campello es un magnífico sitio de encuentro. Y qué mejor que una buena comida después del paseo y unas cervezas o vinos. Y el calamar, sepia, gambas rojas frescas… Unas ricas quisquillas, unos chopitos impecables y con el aceite muy limpio y unas patatas bravas. Cervezas y un buen blanco, para disfrutar…

Materia prima de calidad, demostrado está con las gambas rojas, quisquillas, cigalas, vieiras plancha… calamares… langostas. Unos buenos espárragos con salmón, una ensalada de salazones, jamón ibérico… las estupendas croquetas… y luego un arroz en la terraza frente al mar, con un trato amable y profesional… placer de dioses.

También podéis comer en el interior, con dos comedores bien acondicionados y climatizados. Decorados con sencillez marinera y buen gusto. Buena carta de vinos y varios postres atractivos. Amabilidad, comodidad y calidad.

San Vicente 5. Paseo Marítimo de El Campello, Alicante

T. 965 77 20 84

Tiquet medio 25/45 €

Nota 8/10

Nacho Coterón

Textos Nacho Coterón

SEGMENTACIÓN.

Valencia & Alicante, qué consumen nuestros clientes.

Javier Jiménez

La segmentación es un aspecto crucial en la creación de la oferta gastronómica de un restaurante. Hablamos de dividir el mercado en grupos homogéneos de consumidores con necesidades, deseos y comportamientos de compra similares. El empleo eficiente de este recurso permite conocer mejor a nuestros clientes, lo que facilita el diseño de una oferta gastronómica que satisfaga sus necesidades específicas.

El primer paso para crear una oferta gastronómica efectiva es identificar y segmentar a su público objetivo. La segmentación es clave para asegurarse de que se está atendiendo las necesidades y deseos específicos de cada grupo de clientes. En el sector de la restauración, esto significa no solo la edad, el género y el poder adquisitivo de los clientes, sino también sus gustos culinarios y preferencias alimentarias.

Una vez que se han identificado los segmentos de clientes, se puede diseñar una oferta gastronómica que satisfaga sus necesidades específicas. Esto implica crear un menú que ofrezca una amplia variedad de platos, desde opciones veganas y sin gluten hasta platos más tradicionales y elaborados. También es importante asegurarse de que los ingredientes utilizados en los platos sean frescos y de alta calidad, y que los platos se preparen de acuerdo con las últimas tendencias culinarias.

Otro factor importante para considerar, al crear una oferta gastronómica, es el tipo de restaurante en el que se está trabajando. Los restaurantes de alta gama, por ejemplo, pueden ocupar en ofrecer platos elaborados y exclusivos, mientras que los restaurantes informales pueden ocupar en platos simples y asequibles. También es importante

considerar la ubicación del restaurante y la competencia local, y adaptar la oferta gastronómica en consecuencia.

TEACHING GOURMET

Todos estos factores de segmentación deben concluir en la definición de una identidad adecuada. Este sello distingue a un restaurante de los demás, y hace que los clientes lo elijan frente a la competencia. Si un restaurante carece de identidad, es probable que los clientes no lo consideren como una opción atractiva y opten por otros establecimientos.

Para entender estos conceptos teóricos hemos realizado una investigación entre más de 3.000 opiniones de clientes en Tripadvisor, una plataforma en línea que proporciona información y opiniones sobre viajes, hoteles, restaurantes y atracciones turísticas en todo el mundo. Hemos recopilado los platos más populares consumidos por los clientes en dos ciudades diferentes: Alicante y Valencia.

Valencia

la coctelera TEACHING

GOURMET

La conclusiones, llegado el punto de analizar los datos, serán diferentes en función del parámetro elegido. El éxito de una oferta gastronómica pasa por convertir estos platos populares en la estrella de nuestra carta y regular el margen en aquellos menos demandados.

Pero cuidado, es fácil querer satisfacer al cliente con un plato popular, lo difícil es diferenciarse cuando la oferta de tanto restaurante es similar, por lo que podemos concluir que la propuesta de valor, es decir, nuestro valor añadido reflejado en nuestra oferta o identidad gastronómica será una de las claves del éxito del restaurante

la coctelera

QUESOS

Queso de Mahón–Menorca

Miguel Pocoví

La historia de la elaboración de queso en Menorca se remonta al periodo Talayótico. El nombre de queso de Mahón procede del hecho que el siglo XVIII había barcos que desde el puerto de Mahón exportaban el queso de la isla hacia otros puertos del Mediterráneo. En el año 1981 se concedió la Denominación de Origen Protegida (DOP) al Queso de Mahón y en 1998 se incorporó la palabra Menorca y la DOP pasó a ser Mahón-Menorca, siendo la zona de producción, elaboración y maduración la citada isla. Se elabora con leche de vaca autóctona “vermella menorquina”, o de la frisosajona, frisona; también se permite añadir leche de oveja menorquina hasta un máximo del 5 %.

La característica diferencial de estos quesos, si la leche procede de la raza “vemella menorquina” es su alto contenido de beta-caseína, el tipo de pasto que comen las vacas, en particular cuando se alimentan de la leguminosa zulla (Hedysarum coronarium), una típica forrajera de la isla, y el hecho que el famoso viento menorquín, Tramontana, arrastra sal del mar hasta los pastos con que se alimentan las vacas, todas ellas aportan al queso un sabor y aroma especial.

La DOP ampara dos tipos de quesos: el Mahón-Menorca elaborado a partir de leche sometida a algún proceso conservación, por lo general pasteurización, y el MahónMenorca Artesano elaborado con leche cruda, de las 49 queserías actuales que se encargan de elaborar este queso DOP, 40 de ellas elaboran el Artesano.

La leche entera se coagula con cuajo. Para el moldeado del queso Mahón-Menorca se utilizan moldes especiales que proporcionan la forma característica paralelepipédica, con

cantos y aristas redondeados. En cambio, el prensado para el queso Mahón-Menorca Artesano se realiza de forma manual mediante lienzos cuadrados denominados “fogassers”, que facilitan el escurrido y dan cohesión a la pasta. Las arrugas provocadas por el lienzo al unir sus cuatro vértices durante el prensado dejan unas marcas especiales en el queso Artesano que lo distingue del comercial

Tras el prensado los quesos se sumergen en salmuera, se orean en locales ventilados, los de categoría de semicurados se maduran por un periodo inferior a 150 días, o un periodo superior los curados, volteándolos y limpiando periódicamente. Los quesos Mahón-Menorca Artesanos durante la maduración se untan con mantequilla, aceite de oliva virgen extra (AOVE) o mezcla de AOVE y pimentón. Este tratamiento facilita que la corteza se seque lentamente y posea un color amarillento o anaranjado pardo.

Los pesos de las piezas oscilan entre 0,6 a 4 kilos. La pasta de los semicurados es de color marfil amarillento de corte fácil, posee algunos ojos de pequeños distribuidos de forma irregular, su sabor es suave, ligeramente ácido y salado, con reminiscencias a leche o mantequilla. Los curados tienen una textura poco elástica y más dura, cuanto mayor sea su curación, con sabor y aromas intenso y complejo, apareciendo la sensación picante.

la coctelera QUESOS

Los añejos son friables, haciéndose escamas al cortarlos, su aroma y sabor es muy intenso, complejo y evolucionado, con persistencia larga en boca. Para disfrutar en su plenitud la degustación de este queso la temperatura óptima de consumo conviene que este entre 18 y 22ºC.

WHISKIES

Nikka Coffey Malt Grain whisky

Javier López León Economista, Socio ASPA.

Nikka propietaria de dos aclamadas destilerías en Japón (Yoichi y Miyagikyo) lanzó al mercado en el 2013 un whisky innovador que rompía moldes. Hasta la fecha nadie había elaborado un malta mediante el sistema de alambique continuo Coffey, por ello el nombre Coffey Malt.

Dado que no se corresponde con lo que comercialmente se conoce como whisky de malta (asociado al tradicional alambique o pot still) ella misma lo consideró un whisky de grano o grain whisky.

Para su elaboración la casa ha utilizado antiguos alambiques Coffey adquiridos en Escocia por el fundador de Nikka, Masataka Taketsuru en 1966.

Estos antiguos alambiques son dificiles de operar y no obtienen elevados rendimientos, sin embargo conservan mejor el sabor del cereal y dan una textura cremosa.

En la elaboración han utilizado pequeños lotes de destilado adquiridos hace años a la destilería Ben Nevis, sometidos posteriormente a una destilación adicional en el sistema Coffey.

Este whisky madura en barricas de exbourbon. Notas de

Notas de cata

Color: Dorado.

Nariz: Notas de laca de uñas (aldehidos) pero de calidad, pimienta blanca, vainilla y cítricos.

Cuerpo: Ligero

Boca: Toques cítricos (piel de naranja) praliné, vainilla y recuerdos de aguardiente de pera williams, todo en una sensación cremosa. Final regaliz negra. Conjunto equilibrado en un original whisky.

ALQUILER VACACIONAL

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Tranquilidad, ver el mar, tomarte una paella... Llámanos, estamos en El Campello, Alicante.

T. +34 629668196

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