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Queso de Mahón–Menorca
Miguel Pocoví
La historia de la elaboración de queso en Menorca se remonta al periodo Talayótico. El nombre de queso de Mahón procede del hecho que el siglo XVIII había barcos que desde el puerto de Mahón exportaban el queso de la isla hacia otros puertos del Mediterráneo. En el año 1981 se concedió la Denominación de Origen Protegida (DOP) al Queso de Mahón y en 1998 se incorporó la palabra Menorca y la DOP pasó a ser Mahón-Menorca, siendo la zona de producción, elaboración y maduración la citada isla. Se elabora con leche de vaca autóctona “vermella menorquina”, o de la frisosajona, frisona; también se permite añadir leche de oveja menorquina hasta un máximo del 5 %.
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La característica diferencial de estos quesos, si la leche procede de la raza “vemella menorquina” es su alto contenido de beta-caseína, el tipo de pasto que comen las vacas, en particular cuando se alimentan de la leguminosa zulla (Hedysarum coronarium), una típica forrajera de la isla, y el hecho que el famoso viento menorquín, Tramontana, arrastra sal del mar hasta los pastos con que se alimentan las vacas, todas ellas aportan al queso un sabor y aroma especial.
La DOP ampara dos tipos de quesos: el Mahón-Menorca elaborado a partir de leche sometida a algún proceso conservación, por lo general pasteurización, y el MahónMenorca Artesano elaborado con leche cruda, de las 49 queserías actuales que se encargan de elaborar este queso DOP, 40 de ellas elaboran el Artesano.
La leche entera se coagula con cuajo. Para el moldeado del queso Mahón-Menorca se utilizan moldes especiales que proporcionan la forma característica paralelepipédica, con cantos y aristas redondeados. En cambio, el prensado para el queso Mahón-Menorca Artesano se realiza de forma manual mediante lienzos cuadrados denominados “fogassers”, que facilitan el escurrido y dan cohesión a la pasta. Las arrugas provocadas por el lienzo al unir sus cuatro vértices durante el prensado dejan unas marcas especiales en el queso Artesano que lo distingue del comercial
Tras el prensado los quesos se sumergen en salmuera, se orean en locales ventilados, los de categoría de semicurados se maduran por un periodo inferior a 150 días, o un periodo superior los curados, volteándolos y limpiando periódicamente. Los quesos Mahón-Menorca Artesanos durante la maduración se untan con mantequilla, aceite de oliva virgen extra (AOVE) o mezcla de AOVE y pimentón. Este tratamiento facilita que la corteza se seque lentamente y posea un color amarillento o anaranjado pardo.
Los pesos de las piezas oscilan entre 0,6 a 4 kilos. La pasta de los semicurados es de color marfil amarillento de corte fácil, posee algunos ojos de pequeños distribuidos de forma irregular, su sabor es suave, ligeramente ácido y salado, con reminiscencias a leche o mantequilla. Los curados tienen una textura poco elástica y más dura, cuanto mayor sea su curación, con sabor y aromas intenso y complejo, apareciendo la sensación picante.
