revista elsumiller.com noviembre 22

PREMIOS AEPEV

CUADERNO DE CATA

GASTRONOMÍA

de Restaurantes

LA COCTELERA

LA CONTRAPORTADA

Nacho Coterón CEO

En pocos días he asistido al evento anual que VEREMA organiza en Alican te, Hotel Golf, al buen nivel acostumbrado. En el ADDA de Alicante a otra feria gastro y de vinos de la Distribuidora Bellod, muy buena, en Madrid acabamos de entregar los

XIII Premios AEPEV a los mejores vinos, espirituosos… Utiel Requena aca ban de organizar jornadas, no pude acercarme… espero estar en Peñín…

Mientras disfrutad con la revista, creo que hay temas muy interesantes. Todos los que mes a mes escribimos, esperamos que os sea útil. Que os aporte.

Un cordial y enológico saludo desde elSumiller. com.

Noticias

PREMIOS AEPEV

Nacho Coterón

Textos Nacho Coterón

También se premió al trabajo al Periodismo, Comunica ción y Libro de Vinos.

Don PX 1999, gran triunfador de esta edición Jonatan Armengol (Programa de Radio “Comer a Ciegas”) David Manso (Libro: En busca del Vino Perfecto)

Los miembros de la Asociación Española de Periodistas y Escritores del Vino (AEPEV) han entregado, en el cur so de un acto celebrado en la sede de la Federación de Asociaciones de la Prensa de España (FAPE), en Madrid los Premios a los Mejores Vinos y Espirituosos de España, en su XIII edición.

Los galardonados obtuvieron este reconocimiento en una votación a doble vuelta en la que han participado la mayor parte de sus asociados, y en la que han tenido que decidir entre más de un millar de marcas propues tas en la primera fase del concurso, de las que pasaron a la final un total de 139 vinos y vermús y 46 espirituosos en los 15 capítulos a los que optaban. Los socios emitie ron un total de 12.000 votos en los distintos apartados. Galicia, con ocho vinos y espirituosos, se ha erigido en la Comunidad Autónoma más galardonada, a las que han acompañado Comunidad Valenciana, con siete marcas; Andalucía, con seis, Castilla y León, con cuatro; Cataluña con tres, Castilla-La Mancha y La Rioja con dos y Navarra con una. Además, los espirituosos, en los que por terce ra vez participan aquellos elaborados fuera de nuestras fronteras y comercializados en España, los premios han ido a parar en dos casos a Escocia (whisky) y Guatemala (ron).

LA ASOCIACIÓN DE PERIODISTAS ENTREGA LOS PREMIOS A LOS MEJORES VINOS Y ESPIRITUOSOS 2021

Noticias PREMIOS AEPEV

El vino más votado ha sido el Don PX 1999, de Bodegas Toro Albalá, perteneciente a la DOP Montilla-Moriles con un total de 131 puntos, que recibirá el Gran Premio AEPEV.

Por denominaciones de origen y específicas, los mayo res galardones han sido para las DOP Ribera del Duero y Alicante; la DOP Jerez-Xérès-Sherry, Rías Baixas, la DOC Rioja, la DE Orujo de Galicia y la DOP Utiel-Requena y la marca colectiva Corpinnat han obtenido dos y las DOP Bierzo, Cava, Montilla-Moriles, Pago del Vicario, Ribeiro, Toro, Valdeorras, la DE Brandy de Jerez y la IGP Vinos de la Tierra Tres Riberas han obtenido un galardón en cada caso. Otros 8 vinos y espirituosos no estaban adscritos a ninguna DOP o IGP.

También se entregaron ayer los Premios a los Mejores Trabajos de Periodistas y Escritores que recayeron en Jonatan Armengol por su programa de Radio Intereco nomía “Comer a Ciegas”. Fueron finalistas Carlos Iserte, por su programa Variotinto de Castilla-La Mancha Tele visión; Joaquín Parra, por su guía Wine Up y David Man so, por sus artículos en Vinetur de Wine Riders. En escri tores se alzó con el triunfo David Manso con su libro “En busca del vino perfecto”, y fueron finalistas Meritxell Falgueras con “Con vino, con todo”, Javier Campos con “El arte del maridaje” y María Luisa Martín con “Manual del sumiller”.

De vinos CUADERNO DE CATA

FERRATUS ORIGEN 2017

Nacho Coterón

Producción 13.600 botellas PVP.

€

La bodeguera ribereña María Luisa Cuevas añade el término “Origen” a su vino emblema con el fin de que el consumidor pueda captar “las raíces” de este vino y diferenciarlo de los demás de su coqueta bodega bou tique de la Ribera del Duero. Y es que, con este nom bre se denomina a partir de ahora el Ferratus, que ha evolucionado en su estilo, adaptándose aún más a los gustos de los consumidores actuales: sigue predomi nando esa fruta madura tan típica de FERRATUS, pero con una muy agradable frescura que invita a beber se gunda una copa.

Un vino cosmopolita, afrutado, fresco y ágil de beber.

La potente presencia de fruta negra (grosella negra, arándanos y mora) que, unida a un tanino maduro y a su frescura. Aunque la cosecha 2017 estuvo marcada en la Ribera del Duero por la ya histórica helada del 27 al 28 de abril (-6ºC), que supuso una importante mer ma productiva, eso no impidió la elaboración de vinos de una extraordinaria calidad, del cual este Ferratus Origen es claro exponente.

El Ferratus Origen 2017 se vendimió como siempre a mano, en cajas de 14 kilos y con doble selección en mesa. Está elaborado 100% con la variedad Temprani llo de cepas de 60 a 70 años, ubicadas a 860 metros de altitud. Su crianza de 14 meses en barricas nuevas de roble francés y sus actuales 3 años de botella permiten

considerarle un reserva de corte muy moderno, frutal y lleno de viveza, con estructura y fuerza, a pesar de salir etiquetado como es habitual como cosecha.

Cata

· Estilo más cosmopolita. Rojo picota intenso, capa me dia - alta, límpido y brillante.

· Nariz compleja y armoniosa donde destacan aromas a guindas en licor, grosella negra (casis), arándano, pé talo de rosa roja “Baccara” y pimienta negra. Balsámico, mineral, con un fondo de vainilla dulce y amargor final muy sutil.

· Boca, moderna, fresca, muy versátil y fácil de beber. Tanino aterciopelado muy pulido. Madera muy bien integrada con la fruta que persiste en la boca. Entrada suave, pero en segundos incrementa la intensidad de fruta en el paladar. Postgusto muy largo y agradable, a fruta negra, casis, combinada con notas dulces de vai nilla.

De vinos CUADERNO DE CATA

De vinos

CUADERNO DE CATA

CHAMPAGNE “R” DE RUINART MAGNUM 1986

DEHESA LUNA GRACIANO TINTO 2014

Textos:Enrique G. Albelda Fotos: Enrique G. Albelda

Bodegas: Bodega Dehesa Luna

D.O.: V.T. de Castilla

Graduación: 15º%

Tipo de uva: Graciano PVP: 15 €

EL VINO

En La Roda (Albacete), en plena dehesa castella na, nacen las Bodegas Dehesa Luna; esta finca, fue declarada Reserva de la Biodiversidad; pues acoge en su seno Águilas Imperiales, avutardas, azores, perdices rojas y un largo etc. ejemplo vivo de que naturaleza y la labor humana pueden coexistir en armonía. Apoyados en una agricul tura sostenible, meditada, y bajo la custodia de la familia propietaria: Gómez-Torres, que plantaron su viñedo en una superficie de 3000 ha., de las cuales la vid sólo ocupa unas 64 ha., obteniendo en 2018 su certificado orgánico, con cubiertas vegetales para proteger el suelo de la erosión y aumentar la fertilidad. Viñedos que cohabitan con cultivos ecológicos de olivar, almendros y ce reales. Crianza: 8/12 meses en barricas de roble francés de 400 litros, más un año en botella antes de su comercialización.

La excelente noticia es que pronto trasladarán proyectos a la Marina Alta.

LA CATA

Como todas sus etiquetas, está dedicada a un ave, en este caso al Milano Real, un símil de la bodega: un ave que vuela alto, amén de su agili dad y sutileza de vuelo. Limitada a tan solo 4900 botellas, esta variedad, Graciano, denominada así en sus comienzos porque le daba “gracia” a los coupages, es una de las mejores versiones y formas de expresión, proviene de la finca Cañada del Navajo. Notas minerales (tiza) y balsámicos (regaliz, mentol), fruta muy madura y compota da (fruta negra en licor, moras), especias (clavo, nuez moscada, pimientas). Boca de tanino se doso, fresco, acido, y de punto salino, complejo, amable y de buena guarda

De vinos CUADERNO DE CATA

CHAMPAGNE “R” DE RUINART

MAGNUM 1986

ESCONDITE DEL ARDACHO LAS GUILLERMAS 2015

Textos:Enrique G. Albelda Fotos: Enrique G. Albelda

Bodegas: Tentenublo

D.O.Ca: Rioja

Graduación: 13,5%

Tipo de uva: Tempranillo (70%) Viura (30%)

PVP: 45 €

EL VINO

El Escondite del Ardacho Las Guillermas, es uno de los top de la bodega, mi favorito sin duda; hace mención a las piedras donde se esconden estos lagartos llamados Ardachos en la zona. Por otro lado, la bodega: Tentenublo, es bautizada por el antiguo repique de campanas que se hacía para ahuyentar las nubes de granizo; dixit: “De tente Nubarrón”. Roberto Oliván, su progenitor, es un joven visionario, que a pie de viña desde sus 18 años, (ahora tiene 36), es un elaborador que ya ha conseguido el premio bodega reve lación por la prestigiosa guía que suscribe Tim Atkin, y que tiene 10 ha. de viñedo en Viñaspre, aunque actualmente la bodega se ubica en Lan ciego. Entre 1300/1500 botellas se elaboran de este parcelario con una superficie de viñedo de 0,72 ha. con una edad de 65 años, con suelo de gravas típico de las orillas del Ebro en Rioja Ala vesa. Aunque ya advierto a nuestros lectores que es más fácil vincular este vino con un Borgoña que con un Rioja al uso.

Crianza: 9 meses barricas roble francés, más guarda en botella

LA CATA

Con una altitud sobre el nivel del mar de 620 me tros, Roberto cultiva su minifundio con un gran respeto, cultiva Tempranillo, Viura, Malvasía, Garnacha, Graciano; bajo las marcas Xérico, en la que rinde homenaje a su abuelo Félix, Los Co rrillos, Veriquete, etc. Autodenomina a sus vinos: “Vinos Libres” y esa libertad de hacedor le otor ga sabores únicos. Este blend de Tempranillo y la blanca Viura se confabulan para dar notas tre mendamente minerales en nariz, con fruta muy fresca y difuminada, con recuerdos de tiza, pe dernal. En boca, a ciegas, como comentábamos en un principio, recuerda a un Borgoña de alto nivel, sutil, fragante, expresivo, ligero y de una acidez atrevida y resultona.

De vinos

CHAMPAGNE “R” DE RUINART

LAUDUM

CHAMPAGNE “R” DE RUINART

MAGNUM 1986

ROBLE

MAGNUM 1986

Nacho Coterón

Textos:Enrique G. Albelda Fotos: Enrique G. Albelda

Textos:Enrique G. Albelda Fotos: Enrique G. Albelda

Bodegas BOCOPA

D.O.P. ALICANTE

Añada: 2019

Variedades: 70% Monastrell y 30% Syrah.

Tipología: Vino tinto Roble con 4 meses de crianza.

Graduación. 14 º%

PVP. 6.25 €

NOTA. 90/100

EL VINO

Laudum Roble es un vino diferente y único. Es un proyecto dirigido por el enólogo Gaspar P. Tomás en el cual se ha realizado una selección de uva desde la viña y una fermen tación a baja temperatura para extraer el máximo aroma de las uvas junto a un tanino goloso y cremoso. Para su crianza en barricas se eligen las mejores barricas de roble francés, americano y húngaro para que con sólo 4 meses de crianza sea la fruta de la uva la protagonista y la madera le otorgue una micro oxigenación que le permita al vino mantenerse más tiempo vivo y fresco.

entre los términos de Biar y Cañada, plantados por D. Re gino Moya Toledo en el año 1929, siendo de las primeras parcelas replantadas con posterioridad a la invasión de la filoxera en Alicante y que actualmente son viñedos de agri cultura ecológica.

LA CATA

Color: Color granate cereza intenso, muy cubierto.

Aroma: Destaca su intensidad aromática que proporciona recuerdos de frutillos del bosque maduros con ligeras no tas minerales de agradables balsámicos. Y la elegancia y estructura del juego de barricas utilizado para su crianza.

Boca: En boca nos encontramos un vino sabroso, equili brado, con una estructura ideal. Impresionante intensidad de sabores en boca, fruta negra, tostados y compotas con notas de regaliz y chocolate. Los cuatro meses de crianza aportan pero no restan protagonismo a la fruta.

CURIOSIDADES

VIÑEDOS : Esta selección de uvas han sido escogidas de los viñedos más antiguos de las localidades alicantinas de Cas talla y Cañada. Destacan los de Monastrell, situados

Viñedos de Monastrell a 590 metros sobre el nivel del mar y los de syrah a 530 metros sobre el nivel del mar. El diseño de la botella de cristal es especialment

BON AMB y CRISTINA PRADOS 2 TOP

Nacho Coterón

Desde su cocinero y alma mater Albero Ferruz, con el que he tenido el privilegio de compartir excelentes momentos o nuestro subdirector de la revista elSumi ller. Com y sumiller jefe en Bon Amb, Enrique García Albelda, por cierto, Mejor sumiller del Mundo Trofeo Jérez 2019, a Cristina que desde 2018 es la directora de sala del restaurante BonAmb de Xàbia, componen un equipo de auténtico lujo.

Cristina Prados nuevo Premio Nacional de Gastrono mía a la Mejor Directora de Sala 2022, que concede la Real Academia de Gastronomía. “Es un reconocimiento a toda una trayectoria en la hostelería, donde empecé desde cero”, comenta.

En 2018, Cristina ficha por el restaurante Bon Amb, cuya cocina está dirigida por Alberto Ferruz y con 2 estrellas Michelin y tres soles Repsol. Antes trabajó en restaurantes del prestigio de La Sucursal o Vertical, am bos en Valencia. Creo que ya está tardando la 3* Miche lin. ¿No os parece?

RESTAURANTE MI ARROCITO

En primera línea de mar, en el paseo marítimo de El Campello, Alicante, nos ofrece la opción de comer fren te al Mediterráneo con buen producto y amabilidad. El Paseo Marítimo de El Campello es un magnífico si tio de encuentro. Y qué mejor que una buena comida después del paseo y unas cervezas o vinos. O inclusive, tomarnos el aperitivo sentados en Mi Arrocito y seguir con una buena comida. Opción que personalmente he hecho varias veces. Unas bravas y una buena cerveza, o un calamar a la andaluza con un Godello… Unas ricas quisquillas, unos chopitos impecables y con el aceite muy limpio y unas patatas bravas. Cervezas y un vino, para disfrutar…

O por la tarde/noche cenar en la terraza, impecable mente montada, con estilo y cómoda. Yo suelo tomar me un buen calamar plancha, un buen tomate con ventresca y a veces unas estupendas gambas rojas o un sepionet.

Materia prima de calidad, demostrado está con las gambas rojas, quisquillas, cigalas, vieiras plancha… calamares… langostas… o unas magníficas centollas. Unos buenos espárragos con salmón, una ensalada de salazones, jamón ibérico… las estupendas cro quetas… y luego un arroz en la terraza frente al mar, con un trato amable y profesional… placer de dioses. Los últimos arroces que tomé fueron un arroz seco de mero y alcachofas y un arroz caldoso de marisco.

También podéis comer en el interior, con dos comedo res bien acondicionados y climatizados. Decorado con sencillez marinera y buen gusto. Buena carta de vinos y varios postres atractivos. Amabilidad, comodidad y calidad.

San Vicente 5. Paseo Marítimo de El Campello, T. 965 77 20 84 Tiquet medio 25/45 €

Nacho Coterón

Textos Nacho Coterón

RESTAURANTE L’ERIÇÓ DEL TRAMPOLÍ

Tuve que acercarme a Denia a una reunión de trabajo y le pedí consejo a mi amigo y sumiller del Rte Bon Amb, 2* Mi chelin, Enrique García Albelda. L’EriÇó me recomendó. Muy buena calidad, precio equilibrado y excelente sala.

Muy cerca del mítico El Pegolí, todavía recuerdo al genial Pepe Viera, apenas 300 metros los separan y en primera lí nea de mar.

Recuerdo haber tomado unas cervezas hace tiempo. El espacio actual y luminoso en el interior y una acogedora, ecléctica y recomendable terraza donde comimos. Varias cervezas, dos botellas de Chardonnay 234, cafés, postres… 45 € por persona. Lo que os aseguro, merece la pena.

Un menú al que reforzamos con unas tellinas, excelente.

- Ensalada

- Mejillones al vapor

- Bñuelos de bacalao

- Telinas (coquinas)

- Friura (salmonete, palaya, pescadilla y boquerón)

- Gambas rojas plancha

- rroz a banda

- Postres caseros…

Impecables todos los platos. La fritura perfecta. Así como las gambas, arroz…. Volveré. Esta vez espero que con En rique, de baja por una fractura en la muñeca… Y, ojo, im portante. Trato, amabilidad, simpatía… de 10. Me gustó mucho.

Nacho

RESTAURANTE LA GUITARRA MENÚ DIARIO Y ARROCES

Textos Nacho Coterón

Nacho Coterón

Aprovecha el verano y disfruta de un buen arroz. Varios en carta y el que quieras de encargo. También te los puedes llevar a casa, como hice hace quince días con un abanda con tropezones y otro de costillas y garbanzos/pimientos. Muy buenos. He probado varios arroces en distintas oca siones en La Guitarra y doy fé de que estaban realmente buenos.

- Arroces de magro y verduras

- Arroz a banda

- Arroz de conejo y caracoles

- Arroz de Marisco

- Arroces secos, caldosos, melosos…

Uno, hace unos días, de menú, de conejo, pollo, garbanzos y pimientos de sobresaliente. Habitualmente un menú dia rio honesto y a buen precio, os confieso que dos o tres ve ces al mes me acerco a comer, hace que el restaurante y la terraza suelan estar llenos. De los últimos la olleta alicanti na clásica y las pelotas de la Vega Baja… Cristina Sellés en la cocina y su buen hacer del clasicismo tradicional marinero y Luz Martínez Juan con su hija Luz dirigiendo con estilo la sala, nos ofrecen esta atractiva posibilidad.

O la opción barra o la terraza, pulpo a la plancha, boquero nes, croquetas, guisos, ensaladilla, callos, quisquillas, meji llones al vapor, tortilla de patatas… son una tentación. Re pito, local sencillo, honesto, buen producto y buen precio.

Manteniendo sus menús diarios, tapeo, arroces… En los arroces es mejor reservar, por ejemplo conejo y caracoles, arroz al horno, bogavante. Y seguro que si os apetece al guno en especial, de encargo os lo preparan. El precio es el mismo para tomar en el restaurante o para llevar. Con buena selección de cervezas y varios vinos en carta. Y ama bilidad.

C/ Dr. Fleming 66, El Campello, Alicante T. 689 56 75 59

Tiquet medio 10/25 € Cierre. Miércoles. Nota 8/10

coctelera

GOURMET

CREATIVIDAD EN MI COCINA. RECURSO ANTICRISIS

Javier Jiménez

“En época de crisis quienes esté abiertos al aprendizaje se adueñarán del futuro, en tanto quienes creen saber lo todo se encontrarán maravillosamente equipados en un mundo que dejó de existir.”

Peter Drucker

Los ratios en la gestión económica y financiera de una empresa son las métricas que nos ayudan a tomar deci siones, en ocasiones vitales para el desarrollo de nues tro negocio.

No son una bola de cristal, son un conjunto de datos que aportan información de valor sobre el itinerario que lleva nuestro negocio. Nunca existen cifras perfec tas, dependen del tipo de negocio, de la estacionalidad y sobre todo del momento y la situación general.

Es fácil entender si una métrica se ha desviado y cuan to, la cosa se complica cuando tenemos que realizar un análisis comparando varios ratios. Aquí es dónde el conocimiento y la experiencia toma una valor funda mental. Cualquiera de nosotros valorando un análisis de sangre puede entender que su nivel de plaquetas está alto o bajo, pero solo el médico puede valorar si el desvío puede suponer un problema analizando el res to de los valores.

En el sector de la restauración sucede algo similar, ana lizando nuestro balance puedo saber si mi endeuda miento es alto o bajo, pero conocer dónde está el límite depende de múltiples factores.

¿CUÁLES SON LOS FACTORES QUE AYUDAN EN EL EN DEUDAMIENTO?

· Llevar los pagos al largo plazo.

· Generar flujo de caja.

· Contener el coste de la deuda.

A la vista de la situación económica, sobre todo si ana lizamos el elevado índice de morosidad, no parece que sea la mejor estrategia, lo que si debemos tener claro es que la generación de beneficio es la clave para el mantenimiento de una empresa y esto solo se puede conseguir aplicando las medidas adecuadas.

Para actuar sobre el beneficio en una situación de crisis debemos poner el foco en los costes. La externalización y la integración son posibles soluciones que reducirán los costes fijos, y, por otro lado, respecto a los costes va riables, la optimización es el objetivo. Debemos valorar los costes importantes frente a otros que no lo son.

En nuestro restaurante, los costes de aprovisionamien to y personal no deberían superar en ningún caso el 65% del total. Por tanto, el control y seguimiento de estos tiene un alto interés, sobre todo en momentos de tensiones financieras como los que estamos sopor tando

PODEMOS MEJORAR NUESTRA PRODUCTIVIDAD?

· Planificando mejor las operaciones, eliminando tiempos muertos. Para ello, debemos describir de forma detallada todas las tareas, así como los medios de producción em pleados.

· Fijando tiempos de tareas para eliminar la subactividad. Es clave en este aspecto la definición de las elaboraciones y el aprovechamiento del producto.

· La creatividad y el desarrollo de nuevas ideas en los pro cesos son factores clave, sobre todo si las mejoras aportan valor en nuestro producto.

· Realizando una comunicación constante de los logros ob tenidos.

· Cuidando la salud personal evitando el estrés y sobrecar gas.

· Implementando una política de incentivos atractiva.

· Fomentando sinergias entre el equipo, potenciando su valor, aportando conocimiento y acompañando en su de sarrollo.

¿CÓMO PODEMOS MEJORAR LOS COSTES DE APROVISIO NAMIENTO?

· Analizando contratos con proveedores podemos mejorar las condiciones, con descuentos por fidelidad, por ejemplo.

· Centralizando las compras podemos obtener descuentos por volumen, a mayor volumen mejor será nuestro precio.

· Evitando retrasos en los pagos, ya que siempre llevan apa rejado un sobre coste.

Otra de las medidas anti crisis consiste en acercar el punto de equilibrio, esto se consigue cuando el nivel de nuestras ventas se iguala con los costes totales. Es un punto ideal, ya que cuando lo alcanzamos no tenemos ni pérdidas no beneficios. A partir de dicho punto, empezamos a obtener beneficios.

· Optimizando el suministro, en este caso una buena op ción es encontrar nuevas propuestas de materias primas. Cuento mayor es la oferta, mejores son las condiciones de precio.

· Evitando una financiación de proveedores fuera de las condiciones básicas, consiguiendo un coste de oportuni dad.

· Valorando la posibilidad de un pronto pago, la financia ción bancaria, en la práctica es la más barata.

El análisis de menú puede ayudarnos a tomar las decisiones adecuadas, o, sobre todo, nos va a dar la pista fundamental de cuáles son los platos que debo cambiar o evolucionar, para de este modo conseguir que los platos con mayor margen de contribución sean los más vendidos.

Las inversiones rentables son el mejor antídoto contra la crisis. ¿Quieres que te ayudemos?

coctelera QUESOS

HISTAMINA QUE NO TE LA DEN CON EL QUESO.

Miguel Pocoví

La expresión “Que no te la den con queso”, procede de cuando un bodeguero pretendía vender el vino de mala calidad a un cliente como excelente, se lo daba a degustar con un poco de queso y de esta forma con seguía enmascarar los fallos del vino. Sin embargo, al decir “Histamina. Que no te la den con el queso” me re fiero al hecho de que es deseable que los quesos que consumes, contengan la menor cantidad posible de esta amina biógena con objeto de evitar sus efectos indeseables.

A medida que el queso va perdiendo agua, es decir se va añejando, determinados microorganismos trans forman los amino ácidos procedentes de las proteínas en otras sustancias denominadas aminas biógena. El acumulo de histamina en quesos es consecuencia del proceso de hidrolisis de la caseína y otras proteínas lle vada a cabo por microorganismos con capacidad ami nogénica. La cantidad de histamina producida depen derá de la disponibilidad del precursor, el amino ácido histidina, de que los microorganismos productores de histamina se encuentren en los cultivos iniciadores, en cultivos no iniciadores (presentes de forma natural en

la leche), o sean contaminantes derivados del entorno de procesamiento.

La histamina cumple funciones básicas y no siempre es “mala”, se puede decir que tiene las dos caras del dios Jano: por una parte es necesaria y beneficiosa, y por otra, en exceso, nos puede causar graves trastornos ta les como dolor de cabeza, migraña, dermatitis atópica, rinitis alérgica, asma alérgica, entre otros. La intensidad de estos efectos es muy variable y es función de la con centración de histamina que pasa a la sangre.

Avinguda de las Palmas, 32, 03725 Teulada, Alicante www.bodegateulada.com

Los alimentos que potencialmente contienen al tos niveles de histamina no son solo los quesos, sino también todos aquellos que ha sido alterados micro biológicamente, como pescado, carne, embutidos (sa lami, salchichón, sobrasada,..), también abunda en las conservas de pescado (sardinas, caballa,..). Las frutas y hortalizas frescas no suelen aportar cantidades de histamina que puedan llegar a provocar síntomas, sin embargo los fermentados (chucrut, tempeh,..) son ri cos en esta amina. La concentración de histamina en los alimentos es muy variable dentro de una misma familia e incluso entre una muestra y otra del mismo producto, dependiendo de las condiciones de transfor mación y/o manipulación.

Por regla general, la histamina que ingerimos en nues tra dieta no se acumula en nuestro organismo gracias a dos enzimas responsables de su detoxificación. La más importante, la diamino acido oxidasa, DAO, se localiza en nuestro intestino.

Cuando esta enzima no funciona correctamente, o le llega un exceso de histamina procedente de la dieta, la DAO se satura y la histamina pasa a la sangre causan do los efectos adversos mencionados. Este acúmulo también se puede producir como consecuencia de la interacción del alcohol o determinados medicamentos que disminuyen la actividad de la DAO.

Cuando se producen los efectos adversos de la hista minosis, se debe evitar la ingesta de alcohol, alimentos de larga maduración, fermentados o ricos en histamina

Es importante fabricar quesos con poca histamina con trolando la producción de la misma mediante una serie de medidas, entre las que se incluyen implementar

- Buenas prácticas de higiene

- Evitar la presencia de microorganismos formadores de aminas biógenas

- Controlar las condiciones ambientales favorables a su formación

GLENMORANGIE THE ORIGINAL 10 YEARS Single Malt PVP. 35 €

Glenmorangie es uno de los maltas más vendidos en Es cocia, donde goza de un elevado número de adeptos. La destilería, cercana al municipio de Tain, toma sus aguas mineralizadas de un manantial. El agua, en su discurrir por las colinas, cuyo subsuelo es de piedra arenisca, se ha ido impregnando de brezo, hierba y flores. Este hecho, dicen los expertos, contribuye en la asombrosa diversidad aro mática del whisky que elaboran.

En el año 2004 la compró la firma de lujo LVMH (Louis Vuit ton Moët Hennessy) y a partir de ese momento impregnó su sello con un restyling que afecto a las denominaciones, las etiquetas, las botellas y al producto. Con ello consiguió situar alguno de sus whiskys entre los más aclamados del mundo.

El que hoy presentamos es el whisky de siempre, de ahí lo de “The Original” como un guiño a los adeptos de la marca de toda la vida.Utilizan barricas ex-bourbon (que solo relle nan dos veces) para madurar el destilado durante 10 años.

Es un whisky fácil de beber y recomendable a los que se inician en el mundo del malta.

NOTAS DE CATA

Color: Dorado.

Nariz: Notas suaves, con predominio de vainilla, miel y mal ta.

Cuerpo: Ligero.

Boca: Entrada suave, con presencia de fruta blanca, miel, caramelo, toques de coco y una final medio

Javier López León Economista, Socio ASPA.

EL WHISKY