REVISTA ELSUMILLER.COM

Bocopa

HISPANO+SUIZAS GASTRONOMÍA

Guia de Restaurantes

LA COCTELERA

Año donde la normalidad, los viajes, las catas, los eventos… parece que han vuelto para quedarse, afortunadamente. Premios, muy buenos vinos y quesos y gastro…

que desde elsumillerdigital os hemos acercado a muchos y a la mayoría desde España se come, Alicante se come, SOS (sólo sumilleres), Vinos de elSumiller, Alicante, arroces y paellas… y otros muchos grupos gastro de fb, tw, que administramos y que tenéis abiertos.

Este mes visitamos tres grandes bodegas, Casa Agrícola y Pepe Mendoza, Hispano Suizas y Pablo Ossorio y BOCOPA con Gaspar Tomás. Tres grandes. Analizamos los mejores quesos del mundo, whisquies, catas, restaurantes. Mientras disfrutad con la revista, creo que hay temas muy interesantes. To dos los que mes a mes escribimos, esperamos que os sea útil la revista, que os aporte y la disfrutéis, os deseamos un gran 2023.

Un cordial y enológico saludo desde elSumiller. com

Nacho Coterón

BODEGA CASA AGRÍCOLA

Se consolida como una de las grandes. Pepe Mendoza.

BODEGA HISPANO + SUIZAS

Impresionante la trayectoria. Impresionante. Pablo Ossorio.

BODEGAS BOCOPA

La gran bodega de Alicante con Gaspar Tomás.

LOS MEJORES QUESOS DEL MUNDO

Los mejores quesos del mundo. Por el dr. Miguel Pocoví.

EL ANNUS MIRABILIS DE BODEGAS HISPANO SUIZAS

Textos Nacho Coterón

Nacho Coterón

Los clásicos lo llaman “Annus Mirabilis”, año de las mara villas, cuando se dan en él una serie de éxitos, logros y récords que parecen auténticos milagros al verlos todos juntos. Así ha sido el 2022 para esta bodega de Requena que ha roto su techo de reconocimiento en todos sus cavas y vinos, además de lograr galardones personales a su enólogo Pablo Ossorio y su viticultor Rafa Navarro.

Los historiadores identifican los Annus Mirabilis como esos años excepcionalmente valiosos en los que alguien o algo consigue superar sus propias marcas en todos los sentidos.

premio a la Excelencia Empresarial y parte del Top Ten de la Asociación de Periodistas y Escritores del Vino, AE PEV, como una de las diez mejores bodegas de la déca da en nuestro país.

Todo eso que envidiaría cualquier bodega, desde la al tura de 2022 parece hasta pequeño. Este año el enólogo

Bodegas Hispano Suizas, situada en las afueras de Re quena y elaborando vinos en las DO de Utiel-Requena y DOP Valencia así como DO Cava, ha empequeñecido los logros de 2021, cuando fue reconocida como la mejor bodega de Cava de España,

De vinos HISPANO+SUIZAS

- Pablo Ossorio ha sido premiado como el Personaje del Año del Vino por Verema. Además, el responsable de la viticultura y también socio fundador de Hispano,

- Rafa Navarro, recibió en noviembre el premio al Viti cultor del Año que entrega la guía gastronómica Co mer en Valencia.

- Albariño Finca Casa Julia, el primer albariño del Medi terráneo que está rompiendo moldes. En la viña hay un mimo especial para el cuidado de cada cepa en todo su recorrido vital, no en vano Navarro no hay día en que no las pise.

A partir de ahí toca recoger frutos. Tres guías han con firmado al

Ambos premios hablan del saber hacer de la firma de Requena, una pareja de baile que se entiende a la per fección desde hace casi un cuarto de siglo, comple mentándose y haciéndose mejores uno al otro cada uno desde su cometido.

Esos grandes vinos, con elaboraciones muy creativas que van buscando siempre innovar desde la tradición, no se entenderían sin las mejores viñas de Requena, fruto de una cuidada selección y experimentación de variedades. La última en introducirse con éxito fue el Albariño del que surge

Impromptu Rosé como el mejor vino rosado del año

- Cava Tantum Ergo Exclusive lograba los 100 puntos que hablan de la perfección en una edición de mag num de nada menos que diez años de crianza.

De vinos HISPANO+SUIZAS

El resto de los cavas Tantum Ergo le iban a la zaga y se agotaban en el verano dejando durante casi cua tro meses sin reservas la bodega hasta la entrada en el mercado la nueva añada en octubre. Se confirmaba una vez más el posicionamiento de este cava valencia no de elaboración afrancesada. Con un proceso muy cuidado desde la viña, con leves pasos por barrica an tes del envejecer en botella un mínimo

de 20 meses, tienen un público entregado al chardon nay y al pinot noir de su coupage.

El año había comenzado con la noticia de que la aso ciación de la crítica del vino situaba a Hispano como la

- Hispano Suizas Bodega más premiada del año. Nin guna otra conseguía introducir a tres referencias como las mejores en su categoría. Fueron los

- Quod Superius

- Bobos Finca Casa la Borracha y, como siempre, el

- Impromptu Rosé, que repetía por segundo año con secutivo como el mejor rosado. Un anticipo de lo que vendría después con la guía Wine Up y la SEVI.

Por si fuera poco, todo esto, las puntuaciones de las principales revistas siguen apostando por los vinos de Hispano.

- Quod Superius, el vino de guarda de la bodega, una selección de las variedades tintas foráneas y autócto nas, sigue siendo el más puntuado, moviéndose por encima de los 96 puntos siempre, y tocando techo con 98 puntos en la AEP y Gourmet.

El resto de los vinos y cavas siguen consolidados y sin perder posiciones respecto a otros años. Guía en la que aparecen, guía en la que el año siguiente repiten pun tuación o la mejoran, y apenas tienen retrocesos, siem pre por encima de los 93 puntos y, lo que habla mucho de la coincidencia de la crítica, con leves variaciones entre unos críticos y otros.

El único problema que ven en Hispano a este annus mirabilis… es el reto de mejorarlo el año que viene. Claro que eso mismo pensaban el año pasado y fíjense ahora.

De vinos CASA AGRÍCOLA

PEPE MENDOZA. BODEGA CASA AGRÍCOLA

Nacho Coterón

Pepe Mendoza , con una carrera dilatada de más de 30 añadas elaboradas en España , Chile , Argentina y Nueva Zelanda arranca en 2016 su nuevo camino en la búsqueda del origen y con un proyecto más pequeño donde poner mayor atención a su trabajo.

Con viñas sólo de variedades autóctonas ( Giró , Mos catel , Alicante Bouschet y Monastrell mayoritariamen te ) en la Marina Baixa y en el Alto Vinalopó cultivadas en secano , cuidadas en biológico y podadas a la anti gua se va acercando y persiguiendo su sueño , elaborar esos grandes vinos que siempre ha tenido en la cabeza.

Los vinos de Casa Agrícola se posicionan como una re ferencia de calidad , origen y originalidad entre los más buscados del Mediterráneo con un posicionamien to en pocos años tanto en España como en 16 paises internacionales como USA, Alemania , Holanda , GB , Noruega , Korea , Singapur ,Japón por poner algunos ejemplos. -

El Fierroca 2020 : Mejor Vino Comunidad Valenciana, 97/100 puntos Parker tanto para Luis Gutierrez como 97/100 en la Guia Peñin .

O premios como la prestigiosa Asociación de periodis tas del vino MassVino.

Premio Mass Vino ESTRENO EN SOCIEDAD

CASA AGRÍCOLA, por la clara consolidación que va ad quiriendo el proyecto natural, muy personal, de Pepe Mendoza, que aporta valor en el sector vitivinícola a través de su visión de procesos y elaboraciones.

Pepe Mendoza cuenta con 14 hectáreas de viñedo (plantadas entre 1923 y 1960) donde trabaja las varie dades

- Monastrell Giró.

- Alicante Bouschet (Garnacha Tintorera)

- Moscatel

- El Veneno 2020 : Mejor Monastrell con 95+ puntos Parker de La Comunidad Valenciana

- Giró de Abargues, 94+ Vino Revelación de la Guía Pe ñin 2022 seleccionado entre 13.500 vinos.

- Pureza 2021 16,5/20 puntos Tim Atkins

Pepe Mendoza elabora sus vinos partiendo del con cepto de cultivo ecológico y de respeto al entorno, una de sus preocupaciones es el agua y el medio ambiente, sin levaduras exógenas, sin enzimas, con porcentaje de raspón los tintos… Fierroca, por ejemplo, Giró de viña vieja sobre suelos arcillo/ ferro calcáreos rodeados de bosque Mediterráneo. Muy limitadas en cantidad las botellas de las 3 pequeñas parcelas en terraza de 1.21 Has en secano y viticultura tradicional.

En Casa Agrícola y junto a su mujer Pepa Agulló, Pepe desarrolla una propuesta mucho más íntima y perso nal en la que aplicar toda su experiencia e inquietudes.

El trabajo se centra en variedades locales y de perfil mediterráneo . El 80 % del viñedo es propio y se repar te entre las dos zonas clásicas de calidad de la provin cia: el Alto Vinalopó, en el interior, donde cultivan 10 hectáreas de monastrell , macabeo y merseguera y la Marina Alta, en la zona de influencia del mar, donde tienen moscatel y giró (una uva que se ha asimilado a la garnacha, pero que algunos productores locales de fienden que puede ser un clon diferente o incluso otra variedad).

Este último viñedo forma parte de la finca de Abar gues, una propiedad relativamente extensa para la zona con 12 hectáreas plantadas en 1923, 1940 y 1960. La bodega está siendo restaurada para acoger la ela boración de los vinos del proyecto. En elaboración se trabaja sin adición de levaduras; los tintos fermentan con racimos enteros y en torno a un 30% de raspón. La madera brilla por su ausencia o se utiliza con mode ración y con preferencia por barricas de 500 litros. Lo más interesante es la capacidad para reflejar el carácter mediterráneo (matorral, fruta madura) dentro de una estructura muy moderada y un estilo fresco y aromá tico que hasta hace unos años se antojaba imposible en la región.

De vinos CASA AGRÍCOLA

De vinos CASA AGRÍCOLA

La gama, además de Fierroca, comienza con dos eti quetas de excelente relación calidad-precio que Pepe considera sus

- “vinos de paisaje”: un blanco que mezcla macabeo y airén del Alto Vinalopó con moscatel de La Marina (12 € en España, 35.000 botellas) y un tinto de monastrell 70% , Giró 27% y3% garnacha tintorera del Alto Vinalo pó (12 - 45 .000 botellas).

- Pureza (16 €, unas 9.000 botellas), un moscatel con seis días de trabajo con pieles, pero manejo muy de licado de hollejos y fermentado en ánfora, y dos vinos parcelarios , en este vino de perfume antiguo se apre cia rosas y pétalos de rosas , pero sobre

- El Veneno (29 €) es una expresión sorprendentemen te fresca de monastrell , romero , tomillo , bosque me diterráneo y Bouquet garnier , que procede de la parte más alta y pegada al monte de una finca de ocho hec táreas en el Alto Vinalopó.

- Giró de Abargues el tinto de la finca de la Marina Alta elaborado 100% con giró.

- Existe también una línea experimental bautizada como Pequeñas Producciones. “Es un lugar donde es posible equivocarse y se puede experimentar con la máxima libertad , sin dejar ninguna prueba por realizar ”, explica Pepe.

Una opción muy interesante es la visita a bodega, viña… y cata de sus vinos (magníficos). Un enoturís mo que no debemos perdernos. Yo en plena pandemia lo hice con un pequeño grupo de profesionales y ya tengo otra cita con Pepe Mendoza y mi amigo y Me jor Sumiller del Mundo 2019, Enrique García Albelda. Disfrutaréis y aprenderéis con uno de los más grandes enólogos españoles, que lleva marcando tendencia muchos años y que nos sigue sorprendiendo añada tras añada.

Finca de Abargues

Pla de Lliber, Lliber, Alicante, España. info@casaagricola.es T. 688 34 47 67

De vinos CUADERNO

DE CATA

CHAMPAGNE “R” DE RUINART MAGNUM 1986

ARPEGIO TINTO 2019

Textos:Enrique G. Albelda Fotos: Enrique G. Albelda

Bodegas: AURAL

D.O./Procedencia: Sin D.O./Burgohondo

Tipo de Vino: tinto crianza, edición de 900 bote llas Graduación: 14º%

Tipo de uva: Garnacha

Crianza: Barrica roble, huevo de cemento, gres PVP: 25 €

EL VINO

La Bodega Aural, al frente del reputado enólogo Aurelio García, elabora este fantástico represen tante de las Garnachas ubicadas en la Sierra de Gredos, Los viñedos están configurados en micro parcelas de entre 70 y 80 años, situados en zonas escarpadas, la tipología de suelos (granito) y su altura considerable; todo ello para hacer una ela boración escasa, concienzuda y concentrada que se transmite a unos vinos de excelente potencial, frescura, mineralidad y expresión.

Cabe también resaltar un etiquetado elegante, sobrio, dotado de sencillez y al mismo tiempo equipado de la maravillosa complejidad de las últimas tecnologías, pues su contra etiqueta incorpora QR que tras exponerlo al lector de nuestro móvil, nos dirige a unas listas de Spotify, (cada vino de sus tres elaboraciones en el merca do dispone de una diferente, según su personali dad) donde la primera canción nos transporta al clima, al suelo, su pluviometría, y las siguientes

canciones nos acompañarán para disfrutar de un elixir que rinde honor al nombre de la bodega: AURAL (perteneciente o relativo al sentido del oído), un sentido que lamentablemente se aplica en pocas ocasiones en una cata, y que realmente es un elemento influenciador y evocador de los sonidos del campo, de su vendimia, de la cuna y del nacimiento del producto acabado

LA CATA Color de capa media, oscila entre la similitud de un Pinot Noir maduro y una Garnacha de Gredos de mayor cromatismo. Nariz fresca, de conno taciones arcillosas, mineralidad exultante, aro mas de piedra mojada, fruta fresca, flores secas (violetas, al estilo puro del Ródano), fruta en li cor (cerezas, Kirsch). En boca es fresco, ligero en un principio, con elegante y suave astringencia, notas de pan tostado, buena acidez, notas armó nicas herbáceas en las que el monte bajo y las especias (vainilla, clavo) se dan la mano; apuntes balsámicos, lo definen longitud, profundidad, frescura, se torna musculoso frente a la fragilidad inicial; permanencia en boca. Se le augura buena evolución.

De vinos CUADERNO DE CATA

CHAMPAGNE “R” DE RUINART MAGNUM 1986

ARMONIA TINTO 2019

Textos:Enrique G. Albelda Fotos: Enrique G. Albelda

Bodegas: AURAL

D.O./Procedencia: Sin D.O./Cuenca

Tipo de Vino: tinto crianza, edición de 4000 bo tellas

Graduación: 14º%

Tipo de uva: Bobal

Crianza: Barrica roble, huevo de cemento, gres

PVP: 25

EL VINO

El triunvirato de AURAL se basa en sus tres socios, como encabezábamos, la responsabilidad del vi ñedo y mientras que su elaboración recae sobre Areulio García, enólogo de prestigio, director técnico de Valquejigoso, y múltiples proyectos en varias regiones nacionales sumadas a realiza ciones mundiales, el resto del merito recae en un empresario holandés y un experto en marketing sensorial. Hace 7 años se unieron sus caminos y el proyecto se consolida actualmente bajo esta nomenclatura tan romántica como exitosa.

Su convergencia les lleva a elaborar unos vinos con la variedad Bobal en esta zona de Cuenca, combinando el respeto al suelo, con viñedos de entre 80 y que en algunas micro parcelas llegan a los 100 años, elaborando vinos tanto los de nominados de Pueblo, como es el caso que nos ocupa, como de de Paraje, en su gama alta. Am bos proyectos situados en la ribera del río Júcar, ya que el antiguo cauce dejó, como sedimento,

un perfil de suelo único, una amplia capa de de canto rodado, que protege la tierra de las altas temperaturas y el clima seco, actuando como invernadero de la planta, aportando unas condi ciones únicas para generar una Bobal autentica.

LA CATA

Visualmente de capa media/alta, bien cubierto. Nariz especiada en la que predomina un espec tro de madera usada, unida a dicho resultado, especias, madera noble, etc. se le unen elemen tos como regaliz, café, toffe, fruta muy madura, ahumados, salazón, mineralidad alta, con un al cohol muy integrado. Boca fresca, regaliz roja, chuches infantiles; es amplio aunque contenido en su vigor, astringencia y secante muy modera do, algún recuerdo de hojarasca, de heno seco, mantiene su frescura y se muestra esplendido y redondo, amable y elegante. De buen recuerdo especiado en el final de boca, con retronasales comedidos y balsámicos.

De vinos BOCOPA

CHAMPAGNE “R” DE RUINART MAGNUM 1986

MARINA ESPUMANTE

CHAMPAGNE “R” DE RUINART MAGNUM 1986

Nacho Coterón

Textos:Enrique G. Albelda Fotos: Enrique G. Albelda

Textos:Enrique G. Albelda Fotos: Enrique G. Albelda

Bodegas BOCOPA

D.O.P. ALICANTE

Variedades: 100% Moscatel de Alejandría

Tipología: Espumante Graduación. 7º% PVP. 5.50 € NOTA. 90/100

EL VINO

Es un vino espumoso diferente, exclusivo y sin compara tivos. De uvas aromáticas, color pálido y muy fresco. De burbuja pequeña, ligera y rápida, lo que le da una perso nalidad de un espumante diferente y refrescante.

Las excelentes características de la costa alicantina y la si tuación de los viñedos junto al mar, le confieren particula ridades con gran personalidad, difíciles de encontrar.

LA CATA Color

Muy pálido, cristalino y brillante. Burbuja muy pequeña, desprendimiento rápido, la corona delicada con un rosario continuo.

Aroma

Potente, fino y elegante, de gran expresión varietal de Moscatel, con notas a cítricos y frutos tropicales

Paladar

Amplio, muy suave, equilibrado, matices afrutados, con una burbuja muy fina que lo hace refrescante y suave.

CONSUMO

Consumir a cualquier hora, su paladar refrescante le hace idóneo tanto con aperitivos como con comidas ligeras y postres.

Temperatura de servicio. Unos 5/6 º Centígrados

De vinos BOCOPA

BOCOPA.

CHAMPAGNE “R” DE RUINART MAGNUM 1986

CHAMPAGNE “R” DE RUINART MAGNUM 1986

2 GRANDES ENÓLOGAS y PREMIOS

Nacho Coterón

Textos:Enrique G. Albelda Fotos: Enrique G. Albelda

Textos:Enrique G. Albelda Fotos: Enrique G. Albelda

Juana Madrigal y Nerea Tomás son las dos enólogas de Bodegas Bocopa. Ambas tienen un gran vínculo con el mundo del vino desde pequeñas y provienen de fami lias que se han dedicado al cultivo de la vid.

Juana Madrigal empieza a trabajar en el año 2002 en Bodegas Bocopa haciendo una labor de control del laboratorio y al cabo de unos meses comienza a en cargarse como enóloga y producción de los vinos. Para ella le resultó un proyecto atractivo, ya que Bodegas Bocopa abarca casi toda la provincia de Alicante y desde sus comienzos de formación con agropecuaria, después se especializa en enología para continuar con un máster viticultura fomentado por la Denominación Origen de Alicante, se adapta a su formación. Donde su gran pasión por los vinos los trasmite marcando ca lidad y diferenciación.

Nerea Tomás entra en el 2019 a bodega como enólo ga, trasmitiendo los grandes conocimientos que tiene para llevar a cabo el control y elaboración de las cinco bodegas del grupo repartidas en la Cañada, Castalla, Petrer, Sax y la Romana donde ya ha realizado la cuarta vendimia en Bodegas Bocopa.

1000 hectáreas de vid y cerca de 300 viticultores im plica una labor compleja y atractiva. Su formación empieza con el grado de Tecnologías de alimentos y posteriormente un máster de viticultura y enología en Londres. Ha realizado un total de cuatro elaboraciones en California, Chile y Alemania.

Dos grandes enólogas, una ha estudiado en el Viejo Mundo y la otra en el Nuevo . Con lo cual, con estas grandes técnicas, características y diferenciación hace que Bocopa cuente con una base poder desarrollar unos grandes vinos. Todo ello bajo la dirección y CEO de Gaspar Pedro Tomás.

PREMIOS

Grandes premios han conseguido recogido este año con varios vinos emblemáticos como - Marina Alta - Laudum Roble - Marina Espumante.

Donde se ponen en valor las variedades de uva, mos catel y monastrell, que son las más significativas y defi nitorias del territorio.

BOCOPA este año ha querido dar una imagen más ac tual y vanguardista al Marina Alta sin olvidar su incon fundible ancla y así reduciendo el papel de la etiqueta. Cabe destacar su gran tinto, Laudum Roble con una ca lidad y diseño con personalidad. No podemos olvidar nos de Marina Espumante para disfrutarlo a cualquier hora. Un vino para cada momento.

RESTAURANTE MI ARROCITO FUSIÓN

MEDITERRÁNEA CÁNTABRA

Textos Nacho Coterón

Eduardo Vázquez su propietario, no deja de sorpren derme. A su premisa de producto y calidad, desde pes cados a mariscos, obviamente con los arroces medite rráneos como leitmotiv de su restaurante Mi Arrocito, le aporta un guiño a su tierra natal, Cantabria, con va rios platos clásicos, las famosas rabas por ejemplo, o el pastel de cabracho y otros que llegarán después del 17 de febrero, fecha de su fin de vacaciones. Os sugiero que aprovechéis este mes de diciembre para acercaros y disfrutar de su gastronomía.

En primera línea de mar, en el paseo marítimo de El Campello, Alicante, nos ofrece la opción de comer fren te al Mediterráneo con buen producto y amabilidad. El Paseo Marítimo de El Campello es un magnífico si tio de encuentro. Y qué mejor que una buena comida después del paseo y unas cervezas o vinos. Este verano he comido varias veces y los arroces están a un muy buen nivel. Y el calamar, sepia, gambas rojas frescas… Unas ricas quisquillas, unos chopitos impecables y con el aceite muy limpio y unas patatas bravas. Cervezas y un buen blanco, para disfrutar…

Materia prima de calidad, demostrado está con las gambas rojas, quisquillas, cigalas, vieiras plancha… calamares… langostas… o unas magníficas centollas. Unos buenos espárragos con salmón, una ensalada de salazones, jamón ibérico… las estupendas croque tas… y luego un arroz en la terraza frente al mar, con un trato amable y profesional… placer de dioses.

También podéis comer en el interior, con dos come dores bien acondicionados y climatizados. Decorados con sencillez marinera y buen gusto. Buena carta de vinos y varios postres atractivos. Amabilidad, comodi dad y calidad

San Vicente 5. Paseo Marítimo de El Campello, T. 965 77 20 84

Tiquet medio 25/45 €

Nacho Coterón

Gastronomía GUÍA DE

RESTAURANTES

RICE & BONES

Textos Nacho Coterón

David Ariza Abad, alma mater con su socio, Marcos Mora, nos citó a varios escribamos del “comercio y del bebercio” como ironiza mi amigo y director de Radio El Campello Juan Guil, para conocer de primera mano este concepto rompedor, pero, sin ninguna duda, atractivo. Pedro Nuño (Es Diario), Carlos Corredor (Guía Gastronómica de Alican te), Andrea Reinosa (El Mundo) y Nacho Coterón (elSumi llerdigital) compartimos charla y comida.

Un local céntrico y actual para comer o llevarse la comida a muy buen precio y con una calidad sorprendente, con un perfil de menos de 40, ¿por qué? yo tengo más y me gusta y sorprendente.

¿Arroces en olla exprés? David, ¿hablas en serio…?

Para mí, y os aseguro que los 6 + 1 arroces que probamos estaban muy dignos, creo que hay varios “trucos”. Además del saber hacer y formación seria de David.

- Los fondos o caldos. Con personalidad, calidad y diferen ciación. Si es de cigala se nota. O de pollo (Galo celta)…

- El acabado individual en horno de “pizza”.

- Opción de arroces secos o melosos (mantecados)

- Salsas y preparados (diariamente) como diferentes salmo rretas…

- La motivación del equipo. Sala y cocina es un todo.

- El packaging para llevar. Excelente.

¿Qué arroces tomamos…?

- Arroz de cigala

- Arroz de Galo celta

- Arroz mantecado de cigala

- Arroz meloso de bacoreta con calabaza

- Arroz mantecado de verduras y algas

- Arroz a banda

Postres

- Arroz con leche, tarta de queso y Tarta de manzana.

En breve abrirán en Londres, México, New York y otras ciu dades de España, Madrid… Hablaremos y de su delivery, cafés, bebidas… concepto.

Calle Castaños 36, Alicante

T.: 690 83 92 01

Precio único: 11.90 € No cierra

Nacho Coterón

coctelera TEACHING

GOURMET

GESTIÓN O FORMACIÓN. SI NO GESTIONAMOS EL TALENTO DE POCO SIRVE CAPACITAR A LOS EQUIPOS.

Javier Jiménez

Llegamos al final de otro año con cierta melancolía, pero planificando numerosos propósitos por los que luchar. Tristeza por momentos pasados que nos han dejado heridas, a veces incurables, pero con la ilusión de un futuro halagüeño.

Estos días invitan al repaso y disfrute haciéndonos acompañados de compañeros, amigos o familiares, con un denominador común: las mejores viandas en el restaurante o en la cocina de casa.

Dos elementos indispensables en nuestra vida, - el alimento y - la sociabilidad.

Son necesidades básicas para el ser humano, sin ali mento no hay subsistencia y sin relación no hay creci miento personal ni colectivo.

Quiero, por tanto, pensar con ilusión en los nuevos pro pósitos para ser mejores de manera individual y poder así contribuir a construir una comunidad con nuevos y mejores argumentos evolutivos.

la coctelera TEACHING GOURMET

LA FORMACIÓN

La formación de los equipos es, posiblemente el mejor argumento para capacitar el talento en el camino de la profesionalización; pero la gestión de las empresas de restauración es un recurso clave para su desarrollo y sostenibilidad. El talento no sirve de nada si no se pone en valor, tanto en su remuneración como en su cuida do.

El sector, sobre todo la restauración individual, se ha acomodado en un estado de confort caracterizado por la inmediatez en compensar unos costes, nada obje tivos, y creer que el beneficio obtenido es suficiente. Esto es un error que concluye en engaño al cliente y abuso de los equipos. En el primero porque se abusa del desconocimiento gastronómico de quien descono ce los procesos y “trucos” de restaurador y el segundo porque no saben valorar el talento de un equipo. En el teatro de los sueños gastronómicos, el cocinero ejecu ta el truco de magia y el camarero le cuenta el truco al cliente. Ellos hacen posible la satisfacción del cliente.

Se dice que si contamos nuestros deseos no se cumplen, pero en línea con la disrupción del argumentario quiero gritar al viento mi deseo para el futuro del sector, con la ilu sión de que si todos lo pensamos muy fuerte se cumpla: que tantos y tantos empresarios se formen “un poquito” en la gestión, el sector necesita con urgencia un mínimo de profesionalización para afrontar los retos que nos depara el destino. Un futuro donde, el cuidado de las personas será la clave y, ofrecer las mejores viandas y enseñar al cliente el objetivo; pero siempre con una trazabilidad basada en la eficiencia y la sostenibilidad.

Existen equipos formados y con mucho talento, solo ne cesitan una oportunidad para desarrollar su valía y crecer profesionalmente; no existen gestores que pongan en va lor ese gran capital humano. Se imaginan un equipo de fut bol de nivel top con un entrenador que solo conozca una estrategia y sin título de entrenador.

Querido gestor de restaurante, si supieras que la mejora en tus procesos de gestión o simplemente implementando otras estrategias aportarían un crecimiento apreciable en tu cuenta de resultados, lo harías. Si puedes, hazlo, el sector te lo agradecerá y tus clientes quedarán más satisfechos y agradecidos.

Seguimos hablando el próximo año.

Mis mejores deseos para todos.

la coctelera QUESOS

LOS MEJORES QUESOS DEL MUNDO

2022. +THE WORLD CHEESE

Miguel Pocoví

AWARDS

El evento anual del queso más importante del mundo, que organiza la editorial británica de revistas gourmet “The Guild of Fine Food”, los World Cheese Awards, en su XXXIV edición de este año, tuvo lugar en Centro In ternacional de Convenciones de Newport, Gales, los pasados días 2-3 de noviembre.

- Compitieron 4434 quesos procedentes de

- 42 países para conseguir los más prestigiosos galar dones.

“El Super Jurado” compuesto por 16 grandes expertos reconocidos internacionalmente de 15 países que se leccionaron los 16 mejores quesos, los Top Super-Gold, de este año y el Queso Campeón Mundial.

El año pasado este evento tuvo lugar en Oviedo y el queso Campeón Mundial fue el Olavidia (Quesos y Be sos Lácteos Romero Peláez de Guarromán, Jaén.), ela borado con leche de cabra malagueña

- El jurado estuvo compuesto por 250 expertos de 38 países diferentes. Los quesos se distribuyeron en

- 98 mesas donde un equipo de jueces identificó los que eran dignos de un premio de oro, plata o bronce, para ello evaluaron la corteza y el cuerpo, color, textura, consistencia y, sobre todo, el sabor. Además, cada uno de los equipos nominó un queso excepcional como Su per Oro, “Super Gold”, de su mesa. Los Súper Oro fueron reevaluados en la ronda final por otro Jurado

Avinguda de las Palmas, 32, 03725 Teulada, Alicante www.bodegateulada.com

En la edición de este año el MEJOR QUESO DEL MUN DO, “The World Champion Cheese”, recayó en un sur choix Le Gruyère AOP, presentado por el quesero suizo Vorderfultigen y afinado por Gourmino, que obtuvo 103 puntos, se trata de un queso curado, elaborado con leche cruda de vaca, con cuerpo y una textura li geramente quebradiza. Fue descrito como un “queso artesanal realmente perfecto, suave y derritiéndose en boca” por el miembro del Super Jurado, el suizo, Chris tian Zuercher.

El segundo mejor queso del Mundo recayó en el ita liano De’ Magi, Gorgonzola Dolce DOP que obtuvo 98 puntos. En sexto lugar de los “Top Super Gold”, con 93 puntos, se situó el queso español de leche cruda de oveja, Pata de Mulo Curado de la Quesería Artesanal Los Payuelos, ubicada en Sahelices de Payuelo (León), esta quesería además obtuvo una medalla “Super Gold” con su queso azul Yblue.

la coctelera QUESOS

LISTADO DE LOS QUESOS ESPAÑOLES QUE CONSIGUIERON LA CATEGORÍA SUPER GOLD 2022

Queso Elaborador Ubicación Curado Vega de San Martín SAT Vega de San Martin San Martin de la Vega (Madrid)

Queso Bosqueño de cabra curado en vino amontillado Quesos El Bosqueño SL El Bosque (Cadiz)

Adiano Manchego Artesano DOP Viejo Adiano El Robledo (Ciudad Real)

Yblue Quesería Artesanal los Payuelos Sahelices de Payuelo (León)

CB Buenavista Oveja Finca Buenavista Ribera Ribera del Fresno (Badajoz)

Ahuyenta Lobos La Cabreada Enaquesa (Grupo TGT) Valle de Roncal (Navarra)

Formatge Ecológic de Vaca Betara Betara S.L Perafita (Barcelona)

Hacienda Guijoso World Fruits Company S.L El Bonillo (Albacete)

Queso Joven el Sereix Quesería El Sereix Mutxamel (Alicante)

Bodega Oveja Finca de Uga S.L Uga (Lanzarote)

Pata de Mulo Curado Quesería Artesanal Los Payuelos Sahelices de Payuelo (León)

5 Q'S Sherry Cask Alimentias EMC Cadiz

Ojos del Guadiana Ojos del Guadiana, S.L. Daimiel (Ciudad Real)

Honey and oregano artisan Cheese "Villarejo" Quesos Artesanos Villarejo SL Villarejo de Fuentes (Cuenca)

12T Mezcla Curado Lactalis Forlasa S.L.U. Albacete

Puig Pedros Brindisa Ltd Molí de Ger (Gerona)

Pajonales Curado Bolaños Quesos Bolaños Las Palmas de Gran Canaria

- España consiguió en la edición de este año, aparte del “Top Super Gold” de la Quesería de los Payuelos, 17 distinciones “Super Gold”, 94 medallas de Oro, 165 de plata y 277 de bronce, lo que es indicativo de la calidad de nuestros quesos a nivel mundial.

El “Guild of Fine Food”, que tenía previsto realizar la gala en Ucrania la tuvo que cambiar como consecuencia de la guerra a Gales, permitió que los queseros ucranianos participaran sin pagar tasas de inscripción y se les dio la oportunidad de exhibir sus quesos durante todo el evento.

WHISKIES

ABERFELDY

12 YEARS

Single Malt

PVP. 50 €

EL WHISKY

La destilería Aberfeldy, que desde 1998 pertenece al grupo Bacardi, se encuentra sita al noroeste de Perth junto al río Tay y fue fundada en 1896 por Jhon Dewars Sons Ltd. Des de su nacimiento solo ha destilado malta para proveer los blended de Dewars, entre ellos su famoso White Label. Es a partir de finales del siglo XX cuando empezó a embotellar y vender single malts con la marca de la destilería.

Los maltas de la destilería, sita en el municipio del mismo nombre, han tenido un considerable aceptación de públi co, por lo que el aumento de la demanda supuso el trasla do de los almacenes de envejecimiento y de malteado a otras partes de Escocia, dejando dichos locales como parte del centro de visitantes. Por cierto, su centro de visitantes ha sido galardonado por lo interactivo que es.

El malta de 12 años que catamos en esta página ha sido ganador de tres medallas de oro en el San Francisco World Spirits Competition. Este whisky madura en barricas de ex bourbon y ex jerez durante 12 años.

NOTAS DE CATA

Color: Dorado.

Nariz: Notas suaves, con recuerdos de brezo, miel y cereales tostados

Cuerpo: Ligero

Boca: Entrada suave con cierta sensación de cremosidad, con retrogusto a sirope de arce, toques picantes con pre sencia de higos secos y especias (vainilla y canela).

Javier López León Economista, Socio ASPA.

ALQUILER VACACIONAL