REVISTA ELSUMILLER.COM

UNA FINANCIACIÓN SOSTENIBLE

MICROCRÉDICOS EN GASTRONOMÍA

nº 249 año 21 ·Marzo 2023

Como está la economía y los intereses bancarios, y no tiene aspecto de arreglarse en breve, una opción válida es la que nos propone Javier Jiménez, Teaching Gourmet en su sección de Gestión en la revista elsumiller .com de este mes.

2 catas top de la mano del Mejor Sumiller del Mundo 2019, Enrique García Albelda; whisquies con el profe universitario, economista y whiskyman, con perdón de la expresión, Javier López León; gestión en restauración by Javier Jiménez; quesos de la mano del catedrático y Presidente de la Fundación Grande Covián, Miguel Pocoví…

Disfrutad con la revista de marzo. Un cordial y enológico saludo desde elSumiller. com.

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02 EDITORIAL CUADERNO

SUMARIO nº 249 MARZO 2023

DE CATA LA COCTELERA Guia de Restaurantes

LA CONTRAPORTADA 18 MICROCRÉDITOS 08 04 Whiskies 16

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Nacho Coterón CEO

BOCOPA

CUADERNO DE CATA

Enrique G Albelda nos acerca a dos top. André Clouet y Flor de Pingus

EDITA elsumiller.com

CEO Nacho Coterón

nachocoteron@elsumiller.com

DIRECCIÓN

Juan Manuel Santos

MICROCRÉDITOS 10

SUBDIRECTOR

Enrique G. Albelda

La buena gestión económica, by Javier Jiménez.

LOS QUESOS

Los quesos de cuajo animal. Por el dr. Miguel Pocoví

DIRECTORA FINANCIERA

Andrea Coterón

DIRECTOR FORMACIÓN

Javier Jiménez

D. DESARROLLO NEGOCIO

Alejandro Dorado

MAQUETACIÓN

Juan Manuel Santos

COLABORADORES

Joaquín Grau,Vita Domínguez, Miguel Ángel Martín,Mar Galván, José Vicente Guillém, Tomás Mazón, Javier López, Paloma Sedeño, Santiago Castro, Andrés García, Toño Palacio, Miguel Pocoví

WHISKY

AKASHI blended. Por Javier López León.

Contacto: 629 66 81 96

www.elsumiller.com

Defendemos la libertad de pensamiento, por ello la dirección no se hace responsable de la información, opiniones o textos publicados, pues son responsabilidad de los firmantes.

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De vinos

CUADERNO DE CATA

ANDRÉ CLOUET BRUT GRAND CRU RESERVE

CHAMPAGNE “R” DE RUINART MAGNUM 1986

Textos:Enrique G. Albelda Fotos: Enrique G. Albelda

Bodegas: André Clouet

D.O./Procedencia: Champagne/Bouzy (Reims)/ Francia

Tipo de Vino: Brut

Graduación: 12º%

Tipo de uva: Pinot Noir

PVP: 35 €

Nota: 90/100

EL VINO

Una preciosa bodega fundada en 1741 , en Bouzy, Sur de la montaña de Reims, en la Champagne; es uno de los 17 pueblos, categoría de Grand Cru. Los descendientes de André Clouet, que han vivido durante generaciones en la finca familiar, siglo XVII, poseen 9 Ha de Chardonnay y Pinot Noir, en suelos frescos y arcillo-calcáreos, “La Village”, “Les Varnets”, “Les Hautes Brousses”, “La Croix”, “Les Ramoniers”, “Les Cercettes”, o “Les Petites Brousses”. La familia, afamados impresores, proveedores del rey Luis XV; honor que sus descendientes siguen empeñados en honrar, vistiendo sus botellas con antiguas impresiones, las mismas que se descorchaban en las mesas de María Antonieta. Otras elaboraciones Silver, Blanc de Noirs, Rosé, The V6 Experience, Un Jour de 1911, etc. Crianza: 48 meses sobre sus lías.

Se elabora un blend de la añada actual con mezcla de otros “vintages”, lo que le confiere una elegancia y maravillosas notas frutales (manzana, pera), hinojo, y un abanico de apuntes de bollería recién hecha (croissant, pan tostado), pétalos de rosa, jazmín, ahumados, la burbuja es abundante, pequeña y duradera; en boca es ligero y a la vez explosivo con notas de pimienta rosa, manzana, con final levemente dulzón y de durabilidad media de permanencia en boca

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LA CATA

De vinos

CUADERNO DE CATA

CHAMPAGNE “R” DE RUINART MAGNUM 1986

FLOR DE PINGUS TINTO 2013

Bodegas: Dominio de Pingus

D.O.P. Ribera del Duero

Graduación: 14.5º%

Tipo de uva: Tinto Fino

PVP: aunque salió al mercado sobre los 130 €, al estar agotado las escasas botellas pueden alcanzar los 250 €

EL VINO

Poco podemos decir de una de las bodegas más emblemáticas de nuestro país; la primera bodega de “garaje” de España , y nada nuevo que añadir de su propietario, Peter Sisseck , el rey Midas del vino en nuestro país, un danés que ha abierto un antes y un después en lo tocante a la elaboración y precios rompedores en España y sin hablar de su proyección mundial, primera bodega junto a la mítica Vega Sicilia en conseguir la mayor puntuación de la pluma crítica de Robert Parker, 95 puntos en su añada de 1995, con su gama alta Pingus. Es una selección de 16 parcelas, mezcla de viñedos jóvenes con otros viejos (entre 65/70 años). En esta añada hubo un rendimiento muy bajo, que le ha beneficiado en cuanto a mejora de calidad. Crianza: 16 meses en barricas francesas de segundo año

Color rojo picota, de capa media/alta, notas de fruta muy madura especialmente negra, ciruelas negras, arándanos, compota, balsámicos, tabaco de pipa, mentol, dotado de mucha mineralidad, ahumados; en boca es musculado, potente, con astringencia pero amabilidad, taninos bien estructurados, con fortaleza, mejor que la añada 2012.

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Textos:Enrique G. Albelda Fotos: Enrique G. Albelda LA CATA

De vinos

BOCOPA

LAUDUM PETIT VERDOT PARAJE EL PORTELL

CHAMPAGNE “R” DE RUINART MAGNUM 1986

Nacho Coterón

Textos:Enrique G. Albelda Fotos: Enrique G. Albelda

Bodegas BOCOPA

D.O.P. ALICANTE

Variedades: Petit Verdot

Graduación. 14º%

PVP. 10 €

EL VINO

Este viñedo está situado en el paraje El Portell, una de las zonas más frías del interior de Alicante, con una edad de 25 años, en el que desde la elección del clon (máxima calidad), poda (cordón royat), labores de cultivo (mínimo laboreo, riego de apoyos con aguas de la cabecera del río Vinalopó a finales del invierno y primavera)…

Seguimientos y vendimia se toman persiguiendo la máxima calidad final de la uva de esta peculiar variedad.

Vino ecológico de 14º. D.O.P Alicante. Edición limitada de 4000 botellas. Envejecimiento: 8 meses en barricas nuevas de roble francés.

CATA

COLOR. Color granate cereza intenso, muy cubierto

NARIZ. Destaca su intensidad aromática que proporciona recuerdos de frutillos del bosque maduros con ligeras notas minerales de agradables balsámicos.

PALADAR. En boca nos encontramos un vino sabroso, equilibrado, con una estructura ideal. Impresionante intensidad de sabores en boca, fruta negra, tostados y compotas con notas de regaliz y chocolate.

ARMONIA VINO PLATO

Una buena carne de vacuno o porcino, asada, a la brasa… buena opción también un arroz al horno.

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Gastronomía GUÍA DE RESTAURANTES

RESTAURANTE LA MOLETA.

Una cocina de proximidad, con tipicidad, en un restaurante como La Moleta, enclavado en un paisaje verde y montañoso, no lejos del mar, es una tentación. Y dar una vuelta por la montaña o el cercano castillo, completan la visita gastro.

En su segunda generación familiar, Borja Vayá dirige con solvencia la sala y controla la cocina, no en vano sus muchos años coordinando formación en el CdT de Gandía le avalan. Un trato amable y cercano siempre se agradece.

Cocina de la zona, el manido concepto de Km 0, con base y personalidad y producto de proximidad. Coherente y rica. Y a un precio muy correcto. Además de una buena carta de vinos y cervezas.

Desde aperitivos más clásicos, ensaladilla, salpicón de pulpo… jamón ibérico… a otros como las cocas de dacsa, sobrasada de Planes, aspencat, callos, caracoles en salsa… y sus guisos y arroces.

Buena carta de vinos y varios postres atractivos. Amabilidad, comodidad y calidad.

LA COMIDA

- Crema de calabaza

- Cocas de dacsa 3 €

- Sobrasada de Planes 3.5 €

- Arroz al horno 13 €

- Casa Agrícola tinto Pepe Mendoza 20 €

- Tarta de queso con arándanos 6.50 €

- Pan, media hogaza con ajo aceite, 3.50 €

Todo muy recomendable y con raciones generosas. Personalmente, mi amiga Rosa Vinat y yo fuimos pensando en un arroz al horno. Muy bueno, como el resto de la comida. 40 €/ pax. Volveremos

C/ Torres Orduña 57, 03786 L’Adzúbia, Alicante

T. 965 57 13 09

Tiquet medio 25/35 €

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Nacho Coterón Textos Nacho Coterón

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MICROCRÉDITOS, UN BUEN PUNTO DE PARTIDA PARA INICIAR NUESTRO PROYECTO

Javier Jiménez

Una financiación sostenible al alcance de todos

Uno de los problemas recurrentes que me encuentro en la formación a emprendedores es la financiación o, mejor dicho, la falta de ella. Disponen de ideas felices, ilusión e inquietudes suficientes para desarrollar un nuevo modelo de negocio.

¿Qué pensaríais si os digo que existe una posibilidad de tener acceso a financiación sin necesidad de disponer de ningún aval? Sería genial, verdad. Esa opción existe, se llama microfinanciación o microcréditos.

Las entidades que se ocupan de este segmento de negocio se denominan instituciones microfinancieras (IMF) y se definen como organización no gubernamental financiera que provee de servicios financieros a ciudadanos sin recursos.

Ventajas

· Permiten el acceso al mercado financiero a personas o entidades, con una idea o proyecto de negocio y con escasos recursos económicos.

· Facilita el crecimiento de personas excluidas de la sociedad tradicional o con exclusión social.

· Evitan las acciones poco honestas de usureros.

· Ayudan al desarrollo personal.

· Están destinados a favorecer a estratos sociales desfavorecidos o desamparados.

· Ayudan al desarrollo de zonas o barrios desfavorecidos.

· El préstamo va dirigido a un uso específico, por tanto, tiene un impacto increíble en el desarrollo.

Desventajas

· Las tasas de los intereses de estos microcréditos son más elevadas que el resto de los préstamos del circuito estándar.

· La cantidad que se puede solicitar es limitada o escasa.

· En caso de incapacidad en la devolución del préstamo, la calificación crediticia asignada al deudor impediría la obtención de créditos a futuro.

Escasez de operadores bancarios en la zona de influencia.

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la coctelera TEACHING

GOURMET

Cuando hablamos de microfinanzas debemos tener muy presente algunos conceptos que nos ayudarán a comprender lo que supone que haya entidades dispuestas a prestar una ayuda a quienes, de otro modo, verían fracasar sus intentos de financiar sus proyectos. Nos referimos a la solidaridad, ayuda desinteresada, organización sin ánimo de lucro, apoyo, hermandad.

Líderes mundiales, allá por el año 2015, se plantearon una serie de objetivos para poder disfrutar de un mundo mejor, una forma de asegurar la prosperidad para todos; es decir, un desarrollo sostenible. Todos debemos aportar nuestro porcentaje de ayuda, empezando por nosotros mismos; después gobiernos y los operadores financieros proporcionando los recursos necesarios.

Importante foco para tener en cuenta: fin de la pobreza, reducción de las desigualdades y alianzas para lograr objetivos.

El acceso a las microfinanzas es, sin duda, un buen recurso para perseguir estos objetivos. Para aquellos que no pueden acceder al circuito financiero normal la ayuda que prestan las IMF´s es vital y contribuye en gran medida a la sostenibilidad. Por tanto, cuando penséis como plantear objetivos sostenibles, aquí tenéis alguna idea.

Antes de buscar fuentes de financiación es necesario desarrollar bien nuestra idea de negocio y definir la es-

la coctelera

TEACHING GOURMET

trategia es fundamental, por lo que debemos realizar un estudio previo de nuestro entorno y valorar todos los datos medibles, solo así podremos plantear la mejor táctica que no ayude a cumplir los objetivos. Una de las condiciones de este tipo de producto es el componente social vinculado al proyecto a desarrollar.

En el proceso de desarrollo de la idea es importante seguir un orden en los pasos a seguir. La hoja de ruta para poder desarrollar la mejor estrategia es clave en este proceso, por lo que es necesario establecer seguir un itinerario:

a) Estudio de viabilidad del negocio. Es en este punto dónde debemos realizar una investigación de nuestro entorno que recoja todas las variables que van a influir en el desarrollo de nuestro proyecto y sobre todo como van a influir en la rentabilidad de este.

es necesario fijar una serie de parámetros de análisis que serán revisados en su evolución, aquí tendremos la pista para realizar correcciones cuando los resultados no sean los esperados.

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la coctelera TEACHING GOURMET

b) Análisis económico financiero. En esta fase debemos destacar tres documentos críticos para tener en cuenta: el presupuesto, nuestro balance y la cuenta de pérdidas y ganancias.

El presupuesto nos dará la información sobre las previsiones de ingresos y gastos fundamentales para cumplir el ratio de rendimiento económico. El balance nos informa de la inversión necesaria que haga posible la adquisición de los recursos necesarios y como vamos a financiarlos y la cuenta de pérdidas y ganancias no informara del margen de contribución de nuestro negocio, así como del beneficio obtenido.

c) Planificación empresarial. Antes de poner en marcha el proyecto de negocio debemos definir todas las operaciones a realizar dentro del desarrollo de negocio. Es decir, las funciones que deben desarrollar las personas que formarán parte de la empresa. Cuáles serán los recursos humanos necesarios, perfil de estos, procesos de selección, creación y motivación de equipos.

d) Plan de marketing o comunicación. La labor de comunicación es crítica, en un mundo presidido por la información, buscar la forma más eficiente de conectar con nuestros clientes es fundamental para la consecución de nuestros objetivos. Un buen estudio de mercado para encontrar nuestro perfil de cliente y como llegar hasta él, concluirá en el buen desarrollo del proyecto de negocio y la consecución de las metas planteadas

A continuación, os mostramos alguna entidades, asociaciones y fundaciones que cuentan con programas de ayuda:

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la coctelera

QUESOS

QUESOS ELABORADOS CON CUAJO ANIMAL

Miguel Pocoví

El objetivo principal de la elaboración del queso es convertir la leche en un producto estable mediante la coagulación y la fermentación. El proceso de coagulación de la leche se inicia cuando se escinde una sus proteínas, la kappa-caseína.

El abomaso (o cuarto estómago) de rumiantes lechales recibe el nombre de cuajo y contiene la enzima quimosina (conocida también como rennina) que escinde la kappacaseína iniciando la coagulación, pero también posee otra enzima la pepsina que rompe a discreción todas las proteínas produciendo trozos pequeños que confieren amargor al queso. Por lo tanto, es deseable que un cuajo tenga mucha quimosina y poca pepsina, proporción que varía según la edad del ternero, cordero o cabrito. El cuajo del ternero joven alimentado solo con leche contiene mucha quimosina y poca pepsina, mientras que los de bovinos más viejos que comen forraje, es al revés, es decir, mucha de pepsina y poca quimosina.

Los cuajos se fabrican de forma artesanal y comercial.

- El cuajo artesanal, también conocido como natural o en pasta, es el que suele elaborar el quesero para uso propio, siendo mayoritariamente de cordero o cabrito lechal. Para su elaboración se seca el abomaso, se limpia y se tritura obteniendo una pasta que se conserva refrigerada. Cada elaborador tiene su propia receta que ha heredado de sus antepasados por lo que existen múltiples variantes.

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Los cuajos comerciales suelen ser en su mayoría de ternera lechal, porque se consigue mayor cantidad al tener los abomasos más grandes que los corderos o cabritos. Tienen la ventaja de disponer de una actividad coagulante conocida y formulaciones estandarizadas en forma líquida o polvo. Este cuajo es el que se utiliza en la elaboración de la gran mayoría de los quesos por tener la ventaja de poder controlar la coagulación, disponer de calidad sanitaria controlada y no requerir esfuerzo de preparación.

Tanto el cuajo artesanal como el comercial son excelentes coagulantes, pero el queso resultante puede diferir en sus características sensoriales, Los cuajos naturales aparte de las enzimas quimosina y pepsina, contienen cantidades variables de otras enzimas que rompen las grasas y promueven que se formen ácidos grasos de cadena corta y otros productos, lo que hace que los quesos sean ligeramente picantes con aromas más penetrantes y complejos que los mismos quesos fabricados con un cuajo comercial.

la coctelera QUESOS

El cuajo en pasta artesanal solo lo utilizan algunos elaboradores y entre las DOP en los Quesos Cabrales, Idiazabal, Majorero y Palmero.

El principal problema del cuajo artesanal es la baja calidad higiénica/sanitaria y por esta razón están prohibidos en algunos países. En España, al haber sido utilizados tradicionalmente, se permite su empleo, pero no su comercialización. Se ha analizado el contenido de patógenos en quesos fabricados con cuajos artesanales y

comerciales, todos ellos a los 3 meses de maduración cumplían con los estándares de la normativa europea sobre quesos de leche cruda. Por lo tanto, los quesos con leche cruda de cuajo artesanal lo suficientemente envejecidos, no deberían suponer ningún problema de salud. La utilización creciente de cuajos comerciales en la elaboración de quesos, aunque que se gane en seguridad sanitaria, hace que se pierda una fuente importante de identidad y singularidad de nuestros quesos.

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WHISKIES

AKASHI BLENDED

Blended Japonést

PVP. 40€

Javier López León Economista, Socio ASPA.

El Akashi blended se destila en la única destilería japonesa cercana al mar al sur de Osaka, denominada Eigashima distillery. En ella además de elaborar whiskys se destila el Shochu, licor muy popular en Japón que se suele consumir en la comida, y cuyo color y elaboración recuerda al vodka.

EL WHISKY

El Akashi blended lo forma un 30 % de malta y el resto destilado de cereales. Envejecido en barricas que han contenido Bourbon, expresa un perfil aromático rico y profundo marcado por notas de roble y vainilla en la nariz que se unen en el paladar por aromas amaderados y especiados.

Suave y redondo, es un whisky ideal para una introducción al whisky japonés que se puede disfrutar con un highball (una única bola de hielo que ocupa el vaso de servicio) para una experiencia de degustación típica japonesa.

NOTAS DE CATA

Color: Dorado.

Nariz: Notas dulces de miel, especias (canela y vainilla). Notas del roble que ha contenido el Bourbon.

Cuerpo: Ligero.

Boca: Entrada suave, con recuerdos de caramelo y especias (vainilla), presencia de la madera, frutos secos y un cierto toque salino de la proximidad del mar. Postgusto medio.

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coctelera