la coctelera QUESOS

El cuajo en pasta artesanal solo lo utilizan algunos elaboradores y entre las DOP en los Quesos Cabrales, Idiazabal, Majorero y Palmero.

El principal problema del cuajo artesanal es la baja calidad higiénica/sanitaria y por esta razón están prohibidos en algunos países. En España, al haber sido utilizados tradicionalmente, se permite su empleo, pero no su comercialización. Se ha analizado el contenido de patógenos en quesos fabricados con cuajos artesanales y comerciales, todos ellos a los 3 meses de maduración cumplían con los estándares de la normativa europea sobre quesos de leche cruda. Por lo tanto, los quesos con leche cruda de cuajo artesanal lo suficientemente envejecidos, no deberían suponer ningún problema de salud. La utilización creciente de cuajos comerciales en la elaboración de quesos, aunque que se gane en seguridad sanitaria, hace que se pierda una fuente importante de identidad y singularidad de nuestros quesos.