QUESOS ELABORADOS CON CUAJO ANIMAL

Miguel Pocoví

El objetivo principal de la elaboración del queso es convertir la leche en un producto estable mediante la coagulación y la fermentación. El proceso de coagulación de la leche se inicia cuando se escinde una sus proteínas, la kappa-caseína.

El abomaso (o cuarto estómago) de rumiantes lechales recibe el nombre de cuajo y contiene la enzima quimosina (conocida también como rennina) que escinde la kappacaseína iniciando la coagulación, pero también posee otra enzima la pepsina que rompe a discreción todas las proteínas produciendo trozos pequeños que confieren amargor al queso. Por lo tanto, es deseable que un cuajo tenga mucha quimosina y poca pepsina, proporción que varía según la edad del ternero, cordero o cabrito. El cuajo del ternero joven alimentado solo con leche contiene mucha quimosina y poca pepsina, mientras que los de bovinos más viejos que comen forraje, es al revés, es decir, mucha de pepsina y poca quimosina.

Los cuajos se fabrican de forma artesanal y comercial.

- El cuajo artesanal, también conocido como natural o en pasta, es el que suele elaborar el quesero para uso propio, siendo mayoritariamente de cordero o cabrito lechal. Para su elaboración se seca el abomaso, se limpia y se tritura obteniendo una pasta que se conserva refrigerada. Cada elaborador tiene su propia receta que ha heredado de sus antepasados por lo que existen múltiples variantes.

Los cuajos comerciales suelen ser en su mayoría de ternera lechal, porque se consigue mayor cantidad al tener los abomasos más grandes que los corderos o cabritos. Tienen la ventaja de disponer de una actividad coagulante conocida y formulaciones estandarizadas en forma líquida o polvo. Este cuajo es el que se utiliza en la elaboración de la gran mayoría de los quesos por tener la ventaja de poder controlar la coagulación, disponer de calidad sanitaria controlada y no requerir esfuerzo de preparación.

Tanto el cuajo artesanal como el comercial son excelentes coagulantes, pero el queso resultante puede diferir en sus características sensoriales, Los cuajos naturales aparte de las enzimas quimosina y pepsina, contienen cantidades variables de otras enzimas que rompen las grasas y promueven que se formen ácidos grasos de cadena corta y otros productos, lo que hace que los quesos sean ligeramente picantes con aromas más penetrantes y complejos que los mismos quesos fabricados con un cuajo comercial.