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Michelin Garnachas
Vergara Plato 10
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Sumario Pincha sobre la sección y accede directamente al artículo 03 Editorial 05 Noticias 20 El Portal 25 Guía de Restaurantes 30 Restaurantes para Celíacos 32 Comer barato en... 34 La entrevista 36 Enocatas 39 D.O. Toro 43 El Vino 47 Cofradía Reino de monastrell 49 Cuaderno de cata 52 Catando con... 54 Enología 56 El Alambique 59 Uvas del mundo 61 Menudo Corte 63 Aceites del Mundo 65 España a pan y cuchillo 68 Comer y beber en Alicante 70 Aspa 73 Que te la den...Con queso 75 Ars Vivendi 76 Hablando de Turismo 78 La Receta del Graná 80 El Barman 82 Whiskies 83 Recomendados
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Staff
Dirección Nacho Coterón Subdirección Enrique García Albelda Coctelería Joaquín Grau Catas José Diego Ortega España a Pan y Cuchillo Agustí Salas Cofradía Reino Monastrell Vita Domínguez Restaurantes / Gastro / Catas Enrique G. Albelda Nacho Coterón Enocatas Miguel Ángel Martín Enología Ricardo Velasco Catando Con Mar Galván Uvas del mundo Santiago Castro Aceites del mundo Sergio García Comer y beber en Alicante Oscar García
El vino José Vicente Guillem Marketing Turistico Arte Paco Paz Restaurantes para celíacos José Tomás Lozano Turismo Tomás Mazón Whiskies Javier López Jamones David Blanco Ars vivendi Paloma Sedeño Comer Joven Andrea Coterón Diseño y Maquetación Juanma Santos CONTACTO nachocoteron@elsumiller.com 629 668 196 www.elsumiller.com Defendemos la libertad de pensamiento, por ello la dirección no se hace responsable de la información,opiniones o textos publicados, pues son responsabilidad de los firmantes.
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Resumen año “10” Crecer con calidad podría ser el leitmotiv de elSumiller.com. Hemos recorrido, catado, analizado, visitado tropecientos mil sitios en estos primeros 10 años. Así, a vuela pluma y dejando muchos en el tintero, recuerdo en 2013 haber estado elSumiller.com presente en: - Eventos: Salón de Gourmets, Madridfusion, Enofusion, Verema, Salón Peñín, Fenavin, Winecanting, Divinos, Noche de las Burbujas, Tapas Mahou… - Concursos: Reino Monastrell, Bacchus, Vinoro, Horeca, Nariz de Oro, Internacional de los Arribes, Vinipax en Lisboa, Albariños del mundo, FASCV, Sumiller del cava, Vinos Nuevos… - Catas: Oportos, Tokajis, Vinos arqueológicos, moscateles, tónicas, generosos, vinos argentinos, brandies, cervezas artesanas, jamones, quesos… Hemos visitado Galicia, la Conca del Barberá, el Bierzo, Toro, Ribera del Duero… Nuevos fichajes - Pepe Guillem, Dr. Ingeniero agrónomo y enólogo y su magisterio inteligente - Ricardo Velasco, enólogo e ingeniero agrónomo, nos ha llevado a elaborar vinos a Nueva Zelanda, Australia y Francia. - Mar Galván, enóloga, analista y escritora nos pasea por el mundo del vino. - Santiago Castro, también enólogo e ingeniero agrónomo nos acerca a las uvas del mundo. - Sergio García, sumiller y formador en el mundo del aceite. - Óskar García, experto en redes sociales y Community Manager aporta las nuevas tendencias sociales en la gastronomía. Con el resto del equipo, magnífico grupo de locos apasionados por este mundo, que mantiene (creo que incrementa) el alto nivel alcanzado en los ya 114 números de elSumiller.com, que se refuerza con la 3ª temporada en TV con 200.000 espectadores semanales y 1.000.000 de cobertura; la web www.elsumiller.com con 250/300 visitas diarias y el desarrollo de las fanpage (El Sumiller, Nacho Coterón), twitter (@elSumiller), grupo gastro (Alicante se come)…con ¡11.314 followers y fans! Gracias de corazón a los muchos miles, ¿40.000? que cada nº nos leéis.Os deseamos un magnífico 2014. .
Nacho Coterón
Del Director
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Noticias I Concurso de Cata Castellón
Autor: Juan Gallego
Con motivo del I Concurso de Cata de Castellón organizado por la asociación de vinos de Castelló, me inscribí y para volver a Castellón donde estuve 10 años estudiando y trabajando. En la 1ª fase se cataron 12 vinos tintos y con crianza en los cuales había que adivinar a ciegas su zona geográfica, la o las variedades. Mientras tanto, se dieron charlas técnicas por parte de enólogos de prestigio como Pepe Mendoza o Daniel Esposito. También de la DO Valencia e IGP Castellón. Éramos unos 20 y tantos concursantes y pasaron 10 a la final de los 4 vinos tintos restantes Ya una vez terminado el ágape se nombró a los 10 clasificados para la 2ª fase, en la que había que añadir a los parámetros anteriores, la añada del vino. Un ejercicio de cata duro en el cual resultó vencedor Arturo Ginet de Cullera con un premio de 700 euros, 2º José Luis Moreno y 3º clasificado Martí Panisello ambos de Valencia. Buena organización del concurso. El jurado con el Pte. de los sumilleres de Castellón David Buch, el director de la escuela hostelería de Castellón donde un servidor estudió, Manuel Martin Lorente, el Pte. de la IGP de Castellón y de VINDICAS Pedro Jiménez.. A destacar la feria de vinos en la cual había más de 400 referencias de toda España y con productos que tenían una calidad reseñable y sin regatear con el vino que se ofrecía para catar bien asesorado por los profesionales de las distribuidoras. Chapeau con la organización y buenos momentos y amigos que volví a ver, hasta pronto, un brindis a tod@s ellos.
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Noticias elSumiller.com TV 3ª temporada
Restaurante Socaire Un programa diferente. Vamos a conocer por dentro cómo piensa un cocinero de vanguardia y un sumiller top. Charlamos con dos expertos: Nacho Vázquez, jefe de cocina con formación seria y fiable Miguel Terol, uno de los sumilleres mejor formados de Alicante Conceptos, ideas, sugerencias. Socaire cambia de rumbo con el fichaje de Nacho Vázquez. Un segundo programa nos permitirá ver los nuevos platos que están elaborando. Lo encontrarás en Alicante, C/ Rafael Terol 26. Para verlo, pincha abajo. http://www.elsumiller.com/videos.php?id=27
Pizzería el Farol ¿A quién no le gusta una buena pasta? Con Ana Serantes y Toni Caltagirone veremos cómo se elabora un pesto o una carbonara de “verdad”. Sin nata o champis, por ejemplo esta última. En una zona privilegiada, la Coveta Fumá, Plaza D. Carlos, al lado del mar, en El Campello, a 20 m. de Alicante, con zona infantil, parking, arbolado... podemos tomarnos una empanada criolla, Ana es argentina, una buena pizza, aquí manda Antonio, en un acogedor local decorado por la pintora Nieves Conlledó. Para verlo, pincha abajo. http://player.vimeo.com/video/80574965
Casa Paqui Una de las referencias, probablemente la referencia en la cocina de los gazpachos manchegos y las paellas de montaña. Aprenderemos a elaborar estos platos con Maria Victoria Payá y Matías Juan. Trucos de gastronomía, cataremos varios vinos de su bodega de 1 €, es broma, tienen 166 vinos distintos... En Castalla, C/ Eres 35, a 20 minutos de Alicante. Os gustará. Para verlo pincha abajo. http://www.elsumiller.com/videos.php?id=28
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Bodegas BOCOPA Una nueva temporada y los nuevos vinos de Bocopa, la bodega de mayor producción y exportación de la provincia de Alicante. Cataremos en directo desde el Marina Alta, a los Marina Espumante como el rosé o un tinto Laudum. Sin olvidar el concepto de enoturismo y visitas a bodega de la mano de Encarni García y Jose Flor. Para ver el programa, pincha abajo. http://videotecahtml5.es/informaciontv/media/el-sumiller-1-de-noviembre-de-2013
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Noticias
Michelin Nuevos estrella Michelin Diverxo, El Portal de Echaurren, M.B., Monastrell, L’Angle, 41º, Tickets, Gaig, Zaranda, La Botica de Matapozuelos, Alejandro, El Poblet, Cal Paradís, Les Moles, Árbore da Veira, La Salgar, Malena, La Casa del Carmen, Arbidel, L’Ó, Tierra, Hospedería El Batán y BonAmb.
3 estrellas Michelin El Celler de Can Roca de los Jordi, Josep y Joan Roca (Girona), Restaurante Martín Berasategui de Martín Berasategui (San Sebastián), Restaurante Sant Pau de Carme Ruscalleda (San Pol de Mar), Restaurante Akelarre de Pedro Subijana (San Sebastián), Restaurante Arzak de Juan Mari Arzak (San Sebastián), Restaurante Quique Dacosta de Quique Dacosta (Dénia), Restaurante Azurmendi de Eneko Atxa (Larrabetzu) y Restaurante Diverxo de David Muñoz (Madrid).
2 estrellas Michelin Restaurante Mugaritz de Andoni Luis Aduriz, Restaurante Miramar de Paco Pérez, Restaurante Club Allard (recordemos que Diego Guerrero dejó el restaurante el mes pasado), Restaurante Les Cols de Fina Puigdevall y Pere Planagumà, La Terraza del Casino de Paco Roncero, Restaurante Sant Celoni de Óscar Velasco, Casa Marcial de Nacho Manzano, Restaurante Ramón Freixa Madrid de Ramón Freixa, Restaurante Calima de Dani García, Restaurante Lasarte de Martín Berasategui, Restaurante Sergi Arola Gastro de Sergi Arola, Restaurante Àbac de Jordi Cruz, Restaurante Atrio de Toño Pérez, Restaurante Enoteca (Hotel Arts) de Paco Pérez, Restaurante Moments de Raül Balam y Carme Ruscalleda, El Portal del Echaurren de Francis Paniego y M.B. de Martín Berasategui.
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1 estrella Michelin Bon Amb de Alberto Ferrúz (Xàbia – Alicante). Restaurante Monastrell de M. J. San Román (Alicante), L’Angle de Jordi Cruz (Barcelona), 41º de Albert Adrià (Barcelona), Gaig de Carles Gaig (Barcelona), Tickets de Albert Adrià (Barcelona), Zaranda de Fernando Pérez Arellano (Mallorca), La Botica de Miguel Ángel de la Cruz (Matapozuelos – Valladolid), Alejandro de Alejandro Sánchez (Roquetas de Mar – Almería), El Poblet de Quique Dacosta, Germán Carrizo y Carito Lourenço (Valencia), Cal Paradís de Miquel Barrera (Castellón), Les Moles de Jeroni Castell (Ulldecona – Tarragona), Árbore da Veira (A Coruña), La Salgar (Gijón – Asturias), Malena (Gimenells – Lleida), La Casa del Carmen (Olías del Rey – Toledo), Arbidel (Ribadesella – Asturias), L’Ó (Sant Frutiós de Bages – Barcelona), Tierra (Torrico / Valdepalacios – Toledo), Hospedería El Batán (Tramacastilla – Teruel). Me alegro por todos. Pero… DiverXo con una de las mejores cenas que recuerdo y un David Muñoz genial, sencillo, rompedor o BonAmb, “descubrimiento” de elSumiller.com hace más de 2 años de la mano de nuestro subdirector Enrique García Albelda con unos magníficos Alberto Ferrúz y Pablo Catalá, la inteligencia empresarial de Quique Dacosta con su Poblet valenciano o la evolución de la cocina y el servicio de Monastrell…
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Anuario Vergara 2014 Se acaba de presentar en Valencia el Anuario de la Cocina de la Comunidad Valenciana 2014, una de las referencias, o, mejor, la referencia en este tipo de publicaciones. No solamente a nivel de la Comunidad, una de las más activas gastronómicamente hablando. Pensemos que se incluyen una selección de Cataluña, el Norte de España, Baleares, Madrid, Castilla y León, Catilla y La Mancha. Dirigida por Antonio Vergara y con un importante pannel de colaboradores, entre los que se encuentra el director de esta web y de la revista elSumiller.com Nacho Coterón, se ha presentado en el Hotel Las Arenas de Valencia. Una multitudinaria, con deciros que al entrar no quedaban copas... ¡en un Hotel de 5*!, asistencia, calculada en 450 invitados top. Desde críticos gastronómicos como Paco López Canís, Antonio Pardos o Carlos Maribona, a restauradores del nivel de Joan Roca, Vicente Castelló (Nou Manolín y Piripi), Pepe Rodríguez (El Bohío), Alberto Ferruz (Bon Amb), Tomás Arribas (Q Tomas o Peix y Brasses)… Pablo Calatayud, enólogo del Celler del Roure... ¿Casualidad? El 3º Mejor Restaurante del Anuario, Bon Amb de Jávea, a los dos días se le reconoció con su 1* Michelín. Y a Monastrell, también reconocido con 1* Michelin le subimos nota en esta edición. Y, os lo aseguro, me cuesta una “pelea” con Antonio cada subida que le propongo. Pero pienso que si todos los restaurantes tuvieran un 9, ese 9 no tendría valor. Y sería injusto. Tengo experiencia de cuando dirigía el Anuario de Vinos de Alicante. Todos los bodegueros creen que tienen vinos de 90… pero no, va a ser que no. Novedades que iremos desgranando y analizando, con el Mejor, el nº 1, Quique Dacosta, Denia, enotecas, guias de aceites y vinos... Realmente es más que una guía gastronómica. Lo pasaremos bien leyéndola, aprenderemos trucos, recetas, cocina en una palabra. Muy bueno e interesante. Os la recomiendo.
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La Guita con el mejor picoteo Manzanilla La Guita lanza la campaña Viva el Picoteo, un nuevo concepto que busca asociarse a nuevos públicos y momentos de consumo. Como apoyo al nuevo planteamiento se llevará a cabo una campaña para llegar al público más joven. El picoteo es un momento de consumo clásico de nuestro país, con la familia y los amigos y con los productos típicos de nuestra gastronomía: jamón, quesos, conservas, embutidos, aceitunas o paté. Un ambiente y gastronomía idóneos para disfrutar de unas copas de La Guita, que gracias a su carácter salino, fresco y ligero, es el acompañante perfecto para este tipo de productos. La Guita, líder del mercado nacional de manzanilla, es un vino ideal para el picoteo. Con su carácter salino, fresco y ligero, es el acompañante perfecto para el jamón, el queso, los mariscos o las conservas. Sobre La Guita Las bodegas de La Guita se encuentran en Sanlúcar de Barrameda, ciudad que forma parte del Marco de Jerez. La bodega la fundó D. Domingo Pérez Marín en 1852. Desde el año 2007 forma parte del grupo bodeguero jerezano José Estévez, S.A., uniéndose a otras grandes bodegas como son Valdespino y Marqués del Real Tesoro.
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Alimentaria 2014 Máxima internacionalización. Bajo esta premisa se presenta Alimentaria 2014 que ha doblado esfuerzos y recursos para atraer compradores de todo el mundo con el fin de que las más de 3.800 empresas participantes vean incrementadas sus oportunidades exportadoras. A parte del claro posicionamiento en Latino América, cobran interés Asia y Oriente Medio como zonas geográficas prioritarias, ya que es ahí donde las exportaciones agroalimentarias tienen gran potencial de crecimiento. Con todo, el salón incidirá también en los países europeos. Industria y gastronomía en 12 salones - Intervin, Salón de los vinos y espirituosos - Intercarn, Salón de los productos cárnicos y derivados - Interlact, Salón de los productos lácteos y sus derivados - Multiproducto, Salón de los productos alimentarios en general - Olivaria, Salón del aceite de oliva y aceites vegetales - Mundidulce, Salón de la dulcería, galletas y confitería - Expobebidas, Salón de las aguas, bebidas refrescantes y cervezas - Expoconser, Salón de las conservas y semiconservas - Interpesca, Salón de los productos del mar, acuicultura y piscifactoría - Congelexpo, Salón de los productos congelados - Alimentación Ecológica, Salón de la alimentación ecológica - Restaurama, Salón Internacional de la alimentación fuera del hogar
Salones de celebraciones
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by VCrown Alicante: The Food & Wine Graph. Creadores de Mundos ha conseguido reunir a todas las estrellas Michelín de Alicante y provincia junto a los grandes bodegueros de la provincia y a los genios de la pastelería. Una exposición única dedicada a las mentes que crean placeres gustativos y olfativos. Rostros que escriben con mayúsculas los trabajos y los días, el esfuerzo y la gloria. Miradas que traspasan el espacio, gestos y expresiones de momentos únicos, el arte visto en su concepción primaria. Una oda fotográfica a esta tierra. A su vuelta de California, VCrown fotografió, plasmó el alma de los mejores, su carácter y personalidad. Su obra se expone en Alicante, comenzando en Bardisa con los hermanos Sellés y siguiendo en varios estamentos oficiales, dando muestra de la calidad técnica y de su concepto de honestidad y dignificación, de fusión del arte fotográfico y el gastro enológico. Nota: Tuvimos el privilegio de contar con los artículos y fotos de Vicente Corona, V Crown, muchos desde USA, durante una buena temporada en la revista elSumiller. com, por lo que es una alegría reencontrarnos con un viejo amigo, “descubierto” recientemente por otros... ¡Ay! como Bon Amb y tantos otros. Qué pereza...
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dega.Paraje de las Alcaydías 4, Novelda, Alicante.
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Noticias XXII Premios Bocopa Noche de frió, pero de ambiente cálido, en el Castillo de Santa Bárbara en Alicante. ¿El motivo? La cita anual que convoca Bocopa para entregar sus premios y hacer la presentación de la nueva añada. Una copa de Marina espumante red, el espumante elaborado con la autóctona monastrell acompañó la agradable charla con el director general de Bocopa, Gaspar Tomás, su presidente, Andrés Pérez y el presidente del CRDOP Vinos Alicante, Antonio Miguel Navarro, en presencia de la alcaldesa alicantina Sonia Castedo. Con novedades importantes de la bodega que seguimos callando, la palabra obliga, numerosos reconocimientos, ni más ni menos que 40 medallas conseguidas este año, incluidas las 9 de oro, que completan un total de 309 en los 26 años de vida de la bodega. Me fui pronto, ese día tenía 5 convocatorias, Cavas de la Comunidad Valenciana, Fondillones con Rafa Poveda, nuevos espirituosos de Codorniú, cita en la “Caja Negra” del espacio las Cigarreras para una interesante cata y cena con cavas, mago incluído y la cita en el Castillo de Santa Bárbara. Por eso no pude dar un abrazo a Juanjo y José Antonio Sellés, artífices de la Escuela de Catas de Alicante, que junto a su director, Javier Carmona, han recibido el reconocimiento esta XXII edición. Felicidades BOCOPA y familia Sellés.
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Noticias Premios Plato 2013 La Asociación Provincial de Empresarios de Hostelería de Alicante (APEHA) celebro en el ADDA, la gala de entrega de los Premios Plato en su segunda edición. “Qué bien suena nuestra gastronomía” La dirección de la gala corrió a cargo del músico y compositor alicantino Luis Ivars, quien había creado para la ocasión una Orquesta Vegetal con instrumentos elaborados a partir de frutas y hortalizas, con una obra musical compuesta expresamente para este acto, y la actuación de la soprano Pilar Jurado. El “plato” ha sido diseñado este año por el cocinero José Andrés y el diseñador Mikel Urmeneta. El CdT de Alicante, sirvió una cena dirigida por el cocinero Dani Frías y elaborada por los alumnos del CdT con recetas de Susi Díaz, Kiko Moya, Mari Carmen Vélez, María José San Román, Sebastián Abad, Evarist Miralles, Paco Gandía, Paco Torreblanca, Luis Nondedeu y Emilia Belmonte, con la colaboración del barman Javier de las Muelas en los cócteles. Los premios han sido seleccionados por un jurado de críticos gastronómicos: P. Nuño, A. Marqueríe, A. Pérez Marcos, A. Llorens, M. Milá, L. Ruiz y Nacho Coterón. - Plato especial a toda una vida: Luis Nondedeu (Bar Luis, Alicante) / Emilia Belmonte (Casa Juan, Santa Pola) / Pepe Piera (El Pegolí, Denia) / María García (El Cantó, Alicante) / Alejandro Bolaños (Casa Julio-Alicante) A título póstumo - Plato de oro: Quique Dacosta (Quique Dacosta Restaurante, Dénia) - Plato mejor restaurante: Bon Amb (Jávea) - Plato mejor cocinero: Mari Carmen Vélez (La Sirena, Petrer) - Plato mejor profesional de sala: Francisco Cano (El Xato, La Nucía) - Plato al mejor proveedor: Joaquín Arias (Heretat Antigua Casa Sicilia 1707) - Premio plato extraordinario: Paco Torreblanca
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Noticias Premios Wikipaella Alicante Contando con el bello marco del INVATTUR (Instituto Valenciano de Técnicas Turísticas), en Benidorm, y en cuyo laboratorio ejerce uno de los mejores cocineros que las tierras alicantinas han formado, Evarist Miralles, el pasado lunes se convocó a un representativo grupo de restaurantes de la provincia de Alicante; todos ellos con un nexo común, la elaboración de platos de arroz, en nutridas vertientes (Arroz a Banda, Fideuá, Paella, etc.), con rasgos de pureza en su confección, y con la particularidad de que muchos de ellos se encuentran en su tercera y cuarta generación de saga familiar al frente de sus establecimientos. El motivo de la cita: WIKIPAELLA, un motor de búsqueda, a la que personajes relevantes en el mundo de la gastronomía, con especial intención y vinculación arrocera han dado vida. Al frente de este ambicioso proyecto que acoge, divulga y defiende la tipicidad, regionalidad y carácter de nuestro plato más difundido, (en ocasiones prostituido y ultrajado dada su enorme cabida y falsa proclamación de autencidad) se encuentra un no menos famoso personaje polifacético, Paco Alonso, que cierra filas junto a otros inquietos y viaja por comunidades y países, cual trovador paellero, cantando odas a la paella al tiempo que es azote de infieles que violen los sagrados estatutos arroceros. Así pues se emplazó a los hosteleros, verdaderos abanderados de esta disciplina, premiándolos con un lugar honorifico en la historia que se está recopilando para poder construir alegatos, definiciones, recetas, ingredientes, y como no, recuerdos, que ayuden a perpetuar la autenticidad de nuestro valor gastronómico más requerido y viajado. Entre los premiados se encontraban grandes históricos de nuestra restauración como Paco Gandía, Pepe Piera (El Pegolí), Ximo Ivars (Casa Cantó), etc.
Autor: Enrique G. Albelda
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Guía de Restaurantes El Portal C/ Bilbao 2, 03001 Alicante T. 965 143 269 www.gastroportal.es PVP. 25 € / 40 € carta. Menú degustación con vinos 56 € Cierre: no cierra Nota: 8.5/100
Delicatessem Tanto si os acercáis a Alicante desde cualquier punto de España, o del mundo, hoy, por ejemplo, comiendo en la barra con su director Carlos Bosch le han llamado para hacer una reserva desde Holanda, como si vivís por aquí, en el entorno de Alicante, una propuesta dinámica y atractiva como pocas es el espacio gastro de Taberna & Wines El Portal. Su objetivo básico es ofrecer el mejor producto al mejor precio. Siguiendo la filosofía que marca tendencia en su gama, amplia, mucho, más de 50 referencias, de champagnes, “democratizar el champagne”, lo hacen también extensible con otros productos top de la carta de temporada. Léase caviares, mariscos, trufas, caza, foie gras… ¿Hacemos un repaso por estas opciones delicatessem? - Caza Tenemos opciones de tomarnos piezas de pelo o de pluma, como una buena becada faisandé, ciervo, jabalí, corzo, solo el solomillo o el lomo, pichón o perdiz. PVP: Dependiendo temporada. Lomo de ciervo, 18.00 €. - Mariscos Además de las magníficas gambas rojas, tienen unas “Premium” de 65 gr. la unidad o más sencillas de 35, ostras (Gillerdau), almejas (Carril), angulas (Aguinaga), percebes (gallegos), ortiguillas de mar… PVP: Ostra Guillerdau nº 2, 3.30 €; Gamba roja de Denia (+ 60 grs.) 7 a 9.00 €; angulas fresca a la bilbaína, 79.00 € / 100 grs. - Foie gras Aquí podemos pedirlo fresco, marcado a la plancha con una sal Maldon y pimienta (estamos hablando de la casa Rougie, una de las grandes) o en terrina trufada. Ojo, con trufa fresca. PVP: Terrina de foie gras, 7.00 €; Taco de foie Rougie plancha,18€.
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- Trufas En plena temporada, tienen, tanto la blanca, il tartufo bianco del Piamonte, como la negra nacional, en este caso de la zona de Sigüenza. Por cierto, el pepito con pan de Can Mossent y la trufa negra laminada delante tuyo es magnífico. Doy fe. PVP: Trufa negra (Tuber melasnosporum) 4.00 € / gr. Trufa blanca (Tuber magnatum), 8.00 € / gr. - Setas Otro leitmotiv de El Portal. Dependiendo de la estación y la climatología, podemos disfrutar con Amanitas caesareas, Boletus edulis, Colmenillas, Chantarellas… Probadlas con huevo de corral a baja temperatura. PVP: Plato setas de temporada, 12.00 €. - Caviar Probablemente un punto y a aparte, ya que aúna calidad y precio. El mismo proveedor de Adriá, Aduriz, Roca, el Imperial Beluga 000 Hablamos de caviar iraní. PVP: La lata de 30 gr / 75.00 €. Podemos comprarla para llevar a 70.00. Sin olvidar los quesos internacionales, ibéricos, salazones… Todo ello con una espléndida bodega, con una selección de más de 50 referencias de champagne con unos precios entre los 30 y 50 € la mayoría. Obviamente si queremos un Cristal, un Salon… el precio no es este. De alguna manera con la filosofía de “democratizar” el champagne.
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Y una bodega de vinos tranquilos, incluidos generosos, a la altura del champagne. Numerosos vinos por copas. Tanto de la zona, españoles, internacionales… con una conservación óptima. Es importante, mucho, este apartado. Y creo que cada vez más deberíamos valorar como merece o penalizar si no lo hacen, la perfecta conservación de los vinos en un restaurante. Y, por cierto, hablando de copas, en la última visita me comentaron que cambian todas, todo el “cristal” por copas de la marca Riedel. Para mí la mejor. Unas 8 referencias distintas, champagne, tempranillo, espirituosos… Tanto su jefe de cocina, Sergio Sierra con un equipo de 10 cocineros, la sala, amable y profesional, la sección de coctelería, siempre con un bartender liderándola y dirigida por Gegan Kazarian o la gestión de Carlos Bosch al frente de un grupo de 38 personas hacen que el concepto Taberna & Wines con estilo, clase, concepto after hours, con una barra magnífica funcione. Y funcione muy bien. De alguna manera inteligente en El Portal tratan de diferenciarse. Demostrarnos que en Alicante hay mucha calidad.
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Guía de Restaurantes Restaurante La Marcelina Avda de Neptuno 8, Playa Las Arenas, 46011 Valencia T. 96 371 26 69 Cierre: No cierran www.lamarcelina.com PVP: 30/50.00 € Nota: 6/10
Maestros Arroceros desde 1888. Presumen de ser el decano de los restaurantes de Valencia. No comimos mal a pesar de ser un sitio turístico y de playa. El arroz, negro, muy bien de punto y sabor. De notable. Algunos otros que fotografié y analicé visualmente, esos pequeños trucos que te hacen sospechar el punto, que no el sabor, de un arroz en paella, tenían buen aspecto. La fritura previa aceptable, aunque con el aceite pelín usado. Calamares, vulgares, más parecía pota congelada que otra cosa, los boquerones correctos y los sepionet bien. Vamos, sin mayor emoción gastronómica. Un menú asequible, el Menú Saborea, con una cerveza, una botella de Les Alcusses de Pablo Calatayud y dos cafés a 31.00 por persona. Hay algún menú más para adaptarse al mercado. Carta amplia de arroces, conté 14, entrantes típicos, pescaditos, anchoas, clóchinas… pescados… Carta de vinos aceptable, demasiado clásica y no barata, con algunas referencias de la zona interesantes. Servicio en sala atento, profesional, pero absolutamente desbordado. Ambiente “guiri” total.
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Guía de Restaurantes Restaurante Bon Amb
Carretera de Benitachell 50, 03730 Jávea, Alicante T. 965 084 440 www.bonamb.com Cierre: Domingo noche y lunes. PVP: Entre 56 y 70.00 € menús degustación. 55/65.00 € carta. Nota: 9 /10
“Prometedor establecimiento que alcanzará el estrellato gastronómico” decíamos en el análisis hace dos años y escrito está en la sección de Recomendados de la web www.elsumiller.com. Y acaban de conseguir su 1ª estrella Michelin. Además se posicionan como el 3º restaurante de la Comunidad Valenciana en la Guía Vergara 2014. Estuve con Alberto Ferrúz hace unos días en la presentación de este prestigioso Anuario donde tengo el privilegio de ser el inspector para Alicante y, lo primero que hizo Alberto con nuestro subdirector, Enrique García Albelda y conmigo, con una enorme sonrisa, es decirnos que lleva tiempo esperando otra visita nuestra. Permitidme seguir citando el texto de la web. “Bajo el acrónimo Bon Amb, que resume del valenciano Bon Ambient, se esconde una de las propuestas más osadas y vanguardistas de la Marina Alta. En unos tiempos poco propicios para la inversión, es agradable ver como la pasión de jóvenes talentos se ve respaldada económicamente”. “Esta es la aventura gastronómica de Alberto Ferrúz y Pablo Catalá, cocina y sala respectivamente, que bajo el mecenazgo de un inversor holandés, han iniciado (verano 2011) una andadura que desde estas páginas auguramos fructífera. El escenario es inmejorable, la tecnología más puntera, al servicio del lujo y la comodidad, totalmente domotizado, cocina a la vista desde la seguridad de quien no esconde nada. La oferta de Alberto consiste en una visión innovadora desde el hondo calado y revisado de la gastronomía mediterránea. Aquí confluyen las viandas más selectas para aplicarles un justo manipulado y un artístico acabado, sin desdeñar opciones”.
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- Pescado marinado con leche de pepino. - Terrina de vaca con apio y manzana. - Arroz de escabeche de pichón y chantarelas. - Morcilla de calamar, coliflor y huevo de corral frito con puntilla. Magnífico. - Libre a la Royal con calabaza. - Pescadilla al vapor de cardamomo, lima kaffir y fondant de puerro. De lujo. - Taco de vaca, crema de patata asada y tocineta gratinada. - Charly y la fábrica de chocolate. Otros platos como - Salazón de ventresca de atún con aceite de ibérico. - Ravioli de pollo con crema de su asado y trufa de verano. - Guiso de garbanzos con cigalas (garbanzos Pedrosillanos y marisco de la bahía de Jávea) para mí, inolvidable y magnífico. - Carro de quesos. Muy buena bodega, tanto en cuanto a vinos como a su conservación y servicio. Pablo Catalá, como maitre y sumiller y su ayudante Paride Mencarini nos darán un servicio de altura.
Carretera de Benitachell 100, JAVEA
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Guía de Restaurantes Restaurante El Farol
Plaza D. Carlos 5, Coveta Fumá. 03560 El Campello, Alicante T: 965 16 06 86 PVP: 12/20.00 € Cierre: No cierran Nota: 7.5/ 10
No sé si empezar hablando de cocina, de personas o del entorno… Si a apenas 15 km de Alicante, incluida una parada en la “puerta” del TRAM el quiera dejar el coche y hacer una pequeña excursión, tenemos una zona arbolada frente al mar, con varias calas donde bañarse o pasear bajo los pinos, con parking sin problemas, tranquilidad y, los que tengan críos, un parque infantil, ya tenemos la primera excusa para acercarnos a El Farol. Un matrimonio italo argentino, Ana Serantes y Toni Caltagirone, realmente encantador pone el factor humano y ofician en un acogedor y pequeño espacio decorado con gusto por la pintora y decoradora Nieves Conlledó (ayudado por el famoso pintor de comics Demetrio Sánchez, que tiene cedida obra de manera meramente decorativa). La cocina honesta y rica, la de toda la vida, “a fuego lento”, nos gustará. Ana tiene mano y amor por la cocina. Interpreta los platos tradicionales con fidelidad. Los pestos, las bolognesas, las carbonaras… son como deben ser. Los puntos de cocción de la pasta buenos. La lasagna, rica. Las pizzas aceptables y generosas. Un ejemplo claro es la carbonara. Nada de nata y champiñón como estamos mal acostumbrados. Cebolla y bacon en brunoise en aceite de oliva a fuego lento. Huevo muy batido con varillas. Sal y pimienta. Queso Parmeggiano rallado fino e integrado en el huevo. Pasta al dente. Todo al bol y a la mesa. Rico. - Empanadillas criollas de carne - Pastas (spaghettis, macarrones, raviolis…) a la bolognesa, carbonara, pesto - Pizzas (tenemos la opción de pedir una de dos estilos en la misma masa) - Entrecotte - Escalope napolitana - Hamburguesa de Angus - Postres caseros. Panacota (panna cota, literalmente nata cocida), tiramisú… Incluso algún pescado, salmón o emperador si estáis a régimen. Una copa en la terraza o dentro, si hace frió completarán una estupenda comida, servida con cariño y a un buen precio.
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Restaurantes para Celíacos
{
José Tomás Lozano Director web: www.kilometro625.com
}
Para conocer más novedades de esta sección visita la web de su autor:
www.kilometro625.es
Chaflán
Plaza de Los Luceros 4, 03001 Alicante T 965140069 / 696955059 www.chaflandeluceros.com
Todo el mérito de visitar este restaurante fue y es de Isa, mi mujer, que descubrió la página del sitio en el Facebook y que además se informó que atendían a clientes celíacos. (Y muy bien por cierto), el Chaflán está situado en la Plaza de los Luceros, esquina al Paseo de Soto y ocupa el mismo local en el que se instaló en su momento la cadena Rodilla. Al entrar “con un poco de precaución sobre mi celiaquía” Isa se dio a conocer con su Facebook e inmediatamente nos informaron que podían atendernos sin ningún problema. Fue Adriana la que nos condujo a la mesa que escogimos y nos ofreció los platos disponibles para los alérgicos al gluten, pan y cerveza. El aperitivo por cortesía de la casa, una terrina con Crema de Calabaza, nos abrió el apetito. El primero fue una ensalada de lechugas y hojas de espinaca fresca, con nueces, pasas y reducción de vinagre de Módena, para mí y unos espaguetis para Isa. Mi segundo fueron un par de huevos rotos con patatas fritas (aparte en aceite nuevo), con jamón ibérico y pimientos de Padrón, y una carrillera para Isabel. El postre una naranja preparada con azúcar, canela y un pensamiento de Cointreau y un flan de la casa para Isa. Un detalle. El aceite de oliva virgen extra para el pan o ensalada es Masía El Altet de Alcoy. Pero lo mejor fue el servicio ofrecido, comandado por Andrea Moreno Vergara; la plantilla es muy diligente y queriendo agradar al cliente. Y lo consiguen.
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Comer barato en...
{
Andrea Coterón
Relaciones Laborales por la Universidad de Alicante
}
“FOOD TRUCK” Un nuevo concepto de comida ha llegado a Alicante. Es el “Food truck” o “Camión de comida”, y tenía que probarlo. Los “food trucks” forman parte de la cultura norteamericana y nos hemos familiarizado con ellos a través del cine y la televisión y ahora llegan a nuestro país como alternativa a los restaurantes de comida rápida tradicionales. En el aparcamiento de la gasolinera Repsol (Villafranqueza) se encuentra “4 blooms” que nos propone una cocina rápida y de calidad basada en hamburguesas 100% de vacuno nacional, verduras frescas y pan de patata. Al lado del camión han habilitado un acogedor espacio (al aire libre y con estufas) con mesas para poder degustar uno de los cuatro menús de los que disponen, compuestos por hamburguesa, patatas y bebida (5.90 € - 6.90€), entre ellos el 4blooms con una salsa especial digna de probar. Amables, todo elaborado al momento, incluídas las magníficas patatas fritas, laminadas en mandolina con su piel y fritas al instante, y con un cierto guiño ecológico y de producto nacional atractivo. Food truck ¿Dónde? Gasolinera Repsol (Villafranqueza, Alicante), frente al Estadio del Alicante CF, Avd. Pintor Gastón Castelló, 41, Alicante ¿Cuándo? Lunes a viernes cenas / Sábados y domingos comidas y cenas. Servicio de recogida de pedidos: 664.212.266 PVP: Aprox. 7.00 €
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La Entrevista Miguel Ángel Garri, sumiller E • ¿Quién es Miguel Garri? M.A.G: Sumiller internacional, asesor y formador en hostelería, bodegas y tiendas especializadas. Ganador del Concurso de Sumilleres de la Comunidad Valenciana 2013 y del Concurso del Mejor Sumiller en Cava de la CV 2013 Ganador de la Nariz de Oro de la Comunidad Valenciana 2012… E• Para ti este mundo de la sumillería significa… M.A.G: Cuando entras en este mundo por pura pasión, como es mi caso, en principio te planteas cubrir necesidades básicas como consumidor, pero según te adentras en él te das cuenta que cuanto más profundizas menos sabes y que su cultura es infinita y maravillosa. Además fue naciendo en mí la necesidad de transmitir esa pasión a los demás. E • ¿Qué te motiva de la sumillería? M.A.G -Sin duda su versatilidad. Tiene unas salidas naturales como la hostelería, la venta minorista y la distribución comercial, pero tiene otras y que para mí son igualmente importantes y a las que he decidido dedicarme, como son la formación y el asesoramiento, tanto a bodegas, hostelería y tiendas especializadas. Fomentar la cultura de este mundo es fundamental para que el conocimiento y el consumo de este tipo de productos se incrementen E •¿Qué encuentras de positivo en los concursos? M.A.G: Lo más importante es que te obliga a estar en formación continua. Como cualquier profesión, sacar el título es la llave para poder ejercerla, pero debes seguir día a día estudiando, leyendo, formándote, para conocer nuevas tendencias y productos. También es una manera de convivir y compartir vivencias y conocimientos con gente del gremio. Por último y de manera personal, me gusta la adrenalina de los concursos. E• ¿Qué características debe tener el sumiller actual? M.A.G: Debe ser una persona que ame esta profesión, que siempre esté en constante evolución y formación, abierta a nuevas tendencias y formas de entender el vino y con una gran dosis de humildad.
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E • Miguel, opina sobre los vinos españoles… M.A.G: Para ello habría que volver un par de décadas atrás y aunque no hay que negar que la mejora tecnológica, tanto en las técnicas utilizadas en el viñedo como las enológicas en la bodega, han incrementado sustancialmente la calidad de nuestros vinos. Pero por otro lado esta mejora ha hecho que en muchas ocasiones fuera realmente difícil atisbar la región o zona donde se habían producido los vinos, lo que produjo una clara perdida de su identidad. Pero últimamente esta tendencia ha virado considerablemente, ya que con el descenso del consumo que está sufriendo este país de forma alarmante en estos últimos años, no basta con tener esa calidad. Esto ha propiciado que muchos elaboradores hayan tomado conciencia que un factor de venta importante puede ser la diferenciación, es decir, conseguir vinos con una tipicidad que los desmarque de esa tendencia globalizadora. Esta nueva forma de entender los vinos ha hecho también recuperar variedades autóctonas que en otros tiempos fueron denostadas. Con este marco y en este momento, se puede afirmar con orgullo que los vinos españoles tienen, sin duda, la mejor relación calidad-precio de Europa, por no decir del mundo. E• El sumiller nace o se hace M.A.G: Estoy convencido que todo ser humano tiene un don y sólo algunos tienen la suerte y la posibilidad de explotarlo. Por tanto yo creo que el sumiller nace pero a base de vocación, esfuerzo, trabajo y tesón se hace. E• Valora el trabajo del sumiller en restauración M.A.G: Desgraciadamente en hostelería no se le da la importancia que tiene el vino en el restaurante, y por tanto, mucho menos a su servicio y conservación y evidentemente tampoco a la figura que debe representar este concepto. No cabe duda que una mala elección de un vino te llevará al traste cualquier comida. El sumiller es mucho más que una persona que aconseja y sirve vinos, también es un gestor de bodega y parte de la economía del restaurante depende de él. El sumiller además, no sólo tiene una formación en vinos, sino en destilados, cafés, tés o en productos gourmets. Además es fundamental que la cocina y el sumiller trabajen conjuntamente a la hora de la elección de la carta tanto de platos como de vinos. Me gusta que la carta de vinos sea muy dinámica y que se vaya adaptando, tanto a la cocina como a los gustos del cliente. El sumiller puede y debe influir en la cocina. Tu opinión es muy válida a la hora de evaluar la armonía entre un plato y un vino. Además el sumiller es el receptor de las sensaciones del cliente, que luego se deben transmitir a la cocina.
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Enocatas
{
Miguel Ángel Martín Director de enocata.com
}
Albariños al Mundo 2013 La Albariño conquista Düsseldorf
Düsseldorf fue el escenario escogido donde se celebró el proyecto itinerante liderado por la Unión Española de Catadores (U.E.C.) en su segunda edición del concurso “Albariños al Mundo 2013”. El pasado 14 de Noviembre la ciudad alemana de Düsseldorf, referente cosmopolita del país teutón y capital del estado de Renania del Norte-Westfalia, se convirtió en capital mundial de la uva Albariño. Un total de once de los más importantes líderes de opinión alemanes, con figuras de la talla de David Schwarzwälder, Klaus Herrmann o Peer Holm a la cabeza, junto al reconocido periodista portugués João Paulo Martins se dieron cita para valorar en estricta cata a ciegas las 86 referencias participantes en Albariños al Mundo 2013, además contaron con una buena copa de cata, de la marca Spiegelau, como no podía ser de otra forma.
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Todo ello fue regido por los estrictos criterios establecidos, por la Organización Internacional de la Viña y el Vino (OIV), en este tipo de certámenes internacionales, contando para ello con la supervisión de Fernando Gurucharri, Presidente de la Unión Española de Catadores. El proyecto itinerante liderado por la Unión Española de Catadores (U.E.C.), dio a conocer el pódium de su segunda edición. Veintinueve medallas, 2 Grandes Albarinos de Oro, 18 Albariños de Oro y 9 Albariños de Plata, junto a un total de veintiún Commended (aquellos vinos que por reglamentación quedan fuera del palmarés al otorgarse un máximo del 30% de medallas) conforman el palmarés de esta iniciativa ibérica itinerante, con la que se consigue apoyar en los principales mercados internacionales la promoción de los vinos y aguardientes con la Albariño o Alvarinho como pilar imprescindible. Los Grandes Albariños de Oro han recaído en el gallego - GranBazan D. Alvaro de Bazán 2010 y el portugués - Quinta Do Regueiro 2012. Un resultado, el de Albariños al Mundo 2013, en el que comparten protagonismo los dos terruños autóctonos de esta variedad, la Galicia vinícola representada por la DO Rias Baixas y la Región Demarcada dos Vinhos Verdes, alzándose respectivamente con dieciocho y once de estos preciados galardones. Si a estas cifras se une el hecho de que más de un 85% de los vinos participantes fueron puntuados con una calificación superior a los 80 puntos, Albariños al Mundo 2013 arroja un balance a todas luces positivo que no hace sino consolidar la excelente salud de la que goza este inédito proyecto.
Revista Digital elSumiller.com nº 114. Año 10, Diciembre 2013
Una selección ibérica diversa, reflejo del calado de esta propuesta tanto en tierras gallegas como lusas, refrendado por el apoyo prestado por instituciones como PEXGA (Plataforma Empresarial en el Exterior de Galicia) o la publicación portuguesa Revista de Vinhos, referente del sector vinícola en su país. Este certamen internacional está avalado por el reconocimiento oficial del Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente y la colaboración de Wines from Spain y Wines of Portugal, siendo un concurso sin fronteras, que es itinerante y ante todo ambicioso. Su segundo destino ha sido Düsseldorf, una de las capitales europeas del vino y ya están trabajando en la próxima convocatoria, donde todavía no se ha desvelado el próximo país anfitrión. Fernado Gurucharri me contaba que la U.E.C. va a continuar con su apoyo incondicional a la promoción de la cultura del vino, siendo el próximo concurso internacional Bacchus 2014, que se celebrará en Madrid el año que viene, los días 14 al 18 de marzo. Os detallo a continuación el enlace con los premios otorgados e imágenes de Albariños al Mundo 2013 en www.albarinosalmundo.com.
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D.O toro
{
Santiago Castro Director técnico DO Toro Ingeniero agrónomo Master enología y viticultura
}
Bodegas familiares al poder En la actualidad hay 57 bodegas en la DO Toro, pero las últimas en llegar combinan bodega familiar con pequeñas inversiones entre amigos, siempre en busca de la máxima calidad. En la provincia de Zamora, dentro de la DO Toro en su lado más oeste, se encuentra una de estas bodegas. - Bodega Valmartín, formado por el matrimonio entre Martín María Krachler y María Cristina Sanchéz de las Matas, él un ingeniero agrónomo y enólogo austriaco, y elaborador desde los 18 años de su bodega familiar en el sur de Viena y ella una salmantina funcionaria de profesión. Se afincaron en un pequeño pueblo, Argujillo, con la idea de llevar a cabo su sueño, hacer el mejor vino posible. Para ello recorrieron toda la península ibérica, y aquí, gracias a la ayuda de un amigo que les habló de esta zona, encontraron lo que buscaban, viñas viejas en vaso de más de 45 años, clima continental, rendimientos bajos entre 1.300 y 2.500kg/ha, variedades autóctonas y elevada altitud que le permite maduraciones lentas con menor PH y mayor acidez que en el resto de la denominación. Dicho y hecho, compraron una pequeña casa con bodega subterránea que han acondicionado, y realizaron su primera vendimia en el 2012, fermentando como Martín dice “por el método tradicional” un total de 6.000kg en barrica abierta, con levaduras seleccionadas austriacas, maloláctica en barrica en cueva subterránea y posterior envejecimiento en dicha cueva en barricas nuevas hasta que el resultado les convenza.
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A pocos kilómetros en dirección hacia Toro nos encontramos con otra bodega familiar de reciente creación. - Bodega Galindo San Millán, sita en el pueblo de El Piñero, nos recibe Fernando Galindo, su propietario. El nacimiento de la bodega lo situamos en el 2013, pero con una tradición de abuelos y bisabuelos elaborando vinos de forma artesanal. Se nutren de 6 hectáreas de viñedo en un mismo pago de las cuales 2 hectáreas tienen más de 100 años, y el resto es de una espaldera de 10 años. La filosofía se basa en poca producción y rendimiento escasos a partir de ese pago de uva autóctona Tinta de Toro. Elaboran vino joven y vinos con crianza, con fermentación en acero inoxidable, maloláctica en barrica francesa y americana, y posterior maduración en esas barricas, permaneciendo el tiempo que el enólogo estima oportuno. Su producción es de 1.500 botellas con un techo máximo previsto de hasta 4.000 botellas. Siguiendo el curso del río Talanda, y siempre en dirección hacia Toro se encuentra otra bodega familiar. - Bodegas y Viñedos Tardencuba, en la localidad de Venialbo, cuyos propietarios son los hermanos Ramos Carrillo. Basado en la experiencia de su padre, 50 años de elaborador y propietario de bodegas Ramón Ramos, su filosofía es elaborar de una forma artesanal en pequeños tanques los pagos o viñas específicas de Valdefinjas, Venialbo, Villabuena y El Piñero, buscando su diferenciación y elaboración en depósitos de hormigón y barricas abiertas. Su meta es producir como máximo 100.000 botellas, principalmente para exportación con las marcas Tardencuba y Valnuevo. Sin dejar este pueblo, otra de las jóvenes bodegas instaladas es
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- Bodegas y Viñedos de La Casa Maguila cuyo fundador y alma Mater es Jesús Peña, un joven ingeniero industrial y Máster en enología y viticultura en la Rioja, originario de Cáceres y cuyo apodo familiar en su pueblo era Los Máguila. Su filosofía es buscar la tipicidad en los aromas frutales de la Tinta de Toro, y no exclusivamente en su tanino y robustez. Estrenó instalaciones en la vendimia de 2013, con producción máxima de alrededor de 50.000 botellas, ubicada en una de las colinas cercanas al pueblo de Venialbo, en la finca “El Infierno”. En la bodega recién nacida se han dispuesto 11 depósitos de hormigón, intentando recoger la tradición de las bodegas centenarias que poblaban el subsuelo de la zona y de paso, aprovechan las características propias del hormigón. Se han esmerado en buscar el viñedo más antiguo, algunos pagos de más de cien años junto con viñedo de 30-40 años, con suelo arenoso, agricultura respetuosa con el medio ambiente, para tener unos rendimientos muy escasos que recojan la alta expresión varietal de la Tinta de Toro. El nombre de sus vinos ya en el mercado o a punto de salir son Quizás, Cachito Mío y Angelitos Negros, estos dos últimos con el nombre de los famosos boleros. Otro punto a destacar en la bodega es el asesoramiento del Doctor Ingeniero Agrónomo y Enólogo Pepe Hidalgo.
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A pocos kilómetros de esta, en el pueblo de El Pego se encuentra… - Bodega CuatromilCepas, una “bodega de amigos” formada por las familias Maillo, Paco Somoza y los hermanos Sánchez Monje. El curioso nombre de la bodega viene de la primera finca que adquirieron en 2008 en la localidad de Toro, que constaba de cuatro mil cepas. Actualmente poseen viñedos viejos de 38 años junto con viñedos centenarios en plantación directa, arenosos y franco-arcillosos, en las localidades de Toro, Villaester y en El Pego, con un total aproximado de 11 hectáreas. Empezaron a elaborar en 2008, en instalaciones alquiladas, y actualmente lo hacen en su propia bodega, una casa antigua, remodelada como bodega, que como curiosidad era el antiguo salón de baile del pueblo, con volumen de producción estimada de 8.000kg. La filosofía es el respeto al terruño, viñedo ecológico, lo que implica el absoluto respeto al medio ambiente no utilizando ningún producto de síntesis química, y con unos rendimientos irrisorios de 1.500-2000 kg por hectárea. Elaboran los tres pagos por separado, en tanques de acero inoxidable de 1.000 y 2.000 litros, con maceraciones en frío, levaduras autóctonas y maloláctica en barrica, teniendo cada barrica asignado su propio pago, y con batonagge en primavera, para que según dicen el vino se proteja y se desarrolle lentamente. Su marca, con la que salieron en el 2010, es Díscolo, un vino 100% Tinta de Toro con permanencia de 18 meses de barrica nueva y de un uso, 50% francesa y 50% americana, sin clarificar ni filtrar, estabilizado por el propio frío del invierno para preservar al máximo su tipicidad y aroma.
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El Vino
{
José Vicente Guillem Ruiz Dr. Ing. Agrónomo. Enólogo UIOE
}
El vino es Navidad, el vino es paz En el frontispicio de la “Casa del vino de Burdeos”, existe una referencia que permite la utilización del título anterior. El vino es la bebida que permite la paz y evita las guerras. Y la Navidad es tiempo de Paz, entre todas las personas de Buena Voluntad. En nuestra civilización la Navidad es tiempo de alegría, de buenas voluntades y disposiciones, de recordar y compartir, aunque la sociedad no siga algunas de estas pautas, es importante no olvidar y poner en hora el reloj del tiempo. El vino en Navidad no es solo consumo, aunque este crezca exponencialmente a veces, sin orden ni concierto. Es celebración, por el mensaje de Esperanza, Bona nueva, año próximo, mayores deseos de prosperidad y de agradecimiento. El vino en Navidad no es fiesta contínua, ir y venir sin rumbo, rumiar en solitario aspectos de la vida. Es tiempo de pensar en otros, dedicar a los demás una sonrisa, convivir con los seres queridos y aparcar diferencias. El vino en Navidad no es abundancia, saturación, perdida de algunos principios sociales, ni intolerancia. Es compartir lo que se dispone, disfrutar con moderación de las mejores sensaciones, de sana alegría y convivencia.
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Paz, Buena Nueva, Compartir, Prosperidad, Disfrutar, Mejores Sensaciones, Sano Jubilo....y que dispongamos de serenidad suficiente para ayudar a superar las crisis, es lo que os deseo.... y todo ello para celebrar que hace años en Belén, nació un Niño que nos legó una forma de interpretar la Vida. Feliz Navidad y Mejor Año 2014... de Pepe Guillem Ahora es el momento de hablar sobre los vinos en las fiestas de Navidad y fin de año y hacerlo, no solo desde la tradición, si no a la luz de lo propio, común y próximo. No hay que irse muy lejos para disfrutar de panderetas y zambombas, de pollos y capones, gambas y mariscos, de uvas y naranjas, ni de turrones y llepolies y de poder acordarnos del compañero y todo ello con nombre propio: Naranjas de Valencia y Alicante, Mandarinas de Castellón, Turrones de Jijona y Alicante, Uva embolsada del Vinalopó, Chocolates de La Vila, Peladillas de Alcoy y Casinos, Pastas tradicionales de Navidad (carquinyols, coques, mantecadas, etc.). El vino puede ser uno de los ejes de la gastronomía, un punto de encuentro, armonía entre sensaciones y valores a considerar entre las opciones que sin lugar a dudas ofrece y ejerce sobre el consumidor el rico y variado sistema agroalimentario. Existe todo un ritual navideño en cualquier lugar, en determinadas sociedades, que trata de cumplirse, en función de las coordenadas de tiempo, paciencia y conocimiento. La tradición recomiendan tipos de vinos y licores, todos ligados al “temps de Nadal”... dulces, generosos, nobles, rancios, licorosos, espumosos, etc y en este juego viene aquello de:
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- vinos blancos con los pescados y mariscos, quesos frescos, con sopas no muy cargadas de tropezones. - vinos rosados cubiertos de color con arroces, pastas, queso semicurados sopas condimentadas y con robustos extractos. - vinos tintos de jóvenes a maduros, crianzas y reservas para las pastas, quesos curados y carnes en función del tipo de carne, estructura y guarnición. - vinos dulces para los postres, pastas tradicionales, turrones, chocolates, helados, peladillas y bombones. - vinos espumosos y cavas para la celebración, el recuerdo, el agradecimiento final y el brindis. - Licores, destilados, aguardientes, brandis o mistelas para el dialogo tranquilo ante la siesta. Vinos y Licores que representen a las zonas productoras más representativas, reconocidas en las DOP/ IGP y Vinos de Pago de la CV: Alicante, Utiel-Requena, Valencia y Castellón, Licores tradicionales de Alicante. Vinos y Licores clásicos con elementos modernos que invitan al consumo moderado. En los “tiempos modernos”, cuando “las ciencias adelantan que es una barbaridad”, algunos valores se han perdido por desgracia y no se dispone de instrumentos y herramientas adecuadas para su recuperación, se permiten licencias y nuevas armonías nacidas por la dedicación y preparación de los profesionales y la evolución de los gustos de la ciudadanía.
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Es normal la conjunción agradable de tipos de vinos con variadas gastronomías, pero dentro de un orden, a este respecto, puede decirse que: - el poder del cliente, la evolución de gustos y las tecnologías incorporadas liberalizan la relación vino/plato, desarrollando imaginaciones y expresiones no conocidas hasta el momento. - la profesionalización ha abierto puertas al vino espumoso/ Cava, que antes estaba verdaderamente encorsetado y limitado y ahora se le otorga licencia de acompañar toda la comida/cena. - los nuevos tipos de vino permiten armonías que antes no eran posibles, respuestas imaginables y se ajustan a las sensaciones más diversas, sobre bases cualitativas reconocidas. - los vinos dulces tienen su sitio en otros momentos de la gastronomía y con su aceptación de frío o con hielo se permiten nuevas aplicaciones lo que les confiere cierta distinción. - las variadas ofertas entran de lleno en juego y compiten con lo propio, singular y específico quitándole parte de protagonismo, pero dotándoles de una personalidad adecuada para coda momento. El significado de todo lo expuesto es de diversidad, enriquecimiento y tolerancia y que solamente la calidad unida a la evolución de los gustos y la moderación, tienen plaza asegurada en los escenarios de los agasajos gastronómicos de las fiestas dando por supuesto, que se inicia un nuevo camino en la interpretación de la gastronomía en las Fiestas de Navidad. Es importante reconocer que solo las tradiciones inteligentes, las excelencias culinarias y la sencillez interpretativa pueden tener sitio en el marco de los nuevos hábitos de consumo que se implantan en este tiempo de rapidez, urgencia y movilidad y todo ello si se dispone de la mano amable, cariñosa y sabia que quiera orquestar con conocimiento la partitura que confiere la excelencia. Es Navidad, termina un año y empieza otro . Alcemos nuestras copas por todos los que hacen posible que “EL SUMILLER” siga cumpliendo su misión seguir ampliando la cultura gastronómica de la sociedad, entre ellos de forma especial el lector. ¡¡¡ Bon Nadal !!! y un venturoso 2014
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Monastrell
{
Vita Domínguez. Secretario Cofradía Reino Monastrell
}
Cata garnachas En el restaurante El Churra de Murcia, la Cofradía del Vino Reino de la Monastrell, celebró su cata mensual. La propuesta en esta ocasión fueron vinos elaborados con garnacha de dos procedencias bien distintas. “Serena escúchame, Magdalena,porque no fui yo... no fui! Fue el maldito cariñena que se apoderó de mí.” Indudablemente esta garnacha actual, tiene poco que ver con aquella con la que se elaboraba el “Cariñena” a que hace referencia Muñoz Seca en su Venganza de Don Mendo al relatar cose se juega a “las siete y media”. Vinos catados: Castillo de Belarfonso 2012, La Bruja Avería 2012.Tres Picos. Borsao Garnacha 2011, Alto Moncayo Veraton Garnacha 2010 Aunque los dos primeros son de denominaciones de origen distintas, uno DO Méntrida y el otro Tierra de Madrid, entiendo que son prácticamente procedencias similares, en cuanto a los dos últimos son Denominación de Origen Campo de Borja. Utilizando mima variedad de uva, dos conceptos distintos en la elaboración del vino. Los dos primeros son vinos jóvenes, con menor extracción de color y cuerpo, vinos, por decirlo de alguna manera, alegres y desenfadados, posiblemente correspondiéndose con el carácter de sus enólogos, personas jóvenes. Ya las etiquetas comunican este desenfado. La de Castillo de Belarfonso la ilustra un castillo inflable. En cuanto a La Bruja Avería la adornan unas graciosas etiquetas tres distintas, por lo que tres botellas del mismo vino pueden portar etiquetas diferentes. En cuanto a los de Campo de Borja son vinos de mayor extracción de color, cuerpo y graduación alcohólica en definitiva vinos más serios.
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- Castillo de Belarfonso 2012 -14º %. Cinco meses en barrica. Bodega Canopy. D.O Mentrida - Cata: Color rojo cereza de capa media. En nariz aromas de frutas rojas, notas florales y de hierbas aromáticas, con cierta mineralidad. En boca es fresco, amable y fácil de beber e invita a beber después de cada trago
- La Bruja Avería 2012 - 14.5º %. Cinco meses en barrica de roble francés. Bodega Comando G. Vino Tierra de Madrid. - Cata: Color cereza brillante, decapa media baja. Nariz de media intensidad, mucha fruta, flores, ligeras notas de cerezas y tostados, hierbas de monte y cierta mineralidad. En boca es fresco con acidez bien compensada, afrutado y sabroso, tanino algo marcado y final medio.
- Tres Picos 2011 - 14.5º %. Cinco meses en barrica de roble francés. Bodegas Borsao, S.A. DO Campo de Borja. - Cata: Color cereza picota muy intenso, capa alta. En nariz gran concentración de aromas de frutas rojas maduras con matices florales, tostados y cierta mineralidad y balsámicos. En boca bien estructurado, sabores a mora, ciruela y vainilla, con un tanino dulce bien integrado, persistente.
- Alto Moncayo Veraton 2010 -15.5º %. 18 meses en barrica de roble francés. Bodegas Alto Moncayo, S.A. DO Campo de Borja. -Cata: Color rojo picota capa muy alta y abundante lagrima. Frutal negra, mermeladas, clavo, nuez y unos finos tostados, aparece al cacao y sin notas alcohólicas a pesar de su alta graduación. En boca es potente, paso sedoso frutal, con notas de madera bien integrada y taninos finos, excelente acidez. Final largo y persistente, en definitiva vino elegante
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Cuaderno de Cata
{
E. García Albelda. Sumiller y Crítico Gastronómico.
}
Louro do Bolo
Bodegas: Rafael Palacios D.O: Valdeorras Tipo : Blanco crianza Crianza: 5 meses en fudres de 300 litros y barricas de 500 litros Variedades: Godello (92%) Treixadura (8%) Procedencia: España Alcohol: 13.53º %. Precio aprox: 12.50€ Excelente labor la que viene desarrollando Rafael Palacios en Valdeorras, desde hace tiempo, encumbrando sus vinos y proponiéndolos como mejores blancos del país, dotándoles de una envidiable capacidad de envejecimiento y una gran potencial mineral, trabajando con las variedades Godello (casi en extinción y responsable de su recuperación), Treixadura y en alguna ocasión Torrontés, valga el ejemplo de As Sortes, capaz de competir con los grandes borgoñas blancos. Nota de Cata:color amarillo brillante, con reflejos verdosos. Nariz marcadamente mineral (grafito, pedernal) junto a notas de fruta fresca (albaricoque, corteza de melón) algún aporte cítrico y de caramelo, rastro de herbáceos (heno, hinojo) y puntas mentoladas; exuberante en general. Boca atractiva, con mentolados (tabaco de pipa) y mucha mineralidad, trasfondo levemente amargoso y puntas salinas. y minerales, apareciendo de nuevo ralladuras cítricas. Nota: 90/100 puntos.
Fever Tree Cola Premium Bodegas: Fever Tree Premium Mixers Componentes botánicos: Agua de manantial gasificada, azúcar de caña, cafeína, cebada malteada, nuez de cola. Precio aprox: 1.30€. La tónica que llegó de la mano de Ferrán Adriá y se ha consolidado como una de las más usadas en combinados, protagoniza una nueva elaboración para completar un nutrido abanico de productos (tónica light, limonada, Ginger Ale, etc.). Creada bajo la firme pretensión de auparse, al igual que sus hermanas, en la fusión de la combinación de productos “Premium”, en el caso concreto de la Cola, para ocupar un hueco en los vasos de aquellos consumidores de whiskies y rones de calidad que gustan de añadir bebidas refrescantes y carbonatadas. Nota de Cata: color marrón caoba. De burbuja muy fina, de continua ascensión y sin apenas corona. En nariz es sutil, predominando un dulce suave, con notas especiadas de vainilla y canela, regalíz, caramelo tostado. En boca es delicada, con un carbónico que casi pasa desaparecido, con notas tostadas, de nuez de cola, junto a especias delicadas; vuelve a notarse la vainilla (Madagascar) y caramelo de jengibre. Final con recuerdos de Té negro y ralladura de lima. Ideal para combinar con ron y Whisky de especial contenido tostado. Nota: 85/100
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Barranc de l´Infern blanco
Bodegas: Vinya Natura D.O: Tipo: Blanco crianza Variedades: Macabeo (60%) Chardonnay (40%). Crianza: 3 meses en barrica de roble Alcohol: 12.5º % Precio aprox: 6.00€ Un vino inolvidable, de los que se recuerdan siempre, con una enorme capacidad de sorprender, por el cambio que despierta desde que se descorcha hasta pasados unos minutos. Es capaz de despertar diversas sensaciones, desde pensar en un principio que el vino no está en condiciones, hasta finalmente lograr enamorar. Un producto para paladares curiosos. Ideal para acompañar quesos. Nota De Cata: color amarillo intenso. En nariz se muestra al principio rebelde, con notas un tanto inauditas de salazones, alcaparras, conservas, betún, con una punta que induce a pensar en suciedad, pero a medida que se abre presenta una gama aromática dulzona muy compleja (barquillo de canela, natillas). En boca es agradable, buena acidez, notas florales y frutales. Un vino que debe degustarse con paciencia y atención. Nota: 80/100 puntos.
Murviedro Sauvignon Blanc 2012 Bodegas: Murviedro Tipo: Blanco joven Variedades: Sauvignon Blanc D.O: Utiel-Requena Alcohol: 12º % Precio aprox: 5.00€. Esta bodega, cuya traducción literal es “Muri Veteres” (Muros Viejos), asesorada por el gran Pablo Ossorio, y en la que ha impreso su personal sello, avanza día a día, catalogado durante un tiempo de ser un tanto clásico, se mantiene y realza constantemente, ya no solamente en sus productos punteros, sino en los de consumo diario, en este vino se nota el germen de la Sauvignon Blanc, perfectamente identificable y muy bebible, sin estridencias, sin factores enmascarados… Nota de Cata: color amarillo pálido con reflejos verdosos. En nariz se presenta con un enfatizado aroma de fruta madura (pera, melocotón), sumada a un trasfondo de fruta tropical, y aquí despliega todo un elenco de aromas ( piña, plátano, maracuyá, mango, lichies) nada parece forzado…si continuamos profundizando encontramos dejos vegetales y herbáceos (heno, raíces) y florales (flor seca). La boca es equilibrada, acidez moderada, con puntas herbáceas y de raíces florales. Nota: 84/100
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Mas del Batlle 2011 Bodegas: Batlle de Agres S.L. Tipo: Tinto crianza Variedades: Cabernet Sauvignon y Cabernet Franc. Crianza: 16 meses en barricas de roble francés y americano D.O: Valencia Alcohol: 14º % Precio aprox: ? La buena fortuna, y las buenas amistades, en concreto de la mano de Pepe Blasco, me ofrece una muestra de un producto singular, bien hecho, poca producción, un vino de “garaje”. Fruto de la pasión de un arquitecto visionario: Pepe Gozálvez y su hijo, este último ingeniero agrónomo, y en cuya sapiencia ha recaído la consolidación del proyecto; pues dan vida a un vino lleno de personalidad y tipicidad, conceptos tan perseguidos, y en pocas ocasiones reflejados tras una botella. Entre 2006 y 2008 plantaron y dibujaron una meta, un viñedo cuyo fruto diera alegrías a sus amigos y familiares, hoy por hoy realidad y extendidos al público en general. Nota de Cata: : rojo picota con ribetes morados. En copa parada presenta nariz de frutos rojos (cereza, arándano azul), fruta fresca y en licor (compota de cerezas), contenido especiado (laurel, pimienta), buen equilibrio de alcohol, bien ensamblado; agitando aparecen notas herbáceas (raíces, regaliz), junto a recuerdos de bollería, concretamente pastelería (boniato asado), pimiento rojo asado. La boca es carnosa, jugosa, puntas levemente secantes, con cuerpo y a la vez ligero, astringencia nada pesada, buen tanino; retorna gama de herbáceos y vegetales en el final de boca (hoja de pino y tabaco), apareciendo gratas notas amargosas. Nota: 88/100
Palacete la Seda
Cocina de vanguardia. Vereda del Catalán s/n 30162 Santa Cruz Murcia.
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Catando Con...
{
Mar Galvan
Enóloga, Experta en catas, Analista de Productos Agro-alimentarios, Escritora y Poeta.
}
¡Una Doña Blanca por favor! Conocer A Gregory Peréz en persona in situ dentro de sus viñas es descubrir la intensa pasión que desarrolla en sus viñedos en plena zona salvaje, singular, suelo de licorella, expresividad al máximo reflejada en todos sus vinos. Amplio, sencillo, tímido, nos descubre la faceta de viticultor sin querer ser ese gran centro de atención en el Bierzo, aunque recorrer sus viñedos tienen una singular certeza que la historia que hay detrás de la elaboración de cada uno de sus vinos. Ahoga sus males en las viñas, vive, come, respira y siente por ellas, con los pies en el suelo, un apasionado con grandes rasgos inspiradores. Desde el horizonte de sus viñas podemos divisar, la zona característica, un acceso empedrado, sin asfaltar, un aire que recorre constantemente, una labor, y desde luego una tradición que le viene de casta. Se define viticultor, nada más, huye de las metáforas entorno a lo convencional, inquieto, y alocado para dar texturas diferentes del Bierzo. Meticuloso en la manera de elaboración, con sus vinos blancos, e integral con los tintos, vinificación integral, que consiste en que todo el proceso de elaboración y crianza se hace en la misma barrica para extraer todo el potencial aromático de la uva. Sus Viñedos recorren la zona de Espanillo, Valtuille, Villafranca del Bierzo y Carracedo. Suelo de pizarra, calcáreo, con grandes partes pedregosos, se encuentran sus viñas de cepas viejas. Las variedades de blanco cultivadas son la espléndida Doña Blanca y Godello, ambas variedades autóctonas del Bierzo.
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Cepas entre 25 y 80 años. El trabajo artesanal puro en la viña, arando con vacas, prácticas poco habituales pero que últimamente muchos vuelven a recorrer el camino de los antepasados a la hora de trabajar la viña. Sus Vinos
- Menboga Blanco 2011. 13º % Vol. Doña Blanca y Godello, de viñedos de entre 25 y 80 años de edad. Color amarillo dorado pálido, limpio y con un brillo excepcional. Intensa entrada aromática en nariz, fruta madura fresca tropical y muy cítrica, dulce recordando a la bollería, herbal, y mineral. Entrada en boca con fuerza, impetuoso, gran mineralizad, cremoso, equilibrado, elegancia deshaciéndose en el paladar, acidez integrada, con un paso largo dejando un gran recorrido en el paladar.
- Memgoba Mencía. Color intenso a fruta madura, picota, potente intensidad en nariz, embriagador, fruta muy madura, con grandes rasgos especiados y destacando la gran mineralizad, balsámicos atropelladores. Entrada en boca amplia, con gran potencia, envolviéndote la cremosidad y la golosidad, con gran fuerza, largo y extenso. Un soplo de aire fresco denominando la zona, intensamente aromático y con miles de matices que van apareciendo poco a poco, un vino para sentarse tranquilamente a saborearlo sin prisas. Mi visita a esta bodega fue fugaz y sin preparar, un atropello a medida exquisito, desde luego tengo que volver más tranquilamente para desperezarme por esos viñedos de altura, en medio del Bierzo.
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Enología
{
Ricardo Velasco Pla
Lienciado en enología, Valencia y Burdeos.
}
Au revoir, Bordeaux La vid, la vida. La planta se desnuda, el trotavinos se despide. Los sarmientos empiezan a clarear, el viticultor empieza a pensar en la poda. La uva nos ha ofrecido sus sensuales compuestos, los prensados se terminan. Miles de pensamientos pasan por mi mente en estos días donde ves tan cerca el fin de la vendimia. Todo lo aprendido, todo lo que queda por aprender. ¡Qué atrevida es la ignorancia, dicen los viejos! Para poner punto final a mi estancia en Burdeos voy a hablaros del Medoc, la zona más noble del bordelais. Auténticos Chateaux se levantan en la orilla izquierda del estuario de la Gironda, transmitiendo al vino esa relación belleza-calidad-valor. Lo bonito es bueno y lo bueno caro. En esta zona existe una clasificación inmutable desde 1855 (a excepción de la promoción de Mouton Rosthchild a primer gran cru en 1973), donde las bodegas pertenecientes a este selecto club se clasifican en 5 categorías. El primer nivel lo componen 5 bodegas, a cada cual más ilustre: - Chateau Lafite Rosthchild, Chateau Mouton Rosthchild, Chateau Latour, Chateau Margaux ,Chateau Haut Brion Como curiosidad cabe decir que Haut Brion no se localiza en el Medoc, pero por razones históricas se incluye en esta clasificación. Desde el segundo nivel hasta el quinto (de seconde grand cru hasta cinquième gran cru) existe una tirada de bodegas entre las que se encuentran nombres tan célebres también como - Chateau Pichon Longueville, Chateau Montrose, Chateau Cos d’Estornel, Chateau Leoville Poyferré, Chateau Pontet Canet Según los entendidos, la calidad de los primeros grand crus sigue siendo la referencia de la clasificación, es decir, siguen siendo los vinos más prestigiosos y con más calidad. Sin embargo la calidad y prestigio del resto de bodegas muchas veces no se corresponde con el rango que atesoran en la citada clasificación. Por ejemplo, - Chateau Pontet Canet, Chateau Lynch Bages dos cinquième gran cru alcanzan precios en el mercado equivalentes a los mejores seconde grand cru, y viceversa. Para terminar voy a citar el nombre de algunas AOC que no deberíais perderos si tenéis la oportunidad de visitar estos míticos viñedos, y las voy a asociar a un adjetivo clásico de cada apelación. - Margaux, la elegancia. - Saint Julien, el equilibrio. - Pauillac, la raza. - Saint-Estephe, el hermano de Pauillac. Hablamos la próxima vendimia, quien sabe dónde y en qué idioma.
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El Alambique
{
Jose Diego Ortega Sumiller
}
Tokaji (Parte II) - Vinos Secos. Conocidos como Tokaji Ordinarium, en la actualidad esta denominación tan poco afortunada de “Ordinarium” se está dejando de lado para evitar malentendidos que devalúen el producto y se suele denominar a estos vinos como la variedad de la que están hechos: Furmint, Hárslevelu o Sárgamuskotály. - Tokaji Szamorodni. Cuando un año la cantidad de uva Aszú (infectada de botrytis) no es lo suficientemente grande como para elegir y separar esos granos del resto, se hace una vendimia generalizada donde al cesto va tanto uva aszú como uva “sana”. Esta característica hace que le dulzor del Szamorodni (que en polaco viene a significar “en bruto”) sea variable de una añada a otra, por lo que se establecen dos subcategorías: - Száraz (seco): Por encima de 30 y por debajo de 100-120 gramos/litro de azúcar residual. - Edes (dulce): Por encima de la cantidad anterior. -Tokaji Aszú. Para comprender la elaboración del vino que ha dado fama y renombre a esta región vinícola, debemos conocer un par de palabras: Gonçi y Puttonyo. - Gonçi: Tonel de roble húngaro de 136 litros de capacidad.
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- Puttonyo: Cesto para la uva aszú, con una capacidad de entre 20 y 25 kilogramos. Hoy en día no se mide por kgs. de uva, sino por cantidad de azúcar. Se considera un tokaji aszú a partir de tres puttonyos, es decir, en un tonel de 136 litros introducimos unos 75 kilogramos de uva botrytizada y el resto se rellena con mosto de uva blanca sana. Existen 4 categorías: - 3 Puttonyos. - 4 Puttonyos. - 5 Puttonyos. - 6 Puttonyos (que NO es lo mismo que el Aszú Eszencia). -Tokaji Aszú Eszencia. Categoría especial de Aszú que debe superar los 180 g/l. de azúcar, y se suele situar entre los 220 y los 250 g/l. Lo que equivaldría a un 7 ú 8 puttonyos. Esta denominación nace en los años setenta y ha sido suprimida definitivamente en la cosecha 2.009 (que aún tardará muchos años en ver la luz, por supuesto). La razón de que se suprima es que esta categoría de transición entre el Aszú y el Essencia, inducía a error al consumidor, que no sabía distinguirlo de la siguiente categoría de vinos. - Tokaji Essencia. Es un vino de muy baja graduación alcohólica (entre 5 y 8 grados) debido a la enorme cantidad de azúcar que contiene el mosto (un mínimo
Trattoria, C/San vicente 91, El Campello (Alicante)
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de 450 g/l). Este hecho dificulta y alarga enormemente el proceso de fermentación de estos mostos. Su materia prima es el néctar que se filtra entre las fisuras del recipiente que contiene la uva aszú y que va liberando por su propio peso. Se suele usar para añadir a los Tokaji aszú, pero cuando el enólogo decide elaborarlo para que acabe siendo un essencia, ni que decir tiene que se convierte en el summun del vino de Tokaji, que tardará muchos años salir al mercado y que tendrá un potencial de envejecimiento, según dicen, de hasta 200 años. Nuevos vinos de Tokaj - Kesõi Szüretelésú. También conocidos como Late Harvest o Cosecha tardía. Estos vinos dulces son el fruto de la innovación en el sector llevada a cabo a partir de la recuperación de las bodegas por grandes grupos vinícolas en los años noventa del pasado siglo, cuyos enólogos, a imagen y semejanza de los “Supertoscans”, salvando las diferencias, claro está, han ido elaborando vinos que si bien contienen uva botritizada y técnicas ancestrales, no pueden (o más bien no quieren) entrar en las categorías oficiales descritas anteriormente, buscando nuevos tipos de vinos encaminados a un tipo de consumidor menos exigente o quizá sería más correcto decir menos ortodoxo, ya que alguno de estos vinos superan en calidad y precio a muchos Tokaji estándar. “Subproductos” Del Tokaji Aszú - Tokaji Forditás. Significa “de vuelta” en húngaro. Se considera un subproducto del tokaji aszú y se elabora reaprovechando las uvas botrytizadas que ya han servido para elaborar un vino aszú. Estas, una vez finalizado su cometido en el primer vino, se prensan ligeramente y se añaden a un mosto blanco en fermentación que en parte también contiene uva aszú. Una vez finalizada ésta, se vuelven a prensar otra vez, para obtener todo el producto restante a estas uvas. Su graduación alcohólica suele rondar los 10º y es un vino dulce, de mucha menor categoría que el Tokaji aszú y de bastante menor precio. - Tokaji Máslás. Significa “copia” en húngaro. Se elabora añadiendo mosto de uva blanca no botrytizada a la pasta (orujos) y las lías resultantes de desfangar y clarificar el vino Tokaji Aszú. Es el de peor categoría y se suele hacer
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Uvas del mundo
{
Santiago Castro Director técnico DO Toro Ingeniero agrónomo Master enología y viticultura
}
Garnacha Se trata de una de las uvas más presentes en el mundo, con cerca de 200.000 hectáreas plantadas, de las cuales unas 100.000 hectáreas se encuentran en España, principalmente en Aragón, Cataluña, Rioja, Navarra y en menor cuantía en Castilla y León y Madrid. En Francia (Rosellón, el Languedoc, el valle del Rhone y la Provenza), en Portugal, en Italia (Cerdeña), en Grecia, en México, en África del Sur, en California (Chaparral), en Chile (sur de Santiago), en Australia (Perth). Sinonimias: Otros nombres con los que se conoce son abundante, alicante, alicante grenache, aragonés, cannonau en Francia, garnacho negro, garnacha roja o garnacha gris en Castilla y León y Cataluña, giró o gironet en Mallorca, granaxa, grenache en Francia, California y Australia, tinto navalcarnero, tinto navarro en Castilla y León y Madrid.
Origen La garnacha tinta es una variedad de origen español (Aragón) que se extendió por el Mediterráneo gracias a la Corona de Aragón.
Ampelografía
Hoja pentagonal de tamaño mediano, trilobulada y con senos poco marcados y brillo aceitoso. Haz verde oscuro y el envés de un característico aspecto glabro (sin pelos). El seno peciolar en lira, con peciolo de la hoja verde muy pálido con tonos amarillos. Racimos: Piramidales cortos con la uva suelta frecuentemente corrida, con raspón verdoso generalmente con alas. Uvas: Cilíndricas de tamaño medio, de color azul-rojizo con la pulpa incolora y hollejos finos. Porte de la cepa: Erguido.
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Caracterización agronómica Es una variedad tardía, muy vigorosa y productiva, resistente al viento y a la sequía. Generalmente el viñedo se conduce en vaso o cordón doble y su poda suele ser corta para poder controlar su vigor. La garnacha produce racimos semigrandes, de forma cónica y normalmente con uvas separadas, según el grado corrimiento del racimo. Las uvas son de talla mediana con piel gruesa y dura, abundante zumo, y pepita pequeña (suelen tener dos). Es una variedad tardía con floración temprana. Poco sensible al oídio, pero es muy sensible al corrimiento (mal cuajado de las flores de la vid, lo que provoca que no se forme fruto) y enfermedades de hongos como míldiu y excoriosis. Se adapta a todo tipo de terrenos, preferentemente suelos pobres en materia orgánica, arenosos y pedregosos.
Caracterización vinícola Los mostos presentan valores elevados de azúcares, con una acidez total moderada pero persistente (no cae prácticamente en la fermentación), y unos pHs adecuados. Los vinos, con rendimientos medio-bajos, suelen tener un contenido alto en alcohol, color medio, muy sutiles en aromas florales y de frutos silvestres y sobre todo capaces de expresar el terroir de donde se producen. Es muy adecuada también para elaborar vinos dulces.
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Menudo Corte
{
David Blanco Sumiller Internacional
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Se acaba lo bueno Pues sí, lo que oí en su día de un distribuidor era cierto y en un futuro inminente. La subida del kilo de ibérico en todas sus vertientes (Bellota, cebo y cebo de campo), así como para todos sus productos como el jamón, lomo y otros embutidos. Todo tiene su por qué y los datos que vais a ver reflejados son escalofriantes o a mi me lo han parecido. Son datos del AERECIBER (Asociación Española de Criadores del Cerdo Ibérico) y RIBER (Registro informativo del ibérico)
SACRIFICIOS DE PORCINO IBÉRICO
En la tabla se observa cómo los sacrificios han descendido hasta casi la mitad en los últimos 5 años. Los sacrificios de cerdos de bellota descienden un 54% y los de cerdos de cebo un 40%. Por otra parte, se estima que los sacrificios de cerdos en 2013 se reducirán en un 12,2% respecto a 2012, lo que significaría que en 2013, según estas estimaciones, se sacrificarán 2.035.594 cerdos ibéricos, un 50,7% menos que en 2008. Esta escasez de cerdos ibéricos ha provocado un aumento de los precios del porcino ibérico y de los productos derivados del mismo como muestran los siguientes gráficos de precios de lonja.
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Cereales. El precio del cereal ha tenido dos subidas significativas: una durante el año 2010 y hasta mediados de 2011, donde retrocede a precios de finales de 2010, para volver a otra subida durante todo el año 2012. Este encarecimiento del precio del cereal es la causa principal del gran descenso de la producción de porcino.
Precios en lonja de ibérico
El aumento del precio de los cereales provocó un incremento en los costes de producción de porcino ibérico. Esto, unido al descenso de consumo motivado por la crisis, conllevó a una acumulación de stock de producto de los fabricantes de productos ibéricos e hizo descender la compra de cerdos ibéricos. La disminución de las ventas, el aumento de los costes, la crisis generalizada y la falta de crédito de las entidades bancarias provocó que numerosas explotaciones de porcino cerrasen su producción y se deshicieran de las madres reproductoras. La actual escasez de cerdos ibéricos está provocando un gran incremento de su precio, que repercute en un aumento de los costes de materias primas: jamones, embutidos, carnes y todos los derivados del cerdo ibérico. La situación, por el momento, no está en vías de regularización, ya que aunque los cereales han iniciado un descenso, la mayoría de las explotaciones ganaderas que cerraron sus explotaciones no están en condiciones de afrontar las grandes inversiones que supone poner de nuevo en marcha una explotación. Todos estos factores están provocando una gran demanda de cerdos y una escasez de jamones, paletas, lomos, embutidos y derivados del cerdo ibérico, que debido a la ley de la oferta y la demanda desemboca en una subida generalizada de los precios.
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Aceites del mundo
{
Sergio García Sumiller Segago@ono.com
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Aceites del mundo Después de la introducción del anterior artículo, en este, pasaré a comentaros un poco de Historia, sin ser pesado. - 12.000 / 10.000 a.C.; plantaciones de olivos en el Paleolítico, aceitunas silvestres - 5.000 / 3.000 a.C.; plantaciones de aceitunas silvestres desde Siria a Canaán (actual Líbano e Israel) - 2.000 a.C. En Egipto se empezó el cultivo del olivo y la comercialización del aceite de oliva. - 2.000 a.C. Los Griegos comenzaron a producir y plantar después de la conquista de Creta, extendiéndola por todo su imperio. - 1.100 a.C.; los fenicios llevaron el cultivo del olivo a la isla de Cerdeña, el norte de África y el sur de la Península Ibérica. - 700 a.C.; los griegos llevaron la producción de aceite a Italia. - 700 a.C.; con los Romanos, el consumo de aceite de oliva llega a todo su imperio. La Bética, fue la principal provincia productora de aceite de oliva durante los siglos de esplendor.
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Según usos A) Agricultura - 12.000 / 10.000 a.C., plantaciones de aceitunas silvestres. - 5.000 / 3.000 a.C., aceitunas silvestres. - 2.000 a.C. hasta nuestros días, mejorando las plantaciones y su comercialización. B) Gastronomía / Religión - uso de aceites vegetales en la vida diaria, combustible para iluminación de hogares y templos. - 2.000 a.C.; en las cámaras funerarias se ven representadas vasijas y ánforas con aceite de oliva en los templos Egipcios. - 2.000 a.C.; en los rituales Griegos. En el origen mítico de Atenas, el olivo desempeña un papel fundamental, pues dice la tradición que tanto Atenea como Poseidón quiso tener bajo su protección a la ciudad y para ello Zeus ofreció un presente a los atenienses, prefiriendo estos el presente de Atenea, un retoño de olivo. C) Cosméticos - 2.000 a.C.; la diosa Isis (Egipto), enseñó el cultivo del olivo a los hombres. - 2.000 a.C.; durante las competiciones deportivas los griegos se ungían con aceite de oliva mezclado con ceniza (en una primitiva forma de jabón) que luego se limpiaban usando un artilugio de bronce o cobre llamado estringilo.
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España a Pan y cuchillo
{
Agustí Salas Escritor Gastronómico
}
Medievo En la cocina medieval aparece la “suppa”, migas puestas en un caldo o liquido. La propia y conocida Juana de Arco era conocida por gustarle las suppas pero remojadas en vino. Comer pan blanco era considerado en Europa un signo de prestigio y rango. En la edad media, s VI DC, los panaderos son ya una profesión, sobre todo en las grandes ciudades europeas. Estando prohibido trabajar por las noches, los panaderos se libraban de esa ley. Carlomagno cuida que el número de esos profesionales sea constante en sus ciudades haciendo hincapié en la vigilancia de la higiene. Para adquirir el pan el cliente deberá de entregar previamente la harina necesaria, como regla si se proporcionaban cinco libras de harina el debería servir al cliente tras la panificación siete libras de pan. Felipe II de Francia (1180)-1223 ) decide que se pueden construir hornos de leña en los edificios, reglamentando la separación entre ellos, reglamentando el grosor de las paredes o separación entre casas cercanas o vecinas al horno, llamado a este espacio “tour de chat”. Crecen las exportaciones de cereales desde los países bálticos, siendo la ciudad de Ámsterdam el granero de Europa en el s XVI.
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En España los mozárabes cultivan el trigo, siendo este el alimento básico de los hispanos, en la que cada ciudad se amasaba su pan, le ponían una marca característica y las entregaban a los hornos públicos. Los panaderos se agremian a partir de s XII, al parecer los primeros son de Barcelona. La regulación de la panificación aparece en España en el, s XIV.
América En la America aún desconocida, el maíz era una de las bases de la alimentación precolombina, con usos y prácticas similares al trigo y así mismo milenarias. Colón lo menciona en su diario de navegación el 5 de Noviembre del 1492. Si bien el maíz era la base de su harina los españoles aportamos trigo y centeno, no en la cantidad deseada, pero tras una más que abundante aportación, pronto se extendió, llegando ha ser así mismo el grano y pan de los indígenas. Curiosamente el maíz hizo el viaje a la inversa, viajó a Europa y Asia, gracias en parte al comercio de los portugueses en China, dando con el tiempo diversos panes hoy tradicionales como: la Boroña asturiana, la polenta en Italia, o el egipcio “aish menarhrah”, o el makai indú.
Arrocería. Muelle de Levante 6, Marina Deportiva, 03001 Alicante.
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Harinas By Nacho Coterón Me permito ampliar el tema pan de nuestro compañero Agustí Salas con unas notas sobre la harina. De numerosos tipos y calidades, podemos encontrar numerosas harinas comercializadas. Pero es difícil decidirse por una tipología. Siempre debemos considerar su uso final. Repostería, haremos pan con ella, rebozados... Desde las de trigo, maíz, centeno, garbanzos... almendra... integrales... su “fuerza”... clasificaciones... Os damos algunas sugerencias que creo os serán útiles. Debemos considerar parámetros como el tipo y grado de Fuerza (proteínas en %), la Tasa de extracción (% de pureza de la harina, considerando el 100% la integral, lo normal sería un 75%), su código W (o valor húmedo, % de agua)... - “fuerza” Fuerza 8/9% proteína (floja), 10/11% proteína (harina para panificar), 12/14% (harina de fuerza). - W “humedad” W 80/100 (floja, repostera, galletas), 100/210 (para panificar), 180/250 (pan especial, para bollería, hojaldres...), 320/380 (bollería grasa), 380/420 (bollos grasos) - Tasa de extracción 75% (estándar, molida sin toda la cáscara ni el centro del grano), 100% (integral) Hay códigos por países. Por ejemplo en Argentina 0, 00, 000 de mayor a menor fuerza. En Francia T45, repostería, T55 pan, T80, semi integral, T150, harina integral... Sugerencia: Si podemos, deberíamos elegir ecológicas y de molienda en molino de piedra, en vez del clásico de acero. Harinas blanqueadas (con dióxido de cloro), blanca ecológica (sin colorantes)... Una buena explicación la tenéis en fb, “Mi horno de leña” por Josean MG
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Comer y Beber en Alicante
{
Oskar García www.oskargarcia.com
}
Gastronomía y redes sociales Comentábamos en el artículo de octubre que nuestra presencia en Redes Sociales nos va a permitir, como usuarios, hacer muchas cosas: ponernos en contacto con Restaurantes, reservar una mesa, comentar la buena experiencia que se ha tenido o también lo que no nos ha gustado, etc… Entonces los Restaurantes, ¿Deben estar preparados para que el usuario/cliente se lleve la mejor imagen de ellos y rentabilizar al máximo su presencia online? La respuesta evidentemente es SI. La generalización de las redes sociales y la cada vez mayor conciencia de tener presencia en ellas debe hacernos ser muy conscientes de que hay buenas y malas prácticas. A partir del mes que viene vamos a iniciar una serie de artículos monográficos sobre la presencia concreta de los Restaurantes en las principales Redes Sociales porque la forma en la que utilizamos los distintos medios a nuestro alcance para dar visibilidad a nuestro negocio también nos define ante nuestros clientes y es sobre las distintas posibilidades donde os iré haciendo mucho hincapié para que la presencia online de vuestros Restaurantes, sea igual o mejor que la que tendríais con el trato personal a un cliente. ¿De qué hablamos? Pues de oportunidades de venta, de puntualización sobre información que nos cite directa o indirectamente, de trato con personas, de resolución de dudas, de información veraz e inmediata. Hablamos de potenciales clientes que saben detalles y características de nuestro negocio sin necesidad de que hayan pasado por delante de la puerta y a los que podemos llegar a convencer para que visiten nuestro establecimiento. ¿Y de qué partimos? Lo hacemos desde nuestra experiencia, desde nuestro saber estar y formas exquisitas con la clientela, desde una merecida fama adquirida gracias al trabajo de años, partimos de unos contenidos absolutamente atractivos y deseables: Nuestros PLATOS y ELABORACIONES, que bien mostrados y tratados, van a provocar antojo a todo aquel que los vea. Representamos una opción de ocio, evocadora de momentos agradables y esparcimiento. Lograr empatizar con este potencial cliente será posible vía Redes Sociales y no desde una web clásica y estática. Por el momento, quedaros con un único concepto: No nos vale estar online y ‘socializando’ porque sea ‘lo más’ o ‘trending’, sino porque realmente queremos aprovechar todas sus posibilidades, mejorar nuestro negocio y el servicio a nuestros clientes actuales, pero también, los potenciales. El ‘año que viene’ empezamos con acciones concretas y lo haremos hablando de FACEBOOK. ¡Felices fiestas!
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Revista Digital elSumiller.com nº 114. Año 10, Diciembre 2013
ASPA
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Nacho Coterón.
Sumiller internacional, Máster Nacional Enología y Jurado Mundial.
}
Masterclass en mixología Organizada por ASPA en los “camarotes” del Restaurante Dársena en Alicante, gracias amigos y dirigida por Joaquín Grau, Campeón del mundo de coctelería, repasamos conceptos en esta rama tan actual de la gastronomía como es la coctelería y los bartenders. Una mesa de trabajo bien dotada, su mise en place, cristalería de distintos tipos necesarios para preparar adecuadamente las distintas familias de cócteles, herramientas de trabajo, pensemos en cocteleras, vasos mezcladores… “Crear un sitio para cada cosa, tener cada cosa en su sitio” Joaquín hizo una exposición clara, recordó la importancia del cálculo de porciones y del orden en el servicio de los espirituosos, licores… en la preparación de cada cóctel, recorrió distintas familias y nos permitió poner al día este arte/ciencia tan atractivo como es el mundo de la coctelería. Al principio de la charla Joaquín explicó la familia “Collins” donde se relacionan los “Fixes” o los “Rikeys” los cuales se elaboran directamente en vaso Collins o High-Ball. Los “Collins” son bebidas refrescantes que se preparan mezclando sus ingredientes con una cucharilla de bar en el mismo vaso Collins. Llevan soda, limón y azúcar. Mónica Espigares elaboró varios “Tom Collins” y David Blanco batió unos “Gin Fizz” que en este caso aún siendo de la misma familia, se baten en coctelera.
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Tom Collins Vaso Collins, hielo en cubitos, 1 medida de azúcar, 1 medida ginebra, zumo de medio limón. Completar con soda, mezclar con cucharilla de bar, decorar con rodaja de limón y guinda roja. Pajitas largas. A continuación hablamos de la familia “Alexander” que pertenece a la categoría de “Digestivos” o Pousse-café. Son cócteles que llevan nata líquida. Importante, nata de cocinar, no de repostería, ya que esta última se montaría por su contenido alto en materia grasa. En este caso también Mónica Espigares elaboró un coctel “Brandy Alexander”, Javier López hizo unos “Bloody-Mary”, Casto Copete y Yolanda Cuire también hicieron un cóctel cada uno. Bloody Mary Directo en vaso Old Fashioned con hielo en cubitos. Agregamos: zumo de medio limón, dos golpes de sal, dos golpes de pimienta, dos o más golpes de Tabasco, cuatro golpes de salsa Perrins (Worcestershire), una medida de vodka. Rellenar con zumo de vegetales V.8 o de tomate. Mezclar con cucharilla de bar. Opcionalmente decorar con un tronquito de apio fresco.
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Para finalizar la sesión, Joaquín elaboró 3 cócteles, uno de la familia de los Side Car y dos de los Punches. - Planters Punch Special (long drink) con un toque satánico de zumo de Maracuyá o Passion fruit. Con ron añejo, Orange de Curaçao, zumo de piña, zumo de limón, Angostura y hielo cubitos. - Balalaika tricolor de la familia de los “Side-Car”. Con vodka, Cointreau, zumo de limón, jarabe de goma y hielo. - Mojito, para cerrar la sesión. Mojito nº 2 En vaso Zombie, Tumbler o High ball. ½ cucharadita de azúcar o jarabe de goma, 4 ramitas de menta fresca, una o una y media medidas de ron añejo. Macerar muy bien con el removedor, llenar el vaso con hielo molido, remover bien y decorar con ramita de menta y pajita larga. El Mojito nº 1 lo elaboraríamos en coctelera.
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Que te la den... con queso
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Andrés García . Propietario Gastroteca La Despensa de Andrés Comentarista radio y director cursos de quesos.
}
Para conocer más novedades de esta sección visita la web de su autor: www.ladespensadeandres.com
Locos por el Queso (II) Alrededor de la mesa de quesos D´Ameli, se orquestó la velada. Empezó José Luis comentando su proyecto de quesería de leche de cabra y probando sus quesos, cinco clases diferentes, los cuales marido magistralmente José Miguel con un vino blanco de la Manchuela. Vicent trajo unas botellas de cava reserva especial de Raventos i Blanc, el cual hizo las delicias con su maridaje, - un queso de nueva ejecución por la quesería Elvira García, quesos de leche cruda de cabra de Ávila, con una acidez deliciosa, los cuales trajo Guillermina. Mientras tanto había un bote bastante grande rodando por la mesa, José Luis lo abrió y encontramos un producto nunca antes oído, champiñón confitado, delicioso como maridaje o para limpiar la boca de queso a queso. Javier partió un - Comte de 24 meses y muchísimas delicias de su delicada vitrina, donde se afinan unos 200 tipos de quesos, tremendamente bien conservados. Guillermina propuso un vino francés Vin Jaune, el cual se maridó, maravillosamente, con el
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- Picarcho de nuestro amigo Jaime de Quesos La Sabina de Camporrobles, con una potencia y acidez insólita en nuestros lares. Un día antes yo ya estaba ansioso de que llegara este momento, ya que Sandrine me dijo que Javier estaba preparándonos una - TARTIFLETTE, a base de Reblochon afinado, patata, cebolla y beicon, desde mi más humilde opinión, de los platos calientes con queso mejores que he catado y he catado unos cuantos. Y llegó la hora de la verdad, por parte de los quesos: - Vare eco artesano de cabra de dos curaciones - Gamoneu, traídos desde Asturias por Aitor, Javier iba sacando - bufala azul y varios más de pasta blanda. Y por parte de los vinos, “dos Miuras” Un fondillon 1964 y un Recóndita Armonía 2007 los cuales aporté yo de Alicante como no podía ser menos, tremendo duelo, del cual todavía no sabemos quién ganó, si es que era preciso que alguno ganase. Lo mejor de todo la gente, amante de un producto apasionante, que engancha, que defiende lo rural, lo bien hecho, la naturaleza y un sinfín de matices difíciles de explicar. Y que se nota que lo que hacen es lo que les dicta el corazón, que es lo que nunca te fallará y te hará feliz, y más feliz si te la dan con QUESO.
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Ars vivendi
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Paloma Sedeño.
Súmiller Formador de Formadores.
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El riurau de Jesús Pobre El mundo está plagado de gente creativa, con muy buenas ideas, pero que la mayoría de las veces, quedan en eso, simplemente buenas ideas. Que común es encontrar ese grupo de amigos o socios comentando un proyecto fantástico, del tipo que sea; un negocio, una asociación cultural, una revista, un guión para una película, la apertura de un restaurante… etc. y que finalmente, para lo único que ha servido ha sido para pasar un rato divertido o proyectar una ilusión… En definitiva el cuento de la lechera. Esto ocurre porque sabemos todos lo difícil que es hacer real un proyecto por múltiples razones. Por eso cuando una idea cuaja, cuando se lleva a cabo, sentimos admiración por esas personas, pues sabemos o intuimos el esfuerzo, la voluntad, y la ilusión que han demostrado. En Jesús Pobre, una localidad cercana a Jávea, desde hace un tiempo se ha creado un espacio de encuentro que funciona. El marco es un bonito riurau reconstruido. Un riurau, para el que no conozca el término, es una construcción de aspecto medieval, que antiguamente se dedicaba al secado de la uva moscatel hasta convertirla en pasa, una delicia. Y en este marco, todos los domingos se instala un interesante y divertido mercado, que da cabida a agricultores, artesanos y artistas, que ofrecen sus mercancías a un público diverso. No me he informado, todavía, de quién ha partido la iniciativa, tampoco se el objetivo concreto, pero intuyo que ha surgido de un grupo de vecinos inquieto y con ganas de dinamizar y que su objetivo no es solo la compra-venta como cualquier mercadillo que podamos encontrar en otras lugares. Muestran el deseo expreso de ofrecer y enseñar los productos agrícolas de la zona; buenas verduras y frutas, la gastronomía local con señoras del pueblo ofreciendo elaboraciones típicas, cestería, mermeladas, patés. Organizan talleres puntuales, el último fue de decoración de frutas y verduras. Charlas con cocineros de la tierra, música… y más. El resultado es de una gran autenticidad. Châpeau, por las buenas ideas realizadas ¡!!!
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Hablando de Turismo
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Tomás Mazón. Director Cátedra Estudios Turísticos Pedro Zaragoza UA. tomasmazon@ua.es
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La satisfacción de los turistas con… la gastronomía de Benidorm
Los turistas que visitan Benidorm afirman que la oferta gastronómica que reciben es rica y variada, pero con un tipo de alimentación destinada a un tipo de cliente concreto. Variedad sí, pero homogeneizada y estandarizada. El aspecto y sabor de los alimentos perciben que son cuestiones secundarias ya que buscan otros atractivos que no son el gastronómico: tomar algo a pie de playa, cocinas non-stop para pedir lo que se quiera y a cualquier hora y un precio muy asequible. Los platos especiales es la asignatura pendiente de Benidorm, se percibe como una necesidad que se ofrezcan menús especiales para celíacos, alérgicos, hipertensos, además de vegetarianos, veganos e intolerantes a la lactosa. Los turistas se sienten satisfechos con el servicio de camareros, bien valorados por ser rápidos y predispuestos, pero ha de haber una renovación, mejora en la profesionalización, perfeccionamiento en los idiomas así como una correcta presencia de cara al cliente. Afirman que la gastronomía no es un motivo de atracción turística en Benidorm. El turista mayoritario es el que busca sol y playa, una climatología suave y un ambiente animado para el que la alimentación es una necesidad no un placer. Los entrevistados ya solían conocer el destino y repiten atraídos por las experiencias positivas anteriores. Destacar la fama de Benidorm como destino con una oferta de ocio variada, precios muy asequibles y disponibilidad de todo tipo de alojamiento. Las experiencias positivas que los turistas entrevistados se llevan de Benidorm hacen que quieran volver y recomendarlo a sus familiares y amigos. En definitiva, la satisfacción con la gastronomía es buena, valorándose especialmente el precio. Prefieren que la gastronomía continúe igual y que no suba de precio. Opinan que los cambios deben producirse en una renovación centrada en la ciudad, el paisaje urbano y la limpieza. Finalmente opinan que Benidorm es un destino turístico con una fama que puede resultar beneficiosa en unas ocasiones y para un cierto tipo de turismo. En otras esta fama actúa como un repelente, pues se entiende que un lugar para gente mayor, amantes de la fiesta o extranjeros. Dicen que se debe trabajar para eliminar el estereotipo negativo de Benidorm para atraer a otros sectores de la demanda, al tiempo que su renovación gastronómica podría empezar por la creación de una oferta diferenciada, personalizada y alternativa, centrada en el producto local, fresco y exclusivo.
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La Receta del Rte Graná
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Jorge Zurita Jefe de cocina Rte Graná www.restaurantegrana.es {
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Langostinos, chutney de mango y cous cous Ingredientes Mango Papaya Azúcar Vinagre de sidra Mostaza Salsa de chiles Aceite de girasol Langostinos Gengibre Cous cous
Procedimiento Chutney. Cortamos en brunoise el mango y la papaya. Añadimos el 30% de su peso en azúcar. Cocemos a fuego lento. Cuando esté estofada la fruta, añadimos una cucharadita de mostaza a la Antigua (grano) y un golpe de vinagre de sidra. Reservamos. Salsa de chiles. 3 partes de aceite de girasol y 1 parte de vinagre de sidra. Emulsionamos con el chile. Cous cous. Cocer en couscusera encima del chutney. Langostinos. Pelamos y salteamos en sartén con aceite de girasol y un picadillo de jengibre. Montamos el plato.
Arrocería. Av. Jaime I El Conquistador 46, El Campello, Alicante
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El Barman
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Joaquín Grau. Campeón del Mundo de Cocktelería.
}
Para conocer más novedades de esta sección visita el blog de su autor: cocteleria.blogspot.com
Unos cuantos cócteles con Cava y/o Champagne apropiados para estas próximas fiestas. Feliz Navidad
PUCCINI Directamente en copa de Champagne, clásica o tipo flauta. Agregar: 1/4 Zumo de mandarina. 3/4 Champagne o Cava (al gusto) muy helado.
VALENCIA LONG DRINK Un golpe de Bitter Campari. 1/2 Zumo de naranja. 1/2 Apricot Brandy. Batir en Coctelera. Colar en vaso Tumbler. Rellenar con cava brut muy frío.
MAXIMILIAN Directamente en copa de Champagne tipo flauta. Agregar: Un golpe de licor Galliano. 1/3 Curaçao azul. 2/3 Zumo de pomelo (grapefruit) Rellenar con Champagne muy frío.
VIUDA ALEGRE Directamente en copa de Champagne clásica y muy fría. Agregar por el mismo orden. 1/8 Grand Marnier Cordón Rouge 1/8 Curaçao rojo. 1/8 Cognac. 5/8 Champagne Brut muy frío. Pieles de limón y naranja y guinda roja
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UNITED NATIONS Directamente en copa de Champagne clásica bien fría. Agregar: Un golpe de Chartreuse verde. 1/5 Cognac. 4/5 Champagne muy helado. Servir
HENRY FONDA
MADAME HOT Directo en copa de Champagne clásica. Agregar: Una piedra de hielo. 1/2 Zumo de naranja natural. 1/2 Champagne Demi-sec. Servir.
Directamente en copa de Champagne tipo Tulipán. Agregar: 1/5 Drambuie. 4/5 Champagne Brut muy frío. Piel de mandarina “Twisted”.
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Whiskies
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Javier López León.
Economista, Profesor UA, Tesorero ASPA.
}
Cutty Sark Zona: Reino Unido Tipo: Blended 7.8/10
Cutty sark (camisa corta, en escocés) toma el nombre de una leyenda escocesa, recogida en el poema “Tam O´Shanter” del escritor Robert Burns, a cerca de una bonita y joven bruja que portaba una camisa demasiado corta para ella. Como blended whisky nació en 1923, cuando unos respetables comerciantes de vinos y licores de Londres, Berry Bros, decidieron introducirse en el negocio del whisky, produciendo un blended para el gusto americano; una mezcla muy ligera y con un color muy claro, sin utilizar el caramelo, como colorante, como otros productos de la competencia. Desde 1923, hasta nuestras fechas, ha llegado prácticamente intacto, lo único que se modificó fue la etiqueta, que desde 1955 sigue siendo la misma. Si bien, en su diseño original, la etiqueta tenía un fondo ocre, por un error de impresión el color resultante resultó ser un amarillo canario totalmente chillón, que fue rápidamente aceptado. El corazón del whisky lo constituyen distintos maltas de Speyside, que han permanecido envejecidos en barricas de roble durante unos 6 años. Notas de cata: Color: Oro pálido Nariz: : Hierba fresca, recuerdos de fruta blanca. Cuerpo: Ligero Boca: Recuerdos de coco, frutos secos y vainilla. Final ligero que invita a beber.
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RECOMENDADOS
Rte Andra Mari.
Magnífico restaurante vasco muy cerca del Mediterráneo. Alubias de Tolosa, bacalao al pil pil. Muy buena bodega. Calidad, diseño y precio justo. Avda. Jijona 37, Campello, Alicante. 965 63 34 33 www.restaurante-andramari.com
Bar de tapas Brisa
“Bar de tapas. Concepto actual de tapería con estupendas raciones y calidad en el producto. Barra y espacio para comer. Muy buen trato al vino.” C/ Alacant nº 6, 03110 Mutxamel, Alicante T- 965 951 548
Bodegas Bocopa
Bodega líder en producción en Alicante, que ofrece la opción de visitas (gratis entre semana,7,00 € fin de semana), tienda de vinos, cursos, catas dirigidas y comidas enbodega.Autovía AlicanteMadrid, km 39 03610 Petrer (Alicante). Análisis completo en www.elsumiller.com tlfn. 966 950 489 www.bocopa.com
Bon Amb
Sorpresa en Jávea, en una casa de campo rehabilitada y dotada con la última tecnología domótica. Cocina elegante y de una calidad muy alta. Magnífica bodega y servicio en sala. Carretera de Benitachell 100, JAVEA Análisis completo en www.elsumiller.com. Tel: 965 084 440 www.bonamb.com
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RECOMENDADOS
Restaurante Pizzería Brel
Brel es más, mucho más que una trattoría. Es fusión de vanguardia y tradición frente al Mediterráneo. Pero si queremos tomar unas pizzas y pastas excelentes, es uno de los mejores locales Calle de San Vicente, 91 03560 El Campello, Alicante Tlfn. 965630701 http://www.pizzeriabrel.com/
Els Vents
Uno de los mejores restaurantes de Alicante. Cocina mediterránea, con diseño y producto de máxima calidad. Frente al mar, en pleno puerto deportivo C/ Muelle 11, Muelle de Levante, 03001 Alicante. Análisis completo en www.elsumiller.com. tlfn. 965 215 226 www.elsvents.es
Salones Canor
Dentro del grupo de restaurantes formado por La Senieta, El Refugio y Gemisant, los Salones Canor ofrecen la mejor dotación tecnológica y profesional para la celebración de eventos de calidad. Ctra. Nacional 332 Teulada-Gata, Partida Seldeta 32. Tfno: 96 597 35 25. www.saloncanor. com
Restaurante Dársena
La Arrocería por excelencia de Alicante cumple 50 años. En el Puerto deportivo, podemosprobar 16 arroces de magnifica calidad, pescados y mariscos y carta de vinos muy atractiva. Muelle de levante 6,Marina Deportiva, 03001 Alicante. Análisis completo en www.elsumiller.com tlfn. 965 207 399 www.darsena.com Cierre: no cierra. Precio entre 30 y 50€
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RECOMENDADOS
Bodegas Leopoldo
C/ Celler S. Jaume 3, Ondara, Alicante. 965 76 63 14. Tienda y Distribuidora de Vinos y Espirituosos. 10.000 botellas en exposición, sala de catas, actividades mensuales. www.bodegasleopoldo.com
Restaurante Graná
“Magníficos steak tartare. Arroces secos, melosos, caldosos y carnes muy buenos. Situado frente al mar “C/Jaume I, nº46, Playa Muchavista, 03560 El Campello, Alicante T.965 65 78 39 www.restaurantegrana.es
Bodega Vicente Gandía
C/ Cheste s/n 46370 Chiva, Valencia. T 962 52 42 42 Una de las 15 mayores de España con más de 45.000.000 de botellas. Vinos en la C. Valenciana, Rioja, Ribera del Duero, Rueda, Rias Baixas... Se puede visitar la bodega. Enoturismo. www.vicentegandia.es
Restaurante Aldebarán
Situado en el Real Club de Regatas de Alicante, en pleno puerto deportivo. Podemos tomar un buen arroz, una fritura, unos mariscos... rodeados de mar. C/ Poniente 1, 03113 Alicante. T 965 123 130
Bodega Gramona
Más de 130 años elaborando grandes vinos. Celler Batlle, Imperial, III Lustros, Argent... Para contactar y/o visitar en S. Sadurní d’Anoia T. 93 891 01 13 o visita@gramona.com www.gramona.com/web/index.html
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RECOMENDADOS
La Bodega / Taberna de Meyos.
Concepto gastrobar y enoteca con equilibrio, calidad y opción de tomar todos los vinos con un descorche. Pulpo asado, esturión confitado, ibéricos. Avda. Condomina 40, Playa S. Juan, Alicante. 965 16 08 66. www.latabernademeyos.es
Els Bessons
Comida tradicional marinera. Arroces caldosos, caldero marinero, llandetas, salazones. Muy buena carta de vinos. C/ San Ramón 36 Bajo. 03560 El Campello, Alicante. Análisis completo en www.elsumiller.com. tlfn. 96 563 12 92 Cierra: Lunes. Precio medio 30,00 €
B.Mendoza
Visitas a bodega y enoturismo. Tienda. Wine tour 20,00 €. Alfaz del Pi (Alicante). tlf.965 88 86 39 www.bodegasmendoza.com
Bodegas Hispano + Suizas
Ctra N332 Km 451.7, 46357 El Pontón, Valencia. 661894200 “Una de las grandes bodegas españolas, dirigida por Pablo Ossorio. Tantum Ergo, Quod Superior, Bassus... Enoturismo. Admiten visitas previa reserva” www.bodegashispanosuizas.com
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RECOMENDADOS
R. Casa Paqui
“En la ruta de los gazpachos, gazpachos manchegos, de la montaña alicantina son una referencia. Y buenos arroces de montaña. Carta de vinos excelente, servicio amable y buen precio” Les Eres, 35 03420 - Castalla Alicante. Tlfn. 965 560 528 contacto@casapaqui.com www.casapaqui.com
Restaurante Maestral
Situado en un magnifico chalet rodeado de jardines. Elegante y señorial, fusiona la tradición mediterráneo con guiños a la vanguardia. Opción de organizar eventos. C/ Andalucía 18, Alicante. 965 262 585 www.maestral.es
Palacete de la Seda
Palacio del XVII donde se fusionan el arte, la gastronomía y el vino al máximo nivel, con unos precios sensatos. Dirige Paco Fuentes. Imprescindible. Vereda del Catalán s/n 30162 Murcia. Análisis completo en www.elsumiller.com tlfn. 968 87 08 48 www.palacetelaseda.com
Bodegas Heretat de Cesilia
Posibilidad de visitas, catas, enoturismo y comidas maridadas en bodega. Varios de sus vinos con premios nacionales e internacionales. Ad Gaude, Cesilia Rosé... Paraje de las Alcaydías 4, Novelda, Alicante. 965 60 37 63 www.heretatdecesilia.com
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