Revista Gastro Mayo elsumiller.com by elsumiller.com

Revista Digital elSumiller.com nº 95. Año 8, Mayo 2012

50 Top del Mundo Joan Roca Elena Arzac Paco Morales

Foto: Joan Roca

Premios Bacchus

Cocina Vietnamita

Guías 2012

45 Sumario

03 04 14 20 21 23 25 27 30 32 37 39 40 42 45 47 50 53 54 56 57 59 60 61 63 65 67 69

Editorial Noticias Guía de Restaurantes Restaurantes Para Celíacos España a pan y cuchillo Comer barato en... De vinos Cuaderno de Cata Vino Ecológico Enocatas Cofradia Reino Monastrell Cuaderno de Cata El Alambique Hablando de... FASCV ASPA Mediterraneo Picantes Menudo Corte Desde mi Cocina Que te la den..Con Queso Hablando de Turísmo Marketing Turístico Arte Bocados de Historia y Temporada El Barman Whiskies Recomendados

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Dirección

Nacho Coterón Subdirección

Enrique García Albelda

Coctelería

Joaquín Grau

Club Cata CAM Alberto Bermejo

Catas

José Diego Ortega Juan Gallego Casto Copete

Cofradía Reino Monastrell Vita Domínguez

Restaurantes/Gastro/Catas Enrique García Albelda Nacho Coterón

Enocatas

Miguel Ángel Martín

España a Pan y Cuchillo Agustí Salas

Marketing Turístico y Arte Paco Paz

Restaurantes para Celíacos José Tomás Lozano

Turismo

Tomás Mazón

Whiskies

Javier López

Arte y Vino

Mónica Espigares

Jamones

David Blanco

Comer Joven

Andrea Coterón

Desde mi Cocina Iván Grau

Quesos

Andrés García

Bocados de Historia y Temporada Miguel Ángel Almodóvar PIcantes Paloma Sedeño

Diseño y Maquetación Juanma Santos

Contacto

nachocoteron@elsumiller.com 629 668 196 www.elsumiller.com Defendemos la libertad de pensamiento, por ello la dirección no se hace responsable de la información, opiniones o textos publicados, pues son responsabilidad de los firmantes.

Números Números… Dejadme compartir las buenas noticias de la web/fanpage El Sumiller (www.facebook.com/elsumiller). Hemos llegado a más de 620.000 amigos de fans, más de 1.500 fans y 8.073 personas que la han visitado en 1 semana en el momento de escribir este editorial. Gracias a los que entráis aquí y en www.elsumiller.com Más números… El estudio realizado por Nielsen sobre la evolución del mercado de vinos en España durante 2011, no solo sitúa el consumo en mínimos, sino que también se suma el efecto negativo de una pérdida de valor por el descenso en los precios. Caen los vinos amparados por una DO o similar, menos que los sin DO, un -2,4% en volumen y un -6% en valor. La caída del consumo de vino en España contempla un doble análisis. 1º Caída de los vinos con DO en hostelería. 2º incremento ligero, 1,7%, del canal alimentación; un 53,6% de las ventas son de vino con D.O. Curiosamente las ventas y la participación de mercado de vinos blancos crecen en España en el año 2011 y los rosados se mantienen. Los vinos acogidos a la DOCa Rioja, por ejemplo, equilibran las ventas, casi al 50/50 en los canales Horeca y Alimentación, incrementando la cuota en el sector hostelería. Y esto es significativo. Curiosamente me piden info para importar desde Rusia vinos a granel, baratos y de de poco grado, del orden de 2 Mio’s de litros mensuales… O te sorprende ver cómo en un país emergente como Brasil, penalizan con alrededor de un 93% el vino procedente del exterior, excepto el del Cono Sur (Argentina, Chile). Y en restauración seguimos sin caer del burro y continuamos machacando al pobre consumidor con márgenes excesivos y calidades y conservaciones, en demasiadas ocasiones, paupérrimas. Una buena idea es el margen de un fijo de 3 € por descorche y un 35% de incremento en cualquiera de las referencias de la carta, como me comentaba Paco Cano, sumiller del excelente restaurante el Xato en La Nucía, Alicante. O las magníficas jornadas, 3 días de puertas abiertas, donde a razón de más de 1.000 visitas por día, lo pasamos bien y aprendimos con las Bodegas Mendoza. O seleccionar y ajustar la carta de vinos, como ha hecho una de las mejores bodegas de restauración de España, la del Palacete de la Seda, dejando en 400 las referencias en carta de las 1.000 y pico de bodega. Hay que desdramatizar, huir de dogmatismos, hacer las cosas bien y ser inteligentes. El que lo haga, superará la crisis. Y esto es casi, casi, un axioma. Ejemplos muchos. Desde el Campeonato de Sumilleres FASCV, a la Guía de Vinos Sevi, el trabajo en equipo de Paco Morales y el Palacete de la Seda, el Premio, “discutido” a Elena Arzac… y tantos otros.

Nacho Coterón .

Del Director

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Noticias

50 Mejores Restaurantes del Mundo En la lista de los 50 mejores restaurants del mundo,” The world’s 50 best restaurant” ocupamos una posición privilegiada, con la nueva entrada de Quique Dacosta (Denia, Alicante, 2 * Michelin) en el puesto nº 40. Gran éxito de los hermanos Roca, con su Celler de Can Roca ocupando el nº 2 mundial detrás de René Redzepi. Os resumimos la lista con los más destacados, premios especiales, nuevas entradas… Sant Pau de Carme Ruscalleda nº 65. La pena la bajada de Martín Berasategui nº 67y la desaparición de los 100 mejores de Akelarre. 1 Noma – René Redzepi – Dinamarca (=) Best Restaurant in the world and Europe 2 El Celler de Can Roca – Joan, Josep y Jordi Roca – España (=) 3 Mugaritz – Andoni Luis Aduriz – España (=) Chef’s Choice Award 4 D.O.M – Alex Atala – Brasil (+3) Best Restaurant in South America 6 Per Se – Thomas Keller – USA (+4) Best Restaurant in North America and Livetime Achievement 8 Arzak – Juan Mari y Elena Arzak – España (=) Best Female Chef Foto desde 7 caníbales, Pau Alborné Ferrán Adriá, Adúriz, Arzac, Dacosta, Joan Roca.

9 Dinner by Heston Blumenthal – Heston Blumenthal – UK (Nueva entrada) Highest New Entry

11 Steirereck – Heinz Reitbaeur- Austria (+11) Slow Food UK Award 14 The Ledbury – Brett Graham – UK (+20) Highest climber 20 Frantzén/Lindeberg – Björn Frantzén y Daniel Lindeberg – Suecia (Nueva entrada) 26 Iggy’s – Ignatius Chan /Sufian Zain – Singapur (+1) Best Restaurant in Asia 29 Quay – Peter Gilmore – Australia (-3) Best Restaurant in Australasia 31 Asador Etxebarri – Bittor Arguinzoniz – España (+19) 34 Fäviken Järpen – Magnus Nilsson – Suecia (Nueva entrada) 39 Waku Ghin – Tetsuya Wakuda – Singapur (Nueva entrada) 40 Quique Dacosta Restaurante – Quique Dacosta – España (Nueva entrada)

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Noticias

VIII Concurso nacional de vinos ecologicos. Estella- Lizarra Hiria La Rioja · 44 Vinos de diversas regiones de España premiados . 11 Estrellas de Oro y 33 de Plata · La alta calidad de los vinos y de su puntuación por parte de los catadores otorga solamente galardones de oro y plata ·Los Vinos de Navarra, Valencia y Cataluña, los grandes galardonados del concurso · Los premios del certamen serán entregados en la 3ª FIVE, Feria Internacional del Vino Ecológico de Pamplona . Participación de más de 50 bodegas del sudoeste europeo . Datos vinos premiados en www.five-bio.com

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Noticias

Restauradores Una de las publicaciones clásicas de la restauración española es la Revista Restauradores y su especial gastronomía. En este caso la XX edición, año 2012. Estructurada en Comunidades autónomas, repasa interesantes restaurantes españoles a lo largo de sus 167 páginas con buena maquetación y material gráfico. Este ejemplar, el nº 215 de su historia, se puede adquirir al simbólico precio de 10.00 €. La presentación en Alicante se realizó en un magnífico restaurante como es el ya “cincuentón”, 51 años de historia viva de la cocina alicantina, Dársena, que se muestra en plena forma, ya que además de su tradicional cocina de arroces se ha reinventado y adaptado a nuevos conceptos gastronómicos con solvencia y profesionalidad como nos demostró en la cena de presentación de Restauradores. Aquí, la alcaldesa de Alicante Sonia Castedo recibió el Premio R por su apoyo al turismo y la gastronomía y Sonia de Frutos, su directora, hizo la presentación del Anuario transmitiendo optimismo y positividad ante el futuro de la restauración en España. ¿Qué cenamos? Después del cóctel, bueno, tomamos: Carpaccio de gamba roja con tartare de tomate y salazones, perfecto. Magnífico plato. Huevo poché sobre nido de paja, setas y paletilla de ibérico, clasicismo agradable. Medallones de magret de pato en reducción de pimienta Szechuan, bien el punto del magret y estupenda la reducción. Postre R. Pelín rococó pero rico. Gustó a los golosos. Mi amigo Toni Pérez Marcos, crítico gastronómico de Información y Onda Cero, se comió el suyo y el mío… Armonizados con Casta Diva Cosecha Dorada 2011, Yllera Cza 2007, cava Vilarnau G. R. Vintage. Magnífica organización, Antonio Pérez Planelles y su equipo del Dársena y Sonia de Frutos y el suyo de Restauradores. Mereció la pena acercarse y compartir charla en el cóctel y en la mesa con las numerosas personalidades del mundo del vino y la gastronomía que se dieron cita.

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Noticias

VIAJE A KENIA Safari

Autor : Alberto Bermejo http://www.periplos.eu

Hace ya más de dos años creamos el CLUB DE VIAJES “PERIPLOS”. Elegimos los destinos que nos apasionan, trabajamos intensamente los recorridos, diseñándolos a nuestro gusto, valoramos presupuestos con distintas agencia, y distribuimos el viaje entre amigos viajeros para formar grupo. Acabamos de volver de Vietnam (puedes ver las fotos en nuestra web www.periplos.eu y ya estamos embarcados en una nueva aventura. Será una SAFARI A KENIA 2012 PERIPLOS. ¿Te apetece una aventura en África?... pues sigue leyendo.... Kenia es un país imprescindible. Los amantes de la naturaleza, viajeros, artistas, escritores han buscado en África su pasión e inspiración. Kenia es naturaleza en estado puro, la libertad absoluta, la fascinación del mundo salvaje. El viajero que visita Kenia no sale defraudado. Todos guardamos en la retina los paisajes fascinantes de Kenia, que recordamos de películas míticas como Mogambo y Memorias de África. PERIPLOS visitará esos exóticos lugares el próximo mes de septiembre de 2012, en un emocionante safari, recorriendo los Parques Nacionales más famosos de Kenia, viviendo en primera persona un Safari inolvidable, apto para corazones aventureros con ansias de paladear las esencias del África más profunda. Nos embarcamos a la “caza” fotográfica de los “Big Five”, los 5 grandes animales salvajes africanos: león, leopardo, elefante, búfalo y rinoceronte y muchos otros que nos fascinarán. Nos alojaremos en cómodos lodges seleccionados por PERIPLOS, sitos en el corazón de los distintos parques nacionales que visitaremos, la forma más óptima para disfrutar de nuestra aventura y de descubrir el mundo salvaje africano. Hemos ajustado con la Agencia de Viajes un precio competitivo, para un destino generalmente caro, teniendo en cuenta los precios de las entradas a los parques. Es un viaje que no te puedes perder. Puedes bajarte en PDF toda la información detallada de itinerario, horarios, vuelos, alojamientos, parques a visitar, etc. http://www.periplos.eu ¡Fecha de salida, 15 de septiembre de 2012! Más información en: http://www.periplos.eu o escribiendo a info@periplos.eu o en los teléfonos: Alberto Bermejo 629.667.213 - Dirección técnica NUESTRO PEQUEÑO MUNDO VIAJES (Oficinas BENALÚA y FNAC) 965228297. Alicante.

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I Encuentro Mundial del Aceite de Oliva a Granel Queda inaugurado el I Encuentro Mundial del Aceite de Oliva a Granel La World Bulk Oil Exhibition abre las puertas de su I edición con una representación de 134 almazaras y la previsión de visita de más de 500 compradores de todo el mundo. Esta mañana se ha inaugurado la Iedición del Encuentro Mundial del Aceite a Granel, que se desarrollará durante todo el día de hoy y el de mañana en el Palacio Municipal de Congresos de Madrid. La World Bulk Oil Exhibition cuenta en su primera convocatoria con la participación de 134 almazaras representadas, que durante estos dos días podrán dar a conocer de primera mano la calidad de sus aceites de oliva a los más de 500 importadores de todo el mundo registrados.

Elena Arzac, mejor cocinera 2011

Elena Arzac

Elegida por la publicación Restaurant Magazine, la hija de Juan Mari Arzac, 3 estrellas Michelin, ha sido elegida Mejor Chef del Mundo premio Veuve Clicquot. El premio se le ha entregado a Elena Arzac en Londres.

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Fruto Noble 2011 sauvignon blanc Fruto Noble Sauvignon Blanc 2011 recibe la Medalla de Oro en el Concurso Mundial Sauvignon Blanc de Burdeos 2012. El Concurso Mundial de la Sauvignon Blanc es el más importante temáticamente de esta variedad. Presente en la escena internacional, la uva Sauvignon goza de reconocimiento y popularidad entre los profesionales y consumidores por igual. La tipicidad, sabor, frescura y vivacidad que aporta a los vinos resultantes hacen de él uno de los más excepcionales y buscados después de las uvas en el mundo. La tercera edición del “Concours Mondial du Sauvignon” ha tenido lugar entre el 16 y 17 de marzo de 2012 en la organización de los productores de Bordeaux y Bordeaux Supérieur, de Burdeos (Francia). El concurso tiene como objetivo promocionar los vinos elaborados a partir de la variedad y aumentar la concienciación sobre la amplia gama de vinos Sauvignon Blanc en todo el mundo.. Bodegas Francisco Gómez está en Villena, DOP Alicante, en los dominios de la Hacienda La Serrata, a 660 metros de altitud, en el interior mediterráneo pero con un microclima particular, casi continental. Inviernos duros y amplitudes térmicas que pueden recorrer fácilmente 20º en los días finales del verano.

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El Concurso Internacional Oficial que premia Vinos que han aparecido en los últimos 12 meses, se celebrará en Madrid el próximo 14 de junio. Este concurso singular que organiza la consultora eno-gastronómica española Alamesa, reúne a un importante número de sumilleres de restaurantes de moda, comerciantes de vino de todo el mundo y prestigiosos líderes de opinión del vino y la moda, que dirigidos por D. Javier Gila (recientemente nombrado Mejor Sumiller de España en el Salón del Gourmet) forman los jurados que puntúan NUEVOS VINOS, es decir, vinos aparecidos en el mercado en los últimos 12 meses. Tras 5 ediciones este certamen ya es un referente mundial, para conocer cuáles son las tendencias sobre el consumo de vino en Europa y en el mundo..En la edición 2011, los ganadores fueron reclamados para ser presentados en China y Hong Kong y participaron en una misión comercial directa donde fueron catados también por importantes compradores asiáticos, estando a día de hoy algunos de ellos presentes en el comercio de China y Hong Kong. La opción comercial aparece en este concurso como un importante valor añadido, no solo para el productor, que tiene más opciones de vender; si no también para el consumidor o aficionado, ya que el resultado de NUEVO VINO es una magnifica guía para acercarse a lo último en Vino. Durante 2012, la organización de NUEVO VINO, ha aceptado la invitación de las asociaciones de comerciantes del sur de China y Hong Kong para volver a presentar a los ganadores, además también se han unido Singapur y se negocia con Brasil, Perú y México, para continuar con esta difusión de las novedades vinícolas. La cita es doble. La cata final oficial será en Madrid el 14 de junio, está abierta la inscripción al concurso en www. nuevovino.es además los aficionados al vino, podrán catar todos los vinos participantes en una Macro Fiesta que se celebrará el 16 de Junio, también en Madrid, pudiendo los asistentes ser los primeros en estar a la ultima en vino. Las reservas para esta fiesta podrán realizarse en www.vinoquedadas.com

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La Guía de Vinos 2012 La Semana Vitivinícola La publicación, de carácter anual, es pionera en ordenar los vinos catados según la variedad mayoritaria en su elaboración La Semana Vitivinícola, revista decana del sector en España dirigida por Salvador Manjón, ha lanzado ya al mercado su Guía de Vinos 2012, en la que se han catado, puntuado y organizado más de 1.600 referencias. Una de las principales novedades de esta edición es que los comentarios de cata se ofrecen también traducidos al inglés; de esta manera, se ofrece una herramienta diferente en el actual mercado editorial. El responsable de realizar las catas ha sido el periodista especializado Antonio Casado. La obra incluye vinos de 47 variedades de vitis vinifera diferentes y aceites de oliva virgen extra de 5 variedades de aceituna. La publicación recoge referencias vínicas de 67 DD.OO. e indicaciones geográficas de España. Por procedencia, la D.O.Ca. Rioja es la más representada, con 249 vinos. Por su parte, la Comunidad Valenciana aporta 150 vinos (58 de la D.O. Valencia, 53 de la D.O. Alicante, 37 de la D.O. Utiel-Requena, un vino de Pago y una referencia del V.T. Castellón). Además, la Guía de Vinos 2012 de La Semana Vitivinícola es la única que recoge en sus catas vinos de la última cosecha. El vino mejor valorado ha sido el Cims de Porrera Classic Carinyena 2007, de la bodega Cims de Porrera (D.O.Ca. Priorat), con 98 puntos, elaborado con Mazuelo. Con 97 puntos se sitúan los vinos Blecua 2005 (Blecua, D.O. Somontano, Garnacha), Dalmau 2007 (Marqués de Murrieta, D.O.Ca. Rioja, Tempranillo), Impromptu 2010 (Bodegas Hispano+Suizas, D.O. Utiel-Requena, Sauvignon Blanc) y XXV Aniversari Festival Castell Peralada 2007 (Castillo Perelada Vinos y Cavas, D.O. Empordà, Cabernet Sauvignon). Los mejores aceites de esta edición han sido, ambos con 92 puntos, Javier Ochoa Arbequina (Bodegas Ochoa, D.O. Navarra, Arbequina) y Señoríos de Relleu Coupage (Señoríos de Relleu, Changlot Real, Manzanilla y Alfafara). 1.600 vinos catados y puntuados. 428 bodegas con sus datos de contacto y enólogo responsable. 47 variedades de vid. 5 variedades de aceituna. 67 regiones vinícolas representadas. 16 aceites catados y puntuados. 352 páginas. La guía se puede conseguir en el teléfono 963 749 500 y en el correo semanavi@sevi.net, por 10 euros más gastos de envío.

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Noticias

Bocopa Bodegas Bocopa nuevos premios 2012

Concurso “Cofradía del Vino Reino de la Monastrell” -Medalla de plata: Alcanta Monastrell -Medalla de plata: Laudum Nature

Concurso “Bacchus 2012” -Medalla de plata: Terreta Rosé -Medalla de plata: Laudum Crianza

Concurso Internacional de vinos de Lyon -Medalla Gran Oro: Marina Espumante -Medalla de plata: Alcanta Crianza

Restaurantes

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Guía de Restaurantes Restaurante Palacete de la Seda Paco Morales dixit

C/ Vereda Catalán, s/n - 30162 Murcia Tel: 968 870 848 www.palacetelaseda.com Cierre: domingos. PVP: 50 a 90 €. Mi nota: 9.0/10 Dicen que la unión hace la fuerza. Y que la sinergia implica multiplicar más que sumar. (Ya sé, para los puristas, que una multiplicación es una suma, pero permitidme la licencia literaria). A lo que íbamos. El Palacete de la Seda es un referente, no sólo arquitectónico o museístico. La vocación por la sumillería del máximo nivel y la gastronomía como referencia siempre han sido su leitmotiv. Alcanzó niveles muy altos con José Carlos Fuentes (ahora en el Hotel Valdepalacios). Pero ahora, su propietario, director y sumiller Francisco Fuentes, Paco Fuentes para sus muchos amigos, ha dado un paso más y ha conseguido unir fuerzas con uno de los mejores cocineros españoles. Con Paco Morales, director de cocina del Hotel Ferrero con su merecida estrella Michelín, cocinero revelación en Madridfusión... Nos convocaron a los medios y a algunos amigos como el genial pastelero Paco Torreblanca o Susy Díaz (Restaurante La Finca, 1 estrella Michelín) para presentarnos su nuevo proyecto y su nueva “carta de primavera”. “Algo ha cambiado”, notamos al sentarnos a la mesa en el salón del comedor gastronómico. El espacio se había aligerado, la decoración descargado y los ventanales abiertos a la huerta murciana inundaban de luz el espacio. El difícil equilibrio del isabelino que busca el zen está conseguido. La sencillez elegante del mantel de hilo blanco y unas piezas escultóricas en el centro de las mesas eran más que suficiente. Unos aperitivos, “Calabacín, aceituna negra y azafrán”, “Pan negro, pino y bianchetto” y “Tomate en rama bañado con anchoa y menta” abrían paso con un guiño al juego, al divertimento, a la comida.

Críticos y el chef ( Nono Díaz,Paco Morales Nacho Coterón y Sergio Gallego)

Ajo silvestre, aguacate,cebolla,cítrica, y bonito en salazón

Revista Digital elSumiller.com nº 88. Año 8, octubre 2011

Ajo silvestre, aguacate, cebolla cítrica con bonito en salazón. Un plato elegante con un recuerdo claro a la cocina japo y con la integración de un producto de la tierra como es un bonito a media sal excelente. Menestra de verduras de primavera con brotes y papada curada al pimentón. Perfecto. El juego de texturas y sabores con el velo de la papada constituyen un plato de 9.25. Ostra al natural, espinacas tiernas y queso de Murcia. Otro plato magnífico, fundiendo e integrando, uno de los objetivos de Paco Morales, la vanguardia con los productos de la tierra. 9.50. Royal de guisantes, consomé de ibéricos, gamba roja de Águilas y guindilla. Plato atractivo donde debería quedar más solapada la potencia sápida de la guindilla.

Pichón Asado

Arroz bomba con cabezas de gamba y setas crudas (Perrechicos). Bueno de punto y corto de sal (o quizás acostumbrado a los arroces de Alicante, echamos a faltar ese ligero toque de ñora, esa leve salmorreta) Merluza al vapor con un fondo de acelgas, piñones y pasas. Técnica y equilibrio. Muy bueno. Pichón asado, ahumado y reposado, con crema de yogur y remolacha cocida a la sal. Otro de los platos atractivos y de difícil punto. Fresas con nata 2012. Muy ricas. Bizcocho de menta, ganache, mousse y nieve de cacao. Otro postre de muy bien nivel.

Tomate en rama, anchoa y menta

Una cocina elegante, con técnica y buen gusto e integración de los productos del entorno que, en una primera toma de contacto y con cerca de 30 comensales, exigentes comensales, pasó con nota alta el “examen” y tiene un futuro espléndido. Una elección de los vinos meditada y bien resuelta (Champagne, Albillo de la DO Vinos de Madrid, Pinot Noir borgoñes, Tokaji…) a cargo de Paco Fuentes y Alejandro Hernández, sumiller del Palacete, donde, por cierto, han aligerado su magnífica carta de vinos dejándola en unas 400 referencias bien seleccionadas. Perfecto equilibrio entre cocina y sala y servicio amable y profesional. Si a esta calidad, en breve hablaremos de excelencia, unimos un entorno realmente palaciego, una bodega con numerosos premios y unos precios de lo más sensatos, creo que nos encontramos ante una de las novedades de la temporada más interesantes del panorama culinario de la restauración española.

Fresas con Nata 2012

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Guía de Restaurantes EL Racó de Ramón C/ Carlos Más 15, 46640 Moixent, Valencia T: 962 261 495 www.racoderamon.com

En la bellísima población de Moixent, repleta de circuitos históricos y enológicos, parajes henchidos de hermosa naturaleza, autentico baluarte de gastronomía autóctona y variada, encontramos El Racó de Ramón. Ramón Jorques, su artífice, no es un recién llegado, ha curtido y pulido sus tablas junto a los más vanguardistas y elitistas chefs; ha cerrado filas junto a grandes maestros. Le distinguen grandes avales de la cocina actual; pero hay dos peculiaridades que le caracterizan: su zona, a la que se adapta con gran satisfacción y su capacidad de trabajo; bien sabido es, que en zona gazpachera, entre otras, difícil es firmar espontaneidades, pero este humilde chef, consciente de la realidad gastronómica y espectador plausible de mejores tiempos culinarios , establece diálogos de cocina que camufla bajo menús diarios de gran aceptación y solvencia económica (diario 7,50 €), además de Jornadas de Caza, etc. Atención a los precios: Foie (3€) Jamón de recebo (3€), Cigalas con Ajetes (2€) Pulpo a la Gallega (2€); Montaditos como los de Ahumados (1,50€) o la Tosta de Camarones con Queso (1,50). Platos principales como las Chuletas de Lechal (10€) Solomillo Ternera (12 €), Confit de Pato (9 €). Precios insuperables sin mermar en absoluto la calidad, escenificados en un comedor de dos alturas, una ejecución en sala relajada, familiar, y muy solvente; carta de vinos mejorable, con obligatoriedad de revisión de añadas en blancos; pero al igual que en lo culinario, precios más que sensatos. Buena y extensa selección de cervezas. Disponen también de alojamiento rural de buenas prestaciones, en el casco antiguo, que se pueden alquilar por habitaciones (tres), en modalidad hotel (desde 35 € hasta Suite 55 €), o en su totalidad, (de viernes a domingo 200€), siendo posible ampliar sus opciones con visitas al yacimiento del poblado ibero, pack de cenas románticas, etc.

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Guía de Restaurantes Restaurante Casa Paqui C/ Eres 35, 03420 Castalla, Alicante T: 965 560 528 www.casapaqui.com Cierre: Lunes PVP: 30 € Mi Nota: 7.5

Integrado dentro de la llamada Ruta de los Gazpachos, hablamos de los gazpachos manchegos, es decir a base de coca de pan ázimo, carne de caza cuando hay, si no con conejo, caracoles y setas, servido sobre coca de este mismo pan, cocido en horno de leña y del que nos invitarán a repetir tantas veces como queramos, no tiene nada que ver con el también estupendo gazpacho andaluz. Efectuado el relevo generacional, este restaurante inaugurado en el año 1994 mantiene intacta la calidad en la cocina y la amabilidad en la sala, siguiendo la inteligente escuela de los creadores, Guillermo y Paqui Juan. Guillermo preside la asociación gastronómica Parlant i Menjant de la Montaña alicantina. Matías Juan en la cocina y Mª Victoria Payá en la sala mantienen el listón muy alto. Además de los gazpachos, otros platos tradicionales como la paella de montaña, con conejo, caracoles y setas de chopo o la perdiz en salsa de la abuela o de factura diferente como la paella mixta, los pasteles de morcilla, las alcachofas rebozadas, sepionet, buenos pescados y algún marisco, foie gras en micuit y postres caseros tradicionales, especiales para golosos. Muy buena bodega. Recomendado por sus gazpachos en la prestigiosa Guía Vergara (Anuario de la Cocina de la Comunidad Valenciana).

Gazpacho

Matías Juan Preparando el Gazpacho

Arroz de Montaña

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Guía de Restaurantes Restaurante Pizzería Brel C/ San Vicente 91, Pº Marítimo, El Campello, Alicante www.pizzeriabrel.com 965 63 07 01 Cierre: miércoles en invierno. PVP: 25 a 50.00 € Mi Nota: 8.0

Conozco este estupendo restaurante pizzería, trattoría mejor, desde su inauguración en el 1986. Casi nada… Y aunque su evolución ha sido evidente, exponencial en los últimos tiempos, la honestidad y la calidad se mantienen intactas con el traspaso generacional del negocio familiar. Desde las estupendas pastas, la lasagna gratinada es de nota o las finas y ricas pizzas sin olvidar los mejillones o las carnes, no en vano sus propietarios Kouki y Cristian Rome son belgas, hay numerosas opciones. Un cambio importante en la decoración, más limpia, casi minimalista y la formación en la Escuela Hofmann de Barcelona de su hijo Gregory y de Pamela Romero han incrementado las opciones gastro con guiños a una cocina más actual, más internacional. Su Ensalada Caesar con una atractiva misse en place, la terrina de mousse de foie gras, el steak tartare o platos de mercado con buen técnica y creatividad. Muy próxima una renovación y ampliación de su estupenda terraza frente al mar, para hacerla más cómoda y los proyectos de crecimiento a nivel internacional, unido a una buena carta de vinos y un servicio amable en sala darán que hablar en los próximos tiempos.

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Guía de Restaurantes Restaurante Vespa´s Moraira El inquieto empresario Bert Wets ( Rte. Le Dauphin, Blanca Moraira, artista escultor, etc) inicia una nueva andadura. Empeñado en forjar un estilo serio, elegante y de calidad, que son las divisas que blasonan sus movimientos gastronómicos, abre un nuevo frente gastronómico. Su formato es novedoso: un Restaurante Italiano “auténtico”, basado en una decoración y espacios divertidos, “retro o vintage”, avalados con una cocina verdaderamente bien articulada. En su inauguración, arropado por gran cantidad de clientes y amigos, pudimos vislumbrar lo que a buen seguro será una de las mejores opciones gastronómicas de la localidad costera. Entre sus entrantes los mejores embutidos italianos para configurar Antipasti de excepción; Alcachofas y Tomates secos con Aceto Balsámico de 15 años, el tradicional Vitello Tonnato con Mousse de Atún, Rúcula y Texturas de Alcaparras. Cuidada y variada selección de Risotto, entre los que llaman especialmente la atención el de Funghi (Setas) con Alcachofas, Tomate y Trufa, o el de Bogavante, Prosciutto di Parma y Parmigiano, o el de Texturas de Cerdo, Verduras y Tomate con Provolone. En su apartado de PASTA DE GRANO DURO Y FRESCA destacar el Tagliatelle Mare e Monti con Gambas, Calamar y Bresaola, o los Tortelloni con Carne y Alcachofa con Gorgonzola Cremoso. No podía faltar a la cita la Pizza, pero eso si, de calidad indiscutible, elaborada con Harina Roja. En cuanto a postres, ineludiblemente artesanales, subrayar el Sabayón Glacé al Moscato Dulce y Naranja Sanguina, o la Panna Cotta de Moka y Caramelo de Café. Si a toda esta oferta le sumamos una terraza bien emplazada, una carta de vinos completa y asequible, y un esmerado servicio, obtenemos la obligación de una inmediata visita.

vespa

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Restaurantes para Celíacos

{

José Tomás Lozano.

Director de web www.kilometro625.com

}

UNOOM Restaurant – La Nucía La cocina de siempre en un entorno diferente, es la primera frase que encontramos en su página web y es absolutamente cierto, puesto que al diseño más vanguardista, se unen los sabores de nuestra cocina tradicional, ofreciendo unas maravillosas vistas del valle, la sierra y de Polop, desde tu mesa. Tuve la oportunidad de visitar este restaurante junto a Rafa y Pepe, dos compañeros de la APDA y Sergio, su concejal de deportes, un excelente y entusiasta “Guía” de La Nucía y quedé sorprendido por la decoración de este salón comedor, añorando que no fuera de noche, para contemplar los cambios de ambiente que ofrecen sus columnas iluminadas El almuerzo comenzó con una Variedad de Espencat (8,50€), seguido de una Sepia Plancha (8,50€) para que pudiéramos esperar a un Arroz del Señoret (11,00€), -que repetimos- finalizando con un Volcán de chocolate con helado (5,50€) que se convirtió en una Piruleta de frutas (3,50€) especial para celíacos. Precio aproximado por persona 20,00 €. La carta nos muestra cerca de 50 platos a elegir entre sus entradas, ensaladas, sopas, pastas, arroces (Recomendable el del Señoret) pescados, carnes y la divisa de la casa: Los más de diez postres caseros. La carta de vinos nos muestra 40 sugerencias entre tintos, en el que no falta el Mendoza Santa Rosa «Favorito del compañero y amigo Nacho Coterón» blancos, rosados, cavas y champanes. Además los clientes disponen de Parking gratuito, justo debajo de las instalaciones, por lo que no hay problema de aparcamiento.

Más Información: UNOOM Restaurant Plaça de les Nits 03530 La Nucía - Alicante Tel.: 966896636 info@restauranteunoom.es www.restauranteunoom.es

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Revista Digital elSumiller.com nº 95. Año 8, Mayo 2012

España a pan y cuchillo

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Agustí Salas

Escritor gastronómico

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ALIMENTARIA, la máquina que mueve al mundo Al menos en lo que se refiere a los que comemos y bebemos (que somos todos) puesto que a pesar de la modernidad seguimos siendo dependientes de nuestro estómago, lo que nos permite seguir moviéndonos cual máquina en la que empleamos esfuerzos y energías sin par. Y es que, a parte de darnos energía para vivir, gozamos de la variadísima cantidad de alimentos con sus colores, texturas, y aromas, ya que no me negarán que un plato bien elaborado (aunque sean una humildes alubias) no tienen su atractivo y en esto nuestras tierras son “duchas” en la materia. Por todo ello ya hace décadas se hace el salón de los salones de la alimentación y se llama: ¡Alimentaria! Soy un “adicto” a ése salón, como profesional y como consumidor, en mi caso con la “ventaja” que durante muchos años este salón se hacía al lado de casa, iba y volvía a pié. Ahora (como es negocio) y da mucho de sí, lo han trasladado hacia donde Barcelona puede crecer, siguiendo la costa, cerca del aeropuerto y al pié de una vía rápida: la Gran Vía. Cinco monstruosos edificios dan cabida holgadamente a todas las actividades relacionadas con el comer y el beber que dan mucho de sí, puesto que ésas industrias alimenticias te lo presentan, apetitoso, bien distribuido, fácil de hacer y más de comer. Y esa “apetitosa” oferta te lleva (a veces) a consumir cosas que se pueden hacer tranquilamente en casa, pero, bien, en casa uno con su bolsillo que haga lo que quiera. Y como los comediantes: ¡pasen señores, pasen! Aquí hallarán todo lo imaginable para la alimentación. Multiproducto, alimentos diversos. Premium, especialidades de primera calidad. Internacional agrupados por los diferentes países con lo más significativo de cada uno de ellos y en donde en esta edición México ha tenido una presencia más destacada. Autonomías, bien pero creo que nos conocemos de sobra. Claro, los políticos pesan mucho….

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Alimentación ecológica, Intervin, quizás el “grueso” de Alimentaria, su presencia ha ocupado casi todo un salón, compartiendo una pequeña parte con Olivaria, pero a pesar de su presencia la crisis ha causado bajas. He notado grandes vacios de elaboradores que ya eran “habituales”, quedando los grandes”, si bien he llegado a contar hasta una treintena de cavistas y elaboradores de consolidado prestigio, así como bodegas del resto de España. Intercarn, ¡oh! Glorioso. Ví una sección del costillar de la ternera adquirido por el popular Carlos Arguiñano, ¡qué chuletón, madre! E Interlac, Expobebidas, Interpesca, Congelexpo, Mundi dulce y para finalizar Restaurama, así como numerosas conferencias y ponencias sobre la restauración y su entorno. Para mi Alimentaria es el “termómetro” del estado de las tendencias en alimentación. Concurrir a cada edición es saludable y de paso constatar los avances del sector. El mío en particular es el del vino pero como buen hijo de vecino, es asimismo muy importante saber el que se “cuece”, nunca mejor dicho, al menos en nuestros lares.

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Comer barato en ...

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Andrea Coterón.

Relaciones Laborales por la Universidad de Alicante

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La Plaza de las Flores (Murcia) Zona reina del tapeo, la Plaza de las Flores y las contiguas de Santa Catalina y San Pedro. Situadas en el centro histórico de la ciudad es el destino ideal para relajarse en una terraza al aire libre y disfrutar del buen clima y de los lugares míticos del tapeo murciano. Empezamos la jornada en la terraza del bar Fénix (Plaza de Santa Catalina) con unos caballitos (gambas rebozadas 1.45€) muy populares y riquísimos, sobretodo el rebozado, que se deshacía en la boca. Seguidos de unas marineras (rosquilla con ensaladilla rusa coronada con una anchoa 1.85€), buenas pero con demasiada patata. El sitio muy agradable y los precios razonables. De ahí nos fuimos al abarrotado Madre de Dios (dos locales, uno enfrente del otro), muy popular entre el público joven, tal vez sea por sus buenos precios. Repetiría los tigres, las tortitas de camarón, las empanadillas caseras y las patatas con huevos y jamón, todo buenísimo.

Plaza Las Flores

El que no nos gustó tanto es La Tapa, que en plena Plaza tiene la terraza, grande y cómoda. Pedimos los caballitos (muy aceitosos), el pulpo (no había) y un par de montaditos de ternera con mostaza (que no llegué a probar, parece ser que se olvidaron del pedido…) Es un pelín caro y cerca hay lugares de igual o mejor calidad. El buen sabor de boca nos lo dejaron las Blayeres (panecillos rellenos 0.80€), me quedo con el de roquefort, que nos tomamos en Pepico del tío Ginés (c/ Rupiérez), un sitio digno de recomendación, con unos excelentes embutidos huertanos. Y para el camino… unos pasteles de carne de la Pastelería Bonache.

Blayeres varidados

Marineras

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Vinos

Revista Digital elSumiller.com nº 95. Año 8, Mayo 2012

De Vinos

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Juan Gallego.

Sumiller internacional. Sumiller Rte L’Auberge de France.

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Vila Viniteca en Alimentaria Otro año más en Alimentaria, y creo ya llevo dos décadas acudiendo a esta gran feria que la vi crecer, madurar y ahora la veo más pequeña debido a la crisis que tanto nos afecta a todos en general en mayor o menor medida. Hemos madurado tanto ella como yo, recuerdo que al principio de ir no había escupideras y que el vino prácticamente nos lo teníamos que beber, con lo cual no podíamos catar todos los vinos que catamos en un día actualmente. Era una época de pocas bodegas y recordar los vinos era fácil ya que había muy pocas marcas. Poco a poco se han creado muchas más, algunas de calidad y otras no, pero que ha servido para incrementar la calidad general en nuestro vino embotellado. Según leo y ojeo España es la una de las primeras potencias del mundo en exportación de vino a granel que rondamos 1 euro el litro, y me parece triste que tengamos unas referencias de tan gran calidad y mejor relación calidad- precio para la exportación de vino embotellado a buen precio. Y que uno de nuestros grandes compradores sea Francia, el cual seguro mezclara con vino suyo y lo venderá embotellado, me deja bastante desilusionado. Habría que hacer más grande a ferias como Alimentaria entre todos y sacarle mejor partido a la venta de vino embotellado que seguro beneficiaria a todos, desde el viticultor, el bodeguero y el comerciante.

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Este año he visto alguna sorpresa como el vino sin alcohol que me dieron unas muestras y aun las tengo para hacerles una cata, el sentido de los vinos sin alcohol, según me explicaron fue para el emergente mercado árabe el cual no puede beber alcohol, todas las ideas son buenas con tal de que se creen mercados diferentes. También a destacar la casa Giraldo en la cual pudimos degustar unas raciones de bacalao dignas de un gran restaurante y además tuvimos la deferencia de contar con el señor Giraldo el cual nos explico el arte de la pesca y elaboración del mismo, el cual dedicare el próximo articulo ya que es digno de un largo y detenido estudio. A continuación daremos los datos oficiales de este año extraídos de su página oficial, un brindis. El número de visitantes se incrementa (+1,4 %) respecto a la última edición, pese a durar el salón un día menos y a la jornada de huelga general. La asistencia internacional alcanza los 40.000 visitantes, el 29 % del total, y un 11 % más que en 2010. Destaca la importante participación asiática con Japón, China, Tailandia, Singapur e India a la cabeza. Barcelona, 29 de marzo de 2012. Alimentaria 2012 ha cerrado sus puertas tras cuatro jornadas de intensa actividad ferial en el recinto Gran Vía de Fira de Barcelona. El salón ha congregado - a falta todavía de los datos definitivos- a 142.000 profesionales y cerca de 4.000 empresas expositoras. Estas cifras cobran especial relevancia en el contexto de crisis y constatan la fortaleza de la industria alimentaria como claro motor de recuperación para la economía española.

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Cuaderno de Cata

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E. García Albelda. Sumiller y Crítico Gastronómico.

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ACEITE BELLUGA GOURMET SELECCIÓN Peculiar interrelación ecoturística, pues el Edificio Belluga, aloja en la planta baja una casa museo, en el casco antiguo de Segorbe, con una Almazara que produce aceites como Ducado de Segorbe, Belluga Coupage, y Belluga Selección, y en la parte alta se ubican 6 apartamentos de orientación a turismo rural, bautizados como: Segobriga, 50 Caños, La Enramada, La Muralla, Cerro La Estrella, y La Entrada, donde disfrutar de catas de vinos, aceites y productos típicos de la zona se fusionan con el alojamiento; organizan cursos como el 1 Master en Olivicultura, Elaiotecnia y Marketing del aceite de oliva. Aceite: Belluga Selección Elaborador: Museo del Aceite Origen/zona : Segorbe (Castellón) Acidez máxima: 0,2 Variedades de aceituna : Serrana de Espadán Precio aprox: 8€. Nota de Cata::Amarillo verdoso, marcadas puntas vegetales- herbáceas (césped, heno fresco), piel de brevas, alcachofas, junto a recuerdos frutales (plátano, manzana), es suave y delicado a pesar de su potencial de fragancia, ya que en boca se muestra frágil, aunque con buena densidad, untuoso al tiempo, que comienza con un amargo moderado, de gran sutilidad, notas de frutos secos y una mezcla de rasgos florales (jazmín), frutillos rojos, y final de picante leve, casi etéreo. Nuestra puntuación: 8.25/10 puntos.

COJÓN DE GATO TINTO Curioso nombre, que adopta de una variedad de uva aragonesa también con alguna relevancia presencial en La Mancha, tradicionalmente usada como uva de mesa, que vivió momentos en los que peligró su supervivencia, y aclamada ahora como una variedad de buena aceptación. Bodegas: Bal D´Isabena Tipo de vino: Tinto crianza (3 meses roble francés). D.O: Somontano ( La Val de Isábena) Variedades de uva: Merlot, Syrah, Cojón de Gato Alcohol: 13,5 % Precio aprox.: 7€. Nota de Cata: :Color rojo picota con destellos violáceos, de buena capa, bien cubierto, nariz cremosa, con recuerdos avainillados de bollería y frutos secos, sobre un fondo frutal (frutos rojos, cassis), pimienta negra junto a matices levemente florales (violetas), aromas de torrefacto, caramelo de toffee y atisbos de ahumados. Boca de paso franco, buena sedosidad, tanino cremoso, posee buena acidez, sabor pronunciado, con puntas secantes, pero bien armado y de agradable estructura Nuestra puntuación: 8/10 puntos.

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TÓNICA ABBONDIO Han pasado más de 120 años desde que en 1889 Angelo Abbondio fundó en Tortona la fábrica de bebidas carbonatadas, que se llamaba originalmente la “Gazzosa Amara” o “Gaseosa Amarga”. Una antigua y secreta fórmula que integra perfectamente el sabor amargo de la quinina con el sabor cítrico y amargo de los limones, así como azúcar de caña libre de productos transgénicos. Tipo de Bebida: Agua Tónica Premium Bodegas: Unesdi Distribuciones Procedencia: Tortano (Italia) Precio: 2€ Nota de Cata: de carbónico medio/grueso, de buena y permanente ascensión, desvela en nariz notas de caramelo, pimienta rosa, flor blanca. En boca es levemente picante, con aporte de carbónico suave, potencialmente refrescante, agradable, con toques cítricos de lima y raices. Buena combinación con Ginebra Mombassa Nuestra puntuacion: 8,25 /10 puntos.

GINEBRA N GIN VLC La ‘N’ es el estandarte de una de las empresas de la familia de las Heras. Representa la gama de vinos y aceites Nodus, de Bodegas y Viñedos de Utiel, que ha logrado hacerse con un hueco importante en ese mercado. Elaborada con una decena de botánicos macerados y destilados por separado y que aportan todo su potencial aromático. Para completar la poción mágica han apostado por una destilería granadina que les permite trabajar con agua de Sierra Nevada. Tipo: Premium London Dry Gin Bodega/Destileria: Nodus Elaboración/Crianza: Doble destilación, 10 elementos botánicos macerados por separado. Alambiques artesanales de cobre Elementos Botánicos: 10 componentes botánicos Alcohol: 39% Precio: 32€ Nota de Cata: nariz claramente marcada por sus botánicos, de origen autóctono, piel de mandarina, naranja, limón, pomelo: Finos recuerdos de cardamomo, regaliz, junto a otros muy mediterráneos de montebajo (romero, cilantro, etc.) en boca es sugerente, fina, con matices algo anisados, renace el regalíz y jengibre rallado; aportes cítricos (zumo de mandarina) agua de rosas Nuestra puntuacion: 8 /10 puntos.

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PUERTO SALINAS TINTO 04 En las faldas de la Sierra de Salinas, en los lindes entre Murcia y Alicante, se aloja enológicamente la familia Castaño, apellido de envergadura y honda tradición vinícola, con la que la variedad Monastrell está en deuda. Aquí nacen vinos de la talla de 1237, Puerto Salinas, Mira Salinas o MO. Tipo de Vino: Tinto crianza (8 meses) Bodegas: Sierra Salinas D.O: Alicante Variedades de Uva: Monastrell (80%) Cabernet Sauvignon (13%) Garnacha Tintorera ( 7%) Alcohol: 15% Precio: 15€ Nota de Cata: rojo picota muy cubierto, con destellos violáceos, capa media-alta, nariz franca, los primeros acordes son frutales (compotas, cassis, ciruelas) potencia con notas tostadas y ahumadas, que despliegan toda una gama de vainilla, cacao, pimienta, cuero, frutos secos; junto a ellos aromas de monte bajo mediterraneo (romero) y de aceituna negra. Boca potente, buen equilibrio de alcohol, tanino maduro y dulzón, elegante y profundo Nuestra puntuacion: 8,50/10 puntos.

HACIENDA DEL CARCHE CEPAS VIEJAS TINTO Gran exponente de la enorme calidad que se desarrolla en la DO Jumilla, y lo bien defendida que se halla la variedad Monastrell, de enorme aprecio. Han pasado de ser vinos gruesos y rudimentarios a grandes valores enológicos. Tipo de Vino: tinto crianza (12 meses barrica) Bodegas: Hacienda del Carche D.O: Jumilla Variedades de Uva: Monastrell (50%) Cabernet Sauvignon (50%) Alcohol: 14% Precio: 11€ Nota de Cata: Rojo picota, bien cubierto, destellos violáceos, profundo. Muy matizada la fruta, negra, potente, compotada, rasgos muy maduros, es un primer plano esencial y que predomina sobre la madera, que la tiene, pero con discreción, en segundo plano; junto a estos rasgos raciales, se acoplan otros muy mediterráneos, monte bajo, ciruelas, especias, etc. Boca cremosa, de tanino dulzón, al igual que en nariz la rotundidad la determina la fruta, con algunos aportes de frutos secos (cacahuete, nuez) y mineralidad Nuestra puntuacion: 8,50/10 puntos.

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Vino Ecológico

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Nacho Coterón.

Sumiller internacional, Máster Nacional Enología y Jurado Mundial.

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Feria Vegetal H20 Vaya, vaya… ecología habemus… Paliza de coche. Más de 900 km en un día. La cosa prometía. “Vegetal H20”. Una muestra de vinos ecológicos internacional, con los productores en vivo y en directo. Recogí a nuestro compañero de elsumiller.com Miguel Ángel Martín, enocatas, en Valencia y partimos ilusionados a la aventura verde. En un entorno magnífico, en la Selva de Tarragona, Prenafeta una pedanía rodeada de montañas, bosques y viñas al lado del medieval Montblanc, donde el gps se perdía…. Llegamos a un a modo de acampada, donde nos hicieron bajar dos plantas hasta el fondo de una bodega en construcción(Celler EscodaSanahuja), cemento, tablones… para encontrarnos muchos tableros con botellas de vinos que podíamos catar después de haber pagado 15 €, incluida comida, que no hicimos porque… bueno, por lo que sea. La verdad es que no pintaba bien. Megacutre tope total… Eso sí, nos devolvieron 10 €. La idea es buena. 34 productores franceses, Valle del Loira, Languedoc, Rosellón, Borgoña, Banyuls, Ródano, italianos de Emilia Romana, Lazio, Piemonte, Véneto… españoles de Granada, Tarragona, Lérida…

H2O y Cocteles Valencia 2012

Logo Michel Augé

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Compartir la experiencia, catar sus vinos… todo muy eco, todo sin azufre… Es un nicho de mercado, una filosofía ecologista radical, casi ninguno reconocía nada de nada de temas biodinámicos… uso de barricas o fudres tirando a viejos, recuperación de los depósitos de cemento (que tiene lógica en la elaboración por microoxidaciones, estabilidad de termperaturas…) pero que parecía en algún caso más que mineral, agua de haber limpiado un cubo con cemento… Bueno. Catamos bastante, quizás 50 o más referencias. Recuerdo Michel Augé (Valle del Loira), P. Viret (Ródano), Vergé (Borgoña), S. Belloti (Piemonte), R. Poujol (Languedoc), E. Dubois (V. Loira), A. Tortul (Languedoc), J. Torres (Tarragona), H. Milan (Provenza), Alessandra Bera (Piemonte), Domaine des Griottes, A. Vilchez (Granada) y algunos otros y en todos, todos sus vinos. Había cosas buenas. Y mucho malo. Demasiado brett, volátiles elevadas, acetaldehídos, suciedades, oxidaciones, patologías bacterianas (sidra pura y dura), contaminaciones… No estuvieron mal los Chardonnay de Vergé, 2007 y 2008. El Pousseis 2010 del Loira y el Baptistes 2005 ambos de Michel Augé, de Viret (Ródano) alguno, los Piamonteses de Alessandra Bera, los Bera y el dolcetto, Les Cassots, de Eric Dubois (Loira) los Clos Cristal… pero demasiados, desgraciadamente, malos. Mucho.

Viñas

Far-Ouest

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Enocatas

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Miguel Ángel Martín. Director de Enocata.com

Concurso Bacchus 2012

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El Concurso Internacional de Vinos Bacchus 2012, celebró su 10ª edición, los días 16 al 20 de marzo, en el emblemático Casino de Madrid, reuniendo a 86 expertos catadores de 25 nacionalidades. El Concurso Internacional de Vinos Bacchus 2012, que se celebra desde 1988, esta organizado por la Unión Española de Catadores (UEC), reconocido oficialmente por el Ministerio de Medio Ambiente y Medio Rural y Marino (MARM), bajo el patrocinio de la Organización Internacional de la Viña y del Vino (O.I.V.) y de la Unión Internacional de Enólogos (UIOE), estando integrado en la Federación Mundial de Grandes Concursos Internacionales de Vinos y Espirituosos (VINOFED). Su jurado estaba integrado por un panel de cata, que debían tener un nivel exigido por la O.I.V., un 60% eran extranjeros y el 40% españoles, entre los que se encontraban Luis Lopes Ramos, Isabel Mijares, Pascual Herrera, Beatrice Da Ros, Antonio Palacios, Víctor de la Serna, Jurgen Matthäes, Javier Gila, Jesús Flores, Salvador Manjón, Javier Carmona, Joao Afonso, José Ramón Martinez Peiro, Mª. Antonia Fernández-Daza, Mar Romero, Moshe Spak, Juan Carlos Rincón, Ana Martín, Francisco Casas, hasta un total de 86 reconocidos expertos catadores. Durante cuatro días, tuvimos la oportunidad de catar y evaluar los vinos presentados a concurso, que fueron 1.520 muestras, de 27 nacionalidades, que se realizaban a través de cata a ciegas, es decir, la organización enfundaba las botellas con una bolsa negra para que no se pudieran ver las etiquetas, así como retiraba de ellas, las cápsulas y tapones correspondientes. Se utilizaba la ficha de cata y análisis sensorial de la O.I.V., de 100 puntos, donde valorábamos los vinos, visualmente su limpidez y aspecto. En la fase olfativa y gustativa la franqueza (ausencia de defectos), su intensidad positiva y calidad, así como también en boca la persistencia armoniosa, terminando con la apreciación global, es decir armonía y equilibrio de su conjunto. La cata la realizamos en silencio, para una perfecta concentración, sin hacer comentarios entre el resto de compañeros que integrábamos la mesa, para no influir entre nosotros, en el juicio de las muestras presentadas. Al inicio de la sesión de cata de cada jornada, realizábamos una auto calibración del jurado de cada mesa, por medio de la cata de una muestra de vino, para saber la media del jurado y tender a converger con el criterio de todo nuestro grupo. Las sesiones comenzaban puntualmente a las 9 de la mañana, bien pronto, pues es cuando los sentidos organolépticos los tenemos en su mejor disposición. Hacíamos sesiones de 15 vinos aproximadamente, parando para no saturarnos el olfato y la boca, con un máximo de 50 vinos diarios.

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Tenéis que saber que el vino catado siempre se escupe, pues sino, con tantos vinos acabaríamos perjudicados. Muchos pensarán que sin tragarse el vino es difícil apreciar y valorar los vinos participantes, pero con entrenamiento y después de asistir a numerosos concursos y catar muchos vinos a lo largo de estos años, se acaba aprendiendo. Al final de la jornada, nos facilitaban el listado de vinos catados, con solo el nombre del país y la zona de producción, para guardar el anonimato de la Bodega, según la normativa marcada por la O.I.V. Tuve la oportunidad de conversar con John Salvi, Sarath Jane Evans del Reino Unido y también con Pedro Ballesteros, Master of Wine que participaron en el concurso, y deciros que su cercanía y amabilidad fue muy grande, pues a veces no es lo habitual con personajes de este nivel. El acto de ceremonia de proclamación de resultados y cena de clausura de los Bacchus, fue en el Casino de Madrid, John Salvi, nos quiso comentar a todos los asistentes que lo mejor del concurso fueron los buenos momentos que paso con todos nosotros y que le quedarán siempre en su memoria. Han sido días de mucho trabajo, pero disfrutando enormemente, pues la organización también nos deleito con almuerzos y cenas en diferentes interesantes restaurantes de la ciudad, a la vez que pudimos compartir nuestras experiencias y comentarios entre todos los compañeros catadores, a cual más interesante y de este modo enriquecernos todos juntos de esta pasión que nos mueve, que es la cultura y el mundo del vino. Para finalizar deciros que el concurso pasa de bianual a anual a partir del próximo año. También no quisiera dejar de felicitar al director del concurso, Fernando Gurucharri presidente de la Unión Española de Catadores y a todo equipo de colaboradores por la perfecta organización de la que pudimos todos disfrutar. Para despedirme, comentaros que el próximo concurso que también organiza la U.E.C., será los Premios Baco, donde se catarán en Madrid, los vinos jóvenes de la cosecha 2011, durante el próximo mes de junio, del presente año. Os detallo a continuación el enlace con los premios otorgados, que como estipulan las normas de la Organización Internacional de la Viña y del Vino, el número total de distinciones otorgadas no debe superar el 30% del número de muestras inscritas al Concurso: http://www.uec.es/bacchus/docs/Medallas%20Bacchus%202012.pdf Más información: www.uec.es/bacchus.

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Enocatas

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Miguel Ángel Martín. Director de Enocata.com

Mendoza’s Wine Weekend.

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Catat, catar y volver a catar en Mendoza’s Wine Weekend. Los pasados días 6, 7 y 8 de abril tuvimos la oportunidad de disfrutar de tres días de Cultura de Vino, Arte y Gastronomía, en las Bodegas Enrique Mendoza en Alfaz del Pi (Alicante). El fin de semana santa, se realizaron las jornadas de puertas abiertas en las Bodegas Enrique Mendoza es una bodega cuya filosofía se basa en el buen hacer en el campo, para crear vinos de alta calidad. Nos estuvo explicando Pepe Mendoza, viticultor, enólogo y propietario de la Bodega, que el desarrollo tecnológico y la aplicación de técnicas tradicionales basadas en los ciclos biológicos del crecimiento de las vides, han permitido la ausencia de pesticidas, herbicidas, insecticidas y otros productos químicos que finalmente incidan en la calidad de las uvas, que son abonadas sólo con compost. Las posibles plagas se tratan siempre con agentes biológicos que reducen y controlan la población, como son las trampas para insectos de confusión sexual-feromonas, fitoterapia, homeopatía, así como la mezcla de azufre con canela molida, para pulverizar la vid, produciendo un efecto tóxico en los hongos y bacterias que atacan el follaje en los cultivos. Utilizan una viticultura de precisión que precisa de una estación meteorológica, compuesta por un conjunto de sensores, que permiten conocer el aire, rocío, estado del suelo y de la planta, radiación solar, todo ello en tiempo real en el ordenador central. Se realiza un control hídrico exhaustivo mediante dendómetros (técnica que permite controlar, la humedad a distintos niveles de profundidad del suelo, así como medir la dilatación del tronco del viñedo y el estrés hídrico de las plantas) todo ello posibilita el riego eficiente de las plantas para obtener la mejor calidad de las uvas. También realizan aclareo de racimos, para controlar el tamaño del grano de la uva y podas en verde, para conseguir una mayor concentración del fruto y una óptima maduración.

Pepe Mendoza y Nacho Coterón

Revista Digital elSumiller.com nº 88. Año 8, octubre 2011

Bajo esta visión absolutamente ecológica, nace el lema de la casa: “El mejor vino está en el mejor viñedo”. Todo el acontecimiento tuvo una gran repercusión mediática, pues después de su exposición hace unas semanas, en el Hotel Ritz de Madrid, pudimos contar con la participación de la artista plástica internacional y valenciana Inma Amo, http://inmaamo.blogspot. com, que expuso su obra plasmada en cuadros y tapas de barrica, vdo un hilo conductor entre el arte y el vino. Pudimos ver a la artista, en vivo y en directo, como desarrollaba y pintaba las tapas de barrica, teniendo la oportunidad de observar los diferentes procesos pictóricos necesarios para lograr que la obra estuviera completamente terminada. Las tapas y barricas eran vestidas por la artista con su pintura y arte, convirtiéndolas en una obra única y original, a la vez de ecológica y sostenible, pues utilizó tapas de barricas usadas para la crianza de vinos, logrando hacer arte en este tipo de formato, acercando el mundo del vino al arte. Tuvimos la oportunidad de impartir el equipo de Enocata.com, de diferentes cursos exprés de iniciación a la cata de vinos con una duración máxima de 20 minutos. El nivel exigido para asistir era solamente saber si te gusta un tipo de vino o no te gusta, haciendo la cata de una manera cercana para el asistente. Es decir disfrutar del vino en todos sus sentidos, de una forma amena, práctica, fácil y a la vez divertida Se hicieron talleres experience, para aprender a diferenciar el roble americano del roble francés. Donde pudimos explicar los diferentes matices que aporta la crianza en barrica de los distintos tipos de madera de roble.

Revista Digital elSumiller.com nº 95. Año 8, Mayo 2012

También pudimos asistir a la demostración del proceso, de principio a fin, de la fabricación de una Barrica, por el maestro tonelero Antonio Hernández de Tonelería Herfe, http://www.toneleriaherfe.com, es decir artesanía tonelera en directo. Donde se realizaba un tostado ligero de las duelas, explicando que una vez esta terminada la barrica, esta puede hacer una crianza del vino en él depositado, donde la fruta esté integrada con la madera de roble. También tuvimos la oportunidad de catar el aceite Barranco Tagarina, de agricultura sostenible cultivado en terrazas de las variedades blanqueta, alfafarenca, changlot real y arbequina. Además catamos y degustamos el vino “Enrique Mendoza selección especial Shiraz – Monastrell 2009”, que fue especialmente elaborado para este evento. Así como gratuitamente, durante los tres días que duraron las jornadas, pudimos degustar y catar todos los vinos que elabora la Bodega, entre los que se encontraban, Santa Rosa, Estrecho, Pinot Noir, Melot- Monastrell, Moscatel de la Marina, entre otros. O la primicia, aún no en el mercado, como es el Santa Rosa 2008, vino que en palabras de Pepe Mendoza es el hermano gemelo del mítico 2011, Mejor Vino de España por Enoforum. Todo ello maridado y armonizado con los mejores Quesos del Mundo, que no descubrió el afinador Andrés García, de La Despensa de Andrés de Ibi (Alicante) colaborador y responsable de quesos de elsumiller.com, http://www.ladespensadeandres.com/, entre los que se encontraban los siguientes: - Gouda Pesto Siciliano (vaca holandesa), - Morbier con ceniza (vaca francesa), - Comte 18 meses (vaca francesa), - Trocha de Cabras (cabra de Alicante), - Majorero (cabra de Canarias), - Gutshoffer Caramelo (cabra de Holanda), - El Mejor Manchego (oveja Manchega), - Zamorano (oveja Castellana), - Crema Azul con orujo, - Picón Tresviso (queso azul de Cantabria). Fueron una jornadas para disfrutar de todos nuestros sentidos, que espero que el próximo año se vuelvan a realizar, por el éxito de convocatoria y las maravillosas experiencias obtenidas. Más de 1.000 personas cada día avalan de alguna manera este éxito.

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Monastrell

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Vita Domínguez.

Secretario Cofradía Reino Monastrell.

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“Grandes Vinos” En el restaurante El Churra de Murcia, la Cofradía del Vino Reino de la Monastrell, celebró su cata mensual. Vinos catados: Viña Pedrosa La Navilla, Viña Sastre Regina Vides 2003, Artadi Viña El Pison, Chateau Margaux 2004 ,Chateau Haut- Brion 2004

Viña Pedrosa La Navilla Variedad: 100% tinto fino Grado alcohólico: 14% Vol. Color: cereza de capa media, limpio y brillante. En nariz: moderadamente expresivo, fruta roja, tostados intensos, especiado y ahumado con un fondo balsámico. Clásico, Paso de boca: sabroso, carnoso, con cuerpo, envolvente, tanino goloso, dominando sabores especiados y fruta roja, y tostados, recuerdo largo tostado. Elegante

Viña Sastre Regina Vides 2003 Variedad: 100% tinto fino Grado alcohólico: 14,5% Vol. Color: picota muy intenso, en menisco en evolución. En nariz: Aroma t agradable, con una intensidad media-alta y sutil, la barrica se encuentra perfectamente fusionada en el conjunto, hay ligeras notas de cuero nuevo y vainillas, apareciendo los balsámicos y las especias clavo y nuez moscada, muy rico en matices. Paso de boca: En boca el trago es frutal, de taninos finos, sabroso con la fruta, siempre inundando la boca y dejando largo recuerdo, el final es largo y pesistente.

Vino Catado

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Artadi Viña El Pisón Variedad: 100% tinto fino Grado alcohólico: 14% Vol. Picota violáceo muy cubierto. Tiene una nariz buena intensidad y bastante expresividad, con toques minerales, hay profundidad y buena definición. Destacan ciertas notas tostadas y algo de fruta roja en sazón y matices de especias En boca es sabroso, con un tanino vivo, excelente acidez, largo y estructurado, y con una buena punta de acidez, tostados y especies junto a notas minerales. Final lardo

Château Margaux 2004 Variedad: Cabernet Franc, Cabernet Sauvignon, Merlot, Petit Verdot Grado alcohólico: 12,5% Vol. Color: Rojo-púrpura muy oscuro. La nariz es rica extremadamente suave con notas de ahumados con tonos sutiles de frutos negros. Paladar suave aterciopelado, con taninos finos, tabaco, cedro, especies y frutas maduras, final largo..

Château Haut- Brion 2004 Variedad: Cabernet Sauvignon , Merlot , Cabernet Franc , Malbec y Petit Verdot. Grado alcohólico: 14,5% Vol. Color: granate muy oscuro, la nariz floral de frutas rojas, caja de puros, de grafito, la cereza seca, boca, tiene suavidad con un toque de especias y la acidez en el final. Grandes sabores de frutas rojas trituradas, con algunos de grosella oscuro y flores secas, tabaco, especias dulces Final largo con persistencia aromática.

Algunos de los asistentes

VinoCatado Chateau Margaux 2004

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Cuaderno de Cata

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Nacho Coterón.

Sumiller internacional, Máster Nacional Enología y Jurado Mundial.

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AOVE Señoríos de Relleu Coupage Arbequina, Changlot Real, Alfafara, Manzanilla Villalonga y Blanqueta. Almazara Señoríos de Relleu, Relléu, Alicante. www.senoriosderelleu.com 50 cl. PVP: 10,00 € Conozco bien la almazara y el campo, he estado varias veces en Señoríos de Relléu, entre otras “excusas” para grabar el programa de TV elsumiller.com para Información TV. La preparación de su hacedor, Hugo Quintanilla, ingeniero Agrónomo y de Montes y de su mano derecha, Antonio Palacios, gestor y marketiniano serio y con la cabeza bien estructurada, unido al magnífico olivar donde desde las Arbequinas, a las Changlot Real, Alfafarenca o Alfafara, Manzanilla Villalonga o Blanqueta, con árboles mix desde los casi milenarios a los de nuevo cuño y el inmediato transporte a la almazara, extracción en frio… conforman un magnífico AOVE. Les faltaba el diseño, el packaging y lo han conseguido con nota al obtener el reconocimiento en el Salón Internacional del Gourmet con la botella de aluminio diseñada por Paula Alenda. Los premios en Terra Olivo o Los Ángeles dan fe del nivel alcanzado en poco tiempo. Los matices verdosos, la profundidad de las notas vegetales, alcachofa, heno verde recién segado, planta de tomate raf, manzana, almendra cruda… abren paso a una boca de aromas intensos, frutada, levemente picante y amargosa, con la fruta y los recuerdos florales presentes, pero, fundamentalmente elegante y con una enorme calidad. Nuestra puntuacion: 9,20/10 puntos.

Impromptu 2010 Sauvignon blanc. Bodegas Hispano + Suizas. DO Utiel Requena. www.bodegashispanosuizas.com PVP:18.00 € Es curioso, caté esta botella con unos amigos a los que no les gusta el vino blanco. Teníamos también un buen Pomerol, un Languedoc y un Ribera del Duero reserva 2004. Incluido mi amigo Alain, francés de Paris, todos reconocieron que era uno de los mejores blancos que habían probado. Y disfrutaron con las dos, escasas, copas de Impromptu. Realmente sorprende. Hay equilibrio, elegancia, fruta en armonía con la crianza, cremosidad en boca, peso de vino y perfecta acidez, con una largura de sensaciones que mantiene el recuerdo y las buenas vibraciones mucho tiempo. Es un gran vino. O mejor, un vino grande. El trabajo serio y concienzudo en bodega de la mano de uno de los grandes enólogos españoles, Pablo Ossorio y la labor de campo, la viticultura y la selección de la uva, pude catar la de la añada 2011 en bodega, han dado su fruto. Nuestra puntuacion: 9,70/10 puntos.

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el Alambique

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José Diego Ortega Sumiller

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Para conocer más novedades de esta sección visita el blog de su autor: www.marevinum.blogspot.com

Monastrell

Esencia mediterránea en estado líquido Alguien que nos conozca bien, definiría el carácter mediterráneo como abierto, recio a la vez que cálido y no falto de cierta elegancia y señorío. Si analizamos los rasgos que conforman nuestra personalidad, descubriremos que no por casualidad, en esa descripción se ven reflejados las virtudes y defectos, según se nos quiera más o menos, de nuestros vinos más personales: los elaborados con la uva Monastrell. En vez de perderme en palabras técnicas y cuasi sectarias para describir las características de nuestra uva, propongo que cada cual las descubra a través de un pequeño ejercicio: trataremos de maridar un menú completo, aperitivo y postres incluidos, utilizando vinos elaborados con la misma variedad de uva ¿difícil? No si echamos mano de nuestra pequeña joya. Comenzaríamos con unos entrantes acompañados por un cava rosado del que, según su reglamento, nuestra protagonista puede formar oficialmente parte, para seguir con un buen plato de arroz, al que destinaremos un rosado fresco y algo carnoso. Pasaremos por alguno de los tintos de poca extracción, con boca de fruta y terciopelo, para armonizar con un primero no demasiado contundente. Llegamos a la máxima fortaleza con uno de nuestros pesos pesados, cargados de tiempo y terruño, capaz con su cuerpo y tanino de salir airoso ante un lance de caza mayor. Si todavía nos queda apetito y no la hemos querido disfrutar como aperitivo, podremos dar cuenta de una buena tabla de quesos en la que incluiremos sin temor los azules o las tortas extremeñas, tan difíciles de casar. Ante éstos dará muestra de maestría y buen hacer nuestra joya de la corona: el Fondillón con F mayúscula

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(en otra ocasión hablaremos exclusivamente de este monumento líquido). El postre lo armonizaremos maravillosamente con un tinto dulce de monastrell, negro y espeso, con su justa carga de dulzor y su dosis de acidez y astringencia necesaria para no finalizar nuestra velada con una sensación empalagosa, sino con un regusto tónico y digestivo. Como ve, pocas variedades superarían airosas el ser la solista en un concierto de la envergadura de esa pantagruélica “picaeta”. Ha quedado claro que nuestra uva tiene esa versatilidad mediterránea que nos define y con la que orgullosamente podemos identificarnos. No fue sino aprovechando al máximo los escasos recursos que esta naturaleza austera puso al alcance de nuestros antepasados, como hemos llegado a ser lo que somos. En pocos lugares como en esta tierra se ha logrado obtener tanto con tan poco. Me siento algo culpable por la osadía de ser el enésimo neófito que hace un alegato de la uva Monastrell, pero me justifico ante la idea de que más vale una alabanza a tiempo que veinte elegías. Una reflexión: si en las cuatro esquinas del mundo se vanaglorian de los vinos que se elaboran con nuestra uva (Francia, California, Australia…), de nosotros depende hacernos oír y dejar clara su paternidad. También está en nuestras manos, ya de puertas adentro, el que deje de ser la uva granelera y fortificante de los vinos de otros, para ocupar el rango que tiene merecido. Como dijo aquella televisiva profesora, la fama cuesta y ahora es cuando debemos empezar a pagarla. Téngalo en cuenta la próxima vez que le pidan equis euros por un vino de nuestra tierra. Seguro que los vale por lo que es y no por lo que dicen que es. Estaremos adquiriendo un pedazo de nosotros mismos que, a guisa de dionisiaca comunión, vamos a compartir en la mesa con aquellos a quien queremos. Dos ventajas: beneficio para nuestra tierra y un futuro asegurado.Monastrell, Mourvedre, Mataró, Balzac, Alcayata, Espar, Garrut, Morstell, Murviedro, Mourvedon, Mourves, Mourvezé, Negria, Nera, Negrón, Négre, Plant de Saint-Gilles, Rossola, Trinchiera.

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Hablando de...

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Casto Copete.

Sumiller y Metre Restaurante Nou Manolín

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Vega Sicilia. Ponencia y cata de D. Javier Ausás, director técnico del Grupo Vega Sicilia (Vega Sicilia, Alion, Pinthia, Tokay Oremus etc.) realizada en la Escuela de Catas de Alicante. - Oremus Mandolás (Vino blanco. Bodega Tokay Oremus, 100% Furmin sin botritis). Es un vino muy mineral con una acidez muy agradable, vinificado al 100% en roble Húngaro, no es un vino de larga crianza para los vinos del lugar, en botella puede llegar a aguantar 5 o 6 años, su gran valía es la mineralidad y el contenido en acidez. Un vino sin acidez es un vino muerto. Las uvas de la zona de Tokay son Seta, Furmin, Jasleven y gewürztraminer, es una zona que su generalidad son las uvas botritizadas igual que Sauternes en Francia son vinos dulces de una larga duración. - Rioja 2009 pertenece al nuevo proyecto de su bodega de Rioja, junto a Benjamín de Rothchild y (propietario de unos cuantos Chateaux en Francia). Actualmente Vega Sicilia y su socio son los mayores propietarios de viñedos de la Rioja. Saldrá en el 2013 con un precio primera marca entre 20 y 30 € y segunda marca 15 €. Irá por cupos de cliente preferenciado. El vino saldrá con el concepto de Burdeos, con una primera y segunda marca, “no un Crianza, Reserva y Gran Reserva”. 100% tempranillo con una crianza en barrica francesa de 13 a 18 meses 70 % nueva. (Es lo máximo permitido en Rioja para que la madera no se apodere del vino) - PINTIA 100% tinta de toro (tempranillo). Es un vino vibrante, con mucha fruta en boca. Este es el vino que dio un nuevo concepto a los vinos de Toro. Otra versión actualizada, pasando de vinos rústicos con tanino agresivo a vinos más sutiles y elegantes. PINTIA es el vino de Toro más atípico que existe (pero no olvidemos que es Toro y tiene cuernos, es potente, exuberante, duro). Es un Toro domesticado, pero un Toro. Es su personalidad. Es un vino que su evolución lo lleva a ser cada vez más elegante. PINTIA nace en el año 2001 con 80.000 botellas y hoy está por las 300.000. - Alion, nace en el año 91 con 30.000 botellas a un precio de 1.100 pesetas y ahora está en 300.000 botellas. Se empezó vinificando en depósitos de acero y en la actualidad se realiza todo en madera. Pasando de rústico en sus principios, a elegante y más untuoso en boca, (característica que le aporta la madera). 100% tempranillo. Como curiosidad en el año 82 cuando se da la Denominación de Origen a Ribera del Duero tiene 14 bodegas y hoy tiene 300 bodegas.

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- Valbuena cosecha 2006. Aquí entramos en otra dimensión, un vino más complejo, fino, elegante vino de la bodega Vegasicilia. Vino que se va abriendo en la copa, la última está mejor que la primera, 100 % tempranillo. Tienen todas las cepas formación en vaso, los vinos de las bodegas del grupo no se hacen con cepas de menos de 10 años, hasta esos años el vino lo destilan. Los clones que utilizan son de las mismas cepas de Vega Sicilia. El viñedo tiene una edad media de 35 años, con picos de 120 años y algo de pie franco. El fundador de Vega Sicilia D. Eloy, en 1860 se fue a Burdeos y compro cepas de Cabernet Sauvignon, Malbec, Pinot Noir, Carmenere y otras del sur de Francia de las que no se sabe su variedad. -Vega Sicilia Unico 2002, saldrá a la venta este año, 80 % tempranillo y el resto mayoritariamente cabernet sauvignon y uvas “bastardas” que no saben que variedad son, pero como funciona siguen elaborando el vino con dichas cepas (dicho por D. Javier, el enólogo). Único tiene la vinificación solamente en madera. Vinifican parcela por parcela, tiene 28 parcelas (Vega Sicilia tiene un estudio geológico que indica que tiene 18 tipos de suelos, eso significa 18 tipologías de vino) así dispone de una paleta aromática que a la hora de pintar pueden ser más precisos. Luego pasa un largo tiempo en tino de madera (ratificación) realizándose después la selección para Único o Valbuena. Seguidamente pasan a barrica nueva (musculación que le aporta carácter para envejecer). Después pasa a barrica usada (no aporta nada al vino pero lo ayuda a integrarse). Luego pasa a toneles grandes de madera (para que el vino descanse y se calme) este proceso dura entre 6 y 9 años. Cuando el enólogo lo cree conveniente pasa 3 años en botella. El Único reserva especial es un Coupage de varias, añadas donde no buscas el año sino un estilo. (Si buscas un estilo Vega Siciliano es el Único Reserva Especial). Las cosechas de Alion o PINTIA estarán buenísimas con 5 0 7 años. Valbuena con 10 años. En Único están buenas hasta las añadas del 1960.

Palacete la Seda

Revista Digital elSumiller.com nÂş 95. AĂąo 8, Mayo 2012

Gastro

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Nacho Coterón.

Sumiller internacional, Máster Nacional Enología y Jurado Mundial.

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Campeonato de Sumilleres Comunidad Valenciana 2012 El Campeonato de Sumilleres de la Comunidad Valenciana 2012, ha tenido lugar en las magníficas instalaciones del CdT La Alquería del Duc en Gandía (Valencia), que dirige con solvencia Antonio Crespo y donde el apoyo del Ayuntamiento de Gandía con su responsable de Turismo a la cabeza, el primer teniente de alcalde Antonio Rodríguez, se ha hecho patente. Organizado por la FASCV, la federación de asociaciones de sumilleres de la Comunidad Valenciana que agrupa a 14 asociaciones, el presidente y el secretario de FASCV, Paco Cano y Tonet Ibrahim, respectivamente, acompañados del presidente de los sumilleres de Gandía, Toni Galo y de los presidentes de otras asociaciones integrantes, ASPA, ASVASU… más Javier Gila, futuro presidente de Madrid y Mercedes González presidenta de Gallecia, acompañados por Juan Gallego, Campeón del año 2011, donde los sumilleres participantes han realizado las pruebas escritas, 40 preguntas, la cata ciega de dos vinos y la decantación por la mañana, pruebas que daban acceso a los mejores a la final que se celebró por la tarde. Cabe destacar que el examen no sólo trata el tema vinos. La sumillería abarca la gastronomía en general, desde aceites, quesos, caviares… a cafés, destilados y vinos, obviamente. Sirvan como ejemplo algunas de las preguntas del examen teórico. Citar 4 DO de aceites de España, qué raza de oveja se usa para elaborar la Torta del Casar, qué significa un whisky Cash Strenght, qué significa una lata de caviar con la tapa amarilla, qué tipo de té es el Oolong o citar un tipo de café elaborado en Etiopía, Nicaragua, Guatemala y Costa Rica… entre otros muchos temas. Los 3 finalistas, ante tres jurados distintos, han catado 5 bebidas que debían identificar, corregido una carta errónea de vinos, decantado un vino, realizado un descorche y servicio de espumoso, y armonizado una carta devinos y platos... durante las pruebas para conseguir el título de Campeón 2012.

Ganadores 2012

Trofeos

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Los finalistas clasificados para esta fase y el ganador han sido: Miguel Ángel Garri, ASPA y Rte Frixone, Javier Cantós, Rte El Farto, Cullera y el ganador 2012, Guillermo Llopis de el Rte El Tast de Oliva. Con la presencia de los directores generales de Agricultura y de Turismo, Marta Valsangiácomo y Sebastián Fernández, respectivamente, se han entregado los Trofeos y el premio en metálico, con la presencia del Presidente de FASCV, Francisco Cano y las autoridades de Gandía. Una jornada que ha puesto de relieve el alto nivel de la sumillería en la Comunidad Valenciana, el valor añadido que aporta en el sector turismo y la potenciación y conocimiento de los productos de la tierra de la Comunidad Valenciana. El apoyo de las instituciones a la FASCV y la necesidad y reconocimiento de la necesidad de seguir invirtiendo en las actividades y formación en este campo importante y rentable para nuestra economía como es la sumillería, ha quedado una vez más patente. Rafael Blasco, chef del CdT y el jefe de formación, José Vicente Peiró dirigiendo al estupendo grupo de alumnos, nos prepararon una comida digna del mejor restaurante, donde un arroz de la huerta destacó. De nuevo felicidades a todo el equipo del CdT de la Alquería del Duc por su magnífica predisposición y apoyo.

Arroz de la Huerta

Arroz en Costra

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ASPA

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Nacho Coterón.

Sumiller internacional, Máster Nacional Enología y Jurado Mundial.

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Cata de carnes de vacuno Una rompedora cata de 6 variedades de vacuno ha sido la última actividad de ASPA. Dirigida por Juanma Zurita, sumiller y por Jorge Zurita, jefe de cocina del Rte Graná en El Campello, Alicante con la experiencia de haber estado 2 Años con Ferrán Adriá en el Bulli, realmente ha merecido la pena. Restringida a un pequeño grupo de catadores, 18, que disfrutamos y aprendimos. Veámosla. ¿Qué razas analizamos? - Ternera lechal / 12,00 € - Limousin / Charolesa de Benasalvas, Toledo / 22,00 €

Juanma Zurita y Jorge Zurita

- Angus de Aberdeen / 29,00 € - Angus Negro de Nebrasca 32,00 € - Buey Pastuenca, Valle del Esla, Vega Sicilia 39,00 € - Wagyu 5 plus australiano (“Kobe”), 62.50 € USA es el mayor consumidor de estas carnes a nivel mundial aunque la producción se está desplazando hacia Argentina, por el precio del cereal. A nivel mundial se producen unos 60 Mios de Tm de esta carne. En España unas 650.000 Tm año, con 2.5 Mios de cabezas bovinas. Seleccionadas entre la enorme cantidad de vacuno, azul belga, nelore e indubrasil de Brasil, barzona, beefalo, hereford, bhahman (buena para cruces)… o las rubias

Vinos, Bembibre, D de Tares y P 3

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gallegas, moruchas, avileña, culonas asturianas… Con el importante valor añadido de la crianza y alimentación, donde además del pasto, el cebado con cereal de primera calidad es imprescindible, la curación, maduración en seco y en húmedo y mix de ambos en muchas ocasiones, el marmoreo, terneza… y preparación de la carne, incluido el corte, todos eran lomos bajos, marcan los parámetros de calidad. Clasificación: Extra, 1ª A, 1ª B, 2ª, 3ª categoría. Todas las carnes se prepararon a la plancha, de cromo, se salaron (salpimentaron suave) por ambas caras antes, y en un caso se terminó en horno medio 8 minutos para conseguir, por grosor del corte, un equilibrio mayor. Siempre al punto menos del punto. Casi un punto azul francés. Cata: Desde la cata visual, olfativa y táctil de las piezas, todas olor neto, limpio, franco a la gustativa, ya cocinadas, presentaron diferencias organolépticas importantes. Desde la ligera, tierna… ternera lechal a la impresionante, sabor, textura, mordida, complejidad, persistencia de sabores en boca, cremosidad, incluso sensaciones de frutos secos del Wagyú, la mejor. Muy bueno también el Angus negro, elegante, potente, serio, complejo, el Angus Aberdeen, sabroso, potente y con textura y mordida firme, el Pastuenca, más mantequilloso, menos tenso, elegante, la Limousin / Charolesa, equilibrada y de mordida firme, con una magnífica relación precio calidad. Armonía con los vinos: Bodegas Dominio de Tares.

Wagyu

Ternera Lechal

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Angus Aberdeen

Angus Negro, Nebrasca

Seleccionamos para la ocasión tres referencias de la DO Bierzo de la variedad mencía. Desde el más sencillo Bembibre, al alto de gama P3 pasando por el Dominio de Tares. Los tres perfectos de tipicidad y calidad, es una de las bodegas que está haciendo las cosas bien, con Luis Oliván siempre detrás, nos permitieron jugar con las carnes. El Bembibre con el lechal. Dominio de Tares con la Limousin Charolesa y Pastuenca y el P3 con los Angus y el Wagyú me parecieron la mejor elección. Creo que fué, sencillamente, una magnífica cata. Las siguientes previstas por ASPA serán: Nuevo concepto del Brandy por José Diego Ortega, Tequilas y cena en el Palacete de la Seda por Paco Fuentes, Vinos hippies españoles por Pepe Mendoza y Patologías del vino por Nacho Coterón.

Buey Patuesca , Valle Esla

Limousin Charolesa Toledo

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Mediterráneo

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Alberto Bermejo.

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Psicólogo. Grupo de Cata Mediterráneo Club CAM - Alicante

http://www.catamediterraneo.es

Cocina vietnamita Vietnam es un país fascinante. En este país del sudeste asiático no sólo podemos disfrutar de templos milenarios, de paisajes de magia y color, de ciudades de encanto, de paisajes nebulosos como la Bahía de Halong... uno de sus atractivos más importantes es su gastronomía. Recientemente he tenido oportunidad de dirigir con PERIPLOS http://www.periplos.eu una expedición de viajeros españoles por este gran país, sumergiéndome en los sabores más destacados de este gran país asiático. Hemos recorrido Vietnam durante 16 largos días durante la pasada Semana Santa de 2012 y seguimos programando viajes diversos cada año a países con encanto, donde no dejamos de lado la buena mesa local. Para comprender la cocina vietnamita hay que moverse en parámetros diferentes a los que estamos acostumbrados, hay que sumergirse en el submundo gastronómico asiático, cuya referencia para muchos de ustedes es la comida china. Y ciertamente, la cocina del norte de Vietnam y probablemente de todo el país debe mucho a su vecino chino, que dicho sea de paso, no quieren ver ni en pintura. Cultural y socialmente los vietnamitas muestran un gran rechazo a todo lo chino. No obstante los vietnamitas gustan de comer platos diversos, servidos en una bandeja; es decir algo así como un tapeo oriental muy curioso. En Vietnam se pueden describir más de 500 platos tradicionales, a cual más exótico y delicioso. Se cocina con pocas grasas y pocas salsas. Generalmente los alimentos se sirven hervidos, rehogados y también fritos. Disfruté en un par de ocasiones de unos guisos muy interesantes a base de carnes y especias. La base fundamental de la alimentación de sus habitantes es el arroz. El aporte calórico de este cereal supone más del 50% de la ingesta calórica de los vietnamitas. Y además de arroz, su alimentación incluye verduras de todo tipo, ensaladas, sopas diversas, frutas tropicales, carne, pescado, mariscos y pastas. Sí, pastas. ¿Pensaban ustedes que la pasta era originaria de Italia?. Pues aunque hay mucha discusión al respecto al parecer Marco Polo fue el “descubridor” de la pasta asiática, la cual se llevaría a su país. Los vietnamitas (y en muchos paises asiáticos) devoran platos y platos de fideos y tallarines a todas horas. En los elegantes hoteles de nuestros circuitos, además de las tortillas y los desayunos más occidentales, encontrabas platos de fideos hechos al momento con una sopa base de carne o pescado y algunos aditamentos. Un vegetariano, o con más precisión, un vegano, puede ser muy feliz en este país ya que encontrará la posibilidad de llevar una alimentación rica y equilibrada. Claro que si busca leche, puede ser que no siempre la tenga a mano en Vietnam. Los asiáticos no asimilan adecuadamente la proteína de la leche, la lactosa y tradicionalmente no la consumen. En la cocina vietnamita tampoco faltan las especias y algunos vegetales y raíces, e incluso flores, como las hojas de menta, cilantro, lemongras (magnolia), etc. En todo el país se disfruta el te verde y el limón soda.

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Los rollitos de primavera (diferentes en cada zona del país), los panqueques (tartas fritas) son aperitivos populares; las sopas se consumen a diario y las frutas más diversas (fruta del dragón verde, el caqui, el longan, el mangostán, el pomelo, la piña de Vietnam, etc.) se sirven habitualmente de postre. En Vietnam, sobre todo en el norte, comen todo tipo de animales. Perros, gatos, ratas de alcantarilla, incluso gusanos e insectos. En mi viaje, ciertamente, no tuve oportunidad de ver a vietnamitas comiendo esto último. Eso sí, en Vietnam no encontrará muchos perros; todos pasan por la cazuela más tarde o más temprano. Los que han probado perro dicen que sabe a pollo. Nuestro guía Viet nos contó algunas de sus peripecias en Cuba, cuando junto con otros jóvenes eran desplazados al país hermano a realizar una carrera universitaria y trabajar en campos de trabajo. Tenían prohibido dar muerte a los perros cubanos para comérselos, pero ellos se las ingeniaban para comer perro a escondidas en años complicados de crisis militar con EEUU. De la cocina tradicional vietnamita, debe decirse que utiliza muchos aderezos y salsas como dau me (de ajonjoli), nuoc hoa (esencia de flores de jazmín y naranjo), dao han (salsa de osti´on), mam nem (de anchoas fermentadas),nuoc cham gung (de jengibre), etcétera. Por otra parte, algunos destacados platillos vietnamitas incluyen banh khuc (especie de tamal de arroz con frijoles, carne de puerco y khuc, envuelto en hoja de bambú), bo (ga) nuong xa (carne de res o pollo asada con zacate limón), cang cua boc tom (camarón sobre pinzas de cangrejo), cha gio (rollos primavera vietnamitas en papel de arroz), chao tom (pasta de camarón asada con azúcar de caña), com chien thap cam (arroz frito con salchicha, camarón y cangrejo), ga cari (curry de pollo vietnamita). Como postres, además de la fruta, pudimos probar en algún restaurante el flan de coco con caramelo, muy similar al español. Son conocidos los pasteles vietnamitas y las frutas en almíbar.

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Para acabar este artículo, repasamos algún que otro platos degustados en algunos de los restaurantes de nuestro viaje. En Le Ton King Restaurant Hanoi disfrutamos unos rollos de primavera riquísimos con cerdo y gambas. En Angh Dzung Restaurante Ningh Binh nos sorprendieron con un curry de pollo guisado muy suave. En el Restaurante Hotel Victoria (Sapa) degustamos comida occidental, mas cabe destacar un pollo muy especial, Hmong. Criado por ganaderos de esta etnia. Durante nuestro crucero por la Bahía de Halong, Victory Star Curise, nos sirvieron productos frescos del mar y mariscos. En las zonas costeras es fácil encontrar un consumo importante de pescado. En Hoian, comimos en un barco anclado en el margen del río que hacía las veces de restaurante flotante, Baloc Ship Restaurante Hoian. Nos sirvieron entre otros platos unos calamares fritos que encontramos algo endurecidos y pescado a la plancha al azafrán, muy correcto. En Hue nos gustó el almuerzo que nos ofrecieron en el Tropical Garden Restaurant. Además de la sopa y el arroz acostumbrados, nos ofrecieron gambas fritas, pollo asado y pescado frito. De Ancient Hue podemos destacar los rollitos de primavera “Hue” elaborados con cerdo. Muy ricos. En Batalis Restaurant Saigon nos gustó un plato de pescado frito que nos sirvieron sobre un cesto elaborado con finas patatas fritas. En Ngoc Gia Trang Restaurant - My Tho, comimos una pieza de pescado crujiente servido en vertical sobre la mesa; un pescado conocido como “Elephant Ear”. Y para acabar con toda esta comida, nada mejor que un buen te verde, o mejor un licorcito de arroz. Hasta un próximo viaje, amigos!

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Picantes

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Paloma Sedeño.

Súmiller Formador de Formadores.

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Picantes No es correcto hablar de sabor picante. En realidad es una sensación táctil lo que notamos, pero está muy relacionada con él. El uso moderado de picante en los alimentos, intensifica el sabor de los mismos, y consigue que éste se prolongue y sea más persistente, añadiéndoles una dimensión más; digamos una nota de “vivacidad o picardía” En todas las culturas están presentes. Si nos referimos a España, el ajo es sin duda el protagonista. En la desafortunada declaración que hizo en su día Victoria Beckham, cuando dijo que “España olía a ajo” y con la que la mayoría se sintió insultado, a mi me resultó graciosa, despojándola de la mala intención con la que se hizo. Me pareció una caricatura, eso sí, algo arcaica de España. ¿Qué familia española no utilizaba el ajo en la mayoría de los platos? Si nos movemos por la cocina tradicional española, encontramos muchas recetas en las que el ajo resulta indispensable. Díganme, ¿qué sería de la sopa de ajo sin él? Esa humilde sopa que ha servido de resopón en tantas veladas, y que gracias a ella, cuando ya parecía que se acababa la noche, esta sopa nos ha hecho revivir y continuar con la conversación, el vino y las cuitas. En Francia tienen la sopa de cebolla, menos contundente que la nuestra. La guindilla es un acompañamiento excelente con sopas o legumbres, platos que al tomarse calientes, consiguen con esta mezcla que tengamos un excitante sensación. Las piparras o guindillas vascas, mas suaves y delicadas, tomadas en “gildas” (pincho con piparra, aceituna rellena y anchoa) son un excelente aperitivo. Frescas a la plancha, como las hacen en el País Vasco, están deliciosas. El pimentón también es imprescindible para ciertos platos, como el pulpo a la gallega o los callos, a los que aporta un toque de colorido que los hace aún más apetecibles. La pimienta, la reina de las especies. Es capaz, por sí sola de convertir una simple y austera patata asada en un sabroso bocado. Los cocineros actuales gustan de utilizar otros picantes, originarios de países y culturas más exóticas, como el jengibre, el chile, el wasabi, acordes con la actual tendencia a la fusión. La globalización llegó también a los fogones, enriqueciendo los sabores de todas las cocinas del mundo, pero hay otros que nos dan carácter y nos diferencian de los demás y que se mantendrán, mientras exista esa cocina tradicional.

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Menudo corte

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David Blanco.

Sumiller Internacional.

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Denominación de Origen Jamón de Guijuelo: El nombre de la Denominación proviene del municipio salmantino de Guijuelo que se encuentra a una altitud superior a los 1000 metros sobre el nivel del mar, que hacen del microclima del pueblo uno de los más especiales para la curación de los jamones. Pero no sólo la elaboración se produce en este municipio, ya que a la Denominación se acogen más de 70 municipios de Salamanca. Es Guijuelo la D.O de jamones ibéricos más antigua de España, datando del año 1986, aunque si bien es cierto se abastece de cerdos, aparte de Castilla León, de Extremadura, Andalucía, Castilla la Mancha y recientemente de las dehesas portuguesas con su raza alentejana. Únicamente los cerdos de raza ibérica (considerada como raza principal) o aquellos otros procedentes de cruces de raza ibérica con la Duroc-Jersey y que posean como mínimo un 75 por 100 de sangre ibérica podrán suministrar piezas con destino a la elaboración de jamones y paletas protegidos. Considerando la alimentación a la que el cerdo ha sido sometido antes del sacrificio y de acuerdo con la terminología de la zona se distinguen: • Cerdo de bellota o terminado en montanera: Es aquel que se destina al sacrificio inmediatamente después del aprovechamiento de la montanera. • Cerdo de recebo o terminado en recebo: Es aquel que después de alcanzar en montanera un cierto peso, éste es aumentado, antes del sacrificio, en un 30 por 100 como máximo, mediante una alimentación con piensos autorizados por el Consejo Regulador. • Cerdo de pienso o terminado en pienso: Es aquel que después de alcanzar, bien sea en montanera o con piensos, un cierto peso éste es aumentado, antes del sacrificio, en más del 30 por 100 mediante una alimentación con piensos autorizados

Revista Digital elSumiller.com nº 88. Año 8, octubre 2011

PRECINTOS • Cerdo de bellota o terminado en montanera: vitola roja. • Cerdo de recebo o terminado en recebo: vitola azul. • Cerdo de pienso o terminado en pienso: vitola verde.

Las características de los jamones de la Denominación de Origen “ Guijuelo “ son: • Forma exterior: Alargado, estilizado, perfilado con corte serrano en “V” y conservando la pezuña para facilitar su Identificación. • Peso: No inferior a 4,5 kilogramos en los jamones y a 3,5 kilogramos en las paletas. • Aspecto exterior típico y limpio destacando la coloración de su flora micótica: Blanca, gris azulada oscura o violeta. • Consistencia firme en las masas musculares y levemente untuosas y depresible en las zonas de tejido adiposo. • Coloración y aspecto del corte: Color característico del rosa al rojo púrpura y aspecto brillante al corte con vetas de tejido adiposo y con grasa infiltrada en la masa muscular. • Sabor y aroma: Carne de sabor delicado, dulce o poco salado, de consistencia poco fibrosa y alta friabilidad. Aroma agradable y característico. • Grasa: Untuosa, según el porcentaje de alimentación con bellota, brillante coloración blanco amarillenta o sonrosada, aromática y de sabor grato, no rancio.

Revista Digital elSumiller.com nº 95. Año 8, Mayo 2012

Desde mi cocina

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Iván Grau

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Premio Plato 10, Executive chef hotel El Rodat www.ivangraublasco.com

La Nouvelle Cuisine Allá por los años 70 nace una “revolución” gastronómica en Francia, basada en romper los cánones de la cocina clásica francesa; nace “la nouvelle cuisine”, bautizada así por la famosa guía Gault&Millau. En aquellos años una serie de ilustres cocineros como Paul Bocuse, Joël Robuchon, Michel Guérard y la familia Troisgros, lideraban el movimiento. Se preocupaban por aligerar las salsas, controlar las cocciones y la estética de sus presentaciones. Pero… ¿Cuál fue la verdadera clave de su éxito? La principal causa fue la rebeldía de los cocineros que ansiaban los cambios en su cultura gastronómica. Los tiempos en las calles eran turbulentos y la cocina su forma de escape. Mucho tuvo que ver para desarrollar dicha revolución la dignificación del oficio y su profesionalización. La creación de las escuelas de gastronomía contribuyó en gran medida a garantizar la “cantera” para formar a los futuros grandes chefs y así poder mantenerse en la élite durante tantos años. La unificación de todos los integrantes de la nouvelle cuisine y la escritura del decálogo mucho tuvieron que ver para marcar las pautas a seguir de las generaciones venideras. Y por supuesto el apoyo institucional fue clave para alzar a nivel mundial la gastronomía francesa. Después de pasar ya sus años de plenitud hago reflexión sobre el legado que ha dejado en nuestras cocinas. La preocupación por el entorno natural, la idea de impresionar al comensal, las cartas más cortas con la complicidad de unas propuestas más estacionales, el servicio de emplatado en las cocinas, la supresión del servicio invasivo, la ligereza de sus elaboraciones, los productos más puros y los sabores más legibles. Cierto es que han desaparecido algunas de sus modas y han cambiado por otras que seguramente desaparecerán, pero no podemos decir que la Nouvelle cuisine ha muerto pues muchas veces hay que dar un paso atrás para tener una perspectiva más amplia. No podemos olvidar cuales son las bases de una buena cocina y para ello tendremos que seguir recurriendo a sus recetas.

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Que te la den ... con Queso

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Andrés García .

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Propietario Gastroteca La Despensa de Andrés Comentarista radio y director cursos de quesos.

Para conocer más novedades de esta sección visita la web de su autor: www.ladespensadeandres.com

Mendoza’s Wine Weekend Experience Un nombre un poco lioso para la gente como yo que desconocemos el ingles, también haber donde nos metíamos ya que era la primera vez que se hacia, no sabíamos que quesos poner que cantidad cortar, como hacerlo. Muchas dudas y preguntas, pero cuando a uno lo llama un gran amigo como Pepe Mendoza y esa maravillosa familia, uno lo deja todo. Querían una pincelada en un evento que el protagonista era la amistad, el disfrute y como no, el buen Vino. Me reuní con mi equipo, si el no seria nadie, Luci, Mari, Sandra, Amparo, Conver, Edu, Javi, Rafa, Pedro, y mi hijo Mauro que con 12 años ya le gusta estos eventos. La cuestión era no dar un bajón muy grande a tan grandes vinos, y los abanicos desde el maridaje con el blanco y parar con la escala de tintos, finalizando con el gran Santa Rosa. Se empezó con 3 quesos de vaca, Gouda con Pesto siciliano, un queso rojo por el pimentón, aceitunas negras, albahaca y cominos. El segundo de vaca es el Morbier, con su ceniza entre los cuajos de la mañana y de la noche, y el tercero un grandioso Comte de 18 meses de curación. Para seguir elegimos 3 clases de quesos de cabra, en cuarta posición el Queso de Trocha de cabras de Callosa, en quinta el Majorero de Canarias y el sexto el Gutshoffer con caramelo de 8 meses de curación, otra joyita. En la séptima y octava posición pusimos unos quesos para que la gente comparase los quesos con leche pasteurizada y la de leche cruda, con El Mejor de la mancha y el Zamorano. Para terminar nos fuimos a Cantabria con un queso untable con base de queso azul y orujo del Liebana y el remate y gran colofón el azul de Picón de Tresviso. Desde aquí dar las gracias a todos los amigos que os acercasteis a disfrutar con nosotros y a los demás os espero en otra ocasión. De nuevo dar las gracias a la familia Mendoza por confiar, algo de admirar y reconocer. Que te la den con queso

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Fusión

Revista Digital elSumiller.com nº 95. Año 8, Mayo 2012

Hablando de Turismo

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Tomás Mazón.

Director Cátedra Estudios Turísticos Pedro Zaragoza UA. tomasmazon@ua.es

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¿Qué es Benidorm? Tenía el convencimiento de que Benidorm es un municipio turístico. Es más, creo que Benidorm es uno de los más importantes destinos turísticos del Mar Mediterráneo. Había leído que Benidorm es la segunda ciudad en Europa en ocupación hotelera. Tengo entendido que su planta hotelera es de la más importante de España, tanto a nivel cualitativo como cuantitativo, con una generosa oferta de hoteles de cinco y cuatro estrellas. Que sus hoteles, sobre 150, tienen aproximadamente el mismo número de camas que en Madrid o Barcelona. Que el total de su oferta de alojamiento es casi la mitad que la de Las Vegas. Que tiene un fantástico ambiente urbano, tanto en verano como en invierno, ya que en esta ciudad siempre hay gente, por lo que casi toda su oferta hotelera se mantiene abierta doce meses al año. Pero todo esto que digo es de sobra conocido. De la misma forma que se sabe que Benidorm, por sí sola, recibe casi tantos o más turistas que Marruecos, Túnez, Egipto, Chipre o Croacia por citar unos pocos. Sin embargo, Benidorm no figura en el listado de las administraciones como “Municipio Turístico”. Me pregunto cómo ha de ser un destino turístico para que se le conceda esa categoría. Ya hace varios años realicé un estudio para calcular el número de personas a las que realmente se han de dar servicios en los pueblos de la costa, independientemente de cuál es su población censada. En el caso de Benidorm, en sus meses de menor ocupación, se detectaba que su población media mensual en ningún caso era inferior a las 150.000 personas, llegándose a las casi 350.000 en la época estival. Esta situación ¿a qué nos lleva? Sencillamente que en Benidorm se reciben ingresos desde las administraciones por su población censada que se sitúa en poco más 70.000 habitantes. Contrariamente, en Benidorm han de dar servicios y mantener dotaciones e infraestructuras a una población que, en los momentos más bajos, duplica a los censados. Si Benidorm fuese declarado “Municipio Turístico”, recibiría algo más de dinero de las administraciones, lo que creo que sería de justicia. A pesar de todo, sigo sin entender cómo es posible que Benidorm no esté reconocido como “Municipio Turístico”. Por otro lado, decir que en la Plaza de los Luceros de Alicante, no hay papeleras (¿se les ha olvidado o es cuestión de estética?) y muy pocos bancos para sentarse.

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Marketing Turístico

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Paco Paz.

Master I.E. Director general Galenitas

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FORMAS DE COMPETENCIA Hay una forma genérica en la cual existen varios productos que satisfacen las mismas necesidades básicas. A parte de esta forma genérica, existen dos formas más de competencia, una por la forma del producto y otra entre empresas. Por la Forma del Producto: Cuando existen productos que tienen funciones similares, diferentes formas de presentación y satisfacen la misma necesidad básica. Competencia entre empresas: que es la competencia que surge entre las Empresas / Firmas que producen bienes y servicios similares. Dentro del Análisis de la competencia existe un Entorno Genérico que está formado por los actores y las fuerzas que son externas a la función de marketing de la empresa y que influyen sobre la capacidad de la gerencia para desarrollar y mantener transacciones exitosas con sus clientes. Existe un Micro ambiente formado por los actores en el entorno inmediato de la empresa que afectan su habilidad para servir a sus clientes y un Macro ambiente formado por las fuerzas sociales más grandes que afectan a todos los actores en el microambiente de la empresa. Las Fuerzas PRINCIPALES en el Macro ambiente de la empresa: - Posicionamiento competitivo, consiste en arreglar una oferta que ocupe un lugar claro, distintivo y deseable en el mercado. - Ventajas a terceros y Alianzas estratégicas. - Formulación de Estrategias orientadas al mercado, la empresa debe crear sus ventajas competitivas para orientarse al mercado y que favorezcan determinado POSICIONAMIENTIO competitivo en el mercado. - Liderazgo de costos, con la capacidad de controlar la parte del mercado se asienta en la capacidad de ofertar productos / servicios a bajos precios debido a factores heredados o creados (economía de escalas y mejoras organizativas). - Diferenciación, que es la capacidad de controlar la cuota de mercado que se sustenta en elementos que le otorgan un carácter único al producto / servicio que se oferta. - Estrategias de Enfoque o Alta Segmentación, controlando la cuota de mercado basándose en una dedicación total de esfuerzos hacia un segmento especifico del mercado. - Existen unas series de Matrices utilizadas en la formulación de estrategias orientadas al mercado: Matriz Producto-Mercado, Matriz BCG ( Boston Consulting Group ) y Matriz de McKenzel.

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Arte

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Paco Paz.

Master I.E. Director general Galenitas

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Bases II Convocatoria de Intervenciones Artisticas en Espacios Publicos de Barbastro II CONVOCATORIA DE INTERVENCIONES ARTÍSTICAS EN ESPACIOS PÚBLICOS DE BARBASTRO (HUESCA) Plazo de admisión de proyectos hasta el 31 de mayo de 2012 Dotación máxima de la convocatoria: 60.000€ + info gestioncultura@barbastro.org www.barbastro.org

Galeria Bacelos abre nuevo espacio en Madrid con Abigail Lazkoz La Galería Bacelos tiene el placer de inaugurar su nueva sede ubicada en Madrid La exposición lleva por título La noche común, concepto que sirve para evocar, entre otras cosas, el expresionismo sombrío que caracteriza la obra de la artista vasca. Lazkoz en esta ocasión presenta dibujos en blanco y negro, combinados en algunos casos con delicados elementos tridimensionales, en los que se vislumbran pequeños mundos donde nada parece existir sin su contrario. Lazkoz nos propone una serie inacabable de contrapuntos, de cortocircuitos en sesión continua. Su obra es una reflexión constante en torno a las posibilidades expresivas del dibujo, donde la imaginación rompe, casi de manera improvisada, toda narración consciente. A través de estructuras a veces cercanas al “assemblage”, las realidades surgidas del negro sobre papel interactúan activamente con el espacio, “juguetean”con otras realidades más corpóreas, tal vez en la búsqueda de ese espacio común, de esa realidad alterna y solapada donde todo es posible y es posible a la vez. Abigail Lazkoz vive y trabaja en Nueva York. Su obra puede verse actualmente en las exposiciones Colapso. Un ensayo sobre el fracaso y la ruptura, Sala de Exposiciones de la Hospedería Fonseca, Salamanca, Colección MUSAC; New York, Museum of The Americas, Washington y This Side of Paradise, No Longer Empty, Andrew Freedman House, Bronx, Nueva York.

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Balance exposición Tàpies MACA El MACA finaliza la exposición temporal “Dual-es. Tàpies frente a Tàpies” con 10.000 visitantes. La exposición temporal, que fue inaugurada el pasado 26 de enero se ha convertido en un multitudinario homenaje al artista catalán fallecido el pasado 6 de febrero. Se trataba de la primera exposición temporal de producción propia y ha resultado todo un éxito tanto de público como de crítica. La muestra, que viajará a Fuenlabrada donde podrá verse a partir del próximo 26 de abril, ha enfrentado a Tàpies consigo mismo a través de 17 obras comprendidas entre 1965 y 2008, en las cuales los visitantes se han acercado y comprendido el complejo mundo del artista catalán, dónde la simbología de los números, las cruces, las letras y los objetos nos remiten al Tàpies más profundo y universal. Se ha llevado a cabo un programa de visitas dinamizadas para los centros escolares y educativos de martes a viernes, así como para los fines de semana en las que han participado 1817 personas. A través de la didáctica el público ha comprendido y disfrutado la obra de Tàpies, siempre a través de la participación y la observación. La muestra coincidió con la semana de celebración del primer aniversario del museo, por lo que se realizaron actividades paralelas a la exposición. En esta línea los más pequeños pudieron crear su propia obra al más puro

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Bocados de historia y temporada

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Miguel Angel Almodóvar.

LIcenciado en Ciencias Políticas y Psicología . Premios Alimentos en España 2003

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Virgen santa, Virgen pura, ¿qué como para esta asignatura? Entramos en época de exámenes y quien más quien menos y en edad y situación de tener que dar la talla en las distintas pruebas, se preocupa de hacer provisión de productos para mejorar la capacidad memorística, que básicamente se reduce a un suplemento nutricional rico en la fostatidilcolina que ya no tienen las yemas de los huevos que ponen las gallinas cautivas en granjas de concentración y exterminio, y en fosfatidilserina que estaba en los sesitos a la romana que hemos apartado de un papirotazo de nuestros menús cotidianos. En este punto, a elegir entre la Fosfoserina Complex, de Soria Natural, o MenteActiva, de Ceregumil. Pero de poco sirve potenciar la memoria si no se mejora la concentración, que aquí no vale lo de que el que se enjuaga algo traga, aunque en este capítulo sí que podemos muy bien recurrir a alimentos de entre los que cabría destacar la harina de avena, los arándanos, el salmón, el aguacate, el té verde y el chocolate negro. La harina de avena, que se puede tomar en copos o añadiéndola a cualquier plato, es generosísima en vitaminas de grupo B, que contribuyen eficazmente a mejorar el funcionamiento del sistema nervioso central, a controlar el estrés y a mantener la memoria en forma. El arándano es una fruta del bosque muy rica en antioxidantes, que contribuyen a activar las enzimas protectoras del cerebro y mejoran la memoria, y en potasio, mineral imprescindible para la transmisión y generación del impulso nervioso. Por su parte, el salmón es abundante en ácidos graso omega-3, que protegen la mielina, vaina que protege los nervios, un nutriente que también incorpora el aguacate, pero a lo que suma potasio, fibra y antioxidantes. El té verde, no más de una o dos tazas al día, allega teína para mejorar la concentración, incrementar la alerta, y reducir la fatiga. Por último, el chocolate negro es rico en un estimulante natural, la teobromina, similar a la cafeína, pero añadiendo un plus de placer, que nunca viene mal y porque además no es cierto lo de que la letra con sangre entra. Por último y en mor del respeto a la tradición, nunca está de más murmurar por lo bajinis la jaculatoria: “Virgen santa, Virgen pura, que me aprueben en esta asignatura”.

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Espirituosos

El Barman

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Joaquín Grau.

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Para conocer más novedades de esta sección visita el blog de su autor: cocteleriaclasica.blogspot.com

Campeón del Mundo de Cocktelería.

Ace

1/6 Curaçao azul. 1/6 Brandy. 4/6 Vodka. En vaso Mezclador con hielo cubitos. Servir en copa de cóctel.

Aconcagua

Gotas de Angostura. 1/3 Vermouth seco. 1/3 Ginebra. 1/3 Brandy. En vaso mezclador con hielo cubitos. Servir en copa de cóctel. Piel de naranja “Twisted” sobre el trago

Alexander Nº 1

En coctelera con hielo cubitos.

Agregar:

1/3 Crema de leche, (nata líquida)

1/3 Crema de Cacao

1/3 Brandy.

Batir muy fuertemente.

Servir en copa sour o de cóctel

Golpe de nuez moscada o canela.

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Grassopper

En coctelera con hielo cubitos. Agregar: 1/3 Crema de leche, (nata líquida) 1/3 Crema de cacao, (de ser posible blanca) 1/3 Brandy. Batir muy fuerte Servir en copa de cóctel

Africadios

Un golpe de zumo de piña. Un golpe de Granadina. 1/2 Vermouth Blanco Dulce. 1/2 Brandy. Batir fuerte en Coctelera. Servir en copa de cóctel..

Angel kiss

Directo en copa cordial verter en el mismo orden. 1/2 Brandy. 1/2 Crema de leche, (nata líquida) La nata líquida se verterá con mucho cuidado sobre la parte posterior de una cucharilla de café. Golpe de canela o nuez moscada. Servir

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Whiskies

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Javier López León.

Economista, Profesor UA, Tesorero ASPA.

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LONGROW C.V. Zona: Escocia/ Campeltwon Tipo: Single Malt 85/100 Pvp: 41€ Producido por Springbank en Campbeltown ,toma el nombre de una antigua destilería, adyacente a ésta, que cerró en 1896. Empezó a destilarse, siguiendo un perfil previamente definido, en 1973, cuando los propietarios decidieron emular a los Islay Malt whiskys; un whisky con un poderoso componente fenólico. Tras diversos experimentos, finalmente, se incorporó de manera regular al portafolio de la compañía a partir de 1992; en la actualidad podemos encontrar en el mercado un 10 años, un 14 años, un 18 años y otras experiencias que han terminado la maduración en barricas previamente envinadas con Jerez, Tokajy o Borgoña. El que hoy presentamos, una novedad relativamente reciente en el tiempo, se denomina C.V. o curriculum vitae, y es un coupage de single malts de la compañía con distinta añada (intervienen destilados de 6, 10 y 14 años) y con distinta barrica (de bourbon, de ron y de jerez). La cebada utilizada ha sido secada bajo el humo de la combustión de la turba. Notas de cata: Color: Ambarino Nariz: Toques de humo ligero, que se combinan con los delicados aromas del jerez. Recuerdos de cítricos. Cuerpo: Medio. Boca: Whisky equilibrado, redondo, en el que la fuerza fenólica (yodo, brea, medicinal) está integrada, sin el clásico predominio en los Islay. Toques cremosos y ligeramente oleosos. Flan de vainilla y un final de tabaco de pipa, que deja un agradable y largo postgusto.

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Noticias Whiskies

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Javier López León.

Economista, Profesor UA, Tesorero ASPA.

WORLD WHISKIES AWARDS 2012 Por Javier López León La prestigiosa revista Whisky Magazine, ha publicado, recientemente, el resultado de su concurso mundial del año 2012, en la que han participado más de trescientos whiskys con una panel de cata sumamente profesional en el que han estado representados, periodistas, la industria y los consumidores. Las catas, como es habitual, a ciegas y con unos resultados que vienen a demostrar la pujanza del whisky japonés. Como es evidente solamente se han catado aquellos que las destilerías han presentado a la liza y no los disponibles en el mercado, que por supuesto son muchos más. En el grupo de los Single Malts el primer puesto ha sido para un Yamazaki 25 years, del grupo Suntory; en la de Blended Malt Whisky, para un Taketsuru 17 years old, de la compañía Nikka; en la de Blended Whisky, el Three Ships 5 years old, de... sorpresa, una compañía sudafricana; y en la de Grain Whisky, el Greenore 18 years old, de la destilería Cooley en irlanda. Más información en... http://www.whiskymag.com/awards/wwa/2012/

ORGANIZAMOS:

CURSOS DE TODOS LOS NIVELES CATAS CORTE DE JAMÓN www.elsumiller.com

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RECOMENDADOS

Restaurante Dársena

La arrocería por excelencia de Alicante cumple 50 años. En el Puerto deportivo, podemos probar 16 arroces de magnífica calidad, pescados y mariscos y carta de vinos muy atractiva. Muelle de Levante 6, Marina Deportiva, 03001 Alicante. Análisis completo en www.elsumiller.com tlfn. 965 207 399 www.darsena.com Cierre: no cierra. Precio entre 30 y 50,00 €.

Vinícolas wine bar

Enoteca, restaurante gastronómico y wine bar donde tomar unas tapas con la opción de elegir entre 200 referencias de vinos por copas y 2.000 por botellas a precio de tienda. C/ Notario Salvador Montesinos, 03550, San Juan, Alicante. Análisis completo en www.elsumiller.com. tlfn. 965 942 496 www.vinicolasanjuan.com , http://twitter.com/#!/Vinicolasanjuan , http://www. facebook.com/pages/Vino-Vinicolas-San-Juan/137668089633683 Cierre: Lunes y domingos tarde. Precio entre 25 y 60,00 €

Els Bessons

Comida tradicional marinera. Arroces caldosos, caldero marinero, llandetas, salazones. Muy buena carta de vinos. C/ San Ramón 36 Bajo. 03560 El Campello, Alicante. Análisis completo en www.elsumiller.com. tlfn. 96 563 12 92 Cierra: Lunes. Precio medio 30,00 €

Bodegas Bocopa

Bodega líder en producción en Alicante, que ofrece la opción de visitas (gratis entre semana,7,00 € fin de semana), tienda de vinos, cursos, catas dirigidas y comidas enbodega.Autovía AlicanteMadrid, km 39 03610 Petrer (Alicante). Análisis completo en www.elsumiller.com tlfn. 966 950 489 www.bocopa.com

Capricho di Vino

Enoteca y gastrobar. Opción de tomar una cerveza o un buen vino por copas con un tapeo atractivo y una magnífica relación precio calidad y trato al cliente. O de adquirir vinos y delicatessem como tienda especializada. Avda. Carrer la Mar 23, 03560 El Campello, Alicante. 966 37 16 73.

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RECOMENDADOS

Palacete de la Seda

Palacio del XVII donde se fusionan el arte, la gastronomía y el vino al máximo nivel, con unos precios sensatos. Dirige Paco Fuentes. Imprescindible. Vereda del Catalán s/n 30162 Murcia. Análisis completo en www.elsumiller.com tlfn. 968 87 08 48 www.palacetelaseda.com

Els Vents

Uno de los mejores restaurantes de Alicante. Cocina mediterránea, con diseño y producto de máxima calidad. Frente al mar, en pleno puerto deportivo C/ Muelle 11, Muelle de Levante, 03001 Alicante. Análisis completo en www.elsumiller.com. tlfn. 965 215 226 www.elsvents.es

Bon Amb

Sorpresa en Jávea, en una casa de campo rehabilitada y dotada con la última tecnología domótica. Cocina elegante y de una calidad muy alta. Magnífica bodega y servicio en sala. Carretera de Benitachell 100, JAVEA Análisis completo en www.elsumiller.com. Tel: 965 084 440 www.bonamb.com

Salones Canor

Dentro del grupo de restaurantes formado por La Senieta, El Refugio y Gemisant, los Salones Canor ofrecen la mejor dotación tecnológica y profesional para la celebración de eventos de calidad. Ctra. Nacional 332 Teulada-Gata, Partida Seldeta 32. Tfno: 96 597 35 25. www.saloncanor. com

Fusion Lounge Bar

Espacio diferente, con estilo, música, copas, magnífica selección de hamburguesas, incluida gourmet y selección de kobe y carnes. Los viernes música en vivo y cena por 19.95. C/ Montnegre 14 (en la plaza de D. Carlos, Coveta Fumá), 03560 El Campello, Alicante. Análisis completo en www.elsumiller.com tlfn. 965 639 123 www.fusionloungebar.es reservas@fusionloungebar.es Cierre: Lunes Precio medio 30,00 €

R. Casa Paqui

“En la ruta de los gazpachos, gazpachos manchegos, de la montaña alicantina son una referencia. Y buenos arroces de montaña. Carta de vinos excelente, servicio amable y buen precio” Les Eres, 35 03420 - CASTALLA Alicante. Tlfn. 965 560 528 contacto@casapaqui.com www.casapaqui.com

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RECOMENDADOS

Restaurante Maestral

Situado en un magnifico chalet rodeado de jardines. Elegante y señorial, fusiona la tradición mediterráneo con guiños a la vanguardia. Opción de organizar eventos. C/ Andalucía 18, Alicante. 965 262 585 www.maestral.es

Bodegas Heretat de Cesilia

Posibilidad de visitas, catas, enoturismo y comidas maridadas en bodega. Varios de sus vinos con premios nacionales e internacionales. Ad Gaude, Cesilia Rosé... Paraje de las Alcaydías 4, Novelda, Alicante. 965 60 37 63 www.heretatdecesilia.com

B.Mendoza

Visitas a bodega y enoturismo. Tienda. Wine tour 20,00 €. Alfaz del Pi (Alicante). tlf.965 88 86 39 www.bodegasmendoza.com

Restaurante Vespa´s

Original y autentico Restaurante-Trattoria. Una visita gastronómica a la Toscana y al Piamonte. Perfecto el decorado fiel al nombre del restaurante. C/ Avda La Paz 22. Tfno 96 574 32 56. www.restaurantevespas.com

Restaurante Aldebarán

Situado en el Real Club de Regatas de Alicante, en pleno puerto deportivo. Podemos tomar un buen arroz, una fritura, unos mariscos... rodeados de mar. C/ Poniente 1, 03113 Alicante. T 965 123 130

Restaurante Pizzería Brel

Brel es más, mucho más que una trattoría. Es fusión de vanguardia y tradición frente al Mediterráneo. Pero si queremos tomar unas pizzas y pastas excelentes, es uno de los mejores locales Calle de San Vicente, 91 03560 El Campello, Alicante Tlfn. 965630701 http://www.pizzeriabrel.com/

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