nº 03 · año 1·Agosto 2015
ENTREVISTA A QUIQUE DACOSTA EL QUESO DE COLÓN RESTAURANTES
QUIQUE DACOSTA 4 * MICHELIN Del arroz a la vanguardia
SUMARIO
02 04
2
ENTREVISTA
06
DE VINOS... Cuaderno de Cata
08 14 15 16
GASTRONOMÍA Guia de Restaurantes Que te la den...Con queso El Aceite en el Mundo Hornos y barbacoas Pira
17 18 19
LA COCTELERA Recomendados Coctelería Whiskies
20
nº 03· Agosto 2015
EDITORIAL
RECOMENDADOS
Nacho Coterón DIrector
BUEN VERANO Amigo lector: Tienes en tus manos el nº 3 de la revista en papel elsumiller.com. Podrás leer una entrevista a uno de los grandes cocineros españoles, Quique Dacosta con sus 4 estrellas Michelin. Conocer varios restaurantes atractivos. Disfrutar con los Cuadernos de Cata y las secciones de whiskies, coctelería, quesos, aoves… Desde www.elsmiller.com puedes ver los números anteriores y la revista“grande”. Buen verano
08
GUÍA DE RESTAURANTES 5 referencias muy recomendables. Piripi, La Cava Aragonesa, Brisa, Los Pacos y Els Bessons.
EDITA elsumiller.com DIRECCIÓN Nacho Coterón
nachocoteron@elsumiller.com
ENTREVISTA
04
QUIQUE DACOSTA Una referencia a nivel mundial desde Denia, Alicante y sus 4 estrellas Michelín.
SUBDIRECCIÓN Enrique García Albelda GERENTE DE ZONA Rafael Terol DIRECTORA FINANCIERA Andrea Coterón MAQUETACIÓN Juan Manuel Santos
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QUESOS
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CUADERNO DE CATA
Las Islas Canarias y sus quesos eran parada obligada en los viajes a América.
Marina Espumante moscatel. Distinto y rico. En verano se disfruta mejor.
COLABORADORES Joaquín Grau, Jose Diego Ortega, Vita Domínguez, Miguel Ángel Martín,Mar Galván, José Vicente Guillém, Paco Paz, José Tomás Lozano, Tomás Mazón, Javier López, Paloma Sedeño, Óskar García, Santiago Castro, Sergio García, Andrés García, Antonio Gras, Toño Palacio, Marga de la Vega y Sebastián Santiso.
Contacto: 629 66 81 96 www.elsumiller.com
Defendemos la libertad de pensamiento, por ello la dirección no se hace responsable de la información, opiniones o textos publicados, pues son responsabilidad de los firmantes. 3
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QUIQUE DACOSTA
entrevista
Del arroz a la vanguardia
El Sumiller: ¿Del arroz a banda a la vanguardia mundial? Quique Dacosta: Creo que lo importante es “hacer cocina”. Pensemos que además de ser un icono en Denia es partir de la base, de la tradición. Y es necesario conocer la tradición y el arroz a banda es un plato singular y distinto. Creo que en el fondo no es una búsqueda de vanguardia, es una consecuencia de contextualizar la cocina del entorno y potenciar el concepto. ES.-¿Y quién es Quique Dacosta? QD: Soy un cocinero ES.-¿Y Quique Dacosta Restaurante? QD: De alguna manera es cultura y manera de cocinar. Partiendo de una base de cocina y cultura mediterránea y siendo de fuera, llegué a Denia hace 26 años desde Jarandilla de la Vera y teniendo en cuenta que la tradición siempre condiciona, mi origen de alguna manera “me libera” y nos permite evolucionar. Queremos ser algo singular y distinto buscando la excelencia. ES.- Portadas internacionales, 4 estrellas, Doctor Honoris Causa… Ahora Valencia y el MuVIN… ¿Qué significan para ti? QD: Muchas cosas… Satisfacción personal, reconocimiento al trabajo y a la creatividad, al equipo. Creo que la 4* la han ganado ellos, el equipo. Y la gente que trabaja conmigo lo hace suyo, se implica en los proyectos. ES.-Hablas de Km O, respeto por el medio ambiente… QD: Es herencia de mi padre. Él era un Fé-
lix Rodríguez de la Fuente… en la Vera. Un amante de la naturaleza en estado puro. Lo tengo siempre presente. Para mí es muy importante. No es una moda, lo he visto y vivido en mi casa. El ahorro energético es imprescindible. El enorme gasto del trasporte de mercancías es preocupante. Lo que podamos conseguir, en este caso materia prima para la cocina, hay que procurar, si hay calidad, conseguirla en el entorno. ES.-Elige un plato QD: Soy muy tradicional. Los arroces en paella, la fabada, la tortilla de patatas… y las migas extremeñas. ES.- Libros, publicaciones… QD: Fundamentales. Me he formado a partir de los libros. Son importantes las redes. Creo que nací con la Colección de Robert Lafontt del Movimiento de la cocina francesa. ES.- ¿Qué le pedirías a un cocinero? QD: Que sea apasionado, pero disciplinado. Somos creativos pero también obreros de la cocina. Yo como cocinero considero que es imprescindible rodearse de los mejores. ES.- Márcanos las tendencias venideras… QD: Camina, se dirige hacia muchos sitios. Creo que no hay que dogmatizar; el mundo es muy grande y existen muchas cosas, tendencias, productos importantes. Buscar el territorio, la personalidad de los cocineros… Quizás Japón sea una buena referencia actualmente.
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De vinos
CUADERNO DE CATA
CUADERNO DE CATA Textos: Nacho Coterón
Fotos: Nacho Coterón
Nacho Coterón Sumiller internacional, Máster Nacional Enología y Jurado Mundial
MARINA ESPUMANTE
moscatel, cítricos, fruta exótica… La boca es
Bodega: Bocopa
atractiva, fresca, frutal. Apetece beber una se-
D.O.P: Alicante
gunda copa.
Tipo: Blanco espumoso fal natural Variedades: Moscatel de Alejandría
Maridaje
Alcohol: 7º %
Os sugiero tomarlo solo, como copa de media tar-
Precio: 5.50€
de o noche. Con postres no de chocolate o fruta
Cata:
roja armoniza muy bien. Perfecto para gente joven.
Es un vino espumoso diferente, exclusivo y de diseño actual. De uvas moscatel, color pálido y
Premios
muy fresco. La burbuja pequeña y ligera, con-
Además del diseño rompedor, ha conseguido más
forma un espumante diferente y refrescante.
de 25 importantes premios desde su lanzamien-
Nariz elegante, terpénica, con recuerdos a uva
to, como Oro en Concursos “Berliner Wine Trophy”
90/100
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De vinos
CUADERNO DE CATA
CUADERNO DE CATA Textos: Enrique G. Albelda
Fotos: Enrique G. Albelda
Enrique G. Albelda Sumiller y Crítico Gastronómico
NIVARIUS CRIANZA 2013 Bodega: Palacios Vinoteca D.O.Ca: Rioja (España) Variedades: 55% Tempranillo blanco / 45% Vura Alcohol: 14º % Precio: 18.00€ Cata: Sorpresa. Calidad y más calidad. Lo catamos con motivo de un maridaje vinos blancos de Rioja y quesos valencianos y quedó a un nivel muy alto ante un pannel de expertos catadores.
3.500 litros de roble francés, que afinan al vino y lo dotan de complejidad y cremosidad en boca sin perder su carga frutal. Buen volumen aromático, cremoso y complejo, fruta blanca, bollería, especias dulces, minerales… y una boca glicérica y amplia, con persistencia de aromas y equilibrio de acidez. Y de nuevo la fruta blanca, la mineralidad y una cierta salinidad muy agradable. Muy buen vino distribuido por D. Bellod.
Cepas viejas de viura y jóvenes de Tempranillo blanco, con fermentación y crianza en fudres de
92/100
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www.vinosalicantedop.org facebook.com/vinosalicantedop
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Gastronomía
GUÍA DE RESTAURANTES
BAR DE TAPES BRISA Textos: Nacho Coterón
8.0/10
Fotos: Nacho Coterón
Nacho Coterón Sumiller internacional, Máster Nacional Enología y Jurado Mundial
cado…. Varios menús entre 15 y 28.00. Este último, por ejemplo con Jamón ibérico de bellota, foie gras casero, quisquillas hervidas, calamar a la plancha y arroz de rape y almejas, incluyendo postre y bebidas.
Muy interesante opción gastro en Muchamiel. Una cocina tradicional adaptada a los tiempos. Con buen gusto y buenos productos. La mano de Juan Carlos Ferrándiz heredero de la tradición familiar se deja notar. Un concepto casi fusion, con estupenda barra, comedor informal, espacio reservado como cafetería y heladería, pero siempre con el marcador de la calidad muy presente. Desde un jamón ibérico bien lasqueado a una ensaladilla de nota. Buenas carnes, frituras, guisos... buenas tapas que se adaptan a la cocina de mercado. Plato del dia por 4.00 €; desde olleta a fideuá o gazpacho de pes-
Último tapeo en barra. Tortilla de patatas recién hecha, jugosa y rica. Tomate relleno de ensaladilla. Muy bueno. Coca de embutido. Para repetir. Estaban sacando ensaladilla, pericana, pimientos asados con bacalao... lasqueando jamón... Excelentes salazones… Cañas bien tiradas, con crema y formando anillas al beberla. Buena selección de vinos, bien conservados y servidos. Amables y con buenos pvp. En definitiva, una opción muy válida para comer o tapear con calidad muy cerca de Alicante. Av. Alicante, 6, 03110 Mutxamel, Alicante T. 610 21 45 72 www.brisatapes.es Cierre: Domingos PVP. 20 / 40 € publicidad
DESDE 1994
pizzería · restaurante 8
www.pizzeriaregina.es Playa San Juan, Alicante
Gastronomía
GUÍA DE RESTAURANTES
RESTAURANTE PIRIPI Textos: Nacho Coterón
9.25/10
Fotos: Nacho Coterón
Nacho Coterón Sumiller internacional, Máster Nacional Enología y Jurado Mundial
La última comida, unas alcachofas rebozadas, muy buenas, gambas rojas de Denia a la plancha, de 10, su excelente jamón ibérico Joselito y un muy buen arroz a banda. Tres copas de un Rias Baixas Martín Códax y 2 de un Tarima Hill Monastrell, servidos por copas y descorchadas las botellas delante del comensal. 110 € dos personas.
gastronomía, que comparte con su hermana Silvia la gestión del Grupo. Es uno de los locales referencia obligada en Alicante. Avda. Oscar Esplá 30. 03003 T. 965 22 79 40 www.noumanolin.com Cierre: no PVP: 30 a 70.00 €
La duda en Piripi es si decantarnos por la barra, espléndida o sentarnos en uno de los comedores. La segunda opción es más cómoda y permite disfrutar la comida con mayor tranquilidad, a pesar de ser un local gastro que siempre está lleno. Mariscos y pescados fresquísimos, excelentes arroces, buenas carnes… y una muy buena carta de vinos. No en vano gerencian la Vinoteca Va de Vins con unas 2.000 referencias de vinos. Dirigido por José Juan Castelló, sibarita y amante de la
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Vial Flora de España, 36 Alicante 965 15 49 04 www.noumanolin.com 9
Gastronomía
GUÍA DE RESTAURANTES
RESTAURANTE ELS BESSONS Textos: Nacho Coterón
Fotos: Nacho Coterón
7.5/10
Nacho Coterón Sumiller internacional, Máster Nacional Enología y Jurado Mundial
Sencillo local donde conocer y disfrutar de la tipicidad de la cocina mediterránea. Juanfran Graberí en sala y su hermano Carlos en los fogones, mantienen la esencia marinera del local, con sencillez y honestidad, enriqueciéndola con una estupenda selección de vinos. Platos emblemáticos como el Caldero Campellero, con sus pescados frescos y el arroz servido a banda, sus Llandetas, su estupendo Friset de Estíu, a modo de pisto con tacos de atún… algún pescado salvaje, lubina, llampuga, dentón… o los arroces, un mix entre melosos y caldosos. Arroces, secos o melosos, estos servidos en caldero de hierro. Os recomiendo siempre el pescado de temporada. Desde atún y verduras a llampuga. De raya, de boquerones… Realmente sabor a mar y buen punto del arroz. Para comenzar unos boquerones a la plancha, las redolas menorquinas, el tomate seco, los salazones… o un hígado de rape a la plancha, calamares de potera… son también recomendables. Un bizcocho borracho de Guadalajara en el postre, cerrará la comida
con nota. Si queréis algún plato especial llandeta, caldero de gallina o mero, es mejor reservar el dia antes, ya que el pescado se lo dejan cada dia hacia las 6.00 a.m Muy buena selección de vinos, bien conservados, tienen tres caves y a un precio de lo más razonable. A pesar del mantel de papel, tienen buen cristal y nos aconsejarán con criterio. Buenos gin tonics. C/ San Ramón nº 36 03560 El Campello, Alicante. T. 96 563 12 92 Cierre: Lunes. Sólo comidas PVP. 25 / 40 € publicidad
www.restaurantenoudelfin.es Playa San Juan, Alicante 965 16 31 10 10
Gastronomía
GUÍA DE RESTAURANTES
RESTAURANTE LA CAVA ARAGONESA Textos: Nacho Coterón
8.50/10
Fotos: Nacho Coterón
Nacho Coterón Sumiller internacional, Máster Nacional Enología y Jurado Mundial
Enfrente de la mejor barra de Benidorm tenemos la opción de comer en un restaurante de excelente nivel. Restaurante con dos plantas y una decoración actual, sencilla y elegante. Hoy vamos a centrarnos en sus carnes; desde parrilla a horno, desde lechazo a buey Angus. Os proponemos algunas opciones de alta calidad y precio justo. El solomillo, por ejemplo, 60 €/kilo; el entrecote de buey, 45 €. Podemos pedir ¼ de lechazo asado por 35 € o unas chuletillas de lechazo a 36 € el kilo. Una brocheta de solomillo, 14 o un cochinillo asado a 13 € la ración. Todo en su horno parrilla Josper lo que garantiza, junto con la materia prima y las manos de cocina la calidad final.
Con una amplia carta de más 700 referencias de vino, perfectamente conservadas en una gran bodega anexa al local principal, con la que armonizaremos la comida con el vino adecuado. Plaza de la Constitución s/n 03501 Benidorm, Alicante T 966 80 12 06 y 966 80 89 77 www.lacavaaragonesa.es Cierre: No
Unos entrantes como lomo o jamón ibérico de bellota, 18 €, berberechos, navajas, almejas… 12 €; una estupenda fritura de pescaditos por 12 € abrirán mesa.
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www.lacavaaragonesa.es Quatre cantons,8 Benidorm, Alicante 965 86 71 76 11
Gastronomía
GUÍA DE RESTAURANTES
RESTAURANTE LOS PACOS Textos: Nacho Coterón
7.5/10
Fotos: Nacho Coterón
Nacho Coterón Sumiller internacional, Máster Nacional Enología y Jurado Mundial
Conozco el restaurante Los Pacos de “toda la vida”. Honestidad, profesionalidad, equilibrio calidad y pvp… y ahora, con la segunda reforma, que incluye “la Barra de Los Pacos“ y la estupenda terraza chill out, manteniendo el espacio principal, reservados, buena bodega climatizada y parrilla de leña, ha ganado en opciones y comodidad. Las carnes a la brasa y los arroces merecen la pena. Desde el solomillo, 16.70 o el entrecotte, 15.60 a la brasa de leña, arroces como a banda o negro, 9.95, más los caldosos, bogavante… demuestran una cocina sólida y de raciones generosas. Las parrilladas de verduras, 7.00 € o de pescado y marisco y las calderetas de pescado y marisco, ambas a 15.00 € están muy bien.
Menús diarios interesantes, además podemos elegir entre el menú Aniversario con gambas rojas y parrillada de carne, 18.00; Marinero, con caldero por 19.90, Mediterráneo, 18.50… incluso el Peques por 8.50 €. Servicio en sala atento y profesional y una buena bodega climatizada completan un panorama recomendable. Ada Santander esquina Ada de Bruselas, 03540 Playa de San Juan Alicante T. 965 16 42 13 www.restaurantelospacos.com Cierre: No cierra en verano PVP. 15 / 25 €
Comunicado por la cocina y en la Avda. de Bruselas, la nueva Barra de Paco, ofrece una barra de diseño actual y pequeña terraza donde tomar unas raciones o unos vinos o cervezas con tapas desde 2.0 € de lo más atractivo.
Restaurante La Sastrería Plaza Gabriel Miró nº20 Alicante 965203174 Cocina Mediterránea, copas y tapas 12
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Gastronomía
GUÍA DE RESTAURANTES
RESTAURANTE DÁRSENA Textos: Nacho Coterón
Fotos: Nacho Coterón
8.5/10
Nacho Coterón Sumiller internacional, Máster Nacional Enología y Jurado Mundial
Realmente hablar de arroces en España es pensar en Alicante. Y pensar en Alicante de arroces es ir a Dársena. Pero el actual restaurante señero alicantino con 54 años de historia son arroces y más. 18 arroces componen su oferta actual, desde los tradicionales como A Banda, 14 €, Negro, 15 €, Senyoret, 17 € a rompedores como el de Rabo de Toro, 20 € o el de Setas silvestres, 15.50 €, todos de una calidad muy alta y con la opción de take away, llevar a casa.
Entorno magnífico, local elegante de inspiración náutica, buen servicio y bodega. Creo que es una opción a tener siempre presente para disfrutar de una buena comida. Dirección: Marina Deportiva, Puerto de Alicante, Muelle Levante, 6, 03001 Alicante Teléfono: 965 20 73 99 www.darsena.com PVP. 30 a 70.00 € Cierre: domingo noche y lunes no festivos
Podemos complementar con entrantes como el marisco, las frituras de pescadito, 17.60, el carpaccio de gamba roja, 16.00, el salmorejo de quisquilla e ibérico 9.50… buenos pescados salvajes… o varios menús, como el atractivo Degustación con o sin maridaje, el Alicantino con arroz a banda, Menú 23 o el de noches y tapeo, Menú 20, por 20 € más bebidas.
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Gastronomía
QUE TE LA DEN CON QUESO
LOS QUESOS DEL DESCUBRIMIENTO Textos: Andres Garcia
Fotos: Andres García
Andres García Propietario Gastroteca La Despensa de Andrés Comentarista radio y director cursos de quesos.
Es bien conocido que tanto Magallanes como Cristóbal Colón, se aprovisionaban de quesos canarios para sus largas travesías en el descubrimiento de nuevos mundos. La atractiva familia de quesos canarios proceden en su mayor parte de cabras canarias autóctonas: Majorera, Palmera y Tinerfeña; así como de rebaños de ovejas y vacas adaptadas desde siglos en las islas más occidentales. Veamos algunos.
- El Tenerife, - Media Flor de las Palmas de Gran Canarias - Gomero - Lanzarote - el Herreño Todos muy similares y muy distintos a la vez, cada uno siguió un desarrollo en la historia.
- Majorero de la isla de Fuenteventura, es el más internacional, destacando la marca Maxorata y el Pastor Isleño, este ultimo de leche cruda, los que son famosos con el adobo de la piel en pimentón o gofio. - Palmero D.O.P. queso que se elabora exclusivamente de forma artesanal, con leche cruda de cabra Palmera, autóctona de la isla. Tiene formato cilíndrico y su peso oscila entre 6 y 20 kilogramos. publicidad
C/ San Francisco n 10, 03001 Alicante T. 965 141 117 www.restaurantepeccatidigola.com 14
Gastronomía EL ACEITE EN EL MUNDO
EL ACEITE EN EL MUNDO Textos: Sergio García
Fotos: Sergio García
Sergio García Sumiller segago@ono.com
Desde las plantaciones de aceitunas silvestres, a los usos en gastronomía, cosméticos, religiosos, etc. hay un largo camino hasta nuestros días.
- 700 a.C.; con los Romanos, el consumo de aceite de oliva llega a todo su imperio. La Bética, fue la principal provincia productora de aceite de oliva durante los siglos de esplendor.
Algunas fechas -12.000 / 10.000 a.C.; plantaciones de olivos en el Paleolítico, aceitunas silvestres. - 5.000 / 3.000 a.C.; plantaciones de aceitunas silvestres desde Siria a Canaán (actual Líbano e Israel). - 2.000 a.C. En Egipto se empezó el cultivo del olivo y la comercialización del aceite de oliva. - 2.000 a.C. Los griegos comenzaron a producir y plantar después de la conquista de Creta, extendiéndola por todo su imperio. - 1.100 a.C.; los fenicios llevaron el cultivo del olivo a la isla de Cerdeña, el norte de África y el sur de la Península Ibérica. - 700 a.C.; los griegos llevaron la producción de aceite a Italia.
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Gastronomía HORNOS Y BARBACOAS PIRA
NUEVOS HORNOS DE BRASAS Y BARBACOAS PIRA ¿Horno y parrilla? Con los hornos brasa Pira, se pueden hornear y cocinar todo tipo de alimentos para conseguir platos con el sabor único de la barbacoa, siempre dentro de la comodidad de hacerlo dentro de la cocina. Un horno de brasa es la combinación perfecta entre una barbacoa y un horno, fundiéndose en una máquina sencilla lo mejor de las dos opciones. Con un horno de carbón Pira, se ahorrará hasta un 40 % de carbón en comparación a las parrillas tradicionales. Y ganaremos mucho tiempo, ya que cocinaremos hasta un 35 % más rápido que en una barbacoa abierta. Gracias al exclusivo diseño de su parrilla y al sistema colector de grasas, nunca hay llamas en el interior del horno y los alimentos no se queman. Hace unos días se presentó en Alicante, de la mano de sus distribuidores Valentina Equipa. Por cierto, se pueden cocinar todo tipo de alimentos: carne, pescado, verduras, etc. Como novedad, han lanzado la parrilla, que acaba de comprar Martín Berasategui.
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Nave 9 Frente Makro, Av. Mare Nostrum, 44, 03007 Alacant, Alicante 654 65 30 94 www.valentinaequipahosteleria.com 16
Recomendados
RECOMENDADOS
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la coctelera COCTELERÍA
RHUM AGRICOLE Textos: Juan Gallego
Fotos: Juan Gallego
Juan Gallego Sumiller internacional, www.alicantiavinos.com
La caña de azúcar una vez recogida del campo es llevada a la trituradora y desmenuzadora que desfibran y machacan la caña de azúcar. El agua de manantial arrastra los azucares convirtiéndose en Vesou, el cual se filtra y se bombea a tanques de fermentación y se convierte en Vin de Canne con una graduación aproximada de 3.5-6º que pasa a las columnas de destilación de cobre prescindiendo de los alambiques.
Rhum Vieux. 3 años mínimo de crianza. También Tres Vieux, Hors d´Age, XO que son datos de añada superiores. El Ron que se elabora a partir de jugo de caña se le llamara Rhum Agricole y el que sea a partir de melaza será Rhum Industriel. Estos rones son perfectos para tomar solos, con hielo, con una corteza de naranja, con unos toques de angostura…
Al igual que los escoceses cada columna es única y produce un Ron diferente. De 1 tonelada de azúcar se suelen obtener 100 l de Ron Agrícola con una media de 55%. Después de la destilación, la crianza y para ello vamos a elegir la única DO reconocida del mundo de Ron que es Martinica. Hay 3 categorías de Ron según la AOC. Rhum blanc, se tendrá que afinar un mínimo de 3 meses Rhum eleves sus bois. Pasaran 12 meses adquiriendo un color dorado claro.
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la coctelera WHISKIES
CRAGGANMORE 12 YEARS Single Malt/ Speyside/ Pvp: 35.00€ Nota: 8.7/10 Javier López León Economista, Profesor UA, Tesorero ASPA.
La destilería, fundada en 1869 cerca de Ballindaloch, toma el nombre de las montañas que hay a sus espaldas y se nutre de las aguas del Cargan. Siempre ha mantenido la línea de un whisky elegante y suave, pero a la vez complejo en su paleta de aromas. La destilería únicamente produce el que hoy aquí presentamos, el 12 años, si bien en algunas ocasiones ha elaborado alguna edición especial, como el de 1987.
Cata Color: Dorado Nariz: Aroma floral, con toques de sándalo y ahumado suave Cuerpo: Medio, muy equilibrado Boca : Entrada inicial dulce con final seco. Toques de cereales, jerez…
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Calle de las Artes Grรกficas, 5, 03008 Alacant, Alicante 965056040 www.alifoods.com comercial@alifoods.com