nº 02 · año 1·Julio 2015
ENTREVISTA A CHAMPAGNE JOAN ROCA KRUG
JOAN ROCA
RESTAURANTES
El señor de los fogones
SUMARIO
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ENTREVISTA
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DE VINOS... Cuaderno de Cata
08 14 15 16
GASTRONOMÍA Guia de Restaurantes Que te la den...Con queso El Aceite en el Mundo La Receta de Andra Mari
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LA COCTELERA Champagne Krug Coctelería Whiskies
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nº 02· Julio 2015
EDITORIAL
RECOMENDADOS
Nacho Coterón DIrector
GRACIAS AMIGOS Gracias amigos. De corazón. El nº 1 ha sido un éxito y os agradecemos las felicitaciones, muchas. Y los consejos y sugerencias. Así tendréis cada mes una revista especializada en gastronomía creciendo en calidad. Ahora ya con el nº 2 en la mano, amigo lector, disfrutarás con restaurantes y catas; aoves, quesos, cócteles y whisquies. Y con la entrevista, mini, el espacio manda, a un genio como Joan Roca, el nº 1. Y para que llegue a todos, también la lanzaremos en modo on line y podréis verla desde www.elsumiller.com. Disfrutad con nº 2 de elsumiller.com papel.
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GUÍA DE RESTAURANTES 6 referencias que debemos conocer. Nou Manolín, Andra Mari, Peccati di Gola, La Cava Aragonesa, El Pecao de San Juan, César Anca. ENTREVISTA
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JOAN ROCA De nuevo ocupa el lugar que se merece. El nº 1 mundial con el Celler de Can Roca.
EDITA elsumiller.com DIRECCIÓN Nacho Coterón
nachocoteron@elsumiller.com
SUBDIRECCIÓN Enrique García Albelda GERENTE DE ZONA Rafael Terol DIRECTORA FINANCIERA Andrea Coterón MAQUETACIÓN Juan Manuel Santos
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CHAMPAGNE KRUG
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CUADERNO DE CATA
Desde 1843 marcando tendencia. Grande Cuvée, Rosé, Vintage, Clos du Mesnil
Marina Alta el vino blanco que ha marcado un hito en España. El verano es el mejor momento para disfrutarlo.
COLABORADORES Joaquín Grau, Jose Diego Ortega, Vita Domínguez, Miguel Ángel Martín,Mar Galván, José Vicente Guillém, Paco Paz, José Tomás Lozano, Tomás Mazón, Javier López, Paloma Sedeño, Óskar García, Santiago Castro, Sergio García, Andrés García, Antonio Gras, Toño Palacio y Marga de la Vega., Sebastián Santiso
Contacto: 629 66 81 96 www.elsumiller.com
Defendemos la libertad de pensamiento, por ello la dirección no se hace responsable de la información, opiniones o textos publicados, pues son responsabilidad de los firmantes. 3
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JOAN ROCA
entrevista
El señor de los fogones De nuevo nº 1 mundial. ¡Felicidades Familia Roca! ELSUMILLER Qué es el Celler de Can Roca? JOAN ROCA.Un sueño hecho realidad. Una forma de vivir, de compartir complicidades. El restaurante es nuestra vida, la implicación familiar en el proyecto. Donde lo más importante son los valores. Somos tres locos por la cocina que queremos llegar a hacer algo excepcional
ES.Y un plato? JR.La trufa negra de nuestra tierra, la Garrotxa baja y una becada… ES.Qué le pedirías a un cocinero? JR.Que sea responsable. Actualmente los cocineros tenemos visibilidad, somos prescriptores. Por eso tenemos que ser capaces de transmitir el mensaje a favor de la sostenibilidad, de la salud…
ES.Y quién es Joan Roca? ES.Y a un aficionado, a un comensal? JR.Soy un cocinero afortunado. Un soñador, romántico, perseverante y pragmático. Como amante de la arquitectura, de alguna manera estructuro, gestiono. Al fin y al cabo soy el “hermano mayor” que forma equipo con dos cracks. Y que tengo la enorme suerte de hacer lo que me gusta. ES.Cocina como fusión de cultura y tradición… JR.Evolución. Lo actual será tradición en un futuro. Los pueblos que evolucionan hacen que también evolucione su gastronomía. Desde los productos que vinieron de América… Fíjate, en mi jardín cultivo coles chinas, cardos coreanos… hay que integrar.
JR.Ciertamente es un receptor de felicidad. Le diría que se deje llevar, que entre al restaurante con la mente abierta. ES.Márcanos las tendencias venideras… JR.La autenticidad. Creo que hay magníficos profesionales, gente joven, bien formada, que cada vez más montarán restaurantes sencillos, menos lujosos, que cocinarán en directo, delante del comensal. De alguna manera, cocineros en la cocina. Y con respeto al entorno.
ES.Elige un vino JR.Un buen Chardonnay de la Borgoña. Montranchet…
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De vinos
CUADERNO DE CATA
CUADERNO DE CATA Textos: Nacho Coterón
Fotos: Nacho Coterón
Nacho Coterón Sumiller internacional, Máster Nacional Enología y Jurado Mundial
MARINA ALTA 2014
equilibrada. La fruta blanca se une a los recuerdos
Bodega: Bocopa
anisados y a unos cítricos agradables. Y de nuevo
D.O.P: Alicante
el varietal, la tipicidad. Tiene personalidad y per-
Tipo: Vino blanco
sistencia. Tomádlo con unos salazones, una fritu-
Variedades: 100% Moscatel de Alejandría
ra de pescado o un arroz a banda. O como aperi-
Alcohol: 11º %
tivo tal cual; frío, pero no demasiado. Os gustará.
Precio: 5.00€ Cata: Una referencia en vino blanco seco en Es-
Premio “Diamante” en Concurso Nacional Vino y Mujer.
paña. Mejora añada tras añada. Las bodegas BOCOPA han conseguido convertirse en referencia gracias a un trabajo inteligente. Nariz intensa, elegante, frutal, donde la uva, moscatel, reina. Marca su impronta. La boca sorprende. Es seca, fresca,
90/100
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De vinos
CUADERNO DE CATA
CUADERNO DE CATA Textos: Enrique G. Albelda
Fotos: Enrique G. Albelda
Enrique G. Albelda Sumiller y Crítico Gastronómico
TRUS CRIANZA 2012 Bodega: Trus D.O.Ca: Ribera del Duero (España) Variedades: 100%Tempranillo /Tinta del país Alcohol: 14º % Precio: 15.50€ Cata: TRUS, acrónimo de Tierra roble uva sol se elabora con uvas cultivadas a 800 m. de altitud en la zona de Pesquera, buscando el concepto château y la calidad como norma.
Fruta y barrica bien ensamblados. 14 meses de inteligente crianza en roble francés. La boca tiene equilibrio y armonía entre estructura y acidez, que le aporta frescor atlántico. Taninos maduros y persistencia en boca larga y agradable. Fruta madura, recuerdos especiados y ahumados… calidad. Una buena barbacoa de carne sería un complemento magnífico. Podemos beberlo durante los próximos 3 o 4 años y crecerá en botella.
Buena intensidad aromática. Fruta roja y negra madura, recuerdos especiados y balsámicos.
90/100
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www.vinosalicantedop.org facebook.com/vinosalicantedop
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Gastronomía
GUÍA DE RESTAURANTES
RESTAURANTE PECCATI DI GOLA Textos: Lara Padilla
Fotos: Lara Padilla
8.0/10
Lara Padilla ADE y C.M.
de elaboración, se prepara cada día artesanalmente la pasta, el pan, las salsas... bajo las expertas manos de su Chef y propietario, Enrico Cecchinato, depositario de una larga tradición familiar culinaria.
Peccati di Gola es un restaurante sacado de un rincón de Padua, corazón de la cocina italiana más tradicional, e implantado en el centro de Alicante. A las puertas de su 8º aniversario, Peccati di Gola convence y conquista a sus clientes, tanto locales como italianos. Cocina honesta, tradicional y con carácter, pensada y elaborada para su disfrute. Con respeto a los tiempos
Criado entre fogones, cada día mima sus platos con la misma ilusión del primer día. Esto da lugar a platos sorprendentes, siempre con un profundo respeto a la tradición, como Mezzelune de calabaza con salchicha blanca y peccorino romano o el Pappardelle al ragout de jabalí con tapenade de olivas negras. Lugar para innovar, lugar para conocer la gastronomía más tradicional, pero, por encima de todo, un lugar para disfrutar. C/ San Francisco n 10, 03001 Alicante T. 965 141 117 www.restaurantepeccatidigola.com Cierre: No cierra PVP. 25 €
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C/ San Francisco n 10, 03001 Alicante T. 965 141 117 www.restaurantepeccatidigola.com 8
Gastronomía
GUÍA DE RESTAURANTES
RESTAURANTE NOU MANOLÍN Textos: Nacho Coterón
9.2/10
Fotos: Nacho Coterón
Nacho Coterón Sumiller internacional, Máster Nacional Enología y Jurado Mundial
Señera de las barras alicantinas y una de las más premiadas de España, es un lugar de cita obligada para oriundos y forasteros. Favorita de Robuchon o Adriá por poner un ejemplo. A todos gustará. Seguro. Tenemos dos opciones. Tapear o comer en barra o subir a los comedores. Amplios, con clase, cómodos.
Muy buena bodega. Su enoteca Va de Vins tiene mucho que ver en el incremento de la calidad. Creo que merece una visita. Villegas 3, 03001 Alicante 965 200 368 www.noumanolin.com Cierre: no PVP: 30 a 70.00 €
Os proponemos hoy la barra. Por ejemplo unas croquetas de jamón, los clásicos calamares a la romana, muy buenos, su excelente ensaladilla rusa, el jamón y las chacinas ibéricas de Joselito, como siempre, de nota muy alta. O el marisco. Magnífica gamba roja de Denia, quisquillas… salazones… O un espléndido ajo blanco. De los mejores que he comido. Y por qué no un arroz… El recambio generacional en el servicio con el magnífico sumiller Casto Copete al timón y la mano eficaz e inteligente de Silvia Castelló en la gestión mantiene el nivel de sobresaliente. publicidad
Vial Flora de España, 36 Alicante 965 15 49 04 www.noumanolin.com 9
Gastronomía
GUÍA DE RESTAURANTES
RESTAURANTE ANDRA MARI Textos: Nacho Coterón
Fotos: Nacho Coterón
8.25/10
Nacho Coterón Sumiller internacional, Máster Nacional Enología y Jurado Mundial
Cocinavascasolventeydecalidad.AndraMarillevacercade30años dando de comer muy bien. Cocina vasca, elaborada por vascos (Familia Abadia Jaúregui y Abadegui), con seriedad y honestidad, en un local recientemente reformado, amplio, cómodo y elegante. Entrantes clásicos, desde las cocochas frescas de bacalao al pil pil, las croquetasdejamón,lasmanitasdecerdo,deshuesadasyrebozadas... loschipironesensutinta...Elbacalao,alpilpil,alavizcaína,alClubRanero... el cogote de merluza... buenas carnes gallegas... postres caseros... Mención aparte merece la alubiada, alubias deTolosa con sus sacramentos, donde podemos comer la cantidad que nos plazca, en un menú con bebida, ensalada y postre por unos justísimos 28 €. Buena bodega.Trato amable y profesional, dirigido por Joseba Abadía. Podemos comer (y beber) por entre 30 y 45.00 € muy bien. C/ Avda. de Jijona 37, 5Torres, 03560 El Campello. Alicante Cierre: Domingos y lunes noche y martes todo el dia T. 965 63 34 35 / 96 563 40 0 PVP: 25/45 €
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www.restaurantenoudelfin.es Playa San Juan, Alicante 965 16 31 10 10
Gastronomía
GUÍA DE RESTAURANTES
BARRA LA CAVA ARAGONESA Textos: Nacho Coterón
8.25/10
Fotos: Nacho Coterón
Nacho Coterón Sumiller internacional, Máster Nacional Enología y Jurado Mundial
La mejor barra de Benidorm. Una referencia gastronómica en plena“calle de los vinos”. Con opción de comedor de muy buen nivel. Y magnífica bodega. No cierran ningún dia.
carnes de buey. Pero del restaurante hablaremos en el próximo número de elsumiller.com. Mientras, disfrutad de su barra amigos.
Restaurante con más de 35 años de historia. Situado en el casco antiguo de Benidorm, en la zona de las tapas. Con una cocina mediterránea y un mimo especial por el producto. Más de 75 m de barra con un sinfín de tapas y pinchos, así como cazuelas y las famosas tablas con sus yescas (pan de yesca con tomate y aceite de oliva virgen extra).
Plaza de la Constitución s/n 03501 Benidorm, Alicante T 966 80 12 06 y 966 80 89 77 www.lacavaaragonesa.es Cierre: No
Con una amplia gama de vinos por copas. Excelentes quesos y jamones ibéricos 5J. Los mejores productos en forma de pincho. El precio puede oscilar entre 1.5 € a 2.00 € el pincho y las copas desde 1.10 € hasta 4.00 €, dependiendo el vino. Enfrente de la barra nos encontramos con el restaurante con dos plantas. Con una amplia carta y más de 700 referencias de vino. Pescados fresco y las mejores publicidad
www.lacavaaragonesa.es Quatre cantons,8 Benidorm, Alicante 965 86 71 76 11
Gastronomía
GUÍA DE RESTAURANTES
TABERNA EL PECAO Textos: Nacho Coterón
7.5/10
Fotos: Nacho Coterón
Nacho Coterón Sumiller internacional, Máster Nacional Enología y Jurado Mundial
¿Qué hace un piloto de motos e ingeniero de competición detrás de una barra? Manolo Ferichola es una gran persona que disfruta haciéndonos disfrutar. Con 1 año de vida en su enobar El Pecao, enfrente de la entrada del mercado de San Juan, ofrece calidad, amabilidad y buen pvp. Unos vinos por copas, unas cañas bien tiradas y un rico tapeo. Desde las tablas de queso o de ibéricos, sus pecaos (montaditos) de jamón ibérico… a un bacalao al pil pil, un rabo de toro, unas cocochas, navajas… incluso, por encargo, preparan unos estupendos arroces. Sin olvidar su salmorejo en verano. De todas formas, lo mejor es consultar sus pizarras. Personalmente habré ido 10 o 12 veces. Y lo seguiré haciendo.
C/ Mercat, 19, 03550 San Joant d’Alacant, Alicante T. 626101314 www.tabernaelpecao.es Cierre. Domingos noche y miércoles PVP. 15/25 €
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DESDE 1994
pizzería · restaurante 12
www.pizzeriaregina.es Playa San Juan, Alicante 965265975
Gastronomía
GUÍA DE RESTAURANTES
RESTAURANTE CÉSAR ANCA Textos: Toño Palacio
8.5/10
Fotos: Toño Palacio
Toño Palacio Gourmand vocacional Administrador del grupo Alicante, ¿hablamos de restaurantes?
César Anca ha demostrado durante muchos años su buen hacer en distintos puntos. La Barra de César Anca en la Calle Ojeda, el muy reciente en El Corte Inglés, Enjoy y desde hace aproximadamente un año en la Calle Cid. El Rte César Anca.
Servicio excepcional a cargo de Francisco J. Buigues, muy buena carta de vinos con precios muy razonables, agradable ambiente y como queda dicho cocina de muy alto nivel. Lugar para recomendar sin dudar.
La experiencia superó las expectativas. Una comida de matrícula de honor. César expresa todo el potencial de su cocina. Todos los platos que probamos fueron de diez. Alguno, como el muslo de pintada (20.75 €) relleno de setas, de matrícula de honor. El medallón de rape envuelto en panceta sobre suquet de marisco (22.75) no se queda atrás. Sabor, presentación y además muy generosa ración. Salmón salvaje en tartar con alga wakame y huevas de pez volador (11.75), fantástico; vieiras al vapor de piña colada con ratatouille de cítricos (9.75) que además de por sabor nos sorprendieron por la exquisita presentación. Los postres muy bien.
C/ Cid n 11 03001 Alicante T. 965 20 15 80 www.grupocesaranca.com PVP: 30/45 € Cierre: Domingo noche y lunes.
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Gastronomía
QUE TE LA DEN CON QUESO
DE TARAMUNDI AL CIELO Textos: Andres Garcia
Fotos: Andres García
Andres García Propietario Gastroteca La Despensa de Andrés Comentarista radio y director cursos de quesos.
Como toda Asturias no tiene desperdicio, hoy vamos a la zona más occidental de Asturias a escasos metros de Galicia. La Quesería Taramundi. Lo primero que te enamora es el enclave donde esta, rodeada de bosque y con el pueblo y el valle a sus pies. Y seguimos aún mejor con la sonrisa de Ana María, maestra quesera, que nos está esperando para enseñarnos esta coquetería láctica. Funcionalidad, instintivamente he puesto esta palabra y creo que es de las mejores para describir esta fábrica.
que le gustan los sabores suaves como los que nos gustan fuertes. Solo invito al lector, que si tiene la oportunidad no se pierda esta tierra, que conozca a sus maravillosas gentes y como NO, que le den la vida con queso…
- Queso Azul - Queso de Cabra en su versión pasteurizado y su maravilloso leche cruda - Queso Mezcla también con leche cruda - Taramundi con Avellanas y Nueces Elegancia. Son quesos de esos que comerías todos los días, tanto para niños como para mayores, para los
Restaurante La Sastrería Plaza Gabriel Miró nº20 Alicante 965203174 Cocina Mediterránea, copas y tapas 14
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Gastronomía EL ACEITE EN EL MUNDO
AOVES COMUNIDAD VALENCIANA Textos: Sergio García
Fotos: Sergio García
Sergio García Sumiller segago@ono.com
Aceite de la Comunidad Valenciana “Oli de la Comunitat Valenciana” protege e identifica la producción de aceite de oliva. Creada el 24 de junio de 2.008. Protege el cultivo y la producción de aceite en 395 municipios valencianos. Variedades Forna, Blanqueta, Farga, Serrana de Espadán, Morruda, Cornicabra, Alfafara, Grossal, Changlot Real, Rojal, Genovesa, Gileta, Manzanilla, Meña, Piñón o Menuda, Canetera o Nana, Arbequina, Empeltre, Cuquillo, Sollanenca, Callosina, Llumero o Llumeta, Millarenca, Borriolenca, Picual y Temprana de Montán. Subzonas - Maestrat. - Plana Alta -Alcalaten. - Sierras de Espadán y Calderona. - Serranías del Turia-Ribera del Magro. - Utiel-Requena-Valle de Ayora. - Macizo del Caroig-Vall de Albaida. - Montaña de Alicante. - Vinalopó. publicidad
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Gastronomía LA RECETA
La receta, Restaurante Andra Mari
ALUBIAS TOLOSANAS by RTE. ANDRA MARI
Poner las alubias en agua fría con la cebolla picada y el aove. Fuego fuerte primero y luego suave unas 2 horas. Salar y mantener a fuego muy lento para espesar. Servir con los sacramentos aparte.
• Alubias Tolosanas ½ kg 4 pax • Costilla • Panceta • Chorizo • Morcilla de Arroz • Piparras de Ibarra • Berza con Refrito de Ajos • Cebolla • Agua blanda 1.5 l. • AOVE unas 5 cs • Sal
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T. 965056040 comercial@alifoods.com www.portal.estrellagalicia.es 16
la coctelera CHAMPAGNE
KRUG, EL MITO DE CHAMPAGNE
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Desde 1843, año de su fundación y después de 6 generaciones en manos de la familia Krug, todavía dentro del staff de la bodega, hasta la actualidad, propiedad del grupo LVMH la premisa de la casa ha sido la calidad. Situada en Reims, sus famosos Grande Cuvées pasan al menos 6 años en barrica y son fruto del coupage de al menos 120 vinos distintos que reposan en las bodegas. Blanc de noir, es decir, vino blanco procedente de variedades de uvas tintas, como las Pinot Noir y Pinot Menier, más la Chardonnay, blanca entre las blancas. La gama se completa con el Krug Rosé, los Krug vintage, es decir, vinos de una sola cosecha o los míticos Clos du Mesnil, creo que sólo lo he catado 1 vez, quizás dos… procedente de un solo pago, clos, de menos de 2 Ha y que tiene registro desde el año 1698. Vinos especiales, de lujo inteligente. Magníficos. Entre 150 a 300 € la botella de Rosé, excepto los Clos du Mesnil que se van a los 1.500 €. publicidad
Calle de las Artes Gráficas, 5, 03008 Alacant, Alicante 965056040 www.alifoods.com comercial@alifoods.com 17
la coctelera COCTELERÍA
CATA SOTOL Textos: Juan Gallego
Fotos: Juan Gallego
Juan Gallego Sumiller internacional, www.alicantiavinos.com
La casa de Sotol Chihuahua y los siropes Oxefruit donde los amigos Joan y Oscar Laveda nos hicieron una presentación de los destilados y de los cocteles que se podían realizar con la unión de las 2 casas.
Crema de Sotol La crema de Sotol es una apuesta por hacer un destilado dulce con la esencia del Sotol. En nariz nos dá turrón y en boca es un ligero salado que es agradable y ya en centro de boca notas dulzonas y de turrón.
Sotol Hacienda de Chihuahua Plata 100 % del desierto salvaje la planta agavácea, es lo más puro de este destilado. Doble destilación en alambique y sin crianza ni paso por barrica que lo altere. Buena calidad, suave, fresco y una complejidad extraordinaria
Sotol Hacienda de Chihuahua Oro Añejo sido destilado 3 veces en una columna de cobre con doble destilación. Envejecido 2 años en barril de roble francés Individual y posteriormente cada botella es única y enumerada según la barrica donde salió, otorgándole riqueza en su aroma. Tostados de la barrica, largo y una finura que acompaña a este Sotol.
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la coctelera WHISKIES
GRANT´S FAMILY RESERVE Reino Unido/ Blended / Pvp: 22€ Nota: 8.0/10 Javier López León Economista, Profesor UA, Tesorero ASPA.
La compañía, es la más antigua en Escocia, bajo propiedad de la misma familia. Al igual que el Glenfiddich, el Grant´s se presenta en una botella triangular desde 1957. Grant´s elabora (Master Blender´s Edition, Ale Cask Finish, Sherry Cask Finish, Signatura, 8 years Old y Select Reserve, entre otros) en torno a los 5 millones de cajas. Mezcla de 25 destilados, siendo su base el de grano de la destilería Girvan -en South Ayrshire-. Cata Color: Oro medio. Nariz: Vainilla y fruta blanca. Cereales y un ligero ahumado. Cuerpo: Ligero Boca: Entrada suave, miel y vainilla. Equilibrado, con un final ligero y agradable publicidad
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Calle de las Artes Grรกficas, 5, 03008 Alacant, Alicante 965056040 www.alifoods.com comercial@alifoods.com