nº 01 · año 1·Junio 2015
ENTREVISTA A SUSI DÍAZ RESTAURANTES Y CATAS 100 TOP´S DE EUROPA
SUSI DÍAZ
Cocinera top, mediática, referente
SUMARIO
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ENTREVISTA
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DE VINOS... Alicante se Come Cuaderno de Cata
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GASTRONOMÍA Guia de Restaurantes Que te la den...Con queso El Aceite en el Mundo
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NOTICIAS
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LA COCTELERA La Receta del Graná Coctelería Whiskies
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nº 01· Junio 2015
EDITORIAL
RECOMENDADOS
Nacho Coterón DIrector
ALICANTE SE COME Tienes en las manos, amigo lector, el primer nº de la revista impresa elsumiller.com. Queremos, igual que en la revista digital, ya por su nº 132, acercarte a novedades, restaurantes, vinos, cócteles, quesos... de la mano de los mejores especialistas. En www.elsumiller.com encontrarás numerosos temas más que te gustarán. Visítala. Gracias por compartir nuestra pasión por la gastronomía y por Alicante.
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GUÍA DE RESTAURANTES Vamos a comer en 4 estupendos locales como Nou Delfín, Tragantúa, Regina y Pópuli Bistró.
EDITA elsumiller.com DIRECCIÓN Nacho Coterón
nachocoteron@elsumiller.com
ENTREVISTA
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SUSI DÍAZ Nos acercamos a la mediática y excelente cocinera Susi Díaz y a su restaurante La Finca en Elche.
SUBDIRECCIÓN Enrique García Albelda GERENTE DE ZONA Rafael Terol DIRECTORA FINANCIERA Andrea Coterón MAQUETACIÓN Juan Manuel Santos
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ESCUELA DE CATAS
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CUADERNO DE CATA
10 años de la prestigiosa Escuela de Catas y Análisis Sensorial de Alicante creada por los hermanos Sellés.
De la mano de expertos sumilleres catamos este mes Marina Espumante Red (DOP Alicante) y Pergamino (DOCa Rioja)
COLABORADORES Joaquín Grau, Jose Diego Ortega, Vita Domínguez, Miguel Ángel Martín,Mar Galván, José Vicente Guillém, Paco Paz, José Tomás Lozano, Tomás Mazón, Javier López, Paloma Sedeño, Óskar García, Santiago Castro, Sergio García, Andrés García, Antonio Gras, Toño Palacio y Marga de la Vega.
Contacto: 629 66 81 96 www.elsumiller.com
Defendemos la libertad de pensamiento, por ello la dirección no se hace responsable de la información, opiniones o textos publicados, pues son responsabilidad de los firmantes. 3
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SUSI DÍAZ
entrevista Cocinera top, mediática, referente elSumiller.com. Susi, ¿qué es La Finca? Susi Díaz. La Finca es nuestra vida, es un lugar donde dejarse llevar. Hemos tratado de crear un espacio donde disfrutar con todos los sentidos. No sólo de la gastronomía, sino también del ambiente, el entorno, de Elche. Sin duda La Finca está hecha a imagen y semejanza de José María y mía. ES. Alicante está de moda. Estrellas Michelin, una pléyade de cocineras top, Torreblanca, aoves, vinos… vanguardia… SD. Alicante tiene unos profesionales tremendos, una materia prima espectacular y un entorno precioso. Vivimos una época dorada para la gastronomía alicantina y entre todos tenemos que cuidar este sector, impulsarlo y seguir mejorando. ES. Eres la embajadora de la gastronomía de la C.V. ¿Qué productos nos definen? SD. Nuestra mayor influencia es sin duda el Mediterráneo. Pero a pescados y mariscos tenemos que añadir el aceite de oliva, nuestra huerta, frutas como la naranja o la granada, la trufa de Castellón, y un largo etc. Estamos en un momento dulce y tenemos que aprovecharlo.
ES. ¿Qué importancia tiene la gastronomía para el turismo en la C.V.? SD. Yo pienso que la gastronomía valenciana es un activo importantísimo. Tenemos referentes a nivel internacional como Quique Dacosta o Paco Torreblanca. Son muchos los turistas que programan sus vacaciones en función la oferta gastronómica. En La Finca recibimos un porcentaje altísimo de clientes de otros países que buscan conocer nuestra cocina y nuestros productos. En este sentido, creo que se están haciendo las cosas bien pero, como no podía ser de otra manera, hay que seguir trabajando y mejorando. ES. Para terminar Susi. ¿Cómo acercamos a la gente joven a este mundo de la gastronomía? SD. Lo más importante es ponerla en valor. La cocina está “de moda”, pero hay que tener cuidado. Tenemos de difundirla desde un punto de vista real y responsable. Por un lado hay que comunicar las virtudes de nuestros productos, los jóvenes tienen que alejarse de cocinas menos saludables y acercarse a la dieta mediterránea. Y por otro, los estudiantes de cocina tienen que saber que se trata de una profesión muy sacrificada y que para empezar a innovar es imprescindible dominar primero el recetario tradicional.
ES. Elige tres platos nuestros SD. ¿Cómo podría elegir tres platos? De forma general sí puedo decir que me encantan las verduras, el marisco y con un buen arroz soy muy feliz. Eso sí, si está bien hecho. 5
De Vinos ALICANTE SE COME
10 AÑOS DE LA ESCUELA DE CATAS Textos: Agustín C Piqueres
Fotos: Agustín C Piqueres
Agustín C Piqueres agustrónomo BACO & LIFE STYLE aguspiqueres.wordpress.com “Escribiente en el mundo on line, bebedor con título o Sumiller, amante de fotografiar con el alma y community manager... “
La Escuela de Catas ha realizado actos muy señalados a lo largo de su trayectoria. Diez años la contemplan. Por ello, se celebró en las instalaciones de esta escuela, hermana gemela de la importante distribuidora gastronómica Bardisa, el acto conmemorativo de este primer decenio. El elenco de personalidades que se reunió por este motivo fue sencillamente impresionante. Por ejemplo los Master of Wine, John Salvi o el español Pedro Ballesteros, del que publicará en breve una entrevista la revista elsumiller.com digital o Javier Carmona, director de la escuela de catas.
Bodegueros, restauradores, enólogos, empresarios de todos los sectores, sumilleres, prensa, etc. De todas partes de España, de Francia, Bélgica... Pocas instituciones tienen la capacidad de convocatoria de los hermanos Sellés. Juanjo y José Antonio pusieron el alma en este acto. publicidad
C/ Capitán Segarra 12, Alicante 965211783 6
De Vinos ALICANTE SE COME Creo que hay que dejar pasar unos días para calibrar en su justa medida el acto. Su repercusión. Una gran fiesta del Vino en toda regla. Momentos como estos nos reafirman en el amor al vino que tenemos muchos de nosotros. Dentro de las actividades, la presentación del magnífico libro, creo que se puede adquirir a un pvp muy moderado en las instalaciones de Bardisa, en la C/ Capitán Segarra 12, a dos pasos del Mercado Central, que ha coordinado y dirigido la periodista Paz Atienza, marca tendencia de su buen hacer.
Sólo añadiré que en un plazo de 30 días la Escuela de Catas volverá a dar que hablar con un par de eventos... Y uno de ellos traspasará nuestras fronteras... Quedan pocos días. Y, es de justicia destacar las palabras de Fernando Gurucharri: “La generosidad de una distribuidora de vinos, como Bardisa, se plasma en formar a los profesionales del sector, sin importar las zonas, vinos o bodegas representadas. Por ello, la UEC avala sus cursos” Alicante se mueve. Premios Plato, Winecanting, concursos de tapas, Fnac… Os seguiremos informando.
“Dos Master of Wine, John Salvi y Pedro Ballesteros”
10 años oficiales de la Escuela de Catas, cursos profesionales de Sumiller, avalado por la Cámara de Comercio y la UEC, la primicia, vía UA, Universidad de Alicante de los cursos de Experto Universitario en gestión de bodegas y protocolo de vinos y muchos monográficos, además de presentaciones, eventos… La filosofía de acercar al profesional, pero también al aficionado, a la cultura del vino, como resaltaron ponentes del nivel de Custodio López Zamarra, decano de la sumillería en España, o de Fenando Gurucharri, presidente de la prestigiosa UEC, Unión Española de Catadores. publicidad
info@escueladecatas.com 7
De vinos
CUADERNO DE CATA
CUADERNO DE CATA Textos: Nacho Coterón
Fotos: Nacho Coterón
Nacho Coterón Sumiller internacional, Máster Nacional Enología y Jurado Mundial
MARINA ESPUMANTE TINTO
personalidad. Con tapas y aperitivos, sushi, unas
Bodega: Bocopa
brochetas de carne… armonizará a la perfección.
D.O.P: Alicante
Numerosos premios internacionales avalan su ca-
Tipo: Tinto espumoso fal natural
lidad. Por ejemplo plata en la Challenge Interna-
Variedades: Monastrell
tional du Vin, Burdeos 2015.
Alcohol: 10º % Precio: 7.00€ Cata: Agradable sorpresa. Fresco, bebible, distinto. Burbuja pequeña que destaca sobre un fondo rojo picota. Unos aromas frutales, fresas, cerezas y piruletas que predisponen a beberlo. Nos encontramos con un vino chispeante, con mucha fruta, pero con estructura, mineralidad y mucha
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De vinos
CUADERNO DE CATA
CUADERNO DE CATA Textos: Enrique G. Albelda
Fotos: Enrique G. Albelda
Enrique G. Albelda Sumiller y Crítico Gastronómico
PERGAMINO CRIANZA 2012 Bodega: Bodegas Hacienda Grimón D.O.Ca: Rioja Variedades: Tempranillo,Garnacha, Graciano. Alcohol: 13,5º % Precio: 7.00€ Cata: Rioja de diseño actual, con color, fruta, equilibrio de acidez y buena crianza. Los 14 meses en barricas francesas y americanas aportan cremosidad y estructura a un vino donde la fruta se mantiene presente.
Apetece beberlo, en boca es fresco y con marcadores de calidad. Fruta roja, balsámicos, ligeros torrefactos… Será buen compañero de un arroz con conejo y caracoles o de una carne a la parrilla. Perfecto a unos 16 º C.
90/100
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www.vinosalicantedop.org 9
Gastronomía
GUÍA DE RESTAURANTES
RESTAURANTE NOU DELFÍN Textos: Nacho Coterón
Fotos: Nacho Coterón
8.0/10
Nacho Coterón Sumiller internacional, Máster Nacional Enología y Jurado Mundial
Sorpresa agradable en la Playa de San Juan. Dos terrazas, amplias y cubiertas que ofician de comedor y buena barra con una magnífica selección de tapas, las sirven con la caña o el vino más la opción de consumirlas por 0.50 €. Los miércoles tienen cocido madrileño. Lo probé y merece la pena. 11.00 €. Los fines de semana, excelente menú por 15.00 €. Preparan arroces, cocina mediterránea, platos tradicionales, tostas... excelente jamón ibérico de bellota Beher con pan de cristal. Y muy buenos pvp. Por ejemplo las tostas de jamón ibérico, de chorizo, de salmón ahumado... a 1.95. Las de choto a la plancha, 3.75. Arroces a banda, 9.50, de bogavante, 15.00... La mano de Javier López, formado en el famoso Currito de Madrid se deja notar. Servicio amable y eficaz. Merece una visita. Avda. Santander 18, 03540 Playa de San Juan, Alicante T. 965 16 31 10 www.restaurantenoudelfin.es PVP: 20/35 € Cierre: No cierran
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www.restaurantenoudelfin.es Playa San Juan, Alicante 965 16 31 10 10
Gastronomía
GUÍA DE RESTAURANTES
RESTAURANTE TRAGANTÚA Textos: Nacho Coterón
Fotos: Nacho Coterón
8.0/10
Nacho Coterón Sumiller internacional, Máster Nacional Enología y Jurado Mundial
Hermano de La Cava Aragonesa, lo que implica garantía de honestidad y buen hacer. Diseño, espacio actual, concepto de gastrobar con estilo. Es un local que marca tendencia. Tapas, raciones... podemos definirlo como Pulpería Gastrobar.
Quatre Cantons, 8, 03501 Benidorm, Alicante T. 965 86 71 76 www.lacavaaragonesa.es PVP. 25.00 € Cierre: No cierra
Dividido en dos espacios, una atractiva barra y un comedor de diseño actual y divertido, unidos por una agradable terraza, una cocina de última generación y una bodega con 700 referencias de vinos de calidad y excelente precio... Tartare de atún, pulpo o berberechos a las brasas, entrecotte de Angus o de wagyu, presa ibérica… Hamburguesas gourmet, 200 gr, confeccionadas al momento con la carne, los condimentos y las salsa que elija el cliente, 7.00 € o mini hamburguesas, 2.00 €. Hechas al horno de carbón. Ostras Guillerdau... todo impecable de calidad y punto. Me ha sorprendido muy gratamente. publicidad
www.lacavaaragonesa.es Quatre cantons,8 Benidorm, Alicante 965 86 71 76 11
Gastronomía
GUÍA DE RESTAURANTES
RESTAURANTE PIZZERIA REGINA Textos: Nacho Coterón
8.0/10
Fotos: Nacho Coterón
Nacho Coterón Sumiller internacional, Máster Nacional Enología y Jurado Mundial
miércoles... cocina tradicional con recetas de la abuela y un guiño a una cocina elaborada, de diseño, de la mano del excelente cocinero francés Jean Marc Fondbertasse. Ensalada César, 9.50; alcachofas rebozadas, 7.50; jamón ibérico de Guijuelo de Arturo Sánchez y pan de cristal, 17.50; pizzas entre 8.50 y 10.50; entrecotte de buey a la brasa, 17.80... opción de pedir las carnes al peso.
Originalmente, hablamos del 1994, era una pizzería en la más noble acepción del término. Horno de leña y madera de encina, donde se elaboraban y elaboran magníficas pizzas. Además de la pasta, lasagnas, pizzas, más de 30 distintas, raviolis de bogavante, de trufa negra… podemos tomar unas buenas carnes de vacuno, cocido madrileño los
Buena carta de vinos, más de 60 referencias. Luis de la Fuente apuesta siempre por la calidad y el buen trato. Dos comedores acogedores y una terraza magnífica nos ofrecen la posibilidad de elección. Merece la pena conocerlo. No cierran ningún día. Avda. de Santander 14, 03540 Playa San Juan, Alicante T. 965265975 www.pizzeriaregina.es PVP: 25/35 € Cierre: No cierran
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DESDE 1994
pizzería · restaurante 12
www.pizzeriaregina.es Playa San Juan, Alicante 965265975
Gastronomía
GUÍA DE RESTAURANTES
RESTAURANTE PÓPULI BISTRÓ Textos: Nacho Coterón
8.0/10
Fotos: Nacho Coterón
Nacho Coterón Sumiller internacional, Máster Nacional Enología y Jurado Mundial
Situado en un chalet rediseñado con estilo y rodeado de pinada y jardines, ahora de la mano del Grupo Nou Manolín, se ha convertido en unos meses en una referencia en Alicante.
Avda. Flora de España 32, 03016 Alicante T. 965 15 49 04 PVP: 30.00 € Cierre: No cierran
Desde un tartare de tomate deshidratado, 8.00 € a un arroz de magro y verduras, de nota alta, 12.00 €, o un lomo alto de vacuno mayor gallego, hecho en Josper y con golpe de Maldon, perfecto de punto y con buen sabor y terneza. 48.00 € Kg. Entrantes como pulpo asado, coca de sardina, croquetas de Boletus Edulis... los famosos svarosky, pan de cristal, con, por ejemplo, ensaladilla y anchoas… la estupenda merluza en varias preparaciones... y arroces y fideuás, entre 11 y 18.00 €... Carta de vinos bien seleccionada, no pasa de 15 € la botella y de las que se pueden pedir todas por copas. Creo que hay que conocerlo. publicidad
Vial Flora de España, 36 Alicante 965 15 49 04 www.noumanolin.com 13
Gastronomía
QUE TE LA DEN CON QUESO
MEJOR QUESO MANCHEGO Textos: Andres Garcia
Fotos: Andres García
Andres García Propietario Gastroteca La Despensa de Andrés Comentarista radio y director cursos de quesos.
De la Quesería Campo Rus del pueblo de Sª María del Campo Rus en Cuenca. La leche es íntegramente de su rebaño, con pastor y todo. El queso que nos compete hoy es El Pesebre en su variedad curada.
Cata Lo que más caracteriza a los quesos de esta quesería es la elegancia y finura. Su interior es de color marfil, con algún agujero que otro, su corte es firme sin rotura. El aroma es de esos pocos quesos que huelen por fuera, tremendo en aroma. En boca es jugoso, difícil en un queso con 10 meses de curación, muy elegante se nota la leche cruda de grandísima calidad, nada picoso ni salado, con un post gusto muy largo y sabroso.
Restaurante La Sastrería Plaza Gabriel Miró nº20 Alicante 965203174 Cocina Mediterránea, copas y tapas 14
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Gastronomía EL ACEITE EN EL MUNDO
USOS DEL ACEITE DE OLIVA Textos: Sergio García
Fotos: Sergio García
Sergio García Sumiller segago@ono.com
Vamos a analizar los diferentes usos del aceite de oliva. Entre los más destacados tenemos. Religiosos. La Biblia está llena de referencias al aceite y el nombre de “Cristo”, significa el “ungido”. En la iglesia Ortodoxa griega, en el Corán, judíos… también Usos industriales. Elaboración de jabones de alta calidad. O herbicida o pesticida natural. Usos medicinales. Como medicina debido a sus propiedades oleosas. Usos alimentarios. Es un alimento básico en los países del mediterráneo. Conservante alimentario. La cantidad de antioxidantes naturales que posee el aceite de oliva le convierte en un medio adecuado. publicidad
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noticias Opinionated About Dining (OAD)
100 TOP EUROPA Opinionated About Dining (OAD), líder en elaboración de rankings de restaurantes a nivel mundial. 2.015 resultados basados en más de 160.000 comentarios de clientes aportados por más de 4.500 personas que se inscribieron para la encuesta
Recién llegados como el parisino David Toutain, el Restaurante A.T. y Nicolai Nørregaard del Kadeau de Copenhague son un buen indicador de la dirección que está tomando la gastronomía. También hay cinco restaurantes que ofrecen cocina asiática, un gran logro para la lista
Azurmendi nº 1. DiverXo el que más sube nº 7
1 Azurmendi Larrabetzu, Spain 2 Troisgros Roanne, France 3 L’Arpège Paris, France 4 In de Wulf Dranouter, Belgium 5 Restaurant Quique Dacosta Dénia, Spain 6 Alain Ducasse- Louis XV Monte Carlo, Mónaco 7 Diverxo Madrid, Spain 8 Le Calandre Rubano, Italy 9 Noma Copenhagen, Denmark 10 Etxebarri Axpe, Spain
“Ha sido un gran año para los restaurantes españoles, pues España ha conseguido cuatro de los 10 primeros puestos”, declara Plotnicki. Diverxo ha pasado del 88 del año pasado hasta el número 7 actual, en el que es el salto más amplio que haya realizado jamás un restaurante en la historia de la lista.
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Calle de las Artes Gráficas, 5, 03008 Alacant, Alicante 965 10 33 33 www.alifoods.com 16
la coctelera LA RECETA
La receta, Restaurante Graná
STEAK TARTARE by RTE. GRANÁ
Picar a cuchillo solomillo de ternera y mezclar con salsa tartara. Dejar macerar 1/2 hora en nevera y servir acompañado de tostas con mantequilla y ensalada o patatas fritas.
SALSA TÁRTARA Yema de huevo Aceite de oliva AOVE Sal Pimienta Mostaza estilo Dijon Ketchup Tabasco (yo prefiero Sambal Oelek) Worcestershire Pepinillo en vinagre Cebolla Anchoa Alcaparras publicidad
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la coctelera COCTELERÍA
VERMÚ, VERMUT, VERMOUTH Juan Gallego Sumiller internacional, www.alicantiavinos.com
Definición y Tipos • Aperitivo vínico: él vino aromatizado que ha sido elaborado con sustancias vegetales estimulantes de la apetencia. • Bíter-vino: aperitivo vínico en el que predomina el sabor amargo característico de especies vegetales del género Genciana. • Americano: aperitivo vínico en el que predomina el gusto y aroma de las especies vegetales de los géneros Artemisia y Genciana y que puede ser elaborado con bíter-vino. • Los vermuts pueden ser secos, semidulces y dulces blancos, rosados, rojos y dorados. Se denomina vino quinado el aperitivo vínico en el que predomina el gusto y aroma característicos de la corteza de la quina. Negroni 1/3 Ginebra London Dry. 1/3 Campari. 1/3 Vermouth Rosso. Verter a partes iguales en vaso bajo con hielo. Decorar con corteza de naranja. publicidad
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la coctelera WHISKIES
TOMATIN 12 YEARS Escocia/ Highlands / Single Malt Nota: 8.0/10 Javier López León Economista, Profesor UA, Tesorero ASPA.
Tomatin, en gaélico “la colina de los enebros”, se encuentra sita al sur de Inverness, cerca de las montañas Monadhliath, desde donde se surte de un manantial que ha fluido a través de rocas de cuarzo y granito. El agua se aromatiza en las turberas antes de utilizarse en la destilación. CATA Color: Oro medio Nariz: Notas de malta y ahumado suave, con predominio de notas dulces. Cuerpo: Ligero Boca: Recuerdos de fruta blanca, toques de miel, frutos secos, cereales –galletas y jerez.
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