nº 05 · año 1·Octubre 2015
ENTREVISTA A LUCIO BLÁZQUEZ 7 RESTAURANTES ALICANTE PREPÁRATE UN MOJITO
LUCIO BLÁZQUEZ CASA LUCIO
SUMARIO
02 04
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ENTREVISTA
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DE VINOS... Cuaderno de Cata
08 15 16 17
GASTRONOMÍA Guia de Restaurantes El aceite en el mundo Que te la den con queso Recomendados
18 19
LA COCTELERA Mojito Whiskies
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nº 05 Octubre 2015
EDITORIAL
RECOMENDADOS
Nacho Coterón DIrector
MINI ESCAPADAS 7 restaurantes que debemos conocer. Os proponemos 3 mini escapadas a 3 espacios gastro muy interesantes en Mutxamel, Castalla y Benidorm. Además de varias opciones atractivas en Alicante. Cassana (Castalla), Tragantúa (Benidorm) y Brisa (Mutxamel). Racó del Plá, Mavi, La Tapeta del Mercat y Pilsen en Alicante. Os acercamos a un personaje mítico fiel visitante de Alicante, Lucio Blázquez y su Casa Lucio en Madrid. Y recordad, el 15 de cada mes, tenéis esta revista en redes sociales, Alicante se come, España se come, El Sumiller… Disfrutadla.
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ENTREVISTA LUCIO BLÁZQUEZ Su Casa Lucio es una referencia internacional. Y los “huevos fritos con patatas” un mito
EDITA elsumiller.com DIRECCIÓN Nacho Coterón
nachocoteron@elsumiller.com
SUBDIRECCIÓN Enrique García Albelda
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CUADERNO DE CATA Un vino de Alicante, Laudum Chardonnay y uno de Rioja, Montazgo. Los catamos para tí.
GERENTE DE ZONA Rafael Terol DIRECTORA FINANCIERA Andrea Coterón MAQUETACIÓN Juan Manuel Santos
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GUIA DE RESTAURANTES
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QUESOS
Cassana (Castalla), Tragantúa (Benidorm) y Brisa (Mutxamel). Racó del Plá, Mavi, La Tapeta del Mercat y Pilsen en Alicante
Andrés García, maestro quesero nos acerca a una joya casi desconocida. El magnífico Queso Casín.
COLABORADORES Joaquín Grau, Jose Diego Ortega, Vita Domínguez, Miguel Ángel Martín,Mar Galván, José Vicente Guillém, Paco Paz, José Tomás Lozano, Tomás Mazón, Javier López, Paloma Sedeño, Óskar García, Santiago Castro, Sergio García, Andrés García, Antonio Gras, Toño Palacio, Marga de la Vega y Sebastián Santiso.
Contacto: 629 66 81 96 www.elsumiller.com
Defendemos la libertad de pensamiento, por ello la dirección no se hace responsable de la información, opiniones o textos publicados, pues son responsabilidad de los firmantes. 3
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LUCIO BLÁZQUEZ
entrevista
CASA LUCIO
Lucio es un personaje habitual en los veranos de Alicante. Una cena y posterior sobremesa hasta las tantas analizando Pópuli Bistró con Vicente y Josejuan Castelló (mi hermano Vicente Castelló, como Lucio dice), para el Anuario de Cocina de la CV Antonio Vergara, me permitió conocer más cerca de este nº 1 de la gastronomía. elSumiller.com: ¿Quién es Lucio Blázquez? Lucio Blázquez: Ja, ja, no sé. Quizás una figura mundial… el personaje más famoso de España y con más premios y reconocimientos. Pero, y eso hay que destacarlo, que lleva desde los 12 años al pie del cañón sin parar de trabajar 15 horas diarias. ES. ¿Y Casa Lucio? LB. Creo que es, y está considerado como tal, un monumento, una referencia de la gastronomía mundial. ES. ¿Qué platos prefieres de Casa Lucio? LB. Muchos… intentamos tener siempre el mejor producto del mercado. Uno de los mejores cocineros que conozco es Ferrán Adriá. Un dia comiendo en Casa Lucio probó los callos y se le saltaron las lágrimas. Creo que los callos son excelentes. Como las carnes. Los chuletones de carne gallega hechos en la plancha de hierro de la cocina. Compro siempre lo mejor, lo más caro. No me importa. Sean cigalas, ostras… carnes, huevos, patatas, setas… La calidad siempre triunfa. Pero, ojo, comprar lo más caro, lo mejor y venderlo a un precio justo. Es importante resaltarlo.
ES. Sí, Lucio. Pero elige alguno por favor. LB. Te diría que los platos favoritos para mí, de Casa Lucio son el cochinillo asado y los callos a la madrileña. ES. ¿Y el truco de los Huevos estrellados de Lucio…? LB. Es muy fácil y lo has visto personalmente. Un buen fuego de carbón, cocina de hierro, sartenes también de hierro para freir las patatas, siempre en aceite de oliva muy limpio. Patatas gallegas de la mejor calidad hechas al momento. Y los huevos, de corral, se fríen en muy poco aceite y en cuanto empiezan a cuajar se les da la vuelta sobre las yemas y se sacan al momento. Luego se ponen encima de la fuente de patatas y se rompen con la rasera. Es muy fácil. Pero hemos conseguido dignificar los huevos fritos con patatas ES. Dentro de los numerosísimos personajes y personalidades que visitan y han visitado Casa Lucio, quiénes te han impresionado más? LB. Muchos… Lola Flores, Clinton, Delse Washington, Tom Cruisse, George Clooney, Jane Fonda, el presidente de México, actores, cantantes, políticos…. Severo Ochoa, Aznar… el Rey Juan Carlos… Adolfo Suárez… Por ejemplo Jane Fonda por su humildad y porque es “un pedazo de mujer”. El presidente de Italia por su enorme humanidad. ES. Terminamos Lucio. Tienes huevos… LB. Sí, creo que sí tengo huevos, ja, ja. Antes pedir un huevo estaba mal visto y sin embargo ahora es un lujo. Y creo que nosotros hemos contribuido a ello.
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De vinos
CUADERNO DE CATA
CUADERNO DE CATA Textos: Nacho Coterón
Fotos: Nacho Coterón
Nacho Coterón Sumiller internacional, Máster Nacional Enología y Jurado Mundial
LAUDUM CHARDONNAY 2014
Atractivo en copa. Amarillo pálido con reflejos verdo-
Bodega: Bocopa
sos, límpido. Muy varietal en nariz, con buena carga y
D.O.P: Alicante
expresión de fruta, melocotón, pomelo, piña que con
Tipo: Blanco crianza 4 meses barrica
las de crianza en barrica nueva, vainillas, mantequilla…
Variedades: 100% Chardonnay
conforman un vino con personalidad. En boca es am-
Alcohol: 13º %
plio y cremoso. Con volumen y peso de vino, pero con
Precio: 5.50€
el contrapunto de una acidez equilibrada y una fruta y
Cata
unas especias dulces que lo hacen bebible y atractivo.
Las uvas Chardonnay, variedad noble en Borgoña y
90/100
Champagne, son vendimiadas de noche para prote-
Premios y Maridaje
ger la calidad. Fermentado en barricas francesas, nue-
Medalla de oro en el Concurso de la Asociación de
vas, de robles Allier y Nevers, aportando complejidad,
Mujeres Amigas del Vino y las Medallas de plata 2014
cremosidad y personalidad.
y bronce 2015 en la Challenge International du Vin (Francia). Mariscos a la plancha, cigalas, zamburiñas… queso de pasta blanca, Camembert…
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De vinos
CUADERNO DE CATA
CUADERNO DE CATA Textos: Enrique G. Albelda
Fotos: Enrique G. Albelda
Enrique G. Albelda Sumiller y Crítico Gastronómico
MONTAZGO 2014 Bodega: Conde Roble, Villamediana Tipo:Tinto Joven D.OCa: Rioja Alcohol: 12.5º % Precio: 2.50€ Cata Muchas veces, yo el primero, catamos o buscamos marcas conocidas, imagen… pero la realidad es que lo que deberíamos hacer es exigir en numerosos bares y establecimientos similares, que tuvieran unos vinos de la casa dignos, bebibles. Como este Montazgo que catamos hoy,
80/100
elaborado y embotellado para una de las grandes distribuidoras alicantinas: Distribuciones Guillén. Un riojano sencillo, amable y fácil de beber, pero con suficiente peso de vino y equilibrio para hacerlo agradable y que apetezca una segunda copa. Puede ser una buena opción cuando busquemos este tipo de vino; buen pvp y equilibrio general. Tiene fruta, frescura y buena persistencia en boca. Servicio y Maridaje Os sugiero tomarlo a unos 15 o 16º C. Personalmente, después de catarlo, lo tomamos con un entrecote con patatas fritas y unos quesos manchegos y se compartó muy bien.
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Gastronomía
GUÍA DE RESTAURANTES
RESTAURANTE DEL RACÓ DEL PLÁ Textos: Nacho Coterón
8.0/10
Fotos: Nacho Coterón
Nacho Coterón Sumiller internacional, Máster Nacional Enología y Jurado Mundial
Es referencia obligada probar alguno de sus arroces, que en ocasiones rozan la máxima nota. Clásico su arroz en pata, o al horno, arroz de secreto ibérico… boquerones y almejas... Buenos pescados... Varios menús muy recomendables. Estupenda barra, tapas, mariscos... muy buenos ibéricos. Estupenda bodega, vinos por copas. Reciente reforma de los comedores y barra, y creación de un espacio ad hoc de platos preparados… Pero, para mí, lo más importante, la calidad humana de todos y cada uno de los componentes del equipo.
Es uno de los restaurantes que visito 10 o 12 veces al año. He visto su evolución dentro de un clasicismo y una manera honesta e inteligente de cocinar. Cocina de base mediterránea con raíces alicantinas y murcianas.
Dr. Nieto 42, 03013 Alicante. T. 965 21 93 73 www.racodelpla.com Cierre. Martes PVP. 20 / 35.00 €
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Gastronomía
GUÍA DE RESTAURANTES
BAR DE TAPES BRISA Textos: Nacho Coterón
8.0/10
Fotos: Nacho Coterón
Nacho Coterón Sumiller internacional, Máster Nacional Enología y Jurado Mundial
Muchatapa 2 al 17 octubre 2015. Su tapa: Rollito de berenjena con bechamel de jamón, fideos de arroz y salsa de curry; se acompaña de una tosta de pan con aove y orégano.
Muy interesante opción gastro en Muchamiel. La mano de Juan Carlos Ferrándiz heredero de la tradición familiar se deja notar. C/ Alacant nº 6, Muchamiel, Alicante 965951548 www.brisatapes.es Cierre: Domingos
Semana gastronómica 23 al 28 noviembre 2015 Tortilla de patatas recién hecha, jugosa y rica. Asado de pimientos con anchoas de bota…Tomate relleno de ensaladilla. Muy bueno. Coca de embutido. Para repetir. Ensaladilla, pericana, pimientos asados con bacalao, habas, olleta, caldo con pelota... jamón ibérico... Cañas bien tiradas, con crema y formando anillas al beberla. publicidad
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Gastronomía
GUÍA DE RESTAURANTES
LA TAPETA DEL MERCAT Textos: Nacho Coterón
Fotos: Nacho Coterón
8.0/10
Nacho Coterón Sumiller internacional, Máster Nacional Enología y Jurado Mundial
Narcés Moltó y su familia consolidan este estupendo local al lado del Mercado Central de Alicante. Una reciente reforma en la parte alta del restaurante, permite tener un espacio cómodo para unas 20 personas, perfectamente acondicionado para catas, comidas de empresa... Cocina de mercado, obviamente, con producto fresco, mariscos, pescados, verduras… pero con un guiño inteligente a la vanguardia. Cocina equilibrada, rica, con buena base. De km 0. Desde el turrón de foie gras, a arroces caldosos excelentes. Muy buena ensaladilla con anchoas, alcachofas salteadas, crujiente de rabo de toro, Olleta, setas en temporada. montaditos de solomillo de nota alta... muy buenos quesos.
Estupenda barra y trato amable, cordial, cercano. Precios muy sensatos. Desde 9 € el menú diario a unos 25 a 30 comer muy bien a a la carta. Capitán Segarra 17, 03004 Alicante 673 90 16 37 697 27 06 91 PVP. 9 a 30.00 € Cierre: Noches excepto fin de semana
Curioso el servicio de las carnes, marcando el punto de cada una con un color distinto del emplatado. Muy buena carta de vinos de los que podemos tomar muchos por copas. De hecho Narcés es sumiller, además de Químico y enólogo, después de 5 años trabajando en l’Escaleta (1* Michelin). publicidad
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Gastronomía
GUÍA DE RESTAURANTES
LAS CARNES DE TRAGANTÚA Textos: Nacho Coterón
Fotos: Nacho Coterón
8.5/10
Nacho Coterón Sumiller internacional, Máster Nacional Enología y Jurado Mundial
En este moderno espacio, hermano de la famosa barra la Cava Aragonesa, uno de los puntos fuertes son sus carnes. Muchas de ellas elaboradas en su horno parrilla Josper lo que garantiza, junto con la materia prima y las manos de cocina la calidad final.
Plaza de la Constitución s/n 03501 Benidorm, Alicante T 966 80 12 06 y 966 80 89 77 www.lacavaaragonesa.es Cierre: No
Opciones distintas y ricas como: Entraña a la plancha, 11.50 €; Pollo a la tailandesa, 9.90 €; Filetes Rusos a la turca, 11.60 €; Wok con solomillo de cerdo salteado con verduras, 9.95 €; Wok de lomo bajo de buey salteado con verduras, 14.50 €. Dados de buey en su jugo con setas variadas, 15.50 €. Lomo bajo de buey a la crema de mostaza, 15.50 €… Sin olvidar el solomillo, 60 €/kilo; el entrecote de buey, 45 €. Podemos pedir ¼ de lechazo asado por 35 € o unas chuletillas de lechazo a 36 € el kilo. Una brocheta de solomillo, 14 o un cochinillo asado a 13 € la ración. O las excelentes hamburguesas, de las que hablaremos en el siguiente número.
Chuletillas publicidad
www.lacavaaragonesa.es Quatre cantons,8 Benidorm, 11
Gastronomía
GUÍA DE RESTAURANTES
RESTAURANTE PILSEN ALICANTE Textos: Nacho Coterón
Fotos: Nacho Coterón
7.5/10
Nacho Coterón Sumiller internacional, Máster Nacional Enología y Jurado Mundial
Bien situados, frente al Mercado Central de Alicante, con el parking en la puerta, es una opción a tener en cuenta para comer o cenar de manera “casi” informal, con calidad y buen precio y un servicio de sala amable. Además de tapas atractivas, desde unos berberechos al vapor, a sus croquetas de jamón o de fabada, las estupendas alcachofas rebozadas en temporada, boquerones fritos, quisquillas… tienen buenas carnes, como un solomillo o entrecote trinchado, rabo de toro… Elaboran buenos arroces. Por ejemplo el caldoso de bogavante o el de rabo de toro. Muy buena también su caldereta de mero, rape y calamar. Os recomiendo preguntar, ya que potencian la cocina de mercado. Pintor Sorolla 3, 03002 Alicante T.965206792 Cierre: No. Domingos a miércoles solo comidas. PVP. 15 a 30.00 €
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Gastronomía
GUÍA DE RESTAURANTES
BAR MAVI Textos: Nacho Coterón
8.5/10
Fotos: Nacho Coterón
Nacho Coterón Sumiller internacional, Máster Nacional Enología y Jurado Mundial
30 años contemplan una de las barras míticas de Alicante. Hablamos de Mavi. Pequeña pero con calidad, de producto y humanamente hablando. En un barrio popular como es Carolinas, Luis y su mujer, con su hijo Pedro y Rubén nos atenderán como nos gusta ser atendidos.
Foguerer 9, 03012 Alicante T. 965 24 87 17 Cierre. Domingo noche y Lunes PVP. 30 / 50.00 €
Cena septiembre 2015 Un excelente y bien lasqueado jamón ibérico Arturo de la añada 2011; zamburiñas y gamba roja plancha, langostinos de Guardamar, calamar a la andaluza, croquetas (buñuelos) de patata y bacalao, montadito de ternera y foie gras micuit, quesos Manchego y Zamora. Tocino de cielo casero. Todo excelente. Cañas, copas blanco Albillo de Valduero y tinto Tarima Hill. Aprox. 35 € persona. Estupendos mariscos, bonito en escabeche, salazones… una de las mejores barras de Alicante. publicidad
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Gastronomía
GUÍA DE RESTAURANTES
RESTAURANTE CASSANA Textos: Nacho Coterón
Fotos: Nacho Coterón
8.0/10
Nacho Coterón Sumiller internacional, Máster Nacional Enología y Jurado Mundial
Castalla tiene fama por ser enclave típico de los famosos gazpachos y su ruta. Y en el Rte Cassana podemos tomarlos muy buenos por 13.50 €, de conejo, pato y boletus. Pero, en un entorno magnífico, elegante, cómodo como es Cassana, nos ofrecen más, mucho más. Cocina tradicional con guiños y productos de mercado.
Carretera de Alicante, 6, 03420 Castalla, Alicante T. 966 54 30 55 www.cassana.es Cierre. Martes. PVP. 20 / 35.00 €
Desde una estupenda pericana a unas croquetas de ibérico o un jamón de Guijuelo, a arroces excelentes, por ejemplo a banda, o de conejo y caracoles, 11.60… o los suquet de peix por 17.25. Buenas carnes, chuletillas de cabrito, 16.20, chuletón de carne gallega a la brasa… además de platos del dia suculentos. Muy buenos postres y excelente bodega. Trato cercano, amable y pvp más que correcto. Tienen un menú del dia por 20 €, por ejemplo. Hacía tiempo que no me acercaba y lo puedo recomendar con total tranquilidad. Son muy buenos. Creo que merece la pena la excursión, por el entorno y la comida.
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Gastronomía EL ACEITE EN EL MUNDO
ZONAS DE PRODUCCIÓN AOVES EN ESPAÑA II Textos: Sergio García
Fotos: Sergio García
Sergio García Sumiller segago@ono.com
CASTILLA-LA MANCHA 17.- Campo de Montiel. IGP con DO. 26 municipios en Ciudad Real hacia el Sur. 18.- Campo de Calatrava.IGP. Zona centro de la provincia de Ciudad Real. 19.- Montes de Alcaraz. IGP. 17 municipios en Albacete. 20.- Aceite de La Alcarria. IGP. 6 almazaras productoras que explotan olivares de 95 municipios de Guadalajara y de 42 de Cuenca. 21.- Montes de Toledo. IGP con DO. Zona SO de Toledo y la zona NE de Ciudad Real; 103 municipios.
25.- Siurana. IGP con DO. En la provincia de Tarragona. 26.- Les Garrigues.IGP. Zona de producción en Lérida. 27.- Aceite del Empordà. IGP con DO. Todos los municipios del Alt Empordà (68) y el Baix Empordà (36) y algunos del Gironès y el Pla de l’Estany.
BALEARES 22.- Aceite de Mallorca. IGP. Producción en toda la isla. CATALUÑA 23.- Baix Ebre-Montsiá. IGP. 26 municipios en Tarragona. 24.- Aceite deTerra Alta. IGP con DO. 15 municipios deTarragona. publicidad
Gastronomía
QUE TE LA DEN CON QUESO
QUESO CASÍN Textos: Andres Garcia
Fotos: Andres García
Andres García Propietario Gastroteca La Despensa de Andrés Comentarista radio y director cursos de quesos.
Hoy hablamos de la quesería del Viejo Mundo, donde encontramos unos quesos de los más peculiares del mundo. Potencia es la palabra que los define. En las catas guiadas que tengo al cabo del año, termino con esta locura láctica, una joya que ha llegado a nuestros días.
ran unos de los quesos con más carácter de nuestro país y indudablemente del mundo.
Mantecosidad, post gusto de varios minutos. Para los que nos consideramos queseros, es un queso fetiche, de culto y de los que hay que ir catándolo de vez en cuando, ya que el paladar poco a poco de va acostumbrando y lo ama, más y más… una joya. Un ejemplo de potencia, en la Feria de Pesquera del verano, tuve la suerte de hacer una ponencia de Orujos contra Quesos, cuando le toco entrar en acción al Casin (y eso que no era de los mas curados) cuando tuvo que torear contra un Orujo genial del Liabana de 60º y lo hizo agua. Damos fe todos los que lo vivimos. Solo decirle que en la zona del valle minero asturiano de Langreo, en los pueblos de más altitud, encontrapublicidad
Calle de las Artes Gráficas, 5, 03008 Alacant, Alicante 965056040 www.alifoods.com comercial@alifoods.com 16
Recomendados
RECOMENDADOS
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Avinguda d’Alcoi,18, 03560 El Campello, Alicante T. 965 63 75 80 17
la coctelera COCTELERÍA
MOJITO Textos: Juan Gallego
Fotos: Juan Gallego
Juan Gallego Sumiller internacional, www.alicantiavinos.com
El desembarco de Cristóbal Colón en las Américas llevó consigo el azúcar desde España y con ello poco a poco se fue dando forma a la plantación y generalización de este cultivo por todo el Caribe. En un principio el ron en las islas españolas era una bebida tosca y pesada hasta que llegó un comerciante de vino catalán a Cuba llamado Facundo Bacardi, el cual trajo consigo la columna de destilación continua de Coffey y el filtrado de carbón vegetal, resultando un producto final claro, ligero y suave llamado Carta Blanca. A partir de este destilado se creó el Mojito cuyo gran defensor ha sido Ernest Heminway en la “La Bodeguita del medio” donde le servían el Mojito
Mojito Ingredientes 6 cl. Ron Soda 6 hojas de hierbabuena Zumo de ½ lima. 1 cucharada de azúcar Hielo pilée
Hemingway: “Mi daiquirí en El Floridita, mi mojito en La Bodeguita”
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la coctelera WHISKIES
THE FAMOUS GROUSE Blended / Reino Unido/ Pvp: 10.00€ Nota: 7.8/10 Javier López León Economista, Profesor UA, Tesorero ASPA.
Comercializado por primera vez en 1896, pertenece a la compañía The Edrington Group bajo cuyo portafolio se encuentran los archiconocidas The Macallan y Highland Park. Es uno de lo whiskys más vendidos en el Reino Unido, con predicamento en Escocia, donde le dispensan un gran cariño y de donde toma uno de los animales más reconocibles entre los cazadores: el urogallo. Se elabora a partir de una mezcla de diferentes destilados de malta y grano. Posteriormente el blended permanece unos meses en barricas de roble. Cata Color: Oro medio. Nariz: , recuerdos a cereales tostados y caramelo. Ligeros toques ahumados Cuerpo: Ligero Boca: con entrada suave con notas dulces (miel), presencia de la cebada malteada y recuerdos de especies (vainilla). Final corto. Es un whisky amable y fácil de beber.
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Nave 9 Frente Makro, Av. Mare Nostrum, 44, 03007 Alacant, Alicante 654 65 30 94 www.valentinaequipahosteleria.com 19