nº 04 · año 1·Septiembre 2015
ENTREVISTA A Alberto Ferrúz 1* Michelin ¡17 LITROS POR HABITANTE! 6 RESTAURANTES DE ALICANTE
ALBERTO FERRÚZ 1* MICHELIN
SUMARIO
02 04
EDITORIAL ENTREVISTA
06
DE VINOS... Cuaderno de Cata
08 14 15 16
GASTRONOMÍA Guia de Restaurantes Que te la den...Con queso El aceite en el mundo España 17 litros al año
17 18 19
LA COCTELERA Recomendados Coctelería Whiskies
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nº 04 Septiembre 2015
RECOMENDADOS
Nacho Coterón DIrector
BUEN VERANO Hola amigos. Una entrevista con uno de los mejores cocineros jóvenes de España, Alberto Ferrúz, 1 * Michelin en el Rte. Bon Amb de Jávea abre el nº 4 que tienes en tus manos. Seguimos recorriendo los mejores restaurantes de Alicante. Desde Bon Amb, a La Taverna del Racó del Plá, el nuevo asturiano Ruymar, el estupendo Graná ambos en Campello, la impresionante bodega de la Cava Aragonesa o los 100 años de El Xato de la Nucía. Para no perdérselos. Cuadernos de cata, whisquies, aoves, quesos… Creemos que te gustará esta nueva entrega de elsumiller.com Alicante
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04
ENTREVISTA ESTRELLA MICHELIN Alberto Ferrúz, uno de los mejores cocineros jóvenes de España en el restaurante Bon Amb de Jávea
EDITA elsumiller.com DIRECCIÓN Nacho Coterón
nachocoteron@elsumiller.com
SUBDIRECCIÓN Enrique García Albelda
06
CUADERNO DE CATA Gin Mombasa Club Strawberry es una ginebra premium con botánicos como las fresas y las frambuesas. Te invitamos a conocerla.
08
GUIA DE RESTAURANTES
06
¡17 litros!
Nos acercamos a 6 estupendos restaurantes de Alicante. Bon Amb, La Taverna del Racó del Plá, Ruymar, Graná, El Xato y la bodega de la Cava Aragonesa.
Lamentable. Estamos en la cola de Europa en consumo de vino. Y eso depende de nosotros. Os animamos a un consumo inteligente.
GERENTE DE ZONA Rafael Terol DIRECTORA FINANCIERA Andrea Coterón MAQUETACIÓN Juan Manuel Santos
COLABORADORES Joaquín Grau, Jose Diego Ortega, Vita Domínguez, Miguel Ángel Martín,Mar Galván, José Vicente Guillém, Paco Paz, José Tomás Lozano, Tomás Mazón, Javier López, Paloma Sedeño, Óskar García, Santiago Castro, Sergio García, Andrés García, Antonio Gras, Toño Palacio, Marga de la Vega y Sebastián Santiso.
Contacto: 629 66 81 96 www.elsumiller.com
Defendemos la libertad de pensamiento, por ello la dirección no se hace responsable de la información, opiniones o textos publicados, pues son responsabilidad de los firmantes. 3
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ALBERTO FERRÚZ
entrevista
1* Michelin
Le conocí apenas inaugurado Bon Amb, año 2013 y directamente entró en el Anuario Vergara 2014 con la 3ª mejor puntuación de la C.V. (hecho insólito). En la edición 2015 se mantiene subiendo nota. Y consigue la 1* Michelin.
ES. Original desde luego la elección. ¿Y un vino? AF. Vuelvo a las raíces, a mi tierra, Aragón. Una garnacha de Cariñena. Me gusta mucho y te recomiendo que lo cates el Particular garnacha. Seguro que te gusta.
Elsumiller.com. ¿Quién es Alberto Ferrúz? Alberto Ferrúz. Sencillamente un cocinero de Cariñena al que le apasiona su trabajo
ES. Has hablado del entorno, del Mediterráneo. ¿Qué piensas del concepto Km 0? AF. Me parece muy importante, pero sin extremismos. Sin cerrarnos a productos de calidad que vienen de otras partes. En Bon Amb, por ejemplo, tenemos dos agricultores en Denia que cultivan para nosotros. Y claro que procuramos buscar la calidad cercana, el respeto al medio ambiente…
ES. ¿Y qué es el Restaurante Bon Amb? AF. Es un espacio gastronómico, un restaurante donde se pretende que las personas disfruten. Que salgan del restaurante un poco más felices. ES. ¿Qué ha significado conseguir 1* Michelin? AF. Creo que es un súper reconocimiento. Que de alguna manera nos posiciona en el mapa gastronómico. Y al mismo tiempo una responsabilidad que nos obliga a seguir mejorando dia a dia. ES. Defínenos tu cocina Alberto. AF. Creo que es una cocina sencilla, fresca, llena de matices. Mediterránea. Donde de alguna manera buscamos mimetizarnos con el entorno, con lo que nos rodea. ES. ¿Cuál es tu plato favorito? AF. Nacho, sabes que a los que amamos la gastronomía nos gustan muchos platos. Pero, realmente disfruto con un tomate recién cogido de la mata, abierto en dos y con un poco de sal.
ES. ¿Qué opinas del momento que vive la restauración en Alicante? AF. Creo que es un valor en alza. Hay grandes cocineros y restaurantes consolidados. Y nuevas generaciones, jóvenes muy bien preparados. Además me parece importante resaltar que cada vez hay mayor cultura gastronómica en el comensal que se acerca a nuestros establecimientos. ES. Terminamos con esta breve introducción y nos citamos para una entrevista en profundidad en la revista grande de elsumiller. com, pero antes, danos algún consejo gastronómico. AF. Gracias Nacho. Hablamos en breve. A tu pregunta le respondería que honestidad. Entender cada lugar, cada situación, cada momento y circunstancia. Y, por supuesto, vivir la gastronomía con intensidad.
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De vinos
CUADERNO DE CATA
CUADERNO DE CATA Textos: Nacho Coterón
Fotos: Nacho Coterón
Nacho Coterón Sumiller internacional, Máster Nacional Enología y Jurado Mundial
MARINA ESPUMANTE ROSADO
Creo que la familia Marina Espumante marca
Bodega: Bocopa
tendencia. Y el rosado, en concreto, más toda-
D.O.P: Alicante
vía. Su espuma rosa frambuesa. Su nariz inten-
Tipo: Rosado espumoso
sa, con una gran carga frutal, fresas, frambuesas
Variedades: Monastrell
y floral, pétalos de rosa, abre paso a una boca
Alcohol: 10º %
golosa y equilibrada; fresca, con un carbónico
Precio: 5.50€
agradable. Fácil de beber pero con trazas de
Cata
vino serio, bien elaborado.
Recuerdo la primera vez que lo caté, antes de
Maridaje
salir al mercado, directamente del depósito. Me
Como una copa de aperitivo o a media tarde. Con
sorprendió. Una enorme expresión frutal. Un
algunos quesos azules o una cocina italiana, salsa
vino distinto, rico.
boloñesa o griega, musaka, combinará muy bien.
92/100
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De vinos
CUADERNO DE CATA
CUADERNO DE CATA Textos: Enrique G. Albelda
Fotos: Enrique G. Albelda
Enrique G. Albelda Sumiller y Crítico Gastronómico
GIN MOMBASA CLUB STRAWBERRY Bodega: Mombasa Tipo: London dry gin Variedades: Incluye fresas y frutos rojos en los botánicos Alcohol: 37.5º % Precio: 18.00€ Cata Procedente del 1º club social del mundo, 1885, situado en la ciudad de Mombasa, frente a la isla de Zanzíbar, se presenta ahora con un estilo más ligero, afrutado, fresco, para combinar o beber con hielo o muy fría.
90/100
3 destilaciones le proporcionan calidad y limpieza en el alcohol base. La infusión de botánicos como las fresas y otros frutos rojos, le aportan personalidad y diferenciación. Nariz y boca frescas, elegantes, frutales. Buen equilibrio de acidez. Una ginebra Premium distinta y con personalidad Consumo Un concepto de London dry gin afrutada muy atractivo. Perfecta para un combinado diferente, un long drink con tónica y twist de naranja por ejemplo o para disfrutarla muy fría o con unos cubos de hielo en la sobremesa.
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Gastronomía
GUÍA DE RESTAURANTES
TAVERNA DEL RACÓ DEL PLÁ Textos: Nacho Coterón
8.0/10
Fotos: Nacho Coterón
Nacho Coterón Sumiller internacional, Máster Nacional Enología y Jurado Mundial
Muy cerca del Mercado Central, lo que implica garantía de producto, ofrecen un buen tapeo, tanto tradicional como con guiños al diseño, por ejemplo su famoso saquito Manzanares o el milhojas de queso plancha y foie gras. Muy buen jamón ibérico, pulpo a la brasa, mariscos... Ensalada de salmón y gambas... Arroces, como el banda o el de habitas con secreto ibérico... Gazpacho de pescado, algún buen pescado y carne. Varios menús, nº 1, 2 y 3 o picoteo (noches) entre 30, 40 o 24 € el último. Menú del dia 16 €.
Una trayectoria de 30 años de la casa madre, el famoso Racó del Plá avalan a su Taverna. De la mano de un excelente profesional, José Juan Gómez, mejor jefe de sala 2015 por la APHEA, ofrece una barra magnífica y una sala donde comer más tranquilos.
8
Buena carta de vinos, servicio amable y profesional, local acogedor y con clase y pvp equilibrado. C/ Navas, 40, 03001 Alicante T. 965 20 21 82 www.racodelpla.com Cierre: Domingos y lunes noche PVP: 16 / 50.00 €
Gastronomía
GUÍA DE RESTAURANTES
RESTAURANTE RUYMAR Textos: Nacho Coterón
Fotos: Nacho Coterón
7.5/10
Nacho Coterón Sumiller internacional, Máster Nacional Enología y Jurado Mundial
Conocía Ruymar de haber tomado algunas veces unas botellas de sidra con un estupendo queso de Cabrales o unos ricos chorizos a la sidra, croquetas…, pero las sorpresa fue mayúscula al acercarme a probar su famoso menú cachopo. Una ensalada buena y generosa. Un cachopo, filetes de vacuno asturiano, raza culona, relleno de jamón, queso y piquillos, rebozado y frito, con una guarnición que es casi una comida por si sola; una enorme fuente de patatas fritas caseras, con jamón y cuñas de queso manchego. De postre unos frixuelos de nata, más una botella de sidra, café… 2 personas lo terminan con dificultad. Y, otra sorpresa, además de la calidad y buena ración, su precio. Solo ¡15 € por persona! He probado su marmitako, de 10 y no exagero, una buena fabada… Hay menú por 15.50 con fritura, marisco, ensalada, plato fuerte, fabada por ejemplo, postre, bebida… Local sencillo, cocinera honesta y con mano donde las
haya, chapeau Flor, producto de calidad y muy buenas razones. Cocina tradicional asturiana. Yo, volveré. Avda. de Alcoy 18, 03560 El Campello, Alicante T.96563758 Cierre: No cierra en verano PVP. 15 / 25 €
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Gastronomía
GUÍA DE RESTAURANTES
RESTAURANTE GRANÁ Textos: Nacho Coterón
Fotos: Nacho Coterón
8.0/10
Nacho Coterón Sumiller internacional, Máster Nacional Enología y Jurado Mundial
Es uno de los restaurantes fijos en mi agenda. Frente al mar, sentado tras unos magníficos ventanales, se disfruta de una cocina con fundamento, inteligente y seria de la mano de un ex Bulli, Jorge Zurita. Mix entre cocina marinera y buenas carnes. Y arroces. Los dos últimos, finales de agosto, a banda con tropezones y secreto ibérico y verduras, de mojar pan. Unos boquerones rebozados, un calamar a la andaluza y su estupenda ensalada, más la tarta de queso y el pecado de chocolate, caseros, completaron el menú. Como recomendación personal, su steak tartare; con la salsa tártara ligada delante del comensal. Perfecto. Como perfecto el servicio de sala dirigido por el sumiller Juanma Zurita. Muy buena carta de vinos. Recomendable. AvdaJaimeIElConquistador46.03560ElCampello,Alicante. T. 965 657 839 www.restaurantegrana.es Cierre. Martes en invierno PVP. 20 / 35.00 €
10
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Gastronomía
GUÍA DE RESTAURANTES
LA BODEGA DE LA CAVA ARAGONESA Textos: Nacho Coterón
9.0/10
Fotos: Nacho Coterón
Nacho Coterón Sumiller internacional, Máster Nacional Enología y Jurado Mundial
Creo que un buen restaurante debe tener una buena bodega. Y, obviamente, una gran bodega va asociada a un gran restaurante. Una amplia carta de más 700 referencias de vino, perfectamente conservadas en una gran bodega anexa al local principal. Subterránea, climatizada, con control de humedad, aproximadamente al 70%, suelo de grava, ofrece las condiciones óptimas para la conservación del vino.
como Enate en 1, 365 €, Milmanda, 46, Belondrade y Lurton… Dirigido por la mano inteligente del sumiller Javier del Castillo. Plaza de la Constitución s/n 03501 Benidorm, Alicante T 966 80 12 06 y 966 80 89 77 www.lacavaragonesa.com Cierre: No
Otra idea interesante son sus opciones donde comprar y aprender de vinos on line: - La Cava on line - El Sumillier la Cava Para los muy sibaritas, ojo, hay otras opciones a pvp muy asequibles, tenéis, por ejemplo un Petrus 2000, 3.950 €, Ch La Fleur 2000, 3.50 €; Ch Lafite, 1.540 €, Ch. Margaux… Españoles desde una buena selección de Vega Sicilia único, 81, 86, 90, 94, este, por ejemplo 235 €, Pesus, Aurus… o blancos publicidad
www.lacavaaragonesa.es Quatre cantons,8 Benidorm, Alicante 965 86 71 76 11
Gastronomía
GUÍA DE RESTAURANTES
RESTAURANTE EL XATO Textos: Nacho Coterón
Fotos: Nacho Coterón
8.5/10
Nacho Coterón Sumiller internacional, Máster Nacional Enología y Jurado Mundial
100 años de buen hacer nos contemplan. La 4ª generación, con Paco Cano (el Xato), excelente sumiller y Pepe Cano, ADE y la cocina seria, coherente, elegante de Cristina Figueira, nos harán disfrutar de verdad. Cocina de raíces, de producto, local, de km 0 de verdad; pero con una base técnica seria, Cristina ha estado con Joan Roca, Ricard Camarena... es ponente en numerosos eventos y congresos nacionales e internacionales y tiene además una dotación tecnológica y dotacional en cocina y cámaras envidiable. Foie micuit al vino monastrell, carpaccio de lubina o corvina al jugo de cítricos, tostón confitado con cremoso de boniato rojo al amaretto, merluza con salsa de manzanilla... croquetas de setas, canelones de salmón... muy buenos arroces...
Avda. Iglesia nº3 03530 La Nucía, España T. 965 870 931 Cierre. Noches menos finde en invierno. Verano, domingo noche y lunes www.elxato.com PVP. Menú 31 y 42.90 €
La bodega es de 10. Más de 700 referencias de vinos otros y 1500 espirituosos y aguardientes...
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C/ San Francisco n 10, 03001 Alicante T. 965 141 117 www.restaurantepeccatidigola.com 12
Gastronomía
GUÍA DE RESTAURANTES
RESTAURANTE BON AMB 1* MICHELIN Textos: Nacho Coterón
Fotos: Nacho Coterón
9.0/10
Nacho Coterón Sumiller internacional, Máster Nacional Enología y Jurado Mundial
Conocí el restaurante Bon Amb recién inaugurado, 2013 y me causó una excelente impresión. De hecho entró directamente en el Anuario Vergara, de la que soy inspector, como 3º mejor de la Comunidad Valenciana. Al poco tiempo su 1* Michelin. Diseño, comodidad, jardines en un chalet a la entrada de Jávea… y una cocina excelente de la mano de Alberto Ferrúz. Por cuestión de espacio nombraremos sólo sus menús:
Carretera de Benitachell, 100, 03739 Jávea, Alicante Tfno. 965084440 www.bonamb.com PVP: 60/120.00 € Cierre: Lunes (excepto julio y agosto) y enero.
- Menú 65 euros, que consta de aperitivos, 7 platos y golosinas el primero - Menú 75 euros, idem, pero 8 platos. - Menú 85 euros y 9 platos. Además tienen carta de platos, lo que es de agradecer en un restaurante de este nivel, excelente bodega y muy buen servicio en sala de la mano de Pablo Catalá. Absolutamente recomendable.
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Gastronomía
QUE TE LA DEN CON QUESO
ENOESCAPADA MENDOZA´S EXPERIENCE Textos: Andres Garcia
Fotos: Andres García
Andres García Propietario Gastroteca La Despensa de Andrés Comentarista radio y director cursos de quesos.
Cada Semana Santa las Bodegas Enrique Mendoza preparan un evento para no perderse. Parece que fue ayer cuando mi gran amigo Pepe Mendoza me llamó y me propuso entrar en una feria en su bodega. Ya cuatro años, miles experiencias inolvidables, con tan corta historia, para mucha gente la Semana Santa es significado de Enoescapada a Mendoza.
- Sabina con Romero de Cabra Valenciano - Gouda con Wasabi de vaca Holanda - Comté de 18 m. vaca Francés - Cueva del Pueblo, oveja Mancha. - Azul Asturiano Hoja. - Picón Cantagrullas.
Desde luego hay que tener claro que los grandes protagonistas son los impresionantes vinos que viven en paz en sus muros todo el año, los cuales salen de ese silencio para ser conocidos en un escaparate y entorno únicos, la compañía la pone usted, que también es importante. Ocho clases de quesos, y algo más, son los que proponemos nosotros. - Paté Josep Maria Mitjans con tostas de Panaderia Jesús. - Crema gallega con Trufa y Boletus con pan Feo - Caxigón vaca asturiano. publicidad
Pan de leña. Benimagrel 14
Gastronomía EL ACEITE EN EL MUNDO
EL ACEITE EN EL MUNDO Textos: Sergio García
Fotos: Sergio García
Sergio García Sumiller segago@ono.com
Existen 32 Denominaciones de Origen Protegidas (DOP) en España de las cuales, 24 se encuentran reconocidas por la Unión Europea. Veamos las de Andalucía y Extremadura.
EXTREMADURA - Monterrubio - Gata-Hurdes
ANDALUCÍA - Sierra de Cádiz - Antequera - Estepa - Lucena - Priego de Córdoba - Poniente de Granada - Baena - Sierra Sur - Montes de Granada - Sierra Mágina - Sierra de Cazorla - Sierra de Segura. - Campiñas de Jaén - Montoro-Adamuz publicidad
T. 965056040 comercial@alifoods.com www.portal.estrellagalicia.es 15
Noticias ESPAÑA 17 LITROS AL AÑO
ESPAÑA 17 LITROS AL AÑO El segundo productor en volumen del mundo de vino y uno de los últimos de Europa consumidores por habitante. Analizando los +/- 40 países de Europa, dependiendo de si incluímos Andorra, Chipre... nos llevamos esta sorpresa. Francia o Portugal 3 veces más que España; Italia o Inglaterra, el doble y... empatamos con Finlandia… ¡¡¡17 litros por habitante y año!!! -Portugal 55 -Francia 53 - Eslovenia 42 -Croacia 42 -Suiza 41 - Italia 34 - Inglaterra 30 - Alemania 25 Muchos países pequeños, del orden de 30 litros. Suecia, Hungría, Rumania, Austria… Creo que o nos ponemos las pilas o el tema pinta negro.
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Recomendados
RECOMENDADOS
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la coctelera COCTELERÍA
DAIQUIRÍ Textos: Juan Gallego
Fotos: Juan Gallego
Juan Gallego Sumiller internacional, www.alicantiavinos.com
En un principio el ron en las islas españolas era una bebida tosca y pesada hasta que llegó un comerciante de vino catalán a Cuba llamado Facundo Bacardi, el cual trajo consigo la columna de destilación continua de Coffey y el filtrado de carbón vegetal. A partir de este destilado se creó el Daiquirí cuyo gran defensor ha sido Ernest Heminway en la “La Bodeguita del medio” donde le servían el Mojito y el Floridita donde pedía la especialidad de la casa, que consistía en un coctel de ron blanco, zumo de lima, azúcar y hielo picado, el cual lo cambio por otro doble de ron y sin azúcar, nació el Daiquirí.
Elaboración Colocar en una coctelera hielo y todos los ingredientes, agitar fuertemente hasta que todo se encuentre homogéneo y servir en una copa coctel. Hemingway “Mi daiquirí en El Floridita, mi mojito en La Bodeguita”
Ingredientes 6 cl. de Ron blanco 2,5 cl. de jugo limón 1,5 cl. de sirope de azúcar Decorar con twist de limón
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la coctelera WHISKIES
NIKKA BLENDED Blend / Japón/ Pvp: 25.00€ Nota: 8.0/10 Javier López León Economista, Profesor UA, Tesorero ASPA.
Nikka es la historia de una pasión. Del padre del whisky japonés Masataka Taketsuru. Apasionado de todas las formas de destilación desde en 1918. Primero de la mano de Shinjiro Torii, fundador del grupo Suntory, y más tarde, 1934, fundando su propia destilería, Yoichi. El que hoy presentamos, un blended whisky, sería su carta de presentación, la invitación a iniciarse en el mágico mundo del whisky japonés. Cata Color: Oro medio. Nariz: Aromas frutales, vainilla, cereal. Fresco. Cuerpo: Ligero Boca: recuerdos frutales y a tarta de Santiago. Ligero toque ahumado.
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